Production de moût

La première étape dans la fabrication de la bière consiste à faire bouillir le moût. Et elle ne sera appelée bière qu'après avoir subi des processus tels que la fermentation et la maturation.
La production de moût comprend les étapes suivantes :

Broyage du malt
-traitement à temps partiel de matières non maltées
-brassage
-filtration du moût, séparation des drêches
-faire bouillir le moût
- séparation des protéines
-refroidissement du moût

Pour obtenir la qualité de bière souhaitée, il est nécessaire de maintenir les proportions requises entre les différents types de malt.

Broyage du malt

Le broyage du malt est nécessaire pour pouvoir accéder rapidement et efficacement aux substances qu'il contient. La taille des particules lors du concassage est déterminée par la méthode de filtration du moût utilisée. Plus le malt est moulu finement, plus le rendement en extrait est élevé. Dans le même temps, il est nécessaire de conserver intactes les coques des grains, qui devront servir de couche filtrante.
À la maison, vous pouvez broyer du malt, par exemple dans un moulin à café, ou acheter immédiatement du malt concassé.

Transformation à temps partiel de matières non maltées

Le terme « matières non maltées » signifie que ce type de matière première n’a pas subi le processus de maltage. Il ne contient donc pas les enzymes nécessaires à la dégradation de l’amidon. Le maïs est le plus souvent utilisé comme matière première non maltée. Il se présente sous forme de grains fins, dont la majeure partie de l’huile a été éliminée grâce à une technologie spéciale. Les matières premières non maltées sont traitées en écrasant une certaine quantité avec de l'eau dans la bouilloire pour matières non maltées. Lorsque cette purée est ensuite chauffée à température d’ébullition, l’amidon qu’elle contient est libérée.
Le sucre peut également être considéré comme une « matière non maltée ». Il ne nécessite pas de prétraitement, mais est généralement ajouté directement dans la bouilloire à moût pendant que le moût bout.
Il existe une loi qui stipule que « la masse du malt doit être supérieure à la moitié de la masse totale des substances dont l'extrait est extrait. » Cela signifie que pas plus de 49 % des substances produisant l'extrait ne peuvent être des matières non maltées. . Quant au sucre (saccharose), la limite supérieure de sa teneur est définie à 1/3
Toutes les bières ne contiennent pas de matières non maltées.

Brassage

Dégradation de l'amidon

Le malt est principalement constitué de glucides et surtout d’amidon. Avant le début de la fermentation, le malt doit être traité afin que les nutriments nécessaires à la fermentation soient disponibles. Le fait est que la levure ne peut pas traiter l'amidon, qui est constitué de longues chaînes de molécules de sucre. Par conséquent, il est nécessaire de d’abord convertir (décomposer) l’amidon en types de sucres plus simples. Cette transformation est contrôlée par des enzymes spéciales (amylases). À la température appropriée, ils sont activés et commencent à décomposer l'amidon.
Il existe deux types d'amylases, à savoir :
alpha-amylase (décompose l'amidon principalement en sucres non fermentescibles)
bêta-amylase (décompose l'amidon en sucres fermentescibles)
Les sucres fermentescibles de différents types sont transformés pendant la fermentation en alcool, dioxyde de carbone et eau avec libération simultanée d'énergie (chaleur).

Dégradation des protéines

Le malt contient également une quantité importante de protéines. La plupart d'entre eux sont importants pour la plénitude du goût de la bière et la stabilité de la mousse. Cependant, certaines protéines peuvent rendre la bière trouble et provoquer la formation de sédiments dans la bouteille pendant le stockage. Les protéines sont de grosses molécules composées de nombreux acides aminés. Il existe des enzymes spéciales qui peuvent décomposer les protéines en acides aminés individuels. Une partie importante des protéines est décomposée lors du processus de maltage.

Activité enzymatique

De manière générale, le but du brassage est que diverses enzymes décomposent l'amidon et les protéines en sucres simples et en acides aminés, respectivement. Seulement environ 10 à 15 % de l’extrait se trouve dans le malt sous une forme simple soluble. Par conséquent, pour obtenir le reste de l’extrait, il faut recourir à l’aide d’enzymes.

Le point commun de toutes les enzymes est que leur activité dépend fortement de la température. Dans une certaine plage de température, leur activité est très élevée (température optimale). Si la température dépasse la limite supérieure ou inférieure de cette plage, l'activité enzymatique diminue fortement. Souvent, cela s’arrête complètement et les enzymes sont désactivées.
Si nous devons activer une certaine enzyme, nous devons fournir la température optimale spécifique à cette enzyme.

Les enzymes sont également sensibles au degré d'acidité du milieu (pH). L'acidité du moût est déterminée par plusieurs facteurs différents : la qualité de l'eau, le malt et les caractéristiques du processus de brassage.

Qu'est-ce qu'un acide ?

Ce que tous les acides ont en commun, c'est la présence d'un ion hydrogène. Ils sont capables de former des sels et, lorsqu'ils se dissolvent dans l'eau, ils produisent des ions hydronium (H 3 O+)

Qu’est-ce que le pH ?

Si vous mesurez la concentration d'ions hydronium dans une solution aqueuse, vous pouvez obtenir des informations sur :
Quelle est la force de l'acide
Quelle est la concentration d'acide

Par exemple, la concentration peut être de 0,000001 mol/dm3 (10 -6). Cela équivaut à 602 300 000 000 000 000 pièces (6,023 * 10 17) d'ions hydronium dans 1 dm 3. Pour opérer avec des numéros plus pratiques, le chimiste danois S.P.L. Sørensen a introduit le concept de pH en 1907. Les valeurs suivantes s'appliquent :

Solution neutre pH=7
Solution mère pH>7
Dans notre exemple pH=6

La valeur du pH est mesurée à l'aide d'un appareil appelé pH-mètre. Il n'y a pas d'unité pH.

Progression du processus de brassage

But du brassage :
obtenir la quantité optimale d’extrait (rendement)
obtenir la meilleure qualité de moût possible

Avant le brassage, le malt broyé est mélangé à de l'eau. Le malt doit être réparti uniformément dans l'eau et ne pas former de grumeaux. A ce stade (début du brassage), la température de l'eau est généralement maintenue à 45-50°C (jusqu'à 63°C). La densité du moût est déterminée à la fois par la quantité d'eau fournie au moût et par la quantité de malt (par gravité, nous entendons la teneur en sucre). On peut dire que la purée devrait être en moyenne environ 1,2 à 1,6 fois plus dense que le moût fini. Ensuite, la purée passe par plusieurs étapes, chacune ayant sa propre température et sa propre durée. Ces étapes sont appelées pauses.

Pause protéine (protéine)

La première des pauses est appelée la pause protéique ; parfois, on l'appelle aussi protéine (la protéine est un nom obsolète pour la protéine). La température est maintenue à 45-55°C. Pendant ce temps, les enzymes (enzymes) qui décomposent les protéines contenues dans le malt sont activées. Les acides aminés sont fabriqués à partir de protéines. La dégradation d'une partie importante des protéines s'est déjà produite lors du processus de maltage (germination). Les protéines restantes sont décomposées pendant cette pause.

