Le point clé du brassage du clair de lune est la préparation de la purée. Sa maturation peut durer de 2 jours à 2 mois. Et dans certains cas, une question raisonnable se pose : comment accélérer le processus de fermentation sans nuire à la qualité du produit final.

La durée de la fermentation dépend du type et de la qualité de la levure utilisée, de la température ambiante et de la quantité de sucre dans le moût initial. Mais la chose la plus importante dans le processus de fermentation accélérée est le bon choix du sucre cristallisé.

Le sucre est le principal aliment de la levure dans le moût. Au moment où les micro-organismes bénéfiques commencent à l'absorber, de l'alcool se forme et le processus de fermentation commence.

Le plus souvent, le sucre granulé blanc ordinaire, obtenu à partir de betteraves, est utilisé pour préparer la purée. Dans de rares cas, le sucre de canne peut également être utilisé, mais son prix est plusieurs fois plus élevé que d'habitude. Si vous préférez cette matière première, il est préférable de choisir du sucre qui a une teinte brune. Il est considéré comme plus aromatique et plus sucré. En plus de cela, les éléments suivants peuvent être utilisés pour faire de la purée :

Important! Si nous parlons de préparation accélérée de purée, il est préférable d'utiliser du sucre cristallisé standard ou du sucre inverti. Le temps de préparation du moût est réduit de 2 voire 3 fois.

Méthodes pour accélérer le processus de maturation à la maison

Si le processus de fermentation est trop long, la purée peut simplement devenir aigre ou trop d'impuretés nocives et étrangères peuvent s'y former. C’est pourquoi, dans certains cas, il est absolument nécessaire d’accélérer ce processus.

Il existe plusieurs méthodes de base pour accélérer la fermentation de la purée. Leur principal avantage est qu'ils ne détériorent pas la qualité du clair de lune à l'avenir et ne réduisent pas le volume de sa production.

Fertilisation azotée

Cette méthode d'accélération de la fermentation est considérée comme la plus simple et la plus rapide. Ce sont des composés azotés qui aident la levure à croître et à se développer plus rapidement. Cette alimentation peut se faire de trois manières :

1. Pour 10 litres de liquide, vous devez ajouter 2 tasses de petits pois ordinaires non lavés. Il est important de réaliser cet ajout avant le début d'une fermentation intensive. Il est préférable de le faire au moment de la préparation de la purée elle-même. Le produit fini aura une odeur assez spécifique, qui disparaît complètement après deux distillations.
2. Les croûtes séchées de pain noir accéléreront non seulement ce processus, mais aideront également à faire face à la formation accrue de mousse. Pour 10 litres de purée, il faut 500 g de croûtes de pain de seigle séchées et concassées.
3. Mélangez 75 à 80 g de concentré de tomate avec 200 ml d'eau et versez dans une cuve de fermentation. Cet additif accélérera non seulement la fermentation, mais donnera également à la purée une couleur inhabituelle et intéressante.

La fertilisation azotée la plus efficace est considérée comme l'utilisation de pois ordinaires. Le processus de fermentation est ici accéléré de plus de 30 %.

Le processus de préparation d'un sirop de sucre inverti spécial prend beaucoup de temps. Mais en conséquence, il est non seulement possible d'accélérer considérablement la maturation de la purée, mais également d'améliorer considérablement la qualité de la boisson finie.

• Mélangez trois litres d'eau chaude avec 6 kg de sucre et faites cuire le mélange à feu moyen.
• Pendant les 25 premières minutes, le mélange doit être constamment agité et la mousse supérieure retirée.
• Passé ce délai, vous devez ajouter 25 g d'acide citrique en poudre au sirop, une pincée à la fois.
• Lorsque tout l'acide est dans le sirop, réduisez le feu au minimum, couvrez le récipient avec un couvercle et laissez cuire 1 heure.
• Ensuite, le sirop doit être refroidi à chaud et ajouté au récipient.

Ces proportions de préparation de sirop sont conçues pour 24 litres de purée.

Température de la purée de sucre

Le maintien de la bonne température permet non seulement d'accélérer le processus de fermentation, mais améliore également le goût de la boisson alcoolisée finie. La température optimale est considérée comme comprise entre 26 et 28 degrés. Lorsqu'elle descend en dessous de 24 degrés, le processus de fermentation s'arrête.

Il existe plusieurs options pour maintenir des conditions de température optimales :

• installer la cuve de fermentation à proximité du radiateur de chauffage ;
• enveloppez-la dans une vieille couverture chaude ;
• Vous pouvez placer un thermostat pour aquarium dans un récipient contenant de la purée ;
• enveloppez le conteneur avec une isolation de construction spéciale.

Référence! Lors du choix de l'une des méthodes, il convient de rappeler la surchauffe de la purée. Si la température dépasse 29 degrés, le navire doit être recouvert de blocs de glace.

Dans cette vidéo, vous pouvez clairement voir comment accélérer le processus de fermentation de la purée :

Activation de la levure

Une fermentation du moût trop longue peut survenir en raison d'une quantité insuffisante de levure. Il existe plusieurs façons de corriger la situation :

1. Activation préalable de la levure. Avant de les ajouter dans un récipient avec de la purée, il faut les laisser lever. Pour ce faire, vous devez préparer une solution sucrée à partir de 1000 ml. eau et 150 g de sucre. Ajoutez tout le volume de levure à ce mélange, remuez et laissez reposer 15 minutes. Versez ensuite le tout dans un récipient.
2. Vous pouvez simplement ajouter une autre portion de levure dans le récipient. Si 30 g de levure ont été utilisés pour 20 litres de purée, alors lors de l'ajout, il est préférable d'utiliser la moitié de la norme.
3. Plus le liquide contient d'oxygène, plus le processus de fermentation est actif. Par conséquent, vous pouvez installer un aérateur spécial de l'aquarium dans un récipient contenant de la purée.
4. La fertilisation à l'azote permet également d'activer considérablement le travail des levures.

