• 1. Eau
• 2. Les glucides
• 3. Micro et macroéléments
• 4. Substances azotées
• 4.1. Enzymes
• 4.2. Acides aminés
• 4.3. Alcaloïdes
• 5. Acides
• 5.1. Acides organiques
• 5.2. Acides inorganiques
• 6. Vitamines
• 7. Autre

Le miel naturel est depuis longtemps apprécié dans les traditions de la médecine traditionnelle comme un puissant agent curatif qui peut aider à lutter contre de nombreuses maladies. Pour comprendre la nature de ses propriétés curatives, vous devez savoir en quoi consiste le miel et ce qui affecte son activité biologique.

La composition chimique du miel est déterminée par une combinaison de nombreuses variables. Pour les variétés florales, il s’agit tout d’abord bien entendu de plantes qui fournissent du nectar et du pollen aux abeilles. Pour le miellat, c'est respectivement une source de miellat ou de miellat.

Mais, à part cela, les éléments suivants ont une énorme influence sur sa composition :

• géographie des collections ;
• conditions climatiques;
• saison;
• météo;
• race d'abeille;
• maturité du produit apicole.

La composition chimique complexe de la médecine gastronomique contient de trois cents à quatre cents composés biologiquement actifs. Dans le même temps, on ne peut parler avec certitude que d'une centaine de composants permanents du miel. Ce sont eux qui ont été minutieusement étudiés, systématisés et classés par les scientifiques. Le reste est variable, chaque variété de variétés monoflorales ou polyflorales a la sienne.
Les variétés de miellat, pratiquement introuvables dans le commerce en raison de leur faible valeur nutritionnelle, se distinguent : des normes et standards de qualité distincts ont été adoptés pour elles, ainsi que pour les variétés mixtes de miellat et de fleurs.

Voir la vidéo

Eau

Selon diverses études, le miel peut contenir entre 14 et 26 % d’eau.

Chaque État adopte ses propres normes de teneur en eau. Cet indicateur est souvent l'un des facteurs déterminants de la qualité d'un produit.

Auparavant, les normes de qualité autorisaient une humidité maximale ne dépassant pas 21 %. Les variétés de coton se distinguent, pour lesquelles le taux d'humidité ne doit pas dépasser 19 %.

À l'heure actuelle, la Russie a adopté GOST, selon lequel le miel ne doit pas contenir plus de 20 % d'humidité, sans se diviser en variétés.

En Ukraine, les normes autorisent une humidité de 18,5 % pour les produits haut de gamme et pas plus de 21 % pour les produits de première qualité.

Les normes américaines divisent les produits du miel en plusieurs qualités, et les deux premières catégories (A et B) des quatre dans leur composition ne doivent pas contenir plus de 18,6 % d'humidité. La troisième catégorie (C) autorise une teneur en eau allant jusqu'à 20 %, la quatrième est considérée comme inférieure aux normes et se caractérise par une humidité spécifique supérieure à 20 %.

Les glucides

La partie la plus importante de tout miel, même artificiel, est constituée de glucides. Dans le miel mûr de certaines variétés, la densité des sucres peut atteindre jusqu'à 86 %. Plus de 40 espèces ont été bien étudiées. Les principaux sont le fructose et le glucose. Le maltose et le saccharose sont également présents. Outre les sucres connus, de nombreuses variétés se caractérisent par la présence de mélicitose, maltulose, mélibiose, turanose, isomaltose et erlose.

Considérant que la composition du nectar transformé par les abeilles n'est pas une valeur constante, la teneur en glucides peut être présentée sous forme de valeurs limites : du minimum au maximum. Le tableau montre clairement la densité des glucides contenus dans le miel naturel :

Les glucides	Le minimum (%)	Maximum (%)	Moyenne (%)
Glucose	24	46	35
Saccharose	0	13	2,9
Maltose	1,4	10	6,8
Fructose	25	50	39
Sucres réducteurs	58	86	73
Oligoses supérieures	0,1	21	3,8
Mélitose	25	83	56
Pentosanes	0	1	0,5
Autres (turanose, isomaltose, coyibiose, nigerose, isomaltulose, maltulose, néoréhalose, gentiobiose, laminaribiose)	-	-	0,87

Tableau 1. Teneur moyenne en glucides du miel naturel

De nombreuses variétés dépassent largement les limites moyennes. La variété monoflorale de lierre commun contient jusqu'à 80 % de glucose, et l'if pseudosuga laisse jusqu'à 83 % de mélicitose dans sa composition.

Une fois converti en poids total de glucides, il contient généralement :

• saccharose : jusqu'à 4 % ;
• maltose : jusqu'à 6 % ;
• disaccharides réducteurs : jusqu'à 15 % ;
• fructose : jusqu'à 50 % ;
• glucose : jusqu'à 45 % ;
• oligoses supérieures : jusqu'à 12 % ;
• mélicitoses : jusqu'à 3 % ;
• raffinose : jusqu'à 3 %.

Les variétés de miellat contiennent généralement environ 5 % de tréhalose, ce qui leur est propre.

Ce ratio est en réalité très conditionnel : le miel naturel est un produit vivant. Beaucoup de temps peut s'écouler entre le moment où il est pompé hors de la cellule et celui où il est utilisé. Pendant le stockage, les glucides passent par différentes étapes de stabilisation. Un produit frais peut contenir beaucoup plus de saccharose qu'un produit déjà cultivé.

Pour le consommateur, le rapport entre le fructose et les autres sucres est d'une grande importance. Plus il y en a, plus la friandise médicinale ne devient pas sucrée longtemps et plus elle est bénéfique pour l'organisme : l'insuline n'est pas nécessaire pour traiter le fructose. Il met plus de temps à être absorbé, de sorte que le produit, avec une quantité prédominante de fructose, sature le corps en énergie pendant longtemps.

En termes de caractéristiques gustatives, le fructose est beaucoup plus sucré que le glucose, et c'est leur rapport qui affecte la douceur du miel naturel. On l'estime entre 109 et 116, si l'on considère la douceur du sucre ordinaire comme 100 unités.

Micro et macroéléments

Les minéraux contenus dans les produits apicoles naturels, notamment le miel, sont représentés par une liste de plus de 40 éléments. Dans le même temps, les variétés de miellat sont plus riches à cet égard que les variétés à fleurs.
En moyenne, le miel naturel peut contenir environ 1 % de cendres. C'est cet indicateur qui détermine le niveau de sa minéralisation. La teneur en cendres dépend de la géographie de la collecte, des plantes nectarifères et des conditions climatiques. Ses paramètres varient selon les variétés de 0,006% à 3,5%. Non seulement la teneur totale en cendres, mais aussi la densité des éléments individuels sont soumises à des fluctuations. Parfois, leurs valeurs limites pour différentes variétés diffèrent mille fois.

L'élément principal, qui a la densité spécifique la plus élevée en termes de teneur en cendres dans toutes les variétés, est le potassium. Sa quantité dépasse parfois 30 % de la composition de toutes les cendres.

Le phosphore arrive en deuxième position après le potassium en termes de présence dans le miel. Viennent ensuite le calcium, le chlore, le soufre, le sodium et le magnésium.

Une image généralisée de la teneur en cendres du miel naturel peut être vue dans le tableau.

Élément	Teneur (µg/g)
Potassium	jusqu'à 4700
Bor	jusqu'à 35
Soufre	jusqu'à 126
Phosphore	jusqu'à 1300
Chlore	jusqu'à 200
Magnésium	jusqu'à 300
Fer	jusqu'à 34
Silicium	jusqu'à 72
Sodium	jusqu'à 400
Manganèse	Jusqu'à 40
Aluminium	Jusqu'à 40
Calcium	avant 1780

Tableau 2. Données sur les principaux macro et microéléments

En plus d'eux, le miel naturel peut contenir du zinc, du plomb, de l'argent, du titane, de l'iode, de l'or, du molybdène, du vanadium, du lithium, de l'étain, du strontium, de l'antimoine, du bismuth, du cobalt et de nombreux autres macro et microéléments.

On pense que plus le miel est foncé, plus sa composition minérale est saturée.

Substances azotées

Les abeilles enrichissent le nectar en substances azotées, principalement en protéines. Leur teneur en variétés florales de miel naturel est en moyenne de 0,5%. La plus grande quantité de protéines est présente dans les variétés de miellat - jusqu'à 2% (un pourcentage aussi élevé est dû au fait que la source de matières premières pour les abeilles est les sécrétions sucrées des insectes).

Enzymes

La recherche confirme l'activité enzymatique des composés protéiques. Il est mesuré par le nombre de diastases en unités Gothe. En moyenne, il s'agit de 15 unités, mais des fluctuations de 0 à 50 sont autorisées.

Les enzymes constantes sont :

• l'amylase;
• inulase;
• la lipase;
• la glucose oxydase;
• inverser;
• la phosphatase acide;
• la phospholipase;
• l'ascorbate oxydase;
• catalase;
• protéase;
• peroxydase;
• réductase;
• la polyphénol oxydase;
• glycogénase.