Pause pour la saccharification

Après la fin de la pause protéique, c'est au tour de la pause de saccharification. En même temps, la température est augmentée jusqu'à 65-75°C et une pause est maintenue pendant environ une heure. Comme son nom l’indique, des sucres se forment pendant cette pause. Les enzymes qui décomposent l’amidon (alpha et bêta-amylases) sont les plus actives dans cette plage de température. Si vous sélectionnez la limite inférieure de l'intervalle de pause (légèrement au-dessus de 65°C). puis la bêta-amylase est activée en premier. Cette enzyme favorise la formation de sucres fermentescibles. Si au contraire on respecte la limite supérieure de l'intervalle (légèrement en dessous de 75°C), alors l'alpha-amylase est activée. Cela provoque la formation de sucres non fermentescibles. Ainsi, en modifiant la durée des différentes températures, il est possible d'influencer la composition des sucres du moût. Lors de la production de bières fortes, il faut produire beaucoup de sucres fermentescibles. Pour les variétés plus faibles, bien entendu, la proportion de sucres non fermentescibles doit être plus importante. L'amidon contenu dans les matières non maltées est également décomposé par les enzymes.

Fin du brassage (préparation du moût pour le pompage vers la filtration)

La dernière étape s’appelle la fin de la purée. Cela signifie que l'action des enzymes doit être interrompue. L'activité enzymatique est stoppée en augmentant la température à 76-78°C. Une fois le brassage terminé, le moût est pompé dans le réservoir du filtre.

Matières non maltées dans la purée.

Certaines bières utilisent des matériaux non maltés. Avant d'ajouter des matières premières non maltées au moût de malt, celui-ci doit être traité. Le travail secondaire s'effectue parallèlement à la cassure protéique de la purée principale. Les matières premières non maltées provenant du bunker sont introduites dans une chaudière spéciale. Il est également très important ici que le mélange soit homogène (homogène). Pour les mêmes raisons que lors du brassage du malt, il est souhaitable de libérer l'amidon afin que les enzymes puissent le décomposer en sucres plus simples. L'amidon est libéré par l'ébullition de matières premières non maltées. Pour éviter la formation de grumeaux d'amidon lorsque les matières non maltées sont chauffées à la température d'ébullition, une petite partie de la purée de maltage est pompée de la cuve à purée vers la cuve à matières non maltées. Après environ 10 minutes d'ébullition, le contenu de la cuve non maltée est pompé vers la cuve à purée.

Étapes de brassage

Les étapes de brassage sont très sensibles aux conditions de température. Les valeurs de température suivantes sont disponibles pour les pauses.

45-50 °C — Température de départ du brassage
45-55 °C - Casse protéique (les protéines sont décomposées en acides aminés)
65-75 °C - Pause pour la saccharification (l'amidon est décomposé en sucres simples)
76-78 °C - Température de fin d'empâtage (l'action des enzymes s'arrête)

Mode de purée approximatif.

Filtration de purée

La purée contient, entre autres, de l'eau dans laquelle sont dissous des sucres, des protéines et des acides aminés. De plus, il contient des coquilles et des grains de céréales transformés. Les coques et l'intérieur des grains, collectivement appelés drêches, sont un sous-produit qui doit être séparé du moût. Une fois le brassage terminé, le moût est pompé dans la cuve du filtre, qui est préparé à l'avance en le remplissant d'eau chaude (avec une température d'environ 78°C) jusqu'à un niveau tel que son fond (tamis) soit entièrement recouvert d'eau. .
La filtration du moût s'effectue par étapes :
filtrer le premier moût
lavage (la couche de grains est lavée)

Séparation des drêches (filtration du premier moût)

Dans un premier temps, le moût est filtré à travers une couche filtrante poreuse formée par les coques des grains. Le premier moût qui sort de la machine est généralement trouble. Il est pompé vers le réservoir du filtre. Cette opération s'appelle l'éclaircissement. Après environ 5 à 10 minutes, l'éclaircissement est terminé. Le moût est envoyé à la chaudière à moût.
Au début du filtrage, le moût ne doit pas s'écouler trop rapidement. Sinon, la congestion s'épaissira et arrêtera la filtration. La vitesse de fonctionnement est contrôlée par le débit de moût pompé à travers la pompe. Un certain nombre de facteurs différents peuvent rendre le filtrage difficile. La qualité du malt lui-même, le broyage ou le brassage peuvent réduire considérablement le taux de filtration du moût.

Lavage des drêches

Lorsque le niveau du moût descend à la surface de la purée, les drêches commencent à être lavées. Il reste encore beaucoup d’extrait dans la couche filtrante. Bien entendu, il est conseillé de pouvoir également l’extraire. Par conséquent, la couche de grains est irriguée avec de l’eau. La température de l'eau utilisée pour cette opération est maintenue à environ 78°C (lors du traitement du malt de haute qualité) afin que l'activité enzymatique ne redémarre pas. Cette température dépend en grande partie de la qualité du malt.
Le lavage se poursuit jusqu'à ce que la teneur en extrait du moût obtenu devienne si faible qu'un lavage ultérieur n'est pas pratique.

Faire bouillir le moût

Le moût du réservoir du filtre entre dans la bouilloire à moût. Dans la bouilloire à moût, le moût sera bouilli pendant environ 1 à 1,5 heures, tandis que du houblon y sera ajouté.
Le moût est bouilli afin de :
amenez-le à la concentration désirée (l'eau s'évapore pendant la cuisson)
stérilisez-le et inactivez les enzymes
provoquer la précipitation (coagulation) de protéines instables (formation d'un tube chaud, ou bruch)
extraire du houblon les substances amères importantes pour le produit
éliminer les arômes indésirables
D'une part, vous devez bien rincer la purée afin d'obtenir le meilleur rendement en produit. Mais d’un autre côté, il y a trop d’eau dans le moût. Pour augmenter la densité du moût (concentration en sucres), il est nécessaire de faire bouillir une partie de l'eau. Dans le même temps, le moût est stérilisé et les enzymes sont détruites. Le moût bouilli est appelé moût initial. Pendant l'ébullition, du houblon est ajouté à la bouilloire à moût. La quantité de houblon ajoutée dépend à la fois du degré d'amertume et du type de bière brassée.

Houblon

Le houblon contient des substances amères qui confèrent à la bière son caractère spécifique. Le houblon y contribue. que l'arôme et le goût de la boisson deviennent plus amples et la mousse plus abondante et persistante. De plus, les substances contenues dans le houblon ont un effet antiseptique. Lors de l'ébullition, les substances contenues dans le houblon se dissolvent. Les substances amères et les huiles essentielles passent dans le moût. Les huiles essentielles sont volatiles et, en s'évaporant, elles emportent avec elles des substances du moût qui pourraient donner à la bière un goût piquant et désagréable. Certaines substances amères se dissolvent dans le moût pendant le processus d'ébullition. Certaines protéines contenues dans le moût se combinent à l'acide tannique du houblon. Certains de ces composés sont insolubles dans le moût chaud et précipitent donc (moût chaud). Il est préférable que les sédiments soient constitués de grosses particules et que le moût devienne transparent. Une autre partie des protéines et des substances amères précipite plus tard, lorsque le moût est refroidi (bruch froid). Les deux types de boues sont également appelés conduites (tuyaux chauds et froids).

