La saucisse est le produit le plus populaire et préféré de tous l'homme moderne. Peu de gens imaginent leur petit-déjeuner ou leur collation au travail sans sandwichs aux saucisses. Cependant, nous n’avons même pas réfléchi à la raison pour laquelle la saucisse est appelée saucisse.

« Saucisson et politique : si vous voulez en profiter, ne regardez pas comment ils sont fabriqués » - Otto von Bismarck

Sans aucun doute, la saucisse a grande quantitéà la fois des inconvénients et des avantages. Initialement, ce produit était viande hachée ordinaireà base de viande mélangée à des épices, du sel et de la graisse. De plus, ce produit unique était destiné à servir rapidement un dîner ou un déjeuner.

Cependant, physiquement actif et personnes en bonne santé ils comptent les saucisses excellent ajout pour le plat principal. Après tout, ce produit est capable de satisfaire pleinement les coûts énergétiques quotidiens.

Histoire de "saucisse"

La première mention d'un produit aussi unique est apparue en 500 avant JC. Après quoi, la description de la saucisse se retrouve dans la célèbre « Odyssée » d’Homère. Et Épicharme a même consacré une comédie du même nom à la saucisse. Par conséquent, la découverte culinaire - la saucisse - peut être attribuée en toute sécurité aux Grecs en raison de leur passion et de leur désir de tout enregistrer.

Le mot « saucisse » lui-même est interprété de différentes manières. Selon la version principale, le mot aurait été emprunté à la langue turque. Ainsi, en turc külbastı - « kol » signifie main et « basse » signifie appuyer. En hébreu, kolbāsār (כלבשר) signifie « toute chair ». Bien entendu, cette signification est loin d’être la vérité. Parce que les Juifs ne mangent pas de porc (c’est ce que contiennent la plupart des saucisses).

On a longtemps cru que la saucisse était apparue en Russie grâce aux Allemands. Cependant, ce fait ne peut être considéré comme fiable. En effet, même dans la Charte de l'écorce de bouleau, trouvée à Veliky Novgorod, il était écrit qu'au XIIe siècle, la saucisse était considérée comme un produit couramment utilisé. La lettre n° 842 contient le texte suivant : « Du commis et d'Ilka. Ici, nous [les deux] avons envoyé 16 lukon (évidemment du miel) et trois pots de beurre. Et mercredi deux cochons, deux épines (apparemment la partie de l'épine). de la carcasse), et trois lièvres, et des tétras-lyres, et des saucisses, et deux chevaux, et des chevaux sains.

Si vous plongez dans les sources historiques, il est clair que les Novgorodiens n'avaient pas de liens économiques étroits avec le peuple turc. Au contraire, ils entretenaient des échanges commerciaux actifs avec l’Europe du Nord. On peut tirer une conclusion tout à fait logique : le mot « saucisse » est d'origine slave commune. La première partie du mot peut à juste titre être considérée comme slave et la seconde comme étrangère (empruntée).

Les Allemands et les Autrichiens sont considérés comme des maîtres du « saucisson » internationalement reconnus. Après tout, c’est dans ces pays qu’une quantité énorme est produite différentes variétés. À propos, les villes de Vienne en Autriche et de Francfort-sur-le-Main en Allemagne se disputent toujours le droit de se considérer comme le berceau des saucisses.

On ne sait pas avec certitude qui a appelé la saucisse saucisse. On sait seulement que l'auteur des saucisses est Johan Georg Laner. Il a étudié la fabrication de saucisses en Allemagne et a vendu de nouveaux produits alimentaires à Vienne.

Pourquoi la saucisse est-elle appelée saucisse ?

On sait que dans les temps anciens, le produit préféré de tous (la saucisse) était la viande salée et en conserve. D'ailleurs, rien à voir avec look moderne Je n'avais pas de saucisse.

Selon les données officielles, on sait que le mot «saucisse» en tant que nom nous vient de la langue latine. « Flacon » signifie rond et ressemble à la forme d'un flacon.

Le « doctorat » est-il vraiment thérapeutique ?

Saucisse du docteur... Docteur et saucisse... Qu'ont-ils en commun ? Cela ressemble à une combinaison paradoxale de mots. Un Américain Phil y a pensé dans une publicité pour la chaîne TNT. Il a dit que cette phrase lui faisait peur. Alors pourquoi la saucisse est-elle appelée saucisse du docteur ? Pas par hasard.

Si nous ouvrons les pages de l'histoire de notre pays, alors dans la Russie post-révolutionnaire, il était très difficile de se nourrir. On ne parlait pas du tout de viande. Ce n'est que dans les années 30 du XXe siècle que les rayons des magasins ont commencé à se remplir, au moins un peu, des produits les plus nécessaires. Cependant, la viande était difficile.

La santé des citoyens en a également souffert. La principale raison est une mauvaise alimentation. Le gouvernement du pays était confronté à une tâche difficile : résoudre le problème de la viande ou produire un produit qui la remplacerait. Ainsi, les saucisses bouillies ont progressivement commencé à apparaître en vente.

La composition de ces saucisses comprenait environ 40 à 50 % de viande, le reste étant constitué de farine, d'amidon et de diverses épices. Cependant, des peaux et même divers tissus conjonctifs ont été utilisés pour fabriquer une version bon marché de saucisse.

La variété de saucisses Doctor’s elle-même a été développée en 1936 dans l’usine de transformation de viande qui porte son nom. Mikoyan. C'est cette technologie spéciale qui a permis de créer un produit diététique idéal pour la consommation des personnes souffrant de maladies du foie et de l'estomac, puisque la saucisse « Docteur » contenait 60 % de viande hachée (porc, bœuf), du lait, des œufs. , une quantité minimale d'amidon et de cardamome. Bien sûr, il est désormais peu probable qu’un nutritionniste appelle cette saucisse « du docteur » (médicament).

Saucisse fumée crue - savoureuse et chère

Auparavant, on l'appelait une carence, aujourd'hui, c'est à juste titre considéré comme un mets délicat... Une odeur piquante, un goût salé, une teneur élevée en matières grasses et en protéines sont les principales caractéristiques d'une vraie saucisse de viande.

Pourquoi la saucisse est-elle appelée crue fumée ? La réponse est simple. Après tout, le nom révèle immédiatement la technologie de fabrication. Ce type de saucisse est fumée à froid et subit un long processus de séchage. C'est ainsi que la viande se déshydrate. Grâce à cela, les saucisses fumées crues peuvent être appelées en toute sécurité « saucisses de longue durée ». La durée de conservation peut aller jusqu'à plusieurs mois.

Dans l’Italie ancienne, cette saucisse était cuite très longtemps. Parfois la maturation atteignait 3 mois. Bien entendu, dans conditions modernes la maturation ne dure pas plus de 40 jours. Et chaque jour, le goût de la saucisse fumée crue ne fait que s'améliorer.

Salami

La technologie de fabrication du salami remonte au XVe siècle. Exactement alors Paysans italiens a pris saindoux et divers types de viande étaient moulus en viande hachée et des épices étaient ajoutées.

Pourquoi la saucisse est-elle appelée salami ? mot italien le salame est synonyme de presque tous les types de saucisses. Et si vous commencez à "démonter" le mot en plusieurs parties, alors vente signifie sel, et ame est la terminaison utilisée pour désigner un nom singulier. Et si on le traduit en russe, alors littéralement le salame est du corned-beef, une saucisse salée.

Au Moyen Âge, dans les pays européens, la saucisse était considérée comme la nourriture des aristocrates. Après tout, seule de la viande de haute qualité était utilisée pour sa production. Par conséquent, tout le monde ne pouvait pas acheter ce produit. Nous voulons vraiment que nos fabricants nous offrent une combinaison unique de prix et de qualité : abordable et utile.

Produits fabriqués à partir de viande hachée, abats, graisses, épices, soumis à un traitement thermique et amenés à pleine préparation destinés à la consommation sont appelés saucisses.

Les saucisses sont divisées en :

Par type de produit - saucisses bouillies, saucisses, saucisses, pains de viande, saucisses mi-fumées, fumées et bouillies-fumées et crues, foie, farcis, gelées, muscles, pâtés, etc.

Selon la composition des matières premières - viande, sang, abats, diététiques ;

Selon le type de coquille - naturelle et artificielle, ainsi que sans coquille ;

Selon le motif de la viande hachée sur la coupe - avec une structure homogène et hétérogène (morceaux de langue, saindoux, autres matières premières) ;

Par type de viande - bœuf, porc, agneau, cheval, chameau, viande d'autres animaux et oiseaux, bœuf, porc et cheval mélangés avec du porc et du saindoux ;

Selon la qualité des matières premières - la plus haute, première, deuxième, troisième qualité.

Saucisses bouillies. La gamme de saucisses bouillies comprend des saucisses de qualité supérieure, de 1ère et 2ème qualité. En règle générale, les saucisses bouillies de qualité supérieure contiennent plus de bacon et de porc que les saucisses de 1ère et 2ème qualité, elles ne contiennent ni amidon ni farine et leur viande hachée est de couleur plus claire.

Saucisses de qualité supérieure. Ces saucisses sont fabriquées à partir de bœuf de première qualité, de porc maigre et de gras de dos. Leur teneur en humidité est de 53 à 65 %. Leur gamme comprend les saucisses suivantes : Amateur, Porc amateur, Russe, Stolichnaya, Lait, Doctorskaya, Veau, Estonienne, Krasnodar, Diabétique, Bœuf. Ils diffèrent par le rapport des principaux types de matières premières dans la recette, les caractéristiques de goût et d'odeur, la taille et la forme des morceaux de bacon, le motif dans la section, la forme et la taille du pain et la nature. du tricot.

