1) L'acidité du lait pasteurisé ne doit pas dépasser
21 °V 20 °V 19 °V
27) Quelle est la quantité de fraction de masse grasse contenue dans l'huile de Vologda ?
28) Quelle quantité de lait naturel faut-il pour préparer 1 kg de fromage ?
29) Contenu de l'estomac, quel type d'animal est utilisé pour la présure ?
2. Veau
3. Bébé chèvre
30) Les protéines du lait présure-flasque sous l'influence de la présure coagulent mal ou pas du tout. Cela est dû à un manque de nourriture :
Sels de calcium solubles. acides aminés essentiels, sels de phosphore solubles
31) La production de lait et la teneur en matières grasses du lait augmentent à :
6ème vêlage 7ème vêlage 8ème vêlage
32) Il est préférable de nourrir des concentrés :
Avant la traite Pendant la traite Après la traite
33) Dans les interstices des alvéoles et les petits passages de la mamelle il y a :
90% de lait 80% de lait 70% de lait
34) Dans les grands conduits de lait et les citernes du pis se trouvent :
30% de lait 20% de lait 10% de lait
35) Quand je m'entraîne boissons au lait fermenté températures de pasteurisation du lait utilisées :
85-87 °C avec exposition pendant 5-10 minutes ou 90-92 °C avec exposition pendant 2-3 minutes 85-90 °C avec exposition pendant 5-10 minutes ou 63-65 °C avec exposition pendant 2-3 minutes 85-90 °C sans maintien ou 90-92 °C avec maintien pendant 2-3 minutes
Le lait de vache est l'un des plus produits sains, aussi bien pour les adultes que pour les enfants. Il contient quantité énorme composants nécessaires à notre corps. Et les composants tels que les protéines, le sucre et les graisses sont mieux absorbés par le corps humain. Plus la teneur en protéines du lait est élevée, plus il est précieux. Par conséquent, augmenter les niveaux de protéines est un travail très important et qui prend beaucoup de temps. Dans les pays développés, la moitié du coût de ce produit dépend directement de sa teneur en protéines. Pour y parvenir, les producteurs de lait et de produits laitiers veillent à ce que les vaches soient gardées bonnes conditions et reçu des aliments riches en vitamines.
Le contrôle de l'acidité est également très important, car si le produit tourne au vinaigre, il devient impropre à la vente aux consommateurs.
Qu'est-ce qui détermine l'acidité du lait ?
La composition chimique du lait dépend de nombreux facteurs. Elle est influencée par les conditions dans lesquelles l’animal est gardé, son état physiologique, etc. Le processus de formation du lait est assez complexe et l’état de l’environnement externe de l’animal est important. En moyenne, 10% de tous nutriments, qui pénètrent dans la glande mammaire avec du sang. Alors, pour avoir un litre lait de vache Il faut qu'environ cinq cents litres de sang traversent la glande mammaire. Ses propriétés changent constamment, depuis le moment de la traite jusqu'à ce qu'il parvienne au consommateur final. Le lait diffère considérablement dans sa composition. Ainsi, le colostrum contient vingt pour cent de protéines en plus que le lait ordinaire, ce qui le rend beaucoup plus sain. Ce lait contient grand nombre substances utiles et minéraux. Contient également du colostrum quantité minimale micro-organismes du lait fermenté, ce qui lui permet de rester frais le plus longtemps possible.
Niveau d'acidité
Lors du stockage du lait, sous l'influence des micro-organismes du lait fermenté qui s'y développent, le lactose se décompose, entraînant la formation d'acide lactique et une augmentation de l'acidité. Son taux est exprimé en degrés selon Turner (T).
Le lait fraîchement traite a un niveau d'acidité de 16 à 18 T. Mais en plus de ces indicateurs, le tamponnage est une caractéristique importante. Le lait contient des composants grâce auxquels le pH ne change pas lors de l'ajout d'acides et d'alcalis. Plus les propriétés tampons sont élevées, plus il faudra de réactifs pour modifier le pH. En outre, une acidité accrue du lait est observée chez les vaches qui paissent en été dans les prairies ou les champs où elles poussent. cultures céréalières. Cela est dû au fait que les graminées des prés et les céréales contiennent une faible teneur en calcium. Les scientifiques ont établi depuis longtemps un lien entre la teneur en calcium et les micro-organismes du lait fermenté dans le lait. Il a été révélé que moins le lait contient de calcium, plus son acidité est élevée. En conséquence, avec une augmentation de la teneur en calcium des aliments, le niveau d'acidité diminue.
Appareil de mesure de l'acidité
Pour déterminer l'acidité du lait, les agriculteurs et autres producteurs utilisent un appareil spécialement conçu appelé pH-mètre. Cet appareil mesure initialement la CEM (force électromotrice) système électronique. Après cela, la température du produit laitier est également mesurée. Dans ce cas, la valeur du pH, réduite à 20 degrés, est déterminée à l'aide d'une formule spécialement conçue.
Le pH-mètre pour mesurer l'acidité se réfère au lactique et industrie alimentaire. Il peut être utilisé pour mesurer l'acidité active du lait et des produits laitiers.
Cette méthode de détermination de l'acidité du lait est aujourd'hui considérée comme la plus précise.
