Le pain est le principal produit alimentaire de la population, c'est pourquoi une grande attention est accordée au développement de l'industrie de la boulangerie dans le pays. Actuellement, les coopératives de consommation produisent 12,5 millions de tonnes de pain, soit environ 35 % du volume total.

VALEUR NUTRITIONNELLE DU PAIN ET DES PRODUITS DE BOULANGERIE

Les produits de boulangerie sont une source de glucides, de protéines végétales, de minéraux et de vitamines.

Les produits à base de seigle contiennent environ 40 à 50 % de glucides, les produits à base de blé - 42 à 52 %. Leur part principale est l'amidon. La quantité de fibres varie de 0,1 à 1,2 % et dépend du type de farine utilisée pour faire du pain : plus la qualité est basse, plus il y a de fibres.

Les protéines des produits panifiés, contenues en petites quantités (5 à 6,5 % dans le seigle, 7,5 à 8,5 % dans le blé), sont déficientes en composition en acides aminés. En comparant la valeur biologique des protéines du pain de blé et du pain de seigle, il convient de noter que leur composition est plus favorable dans le pain de seigle.

La valeur vitaminique du pain est due à sa teneur en vitamines Bi, Br et PP. À mesure que la qualité de la farine utilisée augmente, sa quantité dans le pain diminue, puisque les parties périphériques du grain les plus riches en farine sont éliminées lors de la transformation. L'utilisation de farine enrichie vous permet d'augmenter leur teneur dans le pain de 2,5 à 5 fois.

Les substances minérales du pain sont représentées par K, P, Mn, Ca, Fe. À mesure que la qualité de la farine à partir de laquelle les produits sont fabriqués augmente, la teneur en minéraux diminue.

Ainsi, la valeur nutritionnelle du pain n’est pas assez élevée, il est donc nécessaire d’augmenter sa valeur en vitamines et en protéines. Pour ce faire, il est conseillé d'ajouter à la pâte des fortifiants ayant une composition chimique plus précieuse - produits laitiers, œufs et fruits et légumes. Actuellement, l'utilisation du lactosérum dans la production de pain s'est généralisée.

Le rôle physiologique important du pain dans l'alimentation humaine est noté, et il est dû à la structure poreuse de la mie. Grâce à cette propriété, non seulement le pain, mais aussi les aliments consommés avec, sont bien humidifiés par le suc gastrique et absorbés. Il a été établi que les protéines des produits panifiés sont absorbées à hauteur de 70 à 85 %, les graisses à 85 à 93 % et les glucides à 92 à 98 %.

2 PRODUITS DE TRANSFORMATION DES LÉGUMINEUSES. Les légumineuses contiennent : 30 % ou plus de protéines (de composition précieuse, car riches en acides aminés essentiels), de glucides jusqu'à 60 %, de matières grasses environ 2 % (sauf le soja, qui contient jusqu'à 20 % de matières grasses, de glucides jusqu'à 30 %). %, protéines jusqu'à 40%) .

L'inconvénient des légumineuses est la digestion lente de leurs graines (de 90 à 120 minutes). Pour accélérer la cuisson, les graines de certaines légumineuses (pois, lentilles) sont écrasées, c'est-à-dire retirez le tégument de la graine. Cela réduit le temps de cuisson d'environ 2 fois.

Les pois sont originaires d'Afghanistan et de l'est de l'Inde. Le fruit du pois, un haricot, est constitué de feuilles et de graines. Sur la base de la structure des coques de haricots, les variétés de pois sont divisées en variétés à sucre et à coques. Les grains de sucre sont utilisés pour l'alimentation avec des graines sous forme de ce qu'on appelle des lames. Les coquilles des variétés décortiquées ne sont pas comestibles. Lorsque les graines mûrissent, les coques des haricots se séparent facilement, c'est pourquoi ces variétés de pois sont appelées pois à écosser.

Les variétés à décortiquer sont divisées en variétés de cerveaux, qui, à maturité laiteuse, sont utilisées pour préparer des légumes en conserve (pois verts), et en variétés à graines lisses, qui, à pleine maturité, sont divisées en deux types : aliments et fourrages. Les pois alimentaires, selon la couleur des cotylédons, sont blancs, jaunes et verts. En fonction de la taille des graines, les pois sont divisés en gros, moyens et petits.

Les graines de pois conservent leurs propriétés nutritionnelles et gustatives pendant 10 à 12 ans.

Les haricots sont divisés en trois types en fonction de leur couleur : blancs, de couleur unie et de couleur panachée.

Les lentilles sont la culture agricole la plus ancienne connue en Russie depuis le 14ème siècle. Les graines, de 5 mm de diamètre, ressemblent à une lentille biconvexe. Il en existe deux types : le nord, poussant dans les régions centrales de la Russie, et le sud, cultivé en Ukraine.

Le soja est une légumineuse mondiale universelle. La farine, le beurre, le lait, le fromage sont obtenus à partir du soja ; il est ajouté aux confiseries, aux conserves, aux sauces et autres produits alimentaires. Le soja n’est utilisé qu’après transformation industrielle. Sous sa forme naturelle, le soja ne convient pas à l’alimentation.

Les pois chiches et les pois chiches ressemblent à bien des égards aux pois. Ils se consomment, comme les petits pois, frais, bouillis et frits. Les aliments en conserve sont fabriqués à partir d'eux, et les biscuits et autres produits sont fabriqués à partir de farine.

Introduction

assortiment de produits de boulangerie

Le but de ce travail : étudier et envisager des nouveautés dans la gamme des produits de boulangerie.

Conformément à GOST 16814-88 "Production de boulangerie. Termes et définitions", les produits de boulangerie désignent un produit alimentaire cuit à partir de farine, de levure, de sel, d'eau et de matières premières supplémentaires pour les produits de boulangerie. GOST 16814-88 (GOST n'est pas valable dans la Fédération de Russie. Au lieu de GOST 16814-71.). Production de boulangerie. Termes et définitions. Entrer. 23/09/88 - Mode d'accès : http://standartgost.ru/

Ce n'est un secret pour personne, le pain dans notre pays a toujours été un produit non seulement accessible à toutes les couches de la population, mais aussi stratégique. Et aujourd’hui, cela revêt une importance particulière. La gamme de produits de boulangerie est très diversifiée en fonction de la méthode de cuisson, du poids du composant beurre et de la teneur en humidité de la mie. Actuellement, une grande importance est accordée à la production de produits à des fins thérapeutiques et prophylactiques.

Un groupe de produits tel que les produits de boulangerie s'améliore de plus en plus au fil du temps, de plus en plus de fabricants de ce produit apparaissent, la gamme de produits de boulangerie se reconstitue et la qualité s'améliore.

Le pain dans la vie humaine

En Russie, le pain est traditionnellement considéré comme l'un des principaux produits alimentaires, consommé toute l'année, quelle que soit la saison, par tous les groupes de la population. La consommation quotidienne de pain dans différents pays varie de 150 à 500 g par habitant, en Russie en moyenne - 320 à 330 g. Au cours de sa vie, une personne mange au total 15 tonnes de pain, dont la majeure partie. est consommé avec d'autres produits alimentaires, alors manger du pain agit comme un complément nécessaire à presque tous les aliments. Barykine K.K. Le pain que nous mangeons - M. : Politizdat, 1982

L'importance du pain dans l'alimentation humaine, sa valeur nutritionnelle

En consommant du pain, une personne satisfait près de la moitié des besoins de l'organisme en glucides, un tiers en graisses et un quart en protéines d'origine végétale. Le pain à base de farine de blé ou de seigle satisfait presque entièrement les besoins en fibres alimentaires et en plupart des vitamines B.

La valeur nutritionnelle du pain est déterminée principalement par sa teneur en calories, sa digestibilité et la teneur en facteurs nutritionnels supplémentaires : vitamines, minéraux et acides aminés essentiels. Dans le même temps, la consommation régulière de pain avec de la nourriture a également une grande signification physiologique, car le pain donne à la masse de nourriture consommée une consistance et une structure favorables, ce qui contribue au fonctionnement le plus efficace du tube digestif et au mouillage le plus complet des aliments avec sucs digestifs. Ainsi, le pain sert non seulement de source de substances essentielles, mais joue également un rôle important dans la physiologie nutritionnelle.

"Le pain dans nos vies"

Le pain en Russie est le produit de la créativité du peuple multinational d'un immense pays - son grand passé et son avenir plein d'espoir, symbole du bien-être national. L'histoire du pain remonte à plusieurs siècles et bon nombre de ses étapes restent inconnues à ce jour, malgré le fait que la production de pain parmi toutes les nations était considérée comme une affaire divine et qu'une attention particulière y était accordée.

