Jugement objectif sur la qualité du produit Restauration dépend en grande partie d'une sélection appropriée qualité moyenne. L'échantillon moyen doit contenir toutes les caractéristiques qualitatives et quantitatives du lot de produits dans lequel il a été sélectionné.
L'échantillonnage des produits de restauration collective, pour lesquels une documentation normative et technique a été élaborée (GOST, GOST R, TU), est réalisé en ouvrant le nombre établi d'unités de transport d'emballage et en sélectionnant une partie du produit.
Un échantillon prélevé dans une unité d’emballage distincte est appelé échantillon unique. La quantité de produits dans les échantillons uniques de chaque unité d'emballage doit être la même.
Les échantillons uniques sont combinés, mélangés et constituent un échantillon moyen. La composition de l'échantillon moyen doit correspondre à l'ensemble du lot.
En l'absence de documentation réglementaire et technique permettant de prélever un échantillon moyen sur un lot de produits, comprenant cinq unités de colis, ouvrez tout à partir d'un lot plus important - un colis sur deux ou trois, mais pas moins de cinq.
A partir de l'échantillon moyen, des pièces sont isolées pour évaluation organoleptique et pour recherche en laboratoire.
Les données sur l'échantillonnage des produits semi-finis pour les recherches en laboratoire et la détermination du poids moyen sont données en annexe. B.
Lors de l'échantillonnage produits finis les employés du laboratoire d'essais ou des autorités de surveillance de l'État procèdent à une évaluation organoleptique de tous les plats et produits et déterminent leur poids moyen.
Les produits en morceaux et en portions sont sélectionnés parmi différents (ou un) plateaux et plaques à pâtisserie et 10 pièces sont pesées, et la masse totale ne doit pas présenter d'écarts. Si un écart est détecté, 10 autres pièces sont pesées. des produits. Ensuite, la pesée est effectuée individuellement. L'écart de poids par rapport à la norme n'est pas autorisé à plus de ± 3 %.
Déterminer la quantité de panure et le rendement en viande, poisson, volaille en produits semi-finis et produits culinaires Avec double panure(farine, lezon, crackers) pesez trois à cinq produits, puis retirez la panure à l'aide d'un scalpel, pesez à nouveau et calculez le poids moyen. En ajoutant la masse des pertes lors du traitement thermique à la masse moyenne, on calcule la masse nette réelle de la viande, du poisson et de la volaille. Cette masse est comparée à la masse nette des matières premières selon la recette.
La quantité est déterminée de la même manière panure à la farine dans le produit «Fried Liver» et son rendement.
Pour déterminer la quantité de panure dans foie frit vendu au poids, peser trois à cinq produits, décoller la panure, peser le foie et calculer le poids de la panure en pourcentage du poids du produit. Les données obtenues sont comparées aux données d'études de contrôle réalisées au moins trois fois.
Pour déterminer le poids moyen des plats préparés pour le service, trois portions de chaque plat sont sélectionnées lors de la distribution, pesées séparément, la masse est additionnée et divisée par 3.
Pour vérifier la bonne distribution des produits portionnés à l'aide de cuillères doseuses (beurre, crème sure, sucre, etc.), 10 à 20 portions sont sélectionnées, pesées et le poids moyen est déterminé.
Les écarts admissibles par rapport au rendement selon la recette sont indiqués dans le tableau. 3.1.
Les résultats de l'évaluation de la qualité organoleptique sont enregistrés dans un journal de rejet et les produits qui reçoivent une note de 3 points sont sélectionnés pour les tests en laboratoire.
L'échantillonnage est effectué selon la méthode test d'achat lors de la distribution (dans les établissements libre-service) ou lors de l'exécution de la commande (lorsque servis par des serveurs). De plus, une portion d'aliments du même nom est sélectionnée dans les chaudrons (récipients gastronomiques) pour la distribution, qui sont des plats témoins et sont examinés séparément.
Lors du prélèvement d'un échantillon témoin de soupes, le contenu de la chaudière est soigneusement mélangé, 5 à 10 portions sont prélevées dans une casserole séparée, versées dans des assiettes et une portion est sélectionnée pour la recherche.
Un échantillon témoin de la soupe est prélevé sans viande ni crème sure. Lors de la sélection des soupes au lait, un échantillon supplémentaire du lait utilisé pour leur préparation est prélevé.
Les seconds plats chauds à base de poisson, de viande, de volaille et de lapin sont sélectionnés pour analyse dans leur ensemble. De plus, un échantillon témoin de l'accompagnement et de la sauce, de 200 g chacun, est prélevé dans les récipients gastronormes. Un échantillon de l'accompagnement est prélevé après avoir soigneusement mélangé le contenu, à partir du centre du récipient et en retrait 2...3 cm des murs.La sauce est bien mélangée avant dégustation.
Tableau 3.1
Écarts admissibles par rapport au rendement selon la recette Composants produits semi-finis, plats et produits

