Le lait est un produit de haute valeur biologique. Parmi les composants du lait, les suivants revêtent une importance particulière :
Une protéine complète en termes de composition en acides aminés et hautement digestible.
La matière grasse du lait contient des acides gras biologiquement actifs et constitue une bonne source de vitamines A et D.
Les minéraux du lait sont représentés par le calcium et le phosphore, qui s'y trouvent sous forme de sels organiques facilement absorbés par l'organisme.
La haute valeur biologique du lait et des produits laitiers les rend absolument indispensables à l’alimentation des enfants, des personnes âgées et des malades.
Le lait est un produit périssable qui constitue un bon milieu nutritif pour le développement d'agents pathogènes de diverses maladies.
Composition chimique et valeur nutritionnelle du lait de vache
La composition chimique du lait dépend
Races animales,
Période de lactation
La nature de l'aliment,
Méthode de traite.
Composition chimique du lait : protéines - 3,2%, matières grasses - 3,4%, lactose - 4,6%, sels minéraux - 0,75%, eau - 87-89%, matières solides - 11 - 17%.
Protéines de lait ont une haute valeur biologique. Leur digestibilité est de 96,0%. Les acides aminés essentiels sont contenus en quantités suffisantes et dans des ratios optimaux. Les protéines du lait comprennent : la caséine, l'albumine du lait, les globulines du lait, les protéines membranaires des globules gras.
La caséine représente 81 % des protéines totales du lait. La caséine appartient au groupe des phosphoprotéines et est un mélange de ses trois formes - a, p et y, qui diffèrent par leur teneur en phosphore, calcium et soufre.
L'albumine du lait se caractérise par une teneur élevée en acides aminés soufrés. La teneur en albumine du lait est de 0,4 %. L'albumine du lait contient beaucoup de tryptophane. Les globulines du lait sont identiques aux protéines du plasma sanguin et déterminent les propriétés immunitaires du lait. Les globulines du lait représentent 0,15 %, les immunoglobulines - 0,05 %. La protéine membranaire des globules graisseux est un composé lécithine-protéine.
Matière grasse du lait dans le lait, on le trouve sous forme de minuscules globules gras et est représenté par 20 acides gras, principalement de faible poids moléculaire - butyrique, caproïque, caprylique, etc. Il y a peu d'acides gras polyinsaturés dans le lait, par rapport à l'huile végétale. La lumière, l’oxygène et les températures élevées provoquent le gras et le rancissement de la matière grasse du lait. Le lait contient des phosphatides - lécithine et céphaline. Parmi les stérols, le lait contient du cholestérol et de l'ergostérol.
Glucides dans le lait sont représentés par le lactose qui, lors de l'hydrolyse, se décompose en glucose et galactose. Le lactose a un goût moins sucré (5 fois) que le sucre de betterave. La caramélisation du lactose se produit entre 170 et 180°C.
Minéraux. Le lait contient du calcium, du phosphore, du potassium et du sodium sous forme de sels organiques facilement digestibles.
Il convient de noter la teneur élevée en sels de calcium et son bon rapport avec le phosphore (1:0,8).
Parmi les microéléments, le lait contient : cobalt - 0,3 mg/l, cuivre - 0,08 mg/l, zinc - 0,5 mg/l, ainsi que de l'aluminium, du chrome, de l'hélium, de l'étain, du rubidium, du titane.
Vitamines. Avec le lait, une personne reçoit des vitamines A et D, ainsi qu'une certaine quantité de thiamine et de riboflavine. La teneur en vitamine A du lait est soumise aux fluctuations saisonnières. Dans les produits laitiers fermentés, la teneur en thiamine et en riboflavine augmente de 20 à 30 % en raison de leur synthèse par la microflore lactique.
Le lait contient de nombreuses enzymes, inclus dans sa composition et produit par la microflore présente en lui. Le niveau d'enzymes individuelles est utilisé pour évaluer le degré de contamination bactérienne du lait. Par exemple, la réductase est utilisée pour évaluer le degré de contamination bactérienne du lait cru, la phosphatase et la peroxydase sont utilisées pour tester l'efficacité de la pasteurisation du lait.