Les grands penseurs et théologiens du passé ont toujours associé le pain au début spirituel et religieux du développement humain. La mention du pain apparaît 56 fois dans le livre de la Genèse, dans le Psaume 23 et dans l'Évangile 88.

Au cours de tous les siècles, le pain a été idolâtré ; des rituels folkloriques lui sont dédiés, qui ont survécu à plusieurs siècles et sont restés presque inchangés jusqu'à nos jours. C'est, par exemple, l'ancienne coutume russe de saluer les invités chers, honorés et nobles, les jeunes mariés, les nouveaux colons, les amis avec du pain et du sel.

Le thème du pain se reflète dans différents types d’art. Son image sous forme d'épi, de grain ou de produit cuit est visible sur des mosaïques et des fresques, des icônes, des peintures, des tapisseries, des sculptures et des objets d'art décoratif et appliqué. Même les peintures sur les tombes des pharaons racontent en détail comment le pain était fabriqué dans l'Égypte ancienne.

En Russie, le pain était associé à tous les besoins essentiels de la vie. Dans notre discours, il y a les expressions établies suivantes :

« Gagner son pain » signifie gagner ce qui est nécessaire à l'existence ;
« Grain Place » - un travail rentable ;
« Votre propre morceau de pain » - gagner votre propre vie ;
« Donner du pain » - fournir un revenu à quelqu'un ;
« Pain à emporter » - priver d'un lieu ou d'un commerce, de moyens de subsistance ;
On dit de la forte passion de quelqu’un : « Ne lui donnez pas de pain… »
On dit de quelque chose qui se conserve sans déranger personne et qui peut être utile : « Elle ne demande pas de pain… » ;

La place du pain dans l'alimentation des Russes est attestée par les résultats d'une enquête obtenue par la Fondation Opinion Publique. Alors à la question : « Votre famille mange-t-elle souvent ou jamais du pain au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner ? 74 % des personnes interrogées ont répondu « toujours », 15 % « souvent », 9 % « rarement », 1 % « jamais ». Autrement dit, près de 90 % de la population russe consomme régulièrement du pain.

En étudiant les associations évoquées chez les gens par le mot pain, ils ont constaté que pour 81 (quatre-vingt-un)% des Russes, le pain est associé à des associations positives et agréables (le produit principal devrait toujours être, le pain est la tête de tout, bien-être, etc.) et seulement 19% associent les prix élevés, le manque d'argent, le dur travail paysan et le sentiment de faim.

Malheureusement, aujourd'hui, dans les pages de magazines sur papier glacé et dans certaines émissions de télévision sur l'alimentation dite « saine », les nutritionnistes à la mode rivalisent pour parler des dangers du pain, liant sa consommation à l'apparition du diabète, de l'obésité et d'autres maladies. . En conséquence, de nombreux partisans des régimes à la mode tentent de réduire son utilisation ou d'abandonner complètement le pain, oubliant que le pain est un produit ancien avec une histoire étonnante, dont l'utilisation quotidienne a une signification psychophysique sacrée.

De plus, ce sont les produits céréaliers qui constituent la base de la pyramide alimentaire saine, qui représente graphiquement la proportion recommandée des principaux groupes alimentaires dans l'alimentation.

L'essence de cette pyramide repose sur la prédominance des produits céréaliers, des légumes et des fruits dans une alimentation saine, avec une part réduite de viande, de poisson et de produits laitiers et une limitation des graisses, du sucre et des confiseries.

Compte tenu du manque important de protéines, de vitamines et de minéraux dans l’alimentation de la population russe, la société doit comprendre clairement que sans pain, une alimentation adéquate est impossible.

C'est avec le pain que le corps russe a l'habitude de recevoir de l'énergie, la plupart des nutriments biologiquement actifs nécessaires - acides aminés essentiels, vitamines B1, B2, PP, minéraux - potassium, phosphore, magnésium, calcium, fer, etc. pendant le processus de fermentation dans le levain, le levain, La pâte accumule des acides organiques, des vitamines, des substances aromatiques et bactéricides, qui augmentent l'immunité et améliorent la microflore intestinale, empêchent le développement d'agents pathogènes et de maladies gastro-intestinales infectieuses, de dysbactériose et de diabète.

Dans l'alimentation humaine, le pain a la signification la plus importante non seulement nutritionnelle, mais aussi psychophysique, son goût et son arôme uniques, son aspect agréable affectent le subconscient, stimulent l'appétit et stimulent la sécrétion des sucs digestifs, favorisant ainsi une bonne absorption du pain lui-même et des autres pains. produits consommés avec.

Le pain a une autre caractéristique inestimable : il ne devient jamais ennuyeux, tout le monde en mange, tous les jours, tout au long de sa vie. Il a une digestibilité constante et non décroissante, qui est due à l'état favorable des différents nutriments entrant dans sa composition. Les protéines du pain sont sous forme dénaturée, l'amidon est gélatinisé, les graisses sont en émulsions ou en complexes avec des protéines, des glucides et d'autres composants, les fibres alimentaires sont gonflées et ramollies.

Aujourd'hui, la Russie est toujours l'un des pays du « pain » au monde, malgré le fait qu'au cours des dernières décennies, la quantité de pain dans l'alimentation russe a légèrement diminué, malgré le fait qu'auparavant, au XIXe siècle et dans la première moitié du au XXe siècle, elle atteignait plus de 500 g par jour.

Qu’est-ce qui explique la consommation traditionnellement élevée de pain dans notre pays ? Tout d’abord parce que dans notre climat rigoureux, où de nombreux fruits et légumes ne mûrissent pas et où il n’y a pas assez de fruits de mer, le pain a été et reste la principale source de macro et micronutriments essentiels. Autrefois en Russie, le régime alimentaire uniforme de la population pauvre à base de pain de seigle n'entraînait jamais de carences en vitamines, ce qui arrive souvent aujourd'hui avec un vaste choix de produits.

Le pain national russe est du pain noir, c'est-à-dire du pain à base de farine de seigle, préparé avec du levain. Autrefois, la production du pain de seigle dit « aigre » était un grand art ; elle reposait sur l'utilisation de levains spéciaux. Les secrets de fabrication des levains de seigle étaient gardés dans la plus stricte confidentialité et transmis de génération en génération.

Le pain de seigle a une teneur plus élevée en protéines, fibres alimentaires, minéraux (phosphore, fer, magnésium, potassium), vitamines B1, PP, E, acide folique et acides organiques.

Ainsi, trois tranches de pain de seigle contiennent 1,6 fois plus de fer qu'une pomme entière, des fibres alimentaires et de la vitamine E - 3,5 fois plus qu'une carotte et la même quantité de phosphore que 3 pommes de terre.

Cent grammes de pain de seigle satisfont les besoins de l’enfant en fibres alimentaires à hauteur de 40 à 50 %, en fer à hauteur de 25 à 30 %, en vitamine B1 et en magnésium à hauteur de 11 à 16 % des besoins quotidiens.

Le pain de seigle et de seigle, comme dans l'Antiquité, est produit avec du levain, au cours du processus de fermentation duquel s'accumulent des acides organiques. La teneur en ces acides dans 3 à 4 morceaux de pain de seigle ou de seigle est la même que dans une pomme entière. Les acides organiques sont nécessaires au développement de la microflore « utile » et à l'arrêt des processus de putréfaction dans les intestins.

Selon Rosstat, la consommation totale de produits du groupe pain est en moyenne d'environ 120 kg/an par personne, dont environ 65 % de pain et de produits de boulangerie.

A titre de comparaison, en Allemagne la consommation de produits panifiés est de 111 kg/an par personne, en France de 117, en Pologne de -139, en Italie de -159, en Hongrie de -170. Et ces chiffres ne font peur à personne, personne n’envisage de les réduire. Conformément aux normes rationnelles recommandées pour la consommation alimentaire, la consommation de produits de boulangerie et de pâtes alimentaires en termes de farine, ainsi que de farine, de céréales et de légumineuses au total devrait être de 95 à 105 kg par personne et par an.

Le niveau relativement faible de consommation de pain dans la Russie moderne s'explique, d'une part, par le fait que de nombreux fruits et légumes « exotiques » et domestiques, fruits de mer, etc. sont devenus plus accessibles à la population à tout moment de l'année ; et d'autre part, le fait que de moins en moins de pain « sain » soit fabriqué à partir de farine de seigle et, au contraire, que des produits de boulangerie plus riches en calories soient fabriqués à partir de farine de blé raffinée de première qualité. Dans le même temps, comme je l'ai déjà dit, les médias font état des « méfaits » du pain, de la « levure tueuse » et des « mauvaises » technologies, tout en créant une attitude négative parmi les consommateurs à l'égard de ce produit vital.

