01.02.2017
L'Italie et la mozzarella sont synonymes. Le fromage à pâte molle a gagné de nombreux fans dans le monde entier.
Sa facilité de préparation et sa polyvalence lui ont permis de prendre l'un des rôles principaux dans la cuisine italienne et de s'implanter solidement dans la cuisine européenne.
Mozzarella(Italien : Mozzarella) est un jeune fromage italien frais originaire de la région de Campanie. Appartient à la famille des fromages fibreux (pâtes filées) à maturation rapide.
Le plus souvent à base de lait de bufflonne ou de vache. Selon la classification russe, il appartient aux fromages frais en saumure.
Le mot « mozzarella » vient du verbe italien « mozzare », qui se traduit par « couper, arracher ».
Jusqu'à présent, les fromageries et les fermes privées, où le fromage est transformé à la main, utilisaient l'ancienne méthode de production de « coupe ».
Avec des mouvements de main caractéristiques, les fromagers arrachent des petits morceaux ronds d'un gros morceau de fromage.
Seul le fromage au lait de bufflonne est considéré comme de la vraie mozzarella italienne.
Contrairement au lait de vache, le lait de bufflonne est sucré, plus gras, plus épais et contient beaucoup plus de calcium et de protéines.
La mozzarella, fabriquée avec ou entièrement du lait de vache, présente des caractéristiques organoleptiques et externes similaires.
Mais ce fromage diffère du produit original par son goût et son contenu nutritionnel.
La plupart des types de mozzarella présentés dans nos magasins sont fabriqués en Russie à partir de lait de vache. C'est moins cher et plus accessible.
Depuis août 2014, les interdictions politiques sous forme d'embargo et de « sanctions » rendent difficile l'arrivée du fromage italien en Russie. Par conséquent, nous choisissons parmi ce que produisent les fabricants nationaux.
Le « joyeux laitier » Justus Walker peut vous en parler dans une courte vidéo.
L'article décrit principalement du vrai fromage mozzarella italien, fabriqué à partir du lait de bufflonne noire. Mais j'ai aussi écrit sur les différences et les caractéristiques du fromage à pâte molle au lait de vache. Le matériel du message était constitué d’informations provenant de sites italiens et russes. Il existe environ 30 sources différentes au total.
L'article s'est bien passé très grand. Pour faciliter la lecture, j'ai divisé les informations en chapitres et ajouté une navigation. Vous trouverez ici tout ce que vous aimeriez savoir sur le fromage mozzarella.
Les buffles ont commencé à être élevés en Italie vers le 7ème siècle.
Ils étaient principalement utilisés pour labourer la terre, y compris dans les zones marécageuses. Les sabots larges et la grande endurance de ces animaux étaient idéaux pour cela.
La disponibilité généralisée de bufflonnes a encouragé les agriculteurs à utiliser leur lait. Il était impropre à la consommation en raison de sa forte teneur en matières grasses et de la présence d'impuretés, mais convenait à la fabrication de fromage.
Comme beaucoup d’autres fromages, la mozzarella a été inventée afin d’augmenter la durée de conservation d’un produit laitier.
Les agriculteurs nomades étaient constamment à la recherche de pâturages pour leur bétail. Pendant les courses, on essayait de conserver le lait.
Pour augmenter la durée de conservation, ils ont caillé le lait à l’aide d’enzymes. Les récipients dans lesquels s'effectuait la coagulation étaient les estomacs séchés des animaux.
Les références historiques et les mentions du fromage fabriqué à partir de lait de bufflonne remontent au début du XIIe siècle.
Dans des documents du XIIe siècle, l'historien Alicandri, dans son ouvrage « Il Mazzone nell'antichità e nei tempi presenti », mentionne le fromage mozzarella. Les documents décrivent la campagne des moines de San Lorenzo.
Lors de leur procession annuelle vers le monastère ecclésiastique de Capoue, les moines proposaient aux pèlerins du Capitole de la capitale de déguster du fromage fumé (provatura) à base de lait de bufflonne avec le pain qu'ils apportaient avec eux. Ils appelaient ce fromage « mozza ».
Des preuves remontant au XIVe siècle confirment que le lait de bufflonne était utilisé pour fabriquer du fromage, qui était ensuite vendu sur les marchés napolitains et à Salerne.
La mozzarella fraîche était livrée au marché sur un lit de feuilles de canneberge ou de roseau, dans des caisses en osier.
Mais le fromage frais s'est vite gâté. Pour augmenter la durée de conservation, la mozzarella était fumée. Ce type de fromage fumé était appelé « provatura ».
En 1570, le cuisinier de la cour papale, avec le titre de comte palatin, Bartolomeo Scappi (italien : Bartolomeo Scappi), appliqua pour la première fois le mot « mozzarella » au fromage blanc frais, qui lui resta à l'avenir.
La même année, le chef écrit le livre « Opéra », composé de 1000 recettes de plats traditionnels d'Italie et de divers pays européens.
Ce livre a créé une petite révolution culinaire à l’époque.
Il mentionne le fromage mozzarella : « un morceau de lait, du beurre frais, de la ricotta fleurie, de la mozzarella fraîche, comme une neige laiteuse » (traduction approximative, voici l'original « ...capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latté... »).
Au cours de sa carrière, Scappi a été chef personnel de 5 papes et a supervisé les cuisines de 5 cardinaux.
Dans les documents du XVIIe siècle « Industrie Royale de Pagliara des buffles » du Palais Royal de Carditello (italien : Reggia di Carditello), il est mentionné que le fromage mozzarella doit rester comestible lorsqu'il est en saumure pendant 24 heures et lorsqu'il est fumé pendant 48 heures. heures.
Les documents indiquaient également que, malgré la réduction de la population de buffles de 1,5 fois en 1790, le volume de lait et de produits laitiers, tels que la Mozzarella et le Provole, a diminué de 11 % par rapport à 1784. .
Des données sont également fournies selon lesquelles près de 130 000 litres de lait ont été consommés pour produire 30 840 kg de mozzarella fraîche et de fromage fumé.
La mozzarella n'a gagné en popularité et en popularité culinaire qu'à la fin du XVIIIe siècle. Les Bourbons y ont contribué.
A cette époque, la dynastie espagnole possédait un grand domaine à Reggia di Carditello, dans la province de Caserta. Les Bourbons disposaient également d'un grand nombre de buffles noirs. Leur lait servait également à fabriquer de la mozzarella.
Pendant la période du Risorgimento (italien : il risorgimento - le mouvement de libération nationale pour l'unification de l'Italie) à la fin du XIXe siècle, dans la province de Caserta, dans la ville d'Aversa, un immense marché de gros de produits alimentaires a été créé. On y vendait du fromage, des pâtes, des fruits, des légumes, de la viande et bien plus encore.
Des normes quotidiennes ont été établies pour les produits laitiers tels que la ricotta et la mozzarella afin de contribuer à réguler la production et la demande du marché. Ces normes étaient régies par des accords conclus entre vendeurs et propriétaires d'élevages de buffles.
L'écrivain, poète et homme politique italien Rocco Scotellaro, dans son étude sociologique « Paysans du Sud » (Contadini del Sud, 1954), raconte comment les éleveurs de buffles traitent les animaux comme des « chrétiens ».
Ils ont donné à chaque chouette un nom ou un surnom, par exemple : « Contessa » (comtesse italienne), « Amorosa » (chérie italienne), « Cambiale » (« sac d'argent »), « Monacella » (petit moine italien), « ' Une malatia » (maladie italienne). Certains bergers parlaient aux animaux comme s’il s’agissait de personnes.
De nos jours, le fromage mozzarella est utilisé dans la cuisine du monde entier. La large diffusion a été facilitée par le fait qu'en dehors du sud et du centre de l'Italie, ce fromage est produit principalement à partir de lait de vache. Il est plus accessible et populaire dans d’autres pays.
Véritable mozzarella italienne
Consortium, DOP et protection du fromage
La vraie mozzarella italienne est la Mozzarella di Bufala Campana. C'est un fromage frais produit exclusivement à partir de lait de bufflonne et dans un certain territoire du sud et du centre de l'Italie, dans la région de Campana.
Le fromage en Italie est protégé par la loi n° 125 « Protection de l'appellation d'origine et typique des fromages » depuis le 10/04/1954.
En 1966, le fromage Mozzarella di Bufala Campana a reçu le prestigieux titre d'Appellation d'Origine Européenne ou IGP (Indication Géographique Protégée). Ce prix signifie que le goût original et les propriétés organoleptiques du produit dépendent entièrement de l'environnement, des méthodes de production traditionnelles et des matières premières d'une zone spécifique.
Il a également reçu le statut officiel de DOP (Denominazione di Origine Protetta). Désignant un nom protégé par origine.
En 1979, par décret de la Présidence de la République, la dénomination « Mozzarella di Bufala » a été reconnue.
En 1981, un consortium de producteurs de mozzarella a été créé pour protéger le fromage italien à base de lait de bufflonne (italien : Le Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana).
C'est la seule organisation reconnue par le Département italien des politiques agricoles, alimentaires et forestières qui a le droit de produire et d'améliorer le fromage mozzarella.
L'objectif de l'adhésion au consortium est de protéger la production et la commercialisation du fromage Mozzarella di Bufala Campana. Un contrôle qualité des produits et des méthodes de production est également effectué.
Avec l'aide d'agents spéciaux, le consortium couvre tout le territoire du pays. Ils contrôlent la production, prélèvent des échantillons de fromage et les testent en laboratoire. Les contrefaçons de fromage mozzarella qui ne sont pas fabriquées à partir de lait de bufflonne ou avec ajout de lait de vache sont identifiées et exclues.
Les fermes de buffles et les fromageries sont soumises à environ 15 000 inspections par an, garantissant ainsi la sécurité et la qualité sur le marché alimentaire italien et international.
En 2008, par décret du ministère italien de l'Agriculture, conformément au règlement de 1996, le fromage « Mozzarella di Bufala Campana » a été enregistré conformément à la réglementation de l'UE.
Les Européens disposent d'un très grand nombre d'accréditations, de normes et d'inspections différentes qui déterminent la qualité des produits.