Pour activer davantage le travail des levures, vous devez secouer le flacon avec du liquide deux fois par jour. Il n'est pas nécessaire de retirer le joint hydraulique. Cela augmentera la concentration d'oxygène dans le liquide et éliminera l'excès de dioxyde de carbone.

Ajout de sucre par lots

Une application unique de grandes quantités d'eau augmente sa densité et complique considérablement le travail des micro-organismes bénéfiques. En conséquence, le processus de fermentation est considérablement retardé. Cette situation peut être évitée en ajoutant ce produit par portions, ce qui peut se faire de deux manières :

1. Avec la levure, la moitié de la quantité totale de sucre est immédiatement ajoutée à la purée.. la portion restante est divisée en deux autres portions. La première d'entre elles est placée dans la purée au bout de 12 heures et la deuxième portion après un autre jour.
2. Le volume total de sucre est divisé en deux et ajouté en deux étapes. La première portion lors du mélange du moût, et la seconde, exactement 24 heures plus tard

Dans les deux cas, le liquide doit être soigneusement mélangé jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

Attention! Les moonshiners expérimentés font parfois les choses un peu différemment. Après avoir ajouté la première portion de sucre, la purée est soigneusement mélangée jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. Ensuite, la deuxième partie est immédiatement placée dans le récipient, mais le liquide n'est pas mélangé par la suite. Le sucre se dissoudra tout seul avec le temps.

Que faire si ça ne fermente pas du tout ?

Parfois, surtout pour les moonshiners débutants. Ils sont confrontés au fait que la purée ne fermente pas du tout. Les raisons peuvent être :

1. Calcul incorrect du sucre. Dans de tels cas, le liquide lui-même a un goût très sucré, mais il n'y a aucun processus de fermentation. Il vous suffit d'ajouter de l'eau. Le nouveau liquide doit être ajouté tiède et en fonction de la douceur initiale du moût, mais pas plus de 2 litres pour 10 litres de purée.
2. Utiliser de la levure de mauvaise qualité ou inadaptée. Avant d'acheter ce produit, vous devez étudier les recommandations de moonshiners expérimentés. Il faut également vérifier leur fraîcheur avant de les ajouter à la purée. Vous devez utiliser uniquement de la levure alcoolisée spéciale avec une bonne durée de conservation et dans un emballage complet.
3. De l'eau du robinet de mauvaise qualité a été utilisée pour fabriquer la purée. Si vous souhaitez obtenir une boisson de très haute qualité, l'eau doit être décantée et filtrée.
4. Non-respect des conditions de température. Si la pièce est trop chaude ou trop froide, le processus de fermentation risque de ne pas démarrer du tout. Il est donc très important de surveiller la température, surtout le premier jour.

Seul le fait d'éviter ces erreurs, ainsi que le choix correct de la méthode d'accélération du moût et le strict respect de toutes les étapes de sa mise en œuvre, vous permettront d'obtenir rapidement un moût de très haute qualité.

De plus, une vidéo qui aidera à répondre aux questions restantes :

Fabriquer de l'alcool de ses propres mains a toujours été une activité passionnante, d'autant plus que le résultat est un produit éprouvé et excellent.

Lors de la fermentation de matières premières à partir de sucre et de levure pour obtenir un clair de lune savoureux et de haute qualité, il ne suffit pas d'observer avec précision les proportions dans la composition d'une bonne recette de purée. Ici, l'un des points les plus importants sera le maintien minutieux de la température de fermentation optimale.

Afin de ne pas vous tromper avec la température nécessaire à une fermentation confortable de la purée de sucre et de levure, vous devez comprendre toutes les subtilités de sa maturation.
Le catalyseur le plus important de la fermentation est bien entendu la levure.

Après tout, c'est grâce à leur activité vitale que du dioxyde de carbone se forme lors du processus d'absorption du sucre, que le moût est chauffé et que de l'alcool est nécessairement produit.

Mais la purée contient de nombreux autres micro-organismes qui peuvent commencer à se multiplier activement dès que l'activité vitale de la levure s'affaiblit en raison de changements brusques de température. Il est généralement admis qu'il faut la maintenir entre 24 et 30 °C.