Le saucisson amateur contient du bœuf de première qualité, du porc maigre (40 %) et du gras de dos (25 %) sous forme de cubes de 6X6 mm. Le pain est étroit, droit, avec un seul bandage.

Amateur saucisse de porc Fabriqué à partir de porc maigre et de bacon, de l'ail est ajouté à la viande hachée.

La saucisse russe est composée de bœuf de première qualité (50 %), de porc maigre (25 %) et de bacon (25 %). Le bacon est coupé en cubes de 6x6 mm. Le pain est droit, étroit, avec une seule vinaigrette.

En plus du bœuf de qualité supérieure (15 %), la saucisse Stolichnaya contient du porc maigre et mi-gras (65 %), ainsi que du saindoux semi-solide (20 %), coupé en morceaux de 8 x 12 mm. Après refroidissement, la saucisse Stolichnaya est assaisonnée pour augmenter la durée de conservation et rehausser l'arôme. Le pain est large, ovale, avec un bandage transversal et longitudinal.

La saucisse au lait est préparée à partir de bœuf de première qualité (36 %), de porc (60 %), avec l'ajout d'œufs (2 %) et de lait en poudre (3 %). La viande hachée est homogène, sans morceaux de lardons, la forme du pain est étroite, droite, avec deux vinaigrettes.

Les saucisses du médecin et du diabète contiennent également de la viande hachée homogène sans morceaux de bacon. La saucisse du docteur se compose de bœuf de qualité supérieure (25 %), de porc maigre (70 %), d'œufs ou d'un mélange d'œufs (3 %) et de lait en poudre (2 %). Le pain est droit, étroit avec deux garnitures.

La saucisse diabétique hachée, en plus du bœuf de qualité supérieure (20 %), contient du veau (20 %), du porc maigre (55 %), des œufs (2 %) et du beurre (3 %). Le pain est droit, étroit, avec trois pansements et possède à son extrémité un morceau de ficelle pouvant atteindre 7 cm de long.

La saucisse de veau est produite à partir de bœuf de première qualité (25 %), de porc maigre et gras (45 %), de bacon (18 %), de langues de bœuf (10 %) et d'œufs.

Le bacon est coupé en morceaux de 4X4 mm. Le pain est large, courbé, avec des pansements tous les 5 cm.

La saucisse de Krasnodar a la même forme de pain que la saucisse de veau. La viande hachée, outre le bœuf de qualité supérieure (30 %), comprend du porc maigre (15 %), de la poitrine (25 %) et de la langue (30 %), coupées en cubes de 6 x 6 mm.

La saucisse de bœuf est préparée à partir de bœuf de première qualité (40 %) et de première qualité (35 %) avec l'ajout de cervelle de bœuf et de porc (20 %) et d'œufs ou de mélange d'œufs (5 %).

Saucisse estonienne contient du bœuf de 1ère qualité, du porc maigre et du bacon dur. De l'amidon ou de la farine de blé (5%) sont ajoutés à la viande hachée.

Saucisses de 1ère qualité. Ces saucisses sont fabriquées principalement à partir de bœuf de première qualité, de porc maigre et de gras d'accompagnement. Les saucisses hachées de 1ère qualité diffèrent des saucisses bouillies de la plus haute qualité par leur consistance plus grossière, leur goût et leur arôme poivre-ail. Ils contiennent 63 à 68 % d’humidité. Ils produisent des saucisses de 1ère qualité portant les noms suivants : Séparé, Agneau séparé, Moscou, Porc, Cantine, Diététique, avec sorbitol, Ordinaire.

La saucisse séparée est composée de bœuf de première qualité (60 %), de porc maigre (25 %) et de bacon (15 %). Le bacon est coupé en cubes de 6X6 mm. Le pain est étroit, droit, avec trois garnitures.

La saucisse d'agneau séparée est produite principalement à partir d'agneau.

La saucisse de Moscou contient du bœuf de 1ère qualité (81%) et du saindoux semi-solide, coupé en morceaux de 6X6 mm. Du lait en poudre (1%) est ajouté à la viande hachée. La forme du pain est droite et étroite. Le pain a deux vinaigrettes.

Les saucisses diététiques, de porc, de table, ordinaires et au sorbitol sont fabriquées à partir de viande hachée sans saindoux. La saucisse diététique est produite à partir de bœuf de 1ère qualité (90 %) avec l'ajout de margarine (7 %) et de sec lait écrémé(3%). La couleur de la viande hachée de cette saucisse est plus foncée que celle des autres types de saucisses, car elle ne contient pas de porc. Le pain a une forme étroite et droite avec trois garnitures.

La saucisse de table est préparée à partir de bœuf de première qualité (40 %), de porc maigre et de lait en poudre (1 %). Le pain est étroit, droit, sans bandages.

Le saucisson de porc est fabriqué à partir de porc maigre : la viande hachée est grossièrement émiettée (taille des miettes 12X12 mm). La couleur de la viande hachée est plus claire que celle des autres types de saucisses, le goût est plus piquant, car le produit contient plus de poivre et d'ail. Le pain est droit, étroit, avec quatre garnitures.

La saucisse ordinaire est fabriquée à partir de bœuf gras, de porc maigre avec l'ajout de lait en poudre ou d'amidon.

La saucisse au sorbitol, en plus du bœuf de 1ère qualité et du lait en poudre, contient du sorbitol ou du xylitol (2%).

Saucisses de 2ème qualité. Ces saucisses sont fabriquées à partir de bœuf de 2e qualité, de parures de viande, de porc maigre et de bacon ou de graisse de queue grasse. Leur teneur en humidité peut atteindre 72 %. Le plus courant est la saucisse au thé. Il se compose de bœuf de 2e qualité (70 %), de porc (20 %) et de bacon (10 %). Le pain est étroit, droit, avec deux garnitures.

Saucisses et saucisses. Ces produits sont un type de saucisses bouillies et en diffèrent par le plus petit diamètre du boyau et l'absence de morceaux de bacon dans la viande hachée. Les saucisses et les saucisses se caractérisent par leur jutosité, bon goût et une digestibilité élevée. Le volume de leur production dans le pays représente environ 15 % de la production totale de saucisses.

Les saucisses hachées sont farcies d'intestins étroits d'agneau ou de porc ou d'enveloppes en cellulose. Pour obtenir des saucisses, de la viande hachée est injectée dans des intestins de porc ou de bœuf étroits. Selon la nouvelle technologie de production de saucisses sans boyau, la viande hachée est coagulée à l'aide de courant électrique ou de chauffage à la vapeur.

Selon la recette de viande hachée, les saucisses sont divisées en premium et 1ère qualité. La teneur en sel des saucisses est de 2,2 à 2,5 %, celle des saucisses de 2,2 à 3 %. L'assortiment de saucisses et saucissons est présenté en annexe 3.

La qualité la plus élevée comprend le lait, la crème, les Lyubitelskie, les saucisses spéciales, et la 1ère qualité comprend les saucisses de bœuf et russes.

Les saucisses au lait sont préparées à partir de bœuf et de porc gras de 1ère qualité avec l'ajout de lait en poudre (5%) et d'œufs. La longueur des barres peut atteindre 8 cm et leur diamètre est de 1,5 à 2 cm.

Les saucisses amateurs sont de plus grande taille (longueur 12-13 cm, diamètre 3 cm). La viande hachée est composée de bœuf de première qualité, de porc maigre et de parures de bacon.

Les saucisses crémeuses sont fabriquées à partir de bœuf et de porc maigre de première qualité avec l'ajout de crème (jusqu'à 40 %) avec 20 % de matière grasse. Leur taille est la même que celle des saucisses Amateur.

Des saucisses spéciales sont préparées sans boyau à partir de bœuf de première qualité et de porc maigre à parts égales. La longueur des saucisses est de 13 cm, le diamètre est de 2,5 cm. Ils sont emballés sous vide dans un film étanche aux gaz, 2 à 5 pièces chacun.

Les saucisses de bœuf sont fabriquées à partir de bœuf de première qualité et de graisse de bœuf ou de saindoux cru. Le hachis de saucisse est foncé et a un goût épicé, car la recette contient de l'ail. La longueur des saucisses est de 12 à 13 cm et le diamètre est d'environ 2 cm.

Les saucisses russes contiennent des parts égales de bœuf de 1ère qualité et de porc gras. Ils ont la même taille que ceux du bœuf.

Les saucisses de la plus haute qualité comprennent les saucisses Shpikachki et de porc, et les saucisses de 1ère qualité comprennent les saucisses de bœuf. La teneur en humidité des saucisses de qualité supérieure est de 65 à 70 % (à Shpikachki - jusqu'à 55 %), de 1ère qualité - de 70 à 75 %.

Le Shpikachki est préparé à partir de bœuf de première qualité (40 %), de porc (30 %) et de saindoux dur (30 %). Contrairement aux autres types de saucisses, la viande hachée Špikaček contient du bacon et de l'ail finement hachés.

Les saucisses de porc sont fabriquées à partir de porc maigre ; ils ont une couleur claire de viande hachée et un goût caractéristique de viande de porc.

Les saucisses de bœuf sont préparées à partir de bœuf de 1ère et 2ème qualité et de saindoux de bœuf ou de porc cru. Les saucisses de 1ère qualité sont produites à partir de bœuf et de porc gras de 2ème qualité.

Saucisses farcies Il s'agit de saucisses dont les différents composants sont placés dans un boyau selon un certain motif, ce qui donne un motif spécifique sur la coupe. La variété des motifs est obtenue grâce à l'utilisation de différents types Composants: lardons soufflés et émiettés, langues, masse sanguine et viande hachée.

La gamme de saucisses farcies comprend les saucisses Tongue, Puff et Kharkov.