Lors du prélèvement de plats à base d'escalopes et de masse hachée naturelle (de poisson, viande, volaille, lapin), en plus de l'accompagnement et de la sauce, un échantillon de contrôle du produit principal (escalopes, boulettes de viande, etc.) est prélevé dans la quantité spécifiée dans l'annexe. DANS.
Plats à base de légumineuses, légumes, céréales, Pâtes sont sélectionnés pour être distribués à raison de deux portions. Sont également sélectionnés des plats à base de fromage cottage (casseroles, puddings, cheesecakes à la crème sure) et des plats sucrés.
Les boissons chaudes sont sélectionnées selon la méthode d'achat test à raison de deux portions. La boisson « Café noir », produite dans des machines express, est sélectionnée à raison d'une portion et en parallèle une partie d'un échantillon témoin est préparée à partir de grains de café. Le volume de la boisson témoin et test est mesuré et transféré dans le récipient du laboratoire.
Les cocktails sont sélectionnés en deux portions et en parallèle, deux portions d'un échantillon témoin (standard) sont préparées, transférées dans des plats de laboratoire et pesées.
La procédure de prélèvement des plats, produits, boissons pour déterminer le poids moyen et les recherches physico-chimiques sont données en annexe. DANS.
Les produits de restauration collective sont de composition hétérogène, donc pour obtenir des résultats objectifs, il est nécessaire d'assurer un transfert minutieux des échantillons vers les plats de laboratoire.
Lors du transfert de soupes, vous devez commencer par la partie dense, puis transférer la partie liquide, en éliminant toutes les particules de soupe adhérentes.
Lors du transfert des deuxièmes plats chauds de poisson et de viande, ils sont divisés en deux parties : le produit principal est transféré dans un bol et l'accompagnement avec de la graisse ou de la sauce est dans un autre, tout en transférant d'abord la partie de l'accompagnement qui est versée. avec la sauce, puis nettoyer soigneusement l'assiette avec le reste du plat d'accompagnement
Les échantillons de produits alimentaires publics sélectionnés pour analyse sont conditionnés dans des récipients propres, secs et scellés ; chaque échantillon doit avoir une étiquette avec le nom, la date et l'heure du prélèvement, le numéro de recette et toute autre documentation réglementaire et technique selon laquelle le produit est fabriqué.
Lors du prélèvement d'échantillons, un procès-verbal est établi en deux exemplaires, dont l'un reste à l'entreprise et l'autre accompagne les échantillons au laboratoire. Les formes des actes de prélèvement sont données en annexe. G et D.
Les échantillons collectés sont livrés au laboratoire immédiatement, au plus tard six heures après le prélèvement. Échantillons de matières premières, plats semi-finis, culinaires et confiserie sont enregistrés dans un journal spécial, qui indique le numéro de série de l'échantillon, le nom, le numéro de l'acte d'échantillonnage, la date et le lieu du prélèvement, le poids du lot sur lequel l'échantillon a été prélevé (kg, pcs.). Le journal indique qui a envoyé l'échantillon, ainsi que le nombre de portions (poids, pcs.), le nom, le prénom et le patronyme du fabricant, les noms des personnes qui ont remis et accepté les échantillons.
Les échantillons reçus par le laboratoire doivent être examinés le jour de leur réception pour les indicateurs organoleptiques et physico-chimiques.
Le test de bonne qualité des échantillons est effectué dans un délai d’une heure. Deux à trois heures sont prévues pour déterminer la nature de la charge. Les échantillons restants sont conservés au réfrigérateur à / = +4...Н-6 °С jusqu'à la fin des essais, après quoi ils sont détruits avec l'autorisation du chef du laboratoire.