En parlant du pain de la Russie, il convient de noter que sur son vaste territoire, outre les Russes, plus de 150 peuples ont vécu et continuent de vivre pendant des siècles, parmi lesquels des Ukrainiens, des Biélorusses, des Géorgiens, des Arméniens, des Tatars et bien d’autres. Les cuisines nationales de presque tous les peuples habitant la Fédération de Russie utilisent des produits céréaliers et à base de farine, ont leurs propres recettes et technologies pour le pain, la levure et les pains plats sans levain, les tartes avec diverses garnitures, les crêpes et les crêpes. Dans les régions du nord de la partie européenne de la Fédération de Russie, on utilise principalement de la farine de seigle ; dans les régions du sud, dans le Caucase du Nord - blé. Beaucoup de gens aiment les produits de boulangerie additionnés de maïs, d'orge, de flocons d'avoine et d'autres types de farine.

La gamme de produits de boulangerie en Russie se caractérise par une grande diversité et comprend environ 800 produits. Les principaux groupes sont : le pain à base de farine de blé, le pain à base de farine de seigle, le pain à base d'un mélange de farine de seigle et de blé, les produits de boulangerie, les produits à base de beurre, les bagels, les crackers, ainsi que les tartes, tartes, beignets.

La structure de la consommation de produits de boulangerie varie considérablement selon les circonscriptions administratives. Ainsi, pour le pain à base de seigle et d'un mélange de farine de seigle et de blé, la consommation la plus élevée est observée dans les districts du Centre et du Nord-Ouest, la plus faible dans celui du Sud ; pour le pain à base de farine de 2e qualité, au contraire, le plus grand se trouve dans le District fédéral du Sud, le plus petit dans le District fédéral central (notamment à Moscou et à Saint-Pétersbourg) ; Les produits de boulangerie et de beurre à base de farine de première qualité sont davantage consommés dans le District fédéral central (en particulier à Moscou et à Saint-Pétersbourg) et moins dans le District fédéral sibérien.

L'introduction dans la recette du pain de composants qui lui confèrent des propriétés médicinales et préventives permet de résoudre le problème de la prévention et du traitement de diverses maladies associées à une carence en certaines substances.

L'un des domaines de travail prioritaires de l'Institut de recherche sur l'industrie de la boulangerie est la création de technologies et d'un assortiment de produits de boulangerie pour une alimentation saine.

En conclusion, je voudrais souligner que, malgré les diverses tendances culturelles et culinaires de la société moderne, le pain en Russie reste un aliment qui ne peut être remplacé par rien et citer les propos d'Antoine Auguste Parmentier (agronome et pharmacien, fondateur de l'école boulanger, qui vécut au XVIIIe siècle) « Étant malades, nous sommes les derniers à perdre le goût du pain ; et dès qu'il réapparaît, il sert de signe de guérison. Le pain peut être consommé à tout moment de la journée, à tout âge, selon toute humeur ; il donne plus de goût aux autres aliments et est la principale cause d’une bonne et d’une mauvaise digestion. Quoi qu'il soit accompagné de viande ou de tout autre plat, il ne perd pas son attrait.

Technologie de fabrication de sandwichs.
Les objectifs de l'atelier sont : généraliser et systématiser les connaissances des étudiants sur le pain, son importance dans l'alimentation humaine ; faire découvrir aux élèves la gamme de plats qui peuvent être préparés avec du pain ; apprendre à cuisiner des sandwichs ouverts. Développer chez les étudiants la capacité de suivre les règles de sécurité et l'organisation du lieu de travail, de développer la capacité de réfléchir et d'ajuster sur cette base le processus et les résultats des activités éducatives, de développer la pensée critique et de développer chez les étudiants la capacité de résoudre des problèmes créatifs. problèmes.
Sur le plateau, il y a une devise : « Pousse dans un champ comme un épillet, repose sur la table en un seul morceau. »
Déroulement de l'atelier :

1. Induction(conseils). L’enseignant lit une énigme au tableau et les élèves la devinent.

Mot du Maître. « Le pain est à la tête de tout », dit la sagesse populaire. Et en effet, quels que soient les cornichons que l'hôtesse sert sur la table, on ne peut pas se passer de pain. Le pain a une qualité précieuse - il ne devient jamais ennuyeux.

Une miche de pain est réelle

Un fragment de soleil sur ma terre,

Feu réchauffant, chaud

Toujours à table. (E. Mizhelaitis)

2. Les élèves sont invités à se familiariser avec les énoncés sur le pain dans l'annexe n°1 « Sagesse populaire », « La plus grande invention est le pain ».

3. Décrivez ensuite avec des mots quelles associations ils ont avec le mot PAIN... Les gars écrivent leurs pensées dans un cahier, puis le font circuler, leurs partenaires du groupe, après avoir lu le texte, continuent le fil de la pensée ou le réfutent . En conséquence, le groupe crée plusieurs œuvres, parmi lesquelles les meilleures sont sélectionnées, qui sont ensuite annoncées devant la classe.

4. Le mot du professeur. Depuis l’Antiquité, les gens connaissent le véritable prix du pain et le traitent avec respect. Les céréales parcourent un long chemin pour devenir du pain. Un grain ne donne qu’environ 20 mg. farine, pour cuire un pain, vous devez faire pousser, collecter et moudre 10 000 grains. Cela oblige chacun de nous à prendre soin du pain afin que même un petit morceau ne soit pas gaspillé.

Ça me fait mal quand je vois

Ce pain à moitié mangé est jeté sans vergogne,

Hé toi, toi qui piétines la croûte avec ton pied,

Vous piétinez notre dignité humaine.

Tu as insulté ta mère, tu as provoqué une insulte,

La terre sur laquelle je suis né et j'ai grandi. P. Brovka.

5. L'annexe n° 4, « S'incliner devant le pain », propose aux élèves des informations de réflexion, puis leur demande de parcourir le chemin allant du grain au pain sur la table.

6. Chaque élève formule en quelques phrases comment il comprend « une attitude prudente envers le pain ». Échange d'avis en groupe, préparation d'un rapport de groupe « L'épargne, pas l'avarice ».

7. L’attention des élèves est attirée sur le schéma « Plats avec du pain ». Les produits de boulangerie ne sont pas utilisés uniquement aux fins prévues ; ils peuvent être utilisés pour préparer une variété de plats.

Quels plats parmi ceux proposés dans le schéma aimez-vous ?

Quels plats n'avez-vous jamais rencontrés ?

Je n’avais aucun doute sur le fait que les sandwichs sont les plus populaires. Pourquoi penses-tu ? Réponse : facile à préparer, rapide à réaliser, vous pouvez combiner ce que vous avez au réfrigérateur, vous pouvez l'emporter avec vous, etc.

8. Il existe désormais plus de 700 types de sandwichs différents. La classification des sandwichs se trouve dans le manuel Formation professionnelle 4e année. 2003. p. 219-220. Des faits intéressants sur les noms des sandwichs peuvent être trouvés en annexe.

9. Le mot du maître. Malgré la grande variété de sandwichs, les règles générales de préparation sont les mêmes. Voir mémo n°2. "Règles de base pour faire des sandwichs." Vous pouvez voir les techniques et les types de tranchage du pain sur la Fig. 112 p. 224, et les manières de concevoir des sandwichs, Fig. 113 p. 225 du manuel de 4e année « formation professionnelle ».

10. Travail individuel des étudiants avec le matériel du manuel et de l'application.

11. L'enseignant confie aux élèves une nouvelle tâche. Préparez des sandwichs snack, imaginez un design original et donnez-leur un nom.

12. Chaque étudiant effectue individuellement des travaux pratiques dans le respect des règles de sécurité et des exigences sanitaires et hygiéniques. Nettoyage des lieux de travail. La tâche est complétée en tenant compte des préparatifs à domicile.

13. Publicité. Organisation d'une mini-exposition « Buffet Show » à partir des œuvres des élèves, mise en table du buffet par le professeur.

14. Le mot du professeur. Chez les jeunes, dresser une table sous forme de buffet est très apprécié, c'est-à-dire Toutes les collations et boissons sont placées sur une petite table ; les chaises ne sont pas utilisées. La vaisselle et les ustensiles à usage personnel sont situés sur le bord de la table, et chacun peut les utiliser de manière autonome.

15.Revue du buffet, introspection.

16. La réflexion et l'analyse mutuelle sont organisées. Chaque élève exprime son avis sur les résultats obtenus, et le meilleur plat est choisi.

17. Polylogue. Dégustation de plats. Culture du comportement au buffet.

18. Autodétermination des étudiants concernant les devoirs (les enfants choisissent parmi les options)

Rappelez-vous et notez les noms de contes de fées, d'histoires et d'autres œuvres dans lesquelles le pain ou ses frères jouent un rôle important.

Trouvez et écrivez des phrases ou des poèmes célèbres sur le pain.

Créez une recette de plat avec du pain rassis.