Action d'un pH-mètre
Afin de déterminer le niveau de micro-organismes acides dans le lait, dans celui-ci ou dans tout autre produit laitier Les capteurs de l'appareil, qui contiennent une électrode de mesure de la température et une électrode de référence au chlorure d'argent, sont immergés. Désormais, grâce à la conversion du pH, la force électromotrice qui se développe dans le produit et sa température sont déterminées.
Qu’est-ce que l’acidité titrable ?
L'acidité du produit est classée comme active et titrable.
Pour déterminer le second, il est nécessaire d'utiliser le mécanisme de titrage alcalin. Dans l'ensemble, c'est difficile processus chimique, ce qui permettra de déterminer l'acidité titrable du lait. Son degré est supérieur à 16-18 T. L'acidité titrable du colostrum est 5-6 T supérieure à celle du colostrum. lait ordinaire. Cela est dû au fait qu’il contient des niveaux considérablement plus élevés de protéines de lactosérum. Et si l'on considère le lait d'animaux malades ou une vieille production de lait, alors leur acidité, au contraire, sera inférieure de 5 à 8 T à celle du lait d'un animal en bonne santé. De tels indicateurs sont associés à la présence de sels - chlorures. Idem pour l'acidité titrable que pour l'actif, grande influence sont influencés par les conditions dans lesquelles l'animal est élevé, sa génétique, sa nutrition, sa race et son état de santé. Par exemple, s'il y a un manque de sels dans l'aliment, l'acidité titrable du lait sera de 23-24 T. Avec de tels indicateurs, le produit est sujet à une acidification rapide.
La valeur de l'acidité titrable est contrôlée processus technologiques fabriquer non seulement du lait, mais aussi tous les produits laitiers qui transitent par
Norme de qualité
La Russie a établi des exigences auxquelles le lait doit répondre. GOST 31450-2013 est une norme de qualité qui s'applique au lait de consommation conditionné dans des récipients de consommation après traitement thermique. Conformément aux exigences, le produit ne doit pas contenir de flocons ou de morceaux de graisse. Conformément à GOST, le lait doit avoir une couleur blanche uniforme avec une teinte bleuâtre - pour produit faible en gras, avec une couleur crème claire pour les pasteurisés et une teinte crème pour les cuits. Un indicateur important la qualité est l'absence d'odeurs et de goûts étrangers.
Selon leur propre qualités utiles le lait peut remplacer un grand nombre de produits, mais aucun autre produit ne peut remplacer le lait. En plus des graisses, des protéines et des glucides, qui sont dans un rapport équilibré, le lait contient du calcium, qui est facilement absorbé par l'organisme.
Détermination de l'acidité du lait par méthode titrimétrique
L'acidité du lait a été déterminée selon GOST 3624-92 « Lait et produits laitiers. Méthodes titrimétriques détermination de l'acidité".
La fraîcheur du lait est déterminée par son acidité. L'acidité du lait s'exprime en degrés Turner. Acidité lait frais en raison de la présence de protéines, de sels d'acide phosphorique et citrique, petite quantité dioxyde de carbone dissous et acides organiques. Lors du stockage du lait, du fait du développement de micro-organismes qui fermentent sucre du lait, l'acide lactique s'accumule et l'acidité du lait augmente.
Ordre des méthodes. Pipeter 10 ml de lait bien mélangé dans une fiole conique de 100 ml, ajouter 20 ml d'eau distillée et 2-3 gouttes de phénolphtaléine. Le mélange est soigneusement mélangé et titré à la burette avec 0,1 N. solution alcaline sous agitation continue. Tout d'abord, environ 1 ml d'alcali est immédiatement versé, puis goutte à goutte jusqu'à ce qu'une légère couleur rose apparaisse, qui ne disparaît pas en 1 minute.
Le titrage doit être effectué à la même vitesse, car un titrage rapide produit des résultats inférieurs à un titrage lent.
Acidité du lait X en degrés Turner est déterminé par la formule :
où V - quantité 0,1 n. solution d'hydroxyde de sodium utilisée pour le titrage 10 ml de lait, ml ;
10 est le coefficient de conversion pour 100 ml de lait.
L'écart entre les déterminations parallèles ne doit pas dépasser 2,6°T.
Détermination de la fraction massique de matière grasse dans le lait de consommation
La détermination a été effectuée selon GOST 5867-90 « Lait et produits laitiers. Méthodes de détermination des graisses." L'essence de la méthode : La graisse est isolée sous la forme d'une couche continue dont le volume est mesuré en appareil spécial- butyromètre. Les matières grasses du lait se présentent sous la forme de globules gras entourés d'une enveloppe lipoprotéique, ce qui empêche leur fusion et confère une grande stabilité à l'émulsion grasse du lait. Par conséquent, pour libérer les graisses, l’enveloppe protéique est détruite par exposition à l’acide sulfurique. acide concentré, qui convertit le complexe caséine-calcium du lait en un composé de caséine doublement soluble avec l'acide sulfurique :
NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2--R--(COOH)6 + 3CaSO4
caséine complexe de calcium caséine
NH2-- R--(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4 NH2R(COOH)6
Pour une libération plus rapide des graisses, en plus de l'acide, de l'alcool isoamylique est introduit, ce qui réduit tension superficielle globules gras et favorise leur fusion.