Préparation d'échantillons de produits de restauration pour tests

Pour réaliser une étude physico-chimique, l'échantillon est amené dans un état homogène à l'aide de différentes manières, en fonction de la consistance de la prise d'essai (broyer au mortier, broyer au hachoir à viande, homogénéiser dans appareil spécial).
Préparation d'échantillons de produits semi-finis
Produits semi-finis à base de viande, produits carnés (portionnés) pour l'obtention masse homogène Broyer deux fois dans un hachoir à viande et bien mélanger. Produits semi-finis à partir de produits naturels hachés et masse de côtelette(steaks, escalopes, escalopes, boulettes de viande, etc.) sont hachés deux fois dans un hachoir à viande ou broyés dans un mortier et bien mélangés. Pour réaliser une réaction qualitative à la présence de la charge et déterminer sa nature, le produit semi-fini est coupé dans le sens de la longueur, la partie intérieure est retirée et broyée dans un mortier.
Produits semi-finis végétaux (légumes sautés, vinaigrettes, escalopes, rouleaux de chou) sont homogénéisés dans un micro-broyeur de tissus avec ajout d'eau.
Pommes de terre lyophilisées. Dix tubercules sont coupés en quatre parties dans le sens de la longueur, chaque quatrième partie est coupée en râpe fine, la masse est soigneusement mélangée et broyée dans un mortier jusqu'à homogénéité.
Les produits céréaliers semi-finis (escalopes, boulettes de viande) sont homogénéisés avec ajout d'eau.
Un échantillon de produits de caillé semi-finis (galettes au fromage, pâte pour raviolis paresseux, etc.) est soigneusement broyé dans un mortier en porcelaine.
Un échantillon de crêpes semi-finies (coquille) est écrasé au couteau puis homogénéisé sans ajout d'eau.
Les crêpes hachées sont examinées de cette manière : la viande hachée est séparée de la coque et broyée dans un mortier, la coque est broyée et homogénéisée sans ajout d'eau.
Les échantillons préparés sont placés dans des bocaux en verre secs avec un couvercle hermétique et, si nécessaire, conservés au réfrigérateur à / = +4...+6°C.
Avant de prélever des échantillons, l'échantillon préparé est mélangé et l'échantillon refroidi est chauffé au bain-marie jusqu'à température ambiante.
Préparation d'échantillons de plats et de produits
Jour de réception de l'échantillon consistance homogène utilisez un broyeur à micro-tissus. Les échantillons sont broyés avec l'ajout d'eau distillée dont la quantité dépend de la consistance du plat (produit) et de la composition chimique des produits inclus dans la recette (tableau 3.2.).
Tableau 3.2
Quantité d’eau ajoutée et temps d’homogénéisation de l’échantillon


