Les principales méthodes de cuisson comprennent l'ébullition, la friture, la cuisson à la vapeur, la cuisson au four, le salage, le fumage, la mise en conserve et la cuisson au four. four micro-onde. Selon le type de préparation culinaire, les produits acquièrent un goût particulier et leur durée de conservation augmente ou diminue. Toutes les méthodes de cuisson ne sont pas correctes : dans certaines, les substances bénéfiques « s'évaporent » simplement.

Bonnes méthodes de cuisson

Comment bien préparer les aliments pour qu'ils conservent au maximum leurs propriétés bénéfiques :

Extincteur. La perte de nutriments est minime puisque les aliments sont cuits à une température inférieure au point d’ébullition. Certains fruits secs acquièrent des propriétés encore plus bénéfiques lorsqu'ils sont cuits (par exemple les pruneaux).

Fumant. La façon la plus saine de préparer les aliments : ils conservent non seulement leur couleur, leur odeur, leur forme et leur goût naturels, mais aussi la plupart des oligo-éléments et des vitamines contenus dans leur forme brute. Nourriture à bonne préparation n'est pas saturé de graisses nocives et aucun radical libre ne se forme.

Autres méthodes de cuisson

Il existe d'autres modes de cuisson - moins sains, mais non moins appréciés :

Cuisson. Pendant la cuisson, ils perdent beaucoup de vitamines et de micro-éléments. Toutes ces substances passent dans l'eau, donc soupes de légumes très utile.

Friture. Sous influence haute température Les nutriments contenus dans les aliments sont détruits et des radicaux libres se forment. Ils entraînent une destruction cellulaire et un vieillissement prématuré de l’organisme. En plus, c'est perdu Partie substantielle des vitamines et les aliments brûlés ou trop cuits contiennent des substances cancérigènes.

Fumeur. Cette méthode de cuisson des aliments entraîne une perte de nutriments en raison des effets thermiques et de l'interaction des composants de la fumée avec les protéines.

Cuisson au micro-ondes. Sous l'influence du rayonnement micro-ondes, la plupart des substances bénéfiques sont préservées, mais des radicaux libres peuvent en même temps se former dans le produit. De plus, si le régime alimentaire n’est pas choisi correctement, une déshydratation sévère des aliments peut survenir.

Mise en conserve. Les changements dans la teneur en nutriments qui se produisent pendant la mise en conserve dépendent de la température et de la composition des aliments en conserve.

Salaison. En plus du liquide libéré lors du salage, les protéines, vitamines et minéraux hydrosolubles sont éliminés du produit. De plus, certaines protéines sont détruites par le sel.

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La technologie pour préparer toutes les soupes d'assaisonnement peut être combinée règles générales. Cet article explique simplement et clairement ce que contiennent ces soupes, comment elles s'appellent et à quelle température elles sont servies.

Il sera utile non seulement aux professionnels de la restauration de se familiariser avec la technologie de préparation des soupes, mais également aux cuisiniers amateurs et aux femmes au foyer. Les règles de préparation des entrées contribueront à rendre le processus de cuisson efficace et le résultat plus attractif.

Qu’est-ce que l’assaisonnement de la soupe et avec quoi la mange-t-on ?

Avant de parler de technologie de cuisson, vous devez comprendre les termes. Les soupes ont initialement la classification suivante :

• par température de départ (chaud et froid)
• selon la nature de la base liquide (bouillon, lait, kvas)
• par mode de préparation (vinaigrette, purée, divers)

Les soupes préparées avec des bouillons, de l'eau ou des décoctions, assaisonnées de légumes sautés sont appelées les stations-service.

Faire sauter est le processus de friture d'ingrédients, le plus souvent des légumes, dans de la graisse végétale ou animale dans une casserole ou une poêle peu profonde. Les matières grasses devraient représenter 15 à 20 % du volume des aliments frits.

Ingrédients adaptés au sauté :

• oignons, carottes, poivrons et autres légumes, à l'exception du persil, de l'aneth, du céleri
• purée de tomates, fraîches et en conserve

Types de soupes d'assaisonnement :

• Bortsch
• Rassolniki
• Solianki
• Aux céréales
• Aux légumineuses
• Pomme de terre
• Légumes
• Avec des pâtes et des produits à base de farine

Le bouillon pour assaisonner les soupes est généralement composé de viande, de poulet, de poisson, de légumes ou de champignons. Les sautés sont préparés à partir de graisses animales ou végétales. Les ingrédients de la soupe sont coupés de manière à être en harmonie les uns avec les autres. Si la soupe est aux céréales, coupez les légumes en cubes. Si nous coupons le chou en lanières, nous essayons également de couper les produits restants en lanières étroites.

Technologie générale pour préparer diverses soupes d'assaisonnement

Cette technologie se résume, dans l'ensemble, à des étapes et des règles de préparation spécifiques.

À propos des normes de cuisine divers bouillons Ce n’est pas le sujet ici. Fondamentalement, le processus de préparation du pansement est décrit. Recommandations détaillées lisez comment préparer des soupes.

1. Avant d'ajouter les légumes et autres ingrédients, le bouillon doit être passé au tamis fin ou dans une étamine et porté à ébullition.
2. Sous leur forme crue, le chou, les pommes de terre, les céréales (à l'exception de l'orge perlé) et les produits à base de farine sont plongés dans le bouillon. Les ingrédients restants sont soumis à un traitement thermique, notamment à l'ébullition et à la cuisson.
3. La séquence d'ajout de produits au bouillon est déterminée par le temps de cuisson. Plus un ingrédient est cuit longtemps, plus tôt il est ajouté à la soupe. Après chaque ajout, le bouillon doit bouillir, puis l’ingrédient suivant doit être ajouté.
4. Faire sauter améliore le goût et la couleur du plat. Il est également nécessaire à la préservation des vitamines des légumes. Le sauté est introduit dans les soupes d'assaisonnement 5 à 15 minutes avant la fin de la cuisson.
5. La vinaigrette aux légumes et aux tomates est préparée avec des légumes ou du beurre, ainsi que de la graisse. La farine est sautée dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
6. La vinaigrette à la farine est généralement ajoutée à diverses soupes, à l'exception des pommes de terre et des soupes à base de produits à base de farine.
7. Le point d'ébullition de la soupe pendant la cuisson doit être faible afin que les propriétés aromatiques des légumes ne s'évaporent pas.
8. Les cornichons, la choucroute, l'oseille et le vinaigre doivent être ajoutés une fois les pommes de terre à moitié cuites. Le fait est qu'un environnement acide ralentit la cuisson des légumes.
9. Il est d'usage d'attacher un bouquet d'herbes et d'épices avec de la ficelle et de le placer dans la soupe 15 à 20 minutes avant qu'elle ne soit prête. Puis supprimez.
10. Il convient également de noter qu'après la cuisson, la soupe doit reposer sous un couvercle fermé pendant 10 à 15 minutes. Toute la graisse remontera à la surface, le bouillon deviendra plus transparent et l'arôme sera plus riche.
11. Les soupes assaisonnées sont servies dans des assiettes creuses chauffées. Tout d'abord, de la viande ou du poisson chauffé est placé, puis le composant liquide est versé. Pour enrichir la soupe en vitamines, saupoudrez-la d'herbes hachées et ajoutez souvent de la crème sure.

Caractéristiques de la préparation de certaines soupes d'assaisonnement

Bortsch

Ingrédient principal du bortsch- il s'agit bien sûr de betteraves ou, comme on les appelle aussi, de betteraves rouges.

Pour éviter que les betteraves perdent leur couleur et leur goût, il faut savoir bien les préparer.

• 1ère méthode. Les betteraves doivent être coupées en petits morceaux et cuites avec l'ajout de vinaigre, de tomate et d'une petite quantité de bouillon pendant 1 à 1,5 heures. La puissance du poêle doit être moyenne ou inférieure à la moyenne, car à haute ébullition le vinaigre s'évapore. La cuisson sans environnement acide fait perdre la couleur des betteraves.
• 2ème méthode. Les betteraves crues sont broyées à l'aide d'une râpe ou hachées finement et placées directement dans la soupe avec la vinaigrette, c'est-à-dire 15 minutes avant d'être prêt. Le vinaigre est ajouté directement au bortsch.

Les ingrédients sont ajoutés au bortsch dans l'ordre suivant :

1. Les pommes de terre sont envoyées au bortsch avant tout le monde. Il est cuit jusqu'à moitié cuit.
2. Ajoutez ensuite du chou frais. Apportez-le à moitié prêt.
3. Ajoutez ensuite la vinaigrette et laissez cuire encore 10 à 15 minutes.
4. À la fin, du vinaigre, du sucre, des épices et de la farine sautée sont ajoutés. Après cela, portez à ébullition et retirez la casserole du feu.

Soupe aux choux

La base d'un plat traditionnel russe est le chou blanc. Il peut être frais ou mariné.

Pour divers bouillons de viande, du chou frais est utilisé. Lors de la cuisson dans un bouillon de poisson, utilisez du bouillon mariné. Vous pouvez également ajouter de l'oseille, de l'ortie et des épinards à la soupe aux choux.

La vinaigrette pour la soupe aux choux se compose principalement d'épices, de racines et d'oignons.

Si le chou est amer, il faut le blanchir avant la cuisson. Dans ce cas, le chou est arrosé d'eau bouillante et cuit environ 5 minutes dans une casserole fermée. Ensuite, l’eau est soudainement remplacée par de l’eau glacée pour arrêter le processus de cuisson.

Les ingrédients sont ajoutés à la soupe aux choux dans l'ordre suivant :

1. Le premier, ce sont les pommes de terre, qui sont portées à mi-cuites.
2. Ajoutez ensuite le chou et laissez cuire 10 à 15 minutes.
3. La vinaigrette aux légumes est introduite à l'étape suivante.
4. A la fin, ajoutez les épices et la farine sautée, portez à ébullition et retirez la soupe du feu.

Rassolniki

Ingrédient principal du cornichon- cornichons et saumure. Ces soupes sont traditionnellement servies avec des sous-produits de viande, ainsi que du poulet, du bœuf et du porc.

Les racines blanches et les oignons prédominent dans les sautés. Les oignons sont souvent remplacés par des poireaux. Faire revenir les légumes dans le beurre. Les concombres doivent être cuits avant d'être ajoutés au bouillon. La saumure est utilisée exclusivement pour les concombres marinés. La marinade de concombres marinés ne fonctionnera pas, car... il contient du vinaigre.

Les ingrédients sont ajoutés au cornichon dans l'ordre suivant :

1. Disposez d’abord les pommes de terre.
2. Avec les pommes de terre, ajoutez l'orge perlé bouillie jusqu'à ce qu'elle soit à moitié cuite.
3. Au bout de 10 minutes, ajoutez le chou.
4. Après encore 10 minutes, ajoutez la vinaigrette et la saumure. Cuire 10 à 15 minutes.
5. 5 minutes avant que la soupe soit prête, salez et assaisonnez.

Vous trouverez ci-dessous un tableau présentant les caractéristiques de la préparation de différents types de bortsch, de soupe aux choux et de cornichons. Vous serez certainement surpris par le nombre d’options possibles !

