18.11.16

Le bœuf marbré est peut-être la viande délicate la plus célèbre au monde. On l’appelle « marbre » car une fois taillé, il ressemble beaucoup à une pierre veinée. Cet effet est obtenu grâce à la présence de fines couches de graisse dans le tissu musculaire, qui rendent le goût de la viande étonnamment juteux, léger et tendre. Cette viande est obtenue à partir de taureaux élevés selon une technologie spéciale. Cette technologie consiste à nourrir l'animal de manière intensive, pendant les trois à quatre mois précédant l'abattage, exclusivement avec des céréales, avec restriction totale de ses déplacements. La source de viande de bœuf persillée de haute qualité est uniquement la viande de jeunes taureaux. Cela permet d'obtenir une faible teneur en tissu conjonctif, ce qui rend le bœuf plus tendre.

Le bœuf marbré obtenu à partir de taureaux élevés selon l'ancienne technologie japonaise de Kobe est particulièrement apprécié. Selon cette technologie, le jeune taureau est d'abord promené pendant un certain temps dans des prairies propres. Il est ensuite maintenu suspendu au plafond par des rênes dans une pièce aux murs insonorisés, nourri au riz et à la bière. Le processus se déroule au son continu de la musique classique. Et afin d'éviter aux pauvres animaux les escarres et l'essoufflement, on leur fait quotidiennement un vibromassage. Lorsque le taureau atteint le poids requis, il est abattu. La viande s'avère très tendre et les veines ne ressemblent pas à des rayures, mais à un véritable motif marbré.

Cuisson du bœuf marbré

La viande « marbrée » est apparue au Japon dans les années 1860, c'est donc de là que nous sont venues les recettes classiques pour sa préparation.

Ce type de viande compte 120 variétés, chacune portant le nom du village dans lequel elle est produite. Par exemple, "Kobe" est une variété de la capitale de la viande "marbrée" japonaise - la ville de Kobe. Il existe même un dicton au Japon : « La viande de Kobé n’a pas besoin de dents ».

En règle générale, un chef japonais prépare de la viande marbrée juste devant les visiteurs sur une grande cuisinière - teppanyaki, ou table hibachi, comme l'appellent les Américains. Ce sont des tables de brasero spéciales situées à côté des tables. La viande est frite dans de l'huile végétale additionnée de graines de sésame et d'épices. Le reste des détails est un secret de chef.

Le bœuf « marbré » est utilisé pour préparer le shabu-shabu (minces morceaux de viande bouillis, légumes, nouilles) et le sukiyaki, dont l'histoire remonte à 150 ans. Lorsque les Japonais mangeaient encore peu de viande, pour la cuire, ils allumaient un feu près de la maison et pour faire frire la viande, ils utilisaient une pelle (en japonais - « suki ») et n'importe quel rôti qu'ils appelaient « yaki ». C'est ainsi qu'est né le nom de ce plat.

Dans les restaurants, vous trouverez le plus souvent du sukiyaki nabe - de la viande marbrée bouillie avec du tofu, des légumes, des nouilles et des œufs crus. Pour ce plat, le cuisinier prépare uniquement les ingrédients, et les convives cuisent eux-mêmes de fines tranches de bœuf dans une casserole avec de l'eau ou un bouillon faible. Les tranches de viande finies sont plongées dans une petite tasse avec un œuf cru battu. Pendant que tout le monde mange, le cuisinier ajoute diverses épices à la sauce selon les besoins. Si son goût devient trop épicé, il ajoute plus de saké ou d'eau.

Le critère le plus important pour évaluer une telle viande est son « persillage », c’est-à-dire la qualité de la couche de graisse intermusculaire. "Si nous acceptons la division en catégories A et B, dans chacune desquelles le persillage est indiqué par un chiffre de 1 à 5 (A5 est le haut du haut), alors dans les restaurants de Moscou, vous pouvez trouver de la viande des catégories A2 et A3, rarement A4 », explique Gennady Kim. « Son prix d'achat est de 140 à 180 € le kg. » Cependant, les taureaux Wagyu sont également élevés dans d'autres pays. «On trouve par exemple du bœuf Wagyu de l'avant-dernier niveau de qualité en Australie», explique Anton Lyalin, copropriétaire de la société Global Foods. "Mais le niveau le plus élevé n'est possible qu'au Japon, car les méthodes utilisées par les Japonais pour le produire sont interdites dans d'autres pays." Il est donc préférable de commencer votre recherche de vraie viande de Kobe ou de Matsusaka à Moscou par des restaurants japonais chers comme Sumosan ou Seiji.

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Pour de nombreuses personnes, ce type de viande est associé à une variété spéciale et exclusive, accessible uniquement à quelques privilégiés. Afin de dissiper ce mythe assez répandu, il sera utile d'apprendre plus en détail comment est élevé le bœuf marbré. Après cela, il devient évident que bon nombre de ses types sont assez abordables et sont largement représentés sur le marché des produits carnés. La principale caractéristique distinctive de la variété réside dans ses veines de graisse particulières, qui ont une couleur et une texture particulières reconnaissables.