En plus des logos standards « Mozzarella di Bufala Campana » et de qualité AOP, certains producteurs italiens de fromage mozzarella peuvent recevoir les marques suivantes :
IFS Food – Norme alimentaire internationale. Facilite la sélection efficace des fournisseurs de produits alimentaires par les grandes organisations de vente au détail en fonction de leur capacité à fournir des produits sûrs et de qualité.
La certification de cet organisme national d'accréditation confirme le respect des critères établis pour la qualité des matières premières et de la production.
Halal.
Certification des produits alimentaires, exigée par les autorités douanières de certains pays islamiques.
Normes internationales relatives au système de gestion de la qualité.
Un modèle développé pour vérifier les pratiques, pratiques et procédures en matière de sécurité alimentaire dans les grands établissements de vente au détail.
Système qualité CSQA. Institut italien spécialisé dans la certification des activités agroalimentaires dans les domaines de la production alimentaire et de l'agriculture.
Un système de gestion qui régule les processus de production pour garantir la sécurité alimentaire et l’hygiène.
Certification ITALIALLEVA (A.I.A). Certification créée par l'Association italienne des obtenteurs de plantes (A.I.A), qui garantit la transparence des processus de production au profit des consommateurs. Ce certificat garantit la qualité tout au long de la chaîne de production et de réception des matières premières.
Et d'autres: 
Mais l'essentiel est de voir les logos sur l'emballage, qui sont présentés ci-dessous.
Cela signifie qu'il s'agit d'une vraie mozzarella fabriquée à partir de lait de bufflonne dans la région de Campana.
Où est fabriquée la vraie mozzarella italienne ?
La vraie mozzarella à base de lait de bufflonne DOP est produite uniquement dans les régions italiennes suivantes :
- Campagne (italien et neap. Campanie)
- Latium (Latium italien, Neap. Lazzio, Latium latin)
- Pouilles (du grec ancien Ἀπουλία ; italien Pouilles, Neap. Pùglia)
- Molise (italien Molise, Neap. Mulise)
Et si un peu plus spécifiquement, dans les provinces : Caserta, Salerne, certaines parties de Bénévent, Naples, Frosinone, Latina, Foggia et Rome.
En 2015, ces régions représentaient 82 % de tout le lait de bufflonne produit en Italie.
Le nombre d'exploitations AOP qui s'approvisionnent en lait de bufflonne pour la production de mozzarella est divisé en % du total comme suit :
- Campagne 1339 unités = 59,6%
- Latium 479 unités = 21,3%
- Pouilles 26 unités = 1,1%
- Molise moins de 1%
Volumes de production de Mozzarella en Italie
La "Mozzarella di Bufala Campana" est l'un des principaux produits de production, de vente et d'exportation du Centre et du Sud de l'Italie.
Les données ci-dessous proviennent des sites italiens mozzarelladop.it et clal.it.
Informations générales sur le fromage mozzarella pour 2015 :
Production de mozzarella par province :
| 2013 | 2014 | 2015 | |
| Province de Caserte | 58% | 57,3% | 59% |
| Province de Salerne | 33% | 33,3% | 32% |
| Basso Lazio (Latine, Frosinone) | 6,3% | 6,4% | 6% |
| Province de Naples | 2,1% | 2,4% | 2% |
Production de fromage mozzarella pour 2014, 2015 et 2016, par mois :
Quantité de lait de bufflonne produite par mois pour 2014, 2015 et 2016 :
Exportation de la « Mozzarella di Bufala Campana » vers d’autres pays :
Je pense que vous avez déjà imaginé l'ampleur de la production et l'importance du fromage mozzarella tant pour les habitants que pour l'économie italienne dans son ensemble.
Examinons maintenant de plus près ce fromage et découvrons quels avantages ou inconvénients il peut apporter.
Propriétés utiles de la mozzarella, résident dans sa valeur nutritionnelle pour l’organisme.
La mozzarella est riche en calcium et riche en protéines. Il contient une grande quantité de vitamines, de minéraux, d'acides aminés et une petite quantité de sel (moins de 1 g pour 100 g).
La digestibilité des protéines et des graisses contenues dans ce produit laitier atteint 95 à 97 %.
Le fromage contient un grand nombre de bactéries lactiques vivantes qui facilitent la digestion.
La mozzarella est également l’un des fromages les plus « diététiques ». En 100 gr. le fromage en contient environ 20 grammes. graisse
Mais outre ses bienfaits, le fromage La mozzarella peut aussi être nocive:
Ce fromage est contre-indiqué en cas de maladies rénales, d'ulcères gastriques et d'hypertension.
De plus, les personnes intolérantes aux protéines du lait et allergiques au lactose devraient éviter la mozzarella.
Caractéristiques du fromage. Composition, goût, teneur en matières grasses, teneur en calories de la mozzarella
Caractéristiques du lait de bufflonne
Une petite information sur le lait de bufflonne, à partir duquel est fabriqué le vrai fromage mozzarella.
Couleur le lait est blanc, opaque.
Goût douceâtre.
Valeurs Ph. dans la plage de 6,6 à 6,8.
Teneur en matières grasses varie de 6 à 9 %.
Quantité de protéines de 3,5 à 5%.
La composition du lait de bufflonne diffère de celle du lait produit par une vache ou une chèvre. Il contient plus de protéines, de graisses et de calcium.
Une autre caractéristique du fromage au lait de bufflonne est sa couleur blanche porcelaine caractéristique.
Dans des conditions normales, le lait de bufflonne contient une concentration plus élevée de bactéries lactiques que le lait de vache. Le goût et l'arôme originaux du fromage qui en est issu y sont principalement associés.
De plus, la consistance et la teneur élevée en matières grasses permettent d'obtenir environ 10 à 15 % plus de fromage mozzarella à partir du lait de bufflonne qu'à partir du lait de vache. Autrement dit, à partir de 1 quintal, vous pouvez obtenir 24 à 25 kg de mozzarella. A partir d'un quintal de lait de vache, on obtient environ 11 à 13 kg de fromage.
Le beurre, le fromage cottage (ricotta) et le lactosérum sont également produits à partir du lait de bufflonne.
Afin de voir clairement, Quelle est la différence entre le lait de bufflonne et le lait de vache ?, je vais les comparer dans un petit tableau.
Caractéristiques comparatives du lait de bufflonne et du lait de vache :
| Nutriments | Lait de bufflonne | Lait de vache |
| Eau | 82% | 88% |
| Écureuils | 4-5g | 3-3,5g |
| Graisse | 8-9g | 3-4g |
| Graisses saturées | 4,2 g | 2,4 g |
| Graisses insaturées | 1,7 g | 1,1 g |
| Les glucides | 4,9g | 4,8g |
| Lactose | 4,9g | 4,8g |
| Cholestérol | 8 mg | 14 mg |
| Calcium | 200 mg | 120mg |
| Teneur en calories | 110 calories | 66 Kcal |
| valeur énergétique | 460 kJ | 276 kJ |
Caractéristiques du fromage mozzarella au lait de bufflonne
Structure- légèrement feuilleté, élastique et humide. Ne contient pas de bulles d'air.
Lorsque vous coupez la mozzarella, un peu de liquide laiteux blanc suinte. Le fromage au lait de bufflonne est doux et crémeux à l’intérieur.
Cohérence, dans les 8 à 10 premières heures après la production, élastique. Un peu plus tard, le fromage devient un peu plus doux et tendre.
L'extérieur est une peau fine, brillante et lisse, d'environ 1 mm d'épaisseur. L’intérieur se compose de plusieurs couches et ressemble un peu à une poitrine de poulet bouillie.
Couleur blanc, porcelaine, ivoire. A côté de la mozzarella au lait de vache, la différence est notable. Photo par exemple.
Goût fin et délicat, légèrement sucré, crémeux. Il peut y avoir de légères nuances aigres.
La plus délicieuse mozzarella d'un jour (italien : giornata)
Arôme lait et lactosérum.
Composé: lait de bufflonne pasteurisé, lactosérum, sel, présure.
Durée de conservation. En raison de la grande quantité d'humidité, le fromage frais se conserve 1 à 2 jours. Emballé sous vide et saumuré jusqu'à 60 jours.
100 grammes de fromage mozzarella de bufflonne contient*:
Général : Microéléments : Vitamines :
Calories : 270 caloriesValeur énergétique: 1 121 KJ
*Les indicateurs sont approximatifs.
Par ailleurs, il convient de mentionner la mozzarella, spécialement conçue pour la pizza ou la lasagne. Comparé au fromage frais, il est plus sec et moins gras.
La mozzarella pour la pâtisserie est produite en maintenant une certaine proportion de matières grasses et de protéines dans le lait afin que le fromage s'étire lorsqu'il est chauffé, mais ne s'étale pas sur la surface de la pizza ou des lasagnes.
Caractéristiques du fromage mozzarella au lait de vache
100 grammes de fromage mozzarella au lait de vache contient*:
Calories : 250 calories
Valeur énergétique: 1 046 KJ
Composé: lait de vache normalisé, sel, acide citrique, enzyme microbienne, saumure.
*un échantillon a été prélevé sur un emballage de mozzarella en saumure de marque Galbani.
Vous pouvez lire plus en détail sur la teneur en nutriments, oligo-éléments et vitamines de la mozzarella à base de lait de vache, par exemple sur le site Internet du ministère de l'Agriculture des États-Unis. Fromage, mozzarella, lait entier.
La mozzarella au lait de vache a une consistance plus ferme et plus élastique. Les Italiens appellent ce fromage « fleur de lait » (italien : fior di latte).
Le goût est également différent. La mozzarella au lait de vache est un peu fade et moins savoureuse.
Il convient également de mentionner que pour fabriquer la mozzarella, en plus du lait de vache et de bufflonne, on utilise du lait de chèvre et de brebis. Mais ce lait est plus souvent utilisé dans la fabrication du fromage fait maison.
Voici comment le « joyeux laitier » Justas prépare à la maison de la mozzarella au lait de chèvre :
mozzarella russe
Production de fromage mozzarella en Russie. TU, GOST pour le fromage
La mozzarella intéresse les producteurs nationaux car les processus de production ne nécessitent pas de longue maturation, ce qui réduit considérablement le coût de la main-d'œuvre, des matières premières et de l'énergie. Autrement dit, le fromage à pâte molle est plus rentable que le fromage à pâte dure.
Il n’existe pas de norme russe générale pour le fromage mozzarella. Il y a des conditions techniques.
