Lorsque vous allez au marché ou au magasin pour acheter de la viande, il serait bon de vous rafraîchir la mémoire quelle partie du porc est la plus douce et la plus savoureuse. Quoi de mieux pour cuisiner à partir de tel ou tel morceau. Sera-t-il rôti, est-ce que vous le faites cuire dans du papier d'aluminium, allez-vous faire un barbecue ou avez-vous décidé de le mariner ? saindoux fait maison. Chaque plat a ses propres subtilités. Si vous n'en tenez pas compte, le résultat ne sera pas toujours à la hauteur des attentes, des efforts et du temps. Dans cet article, nous analyserons la carcasse de porc entière et pièce par pièce, en mettant en valeur ses meilleures parties.

Caractéristiques des catégories de porc

Tout le porc après abattage est divisé en cinq catégories principales. Quatre d'entre eux sont en vente. Les carcasses de catégorie IV sont utilisées pour la transformation industrielle.

Pour plus de clarté, nous les présentons dans le tableau :

Les demi-carcasses et les carcasses entières, sauf catégorie V, doivent être vendues sans tête, sans pattes, sans organes internes et sans graisse interne.

Les porcelets sont vendus avec la tête et les pattes, sans organes internes ni graisse interne.

Les viandes proposées sur le marché doivent porter le cachet d'un examen vétérinaire et sanitaire attestant que l'animal était sain avant l'abattage et qu'il provenait d'une zone saine.

Les carcasses résultantes de truies, de porcs, de truies, de porcelets laitiers et de verrats sont divisées en cinq classes (catégories) :

Coupe transversale d'une carcasse de porc

Tous les morceaux de carcasse de porc dans lesquels les porcs peuvent être découpés sont divisés en quatre catégories.

Le premier comprend la longe, le filet et le jambon. Ce sont les parties les plus délicates du mascara Pas un grand nombre gras ou pas de gras du tout. Les chefs aiment mijoter, frire et cuire cette viande. Le jambon séché s'avère également merveilleux.

La deuxième année est le cou et les épaules. Il est difficile de trouver la meilleure viande pour le barbecue. Il peut être utilisé pour la viande hachée, la garniture de saucisses ou le ragoût. Grâce à la couche de graisse, le plat sera moelleux et juteux.

La troisième variété se distingue par encore plus de graisse: il s'agit de la poitrine et du péritoine. Ces pièces sont bonnes pour cuisiner ouvrir le feu, griller ou fumer.

Le quatrième grade (abats) comprend les membres : la tête entière et ses parties (joues, oreilles, museau), les pattes antérieures (jarret) et postérieures (jarret). Graisse, cartilage, tendons - tout cela crée des difficultés lors de la cuisson, mais si vous travaillez dur et faites mariner ou bien cuisinez, vous obtiendrez un plat savoureux et original.

En passant, notons que la viande de porc de catégorie « b » n'appartient à aucune catégorie et que les cochons de lait ne sont généralement pas abattus pour être vendus.

Recto ou verso

Si vous attendez grandes vacances, il y aura beaucoup d'invités et vous réfléchissez quelle partie de la carcasse est préférable de prendre - rachetez l'arrière. Ce sera plus rentable. De plus, il est considéré comme diététique, il y a moins de matières grasses. Vous obtiendrez des types de viande pour tous les goûts et tous les modes de cuisson : filet, jambon, côtes levées.

Si vous envisagez de faire des barbecues, des viandes fumées ou du saindoux maison, il est plus rentable de prendre la partie avant, elle est plus grasse. D'épaisses couches de graisse vous fourniront d'épaisses tranches de saindoux.

Faire mariner le cou dans du vin blanc, de l'eau minérale ou même du jus d'orange. Salez bien le dos et fumez la poitrine. La différence est que son saindoux est plus dur et moins adapté au salage. Mais si vous êtes amateur d'œufs brouillés et de bacon, n'hésitez pas à saler la poitrine pour une conservation à long terme.

Les parties les plus maigres doivent être frites, mais pour les ragoûts et les pâtisseries, choisissez des morceaux avec une couche de graisse. Le porc est sensible à la température et au temps de cuisson. Même les meilleures parties du porc, dont la viande est douce et tendre, doivent subir un traitement thermique en profondeur. Le temps de traitement n'est pas inférieur à 1 ni supérieur à 2 heures.

