Compte tenu de la variété de qualité du blé récolté, il est classé en groupes distincts selon le type, la vitrerie, la force de la farine, etc.
La classification du blé par type est basée sur les caractéristiques suivantes : type (tendre ou dur), forme (de printemps ou d'hiver) et couleur du grain (grain rouge ou grain blanc). Selon les normes de blé récolté et distribué, il est divisé en cinq types : Type I - grain rouge de printemps, Type II - blé dur de printemps (durum), Type III - grain blanc de printemps, Type IV - grain rouge d'hiver, Type V - grain blanc d'hiver.
La classification du blé en sous-types est basée sur la nuance de couleur et le caractère vitreux. Ainsi, lors de la division du blé des types I et IV en sous-types, la nuance de couleur et la vitrerie sont prises en compte, pour le type II - la teinte de couleur et pour le type III - la vitrerie. Le blé de type V n'est pas divisé en sous-types. Les blés de types I et IV sont de la plus grande importance pour l’industrie meunière car ils sont les plus courants et possèdent des propriétés technologiques élevées. Le blé de type II est utilisé pour produire de la farine pour pâtes alimentaires.
En Russie, le blé farine de pain produit en six variétés: supplémentaire, plus haut, graveleux, premier, deuxième, papier peint.
La farine des qualités les plus élevées, de première et de deuxième qualité, est produite par broyage à deux et trois qualités, ainsi que par broyage à une seule qualité. Avec une mouture à deux et trois qualités, deux ou trois types de farine sont obtenus simultanément, tandis qu'avec une mouture à une qualité, une qualité spécifique est obtenue. Lors du broyage de grains de trois qualités avec un rendement total en farine de 75 %, la farine de la qualité la plus élevée est sélectionnée 10-30, la première qualité - 50-40, la deuxième qualité - 15-5 %. Avec une mouture à deux qualités, la farine obtenue représente 50 à 60 % de la première qualité et 25 à 15 % de la deuxième qualité. Avec un broyage monograde, le rendement en farine de première qualité est de 72 %, en farine de deuxième qualité de 85 % et en papier peint de 96 %. Le type de mouture et le rendement en farine lors du broyage du grain déterminent le type et la composition chimique de la farine.
Farine de qualité supérieure se compose de particules finement broyées de la couche interne, l'endosperme ( taille moyenne particules 30 à 40 μm), se distingue par sa couleur blanche, sa teneur en amidon la plus élevée (79 à 80 %) et une quantité moyenne ou faible (10 à 14 %) de protéines ; le rendement en gluten brut est d'environ 28 %, la teneur en cendres ne dépasse pas 0,55 %. Il contient quantité minimale fibres (0,1 à 0,15 %), matières grasses et sucre. Ce type de farine est le plus courant dans la production de qualités supérieures produits à base de farine. La farine de blé de haute qualité a de bonnes propriétés boulangères ; les produits qui en sont issus ont un bon volume et une porosité finement développée. Cette farine s'utilise de préférence pour les sablés, les pâtes feuilletées et pâte levée, dans les sauces et les vinaigrettes à la farine.
Krupchatka- se compose de petits grains uniformes de couleur crème clair, sa teneur en cendres est de 0,60 %. Ne contient presque pas de son. Il est riche en gluten et possède des propriétés boulangères élevées. Krupchatka est produit à partir de variétés spéciales de blé et se caractérise par une plus grande taille de particules individuelles. Il est conseillé d'utiliser cette farine pour pâte levée à forte teneur en sucre et en matières grasses pour des produits tels que les gâteaux de Pâques, les muffins, etc. Pour la pâte levée non sucrée, la semoule est de peu d'utilité, car la pâte qui en est faite est mal adaptée, et les produits finis ont une mauvaise porosité et deviennent rapidement périmés.
Farine de première qualité est le plus courant. Il se compose de particules finement broyées (taille de 40 à 60 µm) de l'endosperme et d'une petite quantité (3 à 4 % du poids de la farine) de particules de coquille broyées, c'est-à-dire des particules de coquille avec une couche d'aleurone. La quantité d'amidon est en moyenne de 75 %, une protéine relativement élevée (13 à 15 %) et le rendement en gluten brut est de 30 %. Dans la farine de première qualité, il y en a plusieurs plus de sucres(jusqu'à 2 %) et de matières grasses (1 %) que dans la farine de qualité supérieure, sa teneur en cendres ne dépasse pas 0,75 %, les fibres en contiennent en moyenne entre 0,27 et 0,3 %. La couleur de la farine de première qualité va du blanc pur au blanc avec des nuances jaunâtres ou teinte grisâtre. La farine de première qualité est bonne pour pâtisseries salées(petits pains, tartes, crêpes, crêpes, sautés, nouilles nationales, etc.), et pour la cuisson de divers produits de boulangerie. Produits finis ils s'en sortent plus lentement. Boulangerie de haute qualité et confiserie généralement produit à partir de farine de blé de haute qualité.
Farine de deuxième qualité se compose de particules d’endosperme broyées avec un mélange important (8 à 10 % du poids des grains) de particules de coquille. La taille des particules varie de 30 à 40 à 150 à 200 microns. La farine contient 70 à 72 % d'amidon, cette farine contient 13 à 16 % de protéines, le rendement en gluten brut est d'au moins 25 %, la quantité de sucres est de 1,5 à 2,0 %, la matière grasse est d'environ 2 %, la teneur en cendres est de 1,1 à 1,2. %, teneur en fibres en moyenne 0,7%. La couleur de la farine va du clair avec une teinte jaunâtre au plus foncé - gris et brun. Ce dernier est meilleur en termes de qualités boulangères - les produits de boulangerie qui en résultent s'avèrent moelleux, avec une mie poreuse. Utilisé principalement pour les qualités de table de cuisson pain blanc et des produits à base de farine peu pratiques. Elle est souvent mélangée à de la farine de seigle. Cette farine entre dans la fabrication de certains produits de confiserie (pains d'épices et biscuits).