• Une diminution de la température entraîne une inhibition et un arrêt complet du processus. Cela se traduit également par une augmentation du niveau d'acidité de la purée, ce qui a un effet néfaste sur son goût et sa force. En règle générale, la maturation normale du moût à partir du sucre et de la levure ne nécessite pas plus d'une semaine, tandis que l'hypothermie prolonge cette période jusqu'à plusieurs mois. Mais si une telle fermentation passive est la bienvenue en vinification, elle est inacceptable dans la production de distillat. Par conséquent, si après une baisse de température la purée ne fermente pas, il faudra de toute urgence sauver la situation en déménageant dans un endroit plus confortable et plus chaud.
• Mais s'il est vraiment possible de corriger le refroidissement excessif du moût à base de sucre et de levure, alors après une surchauffe, les champignons de levure ne peuvent plus être réanimés. Il est donc très important d’éviter que la température n’atteigne un niveau dangereux supérieur à 40 °C. Il ne faut pas oublier que le processus de conversion du sucre en alcool à l'aide de levure s'accompagne d'un dégagement actif de chaleur et menace un échauffement brutal de la matière première de levure. Et afin de ne pas perturber le processus de distillation dans son ensemble, l'erreur commise n'aura qu'à être corrigée en préparant un nouveau mélange pour la fermentation. Par conséquent, le respect des conditions de température allant de 24 à 30 degrés est considéré comme le plus optimal.
  

  Il est conseillé de maintenir une température uniforme sans changements brusques, car cela affecterait négativement la qualité des matières premières et de la boisson finie. Pour réduire le niveau d'huiles de fusel dans un distillat de haute qualité, la fermentation est autorisée jusqu'à un maximum de 32 degrés, mais pas plus.

Est-il nécessaire de remuer la purée pendant la fermentation ?

Considérant que le moût s'échauffe davantage lors de la fermentation dans la partie supérieure, il est logique de supposer qu'un chauffage uniforme peut être assuré en le remuant périodiquement. Cela affecte particulièrement les moonshiners inexpérimentés, qui au début sont très préoccupés exclusivement par la vitesse de sa maturation.

Mais ils posent aussi souvent une contre-question : est-il nécessaire de remuer le moût pendant la fermentation ? Et comme c'est le résultat de la vie autarcique de la levure et du sucre, il vaut la peine d'écouter des arguments de poids en faveur de conditions de fermentation plus calmes. Le champignon de levure meurt dans un environnement saturé d'alcool, par conséquent, après le travail, il descend progressivement et précipite, laissant la place à l'éthanol moins dense qui est libéré.

En déplaçant la levure vivante dans un environnement alcoolique plus agressif, vous ne faites que ralentir la fermentation, et non l'inverse. Il existe une autre raison importante pour ne pas perturber le cours naturel de la fermentation. Après tout, une telle intervention implique avant tout de rompre l'étanchéité de la cuve de fermentation, ce qui entraîne une acidification excessive de la matière première.

Autrement dit, en accélérant ainsi la fermentation, vous pouvez transformer du bon moût en un mélange d'acide acétique et d'éthanol. Par conséquent, il ne faut pas perturber la fermentation naturelle en remuant afin d'éviter des conséquences négatives sur la qualité de la boisson.

A quelle température est-il correct de distiller le clair de lune ?

Pour préparer du clair de lune maison, vous devez amener le mélange fini au point d'ébullition des vapeurs d'alcool, afin de les condenser ensuite en liquide.
Mais l'évaporation elle-même est divisée en plusieurs étapes avec des conditions de température différentes pour l'eau, l'alcool et les huiles de fusel qu'elle contient. Et afin de séparer en temps opportun un produit de qualité des impuretés nocives, il est important de savoir à quelle température le clair de lune est distillé à chaque étape. Fondamentalement, les processus physiques lors de la distillation sont très similaires et peuvent être effectués par n’importe quel modèle d’alambic Moonshine standard.

La distillation de la purée en clair de lune avec ou sans cuiseur vapeur est guidée par le strict respect de la température spécifiée pendant une certaine période.

• Tout d'abord, le moût est chauffé autant que possible à 60-63 °C et en réduisant fortement le chauffage, une transition en douceur vers la sélection de la fraction de tête est maintenue à 64-68 degrés. C’est dans ces conditions que l’alcool et les huiles de fusel commencent à s’évaporer. Si cela n'est pas fait, une partie du liquide bouilli entrera dans le système et le clair de lune sera trouble et dégagera une forte odeur de fusel. En raison de la teneur élevée en impuretés nocives du pervak, vous ne devez absolument pas le boire, car après une intoxication rapide, une grave intoxication du corps se produit. Les moonshiners expérimentés recommandent de couper les 8 à 10 % initiaux du distillat du volume total et de l'utiliser uniquement pour les besoins ménagers.
• Ensuite, ils commencent à sélectionner le corps principal du produit après l'avoir chauffé à 78 °C. Pour ce faire, continuez à maintenir la température au même niveau, en essayant de ne pas la dépasser au-dessus de 83-85 °C. Une transition opportune vers l'isolement du composant de haute qualité du distillat s'accompagne d'une odeur alcoolique caractéristique sans nuances désagréables.
• Vers la fin de la distillation, la température à laquelle le clair de lune est distillé augmente jusqu'à 85 degrés et les restes de la base alcoolique sont distillés avec le fusel. Cela affecte négativement la qualité du produit, c'est pourquoi, à ce moment clé, ils arrêtent de toute urgence de collecter le corps et commencent à sélectionner la queue de la boisson alcoolisée. Dès que sa force lors de la distillation descend à 20 °C, la sélection de cette fraction est également arrêtée et le clair de lune est considéré comme terminé.

Tableau des points d'ébullition de l'alcool en purée

Ce n'est qu'après avoir compris les nuances de la préparation du moût à partir de levure et de sucre qu'il devient clair à quel point il est important de maintenir une température de fermentation confortable. Par conséquent, afin d'obtenir à terme un alcool doux et de haute qualité, lors de la préparation des matières premières, vous devez être en mesure de surveiller et de réguler en permanence la température.

