Les magasins modernes regorgent de chocolat pour tous les goûts. Amer, poreux, laiteux et même blanc. Du carrelage économique au carrelage de luxe ! La variété des garnitures et des additifs rend le choix difficile – vous voulez tout essayer en même temps ! Marmelade de fruits, liqueur, praliné, fondant-chocolat aux noix, raisins secs, fruits confits, gaufres, cognac, lait, vanille ! Et encore 1000 et 1 goût d'une délicatesse incroyable !
Un peu d'histoire
Le mot moderne « chocolat » vient de « chocolatl » et se traduit littéralement par « eau amère ». Car les Aztèques et les Mayas, les premiers à reconnaître ce produit, le consommaient sous forme liquide. Ils ont torréfié les fèves de cacao, les ont moulues et ont ajouté de nombreuses épices, dont du poivre, à la pâte obtenue. Peut-être à cause de la présence de poivre, Christophe Colomb, qui fut le premier Européen à goûter au chocolat, n'a pas pu apprécier immédiatement cette boisson. Il a apporté ces haricots en Espagne. Mais Hernando Cortes fut le premier à organiser le transport régulier de haricots du Mexique vers l'Espagne en 1528.
Pendant longtemps, c'était la boisson des prêtres, des dirigeants et, après sa reconnaissance en Europe, la boisson des rois et de l'élite de la cour. Déjà en Europe, la boisson commençait à être consommée chaude.
Il n'est devenu possible d'obtenir un état solide que lorsque la presse hydraulique a été inventée. Il est utilisé pour produire du beurre de cacao, l’un des principaux ingrédients. chocolat moderne. D'abord barre de chocolat a été introduit sur le marché en 1847.
De la fève de cacao à la barre de chocolat
Sur étape préparatoire Les grains sont nettoyés, triés et torréfiés. La température de torréfaction varie de +125 à +150 C. Le temps de torréfaction est de 5 à 35 minutes. Une étape très importante de la production. Après tout, si vous faites trop cuire les fèves, le chocolat aura un goût désagréable. goût de brûlé. Pour le chocolat plus haut grade utiliser plus basses températures grillage
Ensuite, les grains sont laissés refroidir à 25-35 C, broyés et triés par taille (fractions). Les petits grains vont à la production Glaçage au chocolat et fourrages, et les plus grands pour la production du chocolat lui-même. Ensuite, ils sont broyés sous forme de cacao râpé dans des moulins spéciaux.
Le beurre de cacao est obtenu en pressant la liqueur de cacao à l'aide de presses hydrauliques. Le gâteau restant après pressage est utilisé pour produire de la poudre de cacao.
Préparez ensuite une masse de chocolat - mélangez le cacao moulu, le beurre de cacao, le sucre en poudre et divers additifs apportée par la technologie. Cela se produit à une température de +40-45C. Vient ensuite le laminage - le meulage avec des rouleaux étroitement pressés les uns contre les autres. Les rouleaux tournent dans des directions opposées.
Ensuite la masse est injectée huile de palme pour la liquéfaction et les arômes. La masse résultante passe à l'étape suivante : un mélange continu avec une interaction constante avec l'air. Ce processus dans la technologie de production de chocolat est appelé conchage. Ce procédé a été développé et mis en œuvre par Rudolf Lindt, un chocolatier suisse. Grâce à ce procédé, les résidus de tanins disparaissent de la masse et l'excès d'humidité s'en va. Le goût s'améliore - il devient plus riche et raffiné, la masse devient plus homogène. Pour faire du chocolat variétés élites ce processus peut durer jusqu'à cinq jours. Généralement un à deux jours.
La masse résultante est soumise à un autre effet spécifique : la trempe (refroidissement à équipement spécial). Si l'huile incluse dans la masse de chocolat n'est pas correctement refroidie, le produit final - le chocolat - s'effritera, sera recouvert d'une couche blanche et le goût sera assez grossier. Ensuite, la masse est versée dans des formes préparées et, après durcissement, elle est disposée sur un convoyeur.