L'échantillon est transféré dans un verre homogénéisateur, en éliminant le résidu avec une quantité fixe (mesurée) d'eau chaude (60...70°C). Le broyage est effectué à 4000 tr/min pendant 0,5... 1 min, puis à 8000 tr/min.
La masse résultante est transférée à bocal en verre avec un couvercle hermétique et prélever des échantillons pour la recherche. La quantité d'eau ajoutée est prise en compte lors du calcul des résultats d'analyse.
Plats froids
Sénats de légumes, vinaigrettes. Une portion du plat (salades de concombres frais, tomates - deux portions) sont pesées et transférées dans un broyeur à micro-tissus. Les résidus végétaux sont lavés avec de l'eau distillée chaude (60...70 °C) et l'échantillon est homogénéisé.
Articles de viande et de poisson Une partie du plat est pesée. Depuis salades de viande les morceaux de viande sont séparés avec une pince à épiler, transférés dans un tamis fin, lavés à l'eau distillée chaude pour éliminer la sauce, laissés égoutter pendant 2 à 3 minutes, légèrement séchés avec du papier filtre et pesés.
La masse de viande et de volaille est comparée à la masse indiquée dans la recette, en tenant compte des écarts admissibles.
L'eau utilisée pour laver les morceaux de viande est ajoutée à masse végétale laitue et transférer dans un micropulvérisateur de tissus. La partie restante de l'eau est lavée du récipient dans lequel l'échantillon a été livré ; il est également ajouté à la salade et le tout est haché.
En préparation à l'analyse salades de poisson ils sont homogénéisés entiers sans séparer les poissons.
Plats de poisson froids. Pesez une portion du plat, retirez délicatement la marinade ou la mayonnaise d'un morceau de poisson à l'aide d'un scalpel, ajoutez-la au masse totale marinade ou garniture et transférer dans un micro-broyeur de tissus. La vaisselle est rincée avec une quantité fixe d'eau, qui est ajoutée à l'échantillon. Le poids du poisson est comparé au rendement selon la recette. La marinade ou la mayonnaise avec la garniture et l'eau sont homogénéisées.
Plats froids de viande et de produits carnés. Une partie du plat est pesée. Les morceaux de viande sont transférés dans un tamis et lavés eau chaude, laisser égoutter l'eau pendant 2...3 minutes, sécher légèrement avec du papier filtre et peser. Après avoir rincé la viande, l'eau est mélangée à la sauce et à la garniture et le mélange est broyé dans un micro-broyeur.
Plats en gelée à base de poisson, de viande et de produits carnés, gelées. Peser deux portions, chauffer à environ 80 °C, filtrer
au tamis et après 10 minutes, peser les parties liquides ou denses. La masse de la partie dense est comparée au rendement selon la recette, en tenant compte des écarts admissibles.
Pâtés, huile de hareng, hareng haché. La portion est soigneusement broyée dans un mortier jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
Soupes
Préparer des échantillons de soupe pour la recherche implique de les homogénéiser.
Les échantillons sont préparés avec ou sans évaporation. Une portion de soupe est chauffée à une température de 70...75 °C. La viande, la volaille et le poisson contenus dans la soupe sont retirés à l'aide d'une pince à épiler, pesés et la masse est comparée au rendement selon la recette, en tenant compte des écarts admissibles.
Ensuite, une partie de la soupe est évaporée jusqu'à environ 1/3 du volume, pesée à nouveau et homogénéisée dans un broyeur à mouchoirs. Les résultats de l'analyse sont calculés en fonction de la masse de l'échantillon évaporé.
Sans évaporation, les soupes à consistance visqueuse (aux flocons d'avoine et orge perlée) ou lorsqu'il n'y a pas besoin d'évaporation (avec définition visuelle respect des parties solides et liquides établies par la recette).
Dans une partie de l'équipe méli-mélo de viande après chauffage et pesée, séparer à l'aide d'une pince à épiler produits carnés, pesez-les et comparez la masse avec les données de la recette, en tenant compte du fait que les pertes lors du traitement thermique secondaire pour les saucisses et les saucisses de Francfort sont de 15 %, pour la volaille - 15 %, pour le jambon - 30 %.
Des échantillons de soupes sucrées sont pesés, la partie dense est séparée, pesée, réunie avec la partie liquide et homogénéisée.
Des échantillons de soupes en purée sont traités dans un homogénéisateur pour assurer une répartition uniforme des graisses.
Deuxièmes plats chauds
La préparation de l'étude consiste à déterminer la masse du produit principal (viande, poisson, volaille, etc.) et à l'homogénéiser.
Les échantillons sont chauffés à / = 65 °C, pesés avec l'accompagnement et la sauce, puis le produit principal est pesé en retirant soigneusement l'accompagnement et la sauce. La garniture et la sauce sont homogénéisées et des indicateurs de qualité sont déterminés.
j'essaierai Plat de viande préparé avec de la sauce (azu, goulasch, friture, bœuf stroganoff, etc.), chauffé à t = 65°C, pesé, puis à l'aide d'une pince à épiler séparer les morceaux de viande, peser sur un verre de montre, laver le reste de sauce avec un fixe ( 25...30 cm3) quantité eau chaude, sécher avec du papier filtre, peser à nouveau et comparer avec le rendement selon la recette. L'eau utilisée pour le lavage est ajoutée à la garniture et à la sauce et homogénéisée. La quantité d'eau ajoutée est prise en compte lors des calculs.
Si le poids de la viande est inférieur au rendement selon la recette, le plat entier est préparé pour le test, pour lequel la viande est hachée au couteau, ajoutée au plat d'accompagnement et à la sauce et homogénéisée.
Dans les produits naturels hachés (steak, escalope, etc.), le poids et la présence de charge sont déterminés. Pour ce faire, les produits panés sont coupés dans le sens de la longueur, la partie intérieure est séparée et broyée dans un mortier jusqu'à consistance lisse.
Les produits à base de masse d'escalopes (escalopes, boulettes de viande, escalopes) sont préparés pour la recherche au même titre que les produits semi-finis.
Des échantillons de plats à base de pommes de terre, de légumes, de céréales, de légumineuses et de pâtes sont chauffés, pesés et homogénéisés dans un broyeur de tissus avec ajout d'eau.
Bouillies friables, plats d'accompagnement
Les échantillons sont chauffés à t = 65 °C, pesés, transférés dans un microbroyeur de tissus et homogénéisés avec ajout d'eau.
Des boulettes, des boulettes. L'échantillon est chauffé, pesé et broyé dans un broyeur à micro-tissus avec ajout d'eau. La teneur en viande hachée (en %) est déterminée dans un échantillon du produit semi-fini, prélevé simultanément sur le site de production.
Crêpes à la viande hachée. Un échantillon de nourriture est chauffé, retiré de la crème sure et de la graisse et pesé pour déterminer la masse du produit. Pour déterminer la masse de viande hachée, pesez trois produits, séparez soigneusement la viande hachée, pesez-la et comparez-la avec le rendement selon la recette. Ensuite, les crêpes et la viande hachée sont homogénéisées séparément et examinées.
Les sauces avec et sans charges sont homogénéisées pour répartir uniformément la graisse et réduire la charge.
Plats sucrés
Plats sucrés en gelée. Après avoir retiré le film superficiel, une partie de la gelée est soigneusement mélangée. Gelées et mousses (sans céréales), crèmes de gélatine sont fondues au bain-marie, refroidies et agitées.
Céréales sucrées cuites au four, puddings Un échantillon du plat est pesé, les noix, les raisins secs et les fruits confits sont retirés et pesés. Le reste de l'échantillon est soigneusement broyé dans un mortier et mélangé.
Produits culinaires à base de farine
Pshchyuzhki cuit et frit à partir de levure et de pâte feuilletée sans levain. L'échantillon livré est pesé, puis les tartes sont découpées dans le sens de la longueur ou en quatre parties. À l'aide d'un scalpel, séparez soigneusement le remplissage de la base. Peser la base et déterminer la masse de la garniture (en %). Pour préparer l'étude, les bases 1A de chacune des quatre à cinq tartes sont hachées avec un couteau ou dans un hachoir à viande. La garniture est combinée et broyée dans un mortier jusqu'à consistance lisse. Des échantillons de belyash et de chebureks sont également préparés pour la recherche.
Tartes entrouvertes de pâte de levure Avec diverses garnitures(pièce et poids). Pour déterminer le contenu de la garniture, pesez un morceau de tarte pesant 1 kg ou plus ou un % du poids de la tarte, séparez la garniture du fond et pesez le fond. Sur la base de la différence de masse, le pourcentage de remplissage est calculé. Pour la recherche, la base est écrasée avec un couteau ou dans un broyeur de tissus. Le remplissage est soigneusement broyé dans un mortier. Si l'humidité, la fraction massique de sucre et de graisse dans la mie sont normalisées selon le NTD, alors après avoir retiré la garniture, les croûtes sont retirées du produit et la mie est broyée.
Produits de boulangerie (petits pains, choux à la pâte d'amande, etc.). Un échantillon de produits est débarrassé des inclusions (confiture, raisins secs, noix), les croûtes sont retirées de la base et écrasées au couteau ou dans un broyeur à tissu et mélangées.
Sokni au fromage cottage, cheesecakes. Un échantillon de produits est pesé, le remplissage est retiré et son contenu est déterminé (en %). Pour la recherche, l'échantillon est préparé de la même manière qu'un échantillon de tartes.
Cupcakes, petits pains, pains d'épices, biscuits, vendus au poids. Après avoir retiré la charge (cupcakes), de petites portions sont sélectionnées, combinées et écrasées.
Produits de pâte brisée(biscuits, pain d'épices). De petites portions sont prélevées à différents endroits de l'échantillon moyen, combinées et broyées dans un mortier ou broyées dans un broyeur de micro-tissus.

