Voyons cela !

Tout d'abord, découvrons ce qu'est la levure, comment elle pousse, ce qu'elle mange et ce qu'elle contient.

Les levures sont des champignons unicellulaires appartenant à la classe des Saccharomycètes (champignon du sucre). On les appelle ainsi parce qu’ils fermentent le sucre. Une cellule de levure se nourrit, grandit, se multiplie, se décompose et meurt, c'est-à-dire qu'elle représente un organisme végétal vivant.

La levure est répandue dans la nature, notamment là où se trouvent des substances sucrées (baies, fruits, nectar de fleurs, produits laitiers, etc.). En raison de la capacité des levures à fermenter les sucres, elles sont utilisées en boulangerie, en vinification, en brasserie, dans la production d'alcool et de glycérine, dans les industries laitières, médicales et microbiologiques, dans la production de vitamines, pour la production de provitamine D2, d'acides nucléiques, dans l'agriculture, etc.

Le corps humain contient divers micro-organismes, dont des levures. Dans le gros intestin d'un adulte se trouve une microflore qui stimule constamment la production d'immunité naturelle et supprime la croissance des microbes pathogènes. Mais la suppression de la microflore normale par les médicaments antibactériens provoque la prolifération de levures, de staphylocoques, d'E. coli, etc.

Composition chimique de la levure.

La levure contient 25 % de matière sèche et 75 % d'eau. La matière sèche de levure est constituée des substances suivantes (en %) :

• protéines et autres composés azotés 37-50 ;
• glucides 35-45 ;
• graisses 1,6-2,5 ;
• éléments en cendres 6-10

Les substances cendrées sont constituées de macroéléments : phosphore, potassium, magnésium, calcium et de microéléments : fer, aluminium et cuivre.

Nutriments pour la levure.

Le sucre est l'un des principaux nutriments des levures, à partir duquel elles construisent les cellules des nouvelles générations et puisent de l'énergie pour leurs fonctions vitales.

Voyons maintenant ce qu'est la levure de boulangerie, d'où elle vient et comment elle est cultivée lors de la production.

Levure de boulangerie.

La levure de boulangerie appartient à l'espèce Saccharomyces cerevisiae. Dans l’industrie boulangère, la levure est utilisée comme agent levant pour la pâte. En outre, ils sont utilisés dans l'industrie des vitamines comme matière première pour la production de vitamines B et D, ainsi que dans l'industrie médicale pour la production d'un certain nombre de médicaments et d'enzymes.

Comment la levure de boulangerie est cultivée en production.

Si vous regardez une cellule de levure au microscope, vous pouvez voir qu’il s’agit d’une cellule vivante dont le noyau contient des informations génétiques.

Il existe une banque de micro-organismes, de champignons et de levures. Toutes leurs souches (c'est-à-dire leurs types) s'y trouvent.

Ils utilisent une souche spécifique de micro-organisme, par exemple la levure Saccharomycètes (de boulangerie). IMPORTANT! Cette souche a été obtenue à partir d’une culture starter naturelle en isolant des cellules de levure. Ces cellules de levure sont ensemencées dans un milieu nutritif spécial. Ils sont nourris avec des minéraux afin de pouvoir donner un bon rendement et d'être actifs pendant le processus de fermentation, donnant à la pâte une levée rapide et de haute qualité. Et pour cela, ils ont besoin de vitamines et de minéraux. De cette façon, la levure grandit et se multiplie.

Comme vous pouvez le constater, la levure utilisée en pâtisserie est obtenue à partir de levain naturel. Autrement dit, c'est de la levure naturelle naturelle !

En usine, dans les laboratoires, ces cellules de levure sont simplement multipliées pour pouvoir être utilisées en masse dans les pâtisseries et vendues séparément.

Lors de la culture de la levure, afin que la microflore étrangère n'y pénètre pas, ce qui pourrait détruire la levure elle-même, le milieu nutritif dans lequel elle se développe est clarifié avec des produits chimiques, en essayant de supprimer le développement de micro-organismes pathogènes.

Toutes les méthodes de clarification consistent en un traitement chimique de la mélasse (dissolution, acidification, etc.). Pour ce faire, des substances telles que l'ammoniaque technique aqueuse, l'acide sulfurique technique, le formol, etc. sont ajoutées. La liste complète peut être trouvée dans GOST R 54731-2011.

IMPORTANT!La levure est un produit fini sous la forme d'une masse de micro-organismes vivants, et non un produit du milieu nutritif dans lequel elle s'est développée. En termes simples, tous les composants chimiques nocifs ajoutés au milieu nutritif NE SONT PAS TRANSFÉRÉS dans la levure elle-même (la composition chimique de la levure a été discutée ci-dessus). Si la concentration de ces substances est incorrecte, la levure peut mourir ! La levure mange du sucre, pas de l'acide sulfurique ! Cela rend la production de levure fondamentalement différente des autres productions alimentaires.

Les levures, comme les bactéries lactiques, sont des organismes vivants. Et les bactéries lactiques se multiplient également en laboratoire.

Processus fermentaire.

La levure fermente le sucre, la farine et le maltose, libérant de l'alcool et du dioxyde de carbone. Grâce à la fermentation alcoolique avec la participation de l'oxygène, la pâte lève.

Pendant le processus de cuisson, l'ALCOOL VOLATE et la levure meurt. Mais le pain est saturé de substances utiles.

Ainsi, les produits préparés avec de la levure non seulement ne nuisent pas à l'organisme, mais le saturent au contraire de diverses vitamines, enzymes et acides aminés.

Je voudrais également ajouter que les dommages causés par les produits de boulangerie peuvent être causés non pas par la levure, mais par divers additifs alimentaires qui peuvent y être ajoutés. Par conséquent, il est préférable de préparer vous-même les pâtisseries.

Pain soi-disant sans levure à base de levain.

Toutes les entrées de boulangerie contiennent de la levure Saccharomycètes. De plus, la farine contient initialement de la levure.

Les levains de boulangerie sont des levains de blé liquides, qui sont une culture de levure active fermentée avec des bactéries lactiques mésophiles. Autrement dit, tout levain de boulangerie contient une culture de levure dans sa composition. Et même s'il y a une inscription sur l'emballage sans pain à la levure, la levure est toujours présente dans le levain.

IMPORTANT! Lors de la cuisson, la levure meurt et le pain est donc obtenu sans levure. Il n'y a pas de levure de boulanger dans les produits de boulangerie finis ! Par conséquent, si l’emballage indique du pain sans levure, alors ce n’est qu’un stratagème marketing ! Dans tous les cas, le pain ne contient pas de levure après cuisson.