La dernière étape est le conditionnement. Il s'agit généralement d'un processus entièrement automatisé. Les carreaux sont d'abord enveloppés dans du papier d'aluminium. Après tout, le chocolat est très capricieux - il ne supporte ni la chaleur ni le froid. Et il faut du papier d'aluminium pour plus longue conservation qualités gustatives et protéger le chocolat de influences extérieures. Le chocolat est ensuite emballé dans des étiquettes en papier artistique.
Production de chocolat– long et technique processus difficile. Mais c'est très Affaires rentables. Bien qu’il ne s’agisse pas d’un produit incontournable, il est néanmoins très demandé par les acheteurs. Après tout, vous voulez vraiment savoir quel goût se cache derrière la belle étiquette et le film croustillant !
Section 2.2. Structure de production de l'entreprise
Le but de cette section est de justifier le nombre de travailleurs, en tenant compte de la technologie adoptée, de l'organisation de la production et de l'échelle d'activité.
Regardons la technologie de production de chocolat (Figure 2.2.).
Les entreprises où se déroule du début à la fin le processus de transformation des fèves de cacao en chocolat se comptent sur une main. Il s'agit par exemple de très grandes entreprises, comme les membres du holding United Confectioners.
Technologie de production de chocolat
Figure 2.2. Technologie de production de chocolat
Schéma technologique pour la fabrication du chocolat
Figure 2.3. Schéma technologique pour la fabrication du chocolat
Cette entreprise est une petite entreprise, elle achètera donc des produits à base de cacao auprès de fournisseurs d'ingrédients pour l'industrie de la confiserie, notamment :
Grué de cacao
Les saveurs
Fournisseurs de grués de cacao, arômes, fruits à coque :
Maison de commerce "Arcade"
107553 Moscou, st. Amurskaya, 1, bâtiment 13
SARL "Chocolandia"
119571 Moscou, st. 26 Commissaires de Bakou, 11, p.1
Par conséquent, le processus technologique commencera par le broyage des grains de cacao.
Processus technologique
1. Broyer les éclats de cacao
Les éclats de cacao torréfiés et purifiés sont soigneusement broyés, ce qui détruit le tissu cellulaire, ce qui facilite la libération du beurre de cacao des cellules. Plus les grains de cacao sont moulus à ce stade, plus le goût du chocolat sera riche et subtil. La taille des particules de cacao solides traversant l'équipement de broyage ne doit pas dépasser 75 microns - ce cacao est appelé liqueur de cacao. La liqueur de cacao chauffée (au-dessus de 35°C) est une suspension composée de deux phases : liquide - beurre de cacao et solide - petites particules de tissu cellulaire des fèves de cacao.
Le processus de broyage des grains de cacao est réalisé dans différents types de machines pour obtenir une liqueur de cacao à haute dispersion.
Pendant le processus de broyage des grains de cacao, à la suite d'un frottement intense, le produit est chauffé et transformé en une masse légère et flottante, qui est facilement transportée par des pompes. Après broyage, la teneur en humidité de la liqueur de cacao est de 2 à 2,5 %, la quantité de phase solide est de 90 à 95 %.
Figure 2.4. Grué de cacao
2. En appuyant sur
La liqueur de cacao contient 54 % de beurre de cacao - très substance précieuse, nécessaire à la production du vrai chocolat. La liqueur de cacao est collectée dans des appareils spéciaux, chauffée à 85-90°C et stockée sous agitation continue pour éviter la séparation des phases liquide et solide. La liqueur de cacao est utilisée pour la cuisine masse de chocolat et obtenir du beurre de cacao, qui est le deuxième composant principal de la production de chocolat.
