Les personnes qui mangent des saucisses courent un risque plus élevé de décès prématuré, selon une nouvelle étude. Cela signifie-t-il que nous devrions renoncer aux saucisses, ou est-ce que tout ira bien si nous achetons des saucisses de qualité et les grillons au lieu de les frire ?

Les saucisses n'ont jamais été considérées comme un aliment santé. Mais pourquoi les saucisses sont-elles nocives ?

Les produits chimiques appelés nitrites et nitrates sont préoccupants car ils peuvent devenir cancérigènes pour l’organisme. Selon Cancer Research UK, ces substances sont naturellement présentes dans la viande rouge et sont souvent ajoutées comme conservateur lors de la transformation de la viande.

Toute viande rouge contient un pigment rouge appelé hème, qui peut être décomposé dans les intestins en composés contenant du nitroso, dont beaucoup sont soupçonnés de provoquer le cancer. De plus, l’hème peut irriter ou endommager les cellules tapissant les intestins, les obligeant à se diviser plus rapidement. Très probablement, c'est ce processus qui augmente le risque de développer un cancer.

Existe-t-il d’autres facteurs qui rendent les saucisses malsaines ?

Ces deux facteurs, ainsi que la teneur relativement élevée en matières grasses des saucisses et en sel, qui sont également associés à un risque élevé de développer des maladies, ont conduit à des recommandations visant à réduire la consommation de saucisses et de viande rouge.
Nous avons entendu de nombreuses histoires sur des choses effrayantes contenues dans les saucisses. Est-il possible d'éviter les problèmes en achetant des saucisses à haute teneur en viande ?

Cancer Research note : « Nous ne parlons pas de viande de mauvaise qualité, mais de la consommation de grandes quantités de viande en général. De plus, on sait que des niveaux élevés de sel augmentent le risque de maladies de l’estomac.

Bien qu'un pourcentage élevé de viande indique une saucisse de haute qualité (par exemple, des saucisses contenant 70 % de viande), cela signifie une teneur moindre en d'autres produits qui réduisent la teneur en matières grasses de la viande, comme les céréales, les fruits ou les légumes, qui sont souvent ajouté pour ajouter de la saveur (poireaux ou pommes). Il existe de nombreuses façons d’éviter le risque de cancer, mais malheureusement, acheter des saucisses coûteuses n’en fait pas partie. Il faut plutôt réduire leur consommation.

Y a-t-il des informations sur l'étiquette qui indiqueront que cette saucisse est inoffensive ?

Achetez des saucisses fraîches et regardez ce qui est inclus : moins il y a d'ingrédients, mieux c'est. Pour maintenir une alimentation saine, recherchez des saucisses relativement faibles en gras et en sel, ou optez pour des produits à base de volaille.

Et si vous faisiez griller des saucisses et y faisiez des trous pour permettre à la graisse de s'échapper ?

Dans ce cas, bien sûr, la saucisse sera plus sûre pour votre système cardiovasculaire (le service de santé recommande de griller les saucisses plutôt que de les frire), mais cela ne réduira pas grandement les méfaits des saucisses et des saucisses et leurs propriétés cancérigènes. Il faudra se contenter de saucisses sèches et insipides, car c'est la graisse qui lui donne un goût si étonnant.

Des produits exotiques comme le jambon de Parme, le serrano ou la bresaola sont-ils également mortels ? Ils semblent plutôt diététiques.

Oui, ils sont faibles en gras, mais ils sont fabriqués à partir de viande rouge, ce qui pose problème. L'utilisation de sels pendant la cuisson (nitrate de sodium et nitrite de sodium) aggrave la situation, car ils possèdent de fortes propriétés antibactériennes qui empêchent le développement de bactéries pathogènes, comme la toxine botulique, qui apparaissent pendant le processus de salaison, mais ces sels augmentent également le danger. à notre santé.

Si le problème vient des produits chimiques, le poisson séché est-il dangereux ?

Cancer Research UK affirme qu'il n'existe actuellement aucune preuve convaincante que la consommation de poulet et de poisson, fumés ou non, provoque le cancer. Il est prouvé que la consommation d’aliments tels que le poisson, la volaille, les haricots et les lentilles peut être bénéfique.

Vous pourrez ainsi déguster votre saumon fumé en toute sérénité.

