Œufs sont un bon substrat nutritif pour les micro-organismes. Cependant, le contenu de l'œuf (blanc et jaune) est protégé de la pénétration par les membranes de la coquille et de la sous-coquille. Un œuf fraîchement pondu par un oiseau en bonne santé est généralement exempt de germes.
La stérilité de l'œuf peut persister pendant un certain temps, car il est immunisé. Les protéines contenues dans l'œuf (lysozyme, ovidine…), qui possèdent des propriétés bactéricides, jouent un rôle important dans l'immunité.
Pendant le stockage, l'œuf vieillit plus vite, plus la température de stockage est élevée, de sorte que les œufs sont rapidement refroidis après leur retrait. Lorsque l'immunité diminue, des conditions sont créées pour la pénétration et la reproduction des micro-organismes. Certains microbes pénètrent mécaniquement à travers les pores de la coquille ; d'autres, notamment les moisissures, se développent à travers la coquille. L'humidifier favorise la germination des spores de moisissures. Les hyphes du champignon, pénétrant dans la membrane de la coquille et de la sous-coquille de l'œuf, facilitent la pénétration des bactéries.
La microflore des œufs peut être d'origine endogène, ou intravitale (chez les oiseaux atteints de tuberculose et de salmonellose, des agents pathogènes pénètrent dans l'œuf lors de sa formation dans l'ovaire et l'oviducte) et exogène (contamination de la coquille par l'extérieur après la ponte).
Les œufs dont la coquille est contaminée ne sont pas autorisés à la vente dans les magasins de détail ; ils doivent être lavés. Pour le lavage, utilisez de l'eau de bonne qualité additionnée de détergents et de désinfectants approuvés par le ministère de la Santé de la Fédération de Russie. Les œufs lavés sont instables, donc pour éviter une détérioration rapide, il est conseillé de les traiter avec des substances filmogènes.
Les micro-organismes qui pénètrent dans l’œuf se développent généralement près du point de pénétration ; les amas (colonies) qui en résultent sont visibles lors de l'ovoscopie visuelle (mirage) sous forme de taches. Une prolifération ultérieure de microbes entraîne diverses modifications des protéines et des lipides de l'œuf et sa détérioration.
Produits à base d'œufs.
Fabriqué à partir d'œufs de poule mélange- mélange glacé de blanc et de jaune. Le mélange d'œufs contient généralement un nombre important de micro-organismes divers. Lors de la fabrication, des bactéries pathogènes et opportunistes peuvent y pénétrer. Pendant le processus de congélation et de stockage ultérieur, les micro-organismes contenus dans le mélange meurent partiellement, mais un nombre suffisant d'entre eux peuvent encore être conservés, surtout si le mélange n'a pas été congelé immédiatement après la production. Le mélange est un produit périssable et ne peut être conservé que congelé. Lors de la décongélation, les micro-organismes se multiplient intensément dans le mélange, le produit décongelé doit donc être vendu dans les heures qui suivent, conservé au réfrigérateur.
Pour réduire la contamination microbienne, le mélange d'œufs est souvent pasteurisé brièvement (1 à 3 minutes) avant d'être congelé à des températures relativement basses (environ 60°C), qui ne modifient pas l'état physique du mélange.
Microbiologie du poisson, des produits de la pêche et des invertébrés commerciaux
Le poisson est frais.
Le poisson fraîchement pêché peut être fortement contaminé par des micro-organismes. Le niveau de contamination et la composition qualitative des micro-organismes dépendent d'un certain nombre de conditions : saison de pêche, température de l'eau, profondeur de l'habitat du poisson, degré de pollution de l'eau, méthode de pêche.
La composition qualitative de la microflore située à la surface du poisson est proche de la microflore de l'eau. Chez les poissons capturés dans les régions froides et tempérées et par temps froid sous toutes les latitudes, des représentants de bactéries psychrotrophes et psychrophiles, sans spores, à Gram négatif appartenant aux genres Pseudomonas, Achromobacter, Flavobactérie. Pendant la saison chaude et dans les eaux chaudes, la microflore superficielle de la peau des poissons est représentée par la microflore mésophile - divers types de microcoques et de corynébactéries. Beaucoup de ces bactéries ont des propriétés protéolytiques, de division des graisses et acidogènes.
La plupart des micro-organismes se trouvent dans les branchies. L'appareil branchial, rempli de sang, est facilement contaminé par la microflore de l'eau et des boues naturelles.