Règles de préparation du bortsch
Nom	Caractéristiques de cuisson
Bortsch ordinaire
Bortsch aux pruneaux et champignons	Sans pommes de terre, sur bouillon de viande; ajouter les champignons, les pruneaux bouillis et sa décoction
Bortsch de Moscou	Sans pommes de terre ni farine sautées ; vendu avec un set de viande (viande, jambon, saucisses)
Bortsch aux pommes de terre	Ajouter les pommes de terre, cuire sans chou
Bortsch aux saucisses	Bouilli avec ou sans pommes de terre ; ajouter des saucisses tranchées bouillies ou frites
Bortsch aux pommes de terre et au chou	Assaisonner avec le sauté de farine; bouilli avec des pommes de terre et du chou
Bortsch marin	Avec les pommes de terre et le chou, les betteraves et le chou sont coupés en carrés ; servi avec du bacon
Bortsch aux boulettes	Bouilli avec ou sans pommes de terre, servi avec des dumplings
Bortsch sibérien	Ajouter haricots bouillis; servi avec des boulettes de viande
Bortsch vert	Faire bouillir avec les pommes de terre, ajouter l'oseille hachée et les épinards, laisser mijoter avec l'œuf
Bortsch ukrainien	Bouilli avec pommes de terre, saindoux de porc, ail, poivron
Bortsch du Kouban aux courgettes	Préparé avec des haricots et courgettes, tomates fraîches, assaisonné de bacon
Bortsch d'été	Préparé à partir de jeunes betteraves accompagnées de fanes
Règles de préparation de la soupe aux choux
Soupe aux choux frais	Sans pommes de terre, avec sauté de farine
Soupe de chou frais ou choucroute avec pommes de terre	Avec des pommes de terre. La soupe aux choux à la choucroute est préparée sans tomates
Soupe aux choux tous les jours	Avec de la choucroute, mijotée avec du porc fumé. La soupe aux choux prête est assaisonnée d'ail et écrasée de sel.
Soupe au chou vert	A l'oseille ou aux épinards, assaisonner de farine sautée, laisser avec oeuf dur
Soupe au chou à l'oseille	Assaisonner de lezon et mettre en « sachet » avec un œuf dur
Soupe aux choux à la manière de l'Oural	Préparé avec des céréales (mil, orge perlé ou flocons d'avoine)
Soupe aux choux mijotés avec galettes de sarrasin	La soupe aux choux prête est mijotée dans des casseroles et servie avec des crêpes au sarrasin
Soupe aux choux boyard	Préparé avec de la viande et des champignons. Sorti dans un pot recouvert d'un gâteau
Règles de préparation des cornichons
Rassolnik	Avec pommes de terre, oseille et épinards
Rassolnik fait maison	Au chou frais
Rassolnik Léningradski	Avec de l'orge perlé ou du riz
Rassolnik Moscou	Sans tomates ni pommes de terre, les oignons sont sautés au beurre. Se prépare pour bouillon de poulet. Assaisonné de leison. Servi avec un morceau de poulet, des abats ou des rognons hachés
Rassolnik de style Rossoshan	Les légumes et les tomates sont sautés au saindoux
Rassolnik dans le style Kouban	Avec pommes de terre et haricots, avec rognons et cœur bouillis. Assaisonner avec du bacon moulu avec de l'ail.

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Cuisiner n'est pas seulement un art, mais aussi un plaisir. Si la nourriture est bien préparée, elle a meilleur goût et paraît plus attrayante. Cependant, le traitement thermique des aliments entraîne souvent une diminution de leur valeur nutritionnelle. Même si nous recommandons de manger autant d’aliments crus que possible (à condition qu’ils soient sains), nous sommes conscients que cela ne convient pas à tout le monde. Il s’ensuit qu’il est nécessaire de trouver un juste milieu entre le goût et la valeur nutritionnelle.

La cuisine change la structure produits alimentaires, aidant à les convertir en une forme mieux absorbée par l'organisme. Cependant, dans certains cas, la cuisson peut tellement modifier les propriétés du produit qu’il devient potentiellement cancérigène. Par exemple, les huiles trop cuites ont une structure chimique perturbée, ce qui les rend nocives, notamment pour le système cardiovasculaire (voir chapitre « Cœur et Circulation »).

Certaines méthodes de cuisson et de cuisson sont meilleures que d'autres pour préserver la valeur nutritionnelle et la teneur en eau des aliments. La vitamine C et toutes les vitamines B sont solubles dans l’eau et sont facilement détruites par un traitement thermique intense.

Traitement à la vapeur

Cuire les aliments à la vapeur est l’un des moyens les plus efficaces de préserver les nutriments. Portez une petite quantité d'eau à ébullition et placez les aliments (généralement des légumes ou du poisson) sur un cuiseur vapeur au-dessus de l'eau bouillante. Quelques minutes plus tard, la nourriture sera prête. Les légumes copieux comme les carottes et le brocoli mettent environ cinq minutes à cuire à la vapeur, tandis que les épinards ne prennent qu'une minute. Après traitement à la vapeur, les légumes conservent leur forme, leur couleur, leur structure fibreuse et ne perdent pas leur valeur nutritionnelle.

Pour cuisiner poisson à la vapeur dix minutes suffisent, et cette méthode permet de conserver non seulement les « bonnes » graisses pour lesquelles le poisson est réputé, mais aussi les vitamines hydrosolubles B. Le poisson peut être cuit à la vapeur sur de l'eau bouillante, à laquelle du gingembre, du jus de citron ou herbes aromatiques- C'est un excellent moyen d'améliorer son goût.

Nourriture bouillie

Cuire les aliments, en particulier les légumes, en les faisant bouillir - La meilleure façon le priver non seulement de son attrait, mais aussi de la part du lion des nutriments. On dit que si vous faites bouillir des carottes pendant plus de dix minutes, la majeure partie de la vitamine C passe dans l'eau. Eh bien, c’est plus sain de boire cette eau et de jeter les carottes !

N'oubliez pas que deux et deux font deux : lors de la cuisson des légumes, environ 40 % des vitamines B et 70 % de la vitamine C sont détruites. Plus il y a d'eau dans la casserole, plus la perte de vitamines est importante. La situation est encore pire si les légumes sont coupés en petits morceaux, car la surface de contact avec l'eau et les facteurs thermiques augmentent, ce qui entraîne une perte supplémentaire de nutriments.

Méthodes de cuisson

Dans de nombreux pays, il est d'usage d'ajouter du sel à l'eau lors de la cuisson des légumes. C'est totalement inutile : l'alimentation de la plupart des gens est déjà sursaturée en sel. Le sel perturbe non seulement l'équilibre du sodium et de l'eau dans le corps, mais également le rythme normal du muscle cardiaque. Tous les fruits et légumes contiennent déjà du sodium, et seules les papilles gustatives émoussées par une consommation excessive d'alcool et de sucre ont besoin de sel supplémentaire (pour plus d'informations sur les effets du sel sur le muscle cardiaque, voir page 109). Donc, si vous cuisinez des aliments, essayez de le faire plus rapidement et utilisez le moins d’eau possible. Il est plus sain de cuire les aliments à la vapeur.

LA FRITURE EN PROFONDEUR ET EN SURFACE AMÉLIORENT LE GOÛT ET L'APPARENCE DES ALIMENTS, MAIS LE PRODUIT RÉSULTANT A DES DANGERS POTENTIELS.

friture

La friture et la friture peu profonde améliorent le goût et l'apparence des aliments, mais le produit obtenu est potentiellement nocif. Bien que le processus de cuisson prenne peu de temps, la chaleur excessive détruit les nutriments et endommage les lipides sensibles à la chaleur que l'on trouve par exemple dans les aliments. les poissons gras et l'oiseau. Les huiles de cuisson utilisées pour la friture ont ce qu'on appelle un « point de fumée » : la température à laquelle l'huile brûle. Chaque type d'huile a son propre « point de fumée » : l'huile d'olive extra vierge brûle à la température la plus élevée.

Lorsque les aliments sont frits, de nombreux radicaux libres sont produits. C'est le nom donné aux atomes qui ont un effet néfaste sur l'organisme - ils contribuent au développement du cancer, maladies cardiovasculaires(voir « artériosclérose et athérosclérose ») et le vieillissement prématuré. Les effets nocifs des radicaux libres peuvent être neutralisés en consommant des aliments riches en antioxydants (voir The Fab Five). Cependant, les antioxydants sont facilement endommagés par la chaleur élevée inhérente au processus de friture. Les aliments trop cuits ou même légèrement brûlés sont potentiellement cancérigènes. Même la fumée provenant de la friture des aliments peut être dangereuse : les cuisiniers qui cuisinent fréquemment des aliments frits courent un plus grand risque de développer un cancer du poumon ou du larynx que leurs collègues. Les vitamines hydrosolubles (B et C) et liposolubles (D, A, K et E) sont perdues lors des deux types de friture. Par exemple, lors de la friture de viande ou de poulet, la teneur en vitamines B est réduite de 30 %.

Sauté

Bien que faire frire les aliments en remuant dans un wok* (*poêle à frire avec deux poignées en forme d'oreille, généralement utilisée dans cuisine chinoise) est considéré comme plus de manière saine la cuisson par rapport à la friture, mais c'est aussi la friture. Avec lui, la perte de nutriments et la modification chimique des graisses sont possibles.

Cependant, cette méthode utilise beaucoup moins d'huile et le processus de cuisson, grâce à la répartition uniforme de la chaleur dans le wok, est également considérablement accéléré. De plus, une agitation constante peut réduire considérablement les dommages.

Lorsque l'huile du wok est chaude, ajoutez-y une cuillère à soupe d'eau et une cuillère à soupe de sauce soja. Grâce à cela, l'huile ne brûlera pas et la vapeur qui en résulte aidera meilleure cuisine nourriture. Il est encore mieux de commencer par cuire un peu les aliments à la vapeur, puis de les « amener » à l'état souhaité dans un wok.

Cuisson au micro-ondes

Avec cette méthode de cuisson température requise créé par les molécules d'eau contenues dans les produits, qui commencent à se déplacer sous l'influence des radiations. Les ondes se reflètent sur les parois du four et pénètrent dans les aliments. Les propriétés nutritionnelles des légumes restent très élevées, ce qui est l’un des avantages de cette méthode. Et pourtant, pour leur meilleure conservation, il est préférable de cuire les légumes à la vapeur.

L’un des principaux problèmes rencontrés avec ce mode de cuisson est le choix des produits. Les plats dits « prêts à l'emploi » destinés à être cuits au four à micro-ondes contiennent du sucre, du sel et des graisses souvent hydrogénées nocives pour l'organisme. De plus, lorsqu’elles sont exposées au rayonnement micro-ondes, ces substances sont plus sensibles à certaines modifications moléculaires, qui peuvent entraîner la formation de radicaux libres nocifs.

Ragoûts et soupes

La cuisson à l'étouffée nécessite un mijotage prolongé à feu doux. Avec les plats mijotés, ainsi que les ragoûts et les soupes, ainsi que les aliments cuits, nous consommons également le liquide dans lequel les aliments sont cuits, et il contient des nutriments précieux qui sont passés dans l'eau.

L’avantage des plats mijotés est qu’ils cuisent lentement, à des températures inférieures au point d’ébullition. Il s'ensuit que le processus de destruction des vitamines et des substances inorganiques, qui s'accélère avec l'augmentation de la température, se déroule beaucoup plus lentement. De plus, les produits protéiques sont mieux absorbés, car lors de la cuisson, les fibres dégénèrent et sont plus facilement digérées.

Certains fruits acquièrent même des propriétés bénéfiques lors de la cuisson. Par exemple, dans les pruneaux, avec ce mode de cuisson, des enzymes sont libérées. Les fruits cuits rehaussent leur saveur sucrée naturelle, il est donc préférable de les consommer avec une petite quantité yaourt bio non sucré.

Autres méthodes de cuisson

Pâtisserie

La cuisson de la viande, de la volaille et des légumes dans divers fours et rôtissoires est depuis longtemps largement utilisée dans les pays occidentaux et n'a pas perdu de sa popularité à ce jour. Dans le même temps, si le four n'est pas trop surchauffé, la teneur en matière grasse du produit reste au niveau d'origine. Cependant, brûler les graisses acquiert des propriétés potentiellement cancérigènes. La croûte dorée se forme principalement à cause des glucides, qui subissent des modifications dues à la température élevée.

Lors de la cuisson des aliments au four, il y a une perte inévitable de certaines vitamines hydrosolubles, en particulier de la vitamine C et du complexe B. En règle générale, la teneur en vitamines B diminue de 25 %, mais à mesure que la température augmente, la la destruction des vitamines s'aggrave.

Gril

En été, de nombreuses personnes aiment faire un barbecue ou cuire des aliments sur une grille métallique sur du charbon. Habituellement, la viande et le poisson sont frits de cette façon. La plupart des gens préfèrent que la nourriture soit légèrement brûlée à l’extérieur. Cependant, il convient de rappeler que les aliments brûlés sont potentiellement cancérigènes : en contact direct avec les parois de la gorge et du tube digestif, les cellules peuvent être endommagées, entraînant une accumulation de radicaux libres.

Pour réduire les dommages causés par les aliments grillés, gardez les braises aussi chaudes que possible. Ils doivent être chauffés au rouge, mais ne doivent en aucun cas brûler. La viande ne doit pas être frite à chaleur directe, en particulier lors de l'utilisation de divers petits bois, car cela peut provoquer la formation de divers produits chimiques dangereux pour la santé dans la croûte. En raison de la température de cuisson très élevée, les aliments grillés sont souvent trop cuits à l’extérieur mais crus à l’intérieur. Pour éviter cela, nous vous conseillons de cuire d'abord la viande ou le poisson au four pendant un petit moment, puis de le terminer ensuite sur le grill.

Nourriture crue

Les aliments crus contiennent le maximum de nutriments bénéfiques. Bien sûr, nous ne vous suggérons pas de manger de la viande crue ou de mâcher des céréales, mais vous devriez manger des légumes frais, des fruits, des noix et des graines tous les jours. Les aliments crus contiennent leurs propres enzymes digestives, ce qui réduit la charge sur le pancréas. Les aliments crus sont riches en fibres, ce qui aide à éliminer les toxines et l’excès de cholestérol du corps.