L'un de ceux qui ont créé leur propre norme de production de produits fromagers est le Centre de recherche et de production pour l'industrie laitière de la ville d'Ouglitch.
Leur documentation technique comprend des cahiers des charges, des spécifications techniques, des taux de consommation recommandés pour les matières premières, des cartes de support métrologique, des copies certifiées conformes du rapport d'hygiène et du rapport du centre de normalisation et de métrologie. Y compris les spécifications techniques du fromage mozzarella russe : TU 9225-003-47157329-2015 (au lieu de TU 9225-003-47157329-2002).
Il y a aussi d'autres spécifications techniques du fromage mozzarella, Par exemple:
| Normes, documents réglementaires. | Numéro de l'organisme de certification | Déclaration de conformité | Déclaration/Période de validité |
| TU 9225-001-58733842-08 | SP27 | RU D-RU.SP27.V.01947 | 16.04.2018 |
| TU 9225-005-47157329-2015 | AI91 | RU D-RU.AI91.V.01263 | 17.06.2018 |
| TU 9225-003-47157329-2015 | AI91 | RU D-RU.AI91.V.01263 | 17.06.2018 |
| TU 9225-006-47888105-12 | AE33 | RU D-RU.AE33.V.00008 | 29.10.2017 |
| TU 9225-007-6302008309-14 | AG51 | RU D-RU.AG51.V.01000 | 17.09.2018 |
| TU 9225-002-61835428-2011 | AU40 | RU D-RU.AU40.B.14430 | 13.10.2018 |
| TU 9225-003-00432366-2014 | AYA28 | RU D-RU.AYA28.V.01155 | 31.05.2020 |
| TU 9225-003-00432366-2014 | AYA28 | RU D-RU.AYA28.V.01155 | 31.05.2020 |
Les fromages produits selon les spécifications techniques (TU) ou les normes d'organisation (STO) doivent être conformes aux exigences de GOST/GOST R, qui contiennent des exigences générales qui ne sont pas liées à un nom spécifique.
En Russie, lors de l'élaboration d'un nouveau document technique de type TU ou STO, le développeur doit être guidé par GOST R 51740-2001 « Conditions techniques pour les produits alimentaires.
Il existe des normes GOST qui définissent les exigences relatives aux fromages à pâte semi-dure, à pâte molle et en saumure.
À notre sujet, qui concerne la mozzarella et d'autres sous-types de ce fromage à pâte molle, les GOST suivants peuvent être appliqués :
- GOST 32263-2013. Les fromages sont à pâte molle. Caractéristiques
- GOST R 52686-2006. Les fromages. Conditions techniques générales
En Russie, cela se passe comme suit (brièvement)* :
Le lait est reçu. Il est ensuite nettoyé et pasteurisé.
Ensuite, une coagulation et une formation de caillot se produisent.
La masse de fromage est laissée mûrir pendant une courte période. Ensuite, les grains de fromage sont broyés et placés sous vide.
Ensuite, le moulage est réalisé en fonction de la taille et de la forme souhaitées.
La dernière étape est le refroidissement et le conditionnement.
*À titre d'exemple, nous prenons la technologie de production de fromage mozzarella à la fromagerie Volzhanka à Volgorechensk.
Grâce à cette technologie, outre la mozzarella, on produit également de la ricotta, de la stracciatella, de la burrata et de la scamorza.
Le processus est décrit plus en détail dans les images vers la fin de l'article.
Exigences générales pour le fromage mozzarella qui est produit en Russie, peut être formé ainsi : fromage en saumure à consistance élastique et molle, au goût frais délicat et à l'arôme laiteux.
À l'heure actuelle Les producteurs de fromage nationaux ont 3 problèmes:
- qualité des matières premières;
- dépendance à l’égard de l’importation des composants nécessaires. Il s'agit de concentrés bactériens et d'enzymes de coagulation du lait nécessaires à la production de certains types de fromages ;
- Contrefaçons et falsifications.
- Goût et odeur : laiteux, acide, modérément salé ;
- Consistance : plastique avec légère séparation ;
- Couleur de la pâte : uniforme du blanc au jaune clair ;
- Dessin en coupe : absent, la présence d'yeux, de vides ovales et angulaires est autorisée.
Vidéo de la production de mozzarella domestique :
Master class sur la production de fromage mozzarella à l'exposition Agroferma-2013 Moscou, Centre panrusse des expositions :
Machine pour la production de suluguni et mozzarella :
Vidéo de production industrielle de mozzarella avec une publicité intrusive au milieu :
Comment choisir le fromage dans un magasin
Choisir du fromage dans un magasin faites attention au nom complet du produit et assurez-vous de lire la composition.
Il faut distinguer ce qui se trouve devant vous, du fromage, un produit fromager ou une « masse grasse végétale » additionnée de lait.
Le fromage est entièrement fabriqué à partir de lait et ne contient pas une goutte de graisse végétale !
Le vrai fromage ne doit contenir que :
- Lait;
- Le levain, qui est constitué de micro-organismes lactiques ;
- Présure ou autres enzymes et préparations pour coaguler le lait d'origine animale ;
- Il peut également contenir du sel, du chlorure de calcium ou de l'acide citrique.
Un produit fromager, en plus de la matière grasse laitière à raison d'au moins 50 %, contient nécessairement des graisses végétales, le plus souvent de l'huile de palme.
Ces produits peuvent également contenir : du lait en poudre et des composants individuels du lait, des stabilisants, des colorants, des conservateurs et d'autres additifs alimentaires.
Je n'écrirai pas sur les dangers ou les bienfaits des graisses végétales, des conservateurs et autres composants des « produits fromagers ». Vous pouvez lire vous-même à ce sujet dans d’autres sources. Personnellement, je m'abstiens d'acheter de tels produits fromagers et n'achète que du fromage naturel.
Un autre critère de sélection est le prix du fromage. Par exemple, je prendrai de la mozzarella.
D'après mes calculs approximatifs, le coût de la mozzarella se compose des indicateurs de coût suivants :
Le coût moyen d'un litre de lait de vache pour les grands producteurs est d'environ 25 roubles.
À partir de 100 litres de lait de vache, on peut produire 12 à 13 kg de mozzarella.
Cela signifie qu'il faut 8 à 9 litres de lait pour fabriquer 1 kilogramme de mozzarella.
Par conséquent, le coût du lait seul est de 200 à 225 roubles.
À ce chiffre, nous ajoutons les coûts des matières premières nécessaires (présure, etc.), de la production (main-d'œuvre, énergie, équipement, etc.), de l'emballage, du bénéfice de l'entreprise, de la livraison et du pourcentage du magasin qui vend du fromage.
En termes clairs, un prix moyen adéquat pour 1 kg devrait se situer dans les 500 roubles (+/- 50 roubles). C'est-à-dire avec une majoration totale du fabricant et du magasin d'environ 150 %. Corrige moi si je me trompe.
Si le coût de la mozzarella dans les rayons d'un supermarché est inférieur à 450-500 roubles. par kg., alors il vaut la peine de réfléchir à l'opportunité de l'achat, car il est fort possible que les matières premières pour la production d'un tel fromage aient été « optimisées ».
En fait, le coût moyen de 1 kg de fromage mozzarella au lait de vache dans les magasins commence à 800 roubles ou à 80 roubles pour 100 grammes.* C'est-à-dire avec une majoration totale du fabricant et du magasin de 300 %.
Tirez vos propres conclusions.
*Données de janvier 2017. Coût moyen du fromage mozzarella au lait de vache de Galbani, Unagrande, Bonfesto, Zuger sur le site utkonos.ru.
Comment conserver la mozzarella. Vérifier la fraîcheur du fromage
La mozzarella, comme tout autre type de fromage, est un produit « vivant ».
Il est constamment en phase de « maturation ». Mais ce fromage frais se gâte très vite.
La mozzarella est généralement fabriquée à partir de lait de bufflonne ou de vache, de sel et de présure, sans utilisation de conservateurs. Par conséquent, le fromage frais n'est conservé que 1,5 à 2 jours.
Les fabricants augmentent la durée de conservation du fromage en emballant le fromage dans des contenants hermétiques. Ils ajoutent également de la saumure et un peu de lactosérum et parfois de l'acide citrique. Sous cette forme, la mozzarella se conserve 14 à 25 jours. Dans des conditions de stockage + 1 / + 4 °C.
L'emballage sous vide augmente la durée de conservation jusqu'à 60 jours, mais affecte souvent négativement le goût du fromage.
Il est préférable d'acheter de la mozzarella préparée récemment.
La mozzarella fraîche sans saumure doit être consommée dans quelques jours, sinon elle se dessèchera rapidement et commencera à se gâter.
Si le fromage est emballé avec de la saumure, après avoir coupé la quantité requise, il est nécessaire de remettre le reste dans le liquide.
Conserver la mozzarella doit être dans un endroit frais ne dépassant pas 12 °C ou au réfrigérateur.
Pour que le goût du fromage « se révèle », sortez-le du réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes avant de le manger.
La fraîcheur de la mozzarella et son adéquation alimentaire peuvent être déterminées par les critères suivants :
- La consistance doit être ferme et élastique ;
- La surface du fromage est dense, lisse et humide ;
- Couleur uniforme sur toute la surface. Il ne doit y avoir aucune tache ou trace jaunâtre ou autre ;
- Une fois coupé, il doit avoir une surface granuleuse avec de nombreuses couches, semblable à une poitrine de poulet bouillie. Vous pouvez le voir de près. De plus, lors de la coupe du fromage, une petite quantité de liquide est libérée.
- Mozzarella di Buffle Campana. Mozzarella fabriquée à partir de lait de bufflonne dans la région de Campanie.
- Mozzarella au lait de bufflonne. Le fromage est fabriqué à partir de lait de bufflonne qui n'a pas été obtenu en Campanie ou dans le sud de l'Italie, ou qui ne répond pas aux normes DOP.
- Mozzarella au lait de bufflonne. Fromage au lait de bufflonne additionné de lait de vache.
- Mozzarella traditionnelleoupour di latte. Fromage au lait de vache entier. Le type de mozzarella le plus populaire en Russie et dans les pays européens. Il peut être présenté en magasin sous le nom de « mozzarella caillée » ou de « fromage mozzarella frais ». Cette catégorie comprend également les fromages destinés à la confection de pizzas et de lasagnes.