Importance sanitaire et épidémiologique du lait. Le rôle du lait dans la survenue d'infections intestinales, d'intoxications alimentaires de nature bactérienne, les mesures de prévention. Maladies animales transmises par le lait et évaluation sanitaire du lait provenant d'élevages touchés par la tuberculose, la brucellose, la fièvre aphteuse et d'autres maladies animales.
Le lait est un excellent milieu nutritif pour le développement et la reproduction de la plupart des types de micro-organismes. Les maladies transmises par le lait peuvent être divisées en deux groupes :
1) maladies animales
2) maladies humaines.
Maladies animales transmises à l'homme par le lait
Les principales maladies transmises à l'homme par le lait sont
Tuberculose,
Brucellose,
Infections cocciques.
Brucellose appelé Fr. melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis.
La brucellose affecte les vaches, les moutons, les chèvres et les cerfs ; provenant d'animaux domestiques, chats et chiens.
2 formes de la maladie :
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Brucella est stable dans l'environnement et se conserve bien dans le lait et les produits laitiers.
Les animaux malades sont amenés dans des fermes séparées pour la brucellose, le lait obtenu de ces animaux est rendu inoffensif par chauffage, bouilli pendant 5 minutes et utilisé pour les besoins ménagers de la ferme - pour nourrir les veaux.
Le lait d'animaux réagissant positivement à la brucellose, mais sans signes cliniques de la maladie, est autorisé à être consommé après une pasteurisation préalable fiable (30 minutes à 70°C) ; La pasteurisation de ce lait doit être effectuée à la ferme. Dans les laiteries, le lait provenant d'exploitations non touchées par la brucellose est à nouveau pasteurisé. En raison du danger particulier que représente le Fr. melitensis, la traite des brebis présentant des signes cliniques de brucellose est interdite.
Pour prévenir les maladies de la brucellose, il est nécessaire de réaliser une fois par an des réactions sérologiques (Wright et Heddelson) ou allergiques (Burne) sur l'ensemble du cheptel afin d'identifier les animaux malades. C'est la responsabilité des vétérinaires qui surveillent l'état des animaux.
Tuberculose est causée par trois types de bacilles tuberculeux : humain, bovin et aviaire. Le plus grand nombre de bacilles tuberculeux pénètrent dans le lait lors de la tuberculose du pis de l'animal, ainsi que des formes généralisées et miliaires de tuberculose. Les bacilles tuberculeux restent viables dans le lait pendant 10 jours, les produits laitiers - 20 jours, le beurre froid - 10 mois, les fromages - 260-360 jours. Le lait de vaches atteintes de tuberculose doit être détruit, et le lait de vaches réagissant positivement mais ne présentant pas de tableau clinique de tuberculose peut être utilisé dans l'alimentation après une pasteurisation approfondie à une température de 85°C pendant 30 minutes.
La pasteurisation doit être effectuée au moment de la réception du lait.
Pour prévenir la transmission de la tuberculose par le lait humain, il faut :
1) examen annuel des travailleurs agricoles et laitiers pour la tuberculose ;
2) retrait du travail des patients atteints d'une forme active de tuberculose ;
anthrax est causée par le bacille B. anthracis, qui peut être excrété dans le lait. Le microbe lui-même est instable et meurt rapidement dans l'environnement, mais il est capable de former des formes de spores stables. Le lait des vaches atteintes du charbon doit être détruit sous la surveillance d'un vétérinaire. La neutralisation préliminaire du lait est effectuée en ajoutant 20% de lait chloré-chaux, en faisant bouillir pendant 2-3 heures, en ajoutant 10% d'alcali et en poursuivant le traitement thermique à une température de 60-70 ° C.
Pour prévenir le charbon, les animaux sont activement immunisés avec un vaccin Tsenkovsky vivant atténué ou un vaccin vivant provenant d'une souche avirulente. Le lait des animaux vaccinés avec le vaccin Tsenkovsky doit être bouilli pendant 5 minutes pendant 15 jours. Lors de l’utilisation du vaccin contre les IST, le lait est utilisé sans restrictions ; lorsque la température de l’animal augmente, le lait doit être bouilli.