Ordre des méthodes. Dans un butyromètre propre et sec, en prenant soin de ne pas mouiller le col, mesurer 10 ml d'acide sulfurique avec une pipette automatique et, avec précaution pour que les liquides ne se mélangent pas, ajouter 10,77 ml de lait avec une pipette en plaçant l'embout du pipette contre la paroi du col du butyromètre en biais. Dans ce cas, le niveau de lait dans la pipette est réglé au point le plus bas du ménisque. Le lait doit s'écouler lentement de la pipette. Après avoir vidé la pipette, retirez-la du col du butyromètre au plus tôt après 3 s. La pointe de la pipette ne doit pas toucher l'acide sulfurique.
Il n'est pas permis de souffler la goutte de lait restante de la pipette. Ensuite, 1 ml d'alcool isoamylique est dosé dans le butyromètre à l'aide d'une pipette automatique. Lors du remplissage du butyromètre, le col du butyromètre doit rester sec et propre. Pour neutraliser l'acide s'il entre en contact avec le col du butyromètre, la surface du bouchon en caoutchouc est traitée à la craie et seulement après cela, le butyromètre est fermé.
Le bouchon est inséré dans le goulot avec un mouvement de vis sur un peu plus de la moitié de sa longueur. En tenant le bouchon avec votre doigt, secouez le butyromètre jusqu'à dissolution complète des substances protéiques, en le retournant 5 fois pour que les liquides qu'il contient soient complètement mélangés. Les butyromètres peuvent avoir des volumes inégaux, de sorte qu'avec la même quantité de réactifs mesurés dans différents butyromètres, la colonne de graisse libérée peut prendre une position différente.
Afin de pouvoir mesurer le volume de graisse libérée à la fin de l'analyse, sa colonne après centrifugation doit être dans la partie graduée du butyromètre, et avant centrifugation, le niveau supérieur de liquide dans l'appareil doit être compris entre neuf et dix divisions d'échelle. Cette limite est déterminée en tenant le butyromètre scellé avec le bouchon vers le bas. Si la limite supérieure du liquide se situe en bas de l'échelle, de l'acide sulfurique est ajouté au butyromètre. L'ajout d'acide sulfurique n'affecte pas le résultat de la détermination. Après avoir vérifié que le gyromètre est plein de liquide, placez-le bouchon vers le bas pendant 5 minutes. bain-marie avec une température de 65±2°C. A cette température, la matière grasse du lait est à l’état fondu, ce qui facilite sa séparation lors de la centrifugation. Après avoir été retirés du bain, les butyromètres sont insérés dans les cartouches de la centrifugeuse avec la partie active vers le centre, en les plaçant symétriquement les uns contre les autres. S'il y a un nombre impair de butyromètres, ajoutez un butyromètre rempli d'eau.
Après avoir inséré les butyromètres dans les cartouches, fermez la centrifugeuse avec un couvercle et centrifugez pendant 5 minutes à une vitesse de rotation d'au moins 1000 tr/min. A la fin de la centrifugation, chaque butyromètre est retiré de la cartouche et la colonne de graisse dans le butyromètre est ajustée en déplaçant le bouchon en caoutchouc pour qu'il se trouve dans la partie graduée de l'appareil. Ensuite, les butyromètres sont immergés bouchon vers le bas dans un bain-marie dont le niveau d'eau doit être légèrement supérieur au taux de graisse dans le butyromètre. Au bout de 5 minutes, les butyromètres sont retirés du bain-marie et la graisse est rapidement mesurée. Lors du comptage, le butyromètre est tenu verticalement, le bord graisseux doit être au niveau des yeux. En déplaçant le bouchon de haut en bas, la limite inférieure de la colonne de graisse est fixée sur une division entière de l'échelle du butyromètre et le nombre de divisions est compté à partir de celle-ci jusqu'au point inférieur du ménisque de la colonne de graisse. L’interface entre la graisse et l’acide doit être claire et la colonne de graisse doit être transparente. Une graisse trouble ou de couleur foncée indique une identification incorrecte
Le lait frais naturel obtenu à partir d'animaux sains se caractérise par certaines propriétés physico-chimiques et organoleptiques, qui peuvent différer fortement au début et à la fin. période de lactation, sous l'influence de maladies animales, certains types d'aliments, lors de la conservation du lait non refroidi et lorsqu'il est frelaté. Ainsi, sur la base des propriétés physico-chimiques et organoleptiques du lait, il est possible d'évaluer le caractère naturel et la qualité des matières premières préparées, c'est-à-dire son aptitude à la transformation industrielle.
Tous les composants du lait ont des effets différents sur ses propriétés physiques et chimiques. Par exemple, la viscosité et la tension superficielle du lait dépendent en grande partie de la fraction massique de protéines, de la dispersité et des propriétés d'hydratation des protéines, mais les valeurs de conductivité électrique et de pression osmotique n'ont quasiment aucun effet. Presque tous les composants du lait affectent sa densité et son acidité, minéraux le lait affecte de manière significative son acidité, sa conductivité électrique, sa pression osmotique et son point de congélation, mais n'affecte pas sa viscosité, etc.
Acidité - titrable (totale) et active.