Farine de papier peint obtenu par broyage de papier peint monograde avec un rendement de 96%. La farine est constituée presque des mêmes tissus que les grains de blé, mais en diffère par un nombre légèrement inférieur de coquilles de fruits et de germes. La farine de papier peint est relativement grossière, de granulométrie hétérogène (la plus grande taille atteint 600 et la plus petite 30 à 40 microns). Sa composition chimique est proche de celle du grain d'origine (la teneur en cendres est de 0,07 à 0,1 % et la teneur en fibres est de 0,15 à 0,2 % inférieure à celle du grain). Cette farine a une capacité d'humidité et une capacité de formation de sucre élevées, le rendement en gluten brut est de 20 % ou plus. Comme composition similaire à la farine de blé pour papier peint, vous pouvez utiliser un mélange de 9 parts de farine de blé de qualité supérieure et 1 part de son de blé (un dixième, 10 %). La farine de papier peint est principalement utilisée pour la cuisson du pain de table et est rarement utilisée en cuisine.
Farine de blé aujourd'hui est un type de farine incroyablement recherché, ainsi que l'un des produits les plus consommés au monde (sous forme de produits de boulangerie). Grande popularité de ce produit en raison du fait que cette plante a été l'un des premiers à être cultivé, et avec le fait que les grains de blé sont extrêmement nutritifs et sains. Lisez l'article sur les avantages et les inconvénients de la farine de blé, la teneur en calories et les méthodes d'utilisation par variété.
Avantages et inconvénients de la farine de blé
En raison des différences dans les conditions de création et les types de plantes, la farine de blé est divisée en différentes variétés, destiné à des fins spécifiques. En même temps, dans différentes parties cette classification est différente. Aux États-Unis, par exemple, la farine est classiquement classée en types basés sur le type de blé et la fraction volumique de gluten. En Russie et dans les pays voisins, une normalisation claire a été adoptée, développée en ère soviétique et ensuite modifié.
Aujourd'hui, la qualité de la farine de blé dans la Fédération de Russie est établie par deux GOST : « Farine de blé. Technique générale. conditions" et "Farine de blé dur pour pâtes".
Dans le premier cas, il existe une division en 6 grades pour la cuisson (papier peint, extra, plus haut, 1er, 2ème, granuleux) et 8 grades usage général. Le marquage, par exemple M 45-23 ou M 100-25, dépend de la teneur en cendres et du niveau de mouture. GOST activé farine de pâtesétablit trois grades : le plus élevé, le premier et le deuxième.
Du fait que les particules de farine de grains de blé dur sont plus grosses que celles destinées à la boulangerie, les variétés peuvent être nommées en fonction de la taille du fragment : « grain » (le plus élevé) et « semi-grain » (le premier).
Quelles sont les différences entre les types de farine de blé ?
Les farines les plus courantes en vente aujourd'hui sont les farines de première qualité, de première et de deuxième qualité, ainsi que le papier peint, la semoule et, rarement, l'extra.
Photo : avantages et inconvénients de la farine de blé
Du point de vue qualités utiles le plus critère important est la teneur en cendres de la substance. Ce minéraux, qui sera conservé si le grain est brûlé. Par exemple, le marquage allemand T550 marque la farine avec une teneur en cendres de 0,55 %, ce qui correspond approximativement à la qualité premium russe.
En Italie, un tel produit serait désigné « 0000 » : moins il y a de zéros, plus la fraction est grande.
Farine de blé premium : avantages et inconvénients
L’opinion populaire selon laquelle le pain fabriqué à partir de farine de première qualité est aussi sain que possible est fausse. Le fait est que cette poudre est fabriquée à partir de la partie centrale de l'endosperme - la partie comestible du grain, enveloppée dans du son. Presque toutes les substances bénéfiques du grain sont stockées dans la coquille de l'endosperme et, à l'intérieur, se trouvent en fait de l'amidon, qui aide à saturer et à prendre du poids.
Les particules de farine de qualité supérieure sont les plus petites - jusqu'à 30 à 40 microns. Ce produit produit le plus moelleux Pain de mie, mais pas le plus utile, car sa teneur en cendres est minime. Selon GOST, cette variété doit avoir une teinte blanche ou blanc-crème et au moins 28 % de gluten dans sa composition.
Farine de première qualité
Les fractions de farine de blé de première qualité ont une taille allant jusqu'à 60 microns et colorent la poudre en blanc avec des nuances de jaunâtre ou de grisâtre. La raison de ce noircissement est la présence de particules de coque broyées dans le produit. Selon GOST, la teneur en cendres de ce produit est de 0,75 % et le gluten occupe au moins 30 % de la composition. La mie est généralement blanche ou grisâtre. Le goût peut être très différent selon ingrédients supplémentaires et les conditions de cuisson.