Le processus de pressage s'effectue à une température d'environ 100 °C et à une pression allant jusqu'à 4,5-5,5 MPa. Le cycle de pressage dure 15 à 40 minutes, en fonction de la quantité de graisse contenue dans le gâteau, utilisée pour obtenir de la poudre de cacao. Après les pressages, le beurre de cacao est stocké à une température de 50 à 60 °C. Le tourteau de cacao obtenu après pressage est chaud et amené par un convoyeur pour broyage dans un broyeur à tourteau. Le gâteau est ensuite refroidi et introduit dans des bacs de stockage intermédiaires.
Figure 2.5. Liqueur de cacao
3. Mélange et broyage
La liqueur de cacao, le sucre et une partie du beurre de cacao sont mélangés dans certaines proportions. Après mélange, la masse est envoyée au broyage. Cette étape est très importante lors de la fabrication du chocolat : plus le degré de mouture est élevé, plus goût plus délicat. La teneur totale en produits naturels à base de cacao dans un tel mélange détermine en grande partie non seulement la qualité, mais également le coût du chocolat. Cela est particulièrement vrai pour le contenu du beurre de cacao, un produit aussi précieux que cher.
La principale exigence du processus de mélange est un mélange minutieux et uniforme de tous les composants constitutifs afin d'obtenir une masse plastique homogène semblable à une pâte.
Avant de mélanger, les composants sont dosés selon la recette. Tout d'abord, le cacao râpé entre dans le mixeur, puis sucre en poudre et d'autres additifs, et enfin, le beurre de cacao est chargé dans une proportion telle que la teneur totale en matière grasse de la masse de chocolat est de 26 à 30 %. Ensuite, la masse de chocolat est écrasée. Lors du broyage, la masse de chocolat prend un aspect pâteux. Au fur et à mesure que les particules solides se déplacent le long des rouleaux, elles sont écrasées, leur surface totale augmente fortement et la masse devient pulvérulente. Le beurre de cacao, qui est réparti sur une surface totale de la masse considérablement augmentée, prend la forme d'un film mince, ce qui conduit au séchage de la masse.
La masse de chocolat broyée, pendant le chauffage et le mélange minutieux, est diluée avec du beurre de cacao pour passer de l'état poudre à l'état liquide.
4. Conchage
C'est l'un des les étapes les plus importantes dans la fabrication du chocolat. Après mélange et broyage, la masse de chocolat est soumise à un conchage – un pétrissage intensif à haute température. Son objectif est d'éliminer toute l'humidité résiduelle, d'éliminer les goûts et arômes incompatibles, les grumeaux encore présents, ainsi que de déplacer les acides volatils et l'amertume excessive. Le conchage assure une rétention optimale de la saveur dans produit final, ainsi qu'une bonne homogénéité du mélange, extrêmement importante pour l'aspect du chocolat. Le conchage est un processus très long (de 24 à 72 heures). Dans le même temps, la consistance du chocolat devient plus homogène, et le goût devient plus délicat, « fondant ». Après traitement de la masse de chocolat, les composants restants spécifiés dans la recette y sont ajoutés : beurre de cacao et lécithine - pour liquéfier la masse et optimiser son coulage dans les moules ; arôme naturel (vanilline) - pour donner au chocolat un arôme plus subtil et raffiné.
Figure 2.6. Conchage de la masse de chocolat
5. Trempe
Le tempérage est une étape clé dans la fabrication du chocolat. Après le conchage, la masse de chocolat chaud doit être refroidie, mais en raison de la teneur en beurre de cacao, cela doit être fait en plusieurs étapes. Le fait est que le beurre de cacao est une graisse polymorphe. Une fois refroidi, il cristallise et durcit, mais selon les conditions de refroidissement, il peut prendre différentes formes. Le tempérage est nécessaire pour garantir que le beurre de cacao devienne la forme la plus stable. Pour ça chocolat chaud d'abord refroidi à 28°C puis chauffé à nouveau à 32°C. Si la technologie n'est pas respectée à au moins une des étapes de trempe, cela affectera immédiatement apparence et la structure du chocolat. Par exemple, une couche blanche caractéristique peut apparaître à sa surface. Ces « cheveux gris » sont le résultat d’une mauvaise trempe. De plus, les « cheveux gris » n'apparaissent pas immédiatement, mais après un certain temps. De plus, s’il n’est pas correctement refroidi, le chocolat peut devenir grossier et friable. En même temps, son propriétés gustatives sera préservé, mais ici état commercialisable sera irrémédiablement endommagé.