Que signifie bœuf marbré : analyse détaillée

Étant donné que le sens direct du mot « marbre » est étroitement associé à des veines de couleur plus claire sur un fond sombre, une telle série associative et le nom lui-même semblent tout à fait appropriés. Les veines de la graisse noble et vieillie reprennent en quelque sorte la structure du matériau naturel du même nom. Ils ne sont présents que dans le corps des jeunes taureaux, ce qui est directement déterminé par la technologie de production du produit.

Ainsi, dans le processus de production de bœuf persillé, l'élevage des taureaux eux-mêmes doit répondre à certaines exigences :

• Sélection correcte des races de bétail - Les vaches Hereford, Black Angus, Aberdeen et Limousine sont génétiquement prédisposées au développement de couches graisseuses ;
• technologie de logement et d'alimentation appropriée - alimentation avec du lait pendant les six premiers mois, croissance libre au pâturage pendant 10 mois et ajout d'un mélange de céréales équilibré ;
• le respect des périodes d'alimentation artificielle et naturelle ;
• abattage - 4 mois de mouvements limités dans la stalle, ce qui affecte la formation d'un motif « gras » dans la viande.

La réponse à la question de savoir comment est obtenu le bœuf persillé dépend directement des conditions de vie du bétail, et le professionnalisme du producteur joue un rôle important. Il arrive souvent qu'une même race provenant de différents fabricants produise finalement une viande dont le goût et les caractéristiques sont complètement différents.

Ces points permettent de comprendre en quoi le bœuf marbré diffère du bœuf ordinaire. Il existe même des moyens d'élever des veaux avec une alimentation purement céréalière, lorsque leur viande acquiert des propriétés similaires. Ce processus est assez complexe et coûteux, bien qu'il soit populaire auprès de certains fabricants.

Il convient de noter que le bœuf marbré des races de vaches ci-dessus est considéré comme le plus de haute qualité et le plus populaire. Malgré cela, d'autres représentants du bétail peuvent produire de la viande, sinon meilleure, du moins à peu près au même niveau de qualité. La principale différence réside dans la difficulté de former un motif reconnaissable, qui est considéré comme l'un des principaux indicateurs, en plus des caractéristiques gustatives immédiates.

Pièces de bœuf marbrées : atlas anatomique

Il existe trois types de bœuf, qui se forment en fonction de la partie de la carcasse dans laquelle ils sont découpés :

• Plus haut. Il se compose des parties du dos et de la poitrine, du filet, du surlonge, de la croupe et de la croupe. En raison de sa structure, cette viande est considérée comme la plus délicieuse et est très appréciée dans de nombreux restaurants, y compris les plus élitistes.
• D'abord. L'omoplate, l'épaule, le flanc et le cou sont classés dans cette catégorie. En termes de caractéristiques gustatives, la chair, par exemple les omoplates, est légèrement inférieure à la qualité la plus élevée, et pour certains connaisseurs de bœuf marbré, elle est même considérée comme plus préférable.
• Le menton, le jarret avant et arrière (jarret) est une viande plus fibreuse et plus dure, largement utilisée dans la préparation de plats de viande simples et abordables dans divers établissements de restauration.

Il est à noter que chaque élément de la cuisine traditionnelle a une finalité strictement désignée :

• La coupe ou le cou est idéal pour faire des bouillons et des ragoûts.
• La spatule est idéale pour cuisiner des soupes, faire des côtelettes hachées et du goulasch. La partie épaule est bien adaptée au même usage.
• La partie arrière est destinée aux côtelettes, aux côtelettes, aux côtes levées au bortsch et aux gros morceaux de viande lors de la cuisson.
• Le filet est une viande très fine, sans excès de graisse, adaptée à la plupart des plats de cuisine.
• Pour les plats qui nécessitent une viande légèrement friable et facile à saisir, le bœuf marbré issu de la partie épaisse de la race Black Angus, qui a également fait ses preuves dans l'entrecôte, convient.
• La poitrine de bœuf est souvent utilisée comme produit exclusif pour préparer des plats de viande spéciaux.
• La croupe est considérée comme une excellente option pour cuisiner sur un feu ouvert ou pour confectionner des escalopes et des médaillons.
• La chair de cuisse de bœuf marbrée (appelée croupe) est appréciée lors de la confection d'escalopes ou lors de la cuisson au four en raison de sa structure plutôt fibreuse et complexe.
• La bavette est idéale pour préparer des petits pains et des hachés de veau dans diverses variantes, ainsi que pour cuire de la viande en tranches avec des légumes.
• Le jarret convient pour mijoter avec ou sans os. Une autre excellente option pour l’utiliser est de préparer de la viande en gelée.