Fièvre Q, ou pneumorickettsiose, est causée par la rickettsie de Burnett. La rickettsie de Burnet est excrétée par les animaux dans l'urine, le lait, les fèces et les membranes fœtales. Ils résistent aux facteurs chimiques et physiques et restent viables lorsqu'ils sont chauffés pendant une heure à 90° C. Ils restent viables dans les produits à base d'acide lactique pendant 30 jours, dans le beurre et le fromage - 90 jours. La Rickettsia Burnet est le plus persistant de tous les autres micro-organismes pathogènes non sporulés. Le lait des animaux atteints de fièvre Q doit être détruit. Les personnes qui s'occupent d'animaux malades doivent suivre les instructions relatives aux soins des animaux malades.
fièvre aphteuse provoquée par un virus. Contenu dans la salive, l'urine, les excréments et le lait des animaux malades. La consommation de lait cru provenant d’animaux malades provoque des maladies chez l’homme. Dans l'environnement, le virus de la fièvre aphteuse est stable, reste viable pendant 2 semaines, dans les aliments - 4 mois. Très sensible aux effets des facteurs physiques et chimiques. À 80-100 °C, il meurt instantanément ; il meurt également rapidement à un pH de 6,0-6,5. Les exploitations agricoles touchées par la fièvre aphteuse sont soumises à une quarantaine et l'exportation de lait est interdite. Le lait des animaux malades doit être bouilli pendant 5 minutes. Ce lait ne contient pas le virus et peut être utilisé à la ferme. L'interdiction d'exporter du lait est associée au risque de propagation de la fièvre aphteuse dans les zones voisines. Dans certains cas, lorsque le lait et la crème bouillis ne peuvent pas être utilisés à la ferme, la livraison aux usines peut être autorisée sous une stricte surveillance vétérinaire et sanitaire du traitement des conteneurs exportés.
Mastite. Les intoxications alimentaires transmises par le lait sont principalement dues à des maladies d'étiologie staphylococcique. La mammite chez les bovins laitiers est la principale raison pour laquelle les staphylocoques pénètrent dans le lait. En cas de mammite, le lait a un goût salé et a une réaction alcaline. Paramètres physico-chimiques du changement de lait. L'entérotoxine formée dans le lait peut résister à une chaleur allant jusqu'à 120°C et est retenue dans le lait pasteurisé et les produits traités thermiquement.
La valeur nutritionnelle est la principale caractéristique d'un produit alimentaire : la quantité de nutriments qu'il contient (protéines, graisses, etc.) et leur proportion.
Les matières premières pour la production laitière sont le lait naturel, le lait écrémé et la crème.
Le lait naturel est du lait non écrémé et sans aucun additif. Il n’est pas vendu car il contient des matières grasses et du SOMO non standardisés. Utilisé pour produire divers types de lait et de produits laitiers.
Lait écrémé - la partie écrémée du lait obtenue par séparation et ne contenant pas plus de 0,05 % de matière grasse.
Crème - la partie grasse du lait obtenue par séparation.
Le lait est un produit alimentaire biologiquement très précieux, en particulier pour les enfants. Il contient des protéines complètes, des graisses, des phosphatides, des vitamines liposolubles et des sels minéraux. Au total, environ 100 substances biologiquement importantes ont été trouvées dans le lait.
La composition chimique du lait est la suivante : protéines 3,5%, matières grasses 3,4%, sucre du lait 4,6%, sels minéraux (cendres) 0,75%, eau 87,8%. La composition chimique du lait varie en fonction de la race des animaux, de la période de l'année, de la nature de l'alimentation, de l'âge des animaux, de la période de lactation et de la technologie de transformation du lait.
Les protéines du lait sont facilement accessibles aux enzymes digestives et la caséine a une propriété unique, formant un glycopolymacropeptide pendant la digestion, et a un effet régulateur sur l'augmentation de la digestibilité des autres nutriments.
Les protéines du lait sont représentées par la caséine, l'albumine et la globuline. Ils sont complets et contiennent tous les acides aminés nécessaires à l’organisme. La caséine présente dans le lait se présente sous forme de caséinogène lié au calcium. Lorsque le lait aigre, le calcium est séparé de la caséine qui, une fois coagulée, précipite.