L'isolement des micro-organismes pathogènes pour l'homme à partir du poisson est particulièrement important. En raison de l'état sanitaire insatisfaisant des zones marines côtières et des masses d'eau intérieures en raison de l'arrivée d'eaux usées non traitées, des représentants du groupe des bactéries coliformes (y compris entéropathogènes), des genres Salmonella, Schigella, Listeria, Staphylococcus aureus, Cl. botulique(surtout type E). Au cours des deux dernières décennies, on l'a trouvé dans l'eau (des mers japonaises, moins souvent de la mer Blanche, de la Baltique et très rarement de la mer Noire), ainsi que sur des poissons. V. parahaemolyticus- vibrion halophile, agent causal d'empoisonnement (Yu. I. Grigoriev).
Le poisson fraîchement pêché meurt rapidement (s'endort - dort). Après la mort d'un poisson, un certain nombre de changements complexes se produisent dans son corps : séparation du mucus, sécrétion, autolyse, processus microbiologiques.
Ces changements facilitent la pénétration des micro-organismes dans les tissus musculaires. Les micro-organismes pénètrent dans les tissus des poissons morts depuis la surface, depuis les intestins et depuis le sang des branchies. Plus la contamination est élevée, plus le nombre de micro-organismes sera important dans l’épaisseur du tissu.
Le poisson fraîchement séché commence à se détériorer rapidement. Les indicateurs de qualité organoleptique du poisson changent considérablement : le corps perd de son élasticité, les yeux s'enfoncent, les branchies deviennent grises, le mucus en surface augmente, le mucus est trouble, légèrement liquéfié et une odeur désagréable se fait sentir. La principale cause de détérioration est la dégradation des protéines et des substances extractives par les micro-organismes, l'hydrolyse et l'oxydation des graisses.
La température des poissons conservés sous glace est légèrement supérieure à 0°C. Lors d'un transport à long terme, cette température peut monter jusqu'à 6 ºС.
Le contact du poisson avec la glace entraîne une modification significative de la composition quantitative et qualitative des micro-organismes qui le colonisent. L'utilisation de glace fabriquée à partir d'eau propre et non stockée pendant une longue période dans des bunkers n'entraîne pas d'augmentation du nombre de microflore de poisson.
L'inconvénient du stockage du poisson sous glace est sa contamination rapide par du mucus et des écailles, qui contribue également à la contamination bactérienne de la glace. Pour augmenter l'efficacité de la glace sur la microflore, des conservateurs, comme l'antibiotique nisine, y sont ajoutés.
La prolifération de bactéries entraîne une détérioration de la qualité, de sorte que la durée de conservation du poisson réfrigéré dans les établissements commerciaux et de restauration à des températures de 0 à -2"C est de 48 heures.
Pour une conservation plus longue, le poisson est congelé ou soumis à d'autres méthodes de conservation : salage, fumage, marinage, séchage.
Poisson congelé.
Il peut être conservé longtemps (mois) sans altération microbienne à une température ne dépassant pas -12 "C. Une bonne protection consiste à glacer et à conserver le poisson à -18 °C et une humidité relative ne dépassant pas 80 %.
Pendant le processus de congélation, de nombreux micro-organismes meurent sur le poisson. La contamination du poisson après congélation varie de 10 2 à I0 3 par an. De plus, plus la contamination avant congélation est élevée, plus il reste de micro-organismes sur le poisson congelé.
Différents micro-organismes présentent une résistance différente aux effets nocifs des basses températures. Certains micro-organismes meurent progressivement lors du stockage ultérieur, d'autres restent viables longtemps et plus la température de stockage est basse, plus les micro-organismes sont préservés.
Poisson salé.
Le salage est l’une des anciennes façons de conserver le poisson. L'effet conservateur du salage est dû à la forte activité osmotique de la solution saline et à une diminution de l'activité de l'eau. (un à) environnement. Pouce. 4, il a été noté que la tolérance au sel des micro-organismes varie. Le sel de table inhibe non seulement la reproduction cellulaire, mais affecte également leur activité biochimique.
Les espèces de poisson non affinées sont salées pour être conservées en tant que produit semi-fini utilisé dans la fabrication de produits à base de poisson séchés, séchés, fumés et autres.
Quelle que soit la méthode de salage du poisson, des changements se produisent dans la composition quantitative et qualitative de sa microflore d'origine. Espèce psychrotrophe typique du poisson frais Pseudomonas meurent progressivement ou restent en petites quantités dans un état plasmolysé. Les microcoques halophiles et tolérants au sel deviennent prédominants dans le poisson salé et la saumure ; les bacilles porteurs de spores se trouvent en plus petites quantités ; On y trouve des bactéries lactiques, des levures et des spores de moisissures. Le nombre de bactéries dans la saumure varie de 10 3 à 10 6 pour 1 cm3.
Poisson mariné.
Le principal facteur inhibant le développement de bactéries, y compris putréfiantes, dans le poisson mariné est un environnement acide. Le sel, le sucre, ainsi que les épices contenant des huiles essentielles et possédant des propriétés phytoncides, ajoutés à la marinade, ont certains effets conservateurs. Cependant, les épices elles-mêmes sont souvent fortement contaminées par des microbes. Le poisson mariné peut développer des moisissures. Cela réduit l'acidité du produit et crée la possibilité de croissance de bactéries putréfactives. La conservation du poisson mariné dans un récipient hermétique et au froid évite qu'il ne moisisse.