Essayez de préparer des sandwichs chauds à la maison (avec la surveillance de vos parents) et demandez à votre famille d'écrire ses commentaires sur ses résultats dans le cahier d'exercices.

Annexe 1. La plus grande invention - pain

Les céréales panifiables sont devenues de la nourriture humaine il y a plus de 10 000 ans. Au début, les gens mangeaient des céréales crues, puis ils apprenaient à les écraser et à les rôtir au feu. Initialement, il y a plusieurs milliers d’années, les gens mangeaient des céréales crues. Ensuite, ils ont commencé à les broyer entre des pierres et à les mélanger avec de l'eau, obtenant ainsi une pâte liquide. Lorsqu'elle était chauffée, la bouillie de grains grillés devenait beaucoup plus savoureuse.

En Suède, près d'Orlund, des archéologues ont découvert lors de fouilles un morceau de pain vieux de 1 400 ans. Avec les os rongés, il se trouvait dans un pot en argile.

Des chips de différentes formes et tailles ont été découvertes lors de fouilles de tombes égyptiennes. Ainsi, dans le tombeau de la reine égyptienne Hatchepsout, on a trouvé du pain vieux de 3 500 ans. Du pain encore plus ancien a été découvert dans la tombe du pharaon Ramsès III, il a près de 4600 ans. Dans le limon d'un lac asséché, les archéologues ont trouvé : un morceau de pain fossilisé qui a été cuit à l'âge de pierre, il y a environ 6 000 ans. Il est aujourd'hui conservé au Musée de Zurich.

Dans l’Égypte ancienne, la pâte était ameublie à l’aide de levure. Les dessins sur la pyramide de Toutankhamon témoignent de la difficulté et de la difficulté du travail d'un boulanger. Dans la ville de Pup (Egypte), vous pouvez voir une petite figurine d'un pétrin. D’ailleurs, dans l’Egypte ancienne, le pain était la seule récompense du travail.

L’art de faire du pain s’est progressivement répandu dans la Grèce antique. À cette époque, le pain était très cher et seules les personnes nobles pouvaient l’acheter. En lisant Homère, on apprend que les aristocrates considéraient le pain comme un plat spécial. La richesse du propriétaire s'évaluait à la quantité de pain offerte aux convives.

Les Grecs préparaient déjà 24 sortes de pain et les vendaient à des prix différents, noir - pour le peuple, avec de l'huile d'olive - pour les malades (la première mention du pain médicinal !), pour les sportifs - avec des stimulants (n'est-ce pas le le dopage sportif le plus ancien ?). Les Spartiates considéraient le pain comme un luxe et n'en mangeaient que les jours fériés. Les anciens Hellènes préparaient du pain avec des légumes, des fruits et du fromage. C'est de la Grèce antique que le mot « pain » nous est venu (« klibanos » - formes spéciales de pots pour cuire du pain).

La Rome antique est également devenue célèbre pour le fait qu'il y a deux mille ans, un monument de 13 mètres de haut en l'honneur du boulanger héréditaire Marcus Virgil Eurysaces y a été érigé.

En Russie, les boulangers étaient également des personnes respectées. Il était impossible de s'adresser à eux comme à un serf : Vanka, Petka, mais seulement avec respect : Ivan, Peter. Même si les maîtres boulangers étaient des hommes, ce sont les femmes de la famille qui préparaient le pain.

Nos ancêtres ont offert des prières au ciel pour leur pain quotidien, l'appelant soutien de famille, père. Par grand respect pour le pain, les gens ont inventé de nombreux proverbes et dictons à son sujet : « Toute nourriture devient ennuyeuse - le pain jamais », « Ce n'est pas l'homme qui porte le pain, mais le pain de l'homme », « Ce n'est pas l'heure du déjeuner s'il y a il n'y a pas de pain », « Sans sel on ne peut pas être délicieux, sans pain ce n'est pas satisfaisant », « Le pain et l'eau sont un bon repas », « Le pain sur la table est un trône, mais pas un morceau de pain n'est une planche » , "S'il n'y a pas un morceau de pain, il y a de la mélancolie dans le manoir, et il n'y a pas de pain", donc c'est le paradis sous l'épicéa.

Annexe 2. Frais ou rassis ?

Le pain trop frais, à peine sorti du four, n'est pas non plus très bon à manger : il est mal mâché, s'enroule en morceaux, difficiles à absorber par les sucs digestifs, et donc moins digestes. Les morceaux de pain de seigle chaud collés ensemble sont particulièrement nocifs ; ils peuvent même provoquer des troubles digestifs. Il est plus sain pour les personnes souffrant de maladies de l'estomac, du foie ou du cœur de manger du pain de la veille ou légèrement séché.

N'achetez pas trop de pain : à la suite d'un stockage prolongé, il devient rassis, perd son goût et peut moisir. Le pain commence à rassir après 10 à 12 heures de conservation. Il est recommandé de conserver le pain à base de farine de papier peint pendant 48 heures maximum, le pain à base de farine de haute qualité - 24 heures et les produits de boulangerie - 16 heures, à compter du moment de la cuisson.

Lors du stockage du pain, l'eau qu'il contient s'évapore et les zones coupées se dessèchent. Pour éviter cela, il doit être conservé dans des récipients à pain en métal spécial et bien fermés, mais vous pouvez
Vous pouvez également utiliser une casserole émaillée fermée (bien lavée et séchée, bien sûr), des plats en plastique et des sacs en plastique. Sacs épais en polychlorure de vinyle, peints de différentes couleurs, pour
le pain ne sert à rien.

Le récipient ou le moule dans lequel le pain est conservé doit être lavé à l'eau chaude et bien séché au moins une fois par semaine. Les sacs en plastique doivent être lavés et séchés après deux à trois jours.

Les produits à base de pain ne doivent pas être conservés dans un endroit sombre et humide, ni au réfrigérateur, car ils absorbent l'humidité. et commencent à moisir rapidement, acquièrent une odeur et un goût désagréables, et les substances toxiques formées par certains types de moisissures s'y accumulent.

Un proverbe russe dit : « Le déjeuner n’est pas bon quand il n’y a pas de pain. » Autrefois, toute bonne ménagère ne perdait jamais un morceau de pain. Le pain devient rassis - et maintenant la soupe paysanne aromatique qui en résulte est fumante. Il reste des croûtes de pain noir - vous pouvez faire un excellent kvas.

Aujourd'hui, de nombreux plats savoureux et sains peuvent être préparés à partir de pain rassis.

Annexe 3. Blanc ou noir ?

Le pain a une qualité rare et très agréable : il ne devient pas ennuyeux. Le poète M. Svetlov a bien dit à ce sujet : « Chaque aliment, même le plus délicieux, a son propre goût, mais le pain de seigle a un goût, mais pas d'arrière-goût.

La haute valeur biologique du pain est due avant tout aux précieux nutriments qu'il contient. des protéines, ainsi que des minéraux et des vitamines. Les protéines du pain, notamment de seigle et celles fabriquées à partir de farine de qualité inférieure, contiennent tous les acides aminés essentiels, sans lesquels la vie est impensable. Le pain manque d'un acide aminé très important : la lysine. Il est donc utile d’utiliser du lactosérum et du lait écrémé, riches en lysine, pour faire du pain. Le pain satisfait environ 1/3 des besoins nutritionnels quotidiens d'une personne.

Avec le pain, le corps humain reçoit potassium, phosphore, calcium, fer et divers microéléments ( cuivre, zinc, iode et autres). Parmi les vitamines contenues dans le pain, il y a B1,DANS 2, RR, E, la combinaison du pain avec des produits d'origine animale assure le meilleur équilibre des acides aminés, des protéines, des sels minéraux et des vitamines nécessaires à l'organisme.

Le corps absorbe mieux les nutriments contenus dans pain blanc, cependant, sa valeur nutritionnelle est bien inférieure à celle du pain complet. Pain noir contient beaucoup plus de protéines, de sels minéraux et de vitamines que le blanc. La consommation constante de pain blanc uniquement entraîne une diminution de la motilité du tube digestif. Cependant, pour les personnes souffrant de processus inflammatoires de l'estomac et des intestins, le pain blanc est plus sain. Ces personnes, après avoir mangé du pain noir, souffrent d'une formation accrue de gaz.

Intéressant et utile à savoir.

Magasin Séparément, le pain de blé et le pain de seigle, lorsqu'ils sont ensemble, le pain blanc perçoit facilement l'odeur du pain noir et perd son goût.

Produits de boulangerie magasin séparément des autres produits, surtout s'ils ont une forte odeur (poisson, hareng, épices), car le pain perçoit facilement les odeurs étrangères et peut en outre devenir sale.

Le pain rassit plus lentement si vous l'enveloppez dans du papier ou un chiffon blanc propre.