Figure 2.7. Surface de chocolat à tempérage normal
Figure 2.8. Surface de chocolat mal tempéré
Dans la figure 2.7. La surface du chocolat tempéré normalement ne présente pratiquement aucune saillie ni différence de hauteur significative. Dans la figure 2.8. à la surface du chocolat mal tempéré, des cristaux saillants de beurre de cacao en forme d'aiguilles sont clairement visibles, qui se sont formés spontanément lors du stockage du chocolat.
6. Moulage
Après tempérage, le chocolat est coulé dans des moules chauffés. Au même stade, si la recette l'exige, divers additifs (par exemple des noix) sont ajoutés au chocolat. Après cela, le chocolat est envoyé dans des chambres réfrigérées. Ici, le chocolat durcit et sa surface acquiert un bel éclat. Ensuite, les moules contenant du chocolat glacé sont retournés et secoués sur le convoyeur.
En conséquence, le chocolat fini a une structure dure, cassante et spécifique, caractéristique en arôme et en goût uniquement pour le chocolat.
7. Emballage et étiquetage
La dernière étape de la production du chocolat est son emballage et son étiquetage. Du réfrigérateur, les barres de chocolat sont acheminées vers l'emballage via un système de convoyeur. Ici, des machines spéciales emballent les barres de chocolat dans des étiquettes.
8. Conditions et durée de conservation
Le chocolat doit être transporté et stocké à une température de 18 ± 3°C et une humidité relative inférieure à 75 %. Lors du stockage, le chocolat est particulièrement sensible à la chaleur. Il est donc absolument nécessaire de maintenir la température de stockage requise. Si ces conditions ne sont pas remplies, le chocolat peut « grisonner » et perdre sa présentation.
Équipement
Dans l'entreprise conçue, il sera installé équipement moderne– ligne de production « ChocoEasy ».
Productivité 150-300 kg par jour.
La durée du processus est de 8 heures.
Graphique 2.9. Équipement "ChocoEasy"
Le module ChocoEasy se compose des parties suivantes :
Module pour la préparation et le stockage intermédiaire du sucre et des matières sèches.
Module de fusion et de stockage intermédiaire de la pâte de cacao et du beurre de cacao.
Conche pour conchage sec et humide.
Moulin à billes pour broyer finement la masse de chocolat.
Unité de contrôle d'équipement complète.
Il est difficile de trouver une personne qui serait indifférente au chocolat - c'est à la fois une friandise merveilleuse et un produit qui favorise la production d'endorphines, qui peuvent améliorer l'humeur. La meilleure technologie de fabrication du chocolat usines de confiserie est constamment amélioré et utilise divers ingrédients, des carreaux de la couleur et du goût requis sont obtenus.
Le processus de fabrication du vrai chocolat
Comment est fabriqué le chocolat dans une usine et quels ingrédients sont nécessaires pour le fabriquer ? une délicatesse incroyable? Selon la bonne technologie La production de chocolat utilise les graines du cacaoyer à feuilles persistantes, originaire des régions subéquatoriales d'Amérique. Usine, nom scientifique qui est Theobroma cacao, appartient à la famille des Sterculaceae, répandue sous les tropiques.