Si vous avez l’habitude de manger des « plats cuisinés », alors nous vous invitons à prendre le temps et à faire plus attention à alimentation saine. A partir de la page 130, vous trouverez des recettes pour préparer des plats délicieux et sains. La plupart d’entre eux nécessitent très peu de temps de préparation – quelques minutes – mais leurs avantages ne peuvent être surestimés.

Tremper les aliments à griller dans de l'huile d'olive (riche en vitamine E) offre une certaine protection contre les effets néfastes des radicaux libres produits.

La plupart des aliments doivent être cuits pour améliorer leur saveur et leur digestibilité, et la méthode que vous choisissez dépend de vos intentions. Le traitement thermique confère aux produits un goût, une texture et un aspect agréables ; sa durée est déterminée par vos idées sur le goût optimal du plat que vous comptez recevoir.

Je vous propose d'examiner de plus près les principales méthodes de préparation des aliments.

Cuisson.

L’ébullition est l’une des méthodes de traitement thermique les plus courantes ; consiste à chauffer le produit dans un liquide ou à la vapeur. La durée de cuisson dépend de la température de l'environnement thermique et des propriétés du produit. Plus la température de cuisson est élevée, plus le produit est prêt rapidement. Vous pouvez cuire des aliments dans un liquide dans des récipients ouverts ou fermés ; La cuisson dans un récipient ouvert s'effectue à une température de 98 à 100 0 C et dans un récipient hermétiquement fermé - à une température supérieure à 110 0 C.

Cuisiner selon la méthode principale. Le produit est complètement immergé dans le liquide et doit en rester recouvert tout au long de la cuisson ; Lors d'une cuisson prolongée, une évaporation excessive se produit, dans ce cas, il suffit d'ajouter du liquide chaud, sinon une partie du produit peut s'avérer insuffisamment cuite ou sèche.

Lors de la cuisson de la plupart des aliments, vous devez éliminer toute mousse (et graisse) qui se forme à la surface du liquide, à la fois lors de la première ébullition et tout au long du processus de cuisson. La mousse doit être retirée de la surface du liquide avec une cuillère et non avec une écumoire, car une écumoire élimine moins complètement la mousse. Si de la mousse se forme sur les parois de la casserole, retirez-la avec un chiffon doux et humide. Si cela n'est pas fait à temps, le liquide dans lequel le produit est cuit et, par conséquent, le plat préparé sera gâté. Si vous souhaitez ajouter divers légumes, assaisonnements, épices et herbes à un produit cuit, vous devez les mettre dans la poêle après le premier écumage, sinon des résidus sales y adhéreront.

L'intensité de l'ébullition pendant la cuisson dépend de la qualité et de la densité du produit. Par exemple, les viandes ou volailles tendres sont cuites à feu doux, à petit frémissement. Mais les viandes dures doivent être cuites à une ébullition plus intense, mais en aucun cas bouillante - cela ne conduit qu'à une cuisson inégale, et la surface du produit éclate et devient fibreuse ; dans des situations extrêmes, votre viande peut tout simplement s'effondrer.

Pour conserver le goût d'une viande ou d'une volaille fraîche, placez-la dans de l'eau bouillante, cela permet de « sceller » la surface du produit et de préserver son goût à l'intérieur. Mais seulement si vous ne faites pas cuire le bouillon ! Comme vous vous en souvenez, lorsque nous faisons bouillir des bouillons, nous devons extraire le maximum de saveur et de substances extractives des os et de la viande, nous remplissons donc les produits du bouillon avec de l'eau froide.

Les légumes-racines et les céréales sont généralement placés dans de l’eau froide pour la cuisson. Les pâtes sont trempées dans de l'eau bouillante additionnée de huile d'olive pour qu'ils ne collent pas ensemble. Et si vous comptez cuisiner des légumes verts, placez-les immédiatement après l'ébullition dans de l'eau bouillante salée, puis portez-les à nouveau à ébullition le plus rapidement possible ; cela aidera à conserver leur couleur verte et à réduire la perte de précieuses vitamines.

Mais le terme « bouilli » lorsqu’il est appliqué au poisson est faux ! Le poisson n'est jamais bouilli car le mouvement du liquide bouillant détruit sa chair délicate. Le poisson doit être préparé à la vapeur ou poché.

N'oubliez pas que le temps nécessaire à la cuisson du produit doit être contrôlé afin d'arrêter le processus à temps lorsque le produit est prêt. Si ce moment est manqué, le produit sera trop cuit, risque d'éclater et même de tomber en morceaux.

Fumant est une méthode de traitement thermique d'un produit lorsqu'il est chauffé avec de la vapeur générée à partir d'un liquide bouillant sous pression. À la maison, nous utilisons des cuiseurs à vapeur modernes ou un récipient profond avec des trous pour la cuisson à la vapeur, que nous plaçons dans une casserole avec du liquide bouillant (en évitant tout contact avec celui-ci) et que nous couvrons avec un couvercle. Dans ce cas, la pression de la vapeur n'augmente que sur les bords de notre cuiseur vapeur, mais cela suffit pour cuire la plupart des plats. L'avantage de cette méthode de traitement thermique est la préservation des qualités bénéfiques des produits, mais les inconvénients incluent l'incapacité de conserver les jus libérés lors de la cuisson, ainsi que d'éventuelles modifications du goût et de l'arôme du plat préparé. Lors de la cuisson à la vapeur, vous pouvez ajouter des herbes, des épices et d'autres assaisonnements au liquide bouillant pour parfumer la vapeur obtenue.

Vous pouvez cuire à la vapeur du poisson, de la viande, de la volaille, des légumes et même des puddings (pensez simplement à recouvrir les puddings d'un film pour éviter tout contact avec la condensation).

Bain d'eau fait indirectement référence à la cuisson, mais cette méthode de traitement thermique est indispensable lorsqu'il s'agit de préparer des sauces ou des crèmes contenant des œufs entiers ou des jaunes d'œufs, et aussi s'il faut faire fondre du chocolat ou de la gélatine trempée. Un bain-marie est installé ainsi : un grand récipient est rempli d'eau, porté à faible ébullition, et un récipient plus petit (sans trous) est placé dessus, qui contient les ingrédients nécessaires à la cuisson au bain-marie. Le récipient n'est pas recouvert d'un couvercle. La température du traitement thermique ne dépasse pas 90 0 C et peut être ajustée à la baisse en fonction de vos exigences pour le bain-marie.

Allocation (couture).

Cette méthode de cuisson thermique est étroitement liée à l’ébullition. Le produit est traité dans un liquide maintenu aussi près que possible du point d'ébullition, mais sans mouvement perceptible. En règle générale, la température pendant le braconnage est d'environ 93-95 0 C. L'eau, le bouillon, le bouillon, le vin, le lait (pur ou dilué) ou le propre jus du produit en cours de transformation peuvent être utilisés comme liquide de braconnage pour le produit principal. . Sélection de liquide de braconnage produit spécifique déterminé par les conditions de la recette ou le degré de leur compatibilité.

Couture Idéal pour les produits délicats pour lesquels un traitement thermique agressif prolongé n'est pas recommandé. Cette méthode est largement utilisée pour la cuisson du poisson, de la volaille, du gibier, de certains abats, des œufs, des fruits, des quenelles, des soufflés et des raviolis.

Il existe 2 types d'allocations similaires :

• À lorsque le produit est complètement immergé dans le liquide et que le processus de cuisson est identique à la cuisson, mais se produit à des températures plus basses et sans mouvement du liquide. Pour ce type d'allocation, choisissez le plus produits délicats, et comme liquide, n'utilisez pas d'eau, mais du bouillon ou une sorte de décoction aromatique. Cela ajoutera une saveur qui pourrait manquer au produit lui-même.
• Lorsqu’un « braconnage fin » de petits morceaux de poisson, de viande, de volaille ou de gibier à texture plus dense est effectué. Avec cette méthode, le produit est placé sur un support lubrifié beurre poêle, recouverte de papier huilé ou d'un couvercle hermétique pour éviter le dessèchement et la décoloration de sa surface et placée dans un four modérément préchauffé (environ 190 0 C), où il est mijoté dans son jus jusqu'à ce qu'il soit cuit. Le liquide formé par cette méthode de pochage peut être utilisé comme sauce d’accompagnement pour le plat fini.

Grillage.

Ce type de traitement thermique de base des produits en contact direct avec de la matière grasse ou sans matière grasse à une température qui assure la formation d'une croûte spécifique à leur surface.

Il existe les types d'aliments à frire suivants :

• friture peu profonde;
• friture;
• faire sauter;
• rôtir au four;
• allégresse;
• Coupe;
• friture ouverte je suis le feu.

Je vais vous expliquer en détail chacune des méthodes de friture des aliments.

Friture peu profonde. La friture peu profonde signifie frire dans une poêle dans une petite quantité de graisse à une température de 140 0 C à 150 0 C. La graisse utilisée est du beurre, du ghee, de l'huile végétale ou de la graisse animale pure. La friture peu profonde est un excellent moyen de préparer des morceaux de viande de première qualité, de la volaille, du gibier, des filets de poisson, des poissons entiers de petite et moyenne taille, des œufs, certains plats préparés (escalopes, saucisses), ainsi que des légumes-racines et des légumes. Cette méthode de traitement thermique est souvent utilisée comme l'une des étapes de la préparation de divers plats.

Si vous souhaitez faire frire des aliments assez gros de cette façon, il est préférable d'utiliser une poêle large et peu profonde ou une casserole à fond épais. Un wok lourd, profond et incurvé est le mieux adapté pour faire sauter rapidement.

Lors de la friture dans des aliments faibles en gras, il est important de se rappeler les points suivants :

• la graisse doit être suffisamment chaude pour sceller et dorer rapidement la surface extérieure des morceaux d'aliments à frire ;
• La taille de la poêle doit être choisie en tenant compte du volume de produits à venir : le fond de la poêle doit être pratiquement recouvert des morceaux à frire. Les zones de graisse exposées surchauffent rapidement, commencent à brûler et à fumer, ce qui entraînera inévitablement une détérioration du produit que vous faites frire.si nécessaire, si les morceaux à frire sont épais, la chaleur de la poêle doit être réduite ou déplacée sur le côté pour que les aliments soient frits plus lentement jusqu'à ce qu'ils soient cuits et ne brûlent pas à l'extérieur ou ne restent pas crus à l'intérieur ;
• les petits morceaux doivent être frits à une température constamment élevée, en les retournant souvent et rapidement ;
• Il est recommandé d'utiliser les sédiments et jus restant dans la poêle après la friture des aliments (non panés) pour préparer les accompagnements.attendre les sauces pour le plat fini.

Friture. Avec cette méthode de friture, le produit est exposé à la température tout en étant complètement immergé dans la graisse. Nous connaissons cette méthode sous le nom de méthode de friture. La température de friture varie de 160 0 C à 195 0 C (selon le type de produit à frire, sa taille et l'épaisseur des morceaux), le processus se déroule très rapidement grâce à la pénétration de la chaleur de tous les côtés simultanément. La graisse pour la friture doit être consommée 4 à 6 fois plus que la portion de produit qui y est immergée à la fois.

Les viandes de meilleure qualité, la volaille, certains types de poissons, les légumes (y compris les pommes de terre), certains fruits, les produits semi-finis prêts à l'emploi et les produits à base de pâte conviennent à la friture. Certains aliments sont d'abord saupoudrés d'assaisonnements, de farine, d'œufs ou de chapelure avant d'être frits. La graisse de friture doit être suffisamment chaude pour sceller instantanément la surface extérieure du produit. Sinon, la graisse sera absorbée par le produit et son jus s'infiltrera dans la friteuse. Tous les produits qui ont été frits dans une grande quantité de graisse doivent être soigneusement séchés sur un matériau bien absorbant avant d'être servis (les torchons en papier sont excellents à cet effet).

La température de la graisse bouillante étant très élevée, soyez extrêmement prudent lorsque vous travaillez avec de la graisse profonde !

Sauté– façon asiatique faire frire des aliments. Nous le connaissons sous le nom de sauté ( Anglais - sauté). La friture se fait rapidement, à haute température et en remuant continuellement. Pour cette méthode de friture, on utilise une poêle wok spéciale qui, en raison de sa forme, chauffe le tout pendant la friture et nécessite peu d'huile pour la friture. Faites d’abord chauffer le wok sans huile, puis versez-le dedans ; De ce fait, la surface de la poêle est plus chaude que l'huile et les aliments ne collent pas à la surface de la poêle.