Tendresse de la viande

C'est le nom de la partie arrière - la catégorie de carcasse la plus délicate. Cette viande juteuse avec une fine trame de gras se décline en deux variétés : avec os (colonne vertébrale et côtes) et sans os (glucides). La graisse donne de la jutosité et la densité donne du goût et de la teneur en calories. Achetez une longe pour d'excellentes côtelettes avec l'os. La carbonade est également bonne pour les ragoûts, le porc bouilli et le pilaf.

Une consommation excessive de plats de longe de porc peut causer des problèmes vasculaires et cardiaques.

C’est la partie la plus délicate, mais aussi la plus coûteuse. Situé au-dessus du milieu de la crête sous la graisse. Ce délice faible en calories est considéré comme diététique et riche en vitamines. Il séduira les amateurs de porc soucieux de leur santé. Il est bon de couper les morceaux maigres en escalopes ou en escalopes et de les cuire entiers dans une manche ou un sac allant au four. Dans l'article, vous trouverez Informations Complémentaires. Le filet mignon ravira également les amateurs de barbecue.

Jus calorique

Cou. Pour les brochettes de porc, il est préférable d'utiliser le cou. Faites-le mariner sans épargner l'oignon et obtenez plat parfait pour les week-ends, les vacances et les pique-niques. Soyez prudent si vous achetez de la viande au marché afin qu'ils ne vous vendent pas le « garrot » - la partie supérieure du cou prend les côtés ;

Le cou est parfaitement cuit au four en un seul morceau. Convient pour le ragoût et la cuisson. Les côtelettes s'avèrent délicieuses si vous roulez la viande hachée. N'hésitez pas à cuisiner une soupe ou un rôti, mais n'oubliez pas que le cou est très calorique.

Spatule. Un morceau de carcasse de porc avec une petite couche de graisse. Le porc n'a pas le même persillage que le bœuf - alternant viande et couches de graisse, mais lors du choix d'une omoplate, faites attention à cela. Elle y arrivera bouillon riche, un excellent rôti, et la viande hachée sera maigre, mais juteuse.

Pointe de poitrine. Si le bacon est acceptable dans votre alimentation, alors la poitrine est votre choix. Il convient également pour les ragoûts. Et avec des côtes levées, il sera bon aussi bien sur le grill que pour la cuisson des viandes fumées.

Jambon de porc

Le jambon propre est l'une des catégories de porc les plus délicieuses et les plus chères. C'est l'huméroscapulaire ou partie de la hanche carcasses de porcs. Soyez prudent, parfois ils peuvent essayer de vous vendre des jambes à partir du genou. Un vrai jambon est très gros, on le voit rarement acheté entier, le plus souvent il est coupé en morceaux plus gros. petits morceaux:

• supérieur aloyau(« arrière » ou croupe) ;
• jambon désossé;
• jambon avec os;
• flanc ou ventre (partie abdominale avec une épaisse couche de graisse).

Le surlonge est parfait pour les grillades ou le feu ouvert. Il peut être consommé par tout le monde, même par ceux qui suivent un régime. Partie inférieure Il est plus rentable de saler ou de frire les jambons ; vous pouvez faire de la viande séchée. Le deuxième morceau, sur l'os, constituera une excellente base riche pour le bortsch, le rassolnik ou le kharcho.

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Écrivez dans les commentaires comment vous cuisinez le porc.

Le porc et le poulet sont les meilleures viandes domestiques du point de vue culinaire. Au moins du point de vue du filet, le porc et le poulet peuvent presque être frits et cuits au four sans craindre que le résultat soit quelque chose de terrible et d'immanquable. Avec le reste des pièces - cou de porc, épaule et jambon - tout est moins clair, mais dans l'ensemble bien meilleur qu'avec des parties similaires de bœuf et d'agneau. Eh bien, le prix : le porc est un peu plus cher que le poulet, et toutes les parties de son corps peuvent être mangées, du museau à la queue.

Boujenine

La boujenine est un gros morceau de porc - ou dans certains cas d'agneau - cuit à basse température ou cuit à la vapeur, frotté de sel et d'épices. À la suite de ce traitement, la viande s'avère très tendre et la graisse est littéralement incorporelle.

Un cochon, selon son âge, peut être appelé un porcelet, peut-être un cochon, ou peut-être un burwak - c'est un cochon adolescent.

Jambon bouilli

La plupart des supermarchés vendent du fumé et du bouilli. jambon de porc"Tambovsky" avec une agréable couleur rosée et une couche de bacon pas trop épaisse. C'est super pour les sandwichs.

