produits en verre
Introduction
Caractéristiques des produits en verre
Classification et assortiment de produits verriers
Qualité des produits en verre
Étiquetage, emballage, transport et stockage
Organisation du lieu de travail du vendeur
Organiser le poste de travail d'un caissier
Livres d'occasion
Introduction
Le verre est un matériau dur et cassant de structure amorphe, obtenu par refroidissement rapide de masses silicatées fondues.
Les premiers objets en verre découverts par les archéologues en Égypte et en Mésopotamie orientale remontent à environ 3 500 avant JC. AVANT JC.
Les fragments les plus anciens de vases en verre ont été trouvés en Mésopotamie et remontent aux années 1600. AVANT JC. Cela témoigne de l’existence déjà à cette époque de savoir-faire en matière de soufflage de verre.
Le premier manuel sur la production du verre remonte à 650 après JC. AVANT JC. Il a été écrit sur des tablettes d'argile et trouvé lors des fouilles de la bibliothèque du roi assyrien Assurbanipal.
La méthode connue de soufflage de produits en verre à l'aide d'un long tube métallique mince a été découverte à Babylone par des artisans syriens entre 27 avant JC. et 14 après JC
La structure et les propriétés du verre s'expliquent par le fait que lorsqu'une masse fondue de silicate visqueux est refroidie assez rapidement, le processus de cristallisation n'a pas le temps de commencer.
Le verre est fabriqué à partir de sable, de soude, de craie et d'autres matériaux naturels, etc., qui sont broyés, mélangés dans les proportions requises, briquetés et fondus dans un four à verre.
Caractéristiques des produits en verre
Pour la vaisselle, on utilise du verre sodocalcique-potassique, plomb-potassique et borosilicate.
La composition approximative du verre est exprimée par la « formule du verre normal » R 2ORO6SiO 2, qui est un trisilicate, et sous R 2O fait référence aux oxydes monovalents de Na 2Oh Ka 2À PROPOS DE; RO - CaO divalent, MgO, PbO, etc., ainsi que les oxydes de silicium, la composition du verre comprend Al 2À PROPOS 3, Fe 2O 3et etc.
Les compositions de verre les plus courantes contiennent 14 à 16 % d'oxydes monovalents ; divalent - 11-12% et silice - 71-75%.
Le verre possède des propriétés chimiques et physiques.
Les propriétés chimiques incluent la résistance chimique du verre, c'est-à-dire sa capacité à résister aux effets destructeurs de divers environnements et réactifs. Le verre est un matériau chimiquement résistant.
Propriétés physiques du verre : viscosité, densité, résistance, fragilité, dureté, résistance à la chaleur, etc.
La viscosité de chaque type de verre à une certaine température est constante.
La densité des différents verres varie de 2,2 à 6,0 (Mg/m ³). Le verre sodocalcique a une densité de 2,5 et le cristal a une densité d'environ 3,0 ou plus.
La résistance à la traction du verre est faible - de 35 à 90 MN/m ², et pendant la compression - de 500 à 2000 MN/m².
Fragilité - propriétés du verre à s'effondrer sous l'influence d'une charge d'impact sans déformation plastique. Le verre a une fragilité accrue, les oxydes MgO et Al 2À PROPOS 3 abaissez-le.
La dureté est la capacité du verre à résister à la pénétration d'un autre corps. Selon l'échelle minéralogique, la dureté du verre est de 4,5 à 7,5.
La conductivité thermique du verre est très faible et varie de 0,7 à 1,34 W/m deg. La dilatation thermique du verre est caractérisée par un coefficient de dilatation linéaire qui, pour différents verres, varie de 5,8 à 10 -7jusqu'à 151·10 -7, pour de nombreux verres d'utilisation de masse, il est égal à 100 10-7 .
La stabilité thermique est la capacité du verre à résister à des changements brusques de température sans se briser.
Les principales propriétés optiques du verre sont la transparence et l'indice de réfraction du verre. La transparence du verre dépend de la composition chimique du verre et de la présence d'oxydes de fer. L'indice de réfraction des verres de compositions diverses varie de 1,475 à 1,96 ; pour le verre ordinaire, il est de 1,5, pour le cristal - de 1,55 et plus.
Le processus technologique de production de produits en verre est divisé en les étapes principales suivantes : préparation de la fonte de verre, fusion de la fonte de verre, production de produits, recuit, transformation et découpe des produits en verre.
La préparation du verre fondu comprend la préparation des matières premières, la préparation d'un lot et la fusion du verre.
Les matières premières utilisées pour la production de divers types de verre sont, avec une certaine convention, divisées en deux groupes : principales, ou verrières, et auxiliaires.
Les matériaux vitreux comprennent la silice, l'anhydrite borique, l'alumine, le sulfate de sodium, la soude, la potasse, le calcaire, la dolomite, le minium et la litharge, la withérite et l'oxyde de zinc.
Les matériaux auxiliaires comprennent des azurants, des décolorants, des colorants, des opacifiants, des agents oxydants et réducteurs et des accélérateurs de cuisson.
Les clarificateurs aident à libérer le verre fondu des petites et grandes bulles et à le rendre homogène. Les clarificateurs comprennent le sulfate de sodium, le trioxyde d'arsenic et le nitrate.
Les décolateurs sont utilisés pour réduire ou éliminer les teintes colorées du verre. Le trioxyde d'arsenic, le salpêtre, le sulfate, le chlorure de sodium, l'oxyde d'antimoine, etc. sont utilisés comme agents de blanchiment.
Des colorants sont ajoutés pendant le processus de fusion du verre pour lui donner une couleur spécifique. Il existe des colorations du verre avec des colorants moléculaires (oxydes de métaux lourds et légers) et des colorants en dispersion colloïdale (composés d'or, d'argent, de cuivre, de sélénium, d'antimoine).
Les silencieux sont utilisés pour rendre le verre opaque. Il s'agit de composés de fluorure, d'acide phosphorique, d'étain et d'antimoine. Les silencieux peignent le verre en blanc.
Des agents oxydants et réducteurs sont ajoutés lors de la fusion des verres colorés pour créer un environnement oxydant et réducteur. Ceux-ci comprennent le nitrate de sodium et de potassium, le trioxyde d'arsenic, le carbone, le tartre et le dichlorure d'étain. Les accélérateurs de fusion contribuent à accélérer la fusion du verre (composés fluorés, anhydride borique, sels d'aluminium).
Toutes les matières premières nécessaires à la production de verre sont transformées. Le sable de quartz est enrichi, c'est-à-dire que sa teneur en fer et autres impuretés est réduite. Ensuite, le sable, la soude, le salpêtre sont séchés, la dolomite, la craie, le calcaire sont broyés et tamisés à travers des tamis vibrants. Après avoir préparé les matières premières, ils commencent à établir la charge. Une charge est un mélange de matières premières dans une proportion donnée. Pour accélérer le processus de cuisson, 25 à 30 % de calcin (de même composition) sont ajoutés au mélange. Les matières premières sont soigneusement mélangées et envoyées aux fours à verre pour la fusion du verre.
Les principales méthodes de production de vaisselle domestique comprennent : le soufflage, le pressage, le soufflage sous presse et la coulée centrifuge.
La méthode de soufflage peut être manuelle (pour les produits de formes complexes) ou mécanisée.
Dans la méthode manuelle, des tubes de soufflage métalliques sont utilisés, dans lesquels de l'air est fourni à l'aide d'un cylindre en caoutchouc spécial. L'extrémité chauffée du tube est descendue dans le verre fondu, qui adhère au métal chauffé. Une certaine quantité de verre est enroulée sur le tube, nivelée sur une table en métal, puis gonflée dans un petit « pot » à bulles, à partir duquel les produits sont finalement soufflés dans un moule métallique fendu.
La méthode mécanisée de soufflage à l'aide d'une machine à vide est utilisée pour les verres.
Le pressage est un moyen plus simple de fabriquer des produits que le soufflage. Le processus de pressage est le suivant : une certaine goutte de poids de verre fondu est introduite dans un moule (matrice), dans lequel est descendu un poinçon, exerçant une pression sur le verre fondu lors de son déplacement, ce dernier remplissant l'espace entre le moule et le coup de poing. Les produits sont pressés à l'aide de presses manuelles, semi-automatiques et automatiques.