- Mozzarella ou pour un latte léger. Fromage au lait de vache à faible teneur en matière grasse.
- Classique. Boules de différentes tailles avec ou sans saumure.
- Faible exposition. Burrata et Stracciatella (plus d'informations ci-dessous)
- Étiré. Sous forme de tresses (trecce) ou de nœuds (nodini)
- Pressé(mozzarella solide);
- Scamorza(italien : Scamorza) - la mozzarella, qui est conservée dans le lactosérum pendant 2 à 5 heures afin de former une enveloppe extérieure dense. Le fromage est ensuite séché.
- Fromage pour pizza et lasagne
- Fromage frais légèrement fumé (affumicata) ;
- Fumage intense à partir de semi-dur (scamorza).
- Ovoline(Italien : Ovoline). Les boules ont la taille d'un gros œuf de poule et pèsent environ 100 à 120 grammes.
- Bocconcini(Italien : Bocconcini, peut aussi être appelé « Uova di bufala » ou « Œufs de buffle ») - grosses boules de fromage. Convient pour trancher, snacks et salades.
- Ciliegini(Italien : Сiliegine, traduit par « petite cerise ») - petites boules de fromage, de la taille d'une balle de ping-pong. Utilisé comme collation et dans les canapés.
- Nitsioline(Italien : Niccioline) – boules pesant environ 9 grammes.
- Perle(italien : Perle) – boules de fromage pesant environ 4 grammes.
- Perlini(italien : Perlini) - les plus petites boules pesant environ 1 gramme. Comme les 2 types précédents, ils complètent parfaitement les salades, le couscous et les pâtes. Ils ne nécessitent pas de découpe, comme les 2 types précédents.
- En forme de queue de cochon (italien : Treccia) ;
- Sous forme de bande (italien : Silano) ;
- A l'état semi-solide sous forme de pochette Scamorza (italien : Scamorza) ;
- En forme de beignet (italien : Ciambella) ;
- Sous forme de feuille enveloppée dans un rouleau (italien : Sfoglia).
- Sous forme de cubes (mozzarella cubettata italienne) ;
- Sous forme de petites rayures (julienne de mozzarella italienne).
- Burata au fromage (italien : Burrata) ;
- Fromage Stracciatella (italien : Stracciatella).
Les types de mozzarella peuvent être divisés selon le type de lait
- à partir duquel il est fabriqué :
Répartition par type de produit fini
Le fromage mozzarella peut également être classé par type qui sont en vente :
Fromage frais:
Semi-solide :
Fumé:
La mozzarella fumée acquiert une croûte extérieure dense, ainsi que l'odeur et le goût caractéristiques du fromage fumé.
Traditionnellement, la fumée du blé séché est utilisée pour fumer.
Après traitement thermique, la densité interne du fromage augmente légèrement. La durée de conservation augmente également par rapport à la mozzarella fraîche.
Formes de produits finis
La mozzarella est produite et proposée sous diverses formes :
Sous forme de boules, d'ovales :
Les fromageries peuvent produire des boules de mozzarella jusqu'à 3 kg. Des fromages de cette taille sont commandés par les restaurants, les services de livraison de nourriture et les hôtels. 
Entrelacés, bouclés :
Râpé:
Un groupe distinct comprend :
Les mozzarella les plus délicates : burata et stracciatella
Séparément, je voudrais décrire 2 représentants de l'espèce « mozzarella » : burata et stracciatelle.
Ils ont une texture et une consistance délicates. Ils sont également considérés comme l’une des variétés de fromages italiens à pâte molle les plus exquises.
Burata (italien : Burrata)– jeune fromage frais italien de la région des Pouilles. Le mot « burro » signifie « beurre » en italien, d’où son nom.
A base de crème et de lait de bufflonne ou de vache. Il s’agit essentiellement de mozzarella non vieillie fourrée à la crème délicate.
Ce fromage est affiné seulement jusqu'au stade de formation d'un « sac », à l'intérieur duquel reste une délicate masse crémeuse de crème épaisse avec des morceaux de mozzarella. Une fois le sachet de fromage formé, il est enveloppé dans des feuilles de bananier vertes.
La burata, bien que semblable en apparence à la mozzarella, a un goût plus crémeux et plus délicat. Le fromage ne dure pas longtemps, environ 2 jours.
Dans son pays d'origine, il est considéré comme un mets délicat et est servi en portions de 100 à 800 grammes.
Une courte vidéo sur la fabrication du fromage burata.
Stracciatelle(ital. Stracciatelle, traduit par « petits lambeaux ») est un jeune fromage blanc à pâte molle fabriqué à partir de lait de bufflonne. Produit dans la province de Foggia, région des Pouilles.
C'est pratiquement la même chose que le fromage burata, mais sans coque extérieure formée et encore moins vieilli. En fait, ce sont des brins de mozzarella imbibés de crème.
Ce fromage est considéré comme la sous-espèce de mozzarella la plus jeune et la plus délicate.
Le goût du fromage stracciatella est délicat, crémeux, légèrement salé avec un arôme vif de lait.
En italien, le mot Stracciatelle utilisé pour la soupe, la glace et le fromage en même temps.
La courte vidéo montre la technologie de production du fromage stracciatella, ainsi que de la ricotta et de la burata.
Parmi la grande variété de fromages, les fromages marinés occupent une place particulière. Il s'agit d'un aliment traditionnel ancien des peuples du Caucase, d'Asie centrale et d'Europe du Sud. Outre les fromages courants bien connus du consommateur russe - "Suluguni", fromage feta, "Osetinsky" - les fromages dits nationaux, très populaires dans les pays d'Europe occidentale, apparaissent plus souvent dans les rayons des magasins. Il s'agit notamment du célèbre fromage italien "Mozzarella".
Pendant longtemps, la « Mozzarella » en Italie était fabriquée à partir de lait de bufflonne, c'est pourquoi ce type de fromage était appelé « Mozzarella di buffalo ». De nos jours, le lait de bufflonne n'est plus très courant, c'est donc tout naturellement que le fameux fromage a progressivement commencé à être fabriqué à partir de lait de vache, beaucoup plus accessible. Cependant, la Mozzarella di Bufalo reste très appréciée, bien plus que la Mozzarella ordinaire et se vend 3 fois plus vite que la Mozzarella au lait de vache. Cela est dû au fait que le lait de bufflonne diffère du lait de vache par sa teneur accrue en matière sèche - 17,4%, en matières grasses - 7,7%, en protéines - 4,3%, dont caséine - 3,6%.
La «Mozzarella» est un produit au goût délicat et délicat, ayant une structure complexe semblable à celle d'un oignon sans bulles d'air, une surface propre, sans taches, élastique, lisse et humide. Un signe caractéristique de la fraîcheur de ce fromage sont des gouttes de liquide dépassant à sa surface avec une légère odeur de lait. La "Mozzarella" a la capacité unique de changer chaque jour les nuances de son goût. Et plus on le mange tôt, plus il est savoureux. Le fromage Mozzarella le plus délicieux est le fromage d'un jour « Girhata ». C'est un fromage « frais », et sa durée de conservation est donc très courte : quelques jours seulement. Pour conserver plus longtemps les caractéristiques de qualité, le fromage Mozzarella est vendu en saumure.
Les propriétés gustatives du fromage Mozzarella dépendent non seulement de la durée de stockage, mais aussi de la qualité des matières premières, des paramètres technologiques du processus et des équipements technologiques utilisés pour sa production.
Pour produire de la Mozzarella, il est nécessaire d'utiliser du lait cru à haute teneur en protéines, matières grasses et solides. Le lait cru entre dans la section de réception automatique, où la quantité de lait reçue est enregistrée, désodorisée, pré-nettoyée et refroidie à 4-6 0C. L'utilisation d'un séparateur de purification du lait froid peut améliorer considérablement les indicateurs de qualité des matières premières reçues. Pour obtenir un fromage de haute qualité, il est nécessaire que le lait frais mûrisse, il est donc conservé dans des cuves de réserve à t = 10±20C pendant 12±2 heures. Ensuite, le lait est normalisé en le faisant passer dans une écrémeuse, puis dans un normalisateur automatique lait/crème dans le flux.
Le lait est pasteurisé à t = 72-730C avec un temps de maintien de 16 secondes. Il est ensuite refroidi dans une unité de pasteurisation-refroidissement jusqu'à la température de caillage et déposé sur la ligne de fabrication du fromage.
Les quantités requises de CaCl2, de présure et de starters bactériens sont ajoutées au lait pasteurisé. Le caillot obtenu est coupé en quelques minutes jusqu'à ce que le grain atteigne la taille d'une noisette. Après avoir déposé les grains de fromage, le lactosérum est retiré de la fromagerie. La couche résultante est laissée pendant 30 à 40 minutes pour une séparation plus complète du lactosérum, puis de l'eau chaude est ajoutée afin d'augmenter la température du caillé et conservée pendant plusieurs heures. En conséquence, les grains de fromage deviennent mous, plastiques et, avec un peu de pression, s'aplatissent et se transforment en fines plaques. Ensuite, la masse fromagère est soumise à une plastification thermique.
La plastification thermique est réalisée dans des machines automatiques en continu spécialement conçues à cet effet de deux manières :
- "mouillé« lorsque le produit reçoit le traitement nécessaire alors qu'il se trouve directement dans un liquide de refroidissement chaud ;
- "sec", lorsque la transformation est effectuée dans des dispositifs à vis équipés d'une enveloppe d'échange thermique, à travers les parois de laquelle la masse fromagère est chauffée indirectement.
Dans les deux cas, la masse fromagère est broyée. Et il chauffe jusqu'à t = 80 - 900C, ce qui lui permet d'acquérir du caractère collant et de la plasticité, ce qui assure la structure en couches du fromage.
La masse fromagère est moulée à l'aide d'une machine de moulage non automatique équipée de tambours percés de trous ou de buses de formes diverses. L'étape de maturation est totalement exclue du processus de production. Les meules de fromage de différents poids sont refroidies et envoyées à l'emballage, où elles sont emballées dans des sacs en plastique. Les têtes de fromage mozzarella ont des poids différents : de 10 à 250 g.