Graisse interne de porc

La graisse interne du porc est obtenue à partir de saindoux cru frais retiré de l'intérieur de la carcasse. Il est propre blanc, doux et goût délicat, et une fois fondu, il devient transparent. La graisse visqueuse est plus chère que la graisse ordinaire graisse de porc, bien qu'il soit utilisé exactement de la même manière : de la viande et des légumes y sont frits.

Carbonade

Un morceau de filet de porc (moins souvent de veau) cuit sur du charbon de bois - c'est ce que cela signifie littéralement mot français carbonnade. Aujourd'hui, au lieu de la chaleur du charbon, on utilise principalement de la vapeur chaude pour préparer le carbonate, après quoi la viande est en outre cuite. Vous pouvez utiliser le carbonate en cuisine de n'importe quelle manière, y compris en le faisant mijoter - par exemple, à la flamande dans la bière.

Peau de porc

La peau de porc peut être achetée au marché ; elle est souvent retirée des carcasses avec une couche de viande d'un centimètre. Plus souvent peau de porc utilisé pour faire des petits pains ou ajouté aux ragoûts - par exemple, en France, il est ajouté au cassoulet.

Poitrine fumée

Fumé poitrine de porc avec des couches de graisse, il est très pratique de le faire frire - dans une poêle sèche ou au four jusqu'à ce qu'il se transforme en chips - puis de l'ajouter aux salades ou aux soupes pour leur donner un subtil arôme de fumée supplémentaire.

Longe fumée

La longe fumée est la partie arrière salée et fumée du porc ou du bacon. La longe peut être avec ou sans peau, sans vertèbres et avec une couche de lard de 1 à 3 cm. Ils produisent de la longe crue fumée, bouillie fumée et cuite au four, et l'utilisent et la conservent de la même manière que la poitrine.

Porcelet

Contrairement à la viande d'un porc adulte, la viande des porcelets contient environ 20 % de protéines et seulement 3 % de matières grasses (chez les adultes - de 30 à 60 %). Il est préférable d'acheter des porcelets sur les marchés de producteurs ; poids moyen une carcasse pèse de 4 à 7 kilogrammes.

Filet de porc

Le filet de porc est la viande de la région lombaire postérieure, située au-dessus des reins, le long des vertèbres lombaires. Le filet de porc n'est pas beaucoup plus tendre que le carbonate, mais il est considéré produit diététique, il est le plus souvent frit, coupé dans le sens du grain, ou cuit au four.

Tête de cochon

Tête de cochon Vous pouvez l'obtenir au marché, puis le faire frire, le cuire au four, le farcir ou le transformer en viande en gelée. Ou soyez complètement confus et préparez du muscle - des saucisses épicées maison.

Poitrine de porc

Poitrine de porc - partie tissu musculaire sur les côtes. La viande de poitrine est souvent désossée et frite, braisée ou cuite au four, tandis que les côtes sont préparées séparément par cuisson ou grillage. La poitrine de porc est souvent salée ou fumée – ou bouillie puis fumée – puis ajoutée frite aux soupes, sauces, salades et plats chauds.

Longe de porc

Longe - le cou et le dos d'une carcasse de porc, y compris le cou, la côte et le filet. En Russie, la longe est le plus souvent appelée une coupe du dos d'une carcasse de porc.

Escalope de porc sur l'os

bien côtelettes de porc sur les os sont vendus dans les supermarchés emballages sous vide sous la marque " Distances lointaines" Cette viande sur un petit os avec des couches de graisse est parfaite pour les grillades.

Cuisse de porc

Vous pouvez cuisiner une excellente viande en gelée à partir d'une cuisse de porc avec suffisamment de viande et d'épaule de bœuf. Plus cuisse de porc Vous pouvez le faire cuire au four avec des légumes ou faire cuire l'Eisbein allemand - laisser mijoter à 160 degrés dans de la bière pendant 3 à 4 heures.

Foie de porc

Le foie de porc, comme tout autre foie, ne doit pas être frit longtemps, sinon il se transformera en pierre. Rouge foncé délicat foie de porc Il est préférable d'acheter au marché et d'acheter uniquement ce qui provient des jeunes animaux.

Jarret de porc

Viande jarret de porc foncé et a une saveur intense; Il est bon de faire bouillir, frire et griller. Et si vous vous débarrassez de l'os, vous pouvez l'utiliser pour le goulasch.

Cou de porc

Le cou de porc est idéal pour rôtir. La façon la plus efficace de le préparer est de le couper morceau entier répartir (en tranches de 2-3 cm d'épaisseur, sans couper jusqu'au bout), farcir de lard fumé, râper d'épices et cuire au four 1 heure à 180 degrés.