La fiabilité de la détermination de la qualité de l'ensemble du lot de produits dépend de l'exactitude de l'échantillonnage, puisque les résultats de l'évaluation de l'échantillon sont transférés à l'ensemble du lot. La complexité de l'échantillonnage est due à l'unité et aux contradictions du tout et de ses parties. Dans tout lot de marchandises, il existe des exemplaires uniques de qualité élevée, moyenne et parfois même faible. Le ratio de ces marchandises dans chaque lot est individuel et aléatoire. Par conséquent, il est si important que l'échantillon présente un certain degré de fiabilité, similaire à celui du lot de produits à partir duquel il a été sélectionné, et d'hétérogénéité. Pour ce faire, les exigences suivantes doivent être remplies : tailles d’échantillon optimales ; représentativité de l'échantillon; uniformité des opérations d’échantillonnage. La taille optimale de l'échantillon implique qu'elle ne soit pas inférieure à la limite minimale acceptable, mais également qu'elle ne soit pas grande, car cela augmente les coûts de tri. La représentativité d'un échantillon est sa capacité à refléter avec une fiabilité suffisante l'hétérogénéité réelle de la qualité d'un lot de produits. Exigences spécifiées peut être mis en œuvre s’il est développé et appliqué règles uniformes l'échantillonnage, les termes de base et leurs concepts sont définis, qui garantissent l'uniformité des opérations d'échantillonnage. Échantillon - la partie minimale acceptable d'un produit. un lot sélectionné parmi celui-ci selon des règles établies et destiné à l'évaluation de la qualité selon des règles établies ou préalablement convenues. Échantillonnage - minimum défini quantité autorisée unités conditionnées constituant une partie représentative du lot de produits et sélectionnées pour constituer l'échantillon initial, destinées à l'évaluation (contrôle, essai) de la qualité selon des règles établies ou convenues au préalable. Règles de sélection - la taille des échantillons et échantillons individuels et globaux est établie en fonction de la taille du lot de produits, de la méthodologie de prélèvement des échantillons et des échantillons, en indiquant le lieu de leur retrait, de la taille des échantillons pour différents tests. Les échantillons sont les suivants : 1) Point : un échantillon unique d'une certaine taille, prélevé à un endroit de l'envoi. La taille des échantillons, selon l'objet et le but, varie de plusieurs mg à kg. Pour prélever des échantillons ponctuels, divers appareils sont utilisés - sélecteurs, sondes. 2) Combiné - un ensemble d'échantillons ponctuels prélevés sur un lot de produits. La taille de l'échantillon combiné dépend du nombre d'échantillons ponctuels, et la représentativité dépend de la mesure dans laquelle le nombre d'échantillons établi par les règles et le lieu de leur échantillonnage ont permis la formation d'un échantillon total qui reflète la qualité réelle de l'ensemble du lot avec un certain degré de fiabilité (ou dans la limite d'une erreur acceptable). 3) Échantillon initial - une partie établie d'un échantillon combiné ou d'un ensemble d'échantillons destiné à l'évaluation de la qualité. Échantillon moyen - partie de l'échantillon original sélectionné pour les tests en laboratoire. Poids - partie de l'échantillon moyen, allouée pour déterminer les indicateurs individuels de la qualité du produit.