Les micro-organismes de levure peuvent pénétrer dans le pain s'il est mal conservé ou si des matières premières de mauvaise qualité ont été utilisées, provoquant des maladies du pain.

Si de la moisissure s'est formée sur un produit de boulangerie, alors ce produit ne doit pas être consommé ! Cela peut nuire au corps.

Quelques mythes sur la levure. « Levure thermophile » INEXISTANTE

Sur Internet, vous pouvez trouver un concept INEXISTANT tel que « Levure thermophile ». La levure thermophile n’existe pas dans la nature !

Les levures sont des micro-organismes mésophiles dont la température optimale est de 29 à 30 °C. Les températures supérieures à 45-50 °C sont MORTELLES pour les levures et leurs spores. Aucune spore ou capsule dans le corps ne se multiplie ou ne colle ensemble ! À basse température, l'activité vitale des levures est suspendue, elles tombent dans un état d'animation suspendue avec restauration ultérieure de toutes les fonctions vitales dans des conditions favorables.

Il existe des BACTÉRIES thermophiles très bénéfiques pour l’organisme. Par exemple, certains types de pain sont fabriqués à partir de bactéries lactiques thermophiles. L'industrie laitière utilise également des bactéries thermophiles pour produire divers produits à base d'acide lactique.

Afin de mieux comprendre le processus vital de la levure, tournons-nous vers des sciences telles que la microbiologie et la biotechnologie.

Pour ce faire, pensez à préparer le levain en fermentation spontanée: mélanges de farine et d'eau.

Cette méthode demande beaucoup de travail et présente un certain nombre d'inconvénients :

il s'agit d'une longue durée (7 à 10 phases de 6 à 20 heures chacune), et elle présente également une instabilité dans la qualité du démarreur. Et bien que cette méthode de préparation du levain soit la plus ancienne, obtenue empiriquement (c'est-à-dire par expérience, par essai), elle a toujours une base scientifique.

1 g de farine contient de dizaines de milliers à plusieurs millions de micro-organismes qui y pénètrent depuis le grain. La composition qualitative des micro-organismes est diversifiée. Les champignons, bactéries, actinomycètes et autres types de micro-organismes se trouvent dans la farine, mais tous ces micro-organismes sont dans un état inactif, surtout lorsque la teneur en humidité de la farine est inférieure à 15 %. En augmentant l'humidité à 40-50 % dans les produits de boulangerie semi-finis, des conditions favorables sont créées pour leur développement.

Tous les nutriments de la farine sont des acides aminés, des sucres, des vitamines, ils deviennent disponibles pour les micro-organismes. A partir de ce moment, une lutte compétitive commence entre différents micro-organismes pour la maîtrise de l'habitat, dans laquelle gagnent les micro-organismes les mieux adaptés à la vie dans des conditions données. C'est la sélection naturelle. Les bactéries lactiques sont les plus adaptées aux conditions de test. Se reproduisant plus rapidement que les autres, ils forment de l'acide lactique, qui supprime l'activité vitale des autres micro-organismes.

Les bactéries qui préfèrent une acidité élevée de l'environnement, divers types de levures (Saccharomycètes et non-Saccharomycètes), les moisissures et autres ne peuvent se développer que dans des conditions aérobies (c'est-à-dire avec accès à l'oxygène). Les levures Saccharomyces sont des anaérobies facultatifs, c'est-à-dire qu'elles sont capables de se multiplier et d'exister dans des conditions sans oxygène dans les produits à base de farine semi-finis. En conséquence, nous nous retrouvons avec des levures et des bactéries lactiques. Ainsi, l'accumulation d'alcool, d'acide lactique par les levures et les bactéries lactiques et le manque d'oxygène empêchent le développement de micro-organismes étrangers. Dans ce cas, la levure et les bactéries lactiques sont synergiques (c’est-à-dire qu’elles fonctionnent simultanément). En termes simples, lorsque la farine est mélangée à de l'eau dans certaines conditions, un processus de fermentation se produit avec la participation de levures et de bactéries lactiques.

Si vous pétrissez la farine de seigle avec de l'eau et laissez la pâte à la température habituelle pour faire de la pâte (25-30°C), alors après un certain temps des signes de fermentation y apparaissent, se traduisant par la libération de petites bulles de gaz et l'apparition du goût et odeur caractéristiques de la pâte aigre.

À la suite de l'étude des micro-organismes de la pâte dans laquelle la fermentation spontanée a commencé, il a été constaté que les principaux agents responsables de cette fermentation sont le Bact. coli aerogenes et vous. Lévans. Ces bactéries produisent de l'acide acétique et lactique, de l'alcool, du dioxyde de carbone (dioxyde de carbone), de l'hydrogène et, en plus petites quantités, de l'azote dans la pâte.

Si un morceau de pâte dans lequel la fermentation spontanée a commencé est laissé dans une pièce à l'air sec, la pâte se dessèchera avec le temps et l'activité vitale des micro-organismes qu'elle contient cessera. Si un morceau de pâte repose dans une pièce humide, il moisira avec le temps, donc, du point de vue de la cuisson, ce morceau de pâte se détériorera et deviendra impropre à la consommation.

Une image complètement différente sera si la pâte, qui a subi une fermentation spontanée, est rafraîchie après un certain temps (après 7 à 8 heures) en ajoutant une nouvelle portion de farine et d'eau, laissée fermenter à nouveau pendant un certain temps, puis rafraîchie à nouveau, etc. Dans une pâte aussi rafraîchie, la microflore sera complètement différente, car elle a été fermentée plusieurs fois.

Ainsi, il s'avère que la farine contient un grand nombre de micro-organismes. Il contient de la levure Saccharomyces, utilisée en boulangerie.

Cette levure étant à l’état inactif dans la farine, cette pâte met beaucoup de temps à infuser. De plus, il y a une forte probabilité qu'il y ait beaucoup de micro-organismes pathogènes dans la farine et que le pain tombe malade. Il est également possible que le pain ne soit pas comme prévu. Par conséquent, une telle production n’est pas rentable et n’est pas utilisée partout.

CONCLUSION.

• Les levures sont des champignons (micro-organismes) unicellulaires appartenant à la classe des Saccharomycètes (champignon du sucre).
• La levure de boulangerie est une levure obtenue à partir de levain naturel en isolant des cellules de levure. Il s'agit d'une culture de levure pure.
• Dans des conditions de laboratoire, les cellules de levure naturelle ne font que se multiplier.
• Les substances utilisées pour traiter le milieu nutritif (où la levure se multiplie) ne passent pas dans la levure. La levure mange des sucres, pas de l'acide sulfurique.
• La composition chimique de la levure ne contient pas d'acide sulfurique, d'eau de Javel ou d'autres réactifs chimiques.
• Les levures thermophiles n'existent pas dans la nature. Les températures supérieures à 45-50 °C sont néfastes pour la levure.
• La levure sature les produits de boulangerie de substances utiles.
• Sans levure, le pain est du marketing.