Types de steaks de bœuf marbrés

Dans tous les pays du monde, cette viande est considérée comme l'une des meilleures et est soumise à diverses expériences culinaires. Sa technologie de production est basée sur le strict respect du régime alimentaire « herbe » du bétail, de sorte qu'il peut être considéré comme maigre et extrêmement sain.

Comme il existe de nombreuses controverses sur la façon dont le bœuf marbré est fabriqué dans différents pays, nous pouvons prendre le Japon comme exemple - comme exemple d'attitude professionnelle envers l'art culinaire.

Certaines recettes sont considérées, sinon comme les plus difficiles, du moins certainement comme les plus chères. Cela est dû à la popularité du produit et à sa relative rareté au Pays du Soleil Levant. Ainsi, le bœuf marbré le plus cher est considéré comme le Kobe japonais. La technologie de sa production est très ancienne, ce qui affecte considérablement le coût du produit final - un prix de 150 à 500 dollars pour 200 grammes de viande est considéré comme tout à fait normal. La particularité de ce bœuf est qu'il est produit à partir de la seule race de bovins japonais Wagyu. Un fait intéressant est que le nom de la race correspond à la région du Japon où elle est cultivée. De plus, cette viande est considérée comme un trésor national du pays et est popularisée de toutes les manières possibles.

Quant aux steaks, différents en termes de coût, de disponibilité et de caractéristiques gustatives, il y en a deux les plus appréciés :

• Contre-filet. Il est considéré comme un plat traditionnellement masculin en raison de son goût prononcé et de ses grosses fibres. Pour les connaisseurs de viande, le contre-filet à base de bœuf marbré est également connu sous le nom de « New York », car c'est dans les steakhouses de cette ville qu'il a commencé à être produit.
• Rampe. Ce plat est réalisé à partir de la partie fémorale de la patte arrière d'un jeune taureau. Si vous examinez les caractéristiques anatomiques, il devient clair que cette viande est assez dure. Cependant, s'il est cuit correctement, le steak de bœuf marbré surprendra par son riche goût de viande et son arôme délicieux et prononcé.

Il est important de comprendre que la viande persillée est très sensible au traitement thermique, de sorte que les steaks traditionnels qui en sont issus sont cuits plusieurs fois plus rapidement et leurs caractéristiques gustatives fascinent par leur polyvalence et leur sophistication.

Pour l'industrie de la viande.

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La viande persillée est apparue relativement récemment en Europe, mais a déjà gagné en popularité non seulement parmi les habitués de restaurants célèbres, mais également parmi le consommateur moyen. La plupart des gens apprécient et aiment ce produit pour son excellent goût. Le secret de la viande persillée réside dans le contenu et la répartition de la couche de graisse. Cela le rend plus doux et plus juteux. Mais un certain nombre d'autres qualités extraordinaires sont également attribuées à la viande persillée, créant un mythe sur l'exclusivité de ce produit. Alors, quel est le secret de sa popularité mondiale ? Regardons tous les mythes sur la viande persillée et comparons-les avec la dure réalité.

Tout d'abord, un peu d'histoire......

Le Japon est le berceau de la viande persillée. Il y a environ 130 ans, ce produit était fabriqué ici pour la première fois au monde. Environ 200 types de viande persillée sont produits au Japon. En règle générale, ils sont nommés en fonction du domaine de production. La variété la plus chère et de la plus haute qualité au monde est considérée comme le Kyube Gyu. Il doit son nom à la province japonaise de Kyube, où sont élevées les vaches, à partir desquelles est produit le bœuf marbré de la plus haute qualité - le kyube gyu.

Mythe 1. La viande marbrée est la plus délicieuse

La viande marbrée est moelleuse et juteuse grâce à la couche de graisse qu'elle contient. En règle générale, la teneur en matières grasses d'un tel produit est de 3 à 30 %. Il faut dire qu'une teneur élevée en matières grasses (30 %) n'est typique que pour la variété coûteuse et de haute qualité du Kubeh Gyu ; pour toutes les autres, elle est bien moindre, et parfois environ 3 %. Ces petits pourcentages peuvent-ils affecter le goût et la qualité ? La plupart des experts estiment que non, car on retrouve pratiquement la même quantité de graisse dans le jeune veau qui n'est pas persillé, ce qui signifie que les fabricants, profitant de la popularité marketing de la viande persillée, nous vendent un produit de mauvaise qualité sous la marque d'un produit de haute qualité à un prix plus élevé.

Mythe 2. La viande marbrée est juteuse et tendre grâce à la technologie d'élevage de l'animal.