La forme et la taille peuvent également être différentes :
Grosses boules - "boconcini" ;
Petites boules - "guillegini" ;
Les très petits - « perlini » ;
Têtes en forme de tresses.
L'intérêt croissant des consommateurs pour le fromage Mozzarella ouvre de larges opportunités pour les entreprises de l'industrie laitière ; il est populaire et demandé sur le marché mondial en tant que produit indépendant et fait partie intégrante de la cuisine.
Développé chez JSC "Belovezhskie Cheeses" en 2005, Technologue - V.S. Danilyuk
1. Dispositions générales.
1.1 Partie introductive.
1.1.1 Le fromage est fabriqué à partir de lait pasteurisé.
1.1.2 Refroidi à la température de coagulation, le lait affiné normalisé pasteurisé est introduit dans un appareil de production de grains de fromage, où des solutions de chlorure de calcium et de nitrate de sodium, des levains bactériens et une solution de présure sont ajoutées pour préparer le lait à la coagulation. Le caillé obtenu est coupé, broyé et transformé pour obtenir des grains de fromage.
1.1.3 Le grain de fromage fini est séparé du lactosérum et pressé. Une fois le pressage et le déprimage des moules terminés, les têtes de fromage sont envoyées au service de salage. Après le salage et le séchage des têtes de fromage, elles sont emballées dans des sacs en plastique sous vide, transférées dans des conteneurs et transportées vers la chambre d'affinage, où elles sont placées en piles sur (2-3) rangées de hauteur. Pendant le processus de séchage, si nécessaire, les récipients contenant du fromage sont acheminés vers le service de lavage, où le fromage est lavé. Après la période d'affinage, les fromages sont conditionnés dans des conteneurs de transport et transportés vers un entrepôt jusqu'à leur vente.
1.1.4 Le produit doit être conforme aux exigences des spécifications techniques de ce produit.
Liste et caractéristiques des matières premières utilisées dans la production.
lait de vache acheté, pas inférieur à la première qualité avec une teneur en cellules somatiques ne dépassant pas 500 000 pour 1 cm³, selon le test de fermentation de la présure, non inférieur à la classe 2, la teneur en spores de bactéries anaérobies mésophiles fermentant le lactate doit être pas plus de 10 pour 1 cm³ ;
lait écrémé et crème obtenue à partir de lait de vache achetés conformément aux exigences ci-dessus ;
préparations et concentrés bactériens pour fromages à basse température de seconde chauffe;
Préparations enzymatiques VNIIMS et autres préparations pour la coagulation du lait destinées à la production de fromages à pâte dure et présure à faible température de seconde chauffe ;
sel de table moulu non iodé d'au moins la première qualité ;
chlorure de calcium technique non inférieur à la qualité la plus élevée ;
nitrate de sodium;
colorants alimentaires naturels pour colorer la masse de fromage, dont l'utilisation est approuvée par le ministère de la Santé de la République de Biélorussie.
2 Description.
2.1 Schéma général de fabrication du fromage.
Le schéma général de fabrication du fromage comprend les étapes suivantes :
acceptation et contrôle de la qualité du lait ;
réserve, maturation et normalisation du lait ;
nettoyage, pasteurisation et refroidissement du lait;
préparer le lait pour la coagulation;
coagulation du lait et transformation du caillé;
moulage, autopressage et pressage de fromages;
saler et sécher le fromage;
conditionnement et affinage des fromages ;
transport et stockage du fromage.
Réception et contrôle qualité du lait.
2.2.1 Le lait livré sous forme scellée est accepté pour acceptation. L'acceptation du lait implique la détermination de sa quantité, son contrôle qualité et son tri.
2.2.2 Le lait entrant dans la transformation est soumis à un nettoyage à l'aide de filtres et à un refroidissement.
2.3 Réservation, maturation et normalisation du lait.
2.3.1 Le lait est réservé à une température de 2 à 6°C, au maximum 24 heures après la traite.
2.3.2 La maturation du lait s'effectue à une température de 8 à 12°C pendant 10 à 14 heures.
2.3.3 Le lait est normalisé en matière grasse sur la base de l'obtention de fromages avec une teneur en matière grasse sur matière sèche de 45 %. La fraction massique de graisse dans le mélange est fixée en tenant compte du rapport optimal entre la fraction massique de graisse et la fraction massique de protéines.
Nettoyage, pasteurisation et refroidissement du lait.
2.4.1 Le lait normalisé en matière grasse est fourni pour être chauffé puis vers un séparateur de lait pour être nettoyé.
2.4.2 Le mélange purifié est fourni à l'unité de pasteurisation à plaques Nagema, où le nettoyage mécanique et la pasteurisation ont lieu à t = (72-76) °C avec un temps de maintien (20-25) s.
2.4.3 Le mélange pasteurisé est refroidi à la température de fermentation (35-37) °C, après quoi le mélange entre dans l'appareil de production de grains de fromage.
2.5 Préparation du lait pour la coagulation.
2.5.1 Le colorant Annato est ajouté au mélange pasteurisé et refroidi à une température de (35-37) °C pour donner à la pâte à fromage une couleur jaune clair à raison de (0,4-1,5) g pour 100 kg de mélange.
2.5.2 Pour améliorer la coagulation du lait, ajouter une solution de chlorure de calcium à raison de (25±15) g de sel anhydre pour 100 kg de mélange.
2.5.3 Pour supprimer le développement d'une microflore gazeuse nocive, une solution de nitrate de sodium est ajoutée à raison de (20 ± 10) g de sel pour 100 kg de mélange.
2.5.4 Afin de reconstituer la microflore bénéfique détruite lors de la pasteurisation du lait et de former les caractéristiques spécifiques du fromage, un levain bactérien est ajouté au mélange à raison de 0,3 à 0,5 %.
2.5.5 Avant coagulation, le mélange de lait doit avoir une acidité titrable ne dépassant pas 21°T.
2.6 Coagulation du lait et transformation du caillé.
2.6.1 La coagulation du lait est réalisée à une température de (33-37) °C avec une enzyme de coagulation du lait. Sa quantité est fixée en fonction des indications de l'appareil de test de la présure du lait.
2.6.2 Après avoir ajouté toutes les matières premières auxiliaires au mélange, remuez le lait pendant (5-7) minutes, puis laissez-le tranquille jusqu'à ce qu'un caillé se forme. La durée de la coagulation du lait est d'au moins 30 minutes.
2.6.3 Le caillé fini doit avoir une densité normale et présenter des arêtes vives lorsqu'il est fendu, libérant ainsi du lactosérum transparent.
2.6.4 La coupe du caillé et la mise en place des grains s'effectuent à l'aide de couteaux mécaniques - mélangeurs dont la vitesse est ajustée en fonction du degré de concassage requis du caillé.
2.6.5 Lors de la production de céréales, (30 ± 10) % de lactosérum est retiré de la quantité de lait transformé.
2.6.6 La coupe du caillé et la mise en place des grains sont effectuées dans un délai de (20 ± 5) minutes. Taille des grains (7±2) mm.
2.6.7 Après prise, le grain est malaxé jusqu'à atteindre un certain degré d'élasticité (le grain devient plus dense, plus élastique et plus arrondi).
2.6.8 Avant le deuxième chauffage, si nécessaire, il est permis d'éliminer un autre (20 ± 5) % de lactosérum de la quantité initiale de lait transformé.
2.6.9 Au cours du déroulement normal du processus d'acide lactique, l'augmentation de l'acidité du lactosérum depuis le moment de la coupe du caillé jusqu'au deuxième chauffage est de 1 à 1,5 °T. si le processus d'acide lactique se développe de manière trop intensive, il est recommandé d'ajouter 5 à 15 % d'eau pasteurisée (par rapport à la quantité de lait transformé) au mélange céréales-petit-lait au début du deuxième chauffage.
2.6.10 La température du deuxième chauffage est réglée entre 38 et 42 °C, la durée du chauffage est de 10 à 20 minutes, en fonction de l'activité du procédé à l'acide lactique.
2.6.11 15 minutes avant la fin du processus de pétrissage du grain de fromage après le deuxième chauffage, le fromage est partiellement salé dans le grain. Une solution de sel de table est ajoutée au mélange à raison de (750±50) g de sel de table pour 100 kg de lait transformé. Le grain est malaxé pour être salé pendant (20 ± 5) minutes.
2.6.12 Au cours du déroulement normal du procédé à l'acide lactique, l'acidité du lactosérum à la fin du deuxième chauffage ne doit pas dépasser 16°T.
2.6.13 L'état de préparation du grain est déterminé par son élasticité et son degré de viscosité. Lorsqu'ils sont pressés dans la main, les grains doivent se regrouper pour former un monolithe qui, lorsqu'on les frotte entre les paumes, se décompose en grains individuels.
2.7 Moulage.
2.7.1 Depuis le fromager, les grains contenant du lactosérum sont pompés vers le séparateur de lactosérum, sur les parois intérieures des fûts. Le lactosérum passe dans les trous des fûts et est évacué par les canalisations du châssis. Les grains de fromage provenant du séparateur tombent d'abord sur les plaques, puis dans les moules à fromage dans lesquels l'acier perforé sert de matériau de drainage. Le grain de fromage est réparti dans les moules à fromage à l'aide d'un entonnoir de distribution. Les moules à grains sont laissés à l'auto-pressage. La durée du processus de moulage est de (15 ± 5) minutes.
2.8 Auto-pressage.
2.8.1 Les formes remplies de masse fromagère sont conservées 20 à 40 minutes pour l'auto-pressage. A la fin du processus d'autopressage, les fromages sont démoulés, retournés et remis dans les moules, étiquetés et soumis au pressage.
2.9 Pressage.
2.9.1 Les chariots avec des moules à fromage, pré-fermés avec des couvercles, sont roulés dans une presse tunnel. Ils sont installés de telle manière que la pression de la plaque retombe sur le milieu du couvercle pour éviter toute déformation. Le fromage est pressé pendant (1 à 3) heures avec une augmentation progressive de la pression de 10 à 45 kPa.
2.9.2 Pendant le processus de pressage du fromage, un nouveau pressage est effectué.
2.9.3 Le fromage à pâte pressée doit avoir une surface bien fermée. La fraction massique optimale d'humidité dans le fromage après pressage est de 44 à 46 %.