Farine de deuxième qualité
Du point de vue composition chimique, cette farine est la plus bénéfique pour la santé. Sa teneur en cendres est de 1,1 à 1,25 %, sa couleur est jaunâtre ou grisâtre. Lorsqu'on le compare avec le grade le plus élevé ou le 1er, la différence de taille des particules devient visible à l'œil nu. Malgré sa composition riche, ce produit n'est pas assez bon pour la cuisson forme pure, car il contient moins de gluten. Pour cette raison, il est généralement mélangé à des qualités supérieures pour la pâtisserie.
Farine de papier peint (grossière)
La farine de papier peint à base de grains de blé est constituée de fractions de différentes tailles (60 à 200 microns) et contient généralement encore moins de gluten que la farine de deuxième qualité. Le pain le plus riche en nutriments en est cuit, mais il s'avère souvent lâche, se désagrégeant et légèrement dur. Pour cette raison, le papier peint est également mélangé à des variétés adhésives.
Le type de farine n'a pratiquement aucun effet sur le goût et la salubrité du pain obtenu. Pour tout type de matière première, il est possible et nécessaire de sélectionner conditions technologiques, ce qui fera du bon pain.
Ce qui est caractéristique, c'est qu'une partie des propriétés boulangères de la farine de blé ne peut pas être calculée à l'avance et reflétée quantitativement. Ils apparaissent directement lors de la cuisson et sont déterminés par la qualité du produit final.
Farine de blé dur
Farine de variétés de blé dur le blé utilisé dans la production de pâtes alimentaires est classé selon des indicateurs similaires :
- Qualité supérieure. La céréale est de couleur jaune crème avec une teneur en cendres de 0,90 % et au moins 28 % de gluten dans la composition. Taille de la fraction – pas plus de 0,56 mm.
- Première année. Poudre crème légère avec une teneur en cendres de 1,2 % et une granulométrie allant jusqu'à 0,39 mm. Contient au moins 28% de gluten.
- Deuxième année. Taille des particules – de 0,18 à 0,27 mm (comme la semoule), teneur en cendres – 1,9%, gluten – de 25%.
Valeur nutritionnelle et composition de la farine de blé
Le tableau suivant présente le contenu calorique, le contenu nutritionnel, ainsi que le contenu de certaines vitamines et minéraux dans 100 g de farine de blé boulangère.
| Nutritif | Qualité supérieure | Première année | Deuxième année |
|
Valeur nutritionnelle |
|||
| Écureuils | 10,3g | 10,6g | 11,7g |
| Graisses | 1,1 g | 1,3 g | 1,8 g |
| Glucides | 68,8 g | 67,6 g | 63,7 |
| Teneur en calories (kcal) | |||
|
Vitamines (mg) |
|||
| B1 | 0,17 | 0,25 | 0,37 |
| B2 | 0,04 | 0,08 | 0,012 |
| PP | 1,2 | 2,2 | 4,55 |
| Carotène | 0 | 0 | 0,01 |
|
Macro- et microéléments (mg) |
|||
| Sodium | 3 | 4 | 6 |
| Potassium | 122 | 176 | 251 |
| Calcium | 18 | 24 | 32 |
| Magnésium | 16 | 44 | 73 |
| Phosphore | 86 | 115 | 184 |
| Fer | 1,2 | 2,1 | 3,9 |
Farine de blé : comment choisir et conserver ses propriétés bénéfiques
Pour l'achat produit de qualité Vous devriez regarder les marquages disponibles :
- GOST - la farine est fabriquée conformément à la norme acceptée par l'État et répond aux spécifications techniques ;
- PCT ou « Certification Volontaire » - les produits du fabricant sont volontairement testés pour vérifier leur conformité aux normes sanitaires et hygiéniques, ne contiennent pas de métaux lourds, de toxines et sont sans danger pour la santé ;
- ISO – conformité aux normes internationales de production (selon les estimations des experts, pas plus de 20 % des fabricants en disposent).
Farine de blé : durée de conservation
Un autre paramètre important- date de péremption. Bien produit naturel par définition, il ne peut pas être conservé plus de 6 à 9 mois. S'il y a un produit sur le comptoir avec une durée de conservation indiquée de 10 à 18 mois, un stabilisant chimique y a été ajouté pour prolonger sa « durée de vie ». Caractéristiques de la composition mélanges de farine provenant de différentes céréales réduisent leur durée de conservation de 30 à 50 % supplémentaires.
Le choix d'un type spécifique de farine dépend de ce que vous envisagez de cuisiner :
- qualité extra et supérieure – le meilleur choix pour les biscuits, petits pains, gâteaux, muffins et sauces épaississantes ;
- 1ère année – bon choix pour le pain, les tartes, les crêpes, les petits pains et les crêpes faits maison ;
- Le grade 2 convient à la pâtisserie, aux biscuits, au pain d'épices ;
- Du papier peint, vous obtenez du pain savoureux et sain.
Pour conserver ses bienfaits, la farine doit être protégée des parasites, de l'humidité et des rayons du soleil. C'est pourquoi l'un des meilleurs endroits L'étagère supérieure du réfrigérateur est destinée au stockage, car elle est assez sombre, fraîche et sèche.
Pour stockage prolongé il est conseillé de mettre une gousse d'ail, un piment, un sachet de sel ou feuille de laurier qui chassent les parasites. Produits parfumés comme le thé, les épices, le café ou les produits d'entretien, mieux vaut les ranger pour que la farine n'absorbe pas l'arôme de quelqu'un d'autre.
Il est également conseillé d'exclure changements soudains température. La farine cultivée sur place se détériore très rapidement, elle doit donc être consommée dans les 2 semaines suivant la production.
Farine de blé de deuxième qualité : propriétés
Teneur en calories : 324 kcal.