Nous examinerons plus en détail la technologie d’élevage d’animaux pour la viande persillée un peu plus tard. Et maintenant, il convient de noter que la viande persillée, comme la viande ordinaire, est soumise à une technologie de maturation. Le secret est simple : toute carcasse, qu'elle soit ou non « merveilleusement persillée », subit un processus d'affinage. Les carcasses sont suspendues dans des chambres réfrigérées spéciales, où la température est maintenue entre −6 et +2 degrés. Grâce à cela, les stries graisseuses deviennent plus visibles, les fibres musculaires se ramollissent et sont saturées d'enzymes. Il existe également de nombreux mythes sur la maturation humide, lorsque la viande est emballée sous vide et soi-disant affinée de cette façon. Cependant, la plupart des experts sont sceptiques quant à cette méthode. Il s'avère que la viande persillée devient plus juteuse et moelleuse grâce aux méthodes standard de traitement des carcasses, tout comme la viande ordinaire. Mais pourquoi faire cela s'il est déjà mou et gras ?

Mythe 3. Le persillage est un indicateur de qualité

Le persillage de la viande est formé par la répartition de la graisse entre les fibres musculaires. De fines couches sont complexement combinées et reliées à la chair de l'animal, formant un motif sur la coupe qui ressemble vaguement au marbre naturel. Lors du traitement thermique, les veines graisseuses fondent, la viande devient plus juteuse et plus moelleuse, et donc savoureuse. Beaucoup sont convaincus que le persillage est un critère de qualité de la viande, mais ce n'est en aucun cas vrai. La qualité de la viande est influencée par des facteurs complètement différents. Premièrement, il s’agit du rapport entre la graisse et la viande dans la carcasse de l’animal, et nous avons déjà découvert que dans la viande persillée et dans le jeune veau ordinaire, il peut être à peu près le même. Deuxièmement, le vieillissement ou la maturation à froid de la carcasse avant sa transformation ultérieure et, troisièmement, la qualité de la viande dépend directement de la race de l'animal ; il existe des races sujettes à l'accumulation de graisse, qu'elles soient élevées pour la viande persillée ou pas.

Mythe 4. Savoureux, mais est-ce humain...

Très souvent, les producteurs de viande persillée nous disent que leurs animaux grandissent dans des conditions véritablement royales. Ils mangent des plats sélectionnés, boivent de la bière, écoutent de la musique classique et se font masser plusieurs fois par semaine. La vie paradisiaque, et c'est tout. Mais en réalité, tout n’est pas tout à fait comme ça, ou plutôt pas du tout comme ça. Pour obtenir de la viande persillée, la première étape consiste à immobiliser les animaux, à les placer dans une stalle, et parfois à les suspendre à des rênes spéciales. Les vaches passent presque toute leur vie dans cette « position intéressante » ; afin de créer une sensation de mouvement, elles reçoivent un hydromassage plusieurs fois par semaine. La bière, bien sûr, est également donnée, mais afin d’augmenter l’appétit de l’animal. La nourriture de choix pour ces « pauvres gens de marbre » est la nourriture céréalière. Un tel régime n'est pas naturel pour une vache - son tractus gastro-intestinal est adapté à la digestion des fibres végétales. Mais ce sont des bagatelles ! Grâce à ce mode d'élevage, les animaux prennent rapidement du poids et de la graisse, et le producteur n'a besoin de rien d'autre. On peut comprendre les Japonais, fondateurs de la viande persillée, qui vivent sur des îles où il n'y a pas d'immenses champs et pâturages pour se promener et engraisser les animaux. Cette méthode de culture est plutôt une nécessité, mais nous, Européens, avons des conditions géographiques complètement différentes. Mais non seulement en Europe, mais aussi en Amérique et en Australie, la production de viande persillée ne cesse de croître, il s'avère que les vaches pauvres du monde entier sont devenues les otages de l'estomac humain, et non de l'esprit.

Il existe de nombreux mythes, mais la réalité est que la vraie viande marbrée de haute qualité est un produit plutôt rare et cher, mais on la trouve assez souvent sur notre marché et dans les magasins. En règle générale, cette viande, bien que persillée, est de mauvaise qualité. Il ne faut pas courir après une marque : la viande ordinaire d'un producteur local peut être douce et juteuse, l'essentiel est qu'elle soit jeune, fraîche et bien cuite.

De quel genre de bœuf marbré s'agit-il ? De nombreux utilisateurs n'ont même pas entendu parler de cette viande, et tout cela parce que l'élevage d'animaux pour créer ensuite du bœuf marbré est un processus coûteux.

Le type de viande a reçu un nom inhabituel en raison de son aspect particulier : les veines de graisse sont disposées de telle manière qu'elles ressemblent étonnamment à des motifs en marbre. Cependant, les steaks de bœuf marbrés ne sont pas appréciés pour leur attrait visuel, mais pour leur goût inhabituel.

Savez-vous comment est obtenu le bœuf persillé ? Au départ, seuls les Japonais produisaient cette variété rare, en utilisant la viande de jeunes taureaux Tojima et de vaches Wagiu. Des races bovines étaient utilisées pour créer du bœuf d'élite.