La viande, la volaille, les fruits de mer, les légumes et certains types de nouilles sont parfaits pour la friture selon cette méthode. Les aliments sautés doivent être coupés en petits morceaux et placés dans le wok de façon intermittente, en fonction de leur dureté et de leur densité. En aucun cas la poêle ne doit être surchargée d'aliments, sinon ils seront cuits plutôt que frits. Les aliments sautés doivent être cuits juste avant d'être servis pour garantir qu'ils conservent leur texture croustillante et leurs bienfaits nutritionnels.

Rôtir au four implique un traitement thermique du produit sous l'influence d'une chaleur sèche uniforme et se produit à des températures de 150 0 C à 290 0 C. C'est génial si votre four a des niveaux de chauffage combinés et un gril. Il est nécessaire d'assurer une répartition uniforme de la chaleur ; pour cela, les morceaux de produit sont placés au-dessus de la plaque à pâtisserie afin qu'ils n'entrent pas en contact avec celle-ci (par exemple, sur une grille ou une broche résistante à la chaleur). Cette méthode convient au rôtissage de morceaux de viande, de volaille ou de gibier de première qualité ; moins souvent - certains types de poissons et de légumes. La condition principale pour que tout morceau de viande puisse être frit au four est qu'il soit recouvert d'une épaisse couche de graisse et qu'une partie de celle-ci soit présente à l'intérieur du morceau. Si le morceau de viande que vous avez choisi pour faire frire au four est maigre, il doit alors être farci de morceaux de saindoux et recouvert de bandes de graisse sur le dessus pour protéger la viande d'un dessèchement inutile. Les légumes doivent être graissés huile végétale ou scellé dans l'omentum (un mince pli de graisse entourant le péritoine de la carcasse de viande). La viande doit être placée dans un four bien chauffé et, pendant la cuisson, arrosée régulièrement avec le jus et la graisse formés par la friture. Mais si, lors de la friture au four, vous couvrez la viande ou la volaille ou si vous l'enveloppez dans du papier d'aluminium, vous n'obtiendrez pas les qualités nécessaires de rôti et de sauce, et la surface des aliments n'acquérira pas la couleur et la croûte nécessaires. Assurez-vous que le four et la pièce sont bien ventilés lorsque vous utilisez cette méthode de friture - sans ventilation adéquate, la fumée provenant de la combustion des graisses ruinera non seulement le produit, mais aussi votre humeur.

Poêling- Il s'agit d'une méthode de friture au four, lorsque le produit est placé sur une poêle (ou une plaque à pâtisserie) graissée. graisse naturelle, du beurre ou de l'huile végétale. Couvrez la poêle avec un couvercle pour conserver les jus et les arômes du produit et ajoutez des assaisonnements, des racines végétales ou des herbes au rôti. Mais aucun liquide n'est ajouté au produit à frire, sinon le processus de friture ressemblera davantage à un brunissement (friture dans un liquide). Cependant, lors de l'aération, il est acceptable d'ajouter une petite quantité de vin fortifié au rôti aux étapes ultérieures de la cuisson. Les morceaux tendres de viande, de volaille, de gibier et certains abats conviennent à ce type de friture.

En général, le processus de friture doit se dérouler à une température légèrement plus élevée que la friture ouverte des mêmes morceaux. Le processus doit être accompagné du versement des graisses et des jus obtenus, cela donnera au produit la couleur et le glaçage souhaités. Si tu fais frire gros morceaux viande, puis en fin de cuisson le couvercle de la poêle peut être retiré pour qu'une belle croûte se forme sur le produit.

Brassage – une méthode de friture au four, dans laquelle le produit est immergé dans un récipient rempli de liquide (à ne pas confondre avec le ragoût, dans lequel le produit est cuit dans une petite quantité de liquide légèrement bouillant). Le brassage est long, cette méthode convient aux morceaux de viande ou de volaille coriaces ; peut aussi être meurtri variétés de blé dur poisson et certains types de légumes denses.

Pour la viande et la volaille, le processus commence généralement par une pré-saisie du produit dans une poêle pour sceller la surface et lui donner de la saveur. Ensuite, les morceaux du produit préparé sont disposés sur une couche de racines et d'herbes (si la recette l'exige) et remplis de liquide. Le liquide utilisé est des bouillons, des vins, des marinades, des sauces ou des combinaisons de ceux-ci. Le poisson n'est pas pré-scellé dans une poêle et il est recommandé d'utiliser des bouillons ou du vin plutôt que des sauces comme liquide.

Le liquide de coupe ne doit jamais recouvrir la totalité du produit, seuls les ⅔ de son volume suffisent. Le traitement thermique lui-même doit s'effectuer lentement et uniformément ; les morceaux peuvent parfois être retournés et arrosés avec le liquide dans lequel ils sont cuits. La taille du plat à découper doit être telle qu'elle puisse accueillir librement le produit et le liquide. Pour éviter une évaporation indésirable, couvrez le récipient avec un couvercle hermétique. Le liquide restant après le brunissage doit être utilisé comme sauce pour le plat fini.

Rôtir sur un feu ouvert une façon de cuisiner très populaire. Le produit est traité par la chaleur dirigée sur le produit par le bas et sa source peut être du charbon ou du bois de chauffage. Le combustible pour la friture sur un feu ouvert doit être choisi de manière à ce qu'il ait un effet bénéfique sur le goût des aliments à frire. Choisir un produit à frire tirer, tenez compte de sa texture afin qu'elle ne se désagrège pas lors du traitement thermique. Vous pouvez faire frire les aliments sur le feu, à la broche, au grill ou sur des brochettes ; Si vous faites frire sur un grill, n'oubliez pas de le pré-graisser avec de l'huile et de le chauffer à feu vif. Si nécessaire, lubrifiez régulièrement le produit de friture avec de l'huile végétale, de la graisse ou de la marinade dans laquelle il a été préparé. Il est conseillé de déplacer le produit avec des spatules, et en aucun cas de le percer avec un couteau ou une fourchette, sinon tout le jus en sortira.

Extincteur. Dans cette méthode de cuisson, les aliments sont exposés à la chaleur tout en étant placés dans une quantité minimale de liquide ou de sauce. Après la cuisson, le produit et le liquide dans lequel il a été cuit sont servis ensemble. Dans de nombreux cas, les ingrédients eux-mêmes suffisent à épaissir la sauce, mais du liquide peut parfois être ajouté.

Le plat peut être mijoté sur la cuisinière ou au four. La température de trempe est choisie en fonction du volume de produit et du temps nécessaire à sa préparation.

Il est très important de choisir les proportions de liquide et de produit principal à mijoter. Le récipient à ragoût ne doit pas être trop grand, mais suffisamment confortable pour contenir tous les ingrédients. Le plat dans lequel le plat est mijoté est recouvert d'un couvercle hermétique, ce qui minimise l'évaporation du liquide et améliore le goût et l'arôme du produit.

Le braisage convient à la cuisson lente de viandes ou de volailles dures qui doivent d'abord être coupées en petits morceaux. Poisson variétés bon marché ou grossier, il est également recommandé de laisser mijoter avec l'ajout de liquide aromatique. Mais il est préférable de faire mijoter les légumes soi-même ; Ils libèrent généralement suffisamment de jus sans se dessécher ni brûler, surtout si la cocotte est recouverte d'un couvercle hermétique et est au four.

Cuisson (rôtissage)- la dernière des principales méthodes de cuisson. Une fois cuit, le produit est exposé à la chaleur sèche par convection du four. Le degré de chaleur sèche peut varier en raison de la vapeur qui s'élève des aliments en cours de cuisson pendant le processus de cuisson ; dans certains cas, notamment lors de la cuisson de types spéciaux de pain, de la vapeur est spécialement ajoutée pour obtenir meilleur résultat. La température de cuisson est choisie en fonction de la recette de préparation du plat et de son volume.

La pâtisserie est le plus souvent utilisée pour préparer de la farine et des produits de confiserie, une variété de ragoûts et de plats de pâtes (par exemple des lasagnes). Pour une pâtisserie régulière, une pâtisserie domestique convient tout à fait. four de cuisine, mais il doit être soigneusement surveillé. La température dans un four domestique est difficile à contrôler avec précision car Différents composants four, il y a une grande différence de chauffage.

C'est tout ce que l'on peut dire sur les méthodes de base de préparation des aliments. J'espère que l'article vous sera utile, malgré le fait qu'il s'est avéré assez long ; Et bien c’est pour ça que c’est une théorie, tout est basé là-dessus !

Je vous souhaite de réussir dans la maîtrise des méthodes de base de la cuisine. Dans toutes les recettes, nous utiliserons certainement ces méthodes ou leurs combinaisons.

Je serai également heureux de recevoir des commentaires sur votre expérience culinaire sur la base des éléments contenus dans mon article.

1. Principes technologiques production de produits Restauration

1.1 Schéma technologique de production et gamme de produits de restauration

Le processus technologique de production de produits culinaires comprend un certain nombre d'étapes, ou étapes, de transformation de produits, qui sont différentes dans leurs tâches et peuvent être séparées dans le temps et dans l'espace.

Les principales étapes du processus technologique sont la réception et le stockage des matières premières, la production de produits semi-finis, la production de produits finis et leur vente. Dans la restauration publique, il existe des entreprises où le processus technologique est réalisé dans son intégralité, ainsi que des entreprises où le processus est limité à plusieurs étapes. Par exemple, certaines entreprises reçoivent, stockent des matières premières et fabriquent des produits semi-finis, tandis que d'autres produisent et vendent des produits culinaires finis. Souvent, les entreprises utilisent simultanément des matières premières et des produits semi-finis et vendent des produits finis par l'intermédiaire de leurs propres divisions commerciales ou d'autres entreprises.

L'échelle de production relativement petite des entreprises individuelles limite ou exclut la possibilité d'une mécanisation et d'une automatisation poussées du processus technologique, ne permet pas aux équipements qui y sont installés d'être pleinement chargés et utilisés efficacement, ainsi que la mécanisation de nombreux processus à forte intensité de main-d'œuvre.

Les plans d'industrialisation de l'industrie prévoient la concentration de la production de produits semi-finis réfrigérés d'un haut degré de préparation et de plats cuisinés réfrigérés dans certaines entreprises et leur préparation et vente simples dans d'autres entreprises. La concentration de la production et la spécialisation des entreprises d'approvisionnement permettent de fabriquer des produits selon des méthodes industrielles, créant les conditions les plus favorables à l'utilisation complète et ciblée des déchets et réduisant les coûts de production.

Les conditions obligatoires pour l'industrialisation de la production culinaire sont : le flux de production dans tous les domaines ; production de produits semi-finis uniquement d'un degré élevé de préparation et de produits finis ; leur refroidissement rapide jusqu'à une température de 10°C, ainsi que l'utilisation de conteneurs standardisés dans toutes les zones de production, de stockage et de transport des produits (il est conseillé de les utiliser pour chauffer les produits dans les zones de pré-production).

Des conditions favorables à la mécanisation et à l'automatisation de la production sont créées dans les entreprises de service rapide hautement spécialisées avec un volume important de produits homogènes (tartes, boulettes, côtelettes, etc.).

Les grands établissements de restauration collective disposent d'une structure d'atelier. Les magasins sont spécialisés selon les types de matières premières transformées et de produits manufacturés ; leur nombre et leurs fonctions dépendent également de la spécialisation et de la puissance des entreprises. L'entreposage, l'emballage, les installations sanitaires et certains autres services sont classés comme industries auxiliaires.

Conformément aux caractéristiques étape par étape du processus technologique, les concepts ci-dessus - matières premières, produits semi-finis, produits culinaires finis - peuvent être définis comme suit.

Matières premières - produits dont la fabrication de produits culinaires finis est réalisée dans son intégralité schéma technologique.

Les produits semi-finis sont des produits à partir desquels la fabrication de produits culinaires finis est réalisée selon un schéma technologique raccourci. En fonction de l'exhaustivité du traitement, les produits semi-finis peuvent avoir différents degrés de préparation.

Les produits culinaires finis sont constitués de divers produits culinaires et de confiserie vendus par les établissements de restauration.

Un produit ou un plat culinaire est un aliment avec une certaine composition de produits ayant subi une transformation culinaire.

Aux différentes étapes de production et de consommation des produits culinaires, des déchets et des pertes technologiques de produits sont générés.

Pertes technologiques de produits - pertes de la majeure partie des produits lors de la production et de la consommation de produits culinaires : les miettes lors du tranchage du pain, la couche murale de viande et poisson haché sur les parties actives des machines, les aliments liquides sur la cuisine et la vaisselle, etc.