Valeur énergétique du produit Farine blé deuxième variétés : Protéines : 11,7 g.
Matières grasses : 1,81 g.
Glucides : 63,7 g.
Farine de blé de deuxième qualité se distingue parmi d'autres options par sa teinte plus foncée et sa structure plus grossière, car elle contient grand nombre coquilles de céréales dont le pourcentage ne doit pas dépasser 10. Le gluten est à moins de 25%, mais il y a peu d'amidon dans cette variété. La teinte de ce type de farine peut varier du grisâtre au brun. Pour une utilisation en cuisine, ce type de farine de blé est souvent associé à la première. À traits distinctifs Une telle farine peut être attribuée à la présence de l'odeur et du goût du pain. La pâte préparée à base d'une telle farine s'avère volumineuse, mais ce qui est intéressant, c'est que les produits de boulangerie et de boulangerie longue durée ne devient pas insensible. Le plus souvent, il n'est pas fabriqué à partir de pâtisseries sucrées et du pain de table.
Propriétés utiles
L'avantage de la farine de blé de deuxième qualité réside dans la présence de diverses substances importantes pour la vie normale. Les produits préparés sur cette base sont particulièrement appréciés des personnes qui surveillent leur silhouette. Ce type de farine contient une grande quantité de vitamines B, importantes pour système nerveux et pour les processus métaboliques. La farine de deuxième qualité contient également des vitamines PP, H, E et A, qui sont importantes pour de nombreuses fonctions de l'organisme. Large en elle et composition minérale, qui augmentent la vitesse de nombreux processus chimiques et contrôlent également la quantité de glucose dans le sang. La farine de blé de deuxième qualité est utilisée en nutrition santé.
Utiliser en cuisine
La farine de blé de deuxième qualité est le plus souvent utilisée pour faire des raviolis, des gaufres et d'autres produits similaires. Certains produits de confiserie sont également préparés sur cette base, par exemple, différentes options biscuits et pain d'épices. En combinaison avec de la farine de seigle, vous pouvez préparer de délicieuses pâtisseries diététiques.
Dommages causés par la farine de blé de deuxième qualité et contre-indications
La farine de blé de deuxième qualité peut être nocive lors de la consommation de produits fabriqués à partir de cette farine en grande quantité.
La farine de deuxième qualité est déterminée par la teneur en son ou en coquilles de grains broyées entre 8 et 10 %, en gluten - environ 25 % et une faible teneur en amidon. Les couleurs vont du jaunâtre au gris voire au brun. Cette farine s’avère très bénéfique pour l’organisme. C’est nécessaire pour améliorer la nutrition.
Teneur en calories de la farine de blé de 2e qualité
La teneur en calories de la farine de blé de 2e qualité est de 324 kcal pour 100 grammes de produit.
Composition et propriétés bénéfiques de la farine de blé de 2e qualité
La farine de blé de 2e qualité contient beaucoup plus de vitamines que les autres types de farine. Il contient des vitamines B1, B2, B9, PP, ainsi que H, E, A en grande quantité. Les vitamines couvrent toutes les fonctions du corps et le soutiennent. vitalité(calorisateur). Les microéléments présents dans n'importe quelle farine - potassium, magnésium, beaucoup de fer, soufre, phosphore la composent base minérale. DANS petites quantités contient du zinc, de l'aluminium, du vanadium, du manganèse, du molybdène, un peu de cuivre, du chrome et du cobalt. Ces éléments améliorent l'absorption du fer, sont inclus dans les enzymes et accélèrent procédés chimiques, augmentent l'activité des hormones, régulent la quantité de glucose, participent à la formation des tissus, à la formation des os et régulent les fonctions du système nerveux.
Farine de blé de 2e qualité en cuisine
Les produits de boulangerie à base de farine de blé de 2e qualité ont un arôme, sont poreux, mais pas moelleux. Ils ne s'en sortent pas pâte à beurre Cependant, du pain d'épices et des biscuits sont préparés. Il convient aux crêpes, raviolis, raviolis. Très souvent, il est mélangé à de la farine de seigle et du pain diététique en est cuit.
Le blé est, sans exagération, le plus important récolte de céréales pour l'humanité. Il est cultivé sur presque tous les continents et les plats préparés à partir de ce produit ou utilisant celui-ci se retrouvent dans la cuisine de tous les pays du monde. Dans certains plats, les grains sont utilisés entiers ou concassés, mais le plus souvent ils sont finement moulus. Quelles sont les variétés, les propriétés et la teneur en calories de la farine de blé ? Ce produit est-il utile ou non ? Voyons cela.
Variété de farine
Selon les grains utilisés, la grossièreté du broyage et les méthodes de transformation, on distingue différentes variétés. Il y en a beaucoup et ils diffèrent légèrement selon différents pays. Mais il en existe des basiques que l’on retrouve un peu partout :
1. Farine de blé de qualité supérieure. Il est le plus souvent utilisé pour la cuisine variété de produits de boulangerie, du pain, des pâtes et comme dans échelle industrielle, et à la maison. Cette farine est très finement moulue, a une belle couleur blanche et ne contient quasiment pas d'amidon. Les produits de boulangerie qui en sont issus sont très doux et savoureux.
2. La première année est la plus courante. Il possède également une excellente structure fine, mais la couleur se distingue par la présence d'une teinte jaunâtre. On l'utilise le plus souvent pour les tartes, les petits pains ou les crêpes. A l'échelle industrielle (pain, pâtes), il est utilisé pour fabriquer des produits moins chers, qui, sans doute, qualités gustatives va céder produits similaires du grade le plus élevé.