2.10 Salage et séchage du fromage .
2.10.1 Le fromage est salé en saumure à une température de (10±2)°C pendant (1-2) jours. La concentration de sel de table dans la saumure doit être d'au moins 18 %
2.10.2 Après le salage, les fromages sont séchés pendant (1-2) jours dans le département de salage ou dans une chambre de séchage de fromage à une température de (10±2)°C et une humidité relative de l'air (80-95)%.
2.11 Emballage sous film et affinage du fromage.
2.11.1 Après séchage, afin de réduire les coûts de main d'œuvre pour l'entretien, ainsi que de réduire le retrait pendant la période d'affinage, le fromage est conditionné dans des films polymères sous vide sur une clippeuse.
2.11.2 Le fromage emballé est placé dans une chambre d'affinage avec une température de (13±2)°C et une humidité relative (75-90)%.
2.11.3 Durant l'affinage, les fromages doivent être retournés 1 à 2 fois (afin d'éviter toute déformation).
2.11.4 La durée d'affinage du fromage est de 20 jours.
2.12 Transport et stockage du fromage.
2.12.1 Le transport du fromage doit être effectué dans des camions réfrigérés, des voitures à caisse isotherme conformément aux règles des organismes de transport pour le transport de denrées périssables en vigueur pour le mode de transport correspondant.
2.12.2 Le fromage doit être conservé à une température de moins 4 à 0 °C et une humidité relative de l'air (85-90) % ou à une température de (0-8) °C et une humidité relative de l'air (80-85) %. La durée de conservation garantie du fromage est de 30 jours. À l'avenir, la qualité du fromage sera vérifiée au moins une fois tous les 30 jours. Sur la base des résultats de ces contrôles, une décision est prise quant à la possibilité d'un stockage ultérieur du fromage.
2.12.3 Le fromage doit être stocké emballé dans des conteneurs de transport, empilés sur des palettes. Un passage de 0,5 m de large est laissé entre les cheminées. Les extrémités des conteneurs portant des marquages doivent faire face à l'allée.
2.12.4 Selon la lettre du ministère de la Santé n° 15-3/92g du 15 juin 2004, la durée de conservation du fromage Monastyrsky, produit selon TU RB 190268633.006-2001, emballé sous vide dans des sacs en multi- la couche de films rétractables est établie - 90 jours dans l'ensemble de l'emballage à compter de la date de fabrication à une température de stockage (0-8)°C et une humidité relative de l'air (80,0-85,5) %.
2.13 Tableau de consommation de matières premières.
|
Consommation de mélange, t |
|
|
2.50 |
12.48 |
|
2.55 |
12.24 |
|
2.60 |
12.00 |
|
2.65 |
11.78 |
|
2.70 |
11.56 |
|
2.75 |
11.35 |
|
2.80 |
11.15 |
|
2.85 |
10.95 |
|
2.90 |
10.76 |
|
2.95 |
10.58 |
|
3.00 |
10.40 |
|
3.05 |
10.23 |
|
3.10 |
10.07 |
|
3.15 |
9.91 |
|
3.20 |
9.75 |
|
3.25 |
9.60 |
|
3.30 |
9.46 |
|
3.35 |
9.32 |
| Suite du tableau | |
|
Fraction massique de graisse dans le mélange, % |
Consommation de mélange, t |
|
3.40 |
9.18 |
|
3.45 |
9.05 |
|
3.50 |
8.92 |
|
3.55 |
8.97 |
|
3.60 |
8.67 |
|
3.65 |
8.55 |
|
3.70 |
8.43 |
|
3.75 |
8.32 |
|
3.80 |
8.21 |
|
3.85 |
8.11 |
|
3.90 |
8.00 |
|
3.95 |
7.90 |
|
4.00 |
7.80 |
2.14 Exigences sanitaires.
2.14.1 Le traitement sanitaire des équipements est effectué conformément aux instructions en vigueur pour le traitement sanitaire des équipements, équipements et conteneurs dans les entreprises de l'industrie laitière de la manière prescrite.
2.14.2 Les exigences sanitaires, les défauts possibles des fromages et les mesures pour les prévenir et les éliminer sont donnés dans TI RB 100098867.026 « Instructions technologiques de base pour la production de fromages à pâte dure présure. Une partie commune".
2.15 Exigences de sécurité.
2.15.1 Les équipements technologiques utilisés dans la production de fromage doivent être constitués de matériaux agréés pour le contact avec les matières premières alimentaires et garantissant la sécurité du produit fini.
2.15.2 Les règles de fonctionnement et de sécurité des équipements technologiques doivent être conformes aux exigences et normes énoncées dans le passeport technique pour des types spécifiques d'équipements.
2.15.3 Les processus de production technologiques doivent être conformes aux exigences de sécurité de GOST 12.3.002 - 75 « SSBT. Processus de production. Exigences générales de sécurité.
2.15.4 L'équipement utilisé doit répondre aux exigences de GOST 12.2.003 – 91 « SSTB. Équipement de production. Exigences générales de sécurité.
2.15.5 Les conditions de travail dans les ateliers doivent être conformes aux exigences de GOST 12.1.005 - 88 « SSTB. Exigences générales sanitaires et hygiéniques pour l'air de la zone de travail", GOST 12.1.004 - 91 "SSTB. La sécurité incendie. Exigences générales", GOST 12.1.010 - 76 "Sécurité contre les explosions. Exigences générales", GOST 12.1.008 - 76 "SSTB. Sécurité biologique. Exigences générales", GOST 12.1.012 - 90 "SSTB. Sécurité contre les vibrations. Exigences générales", GOST 12.1.007 - 76 "SSTB. Produits dangereux. Classification et exigences générales de sécurité.
Écrit le 18 novembre 2015
Écoutez, quelle merveilleuse mozzarella ils fabriquent en Russie maintenant ! Je ne ment pas sur le goût : les doigts qui tiennent ce fromage sont prêts à être coupés.
En tant que conservateur du groupe Facebook « Témoins de la substitution des importations », j'ai récemment effectué une visite d'inspection dans plusieurs fromageries de la région de Kostroma dans le cadre d'une tournée de presse organisée par le parti « Villes de Russie ».
Pourquoi ici? Oui, car depuis l’Antiquité cette région russe est réputée pour la qualité de son fromage. Par exemple, le Kostromskoï, dont le goût est similaire à celui du fromage hollandais, était exporté en grande quantité vers l'Europe, même sous le père tsar. N'est-il pas temps de recommencer à faire ça ?
Je suis à la fromagerie Volzhanka. Il est situé dans la ville de Volgorechensk, non loin de Kostroma. Il s'agit d'une production relativement compacte, spécialisée dans les fromages à pâte molle. Dans plusieurs ateliers, à l'aide d'équipements achetés en Italie, a été établie la production de mozzarella, ricotta, stracciatella, burrata, ricotta, scamorza, crescenza, caciotta, fromage blanc de chèvre... Tout cela la variété est produite uniquement à partir de matières premières naturelles, ce qui équivaut à environ 20 tonnes de lait par jour.
Quelques mots sur la fabrication des fromages à pâte molle, notamment la mozzarella. Dans une fromagerie, le processus technologique de production comprend les étapes suivantes : réception du lait, nettoyage, maturation du lait, pasteurisation, formation du caillé, maturation du caillé, broyage, traitement thermomécanique, moulage, refroidissement et conditionnement.
Des équipements industriels sont utilisés à toutes les étapes de la production de mozzarella, à l'exception des opérations de maturation, de broyage, de traitement thermomécanique et de refroidissement.
La production de mozzarella dans les entreprises modernes commence par la pasteurisation du lait, après quoi la coagulation se produit à 30-38 degrés.
Ensuite, le produit est fermenté et vous pouvez donc commencer à couper les grains de fromage. Le grain du fromage, en fonction du rendement du produit final, doit être coupé d'une certaine manière. Ensuite, une partie du lactosérum est retirée et le grain du fromage doit mûrir sous le lactosérum à environ 5 degrés. Après quoi les grains de fromage sont placés sous vide. Ensuite, la masse obtenue est cuite à une température de 80 à 90 degrés jusqu'à ce que sa structure devienne élastique et que le moulage puisse commencer.
Le moulage se fait en fonction de la taille et de la forme souhaitée. Cette masse est appelée mozzatura (parure) - d'où le nom du fromage. Le lactosérum restant après ce processus peut être utilisé pour fabriquer du fromage.
D'ailleurs, à l'origine la mozzarella (Mozzarella italienne) est un jeune fromage italien originaire de la région de Campanie. La mozzarella classique (Mozzarella di bufala campana) est fabriquée à partir de lait de bufflonne noire, mais la mozzarella au lait de vache est presque toujours disponible en vente. Ce fromage est vendu sous forme de boules blanches imbibées de saumure, car il ne se conserve pas longtemps. La mozzarella la plus délicieuse est la giornata (âgée d'un jour), mais elle ne peut être achetée qu'en Italie.
Types traditionnels de fromages italiens de ce groupe, les plus populaires en Russie : « Mozzarella », « Ricotta », « Mascarpone » et « Pizza Cheese ».
Les différentes variétés de mozzarella diffèrent les unes des autres par leur forme, leur goût et leur texture, qui dépendent du lait et de la période de vieillissement. La mozzarella peut être plus ou moins fraîche, aigre ou salée, tendre ou élastique.
Lors de la production de mozzarella, on utilise nécessairement du salage à l'eau, ce qui facilite grandement le moulage. Dans les fromages comme la Mozzarella, la fraction massique d'humidité peut atteindre 60 %, la fraction massique de sel de table est de 1,5 à 6 %.
Après moulage, la mozzarella est pré-refroidie, puis enfin refroidie dans une saumure spéciale. Tous ces processus sont effectués à certaines températures, ce qui constitue l’un des facteurs les plus importants.
Pourquoi les températures sont-elles si importantes ? Parce que le fromage mozzarella sort chaud de la production. Afin de fixer la forme, le produit est refroidi. Si un refroidissement très brutal se produit, cela affectera négativement la qualité, en particulier les propriétés gustatives du produit, son aspect, ainsi que la teneur en éléments bénéfiques nécessaires. Après refroidissement et saumurage, la mozzarella est envoyée directement au conditionnement.