À l'exotisme cuisine coréenne la longe n’a pas sa place, même si de nombreux mangeurs de viande non informés le supposent probablement. De telles idées fausses linguistiques ne sont pas rares dans la cuisine du monde. Par exemple, la dinde cuite au four n'a rien à voir non plus avec la consonne Inde.

Principales caractéristiques

Le mot appétissant « longe » ne nous est pas du tout venu du Pays de la Fraîcheur Matinale, mais d'une complètement autre partie du monde. Le terme carré chefs français ils appellent la partie dorsale de la carcasse située plus près du garrot, séparée par tous les moyens par un os. Et cela ne concerne pas seulement la viande de porc, mais aussi les carcasses de bœufs, de taureaux, de veaux, d'agneaux et autres petits animaux, ainsi que le gibier (cerf, sanglier).

Jetez un œil à la photo avec le schéma - le chiffre 4 indique cette partie particulière du porc. Vous savez maintenant exactement où se trouve la longe du porc.

Après avoir découvert où se trouve la longe et d'où elle vient, découvrons à quoi elle ressemble.

En coupe classique sauf viande juteuse il y a une partie de la colonne vertébrale et plusieurs côtes adjacentes de l'animal, ainsi qu'une fine couche de graisse.

Mais la longe, ce ne sont pas ces « côtes » !

Jetez un autre coup d’œil à l’illustration. Dans l'anatomie animale, la longe est un muscle dorsal qui épouse la colonne vertébrale de la nuque jusqu'au bas du dos. La partie de la viande appelée « côtes » se trouve en dessous. La poitrine est parfois même confondue avec la poitrine. Mais de quel genre de poitrine s'agit-il si elle est sur le dos ? DANS Nom anglais la longe est une indication anatomique directe de l'emplacement de cette partie de la carcasse - Longe de porc, c'est-à-dire « longe de porc ».

Les schémas nationaux de découpe de la viande sont souvent trompeurs, car les mêmes parties sont appelées différemment et leurs contours « flottent », se chevauchant, comme on peut le voir, par exemple, dans les schémas de découpe adoptés en Russie, en Allemagne, en Australie ou en Israël.

Différences entre la longe et les autres viandes

Tout d’abord, soyons d’accord : il faut faire la distinction entre la longe faisant partie de la carcasse et les produits (plats) préparés à partir de ce délicieux morceau de porc.

Viande

La longe appartient à ces types de viande que les chefs appellent « autocuiseurs ».

Ceux-ci incluent, par exemple, partie cervicale, pulpe de filet, dépourvue de pellicules et de veines.

Particularité longe de premier choix: il n'y a pas de fibres grossières dans la structure de la viande ; à la cuisson elle ne se dessèche pas, mais reste juteuse.

Cela s'avère particulièrement savoureux.

Il y en a plus dans la carcasse viande dure, exigeant longue cuisson, par exemple, poitrine, jarret, cheville, bord fin avec ses pellicules et ses veines.

Cette viande est utilisée dans les soupes et les ragoûts.

Produit

La longe de porc, en tant que produit, présente une particularité : les usines alimentaires salent et fument le plus souvent cette partie du porc. C’est ce qu’ils veulent dire lorsqu’ils disent : « J’ai acheté une excellente longe avec os ».

Le balyk de viande séchée ou fumée est également préparé à partir de longe en saumure dans une marinade. Il n'y a pas d'os dans ce produit.

La viande de cette partie de la carcasse est utilisée pour préparer l'entrecôte, qui signifie littéralement « entre les côtes et la colonne vertébrale ».

Les chefs français appellent le muscle spinal coupé en travers et les plats préparés à partir de ces cercles, qui rappellent une médaille de prix, médaille (médaille).

En millésime livres de cuisine il est rapporté que la longe en portions était utilisée pour préparer côtelettes sur l'os. Les steaks de longe, contrairement aux côtelettes, sont préparés sans os (ils sont découpés).

Beaucoup de gens croient que la longe et le carbonate sont la même chose. Mais encore une fois, la carbonatation (en Cuisine française La carbonade) est un produit à base de viande sélectionnée, on utilise le plus souvent la partie arrière, c'est-à-dire la longe. Le nom même de la carbonade suggère qu'elle était autrefois cuite sur des charbons, car le mot français Charbon signifie charbon. Dans les usines modernes, les carbonates sont préparés dans des chambres à vapeur puis cuits. Il existe une recette pour les carbonates séchés ou fumés à cru. Recette célèbre

inventé par les Flamands (Belgique) - Carbonnades flamandes. C'est une viande absolument étonnante, mijotée avec des oignons et des épices dans une bière forte et amère.