Le détail le plus important dans le brassage du clair de lune est une purée correctement préparée. Son état peut être déterminé en utilisant des outils spéciaux. Mais tout moonshiner expérimenté peut déterminer son état de préparation par des caractéristiques externes et gustatives. Pour les personnes qui ont décidé de commencer à préparer du clair de lune pour la première fois, il peut être difficile de déterminer si la purée est prête ou non pour la distillation.

Méthodes traditionnelles pour déterminer l'état de préparation

La qualité du clair de lune dépend de l'état de préparation de la purée pour la distillation. Il est très important de ne pas rater ce moment et d'apprendre à l'identifier correctement. Si vous laissez la purée trop longtemps, elle deviendra aigre et le goût du clair de lune se détériorera. Et avec une distillation précoce, le rendement est moindre, c'est pourquoi une partie du sucre disparaît. Pour savoir que la purée est prête à être distillée, il existe plusieurs méthodes traditionnelles éprouvées. Pour rendre le résultat plus précis, utilisez toutes les méthodes à la fois :

• Par le temps. Vous pouvez déterminer combien de purée pour le clair de lune devrait coûter en fonction du temps, mais vous ne devez pas vous fier entièrement à cette méthode, car elle n'est pas très précise. La fermentation d'une purée de sucre simple, qui contient de l'eau, du sucre et de la levure, dure de 4 à 14 jours. Cela dépend de la température et de l'humidité de la pièce, ainsi que de la qualité des matières premières utilisées. (avec teneur en amidon) environ 3 à 7 jours suffisent. Le délai le plus long, de 20 à 60 jours, est requis pour le moût de raisin sans levure.
• Par apparence. Si la mousse ne sort plus, le sifflement cesse et aucune bulle n'apparaît à la surface, la purée est prête. Dans ce cas, la levure restante se déposera au fond et la couche supérieure de la purée deviendra légère.
• A déguster. Le moyen le plus précis de déterminer la qualité et l’état de préparation de la purée est le goût. Le goût sucré indique que peu de temps s'est écoulé et que la levure n'a pas eu le temps de transformer tout le sucre en alcool. Le goût est amer - la purée est prête à être distillée.
• Avec un match. Le dioxyde de carbone libéré en grande quantité lors de la fermentation déplace l'oxygène de la bouteille. Cela vous permet de déterminer l'état de préparation de la purée. Une allumette allumée est ramenée à la surface. S'il s'est calmé, cela signifie que le processus de fermentation est toujours en cours. Si l’allumette continue de brûler, la fermentation est terminée et la distillation peut commencer.

Méthode d'inspection professionnelle

Deux instruments vous aideront à vérifier avec précision la qualité du produit final : un densimètre et un alcoomètre. Même les moonshiners expérimentés préfèrent utiliser ces appareils, qui sont les plus précis, plutôt que les méthodes traditionnelles. Mais comme lors d'un tel contrôle le moût devra être égoutté, ils sont utilisés pour les cuves de fermentation avec robinets. Façons de déterminer l'état de préparation de la purée pour la distillation à l'aide d'instruments :

Il faut savoir ! La purée obtenue est nécessaire immédiatement, car elle n'est pas conservée longtemps.

Le matériel doit être propre, sinon toute contamination peut gâcher le goût du produit. Par conséquent, le récipient est soigneusement lavé à l'eau chaude et séché. Vous pouvez utiliser les éléments suivants comme équipement :

Important à savoir ! N'utilisez pas d'ustensiles galvanisés pour la fermentation. En cas de contact prolongé du liquide avec le zinc, le métal s'oxyde, ce qui peut entraîner des maladies graves pour l'homme. Les experts recommandent d'utiliser des bidons de lait en plastique de 25 à 38 litres. Les récipients en acier inoxydable, en émail, en porcelaine et en aluminium conviennent.

Préparation des matières premières

Pour préparer les matières premières, il est recommandé de prendre 3 à 4 litres d'eau et 100 g de levure vivante pour 1 kg de sucre. Vous pouvez gâcher la purée inaperçue si vous transférez un excès de levure. Pour que le moût fermente plus vite, ajoutez de l'engrais minéral. Aucune alimentation n'est nécessaire si des baies ou du jus sont ajoutés à la composition. A partir de 1 kg de sucre, vous obtenez 1 litre de clair de lune. La préparation se déroule par étapes :

1. Pour obtenir 5 litres de clair de lune à quarante degrés, il faut 6 kg de sucre, 120 g de levure sèche et environ 27 litres d'eau.
2. Tout d'abord, préparez l'eau. L'eau distillée et bouillie ne convient pas. Il est préférable d’utiliser de l’eau de source ou de l’eau du robinet et de la laisser reposer plusieurs jours. Ensuite, la levure est ajoutée à l'eau et placée dans un endroit chaud pendant une demi-heure. Si de la mousse apparaît, ajoutez une petite quantité de craquelins moulus ou de biscuits secs au mélange. Cela aidera à arrêter la fermentation.
3. Préparez ensuite le sirop de sucre. Mélangez 6 kg de sucre avec 3,12 litres d'eau, portez à ébullition et ajoutez 4,8 d'acide citrique. Le sirop est cuit à 100 degrés pendant 1h30 à 2 heures.
4. Le sirop fini est versé avec de l'eau. Le pain de seigle est écrasé et ajouté au moût. Pour 50 litres de moût, il y a un demi-pain. De la thiamine peut être ajoutée si vous le souhaitez.
5. Pour éviter que la levure ne meure, vous devez surveiller la température du moût fini. Elle devrait être à 30 degrés, mais ne pas dépasser 35 degrés. Isoler le récipient avec une couverture ou un manteau de fourrure aidera à éviter les changements de température.
6. Dans le couvercle posé sur le pot, faites des trous. Un hydrodistributeur avec tube externe aidera à éliminer l'odeur désagréable dégagée lors de la fermentation.
7. Le moût est brassé toutes les 12 heures pendant une minute.