Aujourd’hui, le cacao, appelé chocolatier dans notre pays, est cultivé sur d’autres continents. Mais à l’état sauvage, on le trouve sur les côtes du Mexique, en Amérique centrale et en Amérique du Sud. La hauteur de l'arbre dépend du lieu de croissance et varie de 10 à 20 mètres. Lorsqu'elle est cultivée, la hauteur est régulée par la taille et atteint rarement 7 mètres. Les feuilles du cacaoyer sont fines, oblongues-elliptiques, jusqu'à 30 centimètres de long, les fleurs sont petites, cireuses, blanc rosé, apparaissant à la surface du tronc et des grosses branches. Le fruit, qui met quatre mois à mûrir, est petit en cacao et sa longueur varie de 20 à 38 centimètres. En apparence, il ressemble à un gros concombre ou à un petit melon, avec une coque coriace et légèrement ligneuse de couleur rouge, brun rougeâtre, verte ou couleur jaune, changeant au cours de la maturation. Un fruit de cacao contient de 20 à 50 fèves, immergées dans un liquide visqueux et collant qui durcit à l'air libre. La graine individuelle (haricot) est recouverte d'une peau grasse.
En fonction de l'endroit où elles poussent, les fèves de cacao destinées au vrai chocolat sont divisées en américaines, africaines et asiatiques, et les plus grands exportateurs de fèves de cacao sont des pays comme la Côte d'Ivoire, le Venezuela, l'Indonésie, le Ghana, le Cameroun, le Brésil et l'Équateur.
Le meilleur groupe de variétés est considéré comme « Criollo », caractérisé par goût doux. Il est élevé au Venezuela, au Costa Rica et au Nicaragua. Les variétés du groupe Forastero sont les plus répandues parmi les producteurs et les exportateurs. Le groupe de fèves de cacao Ca Labasillo est le moins cher de tous, mais aussi la qualité la plus basse.
Technologie correcte pour faire du chocolat
De quoi est fabriqué le chocolat dans les usines modernes ? Les fèves de cacao des trois variétés sont utilisées pour produire du chocolat. Ils sont découpés dans des troncs d'arbres avec de grands et longs couteaux (machettes) et collectés dans des paniers. La récolte est ensuite mise en tas et les fruits sont coupés en plusieurs morceaux. L'étape suivante du processus de fabrication du chocolat consiste à séparer les fèves de cacao de la pulpe : un sculpteur expérimenté ouvre jusqu'à cinq cents fruits en une heure. arbre à chocolat.
Dans le processus de fabrication du chocolat, les fèves de cacao sont disposées sur des palettes et laissées fermenter pendant plusieurs jours - sous l'influence de levures naturelles et d'enzymes, elles noircissent et acquièrent une odeur et un goût brillants de chocolat. À la fin de ce processus, selon la technologie appropriée pour la fabrication du chocolat, les fruits sont séchés au soleil et frits, en retirant la coque. Ils sont ensuite triés et conditionnés pour une transformation ultérieure.
Lors de l'étape suivante de la production de chocolat à l'usine, les fèves de cacao sont moulues pour obtenir une masse pâteuse appelée masse de cacao. Il est intéressant de noter que les graisses qui composent les fèves de cacao fondent lorsqu'elles sont chauffées et qu'après broyage, la liqueur de cacao est obtenue sous forme liquide, mais s'épaissit et durcit pendant le processus de refroidissement. Le produit convient désormais à la production de chocolat ainsi qu'à une utilisation dans les produits cosmétiques et pharmaceutiques.
La plupart produit précieux, obtenu par pressage de la liqueur de cacao, est du beurre de cacao. Ce n'est pas seulement inclus dans le nombre ingrédients requis chocolat, mais est utilisé pour préparer des onguents en cosmétique. C'est le beurre de cacao qui donne sa saveur au chocolat. goût unique. Mais il en a aussi propriétés uniques, car il se compose de trois types de graisses. L'un d'eux est identique à la graisse huile d'olive. La seconde est un type de graisse dite saturée, qui est transformée dans le foie en une graisse similaire à la graisse de l'huile d'olive. Le troisième type de graisse contribue à renforcer les membranes cellulaires de notre corps. Tout cela suggère que la graisse contenue dans le beurre de cacao n'est pas nocive pour l'homme.