2. Exigences de qualité

Les produits carnés semi-finis doivent être fabriqués selon des instructions technologiques approuvées selon la procédure établie, dans le respect des règles hygiéniques et vétérinaires-sanitaires. Les produits carnés semi-finis doivent répondre aux exigences du tableau. 2.1.

Les produits semi-finis déformés, fortement humidifiés, présentant une croûte de chapelure lâche, etc. ne sont pas autorisés à la vente.

sale, avec des signes de dommages.

Tableau 2.1. Exigences de qualité des matières premières et des produits semi-finis

Pour la fabrication de produits semi-finis, il faut utiliser des matières premières conformes aux « Exigences d'hygiène pour la qualité et la sécurité des matières premières alimentaires et produits alimentaires"(SanPiN 2.3.2.560-96), approuvé par la résolution du Comité d'État pour la surveillance sanitaire et épidémiologique de Russie du 24 octobre 1996, n° 27.

Les produits semi-finis présentant des défauts de fabrication (déformés, avec écarts de poids, etc.), non congelés ni décongelés, sont utilisés dans la fabrication de produits semi-finis réfrigérés de la gamme appropriée à raison de 3 % en poids maximum de la viande hachée préparée. Dans ce cas, lors de la préparation de la viande hachée, vous devez prendre en compte la quantité de pain et de panure contenue dans les escalopes envoyées à la transformation.

Les matières premières suivantes peuvent être remplacées :

Ø Viande d'escalope de bœuf – parée de bœuf de première qualité, de saucisse ou de deuxième qualité dans la même quantité ;

Ø 10 % de viande crue – protéines de soja concentrées ou protéines de soja texturées concentrées ou sous forme de céréales à raison de 2,5 % et eau 7,5 % (sauf pour le steak) ;

Ø oignons frais - oignons surgelés dans la même quantité ou oignons séchésà base de : 225 g séchés au lieu de 1 kg frais ;

Ø oignons frais – oignons en conserve sel de table, à raison de 1,235 kg au lieu de 1 kg d'oignon frais, tandis que le taux de sel est réduit de 0,235 kg par kg d'oignon frais ;

Ø oignons frais – extrait d'oignon fabriqué à l'étranger conformément aux instructions technologiques pour son utilisation ;

Ø pain de blé - chapelure à raison de : 0,5 g de chapelure au lieu de 1 kg de pain dans la recette pour chaque escalope.