Les enzymes ne sont pas seulement impliquées dans le processus de transformation du nectar par les abeilles, mais par la suite leurs traces participent activement à la maturation du produit fini. Ils revêtent une importance non négligeable dans l’analyse qualitative du miel naturel.

Dans le même temps, les composés protéiques contenus dans le miel naturel ont une forme colloïdale. C'est à cause d'eux qu'il mousse lorsqu'il est versé, s'assombrit sous l'effet de températures élevées et devient également trouble. De plus, ils servent de centres de formation de cristaux lors du sucrage.

Acides aminés

Environ 15 % de toutes les substances azotées contenues dans le miel naturel sont représentées par des acides aminés. 100 grammes de nectar cicatrisant contiennent en moyenne environ 98 mg de divers composés aminés, le plus souvent ils contiennent :

• lysine;
• l'isoleucine;
• la phénylalanine;
• l'arginine;
• la thréonine;
• sérine;
• l'alanine;
• acide glutamique;
• la tyrosine;
• valine;
• l'acide aspartique;
• leucine

Certaines variétés se caractérisent par la présence de : cystine, tryptophane, histidine, hydroxyproline, méthionine, proline.

De plus, on trouve de l'asparagine, de l'ornithine, des acides aminobutyriques, de la glutamine et de l'éthanolamine.

La combinaison d'acides aminés et d'enzymes confère aux produits apicoles un arôme et un goût uniques, créant un bouquet varié qui disparaît inévitablement pendant le stockage.

Alcaloïdes

De nombreux chercheurs attribuent les propriétés curatives de la médecine apicole à la présence de substances spécifiques contenant de l'azote - des alcaloïdes dans la composition. En petites quantités, ils ont un certain effet thérapeutique, en grande quantité, ils sont toxiques pour l'organisme.

Les substances les plus courantes trouvées dans le nectar sont :

• nicotine;
• caféine;
• quinine;
• morphine;
• strychnine.

Dans le miel, ils se trouvent sous forme de traces, ce qui ne peut pas avoir d'effet néfaste sur la santé. Le spectre des effets des alcaloïdes sur le corps humain est assez large :

• certains ont un effet déprimant sur le système nerveux ;
• d'autres - passionnants ;
• certains ont un effet paralysant sur les terminaisons nerveuses ;
• beaucoup ont un effet analgésique.

Ils ont un impact énorme sur le système vasculaire. Certains resserrent et d’autres dilatent les vaisseaux sanguins.

Acides

Le nectar transformé par les abeilles contient une riche variété d’acides organiques et une légère présence d’acides inorganiques. Cela est dû à sa réaction acide.

Les variétés de fleurs ont une large gamme d'acidité : pour elles, elle varie de 3,2 à 6,5 pH, tandis que l'acidité des variétés de miellat est comprise entre 3,7 et 5,6 pH. On pense que les variétés de miellat sont plus acides que les variétés à fleurs.

Il faut tenir compte du fait que les variétés fermentées de mauvaise qualité ont une réaction plus acide en raison de leur teneur élevée en acide acétique.

Les produits à base de miel de haute qualité exposés à des températures élevées présentent également une réaction acide accrue en raison de l'accumulation de certains acides organiques (notamment les acides formique et lévulinique, qui sont libérés lors de la destruction de l'hydroxyméthylfurfural).

Les acides se forment à la suite de l’oxydation ou de la décomposition enzymatique des glucides. De plus, ils se retrouvent dans le produit fini à partir du pollen, du miellat, du nectar, ainsi que des sécrétions naturelles de l'abeille.

Acides organiques

La plus riche variété de nuances de goût et de nuances d'arômes est fournie, entre autres, par une combinaison d'acides organiques dont les plus courants sont :

• laitier;
• pomme;
• oseille;
• pyruvique;
• formique;
• citron;
• vinaigre;
• vin;
• oléique;
• linoléique;
• glycolique;
• sucre;
• gluconique;
• ambre;
• et bien d'autres acides.

Acides inorganiques

Parmi les acides inorganiques présents dans le miel naturel, des traces d'acide chlorhydrique et phosphorique ont été détectées. Leur quantité dans la plupart des variétés de miel d'abeille ne dépasse pas 0,03 %. Et comme ils se présentent sous forme de sels, ils n’ont souvent pas d’effet significatif sur l’acidité.

Vitamines

Le miel est extrêmement hétérogène en termes de teneur en vitamines. De nombreuses variétés diffèrent par la quantité, par exemple, d'acide ascorbique de plusieurs ordres de grandeur :

• la bruyère en contient environ 45 mcg dans 1 g ;
• sarrasin – jusqu'à 120 mcg ;
• menthe - environ 2600 mcg.

Par conséquent, il est impossible de fournir des informations précises sur la quantité de vitamines que peut contenir un produit apicole naturel. Bien que les valeurs limites et moyennes de la quantité de vitamines puissent être résumées dans un tableau.

Nom	Minimum (µg/g)	Moyenne (µg/g)	Maximum (µg/g)
Acide ascorbique (C), présent dans presque toutes les variétés	0,1	30	2600
Niacine (PP, B5)	0,5	3,3	10
Thiamine (B1)	0	0,2	0,4
Tocophérol (E), peut être complètement absent	-	10	-
Rétinol (A), certains présents uniquement à l'état de traces	-	0,4	-
Riboflavine (B2)	0,1	0,6	1,5
Biotine (N)	0	3,9	6,4
Acide pantothénique (G, B3)	0,5	4	11
Pyridoxine (B6)	0,2	3,1	6

Tableau 3. Données généralisées sur la quantité de certaines vitamines dans le miel naturel

De plus, de nombreuses variétés contiennent de la cobalamine (B12), de la choline, de la phylloquinone (K) et de l'acide folique (BC). De plus, ils ne contiennent même pas de traces de calciférol (D).
La densité des vitamines est directement liée au nombre de grains de pollen. Les variétés de miel filtrées à partir du pollen ont complètement perdu leur teneur en vitamines. De plus, lors du stockage, ils sont détruits par un environnement acide.

Autre

De nombreux composés entrant dans sa composition n’ont pas encore été identifiés. À l’heure actuelle, il n’existe pas de consensus sur l’origine des propriétés bactéricides du miel. En effet, dans la médecine traditionnelle, le miel est utilisé depuis longtemps à ce titre.

La recherche moderne a confirmé la présence de composés antimicrobiens et de croissance. Leur effet est particulièrement puissant contre les bactéries à Gram positif. Des expériences ont montré qu'avec l'aide du miel, il est possible, sinon de détruire, du moins de retarder le développement ultérieur d'agents pathogènes de maladies telles que :

• la brucellose;
• anthrax;
• dysenterie;
• paratyphoïde.

La détermination de la composition chimique est le même processus complexe et minutieux que la création d'un délice médicinal. Et si les scientifiques ont beaucoup de travail à faire pour identifier ses éléments constitutifs, alors une personne ordinaire peut s'appuyer sur l'expérience séculaire de la médecine traditionnelle et utiliser le miel pour rétablir l'équilibre naturel de son corps.

Le miel est traditionnellement considéré comme l’un des produits naturels les plus sains. Et, je dois l'admettre, il justifie pleinement ce titre. Le produit apicole a une composition riche, un goût agréable et de nombreuses propriétés curatives. Afin de ne pas être infondé, nous vous présenterons des chiffres qui vous indiqueront quelle est la teneur réelle en calories du miel et quelle quantité de protéines, de graisses et de glucides le produit contient.

Teneur en calories et BJU de miel dans une cuillère à café et une cuillère à soupe

Dans 1 c. en moyenne 12 grammes. chérie (+-). Par de simples calculs, nous constatons qu'il contiendra 39 calories et 9,6 grammes. les glucides. En conséquence, une cuillère à soupe, où il y a de la place pour 21 grammes. le produit contient 68 calories et 16,9 g. les glucides.

Teneur en calories et BZHU pour 100 grammes

La composition des protéines, lipides et glucides pour 100 g de produit est la suivante :

Dans ce cas, les glucides sont représentés principalement par le glucose et le fructose. Ils appartiennent à la catégorie rapide, grâce à laquelle le miel est excellent pour restaurer la force après une activité physique et augmenter le tonus général du corps. Le pourcentage de fructose et de glucose dans la composition globale est respectivement de 40 et 35 %, soit 4/5 de la masse du produit.

La teneur moyenne en calories du miel est 324 kcal. pour 100 grammes. La teneur en calories, cependant, peut différer selon les variétés ; un tableau détaillé est présenté ci-dessous.

Type de miel	Teneur en calories pour 100 grammes
Sarrasin	301
Floral	303
Peut	304
Bruyère	309
Sainfoin	315
Citron vert	323
Rayon de miel	327
Miellat	328
Acacia	335
Miel aux noix	485

Quelle quantité de sucre contient le produit et est-il présent ?

Qu'est-ce qui contient le plus de calories : le miel ou le sucre ?