Temps d'ébullition

La couleur de la bière dépend avant tout des matières premières utilisées. En règle générale, la purée noircit quelque peu pendant le processus de brassage. La couleur du houblon et le pH du moût influencent également la couleur de la bière lors du processus de brassage. Afin d'extraire du houblon le maximum de substances nécessaires et en même temps d'obtenir une précipitation dans la bouilloire, le moût doit bouillir vigoureusement.

Hydrocyclone/décanteur

Pour éliminer les sédiments protéiques (tuyaux) formés lors de l'ébullition du moût, utilisez un décanteur en combinaison avec un séparateur ou un hydrocyclone (tourbillon), où les sédiments s'accumulent au fond. De nos jours, on utilise principalement du houblon finement moulu. Le houblon restant est séparé des grains grossiers dans un décanteur/hydrocyclone.

Hydrocyclone

Un hydrocyclone est une cuve cylindrique dans laquelle le moût est pompé tangentiellement à la paroi interne de la cuve (tangentiellement). Cela fait tourbillonner le moût dans le réservoir. Les tuyaux chauds s’accumulent au centre du fond du réservoir. Au bout d'un quart d'heure seulement, on distingue clairement le moût transparent sur le pourtour du récipient, tandis qu'au centre du fond des tuyaux il forme une butte conique.

Refroidissement du moût

Avant le début de la fermentation, le moût doit être refroidi. Cela est dû au fait que la levure est affaiblie à des températures supérieures à 30°C. Dans le même temps, le risque d'infection du moût par des micro-organismes indésirables augmente, puisque leurs températures optimales se situent entre 20 et 40°C. Plus tard, lorsque la fermentation commencera, la levure sera capable de contenir dans une certaine mesure la croissance des bactéries. Le moût est donc refroidi dans des systèmes fermés. Il est déconseillé de laisser le moût dans un hydrocyclone. Par conséquent, dès que le moût est clarifié, il est pompé davantage.
Pour obtenir un moût encore plus clair, de nombreuses usines le font passer dans un séparateur. Du séparateur, le moût va au refroidisseur. Ici, la température refroidit à environ 10-17°C. Le niveau de température exact dépend du type de bière produite et du type de levure utilisé.

L'oxygène est nécessaire pour la fermentation ultérieure. La majeure partie a disparu du moût à la suite de l’ébullition. Ainsi, immédiatement après refroidissement, le moût est aéré (saturé en oxygène). La saturation se produit dans un injecteur spécial installé à la station d'aération du moût.

Le refroidisseur de moût (qui est un échangeur de chaleur à plaques) est divisé en deux sections de refroidissement :
première section (l'eau froide refroidit le moût d'environ 95°C à environ 25°C).
deuxième section (le mélange contenant de l'alcool refroidit le moût jusqu'à la température de fermentation).
Lorsque le moût refroidi atteint la température souhaitée, il est pompé dans une cuve de fermentation ou une cuve de fermentation ouverte, où se déroulera le processus de fermentation.

Fermentation

Le moût (qui est brassé en 4ème partie) est pompé dans une cuve de fermentation ou cuve de fermentation située dans la cave de fermentation. La température du moût est d'environ 10-17°C. En même temps, de la levure est ajoutée au moût (environ 0,3-0,6 l/hl). L'excès de levure n'assure pas une meilleure fermentation. Cela ne fera qu'augmenter le nombre de cellules de levure faibles et mortes dans la cuve de fermentation.
La levure est introduite à l'aide d'une pompe ou d'un injecteur directement dans le flux de moût dans la conduite de moût. La levure doit être bien mélangée à la masse de moût afin que la fermentation se déroule uniformément tout au long du brassin.

Au cours du processus de fermentation, ils se forment
alcool
gaz carbonique
agents aromatisants

Le défi de la levure

La levure est comme tous les autres organismes vivants. ont besoin d’énergie (nutrition) pour réaliser leur métabolisme. La levure convertit l'énergie chimique (sucre) présente dans le moût et la consomme. Au cours de ce processus, de l'alcool (alcool éthylique) et du dioxyde de carbone (dioxyde de carbone, dioxyde de carbone) se forment. Ce processus est appelé fermentation. L'alcool obtenu (alcool) est un déchet de la levure. Lorsque sa concentration approche 7,5-8,5 %, la capacité de fermentation de la levure est considérablement altérée. A une concentration de 12,5%, la levure meurt. La teneur en alcool des bières les plus fortes se rapproche de ces valeurs. Il s'agit de bière brassée de la manière habituelle. Les variétés à plus forte teneur en alcool (alcool) sont produites en utilisant des méthodes autres que la fermentation conventionnelle.

Les conditions préalables importantes à une bonne fermentation sont
température correcte
aération suffisante (saturation en oxygène)
quantité correcte de levure
levure de bonne qualité et propriétés recherchées

Progression du processus de fermentation

Il est important que la fermentation démarre le plus rapidement possible. Sinon, la levure de bière entrera en compétition avec les bactéries et les levures sauvages, prêtes à se multiplier rapidement dans le moût riche en nutriments. Lorsque la fermentation a déjà commencé, l'alcool et le dioxyde de carbone nouvellement formés empêcheront l'activité vitale de la plupart des micro-organismes. Après 12 heures, vous remarquerez les premiers signes de fermentation qui a commencé. Le moût étant saturé de dioxyde de carbone, de petites bulles sont visibles à sa surface et une mousse semblable à de la crème se forme. La température commence à monter. Le processus de fermentation génère, entre autres, de la chaleur. Pour éviter que la température n'augmente trop, le moût en fermentation est refroidi. De cette manière, une température constante du moût est maintenue, ce qui est très important pour le goût de la future bière de ce type. Pendant tout le processus de fermentation, du dioxyde de carbone est produit. Une partie se dissout dans la bière. Mais au bout d’un moment, la bière devient saturée de dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone qui continue d'être libéré est évacué du réservoir par un pipeline spécial. Les composés protéiques qui précipitent pendant la fermentation sont appelés tuyaux froids. La plupart des protéines forment des flocs et coulent au fond du réservoir. Cette partie est retirée simultanément à la sélection des levures épuisées.

Fermentation haute et basse

La fermentation peut se produire de deux manières différentes. Il y a une fermentation haute et basse. Fondamentalement, ces deux méthodes sont similaires. Cependant, ils diffèrent en termes de type de levure, de régime de température et de méthode de sélection de la levure une fois la fermentation terminée. Au stade final de la fermentation haute, la levure s'accumule à la surface de la bière, tandis que pendant la fermentation basse, elle coule au fond. La fermentation haute est utilisée dans la production de bière, de stout et de nombreux types de bière blanche. La fermentation basse est mieux adaptée à la production de bières blondes et d'Europe centrale. En règle générale, la température est plus élevée pendant la fermentation haute.