La saucisse à langue est fabriquée à partir de bœuf de première qualité, de porc maigre, de bacon dur et de langue. Du saindoux semi-solide est utilisé pour envelopper la viande hachée. Des épices et des pistaches sont ajoutées à la viande hachée.

Les saucisses extra se composent de veau et de porc blanchis avec l'ajout de bacon, de beurre, d'œufs, de lait, d'épices et de farine de blé.

Saucisses de foie. Les saucisses de foie sont divisées en quatre qualités : la plus élevée, la première, la deuxième et la troisième. Les saucisses de la plus haute qualité comprennent :

Oeuf de foie - à base de foie de boeuf, beurre, œufs frais, épices.

Foie de foie - à base de foie de porc, de joue de porc maigre, d'œufs et d'épices.

Saucisses de foie de première qualité. Ceux-ci incluent : Régulier, Fumé.

Les saucisses de deuxième classe comprennent la Livernaya au bacon.

Les saucisses de troisième qualité comprennent les saucisses de foie et de légumes de troisième qualité. Les sous-produits de la deuxième catégorie sont utilisés comme matières premières, tissu conjonctif et du cartilage provenant des parures de viande, de la peau de porc, de la farine, du sel, de la muscade ou de la cardamome.

Pâtés. Les pâtés sont fabriqués à partir de matières premières utilisées pour les saucisses de foie. La viande hachée est cuite sous les mêmes formes que les pains de viande. Les pâtés ont le goût de saucisses de foie, mais ont une consistance plus dense, semblable à une pommade, avec un arôme d'épices assez prononcé, et la couleur une fois coupée est gris foncé ou brune. La teneur en humidité des pâtés est de 50 à 60 %, celle du sel de 2 %. L'assortiment de pâtés est limité : qualité premium - Delikatesny, Stolichny, Ham ; 1ère année - Ukrainien, Foie, Pâté Grafsky, Pâté de foie de porc, Tendresse, Foie.

Zezels et gelées. Ils sont préparés à partir d’abats préalablement bouillis et hachés. La viande hachée est farcie dans les estomacs de porc ou vessies, cuire à une température de 75-85. °C, laisser refroidir et presser légèrement pour donner aux produits une forme ovale, compressée des deux côtés.

Les muscles produisent le plus haut (Rouge, Délicieux, Russe),

1ère (Blanc), 2ème (Red Head) et 3ème variétés (Rouge et Gris). Les gelées sont de la plus haute qualité (assorties), 1ère et 2ème qualité.

Boudins. Les boudins sont préparés à partir de sang défibriné (dont la protéine fibrine a été retirée), de saindoux, de porc, de bœuf, d'abats (oreilles, peau) et d'épices. Les boudins sont différents couleur sombre coquilles, couleur rouge foncé de la viande hachée et goût agréable du sang et des épices.

Le boudin est produit à partir de boudin fumé de la plus haute qualité ; Maison; première année - bouilli, fumé, paysan ; deuxième année - Fumé, troisième année - Légume fumé, Darnitskaya.

Pains de viande. Les pains de viande sont préparés à partir de viande hachée selon la recette des noms correspondants de saucisses bouillies. La viande hachée préparée est cuite formes métalliques. La surface du pain fini présente une croûte lisse et uniformément frite, qui rappelle la croûte du pain de seigle. La consistance de la viande hachée est plus dense que celle des saucisses bouillies des noms correspondants. Le goût est spécifique, légèrement salé, avec un arôme prononcé d'épices. La teneur en humidité des pains de viande est de 57 à 75 %, celle du sel de 3 %. Ils produisent des pains de viande portant les noms suivants : qualité supérieure - Zakaznaya, Lubitelskiy ; 1ère année - Jambon, Séparé, Bœuf, Épicé ; 2e année - Thé.

Saucisses mi-fumées. Gamme saucisses mi-fumées comprend les saucisses des plus hautes, 1ère, 2ème et 3ème qualités. Les saucisses mi-fumées destinées à la vente locale doivent contenir de l'humidité : saucisses premium - 35-50 % ; 1re année -- 48--52, 2e année -- 52--55 ; 3ème année - 60%. Pour les saucisses destinées à l'expédition, la teneur en humidité doit être inférieure de 3 à 5 %.

Saucisses de qualité supérieure. Il s'agit notamment de Poltava, Cracovie, Saucisses du chasseur, Tallinn, Armavir, saucisses frites ukrainiennes et autres saucisses.

La saucisse Poltava est composée de bœuf de 1ère qualité (30 %), de porc (30 %) et de poitrine (40 %), découpée en rectangles de 25X30X5-6 mm. Le pain est étroit avec une seule vinaigrette.

La saucisse de Cracovie contient du bœuf de première qualité (30 %), du porc (40 %) et de la poitrine (30 %). Elle diffère de la saucisse Poltava par la forme du pain (anneau) et l'aspect de la coupe (la poitrine est coupée en cubes de 6X6 mm).

Les saucisses de chasse et les saucisses de Tallinn contiennent du bacon finement haché (4X4 mm) à la place de la poitrine. Les saucisses Hunter's sont fabriquées à partir de bœuf de première qualité (30 %) et de porc maigre (45 %). Ils ont la forme de saucisses. La saucisse de Tallinn a une teneur plus élevée en bœuf (55 %) et une teneur plus faible en porc (20 %), ce qui détermine la couleur plus foncée de la viande hachée. Sur la coupe d'une miche de saucisse de Tallinn, vous pouvez voir des graines de carvi, qui sont ajoutées uniquement à ce type de saucisse mi-fumée.

La saucisse Armavir est différente contenu accru porc (50%), ce qui rend la viande hachée plus légère. En plus du porc, la saucisse Armavir comprend du bœuf de 1ère qualité (20 %) et de la poitrine (30 %), coupés en morceaux de 6x6 mm. Cette saucisse a une forme de pain caractéristique : elle est large, légèrement courbée, avec deux bandes.

ukrainien saucisse frite préparé à partir d'un porc, coupé en morceaux de 14X20 mm. Elle se distingue des autres types de saucisses par la forme du pain (une spirale de 3-4 tours avec une vinaigrette en forme de croix), ainsi que par la teneur accrue en ail et en poivre. Cette saucisse n'est pas fumée.

Saucisses de 1ère qualité. Ces saucisses contiennent plus de boeuf et moins de porc et de poitrine par rapport aux saucisses de qualité supérieure. Il s'agit notamment de Minsk, Odessa, Svinaya et ukrainienne.

La saucisse de Minsk est entièrement composée de bœuf gras de 1ère qualité (98 %) avec l'ajout d'amidon (2 %). La couleur de la viande hachée une fois coupée est foncée ; des morceaux de bœuf mesurant 8x8 mm y sont visibles. Le pain est étroit avec un bandage et en bas avec un morceau de ficelle jusqu'à 7 cm de long.

La saucisse d'Odessa contient du bœuf de 2ème qualité (65%), du porc (10%) et du bacon dur (25%), coupés en morceaux de 4X4 mm. Le pain est droit avec deux vinaigrettes. C'est la seule saucisse mi-fumée qui contient du saindoux solide.

La saucisse de porc est entièrement composée de porc, coupé en morceaux de 8X8 mm. Il est réalisé sous forme de barres dévissées de 30 à 35 cm de long.

La saucisse ukrainienne est fabriquée à partir de bœuf de 2e qualité (50 %) et même montant porc (25%) et poitrine (25%). La poitrine est coupée en morceaux de 6X6 mm. La forme du pain est étroite, il y a deux pansements aux extrémités.

Saucisses de 2e qualité. Il s'agit notamment des saucisses Semipalatinskaya, Polskaya et Lamb. Ils sont produits à partir de bœuf, de porc et d'agneau de 2e qualité avec l'ajout de bacon. Ces types de saucisses se présentent sous la forme de longues barres ; Noah 15--25 cm avec dressing sur la première barre.

La saucisse Semipalatinsk contient du bœuf de 2e qualité (58 %), du porc (13 %), du bacon (7 %), des parures de viande (20 %) et de l'amidon. Le premier bar comporte trois dressings.

La saucisse polonaise diffère de la saucisse Semipalatinsk par sa teneur accrue en bœuf (67 %), en porc (15 %) et en saindoux (18 %), ainsi que par l'absence d'amidon. Il y a un dressing sur la première barre.

La saucisse d'agneau contient 80 % d'agneau et 10 % de bœuf de 2e qualité. Ajoutez du bacon d'accompagnement à la viande hachée ou graisse de la queue(dix %). Il y a deux dressings sur la première barre.

Saucisses fumées. Les saucisses fumées, selon la méthode de fabrication, sont divisées en semi-fumées, fumées crues et fumées bouillies. Les saucisses mi-fumées contiennent moins d'humidité que les saucisses bouillies, se conservent mieux et ont bonne odeur viandes fumées La viande hachée de ces saucisses comprend la poitrine. Ces saucisses sont divisées en qualités premium, 1ère, 2ème et 3ème.

Les saucisses mi-fumées contiennent beaucoup de matières grasses (30 à 40 %) et sont très nutritives. Ils contiennent 35 à 60 % d'humidité et 2,5 à 4 % de sel de table.

Pour donner une consistance et une plasticité délicates, une quantité suffisante de bacon ou de poitrine est ajoutée à la viande hachée de ces saucisses, car avec une faible teneur en matières grasses et une perte importante d'humidité, les saucisses mi-fumées s'avèrent sèches et insipides. La recette des saucisses de première qualité comprend principalement du bœuf paré de première qualité, du porc maigre et du saindoux de porc. Dans la production de saucisses de qualité inférieure, on utilise en outre des parures de viande, de la viande de tête de porc et de bœuf, un stabilisant protéique, de l'amidon ou de la farine de blé.