3. La farine de deuxième qualité a une mouture plus grossière et contient des restes de son et de coquilles de grains broyés. Sa couleur peut varier du jaune au brun. Cette variété est très aromatique, bien adaptée à la confection de pain d'épices, de biscuits et de pain diététique.
4. La farine de blé entier est apparue il n'y a pas si longtemps dans les rayons des magasins de l'espace post-soviétique. Il est obtenu en broyant des grains sans éliminer aucune particule, il est donc grossier et contient beaucoup de son. À l'échelle industrielle, cette variété n'est pas très populaire, car sa durée de conservation est deux fois inférieure à celle, par exemple, de la qualité la plus élevée, et la pâte est lourde et peu pratique à utiliser pour les grandes boulangeries. Mais pain fait maison Fabriqué à partir de farine de grains entiers, très savoureux et sain.
Teneur en calories de la farine de blé
Aujourd'hui, la santé, les corps minces, toniques et alimentation équilibrée. C'est pourquoi beaucoup s'intéressent beaucoup à la question de la teneur en calories de la farine de blé. Cet indicateur varie selon les variétés, même si la différence est insignifiante.
Le plus élevé – 335 kcal.
Le premier fait 330 kcal.
Le second est de 320 kcal.
Grains entiers – 300 kcal.
Ces données sont approximatives et ne peuvent être précises à l'unité près, car la teneur en calories de ce produit varie légèrement en fonction de la méthode et du degré de transformation, du mode de stockage et même du lieu de culture.
Un énorme avantage
Différents types de farine de blé diffèrent également par leur teneur en vitamines, micro et macroéléments. De plus, plus la mouture est grossière, plus la qualité est « inférieure », plus substances utiles donnera au corps un produit.
En tête de cette liste farine de blé entier. Il est très riche en vitamines B, E et PP et contient également des substances vitales telles que le calcium, le potassium, le magnésium, le phosphore, le fer et le sodium et bien d'autres. Cette variété peut être consommée même par ceux pour qui les produits à base de farine sont contre-indiqués. Par exemple, dans des maladies comme l'obésité, diabète sucré et l'hypertension.
La farine de deuxième qualité est légèrement inférieure en termes d'avantages. Bien qu'il contienne également beaucoup de vitamines E, B et PP, ainsi que des micro et macroéléments, des métaux.
La farine de première qualité a propriétés bénéfiques environ une fois et demie à deux fois inférieure à celle évoquée ci-dessus. Il n'est pas si riche en fer, phosphore, magnésium, potassium et calcium.
Les plus pauvres en termes d'entretien nécessaire au corps elements est de la farine de blé de première qualité. Belle couleur, la texture et le goût sont le résultat d'un traitement important, au cours duquel le caractère naturel et l'utilité du produit sont perdus. Bien sûr, il en reste encore, mais en petites quantités.
Il convient également de noter que la farine est riche en fibres, très nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. La situation avec cette substance est similaire : plus la transformation est importante, plus la teneur est faible.
Voler dans la pommade
La teneur élevée en calories de la farine de blé n'est pas le seul inconvénient de ce produit. N'oubliez pas le contenu d'une grande quantité de ce qu'on appelle le gluten, à cause duquel les particules se collent ensemble lors de la préparation de la pâte ou variété de plats. Cette substance n’est pas toujours bien absorbée et traitée par l’organisme, et son excès peut causer des problèmes au niveau du tube digestif.
Il vaut la peine d'abandonner complètement les produits à base de farine uniquement s'ils sont strictement prescrits par les médecins. Vous ne devez pas vous priver de ce produit de votre plein gré. L'essentiel est de choisir la bonne variété et de savoir s'arrêter.
Si la farine de grains entiers saine n’aime pas son goût et n’inspire pas d’enthousiasme, vous devriez alors essayer de la mélanger avec d’autres types de farine de blé. Il existe également de nombreuses recettes avec l'ajout de diverses céréales - riz, seigle, sarrasin, etc. En expérimentant, vous pouvez choisir votre propre produit équilibré, à la fois sain et savoureux.
Il convient de commencer par le fait que la farine est un produit obtenu en broyant des céréales. En tant que produit utilisé en cuisine, il est connu de l’humanité depuis des milliers d’années. La farine prend lieu important dans l'alimentation de chaque personne et constitue une source irremplaçable de fibres, de vitamines et de micro-éléments.
Ce produit a reçu application la plus large pour cuire du pain, cuisiner produits de pâtes alimentaires, dans les industries culinaires et autres liées à l'industrie alimentaire.
Il existe une certaine gradation de farine selon sa qualité et son type. Dans notre pays plus grande distribution reçu de la farine de blé et de seigle. Cela est principalement dû aux conditions climatiques les plus propices à la culture de ces céréales particulières. D'autres types de farines sont moins courants, comme : le malt, l'avoine, le millet, le riz, les lentilles, le sarrasin, le maïs, l'orge, le lin et l'amarante.
En ce qui concerne les qualités, la farine de blé est divisée en : semoule, qualité supérieure, première qualité, deuxième qualité et papier peint. Farine de seigle pour : ensemencés, pelés et papier peint. Examinons de plus près les types de farine et leur utilisation en cuisine.
La qualité de la farine ne signifie pas que le produit acheté est de qualité supérieure ou inférieure. Ce paramètre indique certains attributs de qualité, qui conviennent le mieux à une application culinaire particulière.