La comparaison de ces deux produits en termes de teneur en calories n'est généralement pas tout à fait correcte. Par exemple, prenons 1 cuillère à café. Dans le cas du miel, il contient 39 kcal, avec du sucre - environ 28. Mais il y a beaucoup plus de produits de la ruche placés dans une cuillère que de sucre, tout cela en raison de la densité différente des produits !

Si nous prenons la teneur en calories pour 100 grammes, le sucre en aura 399, tandis que le miel en aura environ 324. De plus, les calories du « miel » sont absorbées beaucoup plus rapidement que celles contenues dans le sucre. De plus, le produit de la ruche, contrairement au sucre, n'est pas soumis à une transformation industrielle, ce qui lui permet de conserver sa composition d'origine.

Index glycémique

Selon les données du site officiel de la méthode Montignac, l'indice glycémique du miel est de 60. Mais l'IG peut être de 90, tout dépend de la variété, du moment et du lieu de collecte du produit de la ruche. À titre de comparaison, le sucre a un IG de 70 et le glucose pur a un IG allant jusqu'à 100.

Composition chimique

Parmi la variété de composants utiles dans la composition, il convient de souligner : les vitamines B, les huiles essentielles, les composés azotés et les acides organiques (lactique, malique, citrique).

Le miel est à juste titre l'un des meilleurs produits naturels diététiques. Malgré sa haute valeur nutritionnelle, il possède la propriété remarquable d'être rapidement absorbé par l'organisme, lui apportant des micro-éléments utiles sans nuire à la silhouette.

Composition et valeur nutritionnelle

Le nectar d'abeille est composé de plus de cinq cents composants différents et contient :

• glucose;
• fructose;
• vitamines;
• protéines;
• huiles essentielles;
• minéraux;
• carotène;
• acides organiques;
• des enzymes;
• acides aminés;
• eau.

La valeur nutritionnelle.

Il est doté d'énormes qualités nutritionnelles, d'une grande quantité de glucides, soit 80 grammes. pour 100 gr. poids. La teneur en protéines et en matières grasses est très faible.

Quel miel contient le plus de calories ?

Beaucoup de gens ont entendu parler des bienfaits, des étonnantes propriétés cicatrisantes et rajeunissantes de cette délicatesse sucrée, mais tout le monde ne sait pas comment l'utiliser au mieux pour ne pas être déçu par l'excès de poids.

Ceux qui surveillent leur santé et leur beauté, comptent les calories, organisent une alimentation appropriée et s'intéressent au nombre de calories contenues dans le miel. Les principaux composants sont le glucose et le fructose. Leur part est de 80 % de la masse totale, mais la composition dépend des éléments suivants :

• variétés;
• processus de traitement ;
• cohérence;
• plantes mellifères;
• conditions de stockage.

Les variétés claires sont moins nutritives que les variétés foncées. La teneur en calories des variétés de miel claires est de 380 et celle des variétés foncées de 415 kcal. Il existe une valeur moyenne pour ceux qui ne peuvent pas déterminer par eux-mêmes à quel type appartient la friandise. C'est 327 kcal pour 100 g. et comparable au pain de blé, au lait concentré, à la viande d'agneau ou au foie de veau.

Pour faciliter l’utilisation, calculons le nombre de calories contenues dans une cuillère de miel. Le calcul est effectué sur la base de la valeur énergétique moyenne de 327/100 g. pour des couverts complets. Une cuillère à soupe équivaut à 10 grammes. produit, ce qui signifie que sa valeur énergétique sera de 32 kcal (327/100*10).

Voyons combien de calories contient une cuillère à café de miel. Il contient 8 grammes. nectar. En conséquence, à 8 gr. représente 26 kcal (327/100*8). Si le produit est rempli, les indicateurs seront plus élevés : une cuillère à soupe bien remplie - environ 70 kcal. La teneur en calories du miel dans une cuillère à café bien remplie est de 32 kcal.

Regardons des exemples de valeur nutritionnelle pour 100 grammes. quelques variétés courantes de miel :

1. Sarrasin. Le type le moins calorique, qui a une teinte brun rougeâtre et une consistance visqueuse et filandreuse, est de 301 kcal. Ce dessert cristallise rapidement, tandis que la valeur nutritionnelle augmente, avec 1 cuillère à soupe. l. sera déjà égal à 108.
2. Citron vert. A une légère teinte jaunâtre. Le plus sucré, le plus précieux, le plus savoureux et le plus populaire contient 320 kilocalories.
3. Acacia. La couleur varie du doré à l'incolore, selon la plante sur laquelle elle est récoltée : jaune ou blanche. Il est de consistance liquide, ne met pas longtemps à sucrer et contient 335 kilocalories. Il contient du carotène, qui a un effet bénéfique sur la digestion et réduit le risque de réactions allergiques. En raison de ces caractéristiques, il est inclus dans l’alimentation des enfants ainsi que des diabétiques.
4. Bruyère. Il a un goût amer, un arrière-goût particulier, ne cristallise pas longtemps, ce qui le distingue des autres variétés, et contient 2% de protéines du volume total. Pour 100 gr. représente 309 kilocalories.
5. Noyer. Parfois, des noix sont ajoutées au dessert : amandes, noisettes, nougat, noix, cacahuètes, sésame. La valeur énergétique d'un tel produit augmente et varie de 400 à 500 kilocalories.
6. Artificiel. Ce type est moins cher et moins utile. La teneur en calories du miel fabriqué artificiellement est nettement inférieure à celle d'un produit naturel, mais contient une grande quantité de glucides complexes et difficiles à digérer.
7. Rayon de miel. Ils ne sont pas très différents du nectar liquide : ils contiennent 327 kilocalories.

L'avantage du miel sur le sucre

Le sucre et le miel contiennent du glucose et du fructose. Le glucose donne à une personne de l'énergie et de la force. Ces deux aliments ont-ils la même valeur énergétique ? Lors de la production de sucre, diverses technologies sont utilisées pour détruire les acides, les protéines et d’autres éléments.

On l’appelle parfois un « produit vide » en raison du manque de vitamines et de nutriments. Le fait est que le nectar produit par les abeilles a un indice glycémique de 55 unités. et une valeur énergétique inférieure. Cet indice montre le taux de dégradation des substances dans l'organisme et la vitesse de production d'insuline.

Valeurs nutritionnelles moyennes du miel et du sucre pour 100 g. les poids sont respectivement de 330 et 400 kcal. Cela ne sert à rien de comparer ces deux produits, puisque la densité du nectar est bien plus élevée. Une cuillère à café de miel contient 26 kcal, mais la même cuillère de douceur artificielle ne sera égale qu'à 19 kcal.

Une cuillère à café de nectar sera absorbée beaucoup plus rapidement que le sucre, ce qui non seulement affectera la silhouette par dépôt de graisse, mais contribuera également à la fatigue, à la somnolence et à la perte d'appétit, ce qu'on ne peut pas dire d'un produit naturel.

Par conséquent, si vous avez le choix entre une variété de douceurs, privilégiez les desserts naturels, mais avec modération. Vous apprécierez non seulement le goût et l'arôme, mais vous saturerez également votre corps de vitamines, de minéraux et de micro-éléments.

Quantité quotidienne de miel

Tout produit a une valeur énergétique, nécessaire à l’activité et à la performance humaines. En moyenne, la teneur quotidienne en calories des aliments consommés est de 1 800 à 2 800 kilocalories. Il est impossible de reconstituer une telle quantité de calories nécessaires avec le nectar seul, car il est très sucré et acidulé.

De plus, il ne contient pas de substances présentes dans d’autres aliments. Il n’est pas nécessaire de consommer de grandes quantités de nectar. Pour se sentir en bonne santé et vigoureux, il suffit de manger quelques cuillères à soupe par jour, soit 57 kilocalories.

Il ne faut pas non plus oublier que les produits de la ruche peuvent être de puissants allergènes. L'apport quotidien de cette gourmandise est de :

• pour les enfants – pas plus de 50 grammes.
• pour les adultes – pas plus de 200 g.

Il est conseillé aux athlètes et aux personnes impliquées dans un travail physique d'inclure du nectar dans leur alimentation pour reconstituer l'énergie perdue.

L'effet du miel sur la silhouette

Le sucre est nécessaire à la production d’insuline, ainsi qu’à la sensation de vigilance et d’énergie.

Mais comme il n'apporte aucun bénéfice, mais favorise la formation d'amas graisseux, il est préférable d'utiliser du miel. Par conséquent, les personnes qui suivent un régime peuvent utiliser activement un produit naturel comme substitut alternatif aux sucreries.

Le nectar ne nuit pas à la silhouette, puisque les calories consommées sont instantanément absorbées par l'organisme. Il reconstitue les substances utiles qui n'ont pas été obtenues grâce au régime, ainsi que les acides aminés et les minéraux qui aident à lutter contre l'excès de poids.

Et comme les régimes provoquent un certain stress, la friandise des abeilles agit également comme antidépresseur. Jetons un coup d'œil à quelques recettes pour ceux qui décident de perdre du poids.