La notion de « produit naturel » devient pour nous quelque chose de lointain. Les produits alimentaires proposés aux consommateurs sur les marchés, les supermarchés et les magasins contiennent de nombreux produits chimiques. Avec leur aide, vous pouvez donner à un certain produit une couleur intense et un goût prononcé, et la durée de conservation sera augmentée plusieurs fois. Les produits carnés ne font pas exception. La saucisse est-elle nocive et pourquoi ?

Tout le monde ne sait pas quel pourcentage de viande naturelle est contenu dans la saucisse, mais beaucoup ont compris qu'il était nécessaire de limiter la consommation de ce produit. L'industrie alimentaire moderne produit un grand nombre de saucisses. Pour une durée de conservation plus longue, la saucisse contient des stabilisants et des conservateurs qui sont loin des ingrédients naturels. De tels produits ne sont ni un poison ni un poison, mais ils ne profitent pas non plus au corps.

Les progrès technologiques et chimiques ont atteint des volumes tels qu'il est possible de fabriquer près de deux fois plus de saucisses à partir d'un kilogramme de viande hachée. Et ce n'est pas surprenant, car les fabricants utilisent des substances qui augmentent le poids des saucisses. L'un de ces éléments est le carraghénane. Officiellement, cet additif est approuvé pour une utilisation dans la production alimentaire nationale. En petites quantités, il est considéré comme sûr, mais en cas d'abus, des réactions allergiques peuvent survenir.

En répertoriant de nombreux éléments du tableau périodique, vous pouvez les fixer dans des saucisses, que tout le monde aime beaucoup. Du potassium, de la cochenille, du nitrite de sodium et d'autres substances sont observés ici. Grâce à ces produits chimiques, la saucisse peut être transformée en un produit savoureux et aromatique.

Les saucisses peuvent ne pas être de la même couleur. Le lait et les saucisses pour bébés sont différents. Le produit destiné aux enfants a l'air moins appétissant, a une teinte grisâtre et une surface claire et pâle. Cette apparence indique que les saucisses pour enfants contiennent moins de produits chimiques. Nous pouvons conclure que plus la saucisse est mauvaise, plus elle est saine.

Lorsque vous choisissez des saucisses pour enfants, vous devez faire attention à leur couleur. La couleur rouge vif du produit indiquera la présence de colorant. La couleur foncée est le signe d'une grande quantité de conservateurs. Lors de l'achat, privilégiez les saucisses et les saucisses de couleur gris-rose avec une viande hachée uniforme et uniforme. L'emballage du produit doit indiquer qu'il a réussi les études nécessaires et qu'il est approuvé pour la vente comme produit alimentaire pour les enfants d'âge préscolaire.

Des composants « améliorants » sous forme de produits chimiques se trouvent dans toutes les saucisses. La seule différence entre eux est leur pourcentage. Un produit contiendra l’un ou l’autre des produits chimiques et l’autre en contiendra. Les produits à partir desquels est fabriquée la saucisse actuelle sont loin d'être de la viande. Les plumes, les os, le cartilage, les peaux, la farine et d'autres composants sont traités. La composition de la saucisse peut être très variée, mais les chances qu'elle contienne de la viande naturelle sont faibles.

Ne pensez pas qu'un prix élevé garantira la qualité. Lorsque vous achetez des saucisses, vous devez faire attention non pas au prix, mais à l'apparence. Les étiquettes peuvent indiquer que la saucisse est sans soja, mais il peut également exister d'autres substituts de viande : les fibres. Si la saucisse se froisse et se dégonfle pendant la cuisson, a un goût trop salé ou une couleur intense, alors la teneur élevée en additifs chimiques devient évidente. Si des gouttes de graisse apparaissent sur la coupe de la saucisse, cela signifie que le produit est fabriqué à partir de vieille viande. Les saucisses peuvent être consommées, mais elles doivent être réduites au minimum dans l'alimentation des enfants.