Acidité totale (titable) - exprimée en degrés Turner et déterminée en titrant 100 ml de lait avec une solution alcaline 0,1 N en présence de l'indicateur phénolphtaléine jusqu'à réaction neutre. L'acidité est un critère d'évaluation de la qualité du lait acheté selon les exigences d'achat de GOST 13264-88 « Lait de vache ».
L'acidité du lait fraîchement traite est de 16-18oT. Elle est causée par des sels acides - déhydrophosphates et déhydrocitrates (environ 9-13oT), des protéines - caséine et protéines de lactosérum (4-6oT), du dioxyde de carbone, des acides (lactique, citrique, ascorbique, gras libres et autres composants du lait (1- 3oT).
Lors du stockage du lait cru, l'acidité titrable augmente car des micro-organismes s'y développent, qui fermentent le sucre du lait pour former de l'acide lactique. Une augmentation de l'acidité provoque des modifications indésirables des propriétés du lait, par exemple une diminution de la résistance des protéines à la chaleur. Par conséquent, le lait avec une acidité de 21oT est accepté comme non classé, et le lait avec une acidité supérieure à 22oT ne peut pas être livré aux laiteries.
L'acidité du lait dépend de la race des animaux, des rations alimentaires, de l'âge, de l'état physiologique, etc. L'acidité change particulièrement fortement pendant la période de lactation et lors de maladies animales.
Dans les premiers jours après le vêlage, l'acidité augmente en raison de excellent contenu protéines, sels, après 40 à 60 jours, il atteint la norme physiologique. Et avant la fin de la lactation, les vaches ont une faible acidité.
L'écart de l'acidité naturelle du lait par rapport à la norme physiologique affecte les propriétés technologiques du lait. Il est donc déconseillé de transformer du lait à faible acidité en fromages, car il caille lentement. présure, et le caillot résultant est mal traité.
Le pH (acidité active) est la concentration en ions hydrogène. Elle est exprimée par le logarithme négatif de la concentration en ions hydrogène, noté pH. Plus la concentration en ions H2 est élevée, plus la valeur du pH est basse. Pour le lait frais normal, le pH est compris entre 6,47 et 6,67. Cette acidité est favorable à la stabilité du système colloïdal du lait et au développement des bactéries. À activité accrue l'acidité, le développement du micro-organisme ralentit, et lorsque le pH diminue significativement, il s'arrête.
Lors de l'évaluation de la qualité du lait, sont déterminés : les indicateurs organoleptiques (goût, couleur, odeur, consistance), les indicateurs physico-chimiques (densité, acidité, point de congélation, résistance thermique, SOMO), fraction massique de matières grasses et de protéines, sanitaires et hygiéniques indicateurs.
Indicateurs organoleptiques de la qualité du lait. La couleur, l'odeur, le goût et la consistance du lait dépendent de sa composition. Blanc avec une teinte jaunâtre et une opacité lait entier sont causées par la présence de composés de caséine dissous colloïdalement avec des sels de phosphore-calcium et des graisses à l'état émulsionné. Le carotène et la lactoflavine donnent au lait une teinte jaunâtre.
Le goût et l'odeur du lait naturel sont influencés par les protéines (insipides dans forme pure), lipides, sucre du lait, acides, sels minéraux, vitamines et autres substances. La graisse donne de la tendresse, le sucre du lait donne de la douceur, les protéines et les minéraux forment le goût du lait. Les acides gras libres de faible poids moléculaire, les composés carboniques et leurs produits d'oxydation déterminent l'arôme du lait.
Les écarts dans les propriétés organoleptiques sont classés comme défauts du lait, qui sont d'origine alimentaire, bactérienne, technique et physico-chimique. Les défauts d’origine des aliments peuvent être détectés immédiatement après la traite. Ils surviennent lorsque les vaches mangent de l'oseille, de la camomille, de l'absinthe, du colza, de l'ail, oignon sauvage, renoncule, contenant de grandes quantités huiles essentielles. Introduction aux régimes à base de chou grandes quantités conduit à l'apparition d'un goût et d'une odeur de chou dans le lait.
Le lait peut absorber les odeurs des aliments. Les glucides volatils, les esters, les acides et les alcools présents dans les aliments sont absorbés par le lait et lui confèrent des saveurs et des odeurs.
Des défauts d'origine bactérienne (lait visqueux, bleu, rouge, jaune excessivement) sont détectés lors du stockage. À la suite de la protéolyse des protéines
Les enzymes des bactéries putréfactives présentes dans le lait créent des saveurs putréfactives, de fromage et de moisi. Sous l'influence d'enzymes de diverses microflores, les glucides peuvent se décomposer avec formation d'acides butyriques et autres acides carboxyliques, de composés carbonylés volatils et d'alcools qui provoquent des défauts dans le lait.
Lors de la conservation du lait, un goût oxydé peut apparaître associé aux peroxydes et aldéhydes formés lors de l'oxydation des acides insaturés contenus dans matière grasse du lait et les phospholipides. Les graisses sont sujettes à l'oxydation à des concentrations élevées de cuivre et de fer dans le lait, ainsi que lorsqu'elles sont stockées à la lumière sous l'influence du soleil.