La qualité des produits semi-finis hachés doit être conforme à GOST 4288-76 « Produits culinaires et produits semi-finis de viande hachée. Règles d'acceptation et méthodes de test."

La candidature n'est pas autorisée :

Ø Viande congelée plus d'une fois ;

Ø Viande de taureaux, sangliers, béliers ;

Ø Parures grasses présentant des signes de jaunissement ;

Ø Graisse crue contaminée, qui a changé de couleur et qui a une odeur étrangère.

3.Organigramme de préparation produit semi-fini portionné porc (escalope)

Le schéma technologique de préparation de produits à base de porc semi-finis en portions (escalope) est présenté à la Fig. 3.1.

Une cartographie technique et technologique a également été élaborée pour les escalopes.

Riz. 3.1. Schéma de production de produits de porc semi-finis en portions : « Schnitzel »

La qualité des produits semi-finis est évaluée par apparence, consistance, goût, odeur. Les méthodes de mesure déterminent la teneur en humidité du pain et du sel. La fraîcheur des produits semi-finis est déterminée de la même manière que la fraîcheur de la viande. La surface des produits semi-finis doit être intacte, la forme ne doit pas être déformée et correspondre au nom du produit.
Le concept du premier signe de qualité « Aptitude alimentaire » comprend : l'innocuité (comestibilité) et la bonne qualité (fraîcheur) des matières premières et produit fini.
L'innocuité dépend de la santé des animaux, de la présence de modifications pathologiques dans les produits d'abattage, de micro-organismes pathogènes et de leurs toxines, ainsi que d'impuretés physiques et chimiques inhabituelles. Ces indicateurs sont vérifiés par des experts vétérinaires lors de l'abattage.
La bonne qualité dépend de la fiabilité sanitaire et hygiénique processus technologiques pendant la production, les conditions de transport, de stockage et de vente.
La détérioration de la fiabilité sanitaire et hygiénique des processus technologiques contribue à la contamination secondaire des matières premières et du produit fini par une microflore nocive, créant les conditions nécessaires pour réduire la qualité et parfois la détérioration des produits /16/.
Le deuxième signe de qualité " La valeur nutritionnelle» comprend : catégorie, grade, technologie et caractéristiques culinaires. La valeur nutritionnelle dépend du type d'animal, du degré d'engraissement, de la partie anatomique de la carcasse, de la composition morphologique et biochimique et du type de produit.
Ces deux indicateurs sont déterminés et garantis au consommateur par des experts vétérinaires des entreprises manufacturières.
La notion de troisième caractéristique de qualité « Caractéristiques du produit » comprend un ensemble de facteurs qui déterminent la conformité du produit exigences technologiques fixées dans les documents réglementaires (DEST, GOST, TU, instructions technologiques). Ils dépendent de la qualité traitement technologique et sont garantis au consommateur par des gestionnaires et des spécialistes, des technologues, des experts en matières premières et des artisans.
Liste des principaux documents réglementaires:
1) GOST 4288-76. Produits culinaires et produits semi-finis à base de viande hachée. Règles d'acceptation et méthodes de test.
2) GOST R 51187-98. Produits de viande hachée semi-finis, dumplings, viande hachée pour aliments pour bébés.
3) GOST 49 208-84. Produits carnés naturels semi-finis. Conditions techniques.
4) SanPiN 2.3. 560 – 96. Exigences hygiéniques pour la qualité et la sécurité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires. – M. : Maison d'édition des normes, 1997.
5) TU 10.02.01.124-90. Viande hachée.
6) TU 10.02.01.125-90. Boulettes de viande surgelées.
7) TU 10.02.01.127-90. Produits de viande hachée semi-finis.
8) TU 9214-554-00419779-00. Les produits à base de pâte semi-finis sont congelés.
9)TU 49 838-83. Escalopes de viande et de pommes de terre biélorusses.
10) Tu 49 1038-84. Escalopes de viande et de chou.