Pourquoi les médecins ont-ils officiellement reconnu les saucisses et les saucisses de Francfort comme des produits malsains ? Qu'est-ce qui, dans leur composition, provoque le développement du cancer de l'estomac et d'autres maladies ?
Pourquoi les saucisses et les saucisses sont-elles nocives ?
Recommandation de l'OMS sur les produits carnés transformés
Cette année, l'Organisation mondiale de la santé a comparé les risques pour la santé liés à la consommation de viandes transformées (saucisses, saucisses et autres aliments transformés) avec les risques posés par le tabagisme ou l'utilisation d'amiante(1).
Les experts ont noté que la viande transformée augmente considérablement le risque de cancer intestinal et ont recommandé de limiter la consommation de ces produits à 50 grammes par jour. Dans ce document, nous essaierons de comprendre pourquoi les saucisses et les saucisses sont nocives.
Viande pour saucisse
Les matières premières des produits de charcuterie sont des « animaux nourris de manière intensive » gardés dans des conditions de mouvement limité. Étant donné que ces animaux ne bougent pratiquement pas, leur viande devient extrêmement grasse, tout en ayant une couleur claire et une consistance lâche.
Si, dans des conditions normales, une vache mange de l'herbe, alors une vache provenant d'une usine de transformation de viande vit de maïs (naturellement OGM) et de suppléments protéiques, qui sont les os broyés de ses congénères. Le résultat est un déplacement de l’équilibre des graisses vers des acides gras oméga-6 plus nocifs (2).
Ajout de graisses végétales
Jusqu'à 98 % de la carcasse de l'animal est utilisée dans le processus de transformation. La graisse de la peau et des os est fondue et ajoutée à la viande hachée pour produire un produit plus juteux (et moins cher). De plus, des graisses végétales hydrogénées sont introduites, principalement des graisses de palme.
Au cours d'un tel traitement, les acides gras contenus dans l'huile de palme changent de structure et se transforment en gras trans dangereux pour la santé. L’ironie est que sous sa forme naturelle, l’huile de palme est l’une des plus bénéfiques.
Stabilisateurs
Lorsque de la viande légère et lâche est broyée en viande hachée fine, lorsque des graisses végétales nocives sont ajoutées, elle devient encore plus incolore et ressemble à une masse informe. Pour créer une structure élastique et une couleur rouge « charnue », des stabilisants et des colorants sont ajoutés.
Traditionnellement, l'amidon et la gélatine étaient utilisés comme stabilisants (rappelez-vous la viande en gelée), mais ils ont désormais été remplacés par des hydrocolloïdes, qui lient dix fois mieux l'eau et la viande hachée. Pour imaginer leur effet, pensez à la colle à papier peint diluée dans l'eau.
Le nitrite de sodium : un conservateur dangereux
Le nitrite de sodium est ajouté au hachis de saucisses pour deux raisons. Premièrement, c’est ce qui donne au mélange incolore de graisses animales et végétales la couleur rouge vif familière. Deuxièmement, c’est un puissant conservateur qui interfère avec le développement des bactéries cadavériques.
De nombreux experts sont convaincus que la consommation de nitrite de sodium entraîne un cancer de l'estomac(3), mais il est impossible de l'exclure de la composition des saucisses - sans ce composant, la viande commencera à pourrir intensément en quelques heures, même lorsqu'elle est réfrigérée.
exhausteurs de goût
C’est une croyance profondément erronée selon laquelle les exhausteurs de goût sont le pire composant de la saucisse. Le glutamate monosodique est une substance bien connue et étudiée qui n'a aucun effet secondaire sur la santé et que l'on retrouve dans de nombreux produits naturels (tomates, fromage).
L'ajout de glutamate à une masse absolument insipide de viande en vrac, de graisse végétale, de stabilisants et de conservateurs ne peut pas résoudre le problème. Les épices pour saucisses sont moulues sous vide à -192 °C ou en présence de dioxyde de carbone et d'ultra haute pression.
Qu'est-ce qui est nocif dans les saucisses ?
Les saucisses modernes sont un produit chimique complexe, dont seule une petite partie est constituée de ce qu’une personne ordinaire appellerait de la « viande ». Dans 20 ans, il sera difficile de croire que quiconque puisse réellement ignorer son préjudice.

Par ailleurs, il convient de noter qu'il est interdit de frire, de bouillir ou de soumettre à d'autres traitements thermiques des saucisses et des saucisses - les composants qu'ils contiennent peuvent s'oxyder de manière agressive, devenant ainsi de puissants cancérigènes qui provoquent le cancer.
L'Organisation mondiale de la santé a officiellement reconnu les saucisses, saucisses de Francfort et autres produits carnés transformés comme nocifs pour la santé et a recommandé de limiter la consommation de viande transformée à 50 grammes par jour maximum.