Production de bœuf persillé

Pour produire du vrai bœuf persillé, les bœufs sont gardés dans des stalles exiguës, un peu comme l'élevage d'oies pour le foie gras. Seul le respect d'un régime, d'un menu et de procédures particuliers permet d'obtenir une excellente viande.

Jusqu'à l'âge de six mois, les veaux sont nourris exclusivement avec du lait et des herbes provenant des prairies sauvages. Puis, à mesure qu'ils grandissent, les animaux sont placés séparément et traités avec des céréales. Après l'abattage, la viande est soumise à un traitement spécial, qui est conservé dans la plus stricte confidentialité. La viande persillée est appréciée par tous les gourmets du monde pour son goût unique.

Combien coûte le bœuf persillé ? Le prix du bœuf marbré par kg est d'environ 30 000 roubles. Bien sûr, tout le monde ne peut pas se permettre un tel luxe : même à ce prix, on ne peut acheter de la viande persillée à Moscou que dans quelques magasins spécialisés.

Degré de persillage : qu'est-ce que c'est ?

Les couches de graisse, réparties de manière particulière dans un morceau de viande, forment un persillage. La graisse doit être blanche et répartie uniformément dans tout le steak.

La teneur élevée en calories et le goût impeccable du bœuf marbré en ont fait un plat recherché. Le steak de bœuf marbré au four est une commande courante dans les restaurants les plus chers du monde.

La viande de la plus haute qualité se trouve dans le dos de l'animal, car les muscles subissent un stress minimal. Lorsqu'un steak est cuit, le gras se fond, conférant saveur et tendreté à la viande. Le persillage se décline en trois catégories :

• prime;
• choix;
• sélectionner.

Select nécessite une friture douce, tandis que le prime est frit à feu moyen. Prime - des steaks de bœuf marbrés de la plus haute qualité.

Viande marbrée : recettes pour cuisiner à la mijoteuse

Cuire correctement du bœuf marbré n’est pas difficile. Quelle est la différence entre le bœuf marbré et le bœuf ordinaire ? Non seulement en termes de coût et de goût, mais aussi en termes de temps de cuisson. Par exemple, il ne faut que 20 minutes pour faire frire un steak.

Steak de boeuf marbré

Faire un steak de bœuf marbré n’est pas difficile du tout. Le contre-filet et le faux-filet conviennent. La recette nécessite les ingrédients suivants :

• filet de viande – 250g;
• épices et sel;
• Huile de tournesol – 30 ml.

La viande doit être lavée et frottée avec des épices et du sel. Faites mariner le filet pendant une demi-heure. Versez l'huile dans la mijoteuse et ajoutez la viande. Faites cuire le bœuf en mode « friture » sans couvercle. Pour assurer une cuisson homogène, retournez le steak après 10 minutes.

C'est le couvercle ouvert qui permet d'obtenir une croûte. Si le morceau de viande est trop épais, vous devrez le faire frire sur les côtés. Sélectionnez ensuite le mode « cuisson » pour obtenir le goût parfait. Laissez la viande dans le multicuiseur pendant 30 minutes. Grâce à la destruction du tissu conjonctif résistant, le bœuf marbré deviendra mou.

Viande cuite à la vapeur

Vous pouvez cuire à la vapeur un steak de bœuf marbré. Vous avez sûrement remarqué le petit nombre d'ingrédients pour les recettes. Le goût du bœuf lui-même ne nécessite aucun ajout. Pour créer un plat délicieux, préparez :

• bœuf marbré – 300g ;
• huile d'olive – 1 cuillère à café;
• épices, sel.

Rincer la viande et la tremper dans de l'eau salée pendant plusieurs heures. Rincer le filet et frotter avec les épices. Saupoudrer d'huile et placer dans une poêle multicuiseur. Remplissez le bol d'eau chaude à raison de 4 tasses à mesurer.

Sélectionnez le mode vapeur et laissez cuire 35 minutes. La viande cuite à la vapeur avec un accompagnement laissera une impression inoubliable. La viande froide est utile pour couper ou comme ingrédient dans les sandwichs.

Et une autre recette rare à la mijoteuse rien que pour vous

Steak de bœuf marbré classique

Pour créer ce chef-d'œuvre culinaire, il vous faut :

• boeuf – 200g;
• ail haché;
• Poivron;
• huile végétale;
• tomate – 1 pièce;
• sel, épices.

Des tranches d'une épaisseur maximale de 3 centimètres sont frottées avec de l'ail, du sel et des épices. Dans le multicuiseur, sélectionnez le mode « friture » et faites cuire le bœuf jusqu'à ce qu'une croûte appétissante se forme. L'intérieur du steak doit rester rose. Ensuite, la viande est cuite en mode « ragoût » pendant encore 20 minutes.