Si les matières premières ont été préparées correctement, la purée sera prête en 2 à 4 jours.

Il existe quelques petites astuces qui permettront d’accélérer le mûrissement de votre purée. Il s'agit de la transformation du sucre en sirop, du respect du régime thermique et de l'alimentation. Les moonshiners professionnels les utilisent depuis longtemps et les utilisent avec beaucoup de succès. Peu de temps est consacré à la préparation et le résultat est de qualité et dans les délais.

1. Transformation du sucre. Pour que les micro-organismes de levure se multiplient plusieurs fois plus rapidement et transforment mieux le sucre en alcool, produisez. L'inversion du sucre est la préparation d'un sirop simple en convertissant le saccharose en glucose. Sous cette forme, le sucre devient plus accessible à la levure. Le sucre 3 kg est dilué dans 1,5 litre d'eau tiède. Portez ensuite à ébullition et poursuivez la cuisson environ 10 minutes en éliminant toute mousse qui apparaîtrait à la surface. Ensuite, de l'acide citrique - 12 g - est ajouté lentement au mélange. À ce stade, de la mousse commencera à se former en grande quantité. Le feu est réglé au minimum et le récipient est recouvert d'un couvercle. Poursuivez la cuisson pendant 1 heure. Le sirop fini est refroidi avant utilisation.
2. Respect des conditions thermiques. Si les bonnes conditions thermiques sont respectées, la purée sera prête à l'heure convenue. Maintenir constamment une température ambiante de 28 degrés est très difficile. Vous pouvez donc conserver la chaleur générée à l’intérieur de la bouteille lors de l’hydrolyse en la recouvrant d’une couverture chaude ou d’un vieux manteau (manteau de fourrure). Vous pouvez également maintenir la température dans la pièce à l'aide d'un chauffage d'aquarium, sans craindre une surchauffe excessive. Un poêle ou un équipement de chauffage aide beaucoup. Il suffit de placer la bouteille à côté d'eux.
3. Alimentation. Champignons à la levure- Ce sont de simples micro-organismes unicellulaires. Pour les nourrir, ils ont besoin non seulement de sucre, mais aussi de minéraux, que des moonshiners expérimentés ajoutent à l'eau. Ajoutez une demi-miche de pain noir émietté dans une bouteille de 15 litres. Au lieu de pain, vous pouvez utiliser environ 10 baies concassées ou les remplacer par 100 g de jus fraîchement pressé. Vous pouvez mélanger 150 g de concentré de tomate avec de l'eau et l'ajouter à la purée. La fermentation aura lieu rapidement et le clair de lune sera doux lorsque des grains germés et séchés seront ajoutés. Très rarement, des engrais azotés-phosphorés ou des excréments de poulet pourris sont utilisés comme fertilisants. Les Moonshiners qui préparent eux-mêmes le clair de lune n'utilisent pas ce supplément.

N'oubliez pas de remuer la purée. Si vous secouez la bouteille avec le joint hydraulique fermé deux fois par jour, le dioxyde de carbone libéré par la levure s'évaporera et le processus de fermentation sera plus actif.

Problèmes de fermentation et leur élimination

Si vous constatez que la purée ne fermente pas, vous devez en déterminer la cause et essayer de l'éliminer. La raison peut résider dans une fermentation lente, un excès de sucre ou des matières premières de mauvaise qualité :

• Sucre supplémentaire. Lorsque toutes les indications montrent que la fermentation s'est arrêtée, mais que le goût de la purée reste sucré, cela signifie que les composants ont été ajoutés dans le mauvais rapport. La fermentation s'est arrêtée lorsque la teneur en alcool a atteint un niveau critique. Par conséquent, les micro-organismes de levure n’ont pas eu le temps de traiter l’excès de sucre. Pour résoudre le problème, vous devez réduire la résistance de la purée en y ajoutant de l'eau.
• La fermentation est devenue lente. Si tous les signes indiquent que la fermentation se poursuit, mais que la période définie est expirée, cela signifie que des conditions de température défavorables ont été créées dans la pièce. À une température de +26 à +28 degrés, l'activité vitale des micro-organismes de levure se produit rapidement et à une température de +18 à +30 degrés, elle est moyenne, ce qui est également acceptable. À des températures plus basses, la fermentation ne s'arrête pas, mais elle devient beaucoup plus lente. Pour éliminer le problème, le conteneur est déplacé vers un endroit chaud ou soigneusement isolé.
• Matières premières de mauvaise qualité. Parfois, la fermentation ne démarre jamais, même si toutes les conditions de température et de recette sont remplies. Cela est dû à des matières premières de mauvaise qualité. Vous pouvez vérifier la qualité de la levure achetée en la mettant dans un verre d'eau tiède pendant 30 minutes, auquel sont ajoutées 2 cuillères à soupe de sucre. La formation de mousse à la surface indique que la levure est apte à l'utilisation.