• Miel à la cannelle. Diluez 1 cuillère à café de miel et de cannelle dans 200 ml d'eau. Prendre le matin à jeun.
• Eau de miel. Diluez 0,5 cuillère à soupe de nectar dans 0,5 tasse d'eau, ajoutez du jus de citron si vous le souhaitez. Boire d'une seule gorgée à jeun matin et soir une heure avant les repas. Pour que les éléments utiles atteignent rapidement les intestins, pour accélérer l'élimination de tout ce qui est inutile du corps, après avoir bu du liquide, faites de l'exercice physique ou un travail, par exemple nettoyer la maison.
• Thé au miel. Pour cette méthode, utilisez du thé vert et du gingembre, car ils ont des propriétés brûle-graisses. Préparez quelques cuillères à soupe de thé, une cuillère à soupe de racine de gingembre fraîche dans un verre d'eau bouillante, laissez reposer une demi-heure, diluez avec de l'eau froide (1500 ml), puis ajoutez 1 cuillère à soupe de nectar et remuez. Prendre un verre avant les repas.

Vous pouvez ajouter une cuillerée de dessert au plat fini non chaud. Mélangez le dessert avec des noix pour créer de délicieuses barres énergétiques. Ils constituent un excellent substitut aux chocolats.

Lorsque vous consommez une friandise d'abeille, vous devez non seulement savoir combien de calories contient le miel, mais également vous assurer que vous n'êtes pas allergique à ce produit. Si vous avez le moindre doute, demandez conseil à des médecins et à des nutritionnistes.

Bonne journée, lecteurs!

J'ai remarqué que quelques cuillères de miel peuvent améliorer votre humeur plus rapidement que la plus grande barre de chocolat - testée sur mes propres enfants.

Pour comprendre pourquoi cela se produit, j'ai consacré ma soirée à Google et découvert quelque chose d'intéressant.

Il s'avère que le miel, en plus d'autres acides aminés, contient de la tyrosine.

Il est responsable de notre bonne humeur.

Je vais vous dire dans l’article d’aujourd’hui quels autres composants sont cachés dans le liquide visqueux ambré.

Le miel possède des propriétés antibactériennes, bactéricides, anti-inflammatoires et antiallergiques. L'effet cicatrisant du miel est facilité par sa riche composition :

• Sahara
• minéraux
• microéléments
• vitamines
• enzymes
• substances biologiquement actives
• vitamines H, K
• acides pantothénique et folique
• aluminium
• silicium
• lithium
• nickel
• plomb
• étain
• titane
• osmium

Tellement nécessaire pour le corps.

Le miel est utilisé comme tonique, réparateur et réparateur. Le miel est un excellent médicament, il est utilisé pour traiter les plaies et les brûlures, pour les maladies du système cardiovasculaire, des reins, du foie, des voies biliaires et du tractus gastro-intestinal.

Le miel est un bon nutriment. Les principaux nutriments du miel sont les glucides, les protéines, les minéraux, les vitamines, les enzymes, etc. Lorsque le glucose et le fructose sont décomposés, une grande quantité d'énergie est libérée, nécessaire aux processus vitaux de l'organisme.

Le miel d'abeille naturel contient presque tous les oligo-éléments et sa composition est similaire à celle du plasma sanguin humain. Le miel contient les enzymes les plus importantes : diastase, amylase, catalase, phosphatase. Il contient des vitamines thiamine (B1), riboflavine (B2), pyridoxine (B6), acide pantothénique (B5), niacine (B3), biotine (B7), acide folique (B9), ainsi que de l'acide ascorbique (vitamine C).

Les propriétés bénéfiques du miel sont très diverses et sont déterminées avant tout par sa composition complexe unique. Le miel contient beaucoup de saccharose (glucose, fructose et autres), riche en vitamines C, E, PP, groupe B. Le miel contient des acides malique, raisin, citrique, calcium, potassium, cuivre, magnésium, fer, phosphore, sodium, zinc , chrome, bore, silicium, titane, nickel, osmium et autres substances utiles.

Composition 100 gr. produit:

• eau, g 17,4
• protéines, g 0,8
• glucides, g 80,3
• mono- et disaccharides, g 74,8
• amidon, g 5,5
• acides organiques, g 1,2
• cendre, g 0,3
• potassium, mg 36
• calcium, mg 14
• magnésium, mg 3
• sodium, mg 10
• phosphore, mg 18
• fer, mcg 800
• iode, mcg 2
• cobalt, µg 0,3
• manganèse, mcg 34
• cuivre, mcg 59
• fluor, mcg 100
• zinc, mcg 94
• vitamine C (acide ascorbique), mg 2
• vitamine B1 (thiamine), mg 0,01
• vitamine B2 (riboflavine), mg 0,03
• vitamine B9 (acide folique), mcg 15
• vitamine PP (niacine), mg 0,2
• teneur en calories, 314 kcal

Tous les types de miel sont principalement constitués de glucides : 35 % sont du glucose, une partie du fructose - environ 40 %. Grâce à ces sucres, le miel possède des propriétés diététiques, car ils sont presque complètement et rapidement absorbés et assimilés dans notre corps, sans nécessiter de coûts énergétiques particuliers pour un traitement supplémentaire dans le tractus gastro-intestinal. C'est pourquoi il est à juste titre considéré comme le produit énergétique le plus idéal : 100 g de miel apportent à l'organisme 335 calories d'énergie.

Les autres composants les plus importants du miel sont les enzymes suivantes : invertase, distase, amylase, catalase, peroxydase, etc. Ces substances organiques complexes sont des catalyseurs qui accélèrent considérablement les processus de dégradation et d'oxydation des aliments, leur digestion et leur assimilation.

Attention!

Le miel est un produit indispensable pour notre santé, car... il contient de 100 à 455 substances et composés vitaux différents.

Le miel contient également divers sels minéraux (sodium, potassium, calcium, magnésium, phosphore) et une trentaine d'oligoéléments (cuivre, manganèse, iode, zinc, aluminium, cobalt, nickel...).

Malgré le fait que nous ayons besoin de nombreux sels minéraux en petites quantités, notamment des oligo-éléments, ils jouent un rôle très important pour assurer le fonctionnement des organes et systèmes vitaux et dans le cours normal du métabolisme.

Si ces minéraux ne sont pas pris quotidiennement dans les aliments pris, diverses maladies peuvent survenir. Le miel comble le manque de minéraux dans le corps et contribue au rétablissement complet de la santé.

Une propriété très importante du miel est que de nombreux oligo-éléments présents dans le miel ont la même concentration et le même rapport entre eux que dans le sang humain.
Selon des recherches scientifiques, on sait que les glucides prédominent dans le miel (jusqu'à 75 à 80 %), représentés principalement par les sucres simples - glucose (sucre de raisin, jusqu'à 35 %), fructose (sucre de fruit, jusqu'à 40 %) et quelques composés de structures plus complexes - disaccharides, trois - saccharides, etc.

Conseil!

Le miel contient plus de 15 enzymes qui catalysent les processus redox, hydrolytiques et autres. En termes de contenu, le miel occupe l'une des premières places parmi les produits alimentaires.

Le miel contient des minéraux, notamment des oligo-éléments biologiquement actifs. Le calcium, par exemple, est un composant du tissu osseux, le fer fait partie de l'hémoglobine du sang, nécessaire au transport de l'oxygène, etc.

Regardez une vidéo sur la composition du miel :

La composition vitaminique du miel est bien conservée et dépend du type de plantes mellifères, du moment de la récolte du nectar, des conditions et des périodes de stockage. Il contient des vitamines B1, B2, B2, B5, B6, BC, du carotène, des enzymes catalase, invertase, lipase et autres, qui influencent activement le métabolisme des glucides et des protéines du corps humain, ont un effet fortifiant et préviennent le développement de l'athérosclérose. . Le miel contient également des substances antibactériennes et de nombreuses autres substances bénéfiques.

De plus, il existe des preuves de la présence de vitamines A, K, E et quelques autres dans le miel.

Le miel contient des substances bactéricides, aromatiques et autres. Il s'ensuit que, dans sa composition, le miel est un produit alimentaire riche en calories et entièrement absorbé par l'organisme.

La densité du miel naturel est quasiment constante : de 1,420 à 1,440 g/cm3. Ainsi, la masse d'un litre de miel est d'environ 1 420 g et le point de congélation est de 36°C.

Les hautes qualités du miel en font un produit très précieux et recherché dans l'alimentation humaine, particulièrement utile pour les personnes affaiblies et épuisées, pour les athlètes et pour les personnes qui effectuent un travail mental et physique intense. En termes de qualités curatives, ce produit naturel n'a pas d'analogue et le miel est donc largement utilisé en médecine traditionnelle.

source : Sources : www.inmoment.ru
www.calorizator.ru
chudesalegko.ru
eda-i-zdorovie.com

Composition chimique du miel

La composition chimique du miel n'est pas constante et dépend de la source de récolte du nectar, de la zone où poussent les plantes nectarifères, du moment de la récolte, de la maturité du miel, de la race des abeilles, des conditions météorologiques et climatiques, etc. Cependant, certaines caractéristiques de la composition du miel sont caractéristiques et typiques. La composition du miel est très complexe, il contient environ 300 composants différents, dont 100 sont constants et se retrouvent dans chaque type.