Fin de fermentation

Lorsque la quasi-totalité des sucres fermentescibles contenus dans le moût ont été transformés, la fermentation s'arrête. Pendant la fermentation, la teneur en sucre (teneur en extrait) et la température sont contrôlées quotidiennement. Les valeurs obtenues sont enregistrées sur le graphique de fermentation. Il montre comment la teneur en extrait diminue jusqu'à un niveau auquel elle se stabilise ensuite. Pour simplifier un peu, on peut dire que dans le segment du processus correspondant à la partie inclinée du diagramme, des sucres fermentescibles et non fermentescibles sont présents dans le moût, et lorsque la courbe s'aplatit, cela signifie que seuls les sucres non fermentescibles sont présents. les sucres restent. Nous avons établi la relation entre ces types de sucres au cours du processus de brassage. Le pourcentage d'extrait initial fermenté dans le moût indique le degré de fermentation. Le degré de fermentation finale ne peut être calculé que si la fermentation s'est bien déroulée. Le degré de fermentation finale peut être considéré comme idéal lorsque tous les sucres fermentescibles sont traités. Habituellement, à la fin de la fermentation principale, tous les sucres fermentescibles ne sont pas traités : en moyenne, il en reste moins de 0,5 % dans la bière. Le reste des sucres est généralement appelé extrait résiduel. La bière obtenue est dite verte (jeune). Son goût est plutôt rugueux et piquant, il doit donc passer par un processus de maturation.

Bière faible en calories (légère)

Lors de la production de bière faible en calories, les sucres qui ne fermentent pas pendant la fermentation normale sont également fermentés. Ceci est réalisé en ajoutant une enzyme spéciale à la cuve de fermentation qui peut convertir les sucres normalement non fermentescibles en sucres fermentescibles. La courbe sur le graphique de fermentation d'une telle bière ne se stabilise qu'tout en bas du diagramme. Cela montre qu'à la fin de la fermentation, tout le sucre présent dans le moût a été transformé.

"Bière glacée"

La « bière glacée » est considérablement refroidie, se rapprochant le plus possible du point de congélation. En règle générale, cela se fait au moment du transfert de la bière du camp vers la filtration. Avec ce refroidissement, certaines caractéristiques gustatives de la bière changent.

Vieillir dans une cave de camping

Une fois la fermentation principale terminée, la bière verte doit être vieillie pour développer la saveur et l'arôme appropriés. En même temps, la bière est saturée de dioxyde de carbone. Lors de l'utilisation de cuves combinées pour la fermentation de la bière, un vieillissement (fermentation) s'y produit. Le vieillissement peut être divisé en deux étapes : la maturation (fermentation) et la stabilisation.
Pendant l'exposition, les événements suivants se produisent :
la bière est clarifiée (la levure et quelques autres substances précipitent)
améliore le goût et l'arôme de la bière

Manger de la levure

Il existe différentes méthodes pour éliminer la levure de la bière. Une fois la fermentation terminée, la levure coule au fond (en fermentation basse) et s'accumule dans la partie inférieure. La levure de fermentation haute provenant des cuves de fermentation ouvertes est collectée par le haut, car à la fin de la fermentation, elle se rassemble à la surface de la bière. Après sélection de la levure, la bière verte est vieillie (fermentée).

Absorption d'oxygène

Comme déjà mentionné, il est important que lors de la phase initiale de fermentation, le moût soit saturé d'air (oxygène). Au contraire, lors du vieillissement, la présence d’oxygène est totalement indésirable. Il oxyde les substances contenues dans la bière et détériore le goût de la bière. Par conséquent, il est très important qu’il n’y ait aucun contact avec l’air pendant la maturation.

Dioxyde de carbone dans la bière

La bière verte contient 3,5 à 4,5 g/l (0,35 à 0,45 pour cent en masse) de dioxyde de carbone. Dans la bière finie - 4,5 à 5,0 g/l (0,45 à 0,50 pour cent en masse). Pour créer les meilleures conditions de vieillissement de la bière, il est nécessaire de maintenir, d'une part, une température basse, et d'autre part, une surpression dans la cuve (50 kPa).

Le dioxyde de carbone se dissout dans la bière à
basse température
hypertension artérielle

Maturation de la bière

Au cours de la fermentation principale, un certain nombre de substances se sont formées qui affectent négativement son goût. Ces substances se forment principalement au cours de la première étape de la fermentation. Certaines de ces substances sont volatiles et disparaissent lorsque le dioxyde de carbone commence à être libéré. Mais les facteurs décisifs pour la maturation de la boisson sont les réactions chimiques qui se produisent avec la participation des cellules de levure restantes dans la bière.
L'amertume de la bière devient également plus claire au cours du processus de vieillissement. Après fermentation et maturation (fermentation), la température est réduite à environ 0°C. Ensuite, la bière est laissée encore quelques jours pour se stabiliser.

Filtration

Après vieillissement au camp, la bière acquiert les propriétés souhaitées. Cependant, il contient encore des levures et des sédiments formés, entre autres substances, de protéines. Tout cela rend la bière trouble.
Une bière de haute qualité doit avoir les propriétés suivantes :
être transparent
être stérile
être stable
Pour éviter que la qualité biologique du produit ne se détériore, la levure doit être éliminée. Les protéines doivent également être éliminées pour que la bière soit stable et que des sédiments n'apparaissent pas plus tard dans la bouteille. Pour éliminer ces substances, la bière doit être filtrée. Pour ce faire, il passe à travers un filtre. Le plus souvent, cette opération est précédée d'un séparateur qui sépare les grosses impuretés. La bière filtrée est envoyée aux forfas.
La bière passe par les étapes suivantes :
séparation (séparateur)
refroidissement
filtration

Séparation

Pour éliminer les grosses particules de la bière, celle-ci passe dans un séparateur. L'appareil fonctionne sur le principe d'une centrifugeuse. La bière pénètre dans une chambre rotative, où la force centrifuge projette les particules lourdes vers la périphérie.

Principes de filtrage

Malgré la séparation, des particules étrangères sont toujours présentes dans la bière. Beaucoup d’entre eux sont si petits qu’ils ne peuvent même pas être vus avec un microscope optique ordinaire. Sur cette base, on pourrait supposer que ces inclusions n’affectent pas la clarté de la bière. Cependant, comme les particules ne sont pas dissoutes, la bière apparaît trouble lorsqu’elle est exposée à contre-jour. Des filtres très fins doivent être utilisés pour éliminer ces particules. Le principe de la filtration est que la bière passe à travers un filtre composé d'une série de toiles filtrantes.
Le matériau filtrant agit comme un absorbant et, après un certain temps, est saturé de substances capturées. Il doit donc être mis à jour régulièrement. Cette opération est réalisée en dosant une nouvelle portion de matériau filtrant propre et de bière apportée au filtre. La matière se dépose sur les lames du filtre et réactive son fonctionnement.