Nous prenons des photos, mais à la fromagerie Volzhanka, le processus de travail ne s'arrête pas une minute. Parallèlement, une quinzaine de personnes travaillent dans les ateliers, et au total la fromagerie compte 44 salariés, travaillant en plusieurs équipes.
Bienvenue à table !
Comment distinguer la vraie mozzarella de la fausse ?
Une mozzarella vraiment bien mûrie devrait libérer des gouttelettes de liquide une fois coupée. La mozzarella classique bien pétrie est une pâte serrée et élastique qui ne se déchire pas et a une consistance feuilletée. J'ai goûté notre mozzarella russe. Oui, un peu frais, élastique, mais en même temps très tendre.
Chaque trimestre, une dégustation fermée y est organisée, au cours de laquelle les fromages italiens sont comparés à ceux produits localement. Et le nôtre, selon un spécialiste italien, n'est pas inférieur aux originaux étrangers.
Et maintenant, nous parcourons 120 kilomètres de Kostroma jusqu'à une ville au nom romantique « Acheter ».
Non loin de là se trouve "Le fromager Voskresensky"
Rencontrez le directeur de la fromagerie, Igor Dzhurko. La renaissance, ou, pour le dire gentiment, la « résurrection » de l'entreprise, a commencé il y a cinq ans, lorsque le propriétaire a trouvé un investisseur espagnol inspiré par l'idée de produire du Parmesan, du Gouda et du Maasdam sur le sol de Kostroma. .
L'atelier a été construit et lancé il y a trois ans par des travailleurs ukrainiens. L'équipement a été installé par des technologues du Danemark, d'Espagne et d'Italie.
Voici à quoi ressemble schématiquement la technologie de production de fromage à pâte dure.
Le fromage Kostroma est considéré comme un type de fromage à pâte dure, pour la production duquel la présure est utilisée. Comme la plupart des fromages à pâte dure, le fromage Kostroma est produit à l'aide d'une technologie spéciale qui consiste à réchauffer le lait, auquel une enzyme a déjà été ajoutée et le processus de coagulation a commencé. Le fromage Kostroma affine en seulement 45 jours, ce qui est relativement peu. Par exemple, la période moyenne d'affinage des variétés de fromages à pâte dure est de 60 jours, et les variétés élites moisies acquièrent leur goût et leur arôme uniques grâce à un long temps d'affinage (à partir de 90 jours).
Aujourd'hui, la fromagerie produit dix variétés de fromages, ainsi que du beurre, du fromage cottage et de la crème sure.
Pour créer des variétés dures, les grains de fromage sont constamment mélangés et séchés.
Par rapport aux particularités de la technologie de production de mozzarella, la production de fromages à pâte dure est plus automatisée.
En conséquence, il y a beaucoup moins de personnes travaillant dans l'atelier.
Une équipe - pas plus de 6 personnes.
La dernière étape consiste à placer le fromage en chambre froide pour son affinage.
Savez-vous pourquoi Kostroma est appelée la capitale du fromage de Russie ? Le fait est que le premier fromager russe Nikolai Vereshchagin s'est spécialement rendu en Suisse pour suivre une formation auprès de maîtres fromagers et en 1878 c'est à Kostroma qu'il a ouvert la première fromagerie de l'Empire russe.
À cette époque, les fromages de Kostroma devenaient un mets délicat sur les tables de l'élite. Les années ont passé et les fromagers ont amélioré leurs anciennes recettes et créé de nouvelles variétés de fromage Kostroma. Les types les plus populaires sont les fromages «Susaninsky», «Demidovsky», «Voskresensky», «Ivan Kupala» et «Kostromskoy».
Le fromage Kostroma est un produit assez calorique, environ 343 Kcal pour 100 grammes. La fraction massique de matière grasse du fromage Kostroma est de 45 %. Le fromage Kostroma contient des vitamines A et B bénéfiques et contient également une grande quantité de protéines de lait.
Des acides aminés utiles, des sels minéraux, ainsi que des oligo-éléments et des composés carbonylés font du fromage Kostroma un produit incroyablement sain et nutritif. Le fromage Kostroma se caractérise par son propre goût de fromage modérément piquant, dans lequel il est facile de détecter des notes aigres. L'arôme du fromage Kostroma est également unique, il est légèrement épicé.
Le fromage Kostroma a une consistance assez plastique. Il se coupe facilement car le corps du fromage est homogène. Sur une coupe de fromage Kostroma, vous pouvez voir des yeux de fromage avec une forme caractéristique ronde ou légèrement aplatie.
Pendant ce temps, dans cette image idyllique de l’arrière-pays russe, il y a une petite touche qui brouille la mise au point claire. Nous parlons des prix des produits, car c'est ce qui inquiète le plus l'acheteur ordinaire.
Comme on nous l’a dit, pour produire un kilo de fromage, il faut entre 10 et 12 litres de lait, le litre coûtant 25 roubles, ce qui signifie qu’on ne peut pas compter sur du fromage bon marché. Par exemple, le prix de vente du fromage Maasdam est de 340 roubles le kilogramme, mais il doit encore être apporté au comptoir, où une majoration commerciale importante sera ajoutée à son coût. À la bourse aux fromages de Kostroma, cette variété est vendue 400 roubles et dans les magasins de Moscou, elle peut coûter une fois et demie à deux fois plus. Il ne sert donc à rien de compter sur le bon marché des fromages de substitution aux importations dans un avenir proche. Et c'est bien qu'après avoir visité une usine de production de fromage russe, je me sois séparé de certaines de mes illusions concernant le bon marché des produits nationaux.
De plus, les chaînes de vente au détail tordent littéralement les bras du fabricant, l'obligeant à supporter des coûts supplémentaires. C'est ce problème principal de nos producteurs de fromage nationaux qui a été discuté lors de la conférence de presse qui a suivi notre voyage d'inspection.
Le marché russe des fromages à pâte molle est un trou noir, estime Alexeï Kostin, directeur de Volzhanka, où l'on fabrique la mozzarella (il est à gauche sur la photo). - Nous pouvons doubler la production à tout moment, mais encore une fois, tout se résume aux matières premières. Dans le pays, sinon 80, du moins 50 pour cent des fromages sont produits à base d'huile végétale, mais c'est aussi beaucoup. Par exemple, il y a quelques mois, l'usine Susaninsky dans la région de Kostroma a été fermée. Et le fromage «Susaninsky» est toujours produit en Lituanie et en Biélorussie, pays d'où nous vient la plus grande quantité de pseudo-fromage de palme. À cet égard, nous devrions peut-être d'une manière ou d'une autre étiqueter le fromage «Kostramskaya», «Susaninsky». , par analogie avec le champagne ou le cognac français, ne pouvait être produit que dans une certaine zone. C'est-à-dire dans la province de Kostroma.
Ressentez maintenant la idiotie de la situation. Cette même fromagerie Susaninsky, qui a subi une modernisation complète l'année dernière, a été fermée faute de matières premières. Autrement dit, dans la région de Kostroma, il y a une pénurie catastrophique de lait ! Nous avons réussi, bon sang. Cette raison constitue le principal, sinon le principal obstacle au développement de la production fromagère dans tout le pays. Mais cela ne gêne pas ceux qui fabriquent du fromage de qualité inférieure et bon marché à partir de graisses végétales. Qu’il est rentable de vendre aux mêmes grandes chaînes de vente au détail. Pas cher et rapide. Bon chiffre d'affaires, mais pas de grande qualité pour l'estomac de notre consommateur
Il est temps d'introduire le terme «produits analogiques» et de vendre ces analogues sur des étagères séparées, dans des sections spéciales, a suggéré le président du parti Villes de Russie, Vladislav Kovalenko, assis à droite. « Ce n'est qu'ainsi que nous protégerons le consommateur contre l'achat « accidentel » de saucisses contenant de la viande, de fromages à base d'huile de palme et d'autres substituts alimentaires.
Eh bien, voyons si nous pouvons faire ça. J'y regarderai l'été prochain, quand je serai de nouveau à Kostroma. Une grande fête du fromage aura lieu ici en juillet 2016.
...Écoutez, quelle merveilleuse mozzarella ils fabriquent en Russie maintenant ! Je ne ment pas sur le goût : les doigts qui tiennent ce fromage sont prêts à être coupés.
En tant que conservateur du groupe Facebook « Témoins de la substitution des importations », j'ai récemment effectué une visite d'inspection dans plusieurs fromageries de la région de Kostroma dans le cadre d'une tournée de presse organisée par le parti « Villes de Russie ».
Pourquoi ici? Oui, car depuis l’Antiquité cette région russe est réputée pour la qualité de son fromage. Par exemple, le Kostromskoï, dont le goût est similaire à celui du fromage hollandais, était exporté en grande quantité vers l'Europe, même sous le père tsar. N'est-il pas temps de recommencer à faire ça ?
Je suis à la fromagerie Volzhanka. Il est situé dans la ville de Volgorechensk, non loin de Kostroma. Il s'agit d'une production relativement compacte, spécialisée dans les fromages à pâte molle. Dans plusieurs ateliers, avec du matériel acheté en Italie, s'établit la production de « mozzarella », « ricotta », « stracciatella », « burrata », « ricotta », scamorza, crescenza, caciotta, fromage blanc de chèvre... Tous cette variété est produite uniquement à partir de matières premières naturelles, soit environ 20 tonnes de lait par jour.
Quelques mots sur la fabrication des fromages à pâte molle, notamment la mozzarella. Dans une fromagerie, le processus technologique de production comprend les étapes suivantes : réception du lait, nettoyage, maturation du lait, pasteurisation, formation du caillé, maturation du caillé, broyage, traitement thermomécanique, moulage, refroidissement et conditionnement.
Des équipements industriels sont utilisés à toutes les étapes de la production de mozzarella, à l'exception des opérations de maturation, de broyage, de traitement thermomécanique et de refroidissement.
La production de mozzarella dans les entreprises modernes commence par la pasteurisation du lait, après quoi la coagulation se produit à 30-38 degrés.
Ensuite, le produit est fermenté et vous pouvez donc commencer à couper les grains de fromage. Le grain du fromage, en fonction du rendement du produit final, doit être coupé d'une certaine manière. Ensuite, une partie du lactosérum est retirée et le grain du fromage doit mûrir sous le lactosérum à environ 5 degrés. Après quoi les grains de fromage sont placés sous vide. Ensuite, la masse obtenue est cuite à une température de 80 à 90 degrés jusqu'à ce que sa structure devienne élastique et que le moulage puisse commencer.