Attention! Au fait, c'est souvent aussi merveilleux produit carné

appelé carbonate. La lettre « T » à la fin du mot change de sens : c'est un terme issu du domaine de la chimie et de la minéralogie. Par exemple, la malachite, un minéral ornemental, est le carbonate de cuivre ; c'est ce composé chimique qui donne ses teintes vertes à la pierre.

Règles de sélection

Pour être sûr que c'est bien la longe que vous regardez, il faut la choisir avec des os (colonne vertébrale, côtes parées).

L'un des principaux critères de sélection est l'odorat.

Le porc frais de haute qualité ne sent presque rien et le porcelet sent le lait.

Toute odeur étrangère indique un porc de mauvaise qualité.

Un autre « phare » est la couleur sur la coupe.

Il doit être beige, légèrement rosé, sans meurtrissures.

Des taches sombres suspectes indiquent des dommages.

Si la viande est rougeâtre ou intensément rose, ne la mangez pas, c'est un signe certain d'intervention chimique. Mais longe d'agneau

devrait être juste rouge clair. Cette viande est également utilisée dans la préparation de plats gastronomiques gastronomiques.

Au rayon viande du marché, on peut parfois « tomber » sur une longe provenant de la carcasse d'un verrat reproducteur. En apparence, cette viande de sanglier n'est pas différente, mais lors du traitement thermique, elle dégage une odeur désagréable.

Les chefs expérimentés qui achètent de grandes quantités de viande pour leurs restaurants utilisent un test simple : chauffez une épingle ou une aiguille à tricoter avec une allumette allumée et percez un morceau de porc suspect. S'il s'agit de viande de sanglier, la même odeur inhabituelle pour le porc frais apparaîtra.

Secrets de cuisine et variété d'options Pour plus de jutosité, la longe peut être légèrement battue. Si la longe du commerce est congelée, laissez-la recouverte d'un film. température ambiante

. Toute astuce associée à la décongélation « forcée » gâchera inévitablement votre gourmandise ; vous ne serez pas ravi du goût et de la structure de la viande cuite. La longe crue peut être utilisée pour préparer une variété de plats très plats délicieux

Essayez de faire mijoter la longe avec des champignons et des légumes au four, de la cuire avec des herbes - thym, sarriette, oignon et ail, et de la servir avec une sauce au vin ou à la bière.

Un plat merveilleux est une longe cuite dans du papier d'aluminium, enveloppée de minces morceaux de bacon.

Laisser mijoter au four pendant une demi-heure, puis déballer, badigeonner de sauce épicée miel-moutarde et ail, envelopper à nouveau dans du papier d'aluminium et mettre au four jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Note à l'hôtesse

1. La longe de porc est une viande relativement maigre, sa teneur en calories est de 384 kcal, les matières grasses sont inférieures à 36,5 %.
2. La longe d'agneau contient moins de calories - 255 kcal. Il ne contient pas plus de 21,5 % de matières grasses, pas de glucides.
3. Pour améliorer le goût de la longe, la viande fraîche doit être conservée au réfrigérateur (pas au congélateur !) pendant 3 à 4 jours, puis marinée pendant quelques heures, par exemple avec du citron et de l'oignon. Le produit doit être coupé dans le sens du grain.

Il semblait une femme au foyer expérimentée la question de la différence entre le porc et le bœuf ne peut pas du tout être préoccupante, mais néanmoins, de plus en plus, les acheteurs sont confrontés au fait que sur les marchés et même dans les lieux restauration, ces deux types de viandes sont substitués. Beaucoup n’y prêteront pas attention, surtout si la viande est fraîche ou parfaitement cuite, mais il y a des gens pour qui c’est une question fondamentale. Par exemple, les musulmans et les juifs orthodoxes n'acceptent pas le porc dans leur alimentation, mais ils proposent de nombreux plats de bœuf à leur menu. Les résidents de l'Inde, au contraire, considèrent la vache comme un animal sacré, donc offrir du bœuf à un Indien est une terrible insulte. N'oubliez pas ceux qui sont allergiques aux protéines. lait de vache. Il est également déconseillé aux personnes souffrant de ce type d’allergie de consommer du veau et du bœuf. Dans ces cas-là, il est particulièrement important de ne pas se tromper dans le choix de la viande. Par conséquent, nous proposons quelques moyens de distinguer le porc du bœuf.