Matériaux filtrants (médias)

En règle générale, le kieselguhr (terre de diatomées) est utilisé comme matériau filtrant. Il s'agit probablement du plus ancien des auxiliaires de filtration. La terre de diatomées est constituée de squelettes (coquilles) de diatomées microscopiques déposées au fond des lacs et des mers. Les dépôts ont eu lieu au début du Miocène, il y a 21 millions d'années. Lors de la fabrication des médias filtrants, ces squelettes sont d’abord réduits en poudre. La matière organique est ensuite détruite par chauffage.

Eau

L'eau utilisée pour remplir le système de filtration et les canalisations avant et après la filtration ne doit pas contenir trop d'oxygène. Par conséquent, l'eau du robinet ordinaire ne peut pas être utilisée sans prétraitement. Ce traitement est réalisé à l'aide de dioxyde de carbone (dioxyde de carbone) ou d'azote dans une unité de désaération spéciale. Dans des conditions normales, l'eau contient 10 à 12 ppm d'oxygène et après désaération à la station de désaération, la concentration en oxygène ne doit pas dépasser 0,1 ppm. ppm (particules par million) – le nombre de molécules d'oxygène pour un million de molécules d'eau.

Pasteurisation

La pasteurisation est une méthode utilisée pour neutraliser les micro-organismes qui peuvent altérer le goût de la bière ou la rendre trouble. D'une manière générale, la méthode se résume au fait que la bière est rapidement chauffée à 72-73°C et reste à cette température pendant environ 30 secondes, puis refroidie à nouveau. Un traitement thermique aussi brutal et insignifiant n'a aucun effet sur le goût de la bière, mais affaiblit seulement la viabilité des micro-organismes qui peuvent y être présents. C’est précisément la différence entre la bière moderne et celle qui l’a précédée, dans laquelle après quelques jours un changement de goût s’est produit en raison de l’activité de micro-organismes étrangers.

La production de bière se caractérise par un haut niveau de complexité. Le processus nécessite une grande habileté de la part des brasseurs, car... ils doivent prendre en compte de nombreux facteurs qui surviennent lors du traitement des matières premières.

Processus de fabrication de la bière - diagrammes et technologies

Chaque étape de production d'une boisson mousseuse a ses propres caractéristiques technologiques. L'ensemble du processus peut être divisé en 6 étapes.

Tout d'abord, le moût est préparé. Pour ce faire, ils prennent du malt d'orge finement broyé, mais en conservant l'intégrité, contenant des grains de différentes tailles. Ce type de broyage est appelé broyage de malt. Les variétés de bière sont déterminées par le ratio de particules. Le malt est mélangé à de l'eau, ce qui donne une masse appelée purée.

L'amidon des céréales contenu dans l'eau commence à se transformer en sucre. Pour accélérer le processus, la masse est chauffée à 75ºC. Le moût passe ensuite à travers un filtre à tamis spécial, ce qui entraîne des parties solides au fond de cet appareil. Un liquide les traverse, c'est le moût.

Vient ensuite l’étape d’ébullition du moût. Le liquide obtenu lors du processus de filtration est porté à ébullition, puis, en fonction de la variété à obtenir, du houblon est ajouté (la quantité exacte est déterminée par le brasseur). La procédure de cuisson peut durer 2 à 3 heures.

À ce stade, les spécialistes atteignent la densité de la boisson mousseuse, qui se reflète ensuite dans un numéro sur l'étiquette de la bouteille. Après ébullition, le moût est débarrassé du houblon à travers un filtre. Pour permettre aux pièces non filtrées de se déposer au fond, une centrifugeuse est parfois utilisée.

La troisième étape est la fermentation. Le moût, débarrassé de ses impuretés, est versé dans des récipients spéciaux. Lorsque la température des cuves de fermentation atteint la température requise, de la levure y est ajoutée. Pour une fermentation inférieure mousseuse, la température doit être de 5 à 10 °C, pour une fermentation haute de 18 à 22 °C. Après une journée, une mousse abondante commencera, indiquant que le sucre a commencé à se transformer en dioxyde de carbone et en alcool.

La fermentation s'accompagne d'une augmentation de la température, il est donc important de refroidir rapidement les récipients contenant le moût. De plus, il est nécessaire de contrôler la teneur en gaz, l'excédent est pompé. L’étape de fermentation se termine lorsque le sucre et la levure sont complètement transformés en alcool.

Après la fermentation, commence une période de maturation qui dure de 1 semaine à 4-5 mois. Pendant tout ce temps, la jeune bière est dans des cuves en acier inoxydable. La technologie de brassage nécessite de maintenir la température et la pression dans les récipients au même niveau, car les fluctuations de ces indicateurs peuvent gâcher le produit. L'observation est souvent effectuée à l'aide d'appareils automatiques spéciaux.

L'avant-dernière étape est le filtrage. Une fois que la bière a passé l'étape de maturation, elle est à nouveau soumise à une filtration, à la suite de laquelle le liquide est débarrassé des particules petites et plus grosses, ce qui rend le produit transparent (un processus de clarification se produit).

La mise en bouteille est l'étape finale de la fabrication d'une boisson mousseuse, lorsqu'elle est versée dans différents récipients. Les bouteilles, fûts ou fûts sont bien lavés. La bière peut rapidement se gâter, alors retirez l'air du récipient pour garder l'intérieur du récipient stérile. Si vous ne respectez pas cette exigence, la durée de conservation de la bière sera de 2 à 3 jours. En cas de mise en bouteille, les récipients en verre sont en outre pasteurisés, c'est-à-dire chauffé à 60-65ºС, ce qui augmente la durée de conservation de la boisson mousseuse.

Le système de production de bière comprend de nombreuses petites nuances. Par exemple, il existe plusieurs méthodes de brassage du moût ; le processus de purification de la bière, etc., peut être divisé en plusieurs étapes.

Équipement

L'équipement dépend du volume de production de bière prévu. Les petites brasseries, mettant en bouteille de 500 à 15 000 litres par an, produisent plus souvent un produit de fermentation basse, de sorte que l'ensemble des conteneurs et des unités est quelque peu différent de celui des usines géantes produisant plus de 15 000 litres.

Cependant, les équipements nécessaires aux principales étapes de la production de bière comprennent les unités suivantes :

• broyeur de malt;
• appareils de filtration;
• suçons utilisés pour le moût, l'eau bouillante et la purée ;
• appareils pour faire bouillir le moût;
• échangeur de chaleur;
• appareils de chauffage de l'eau;
• pompes utilisées pour la bière jeune et la bière prête à l'emploi;
• générateur de vapeur électrique;
• récipients de fermentation;
• unité hydrocyclone;
• réfrigérateurs avec machine à glaçons ;
• conteneurs pour la distribution;
• télécommande automatique pour la surveillance et le contrôle.

La liste peut être complétée ou, au contraire, diminuée, selon le type de bière produite.

Ingrédients

La bière produite selon des recettes classiques contient les 4 composants suivants :

Le goût de la bière est largement déterminé par la manière dont des produits de haute qualité ont été utilisés pour sa fabrication.