Les défauts de consistance du lait les plus courants sont : visqueux, visqueux, mousseux, aqueux, caillé, sableux. Défauts de couleur : bleu et cyan, excessivement jaune, sanglant. Défauts d'odeur : ammoniaque, chou, betterave, médicinale, acétone, tabac, acide butyrique, aigre, levure, alcool, putréfiant, moisi, grange. Défauts gustatifs : amer, poissonneux, rance ou acidulé-salé, saumâtre, savon, fourrage, navets, radis, ail, oignons, betteraves, herbes, métallique, goût de produits pétroliers.
Indicateurs physico-chimiques de la qualité du lait. L'indicateur le plus important propriétés physiques et chimiques lait - densité.
Densité. Il s'agit de la masse d'une substance à 20 °C contenue dans une unité de volume (kg/m3). La densité du lait détermine son caractère naturel. Dans notre pays, la densité du lait entier de vache est de 1030 kg/m3 avec des fluctuations de 1027 à 1033 kg/m3. La densité du lait frais juste traite est inférieure à celle qui a été refroidie et laissée au repos pendant 2 à 3 heures. Cela s'explique par la volatilisation du monoxyde de carbone dans le lait, le passage des matières grasses à l'état solide et l'hydratation des protéines. .
La densité du lait est déterminée à l'aide d'un densimètre spécial (lactodensimètre) à une température de 20 °C. Il est permis de déterminer la densité entre 15 et 25 °C, en la modifiant à 20 °C, soit 0,2 °A pour chaque degré de température. Si la température est supérieure à 20 °C, la correction sera positive, si elle est inférieure à 20 °C, la correction sera négative. Le degré du lactodensimètre (°A) fait référence aux troisième et quatrième chiffres de l'indicateur de densité. Par exemple, une densité de 1029 kg/m3 en degrés lactodensimétriques sera de 29 °A.
Lorsque de l'eau est ajoutée, la densité du lait diminue d'environ 2,5 à 3 °A pour 10 % d'eau ajoutée.
Point de congélation. Le point de congélation est la température à laquelle le lait devient solide. Elle est établie à l'aide d'un thermomètre Beckman. Le lait de vache normal gèle à -0,54 °C. Selon la composition du lait, cet indicateur peut aller de -0,525 à -0,565 °C. Le point de congélation du colostrum varie de -0,57 à -0,58 °C. La dépendance du point de congélation sur la concentration des parties véritablement solubles du lait peut être utilisée dans la pratique pour déterminer la falsification du lait et calculer l'eau ajoutée. L'ajout de 1 % d'eau augmente le point de congélation de 0,005 °C en moyenne.
Stabilité thermique du lait. Il s'agit de sa résistance aux températures élevées (jusqu'à 140°C) sans coagulation des protéines. Dans les conditions de production, le groupe de résistance thermique du lait est déterminé par la formation de flocons de protéines dans une boîte de Pétri lors du mélange de 2 ml de lait avec 2 ml alcool éthylique différentes concentrations : 80 % (groupe de résistance thermique I), 75 % (groupe II), 72 % (groupe III), 70 % (groupe IV), 68 % (groupe V).
Acidité titrable. L'acidité du lait détermine sa fraîcheur. Le lait fraîchement traite est amphotère, c'est-à-dire acide et réaction alcaline, puisque les protéines contiennent des groupes aminés et acides. L'acidité titrable est exprimée en degrés conventionnels, ou degrés Turner. Le degré de Turner est le nombre de millilitres d'une solution alcaline 0,1 N (KOH ou NaOH) nécessaire pour neutraliser 100 ml de lait dilué deux fois avec de l'eau distillée, avec la phénolphtaléine comme indicateur. Parfois, l'acidité titrable est convertie en acide lactique. Pour ce faire, le nombre de degrés Turner est multiplié par 0,009 (le nombre de grammes d'acide lactique équivalent à 1 ml d'alcali 0,1 N).
L'acidité titrable du lait frais est de 16-18 °T. Pendant le stockage du lait, les micro-organismes qui s'y développent fermentent le sucre du lait, ce qui contribue à l'accumulation d'acide lactique, ce qui augmente l'acidité titrable. L'acidité du lait dépend de plusieurs facteurs : la race, caractéristiques individuelles animaux, conditions d'alimentation, stade de lactation des vaches. Au premier mois de lactation des vaches il fait 20 °T, au dixième mois - 15-13 °T, descend parfois jusqu'à 6 °T. À mesure que les vaches vieillissent, l'acidité du lait diminue.
La faible acidité du lait indique qu'il provient d'animaux malades. Lait avec acidité accrue impropre à la fabrication de produits laitiers et peut cailler pendant la pasteurisation.
En plus de l'acidité titrable, ils déterminent également acidité active. Cet indicateur est exprimé par la valeur pH, en moyenne il est de 6,5 (varie de 6,3 à 6,9), ce qui indique une réaction légèrement acide du lait.
Le règlement technique du lait réglemente l'indicateur de résidus secs de lait écrémé (SMR).
SOMO. Cet indicateur est déterminé en soustrayant la teneur en graisse du résidu sec. Le résidu sec contient tous les composants chimiques du lait (matières grasses, protéines, sucre du lait, minéraux, vitamines, enzymes, etc.). Selon le stade de lactation, l'âge, la ration alimentaire et d'autres facteurs, cela peut varier considérablement - de 11 à 14 %. SOMO est une valeur plus constante. Il permet de juger de la naturalité du lait : si le SOMO est inférieur à 8%, alors le lait est probablement dilué avec de l'eau.