Attention, AUJOURD'HUI seulement !

C'est le point clé du brassage du clair de lune. Dans le processus de préparation de la purée, vous devez prendre en compte le rapport des composants, les conditions de vieillissement, la température, le temps et d'autres facteurs qui affectent directement la qualité du produit et son rendement lors de la distillation.

Dans cet article, nous expliquerons comment préparer mieux et correctement le moût pour la distillation et accélérer le processus de fermentation, en examinant en détail les étapes et les moyens d'éliminer les principales erreurs.

En savoir plus sur la fermentation

En comprenant les processus qui commencent à se produire au moment du mélange des composants et jusqu'à ce qu'ils soient complètement prêts pour la distillation, il devient immédiatement possible de corriger les erreurs en cours de route. Après avoir mélangé de la levure, de l'eau et une source de glucides dans une cuve de fermentation, les réactions biochimiques et les processus biologiques suivants commencent :

La violence de telles réactions se manifeste extérieurement comme suit :

• Le dioxyde de carbone libéré, remontant à la surface, fait mousser le liquide.
• Des bulles commencent à s'élever du tube du joint d'eau et si un gant en caoutchouc perforé placé sur le cou est utilisé comme joint, il se gonfle.

Facteurs dont dépend la durée du processus

La durée de la fermentation est influencée par de nombreux facteurs, même si certains d'entre eux peuvent être ajustés, c'est ce que font les moonshiners expérimentés pour réduire le temps de préparation :

Combien de temps la purée doit-elle fermenter pour le clair de lune ?

À température de fermentation optimale la purée peut être comptée selon les conditions suivantes quant à sa préparation au pâturage :

• Fermentation sur sucre - 5−14 jours.
• Recettes féculentes (à base de féculents, de pommes de terre ou de céréales) - 4 à 7 jours.
• Recettes sans levure (prune, raisin) - 30−40 jours.

Si des erreurs sont commises dans le maintien des conditions de température, des proportions ou des recettes, la fermentation se poursuivra même après les périodes mentionnées ci-dessus, les micro-organismes de levure peuvent mourir et la purée ne sera pas conservée et se détériorera.

Si vous utilisez de la levure de boulangerie dont le but principal est de libérer du dioxyde de carbone en grande quantité pour faire lever la pâte, un moussage excessif peut vous causer bien des ennuis. Pour éviter cela, vous devez ajouter 1 cuillère à soupe dans le récipient de fermentation. l. huile végétale ou émietter un biscuit. Vous pouvez également utiliser des glaçons pour désaltérer la mousse, mais le refroidissement ralentira la fermentation.

Moyens d'accélérer le processus

En réduisant le temps de préparation de la purée, l'objectif est non seulement de développer rapidement le processus de fermentation et d'obtenir le produit fini, mais aussi d'améliorer sa qualité, car une fermentation longue produit une grande quantité d'impuretés nocives. De plus, une fermentation prolongée contribuera à l'acidification de la purée et, à la fin, l'éthanol commencera à se transformer en acide acétique. Les méthodes suivantes vous aideront à éviter cela pour accélérer la fermentation.

Sucre inverti

Cette procédure « produira » du saccharose en peu de temps - un monosaccharide de glucose, qui est absorbé plus rapidement par les levures. Ce sirop inverti accélérera la fermentation et améliorera le goût du produit final.

Pour le préparer, vous devez mélanger 3 litres d'eau chauffée et 6 kg de sucre semoule et remuer jusqu'à consistance lisse. Cuire le sirop à feu moyen en écumant la mousse et en ajoutant progressivement l'acide citrique (25 g).

Réduisez ensuite le feu à doux, couvrez et laissez cuire pendant une heure en remuant de temps en temps.

La quantité d'ingrédients ci-dessus implique un mélange avec un volume de 24 litres d'eau. Pour les autres volumes, modifiez proportionnellement la quantité de sirop inverti.

Vinaigrette

Aucun effort particulier n'est requis pour ajouter de la fertilisation, mais grâce à cela, la purée à base de sucre fermentera beaucoup plus rapidement et les recettes de fruits et de céréales ne nécessitent pas de composants supplémentaires. Source de minéraux supplémentaires peut contenir les ingrédients suivants :

Température de fermentation de la purée pour le clair de lune

L'une des tâches principales du brassage du clair de lune est d'assurer la température de fermentation optimale (26−28 degrés). Si la température ambiante est inférieure à 24 degrés, une isolation supplémentaire de la cuve de fermentation sera nécessaire. Pour ce faire, utilisez les conseils suivants :

1. Enveloppez le récipient dans de vieux vêtements d'extérieur, un sac de couchage ou une couverture.
2. Vous pouvez utiliser des matériaux d'isolation thermique du bâtiment.
3. Placez un récipient contenant de la purée près du radiateur de chauffage.
4. Utilisez un chauffe-aquarium.

Il est également nécessaire de surveiller la surchauffe et de prendre en compte le fait que la température du moût pendant la fermentation augmentera en raison de sa propre production de chaleur. Pour éviter que les grands récipients ne surchauffent et ne tuent les cellules de levure, il faut parfois les refroidir. Pendant la période chaude de l'été, vous devez surveiller en permanence la température de la purée pour éviter toute surchauffe. S'il fait 30 degrés, vous devez recouvrir le récipient à purée de bouteilles remplies de glace.