L'essentiel du miel est constitué de sucres (glucose, fructose, maltose, tréhalose, saccharose, etc.), dont la teneur totale atteint 80 %. Le glucose et le fructose occupent la majorité du miel mûri, jusqu'à 80 à 90 % des sucres totaux.

Enzymes

Le maltose est synthétisé lors du processus de maturation du miel et sa quantité peut atteindre 6 à 9 %. Le saccharose est hydrolysé sous l'action de l'enzyme invertase et, après maturation du miel, sa teneur varie de 0 à 1-1,5%, dans le miellat - jusqu'à 3%.

Dans le miel mûri au sucre, la teneur en saccharose n'est que de 1 à 3 %. Dans les miels non mûrs, la teneur en saccharose peut atteindre 13-15 %, notamment avec des collections abondantes de nectar de tilleul à petites feuilles, dans le nectar duquel ce sucre prédomine. Le miel stocké contient généralement moins de saccharose que le miel fraîchement pompé.

Dans les solutions aqueuses, tous les sucres réducteurs se trouvent sous plusieurs formes isomères, mais les principales sont les formes alpha et bêta. Le rapport de ces sucres varie considérablement selon la source du nectar et son degré de cristallisation. Ainsi, sur la base du rapport alpha-glucose/bêta-glucose, l'origine botanique du miel liquide peut être déterminée (tableau).

Le rapport glucose/fructose et la présence d’autres di- et trisaccharides sont largement utilisés à l’étranger pour établir l’origine botanique du miel.

• Le miel de tilleul se caractérise par une teneur élevée en maltose (5,0-7,0 %), en fructose moyen ou faible (32,8-41,5 %), en glucose moyen ou élevé (51,0-55,0 %). Dans le miel de tilleul bien mûr, il n'y a pratiquement pas de saccharose, le rapport alpha-glucose/bêta-glucose est d'environ 1,0 ; rapport fructose/glucose inférieur à 0,8 ; le degré de douceur est inférieur à 113 unités par rapport au saccharose.
• Le miel d'acacia blanc en termes de composition en sucre se caractérise par une teneur moyenne en maltose (2,5-5,7%), une teneur moyenne ou élevée en fructose (39,0-44,0%), une teneur moyenne ou élevée en glucose (47,0-58,0%), présence obligatoire de saccharose (0,5-0,9 %), rapport alpha-glucose/bêta-glucose (inférieur à 1,0) ; rapport fructose/glucose (inférieur à 0,95). Le degré de douceur est de 109 à 113 unités.
• Le miel de tournesol se caractérise par une faible teneur en maltose (0,8-2,3%), une teneur moyenne en fructose (37,6-44,1%), une teneur moyenne ou élevée en glucose (52,0-57,0%) et la présence obligatoire de saccharose (0,3- 0,8 %). Le rapport alpha-glucose/bêta-glucose est supérieur ou égal à 0,98, le rapport fructose/glucose est de 0,72-1,11. Le degré de douceur est de 114 à 116 unités.
• Pour le miel de mélilot, la teneur moyenne en maltose (3,5-4,3 %), la teneur moyenne ou élevée en fructose (40,0-50,0 %), la teneur en saccharose est d'environ 0,6 %, le rapport fructose/glucose présente de grandes fluctuations (1,11-0,73). Le degré de douceur est supérieur à 112 unités.
• Le miel de sainfoin a une teneur moyenne ou faible en maltose (1,5-3,7%), une teneur moyenne en fructose (38,0-44,0%), une teneur moyenne ou élevée en glucose (48,0-57,0%), pas de saccharose dans les miels affinés et une quantité significative dans ceux qui ne sont pas mûrs (1,9-3,7 %), le rapport alpha-glucose/bêta-glucose est supérieur à 0,97 ; et le rapport fructose/glucose est inférieur à 0,91. Le degré de douceur moyen est de 110 à 115 unités. La composition du miel en termes de complexe donné de mono- et de disachors pendant le stockage fluctue considérablement à différentes étapes de stabilisation. Par conséquent, il est conseillé de considérer les données fournies sur la composition des sucres du miel uniquement comme éléments supplémentaires lors de la détermination de l'origine botanique du miel.

Les substances azotées sont contenues sous forme de protéines et de composés non protéiques. Ils pénètrent dans le miel des plantes avec le nectar, le pollen et également du corps des abeilles. La quantité de substances protéiques dans le miel de fleurs est faible : 0,08 à 0,40 % ; dans la bruyère et le sarrasin, elle atteint 1,0 %, et dans le miel de miellat, la teneur en protéines est de 1,0 à 1,9 %.

Les substances protéiques se trouvent dans le miel à l'état colloïdal. Avec d'autres colloïdes, ils provoquent la turbidité du miel et augmentent sa mousse lors de la mise en bouteille, provoquent un noircissement lorsqu'il est chauffé et sont également des centres de cristallisation lors du stockage du miel.

De nombreuses enzymes ont été identifiées dans le miel : invertase, alpha et bêta amylase, glucose oxydase, catalase, peroxydase, protéase, phosphatase acide, polyphénol oxydase, lipase, réductase, oxydase ascorbique, phospholipase, inulase, glycokénase.

Attention!

Les enzymes jouent un rôle important dans les processus de formation et de maturation du miel et sont également d'une grande importance pour déterminer son caractère naturel et sa qualité.

La principale enzyme du miel est l’invertase. Sous son influence, le saccharose se décompose en glucose et fructose. L'invertase présente dans le miel a une double origine : du nectar, du pollen de fleurs et de la salive d'abeille.

On pense que plus le nectar, mélangé à une grande quantité de salive, reste longtemps dans la récolte de miel de l'abeille, plus l'activité de l'invertase est élevée. Lorsqu’elles sont nourries avec du sirop de sucre, les abeilles consacrent davantage d’efforts à la transformation de cet aliment artificiel. Ce miel contient également des enzymes, mais elles ne suffiront toujours pas à décomposer complètement le saccharose.

La teneur en saccharose est liée à l'activité invertase du miel. Plus l'activité invertase est élevée et plus la durée de conservation du miel est longue, moins il contient de saccharose.

Lorsque le miel est chauffé, l'activité de l'invertase diminue ; à 80°C, l'enzyme est complètement inactivée.

Les enzymes amylolytiques du miel les plus étudiées sont les alpha- et bêta-amylases. Leur activité totale est déterminée par l'indice de diastase, qui est généralement exprimé en unités Gothe (voir tableau).

L'amylase (diastase), comme l'invertase, est introduite dans le miel par le nectar des plantes et les sécrétions des glandes salivaires des abeilles. Sa quantité est considérée comme l'un des principaux indicateurs permettant d'évaluer la qualité du miel et son caractère naturel. Cela dépend des mêmes facteurs que ceux mentionnés lors de l’examen de l’invertase.

Cependant, l'amylase est moins thermolabile que l'invertase. L’activité amylase du miel commence à diminuer à 90 °C. Certains types de miel ont des valeurs caractéristiques d’indice de diastase. Selon A.I. Cherkasova, le miel d'acacia blanc a une faible activité amylase. L'indice diastase du miel de sainfoin varie de 0 à 30 unités, celui du sarrasin de 20 à 50 unités.

Conseil!

Les types de miel foncé et miellat ont une activité amylase plus élevée que les miels à fleurs claires, et le miel sucré a la plus faible.

Les principaux composés azotés sont les acides aminés libres. La teneur en acides aminés libres du miel est deux fois plus élevée que la teneur en acides aminés liés (protéiques), tandis que le nombre d'acides aminés libres dans 100 g de nectar et de miel est le même, tandis que le nombre d'acides aminés liés dans 100 g de nectar représente 1204 mg et dans 100 g de miel - seulement 85,8 mg.

Selon Chepurny I.P., 20 acides aminés libres ont été identifiés dans les miels domestiques, dont l'ornithine et la glutamine qui ont été découvertes pour la première fois.

Dans les miels foncés, sa teneur est bien moindre (33,4% dans le miel de sarrasin, 40,7% dans le miel de phacélie). La proline n'est présente en quantité significative que dans les miels foncés (23,8 % dans le sarrasin et 21,1 % dans la phacélie), et dans les miels clairs, sa teneur est insignifiante (2,7-7,3 %). Une comparaison des miels monofloraux nationaux en termes de teneur en acides aminés avec les miels étrangers a montré leurs différences, tout d'abord, dans la teneur en thréonine. Les miels d'origines botaniques différentes diffèrent les uns des autres par la composition en acides aminés libres et leur teneur.

Composition du miel de Tilleul

Le miel de tilleul se caractérise par une quantité élevée de méthionine (7 à 10 %) avec une teneur moyenne (5,9 à 1,4 %) en proline, phénylalanine et acide glutamique. Le miel d'acacia blanc se caractérise par une teneur plus élevée en valine par rapport à la proline et par une teneur moyenne (3,0-2,4 %) en lysine et en acide glutamique. Dans le miel de tournesol, le principal acide aminé après la thréonine est la glutamine. Les miels de sainfoin ont une teneur particulièrement élevée en phénylalanine (9-17 %) avec une quantité moyenne (7,3-1,7 %) de proline et de méthionine et une faible présence (1,8-0,3 %) d'acide glutamique.