Liste de la littérature utilisée.

1. FONDAMENTAUX DE LA BIOTECHNOLOGIE DES PRODUITS DE BOULANGERIE ET ​​DE CONFISERIE À LA FARINE. Un cours magistral court pour les étudiants de 3ème année. Profil de préparation : technologie du pain, de la confiserie et des pâtes. Docteur en sciences biologiques, chercheur principal à l'Institut fédéral de recherche scientifique sur l'agriculture du Sud-Est O.V. Krupnova Candidat en sciences biologiques, professeur agrégé du Département de microbiologie, biotechnologie et chimie, Université agraire d'État de Saratov E.A. Gorelnikova. Saratov 2016.
2. Technologies de production alimentaire / Sous la direction générale du Docteur en Sciences Techniques, Professeur A.P. Nechaeva ; Moscou "KoloS", 2005.
3. Microbiologie des produits végétaux. Guide d'étude. Ministère de l'Éducation de la Fédération de Russie. Institut technologique de l'industrie alimentaire de Kemerovo. I.A. Eremina, N.I. Luzina, O.V. Krieger. Kemerovo 2003.
4. Cours magistral sur la microbiologie de l'Université technique d'État de Samara. Département de production alimentaire et de parfumerie et produits cosmétiques.
5. Physiologie humaine. Compendium/Manuel destiné aux établissements d'enseignement supérieur. Edité par l'académicien de l'Académie russe des sciences médicales B. I. Tkachenko et le professeur V. F. Pyatin ; Saint-Pétersbourg, 1996.

En 2012, elle est diplômée de l'Université technique d'État de Samara. Faculté de Production Agroalimentaire et de Parfumerie et Produits Cosmétiques.

Spécialité – Biotechnologie.

Durant toute mon expérience professionnelle, j'ai visité de grandes et petites entreprises alimentaires de la ville de Samara. Elle a étudié les recettes et les lignes technologiques de diverses productions alimentaires.

5 ans d'expérience professionnelle en tant que chimiste-expert à l'Institution budgétaire fédérale de santé « Centre d'hygiène et d'épidémiologie ».

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Le dicton bien connu « grandit à pas de géant » est pleinement justifié par les propriétés de ce produit. La pâte lève - l'hôtesse se réjouit.

Nous sommes habitués aux pâtisseries aérées et ne nous posons même plus la question : la levure est-elle dangereuse pour la santé ?

Examinons de plus près l'un des ingrédients les plus intéressants : la levure.

Aujourd'hui, vous apprendrez tout sur eux. Histoire, s'ils sont dangereux pour la santé, pourquoi ils sont utiles, comment les élever, les stocker et bien plus encore.

Histoire et valeur des aliments

La levure est utilisée en cuisine depuis longtemps. Cela s'est produit il y a plusieurs siècles dans la lointaine Égypte ancienne. Les Égyptiens ont d’abord appris à brasser de la bière et, bien plus tard, à faire du pain à la levure. Pour le monde moderne, les propriétés de la levure ont été découvertes par le microbiologiste français Pasteur (1857). 24 ans plus tard, la première culture de levure était développée au Danemark.

À la fin du XIXe siècle, la levure « de sélection » commence à être utilisée pour la digestion. À ce jour, plus de 1,5 mille variétés de ces micro-organismes ont été cultivées. Mais pour notre alimentation nous n’en utilisons que 4 :

• le vin (plaque sur les grappes de raisin) ;
• produits laitiers (produits laitiers fermentés au levain naturel);
• boulangerie (pâtisserie);
• brasseries (bière « live »).

Teneur en calories de la levure sèche– 75 Kcal/100 g.

Calories de levure vivante– 119 Kcal/100 g.

Le plus souvent, on rencontre la levure de boulanger, utilisée partout dans le monde comme agent levant pour la pâte.

Qu'est-ce que la levure ?

Avant d’examiner quels types de levure il existe et quelles sont leurs principales différences, voyons d’abord de quoi il s’agit.

Si quelqu’un ne le sait pas, la levure est un organisme vivant qui est un champignon unicellulaire. Leurs cellules sont ovoïdes et ne peuvent être vues qu'au microscope. 1 gramme de levure contient 20 milliards de cellules, j'écrirai en chiffres - 20 000 000 000 afin que vous puissiez en apprécier toute l'ampleur.

Scientifiquement, la levure que nous utilisons tous en pâtisserie s'appelle Saccharomyces cerevisiae, ce qui signifie vaguement « champignon qui mange du sucre ».

En termes simples, cela ressemble à ceci : la levure « mange » le sucre et le convertit en dioxyde de carbone, ce qui fait que la pâte grossit et gonfle de l'intérieur. En plus du gaz, ils produisent également de l'alcool éthylique, qui confère aux produits de boulangerie un arôme et un goût caractéristiques de levure, et grâce à cela, nous avons la possibilité de boire des boissons alcoolisées telles que le vin, le cognac, le brandy, le whisky et bien d'autres, mais c'est un sujet pour une autre conversation.

Vous avez peut-être remarqué que Toutes les recettes de pâte ne contiennent pas de sucre, dans ce cas, de quoi se nourrit la levure et pourquoi la pâte pousse-t-elle ?

Le fait est que le sucre, ou plutôt les sucres, ne sont pas de simples granules cristallins que vous ajoutez au thé. Il en existe plusieurs variétés : saccharose, fructose, glucose, maltose. Bref, alors saccharose- c'est le sucre semoule auquel nous sommes habitués, extrait de betterave ou de canne, fructose et glucose trouvé dans le miel, la mélasse, les fruits et maltose- c'est le sucre présent dans les grains germés d'orge, de seigle et d'autres céréales, et surtout pour nous - dans blé, à partir de laquelle la farine est obtenue.

C’est justement parce que la farine contient du maltose que la levure a de quoi manger sans ajouter de sucre. Mais l’ajout de sucre permet d’accélérer le processus.

C'est intéressant : la fermentation est un processus naturel ; on trouve dans la nature ce qu'on appelle la levure sauvage, que l'on trouve sur les coques de nombreuses baies. Grâce à eux, les raisins mûrs et pleins de sucre peuvent se transformer en vin sans levure supplémentaire.