La méthode de fabrication de produits par pression-soufflage s'effectue en deux étapes : d'abord, la pièce est pressée et les bords du produit sont coupés, puis la pièce est soufflée avec de l'air comprimé aux dimensions spécifiées.
La fabrication de ces produits est réalisée sur des machines automatiques. Une fois le produit fabriqué, il est envoyé au recuit. Le processus de recuit des produits en verre à usage domestique consiste à les chauffer et à les maintenir à une température de 530 à 580°C. Les produits sont ensuite refroidis à température ambiante.
Le traitement des produits comprend la séparation des bouchons des produits soufflés, le traitement des bords et du fond du produit. Les décorations sont appliquées sur la majeure partie de la verrerie soufflée, c'est-à-dire qu'elles sont découpées. Les produits sont décorés soit pendant le processus de production (à chaud), soit lorsqu'ils sont prêts (à froid).
Classification et assortiment de produits verriers
Les produits verriers ménagers sont classés selon leurs principales caractéristiques : destination, mode de production, type de verre, couleur, taille, mode de découpe, exhaustivité, etc.
En fonction de leur destination, les produits en verre ménager sont divisés en cinq groupes : la vaisselle domestique ; produits artistiques; ustensiles de ménage, ustensiles de cuisine; produits de lampe.
Sur la base de la méthode de production, les produits en verre domestique sont divisés en soufflé, pressé, soufflé à la presse et coulé par centrifugation.
Selon le type de verre, les produits sont le sodium-potassium-chaux (ordinaire), le potassium-plomb (cristal) et le borosilicate (résistant à la chaleur).
En couleur, ils peuvent être colorés ou avec de la couleur.
Par taille, les produits sont divisés en petits, moyens, grands et très grands.
Le rôle principal dans la création de produits est joué par la découpe, qui offre de nombreuses possibilités pour sa décoration. La découpe n'est pas toujours appliquée aux produits et l'effet souhaité est obtenu en utilisant uniquement la forme et la couleur.
La plus grande variété en termes de découpe se trouve bien entendu dans les ustensiles soufflés, et les découpes sur les ustensiles pressés-soufflés sont moins intéressantes. Des décorations sont appliquées sur ces derniers lors du processus de fabrication.
En termes d'exhaustivité, les produits verriers ménagers peuvent être à la pièce ou complets (ensembles et services).
La gamme de verrerie, selon la méthode de production et la destination, est divisée en groupes suivants : produits soufflés ; produits pressés; produits pressés-soufflés; produits en cristal; ustensiles ménagers; ustensiles de cuisine.
La verrerie soufflée est très diversifiée : sa gamme comprend des centaines d'articles. La verrerie soufflée peut être fragmentée ou complète. La gamme de vaisselle pressée est nettement plus restreinte que celle de la verrerie soufflée. Les produits pressés se distinguent par leur simplicité de forme et de décoration. Les ustensiles de cuisine pressés-soufflés ont une gamme limitée.
Les ustensiles ménagers comprennent les produits utilisés pour préparer et conserver les aliments, les cornichons, la confiture, le kvas, l'eau, etc. (pots, bouteilles, fûts de récipients divers).
Les ustensiles de cuisine en verre résistant à la chaleur (borosilicate) et en vitrocéramique sont destinés à la cuisine. Sa gamme comprend : des rôtissoires, des casseroles, des poêles et des plats allant au four.
Qualité des produits en verre
La qualité des produits en verre est influencée par de nombreux facteurs : caractéristiques de conception et dimensionnelles, résistance mécanique, stabilité thermique, propriétés hygiéniques, esthétiques, etc. En termes de caractéristiques de conception et dimensionnelles, la verrerie domestique doit correspondre aux échantillons approuvés. Les produits posés sur une surface horizontale plane ne doivent pas osciller. Les produits verriers doivent avoir une bonne résistance mécanique. La stabilité thermique des produits est considérée comme satisfaisante si 99 % des produits testés réussissent les tests prévus par GOST 30407-96.
Il est nécessaire que les produits en verre soient transparents et ne présentent pas de teintes colorées (notamment le cristal). Les produits en verre coloré et en verre coloré doivent être uniformément colorés. Il est important que le produit ait une surface propre et lisse, sans bavures ni rayures, et un motif clairement défini. Le bord du produit ne doit pas être coupé, pour cela il est fondu, meulé et poli.
Conformément au GOST en vigueur, la vaisselle et les objets de décoration en verre sont produits en une seule qualité.
Les produits en cristal sont divisés en grades I et II.
Lors de la détermination de la qualité d'un produit, le type de défaut, sa taille, sa quantité et son emplacement sont pris en compte. Les produits en verre présentent des défauts dans la fusion du verre, dans sa production et dans sa transformation. Les défauts répertoriés surviennent lors du processus de cuisson, de moulage du produit et de sa transformation ; ils réduisent considérablement la qualité du produit fini.
Les défauts de fusion du verre sont les suivants :
Des inclusions de gaz apparaissent en raison d'une clarification insuffisante de la masse de verre. Ceux-ci incluent des défauts - moucheron et bulle. Les bulles troubles et compressibles dans le produit ne sont pas autorisées.
Svil, schlier sont des inclusions transparentes qui diffèrent de la majeure partie du verre par leur composition chimique ou leurs propriétés physiques. Les mèches sont filiformes, poilues, en forme de nodules et de mèches.
Les inclusions cristallines ont une structure cristalline (blanche) de particules de verre.
Des défauts de production se forment lors du processus de moulage des produits en verre.
La variation d'épaisseur des parois et du fond du produit est le résultat d'une répartition inégale de la fonte de verre au cours du processus de production du produit.
Les éclats et entailles sont des dommages à structure conchoïdale situés à l'intersection du produit avec son extrémité.
Éboulis - petits éclats.
Le forgeage est une irrégularité qui se manifeste par une fine ondulation de la surface.
Les rides sont des irrégularités qui apparaissent sous forme de rides à la surface.
Un pli est une irrégularité de surface en forme de poche.
Les courbures, plis et rides sur les produits ne sont pas autorisés.
Les défauts dans le traitement et la décoration des produits sont la fonte des bords, l'asymétrie des dessins, les imperfections et transferts sur les produits (autorisés), les cassures, l'obstruction du bord du diamant, les taches, le grillage des peintures et des films, le gonflement, la fissuration, les coulures. sur les produits ne sont pas autorisés, car ils réduisent fortement les propriétés esthétiques et hygiéniques des produits.
Le nombre total de défauts acceptables en termes d'apparence dans un produit ne doit pas dépasser 2 pour les petits, 3 pour les moyens et 4 pour les grands. Pour les produits particulièrement volumineux, le nombre total de défauts admissibles qui ne gâchent pas la présentation n'est pas réglementé.
Pour les produits en cristal, le nombre total de défauts admissibles en termes d'aspect ne doit pas dépasser 2 pour les petits produits de grade I, 3 pour les produits de taille moyenne et 4 pour les gros produits et pour le grade II, respectivement : 3, 4 et 5. .
Étiquetage, emballage, transport et stockage de produits en verre
Les produits soufflés sont marqués d'une étiquette en papier apposée sur le produit indiquant le fabricant, la marque, GOST, le numéro de modèle et le groupe de traitement.
Les produits pressés et pressés-soufflés sont marqués lors de la production. Le marquage comprend le nom du fabricant ou de la marque.
Les produits en verre sont emballés dans des récipients en carton ou en carton ondulé comportant des cavités ou dans des sacs en papier d'emballage ou en film rétractable.
Lorsqu'ils sont emballés dans des sacs, les produits soufflés doivent être pré-emballés dans du papier et intercalés de copeaux ou d'autres matériaux.
Les verres à shot, les verres et autres produits de petite et moyenne taille sont emballés dans du papier par paires, en plaçant du papier entre le fond des produits.
Les produits complets sont placés dans une boîte ou un sac.
Les souvenirs et les cadeaux ne sont pas emballés dans du papier, mais placés dans des boîtes spécialement conçues de manière artistique.