Les saucisses premium semi-fumées les plus courantes sont les saucisses Armavir, Krakovskaya, Poltavskaya, Tallinskaya, Okhotnichye, frites ukrainiennes ; 1ère année - Minsk, Odesskaya, Porc, Ukrainien ; 2e année - Semipalatinskaya, Baranya, Polskaya ; 3ème catégorie -- Abats spéciaux, fabriqués à partir de viande de têtes, de lèvres, de tripes et d'abats pulpeux de 2ème catégorie.

Les saucisses fumées crues contiennent 30 à 40 % d'humidité et 3 à 6 % de sel de table. Ils ont une valeur nutritionnelle élevée, une consistance dense, un arôme unique et un goût piquant. Faible contenu l'humidité et la présence de produits fumés déterminent long terme stockage de ces saucisses. Les saucisses fumées crues de qualité supérieure les plus courantes sont Sovetskaya, Zernistaya, Pork, Moskovskaya, Nevskaya, Servelat, Maikopskaya, Osobennaya, Stolichnaya, Braunschweigskaya, les saucisses touristiques et sudzhuk. Ils sont préparés à partir de bœuf de première qualité, de porc maigre, de bacon ou de poitrine ; les épices comprennent le noir et le piment de la Jamaïque, la muscade ou la cardamome. Le cognac est ajouté à la viande hachée des saucisses Maikop, Porc, Sovetskaya et Stolichnaya ; Spécial - Madère.

La saucisse de 1ère qualité - Lyubitelskaya - est préparée à partir de bœuf de 1ère qualité et poitrine de porc. Les saucisses fumées cuites diffèrent moins des saucisses fumées crues goût piquant et une consistance plus douce mais assez élastique. Leur teneur en humidité est de 38 à 40 %, celle du sel jusqu'à 5 %. Libérer saucisses fumées bouillies les noms suivants : qualité premium - Delikatesnaya, Moskovskaya, cervelat ; 1ère année - Amateur, Agneau. La délicatesse est préparée à partir de bœuf, de porc maigre et de poitrine ; les épices comprennent le poivre et la muscade ; Rostov - de boeuf maigre, porc et bacon; Le bœuf va à Zakaznaya et graisse de boeuf, parmi les épices, ils ajoutent du poivre noir et de l'ail.

Selon la méthode de transformation, on distingue les types de saucisses suivants ::

• bouilli;
• bouilli-fumé;
• mi-fumé;
• fumé cru;
• foie;
• sang;
• muscles.

Saucisses bouillies

La recette pour faire des saucisses bouillies de première qualité comprend les meilleures parties de bœuf sélectionné, de porc maigre, de saindoux dur et mi-dur, de langues de bœuf et de porc, dans certaines recettes des œufs et bien sûr des épices : poivre, muscade, cardamome. Des pistaches sont également ajoutées à la saucisse de veau.

Saucisses et saucisses

Une variété de saucisses bouillies sont les saucisses de Francfort et les saucisses fumées. Les saucisses de qualité supérieure sont fabriquées à partir de bœuf et de porc gras de première qualité, tandis que les saucisses pur porc sont fabriquées à partir de porc maigre. Les saucisses crues sont également fabriquées à partir de porc maigre, qui ont un goût particulièrement agréable. Ils sont consommés frits, tandis que les saucisses ordinaires et les saucisses doivent être brièvement bouillies dans de l'eau bouillante avant d'être consommées.

Saucisses farcies

Les saucisses farcies sont la plus haute qualité de saucisses cuites. Ils ont le goût le plus raffiné et le plus délicat et une apparence attrayante. Cuisson saucisses farciesà partir de viande de veau la mieux sélectionnée, porc maigre, bacon, langue additionnée de lait, beurre, œufs, pistaches. En forme, ce sont des pains très épais et larges fourrés en forme d'étoile, d'échiquier, de sapin de Noël, etc. Les farcis comprennent également les saucisses de langue. La recette de la saucisse à langue farcie de qualité supérieure comprend du bouilli langues de boeuf, saindoux dur et mi-dur, porc maigre, bœuf de première qualité, sel, sucre, piment noir et piment de la Jamaïque, muscade, pistaches pelées

Saucisses cuites fumées et mi-fumées

Les recettes de saucisses bouillies et semi-fumées peuvent être similaires aux recettes de saucisses bouillies et n'en diffèrent que par la technologie de transformation.

Saucisses fumées crues

Fonctionnalité saucisses fumées crues, qu'on appelle aussi fumé fort, c'est qu'ils sont fumés crus. La recette de ces saucisses comprend des épices, et certaines d'entre elles ajoutent également du vin. La surface coupée des saucisses fumées crues est brillante, vitreuse, des gouttelettes de graisse parfois transparentes y apparaissent. Les tranches de saucisses fumées crues de bonne qualité se plient bien et sont faciles à mâcher ; la viande hachée est préparée à partir de la plus haute qualité. viande de boeuf, porc maigre, bacon émietté, herbes et épices. Une couche blanche de sel et de moisissure sèche apparaît souvent sur la surface extérieure des saucisses fumées crues, ce qui n'est pas un inconvénient de ce produit et n'indique pas sa détérioration.

Saucisses de foie

Le foie est un produit obtenu à partir du foie, des poumons, du cœur et de la rate des animaux abattus. La principale chose qui est incluse dans la recette des saucisses de foie est le bœuf et foie de porc, et dans les qualités supérieures, du saindoux, du beurre et des œufs sont ajoutés.

Boudins

Les boudins de qualité supérieure sont fabriqués à partir de porc maigre, excellent boeuf et du saindoux, avec l'ajout de bœuf spécialement transformé ou sang de porc et des épices.

Sujuk (saucisse séchée)

Sujuk représente type particulier saucisse préparée à partir de viande d'agneau ou de bœuf avec de l'agneau ou saindoux de boeuf. Le Sujuk diffère des autres types de saucisses en ce sens que cette saucisse pressée de forme plate n'est ni bouillie ni fumée, comme toutes les autres saucisses, mais séchée. Le sujuk est généreusement assaisonné d'épices et d'herbes : poivre, cumin, ail, etc.

Seltsy

Les Zezels sont un type de saucisse. Selon le type, la viande est préparée à partir de viande de porc et de bœuf, de bacon, de langues, de foie et d'autres abats. Dans la production de certains types de muscles, du sang alimentaire est également utilisé. Les matières premières cuites sont broyées et soigneusement mélangées avec des épices (ail, poivre, cannelle, clous de girofle, coriandre) et des arômes (sucre, sel). Le Seltz se consomme uniquement comme apéritif froid. À la maison, il peut être conservé au réfrigérateur pendant 12 heures maximum.

Affinage de la viande

La maturation de la viande est un processus complexe au cours duquel les propriétés nutritionnelles de la viande deviennent optimales. La dureté et la teneur en humidité de la viande atteignent Meilleure performance après abattage le 5-7ème jour (à 0-4 degrés C), propriétés organoleptiques - le 10-14ème jour. Pour la viande vendue sur fins culinaires sans emballage préalable, la durée de maturation doit être de 10 à 14 jours (à 0-4 degrés C). Mais cela peut être augmenté jusqu'à 20-30 jours. Après maturation, la viande devient tendre, juteuse et bien digeste. Cependant, une telle durée du processus n'est pas économiquement rentable. Par conséquent, dans la plupart des cas, la durée de vieillissement de la viande (à 0-4 degrés C) ne doit pas dépasser 5 à 6 jours, sinon usinage(désossage, cuisine juive) il y aura de grosses pertes de jus de viande. Si la viande est destinée à être congelée, il suffit de la conserver pendant 24 à 48 heures. Si les processus enzymatiques sont suspendus au tout début de la production, un délai de 5 à 6 jours est recommandé.

Signes d'une viande de bonne qualité

Les indicateurs de fraîcheur de la viande sont l’odeur, la couleur et la consistance. Mais dans certains cas, ces signes ne suffisent pas à déterminer la fraîcheur de la viande. Par exemple, une viande congelée totalement inadaptée n’a pas d’odeur désagréable. Le rassis peut être détecté en testant la cuisson d’un morceau de viande. Parfois, la viande est percée avec un couteau chauffant, car il arrive, par exemple, que l'odeur de la couche externe soit normale, mais dans l'épaisseur des muscles, le processus de décomposition a déjà commencé. La viande bénigne, refroidie et réfrigérée est recouverte d'une fine croûte de couleur rose pâle ou rouge pâle. Au contact de la surface, la main reste sèche. Une fois coupée, la viande ne colle pas aux doigts. Sa couleur est rouge (viande de bétail), rose blanchâtre (veau), brun-rouge (agneau) et rouge rosé (porc), et son jus est clair. Cohérence viande fraîche dense, le trou formé lorsqu'on appuie avec le doigt se stabilise rapidement. La viande congelée bénigne est ferme au toucher et émet un son clair lorsqu'on la tape. En surface et sur les coupes, la viande est rouge avec teinte grisâtre, ce qui donne à la viande de petits cristaux de glace. Même avec un léger chauffage (par exemple, si vous appliquez votre doigt), une tache rouge vif se formera.

La viande congelée n'a pas d'odeur de viande spécifique. Vous ne pouvez déterminer sa fraîcheur par son odeur qu'après décongélation. Si la viande a été congelée deux fois, la qualité est nettement inférieure. La couleur de la viande congelée deux fois est rouge foncé en surface et rouge cerise une fois coupée. Lorsqu'elle est réchauffée avec le doigt, la couleur de la viande ne change pas. Les muscles et Moelle doit être rouge. La viande congelée doit être lavée, placée dans une casserole ou une bassine, couverte et laissée pendant 2-3 heures afin qu'elle décongèle progressivement. Ne décongelez pas la viande dans l'eau et ne la placez pas dans Endroit chaud, car cela détériore considérablement la qualité de la viande.