Dommage et bénéfice

Le sujet des propriétés bénéfiques et dangereuses des champignons « domestiqués » est controversé. Même les biologistes ne peuvent parvenir à une conclusion générale. Alors que le débat se poursuit entre « naturopathes » et industriels, les délices à base de levure se retrouvent de plus en plus sur les tables des dîners, du Japon jusqu'aux États-Unis. Le côté à prendre est une affaire personnelle.

Avantages de la levure

Les avantages de tout produit sont déterminés par sa composition. La levure contient :

• minéraux (potassium, manganèse, sodium, cuivre, calcium, iode, fer, phosphore, zinc, magnésium, molybdène) ;
• vitamines (groupe B - B1, B2, B5, B9, D, E, P);
• fibre;
• la glucosidase;
• protéinase;
• peptidase;
• acides aminés bénéfiques (10%).

Chaque type de levure a sa propre composition, elle agit donc différemment. Tous les types sont classés comme produits protéiques diététiques (teneur en protéines 66 %). Les protéines de levure ne sont en aucun cas inférieures à celles présentes dans la viande ou le poisson. Ils sont recommandés inclure dans un régime végétarien pour compenser une carence en protéines.

Levure laitière Ce sont également des probiotiques, ils soutiennent la microflore intestinale normale. Les acides aminés sont impliqués dans le processus métabolique et le fonctionnement d'organes importants. La levure abaisse également le taux de cholestérol, aide à lutter contre la constipation et d’autres problèmes gastro-intestinaux, est utile contre l’anémie et régule la tension artérielle.

Dommages causés par la levure

Un fait intéressant : dans des documents de l'époque de l'Allemagne nazie, on a découvert l'expression « si les Russes ne sont pas détruits par la guerre, c'est le levain qui le fera ». En effet, nous sommes nombreux à ressentir un certain inconfort après avoir mangé des produits à base de levure. Il y a plusieurs facteurs à cela :

1. Mort de la microflore « native ». Une fois dans le tube digestif, les micro-organismes de levure commencent à se multiplier activement. Le processus affecte négativement la flore normale. En conséquence, une perturbation du tractus gastro-intestinal, du foie et de la vésicule biliaire.
2. Fonction de régénération diminuée. La nature a intégré un mécanisme d’auto-guérison unique dans le corps humain. Si, par exemple, une partie du foie est retirée, elle sera restaurée dans un corps sain en un mois. Mais à condition que les processus de fermentation provoqués par la levure ne se produisent pas dans le corps.

Cela concerne levure vivante. Pendant le processus de cuisson, les micro-organismes sont tués en raison de l'exposition à des températures élevées. Les produits de boulangerie riches sont donc sans danger en ce sens.

Propriétés utiles

Pour une fonction intestinale normale, la présence de levures est tout simplement nécessaire. Par conséquent, les médecins recommandent de consommer jusqu'à 7 g de levure par jour. Cela fournira les besoins quotidiens. Ceci est particulièrement important dans les conditions suivantes :

• surcharge mentale et physique;
• stresser;
• dermatite, acné;
• anémie;
• malnutrition;
• carence en vitamines;
• troubles métaboliques;
• des brûlures;
• névralgie;
• immunité réduite;
• fatigue chronique;
• maladies du tractus gastro-intestinal;
• augmentation du fond radioactif.

La composition unique de la levure active le processus de digestion, augmente l'appétit et normalise le métabolisme. Les micro-organismes affectent l'absorption intestinale. La levure améliore l'absorption de nombreux nutriments.

Mais encore une fois, n'oubliez pas que la levure naturelle/vivante dans la pâte meurt pendant la cuisson, car ils sont instables à haute température. Par conséquent, les produits de boulangerie ne peuvent pas être considérés comme une source de levure vivante, ce qui signifie qu'ils n'ont aucun effet bénéfique sur le corps.

Contre-indications à la consommation de levure

Les tremblements restent un produit spécifique que tout le monde ne peut pas utiliser. Certains diagnostics comportent des contre-indications :

• allergie aux produits contenant de la levure;
• diminution de la fonction rénale;
• maladies du système endocrinien;
• dysbactériose;
• muguet;
• goutte.

L'abus de produits à base de levure est également dangereux pour un corps sain. Un excès de micro-organismes fongiques entraîne une détérioration de l'absorption du calcium et de certaines autres vitamines. Les femmes sujettes au muguet devraient contrôler leur alimentation.

Et pour la troisième fois : c'est tout ce qui précède s'applique à l'utilisation de levure vivante(bière non pasteurisée/non filtrée, produits laitiers fermentés faits maison, etc.), vous n'avez pas à vous soucier des pâtisseries.

Types de levure de boulanger

Levure liquide

Jusqu’en 1825, la levure était vendue sous forme liquide. Actuellement, la levure sous forme liquide est principalement utilisée dans la production industrielle et dans les boulangeries authentiques, où la tradition est respectée. Une telle levure n'est pratiquement jamais trouvée en vente.

Levure pressée (fraîche)

Le type de levure le plus populaire, que l’on trouve partout, des marchés aux grands supermarchés.

Selon le fabricant, la couleur peut varier du blanc au marron clair. Il est généralement vendu sous forme de petites briques pesant 100 grammes.

La fraîcheur du produit peut être déterminée par sa couleur et sa structure uniformes. Une fois cassée, la levure ne doit pas se propager, elle doit simplement s'effriter.

Ce type de levure est le moins cher et le plus accessible. Avant de l'ajouter à la pâte, la levure doit être ravivée dans l'eau. Comment procéder - lisez ci-dessous.

Lors de l'achat, faites attention à la date de production, car cette levure ne dure pas longtemps.

Levure sèche active

La levure sèche est considérée comme plus moderne. Ils sont vendus sous forme de granulés sphériques, rappelant des billes, conditionnés en sachets.

Ils ne sont pas beaucoup plus chers que les vivants, mais ne sont pas si exigeants en termes d'espace et de conditions de stockage. Semblables aux vivants, avant de les ajouter à la pâte, il faut les « raviver » en les dissolvant dans l’eau.

Levure instantanée (à grande vitesse)

Habituellement vendu emballé en 7 à 11 grammes. La principale différence avec les secs est qu'ils peuvent être ajoutés à la farine immédiatement, sous forme sèche.

Comment stocker ?

La levure est un produit vivant et nécessite donc conditions de stockage particulières. Leur respect déterminera la rapidité avec laquelle la pâte lèvera et si elle lèvera du tout.

Levure vivante compressée

La levure achetée devrait conserver à température de 0 à 4 degrés. À température ambiante, la levure comprimée ne conserve pas ses propriétés plus d'une journée, au réfrigérateur avec un emballage fermé - jusqu'à 4 semaines, avec un emballage ouvert - jusqu'à 2 semaines.