Les sacs en papier attachés avec de la ficelle portent une étiquette autocollante indiquant :
marque déposée ou nom du fabricant ;
nom du produit ;
numéro de modèle ou groupe de traitement ;
nombre de produits par unité de conditionnement (pour les emballages groupés) ;
numéro de contrôleur et d'emballeur ;
date d'emballage ;
désignation de la norme.
Les produits verriers sont transportés par chemin de fer dans des wagons ou des conteneurs propres et couverts, sur lesquels l'usine appose en gros caractères l'inscription : « Ne pas incliner le toit ! », « Attention, fragile ! ».
Lors du placement de produits en verre dans des voitures ou des conteneurs, les boîtes et les sacs sont placés étroitement avec les matériaux d'emballage sur deux rangées, sans espaces.
Les produits expédiés vers le Grand Nord et d'autres régions éloignées doivent être emballés conformément aux normes établies et aux exigences particulières.
Les produits verriers sont stockés à l'intérieur, à l'abri de l'influence des précipitations.
Lors du placement de produits dans un entrepôt, il est recommandé de placer les produits lourds sur les étagères inférieures, situées à une hauteur de 15 à 20 cm du sol, et les plus légers - sur les étagères supérieures.
Organisation du lieu de travail du vendeur
Le lieu de travail du vendeur est la partie de la surface de vente sur laquelle se trouvent l'équipement, l'inventaire, les outils et l'espace pour le vendeur lui-même. Lors de l’aménagement et de l’équipement du lieu de travail d’un vendeur, certaines conditions doivent être respectées.
Ceux-ci comprennent : l'équipement en équipements et en stocks modernes, le placement le plus rationnel des marchandises et des stocks sur le lieu de travail, l'affichage et l'affichage corrects des marchandises, des informations à jour des acheteurs sur la disponibilité des marchandises à vendre, garantissant la sécurité des marchandises. , créant une commodité dans le travail du vendeur, fournissant le mode sanitaire et hygiénique nécessaire.
Les lieux de travail doivent être situés en dehors de la zone de mouvement des machines, des marchandises, des conteneurs et des marchandises et faciliter le suivi et la gestion des opérations en cours. L'emplacement des lieux de travail doit offrir un espace libre permettant aux travailleurs de se déplacer lors de l'utilisation de l'équipement.
Chaque lieu de travail doit être situé le long du processus commercial et technologique afin qu'aucun contre-flux ne se crée lors du mouvement des marchandises, des conteneurs et des déchets. Les lieux de travail sont organisés de manière à ce que le trajet de circulation des marchandises soit le plus court possible et que les transitions des travailleurs soient minimisées.
L'organisation et l'état des lieux de travail, ainsi que la distance entre les lieux de travail, doivent garantir la circulation sûre des travailleurs et des véhicules, des actions pratiques et sûres avec les marchandises et les conteneurs, ainsi que l'entretien, la réparation et le nettoyage des équipements de production.
Le lieu de travail doit être doté d'un espace suffisant pour le placement rationnel des équipements auxiliaires, des stocks, des conteneurs et être pratique pour l'employé.
Le lieu de travail doit garantir que les opérations de travail peuvent être effectuées dans des positions de travail confortables, à portée du champ moteur dans les plans horizontal et vertical, et ne pas gêner les mouvements du travailleur.
Sur le lieu de travail où le travail s'effectue en position assise, des chaises confortables doivent être installées. Pour travailler en position debout, les paramètres de poste de travail suivants sont recommandés : largeur - 600 mm, longueur - 1600 mm, hauteur du plan de travail - 955 mm, espace pour les pieds d'au moins 150 mm de profondeur, 150 mm de hauteur et 530 mm de largeur. .
Tous les outils, ustensiles et équipements nécessaires doivent être rangés dans les tiroirs de la table de production, les armoires murales et sur des étagères installées à côté du lieu de travail. Il est interdit d’encombrer les allées et les zones de travail avec des marchandises et des conteneurs.
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Introduction. 1
1. Partie technologique. 4
1.1 Menu du jour... 4
1. 2 Caractéristiques des matières premières. 8
matières premières utilisées. onze
1.4 Cartes technologiques.. 14
1.5 Fiches de chiffrage des plats et des produits. 21
1.6 Technologie de préparation des plats et des produits. 25
1.7 Processus qui façonnent la qualité des produits finis. 27
1.8 Règles d'enregistrement, de libération, de stockage et de vente. 29
des produits. 29
1.9 Contrôle qualité. 31
1.10 Exigences sanitaires pour l'organisation du lieu de travail. 33
1.10.1 Exigences sanitaires pour les équipements.. 35
1.10.1.2 Exigences en matière d'équipement.. 37
1.10.1.2.3.4 Exigences relatives aux ustensiles et contenants de cuisine. 38
1.11 Règles d'utilisation des équipements et précautions de sécurité. 39
Littérature………………………………………………………………………………………..43
Introduction
La cuisine est l'art de préparer les aliments. Son histoire est riche et vieille de plusieurs siècles, reflétant la branche la plus ancienne de l'activité humaine, sa culture matérielle, qui a rassemblé l'expérience et les compétences en matière de techniques culinaires de différents peuples qui ont survécu jusqu'à nos jours.
La cuisine étudie les processus technologiques de préparation de produits culinaires de haute qualité.
La santé des gens dépend en grande partie d’une alimentation appropriée, scientifiquement fondée et clairement organisée. La nourriture doit répondre non seulement quantitativement, mais aussi qualitativement aux besoins et aux capacités physiologiques.
Le thème de mon travail de qualification reflète l'industrie alimentaire. Le volume et la nature des services fournis par la restauration collective sont déterminés par le type d'entreprise, sa capacité, sa localisation, ses conditions de travail spécifiques et la gamme de plats produits.
Actuellement, le développement de la production de biens de consommation et du secteur des services pour 1986-2002 est d'une grande importance ; la restauration publique est définie comme l'une des conditions pour résoudre avec succès les problèmes économiques liés à l'amélioration de la santé des personnes, à l'augmentation de la productivité du travail et à la réduction du temps .
Les entreprises de restauration collective sont classées en fonction des contingents de services, de la nature de la production de la gamme de produits, du volume et des types de services fournis aux consommateurs.
La cafétéria est le type d’établissement de restauration le plus répandu. Elle est conçue pour préparer et vendre des petits déjeuners, déjeuners et dîners variés selon les jours de la semaine, ainsi que pour les livrer à votre domicile. En fonction de l'emplacement et de la population de consommateurs desservis, les cantines sont divisées en cantines publiques (desservant la population d'un microdistrict de la ville) et dans les entreprises manufacturières, les chantiers de construction et les établissements d'enseignement. Dans les cantines des entreprises de production, des petits-déjeuners, déjeuners et dîners complexes sont organisés. Les plats sont distribués en libre-service à partir de lignes de convoyeurs pour la préparation et la distribution des déjeuners, via un rack de stockage et depuis une ligne de comptoirs libre-service.
Les cantines des entreprises manufacturières sont situées en tenant compte de la proximité maximale avec le lieu de travail du contingent servi.
La majeure partie des travailleurs, des employés de bureau et des étudiants sont employés lors de la première équipe, appelée équipe maximale. Pour 100 travailleurs, employés de bureau et étudiants travaillant par quart maximum, une norme de places en POP est établie. Pour les cantines des entreprises industrielles, cela équivaut à 250 places pour 1 000 travailleurs. Les entreprises industrielles fonctionnent généralement en deux équipes.
Le nombre d'employés du POP dépend directement du volume du chiffre d'affaires commercial, de la production de produits, des formes de service et du degré de mécanisation des processus de production.
Plus le chiffre d’affaires et la production de produits propres sont importants, plus le nombre d’employés est élevé. Lors de l'organisation de repas pour les ouvriers, employés, étudiants et autres groupes similaires de consommateurs, ils partent des exigences d'une alimentation rationnelle.
L'objectif principal de l'introduction de NOT est d'assurer l'utilisation la plus rationnelle du temps de travail avec une haute qualité des résultats finaux du travail (produits, services) et une utilisation économique de tous les types de ressources. Dans les conditions modernes, l'organisation scientifique est considérée comme une telle organisation du travail, basée sur les acquis de la science et l'expérience avancée, systématiquement introduites dans la production, et permettant la meilleure combinaison possible de technologie et de personnes dans un seul processus de production.