La matière grasse du lait se présente sous la forme de minuscules globules gras mesurant 0,1 à 10 microns. Lorsque le lait repose, les globules gras montent vers le haut en raison de leur faible densité, formant une couche de crème. En raison du point de fusion bas (entre 28 et 36 °C) et de la dispersion élevée, la matière grasse du lait est absorbée à hauteur de 94 à 96 %. En règle générale, la teneur en matières grasses du lait est plus élevée en automne, en hiver et au printemps qu'en été. Elle augmente également vers la fin de la période de lactation. Les conditions dans lesquelles l'animal est gardé et la nature de la nourriture sont d'une grande importance. Avec de bons soins, la quantité de matière grasse dans le lait peut atteindre 6 à 7 %.
Les glucides contenus dans le lait se présentent sous forme de sucre de lait, le lactose, qui a un goût moins sucré que le sucre végétal, mais qui n'a pas une valeur nutritionnelle inférieure. Lorsqu'il est bouilli, le sucre du lait caramélise, donnant au lait une couleur brunâtre ainsi qu'un arôme et un goût spécifiques. Le sucre du lait est d'une grande importance dans la production de produits à base d'acide lactique. Sous l'influence des bactéries lactiques, il se transforme en acide lactique ; cela provoque la coagulation de la caséine. Ce processus est observé dans la production de crème sure, de yaourt, de fromage cottage et de kéfir.
Le lait contient du phosphore, du calcium, du potassium, du sodium, du fer et du soufre. On les trouve dans le lait sous une forme facilement digestible, ce qui est particulièrement important dans la petite enfance, lorsque le lait est le principal produit alimentaire. Les microéléments du lait contiennent du zinc, du cuivre, de l'iode, du fluor et du manganèse.
Les principales vitamines du lait sont les vitamines A et B, certaines quantités d'acide ascorbique, la thiamine, la riboflavine et l'acide nicotinique. Leur contenu est sujet à d'importantes fluctuations. En été, lorsque les animaux mangent de succulents aliments verts, la teneur en vitamines du lait augmente. En hiver, en raison du passage aux aliments secs, la quantité de vitamines dans le lait diminue. À l'avenir, la teneur en vitamines dépend des conditions de stockage, de transport et de transformation du lait.
Le lait contient un certain nombre d'enzymes. Les principales sont : la phosphatase, la peroxydase, la réductase, l'amylase, la lipase et la catalase.
Introduction
Le lait et les produits laitiers occupent une place importante dans l’alimentation humaine. Ils fournissent à l’organisme des protéines, des graisses, des glucides, des minéraux et des vitamines favorablement équilibrés et facilement digestibles.
Valeur nutritionnelle et biologique du lait
Écureuils- le composant le plus biologiquement précieux. Les protéines du lait ont des propriétés lipotropes, régulant le métabolisme des graisses, augmentant l'équilibre alimentaire et l'absorption d'autres protéines. Possédant des propriétés amphotères, les protéines du lait protègent l'organisme des substances toxiques.
Sucre du lait(lactose) est une source d'énergie pour les processus biochimiques de l'organisme, favorise l'absorption du calcium, du phosphore, du magnésium et du baryum.
Minéraux le lait joue un rôle important dans les processus plastiques de formation de nouvelles cellules tissulaires, d'enzymes, de vitamines, d'hormones, ainsi que dans le métabolisme minéral du corps.
Valeur biologique le lait est complété par la présence de la quasi-totalité du complexe de vitamines connues et nécessaires à l'organisme humain, dont la teneur varie en fonction de l'alimentation des animaux ; en règle générale, il est augmenté en été, lorsque le bétail est élevé dans des pâturages verts.
Un litre de lait satisfait les besoins quotidiens d'un adulte en graisses animales, en calcium et en phosphore ; 53 % en protéines animales ; 35 % - acides gras essentiels biologiquement actifs et vitamines A, C, thiamine ; de 12,6% en phospholipides et de 26% en énergie. La valeur énergétique du lait est de 2720*10 J/kg.