Déchets - résidus alimentaires qui diffèrent de la principale partie comestible en termes de mérites nutritionnels ou technologiques : feuilles contaminées et pourries chou blanc, peaux de légumes-racines, pommes de terre, écailles de poisson, corps étrangers présents dans les céréales et les légumineuses.

En fonction de l'utilisation ultérieure, les déchets sont répartis en denrées alimentaires, techniques et aliments pour animaux.

Les déchets alimentaires sont les restes de produits qui, après transformation appropriée, sont utilisés pour l'alimentation (caviar et laitance de poisson, fanes de betteraves précoces, etc.).

Les déchets techniques sont des produits qui sont transférés pour une utilisation ultérieure vers d'autres industries.

Déchets alimentaires - restes d'aliments préparés, épluchures de légumes (pommes de terre après extraction de l'amidon), parties non comestibles de carcasses de poisson et autres restes de produits utilisés pour l'alimentation du bétail. Cependant, tous les restes de nourriture utilisés pour nourrir le bétail ne peuvent pas à juste titre être classés comme déchets alimentaires.

Les déchets ne sont que les parties non comestibles du produit fini : cartilages, tendons, os, graines de fruits secs, etc.

La partie comestible du produit fini que le consommateur n'a pas utilisée en raison de la mauvaise qualité des plats et des produits (croûte brûlée d'un rôti, produits trop salés, insuffisamment cuits ou refroidis, etc.), ainsi qu'en raison de goût et habitudes (par exemple, intolérance à la viande avec contenu accru graisse, habitude de laisser des aliments non consommés dans l'assiette) doivent être classés comme des pertes directes, qui ne devraient pas exister dans l'entreprise.

Avec une bonne organisation du processus technologique dans les établissements de restauration publique, la quantité de déchets est réduite.

Actuellement, de nombreuses entreprises de restauration fonctionnent avec des matières premières ou avec une utilisation partielle de produits semi-finis.

En figue. 1 montre un schéma des flux technologiques des matières premières, des produits finis, des ustensiles et déchets alimentaires dans un établissement de restauration utilisant des matières premières :

Les matières premières arrivant de la zone de chargement sont envoyées vers un bloc de stockage conçu pour le stockage à court terme des produits nécessaires au bon fonctionnement de l'entreprise. Le bloc est constitué de chambres réfrigérées pour les produits périssables (viande, poisson, aromates...), d'entrepôts non réfrigérés pour le stockage des produits dits secs (farine, céréales, sucre...), ainsi que de garde-manger pour le stockage du linge, des conteneurs, équipement et etc.;

la transformation des matières premières et la production de la plupart des produits semi-finis sont effectuées dans des ateliers d'approvisionnement - poisson, volaille, viande et légumes, d'où les produits semi-finis sont envoyés vers les ateliers de pré-production ;

la préparation de plats et de produits culinaires, ainsi que la préparation de produits semi-finis hautement préparés, s'effectuent en froid, chaud, culinaire et confiserie. Les plats cuisinés sont acheminés vers la salle de distribution ;

les ventes de produits finis et de produits semi-finis s'effectuent par l'intermédiaire de la salle des marchés, des magasins culinaires et des entreprises de pré-production parrainées ;

depuis la salle à manger, la vaisselle entre dans le service de lavage, d'où elle est envoyée vers la salle de distribution ;

les déchets de tous les ateliers et du service de lavage sont envoyés vers la chambre à déchets.

Les produits des entreprises de restauration collective sont fabriqués conformément aux recueils de recettes établis par les ministères républicain et fédéral du Commerce, qui indiquent les taux de fixation et de consommation des matières premières, le rendement des produits semi-finis et finis et la technologie de production alimentaire. Il existe des recueils de recettes de plats et de produits culinaires destinés à la nutrition diététique, aux établissements de restauration des entreprises manufacturières et des établissements d'enseignement, etc.

Les entreprises de restauration ont le droit de développer en outre des recettes de produits culinaires, qui tiennent compte des spécificités de l'entreprise, de la disponibilité des matières premières locales, ainsi que des caractéristiques gustatives des consommateurs de la région, etc.

Les recettes développées sont revues à conseils culinaires et sont agréés par les organisations supérieures qui bénéficient de ce droit. La recette ainsi agréée est utilisée dans les entreprises subordonnées à l'organisme qui l'a agréée (district, région, république).

Les informations réglementaires fournies dans les recueils de recettes de plats et de produits culinaires et de recettes de produits culinaires développés par les entreprises doivent être conformes au matériel réglementaire des normes industrielles, des spécifications techniques et des instructions technologiques de ces produits.

Les normes industrielles et les spécifications techniques déterminent les exigences de qualité des matières premières, des produits semi-finis et des produits culinaires, les conditions et modalités de leur stockage, les règles de conditionnement et de transport, les modalités de réception et les conditions de vente. DANS instructions technologiques fournit des méthodes de traitement des matières premières pour la préparation divers produits semi-finis de la viande, du poisson, de la volaille et d'autres produits, et fournit également des recommandations pour leur bonne utilisation.

Pour la commodité des cuisiniers des entreprises, des cartes technologiques sont établies, dans lesquelles la quantité de matières premières pour la préparation de plats ou de produits culinaires est indiquée pour un certain nombre de portions, en tenant compte de la nature du travail de l'entreprise, de la disponibilité des stocks. , et l'équipement. DANS cartes technologiques ah notez la technologie spécifique de ce plat, le rendement plat préparé, le plat d'accompagnement et la sauce et d'autres informations qui contribuent à la production de produits de haute qualité. Le matériel réglementaire des cartes technologiques correspond aux recettes approuvées.

La base pour élargir la gamme de produits culinaires au-delà des recettes disponibles dans la Collection est la nécessité d'augmenter leurs mérites nutritionnels ( valeur biologique, activité vitaminique, goût), augmentation de la production de produits alimentaires infantiles et diététiques, apparition de nouveaux produits en circulation (nouvelles espèces de poissons océaniques, etc.). Dans le même temps, les intérêts de l'industrialisation de l'industrie nécessitent l'unification des recettes, limitant la gamme de produits culinaires de la restauration collective à un nombre scientifiquement fondé de types de produits d'un certain type, sous réserve de répondre à la demande des consommateurs et à une production de masse.

1.2 Caractéristiques des méthodes transformation culinaire des matières premières et des produits semi-finis

La variété et les fluctuations de la composition des produits utilisés dans la pratique culinaire, la large gamme de produits culinaires, l'unification insuffisante des recettes et la diversité des équipements déterminent la multiplicité des méthodes de transformation et la large gamme de ses modes. De ce fait, certaines méthodes de transformation des matières premières et des produits ne sont pas strictement définies et ont un caractère descriptif.

L'OST sur la terminologie utilisée dans l'industrie, publié par l'Institut de recherche sur la restauration publique du ministère du Commerce de l'URSS, n'a éliminé que partiellement ces difficultés.

Les méthodes de transformation des matières premières et des produits sont réparties selon les étapes du processus technologique ou selon la nature du principe actif.

Selon les étapes du processus technologique, on distingue : les méthodes utilisées au stade de la transformation des matières premières (on définit également la transformation culinaire primaire ou mécanique) afin d'obtenir des produits semi-finis ; les méthodes utilisées au stade de la cuisson thermique des produits semi-finis afin d'obtenir des produits finis ; méthodes utilisées au stade de la vente des produits finis.

Méthodes de traitement des matières premières

Les méthodes de traitement des matières premières comprennent : 1) la décongélation des produits surgelés ; 2) les libérer de la contamination et parties non comestibles; 3) diviser les produits en parties nécessitant des traitements thermiques différents ; 4) donner aux produits la taille, la forme, l'état requis, en les disposant conformément aux exigences relatives aux produits semi-finis ; 5) un effet sur les produits qui réduit la durée de leur traitement thermique ultérieur.

Les méthodes (techniques) de transformation des produits dépendent de la nature des matières premières.

La viande, le poisson et certains autres produits, principalement d'origine animale, sont soumis à décongélation.

Pour éliminer la saleté, les parties non comestibles et les impuretés des produits origine végétale triés (légumes, céréales), tamisés (farine, sucre), pelés (légumes, moins souvent fruits), pelés, c'est-à-dire découpez les parties gâtées ou non comestibles (légumes, fruits). Les produits d'origine animale sont roussis (volaille), éviscérés pour éliminer les composants non comestibles (poisson, volaille) et soumis à d'autres méthodes de transformation, par exemple, les gros vaisseaux sanguins sont découpés dans le foie. Les produits sont lavés plusieurs fois.

Les produits d'origine animale sont divisés en parties nécessitant un traitement thermique différent. Les méthodes d'un tel traitement comprennent : la division de la carcasse en morceaux avec utilisation ultérieure ciblée de la viande, la séparation du tissu musculaire des os (désossage), la découpe du poisson en filets avec peau sans arêtes et en filets sans peau ni arêtes, etc.

Pour donner aux produits semi-finis la taille, la forme, la consistance et d'autres caractéristiques inhérentes requises, les produits sont coupés en morceaux, broyés dans un hachoir à viande, mélangés (par exemple, pour obtenir masse de côtelette), formés (morceaux, escalopes...), farcis (tartes...), panés (enrobés de farine ou de chapelure), etc.

Pour réduire la durée du traitement thermique, certains produits (légumineuses, certaines céréales, champignons séchés) sont trempés, la viande est marinée.

Méthodes de traitement thermique des produits

Lors du traitement thermique, des changements structurels, mécaniques et physico-chimiques complexes se produisent dans les produits, qui déterminent leur préparation culinaire. En pratique, la préparation culinaire des produits est jugée par des indicateurs organoleptiques (consistance, goût, odeur, couleur) et la température correspondante.

Le traitement culinaire thermique des produits a un objectif sanitaire et hygiénique important. Les produits alimentaires d’origine animale et végétale sont presque toujours contaminés par des micro-organismes. Lors du traitement thermique, la température à l'intérieur d'eux est généralement de 80°C ou plus. Bien que cette température ne garantisse pas la stérilité complète du produit, elle a un effet néfaste sur la plupart des moisissures et des bactéries non sporulées, et provoque également la transition des bactéries sporulées vers une forme inactive.

Une exigence hygiénique importante pour tous les types de traitement thermique est la préservation maximale de la valeur nutritionnelle des produits, qui est assurée par le respect du régime de traitement thermique requis. Le dépassement des températures établies ou de la durée du traitement thermique des produits a un impact négatif sur leur valeur nutritionnelle.

Le traitement thermique des produits est effectué soit d'une seule manière (par exemple, simplement par ébullition), soit de plusieurs manières dans diverses combinaisons. Lors du traitement thermique, certaines propriétés technologiques sont conférées au produit, ainsi que des avantages organoleptiques (par exemple, les pommes de terre sont frites avant d'être cuites). Les méthodes de transformation des aliments les plus largement utilisées dans la pratique sont décrites ci-dessous.

La cuisson est une méthode de traitement thermique de produits en milieu aqueux (eau, lait, bouillon, bouillon) ou sous atmosphère de vapeur d'eau.

Lors de la cuisson dans un liquide, le produit y est complètement immergé. La température du liquide et du produit dans les digesteurs conventionnels ne dépasse pas 100-102 °C. Pour réduire la durée du traitement thermique des produits, ceux-ci peuvent être cuits sous surpression (en autoclaves), mais la température ne doit pas dépasser 130°C, sinon les bénéfices nutritionnels des produits, notamment les caractéristiques organoleptiques, se détérioreront.

La cuisson des produits sous atmosphère de vapeur d'eau s'effectue dans des fours à vapeur à pression atmosphérique ou surpression. La vapeur se condense sur le produit, libère la chaleur latente de vaporisation, chauffe le produit, ce qui permet à ce dernier d'atteindre la préparation culinaire.

Cuire des aliments dans une petite quantité d'eau, de lait, de bouillon, de bouillon ou dans son propre jus s'appelle le braconnage. Le braconnage s'effectue dans un conteneur fermé.

Toutes les variétés de cuisson sont parfois appelées chaleur humide.

Pour toutes les méthodes de cuisson des aliments environnement Certains des nutriments qu'ils contiennent sont transférés - extraits, minéraux, glucides, vitamines, composés azotés. La plus grande quantité des substances solubles passent des produits au liquide lorsqu'ils sont complètement immergés, moins lors du mijotage et de la cuisson à la vapeur.

Lors de la cuisson à la vapeur, les substances solubles sont irrémédiablement perdues, car le condensat n'est pas utilisé. Il faut également rappeler que plus le produit est cuit longtemps, plus il perd de substances solubles.