Conserver la viande fraîche

Pour le stockage à court terme, la viande est utilisée par paires. La viande refroidie est stockée dans des caves ou des garde-manger préparés, remplis en hiver de neige ou de glace compactée, sur lesquelles est déposée une couche de sciure de bois. La viande est enveloppée dans film plastique ou accroché bas. Parfois, pour un stockage à court terme, la viande peut être suspendue dans une pièce non chauffée.

Gelé

La meilleure façon de conserver longtemps la viande en hiver est de la congeler. Après refroidissement, la demi-carcasse est découpée en morceaux pesant de 2-3 à 10 kg et suspendue pour être congelée dans une grange ou sur la véranda. Après congélation, il est conseillé de recouvrir la viande d'une fine couche de glace afin que l'humidité ne gèle pas et qu'elle ne soit pas exposée aux fluctuations de la température de l'air. Pour congeler la viande, placez-la rapidement au froid eau propre et raccrochez-le. Une fois qu’une couche de glace s’est formée, elle est remise dans l’eau et laissée geler. Ceci est répété 4 à 5 fois. Ensuite, les morceaux sont placés dans une boîte ou une cuve propre, dont le fond et les parois sont recouverts d'une fine couche de sciure de bois, de bouts de paille ou de copeaux, sur laquelle sont placés un film plastique et un chiffon propre. Les morceaux de viande congelés sont placés hermétiquement, recouverts d'un tissu, d'un film et d'une couche de sciure de bois ou de paille et fermés par un couvercle. Conservez la viande dans un endroit froid avec des températures inférieures à zéro.

Salaison

Le salage de la viande, du saindoux et d'autres produits est l'un des moyens les plus courants de les conserver à des températures positives. Le salage est également l'un des éléments obligatoires opérations technologiques dans la production de charcuteries, jambons, jambons, viandes fumées, etc. L'effet conservateur du sel est que sa présence entraîne la déshydratation des micro-organismes présents dans le produit. Les micro-organismes eux-mêmes, dont le développement est retardé par le sel, ne sont pas détruits. Par conséquent, le salage ne peut pas servir de moyen de désinfection de la viande d'animaux malades. La viande destinée au salage ne doit provenir que d'animaux sains, frais et de bonne qualité.

Température optimale traiter 2-4 degrés. C. À une température plus élevée, des processus peuvent se produire simultanément avec le broyage, causant des dommages viande. À des températures inférieures à la température optimale, la viande et les produits carnés sont salés de manière inégale, lente et insuffisante. Lors de la salaison de la viande, les enzymes présentes dans les tissus eux-mêmes sont exposées. En conséquence, une fois salée, la viande acquiert une consistance plus tendre et juteuse, un goût et une odeur agréables et un arôme de jambon. Lors du salage, les parties solubles de la viande sont extraites dans la saumure. Par conséquent, le corned-beef obtenu sera de meilleure qualité et plus savoureux si la saumure est utilisée plus d'une fois pour le salage. Après tout, des composants moins solubles entreront dans la saumure de la viande, donnant à la viande salée un goût spécifique. À la maison, la viande et produits carnés salé dans des saumures simples et complexes. À salage simple Seul le sel est utilisé. Ce salage est utilisé pour conserver les produits carnés gras, dont le saindoux. En plus du sel, ajouter à une saumure complexe acide ascorbique ou ses sels, sucres et autres composants - principalement des épices. Sel change la couleur naturelle de la viande. Par conséquent, pour donner au corned-beef une couleur rose naturelle, du salpêtre et certains autres sels d'acide nitrique et nitreux étaient auparavant utilisés. Actuellement, l'industrie essaie de ne pas utiliser le salpêtre, car ses produits de décomposition (nitrates et nitrites) sont considérés comme toxiques. Cependant, dans ménage le salpêtre est toujours utilisé. C'est pourquoi nous présentons à cet effet la composition du mélange de salaison avec du salpêtre, afin d'indiquer la dose maximale admissible en saumure. Ainsi, dans une saumure de 10 litres d'eau, 1,6 kg de sel, 100 g de sucre, on ne peut mettre plus de 0,05 g de salpêtre. N'oubliez pas d'ajouter du noir et du blanc à la saumure. piment de la Jamaïque, feuille de laurier, cumin, anis, cardamome, coriandre, ail, etc. L'eau de la saumure doit être bouillie et la saumure elle-même doit être filtrée. Si l’eau du robinet ou artésienne est très bonne, propre, douce, sans odeur ni goût étranger, ne la faites pas bouillir. Il n'est jamais inutile de filtrer la saumure, car le sel contient parfois des inclusions insolubles (cailloux, sable, roche).

La viande et les produits carnés sont transformés de trois manières : secs (sel sec ou marc salé), humides (en saumure) ou mélangés.

Saler avec du sel sec

C'est la méthode de salage la plus simple et donc la plus courante. Il est utilisé pour préparer des produits carnés gras et du saindoux, car tissu adipeux perd moins d'humidité et de composants que la viande. Alors, des morceaux de saindoux ou viande grasse frotter avec du sel sec ou un mélange de salaison épais et placer en rangées dans des récipients (caisses en bois, sacs épais, bacs), en plaçant chaque rangée avec du sel. La qualité du produit est meilleure lorsque les morceaux sont emballés de manière plus dense, il est donc préférable d'exercer une pression sur la viande. Le salage s'effectue dans une pièce fraîche et sombre. La perte de jus de viande atteint 8 à 10 % en raison d'une déshydratation sévère des produits carnés, la consommation de sel est d'environ 10 à 13 %. Avec cette méthode, le produit est salé plus fortement, mais les pertes sont également importantes.

Salage en saumure ou salage humide

Les produits carnés sont placés dans des fûts, des bacs, des boîtes en plastique et remplis de saumure froide (2 à 4 degrés C). Un poids doit être placé sur la viande (un cercle en bois avec un poids), le fût est fermé avec un couvercle ou attaché avec un tissu épais (faucille, toile de jute). Le produit est de salinité modérée (6-7% de sel). Dans ce cas, le rendement du corned-beef augmente de 10 à 15 % (en raison du gonflement) par rapport à la masse initiale.

Cette méthode permet de réguler le degré de salage, c'est-à-dire d'obtenir la concentration de sel souhaitée dans le produit. Après tout, la saumure pour la viande peut être légèrement salée - 14 à 16 % de sel (en poids), normale - 18 % et salée - 20 % et plus. À mesure que la concentration en sel dans la saumure diminue, le goût, l'arôme et la qualité du jambon du produit fini s'améliorent. Toutefois, la concentration de la saumure ne doit pas être inférieure à 12 %. Sinon, le produit se détériorera rapidement. Par conséquent, vous devez vérifier périodiquement la concentration de la saumure et, si nécessaire, ajouter immédiatement du sel.

La concentration de la saumure est généralement déterminée à l'aide d'un densimètre en verre. La saumure est versée dans un cylindre ou un autre grand récipient d'une capacité de 100 à 500 ml. Amenez la température à 10 degrés. C et abaissez-y un densimètre pour mesurer la densité de la solution de 1005 à 1200 kg/m3. La lecture sur l'hydromètre est prise le long du bord inférieur du ménisque lorsque l'hydromètre est en position stable dans le cylindre. L'hydromètre ne doit pas toucher les parois du cylindre. La concentration de la saumure est déterminée selon le tableau. 2. La densité de la saumure est facile à déterminer d'une autre manière. Pour ce faire, 50 ml de saumure (à 10 degrés C) sont pesés sur une balance de laboratoire ou de pharmacie avec une précision de 0,01 g. Le résultat obtenu (la masse de la saumure, exprimée en grammes) est divisé par 50 (le volume. de la saumure). Le résultat est la densité approximative de la saumure. Déterminons maintenant la concentration de sel dans la saumure.

L'inconvénient du salage en saumure est que certaines substances, principalement des protéines solubles, sont extraites dans la saumure et ont une humidité élevée. Et c'est la méthode de salage la plus courante.

Salage mixte

Il est utilisé pour produire du corned-beef, qui doit être stockage à long terme. Les morceaux sont d'abord frottés avec du sel ou un mélange de salaison et placés dans des fûts, saupoudrant chaque rangée de sel. Appuyez et laissez reposer pendant 3 à 4 jours. Ensuite, la viande est versée avec de la saumure froide afin qu'elle recouvre complètement la viande, et le corned-beef y est conservé pendant plusieurs jours à plusieurs semaines. Une fois le salage terminé, le produit est suspendu pour égoutter, aérer et sécher.

Cuisson du corned-beef

Comme déjà mentionné, le salage est une opération nécessaire dans la production de produits bouillis, fumés et produits fumés. Le salage est également utilisé pour conserver la viande et obtenir du bacon. Lors de la préparation du porc, tous les types de salage sont utilisés : sec (saindoux), humide (jambons), mixte (jambons, poitrines, jarrets, longes). Il est préférable de saler la viande bien réfrigérée ou congelée.

Après avoir séparé les pattes et la queue, la carcasse est divisée soit en deux, en coupant le long de la crête, soit en trois parties (avant, milieu et arrière). Retirez délicatement le bacon, qui est coupé en morceaux d'environ 20 x 20 cm. Les morceaux de bacon sont généralement salés à sec et conservés dans une boîte en bois propre ou un sac épais. Le saindoux doit être salé dans une pièce froide et sombre.