Le pain frais est facile tranche en fines tranches si vous chauffez le couteau sur la cuisinière ou si vous le plongez dans l'eau bouillante pendant 1 à 2 minutes.

Le pain se conserve longtemps goût et odeur agréable, si vous le conservez dans une casserole émaillée, avec un peu de vanilline saupoudrée au fond et un cercle de cellophane posé sur le dessus.

Une fois par semaine, nettoyez la corbeille à pain des miettes et rincez-la avec une solution faible de vinaigre - cela aidera à protéger le pain de la moisissure.

Assurez-vous qu'il n'y a pas de restes de pain dans la corbeille à pain - avec le temps, ils deviennent une source de moisissure.

Annexe 4.

HONNEUR AU PAIN
Qui peut rester indifférent à l'arôme du pain fraîchement sorti du four - chaud, rosé, avec une croûte croustillante ambrée ? Cette odeur merveilleuse et unique aiguisera facilement l’appétit de toute personne. Tout au long de sa vie, plusieurs fois par jour, une personne ramasse un morceau de pain, le sent et le goûte avec plaisir - et le pain ne devient pas ennuyeux, ne s'ennuie pas, comme tout autre aliment monotone.

L'homme et le pain sont des compagnons éternels.

Depuis des milliers d'années, l'agriculteur laboure la terre, la terre donne de la force aux épis de maïs, à partir desquels on obtient le grain pour le pain. Le pain, à son tour, donne de la force aux gens. Ce cycle dans la nature se répète d'année en année, de siècle en siècle.

Autrefois, jeter ne serait-ce qu’un petit morceau de pain était considéré comme un péché grave. Et il ne faut pas oublier cette bonne tradition populaire, née du respect du travail humain. Notre pain quotidien mérite un traitement raisonnable et prudent.

Le livre de V. Karamzin « Notre pain » dit : « Si une famille de quatre personnes jette seulement une miche de pain (100 g) par jour, la perte par an sera de 36,5 kg. Pour les reconstituer à l'échelle nationale, il faudra : labourer et semer 1,3 million d'hectares, cultiver 16 centimes de céréales et battre 2 078 mille tonnes de pain. Ce pain devrait être stocké dans 104 ascenseurs, chacun d'une capacité de 20 000 tonnes. Plusieurs grands moulins doivent le broyer en continu pendant une année entière. Pour faire du pain, il faut également 30 000 tonnes de sel de table, 18 000 tonnes de levure pressée, sucre, malt, lait, œufs. Il faudra davantage d’énergie et de transport, et il faudra également tenir compte des frais généraux liés au commerce.»

DANS Dans notre pays, les prix du pain sont constamment bas, mais cela ne signifie pas que nous pouvons le gaspiller.

Matière à réflexion :

Il faut 1 200 grains pour cuire un seul pain.

82 000 tonnes de pain sont cuites chaque jour dans le pays ;

Il existe plus de 750 types de produits de boulangerie connus dans le monde.

Récemment, j'ai commencé à remarquer une attitude négligente à l'égard du pain à la cantine scolaire. Et nous avons décidé de mener une expérimentation dans notre cantine scolaire. Après que la classe ait déjeuné, ils ont récupéré le pain et les petits pains restants et les ont pesés. Il s'est avéré que c'était 790 g. Nous avons multiplié par 36 (il y a 36 classes à l'école) et avons obtenu un chiffre approximatif mais impressionnant : le poids des déchets de céréales était de 28 kg 440 g.

Des énigmes sur le pain :

Grumeleux, spongieux,

A la fois aigre et frais,

Et facile et rond,

À la fois noir et blanc.

Ils coupaient avec des couteaux.

Pourquoi me ruinent-ils comme ça ?

Pour ce qu'ils aiment !
A grandi dans un champ comme un épillet,

repose sur la table en un morceau.

Annexe 5 Sandwichs
SANDWICHS– traduit de l'allemand par « pain et beurre » (pain-beurre, beurre de gué). Une collation nutritive complète.

Les experts en dénombrent jusqu'à 700 types, allant d'une simple tranche de pain tartinée de beurre aux sandwichs pyramidaux multicouches ou aux gâteaux et petits pains sandwich farcis d'une grande variété de produits.

Types de sandwichs

Griller – des petits crackers à base de pain de blé, servis avec des soupes en purée. Toasts – des tranches de pain noir frites. Croûton – des tranches de pain frites pour servir des plats de viande et de poisson

Hamburgers C'est encore meilleur si vous les servez avec du citron et de la mayonnaise, avec des épinards et du roquefort, de la sauce piquante, du jambon bouilli, de l'ananas, un œuf au plat et du bacon, du yaourt, de la crème sure, etc. Pour les sandwichs ( hot-dogs, cheeseburgers), utilisez des petits pains ronds aux graines de sésame, coupez-les en deux et ajoutez du steak ou des saucisses hachées.

Pierre préparé à partir de pâte levée sous forme de pain plat; en raison de la différence de température, une poche d'air se forme, qui est remplie de fromage chaud, de salade, de viande ou de volaille frite, de jambon et d'autres produits.

Z sandwichs couverts Le pain (pain) est coupé dans le sens de la longueur en lanières étroites, graissées au beurre, recouvertes de fines tranches de viande ou de poisson, de fromage, de caviar, de salades diverses, d'omelettes, de pâtés, recouvertes d'une autre bande de pain, graissée de beurre, légèrement pressé et coupé en morceaux de 7 à 7 cm de long. Les sandwichs peuvent être en deux ou trois couches ou combinés. Les sandwichs sont indispensables sur la route, lors des randonnées et des promenades à la campagne.

Sandwichs snack (canapés) Coupez le pain de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, utilisez une encoche pour lui donner une forme de 4 cm, faites-le frire, tartinez-le d'huile et de moutarde. Découpez les produits gastronomiques selon la forme souhaitée et disposez-les sur le pain. Le plat d'accompagnement est disposé selon une variété de motifs. Vous pouvez utiliser du beurre vert, de l'œuf à la coque, de l'oignon vert, du caviar rouge, noir, du beurre, etc. Avec une pyramide multicouche, les produits sont percés avec une brochette.

Voloviens. Les paniers sont cuits en pâte feuilletée, remplis de salade de poisson et de viande et décorés de produits inclus dans les salades.

Tartine - Il s'agit d'un petit panier de pâte non sucrée ou de tranches de pain, beurrées, saupoudrées de fromage et cuites au four ou au micro-ondes.

Tartelette – un petit panier en beurre ou en pâte à gaufres, pour servir des plats froids et des snacks

Diabli – croûtons épicés à base de tranches de pain de blé, graissés avec un mélange de fromage râpé, tomate, poivre, œufs et cuits au four.

Annexe 6. Faire des sandwichs

Formulaire les tranches de pain pour sandwichs peuvent être très diverses : rectangulaires, carrées, triangulaires, rondes. Pour trancher le pain en forme, des emporte-pièces sont utilisés, ainsi que des évidements métalliques spéciaux avec des bords tranchants.

L
les produits de pain pour les sandwichs devraient être épais 1 à 1,5 cm. Des tranches nettes et fines sont obtenues si du pain légèrement rassis est utilisé. La croûte dure est d'abord coupée ou frottée avec une râpe.

Le pain moelleux est coupé avec un couteau spécial - une lime ou un simple couteau de cuisine, mais très tranchant, en le plongeant systématiquement dans l'eau chaude. Le pain fraîchement tranché peut être placé dans un four chaud, il sera alors sec à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Ces tranches conviennent particulièrement aux petits sandwichs snack. Vous pouvez également utiliser du pain croustillant et des biscuits pour préparer des sandwichs.

Lorsque vous préparez des sandwichs, vous devez tenir compte combinaisonproduits par couleur, par valeur nutritionnelle, par goût. Le plus souvent, les sandwichs sont à base de pain blanc. Sur du noir, il vaut mieux faire des sandwichs avec des produits gras (saindoux, longe) ou salés (hareng, sprat).

Pour lier les produits avec du pain, améliorer le goût et augmenter la teneur en calories des sandwichs, des graisses (beurre, margarine), divers mélanges d'huiles, des masses de légumes et des pâtés sont utilisés.

Huile(la margarine) doit être molle, il est alors plus facile de l'appliquer sur le pain en une couche uniforme. Il est plus pratique d'étaler la tranche avec un couteau à extrémité arrondie. Les confitures, les confitures, le fromage, le pâté, les produits à base de poisson et les saucisses bouillies sans matière grasse sont combinés avec du beurre.

B

Les uterbrods avec des produits carnés frits sont combinés avec des légumes frais et des salades. Les produits destinés aux sandwichs sont coupés en 30 à 40 minutes maximum et conservés au réfrigérateur.