La levure pressée peut être conservée en l'émiettant et en la mélangeant avec de la farine. Laissez-les ensuite sécher en les plaçant sur du papier épais. Après séchage, placez la levure dans un bocal en verre avec couvercle. Conservez le récipient dans un endroit sombre. Avant la prochaine utilisation, assurez-vous de vérifier leur adéquation.

Une autre façon consiste à mettre la levure dans un récipient en verre, à verser de l'huile végétale dessus et à bien fermer. Conserver au réfrigérateur.

Levure sèche

Un emballage entier fermé de levure sèche peut être conservé pendant 1,5 an. L'essentiel est que l'endroit soit sec et frais sans soleil. Après ouverture du colis les propriétés de la levure se détériorent.

La durée maximale d'utilisation d'un sac ouvert contenant des micro-organismes est de 2 semaines. Mais certaines femmes au foyer parviennent à l'étendre à plusieurs mois.

Levure sèche instantanée

Peu exigeant sur les conditions de stockage. Ils peuvent se conserver un an dans un emballage scellé et conviennent parfaitement à la pâtisserie. Il est préférable de mettre l'emballage ouvert au réfrigérateur.

La levure instantanée est pratique car elle est conditionnée en sachets de 7 à 11 g. et souvent, une recette nécessite un paquet complet.

Est-il possible de congeler la levure et comment faire ?

De nombreuses femmes au foyer croire à tort que le congélateur « tuera » la levure. Au contraire, cela contribuera à les conserver plus longtemps. C’est la meilleure façon de conserver les micro-organismes vivants.

Pour un produit pressé, l'algorithme d'actions est le suivant :

1. Retirez la briquette du papier.
2. Coupez-le en morceaux faciles à gérer, chacun enveloppé dans du papier d'aluminium.
3. Placez toutes les portions dans un sac, attachez-le solidement et mettez-le au congélateur.

Vivant comme ça la levure peut durer six mois, et conviendra toujours à la pâtisserie. Il vous suffit d'abord de décongeler le morceau au réfrigérateur. Bien entendu, cette levure aura besoin d’un peu plus de temps pour lever. Pour accélérer le processus, ils peuvent être « nourris » avec du sucre dissous dans de l’eau tiède.

La levure sèche active ou instantanée peut également être conservée au congélateur. Cela prolongera considérablement leur durée de conservation.

Mais n'abusez pas de cette méthode pour prolonger la durée de vie de la levure. Il n’est pas nécessaire de constituer d’importantes réserves pour une utilisation future afin d’économiser de l’argent. La levure rassis rendra les produits de boulangerie lourds et caoutchouteux.

Comment reproduire la levure

Nous savons déjà qu'il existe trois types de levures :

1. Pressé (en direct).
2. Sec (actif).
3. Séchage à action rapide.

Chacun d'eux est divorcé à sa manière.

Levure pressée vivante

La technologie de préparation de levure vivante est simple :

1. Émiettez le produit dans un bol en céramique ou en verre, ajoutez 1/2 tasse de lait tiède ou d'eau. Pas de sel ni de sucre. La levure doit être complètement dissoute. Assurez-vous que la température du liquide ne dépasse pas 40 degrés, sinon les micro-organismes mourront.
2. Laissez le produit dilué pendant 20 minutes dans un endroit chaud.
3. Vous pouvez préparer de la pâte au beurre. Il est recommandé de conserver la proportion suivante : 25 g de levure vivante pour 500 g de farine.

Si la levure vivante a ventilé, ils peuvent être réhabilités en les dissolvant dans de l'eau tiède avec ½ cuillère à café de sucre semoule. Si après un certain temps ils bouillonnent, leurs propriétés sont revenues. Vous pouvez vous lancer en toute sécurité dans la pâtisserie.

Levure sèche active

En règle générale, les fabricants incluent des instructions pour les reproduire. Il n'y a rien de compliqué là-dedans :

1. Versez la quantité requise de liquide tiède (pas plus de 40 degrés) - lait ou eau - dans le bol. Les proportions sont indiquées dans la recette. Le processus ne doit pas se transformer en brassage ; vous devez « réveiller » la levure et non la détruire.
2. Ajoutez quelques petites cuillères de sucre cristallisé au liquide, remuez jusqu'à dissolution complète.
3. Saupoudrer de levure sèche dessus, et une fois les granules gonflés, remuer. Vous devriez obtenir une masse pâteuse.
4. Si la cuisine est chaude, vous pouvez simplement recouvrir la vaisselle d'un sac. S'il fait frais, enveloppez la structure dans une serviette épaisse.
5. Si vous avez tout fait correctement, après 10 minutes, la levure commencera à briller. Vous pouvez pétrir la pâte.

Si la levure « ne se réveille pas », cela signifie soit qu'un produit de mauvaise qualité a été trouvé, soit que la technologie de cuisson a été violée. De toute façon, Ce produit ne convient pas à la pâtisserie.

Levure sèche instantanée

La levure instantanée est dite rapide ou instantanée. Leurs propriétés justifient ce nom.

Une telle levure pas besoin de se reproduire, ce qui fait gagner beaucoup de temps.

La levure sèche à action rapide doit être ajoutée à la farine immédiatement lors du pétrissage de la pâte et ne pas attendre son activation.

Interchangeabilité

Toutes les levures de boulangerie sont complètement interchangeable. Si la recette demande de la levure vivante, vous pouvez facilement la remplacer par de la levure sèche ou instantanée. Cela n'affectera en aucun cas la pâte. Mais le temps de fermentation peut changer.

De plus, lors du remplacement d'un type de levure par un autre, vous devez également recalculer le dosage.

Rapport entre la levure sèche et la levure fraîche

1 g de levure sèche ~ 3 g de levure fraîche

Rapport entre la levure instantanée et la levure fraîche

1 g de levure instantanée ~ 6 g fraîche

Rapport entre la levure instantanée et la levure sèche

1 g de levure instantanée ~ 3 g sec

De quoi est faite la levure ?

1. champignons unicellulaires
2. En fait, c'est fait à partir de houblon. Mais à la maison, vous pouvez faire ceci :

   LEVURE
   Mélangez 1 verre de farine avec 1 verre d'eau tiède et laissez reposer 5 à 6 heures. Ajoutez ensuite 1 verre de bière et 1 cuillère à soupe. cuillère de sucre. Placer dans un endroit chaud. Placez la masse de levure obtenue dans la pâte comme de la levure ordinaire. Peut être conservé longtemps au réfrigérateur
   lieu.

3. La levure est un être vivant ! Si vous versez de l’eau bouillante dessus ou si vous les congelez et décongelez à plusieurs reprises, ils mourront. Si vous mettez de la levure vivante dans un environnement sans air, elle mourra également ! Ils vivent et respirent ! La levure est l’un des animaux domestiques les plus anciens. Des traces de brassage et de boulangerie ont été trouvées en Égypte et remontaient à 6000 avant JC !