Dispositifs de maintien des conditions de température

La température optimale lors de la préparation de la purée peut être maintenue à l'aide des appareils suivants :

Préparer la purée selon la technologie classique

Pour obtenir de la purée grâce à cette technologie, vous devez suivre la séquence d'actions suivante :

1. Préparation de levure. Pour une bonne fermentation, il faut faire fermenter la levure au préalable : 100 g. les sucres sont dilués dans de l'eau à une température de 26 à 28 degrés, après quoi la levure est ajoutée.
2. Ajouter de la masse de levure au moût. Lorsque vous ajoutez de la levure au moût, vous devez respecter la différence de température entre elles. La différence de température entre le moût et la levure ne doit pas dépasser 5 à 10 degrés et la température du moût lui-même doit être de 20 à 25⁰C.
3. Température du moût pendant la fermentation. Après avoir ajouté la levure, il est nécessaire de laisser la purée dans une pièce sombre avec une température optimale pour la fermentation de 26 à 28 degrés. En cas de force majeure, un chauffage ou un refroidissement doit être effectué.

Que faire à basse température

Si la température descend en dessous de 15 degrés, vous devez utiliser un thermostat pour éviter un refroidissement excessif de la purée. Il doit être placé dans un récipient de fermentation et réglé à la température optimale. En son absence, cette tâche peut être facilement accomplie par un chauffe-aquarium ordinaire, qui remplit les mêmes fonctions.

Actions à haute température

Si la température dépasse 30 degrés, un refroidissement urgent est nécessaire. Pour ce faire, le récipient contenant la purée peut être placé dans de l'eau froide ou recouvert de bouteilles en plastique contenant de la glace. Mais ce n'est qu'une mesure temporaire. Si l'augmentation de la température est influencée par l'environnement, vous devez isoler le récipient contenant de la purée dans la cave ou le sous-sol.

La raison de la longue fermentation de la purée peut être un manque de levure dans la solution. Vous pouvez résoudre ce problème comme suit :

Est-il nécessaire de remuer la purée pendant la fermentation ? Cette question intéresse de nombreux débutants. L'agitation oxygène le liquide et élimine le dioxyde de carbone, réduisant ainsi la fermentation. Pour accélérer les échanges gazeux, il suffit de le faire 2 fois par jour dans un récipient avec purée sans retirer le joint hydraulique.

Ajout de sucre par lots

Pendant le processus de fermentation, la levure absorbe les minéraux et les glucides et libère du dioxyde de carbone et de l'éthanol. Ces réactions se déroulent plus rapidement si la densité du liquide extracellulaire et interne est la même. Le sucre augmente la densité de la consistance de la purée et le liquide de la cellule a tendance à s'échapper, ce qui rend difficile l'alimentation de la levure. Pour éviter cela, le sucre doit être ajouté en plusieurs doses :

• La moitié de la quantité totale de sucre cristallisé est ajoutée lors du mélange du moût, et la seconde moitié une journée plus tard.
• Le liquide est agité jusqu'à ce que le sucre se dissolve.

Bien que les moonshiners oublieux aient leurs propres astuces. Ils mélangent la première moitié du sucre avec le moût jusqu'à dissolution, puis ajoutent immédiatement la deuxième partie, qui coule au fond, où elle se dissoudra progressivement. Cela vous protégera au cas où vous oublieriez d’ajouter l’autre moitié du sucre.

Si la consistance de la purée ne fermente pas, vous avez commis une erreur. La principale raison de l'arrêt de la fermentation est excès de sucre. Ce n’est pas pour rien que le rapport eau/sucre (hydromodule) est calculé pour différents types de levures. Cela permet aux micro-organismes de consommer complètement les glucides avant que le niveau d’alcool ne les tue. Si la consistance de la purée ne fermente pas, bien qu'elle soit sucrée, il faut ajouter de l'eau, réduisant ainsi sa force et permettant à la levure de terminer son travail.

Non-respect des conditions de température. Mesurez la température et, si nécessaire, isolez le récipient avec de la purée. Si la purée n'a pas été beaucoup refroidie auparavant (en dessous de +5), alors le processus reprendra avec une vigueur renouvelée, puisque la levure n'est pas encore morte.

Si la purée n’a pas fermenté dès le premier jour, il faudra remplacer la levure. Pour éviter que cela ne se produise, vous devez d'abord vérifier la viabilité de la matière première de levure achetée. Pour ce faire, vous aurez besoin de :

• Eau - 100 ml.
• Sucre - ½ cuillère à soupe. l.

La levure est ajoutée à un verre avec de l'eau et du sucre, après quoi le verre doit rester dans un endroit chaud pendant 20 minutes pour que le dioxyde de carbone commence à être libéré et que, par conséquent, le processus de fermentation commence.

Les moonshiners expérimentés recommandent d'accélérer le processus de fermentation pour éviter la formation d'une grande quantité de « fusel » ou l'aigreur de la purée. Cependant, si la technologie de préparation correcte est suivie et que des matières premières de haute qualité sont utilisées, les problèmes de fermentation retardée ne se posent pratiquement pas.

Attention, AUJOURD'HUI seulement !

Si vous fournissez le moût en utilisant la bonne technologie et maintenez des conditions de fermentation optimales, alors pas besoin de mélanger quoi que ce soit. Dans la plupart des cas, ceux qui ne peuvent pas préparer correctement la purée et forcer la levure à décomposer le sucre ont recours à cette procédure.