Les oignons et les poivrons finement hachés sont cuits pendant 10 minutes dans la graisse qui reste après la cuisson du steak. Une tomate fraîche est coupée en plusieurs morceaux et ajoutée aux légumes. Le steak est servi chaud avec des légumes.

sauce italienne

Pour faire ressortir la saveur de la viande, essayez de préparer une sauce particulièrement délicate. Il faudra les ingrédients suivants :

Mélanger les ingrédients dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Verser sur la viande cuite avant de servir et garnir de brins de menthe et de romarin.

Garniture aux airelles pour steak marbré

La garniture aux airelles est un complément idéal à la viande de qualité supérieure. Pour préparer la sauce il vous faut :

• sel épicé;
• pruneaux – 20g;
• airelles – 140g;
• vin rouge sec – 100g;
• vinaigre balsamique;
• gingembre séché – 3 gr.

Mettez les airelles rouges dans une poêle et faites-les chauffer. Ajoutez du vin. Les pruneaux sont cuits à la vapeur à l'avance et également ajoutés à la garniture. Au stade final, ajoutez du sel, du gingembre et du vinaigre. Cuire à feu doux pendant 3 minutes puis réduire en purée au mixeur.

Secrets de cuisson du bœuf marbré

Afin de ne pas gâcher la gourmandise, il est important de connaître quelques règles de cuisson. La viande marbrée n'a pas besoin d'être marinée. Sa texture délicate ne nécessite pas de traitement thermique de longue durée. Pour ajouter des notes aromatiques, vous pouvez tremper le filet dans la marinade pendant 6 heures maximum.

En gardant le steak sur le feu, vous risquez de transformer la viande en caoutchouc. Les morceaux épais peuvent être cuits dans une poêle, un four ou une mijoteuse. Il vaut mieux sous-saler que trop saler ! Pendant la cuisson, n'ajoutez pas de sel - cela se fait soit avant la cuisson à la vapeur, soit avant de servir.

Les ingrédients idéaux pour la viande persillée sont le romarin, le basilic et l’huile d’olive. Des tranches de fruits et légumes et des sauces épicées contribueront à diversifier le goût. Sachant maintenant ce qu'est le bœuf marbré, vous pouvez créer vous-même des chefs-d'œuvre culinaires.

Aujourd'hui, nous allons vous expliquer comment cuisiner du bœuf marbré de manière satisfaisante et savoureuse. Mais avant de révéler les secrets de la création de plats inhabituels à base de cette viande, vous devriez découvrir ce qu'est réellement ce produit et pourquoi il porte un nom si original.

Informations générales sur le produit

Le bœuf marbré est le mets de viande le plus célèbre au monde. Elle tire son nom de sa grande similitude avec la pierre du même nom. Après tout, un morceau de cette viande est également parsemé de diverses veines. Il convient de noter que cet effet est obtenu grâce à la présence dans ce produit de fines couches de tissu adipeux, situées dans le système musculaire de l'animal tué. Ce fait rend le morceau de viande étonnamment juteux et tendre.

Bœuf marbré : comment est élevé l'animal ?

La manière dont ces animaux sont élevés doit être discutée séparément. Après tout, si vous cultivez depuis longtemps, ces informations vous aideront à produire de manière indépendante la friandise présentée.

Comparé aux autres parties de la carcasse, le bœuf marbré est assez cher. Il convient de noter que cette viande ne peut être obtenue qu'à partir de taureaux élevés à l'aide d'une technologie spéciale. Sa particularité est que l'animal est nourri exclusivement aux céréales pendant 3 à 4 mois avant l'abattage. Dans le même temps, les taureaux sont limités autant que possible dans leurs mouvements.

Il faut également dire que le bœuf marbré de haute qualité, particulièrement tendre, provient uniquement de carcasses de jeunes animaux.

Que peut-on préparer à partir du produit ?

La cuisson du bœuf marbré ne prend pas beaucoup de temps aux ménagères. Après tout, comme mentionné ci-dessus, cette viande provient uniquement de jeunes animaux, ce qui signifie que, par définition, elle ne peut pas être dure et nerveuse.

À partir d'un tel morceau, les steaks frits sont très tendres et savoureux, ainsi que le goulasch, les côtelettes et les plats principaux avec des légumes sur la cuisinière et au four.

Steak de bœuf marbré : recette de cuisine pas à pas

Cuisiner une telle viande est un plaisir. Après tout, pour le faire frire correctement, il n'est pas nécessaire de rester longtemps devant la cuisinière. A noter également qu'il existe plusieurs étapes de friture des steaks de bœuf marbrés. Lequel choisir est votre choix personnel. Nous vous dirons seulement comment réaliser le plat Well don. Une fois coupé, un tel steak doit avoir une couleur grise uniforme et aucun sang ne doit être visible dessus.