Selon la variété, les caractéristiques suivantes de la farine changent : la taille des particules obtenues, la couleur, la teneur quantitative en particules de son, le volume de gluten et la teneur en cendres. De plus, selon le type de farine, le volume de sa production à partir de 100 kg conventionnels varie. cultures céréalières. Plus la qualité est élevée, plus le rendement est faible produit fini. Ainsi, à partir de 100 kg de céréales, on produit environ 10 % de semoule, 25 % de première qualité, 70 % de première qualité, 85 % de deuxième qualité et 95 % de farine de papier peint.
Krupchatka- ce type de farine est de couleur crémeuse et constituée de grains fins de structure hétérogène. Contient beaucoup de gluten et un faible pourcentage de son. Quant à son utilisation en cuisine, la semoule possède de bonnes propriétés boulangères. Il est particulièrement adapté à la préparation de pâte levée, qui contient une grande quantité de graisse et de sucre, pour la cuisson de muffins et de gâteaux de Pâques.
Quant à la pâte dite « désagréable au goût », l’utilisation de semoule dedans est déconseillée. Cela est dû au fait que les produits de boulangerie périssent assez rapidement en raison de la mauvaise porosité du produit fini.
Qualité supérieure- cette variété se distingue de la précédente par sa composition, plus uniforme et de couleur blanche. Il contient plus petite quantité gluten et protéines. La qualité la plus élevée a un autre sous-type, appelé farine de qualité extra, elle se distingue par une fraction plus fine de grains moulus et convient bien comme épaississant pour les sauces.
La farine de haute qualité, grâce à ses excellentes propriétés boulangères, offre un bon volume de cuisson et une porosité fine. Ainsi, ce type de farine convient à la levure, aux sablés et aux feuilletés, ainsi qu'aux sauces et vinaigrettes à base de farine évoquées ci-dessus.
Première année- la farine a une légère teinte jaunâtre, douce au toucher, finement dispersée. Grâce à contenu élevé gluten, la pâte préparée à partir de celui-ci est élastique. Les produits de boulangerie conservent bien leur volume et leur forme, et ont également goût agréable et l'arôme.
La farine de cette variété est optimale pour la cuisson de produits de boulangerie et de confiserie. De plus, il est bien adapté pour réaliser des crêpes, des crêpes, des nouilles, toutes sortes de tartes et de petits pains. Les produits de boulangerie à base de farine de première qualité se rassissent assez lentement.
Deuxième année- se distingue des types de farine précédents par une teinte brunâtre importante due au pourcentage élevé de son.
En termes de qualités boulangères, cette farine est la plus adaptée à la pâtisserie « hors pain » produits de boulangerie et du pain blanc. Le pain cuit se distingue par un bon moelleux et une mie poreuse. Lors de la préparation de produits comme le pain d'épices ou les biscuits, cette farine est souvent mélangée à de la farine de seigle.
Papier peint- toutes les variétés tendres de blé sont utilisées pour sa production. Caractéristique c'est joli couleur foncée Et excellent contenu son.
La farine de papier peint a des propriétés boulangères quelque peu inférieures à celles de qualités supérieures, mais elle contient une quantité beaucoup plus grande de substances utiles et a un valeur nutritionnelle. La farine de papier peint est riche en amidon, fer, calcium, phosphore, magnésium, ainsi qu'en vitamines E et B. Ce type de farine est rarement utilisé en cuisine, elle est principalement utilisée pour la pâtisserie de haute qualité ; pain de table.
Farine de seigle tamisée- Il se distingue par sa couleur blanche, parfois teintée de bleuâtre ou de crème, sa dispersion fine et son toucher doux. Utilisé en pâtisserie pain de seigle, offre une bonne tenue de pompe et de forme. Souvent utilisé pour mélanger avec de la farine de blé.
Seigle farine pelée - a une couleur blanc grisâtre avec diverses nuances. Grâce à un grand nombre de substances et de minéraux utiles, ainsi que faible contenu calories, le pain cuit au four est le plus bénéfique pour la santé humaine. Quant aux propriétés boulangères, la farine pelée assure une bonne porosité et élasticité de la mie cuite.
Farine de papier peint de seigle - trait distinctif est une couleur relativement foncée avec des nuances de gris ou de brun. Contient le plus grand nombre son et a une valeur nutritionnelle assez élevée. Cette farine est l’une des plus courantes et est utilisée pour la cuisson du pain de table.
Comme le montre ce qui précède, toute femme au foyer ne devrait pas se limiter au choix d'un type spécifique de farine. Chacun d'eux a ses propres atouts et faiblesses. Pour que votre réussite en cuisine soit appréciée par les autres, n’ayez pas peur d’expérimenter.
Le blé est, sans exagération, la céréale la plus importante pour l’humanité. Il est cultivé sur presque tous les continents et les plats préparés à partir de ce produit ou utilisant celui-ci se retrouvent dans la cuisine de tous les pays du monde. Dans certains plats, les grains sont utilisés entiers ou concassés, mais le plus souvent ils sont finement moulus. Quelles sont les variétés, les propriétés et la teneur en calories de la farine de blé ? Ce produit est-il utile ou non ? Voyons cela.