Partie technologique
Menu du jour
Un menu est une liste de collations, de plats, de boissons avec une indication de prix et de rendement, situés dans un certain ordre et disponibles dans les établissements de restauration pendant toute la durée d'ouverture. Lors de l'élaboration d'un menu, il est nécessaire de garantir une variété de collations, de plats et de produits culinaires, tant par type de matière première (poisson, viande, gibier, volaille, légumes) que par méthodes de transformation culinaire (bouillie, pochée, frite, mijoté, cuit au four), ainsi que la combinaison correcte d'un plat d'accompagnement avec le produit principal.
Pour satisfaire au mieux la demande, lors de l'élaboration d'un menu, il convient de prendre en compte les caractéristiques professionnelles, d'âge et nationales du contingent de consommateurs qui le servent. Lors de l'élaboration du menu, les produits et le caractère saisonnier de certains plats sont pris en compte. Ainsi, pendant la période automne-été, il est nécessaire de proposer un large choix de plats à base de légumes frais, d'herbes et de fruits. Pendant les mois d’hiver, les fruits et légumes en conserve et surgelés sont utilisés dans la préparation des plats. En hiver, la demande de plats plus caloriques augmente.
Lors de l'élaboration de menus pour des établissements de restauration de différents types, il est nécessaire de suivre les règles de disposition des collations et des plats, en tenant compte de l'ordre de leur service.
En fonction de la population de consommateurs, du type d'entreprise et des formes de service acceptées, le menu est réparti selon les types suivants : avec libre choix de plats ; déjeuners fixes (petits-déjeuners, dîners) ; ration journalière, nourriture diététique pour bébé ; types spéciaux de services, banquet.
Menu du déjeuner.
(petits-déjeuners, dîners), pour les travailleurs, étudiants, écoliers et autres groupes, les repas sont préparés en tenant compte de l'équilibre alimentaire et des repas individuels selon le ratio optimal de protéines, lipides, glucides, acides aminés essentiels, minéraux, graisses essentielles acides, vitamines. Lors de l'élaboration d'un menu complet, ainsi que des normes de nutrition rationnelle, ils prennent en compte le coût du régime alimentaire, la variété et la sélection correcte des produits inclus dans le plat, ainsi que la garantie de la combinaison aromatique et gustative des plats. Le menu du déjeuner est valable 7 à 10 jours, ce qui permet de diversifier la gamme de plats selon les jours de la semaine.
Menu:
Responsable de la cantine _______________________
Calculatrice ________________________
Directeur de production ________________________
Caractéristiques des matières premières
Pour assurer le fonctionnement rythmé du service restauration, il est nécessaire de l'approvisionner en matières premières et produits semi-finis de manière ponctuelle et ininterrompue.
Les produits directs et les matières premières sont régulièrement fournis par les centres de vente en gros, les entreprises de l'industrie alimentaire des fermes collectives et d'État en quantité minimale pour assurer le fonctionnement ininterrompu de l'unité de restauration et la haute qualité des plats. La production centralisée de produits semi-finis, de plats surgelés et de produits hautement préparés améliore l'offre.
Les produits alimentaires sont transportés dans des conditions garantissant leur sécurité et les protégeant de la contamination. Les véhicules de transport de nourriture ne doivent pas être utilisés pour transporter d’autres marchandises et doivent être maintenus propres. Les conteneurs dans lesquels les produits sont apportés de la base doivent être étiquetés et utilisés uniquement aux fins prévues. Le transfert des commandes aux entreprises s'effectue de différentes manières. Certains, à une certaine heure (la veille du jour de livraison), transfèrent la commande à la base ou à l'entreprise d'approvisionnement par téléphone ou par écrit, d'autres - par l'intermédiaire d'un transitaire (chauffeur) livrant les marchandises. Conformément à la commande, les fournisseurs préparent, conditionnent, scellent la marchandise, établissent les documents d'accompagnement et émettent les factures. Parfois, les demandes de livraison en anneau de produits sont soumises à l'avance, 7 à 15 jours à l'avance.
Il existe certaines règles pour le transport des produits. Les carcasses de viande réfrigérées sont transportées suspendues, les carcasses de glaces sont transportées en vrac.
Les produits semi-finis sont livrés dans des caisses fermées ou des plateaux en aluminium, en inox ou en bois vernis. Les plateaux ont des dimensions standards et peuvent contenir un certain nombre de produits.
Lors de la livraison centralisée des produits semi-finis en provenance des usines - approvisionnement, usines de transformation de viande, le chauffeur les remet contre récépissé au magasinier ou au responsable de production, qui vérifie le nombre de feuilles et la présence de scellés sur le conteneur.
Il est nécessaire de porter une attention particulière à la qualité des produits reçus, ainsi que de vérifier leur conformité aux normes et conditions techniques ; pour cela, le magasinier doit connaître les GOST et les spécifications ainsi que les termes du contrat. Une infirmière supervise la réception des marchandises.
Il est interdit d'accepter : des viandes sans document de contrôle vétérinaire qui les accompagne et sans marque. La qualité des produits dans les garde-manger est déterminée organoleptiquement à l'aide d'un instrument spécial (pinces, spatules, ovoscopes, loupes). En cas de doute sur la bonne qualité des produits, ceux-ci sont envoyés à un laboratoire sanitaire alimentaire pour analyse. Le délai de contrôle pour les produits périssables est d'un jour, pour les produits non périssables de 10 jours.
Dans les établissements de restauration utilisant des matières premières, la viande est livrée réfrigérée. Bœuf – demi-carcasses et quartiers ; agneau, chèvre et veau - carcasses ; porc - carcasses et demi-carcasses. De nombreux établissements de restauration reçoivent des produits carnés semi-finis : en gros morceaux, en portions, en petits morceaux et hachés.
Lors de l'acceptation de la viande, la présence d'une marque de gras et le contrôle vétérinaire et sanitaire sont tout d'abord vérifiés, et la bonne qualité de la viande est déterminée organoleptiquement. Selon l'engraissement, la viande de bœuf, d'agneau et de chèvre appartient aux catégories I et II, le veau est de la catégorie I, le porc est une viande parée, grasse.
La viande bien réfrigérée présente une croûte sèche à la surface de la carcasse, la couleur va du rose pâle au rouge (lorsqu'on la presse avec le doigt, la fossette s'unifie rapidement). La viande congelée en surface et les coupes ont une couleur rose-rouge avec une teinte grisâtre due aux cristaux de glace, la consistance est dure (elle fait un bruit lorsqu'on la tape) ; Il n'a pas d'odeur, mais lorsqu'il décongèle, une odeur de viande et d'humidité apparaît. Vous pouvez vérifier la qualité de la viande congelée à l'aide d'une lame de couteau chauffante ou par un test de cuisson. La viande reçue dans les entreprises est soumise à une cuisson mécanique.
Farine. La farine de blé est un produit en poudre obtenu en broyant des grains de blé.
Dans les produits de confiserie, on utilise de la farine de première qualité, de première et de deuxième qualité. La farine est incluse dans tous les types de pâtes préparées dans les établissements de restauration.
Farine de blé de qualité supérieure - très tendre, finement moulue, de couleur blanche avec une légère teinte crémeuse, au goût sucré.
Cette farine est utilisée pour faire des pâtisseries, des gâteaux, des gaufres, ainsi que les meilleurs types de biscuits et une variété de produits à base de levure.
La farine de blé de première qualité est molle, mais moins finement moulue que la farine de première qualité, la couleur est blanche, mais légèrement jaunâtre. Des biscuits au pain d'épices, des biscuits et d'autres produits à base de levure sont fabriqués à partir de cette farine.
La farine de blé de grade II est plus grossière que la farine de première qualité, sa couleur est blanche, avec une teinte sensiblement jaunâtre ou grisâtre. Utilisé en petites quantités dans la fabrication de variétés bon marché de pain d'épices et de biscuits.
La qualité de la farine est déterminée par la couleur, l'humidité, la taille de la mouture, l'odeur, le goût, l'acidité, la teneur et la quantité de protéines, de glucides, de graisses, d'enzymes, de minéraux, d'impuretés nocives et métalliques.