   Dans la nature, il existe des levures dites « sauvages ». Vous les connaissez très bien. en tout cas, nous avons vu - une couche blanchâtre sur les raisins par temps sec - c'est de la levure. L'orge et le seigle, utilisés dans la production de bière et de kvas, contiennent également de la levure « sauvage », dont l'activité augmente lorsque ce grain germe.

4. Bonjour Romain. La levure est une culture de champignons vivants capables de produire de l'alcool et du dioxyde de carbone. Cela explique les pores du pain cuit avec de la levure.
   La production de levure commence en laboratoire, où la culture bactérienne de la levure de boulangerie est séparée et un milieu nutritif est sélectionné pour celle-ci.
   Ensuite, cette culture est placée dans une cuve contenant un nutriment et le processus de fermentation commence, c'est-à-dire la prolifération rapide des levures. En conditions industrielles, en fin de fermentation, la masse de levure s'élève à des tonnes.
   Ensuite, pour séparer l'excès d'humidité, la levure est placée dans un séparateur. Le résultat est une masse élastique et dense.
   Ensuite, la levure est conditionnée et envoyée à la vente.

   La levure et la fermentation sont devenues partie intégrante de la vie quotidienne avant 4000 avant JC, lorsqu'il a été documenté que les Égyptiens buvaient de la bière et mangeaient du pain à base de levure. La levure a été domestiquée comme démarreur de mousse et transmise de siècle en siècle bien avant que l’on comprenne même ce qu’était cette substance mystérieuse. Le vin, la bière et le pain sont devenus des aliments de base pour la plupart des peuples de la Méditerranée.

   La production de levure sous forme sèche remonte également à plusieurs siècles. La levure a été séchée avec succès bien avant que quiconque ait la moindre idée de ce qui était séché.

   La production de levure sèche active à grande échelle a commencé au début des années 1940, au début de la Seconde Guerre mondiale. Le gouvernement américain a accordé d’importantes subventions aux entreprises de levure pour développer des méthodes permettant de produire de grands volumes de levure pouvant être expédiées sans réfrigération à l’armée.

   Actuellement, la plupart des levures sont séchées dans des séchoirs à lit fluidisé. La levure comprimée est extrudée en fils de la taille d'une mine de crayon de 0,5 mm sur une plaque de séchage perforée dans une seule chambre. La levure est élevée à l'aide d'air comprimé (barbotage d'air), dont le débit, la température et la déshydratation sont soigneusement contrôlés, lui permettant de sécher jusqu'à quatre pour cent d'humidité en une demi-heure environ. Certaines méthodes permettent un séchage en 10 minutes. Ce séchage rapide et contrôlé permet une préservation quasi totale de la viabilité et de l'activité de la levure d'origine.

La levure sèche de boulangerie est un agent levant biologique pour pâte, vendu sous forme de petits granulés gris à l'odeur spécifique de levure. La levure de boulangerie est utilisée dans la fabrication de produits de boulangerie à base de farine de blé et de seigle, ainsi que de produits de confiserie. L'ajout de levure sèche à la pâte permet d'obtenir des pâtisseries riches et aérées. Les levures sont des micro-organismes – des champignons unicellulaires microscopiques de la classe des Saccharomycètes.

Contrairement à la levure liquide et comprimée, la levure sèche a une durée de conservation allant jusqu'à 2 ans si elle est conservée dans un endroit frais et sec. En raison de sa longue durée de conservation, la levure de boulangerie sèche est mieux adaptée à un usage domestique que la levure liquide et comprimée, qui est principalement utilisée en production.

Actuellement, la levure est l’un des ingrédients importants de la technologie de fabrication du pain. Après tout, c'est grâce à la levure que le pain acquiert une structure poreuse et devient moelleux, comme nous l'aimons.

Composition de la levure sèche de boulangerie :

La levure sèche est un champignon unicellulaire présent dans son environnement nutritionnel. La proportion d'eau dans la levure sèche de boulangerie ne dépasse pas 9 %. La composition de la levure peut varier selon la méthode de préparation. Mais en général, la levure sèche de boulangerie contient à la fois des minéraux et des vitamines.

Parmi les substances minérales présentes dans la levure sèche, on peut noter des éléments tels que le phosphore et le potassium ; en plus petites quantités, le calcium, le sodium, le magnésium, le fer sont présents dans la levure et certains autres microéléments sont présents en quantités très infimes.

La composition vitaminique de la levure sèche de boulangerie comprend des vitamines B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), des vitamines C, PP, K et de la choline.

La composition chimique de la levure sèche peut changer au fil du temps pendant le stockage et dépend des conditions environnementales : taux d'humidité, exposition au soleil, température.

La teneur en calories de la levure sèche de boulangerie active dépend de son type et est d'environ 385 Kcal pour 100 grammes de produit.

Technologie de production de levure de boulangerie :

Le schéma technologique de production de levure de boulangerie comprend 5 étapes principales : préparation du milieu nutritif, culture de la levure, isolement du produit final, conditionnement de la levure comprimée, séchage et conditionnement de la levure sèche. Lors de la production de levure de boulanger, GOST 171-81 est suivi - « Levure de boulanger compressée. Spécifications techniques" et GOST 28483-90 - "Levure de boulangerie séchée. Conditions techniques".

Plus en détail, la technologie de production de levure de boulangerie est la suivante :