Poisson séché et séché.
Lorsque l'eau est retirée de la chair du poisson jusqu'à une certaine limite, des conditions défavorables sont créées pour le développement des microbes. Dans le poisson séché et salé, le sel a également un effet conservateur.
Certains micro-organismes restent longtemps dans ces produits à l’état anabiotique. La microflore est principalement constituée de microcoques. Il existe des bactéries sporulées, des bactéries lactiques et des spores de moisissures.
Avec une augmentation ultérieure de l’humidité du produit et des températures favorables, les moisissures commencent à se développer en premier. Pour éviter la moisissure, ces produits à base de poisson doivent être conservés au froid et à une humidité relative de 70 à 80 %.
Poisson fumé.
L'effet conservateur lors du fumage du poisson est exercé principalement par les substances antiseptiques de la fumée (ou du liquide à fumer). En plus des antiseptiques, le fumage à chaud a un effet néfaste sur la microflore du poisson, et le fumage à froid a un effet néfaste sur le sel et le dessèchement du poisson. Lors du fumage, un certain nombre de micro-organismes subsistent encore dans l'épaisseur du poisson. Les bactéries du genre sont très sensibles aux substances bactéricides présentes dans la fumée Pseudomonas ; Les spores de bactéries et de moisissures, ainsi que de nombreux microcoques, sont résistantes.
La microflore du poisson fumé à chaud et à froid est similaire et est représentée principalement (jusqu'à 80 % ou plus) par divers microcoques. Il existe des bactéries en forme de bâtonnets sporulées et non sporulées, des levures et des spores de moisissures.
Conserves.
Les produits de la pêche légèrement salés à base de petits poissons (sprat, hareng, anchois, etc.), fabriqués dans des récipients hermétiquement fermés - les conserves, contiennent, en plus du sel, du sucre, des épices et de l'huile végétale. Les conserves ne sont pas soumises à un traitement thermique ; Pour les protéger de la détérioration, un antiseptique y est introduit - le sel de sodium de l'acide benzoïque (benzoate) (0,1%). A la place de ce sel ou en combinaison avec celui-ci, il est recommandé d'utiliser de l'acide sorbique et de l'antibiotique nisine, qui donnent également de bons résultats. Le sel de table procure également un certain effet conservateur.
La microflore des conserves dans les premiers jours de leur production est diversifiée : elle comprend des micro-organismes de poisson, de sel et d'épices. Ces derniers sont souvent fortement (10 4 -10 6 / g) contaminés par des bactéries et des microcoques en forme de bâtonnets aérobies et anaérobies sporulés, parmi lesquels se trouvent des formes putréfactives tolérantes au sel et résistantes au froid. Au cours du processus de maturation des conserves, la composition de leur microflore change. Les bactéries de la famille deviennent dominantes. Mkgosassaseae, ainsi que les acides lactiques.
Contrairement aux conserves de poisson stérilisées, les conserves ne peuvent pas être conservées longtemps, même au froid. La radiothérapie (radurisation) proposée (E, N. Dutova, M. M. Goftarsh) des conserves permet non seulement d'augmenter leur durée de conservation, mais également d'éliminer l'utilisation d'antiseptiques.
Caviar.
Le caviar de nombreux poissons est un produit alimentaire précieux. Pour obtenir un produit de haute qualité, le caviar est extrait de poissons vivants ou nouvellement morts.
La microflore du caviar est constituée de micro-organismes psychrophiles appartenant à la microflore naturelle des poissons. Le processus technologique ultérieur de transformation du caviar à toutes les étapes implique le recours au travail manuel. Cela peut inclure des staphylocoques, des bactéries coliformes, des spores de bactéries et de champignons filamenteux ainsi que des levures. Par conséquent, lors de la production de produits à base de caviar, il est nécessaire de respecter des exigences sanitaires et hygiéniques élevées : les tables de découpe, l’équipement, la vaisselle et les mains des manipulateurs doivent être parfaitement propres. La pureté de l'air et la qualité de l'eau utilisée pour laver le caviar sont d'une grande importance.
La composition spécifique de la microflore du caviar est très diversifiée. Il est dominé principalement par des saprophytes mésophiles en forme de bâtonnet. Outre les bactéries, des actinomycètes, des levures et des champignons filamenteux ont été trouvés dans le caviar fraîchement salé.
Lorsqu'il est correctement conservé, le caviar granulé à des températures de -2 jusqu'à -4 ºС, le nombre de micro-organismes qu'il contient diminue. Sous l'influence des basses températures, de la salinité, de la faible humidité et de la réaction acide, la composition spécifique des micro-organismes du caviar devient plus uniforme et est représentée par diverses espèces du genre. Microcoque.