Aimez-vous les saucisses? Alors peut-être que vous ne devriez pas lire cet article. En termes de nocivité, les experts de l'OMS ont déjà assimilé les saucisses aux cigarettes, et des études récentes montrent clairement la relation entre la consommation de viande transformée et le cancer intestinal.

Pas seulement des saucisses : que peut-on considérer comme de la viande transformée

D'après son nom, la viande transformée est une viande qui a subi une certaine transformation après l'abattage. Dans le même temps, la viande peut être transformée de n'importe quelle manière : par broyage, ajout de produits chimiques ; traiter avec diverses solutions; mélanger avec d'autres ingrédients pour créer des émulsions ; fumer, conserver, etc.

Les produits carnés transformés sont stockés dans des emballages sous vide, des aliments en conserve, congelés, séchés ou fumés, ainsi que sous forme de saucisses et de saucisses, qui font depuis longtemps partie de l'alimentation.

Manger de la viande transformée est considéré comme malsain. Au milieu des années 60, les médecins ont commencé à parler de la nocivité des saucisses, mais à cette époque aucune recherche n'avait encore été menée sur ce sujet. Aujourd'hui, personne n'en doute, compte tenu du fait que le degré de transformation de la viande est devenu beaucoup plus « sophistiqué ».

Beaucoup de gens croient à tort que la viande transformée ne fait référence qu’aux saucisses. Dans le même temps, lorsque l’OMS a rédigé un rapport sur la viande transformée, elle ne pensait pas uniquement aux saucisses. Cette liste comprend également les saucisses, le bacon, le jambon, le corned-beef, la viande sèche, la viande séchée et fumée. C'est triste quand tout ce qui est délicieux est considéré comme malsain. Seule la viande simplement congelée ou hachée peut être considérée comme non transformée.

Que devraient contenir les saucisses et ce qu'elles contiennent

Si nous parlons de produits de charcuterie dans les supermarchés, alors, selon les experts, vous n'y trouverez pas de bon produit. Après tout, la meilleure saucisse est celle qui ne contient que de la viande naturelle et des épices.

Analyse des saucisses ukrainiennes

L'Institut Medved d'écohygiène mène périodiquement des recherches sur la composition des produits de charcuterie vendus sur le marché ukrainien. Les résultats de la recherche sont décevants. Ainsi, les saucisses en boyau polymère sont constituées à près de 50 % d'émulsion. Ce sont des peaux, des os et des abats broyés, qui sont bouillis et transformés en pulpe, puis utilisés pour produire des saucisses. Ils sont également riches en protéines de soja et la teneur en viande varie de 7 à 15 %. Le reste est constitué de farine, d'amidon et d'arômes.

Si la majeure partie de la saucisse est constituée d'amidon, de soja et de farine et qu'il y a très peu de viande, un tel produit ne peut pas être appelé saucisse. Cela ressemble plus à un pain de soja.

Si nous parlons d'une saucisse idéale, sa composition devrait alors inclure de la viande, du saindoux et (sel, poivre et autres). Le GOST soviétique prévoyait précisément une telle saucisse, et elle n'était conservée que quelques jours, puis gâtée, car elle contenait des ingrédients naturels. Ainsi, selon GOST, la « saucisse du docteur » devrait être composée de 70 % de porc maigre paré, 25 % de bœuf, 3 % d'œufs de poule et 2 % de lait de vache en poudre ou de lait entier. Comme vous l’avez compris, il est aujourd’hui impossible de trouver du saucisson médical avec une telle composition. Actuellement, au lieu de GOST, les fabricants établissent leurs propres spécifications (conditions techniques) selon lesquelles ils fabriquent le produit.

Consommation de saucisses et mode de vie malsain

Apparemment, manger des saucisses sera bientôt assimilé à de mauvaises habitudes. Quelle différence cela fait-il de savoir quel agent est nocif pour une personne : d'une cigarette ou d'une saucisse.

Comme le montrent les observations, les saucisses sont systématiquement consommées par des personnes qui, d'une manière ou d'une autre, mènent une vie malsaine. Parmi ceux qui font du sport et surveillent la qualité de leur alimentation, rares sont ceux qui mangent des saucisses ou des saucisses de Francfort.

Des études intéressantes ont été menées par des scientifiques finlandais. Ils ont constaté que cela est plus fréquent chez les personnes qui consomment beaucoup de saucisses. Autrement dit, il s’agit d’une catégorie de personnes qui n’ont pas à se soucier de leur santé.