1. Préparation de milieu nutritif pour levure de boulangerie. À ce stade, une solution de mélasse alimentaire, un sous-produit de la production de sucre, qui est un sirop de couleur foncée appelé mélasse, ainsi que des solutions de sels contenant du phosphore et de l'azote, sont extraites du stockage. La solution de mélasse entre dans l'échantillonneur quotidien, puis est pesée sur une balance et le volume requis est envoyé dans un récipient où la solution est diluée avec de l'eau.
   Après cela, la mélasse diluée est débarrassée des impuretés mécaniques à l'aide de clarificateurs et de dispositifs de nettoyage spéciaux. Ensuite, la mélasse purifiée entre dans l'appareil de culture de levure.
   Séparément, les solutions de sels contenant du phosphore et de l'azote sont diluées avec de l'eau et, déjà sous forme dissoute, sont utilisées comme nutrition de levure, qui pénètre dans l'appareil levure-plante par des canaux séparés.
2. Cultiver de la levure de boulanger. Premièrement, la levure royale est cultivée dans des cuves séparées de l'usine en tant que levure de culture pure contenant un minimum de micro-organismes étrangers. Cette levure mère est ensuite utilisée comme matériel de semence pour produire de la levure commerciale.
   La levure de culture pure est ajoutée aux appareils de culture de levure avec une solution de mélasse purifiée, où elle est en outre alimentée avec des solutions de sels contenant du phosphore et de l'azote. Dans de telles conditions, la levure de tangage commence à se multiplier rapidement, donnant naissance à une levure commerciale.
3. Isolement de la levure de boulangerie. À ce stade de la production, la levure de boulangerie commerciale est séparée du milieu de propagation, lavée à l'eau froide dans des cuves spéciales et concentrée dans des séparateurs spéciaux pour obtenir du lait de levure, qui est ensuite envoyé dans des collectes spéciales.
   Les séparateurs séparent 80 % du liquide de la levure et l'humidité résiduelle est éliminée à l'aide de filtres à vide spéciaux ou de filtres-presses, ce qui permet de transformer le lait de levure en levure de structure dense, qui se présente sous la forme de couches de différentes épaisseur. Ensuite, certaines couches vont à l'appareil de formage et d'emballage pour produire de la levure de boulangerie pressée, et d'autres aux unités de séchage pour produire de la levure de boulangerie séchée.
4. Conditionnement de levure de boulanger pressée. À ce stade, les couches de levure entrent dans la machine de formage et de conditionnement, qui coupe la grande couche de levure en petits morceaux et les emballe dans du papier d'emballage. A ce stade, on obtient de la levure de boulangerie pressée prête à l'emploi, qui est ensuite transportée vers les entrepôts.
5. Séchage et conditionnement de levure de boulangerie séchée. À ce stade du schéma technologique de production, les couches de levure pressées entrent dans l'unité de séchage, qui broie et sèche la levure. La levure de boulangerie sèche obtenue, sous forme de granulés, est conditionnée dans des sachets et sachets hermétiques. C'est ainsi que l'on obtient lors de la production la levure de boulangerie séchée, qui est ensuite transportée vers les entrepôts puis vers les points de vente finaux.

Comme vous pouvez le voir sur leur schéma technologique, la levure de boulangerie est fabriquée à partir de champignons unicellulaires microscopiques de la classe des Saccharomycètes, cultivés dans un milieu nutritif, qui est une solution purifiée de mélasse additionnée de solutions de sels contenant du phosphore et de l'azote. . Étant donné que les ingrédients disponibles sont utilisés pour fabriquer la levure de boulangerie et que leur processus de production est assez simple, ils sont assez bon marché et sont vendus dans la plupart des épiceries. Le coût de la levure de boulangerie sèche est d'environ 40 roubles pour 100 grammes de produit.

Quelle est la différence entre la levure sèche et la levure pressée, et dans quelle proportion peut-on les remplacer :

Comme le montre le schéma technologique de préparation de la levure de boulangerie, la seule différence entre la levure sèche et la levure comprimée est qu'à la dernière étape de la production, la levure pressée est en outre broyée et séchée, ce qui donne lieu à de la levure sèche.

Grâce au séchage, la levure de boulangerie sèche peut être conservée jusqu'à 2 ans dans un endroit sec et frais. La durée de conservation de la levure de boulangerie pressée est de 12 jours au réfrigérateur ou jusqu'à 3 mois au congélateur, mais une fois congelée, leurs propriétés se détériorent considérablement. À température ambiante, la levure comprimée se détériore en 24 heures.

En plus de la longue durée de conservation, l'avantage de la levure de boulanger sèche par rapport à la levure comprimée peut être l'enveloppe protectrice des granules de levure sèche, qui contiennent du glutathion, qui affaiblit le gluten de la farine, ce qui peut être utile lors de l'utilisation de farine à forte teneur en gluten.

La levure fraîche comprimée peut être remplacée par de la levure sèche de boulanger dans la proportion : 1 gramme de levure sèche de boulanger correspond à 3 grammes de levure pressée. Par exemple, 100 grammes de levure comprimée équivalent à environ 33 grammes de levure de boulanger sèche.

Quelle quantité de levure sèche ajouter à la farine :

La quantité de levure utilisée dans la pâte détermine la recette de cuisson, donc pour obtenir un produit cuit sous la forme dans laquelle il a été prévu par son auteur, il est nécessaire d'utiliser exactement les proportions indiquées dans la recette. Mais si, pour une raison quelconque, la recette ne dit rien sur la proportion de levure, la norme générale est d'ajouter 1 gramme de levure sèche à 100 grammes de farine de blé.

Si la recette précise la proportion de levure fraîche pressée, et que vous n'avez que de la levure sèche, alors vous devez ajouter 3 fois moins de levure sèche que de levure pressée. Par exemple, si une recette nécessite 30 grammes de levure vivante compressée, vous pouvez ajouter 10 grammes de levure de boulanger sèche à la place pour obtenir le même résultat.

Types de levure de boulanger sèche :

Il existe deux principaux types de levure sèche de boulangerie :

• Levure sèche active;
• Levure instantanée sèche.

Il existe des différences significatives entre ces types de levure sèche, qui déterminent la méthode de leur utilisation.

1. La levure sèche active est constituée de granulés protégés par une enveloppe de cellules de levure mortes, formée à la suite du séchage. L'enveloppe des granules de levure contient du glutathion, qui contribue à affaiblir le gluten de la farine, ce qui améliore les propriétés de la pâte. Cet effet n'est utile que pour les pâtes à base de farine à forte teneur en gluten, sinon le glutathion ne peut que ruiner les produits de boulangerie.
   Avant utilisation, la levure active sèche doit être trempée dans l'eau, mais faites-le avec précaution, sans remuer, afin de ne pas endommager la membrane cellulaire. Dissoudre la levure active sèche dans la proportion suivante : ajouter 5 parts d'eau pour 1 part de levure. La température de l'eau doit être d'environ 35 degrés Celsius. Le temps de dissolution de la levure sèche de boulangerie est d'environ 15 minutes. Pour une activation supplémentaire, un peu de sucre et de farine sont parfois ajoutés à la solution de levure. Si la levure est fraîche, une fois trempée, elle forme un capuchon mousseux, mais si elle n'est pas là, la levure a perdu ses propriétés et afin de ne pas gâcher les produits de boulangerie, il est préférable d'en acheter de nouveaux.
   L'emballage de la levure sèche active contient généralement des instructions pour la dissoudre. S'il existe, il vaut mieux le suivre.
2. La levure sèche instantanée instantanée est constituée de granules plus petits créés à partir de nouvelles cultures de levure en utilisant des méthodes de séchage et des émulsifiants modernes. Une particularité de l'utilisation de levure sèche instantanée est qu'elle n'a pas besoin d'être pré-trempée, mais peut être immédiatement ajoutée à la pâte au début du pétrissage, car elle se dissout très rapidement.
   Ce type de levure sèche a une meilleure pureté microbiologique que la levure sèche active et convient mieux à la pâtisserie maison.