Lors de l'évaluation de la qualité du lait, des indicateurs supplémentaires non réglementés sont également déterminés. documents réglementaires: viscosité, tension superficielle, point d'ébullition, conductivité électrique, capacité thermique spécifique, conductivité thermique, potentiel redox, indice de réfraction, pression osmotique. Ces indicateurs sont déterminés lors de la détermination du caractère naturel du lait et lors de sa transformation.
Indicateurs sanitaires et hygiéniques de la qualité du lait. Ils sont jugés sur leur pureté, la teneur en bactéries et cellules somatiques, la nature de la microflore, la présence d'agents pathogènes, polluants chimiques. La réglementation technique du lait et des produits laitiers réglemente les indicateurs de sécurité du lait suivants :
Indicateurs microbiologiques : le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs (CMAFanM), de bactéries coliformes (coliformes), de clostridies sulfites réductrices, S. aureus, micro-organismes pathogènes, notamment les salmonelles et Listeria monocytogenes,
Éléments toxiques (plomb, arsenic, cadmium, mercure) ;
Pesticides - hexachlorocyclohexane (a, p\à- isomères), DCT et ses métabolites ;
Mycotoxines (aflatoxineMO;
Antibiotiques (chloramphénicol, groupe tétracycline, streptomycine, pénicilline) ;
Radionucléides (césium-137 et strontium-90) ;
Substances inhibitrices.
Les exigences relatives aux indicateurs de sécurité du lait sont données au chapitre 5.
Pureté. Cet indicateur caractérise conditions sanitaires recevoir du lait. La contamination du lait par diverses impuretés mécaniques (laine, particules d'aliments ou de litière, poussière, etc.) indique un manque de soins adaptés aux animaux et le non-respect des règles sanitaires et hygiéniques de base. Les sources de contamination peuvent être : le pis, la peau et les poils de l'animal, l'air de la basse-cour, les ustensiles et l'équipement de la laiterie, les aliments pour animaux, la litière et le personnel de service.
Selon le degré de pureté, le lait est divisé en trois groupes : le premier est le lait pur, bonne qualité; le deuxième - satisfaisant et le troisième - contaminé.
Microorganismes du lait cru. Ils peuvent être conditionnellement divisés en trois groupes : bénéfiques pour la santé humaine (acide lactique, largement utilisé dans l'industrie laitière), nocifs pour la santé (agents responsables de maladies) et aggravant les propriétés hygiéniques du lait (acide butyrique, putréfiant).
La teneur en bactéries du lait est déterminée Par test de réductase. Les bactéries qui pénètrent dans le lait sécrètent des enzymes, notamment la réductase. Il n’y a pas de réductase dans le lait frais, juste traite. La réductase décolore les solutions de bleu de méthylène ou de résazurine ajoutées au lait. Lorsqu'une solution de bleu de méthylène est ajoutée au lait, le mélange devient bleu ; lorsque de la résazurine est ajoutée, il devient gris-lilas, puis se décolore sous l'action de la réductase. La couleur s'estompe d'autant plus vite qu'il y a de réductase dans le lait. Après avoir établi la durée de décoloration du bleu de méthylène ou de la résazurine, le nombre de bactéries qu'il contient est déterminé à l'aide de tableaux spéciaux.
Caractère de la microflore déterminé par test de fermentation. Lorsque le lait tourne naturellement, un caillot se forme. La nature du caillot dépend de la prédominance de l'un ou l'autre type de bactérie. En fonction de la qualité du caillé, le lait est classé dans une classe ou une autre.
Le lait des vaches atteintes de mammite présente une forte contamination bactérienne. La teneur en cellules somatiques augmente dans le lait de mammite.
Cellules somatiques. Ils sont représentés principalement par les leucocytes, l'épithélium des alvéoles lactées et les canaux galactophores et sont des éléments communs du lait normal. Lorsque les animaux souffrent de mammite, la migration des leucocytes vers le site de l'inflammation augmente, ce qui entraîne une augmentation du nombre de cellules somatiques dans le lait. DANS conditions de production le nombre de cellules somatiques est déterminé à l'aide du tensioactif « Mastoprim » à l'aide de plaques de contrôle du lait PMK-1, d'appareils « ISKM-1 », « Somatos », etc.
Exigences de qualité du lait cru, du lait cru écrémé et de la crème destinés à la transformation réglementé par la loi fédérale n° 88-FZ du 12 juin 2008 « TR pour le lait et les produits laitiers », ainsi que par GOST R 52054-2003 « Lait de vache naturel - matières premières. Conditions techniques", GOST R 53503-2009 "Lait écrémé - matières premières. Conditions techniques" et GOST R 53435-2009 "Matières premières crème. Conditions techniques".
Normalisation et évaluation de la conformité du lait
Conformément aux exigences du TR, le lait cru doit provenir d'animaux de ferme en bonne santé dans une zone exempte de maladies infectieuses et autres maladies communes aux humains et aux animaux. Il est interdit d'utiliser du lait cru obtenu pour l'alimentation au cours des sept premiers jours après le vêlage des animaux et dans les cinq jours précédant leur lancement (avant le vêlage) et (ou) d'animaux malades et mis en quarantaine.