Il n’y a rien de plus terrible que de bien faire un travail qui n’a pas besoin d’être fait du tout. C’est exactement le cas du mélange de purée.

Je ne voudrais pas utiliser de termes complexes, je vais donc essayer de tout expliquer avec des mots simples.

Remuer ne résoudra pas le problème de mousse.

1. La levure ne fonctionnera pas plus vite. Pendant le processus de fermentation, l’alcool pur monte et la levure et le sucre coulent au fond. De ce fait, la dégradation des molécules se fait correctement, et l'agitation du moût entraîne même un ralentissement du fonctionnement de la levure. Quand ou , d’autres décisions doivent être prises pour reprendre ce processus.
2. La levure ne traitera plus le sucre. Il existe une opinion selon laquelle à certains endroits de la cuve de fermentation, le sucre s'accumule et doit être secoué pour qu'il soit traité correctement. Un point de vue extrêmement erroné qui induit en erreur de nombreux moonshiners. La levure et le sucre se déposent au fond, cela ne sert donc à rien de les remuer.
3. Les micro-organismes nocifs pénètrent dans la purée avec l'oxygène. En remuant votre base pour le clair de lune, vous pouvez provoquer le développement ou l'apparition de moût en surface. C'est pourquoi il est recommandé de toujours installer un joint hydraulique et de vérifier l'étanchéité des raccords.
4. La fermentation prend plus de temps. Il faudra un certain temps pour que le moût se calme et recommence à jouer. Le travail silencieux est perturbé, ce qui augmente la période de maturation.
5. La mousse augmente. Certaines personnes combattent la mousse excessive en remuant. Cela conduit à encore plus de réactions, aggravant les choses. Il est préférable de lire et de choisir la meilleure option.

Le brassage n’altère en rien la qualité ou l’efficacité de la levure. Pour accélérer la fermentation, utilisez les méthodes décrites dans cette publication -.

Au mieux, vous ne gâcherez pas le moût et retarderez simplement la transformation du sucre par la levure. Dans le pire des cas, vous tacherez la purée avec des champignons pathogènes puis verserez simplement tout le liquide dans les toilettes.

Quand remuer la purée et comment le faire correctement

Vous trouverez ci-dessous une liste de situations dans lesquelles il convient de secouer le moût et de remuer la purée :

Pour mesurer la température, utilisez un thermomètre à sonde. Il devrait faire entre 20 et 30 degrés Celsius.

1. Au début de la fermentation. Lorsque vous avez ajouté tous les ingrédients dans le récipient de fermentation, il convient de les mélanger vigoureusement. Après cela, vous devez installer un joint hydraulique et ne plus toucher à ce mélange.
2. Après avoir ajouté de la levure supplémentaire. Si peu de levure a été ajoutée ou si elle a été « cuite » à haute température, il faudra alors ajouter une nouvelle portion de champignons et bien mélanger le moût pour qu'il passe à travers la couche supérieure de pulpe et d'alcool.
3. Pour dégazer le liquide. Lorsque la purée est mûre et prête à être distillée, il est recommandé de la secouer pendant 1 à 2 minutes afin que toutes les bulles de dioxyde de carbone en sortent. Cela aura un effet positif sur le processus de distillation, c'est donc également approprié dans cette situation.

Il n’y a plus de raisons objectives de le faire.

Il vaut mieux repenser aux raisons qui vous ont poussé à vouloir remuer le moût et obtenir un résultat. Dans la plupart des cas, ils sont associés au non-respect de la technologie de préparation de la purée.

Méthodes de mélange de purée

Objectivement parlant, il n'y a pas beaucoup de différence entre les options présentées. Principal, maintenir l'hygiène des instruments Et empêcher la poussière, les moustiques et autres particules étrangères de pénétrer dans le liquide.

Mélangeur intégré au conteneur.

1. Pagaie en plastique. Article long et confortable, fabriqué dans une bonne matière qui ne tache pas le liquide.
2. Tuyau en acier inoxydable. Vous devez d’abord le nettoyer soigneusement, après quoi vous pourrez l’utiliser en toute sécurité.
3. Agitateur magnétique. Une capsule est descendue au fond du récipient, qui mélange le contenu grâce aux vibrations.
4. Agitateur intégré. Certaines cuves de fermentation sont équipées d'une poignée dont le mouvement remue mécaniquement le moût. Vous pouvez le faire vous-même, mais dans la plupart des cas, cela ne sert à rien, car il ne sera pas souvent utilisé.
5. Pompe d'aquarium. Une chose assez exotique qui peut également être utilisée pour secouer la purée. Il est destiné à l'eau d'aquarium, mais résiste bien aux liquides épais et à la pulpe.

Essayez d'éviter les agitateurs en bois, car avec le temps, ils accumulent à leur surface des substances nocives qui sont presque impossibles à laver.

Il est préférable d'utiliser du plastique alimentaire ou de l'acier inoxydable, et de grandes tailles pour que l'outil atteigne le fond du récipient.

En guise de vidéo, j'aimerais vous montrer une vidéo de Castor Bobrov, qui montre les conséquences d'une explosion d'une cuve de fermentation. Cette situation confirme une fois de plus qu’il n’est pas nécessaire de réinventer la roue. Il suffit d'utiliser des technologies et des instructions connues de tous qui permettent d'obtenir un bon clair de lune de manière simple.