Comment distinguer le porc cru du bœuf

La viande de bœuf comprend la viande de taureaux, de vaches, de bœufs, de jeunes taureaux et de génisses. Le mot lui-même a la racine russe ancienne « bœuf », c'est-à-dire bétail. La couleur de cette viande varie du rouge vif au bordeaux. La viande a une telle teinte car elle contient excellent contenu glande. Il n'y a pas de graisse dans le bœuf et le morceau lui-même est fibreux, dur et avec de nombreuses veines. L'odeur du jeune bœuf et du veau est laiteuse ; si la viande de taureau arrive à votre table, elle dégage une odeur spécifique, voire désagréable.

Bœuf

Porc le plus souvent couleur rose, plus la viande est jeune, plus la teinte est claire. Au porc grand nombre saindoux, le plus souvent il est blanc ou de couleur claire. La viande elle-même est lisse, les fibres sont plus petites que celles du bœuf. L'odeur du porc frais cru est presque imperceptible, mais au moment de la cuisson, cette viande a une odeur très particulière.

Porc

Comment distinguer le porc cuit du bœuf

La couleur du tissu musculaire change à la cuisson. Porc à traitement thermique prendra une teinte blanche et le bœuf deviendra gris.

Le porc et le bœuf sont préparés différemment. Le porc est rarement bouilli car la viande est très grasse ; de plus, une fois cuit, le saindoux acquiert une teinte grise, devient coriace et sent désagréable. Par conséquent, le porc est le plus souvent frit. Le bœuf, au contraire, est souvent bouilli ou mijoté, car la viande est assez dure et prend beaucoup de temps à cuire.

Si de la viande panée est servie dans un café ou un restaurant et qu'à première vue il est difficile de comprendre quel type de viande se trouve devant vous, faites simplement une incision. Le bœuf se séparera en fibres, mais le porc aura l'air entier et ne se désagrègera pas en fibres.

Site Web des conclusions

1. Lorsqu'il est cru, le bœuf a une teinte rougeâtre et une odeur de lait, tandis que le porc est souvent de couleur rose et n'a pratiquement aucune odeur.
2. Le bœuf est dur, avec de nombreuses veines, et le porc est une viande douce et tendre.
3. Le porc a des couches de graisse, mais pas le bœuf.
4. Une fois cuit, le porc devient blanc et le bœuf gris.
5. Le bœuf est une viande fibreuse, tandis que le porc est onctueux.
6. Lors de la découpe en un morceau fini, le bœuf peut être séparé en fibres et le porc sera séparé en un seul morceau.

Découpe d'une carcasse de porc et les nuances du choix de la viande

Les porcs sont l'un des animaux les moins prétentieux à soigner et à nourrir, c'est pourquoi ils sont élevés comme bétail depuis de nombreux siècles. Le porc est très populaire dans les cuisines de nombreux peuples du monde, à l'exception des juifs et des musulmans, à qui il est interdit de manger ce type de viande. La plupart des gens ont en tête un stéréotype selon lequel la viande de porc est très grasse, ils refusent donc de l'inclure dans leur alimentation, et absolument en vain. Il ne contient pas plus de 3 grammes de graisse pour 100 grammes de viande, soit moins que le poulet. Bien sûr, il existe aussi de la viande très grasse, par exemple le bacon, car il s'agit de la coupe de la poitrine de la carcasse, où se forme une couche de graisse. Mais en général, le porc est une viande maigre, facilement digestible, et son gras est moins nocif pour la santé des vaisseaux sanguins et du cœur. C'est facile d'en faire beaucoup plats divers, mais il est important de bien savoir quelle partie de la carcasse utiliser. Par exemple, pour les soupes le col ou la tige convient, mais pour les côtelettes il vaut mieux prendre le filet.