Après le désossage, il reste encore un peu de viande sur les os. Pour le conserver et l'utiliser, les os doivent être coupés en morceaux, lavés à l'eau froide, placés dans une casserole émaillée, recouverts d'eau et portés à ébullition. Mettez les épices et le sel dans une casserole (5 tasses de sel par seau d'eau), faites cuire le bouillon pendant 30 à 60 minutes, puis laissez-le refroidir à 3 degrés. C. Le bouillon refroidi sera recouvert d'une pellicule de graisse qui le protégera de la détérioration pendant un certain temps.

Vous pouvez utiliser le bouillon pour préparer des entrées, de la viande en gelée et des sauces. Mais après avoir sélectionné une certaine quantité de bouillon, vous devez soigneusement sceller le trou dans la graisse ou faire bouillir le reste et le refroidir afin que la croûte résultante scelle à nouveau le bouillon avec les os. Le porc paré est coupé en séparant les pattes avant et arrière, la poitrine et la longe sont découpées dans la partie médiane, partie cervicale. Ensuite, la carcasse est coupée en morceaux (coupes) de la taille et de la forme requises (une carcasse de taille moyenne est généralement divisée en 10 à 15 parties). Pour accélérer le salage, des morceaux épais et mous sont coupés ou percés avec un couteau bien aiguisé. Les os tubulaires sont généralement coupés (dans le sens osseux).

Lors du salage humide, la viande est placée dans des fûts en rangées, après quoi elle est remplie de saumure réfrigérée, une pression est appliquée et conservée pendant 20 à 30 jours. Pendant le processus de salage, il est nécessaire d'ajouter périodiquement de la saumure, en surveillant la qualité et le salage de la viande.

Lors du salage mixte, les morceaux de viande sont d'abord frottés avec du sel ou un mélange de salaison (consommation de sel 80-100 g pour 1 kg de viande). Les pièces placées dans un tonneau dont chaque rangée est saupoudrée de sel, sont recouvertes d'un cercle de bois et une charge est posée dessus.

Après 3-4 jours, lorsque la viande a épaissi et libéré du jus, une saumure de remplissage fraîchement réfrigérée avec une teneur en sel de 20 à 22 % est ajoutée au baril. Après 15 à 20 jours, la viande sera complètement salée. Conservez-le dans un endroit frais en fermant le fût avec un couvercle.

Pendant le stockage, vous devez vérifier périodiquement la qualité de la viande et de la saumure. Si la saumure est rouge sale, mousseuse, avec odeur désagréable et que la viande est grise ou foncée et collante, la saumure doit être changée de toute urgence. Cela devra peut-être être fait plusieurs fois. Lorsque la saumure s'échappe du baril, la viande se gâte très rapidement.

Le corned-beef de bonne qualité a une consistance dense et légèrement élastique, a une couleur rose uniforme une fois coupé, la surface du morceau n'est ni visqueuse ni moisie et a une odeur fraîche, caractéristique de la viande fraîche. La saumure doit être rose-rouge, transparente, sans mousse ni odeur étrangère. Dans un endroit frais et aéré (3 à 7 degrés C), le corned-beef se conserve bien pendant 6 à 8 mois. Le bœuf et l'agneau doivent être salés de la même manière que le porc. Il convient de garder à l'esprit que le corned-beef est de mauvaise qualité provenant d'animaux maigres, mâles et femelles allaitantes. Vous ne devez pas saler la viande décongelée puis recongelée.

CUISSON DES SAUCISSES

Tri des viandes

Pour préparer les saucisses, la viande est triée comme suit :

• faible en gras (maigre);
• audacieux;
• gras.

La viande maigre est constituée uniquement de pulpe et contient moins de 30 % de matières grasses. La viande grasse contient de 30 à 50 % de matières grasses. La viande grasse contient plus de 50 % de matières grasses.

La viande maigre est utilisée pour préparer des saucisses de qualité supérieure. La viande grasse est utilisée pour préparer des saucisses de première et deuxième qualité. La viande grasse ne convient pas à la fabrication de saucisses.

Préparer les intestins

Pour préparer des saucisses à la maison, on utilise non seulement l'intestin grêle, mais aussi l'estomac. Les intestins sont traités immédiatement après l'abattage de l'animal. Premièrement, les intestins sont séparés du mésentère, qui les relie en anses.

Pour ce faire, l'intestin est coupé de l'estomac et l'extrémité est tirée d'une main, et le mésentère est soutenu de l'autre. Les intestins libérés sont placés dans une bassine d'eau. Ensuite, ils sont coupés en morceaux de 5 à 6 mètres et leur contenu en est extrait en le passant entre les doigts serrés. Ensuite, les intestins sont lavés 2 à 3 fois eau froide. Les intestins lavés sont retournés et la membrane muqueuse en est retirée.

Pour ce faire, la membrane muqueuse est d'abord saupoudrée de sel puis grattée avec le côté émoussé d'un couteau, en plaçant l'intestin sur une planche plate. L'intestin nettoyé est lavé à nouveau avec de l'eau froide 2 à 3 fois, puis avec une faible solution de permanganate de potassium ( couleur rose). Pour les saucisses bouillies, le traitement des intestins se termine ici ; pour les saucisses fumées crues, les intestins sont versés, c'est-à-dire placés dans eau salée, qui est changé tous les 2 jours, pendant 15 à 30 jours.

Lors du salage par voie sèche, les intestins sont placés dans un récipient percé de trous au fond pour égoutter la saumure, généreusement saupoudrés de sel et placés dans une pièce fraîche. Les intestins traités peuvent être séchés en les gonflant avec de l'air et en attachant les extrémités avec du fil. Les intestins séchés deviendront transparents et fins. Après séchage, l'air est libéré, les intestins sont enroulés et stockés dans un endroit sec et bien aéré. Saler les intestins avant de les remplir de saucisses hachées doit être trempé dans eau chaude quelques heures. Les intestins secs sont trempés dans de l'eau froide pour les rendre élastiques.

Préparation de la saucisse hachée

Comme déjà mentionné, les saucisses sont préparées non seulement à partir de porc, mais aussi à partir de viande. différents types animaux. La viande peut être utilisée cuite à la vapeur, refroidie, réfrigérée ou congelée. La viande destinée à la viande hachée est débarrassée des os, du cartilage, des gros tendons, des pellicules et de la graisse. Couper en gros morceaux de 200 à 500 g et saler (le sel est ajouté à 2,5-3% du poids de la viande). La masse est soigneusement mélangée et laissée mûrir dans une chambre froide pendant 1 à 2 jours. La viande froide salée est hachée dans un hachoir à viande. Ajouter les épices et les herbes. L'ail est moulu avec du sel. Le saindoux et la graisse sont passés dans un hachoir à viande à grosses mailles ou coupés en cubes de 0,3-0,5 ou 0,7 cm3 (selon le type de saucisse). Si les saucisses sont fabriquées à partir de viande de différents animaux (porc, agneau, bœuf), alors la viande de chaque type est broyée séparément puis mélangée dans des proportions données.

Les saucisses sont un type de produits alimentaires, à base de viande hachée salée avec des épices et soumise à un certain traitement thermique. Il existe aujourd'hui un grand nombre de types et de variétés différents : saucisses bouillies, fumées crues et fumées bouillies. Ils diffèrent non seulement par la méthode de transformation, mais aussi par le type et la composition des matières premières, par le motif de la viande hachée sur la coupe et le type de coquille, la valeur nutritionnelle et la qualité, qui, à son tour, est déterminée par la couleur, le goût et l'odeur du produit.

Un peu d'histoire

Les premières mentions de saucisses ont été trouvées dans les chroniques La Grèce ancienne, où nous parlions de bouilli ou viande hachée frite, emballé dans des estomacs de porc. Peu à peu, la recette pour préparer ce plat s'est répandue dans le monde entier, car les marchands et les marins emportaient certainement de telles saucisses avec eux lors de longs voyages. C’est alors qu’on s’aperçut qu’un plat bien préparé pouvait se conserver plus d’un an sans perdre son goût.

Les anciens Slaves aimaient aussi les saucisses. Ils ont appris à le cuisiner pas pire que les autres nations. Pour préparer ce plat, ils utilisaient des abats de porc et de bœuf, bien emballés. viande hachée, saindoux, œufs, céréales et sang animal. Ensuite, les préparations étaient bouillies et fumées au feu.

En 1709, la première fabrique de saucisses apparaît en Russie. Par décret de Pierre le Grand, les spécialistes allemands de la viande ont commencé à produire délicieuses saucisses. D’ailleurs, il existait déjà à l’époque de nombreuses variétés. A partir de ce moment, une mode pour la saucisse est apparue en Russie, et aujourd'hui il est difficile d'imaginer la vie sans ce produit. Les boucheries et les rayons des supermarchés modernes regorgent d'un vaste assortiment de saucisses, parmi lesquelles il est facile de trouver des variétés fumées, bouillies et séchées.

Classification

Selon la composition et le mode de préparation, mais quel que soit le type, les saucisses sont divisées en :

• fumé (semi-fumé, fumé cru, bouilli-fumé);
• bouilli;
• farci;
• foie;
• saucisses, saucisses;
• soujuk;
• pains de viande;
• sang

Saucisses fumées

Ces types de saucisses contiennent le moins d’humidité. Ils ont un goût et un arôme agréables et durent plus longtemps. Les produits semi-fumés sont nutritifs car ils contiennent une grande quantité de matières grasses (environ 40 %). Selon GOST, la recette de saucisses comprend l'ajout principalement de bœuf paré de première qualité, de porc maigre et de saindoux ou de poitrine de porc. Pour la production de saucisses de qualité inférieure, il est permis d'utiliser des parures de viande, des têtes de porc et de bœuf, un stabilisant protéique, de l'amidon ou de la farine de blé.