La composition chimique de la farine détermine sa valeur nutritionnelle et ses propriétés boulangères. La composition chimique de la farine dépend de la composition du grain à partir duquel elle est obtenue et du type de farine. Des qualités de farine supérieures sont obtenues à partir des couches centrales de l'endosperme, elles contiennent donc plus d'amidon et moins de protéines, sucres, graisses, minéraux et vitamines, qui sont concentrés dans ses parties périphériques.
La farine de blé et la farine de seigle contiennent la plupart des glucides (amidon, mono- et disaccharides, pentosanes, cellulose) et des protéines, dont les propriétés déterminent les propriétés de la pâte et la qualité du pain.
Les glucides. La farine contient une variété de glucides : des sucres simples, ou monosaccharides (glucose, fructose, arabinose, galactose) ; disaccharides (saccharose, maltose, raffinose) ; amidon, cellulose, hémicelluloses, pentosanes.
L'amidon (C6H10O5) n est le glucide le plus important de la farine, contenu sous forme de grains dont la taille varie de 0,002 à 0,15 mm. La taille et la forme des grains d’amidon sont différentes selon les types et qualités de farine. Le grain d’amidon est constitué d’amylose, qui constitue la partie interne du grain d’amidon, et d’amylopectine, qui constitue sa partie externe.
L'état d'amidon de la farine affecte les propriétés de la pâte et la qualité du pain. La taille et l’intégrité des grains d’amidon affectent la consistance de la pâte, sa capacité d’absorption d’eau et sa teneur en sucre. Les grains d'amidon petits et endommagés sont capables de retenir plus d'humidité dans la pâte et sont plus facilement sensibles à l'action des enzymes pendant le processus de préparation de la pâte que les grains gros et denses.
Les protéines de la farine de blé et de seigle comprennent des protéines simples (protéines), constituées uniquement de résidus d'acides aminés, et des protéines complexes (protéides). Les protéines complexes peuvent inclure des ions métalliques, des pigments, former des complexes avec des lipides, des acides nucléiques et également lier de manière covalente des résidus d'acide phosphorique ou nucléique, des glucides. On les appelle métalloprotéines, chromoprotéines, lipoprotéines, nucléoprotéines, phosphoprotéines, glycoprotéines.
Le rôle technologique des protéines de farine dans la fabrication du pain est important. La structure des molécules protéiques et les propriétés physicochimiques des protéines déterminent les propriétés de la pâte et affectent la forme et la qualité du pain. Les protéines possèdent un certain nombre de propriétés particulièrement importantes pour la fabrication du pain.
Le gluten cru contient 65 à 70 % d'humidité et 35 à 30 % de matière sèche, le gluten sec contient 90 % de protéines et 10 % d'amidon, de graisse, de sucre et d'autres substances de farine absorbées par les protéines lors du gonflement. La quantité de gluten brut varie considérablement (15 à 50 % en poids de farine). Plus la farine contient de protéines et plus sa capacité à gonfler est forte, plus vous obtiendrez de gluten brut. La qualité du gluten se caractérise par la couleur, l'élasticité (la capacité du gluten à retrouver sa forme après étirement), l'extensibilité (la capacité de s'étirer jusqu'à une certaine longueur) et l'élasticité (la capacité à résister à la déformation).
La quantité de gluten et ses propriétés déterminent la qualité boulangère de la farine et la qualité du pain. Il est souhaitable que le gluten soit élastique, moyennement élastique et ait une extensibilité moyenne.
Une partie importante des protéines de la farine ne se dissout pas dans l'eau, mais y gonfle bien. Les protéines gonflent particulièrement bien à une température d'environ 30°C, tout en absorbant de l'eau 2 à 3 fois plus que leur propre poids.
La farine ayant au moins une légère odeur étrangère ne peut être utilisée (en l'absence d'autres signes de mauvaise qualité) qu'après analyse en laboratoire pour la préparation de produits fourrés aux épices ou aux fruits, mais une telle farine ne peut pas être utilisée pour les biscuits, les sablés, les feuilletés. produits de pâtisserie à l'arôme délicat. La farine au goût légèrement amer peut être utilisée, avec l'autorisation d'analyses en laboratoire, pour réaliser des biscuits au pain d'épices, car... Lors de la préparation de la pâte, du sucre brûlé et des épices sont ajoutés pour masquer ce goût.
Lors du stockage de la farine dans des sacs, ceux-ci sont d'abord ouverts, l'extérieur est nettoyé de la poussière et ouvert le long de la couture avec un couteau spécial.
La farine est secouée hors des sacs sous les tamis. Les résidus de farine dans les sacs ne peuvent pas être utilisés pour fabriquer des produits à base de farine, car... ils contiennent de la poussière et des fibres, des graines de graminées et des impuretés métalliques.
Lors du tamisage de la farine, les impuretés étrangères sont éliminées : elle s'enrichit en oxygène et en air, ce qui contribue à approfondir la levée de la pâte. En hiver, la farine est préalablement amenée dans une pièce chaude pour la réchauffer à 12°C.
Fromage blanc. Le produit est obtenu par fermentation du lait et de la crème avec différents types de bactéries lactiques. Le fromage cottage est classé parmi les produits laitiers fermentés. Le fromage cottage de haute qualité doit avoir un goût et une odeur de lait fermenté pur, une consistance délicate et uniforme et une couleur blanche uniforme avec une teinte crémeuse. Dans le fromage cottage de première qualité, les goûts doux et amers, la couleur inégale, le goût du récipient, la consistance lâche, maculée ou friable sont autorisés.
Le fromage cottage réfrigéré est conservé à une température ne dépassant pas 8 ° C pendant 36 heures maximum. Le fromage cottage surgelé est conservé à une température de - 8 ... - 41 ° C, emballé pendant 4 mois et en poids - 7 mois.
Œufs. Un œuf de poule a une masse de 40 à 60 g. Dans les calculs de recettes de produits alimentaires, la masse d'un œuf est considérée comme étant de 40 g. Un œuf est constitué d'une coquille et d'un jaune de jaune. La coquille représente 11,5 %, le blanc - 58,5 %, le jaune - 30 % du poids de l'œuf.
La coque a une surface poreuse. Grâce à ses pores, les bactéries et les moisissures, la vapeur d’eau et l’air peuvent pénétrer dans l’œuf. La coquille est constituée de carbonates et de phosphates de calcium et de magnésium.
Le blanc d'œuf est composé à 86 % de protéines, ainsi que de glucides et de minéraux. Sa réaction est légèrement alcaline (pH 7,2 - 7,6). À une température de 58 à 65°C, le blanc d'œuf coagule. Une fois fouettée, elle forme une mousse stable. Les glucides du blanc d’œuf sont représentés par le glucose.
Le jaune contient 20 % de matières grasses et 10 % de phospholipides, dont 8 % de lécithine. La graisse d'œuf contient 70 % d'acides gras insaturés, tels que les acides oléique, linoléique et linolénique.
Les œufs doivent être stockés dans l'entreprise à une température de 1 à 3 ° C et à une humidité relative de 85 à 88 % ; une conservation de plus d'un mois n'est pas recommandée. Les basses températures retardent le processus de vieillissement et une humidité élevée réduit le dessèchement.
Sucre. Le sucre cristallisé est un produit alimentaire en vrac constitué de cristaux individuels. Conformément à GOST 21-57, le sucre cristallisé doit répondre à un certain nombre d'exigences en matière d'indicateurs organoleptiques. En apparence, les cristaux de sucre cristallisé doivent avoir une structure uniforme, avec des bords clairement définis. Fluide, non collant, sans grumeaux de sucre non blanchi et sans impuretés étrangères ; sucre cristallisé blanc brillant; le goût est doux, sans arrière-goût étranger, les cristaux n'ont aucune odeur ni sous forme sèche ni en solution aqueuse ; La solubilité dans l'eau est complète, la solution est transparente.
Le sucre cristallisé est caractérisé par les paramètres physiques et chimiques suivants. Le sucre cristallisé doit contenir au moins 99,75 % de saccharose pur, pas plus de 0,05 % de substances réductrices, pas plus de 0,03 % de cendres, pas plus de 0,14 % d'humidité et pas plus de 3,0 mg/kg d'impuretés métalliques.