En même temps, l’étude ci-dessus soulève un certain nombre d’autres questions intéressantes. Les maladies qui surviennent chez les personnes qui consomment des produits à base de charcuterie sont-elles spécifiquement liées à la viande transformée ? S’il s’agit d’une catégorie de personnes qui mènent généralement un mode de vie malsain (ne font pas d’exercice, ne fument pas, sont sujettes à l’abus d’alcool), alors peut-être s’agit-il d’habitudes malsaines ?

Saucisse et cancer

Cependant, ces doutes ont été dissipés. En 2015, des experts de l'Organisation mondiale de la santé ont publié un rapport sur les dangers de la viande transformée. Ils ont analysé les données de plus de 800 études à grande échelle, dont ils ont conclu que la consommation systématique d'aliments transformés contribue au développement de certains types de cancer de l'intestin. Et en termes de nocivité, les saucisses sont égales aux cigarettes. Par conséquent, si vous mangez des saucisses, vous vous causez des dommages comparables à ceux des cigarettes.

Viandes transformées et maladies chroniques

La consommation de viande transformée est associée à un risque accru de nombreuses maladies chroniques. Ceux-ci incluent :

• Hypertension artérielle (hypertension).
• Maladies cardiaques.
• Maladie pulmonaire obstructive chronique (MPOC).
• Cancer du côlon et cancer de l'estomac.

Des recherches sur la consommation de viande transformée chez l’homme sont en cours. En particulier, ils montrent que les personnes qui consomment de la viande transformée sont plus susceptibles de développer les maladies mentionnées ci-dessus, mais ces études ne prouvent pas encore que la viande transformée est à l'origine de ces maladies. Cependant, la corrélation est évidente, malgré l’absence de données probantes complètes.

De plus, les méfaits des saucisses (et leur capacité à provoquer des maladies chroniques) sont confirmés par des études animales. Par exemple, des études sur des rats montrent que la consommation de viande transformée augmente le risque de cancer du côlon et de maladies cardiovasculaires.

Ce qui est clair, c’est que la viande transformée contient des produits chimiques nocifs qui peuvent augmenter le risque de maladies chroniques. Les composés les plus étudiés sont présentés ci-dessous.

Nitrites et composés nitroso

Les composés N-nitroso sont des substances cancérigènes qui pénètrent dans l'organisme lors de la consommation de saucisses. Ces substances sont formées de nitrite (nitrite de sodium) ajouté aux produits carnés transformés.

Nitrite de sodium dans les saucisses

L'un des composants de toutes les saucisses est le nitrite de sodium. Cette substance est utilisée comme complément pour trois raisons principales :

1. Le nitrite de sodium aide à préserver la couleur rose/rouge de la viande.
2. Le nitrite de sodium améliore le goût car il inhibe l'oxydation des graisses (le rancissement est éliminé).
3. Le nitrite de sodium empêche la croissance de bactéries dans les saucisses.

D’accord, c’est une substance très pratique, qui permet en outre de faire d’une pierre plusieurs coups en même temps.

Les nitrites et les composés apparentés tels que les nitrates se trouvent également dans d'autres aliments. Par exemple, les nitrates se trouvent en quantités relativement importantes dans certains légumes.

Les nitrites présents dans les viandes transformées peuvent être convertis en composés N-nitroso nocifs, dont les nitrosamines sont les plus étudiées. Actuellement, la viande transformée est la principale source de nitrosamines. D'autres sources comprennent l'eau potable contaminée, la fumée de tabac et les légumes salés et marinés.

Les nitrosamines se forment principalement lorsque les produits carnés transformés sont exposés à des températures élevées (supérieures à 130 °C), par exemple lors de la friture ou du grill de ces aliments.

Quant au risque de cancer intestinal dû à une consommation excessive de saucisses, la nitrosamine peut en être l'une des raisons. Des études animales suggèrent que les nitrosamines pourraient jouer un rôle important dans la formation du cancer du côlon. De telles observations ont également été faites chez l'homme, révélant que la nitrosamine pourrait être l'un des candidats au rôle d'un facteur majeur dans le développement du cancer de l'intestin et de l'estomac.

Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)

L’une des méthodes les plus anciennes de conservation de la viande consiste à la fumer. Cela conduit à la formation de diverses substances potentiellement dangereuses. Ceux-ci comprennent les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Les HAP constituent une vaste classe de substances formées lors de la combustion de composés organiques.

Les HAP sont rejetés dans l’air par la fumée et s’accumulent à la surface des viandes fumées et des viandes.

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques peuvent se former dans les conditions suivantes :

• Brûler du bois ou du charbon de bois.
• Lors de la combustion des graisses qui s'écoulent de la viande.
• Lorsque vous brûlez et carbonisez de la viande et des produits carnés.

Pour cette raison, les produits à base de viande fumée peuvent contenir de grandes quantités d’hydrocarbures aromatiques polycycliques.

De nombreuses études animales ont montré que certains HAP pourraient également l’être. L'utilisation de produits contenant des hydrocarbures aromatiques polycycliques est hautement indésirable.

Amines hétérocycliques

Les amines hétérocycliques sont une classe de composés chimiques qui se forment lorsque la viande ou le poisson est cuit à des températures élevées, comme lors de la friture ou du grill.

Il est à noter que leur contenu ne se limite pas aux viandes transformées, mais que des quantités importantes d'amines hétérocycliques peuvent être trouvées dans les saucisses, le bacon frit et les produits carnés.

Comme pour la nitrosamine et les hydrocarbures polycycliques, il a été constaté que les amines hétérocycliques augmentent le risque de développer un cancer. Des études ont été menées sur des animaux nourris avec des aliments contenant un excès d’amines hétérocycliques.

Les niveaux de HCA peuvent être minimisés en utilisant des méthodes de cuisson moins agressives telles que la friture à basse température, l'ébullition ou. Il est fortement recommandé d’éviter de consommer de la viande et des produits carnés carbonisés car ils contiennent les substances les plus nocives.

Bombe calorique

Mais laissons de côté la chimie et parlons de calories. La saucisse est un produit très calorique et sa consommation affectera certainement votre silhouette. Ainsi, la teneur en calories de la saucisse bouillie est de 200 à 350 kcal/100 g ; bouilli-fumé - 350-420 kcal/100g; fumé cru - 350-600 kcal/100g. A titre de comparaison, la teneur en calories du bœuf est d'environ 200 kcal/100 g ; poulet - 170 kcal/100g.

Comme vous l'avez compris, on ne peut pas classer les saucisses parmi les produits diététiques, et leur consommation fréquente entraîne une prise de poids excessive.

5 raisons de ne pas manger de saucisses

Maintenant, résumons. Alors pourquoi devriez-vous éviter de manger de la viande transformée ? Voici cinq arguments concrets indiquant qu’en consommant de tels produits, vous ne faites que vous faire du mal :

1. Additifs chimiques. Les produits chimiques ajoutés aux saucisses sont nocifs pour la santé. Tout d'abord, une irritation des muqueuses du tube digestif se produit. À long terme, cela entraînera le développement de graves problèmes.
2. La viande transformée contribue au cancer du côlon. Il a été constaté que les saucisses peuvent augmenter le risque de développer certains types de cancer de l'intestin. Bien entendu, cela ne signifie pas qu'ils provoquent toujours cette maladie, mais chez un certain pourcentage de personnes, ils peuvent contribuer à la dégénérescence des cellules intestinales normales en cellules malignes.
3. Saucisse - une combinaison d'ingrédients incompatibles. Selon les règles de compatibilité alimentaire, il est déconseillé de combiner des protéines, des graisses et des glucides en un seul repas. Dans la saucisse, tous les composants ci-dessus se trouvent en excès. En plus de cela, nous mangeons généralement des saucisses avec du pain, du beurre ou du fromage, ce qui ne fait qu'empirer les choses. En raison de cette combinaison, des problèmes surviennent lors de la digestion des aliments, ce qui peut entraîner le développement de ballonnements, de flatulences et de processus de putréfaction dans les intestins.
4. Teneur en calories de la saucisse. La teneur élevée en graisse, amidon, farine et sel fait de la saucisse un produit assez calorique. La consommation régulière de produits à base de charcuterie non seulement accumule du tissu adipeux, mais développe également un gonflement (en raison de l'augmentation de la teneur en sel).
5. Facteurs imprévisibles. Vous ne pouvez pas connaître la technologie de production des saucisses que vous mangez. Tout espoir réside dans un fabricant consciencieux et dans l’honnêteté des autorités réglementaires.