Bienfaits de la levure sèche de boulanger :

L'avantage de la levure de boulanger sèche est qu'elle contient une grande quantité de vitamines B, nécessaires au corps humain pour le fonctionnement normal du système nerveux, le fonctionnement de la mémoire, le métabolisme et le métabolisme énergétique. La vitamine C, qui fait partie de la levure sèche, est utile dans l'organisme pour renforcer les os et les tissus conjonctifs, améliore le système immunitaire et tue les infections.

L'avantage de la levure est la restauration rapide du corps après la fatigue, le stress et l'affaiblissement de l'immunité. Certains athlètes utilisent la levure de bière pour restaurer le corps entre les entraînements et stimuler le métabolisme.

Mais cela ne signifie pas qu’il faut commencer à manger de la levure sèche dès maintenant pour le bien du corps, bien au contraire, il existe dans la nature des produits plus sains et plus sûrs contenant ces vitamines. Le fait est que la levure est un champignon qui reproduit des micro-organismes, elle ne doit donc être consommée qu'après traitement thermique et seulement en petites quantités, car ses effets à long terme sur l'organisme n'ont pas encore été entièrement étudiés par les scientifiques.

Dommages causés par la levure sèche de boulanger :

Il existe des opinions selon lesquelles la levure de boulangerie est nocive pour le corps humain, car elle a tendance à s'accumuler dans le corps, à remplacer la microflore bénéfique, à absorber les vitamines et les minéraux entrants et à provoquer des maladies. En fait, ce n’est pas tout à fait vrai, même parce que la levure de boulanger pénètre dans notre organisme après un traitement thermique, sous une forme morte.

Dans le corps humain, même sans consommer du pain riche à la levure, vivent des dizaines de champignons différents, y compris des champignons dangereux, qui peuvent devenir actifs lorsque le corps s'affaiblit. Et tant qu'une personne est en bonne santé, son immunité ne permettra pas aux levures qui pénètrent dans le corps de causer des dommages.

Pour éviter tout dommage, les personnes malades et les personnes présentant une intolérance individuelle à la levure doivent être prudentes lorsqu'elles consomment des produits contenant de la levure. Dans ce cas, la levure sèche de boulanger peut être dangereuse pour l’organisme. Dans d'autres cas, avec une consommation modérée de produits de boulangerie contenant de la levure, il n'y aura aucun mal à l'organisme.

La levure est une excellente source de protéines et une excellente source de vitamines B naturelles, l'une des sources les plus riches en fer organique, en minéraux, en oligo-éléments et en acides aminés. Ils peuvent réduire le taux de cholestérol (en association avec la lécithine), prévenir la goutte et soulager la douleur causée par la névrite.

Il existe différentes sources de levure. Par exemple, la levure de bière (obtenue à partir du houblon comme sous-produit de la production de bière). Le lactosérum, un sous-produit de la transformation du lait et du fromage (le type de levure le plus savoureux et le plus fort). Levure liquide de Suisse et d'Allemagne, cultivée sur des herbes, une boisson au miel et au malt et des oranges ou des pamplemousses.

Évitez la levure de boulanger vivante ! Les cellules de levure vivantes réduisent les niveaux de vitamines B dans les intestins et volent toutes les vitamines de votre corps. Dans la levure nutritionnelle, les cellules vivantes sont tuées par le traitement thermique et une telle diminution de la teneur en vitamines ne se produit pas. La production de levure de boulangerie repose sur sa propagation dans des milieux nutritifs liquides. La mélasse est diluée avec de l'eau, traitée à l'eau de Javel et acidifiée avec de l'acide sulfurique.

Faire de la levure

Levure de raisins maison. Prenez 100-200 grammes de raisins secs, lavez à l'eau tiède, placez dans une bouteille à col large, remplissez d'eau tiède, ajoutez un peu de sucre, nouez dessus 4 couches de gaze et placez dans un endroit chaud. Le 4-5ème jour, la fermentation commencera et vous pourrez mettre la pâte. Il doit être parfumé et non acide.

Levure de houblon sec. Versez de l'eau chaude (1 à 2) sur le houblon et faites bouillir dans une casserole. Si le houblon flotte, on le noie dans l'eau à l'aide d'une cuillère. Lorsque l'eau s'est tellement évaporée que le bouillon reste la moitié de la quantité initiale, il est décanté. Dissoudre le sucre dans le bouillon tiède refroidi (1 cuillère à soupe pour 1 verre de bouillon), mélanger avec la farine (0,5 tasse de farine pour 1 verre de bouillon). Ensuite, la levure est placée dans un endroit chaud pendant 2 jours pour fermenter. La levure finie est mise en bouteille, scellée et conservée dans un endroit frais. Pour préparer 2 à 3 kg de pain, vous avez besoin de 0,5 tasse de levure.

Levure de houblon frais. Placez le houblon frais dans une casserole, remplissez-la d'eau chaude et laissez cuire environ 1 heure en couvrant avec un couvercle. Refroidissez un peu le bouillon et ajoutez du sel, du sucre cristallisé et 2 tasses incomplètes de farine de blé. Pétrissez la masse jusqu'à consistance lisse, mettez-la dans un endroit chaud pendant 36 heures, puis essuyez quelques pommes de terre bouillies pelées, mélangez-la avec de la levure et laissez-la à nouveau fermenter au chaud pendant une journée. La levure finie est versée dans des bouteilles et bien bouchée. Consommation de levure - 1/4 tasse par kilogramme de farine.

Levure de malt. Le malt est un grain panifiable germé dans la chaleur et l'humidité, séché et grossièrement moulu. Prenez 1 tasse de farine et 1/2 tasse de sucre cristallisé, diluez dans 5 tasses d'eau, ajoutez 3 tasses de malt et laissez cuire environ 1 heure. Laisser refroidir, verser la solution encore tiède dans des bouteilles, couvrir sans serrer de bouchons et placer dans un endroit chaud pendant une journée, puis au froid. La consommation de cette levure pour faire du pain est la même que celle du houblon sec.
Composition 100 gr. produit:

eau, g	74
protéines, g	12.7
graisses, g	2.7
glucides, g	8.3
fibre, g	2.1
frêne, g	2.1
potassium, mg	590
calcium, mg	27
magnésium, mg	51
sodium, mg	21
phosphore, mg	400
fer, mcg	3180
iode, mcg	4
manganèse, mcg	4300