Les protéines et les acides aminés libres ne sont pas des composants quantitativement importants du miel et ne jouent pas un rôle majeur dans l’augmentation de sa valeur nutritionnelle. Cependant, en leur absence, les substances aromatiques caractéristiques propres à ce produit disparaissent, puisque des enzymes constituées de protéines entrent dans la composition du miel dans tous ses composants principaux. Lors d'un stockage à long terme, les enzymes vieillissent et le miel perd son arôme spécifique de miel.

Le miel a un environnement acide, car il contient des acides organiques (environ 0,3 %) et inorganiques (0,03 %). Les acides organiques présents dans le miel sont les acides malique, citrique, tartrique, gluconique, succinique, lactique, oxalique, pyruvique, sucré, acétique, formique et quelques autres acides ; de l'inorganique - phosphore, chlorhydrique. Ces acides se trouvent dans le miel à l’état libre, ainsi que sous forme de sels. Ils pénètrent dans le miel à partir du nectar, du miellat, du pollen et des sécrétions d'abeilles, et sont également synthétisés lors de la décomposition enzymatique et de l'oxydation des sucres. Le miel de miellat est supérieur au miel de fleurs en termes d'acidité globale.

L'acidité du miel fermenté augmente en raison de la formation d'acide acétique et dans le miel fortement surchauffé - en raison de l'accumulation d'acides formique et lévulinique résultant de la destruction de l'hydroxyméthylfurfural.

Attention!

Dans le miel, on détermine à la fois l'acidité totale (en cm3 d'hydroxyde de sodium pour 100 g de miel) et l'acidité active, c'est-à-dire la valeur du pH.

Pour le miel de fleurs (selon V.G. Chudakov), le pH varie de 3,2 à 6,5, pour le miellat - 3,7 à 5,6, pour le tilleul - 4,5 à 7,0. La quantité d'acidité active est importante pour les processus enzymatiques se produisant dans le miel ; le goût du miel en dépend en grande partie.

I. P. Chepurny a étudié la possibilité d'utiliser le pH et le potentiel rédox pour établir l'origine botanique du miel d'abeille.

Pour déterminer les valeurs caractéristiques du pH et du potentiel redox des miels d'abeilles, 18 échantillons de miel de tilleul, 8 échantillons de miel d'acacia blanc, 5 échantillons de miel de tournesol, 4 échantillons de miel de sainfoin, 3 échantillons de miel de mélilot et un échantillon chacun des miels de phacélie, de bruyère et de framboise a été étudié.

Regardez une vidéo sur la composition du miel

Il a été constaté que l'acidité active des miels de tilleul étudiés variait entre 4,5 et 7,0, tandis que l'acidité active de tous les autres miels était nettement inférieure. Pour le miel de tournesol, ce chiffre ne dépassait pas 4,15, pour le miel de bruyère - 4,14, d'acacia blanc - 4,11, de mélilot - 3,95, de sainfoin - 3,85, de framboise - 3,80, de phacélie - 3,78.

Ainsi, la valeur du pH peut être utilisée pour distinguer le miel de tilleul des autres et constitue un indicateur de son origine botanique.

Selon Chepurny I.P. (tableau), le potentiel rédox des solutions aqueuses de miel de tilleul variait de 105 à 252 mV, tandis que le potentiel rédox du miel de tournesol ne dépassait pas - 95 mV, le miel d'acacia blanc et de bruyère - 72,5 mV, mélilot 69 mV, sainfoin 67 mV, framboise 60 mV, phacélie 54 mV.

Conseil!

Ainsi, le miel de tilleul peut être distingué de manière fiable des autres par le potentiel rédox de ses solutions aqueuses.

Sur la base des résultats de l'étude, il a été révélé que le stockage et le traitement thermique du miel modifient légèrement les valeurs de pH et le potentiel redox du miel de tilleul.

Ainsi, les indicateurs de pH et de potentiel redox peuvent être utilisés lors de l'évaluation de la qualité en tant qu'indicateurs permettant de distinguer le miel de tilleul des autres variétés, indépendamment du traitement thermique et du stockage tout au long de l'année.

Le miel contient des minéraux : macro et microéléments. Le miel de fleurs contient environ 0,2 à 0,3 % de minéraux et le miel de miellat en contient beaucoup plus - jusqu'à 1,6 %. La composition minérale du miel dépend du type de végétation mellifère, de la composition du sol et des impuretés présentes (pollen, miellat, etc.).

La plupart des auteurs sont d’avis que le miel foncé contient un pourcentage de minéraux plus élevé que le miel clair ; Le miel polyfloral a une composition d’éléments plus diversifiée que le miel monofloral. Les éléments de cendre font partie de nombreuses enzymes et jouent donc un rôle important dans les processus biochimiques se produisant dans les plantes, le nectar et le miel.

Le miel, en tant que produit naturel végétal-animal, n'a pas d'égal en termes de nombre de microéléments. 37 macro et microéléments y ont été trouvés, dont le phosphore, le fer, le cuivre, le calcium, le plomb, le vanadium, le germanium, le bismuth, le titane, le cobalt, le nickel, l'or, l'argent, etc.

La quantité de vitamines contenue dans le miel dépend principalement de la présence de pollen. Des expériences ont montré que l'élimination du pollen par filtration entraîne une absence presque totale de vitamines dans le miel. L'environnement acide du miel contribue à la lente destruction des vitamines lors du stockage.

Les colorants sont des pigments végétaux qui sont passés dans le miel avec le nectar et sont représentés par des substances liposolubles et hydrosolubles. Les pigments liposolubles présents dans le miel (dérivés du carotène, de la xanthophylle, de la chlorophylle) donnent une teinte jaune ou verdâtre aux miels clairs.

Les substances colorantes des miels foncés sont solubles dans l’eau : il s’agit principalement d’anthocyanes et de tanins. La couleur du miel est également affectée par les mélanoïdines, qui s'accumulent lors du stockage et du chauffage à long terme du miel et lui donnent une couleur brun foncé. La composition des substances colorantes du miel dépend de son origine botanique, leur détermination peut donc augmenter considérablement la fiabilité de l'identification du type de miel.

Substances aromatiques dans le miel

Le miel d'abeille a une large gamme de nuances aromatiques en fonction de la source de nectar, de la durée de conservation et du degré de traitement thermique. Il possède un arôme spécifique qui lui est propre, qui peut être bien exprimé ou voilé par une senteur florale plus forte.

Si l'arôme floral est différent pour chaque type de miel, alors l'arôme du miel est caractéristique de tous les miels, y compris ceux sucrés. Les substances aromatiques se forment lors de processus enzymatiques se produisant dans le miel, de sorte que l'arôme n'apparaît pas immédiatement après que les abeilles ont scellé les nids d'abeilles, mais sur une certaine période de temps.

Attention!

La formation de l'arôme de miel se termine entre le troisième et le cinquième mois de stockage. Étant donné que l'arôme du miel est formé à partir des produits de transformations enzymatiques de sucres, d'acides aminés, de vitamines et d'autres substances, il est généré lorsque le système enzymatique est actif.

Lors d'un stockage à long terme et à des températures élevées lorsqu'elles sont chauffées, les enzymes sont détruites et inactivées, ce qui arrête la formation de substances aromatiques, mais plus tard l'arôme de miel disparaît.

Environ 200 substances aromatiques ont été trouvées dans le miel, et à l'avenir, le nombre de composés identifiés pourrait atteindre 500 ou plus, car chaque type spécifique de miel de fleurs contient son propre ensemble de substances volatiles transférées avec le nectar.

I. P. Chepurny, à l'aide d'études chromatographiques-spectrométrie de masse, a identifié les substances aromatiques de certains types de miel domestique : tournesol, coriandre, tilleul et fleurs - sources de nectar (tournesol et coriandre), à ​​partir desquelles le miel a été obtenu. Au total, 105 substances ont été identifiées, dont 70 composés jusqu'alors introuvables parmi les substances volatiles du miel d'abeille.

Pour la première fois, des composés volatils tels que le 3-hexan-1-ol ont été identifiés ; le cinnamaldéhyde; alcool de cannelle; 2H-pyran-3-ol, 6-éthényle; tétrahydro, 2,2,6-triméthyle; 3-cyclohexène-1-méthanol, a, a, 4-triméthyle ; 2-tridécanone ; 2-undécanone, 6,10-diméthyle ; l'a-pinène; l'éther méthylique de 2-méthylallyle; 1,5,8-triméthyle; 1,2-dihydronaphtalène; 2H-pyran-5-ol, 2-éthényle, 2,6,6-triméthyle ; octanal; 1-octanol; 1-undécanol; le o-hydroxybenzaldéhyde, le 4-méthoxybenzaldéhyde; l'isoeugénol; 2-furanméthanol, 5-éthényle, tétrahydro, a, a, 5-triméthyle ; la pyridine; la triméthylpyrazine; quinoléine; 2-méthyl-3-tétrahydrofuranne; 3,3-diméthyl-1-phényldécane; le b-tuyène ; le 4-méthyl-2 (2-méthyl-prop-1-ényl) tétrahydrofuranne ; 2-butène-1-one (2,6,6-triméthyl,1,3-cyclohexadiène).