Extraits

Vous pouvez fabriquer votre propre alcool de malt à la maison. Le système de production de bière dans ce cas sera basé sur l'utilisation d'extrait de bière, qui est un concentré d'une boisson mousseuse. C'est un ingrédient naturel qui a été brassé dans une usine utilisant du malt et du houblon. Le concentré de bière est un moût à haute densité, car... beaucoup de liquide en a été retiré par évaporation. Le concentré de bière ressemble à un sirop visqueux.

Pour le brassage maison, de la levure de bière est ajoutée à l'extrait, après quoi le processus de fermentation commence. Les concentrés de bière sont de différents types. La solution à prendre dépend du type de boisson mousseuse que le brasseur envisage d'obtenir.

Le produit des brasseries - la bière - est une boisson faiblement alcoolisée. La bière est fabriquée principalement à partir de malt d'orge et de houblon. À différentes étapes du processus technologique, le moût d'orge subit des transformations biochimiques sous l'action d'enzymes provenant à la fois du malt et de la levure de bière. Les nutriments nécessaires à la levure - glucides, acides aminés et sels minéraux - sont contenus dans le moût de bière.

Le processus technologique de brassage comprend les étapes suivantes : production de malt, ébullition du moût, fermentation du moût de bière (fermentation principale), vieillissement et maturation de la bière (fermentation), filtration et mise en bouteille. Pour produire du malt, l'orge est trempée, germée et séchée.

Au cours du processus de maltage, les enzymes s'accumulent dans le grain, qui transforment ensuite l'amidon du grain en sucres fermentescibles et les protéines du grain en acides aminés. Lorsque le malt est séché sous l'influence de températures élevées, des substances aromatiques se forment, donnant à la bière son odeur et son goût caractéristiques.

Une étape technologique complexe est l'ébullition du moût. Le malt broyé est traité à l'eau tiède, et sous l'action d'enzymes, 75 % de la matière sèche du malt passe en solution. La cuisson s'effectue en plusieurs étapes. La température est ajustée pour créer les meilleures conditions pour l'action des enzymes amylolytiques (cassant l'amidon) et protéolytiques (cassant les protéines). Lorsque le moût est bouilli, les protéines coagulent et les substances du houblon se dissolvent et donnent au moût son amertume et son arôme caractéristiques.

Le processus de fermentation du moût de bière est divisé, comme indiqué ci-dessus, en deux périodes : la fermentation principale et la post-fermentation. La fermentation principale a lieu en cuves de fermentation (récipients ouverts) ou en cuves (récipients fermés).

Selon les propriétés de la levure utilisée, la fermentation peut être basse (à froid - à une température de 6-10°C) et haute (à chaud - à une température de 14-25°C). À la suite de la fermentation, 3 à 8 % d'alcool, jusqu'à 0,4 % de dioxyde de carbone et des sous-produits s'accumulent dans la bière.

La fermentation principale est réalisée jusqu'à l'obtention d'une certaine quantité d'alcool correspondant à un cépage donné.

La majeure partie de la levure se dépose au fond de la cuve et seule une partie reste dans la jeune bière au stade post-fermentation. Cette étape se déroule dans des récipients hermétiquement fermés, sous pression à une température d'environ 0°C et consiste en une fermentation lente des sucres restants, une saturation de la bière en CO 2 et une sédimentation de la levure.

Au cours de la maturation, des transformations biochimiques complexes des substances se produisent dans la bière et les caractéristiques organoleptiques changent. Après la fermentation principale, le produit acquiert le goût et l'arôme (bouquet) de la boisson finie.

Les processus les plus importants lors de la fermentation du moût de bière avec de la levure sont illustrés dans le diagramme 4. La bière est clarifiée grâce à la décantation de la levure et de diverses suspensions - particules de protéines, résines de houblon, etc. Pour une clarification complète, la bière est filtrée et mise en bouteille et en fûts sous pression.

Schéma 4. Les processus les plus importants lors de la fermentation du moût de bière.

C'est ainsi que la bière est produite en utilisant la technologie classique. Cependant, au cours des dernières décennies, de nouvelles méthodes progressives ont été développées et appliquées pour réduire la durée des étapes technologiques. Il existe deux méthodes de ce type : la production de bière en flux continu et dans de grands conteneurs verticaux - réservoirs cylindro-coniques (CCT).

La technologie de production de bière chez CCT est la suivante. La cuve est remplie à 80-85% de moût réfrigéré à une température de 8-10°C pendant la journée, pour laquelle 4 ébullitions sont effectuées : la première portion de moût est aérée et de la levure y est ajoutée. La fermentation a lieu à une température de 12-13°C ; après avoir atteint le degré final de fermentation, la bière est refroidie à 0,5-1,5°C et conservée pendant encore 6-7 jours.

Actuellement, grâce à cette technologie progressiste, on produit non seulement de la bière Zhiguli, mais aussi de la bière de haute qualité : 12 % de bière en 18-20 jours au lieu de 38 et 13 % de bière en 22 jours au lieu de 50. Dans le même temps, un un effet économique est obtenu et des produits de haute qualité. La technologie de production de bière en CCT est largement utilisée dans notre pays.

Caractéristiques des matières premières

Opérations technologiques de base

Assortiment et caractéristiques physiques et chimiques des variétés de bière

Organigramme schématique de la production

Schéma matériel et technologique de la production de bière

Partie 2 Transformations biochimiques à différentes étapes de la production de bière

Transformations lors du brassage et du filtrage de la purée

Les facteurs influant:

a) le processus d'ébullition du moût avec du houblon

b) processus pendant le refroidissement et l'oxydation

Transformations lors de la fermentation du moût de bière et post-fermentation de la bière

Partie 1 Technologie de production de bière

CARACTÉRISTIQUES DES MATIÈRES PREMIÈRES POUR LA PRODUCTION DE BIÈRE

Malt et matières premières non maltées. La principale matière première pour la production de bière est le malt d'orge (variétés claires, foncées et spéciales), dont les caractéristiques sont indiquées dans le tableau. 21.2. Les principales caractéristiques variétales de la bière (couleur, goût, odeur, arôme) dépendent en grande partie de la qualité du malt et de la proportion de ses types dans la recette. La norme pour la bière autorise l’utilisation d’orge non maltée, de blé moulu au riz et de farine de maïs faible en gras. Les principales exigences relatives à la qualité des substituts du malt sont la pureté et le respect des exigences relatives aux matières premières alimentaires. L'utilisation de matières premières non maltées est économiquement rentable et technologiquement justifiée. Par conséquent, lors de la préparation de bière légère à 10...11 %, il est impératif d'utiliser au moins 20 % de matières premières non maltées sans recourir à des préparations enzymatiques. Lors de l'utilisation de plus de 20 % d'orge non maltée, l'utilisation de préparations enzymatiques est obligatoire.

Dans la production de bière Zhigulevskoe, il est permis d'utiliser du sucre brut dans une quantité allant jusqu'à 6% de la masse de produits céréaliers en purée.

Eau. La qualité de l'eau et sa composition ionique ont une grande influence sur la formation des caractéristiques organoleptiques de la bière. L’eau de traitement doit répondre à toutes les exigences relatives à l’eau potable. Il doit être transparent, incolore, au goût agréable, inodore, avec une dureté totale de 2...4 mEq/l et un pH de 6,8...7,3.