L'une des méthodes prometteuses de traitement thermique dans des conditions de production centralisée de plats cuisinés réfrigérés ou surgelés est le chauffage à ultra haute fréquence, c'est-à-dire traitement du produit dans un champ micro-ondes. La particularité de ce chauffage est le chauffage simultané du produit dans tout le volume, de sorte que le délai de préparation de la plupart des produits est fortement réduit et s'élève à plusieurs minutes. Pendant ce temps, la température à l'intérieur du produit peut monter jusqu'à 100 °C, mais comme la température des couches externes, qui libèrent une partie de la chaleur dans l'environnement, ne dépasse pas 100 °C, aucune croûte dorée ne se forme dessus. la surface du produit.

Le chauffage des produits finis dans des appareils à micro-ondes au point de consommation peut être effectué rapidement et dans le respect des exigences sanitaires et hygiéniques les plus élevées.

La friture est une méthode de transformation de produits en contact direct avec de la matière grasse ou sans matière grasse à une température qui assure la formation d'une croûte spécifique à leur surface.

La méthode de friture à court terme de produits sans les amener à la préparation culinaire afin de conférer certaines propriétés au produit fini est définie par le terme friture.

Le goût et l'arôme des aliments frits sont déterminés par des substances contenues principalement dans la croûte brun doré spécifique à la surface. nourriture frit. Sa formation est due au fait que pendant le processus de friture, la couche externe du produit est déshydratée à haute température et chauffée à des températures supérieures à 100 °C. Dans ce cas, les substances contenues dans la couche déshydratée subissent des modifications physico-chimiques* complexes, à la suite desquelles se forment de nouveaux composés chimiques ayant la couleur, le goût et l'arôme de la friture.

Si vous continuez à faire frire le produit après la formation d'une croûte dorée, des substances ayant une odeur désagréable et un goût de brûlé apparaissent, ce qui peut avoir un effet néfaste sur le tractus gastro-intestinal, en particulier chez les enfants.

Dans des conditions normales de friture, seule une très fine couche externe du produit est exposée à la chaleur sèche et forme une croûte croustillante ; la température de la majeure partie du produit ne dépasse pas 100 °C et il est poché dans son propre jus.

Les méthodes de friture des aliments utilisées dans la pratique culinaire varient selon le type de transfert de chaleur : dans certains cas, le rayonnement (transfert de chaleur radiant) joue un rôle déterminant, dans d'autres, la conductivité thermique (agent caloporteur, par exemple la graisse). Il convient de garder à l'esprit que la graisse est absorbée à un degré ou à un autre par le produit frit et affecte sa qualité.

La friture des aliments contenant une petite quantité de graisse se fait dans un récipient ouvert et peu profond. Le poids des matières grasses représente 5 à 10 % du poids du produit. La graisse est chauffée à 150-180 °C, après quoi le produit est placé dans le récipient. Une fine couche de graisse entre le produit et le fond de la casserole favorise un chauffage uniforme du produit et le protège des brûlures. Après formation d'une croûte croustillante sur la face en contact avec la graisse, les produits sont retournés de l'autre côté.

Température et la durée de friture varient selon le type de produit.

Les aliments crus sont frits jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits ou à moitié cuits, suivis d'un traitement thermique au four.

Dans la friture (graisse de friture), les produits sont complètement immergés dans la graisse, dont la quantité est 4 à 5 fois ou plus le poids du produit. Cette quantité de graisse permet non seulement d'y immerger complètement le produit en cours de friture, mais également d'éviter que la graisse ne refroidisse au début du processus, ce qui pourrait aggraver les conditions de friture. Dans les friteuses action continue le rapport matière grasse : produit est de 20 : 1. Pour la friture, des friteuses ou d'autres appareils spécialement conçus à cet effet sont utilisés.

La graisse est chauffée à une température de 175-190 °C, ce qui garantit de bonnes conditions de transfert thermique et la formation rapide et uniforme d'une croûte croustillante sur toute la surface du produit. La température et la durée de friture varient selon le type de produit.

Les pommes de terre, le poisson, les tartes, les beignets et autres aliments sont frits. J7

Pour la friture au four, les aliments sont placés sur des plaques à pâtisserie, des poêles à frire ou dans des récipients spéciaux. moules métalliques avec une petite quantité de graisse et placé dans un four où la température de l'air est contrôlée. Le chauffage du produit est dû au rayonnement des émetteurs et des surfaces chauffées de la chambre et en partie à la conductivité thermique du foyer chaud et à la convection des flux d'air en mouvement.

Des tests d'appareils à convection forcée de l'air chauffé ont montré la possibilité de les utiliser pour réchauffer des plats réfrigérés surgelés et préparés et pour préparer de la viande, du poisson, des légumes et de la pâte dans large éventail avec une productivité et une efficacité élevées.

Amener la farine ou les produits de confiserie à leur pleine préparation dans des fours ou des fours de boulangerie spéciaux est appelé cuisson.

Lors de la friture d'aliments sur des grils électriques, des émetteurs IR sont utilisés. Les rayons infrarouges sont capables de pénétrer dans l'épaisseur du produit frit jusqu'à une certaine profondeur, ce qui assure un chauffage rapide non seulement de sa surface, mais également des couches plus profondes, ce qui réduit considérablement le temps de traitement thermique des produits.

Ragoût - les produits destinés au ragoût sont pré-frits jusqu'à moitié cuits, puis mijotés avec l'ajout d'épices, d'assaisonnements ou de sauce. Pour le ragoût, utilisez un récipient hermétique.

La cuisson est une méthode de traitement thermique des produits dans un four jusqu'à ce qu'ils soient cuits et se forment à la surface du produit. croûte dorée.

En règle générale, les produits précuits sont cuits. traitement thermique. Ils sont placés dans des poêles à frire ou sur des plaques à pâtisserie et conservés au four à une température de 200-250°C jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme à la surface. Certains types d’aliments (poissons) sont cuits crus.

La friture des aliments bouillis se fait avec une petite quantité de graisse ou dans de la graisse profonde.

Le sauté est la friture de certains produits avec ou sans matière grasse à une température ne dépassant pas 120 °C. Par exemple, les racines aromatiques, les oignons, les carottes et la farine sont sautés avec de la graisse (on peut aussi les sauter sans graisse).

Le blanchiment (échaudage) est une exposition à court terme (1 à 5 minutes) de produits à de l'eau bouillante ou à de la vapeur. Les produits sont blanchis pour faciliter les opérations ultérieures usinage eux (échaudage de l'esturgeon), détruisant les enzymes qui ont un effet indésirable sur les produits pelés de la surface des coquilles (certains fruits), éliminant le goût amer (chou).

Portionnage de produits culinaires

Le portionnement des produits culinaires est réalisé manuellement à l'aide de divers équipements de distribution, par exemple des cuillères de production pour le portionnement des entrées, des accompagnements, des sauces, des formes de salades, des vinaigrettes, etc. Au stade du portionnement, les plats et les produits reçoivent également manuellement une apparence commercialisable.

Dans des conditions de production continue, la question de l'automatisation du portionnement ou du dosage des produits culinaires est extrêmement pertinente. Le plus accessible est le dosage automatique volumétrique de boissons liquides « monophasées » (café, gelée, etc.) et de produits plus visqueux (sauces, crème sure, soupes en purée). Automatisation du portionnement des produits visqueux et bouillie friable, assaisonner les soupes, les salades, les pommes de terre frites et d'autres plats et produits à structures « multiphases » et autres structures complexes sont actuellement en cours de développement.

Il est difficile de résoudre ce problème en raison de la complexité et du coût élevé des systèmes d'automatisation, de la fabricabilité insuffisante d'un certain nombre de produits culinaires, de la nécessité de clarifier et de modifier la taille des tolérances pour la masse des plats et des produits et les méthodes de leur contrôle.

Répartition des modalités de transformation des produits selon la nature du principe actif

Selon la nature du principe actif, les méthodes de transformation des produits sont divisées en mécaniques, hydromécaniques, thermiques, électrophysiques, chimiques et biochimiques.

Les méthodes mécaniques de transformation des produits comprennent le tri, le tamisage, le calibrage, le concassage, la découpe, le frottage, le dosage, le moulage, le fouettage, etc.

Méthodes hydromécaniques de transformation des produits - lavage, trempage, égouttage.

Les méthodes thermiques de traitement des produits sont associées au chauffage et au refroidissement.

Les méthodes électrophysiques de traitement des produits sont le chauffage par micro-ondes et le chauffage IR.

Les méthodes chimiques et biochimiques de transformation des produits comprennent la sulfitation des pommes de terre, la marinade de la viande, l'ajout de soude et de carbonate d'ammonium à la pâte et le traitement enzymatique de la viande.

1.3 Assurance technologique de la qualité des produits culinaires ; qualité des produits culinaires

La qualité des produits culinaires est comprise comme un ensemble de propriétés de consommation qui déterminent leur adéquation à satisfaire le besoin d’une alimentation équilibrée. Les indicateurs les plus significatifs de la qualité des produits culinaires comprennent l'innocuité, les hautes qualités nutritionnelles, gustatives et commerciales.

La sécurité des produits culinaires est assurée par le strict respect des exigences sanitaires et hygiéniques pour la production de produits culinaires, y compris les méthodes et modes de transformation des produits, à toutes les étapes du processus technologique.

Haute valeur nutritionnelle des produits culinaires en option optimale déterminer sa correspondance en composition avec la formule alimentation équilibrée. Cependant, presque tous les types de produits culinaires ont leurs propres avantages nutritionnels, qui diffèrent généralement de la formule nutritionnelle équilibrée, ce qui complique la préparation d'un régime physiologiquement équilibré sur cette base.

De nombreux plats et produits culinaires qui composent la principale gamme de produits fabriqués par les entreprises de restauration collective doivent augmenter leur valeur nutritionnelle en augmentant la teneur en vitamine C, en certaines vitamines B, en améliorant l'équilibre de la composition en acides aminés des protéines dans leur teneur totale, ainsi que la quantité d'acides gras polyinsaturés.

Les qualités gustatives élevées des aliments sont ces indicateurs que nous percevons de manière organoleptique, auxquels nous sommes habitués et auxquels sont associées nos idées sur des aliments savoureux et bien cuisinés.

La préparation culinaire des aliments est déterminée par les perceptions organoleptiques habituelles.

La nourriture doit toujours être savoureuse et le niveau professionnel d'un ingénieur en restauration moderne n'est pas déterminé par la capacité d'inventer des plats, mais par la capacité de mener correctement le processus technologique de transformation des aliments et de préparer de délicieux plats. "C'est sain et nutritif, c'est agréable et savoureux", a déclaré I.P. Pavlov.

Pour satisfaire les goûts individuels des consommateurs, les établissements de restauration ont également besoin d'une gamme de produits diversifiée.

L'opportunité et la commodité de consommer des produits culinaires déterminent ses hautes qualités commerciales. Pour que les produits répondent à cet indicateur de qualité, par exemple, le chou pour la viande hachée est haché, non râpé, mais saucisse fumée couper en fines tranches.

Il est important que ces indicateurs de qualité des produits aient une expression quantitative et un niveau moyen établi, qui doit être maintenu pendant toute la période de vente des produits. Le niveau établi détermine non seulement la qualité du produit, mais constitue également le point de départ pour améliorer la technologie de sa production.

Des exemples de ce niveau peuvent être les normes maximales pour la teneur en produits d'oxydation des graisses dans la friture (pas plus de 1 %), ainsi que les données sur la composition des produits culinaires présentées dans le troisième volume de l'ouvrage de référence « Composition chimique des produits alimentaires » (M. : Industrie légère et alimentaire, 1984) .

En outre, les mérites nutritionnels, gustatifs et commerciaux dans l’évaluation globale de la qualité du produit devraient avoir une importance égale, c’est-à-dire On ne peut pas dire que la nourriture doit être saine et pas nécessairement savoureuse, ou vice versa. Avec l'amélioration de la technologie, il est possible d'améliorer un ou plusieurs indicateurs de qualité d'un produit spécifique, mais les indicateurs restants doivent correspondre au niveau établi.

Une condition nécessaire pour évaluer la qualité des produits culinaires ou améliorer leur technologie est aussi la reproductibilité de ces derniers, c'est-à-dire la formulation des méthodes et modes de transformation recommandés doit être telle qu'en utilisant cette technologie, différents spécialistes puissent préparer des produits équivalents, quelle que soit leur quantité.

Des indicateurs de qualité des produits sont établis diverses méthodes: expérimental, calculé, organoleptique, sociologique, expert, dans l'ordre retenu pour eux.