Variété de farine
Selon les grains utilisés, la grossièreté du broyage et les méthodes de transformation, on distingue différentes variétés. Il y en a beaucoup et ils diffèrent légèrement selon les pays. Mais il en existe des basiques que l’on retrouve un peu partout :
4. La farine de blé entier est apparue il n'y a pas si longtemps dans les rayons des magasins de l'espace post-soviétique. Il est obtenu en broyant des grains sans éliminer aucune particule, il est donc grossier et contient beaucoup de son. À l'échelle industrielle, cette variété n'est pas très populaire, car sa durée de conservation est deux fois inférieure à celle, par exemple, de la qualité la plus élevée, et la pâte est lourde et peu pratique à utiliser pour les grandes boulangeries. Mais le pain fait maison à base de farine de grains entiers est très savoureux et sain.
Teneur en calories de la farine de blé
Aujourd’hui, la santé, un corps mince, tonique et une alimentation équilibrée sont à la mode. C'est pourquoi beaucoup s'intéressent beaucoup à la question de la teneur en calories de la farine de blé. Cet indicateur varie selon les variétés, même si la différence est insignifiante.
Le plus élevé - 335 kcal.
Le premier fait 330 kcal.
Le second est de 320 kcal.
Grains entiers - 300 kcal.
Ces données sont approximatives et ne peuvent être précises à l'unité près, car la teneur en calories de ce produit varie légèrement en fonction de la méthode et du degré de transformation, du mode de stockage et même du lieu de culture.
Un énorme avantage
Différents types de farine de blé diffèrent également par leur teneur en vitamines, micro et macroéléments. De plus, plus la mouture est grossière, plus la qualité est « basse », plus le produit apportera de substances utiles au corps.
En tête de cette liste se trouve la farine de blé entier. Il est très riche en vitamines B, E et PP et contient également des substances vitales telles que le calcium, le potassium, le magnésium, le phosphore, le fer et le sodium et bien d'autres. Cette variété peut être consommée même par ceux qui sont contre-indiqués. Par exemple, pour des maladies telles que l’obésité, le diabète et l’hypertension.
La farine de deuxième qualité est légèrement inférieure en termes d'avantages. Bien qu'il contienne également beaucoup de vitamines E, B et PP, ainsi que des micro et macroéléments, des métaux.
La farine de première qualité a des propriétés bénéfiques environ une fois et demie à deux fois inférieures à celles évoquées ci-dessus. Il n'est pas si riche en fer, phosphore, magnésium, potassium et calcium.
La farine de blé de première qualité est la plus pauvre en termes de teneur en éléments nécessaires à l'organisme. La belle couleur, la texture et le goût sont le résultat d'un traitement important, au cours duquel le caractère naturel et l'utilité du produit sont perdus. Bien sûr, il en reste encore, mais en petites quantités.
Il convient également de noter que la farine est riche en fibres, très nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. La situation avec cette substance est similaire : plus la transformation est importante, plus la teneur est faible.
Voler dans la pommade
La teneur élevée en calories de la farine de blé n'est pas le seul inconvénient de ce produit. N'oubliez pas le contenu d'une grande quantité de ce qu'on appelle le gluten, à cause duquel les particules se collent ensemble lors de la préparation de la pâte ou de divers plats. Cette substance n’est pas toujours bien absorbée et traitée par l’organisme, et son excès peut causer des problèmes au niveau du tube digestif.
Il vaut la peine d'abandonner complètement les produits à base de farine uniquement s'ils sont strictement prescrits par les médecins. Vous ne devez pas vous priver de ce produit de votre plein gré. L'essentiel est de choisir la bonne variété et de savoir s'arrêter.
Si la farine de grains entiers saine n’aime pas son goût et n’inspire pas d’enthousiasme, vous devriez alors essayer de la mélanger avec d’autres types de farine de blé. Il existe également de nombreuses recettes avec l'ajout de diverses céréales - riz, seigle, sarrasin, etc. En expérimentant, vous pouvez choisir votre propre produit équilibré, à la fois sain et savoureux.
Quels types et qualités de farine existe-t-il ? Tout ce que vous devez savoir sur la qualité et le but.
La farine est un produit que chaque femme au foyer a dans sa cuisine. Aucun type de pâtisserie ne peut s’en passer. Mais il existe une telle variété d’espèces… Comment ne pas se tromper ? Quel type de farine est considéré comme le meilleur ? Lequel convient à quoi ? Quels types existe-t-il ? En quoi sont-ils différents les uns des autres ? Comprenons tous ces problèmes.
Farine de la première et de la plus haute qualité - y a-t-il une différence ?
Les premières et les plus hautes qualités de farine sont très similaires les unes aux autres. Ils sont doux au toucher, de couleur blanche et ne contiennent pratiquement aucune particule de coquille de grain.Voyons en quoi ils diffèrent les uns des autres.
- Le plus haut est blanc avec une teinte crème, le premier est blanc avec une teinte jaune
- La plus élevée : la taille maximale des particules est de 40 µm. Le premier contient des particules d'une taille maximale de 60 microns
- Les paramètres de teneur en cendres pour le plus élevé sont de 0,55%, pour le premier – 0,75%
- Le plus élevé est plus calorique par rapport au premier
- Supreme est excellent pour faire du pain et des produits sucrés. Le premier est mieux utilisé pour préparer des produits salés.
- Plus élevé : les produits de boulangerie rassis plus rapidement. Premièrement : les produits périssent plus lentement
Variétés de farine existantes et leurs caractéristiques
Utilisé pour préparer certains plats différents types et les types de farine. Examinons de plus près chacun d'eux. La farine de blé est la plus souvent utilisée. Il est peut-être présent dans toutes les cuisines.
Cette espèce, à son tour, comprend cinq variétés.