Le fabricant doit garantir la sécurité du lait cru. Il ne doit pas contenir de quantités résiduelles de substances inhibitrices, détergentes, désinfectantes et neutralisantes, de stimulants de croissance animale et de médicaments.
La fraction massique de substances sèches non grasses (SNF) dans le lait de vache doit être d'au moins 8,2 %. La densité du lait de vache, dont la fraction massique de matière grasse est de 3,5%, doit être d'au moins 1027 kg/m3 à une température de 20 ° C ou au moins la valeur équivalente pour le lait, dont la fraction massique de matière grasse est de différent.
Les indicateurs de sécurité chimique, radiologique, microbiologique, de teneur en cellules somatiques, réglementés par TR, sont donnés au chapitre 5.
En TR, les exigences relatives à la qualité du lait cru sont différenciées en fonction de sa destination. Les exigences les plus strictes sont fixées pour la qualité du lait destiné à la fabrication des produits nourriture pour bébésà base de lait. L'indice de pureté ne doit pas être inférieur à celui du premier groupe, l'indice de stabilité thermique pour l'alcootest - conformément aux exigences de la norme nationale - n'est pas inférieur à celui du deuxième groupe, QMAFAnM ne doit pas dépasser le niveau établi pour le lait cru de les grades les plus élevés et les premiers, le nombre de cellules somatiques - établi pour le lait prime.
Lait cru le lait de vache destiné à la production de lait stérilisé, y compris le lait concentré ou le lait condensé, doit correspondre à un indicateur de résistance à la température de l'alcoolémie d'au moins le groupe trois.
Le lait destiné à la production fromagère doit répondre aux exigences suivantes : épreuve de fermentation-présure de 1re et 2e classes ; niveau de contamination bactérienne selon le test réductase des classes 1 et 2 ; KMAFAnM pas plus de 1x10 unités/cm3 ; le nombre de spores de micro-organismes mésophiles anaérobies de l'acide butyrique fermentant le lactate pour les fromages à faible température de deuxième chauffage - pas plus de 13 000 spores/dm3, s haute température- 2500 spores/dm3 ; acidité pas plus de 19 °T; la fraction massique de protéines n'est pas inférieure à 2,8 %.
Dans le lait destiné à la production alimentaire alimentation diététique, KMAFAnM ne doit pas dépasser 5 * 105 unités / cm3, le nombre de cellules somatiques - 5 x 105 dans 1 cm3, l'indice de résistance thermique ne doit pas être inférieur au groupe 2.
GOST R 52054-2003 s'applique au lait de vache naturel - matières premières produites dans le pays et importées en Russie, destinées à une transformation ultérieure. Conformément à la norme, le lait, en fonction d'indicateurs microbiologiques, organoleptiques et physico-chimiques, est divisé en qualités : la plus élevée, la première, la deuxième et non classée (tableau 14.2).
La norme de base panrusse de la fraction massique de matière grasse dans le lait établie par la norme est de 3,4 %, les protéines de 3 %.
Si des substances inhibitrices sont détectées dans le lait, celui-ci est classé comme non trié s'il répond par ailleurs aux exigences de la norme. La réception du prochain lot de lait reçu de la ferme s'effectue après réception des résultats de l'analyse confirmant l'absence de substances inhibitrices.
| 14.2. Exigences relatives à la qualité des matières premières du lait naturel cru | ||||
| Indicateur | Type de lait | Lait non classé | ||
| plus haut | d'abord | deuxième | ||
| Cohérence | Liquide homogène sans sédiments ni flocons. La congélation n'est pas autorisée | Présence de flocons de protéines, d'impuretés mécaniques | ||
| Goût et odeur | Propre, sans odeurs étrangères ni goûts non caractéristiques du frais lait naturel; les aliments faiblement exprimés sont autorisés pendant la période hiver-printemps | Goût et odeur prononcés des aliments | ||
| Couleur | Blanc à crème clair | Crème, gris clair à gris | ||
| Acidité, °T | du 16 au 18 | du 16 au 18 du 16 au 20.99 | moins de 15,99 ou plus de 21 | |
| Groupe de propreté, pas inférieur | je | je | II | III |
| Densité, kg/m3, pas moins | moins de 1026,9 | |||
| Température de congélation, °C * | pas supérieur à -0,52 | au-dessus de-0,52 | ||
| *Peut être utilisé à la place | mais des définitions | densité mo | loka. |
Un lait d'une densité de 1026 kg/m3 et d'une acidité de 15 °T ou 21 °T peut être accepté sur la base d'un échantillon de contrôle (stall) comme deuxième qualité s'il répond aux exigences de la norme en termes organoleptiques, indicateurs physicochimiques et microbiologiques.
La norme contient des exigences en matière d'étiquetage, des règles d'acceptation du lait, des méthodes de contrôle, des conditions de transport et de stockage. La fréquence suivante de contrôle des indicateurs de qualité lors de l'acceptation du lait a été établie : indicateurs organoleptiques, température, acidité titrable, fraction massique de matière grasse, densité, groupe de pureté, point de congélation, groupe de résistance thermique doivent être déterminés quotidiennement dans chaque lot ; contamination bactérienne, contenu en cellules somatiques, présence de substances inhibitrices au moins une fois tous les 10 jours ; fraction massique de protéines au moins deux fois par mois.