Le niveau de qualité peut être évalué selon une méthode différentielle utilisant des indicateurs de qualité uniques, une méthode intégrée utilisant un indicateur de qualité général (par exemple l'intensité énergétique du produit) ou une méthode mixte. Il ne faut pas oublier que ce n'est qu'en respectant scrupuleusement ces dispositions que l'on peut évaluer objectivement les mérites d'une technologie particulière et la qualité des produits fabriqués sur cette base.

recommandations pour le battage et autres méthodes de transformation mécanique des produits carnés semi-finis afin de réduire la durée du traitement thermique et d'augmenter les caractéristiques organoleptiques du produit fini, etc.

Un exemple d'extension déraisonnable de la technologie des produits diététiques à la technologie des plats nourriture régulière sont des recommandations pour éviter de faire sauter les racines et les oignons dans la production de soupes d'assaisonnement afin d'éviter un échauffement et des changements indésirables de graisse. Cependant, en excluant ce procédé de la technologie des plats pour personnes en bonne santé n'est pas pratique, car si les régimes établis pour faire revenir les racines et les oignons sont respectés, les graisses ne changent pratiquement pas et le goût du produit fini est nettement amélioré.

Dans le cadre de l'amélioration de la technologie de certains plats, des modifications de leurs recettes sont possibles.

Dans le cas de petits changements quantitatifs qui ne se reflètent pas sensiblement dans les ce plat le goût et les mérites commerciaux, le nom du plat est conservé et les méthodes et modes de transformation des produits raffinés ou nouvellement recommandés constituent une technologie améliorée du plat original. Ceci est confirmé par la pratique des établissements publics de restauration. Ainsi, selon le Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration collective, les normes d'ajout de légumes de base (pommes de terre, choux, betteraves, etc.) données dans les recettes de soupes chaudes peuvent être augmentées ou diminuées au maximum de 10-15%, à condition que la masse totale de légumes soit plantée. Le nom du plat ne change pas.

Si des changements qualitatifs importants sont apportés à la recette d'un produit, nous ne devrions pas parler d'amélioration de la technologie du plat d'origine, mais de créer un nouveau plat avec sa propre technologie de production et ses propres indicateurs de qualité. Conserver l’ancien nom pour un nouveau plat est inacceptable.

Un exemple d'amélioration de la technologie des plats et des produits avec des modifications mineures dans la recette, qui ne sont pas de nature fondamentale, sont les recommandations pour ajouter 7 à 10 % à la recette des produits à base de pâte frits (beignets, tartes). farine de soja. Les additifs à base de farine de soja augmentent la valeur nutritionnelle des produits, accélèrent le processus de formation d'une croûte frite à la surface des produits, ce qui permet de réduire la température de friture et de raccourcir la durée du processus de friture des produits. Dans le même temps, la stabilité chimique de la graisse augmente.

Un changement qualitatif dans la recette a lieu, par exemple, lorsque 10 % de purée de carottes sont introduites dans la pâte pour le petit pain Shkolnaya afin d'améliorer les propriétés boulangères de la pâte et sa qualité marchande. produit fini. Par conséquent, le petit pain préparé selon la nouvelle recette a reçu un nom différent - Automne.

Il existe des perspectives d'amélioration de la qualité des produits culinaires et d'amélioration de la technologie de leur production en améliorant l'équilibre des composants alimentaires dans les plats et les produits, en utilisant de manière ciblée les propriétés technologiques des produits et en respectant les lois technologiques de production.

Le développement de formulations avec un meilleur équilibre des composants nutritionnels augmente l'efficacité de l'utilisation du produit. Dans les travaux menés dans ce sens par I.I. Kovalev et d'autres chercheurs ont montré qu'il existe des réserves pour augmenter l'équilibre de la composante protéique du lait et des céréales dans les recettes de bouillies de lait, meilleure combinaison plat d'accompagnement et poisson dans les plats de poisson. M.G. Kerimova a développé plus de deux douzaines de recettes de plats à base de céréales et de farine, dans lesquelles l'utilisation des protéines n'est pas pire que dans les plats à base d'œufs et de produits laitiers.

Dans les légumes, la vitamine C est en grande partie détruite lors de la cuisson, il est donc recommandé de l'ajouter à de nombreux plats de légumes le persil, le céleri, l'aneth ou les oignons verts, exprimés sous forme de vœux dans le Recueil de recettes de plats et de produits culinaires, devraient en pratique devenir obligatoires.

L'augmentation des qualités gustatives des produits culinaires est associée à leur évaluation quantitative. Actuellement, il est possible de compléter les données réglementaires sur la teneur en sucre, sel, acide et autres composants aromatisants des plats et produits culinaires par les caractéristiques rhéologiques des produits qui ont important pour les machines et appareils à calculer dans les conditions d'industrialisation de l'industrie.

Propriétés technologiques des produits

Les caractéristiques technologiques, ou propriétés technologiques, des matières premières, des produits semi-finis et des produits finis se manifestent au cours de leur transformation technologique. Ils peuvent être divisés en propriétés mécaniques (résistance), physiques (capacité thermique, densité, etc.), chimiques (changements de composition, formation de nouvelles substances) et caractéristiques structurelles (agencement mutuel et interrelations des pièces ou composants qui composent le produit).

Certaines catégories de propriétés technologiques sont décrites par des méthodes instrumentales ou organoleptiques. Par exemple, les propriétés mécaniques et les caractéristiques structurelles des produits peuvent être décrites quantitativement par des indicateurs structurels et mécaniques adoptés en rhéologie (résistance à la traction, élasticité, élasticité). Lors de l'évaluation organoleptique de ces propriétés, des termes tels que viande « tendre », pudding « aéré », sauce « épaisse », etc. Les propriétés physico-chimiques des produits peuvent être décrites quantitativement par la densité, la couleur, la composition des produits ; dans l'évaluation organoleptique de ces propriétés, des termes tels que « acide », « doux », « parfumé » et d'autres sont déterminés par les propriétés physico-chimiques des produits. sont utilisés.

Les propriétés technologiques déterminent l'adéquation des produits à une méthode de traitement particulière et la modification de leur masse, volume, forme, consistance, couleur et autres indicateurs au cours du traitement, c'est-à-dire formation de la qualité des produits finis.

Les propriétés technologiques des produits traités thermiquement diffèrent de celles aliments crus. Ainsi, la résistance des tissus des légumes-racines crus permet de les nettoyer mécaniquement, mais la résistance des tissus des légumes-racines bouillis (un ordre de grandeur inférieur) ne le permet pas.

Dans le contexte de l'industrialisation de l'industrie, la fabricabilité des matières premières, des produits semi-finis et des produits finis devient importante, c'est-à-dire leur adéquation ou leur adaptabilité aux méthodes de transformation industrielle modernes avec un apport de main-d'œuvre minimal.

Par exemple, les pommes de terre avec tubercules sont hautement technologiques Forme correcte et un emplacement peu profond des yeux, ce qui permet de les soumettre à un nettoyage mécanique avec un minimum de déchets. Les masses hachées de viande, de poisson et d'autres produits conviennent parfaitement aux méthodes de transformation industrielle ; pratique pour portionner des produits liquides homogènes, etc.

Toute nouvelle matière première doit être étudiée technologiquement. Grâce à la connaissance des propriétés technologiques des produits et de leur utilisation raisonnable, il est possible d'améliorer la qualité et la technologie des produits culinaires.

Les résultats de l'étude du mécanisme de formation et des propriétés technologiques des complexes protéine-polysaccharide ont permis de développer une technologie scientifiquement fondée pour les pâtes de sauce à base de légumes avec de l'huile végétale qui ne se séparent pas lorsqu'elles sont chauffées.

Compte tenu des propriétés technologiques des polysaccharides et des protéines, il est proposé nouvelle façon clarification des bouillons de carottes, dont le principe actif est la pectine du légume-racine.

Des études sur le comportement des polysaccharides des parois cellulaires végétales lors du traitement thermique ont permis d'expliquer les particularités de l'effet de l'acidification du milieu sur l'aptitude à la cuisson. divers légumes et les fruits, ainsi que les spécificités du ramollissement des tissus de betterave lors du chauffage et du refroidissement. Cela a également permis de développer et de recommander des recettes et des technologies pour les produits gélifiés végétaux.

Les propriétés structurelles et mécaniques de la masse de côtelettes de viande et de légumes ont servi de base à la clarification de la recette de la masse afin de la rendre apte à la transformation sur les équipements industriels existants.

Sur la base d'une étude des propriétés technologiques des légumes, des recettes et une technologie pour la production de produits à base de pâte à teneur réduite en calories ont été développées.

Un exemple d'amélioration de la fabricabilité des produits et de création sur cette base méthode industrielle Dans la production de produits culinaires, il existe une nouvelle méthode de fabrication de rouleaux de chou, qui consiste à hacher le chou, à le mélanger avec d'autres composants, puis à le doser et à former une masse dans un boyau à saucisse.

Les propriétés technologiques des produits sont déterminées par la composition et la structure des substances nutritionnelles qui les composent, la relation de ces substances dans les composants structurels individuels des produits, c'est-à-dire on peut dire que le comportement et les modifications des nutriments qui forment les produits lors du traitement thermique déterminent ensemble les propriétés technologiques de ces derniers.

Par conséquent, afin d'éviter la duplication du matériel, il est conseillé de considérer séparément le comportement et les changements au cours de la transformation culinaire de certaines substances alimentaires que nous rencontrons dans la pratique lors de la transformation de nombreux produits, et de considérer les changements spécifiques dans les nutriments et la structure des produits comme le tout dans les sections où est décrite la transformation culinaire de ces produits.

Changements de protéines

Les changements dans les protéines observés lors de la production de produits semi-finis et de la cuisson thermique des produits affectent le rendement, les indicateurs structurels-mécaniques, organoleptiques et autres de la qualité du produit.

La profondeur des changements physico-chimiques des protéines est déterminée par leur propriétés naturelles, la nature des influences externes, la concentration en protéines et d'autres facteurs.

Les changements les plus significatifs dans les protéines sont associés à leur hydratation, dénaturation et destruction.

Hydratation des protéines

À la surface des molécules de protéines natives se trouvent des groupes dits polaires. Les molécules d'eau ont également une polarité et peuvent être considérées comme des dipôles avec des charges aux extrémités de valeur égale mais de signe opposé. Au contact d'une protéine, les dipôles d'eau sont adsorbés à la surface de la molécule protéique, s'orientant autour des groupes polaires de la protéine. Ainsi, l'essentiel de l'eau, plus ou moins fortement liée aux protéines des produits alimentaires, est adsorbante. Il existe deux types d'adsorption : ionique et moléculaire. Ceci s'explique par la présence constante à la surface de la molécule protéique de deux types de groupes polaires : libres et liés.

Les groupes polaires libres (groupes aminés des diaminoacides, groupes carboxyliques des acides dicarboxyliques, etc.) se dissocient en solution, déterminant la valeur de la charge totale de la molécule protéique. L'adsorption de l'eau par les groupes polaires libres ionisés d'une protéine est appelée adsorption ionique.

Les groupes polaires liés (groupes peptidiques des principales chaînes polypeptidiques, hydroxyle, sulfhydryle, etc.) attachent les molécules d'eau en raison de ce qu'on appelle l'adsorption moléculaire.

La quantité d'adsorption moléculaire de l'eau est constante pour chaque type de protéine, la quantité d'adsorption ionique change avec les changements dans la réaction du milieu. Au point isoélectrique, lorsque le degré de dissociation des molécules protéiques est minime et que la charge de la molécule protéique est proche de zéro, la capacité de la protéine à lier l’eau est la plus faible. Lorsque le pH du milieu se déplace d'un côté ou d'un autre par rapport au point isoélectrique, la dissociation des groupes basiques ou acides de la protéine augmente, le nombre de molécules protéiques augmente et l'hydratation de la protéine augmente. Dans le processus technologique, ces propriétés des protéines sont utilisées pour augmenter leur capacité de liaison à l’eau.

L'eau d'adsorption est retenue par les protéines en raison de la formation de liaisons hydrogène entre leurs molécules et l'eau (entre l'atome d'hydrogène d'une molécule et l'atome d'oxygène d'une autre). Les liaisons hydrogène sont faibles, mais cela est compensé par un nombre raisonnable de liaisons : chaque molécule d'eau est capable de former quatre liaisons hydrogène, qui sont réparties entre les groupes polaires de la protéine et les molécules d'eau voisines.