La présence de tous les composants dans une combinaison optimale et sous une forme facilement digestible fait du lait un produit extrêmement précieux et indispensable pour la nutrition diététique et thérapeutique, en particulier pour les maladies gastro-intestinales, les maladies cardiaques et vasculaires, le foie, les reins, le diabète sucré, l'obésité et la gastrite aiguë. Il doit être consommé quotidiennement dans le cadre d'une alimentation équilibrée pour maintenir le tonus et comme facteur d'augmentation de la longévité.
Le lait revêt une importance exceptionnelle dans l’alimentation des enfants, surtout pendant la première période de leur vie. La protéine de coque des globules graisseux contient une quantité importante de phospholipides, d'arginine et de thréonine - des acides aminés qui normalisent les processus de croissance et de développement du corps. Le lait est la principale source de phosphore et de calcium facilement digestibles pour la construction du tissu osseux.
La valeur biologique du lait est complétée par le fait qu'il contribue à créer un environnement acide dans le tractus intestinal et à supprimer le développement de la microflore putréfactive.
Par conséquent, le lait et les produits laitiers sont également largement utilisés comme remède contre l'intoxication du corps par des produits toxiques de la microflore putréfiante. Le taux de consommation journalière de lait pour un adulte est de 0,5 litre ; pour un enfant, de 1 litre.
Les produits laitiers fermentés sont fabriqués à partir de lait. On a longtemps cru que les produits laitiers fermentés amélioraient la santé du corps. Avec le développement de la microbiologie, de l’alimentation et avec la découverte des antibiotiques, les propriétés médicinales de ces produits ont été scientifiquement prouvées. Un immense mérite en revient au grand physiologiste et microbiologiste russe I. I. Mechnikov. En étudiant les problèmes de longévité, au début du XXe siècle, le scientifique est arrivé à la conclusion que l'une des raisons du vieillissement prématuré est l'empoisonnement constant du corps par des produits de dégradation des aliments. "D'ici est la seule conclusion", a écrit I. I. Mechnikov, "plus les intestins sont remplis de microbes, plus ils deviennent une source de mal, raccourcissant l'existence."
À l'historique du problème
Nos lointains ancêtres étaient capables de transformer le lait et de le consommer non seulement sous sa forme naturelle. Hérodote au 5ème siècle avant JC a rapporté que la boisson préférée des Scythes était le lait de jument préparé d'une manière spéciale - le kumiss. Le kumis et le lait caillé sont mentionnés dans les livres de médecine du XVIIe siècle comme médicaments contre la tuberculose, la typhoïde et la fièvre.
L’homme connaît depuis longtemps le pouvoir curatif du lait. Hippocrate, par exemple, prescrivait du lait aux patients atteints de tuberculose. Il pensait également que c'était extrêmement utile pour les troubles nerveux. Aristote a reconnu le lait le plus précieux de la jument, puis de l'ânesse, de la vache et enfin de la chèvre. Pline l'Ancien sécrétait du lait de vache. Cependant, il a également fait valoir que le lait de porc peut également être utilisé à des fins médicinales.
Avicenne traitait activement diverses maladies avec du lait. Il le considérait utile pour les enfants et les personnes « avancées en âge ». Selon Avicenne, le lait le plus curatif est le lait des animaux qui portent le fœtus pendant à peu près la même durée que les humains. À cet égard, il pensait que le lait de vache était le plus approprié pour l'homme.
L'éminent scientifique russe S.P. Botkin a qualifié le lait de « remède précieux » pour traiter le cœur et les reins. Les propriétés curatives du lait étaient également très appréciées par l'auteur de la « méthode russe » de traitement des patients tuberculeux avec du kumis, G. A. Zakharyin. Tout le monde et toujours, a écrit I.P. Pavlov, le lait est considéré comme l'aliment le plus simple et est donné pour les estomacs faibles et malades ainsi que pour de nombreuses maladies générales graves.
À la fin du XIXe siècle, le médecin de Saint-Pétersbourg Karell utilisait le lait pour traiter les maladies de l'estomac, des intestins, du foie et d'autres maladies. De plus, il a utilisé pour la première fois du lait écrémé, augmentant progressivement la dose de 3 à 12 verres par jour et ne donnant pas d'autre nourriture au patient pendant plusieurs jours. Cette méthode de traitement s'est pleinement justifiée et a été approuvée par Botkin.