Beurre. Le beurre est une graisse animale. Il se caractérise par une teneur élevée en calories et une haute digestibilité, a un bon goût et constitue un mélange complexe de matière grasse laitière, d'eau, d'une certaine quantité de protéines et de minéraux.
Selon la méthode de production, les substances aromatisantes et aromatiques introduites, le type de matières premières, ainsi que les méthodes de transformation de la crème, le beurre est divisé en types suivants : crème sucrée, Vologda, crème sure. Le meilleur beurre provient de la crème pasteurisée.
Ils produisent du beurre doux et salé. Les aliments salés ont une structure plus dense et se conservent mieux. Il contient 1 à 2 % de sel de table.
L'huile soumise à un traitement thermique ou mécanique est divisée en huile fondue, stérilisée, pasteurisée, reconstituée et fondue.
Le beurre contient environ 83 % de matières grasses, 1,1 % de protéines, 0,5 % de lactose, 0,2 % de minéraux et 15,2 % d'eau.
Paramètres physico-chimiques du beurre.
Température:
Fusion……….28 - 30 °C
Solidification………15 - 25 °C
Indice de saponification………….218 - 235
Indice d'iode……………..25 - 47
Le beurre est conditionné dans des caisses en bois ou en contreplaqué, dans des fûts estampés en bois ou en contreplaqué. Les boîtes et les tonneaux sont recouverts de parchemin à l'intérieur. L'huile conditionnée est conservée au réfrigérateur à une température ne dépassant pas 12 °C.
Poudre de vanille (vanilline). Aspect - défaut cristallin, couleur - du blanc au jaune clair, odeur - vanilline.
Margarine. Ce sont des mélanges anhydres de saindoux hydrogénés raffinés, de graisses animales fondues et d'huiles végétales. Les graisses de cuisine et de confiserie ne sont pas divisées en qualités commerciales. Ces graisses ont une couleur allant du blanc au jaune clair, le goût et l'odeur sont caractéristiques de chaque type, la consistance à 15°C est dense et plastique, la quantité de graisse n'est pas inférieure à 99,7%, l'humidité n'est pas supérieure à 0,3% .
Les défauts suivants ne sont pas autorisés : goût et odeur de moisi et de rance, goût gras, goûts et odeurs étrangers, dans la margarine - consistance farineuse et fromageuse.
Les graisses comestibles doivent être stockées dans des pièces propres et sombres avec une humidité relative ne dépassant pas 80 à 85 %.
Acide citronné. Cristaux incolores ou poudre blanche sans grumeaux. Le goût est aigre, sans aucun goût étranger, il n'y a pas d'odeur. La consistance est lâche et sèche, non collante au toucher. Les impuretés mécaniques ne sont pas autorisées.
Crème aigre. Le produit est obtenu par fermentation du lait et de la crème avec différents types de bactéries lactiques. La crème sure est classée parmi les produits laitiers fermentés. La crème sure doit avoir un goût de lait fermenté pur avec un goût et un arôme distincts de pasteurisation, une consistance homogène et moyennement épaisse sans grains de graisse ni de protéines. La crème sure aux goûts et odeurs fortement acides, acétiques, fourragers, amers et autres, au lactosérum libéré, à consistance visqueuse et visqueuse, aux inclusions étrangères et décolorée n'est pas autorisée à la vente.
Il est préférable de conserver la crème sure à une température de 0...1 °C. En magasin, il est conservé à une température ne dépassant pas 8 °C pendant 72 heures maximum et sans réfrigération pendant 24 heures.
Huile végétale. Les huiles végétales peuvent être raffinées ou non raffinées. Les huiles raffinées et sous-dosées sont des huiles ayant subi une purification mécanique, une hydratation (libération de substances protéiques et muqueuses), une neutralisation et un blanchiment.
Les huiles non raffinées sont celles qui ont subi uniquement un raffinage mécanique.
Les huiles raffinées désodorisées sont inodores, transparentes et ne laissent pas de sédiments.
Introduction. 3
1. Histoire du développement de la télévision. 4
2. Classification des téléviseurs.. 9
3. Propriétés de consommation. onze
3.1 Propriétés fonctionnelles. 12
3.2. Nombre de programmes.. 13
3.3. Caractéristiques optiques. 14
3.4. Caractéristiques raster. 17
3.5. Télétexte. 19
4. Caractéristiques du produit. 20
4.1. Évaluation du produit selon les paramètres.. 21
4.2. Caractéristiques des résultats de consommation. 22
5. Production de téléviseurs.. 24
6. Principales orientations.. 25
6.1. Nous décidons de la taille de l'écran. 28
6.2. Téléviseurs miniatures et portables... 29
6.3. Télévision pour la maison. trente
Références... 32
Introduction
Aujourd'hui, le marché propose un très grand nombre de téléviseurs de différents modèles, qui diffèrent radicalement par leur prix et leur qualité (des téléviseurs « portables » chinois bon marché (par exemple, Elekta) aux modèles standard de téléviseurs haut de gamme des principaux fabricants mondiaux) et de type extérieur (boîtes noires standards et téléviseurs ultramodernes au design spatial fabriqués à partir de bois naturel ou de matériaux synthétisés grâce aux acquis du progrès scientifique et technique).
Les consommateurs des conditions modernes se caractérisent par une grande différence dans les revenus qu'ils perçoivent et, par conséquent, il existe une demande à la fois pour les marques de téléviseurs les moins chères et (généralement) peu fiables, et pour les plus chères, même si, bien sûr, elles ne le sont pas. abordable pour la plupart des gens. Les plus populaires parmi les acheteurs sont les téléviseurs de la catégorie de prix moyen, qui comprend les modèles évoqués dans ce projet de cours.
Les téléviseurs achetés sont généralement utilisés environ 5 heures par jour. De cette façon, vous pouvez calculer le coût annuel approximatif de fonctionnement des modèles de téléviseurs considérés. Le niveau d'adaptabilité au produit est élevé, car il suffit généralement de lire le manuel d'instructions pour comprendre les principes de son utilisation. L'achat d'un téléviseur est contraint car il est difficile d'imaginer une vie bien remplie sans celui-ci.
1. Histoire du développement de la télévision.
Le rêve de l’homme de pouvoir voir à n’importe quelle distance se reflète dans les légendes et les contes de fées de nombreux peuples. Ce rêve s'est réalisé au cours de notre siècle, lorsque le développement général de la science et de la technologie a jeté les bases de la transmission d'images à n'importe quelle distance. Les premières transmissions d'images télévisées par radio en URSS ont eu lieu les 29 avril et 2 mai 1931. Elles ont été réalisées avec l'image décomposée en 30 lignes. Quelques jours avant la diffusion, la station de radio de l'Institut électrotechnique de toute l'Union « VEI » a rapporté ce qui suit : le 29 avril, pour la première fois en URSS, la télévision (vision de loin) sera diffusée par radio. Grâce à l'émetteur à ondes courtes RVEI-1 de l'Institut électrotechnique de l'Union (Moscou), des images d'une personne vivante et des photographies seront transmises à une longueur d'onde de 56,6 mètres.
La télévision a ensuite été réalisée à l'aide d'un système mécanique, c'est-à-dire que le balayage de l'image en éléments (1 200 éléments à 12,5 images par seconde) a été effectué à l'aide d'un disque rotatif. En raison de la simplicité de l'appareil, un téléviseur doté d'un disque Nipkow était accessible à de nombreux radioamateurs. Des émissions de télévision ont été captées dans de nombreuses régions reculées de notre pays. Cependant, la télévision mécanique n'offrait pas une qualité d'image satisfaisante. Diverses améliorations apportées au système de télévision mécanique ont conduit à la création de conceptions complexes utilisant une vis à miroir rotative, etc.