Donc, avant de vous expliquer comment cuisiner du bœuf marbré, nous devons énumérer tous les ingrédients dont nous aurons besoin pour créer le plat mentionné ci-dessus :

• viande marbrée - environ 1 kg;
• Herbes françaises (sarriette, romarin, estragon, thym, basilic) - ajouter au goût ;

Préparation de l'ingrédient principal

Le steak de bœuf marbré, dont nous envisageons la recette, s'avère tout aussi savoureux à la poêle, au four ou sur des charbons ardents. Nous avons décidé de vous expliquer comment cuisiner un tel plat sur une cuisinière ordinaire. Après tout, cette méthode est la plus simple et la plus rapide.

Comment bien frire une viande marbrée ? A cet effet, le bœuf est acheté sans os. Il doit être bien rincé à l'eau froide puis séché avec des serviettes en papier ou des serviettes gaufrées. Ensuite, le gros morceau doit être coupé en larges steaks dans le sens du grain à l'aide d'un couteau bien aiguisé. De plus, l'épaisseur de tous les produits doit être la même (environ 2 centimètres). Sinon, les steaks pourraient se trouver à différents stades de friture.

Processus de décapage

Pour rendre le steak de bœuf marbré aussi savoureux, juteux et aromatique que possible, il est recommandé de conserver la viande tranchée pendant un certain temps dans une marinade sèche. Pour ce faire, chaque morceau de produit haché doit être assaisonné avec des herbes françaises, du sel et un mélange de poivrons, puis placé dans un bol recouvert d'un couvercle et laissé dans cet état pendant 30 minutes.

Processus de traitement thermique

Une fois que le bœuf marbré a absorbé toutes les épices et herbes aromatiques, vous pouvez procéder directement à sa friture en toute sécurité. Pour ce faire, mettez une casserole profonde sur feu moyen et versez-y une quantité suffisante d'huile d'olive (environ 1 à 1,2 centimètres). Ensuite, placez délicatement un morceau de viande aromatisé aux épices dans un bol chauffé et faites-le frire jusqu'à ce que tout le sang soit cuit. Il est recommandé de retourner régulièrement le steak à l'aide de pinces. Ceci est nécessaire pour qu'il cuise uniformément.

Tous les morceaux de viande persillée restants doivent être traités thermiquement de la même manière.

Comment bien présenter un plat à table ?

Une fois que les steaks sont frits uniformément, ils doivent être placés dans de grandes assiettes et un plat d'accompagnement doit être placé à côté d'eux. Par exemple, cette viande s'avère très savoureuse avec des légumes frais ou cuits, des herbes, de la purée de pommes de terre ou des pâtes.

Cuisson ensemble des côtelettes de viande marbrées

Quels autres plats utilisent du bœuf marbré ? Beaucoup de gens connaissent la recette pour faire des côtelettes. Mais tout le monde ne sait pas qu'un tel plat utilisant la viande mentionnée s'avère incroyablement tendre et savoureux. Après tout, le bœuf marbré lui-même est très doux et, après avoir été battu, il fond littéralement dans la bouche.

Ainsi, pour préparer nous-mêmes de délicieuses côtelettes, nous aurons besoin des composants suivants :

• viande marbrée - environ 1,5 kg;
• un mélange de poivrons dans un moulin - utiliser comme vous le souhaitez ;
• chapelure - utiliser comme vous le souhaitez ;
• le sel n'est pas très grossier - utilisez-le au goût ;
• Huile d'olive raffinée - à utiliser pour la friture (ajouter à votre discrétion).

Traitement de la viande

Avant de préparer des côtelettes tendres et juteuses à partir d'une telle viande, celle-ci doit être bien transformée. Pour ce faire, le produit doit être lavé à l'eau froide puis séché avec du papier absorbant. Ensuite, le bœuf marbré doit être coupé en morceaux larges (dans le sens du grain) de 3 à 4 centimètres d'épaisseur. Après cela, chaque pièce doit être soigneusement battue à l'aide d'un marteau nervuré. Enfin, assaisonnez les côtelettes de bœuf avec un mélange de poivrons et de sel. Dans cet état, il est conseillé de les conserver à température ambiante pendant environ une demi-heure.

Faire frire sur la cuisinière

Comment est préparé le bœuf marbré ? La recette des côtelettes recommande d'utiliser de la chapelure spéciale pour créer ce plat. Ils doivent être versés dans une grande assiette, puis y rouler soigneusement tous les morceaux de viande hachés et épicés.

Nous avons décidé de cuire ce plat au four. Mais si vous y placez immédiatement du bœuf marbré, il « rétrécira » assez rapidement, formant un morceau de viande cuit au four ordinaire. Ainsi, pour éviter une telle situation, il est recommandé de faire d'abord frire le produit dans une poêle et ensuite seulement de le placer au four.

Ainsi, pour préparer les côtelettes, vous devez prendre une casserole profonde, y verser de l'huile (1 à 2 centimètres) et la faire chauffer très fort. Ensuite, chaque morceau de bœuf doit être frit à feu maximum des deux côtés pendant 1 à 2 minutes.