- Plus haut. Les caractéristiques détaillées de ce type de farine sont présentées ci-dessus. Le plus petit. Produit à partir du milieu du grain. Le produit ressort blanc, doux, aéré
- D'abord. Les particules sont plus grosses. La couleur peut s'écarter du blanc vers une teinte jaune ou grise. Cela est dû au fait qu'il contient un peu de coquille de grain moulu. Couleur produits finis possible du blanc à légèrement grisâtre. Le goût sera largement influencé par les autres ingrédients.
- Deuxième. Plus sombre et produit brut. Les couleurs vont du jaune clair au gris foncé ou au marron. Il retient une plus grande quantité de substances utiles, mais il est très difficile de préparer quelque chose d'appétissant. Dans la plupart des cas, il est utilisé en combinaison avec plus variétés hautes produit
- Troisième (fond d'écran). Presque des grains entiers sont utilisés pour sa préparation. Les particules peuvent différer en taille de 2 fois (de 30 microns à 60 microns). Lors de la cuisson, il est également utilisé en combinaison avec d'autres variétés supérieures du produit.
- Krupchatka. C'est une variété très spéciale grossier. Il est rarement utilisé pour faire du pain. Le plus souvent, des nouilles, des boulettes, etc. sont préparées avec. Il ne gonfle pratiquement pas avec l'eau. Le trouver dans les rayons n’est pas une tâche facile.
Considérons sa classification.
- Papier peint. Grains entiers. Il se caractérise par une couleur grise avec des inclusions sombres provenant des coquilles des grains. La teneur en cendres est de 2 %
- Arnaqué. Il contient moins de coques de céréales (une partie est décollée). Ce produit gris avec une teinte blanchâtre ou crémeuse. Indicateur de teneur en cendres – 1,5%
- Semé. Plus haute qualité. Il est obtenu en passant au tamis et en excluant les grosses particules de la composition. La teneur en cendres est de 0,75 %
- Seigle spécial. La gradation se situe entre épépiné et épluché. Sa teneur en cendres est de 1,15%
Il existe également des types tels que la farine d'avoine, le sarrasin, le millet (du mil). Il n'y a qu'un seul type. La méthode de préparation est similaire à celle du papier peint. Séparément, ces espèces ne sont pratiquement pas utilisées ; elles sont mélangées à d'autres espèces.
Objectif des variétés de farine
Les variétés de farine ont-elles des objectifs différents ? Quels plats en ont besoin ? Examinons ces questions de plus près.Higher ou, comme on l'appelle aussi, extra est mieux utilisé pour faire de la levure, des sablés ou de la pâte feuilletée. Vous aurez également besoin de cet ingrédient pour préparer des pâtisseries luxuriantes, beau pain. Il a trouvé une autre application dans diverses sauces ou de la sauce. Comme les grains sont très petits, ils sont excellents comme épaississants.
L'utilisation du premier est typique lors de la préparation de produits salés, comme les crêpes, les tartes, etc. Il est utilisé pour créer des pâtes maison, ainsi que pour la panure.
La seconde est également utilisée pour créer des produits non alimentaires, par exemple du pain d'épices, des biscuits, etc. La farine de papier peint est utilisée dans la fabrication du pain de table. Les grains fins sont utilisés pour créer des produits avec un grand nombre du sucre, par exemple des gâteaux de Pâques et divers produits de boulangerie.
Par quels indicateurs peut-on déterminer le type de farine ?
Les indicateurs du type de farine comprennent la couleur, le goût et l’odeur. Le laboratoire réalise des tests pour déterminer la teneur en cendres, la taille de la mouture, l'humidité, la qualité et la quantité de gluten, la teneur en impuretés, etc.
Le principal indicateur pour l’homme ordinaire est la couleur et la structure. Puisqu'ils correspondent à des variétés différentes différentes couleurs(du blanc au gris foncé) et la taille des particules.
Conseil. Plus la couleur est foncée, plus elle contient de nutriments.Il est important de prêter attention à la qualité des produits. Les méthodes suivantes sont possibles à la maison.
- La couleur doit correspondre à la variété
- Le produit doit avoir un goût légèrement sucré, il ne doit pas y avoir d'amertume
- L'odeur est spécifique mais agréable. Une odeur de moisi ou de moisi signifie que le produit est de mauvaise qualité
- La taille des particules peut être déterminée à l'aide d'un tamis. Plus les grains sont petits, plus la qualité est élevée. Cette règle ne s'applique pas aux graviers car ils doivent contenir de grosses particules.
Farine molle
Qu'est-ce que c'est? Il s'agit de farine obtenue à partir de variétés molles blé. Il se caractérise par une consistance plus douce. Il est le plus largement utilisé dans la fabrication de produits de boulangerie. Les produits sont moelleux, aérés et doux. L'inconvénient est qu'ils s'effritent beaucoup et deviennent vite obsolètes. Sous sa forme pure, il ne convient pas à la cuisson du pain. Il doit être mélangé avec des variétés de blé dur.Farine de blé dur italienne
Si vous souhaitez faire vos propres pâtes à la maison, il est préférable d'utiliser Farine italienne variétés dures. Il ne contient pas une grande quantité de protéines et, de ce fait, se caractérise par son extensibilité et son élasticité. Pâtes Ils conservent bien leur forme et ne se cassent pas.A sa propre classification.
Varie en taille de mouture.
- Farine. Mouture fine
- Semola. Mouture grossière
- Semolato. Kroupka
- Semola intégrale grano duro. Mouture grossière de grains entiers