Le moulage se fait en fonction de la taille et de la forme souhaitée. Cette masse est appelée mozzatura (parure) - d'où le nom du fromage. Le lactosérum restant après ce processus peut être utilisé pour fabriquer du fromage.
D'ailleurs, à l'origine la mozzarella (Mozzarella italienne) est un jeune fromage italien originaire de la région de Campanie. La mozzarella classique (Mozzarella di bufala campana) est fabriquée à partir de lait de bufflonne noire, mais la mozzarella au lait de vache est presque toujours disponible en vente. Ce fromage est vendu sous forme de boules blanches imbibées de saumure, car il ne se conserve pas longtemps. La mozzarella la plus délicieuse est la giornata (âgée d'un jour), mais elle ne peut être achetée qu'en Italie.
Types traditionnels de fromages italiens de ce groupe, les plus populaires en Russie : « Mozzarella », « Ricotta », « Mascarpone » et « Pizza Cheese ».
Les différentes variétés de mozzarella diffèrent les unes des autres par leur forme, leur goût et leur texture, qui dépendent du lait et de la période de vieillissement. La mozzarella peut être plus ou moins fraîche, aigre ou salée, tendre ou élastique.
Lors de la production de mozzarella, on utilise nécessairement du salage à l'eau, ce qui facilite grandement le moulage. Dans les fromages comme la Mozzarella, la fraction massique d'humidité peut atteindre 60 %, la fraction massique de sel de table est de 1,5 à 6 %.
Après moulage, la mozzarella est pré-refroidie, puis enfin refroidie dans une saumure spéciale. Tous ces processus sont effectués à certaines températures, ce qui constitue l’un des facteurs les plus importants.
Pourquoi les températures sont-elles si importantes ? Parce que le fromage mozzarella sort chaud de la production. Afin de fixer la forme, le produit est refroidi. Si un refroidissement très brutal se produit, cela affectera négativement la qualité, en particulier les propriétés gustatives du produit, son aspect, ainsi que la teneur en éléments bénéfiques nécessaires. Après refroidissement et saumurage, la mozzarella est envoyée directement au conditionnement.
Nous prenons des photos, mais à la fromagerie Volzhanka, le processus de travail ne s'arrête pas une minute. Parallèlement, une quinzaine de personnes travaillent dans les ateliers, et au total la fromagerie compte 44 salariés, travaillant en plusieurs équipes.
Bienvenue à table !
Comment distinguer la vraie mozzarella de la fausse ?
Une mozzarella vraiment bien mûrie devrait libérer des gouttelettes de liquide une fois coupée. La mozzarella classique bien pétrie est une pâte serrée et élastique qui ne se déchire pas et a une consistance feuilletée. J'ai goûté notre mozzarella russe. Oui, un peu frais, élastique, mais en même temps très tendre.
Chaque trimestre, une dégustation fermée y est organisée, au cours de laquelle les fromages italiens sont comparés à ceux produits localement. Et le nôtre, selon un spécialiste italien, n'est pas inférieur aux originaux étrangers.
... Et maintenant, nous parcourons 120 kilomètres de Kostroma jusqu'à une ville au nom romantique « Acheter ».
Non loin de là se trouve la « Fromagère Voskresensky ».
Rencontrez le directeur de la fromagerie, Igor Dzhurko. La renaissance, ou, pour le dire gentiment, la « résurrection » de l'entreprise, a commencé il y a cinq ans, lorsque le propriétaire a trouvé un investisseur espagnol inspiré par l'idée de produire du Parmesan, du Gouda et du Maasdam sur le sol de Kostroma. .
L'atelier a été construit et lancé il y a trois ans par des travailleurs ukrainiens. L'équipement a été installé par des technologues du Danemark, d'Espagne et d'Italie.
Voici à quoi ressemble schématiquement la technologie de production de fromage à pâte dure.
Le fromage Kostroma est considéré comme un type de fromage à pâte dure, pour la production duquel la présure est utilisée. Comme la plupart des fromages à pâte dure, le fromage Kostroma est produit à l'aide d'une technologie spéciale qui consiste à réchauffer le lait, auquel une enzyme a déjà été ajoutée et le processus de coagulation a commencé. Le fromage Kostroma affine en seulement 45 jours, ce qui est relativement peu. Par exemple, la période moyenne d'affinage des variétés de fromages à pâte dure est de 60 jours, et les variétés élites moisies acquièrent leur goût et leur arôme uniques grâce à un long temps d'affinage (à partir de 90 jours).
Aujourd'hui, la fromagerie produit dix variétés de fromages, ainsi que du beurre, du fromage cottage et de la crème sure.
Pour créer des variétés dures, les grains de fromage sont constamment mélangés et séchés.
Par rapport aux particularités de la technologie de production de mozzarella, la production de fromages à pâte dure est plus automatisée.
En conséquence, il y a beaucoup moins de personnes travaillant dans l'atelier.
Une équipe - pas plus de 6 personnes.
La dernière étape consiste à placer le fromage dans une chambre froide pour l'affiner.
Savez-vous pourquoi Kostroma est appelée la capitale du fromage de Russie ? Le fait est que le premier fromager russe Nikolai Vereshchagin s'est spécialement rendu en Suisse pour suivre une formation auprès de maîtres fromagers et en 1878 c'est à Kostroma qu'il a ouvert la première fromagerie de l'Empire russe.
À cette époque, les fromages de Kostroma devenaient un mets délicat sur les tables de l'élite. Les années ont passé et les fromagers ont amélioré leurs anciennes recettes et créé de nouvelles variétés de fromage Kostroma. Les types les plus populaires sont les fromages « Susaninsky », « Demidovsky », « Voskresensky », « Ivan Kupala » et « Kostromskoy ».
Le fromage Kostroma est un produit assez calorique, environ 343 Kcal pour 100 grammes. La fraction massique de matière grasse du fromage Kostroma est de 45 %. Le fromage Kostroma contient des vitamines A et B bénéfiques et contient également une grande quantité de protéines de lait.
Des acides aminés utiles, des sels minéraux, ainsi que des oligo-éléments et des composés carbonylés font du fromage Kostroma un produit incroyablement sain et nutritif. Le fromage Kostroma se caractérise par son propre goût de fromage modérément piquant, dans lequel il est facile de détecter des notes aigres. L'arôme du fromage Kostroma est également unique, il est légèrement épicé.
Le fromage Kostroma a une consistance assez plastique. Il se coupe facilement car le corps du fromage est homogène. Sur une coupe de fromage Kostroma, vous pouvez voir des yeux de fromage avec une forme caractéristique ronde ou légèrement aplatie.
Pendant ce temps, dans cette image idyllique de l’arrière-pays russe, il y a une petite touche qui brouille la mise au point claire. Nous parlons des prix des produits, car c'est ce qui inquiète le plus l'acheteur ordinaire.
Comme on nous l’a dit, pour produire un kilo de fromage, il faut entre 10 et 12 litres de lait, le litre coûtant 25 roubles, ce qui signifie qu’on ne peut pas compter sur du fromage bon marché. Par exemple, le prix de vente du fromage Maasdam est de 340 roubles le kilogramme, mais il doit encore être apporté au comptoir, où une majoration commerciale importante sera ajoutée à son coût. À la bourse aux fromages de Kostroma, cette variété est vendue 400 roubles et dans les magasins de Moscou, elle peut coûter une fois et demie à deux fois plus. Il ne sert donc à rien de compter sur le bon marché des fromages de substitution aux importations dans un avenir proche. Et c'est bien qu'après avoir visité une usine de production de fromage russe, je me sois séparé de certaines de mes illusions concernant le bon marché des produits nationaux.
De plus, les chaînes de vente au détail tordent littéralement les bras du fabricant, l'obligeant à supporter des coûts supplémentaires. C'est ce problème principal de nos producteurs de fromage nationaux qui a été discuté lors de la conférence de presse qui a suivi notre voyage d'inspection.
"Le marché russe des fromages à pâte molle est un trou noir", déclare Alexeï Kostine, directeur de Volzhanka, où l'on fabrique de la mozzarella (il est à gauche sur la photo). « Nous pouvons à tout moment doubler la production, mais encore une fois, tout dépend des matières premières. Dans le pays, sinon 80, du moins 50 pour cent des fromages sont produits à base d'huile végétale, mais c'est aussi beaucoup. Par exemple, il y a quelques mois, l'usine Susaninsky dans la région de Kostroma a été fermée. Et le fromage «Susaninsky» est toujours produit en Lituanie et en Biélorussie, pays d'où nous vient la plus grande quantité de pseudo-fromage de palme. À cet égard, nous devrions peut-être d'une manière ou d'une autre étiqueter le fromage «Kostramskaya», «Susaninsky». , par analogie avec le champagne ou le cognac français, ne pouvait être produit que dans une certaine zone. C'est-à-dire dans la province de Kostroma.
Ressentez maintenant la idiotie de la situation. Cette même fromagerie Susaninsky, qui a subi une modernisation complète l'année dernière, a été fermée faute de matières premières. Autrement dit, dans la région de Kostroma, il y a une pénurie catastrophique de lait ! Nous avons réussi, bon sang. Cette raison constitue le principal, sinon le principal obstacle au développement de la production fromagère dans tout le pays. Mais cela ne gêne pas ceux qui fabriquent du fromage de qualité inférieure et bon marché à partir de graisses végétales. Qu’il est rentable de vendre aux mêmes grandes chaînes de vente au détail. Pas cher et rapide. Bon chiffre d'affaires, mais pas de grande qualité pour l'estomac de notre consommateur
"Il est temps d'introduire le terme "produits analogiques" et de vendre ces analogues sur des étagères séparées, dans des sections spéciales", a suggéré le président du parti Villes de Russie, Vladislav Kovalenko, assis à droite. « Ce n'est qu'ainsi que nous protégerons le consommateur contre l'achat « accidentel » de saucisses contenant de la viande, de fromages à base d'huile de palme et d'autres substituts alimentaires.
Eh bien, voyons si nous pouvons faire ça. J'y regarderai l'été prochain, quand je serai de nouveau à Kostroma. Une grande fête du fromage aura lieu ici en juillet 2016.