Lorsque vous venez au marché ou au magasin pour acheter de la viande, vous voyez devant vous des morceaux prêts à l'emploi provenant d'une carcasse initialement entière. Il existe un système établi pour découper une carcasse de porc, qui comprend la division de la viande par qualité. Le porc de première qualité comprend: partie arrière (ou on l'appelle aussi longe), parties lombaires et épaules, poitrine et jambon ; en deuxième classe- col, tige et tige.
En général, découper une carcasse de porc revient à séparer des parties aux propriétés similaires.
Tout d'abord, pour plus de commodité, le porc est divisé en deux dans le sens de la longueur, mais pas toujours, puis les parties avant et arrière sont séparées : la coupe est faite le long de la saillie de l'os pelvien dans la région du sacrum. Ensuite, ils passent à la découpe de ces pièces. Les omoplates sont coupées à l'avant et si la viande présente une grande couche de graisse, le bacon est coupé sur une petite couche de pulpe, mais pas plus d'un centimètre.
Ce qui reste de l'avant est ce qu'on appelle la « boîte ». Il est coupé en deux moitiés (le long du sternum et de la colonne vertébrale), la colonne vertébrale est retirée, puis la partie dorsale est séparée de la poitrine et la partie cou est coupée de la longe.
Le jarret est séparé de la partie arrière et le jambon est divisé en quatre parties le long des films. Découper une carcasse de porc n'implique généralement pas d'enlever la peau, mais elle peut être retirée puis utilisée pour faire des gelées. Cette découpage est typique de nombreux pays, même si certains ont leurs propres caractéristiques. Par exemple, en Angleterre, une carcasse entière est d'abord divisée en quatre parties : la tête, le devant, le milieu et le dos.
Lorsque vous allez au magasin pour acheter du porc, déterminez ce que vous allez en faire et comment le cuisiner. Chaque morceau de porc a ses propres caractéristiques avec ses propres avantages et inconvénients. Vous trouverez ci-dessous des informations (figure et tableau) qui vous aideront à comprendre ce problème.

Schéma de découpe des carcasses de porc (coupes variétales)

Tableau - Description des parties de découpe d'une carcasse de porc

№	Nom de la partie de découpe de la carcasse (découpes)	Variété	Caractéristiques, caractéristiques de la partie carcasse	But de la partie carcasse
1	Tête, joues	4	Possède une couche importante de graisse (saindoux)	Cuisiner, saler. Plats : gelée (viande en gelée), tête farcie, rouleau de joue de porc.
2	Oreilles	4	La partie la plus cruelle. Goût unique Et apparence.	Faire bouillir, frire, cuire au four, mariner. Plats: oreilles de cochon en coréen
3	Porcelet	4	Goût et apparence uniques	Cuisiner, pâtisserie. Plats : museau de porc, museau à la Chongqing.
4	Cou, partie vertébrale antérieure	2	Coupe de viande tendre et maigre	Cuisiner, mijoter, cuire au four, frire. Plats : soupes, shish kebab, rôti.
5	Partie dorsale, rein	1	Viande assez élastique, homogène, juteuse, foncée (côtes). Entouré d'une fine couche de graisse.	Friture, cuisson. Plats : côtelettes, escalopes, côtelettes, shish kebab, azu.
6	Partie lombaire, filet	1	La partie la plus délicate du mascara	Ragoût, friture, pâtisserie. Plats : côtelettes, escalopes, shish kebab, rôtis, escalope, soupes.
7	Hanche, jambon, jambon	1	Viande dense et juteuse. Il y a une fine couche de film et de graisse à l’extérieur de la viande.	Friture, séchage. Plats : escalopes, escalopes, rôtis, bouillons.
8	Queue	4	En plus des muscles, il existe également des tendons, de la graisse et de la peau.	Cuisson. Bouillons.
9	Articulation (jambe avant), jarret (jambe arrière), jambes	4	Les tendons et les films sont présents	Cuisiner, frire, mijoter, cuire au four. Plats : aspic, soupes, jarret autrichien.
10	Partie lame	2	A une couche de graisse sous-cutanée.	Cuisson au four, viande hachée, friture, ragoût. Plats : petit pain, escalopes, rôti, bortsch. Utilisé pour faire des saucisses.
11	Péritoine (sein, ventre)	3	Muscles avec film et graisse.	Cuisiner, cuire au four, frire, griller, fumer. Plats : soupes, bortsch, goulasch, rôti.

Au réfrigérateur, conservez le porc dans l'endroit le plus froid. Les emballages hermétiquement fermés ne sont pas recommandés. L'accès à l'air doit être autorisé. Le récipient de conservation optimal est un bol avec un couvercle.

Durée de conservation maximale du porc réfrigérateur ordinaire n'est pas plus d'une semaine. La congélation la portera à six mois.

Le fumage est une façon de conserver la viande. Deux parties principales de la carcasse sont utilisées : le bacon (sans membres, sternum et os) et le jambon (cuisses, cuisses, cuisses). La congélation du porc fumé est acceptable, mais déconseillée, car... Un goût rance peut se développer.