Exigences du lait écrémé en termes de goût, d'odeur, apparence et la consistance conformément à GOST R 53503-2009 sont similaires aux exigences pour le lait cru. La couleur doit être blanche avec une teinte légèrement bleuâtre, la fraction massique de graisse ne dépasse pas 0,5%, la fraction massique de protéines n'est pas inférieure à 2,8%, l'acidité est de 16 à 21 °T, la densité n'est pas inférieure que 1030 kg/m3.
La crème crue selon GOST R 53435-2009, selon la qualité, est divisée en 3 qualités : la plus élevée, la première et la deuxième. La crème premium doit avoir un aspect crémeux, pur et prononcé. goût sucré et odeur, consistance uniforme et homogène, stabilité thermique selon l'alcootest - premier groupe, acidité titrable pas plus de 17-13 °T en fonction de la fraction massique de graisse. La crème de 1ère qualité a un goût sucré, une odeur crémeuse avec un goût alimentaire faiblement exprimé, la crème de 2ème qualité a une odeur crémeuse insuffisamment prononcée, pas assez pure et (ou) avec un goût alimentaire, la consistance de la crème des deux qualités est homogène, homogène ou avec des morceaux de graisse isolés, résistance à la chaleur de la crème des 1ère et 2ème qualités, respectivement, des deuxième et troisième groupes et des quatrième et cinquième groupes, acidité titrable - pas plus de 19-14 et 21-15 °T. La couleur de tous les types de crème est blanche, avec une teinte crémeuse, uniforme dans toute la masse, la température ne dépasse pas 10 °C. La densité de la crème (à une température de 20°C) avec une fraction massique de matière grasse de 9 à 20 % varie de
Normalisation et évaluation de la conformité du lait
1020 à 1008 kg/m3 ; de 20 à 30 - de 1008 à 997 ; de 30 à 40 - de 997 à 987 ; de 40 à 50 - de 987 à 976 et de 50 à 58% - de 976 à 968 kg/m3.
14.3. Exigences pour première transformation,
transport et stockage du lait cru
Le lait cru après la traite doit être exempt d'impuretés mécaniques. Pour purifier le lait, les fermes utilisent des filtres passoires ou des séparateurs de lait. Conformément aux exigences du Règlement Technique, dans les 2 heures suivant la traite, le lait doit être refroidi à une température de (4±2) °C. À cette température, le fabricant est autorisé à conserver le lait cru et cru écrémé pendant 36 heures maximum, en tenant compte du temps de transport, et le lait destiné à la fabrication de produits alimentaires pour bébés - pendant 24 heures pour conserver le lait, les flacons et les réservoirs. , et des réservoirs de refroidissement sont utilisés.
Le fabricant peut effectuer un traitement thermique, y compris la pasteurisation du lait cru et cru écrémé, dans les cas suivants : son acidité est de 19 à 21 °T, la crème crue est de 17 à 19 °T ; conserver le lait cru et la crème pendant plus de 6 heures ; transport de matières premières laitières dont la durée dépasse la durée de stockage autorisée, mais pas plus de 25 %. Mode traitement thermique doit être indiqué dans la documentation d’accompagnement.
Producteurs agricoles dans la production de lait cru, cru lait écrémé et la crème crue doivent utiliser des équipements et des matériaux approuvés pour le contact avec les produits laitiers.
Pendant le transport des matières premières laitières réfrigérées jusqu'au lieu de transformation, la température ne doit pas dépasser 10 °C. Le lait cru qui ne répond pas à ces exigences doit être transformé immédiatement.
Le lait est transporté par des véhicules spécialisés dans des conteneurs dotés de couvercles hermétiques. Véhicules doit être équipé de systèmes de réfrigération pour maintenir la température.
Le stockage et le transport du lait cru et de la crème crue doivent être accompagnés d'une déclaration de conformité et d'une information du consommateur. Le lait cru et la crème crue vendus par des personnes morales ou physiques pour transformation doivent être accompagnés de documents d'expédition contenant les informations suivantes : nom et qualité du produit, indicateurs d'identification (à l'exception de la fraction massique des solides du lait), numéro de lot, nom et localisation de le fabricant, le volume (en litres) ou le poids (en kilogrammes), la date et l'heure (heures, minutes) d'expédition du produit, la température pendant l'expédition.
Lait cru, crème crue, les produits non industriels de transformation du lait vendus par des particuliers, y compris des entrepreneurs individuels sur les marchés, doivent être accompagnés d'informations sur le lieu de production, le nom du produit et la date de production.
14.4. Identification et confirmation de la conformité du lait
exigences des règlements techniques
Identification du lait effectuée par l'organisme de certification lors de l'évaluation et de la confirmation du respect des exigences du TR, ainsi que lors du contrôle (supervision) de l'État par l'organe exécutif fédéral exerçant des fonctions de contrôle et de surveillance dans le domaine de la médecine vétérinaire. L’Autorité de contrôle (supervision) de l’État
procède à l'identification afin d'établir la conformité du lait avec les informations contenues dans l'information du consommateur, la déclaration de conformité. Les indicateurs d'identification du lait cru de vache sont présentés dans le tableau. 14.3.