L'eau est considérée comme optimale pour la production de bière si le rapport entre la concentration en ions calcium et l'alcalinité totale de l'eau (indice d'alcalinité) est d'au moins 1 et si le rapport entre la concentration en ions calcium et le magnésium est de 1:1...3:1. .

La dureté de l'eau et sa composition en sel sont régulées par différentes méthodes de traitement de l'eau : réactif, échange d'ions, électrodialyse et membrane, basées sur le principe de l'osmose inverse.

Pour éliminer les odeurs désagréables, l'eau est désodorisée en la faisant passer dans une colonne remplie de charbon actif.

Houblon et produits du houblon. Le houblon est la matière première traditionnelle et la plus chère pour la production brassicole. Il donne à la bière un goût et un arôme amer spécifiques, aide à éliminer certaines protéines du moût, sert d'antiseptique, supprimant l'activité de la microflore contaminante et augmente la stabilité de la mousse de la bière. Il existe deux principaux types de houblons : amer et aromatique. En brassage, on utilise principalement des inflorescences femelles de houblon aromatique - des cônes de houblon contenant de la lupuline. Cette dernière contient des substances aromatiques et amères.

Les substances amères du houblon comprennent les acides α et β, les résines α-, β- et dures molles. La teneur en acides α, selon la variété de houblon, peut atteindre 16 %. Les dérivés les plus précieux des acides α pour le brassage - les isocomposés - fournissent environ 90 % de l'amertume de la bière.

Les substances aromatiques sont représentées principalement par l'huile essentielle dont la teneur varie de 0,3 à 2 %. Les tanins sont un composant important du houblon, dont la quantité atteint 3 %.

« Selon leur destination, le houblon est divisé en deux groupes : les variétés fines avec une teneur en substance amère d'environ 15 % et en acides α de 3 à 5 %, utilisées pour la production de bière selon la technologie classique, et les variétés grossières avec une teneur en substance amère supérieure à 20 %, destinée à la production de poudres, granulés et extraits. Des cônes de houblon séchés, du houblon moulu, granulé ou briqueté, ainsi que divers extraits de houblon sont utilisés en brasserie.

Le houblon et les produits du houblon doivent être stockés dans un endroit sec, sombre et frais, à une température de 0 à 2 °C et une humidité relative ne dépassant pas 70 %.

Préparations enzymatiques. Utilisé lors de l'utilisation de plus de 20 % de matières premières non maltées à raison de 0,001 à 0,075 % en poids de matières premières transformées.

Des préparations enzymatiques amylolytiques (Amylosubtilin G10x, Amylo-rizin Px, etc.), protéolytiques (Protosubtilin G10x), cytolytiques (Cytorosemin P10x, Celloconingin P10x, etc.), ainsi que leurs mélanges sous forme de compositions multienzymatiques, sont utilisés.

Les préparations amylolytiques sont utilisées pour le brassage avec une quantité accrue de matière première non maltée et une faible qualité du moût d'origine. Ils augmentent considérablement le rendement en extrait et améliorent la qualité du moût.

Protosubtilin G10x est utilisé avec des quantités accrues de matières premières non maltées et pour améliorer la qualité du moût de malts de mauvaise qualité, ainsi que pour éliminer le voile colloïdal dans la bière. Les médicaments cytolytiques augmentent le rendement de l'extrait grâce à l'hydrolyse des polysaccharides non amylacés, principalement l'hémicellulose. Dans le même temps, la qualité du moût et la stabilité de la bière augmentent.

Le moyen le plus prometteur est l'utilisation de compositions multienzymatiques (MEC), qui permettent de maintenir la haute qualité de la bière Zhigulevsky en utilisant jusqu'à 60 % de matières premières non maltées.

Dans la plupart des pays du monde, la bière traditionnelle est considérée comme la boisson préférée. Pour cette raison, la boisson enivrante est toujours très demandée par les consommateurs tout au long de l'année. La production de bière en tant qu’entreprise est donc une activité très rentable. De plus, le brassage est considéré comme l’un des moyens les plus anciens de gagner de l’argent. La technologie de production de bière a été développée il y a des centaines d’années. Depuis, il a été amélioré et affiné année après année.

De nos jours, la production de bière est majoritairement assurée par de grandes brasseries portant de grands noms. Cependant, selon de nombreux amateurs de cette boisson enivrante, sa qualité ne répond souvent pas aux exigences énoncées. De plus, des producteurs peu scrupuleux, essayant de maximiser la durée de conservation de la boisson, y ajoutent un « bouquet » de conservateurs, ce qui affecte négativement les caractéristiques gustatives de la bière en bouteille.

Les vrais amateurs de bière préfèrent la bière vivante à leurs homologues pression. Sa production est réalisée exclusivement par des brasseries privées. Le goût d'une boisson enivrante vivante est toujours frais et agréable, car elle ne contient ni conservateurs ni exhausteurs de goût. La plupart des entrepreneurs qui savent ce qu'est la production de bière maison affirment que, malgré le niveau élevé de concurrence, l'idée d'entreprise est considérée comme l'une des opportunités de revenus les plus rentables.

Production de bière : un business plan compétent

Avant de commencer à mettre en œuvre une idée d'entreprise, un homme d'affaires doit développer plan d'affaires détaillé, après avoir analysé au préalable la demande des consommateurs dans une zone territoriale spécifique. Un élément distinct du plan comprend également les calculs du montant du capital initial requis, ainsi que la période de récupération estimée. idées commerciales pour la production et la vente de bière.

Si nous parlons de la demande sur le marché de consommation, il convient de noter que la bière est considérée comme la plus populaire parmi toutes les boissons alcoolisées. La raison de sa grande popularité peut être attribuée à son prix bas et à son goût agréable. Il convient également de noter qu'en été, la demande pour cet alcool augmente considérablement, mais même pendant la saison froide, elle reste constamment élevée, il est donc inacceptable de qualifier la bière de boisson saisonnière.

Compte tenu du fait qu'il est difficile pour un simple entrepreneur propriétaire d'une petite brasserie de rivaliser avec les grandes usines engagées dans la production de masse, il doit examiner attentivement le processus de vente de la boisson préparée. Cependant, des ventes réussies ne peuvent être réalisées que si l'on suit la technologie de production de bière, qui est mieux brassée selon une recette éprouvée. Les caractéristiques gustatives distinctives gagneront le cœur des consommateurs, dont beaucoup deviendront des clients réguliers.

Le business plan est divisé en les étapes suivantes :

1. après avoir choisi une idée de création d'entreprise, il est nécessaire d'analyser le marché de consommation ;
2. Ensuite, l’entreprise doit passer par le processus d’enregistrement officiel ;
3. calcul de tous les coûts financiers liés au démarrage d'une entreprise ;
4. sélection de locaux adaptés et conclusion d'une transaction de location ;
5. sélection d'équipement de brassage;
6. identification avec le marché de vente et développement d'une campagne publicitaire.