Le résidu sec obtenu lors de la préparation est broyé et on obtient la célèbre poudre de cacao, utilisée dans production de confiserie et pour préparer une boisson au cacao.
Regardez une vidéo sur la fabrication du chocolat dans les usines modernes :
Composition chimique et valeur nutritionnelle du chocolat à base de fèves de cacao
Les fèves de cacao du chocolatier contiennent jusqu'à 300 différents substances utiles. Exemplaire composition chimique le chocolat à base de fèves de cacao est le suivant : les matières grasses représentent 54 %, les protéines – 11,5 %, la cellulose – 9 %, l'amidon et les polysaccharides – 7,5 %, les tanins – 6 %, l'eau – 5 %, minéraux et sels – 2,6%, acides organiques – 2%, saccharides – 1% et caféine – 0,2%. Parmi les substances contenues dans les fèves de cacao figurent : l'anandamide, l'arginine, la dopamine, l'épicatéchine, l'histamine, le cocohil, la sérotonine, le tryptophane, la tyramine, la phényléthylamine, le polyphénol, le salsolinol, le magnésium.
Compte tenu de la composition chimique du chocolat, la valeur nutritionnelle le produit est très élevé. La teneur en calories de 100 g de barre de chocolat finie est d'environ 550 kcal.
De nombreuses études notent que les graisses contenues dans les fèves de cacao appartiennent aux graisses dites saturées, mais n'ont aucun effet sur le corps humain. influence néfaste– le chocolat n’augmente pas le taux de cholestérol sanguin. La composition des fèves de cacao est telle que les éléments qu’elle contient se complètent organiquement. Par exemple, le chrome participe à la dégradation du glucose, au maintien d’une glycémie normale et favorise le métabolisme des graisses. Nous avons besoin de tout cela à la fois en cosmétologie et en nutrition adéquate.
Production de chocolat- difficile processus technologique. Après tout, les molécules des substances qui forment le beurre de cacao, une fois durcies, peuvent être conditionnées de six manières différentes !
Mais ce n'est qu'avec un certain emballage qu'une structure cristalline suffisamment solide se forme et que l'huile fond à environ 34°C.
Pour obtenir le beurre de cacao de la modification souhaitée, les confiseurs procèdent ainsi : le chocolat fondu est lentement refroidi jusqu'au début de la cristallisation, puis légèrement chauffé à nouveau, l'amenant à une température légèrement inférieure à 34°C.
Pour stabiliser de la masse résultante, un émulsifiant est ajouté au chocolat - généralement celui-ci lécithine(une substance de la classe des phospholipides - esters de glycérol formés d'acides carboxyliques et d'acide phosphorique).
Lécithines obtenu principalement à partir de tournesol, de soja et l'huile de colza; Ils sont principalement utilisés comme émulsifiants. Leurs bonnes propriétés émulsifiantes sont une conséquence de la combinaison de groupes lipophiles et hydrophiles dans les molécules.
Il a été établi que l'introduction à long terme de lécithine dans l'alimentation humaine ne s'accompagne d'aucune conséquence néfaste.
En règle générale, le chocolat contient du cacao, ce qui lui confère couleur sombre, le chocolat blanc n’en contient pas. Parmi les ingrédients chocolat au lait – lait en poudre ou de la crème.
Lors de la production de variétés de chocolat bon marché, des règles strictes régime de température le beurre de cacao cristallise et se solidifie en un mélange diverses modifications. Pour éviter que ce chocolat ne s'effrite, ajoutez plus d'émulsifiant.