36 composés ont été identifiés dans les substances volatiles des fleurs de coriandre, 25 dans le complexe parfumé des fleurs de tournesol et 45 parmi les substances aromatiques du miel de tournesol. Données sur les substances volatiles identifiées de trois types de miel et deux types de fleurs correspondantes, obtenus par I. P. Chepurny et sont donnés dans des tableaux.

Conseil!

De nombreux composants aromatiques des fleurs de coriandre et de tournesol n’étaient pas présents dans leurs miels respectifs. Il est possible que, lorsqu'elles pénètrent dans le miel d'abeille, de nombreuses substances odorantes du nectar des fleurs puissent changer de manière significative sous l'influence de processus biochimiques redox, ce qui est confirmé par les données sur les potentiels redox. Cependant, cela ne constitue pas un obstacle pour déterminer l’origine botanique du miel d’abeille à partir de ses composants aromatiques.

Composition du Miel de Coriandre

Parmi les substances volatiles du miel de coriandre, ainsi que des alcools inférieurs, ont été trouvés le 1-octanol et le 1-undécanol, et dans les fleurs de coriandre, le 1-heptanol, le 1-hexanol, le 1-décanol, le 1-octadécanol ont été trouvés, qui sont absents à la fois dans d'autres miels et dans les fleurs de tournesol. Tout cela laisse penser que la présence d’alcools est caractéristique du miel de coriandre.

Dans le miel de coriandre et les fleurs correspondantes, on a trouvé des aldéhydes de la série normale de C6 à C12, qui n'étaient pas identifiés dans les autres miels et leurs fleurs correspondantes. La présence de ces substances peut être considérée comme spécifique à ce miel. Le miel de coriandre contient également du 4-méthoxybenzaldéhyde et du O-hydroxybenzaldéhyde, absents dans les autres miels. Le phénylacétaldéhyde a été identifié dans le miel de tournesol, ce qui n'a pas été trouvé dans d'autres miels.

Dans les substances volatiles des miels étudiés, 14 hydrocarbures normaux ont été identifiés, contenus principalement dans les miels de tournesol et de coriandre. Dans le miel de tournesol, les hydrocarbures lourds avec un nombre impair d'atomes de carbone (C25, C27, C29), ainsi que les hydrocarbures moyens et légers (C20, C17, C16, C12, C11, C10, C8) prédominaient.

Les substances volatiles du miel de coriandre étaient principalement dominées par des hydrocarbures normaux comportant un nombre pair d'atomes de carbone (C24, C26), qui étaient toutefois contenus en quantités nettement inférieures à celles des substances volatiles du miel de tournesol. Aucun hydrocarbure normal n'a été trouvé dans les composants volatils du miel de tilleul, ce qui peut être considéré comme une caractéristique de ce miel.

Parmi les composants volatils du miel, des composés hétérocycliques azotés ont été découverts pour la première fois, notamment la pyridine, présente dans les trois miels, ainsi que la triméthylpyrazine et la quainoline, présentes dans le miel de coriandre.

Le miel de coriandre se caractérise par la présence d'alcools et d'aldéhydes comportant six atomes de carbone ou plus, d'hydrocarbures normaux à point d'ébullition élevé comportant un nombre pair d'atomes de carbone, ainsi que de triméthylpyrazine et de quaïnoline.

Composition du Miel de Tournesol

Le miel de tournesol se caractérise par une prédominance d'hydrocarbures normaux à point d'ébullition élevé avec un nombre impair d'atomes de carbone, ainsi que par la présence d'alcool cinnamylique et de cinnamaldéhyde.

Le miel de tilleul se caractérise par l'absence d'hydrocarbures normaux en présence de (3-thuyène, paracymène, divers acétates cycliques.

Les résultats de l’identification des arômes peuvent être utilisés pour identifier des différences constantes entre les miels d’espèces botaniques individuelles. Cependant, l'identification des substances odorantes nécessite des méthodes instrumentales complexes, il est donc plus conseillé d'utiliser des méthodes plus accessibles - détermination des indicateurs de pH, potentiel d'oxydo-réduction.

Attention!

Les lipides sont présents dans le miel en petites quantités et ne sont déterminés qu'en pourcentage de fractions individuelles. Aucune relation n'a été trouvée entre la teneur en fractions lipidiques individuelles et l'origine botanique du miel.

Substances antimicrobiennes dans le miel

Selon des chercheurs nationaux et étrangers, le miel contient des substances de croissance et antimicrobiennes. L'effet antimicrobien du miel s'exprime par rapport aux bactéries à Gram positif et aux moisissures. À des dilutions plus élevées, cet effet est bactériostatique (retardant le développement) et à de faibles dilutions, il est bactéricide (tuant). Des recherches ont établi que le miel tue les bactéries responsables de la typhoïde, de la paratyphoïde, de la dysenterie, du charbon et de la brucellose.

Regardez une vidéo sur les substances antimicrobiennes contenues dans le miel :

Avec le nectar, les phytoncides pénètrent également dans le miel. L'effet antimicrobien du miel de différentes variétés n'est pas le même et dépend du type de plante sur laquelle le nectar est récolté. Apparemment, les propriétés antimicrobiennes du miel sont complexes et sont déterminées par un certain nombre de ses composants. Le nectar, la sécrétion des glandes salivaires des abeilles, ainsi que le pollen et la propolis, avec lesquels le miel entre en contact dans la ruche, participent à la formation de ces propriétés.

Grâce à sa composition chimique complexe, le miel est un produit alimentaire précieux aux propriétés gustatives et nutritionnelles inégalées. Parallèlement à cela, le miel possède également des propriétés conservatrices et médicinales.

La valeur nutritionnelle du miel est due à sa haute digestibilité, sa valeur énergétique (1 300 kJ pour 100 g) et physiologique, ainsi que sa teneur en substances biologiquement actives.

Conseil!

Le miel favorise une restauration rapide de l'énergie musculaire dépensée et est recommandé aux personnes ayant besoin d'une restauration rapide de leur force.

De par la présence d'huiles essentielles, d'alcaloïdes et de tanins, le miel a un léger effet stimulant sur l'organisme, notamment sur les systèmes circulatoire et nerveux. Par conséquent, le miel est utile pour les personnes fatiguées physiquement et mentalement, ainsi que pour celles qui se remettent d'une maladie grave. La valeur nutritionnelle du miel est renforcée par la teneur en vitamines, en acides aminés essentiels et en microéléments. La consommation constante de miel d'abeille augmente la réactivité immunobiologique de l'organisme et le rend résistant aux infections.

En Bulgarie (S. Mladenov), des études spéciales ont été réalisées sur les propriétés conservatrices du miel. Pour l'expérience, nous avons utilisé des produits d'origine animale frais - morceaux de reins, muscles du foie, poisson, œufs de poule. Ils ont été placés dans des gobelets stériles séparés contenant du miel, bien fermés et laissés dans des conditions ambiantes pendant 1, 2, 3, 4 et 5 ans.

Certains auteurs expliquent l'effet conservateur du miel par sa forte concentration en sucre et son acidité active. Les recherches menées par les scientifiques bulgares n'ont pas confirmé cette opinion. Ils pensent que l'effet conservateur du miel dépend de la composition biochimique complexe et principalement des substances antibiotiques (phytoncides) contenues dans le miel de fleurs.

Le miel est le produit le plus précieux de la nature vivante. Dans les temps anciens, les gens ont appris à recevoir la délicatesse sucrée des abeilles et à l'utiliser à la fois dans l'alimentation et dans le traitement. L'effet préventif et thérapeutique du produit sucré est reconnu par la médecine et les produits pharmaceutiques. La capacité à maintenir la santé et à traiter les maladies n'est caractéristique que d'un produit apicole naturel.

Les scientifiques ont étudié à plusieurs reprises tous ses composants, mais ils n’ont pas réussi à répéter la formule du miel. Les médicaments modernes sont créés à partir des déchets naturels des abeilles. Ils sont utilisés dans le traitement des maladies cardiaques, gastriques et autres maladies des organes humains internes et externes. Le miel est utilisé comme hautement nutritif et tonique. Les principaux composants sont le glucose et le fructose – les monosaccharides. Ils sont facilement absorbés par l’organisme et aident à soulager la fatigue.

La composition du miel naturel et les exigences relatives à ses principaux composants sont réglementées par les normes de l'État.

Les exigences en matière de qualité, de sécurité et d'étiquetage sont définies dans GOST R 54644-2011.

Trois types sont considérés comme naturels : miellat, floral Et mixte miellat floral. Le miel n'est pas considéré comme naturel s'il contient des additifs non caractéristiques de sa composition naturelle. Même si les composants sont de la propolis, de la résine ou de la gelée royale, il ne s'agit que d'un produit à base de miel.