Équipement de production de bière

Sur le marché actuel, un entrepreneur trouvera une large gamme d'équipements de marques connues. Les produits les plus populaires sont ceux des fabricants tchèques, russes et chinois d'équipements pour brasseries. Les catégories de prix varient également considérablement.

Prenons, par exemple, l'équipement du fabricant Inyegral-Geha, dont la capacité est égale à mille litres par jour, coûte environ 650 000 dollars, mais l'équivalent de fabrication russe de JSC Moskon coûte environ 170 000 dollars. Pour commencer, il est préférable pour un entrepreneur d’acheter un modèle à un prix abordable, mais de qualité décente. Si un homme d'affaires n'envisage pas de produire plus de cent litres de bière par jour, il lui suffit d'acheter du matériel d'une valeur d'environ 900 000 roubles.

Enregistrement d'entreprise

Si un entrepreneur décide d'ouvrir une entreprise de production et de vente de bière, il doit enregistrer son entreprise de la manière prescrite par la loi. Premièrement, un homme d'affaires doit décider quelle sera la forme matérielle et juridique de ses activités. Il est préférable de s'arrêter à IP. À mesure que le processus d'enregistrement officiel deviendra plus simple, son rythme augmentera et le paiement des impôts s'effectuera selon un schéma simplifié.

Si nous parlons d'autoriser la production de bière à domicile, le gouvernement russe examine chaque année de nouveaux projets de loi concernant l'autorisation de la production de bière. Aujourd'hui, aucune licence n'est requise pour produire de la bière, ce qui simplifie grandement la création d'une entreprise dans ce domaine.

Caractéristiques de la production de bière

Le processus de brassage doit être supervisé par un technologue compétent. Le propriétaire n'est peut-être pas directement impliqué dans le processus, mais il doit connaître les spécificités de la production de bière maison. L'ensemble du processus comprend :

• préparation du moût;
• fermentation de levures;
• post-fermentaire;
• procédés de filtration et de pasteurisation;
• déversement de bière.

Un entrepreneur doit également comprendre que l'option la plus rentable pour livrer une boisson est de la transporter en fûts. De plus, il est plus rentable de préparer une boisson au houblon à partir d'extrait de malt, mais pas de malt. Un tel produit n'a pas besoin d'être certifié, l'entrepreneur n'a besoin que d'une conclusion du SES.

Matières premières et leurs fournisseurs

Tout ce dont vous avez besoin pour le brassage est du houblon, de l'eau, de l'extrait de malt et de la levure de bière. Vous pouvez améliorer la qualité de la boisson en utilisant de l'eau douce. Les matières premières sont achetées comme suit :

1. conclure un accord avec un fournisseur partenaire du matériel nécessaire ;
2. achats auprès de sociétés étrangères;
3. établir des contacts avec de grandes brasseries.

Initialement, l'homme d'affaires aura besoin d'environ deux millions de roubles. Dans ce cas, le montant du revenu sera d'environ deux cent mille roubles par mois.

Processus technologiques

Technologie de production de bière conditionnellement divisé en plusieurs étapes :

1. Le malt est pré-préparé. Pour ce faire, il est nécessaire de faire germer des grains de céréales, pour lesquels il est préférable de choisir de l'orge. Ils sont ensuite égouttés et également débarrassés de toutes pousses ;
2. Le moût est écrasé. Le malt est maintenant broyé et mélangé à de l'eau purifiée et adoucie, ce qui donne un moût sucré. Une purée est considérée comme une composition d’eau et de produits céréaliers broyés ;
3. Ensuite, le moût est filtré lors de sa distillation à travers des filtres spécifiques, à la suite de quoi le mélange est divisé en moût de bière non houblonné et drêches ;
4. Le moût bout. Du houblon et d'autres ingrédients y sont ajoutés. Ce processus prend une heure ou deux au total. Lors de l'ébullition, le houblon a le temps de se dissoudre et les composants aromatiques qui affectent négativement le goût disparaissent également ;
5. Le moût est clarifié. La séparation de l'orge restante du houblon est réalisée dans un hydrocyclone, où le moût est transféré. La force centrifuge affecte le moût de sorte que les résidus sont concentrés dans le rayon de l'équipement. Ensuite, le moût décante pendant vingt à trente minutes et est séparé du sédiment ;
6. Étape de refroidissement du moût. Le moût est transporté vers une cuve de fermentation spéciale, où il est saturé de suffisamment d'oxygène et refroidi. Se préparer à nourrir la levure ;
7. Ensuite, de la levure de bière est ajoutée à la composition, après quoi la solution fermente pendant plusieurs semaines. À la fin du processus de fermentation, on obtient un liquide opaque qui ne ressemble pas du tout à la bière. Par conséquent, vient ensuite le processus de post-fermentation, lorsque la boisson enivrante est conservée dans des cuves fermées sous basse pression de dioxyde de carbone. La durée de l'étape post-fermentaire dépend directement du type de boisson enivrante ;
8. La bière peut être filtrée pour éliminer les particules de levure. Le plus souvent, cette étape est réalisée uniquement en brasserie industrielle. Grâce à la filtration, la durée de conservation de la bière est augmentée, puisque la microflore de la boisson est partiellement détruite ;
9. Certains types de bière sont pasteurisés. Le processus de pasteurisation, lorsque la bière est chauffée à une température de 60 à 80 degrés, prolonge également la durée de conservation de l'alcool. Il convient de noter que la pasteurisation affecte négativement le goût de la boisson.

Personnel embauché

Il sera assez difficile pour un entrepreneur de s'en sortir, même avec une petite brasserie. Il est préférable d'embaucher des travailleurs qualifiés qui doivent comprendre comment préparer la boisson. Les travailleurs auront un contrôle total sur chaque étape du processus technologique. Il est conseillé d'embaucher un financier qui surveillera les flux de trésorerie. Un comptable ou un avocat est apte à remplir cette fonction.

Pour transporter la boisson, vous devez acheter une voiture qui sera conduite par un chauffeur et un chargeur. Un entrepreneur ne doit pas non plus oublier de mener la bonne campagne de marketing, élaborée par un manager hautement qualifié.

Dans un premier temps, l’entrepreneur peut exercer certaines fonctions de manière indépendante. Cependant, un homme d'affaires ne devrait pas prendre le contrôle des processus technologiques s'il ne possède pas certaines compétences et connaissances.

Vente de bière

La production de bière artisanale ne sera rentable que si l'entrepreneur s'occupe à l'avance des moyens de vendre la boisson. Il convient de noter qu'il est peu probable qu'un homme d'affaires puisse vendre une boisson à un prix avantageux dans un premier temps, car la concurrence sera trop forte. Cependant, au fil du temps, lorsque la recette de bière sera demandée, les revenus augmenteront. L’entrepreneur pourra alors raisonnablement augmenter le prix.

Il faut également se rappeler que la boisson enivrante a une durée de conservation assez courte, elle doit donc être vendue presque immédiatement, jusqu'à ce que toutes les qualités bénéfiques et propriétés gustatives disparaissent. Il est préférable pour un entrepreneur d'essayer de conclure des accords à long terme avec des pubs et bars locaux, des restaurants et des cafés en plein air.

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