Cuisson au four

Une fois que toutes les côtelettes sont superficiellement frites, elles doivent être placées en couche uniforme sur une plaque à pâtisserie, puis placées dans un four préchauffé. Il est recommandé de cuire ce plat pendant 40 minutes maximum.

Comment le présenter aux invités ?

Comme vous pouvez le constater, il n’y a rien de difficile à préparer soi-même de délicieuses et tendres côtelettes de bœuf marbrées. Après avoir cuit la viande, elle doit être placée sur une assiette et servie aux invités avec n'importe quel plat d'accompagnement préféré. Ainsi, la purée de pommes de terre, les compotes de légumes, les herbes, les pâtes, la bouillie de sarrasin, le riz bouilli, etc. sont idéaux pour cela.

Faire un délicieux rouleau de bœuf

Nous avons expliqué comment préparer des steaks et des côtelettes à partir de cette viande. Cependant, le bœuf marbré (la façon dont les taureaux sont élevés pour produire ce produit a été décrit un peu plus haut) n'est pas seulement idéal pour préparer les plats mentionnés. Par exemple, on obtient un petit pain très savoureux et tendre cuit au four. Pour le préparer, nous aurons besoin de :

Préparation de la viande

Pour préparer le rouleau, vous devez acheter un morceau de bœuf assez gros. Il doit être bien lavé puis coupé pour obtenir au final une couche fine mais assez large. Si vous le souhaitez, vous pouvez le battre légèrement à l'aide d'un marteau culinaire.

Après toutes les actions décrites, la couche de viande marbrée doit être assaisonnée avec un mélange de poivre et de sel, puis mise de côté pendant un moment.

Préparation de la garniture

Créer n'importe quel rouleau implique d'utiliser du remplissage. Nous avons décidé d'utiliser pour cela des champignons et des légumes marinés. Ils doivent être finement hachés, placés dans une poêle avec de l'huile et frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés pendant 15 à 17 minutes.

Processus de formation

Pour que le pain de viande de bœuf marbré soit non seulement très savoureux, tendre et juteux, mais aussi beau, il doit être formé correctement. Pour ce faire, vous devez prendre une grande planche à découper et y déposer une couche parfumée aux épices. Ensuite, le morceau de viande doit être graissé des deux côtés avec de la mayonnaise faible en gras. Après cela, il doit être recouvert d'une petite couche de champignons et de légumes frits. Il est également conseillé d'utiliser des herbes fraîches finement hachées comme garniture.

Enfin, la couche de bœuf doit être bien enveloppée dans un rouleau. Pour éviter qu'il ne s'ouvre lors du traitement thermique au four, il est conseillé de l'attacher fermement avec une corde ou de le fixer avec des cure-dents.

Pour obtenir un plat plus aromatique, vous devez faire des coupes peu profondes à la surface du rouleau de viande marbré formé, puis y placer soigneusement de fins morceaux d'ail. Pour que ce plat soit recouvert d'une belle croûte dorée lors de la cuisson, il est également recommandé de le graisser avec du miel frais.

Comment cuire au four ?

Pour cuire un pain de viande au four, déplacez-le délicatement dans un plat profond ou sur une plaque à pâtisserie. Si vous le souhaitez, un tel plat peut être préparé à la fois en papier d'aluminium et dans un manchon de cuisson.

Il est recommandé de cuire la viande aux champignons au four à une température de 200 degrés pendant 45 à 55 minutes. Pendant ce temps, le petit pain doit être bien cuit.

Bien présenter un plat à table

Pour faire le bon effet auprès de vos convives, le pain de viande doit être présenté correctement. Pour ce faire, sortez-le délicatement du four et placez-le sur une grande assiette. Ensuite, vous devez retirer tous les cure-dents ou la corde du morceau de viande farci, puis le couper en portions de 1 à 1,6 centimètres d'épaisseur.

Il est conseillé de servir ce plat aux invités accompagné d'un accompagnement ou d'une salade de crudités et d'herbes.

Résumons-le

Comme vous pouvez le constater, cuisiner du bœuf marbré à la maison n’est pas très difficile. Il convient également de noter que les plats utilisant cette viande s'avèrent incroyablement tendres, savoureux et juteux.

Si vous souhaitez obtenir un steak, des côtelettes ou un petit pain plus savoureux, il est recommandé de pré-traiter le morceau de bœuf acheté, de l'assaisonner d'épices et de le laisser de côté pour le trempage. Je voudrais également parler du choix de ce produit. Pour frire au four ou sur la cuisinière, il est préférable d'acheter de la viande réfrigérée. Mais si vous n’en trouvez pas, vous pouvez prendre du bœuf congelé une fois. Quant à la viande fraîche, elle ne convient pas à la création de plats frits. Cela est dû au fait que les plats fabriqués à partir d'un tel produit s'avèrent résistants, même si vous avez utilisé un jeune morceau de marbre.