Annexe 7. DÉCORATION DE SANDWICHS
De l'huile réfrigérée. Par exemple, les « pailles » ou les « copeaux » peuvent être obtenus en râpant du beurre dur sur une râpe à gros trous ; les « coquilles » peuvent être obtenues avec un couteau spécial plongé dans l'eau chaude. Il est également bon d'enrichir l'huile d'herbes finement hachées et de légumes râpés. De plus, il vaut mieux battre une telle masse.

P. À l'aide d'une cuillère à café qu'il faut tremper de temps en temps dans l'eau chaude, vous pouvez réaliser une « camomille » ou une « rose ». 6 à 10 pétales ovales, pressés avec une cuillère, réunis en une fleur, dans au centre duquel placer un petit pois, un morceau de légume brillant, et décorer d'un brin de verdure.

Nutritif et enrichi, préparé à partir de plusieurs types de produits. A l'aide d'emporte-pièces, découpez des formes (feuilles de trèfle, étoiles, coeurs...), tartinez le dessus de beurre, mettez des tranches de jambon et de tomates, décorez d'oignons et de cresson.

Des brins d'aneth, de persil, de coriandre sont disposés sous forme de bouquets, d'épaisses plumes d'oignons verts sont coupées en morceaux dont les extrémités sont coupées aux ciseaux et disposées en forme de fleurs et d'éventails.

Les produits à base de viande et de poisson sont bien mieux digérés avec les légumes et les herbes. Vous devez donc utiliser largement la laitue, l'aneth, le persil, les radis, les concombres, les tomates, les betteraves, les carottes, etc. Vous pouvez également préparer uniquement des sandwichs aux légumes.

Découpe figurée légumes, ainsi que de petites fleurs, peuvent être fabriqués avec un couteau de cuisine bien aiguisé. Pour couper de fines tranches de légumes tendres et juteux, comme les tomates, il est pratique d'utiliser un couteau spécial en dents de scie.

Les étoiles à base de carottes, de concombres et de citron sont magnifiques sur les sandwichs. Pour ce faire, des rainures longitudinales peu profondes sont découpées dans la peau avec un couteau bien aiguisé, puis le légume est coupé transversalement en fines tranches.

De belles décorations réalisées à partir de concombres frais ou marinés, découpés en forme de feuilles, d'éventails ou de plumes. Un éventail de concombre est préparé à partir d'une coupe latérale d'un concombre d'une épaisseur maximale de 1 cm, qui est coupée d'un côté avec des coupes fréquentes (pas complètement), puis posée sous la forme d'un éventail.

Les petites cloches sont facilement fabriquées à partir de concombre, de carottes bouillies et de betteraves. Le dessus du légume est découpé en cône pointu, à partir duquel une fine couche est ensuite découpée en forme de capuchon.

TEST « Sandwichs » Option 1

Le mot « sandwich » vient de deux mots allemands :

a) pain et jambon ; b) saucisses et pain ; c) du beurre et du pain ;

Une caractéristique des produits panifiés biélorusses est :

a) la présence de produits laitiers ;

b) la présence de levure ;

c) la présence d'eau et de graisses ;

Les sandwichs sont classés selon le mode de préparation :

a) froid et chaud ; b) sucré et salé ; c) poisson et viande ;

Les sandwichs simples comprennent:

a) un sandwich au hareng et au concombre ;

b) avec du beurre et du fromage ;

c) avec de la confiture et de la banane ;

Les sandwichs chauds ne comprennent pas :

a) des toasts ; b) tartines ; c) canapés ;

Les petits sandwichs frisés joliment décorés sont :

a) des canapés ; b) tartines ; c) vol-au-vents;

Les sandwichs sont :

a) des sandwichs ouverts ; b) sandwichs fermés ; c) sandwichs étagés ;

Pour préparer le sandwich, utilisez :

a) 2 tranches de pain ; b) 3 tranches de pain ; c) 1 tranche de pain ;

Les tartelettes sont :

a) les sandwichs à base de pâte feuilletée ;

b) petits sandwichs frisés ;

c) des paniers cuits à partir d'une riche pâte sans levain ;

Les sandwichs servis chauds et constitués de morceaux de pain grillés garnis de divers aliments sont appelés :

a) des sandwichs ; b) tartines ; c) tartelettes ;

TEST « Sandwichs » Option 2

Pour préparer des sandwichs fermés, n'utilisez pas :

a) fromage, viande, concombre ; b) saucisses, salade, bacon ; c) jambon, poisson, tomate ;

Pour préparer des sandwichs fermés, le pain est coupé en tranches d'épaisseur :

a) 1 à 2 cm ; b) 0,5 à 1 cm ; c) 1,5 à 2,5 cm ;

Pour les sandwichs en combinaison avec du pain noir, n'utilisez pas :

a) beurre, caviar, concombre ; b) fromage, lait, miel ; c) hareng, jambon, oignons ;

Saucisse bouillie pour sandwichs coupés:

a) à angle droit jusqu'à 4 mm d'épaisseur ;

b) obliquement jusqu'à 3 mm d'épaisseur ;

c) blocs jusqu'à 5 mm d'épaisseur ;

Pour couper le fromage, utilisez un couteau avec... :

a) lame ondulée ; b) lame droite ; c) lame incurvée ;

Tomates et concombres coupés pour les sandwichs :

a) à angle droit ; b) obliquement ; c) différentes formes de coupe ;

Les tartelettes sont préparées à partir de... :

a) pâte riche sans levain ; b) pâte levée ; c) pâte brisée ;

Valovany – les sandwichs snack sont préparés à partir de :

a) pâte levée ; b) pâte feuilletée ; c) pâte à choux ;

Selon les normes sanitaires, les sandwichs peuvent être conservés :

a) jour ; b) 8 heures ; c) 3 heures ;

Avant de servir, percez les sandwichs avec des fourchettes et des brochettes :

a) des canapés ; b) des sandwichs ; c) tartines ;

1. La dégustation, c'est...

a) étudier le menu ;

b) évaluation du plat préparé ;

c) servir divers plats.

2. Sandwich est le mot...

a) d'origine allemande, signifie « pain et beurre » ;

b) d'origine néerlandaise, signifiant « pain au fromage » ;

c) d'origine allemande, signifie « pain avec saucisse ».

3. Les sandwichs sont classés...

a) par le goût ;

b) en apparence ;

c) selon l'épaisseur de la préparation.

4. Selon le mode de préparation, les sandwichs peuvent être...

a) viandes froides et complexes ;

b) froid et chaud ;

c) complexe et chaud.

5. Le pain et le fromage sont...

a) sandwich-cocktail ;

b) sandwich en couches ;

c) un simple sandwich.

6. Un sandwich fermé s'appelle...

a) tartine ;

b) sandwichs ;

c) griller.

7. Le pain pour les sandwichs est coupé...

a) largeur 0,5-1,5 cm ;

b) 2,0 à 2,5 cm de largeur ;

c) 3,0 à 3,5 cm de large.

8. Des sandwichs sucrés peuvent être décorés.

b) citron ;

c) une poche à douille.

9. Les sandwichs sont servis comme...

a) un plat indépendant pour le thé de l'après-midi ;

b) produits individuels pour soupes ;

c) entrée, plat indépendant.

10. Les tartelettes sont...

a) petits sandwichs frisés ;

b) des paniers cuits à partir d'une riche pâte sans levain ;

c) des sandwichs en pâte feuilletée.

Safina Razilia Rishatovna

Le pain est un produit alimentaire cuit à partir de farine. On pense que le mot « pain » est d'origine grecque ; les boulangers grecs de l'Antiquité utilisaient des pots spéciaux - les klibanos - pour fabriquer ce produit. Quant à l’origine du mot russe « pain », il était associé au nom emprunté Gleb, ou au verbe « siroter ».

Une abondance constante de pain est le rêve chéri de millions de personnes vivant sur Terre. Le pain n’est pas cher, mais tout le monde ne sait pas à quel point il est difficile de l’obtenir ni quel est son véritable prix. Avant d’arriver à notre table, le pain traverse un voyage long et complexe. Pour faire pousser des céréales dans les champs, jour et nuit, sous les rayons brûlants du soleil et les pluies torrentielles, des milliers de personnes de plus de 120 professions travaillent (éleveurs, agronomes, ingénieurs, opérateurs de machines, ouvriers d'ascenseurs, meuniers, designers, constructeurs d'automobiles). conducteurs, boulangers, vendeurs, conducteurs de tracteurs, opérateurs de moissonneuses-batteuses et bien d'autres).