Bien entendu, la meilleure qualité de saucisse (fumée ou autre) est la plus élevée. Mais d'autres sont également demandés par la population. Examinons quelques éléments de chaque catégorie :

• qualité premium - "Krakivskaya", "Tallinskaya", "Ukrainian fried", etc.;
• 1ère année - « Odesskaya », « Ukrainien », etc. ;
• 2e année - « Agneau », « Polonais », etc. ;
• 3ème année - "Spécial" (à base de viande de tête et d'abats).

Toutes les variétés de saucisses fumées crues ont un arôme unique et un goût épicé-salé. Dans la préparation de produits haut de gamme, on utilise du bœuf, du porc maigre, du bacon ou de la poitrine de la meilleure qualité. Parmi les épices, on ajoute généralement ici du poivre noir et du piment de la Jamaïque, de la muscade ou de la cardamome. Le cognac est ajouté à certains types de ces saucisses, le Madère à d'autres.

Les produits carnés les plus courants de ce type sont :

• qualité supérieure - « Grainé », « Porc », « Moskovskaya », divers cervelats et salami, etc. ;
• 1ère année - "Amateur".

Les variétés de saucisses cuites-fumées et semi-fumées ont un goût doux et moins épicé. Les épices couramment utilisées ici sont l'ail, le poivre et la muscade. Parmi ce type, les plus courants sont :

• qualité premium - « Delicatesnaya », « Rostovskaya », « Servelat » et « Moskovskaya » ;
• 1ère année - « Amateur », « Agneau ».

Saucisses bouillies

Les saucisses les plus populaires dans le monde sont probablement les saucisses bouillies. Ils sont fabriqués à partir de viande hachée salée et bouillis à une température de +80 ° C. Ainsi, quel que soit le type, les saucisses bouillies ne sont pas conservées longtemps, car elles contiennent une grande quantité de liquide.

Selon les normes et règles de conduite GOST processus technologique Lors de la préparation de produits de ce type, les ingrédients suivants doivent être utilisés : porc et bœuf salés pendant deux jours, saindoux, langues, lait et épices. Dans ce cas, la viande est hachée et soigneusement mélangée aux autres ingrédients, la masse obtenue est remplie d'un boyau naturel ou artificiel, bouillie puis refroidie.

Selon la qualité des ingrédients utilisés, les produits préparés sont répartis en :

1. Saucisse bouillie de la plus haute qualité. Pour la préparation, du bœuf de première qualité, du porc maigre, du bacon et des épices (muscade, poivre, cardamome, ail) sont utilisés.
2. Saucisse bouillie 1ère qualité. Selon la recette, bœuf, porc, saindoux de première qualité, protéine végétale, épices, sel, ail.
3. Saucisses 2 qualités. Ils comprennent 2 qualités de bœuf, des parures de viande, du porc, du bacon, des protéines végétales, de la farine, des épices et de l'ail.

Une gamme de produits haut de gamme - des saucisses allégées. Les plus populaires ici sont « Doctorskaya », « Molochnaya », « Russian », « Veal » et bien d'autres.

Les saucisses bouillies de première qualité sont des produits tels que « Ordinaire », « Stolovaya », « Jambon », etc.

Dans l'assortiment de 2e année, les produits les plus populaires sont appelés « Thé », « Molodezhnaya », etc.

Farci

Les saucisses bouillies Elite de la plus haute qualité sont considérées comme farcies. De tels produits ont une fine et goût exquis. De plus, ils sont attrayants en raison de la complexité du motif spécial qui peut être obtenu grâce à l'utilisation de une grande variété d'ingrédients: viande de veau sélectionnée additionnée de porc maigre, de lard feuille ou émietté, de masse sanguine, de langue, de lait, de beurre, d'œufs et de pistaches.

Par apparence Ce sont des produits très massifs fourrés. Les variétés de saucisses bouillies de ce type comprennent également des produits à base de langue. Selon GOST, la recette pour leur préparation utilise de la viande de bœuf et des langues bouillies de première qualité, du bacon dur et mi-dur, du porc maigre, du sel, du sucre et des épices.

Les saucisses farcies ne peuvent être que de la plus haute qualité, car elles contiennent des ingrédients de la meilleure qualité. La production de telles saucisses est confiée uniquement à des artisans expérimentés et qualifiés. C’est l’un des types de saucisses les plus chers au monde.

Pains de viande

Ce type de saucisse est préparé selon les recettes des noms correspondants de saucisses bouillies et cuit dans des moules. En apparence, ils ressemblent pain de mie. Contrairement aux variétés habituelles de saucisses bouillies, les produits obtenus ont une consistance plus dense. Il existe trois variétés pains de viande:

• le plus élevé (à partir de viande hachée pour les produits haut de gamme) - « Custom » et « Amateur » ;
• 1ère qualité (à partir de viande hachée pour saucisses de 1ère qualité) - « Jambon », « Bœuf », etc. ;
• 2e année (à partir de saucisses hachées de 2e année) - « Thé ».

Saucisses, saucisses, bacon

Une autre variété de saucisses bouillies. Particularité saucisses et saucisses - pas de saindoux, petite forme et taille des barres. Ils sont fabriqués à partir de viande fraîche, réfrigérée, réfrigérée ou congelée. Pour les produits premium, utilisez variétés grasses du porc et du bœuf, tandis que les saucisses et saucisses de porc doivent contenir exclusivement du porc.

Si du saindoux écrasé et des épices sont ajoutés à la viande hachée, on parle alors de saindoux. Ce plat est arrivé en Russie depuis la Pologne relativement récemment, cependant, certaines exigences sont mises en avant pour sa production, reflétées dans le cahier des charges (conditions techniques).

Tous les produits carnés de ce groupe sont présentés en deux catégories : la plus élevée et la première. La gradation, comme pour les autres types de produits carnés, dépend de la qualité des ingrédients entrants.

Saucisses de foie

Du bœuf et foie de porc, les rognons, les poumons et autres abats servent à fabriquer des saucisses de foie. Le plus souvent, on utilise un boyau naturel, étroitement farci de viande hachée délicate et pâteuse. Il existe les variétés suivantes de ces saucisses :

1. Le plus élevé est "l'œuf". La composition de cette saucisse comprend de la viande de bœuf, du foie de bœuf, du porc gras, des œufs de poule, de la farine de blé et des épices.
2. 1ère année - « Foie bouilli », « Ordinaire », « Foie fumé », etc. Le foie de porc ou de bœuf et les joues de porc sont utilisés pour la préparation. Selon GOST, il peut être cuit ou fumé en plus.
3. 2e année - "Foie au bacon". La composition d'une telle saucisse peut comprendre de la viande, des abats, du bacon haché et de la farine de blé.
4. 3ème année - « Foie végétal » et « Foie bouilli ». Ici, des abats de qualité inférieure sont utilisés pour la cuisson et du poumon est ajouté à la place du foie. Une telle saucisse peut contenir jusqu'à 20 % de céréales ou de légumineuses bouillies.

Seltsy

Fabriqué à partir d'abats pré-préparés, bouillis et hachés. La viande hachée préparée est introduite dans des estomacs de porc et bouillie à une température de 80°C, refroidie et pressée.

Ce type de saucisse est préparé à partir de saindoux, de viande de porc et de bœuf, d'abats et d'épices additionnés de sang défibriné. Ils se distinguent par leur couleur plus foncée, leur arôme d'épices et leur goût de sang.

Il existe quatre variétés boudin noir, différant par la teneur en viande, la présence d'abats et de farine :

• le plus élevé - « Fumé au sang », « Fait maison » ;
• 1ère année - « Bouilli », « Fumé », « Paysan » ;
• 2e année - « Fumé » ;
• 3ème année - « Légumes fumés », « Darnitskaya ».

Sujuk

Une variété de bœuf avec du saindoux de bœuf ou d'agneau. Ce produit n'est pas traité thermiquement comme les autres saucisses, mais est séché. Sujuk contient généralement de nombreuses épices et herbes.

Comment choisir le bon

Aujourd'hui, la gamme de produits de charcuterie présentés dans les épiceries est immense. Et les marques « Extra », « Premium » ou « Lux » n'indiquent pas toujours la bonne qualité du produit. Cela s’avère souvent être un stratagème marketing de la part du fabricant.

L'inscription GOST R 52196-2003 peut vous indiquer qu'il s'agit d'un produit bouilli de bonne qualité. Il est également important de prêter attention lors de l'achat de saucisses bouillies, de saucisses de Francfort, de petites saucisses et d'autres produits à base de saucisses. état commercialisable et la date de péremption du produit.

Les saucisses bouillies conditionnées dans des boyaux naturels ont une durée de conservation ne dépassant pas 5 jours. Le saucisson conditionné dans un boyau artificiel peut être conservé jusqu'à 45 jours dans des conditions optimales. Si la durée de conservation ne correspond pas, cela signifie que le fabricant a utilisé des additifs synthétiques dans la fabrication de ce produit, ce qui constitue une violation des exigences GOST.

Il convient de noter qu'un produit de haute qualité a une surface toujours sèche et propre et que la coque s'adapte parfaitement au pain de viande. Les taches grises sur la coupe sont le signe d'une violation du processus technologique de préparation des saucisses.

Il faut également faire attention aux conditions de stockage pains de viande. La température optimale de stockage des saucisses et des produits à base de charcuterie ne doit pas dépasser +8 ˚С à humidité relative 75 %.

Si le goût du papier se fait sentir lors de la consommation du produit, alors c'est un signe clair de la présence de grande quantité l'amidon, ce qui constitue une violation flagrante des normes de qualité de l'État.