Les systèmes mécaniques ont été remplacés par des systèmes de télévision à rayons cathodiques, ce qui a rendu possible son véritable épanouissement. La première proposition de télévision électronique a été faite par le scientifique russe B. L. Rosing, qui a reçu le 25 juillet 1907 le « privilège n° 18076 » pour un tube récepteur pour la « télescope électrique ». Les tubes conçus pour recevoir des images furent plus tard appelés tubes cathodiques. La création de la télévision à rayons cathodiques est devenue possible après le développement de la conception du tube cathodique émetteur. Au début des années 30, un tube cathodique de télévision émetteur à accumulation de charges a été proposé en URSS par S. I. Kataev. L'utilisation d'un tube à stockage de charge a ouvert de riches perspectives pour le développement de la télévision électronique. En 1936, P.V. Timofeev et P.V. Shmakov ont reçu un certificat d'auteur pour un tube cathodique avec transfert d'image. Ce tube fut la prochaine étape importante dans le développement de la télévision électronique.
Les recherches dans le domaine de l'émission et de la réception des tubes cathodiques, des circuits de dispositifs de balayage, des amplificateurs à large bande, des émetteurs et récepteurs de télévision et les progrès dans le domaine de la radioélectronique ont préparé la transition vers les systèmes de télévision électronique, qui ont permis d'obtenir une qualité d'image élevée. En 1938, les premiers centres de télévision expérimentaux de Moscou et de Leningrad furent mis en service en URSS. La décomposition de l'image transmise à Moscou était de 343 lignes et à Leningrad de 240 lignes à 25 images par seconde. Le 25 juillet 1940, la norme de décomposition à 441 lignes fut approuvée.
Les premiers succès de la télédiffusion ont permis d'entamer le développement de modèles industriels de récepteurs de télévision. En 1938, la production en série de récepteurs consoles de 343 lignes de type TK-1 avec une taille d'écran de 14 x 18 cm a commencé. Et bien que la diffusion télévisée ait été arrêtée pendant la Grande Guerre patriotique, les travaux de recherche dans le domaine de la création d'équipements de télévision plus avancés ont été réalisés. Pas d'arrêt. Les scientifiques et inventeurs soviétiques S.I. Kataev, P.V. Shmakov, P.V. Timofeev, G.V. Braude, L.A. Kubetsky A.A. Chernyshev et d'autres ont apporté une grande contribution au développement de la télévision. Au milieu des années 40, la décomposition de l'image transmise par les centres de Moscou et de Leningrad a été porté à 625 lignes, ce qui a considérablement amélioré la qualité des émissions télévisées.
La croissance rapide du réseau de télévision d’émission et de réception a commencé au milieu des années 50. Si en 1953 seuls trois centres de télévision fonctionnaient, alors en 1960 il y avait déjà 100 chaînes de télévision de haute puissance et 170 stations relais de faible puissance, et à la fin de 1970, il y avait jusqu'à 300 stations de télévision de haute puissance et environ 1 000 de faible puissance. chaînes de télévision. À la veille du 50e anniversaire de la Grande Révolution socialiste d'Octobre, le 4 novembre 1967, la station de radio et de télévision de toute l'Union du ministère des Communications de l'URSS est entrée en service, qui porte le nom du « 50e anniversaire d'Octobre ». par une résolution du Conseil des ministres de l'URSS.
La structure principale de la station de transmission de radiotélévision de l'Union à Ostankino est une tour indépendante d'une hauteur totale de 540 mètres. Il dépasse de 240 mètres la hauteur de la célèbre Tour Eiffel à Paris. Structurellement, il se compose d'une fondation, d'une partie en béton armé d'une hauteur de 385 mètres et d'un support tubulaire en acier pour une antenne d'une hauteur de 155 mètres.
La mise en service de la tour de télévision d'Ostankino a assuré : une augmentation du nombre de programmes de télévision simultanés à quatre ; augmenter le rayon de réception fiable de tous les programmes de télévision de 50 à 120 km et assurer une réception fiable de tous les programmes dans une zone comptant une population de plus de 13 millions d'habitants ; amélioration significative de la qualité de réception des images ; une forte augmentation de la force du champ électromagnétique du signal de télévision, qui a permis d'éliminer l'influence de divers types d'interférences lors de la réception de programmes de télévision ; la poursuite du développement des échanges interurbains et internationaux de programmes de télévision via des relais radio, des lignes câblées et des canaux de communication spatiaux ; une augmentation significative du volume des émissions extérieures grâce à la réception simultanée des signaux de dix stations de télévision mobiles et points de diffusion fixes : assurer la transmission des programmes radiophoniques via les stations radio VHF pour la population et vers les nœuds de diffusion radio de la région de Moscou, ainsi que allumer et éteindre automatiquement les nœuds radio en diffusant des signaux codés.
La station de transmission de radio et de télévision de toute l'Union à Ostankino dispose d'un équipement technique moderne et puissant qui permet de diffuser des programmes de télévision en noir et blanc et en couleur par voie hertzienne et sur les réseaux câblés, radio et spatiaux de l'URSS. Simultanément au démarrage de l'exploitation de la station de transmission de radio et de télévision de l'Union à Moscou, le Centre de télévision de l'Union, équipé d'équipements de télévision avancés, a commencé à fonctionner à Ostankino. La superficie totale du centre de télévision est de 155 000 mètres carrés. m Il comprend 21 studios : deux studios d'une superficie de 1 mille m². m, sept studios de 700 m². m, cinq studios de 150 m². etc. Tous les équipements de télévision sont conçus pour créer des programmes destinés à la fois directement aux émetteurs et à l'enregistrement sur bande magnétique.
Le centre de télévision d'Ostankino est équipé d'un complexe d'équipements de pointe qui vous permet de concevoir artistiquement les diffusions de n'importe quel programme. Le complexe technique assure l'enregistrement vidéo de programmes en couleur et en noir et blanc, la production de longs métrages télévisés et la production de programmes d'actualités et de documentaires sur enregistrement cinématographique et vidéo. Le centre de télévision est équipé de moyens techniques pour l'enregistrement, le montage, le doublage et la duplication des bandes vidéo. La construction de nouvelles tours de télévision de grande hauteur est en cours à Vilnius et à Tallinn. Chacune de ces tours possède sa propre architecture originale.
En 1925, notre compatriote I.A. Adamyar proposait un système de télévision couleur à transmission séquentielle de trois couleurs : rouge, bleu et vert. En 1954, le Centre de télévision de Moscou à Shabolovka a réalisé les premières transmissions expérimentales avec transmission alternée de composantes de couleur. L'antenne du tourniquet, conçue pour transmettre des images couleur et des signaux sonores, a été installée sur une tour métallique construite à côté de la tour Choukhov.
Spécialité : Commerce et Marketing
Travaux de cours
Cours : Recherche sur les produits alimentaires
Sur le thème : Caractéristiques des produits de la gamme et propriétés de consommation des produits de confiserie.
Admis en soutenance Etudiant Performer
" " " " 2007 431 – Groupes K
signature du professeur
Les travaux de cours sont protégés.Encadreur scientifique :
avec évaluation professeur principal
signature du professeur
Introduction…………………………………………………………………………………......3
1. Etude des fondements théoriques du merchandising des produits de confiserie 4-25
1.1. La valeur nutritionnelle. Matières premières pour la production de produits de confiserie. 4-5
1.2. Classification des produits de confiserie…………………………………5-6
1.3. Caractéristiques de la gamme de produits de confiserie………………6-20
1.4. Qualité. Conditionnement et stockage des produits de confiserie……………20-25
2. Analyse de l'assortiment et de la qualité dans le réseau de commerce de détail arrêt pavillon………………………………………………………………………………..26- 34
2.1. Assortiment de produits de confiserie. ………………………………..26-33
2.2. Qualité des produits vendus dans la chaîne de vente au détail………33-34
Conclusion………………………………………………………………………………….35
Liste des références………………………………………………………...36
INTRODUCTION
La science des produits est une discipline scientifique qui étudie la nature et les propriétés bénéfiques des biens répondant à un besoin humain spécifique.
La transition de notre pays vers les relations de marché nécessite que les spécialistes disposent d'une formation théorique et pratique approfondie pour améliorer l'ensemble du système d'approvisionnement de la population en produits de haute qualité et de grande valeur, en tenant compte d'une consommation raisonnable. La science des produits est une discipline scientifique qui étudie la gamme moderne et prometteuse de produits alimentaires, leurs propriétés et leurs méthodes de production.