De ce fait, l'eau adsorbée dans la protéine s'avère assez étroitement liée : elle ne se sépare pas spontanément de la protéine et ne peut pas servir de solvant pour d'autres substances.

Dans les solutions de faible concentration, les molécules de protéines sont complètement hydratées en raison de la présence quantité excédentaire eau. De telles solutions protéiques se trouvent dans le lait, la pâte à frire et certaines préparations à base de mélange d'oeufs etc.

Dans les solutions protéiques concentrées et les gelées protéinées arrosées, lorsque de l'eau est ajoutée, une hydratation supplémentaire des protéines se produit (dans certaines limites).

Une hydratation supplémentaire des protéines dans les solutions concentrées est observée, par exemple, lorsque de l'eau ou du lait est ajouté à la masse d'œufs destinée à la confection d'omelettes.

Dans la gelée, les molécules protéiques, à l'aide de liaisons intermoléculaires de nature différente, forment un réseau spatial, dans les cellules duquel une certaine quantité d'eau est retenue pour une protéine donnée.

La capacité d’une protéine à former de la gelée est déterminée par la configuration de ses molécules protéiques. Plus l'asymétrie des molécules protéiques est grande (le rapport longueur/épaisseur ou diamètre), plus la concentration en protéines nécessaire à la formation de la gelée est faible. L'eau immobilisée dans les cellules du réseau spatial de la gelée participe à la formation de sa structure, qui se rapproche de la structure d'un corps solide (les gelées sont capables de conserver leur forme, leur résistance mécanique, leur élasticité et leur plasticité). Cela montre clairement pourquoi les gelées protéinées de la plupart des produits sont plus arrosées que les solutions concentrées. Par exemple, les myofibrilles des fibres musculaires des animaux à sang chaud contiennent 15 à 20 % de protéines et le sarcoplasme, 25 à 30 %.

L'hydratation des protéines revêt une grande importance pratique dans la production de produits semi-finis : lorsque de l'eau, du sel de table et d'autres substances sont ajoutées aux produits animaux ou végétaux broyés et lorsque les composants broyés sont mélangés, l'hydratation des protéines consiste en des processus simultanés de dissolution et gonflement. Lorsqu'elle est hydratée, le caractère collant de la masse augmente, ce qui lui permet de bien se transformer en produits (produits semi-finis) destinés à la cuisson thermique.

Une hydratation supplémentaire des protéines se produit lorsque de l'eau est ajoutée à la viande hachée dans un hachoir à viande. DANS steaks de boeuf hachés et les boulettes de viande ajoutent de l'eau 10 % du poids de la viande, dans la viande hachée pour boulettes - 20 %.

Les protéines sèches de farine, de céréales, de légumineuses, contenues dans les produits sous forme de particules de cytoplasme séché et de grains d'aleurone, gonflent au contact de l'eau, formant une gelée continue plus ou moins arrosée. Un exemple classique de ce type d’hydratation est la préparation de la pâte, au cours de laquelle les protéines de la farine gonflent au contact de l’eau, formant du gluten. Les propriétés rhéologiques de la pâte préparée à partir de farine et d'eau dépendent en grande partie du rapport de ces composants. Un indicateur aussi important de la qualité du produit fini que la jutosité et d'autres critères connexes d'évaluation organoleptique dépendent en grande partie du degré d'hydratation des protéines. Lors de l'évaluation du rôle des processus d'hydratation, il est nécessaire de garder à l'esprit que les produits alimentaires, ainsi que l'eau d'adsorption étroitement liée aux protéines, contiennent plus ou moins d'eau. plus petite quantité l'eau osmotique et capillaire, ce qui affecte également la qualité du produit.

Dénaturation des protéines

La dénaturation est une violation de la structure spatiale native d'une molécule protéique sous l'influence d'influences externes.

Ces influences externes comprennent le chauffage (dénaturation thermique) ; secousses, battements et autres influences mécaniques soudaines (dénaturation de la surface) ; concentration élevée en ions hydrogène ou hydroxyle (dénaturation acide ou alcaline) ; déshydratation intensive lors du séchage et de la congélation des produits, etc.

Pour les processus technologiques de production de produits de restauration collective, la dénaturation thermique des protéines revêt la plus grande importance pratique. Lorsque les protéines sont chauffées, le mouvement thermique des atomes et des chaînes polypeptidiques dans les molécules protéiques augmente, ce qui entraîne la destruction des liaisons croisées dites faibles entre les chaînes polypeptidiques (par exemple, l'hydrogène) et les interactions hydrophobes et autres entre les côtés les chaînes sont fragilisées. En conséquence, la conformation des chaînes polypeptidiques dans la molécule protéique change. Dans les protéines globulaires, les globules protéiques se déplient, suivis d'un repliement en un nouveau type ; Les liaisons fortes (covalentes) de la molécule protéique (peptide, disulfure) ne sont pas rompues lors d'un tel réarrangement. La dénaturation thermique de la protéine de collagène fibrillaire peut être représentée sous forme de fusion, car à la suite de la destruction d'un grand nombre de liaisons croisées entre les chaînes polypeptidiques, sa structure fibrillaire disparaît et les fibres de collagène se transforment en une masse vitreuse solide.

Dans le réarrangement moléculaire des protéines lors de la dénaturation, un rôle actif appartient à l'eau, qui participe à la formation d'une nouvelle structure conformationnelle de la protéine dénaturée. Les protéines complètement anhydres isolées sous forme cristalline sont très stables et ne se dénaturent pas même lorsqu'elles sont chauffées pendant une longue période à des températures de 100 °C ou plus. Plus l'hydratation des protéines est élevée et plus leur concentration en solution est faible, plus l'effet dénaturant des influences extérieures est fort.

La dénaturation s'accompagne de changements les propriétés les plus importantes protéines : perte d'activité biologique, spécificité d'espèce, capacité à s'hydrater (dissoudre, gonfler) ; une meilleure aptitude à l'attaque par les enzymes protéolytiques (y compris les enzymes digestives) ; augmenter la réactivité des protéines; agrégation de molécules de protéines.

La perte d'activité biologique des protéines du fait de leur dénaturation thermique entraîne l'inactivation des enzymes contenues dans les cellules végétales et animales, ainsi que la mort des micro-organismes qui pénètrent dans les produits lors de leur production, de leur transport et de leur stockage. En général, ce procédé est évalué positivement, puisque le produit fini, en l'absence de recontamination par des micro-organismes, peut être conservé relativement longtemps (réfrigéré ou congelé).

En raison de la perte de spécificité d'espèce par les protéines, la valeur nutritionnelle du produit ne diminue pas. Dans certains cas, cette propriété des protéines est utilisée pour contrôler le processus technologique. Par exemple, en changeant la couleur de la chromoprotéine de la viande, la myoglobine, du rouge au brun clair, on juge la préparation culinaire de la plupart des plats de viande.

La perte de capacité d'hydratation des protéines s'explique par le fait que lorsque la conformation des chaînes polypeptidiques change, des groupes hydrophobes apparaissent à la surface des molécules protéiques et les groupes hydrophiles sont bloqués en raison de la formation de liaisons intramoléculaires.

L'amélioration de l'hydrolyse des protéines dénaturées par les enzymes protéolytiques et l'augmentation de leur sensibilité à de nombreux réactifs chimiques s'expliquent par le fait que dans la protéine native, les groupes peptidiques et de nombreux groupes fonctionnels (réactifs) sont protégés par une coque d'hydratation externe ou situés à l'intérieur du globule protéique et ainsi protégé des influences extérieures.

Lors de la dénaturation, ces groupes apparaissent à la surface de la molécule protéique.

L'agrégation est l'interaction de molécules protéiques dénaturées, à la suite de laquelle se forment des liaisons intermoléculaires, à la fois fortes, par exemple disulfure, et de nombreuses liaisons faibles.

Une conséquence de l’agrégation des molécules protéiques est la formation de particules plus grosses. Les conséquences d'une agrégation ultérieure des particules de protéines varient en fonction de la concentration de protéines en solution. Dans les solutions à faible concentration, des flocons de protéines se forment, précipitant ou flottant à la surface du liquide (souvent avec formation de mousse). Des exemples de ce type d'agrégation sont la précipitation de flocons de lactoalbumine dénaturée (lorsque le lait est bouilli), la formation de flocons et de mousse de protéines à la surface de la viande et bouillons de poisson. La concentration en protéines dans ces solutions ne dépasse pas 1%*

Lorsque les protéines se dénaturent dans des solutions protéiques plus concentrées, du fait de leur agrégation, une gelée continue se forme, qui retient toute l'eau contenue dans le système. Ce type d'agrégation des protéines est observé lors du traitement thermique de la viande, du poisson, des œufs et divers mélanges basé sur eux. La concentration optimale en protéines à laquelle les solutions protéiques forment une gelée continue dans des conditions de chauffage est inconnue. Étant donné que la capacité des protéines à former de la gelée dépend de la configuration (asymétrie) des molécules, il faut supposer que les limites de concentration indiquées sont différentes pour différentes protéines.

Les protéines à l'état de gelées plus ou moins saturées d'eau deviennent plus denses lors de la dénaturation thermique, c'est-à-dire la déshydratation se produit avec la libération de liquide dans l'environnement. En règle générale, la gelée chauffée a un volume, un poids, une plasticité inférieurs, ainsi qu'une résistance mécanique accrue et une plus grande élasticité par rapport à la gelée originale de protéines natives. Ces changements sont également une conséquence de l’agrégation de molécules protéiques dénaturées. Les caractéristiques rhéologiques de telles gelées compactées dépendent de la température, du pH du milieu et de la durée de chauffage.

La dénaturation des protéines des gelées, accompagnée de leur compactage et de leur séparation de l'eau, se produit lors du traitement thermique de la viande, du poisson, des légumineuses à cuire et des produits à base de pâte boulangère.

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travail de cours, ajouté le 24/11/2008


Traitement produits contenant de l'amidon, leurs changements dans le processus de préparation des produits culinaires. Production de produits semi-finis à partir de viande hachée. Assortiment, exigences de qualité. Préparation de soupes en purée à partir de légumes, céréales, légumineuses et produits carnés.

test, ajouté le 27/10/2009


Caractéristiques de l'assortiment de sauce blanche de base et ses dérivés. Le processus de traitement thermique pour obtenir des produits semi-finis. Technologie de préparation de sauces. Modifications physico-chimiques des composants alimentaires survenant lors de la transformation culinaire des produits.

travail de cours, ajouté le 17/02/2015


Caractéristiques de qualification d'un cuisinier de 3ème catégorie. Exigences relatives à l'acceptation et au stockage des matières premières arrivant à l'entreprise. Méthodes de transformation culinaire des produits alimentaires. Schéma de transformation mécanique des légumes et des champignons et préparation de produits semi-finis à partir de ceux-ci.

rapport de pratique, ajouté le 25/05/2013


Composition chimique et teneur en calories des aliments. Technologie de préparation de la cuisine kirghize. Stockage alimentaire. Tableau d'interchangeabilité des produits lors de la préparation des plats. Fiches de coûts pour les produits "Kuurdak" et "Halva "Ak-Buura"".

travail de cours, ajouté le 26/01/2013


Caractéristiques des exigences fondamentales en matière de sécurité alimentaire : aliments en conserve, produits laitiers, farine, céréales, viande, poisson, produits à base d'œufs. Exigences sanitaires et hygiéniques pour la transformation culinaire des produits alimentaires. Maladies d'origine alimentaire.

travail de cours, ajouté le 20/12/2010


Cartes techniques et technologiques des plats. Schémas de l'algorithme de production de produits. Caractéristiques des produits alimentaires, leurs propriétés technologiques. Processus et changements qui se produisent lors de la transformation des aliments, calcul de leur valeur nutritionnelle et énergétique.

test, ajouté le 11/02/2012


Caractéristiques générales des cornichons, leurs types. Préparation des produits, matières premières et produits semi-finis. Technologie de préparation de plats selon l'assortiment (recette, exigences de qualité). Conditions de stockage et de vente. La cuisson comme méthode de traitement thermique.

travail de cours, ajouté le 16/01/2014


Problèmes de sécurité alimentaire. Modification, dénaturalisation des produits alimentaires. Nitrates dans les matières premières pour produits alimentaires. Caractéristiques des éléments toxiques dans les matières premières et produits finis. Exigences relatives à l'état sanitaire des matières premières et de la production alimentaire.

travail de cours, ajouté le 17/10/2014


Valeur nutritionnelle des produits utilisés pour la préparation des plats et produits culinaires Cuisine ukrainienne. Assortiment et recettes de plats, caractéristiques de préparation, de présentation et de service. Méthodes et processus de traitement technologique des produits, contrôle qualité.