Eh bien, il y a un argument supplémentaire contre la saucisse : ce n’est pas du tout un produit bon marché. Et si nous parlons de saucisses portant des drapeaux tricolores allemands ou italiens, la plupart d'entre nous ne peuvent pas se permettre de tels produits. Vous gaspillez de l'argent en saucisses et, en plus, vous nuisez à votre santé. D'accord, c'est une approche complètement irrationnelle. Il y a un débat sérieux dans les pays européens sur l'opportunité d'augmenter la taxe pour les producteurs de saucisses. Plus la saucisse est chère, moins elle sera consommée. Cette politique concernant la cigarette a bien fonctionné et a porté ses fruits.

Comment choisir les saucisses et les produits carnés préparés afin de suivre les commandements d'une alimentation saine ?

Il ne faut pas abandonner complètement les produits carnés, ils constituent la meilleure source d'acides aminés essentiels, de fer et de vitamines B », explique Konstantin Spakhov, gastro-entérologue et candidat en sciences médicales. - Le fer est particulièrement important. Il est difficile d’en obtenir en quantité suffisante à partir d’aliments végétaux. L’information selon laquelle les pommes, le sarrasin et la grenade sont de bonnes sources de fer est un conte de fées. Il est peu absorbé par les produits végétaux, mais excellent par les produits animaux. Lors de l'achat de produits à base de viande et de charcuterie, je vous conseille de choisir ceux qui contiennent plus de viande, moins de graisse, d'amidon, de composants végétaux et d'additifs chimiques avec l'indice « E ». Autrement dit, plus le produit est naturel, plus il est meilleur et plus sain.

Malheureusement, ce n’est pas facile à faire. Lors de l'inspection de l'année dernière de la qualité des saucisses menée par l'Inspection nationale du commerce, les fabricants les plus connus et les saucisses les plus populaires ont été mis sur liste noire. Selon les informations de la direction de l'Inspection nationale du commerce de la région de Moscou, sur le territoire de laquelle se trouvent d'ailleurs les hypermarchés les plus visités, parmi ceux rejetés figuraient des saucisses bouillies et fumées de l'usine de transformation de viande de Tsaritsyne, de la viande de Mikoyanovsky. usine de transformation et Vostryakovo-2 LLC, fabriquées, comme le promet l'étiquette, conformément aux normes de l'État. Les inspecteurs ont trouvé du cartilage et des tendons interdits par GOST dans la viande hachée de saucisse, les saucisses fumées se sont révélées lâches, avec de la graisse gâtée, et les saucisses bouillies contenaient des protéines de soja et de la carraghénane non prévues par la norme.

Les consommateurs choisissent les saucisses « GOST », car GOST n'autorise pas l'utilisation de protéines de soja et d'additifs alimentaires tels que les carraghénanes, qui aident à retenir l'humidité, explique Sergei Khavronyuk, chef de l'Inspection nationale du commerce de la région de Moscou. - Des fabricants peu scrupuleux écrivent sur l'emballage que la saucisse est fabriquée conformément à GOST, induisant ainsi les consommateurs en erreur. Par exemple, comme l'analyse l'a montré, la saucisse Odesskaya produite par Vostryakovo-2 LLC contenait du tissu conjonctif grossier, des tendons et des os broyés, des protéines de soja et de la carraghénane. Ces ingrédients ne figuraient pas dans la composition du saucisson indiquée sur l'emballage. Sur 15 échantillons testés de saucisses bouillies, ce composant retenant l'humidité a été trouvé dans 6 échantillons.

De nombreuses entreprises utilisent ce qu'on appelle le MDM à la place de la viande - une sorte de substance fabriquée à partir d'os contenant des résidus de viande. Sous pression, il est transformé en quelque chose de semblable à de la purée et utilisé à la place de la viande. D'ailleurs, sur l'emballage ils écrivent : « porc », « bœuf », etc. Au lieu de la « viande de dinde », ils utilisent souvent du MDPM, une substance similaire fabriquée à partir d’os de dinde. C'est un désastre comparable à celui du soja. Si l'additif soja est toujours indiqué dans la composition comme protéine végétale, alors le MDM est indiqué comme viande. En Russie, ce n'est pas interdit », déclare Raisa Demina, directrice générale de l'usine de transformation de viande Velcom. - En Europe, pour éviter cela, les fabricants sont tenus d'indiquer sur l'emballage non seulement la composition, mais aussi la quantité de viande, d'épices et autres composants. Malheureusement, ces règles ne s'appliquent qu'au sein de l'Union européenne et, lorsqu'ils fournissent des produits à la Russie, les fabricants ne sont pas tenus de l'indiquer. Bien que nous n'utilisions pas MDM, nous prévoyons d'introduire un tel marquage sur une base volontaire.