Dans l'économie moderne, de nombreux produits de confiserie sont apparus sur le marché alimentaire, qui ne sont pas bien connus non seulement des consommateurs, mais également des travailleurs du commerce. Chaque année, la gamme de produits de confiserie importés s'élargit. Les fabricants nationaux, dans des conditions de concurrence féroce, ont commencé à utiliser des additifs supplémentaires dans la production de produits de confiserie, ont élargi et élargi la gamme de produits de confiserie à usage spécial (diététiques, enrichis, médicinaux).
Pour comprendre cette diversité, il faut connaître les caractéristiques de production, l'assortiment, les conditions de stockage, les exigences de qualité des produits de confiserie afin de transmettre cette information au consommateur.
La tâche principale du marchandisage des produits de confiserie est d'étudier les facteurs qui forment et maintiennent leur qualité, c'est-à-dire dans l'étude des matières premières à partir desquelles les produits de confiserie sont fabriqués, les caractéristiques de leur technologie de production, le développement des modes et méthodes de stockage, d'emballage et de transport les plus rationnels avec le moins de pertes.
L'objet d'étude de ce travail est l'examen et l'analyse de la gamme de produits de confiserie, ainsi que l'évaluation de leur qualité.
Le sujet est l'étude de l'évaluation et de l'analyse de la qualité des produits de confiserie.
Le but du travail est d'étudier les fondements théoriques du marchandisage et de l'examen des produits de confiserie, d'analyser l'assortiment et d'évaluer la qualité à l'aide de l'exemple d'une entreprise de commerce de détail - un pavillon d'arrêt.
1. Etude des fondements théoriques du merchandising des produits de confiserie.
1.1. La valeur nutritionnelle. Matières premières pour la production
produits de confiserie.
Les produits utilisés par les humains comme aliments contiennent diverses substances, divisées en substances inorganiques et organiques. Les substances inorganiques comprennent l'eau et les minéraux ; biologique - protéines, graisses, glucides, vitamines, enzymes, substances aromatiques. Chacune de ces substances est importante pour le corps humain et se retrouve dans les aliments en quantités variables. Si vous disposez d’informations sur la composition chimique d’un produit, vous pouvez calculer sa valeur énergétique.
Les produits de confiserie sont des produits dont la plupart sont constitués de sucre ou d'autres substances sucrées (miel, xylitol, sorbitol), ainsi que de mélasse, divers fruits, baies, lait, beurre, fèves de cacao, noyaux de noix et autres composants. Il s'agit principalement de produits sucrés, caractérisés par un goût et un arôme agréables, une belle apparence, une valeur nutritionnelle élevée, une teneur en calories et une bonne digestibilité. La teneur en calories de 100 g de produits est de : marmelade et guimauves 300 – 350 kcal ; bonbons 380 – 600 kcal.
L'inconvénient des produits de ce groupe est leur faible teneur en de nombreuses substances biologiquement actives. La teneur élevée en calories et la bonne digestibilité des produits de confiserie avec un manque de substances biologiquement actives peuvent conduire, en cas de consommation excessive, à un excès de graisse dans le corps, contribuant à l'apparition de diabète, de caries et d'autres maladies. Par conséquent, l'industrie de la confiserie, parallèlement à l'augmentation de la production et à l'élargissement de la gamme, est confrontée à la tâche d'augmenter la valeur biologique et de réduire la teneur en calories du produit. Ceci est obtenu en réduisant la part du sucre dans les recettes, en utilisant des produits extrudés à partir de matières premières locales (riz éclaté, maïs), de graines et farines de tournesol, de soja, de pois, de sésame, de matières premières laitières secondaires (petit-lait, babeurre, lait écrémé), fruits et lait pour garnir les produits, additifs de baies, notamment à hautes propriétés gélifiantes, amidons modifiés, poudres végétales (carotte, potiron). Les principales matières premières pour la fabrication de produits de confiserie sont le sucre, la mélasse, le miel, les fruits, les baies, les graisses, le café, le cacao, les noix, les gélifiants, les substances aromatiques et colorantes, les acides alimentaires.
Le sucre est la principale matière première puisqu’il entre dans la fabrication de presque tous les produits de confiserie. Le sucre cristallisé est principalement utilisé. Le sucre en poudre est utilisé dans la fabrication de biscuits, de dragées et de certains autres produits de confiserie.
La mélasse est un liquide clair, épais, visqueux et sucré. Il est obtenu à partir du lait d'amidon. L'ajout de mélasse au sirop de sucre empêche le sucre des produits de confiserie.
Le miel est utilisé pour préparer des friandises orientales, des pains d'épices et des garnitures.
Les graisses sont utilisées pour fabriquer du chocolat, des produits de confiserie à base de farine, du halva, des garnitures pour certains types de caramel et des bonbons.
La farine est la principale matière première pour la fabrication de produits de confiserie à base de farine : biscuits, pain d'épices, gâteaux et pâtisseries.
Les fruits et les baies sont utilisés frais et en conserve.
Différents types de noix sont utilisés pour préparer des garnitures et certains types de gâteaux et pâtisseries. Les agents gélifiants sont utilisés dans la production de gelées, de confitures, de marmelades, de guimauves et de bonbons avec des corps gélifiés.
Les colorants améliorent l'apparence des produits de confiserie. Ils sont divisés en naturels, produits principalement à partir de plantes, et artificiels.
Les substances aromatiques créent un arôme agréable des produits. Substances aromatiques naturelles et synthétiques. La qualité des produits finis dépend en grande partie des matières premières entrant dans la production, elles doivent répondre aux exigences établies par les normes de l'État et les spécifications techniques, et la qualité des colorants doit répondre aux exigences des réglementations sanitaires en vigueur. Cela détermine l'importance d'une bonne organisation du stockage des matières premières et des produits. Dans le local de stockage des produits secs (farine, sucre, amidon), la température doit être maintenue à environ 15°C avec une humidité relative de 60-65 %. Dans le garde-manger où sont stockés les aliments périssables, la température ne doit pas dépasser 5 o C. Les matières premières congelées sont stockées à des températures inférieures à zéro. Les substances aromatiques, vins, compotes sont stockés dans un local séparé pour éviter que leurs odeurs ne se propagent à d'autres produits.
1.2 Classification des produits de confiserie.
Les produits de confiserie sont des produits alimentaires constitués pour la plupart de sucre, le plus souvent modifié, ou d'une autre substance sucrée (miel, xylitol, sorbitol), ainsi que de mélasse, de fruits divers, de baies, de noix, etc.
Selon GOST, les produits de confiserie sont divisés en sucre et farine.
Les produits sucrés comprennent : le caramel, les bonbons, le chocolat, la marmelade, la pastille, les guimauves, le halva, le caramel au beurre, les dragées, les bonbons orientaux ; pour les produits à base de farine - biscuits, pains d'épices, gâteaux, pâtisseries, muffins, petits pains, baba et gaufres.
Il est pratique de classer les masses et les produits selon leurs propriétés physiques et chimiques, car la méthode de production et la structure des produits, les méthodes de contrôle qualité ainsi que le calcul des recettes dépendent des propriétés des masses incluses dans le produit.
Selon la composition de la recette, les produits de confiserie peuvent être divisés en trois groupes : fruits et baies, sucre et farine. Dans chacun de ces groupes, on peut distinguer des produits enrichis, destinés à des usages particuliers (pour les diabétiques, etc.), comme les friandises orientales.
Dans toute masse de confiserie, à l'exception des produits à base de farine, le sucre en constitue la majorité. Par conséquent, la classification des masses est basée sur l'état du sucre qu'elles contiennent.
Un produit de confiserie peut être constitué d'une ou de plusieurs masses de confiserie. Un produit constitué d'une masse de confiserie est simple et porte le nom de la masse à partir de laquelle il est obtenu. La fraction de masse qu'il contient est égale à l'unité. Un produit complexe est appelé la masse dont la part en constitue la plus grande partie. Par exemple, tout bonbon caramel, étant un produit simple, est entièrement constitué d'une masse de caramel.
N'importe quelle masse peut être préparée avec différentes compositions, par exemple des fruits de cassis ou de cassis, des prunes, etc. De plus, les produits peuvent être obtenus dans diverses combinaisons de masses, de sorte que chaque usine dispose d'une large gamme de produits, capables de satisfaire les goûts de n'importe quel consommateur.