Presque partout, le lait était activement utilisé dans les cosmétiques populaires. Ainsi, dans la Rome antique, le lait d’ânesse était considéré comme le remède antirides le plus adapté. Pompée, la seconde épouse de Néron, prenait des bains au lait d'ânesse et, lors de ses voyages, elle était généralement accompagnée d'un troupeau de 500 de ces animaux. Avicenne a affirmé que le lait élimine les taches laides sur la peau et que si vous le buvez, il améliore considérablement votre teint. Surtout si vous le buvez avec du sucre. Le sérum de caillé, lorsqu'il est frotté sur la peau, détruit les taches de rousseur.
Et pourtant, de tout temps, le lait a été apprécié principalement pour ses étonnantes propriétés nutritionnelles. Selon l’expression pertinente d’I.P. Pavlov, « le lait est un aliment étonnant préparé par la nature elle-même ».
Lait
Le lait de vache est le produit de sécrétion de la glande mammaire de la vache. C'est un liquide blanc avec une teinte jaunâtre et un goût spécifique légèrement sucré. Le lait se forme dans la glande mammaire à la suite de changements profonds dans les composants alimentaires du corps de l’animal. La glande mammaire d'une vache est constituée de cellules pénétrées par des nerfs, un réseau de vaisseaux sanguins et lymphatiques qui délivrent les substances nécessaires à la synthèse du lait. Les cellules forment de petites vésicules - les alvéoles, qui contiennent le lait obtenu. Les alvéoles sont réunies en lobules et communiquent entre elles à l'aide de minces tubules menant à une cavité spéciale appelée citerne, où le lait s'accumule.
Le processus physiologique de formation du lait est très complexe et nombre de ses phénomènes n'ont pas encore été suffisamment étudiés. Il a été établi que les principaux composants du lait sont synthétisés dans la glande mammaire à partir de substances apportées par le sang. Seule une petite partie des substances (éléments minéraux, vitamines, enzymes, hormones, corps immunitaires) passe du sang sans modification au lait.
La plupart du temps, le lait de vache est utilisé directement pour l'alimentation humaine et la transformation, et moins souvent le lait de jument, de chèvre, de brebis et de cerf.
"Lait - c'est une nourriture étonnante préparée par la nature elle-même », a écrit l'académicien I.P Pavlov. Le lait contient tous les nutriments nécessaires à l'homme : protéines, graisses, glucides, vitamines, minéraux, enzymes, hormones, système immunitaire. La composition chimique du lait dépend de nombreux facteurs : la qualité de l'alimentation, la période de l'année, l'âge de l'animal, sa race, etc.
La valeur nutritionnelle. La teneur en protéines du lait de vache varie de 2,7 à 3,8 %. Les principales protéines du lait - caséine (2,7%), albumine (0,4%), globuline (0,12%) - sont complètes dans leur composition en acides aminés. Ils ont une haute valeur nutritionnelle et une bonne digestibilité (96%).
Classification et gamme de lait de consommation. En fonction de sa composition, le lait est divisé en lait naturel : entier (naturel, inchangé), normalisé par la teneur en matière grasse (la teneur en matière grasse est portée à une certaine valeur), écrémé et reconstitué, qui est obtenu à partir de lait entier ou écrémé en poudre, souvent mélangé avec lait naturel. En fonction du type de traitement thermique, le lait est classé en pasteurisé et stérilisé.