Parfois, au lieu du beurre de cacao, l’industrie de la confiserie utilise des matières solides moins coûteuses. les huiles végétales– noix de coco ou palmier. Mais dans ce cas, le produit obtenu ne peut plus être considéré comme du chocolat !
Considérons le processus de production de chocolat selon le schéma 1.3.1 ( Annexe 1).
1.
Avant d'obtenir une masse de chocolat, il est nécessaire de passer par la transformation des fèves de cacao. Et tout commence par leur licenciement.
À l'usine, les fèves de cacao sont pré-nettoyées, triées et frites pour éliminer l'excès d'humidité et obtenir l'odeur et le goût requis pour le chocolat, et les fèves elles-mêmes acquièrent une couleur brun foncé uniforme.
Grillage- il s'agit d'une étape très importante dans la production du chocolat, dont dépendent en grande partie la qualité du futur chocolat, son odeur et son goût.
2.
Après torréfaction, les fèves de cacao sont refroidies puis envoyées à treuil, qui les raffine, en sépare les enveloppes (ce qu'on appelle coque de cacao) et broyé en éclats de cacao.
Les éclats de cacao torréfiés et purifiés sont soigneusement broyés. Plus les éclats de cacao sont bien broyés, plus le goût du chocolat sera riche et subtil. La taille des particules solides de cacao passant à travers l’équipement de broyage ne doit pas dépasser 75 microns.
3.
Liqueur de cacao contient 54% d'une substance très précieuse - le beurre de cacao, qui est le composant principal de la production du vrai chocolat.
Pour obtenir du beurre de cacao, la liqueur de cacao est chauffée à une certaine température (95-105°C), puis pressée lorsqu'elle est chauffée.
C’est ainsi que le beurre de cacao est séparé des résidus solides, qui sont ensuite utilisés pour fabriquer de la poudre de cacao. Mais dans divers substituts bon marché, le beurre de cacao est quasiment absent. C’est ici qu’apparaissent les chocolats de 200 grammes au prix de 100 grammes.
La liqueur de cacao, le sucre et une partie du beurre de cacao sont mélangés dans certaines proportions. Après mélange, la masse est envoyée au broyage. Plus le degré de mouture est élevé, plus le goût est délicat.
Transformer les fèves de cacao broyées en chocolat en mélangeant différents ingrédients est un domaine habile et secret de la fabrication du chocolat.
Pour préparer le chocolat, vous devez ajouter du beurre de cacao, du sucre et de la vanille à la masse de cacao. Ces ingrédients sont mélangés et malaxés jusqu'à l'obtention d'une masse lisse et homogène.
4.
C’est l’une des étapes les plus importantes de la production du chocolat. Après mélange et broyage, la masse de chocolat est soumise à un pétrissage intensif à haute température.
Il s'agit d'un processus très long, à la suite duquel l'excès d'humidité s'évapore de la masse de chocolat, les goûts et arômes incompatibles sont éliminés, les grumeaux encore présents, les acides volatils et l'amertume excessive sont également déplacés et les solides de cacao sont arrondis.
Dans le même temps, la consistance du chocolat devient plus homogène, et le goût devient fondant.
Trempe- c'est une étape clé de la fabrication du chocolat dont le but est de contrôler la production quantité requise et la qualité des noyaux cristallins du beurre de cacao, en d'autres termes, pour que le beurre de cacao se transforme en la forme la plus stable, conférant au chocolat une dureté, une surface brillante et une stabilité de brillance pendant une longue période.
Pour ce faire, le chocolat chaud est d'abord refroidi à 28°C puis chauffé à nouveau à 32°C. Si la technologie n'est pas respectée au moins à l'une des étapes de tempérage, cela affectera immédiatement l'apparence et la structure du chocolat.
Après tempérage, le chocolat est coulé dans des moules chauffés. Au même stade, si la recette l'exige, divers additifs (par exemple des noix) sont ajoutés au chocolat.