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Aperçu :

Établissement d'enseignement budgétaire de l'État fédéral « Université nationale de recherche technologique de Kazan »

«ESPOIRS NOBELS DU KNRTU - 2018»

Nomination" Technologie du pain, confiserie

et des pâtes»

Travaux de recherche

« L'importance du pain dans l'alimentation de la population »

Complété: Safina Razilia Rishatovna

élève de 8ème année

MBOU "École secondaire Kzyl Tauskaya"

nommé d'après M.Kh.

Superviseur : Safina Ilsiyar Vazykhzyanovna

professeur de chimie

Kazan, 2018

Introduction …………………………………………………………………

II. Partie principale :

L'importance du pain dans la vie humaine……………………………………

2. Partie recherche :

1. Taux de consommation et valeur nutritionnelle du pain…………………

2. Etude de la qualité du pain à l'OJSC « Karatun HPP »…………..

3. Qualités gustatives des différents types de pain.

4. Variété de pain dans un point de vente du village de Kzyl-Tau….

5. Pain maison……………………………………………………….

6.Attitude envers le pain……………………………………………………

III. Conclusion ……………………………………………………………

Introduction

II. Partie principale :

L'importance du pain dans la vie humaine.

Le pain est une brillante invention de l’humanité. Il existe peu de valeurs au monde qui, comme le pain, ne perdent pas leur sens même pendant un jour ou une heure. Lorsque vous avez faim, la première chose dont vous vous souvenez est le pain. Et qui d’entre nous douterait que l’odeur du pain chaud soit l’une des meilleures au monde ? Vous ne pouvez pas le confondre avec un autre. Après tout, le pain sent le pain. Antoine Aposte Permentier, qui vécut au XVIIIe siècle, a écrit de merveilleuses paroles sur le pain. « Le pain, écrit Permentier, est un don généreux de la nature, un aliment qui ne peut être remplacé par autre chose. Lorsque nous tombons malades, nous sommes les derniers à perdre le goût du pain ; et dès qu'il réapparaît, c'est un signe de guérison. Le pain peut être consommé à tout moment de la journée, à tout âge, selon toute humeur ; il donne plus de goût aux autres aliments et est la principale cause d’une bonne et d’une mauvaise digestion. Quoi qu'il soit accompagné de viande ou de tout autre plat, il ne perd pas son attrait. L’homme en a tellement besoin que, dès sa naissance au monde, on ne peut plus s’en passer, et jusqu’à l’heure de la mort on ne s’en lasse pas.

Les produits panifiés constituent l’un des principaux produits alimentaires humains. La consommation quotidienne de pain dans différents pays varie de 150 à 500 g par habitant.

En Russie, on en consomme traditionnellement beaucoup - en moyenne jusqu'à 330 g par jour. En période d'instabilité économique, la consommation de pain augmente inévitablement, car le pain est l'un des produits alimentaires les moins chers.

Le pain contient bon nombre des nutriments les plus importants dont les humains ont besoin ; parmi eux se trouvent les protéines, les glucides, les vitamines, les minéraux et les fibres alimentaires.

En consommant du pain, une personne satisfait près de la moitié de ses besoins en glucides, un tiers en protéines et plus de la moitié en vitamines B, phosphore et sels de fer. Le pain à base de farine de blé ou de seigle satisfait presque entièrement les besoins en fibres alimentaires.

La digestibilité du pain est largement liée à ses caractéristiques organoleptiques, telles que le goût, l'arôme, le relâchement de la mie, qui constituent la notion de qualité du pain. La qualité du pain est déterminée par la composition et les propriétés des composants qui le composent, ainsi que par les processus se produisant dans la pâte lors de sa maturation et de la cuisson des pâtons.

La production de boulangerie moderne se caractérise par un niveau élevé de mécanisation et d'automatisation des processus de production de pain, l'introduction de nouvelles technologies et l'expansion constante de la gamme de produits de boulangerie.

C'est pourquoi on dit de lui : « Le pain est la tête de tout ». Il occupe également une place importante dans la vie spirituelle d'une personne : pour les anciens Grecs, le pain était un don des dieux en Inde, ils croyaient que la vie d'une personne qui ne mangeait pas de pain serait misérable en Russie ; , le pain a toujours été un symbole de prospérité.

Selon les informations historiques, le pain est apparu sur terre il y a environ quinze mille ans. Il était fabriqué à partir de céréales et d'eau moulue avec des pierres. Au fil du temps, on a commencé à utiliser du lait aigre pour le préparer, mais les premiers à avoir appris à faire du vrai pain avec de la levure furent les anciens Égyptiens. Ils ont découvert un moyen de faire lever la pâte par fermentation, ce qui donne un pain moelleux et moelleux qui était non seulement plus savoureux qu'auparavant, mais pouvait également rester frais plus longtemps. Cette méthode de cuisson du pain est passée des Égyptiens aux Grecs ; elle a été empruntée aux Grecs par les Romains, qui ont développé au fil du temps leur propre technologie améliorée et l'ont répandue sur tout le territoire conquis.

Fin du 19ème siècle. Les premières entreprises de boulangerie sont apparues et ont commencé à supplanter les entreprises artisanales. A Moscou, par exemple, le boulanger Filippov était célèbre. Son entreprise produisait une large gamme de produits de boulangerie, dont beaucoup sont encore fabriqués aujourd'hui. En 1905, la société Filippov comptait 16 boulangeries et boulangeries rien qu'à Moscou, ainsi que des succursales dans six autres villes. L'entreprise principale était située au 10 Tverskaya et comprenait un département de crackers, bagels, confiserie, deux départements de pain allemand, Riga, cantine de Saint-Pétersbourg, tarte, pain noir, blanc et suédois, tartes frites, petits pains.

Au début de la Première Guerre mondiale (1914), la Russie ne comptait que quelques grandes entreprises de boulangerie à Moscou, Saint-Pétersbourg et Cronstadt. Les petites boulangeries artisanales prédominaient. La création d'une industrie boulangère nationale moderne, capable de libérer une grande quantité de main-d'œuvre manuelle et de fournir à la population du pain de haute qualité, a commencé à la fin des années 20 et au début des années 30 avec la construction de grandes boulangeries hautement mécanisées. L'industrie du pain a acquis des caractéristiques industrielles et les boulangeries ont été équipées de technologies modernes. Au cours des plans quinquennaux d'avant-guerre, 280 boulangeries ont été mises en service dans le pays. En 1940, les boulangeries produisaient plus de 55 % de tous les produits.

L’importance du pain dans l’alimentation humaine est en réalité énorme. Le pain contient de nombreux nutriments essentiels, tels que : des protéines, des glucides, des graisses, des vitamines, des composés minéraux, des fibres alimentaires. Avec une consommation quotidienne de pain, une personne peut pleinement satisfaire ses besoins en fibres alimentaires, la moitié en glucides et vitamines B, en sels de fer et de phosphore et un tiers en protéines et en calories.

De plus, le pain a sa propre particularité : il ne devient jamais ennuyeux, car il est constamment digestible. La digestibilité du pain est associée à la particularité de sa composition chimique. Les protéines du pain sont dénaturées, l'amidon est sous forme gélatinisée et les graisses font partie de complexes avec des glucides, des protéines et d'autres composants. Cette consistance et cette structure contribuent à une digestion plus efficace, ce qui permet une meilleure absorption des autres aliments consommés avec du pain. Étant donné que la farine de seigle est riche en acide folique, en fer, en acides aminés et en vitamines B1, B2, le pain de seigle a une plus grande valeur biologique et une plus grande acidité que le pain de blé. C'est pourquoi la plupart des divers additifs biologiques sont ajoutés au pain à base de farine de blé. Il convient également de noter que plus les produits de boulangerie contiennent de particules de son, plus ils sont sains. Après tout, ces particules contiennent des substances biologiquement utiles nécessaires au maintien de la santé et des fonctions vitales de toute personne.

Il existe un large assortiment de produits de boulangerie conçus pour réduire le risque de maladies chez les personnes vivant dans des zones écologiquement défavorables, ainsi que pour la nutrition thérapeutique et préventive des enfants d'âge préscolaire et scolaire.

L'une des caractéristiques les plus importantes de la qualité du pain et des produits de boulangerie sont des indicateurs tels que l'humidité et l'acidité de ces produits alimentaires. Dans mon travail, je souhaite apprendre à déterminer ces indicateurs, étudier la conformité de ces caractéristiques aux exigences existantes (documents réglementaires), ainsi que les possibilités de consommation de pain en fonction des indicateurs ci-dessus par différents groupes de la population.

2. Étudier la qualité du pain à l'OJSC "Karatun HPP".

« À qui le pain ? - les gens demandent dans les points de vente de notre village et prennent volontiers du pain dans notre boulangerie Karatunsky natale.

Nous avons visité cette entreprise et découvert que la boulangerie fournit ses produits aux habitants du district d'Apastovsky."Karatunsky KhPP"L'activité principale de l'entreprise est la production de produits de boulangerie.Nombre de personnes : 102 personnes. Actuellement, la production est de 1,5 tonne par jour.