Tant que l'information sur la recette du produit est fermée au consommateur, celui-ci ne peut que deviner l'origine des protéines et des matières grasses indiquées dans la composition des saucissons et des saucissons.

Les règles obligent le fabricant à indiquer sur l'emballage la valeur nutritionnelle du produit : la quantité de protéines, de graisses et de glucides pour 100 g de produit, explique le professeur Vadim Vysotsky, chef du laboratoire d'évaluation des protéines alimentaires à l'Institut de nutrition de l'Académie russe des sciences médicales. - Il n'existe pratiquement aucune méthode d'analyse chimique du quota de remplacement de la viande par des protéines végétales. Il est également impossible de déterminer la quantité de viande contenue dans la saucisse par son goût et sa couleur. Nous avons un jour examiné une saucisse fabriquée dans une usine de transformation de viande bien connue, dans laquelle la viande était entièrement remplacée par du soja. Elle n'était pas très différente de la vraie.

Ceux qui veulent manger des saucisses de viande doivent néanmoins faire attention à l'étiquetage. Il faut se méfier d'un grand nombre d'additifs alimentaires - exhausteurs de goût, arômes, stabilisants. Chacun a le droit de décider quelle saucisse il achètera - de viande ou de soja - et de la payer en conséquence.

Plus la viande du produit est bonne et fraîche, moins il est nécessaire d'ajouter des arômes et des exhausteurs de goût tels que les glutamates, explique Konstantin Spakhov. - Et si vous voyez des épices dans le produit à la place de ces additifs chimiques, tant mieux et plus sain. Indirectement, cela témoigne aussi de la qualité de la viande. Mais il y a des moments où vous n’avez même pas besoin d’en croire vos yeux. Une belle longe, du bacon ou un autre produit à base de viande entière peut contenir non seulement ces additifs chimiques, mais également de l'isolat de soja - il est administré par injection. C'est ce que vous faites avec de la vieille viande congelée. Vous pouvez reconnaître un tel produit à un prix étrangement bon marché et, bien sûr, par la liste des ingrédients dans la composition.

Les technologues alimentaires sont également d'accord avec l'opinion du gastro-entérologue. "Le bon choix des consommateurs est souvent limité par nos idées fausses", explique Raisa Demina, directrice générale de l'usine de transformation de viande Velcom. - Par exemple, presque tout le monde préfère les saucisses et les produits carnés de couleur rose vif, les considérant comme plus frais. Ce n’est pas vrai, leur couleur est donnée par les nitrites, des additifs qui fixent la couleur de la viande crue. Ce sont loin d’être les additifs les plus sûrs, mais les fabricants les utilisent traditionnellement à petites doses, pour répondre aux goûts des consommateurs. Les saucisses et les produits carnés de couleur grisâtre sont beaucoup plus sains - c'est la couleur naturelle de la viande après transformation. Voilà à quoi ressemblent du porc bouilli, des saucisses ukrainiennes, des saucisses blanches et des petites saucisses. Vous pouvez également réaliser des saucisses fumées crues sans nitrites, dont la viande naturelle est séchée et conserve sa couleur. Le consommateur doit s’habituer aux produits de couleur naturelle.

Comme tout produit, la saucisse a une durée de conservation. Ainsi, pour les saucisses bouillies, cela varie de 48 à 72 heures. Des conservateurs sont utilisés pour l'augmenter. Ces dernières années, les fabricants ont commencé à utiliser de nouveaux boyaux, qui ont considérablement augmenté la durée de conservation : le produit peut y être stocké jusqu'à 60 jours. Les colorants donnent au saucisson sa couleur rose clair. Et les nitrites permettent de l'entretenir – ils assurent également une conservation plus longue. Le contenu de ces substances est soigneusement contrôlé et n'est autorisé que dans les quantités sûres établies.

Alexandre MELNIKOV