Après cela, le chocolat est envoyé à chambres frigorifiques. Ici, le chocolat durcit et sa surface acquiert un bel éclat. Ensuite, les moules contenant du chocolat glacé sont retournés et secoués sur le convoyeur.
Jetons un coup d'oeil à barre de chocolat ou n'importe quel produit chocolaté et réfléchissez à ce que nous aimons tant et que nous mangeons souvent grandes quantités? En quoi consiste cette gourmandise ? Comment il est créé chocolat blanc? Quelle est l’origine des fèves de cacao ? Si vous ne parvenez pas à répondre à ces questions tout de suite, essayons de trouver une solution ensemble. Aujourd'hui on va au musée du chocolat, pas le temps chocolaterie fabricant Stollwerck (allemand : Stollwerck) dans la ville allemande de Cologne.
Alors, où tout commence-t-il ? Tout est évident chez le cacaoyer - une espèce d'arbre du genre Theobroma (lat. Theobroma). À l'état sauvage, ces arbres poussent dans les forêts tropicales des régions centrales et Amérique du Sud, au Mexique, mais le cacao est désormais cultivé dans tous les pays tropicaux.
Les fruits du cacao, semblables à des citrons allongés et de forme rugueuse, mûrissent en 4 à 7 mois, après quoi ils sont coupés par des ouvriers (anciennement principalement des esclaves). Un de ces fruits pèse 300 grammes. jusqu'à 1 kg.
À l'intérieur du fruit, les fèves de cacao sont disposées sur cinq rangées le long de rainures longitudinales, entourées de pulpe. C’est ce qu’il faut pour produire du chocolat. À l'intérieur du fruit, il peut y avoir de 20 à 60 graines. Selon la recette, à partir d'un fruit, vous pouvez produire de la moitié à trois barres (100 g).
Cependant, ils doivent d’abord être fermentés et séchés. Les fèves de cacao sont versées dans des caisses en bois et recouvertes de feuilles bananier. Grâce à ce processus de fermentation, les fruits, exposés à la température, libèrent leur arôme et deviennent moins amers. Les fèves de cacao sont ensuite séchées au soleil pendant environ une semaine.
Ensuite, les fèves de cacao sont soumises à un contrôle, un tri, une classification par type, un nettoyage, une pesée, sont emballées et transportées jusqu'au client.
Les principaux producteurs de fèves de cacao sont : la Côte d'Ivoire, l'Indonésie, le Ghana, le Nigeria, le Cameroun, le Brésil, l'Equateur.
A l’étape suivante, les fèves de cacao sont torréfiées pour libérer leur arôme spécifique.
Dans des installations spéciales, les coques sont séparées, après quoi elles sont broyées pour former de la liqueur de cacao (ou masse de cacao qui apparaît lorsqu'elle est chauffée)
A l'étape suivante, la masse de cacao est placée sous presse et le beurre de cacao est extrait. La masse restante est broyée en poudre de cacao. Vous pouvez commencer à faire du chocolat.
Après plusieurs étapes techniques supplémentaires, ce qu'on appelle le conchage est effectué : mélanger les ingrédients.
Par exemple, une barre de chocolat au lait se compose des composants suivants : 40 % de sucre, 25 % de lait en poudre, 20 % de beurre de cacao, 14 % de pâte de cacao, 0,5 % de lécithine et 0,5 % de vanilline (total : 34 % de cacao). Le chocolat blanc ne contient aucune masse de cacao.
Sur étape finale le tempérage est effectué, le chocolat est chauffé et refroidi plusieurs fois. Pratiquement produit fini Il ne reste plus qu'à verser dans des moules et à refroidir à nouveau.
La dernière étape est l'emballage et l'emballage.
Ce sont les principales étapes de la production du chocolat. Bien entendu, selon la variété et le type de produit, de nouvelles étapes et étapes apparaissent.
Quelques photos supplémentaires du Musée du Chocolat de Cologne.
Amis, bon appétit !