GOST pour les saucisses : changements dans les recettes

Selon des statistiques non officielles, marché moderne seuls 15 % environ des produits à base de viande et de charcuterie fabriqués conformément aux exigences GOST généralement acceptées sont présents. D'autres produits sont fabriqués selon des spécifications techniques. Sans aucun doute, ce phénomène affecte la qualité des produits proposés.

En fait, la composition des produits à base de charcuterie ne correspond pas toujours aux ingrédients spécifiés dans GOST. Ils contiennent souvent des charges sous forme de filet de poulet, de fécule de pomme de terre, de protéines de soja, de farine ou de protéines concentrées du tissu conjonctif. La composition de certains produits ne répond pas du tout aux normes prescrites.

La qualité de ces produits est déterminée par des méthodes organoleptiques et de laboratoire. Produits pour lesquels les indicateurs devraient être autorisés à la vente recherche en laboratoire, selon le type de saucisse, correspond aux valeurs admissibles :

• la fraction massique du sel de table varie entre 1,5 et 3,5 % ;
• fraction massique de fécule de pomme de terre : en saucisses bouillies- de 1 à 3 %, et dans le foie - jusqu'à 5 % ;
• la fraction massique de nitrites dans les saucisses cuites peut atteindre 0,005 % ; dans les autres saucisses, il ne devrait y avoir aucun nitrite.

La saucisse est depuis longtemps l'un des produits alimentaires les plus populaires de l'homme moderne. Cette friandise présente de nombreux avantages et inconvénients. Par conséquent, avant d'acheter des saucisses, vous devez savoir par vous-même si elle deviendra superflue dans le régime alimentaire d'une personne en particulier.

La recette traditionnelle de saucisses consiste à mélanger de la viande hachée avec des épices, de la graisse et à placer ce mélange dans l'intestin ou un substitut. Ceux qui ont inventé les saucisses à un moment donné ont simplement réinventé la roue dans le secteur culinaire, car avec l'aide de cette délicatesse, il est devenu possible de servir la table rapidement et savoureusement pour toutes les vacances, et la conservation des produits carnés a été plusieurs fois prolongée. Il existe aujourd'hui de nombreux types de saucisses qui, malheureusement, ne sont pas toujours de haute qualité.

Histoire d'origine

La saucisse a été décrite pour la première fois dans des chroniques grecques, babyloniennes et chinoises remontant à 500 avant JC. Plus tard, Homère les a décrits dans son « Odyssée », et Épicharme a même écrit une comédie « Saucisse ». Cependant, tout cela ne prouve pas que les Grecs étaient les ancêtres de l’humanité moderne. charcuterie, ils furent juste les premiers à écrire leurs recettes et restèrent donc dans l'histoire.

Les anciens Romains sont également tombés amoureux de ce mets délicat, car grâce à son aide, il est devenu possible de conserver longtemps les produits carnés au chaud. Les Romains bourraient les intestins nettoyés de viande hachée, les salés, ajoutaient des épices et suspendaient le produit à l'ombre pour qu'il puisse sécher.

C'est également de là qu'est née la tradition de fumer les saucisses sur le feu, car cuites de cette manière, elles pouvaient durer beaucoup plus longtemps et, en outre, étaient plus sûres en termes de normes sanitaires, puisque la fumée a tué tous les micro-organismes, moucherons et autres insectes qui pourraient vivre dans la viande.

Dans différents temps historiques Même si la recette du saucisson a changé, elle est toujours restée très complexe, avec gros montant ingrédients et aspects technologiques de la préparation. De plus, le produit était initialement cher, car dans les temps anciens, les cuisiniers utilisaient les meilleures variétés variété de viande(même de la viande de dauphin), du Madère, du miel, des noix et des épices indiennes.

De nombreuses légendes circulaient autour de ce produit, ce qui le rendait encore plus cher et désirable pour les consommateurs. des gens ordinaires qui n'ont pas la possibilité d'en profiter. Au Moyen Âge, les Européens du Nord apprenaient à préparer des saucisses à partir de viande crue, qui a ensuite été séché longuement par la fumée. Mais la basturma est apparue grâce à la capacité des Européens du sud à faire sécher la viande crue au soleil direct.

Avantages et inconvénients du produit fini

Existe-t-il une saucisse saine ? On peut répondre à cette question par l'affirmative dans le contexte du fait que toute saucisse est constituée en grande partie de protéines, ce qui signifie qu'elle est destinée à corps humain source d'énergie. Mais cet état de fait peut être violé par le non-respect par les fabricants des normes selon lesquelles ce mets délicat est préparé.

Récemment, les ingrédients naturels des produits à base de saucisses sont de plus en plus remplacés par des ingrédients artificiels ; de nombreux additifs alimentaires sont ajoutés au produit, ce qui améliore la perception visuelle et gustative de la saucisse, mais réduit considérablement sa digestibilité par le corps humain.

Parmi les principaux problèmes de santé pouvant découler de l'abus de saucisses, les experts appellent l'obésité, car ces produits sont très riches en calories, les problèmes du tractus gastro-intestinal et du foie, car ce produit est difficile à digérer pour le corps, et son composant gras n'a pas le meilleur effet sur le foie.

En présence de pancréatite, d'ulcères, de cholécystite, de maladies cardiovasculaires, d'hypertension artérielle, d'hypertension et de lithiase urinaire, la consommation de saucisses doit être minimisée, ou mieux encore, complètement exclue de l'alimentation.

Lorsque vous choisissez des saucisses de qualité, vous devez connaître quelques règles simples. Par exemple, pour savoir si un produit contient de l'amidon, vous pouvez le tremper chez vous, et si la saucisse devient bleue, elle est pleine d'amidon.

De plus, lorsque vous roulez une tranche de saucisse dans un tube, le produit, qui contient beaucoup d'amidon, se casse ou s'effrite, et s'il réussit un tel test, cela signifie que le fabricant n'a pas ajouté d'ingrédients inutiles à la recette.

Parmi toutes sortes d'additifs dans la production de saucisses, il y a ceux sans lesquels une telle production est en principe impossible. Par exemple, le nitrite de sodium ou E-250 bloque la croissance des agents pathogènes du botulisme dans la viande hachée.

Aussi cet ingrédient agit comme un stabilisateur de couleur pour le produit fini. Mais les fabricants ajoutent des phosphates aux saucisses afin de retenir une grande quantité d'humidité.

Cette substance pulvérulente peut recevoir du poids produit fini sans augmenter la part ingrédients de viande dans la composition. Ainsi, les producteurs vendent de l’eau aux consommateurs au prix de la viande.

En général, les consommateurs doivent se rappeler les faits de base sur ce produit lorsqu'ils achètent des saucisses. Ainsi, toutes les saucisses sont divisées en viande, contenant de la viande et viande-légume, qui, en plus de la viande, contiennent également du soja ou des céréales. Il n'existe aucune variété de produits contenant de la viande.

Parmi les principaux additifs de production autorisés par les normes figurent les œufs, le lait, les isolats de soja, les céréales et les protéines animales. Lorsque vous achetez des saucisses boyau naturel Il est important de savoir qu’il est beaucoup moins stocké que ses analogues dans des boyaux artificiels.

Produit fait maison

Bien que la saucisse soit le leader des ventes de produits finis dans le monde entier, diverses fêtes lui sont consacrées dans de nombreux pays, par exemple le Festival de la saucisse en Serbie ou les combats de saucisses en Angleterre, cuisine à la maison les saucisses sont à juste titre considérées comme les plus saines et de la plus haute qualité.

Les Chinois ont été les premiers à préparer des saucisses ; ils fabriquaient et mangeaient des saucisses de veau et d'agneau avant même notre ère.

À ce jour, leurs secrets de cuisine de ce produit disponible dans différents pays du monde. En Allemagne, à Düsseldorf, la saucisse est produite dans l'enveloppe dorée la plus fine. Cette délicatesse est reconnue comme la plus chère au monde parmi ses homologues.

Cependant, de nombreux fabricants monde moderne essayer de gagner de l'argent avec les consommateurs, mais la qualité et caractéristiques gustatives produit. C'est pourquoi les saucisses faites maison sont si populaires même au 21e siècle, où vous pouvez acheter, semble-t-il, absolument n'importe quel produit dans le magasin.

Vous pouvez préparer absolument n'importe quelle saucisse à la maison – bouillie ou fumée crue. Ensuite, nous regarderons la recette bouilli diététique des saucisses qui surprendront par leur goût et leur qualité.

Parmi les ingrédients produit pour la maison Un tel plan nécessitera :

• 800 grammes de filet;
• 150 grammes de porc maigre ;
• 2 gousses d'ail ;
• 0,5 tasse de crème et de lait ;
• une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre ;
• sel et épices au goût.

L'ail est pelé et moulu à l'aide d'un mixeur avec filet de poulet. Ensuite, des épices et du sel sont versés dans le mélange moulu et du porc coupé en cubes est également ajouté. Tout est bien mélangé, du lait ou de la crème, du jus de betterave et de la fécule sont ajoutés et bien mélangés à nouveau.

Pour donner sa forme au produit, la viande hachée est placée dans un manchon de cuisson, roulée dans un tube et les bords sont fixés. Ensuite, le produit semi-fini est placé dans un récipient rempli d'eau froide et porté à ébullition, puis le feu est réduit et la saucisse est cuite pendant environ 50 minutes. Refroidissez le produit sans le retirer du manchon.

Il n'est pas difficile de préparer d'autres types de saucisses à la maison, l'essentiel est de suivre la recette et d'utiliser uniquement de la viande de haute qualité, puis le goût saucisse maison vous découragera à jamais d'acheter produit fini, bourré de produits chimiques.