On distingue les types suivants : boire du lait:
- pasteurisé(teneur en matières grasses diverses - 1,5 ; 2,5 ; 3,2 ; 3,5 ; 6 % et faible en gras) ;
- stérilisé(diverses teneurs en matières grasses - 0,5 ; 1,5 ; 1,8 ; 2 ; 2,5 ; 3,2 ; 3,5 ; 3,6 ; 4 ; 5,5 ; 6 %). Le lait stérilisé comprend le lait obtenu à l'aide d'une technologie à haute température (HTT ou UHT), qui implique un chauffage rapide pendant 4 à 5 secondes à une température de 140°C, un refroidissement rapide et un remplissage aseptique (dans des récipients stériles dans des conditions stériles) ;
- fondu(avec une teneur en matières grasses de 4 et 6%), obtenu par exposition à long terme (pendant 5-6 heures) à une température de 95-98°C ;
- des protéines(avec une teneur en matières grasses de 1 et 2,5 %) - avec une concentration accrue de protéines due à l'ajout de lait écrémé en poudre ;
- enrichi en charges: enrichi (en vitamine C - 0,05 ; 2,5 ; 3,2 % ; avec un complexe de vitamines et de minéraux - teneur en matières grasses variable), avec des arômes (chocolat, fraise, banane, etc. - teneur en matières grasses variable) ;
- pour les jeunes enfants(ionite - lait de composition similaire au lait maternel en raison du remplacement des ions calcium et magnésium par des ions potassium et sodium ; vitalact DM, etc.).
Crème diffère du lait par sa teneur accrue en matières grasses laitières. Ils sont obtenus en séparant le lait. La crème est utilisée comme matière première dans la production de crème sure et de beurre, ainsi que comme produit alimentaire indépendant. Ils produisent de la crème pasteurisée (10, 20 et 35%), stérilisée (10 et 20%), avec du sucre et des arômes (cacao, café, etc.).
Évaluer la qualité du lait et de la crème. La qualité du lait et de la crème est évaluée par des indicateurs organoleptiques, physico-chimiques et bactériologiques. Les indicateurs organoleptiques comprennent l'apparence et la consistance, la couleur, le goût et l'odeur. La consistance du lait et de la crème doit être homogène, sans sédiments, et la crème ne doit contenir ni grumeaux de graisse ni flocons de protéines. Couleur - blanc avec une teinte légèrement jaunâtre ou crémeuse (le lait écrémé peut avoir une teinte légèrement bleuâtre). Le goût et l'odeur sont purs, sans goûts ni odeurs étrangers.
Les principaux indicateurs physiques et chimiques de la qualité du lait et de la crème sont la fraction massique de matière grasse (en %, pas moins), l'acidité (en degrés Turner, pas plus), l'absence de phosphatase (dans le lait et la crème pasteurisés), pour le lait - densité (g/cm3, pas moins), degré de pureté. Indicateurs bactériologiques - le nombre total de micro-organismes dans 1 ml de lait (crème) et le titre de bactéries coliformes (coliformes).
Les indicateurs de sécurité du lait et de la crème comprennent la teneur en éléments toxiques (plomb, cadmium, cuivre, zinc, mercure, arsenic), mycotoxines (aflotoxine M 1), antibiotiques, médicaments hormonaux, pesticides, radionucléides (césium-134, -137 ; strontium -90 ), ainsi que des indicateurs microbiologiques (sanitaires et hygiéniques). Les indicateurs de sécurité indiqués sont généraux pour les produits laitiers.
Conditions et périodes de stockage. La température du lait et de la crème à la sortie de l'entreprise ne doit pas dépasser 8°C (pasteurisé) et 20°C (stérilisé). Le lait et la crème pasteurisés sont conservés à une température ne dépassant pas 8°C pendant 36 heures à compter de la fin du processus technologique. Le lait stérilisé est conservé à une température ne dépassant pas 20°C pendant 10 jours à 6 mois, selon le type d'emballage, le mode de stérilisation et la température de stockage, la crème stérilisée à la même température - pas plus de 30 jours.
SRS n°3
Travailler avec des termes. À l’aide d’un dictionnaire, interprétez les termes : hydrolyse, antigène, vitamines, caséine, globuline.
Thème 4. Classification du lait et des produits laitiers. Morphologie du style de discours scientifique. Caractéristiques morphologiques du style scientifique. Travailler un vocabulaire particulier
Objectifs. Formation d'idées sur les caractéristiques morphologiques du style scientifique.
Tâches. Développement de compétences dans l'utilisation de noms complexes, de phrases verbe-nom, de participes lors de la composition d'un énoncé cohérent.
SRSP. Discussion sur le thème : « Produits naturels et leurs substituts : avantages et inconvénients ».
SRS. Compilation d'un tableau « Classement et assortiment de lait."