Mixte le produit est obtenu par mélange naturel ou artificiel (blending).

Le miel naturel répond aux exigences GOST en matière de couleur, d'odeur, de structure et de paramètres physico-chimiques :

• le goût et l'arôme ne contiennent pas d'odeurs ni de goûts étrangers ;
• aucun signe de fermentation ;
• la fraction massique de l'eau n'est pas supérieure à 20 % ;
• la proportion totale de glucose et de fructose doit être d'au moins 60 % pour le miel de fleurs et 45 % pour le miellat et le miel mélangé.
• la proportion de saccharose ne doit pas dépasser 5 % pour la fleur, 10 % pour l'acacia, 15 % pour le miellat et le mélange.

GOST régule la quantité d'impuretés insolubles dans l'eau et la présence d'hydroxyméthylfurfural (HMF). La quantité de HMF permet de déterminer si la température de stockage a été violée ou non et si des aliments artificiels pour abeilles ont été utilisés.

Un indicateur de qualité est la concentration de proline, un acide aminé qui détermine la résistance à la fermentation. Selon GOST, 1 kg de produit doit contenir au moins 180 mg de proline.

Une humidité élevée est un signe d'immaturité. La nouvelle norme réglemente la teneur en humidité : eau - 20 % et pas plus.

GOST R 52451–2005 régule l'acidité des variétés de fleurs monoflorales. Leur valeur de pH est comprise entre 3,0 et 6,9 unités de pH. devrait avoir un pH de 3,0 à 4,5 unités ; tilleul - 4,2 à 6,9 unités ; tournesol - 3,0 à 4,0 unités.

Le miel d'abeille naturel selon GOST peut être centrifuge, pressé ou cellulaire.

Composition chimique du miel

Le miel a une composition complexe. Ensemble qualitatif et quantitatif de substances dépend de nombreux facteurs, tels que :

Le miel est constitué d'une substance sèche dissoute dans l'eau. L'eau est l'un des principaux composants du miel. La teneur en eau du miel dépend de sa variété et de sa maturité. Un produit mature doit en contenir de 15 à 20 %. Le reste est constitué de matière sèche, constituée de plusieurs centaines d'éléments. Les principaux composants sont le glucose et le fructose. La matière sèche est constituée à 90 % de ces monosaccharides.

La composition moyenne est donnée dans le tableau

	%
FRUCTOSE	38,2
GLUCOSE	31,0
MALTOSE	7,1
SUCRE	1,5
POLYSACCHARIDES	4,2
EAU	17,1
VITAMINES, MINÉRAUX, ENZYMES, ACIDES et autres substances	0,5

Les glucides

La majeure partie de la masse de matière sèche du miel est constituée de glucides : fructose, glucose, saccharose, disaccharides Et dextrines. La quantité totale de glucose et de fructose est d'environ 80 à 90 %, le saccharose - 1 à 5 % de la quantité totale de glucides contenus dans le miel.

La formule chimique du glucose et du fructose est la même : C6 H12 06, mais la connexion spatiale des atomes est différente les unes des autres, donc les propriétés sont différentes. Le fructose est très hygroscopique, deux fois plus sucré que le glucose et ne cristallise pas du tout. Le glucose cristallise, le miel s'épaissit et devient sucré. La molécule de saccharose est constituée de molécules d'α-glucose et de β-fructose.

Le corps humain métabolise les sucres différemment : le fructose n'a pas besoin d'insuline pour le traiter, ce qui est très important pour les diabétiques.

Les disaccharides sont principalement représentés par le maltose - sucre du lait, isomaltose et turanose. La teneur en maltose varie selon les différents types de miel. Le tilleul, par exemple, contient jusqu'à 7 % de sucre de lait. Les dextrines sont un mélange de trisaccharides et de polysaccharides formés lors de la décomposition enzymatique de l'amidon. Le miel de fleurs ne contient pas plus de 4 % de dextrines et le miel de miellat en contient jusqu'à 12 %.

Enzymes

Les enzymes sont des substances protéiques azotées qui accélèrent les réactions de synthèse et de dégradation. La fraction massique des enzymes est faible - de 0,05 à 0,1%, mais leur rôle est énorme : les propriétés exceptionnelles du miel et la facilité d'absorption par le corps humain s'expliquent par la présence d'un grand nombre d'enzymes.

Principales enzymes :

De nombreux types de miel contiennent des enzymes : peroxydase, phospholipase, glycogénase, inulase.

Les processus de fermentation se produisent activement après que les abeilles ont scellé les nids d'abeilles. Ils ne s'arrêtent pas pendant les processus de transformation et de stockage, sous réserve bien sûr des règles et des conditions de température.

Acides aminés

Les acides aminés sont des composés azotés non protéiques. La composition en acides aminés varie considérablement selon la variété. Le miel contient jusqu'à 20 acides aminés différents. Toutes les variétés comprennent : la lysine, l'alanine, l'arginine, la trionine, la valine, la leucine, la tyrosine, la phénylalanine, la glutamine et l'aspargine.

• Lysine, phénylalanine- des acides aminés essentiels qu'une personne ne peut obtenir que par l'alimentation. La lysine aide à absorber le calcium et est responsable de la régénération des os et des tissus. La phénylalanine affecte les processus chimiques dans le cerveau.
• Tyrosine- améliore les fonctions de la glande thyroïde et de l'hypophyse, fait partie des enzymes.
• Glutamine- un acide aminé responsable du maintien du système immunitaire, participe à la synthèse des protéines et aide à éliminer l'ammoniac des tissus.

La variété de sarrasin contient une quantité importante (jusqu'à 24 % du nombre total d'acides aminés) de proline. Dans le corps humain proline responsable de la restauration des tissus.

La variété de tilleul contient jusqu'à 10 % de l'acide aminé essentiel - la méthionine. Méthionine a un effet lipotrope - aide à éliminer la graisse du foie humain.

Acides organiques et inorganiques

Le miel contient un certain nombre d'acides inorganiques et organiques : phosphorique, chlorhydrique, malique, citrique, tartrique, oxalique, formique, linoléique.

La quantité d'acides détermine l'acidité du goût, ce qui souligne encore la douceur du fructose. Le pH de la solution de miel sert d'indicateur d'acidité. La plupart des variétés ont un pH compris entre 3,0 et 5,2. La plus neutre des variétés de fleurs est le tilleul. Sa valeur de pH varie de 4,2 à 6,9.

Minéraux

Le miel contient plus de 40 types de micro et macroéléments. Chaque variété possède son propre ensemble unique de composants minéraux.

Moyenne quantité de microéléments contenus dans 100 g de produit, indiqué dans le tableau :

Le magnésium, le calcium et le phosphore contribuent à la formation des os, du cartilage et des ligaments.

Le potassium et le sodium participent à la régulation des processus métaboliques.

Le cuivre et le fer participent au transport de l'oxygène au niveau cellulaire.

L'iode et le zinc contribuent à la formation d'hormones.

Le manganèse augmente l'activité enzymatique et réduit la perméabilité cellulaire.

Les variétés foncées sont riches en minéraux des variétés plus claires. La teneur la plus élevée en cendres (teneur en minéraux et leurs sels) se trouve dans le miel de miellat des conifères. Les produits à base de miellat sont un véritable trésor de minéraux et d'oligo-éléments, même si leur goût est pire que celui des variétés de fleurs.

Vitamines

Les vitamines sont impliquées dans tous les processus métaboliques du corps. Ils assurent le fonctionnement des systèmes nerveux et circulatoire, aident les organes fonctionnent correctement les sensations et la reproduction, régulent la croissance et le développement des tissus osseux et musculaires.

Il n'y a pas tellement de vitamines dans le miel. Leur quantité et leur composition dépendent de la teneur en pollen. Les chercheurs ont découvert des vitamines : B1 - thiamine, B2 - riboflavine, B6 - pyridoxine, acide folique, ainsi que H - biotine, E - tocophérol et acide ascorbique.

Propriétés médicinales de différentes variétés

Le miel n'apportera des bienfaits que si vous connaissez la composition des différentes variétés et utilisez habilement leurs propriétés pour renforcer et guérir le corps.

cramoisi- contient environ 33 % de glucose et plus de 40 % de fructose. A des effets antipyrétiques et anti-inflammatoires. Il est recommandé de l'utiliser pour le rhume et le traitement de la stomatite.

Sarrasin- contient une grande quantité de fer. Il y en a plusieurs fois plus que dans les variétés légères. Le miel de sarrasin est utile pour renforcer l'organisme et dans le traitement complexe de l'anémie.

Bruyère- riche en protéines et sels minéraux. Son goût est médiocre, mais il sera utile aux sportifs et à la récupération après de lourdes charges.

Toutes les variétés de miel d’abeille naturel sont très saines.

Pas moins utile que frais. Le sucre des différentes variétés commence 3 à 6 semaines après la récolte. Au début de l’hiver, presque tous les produits naturels de la ruche sont déjà confits.

Attention, AUJOURD'HUI seulement !