OJSC Karatunsky KhPP "est le principal fournisseur de pain et de produits de boulangerie pour les habitants du district d'Apastovsky. Tous les processus de production de l'entreprise sont mécanisés et il existe un entrepôt pour le stockage en vrac de la farine. L'entreprise dispose de ses propres véhicules, dont un camion à farine et des fourgons céréaliers pour livrer les produits aux consommateurs. Actuellement, la boulangerie produit une large gamme deboulangerie Et confiserie produits conformes aux GOST approuvés utilisant la technologie traditionnelle russe dans la production de produits. Le pain est créé par fermentation naturelle, sans améliorants de maturation précoce, sans agents levants et sans additifs chimiques nocifs pour la santé humaine. En d'autres termes, on peut dire ceci : produit dans l'entreprise OJSC Centrale hydroélectrique de Karatunsky ", les produits de boulangerie sont un produit respectueux de l'environnement.

Toutes les matières premières entrant dans l'entreprise sont contrôlées par le laboratoire de production. Le principal fournisseur de farine pour la cuisson du pain est le moulin à farine Karatunsky, qui occupe l'une des principales places du Tatarstan en termes de qualité des matières premières qu'il produit.

Le service technologique de l'entreprise a développé et maîtrisé plus de 30 types de produits de boulangerie et de boulangerie et continue de travailler à l'élargissement de la gamme. Parmi les nouveaux produits figurent des types de pain à la crème, du pain au son et des variétés diététiques préférées par les personnes souffrant de maladies cardiovasculaires, de troubles métaboliques et menant une vie sédentaire.

Le poids d'une miche de pain est compris entre 600 g et 650 g. La gamme de produits de boulangerie produits est variée.

OJSC Karatunsky KhPP » plus de 16 types de produits de boulangerie.

3. Qualités gustatives des différents types de pain.

Matières premières. Des matières premières de base et supplémentaires sont utilisées pour fabriquer du pain. Les principales matières premières sont la farine, l’eau, la levure et le sel ; en plus - graisses, sucre, mélasse, produits laitiers, malt, œufs et ovoproduits, son ou grains entiers, noix, raisins secs, épices, etc.

Farine Ils utilisent du blé de boulangerie et du seigle de diverses variétés. Pour garantir une qualité constante du pain, il est possible de mélanger différents lots de farines de qualité différente. Par exemple, de la farine à faible teneur en gluten peut être mélangée à de la farine à forte teneur en gluten. Afin d'améliorer les propriétés boulangères de la farine de mauvaise qualité, des améliorants peuvent être utilisés. Grâce à la combinaison de divers composants, les améliorants ont un large éventail d'effets sur la qualité du pain et des produits de boulangerie, à savoir qu'ils améliorent les propriétés biologiques de la pâte, provoquent la formation et la rétention de gaz, augmentent la plasticité et la rétention d'humidité. capacité de la pâte.

Au stade préparatoire, la farine doit être tamisée pour séparer les impuretés et saturer l'air en oxygène. Il passe ensuite dans des dispositifs magnétiques pour éliminer les impuretés métalliques.

Eau doit répondre aux exigences de la norme sur l’eau potable. La dureté de l'eau est due à la teneur en sels de calcium et de magnésium, qui non seulement n'altèrent pas la qualité du pain, mais parfois même l'améliorent, renforçant le gluten faible, et fournissent également des sels au corps humain. Pour les régions dotées d'eau potable douce, par exemple la Neva, il est proposé de procéder à sa minéralisation, c'est-à-dire son enrichissement en sels de calcium et de magnésium. Lors du pétrissage de la pâte, utilisez de l'eau chauffée à 30°C pour assurer la température optimale de la pâte.

Levure - des micro-organismes unicellulaires utilisés pour décoller la pâte de blé et assurer la porosité nécessaire du produit. Pour leur fonctionnement normal, un milieu liquide contenant des nutriments, une réaction appropriée de l'environnement et des conditions de température sont nécessaires. Dans la production de boulangerie, on utilise de la levure pressée, séchée et liquide. Il est possible d'utiliser de la levure congelée après l'avoir décongelée lentement à une température de 6 à 8 °C. La levure est pré-remuée dans de l'eau tiède. Les levains sont utilisés pour produire du pain de seigle et certains types de pain de blé.

Variété de pain dans un point de vente du village de Kzyl-Tau.

La gamme de produits de boulangerie est large et variée. Le magasin dispose d'un rayon où l'on peut facilement acheter du pain, ainsi que des petits pains, du pain pita, des tortillas et d'autres produits à base de farine.

Pain fait maison.

Depuis l'Antiquité, le pain est cuit à la maison.

Recette de pain maison :

Eau tiède - 600 ml
Lait-200 ml
Huile de tournesol - verre
Sel-2 cuillères à café
Sucre-4 cuillères à soupe
Farine de blé-1200 g
Levure fraîche et humide à action rapide

Temps de cuisson - 1 heure 30 minutes

Je pense que c’est le meilleur pain fait maison car il ne contient aucun additif artificiel.

Attitude envers le pain

Comment c'était attitude envers le pain? Le pain était très apprécié et vénéré par l'homme. Le pain était à égalité avec le soleil et l’or. Dans l’écriture cursive de l’Égypte ancienne, le pain, le soleil et l’or étaient représentés par un seul symbole : un cercle avec un point au milieu. Des chants et des hymnes étaient écrits sur le pain. Dans la tombe de l'un des pharaons égyptiens, il y a une peinture sur le mur avec une représentation détaillée de la fabrication du pain. Au Musée égyptien se trouve une figurine d'un pétrin, elle a plusieurs milliers d'années.

Dans certains pays, on croyait que le pain avait des propriétés curatives et guérissait de nombreuses maladies, par exemple : le nez qui coule était traité en inhalant l'odeur du pain fraîchement sorti du four, et les maladies de l'estomac et des intestins étaient traitées en inhalant du pain rassis.

Tout au long de son histoire, l’humanité n’a pas reçu suffisamment de pain ; C'est pourquoiattitude envers le paina toujours été honorable et respecté, la vie dépendait de lui.

III. Conclusions

À la suite de mes recherches, j'ai conclu que le magasin de notre village vend du pain de haute qualité. Cependant, en recherchant différents types de pain (farine de blé et de seigle), je me suis demandé quel pain était le plus sain ?Le pain à base de farine de seigle élimine efficacement les substances nocives du corps - sels de métaux lourds, substances radioactives et augmente l'espérance de vie, parce que Manger du pain riche en fibres a un effet bénéfique sur l'ensemble du système digestif du corps humain, améliore la fonction intestinale et prévient la formation de plaques de cholestérol dans les artères. Cependant, d’après mes recherches, son acidité est supérieure à celle du pain à base de farine de blé. On sait que manger du pain à forte acidité (variétés de seigle) peut entraîner une exacerbation des maladies chroniques du tractus gastro-intestinal. Le pain à base de farine de blé a une acidité inférieure à celle de la farine de seigle et contient également des nutriments. Cependant, je pense que c’est moins utile pour l’alimentation quotidienne. Lors d'une excursion à la boulangerie, j'ai appris queIl existe des types de pain recommandés par les médecins. En modifiant la composition chimique du pain et des produits de boulangerie, différents types de pain diététique sont cuits : avec une teneur réduite en glucides pour les patients atteints de phénylcétonurie ; sans sel - pour les patients souffrant d'hypertension et ceux ayant des problèmes rénaux et cardiovasculaires ; avec une faible acidité (petit pain à faible acidité que j'ai recherché)pour les personnes souffrant d'ulcères d'estomac. Mais qu’en est-il d’une personne en bonne santé ? Je crois que le régime alimentaire d'une personne en bonne santé peut inclure du pain à base de farine de seigle et de blé. Sans aucun doute, les avantages de manger du pain sont grands ; il n’existe pas encore de produit qui puisse remplacer le pain.

Liste de la littérature utilisée

Micromonde. Encyclopédie des enfants - ROSMEN, 2014. - 96 p.; je vais.
Tsekhansky, S.P.

Grande Encyclopédie des Enfants, 5000 événements, faits, phénomènes / S.P. Tsékhanski. – Moscou : AST, 2014.- 160 p. ; je vais. – (Encyclopédie pour enfants)

Nesmeyanov A.N.. L'alimentation du futur. Pour l'âge du collège et du lycée. 2e édition. Auteurs : A.N. Nesmeyanov, V. M. Belikov. Moscou : Maison d'édition Pedagogika 2012 – Série « Des scientifiques pour les écoliers »
Ressources Internet

Introduction

Le pain dans la vie humaine

L'importance du pain dans l'alimentation humaine, sa valeur nutritionnelle

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