Le porc peut être cuit au maximum de différentes manières: frire, ragoût, bouillir, cuire au four ou cuire sur un feu ouvert. Mais différentes parties de la carcasse de porc se comportent différemment. Par exemple, parties cervicales, scapulaires et dorsales approprié pour frire entier, et ici pointe de poitrine tu ferais mieux ragoût en petits morceaux.
Pour les soupes meilleur choix deviendra jarret, il y a un os et quantité suffisante graisse, ce qui rendra le bouillon riche. Les parures restantes après la découpe sont utilisées pour la cuisson masse de côtelette. Très souvent porc haché mélangé avec du bœuf, par exemple, pour garnir des raviolis. Couper une carcasse de porc n'est pas production sans déchets, car la tête et l'intérieur ne sont pas adaptés aux besoins industriels. Elles deviennent un mets délicat : les oreilles de porc frites gagnent particulièrement en popularité.

Qu'est-ce qu'un jambon ?

Jambon peut être de deux types : arrière et avant. La patte arrière est la partie hanche de la carcasse. La patte avant correspond aux parties de l'épaule et de l'épaule de la carcasse. Si vous regardez le schéma de découpe d'une carcasse de porc, vous comprendrez de quoi il s'agit. jambon de porc- sur le schéma à la fois l'avant et jambon de dos souligné au marqueur rose.

Découpe de porc différents pays paix

Par exemple, en France, au Danemark et en Norvège, une carcasse de porc est divisée en 5 parties :

1 - jambon - pattes postérieures ;

2 - samorre - zone sacrée ;

3 - filet - bas du dos et dos ;

4 - echiriee - le début du cou et une partie du dos ;

5 - poitrine - la partie avant du sternum, une partie des muscles abdominaux, les côtes.

Et les Allemands l'ont coupé en 2 moitiés, puis l'ont trié en 4 qualités et 8 parties principales.

1ère année :

7 - Schinken (jambon de dos) ;

2 - Rckenst (partie lombaire) ;

3 - Koteiettenst (partie de côtelette).

2ème année :

4 - Kamm (partie vertébrale antérieure) ;

5 - Vorderschinken und Brustst (jambon et poitrine).

3ème année :

6 - Bauch (péritoine) ;

4ème année :

7 - Kopf und Backen (tête et joues) ;

8 - Beine (jambes).

Ce qu'il est important de savoir lors de la découpe d'une carcasse de porc :

Chaque pays a ses propres normes pour la découpe des carcasses de porc et les noms des coupes, alors n'essayez pas de vous souvenir de toutes les parties de l'animal, mais essayez d'en apprendre une. moment général- les muscles de la « moitié supérieure du corps » travaillent moins au cours de la vie, donc après la cuisson ils s'avèrent plus tendres. L'exception est le cou, que, par exemple, les vaches et les béliers tordent constamment (les porcs sont moins agités, cela ne s'applique donc pas à eux).

Il s'avère je veux le rendre doux et les bonnes pièces - acheter parties supérieures de la carcasse de porc - filet ou dos(la partie centrale jusqu'aux « épaules » est appelée le bord épais, plus proche du bas du dos - mince ; chez l'agneau et le porc, ils sont appelés longe et carbonade).

Si Allez-vous faire de la viande hachée, du rôti, de la soupe ? et autres plats bouillis et mijotés, acheter viande plus dure provenant de la «moitié» inférieure de l'animal - par ex. jambe, épaule ou poitrine.

Pour prends de la viande en gelée les parties de qualité inférieure de la carcasse de porc, qui ont travaillé dur tout au long de leur vie et accumulé suffisamment de gélatine-collagène de viande, sont jarret, sabot un et queues.

La découpe des carcasses et demi-carcasses en morceaux, ainsi que le désossage et le parage de diverses parties de porc s'effectuent de la même manière que les parties de carcasses d'agneau.

Avant le désossage, la couche sous-cutanée de graisse - saindoux et saindoux - est coupée de toutes les parties de la carcasse de porc, la laissant sur la viande en une couche ne dépassant pas 1 cm. Des couches épaisses de graisse (saindoux), principalement provenant du. les longes et les pattes postérieures de la carcasse de porc sont coupées en grandes couches et les parties restantes en petits morceaux.

Graisse parée carcasses de porc trié en saindoux et saindoux.

À saindoux inclure des couches de graisse jusqu'à 1,5 cm d'épaisseur, des couches de graisse molle et de petits morceaux de graisse interne et graisse sous-cutanée; À saindoux- des couches de graisse sous-cutanée dense et non exfoliante de plus de 1,5 cm d'épaisseur.

Sources :