La détérioration du caviar s'exprime par l'acidité et le rancissement. Les principaux agents responsables de la détérioration du caviar sont les bactéries du groupe E. coli et propriétés similaires B. lactis aérogènes, et B. ruberw Pseudomonas fluorescens. Ils font aigrer le caviar. Les coques et les champignons filamenteux contribuent à la formation d'un goût rance.
Invertébrés commerciaux.
Les crustacés (crevettes, crabes, homards, homards) et les coquillages (pétoncles, moules, huîtres, calamars) sont des matières premières alimentaires périssables. Outre les micro-organismes, leur détérioration rapide est due à l'influence active des enzymes de l'animal lui-même.
La plupart des invertébrés commerciaux sont des animaux benthiques, leur microflore primaire correspond donc à la microflore des sédiments marins, du limon et de l'eau.
La composition qualitative et quantitative de la microflore même d'une même espèce de crustacés ou de mollusques varie selon le lieu, la saison et la méthode de pêche.
Les micro-organismes des coquilles, des branchies et des entrailles des crabes sont typiques de la microflore du sol marin ; les bactéries sporulées prédominent. La chair des crabes vivants, non capturés dans les filets, contient peu de bactéries - de quelques à plusieurs centaines pour 1 g.
Dans les crevettes et les crabes fraîchement pêchés, les micro-organismes pathogènes et opportunistes sont généralement absents ou présents en petites quantités. Cependant, lors de manipulations et de contacts avec des ponts et équipements contaminés, les crustacés peuvent être infectés par ces micro-organismes.
La détérioration des huîtres et des moules est causée principalement par des pseudomonas et des bactéries lactiques ; détérioration des pétoncles - bactéries des genres Moraxelle Et Acineiobacter.
Pour prolonger la durée de conservation des produits réfrigérés, il est recommandé de les traiter avec des conservateurs chimiques (solutions de métabisulfite de sodium, d'acides sorbique, benzoïque, citrique), ainsi que par radiothérapie.
La congélation des invertébrés est le meilleur moyen de les conserver avant leur transformation et leur vente. La durée de conservation se mesure en mois en fonction du type et de la qualité du produit, des conditions de congélation et de stockage. Pendant la période de congélation et de stockage ultérieur, jusqu'à 90 % ou plus de la microflore d'origine meurt. La microflore résiduelle est dominée par les bactéries cocciques et les bâtonnets Gram négatifs. Le vitrage du produit vous permet de prolonger la durée de conservation.
MINISTÈRE DE L'ÉDUCATION DE LA RÉPUBLIQUE DU BÉLARUS
EE "ÉTAT ÉCONOMIQUE BÉLARUSIEN
UNIVERSITÉ"
Département de recherche sur les produits alimentaires
sur le thème : Processus microbiologiques d'altération des œufs et des ovoproduits
Effectué
Étudiant FEUT
3ème année, DGH-2
J'ai vérifié N.E. Svireyko
INTRODUCTION 4
1. ŒUFS ET ŒUFS 5
1.1 Caractéristiques générales des œufs 5
1.2 Caractéristiques des ovoproduits 6
2. MICROBIOLOGIE DES ŒUFS ET DES ŒUFS 7
2.1 Composition chimique des œufs 7
2.2 Microflore des œufs 7
2.3 Voies et sources de contamination des œufs par la microflore 9
2.4 Microflore des ovoproduits 10
3 PROCESSUS DE DOMMAGES 12
3.1 Pourriture 12
3.2 Moule 13
4 CONSERVATION ET QUALITÉ DES ŒUFS ET ŒUFS 14
4.1 Évaluation de la qualité 14
4.2 Stockage des œufs et des ovoproduits 14
CONCLUSION 16
LISTE DES SOURCES UTILISÉES 17
ANNEXE 18
INTRODUCTION
Les ovoproduits sont des produits alimentaires précieux car ils contiennent des protéines complètes qui sont bien absorbées par l'organisme et ont une teneur élevée en calories. Ils contiennent des graisses, des minéraux et des vitamines. Les ovoproduits sont un fournisseur de lécithine, nécessaire pour nourrir le système nerveux humain et participer au métabolisme.
Un œuf d'oiseau est un complexe biologique complexe, qui comprend tous les nutriments et substances biologiquement actives nécessaires à la vie de l'organisme, enfermés dans des coques protectrices.
Lors du stockage des œufs, les micro-organismes qui y pénètrent peuvent se multiplier et les gâter. Pour conserver longtemps leur qualité, les ovoproduits sont conservés par congélation ou séchage. Lors de la préparation des ovoproduits pour la mise en conserve, des micro-organismes provenant de diverses sources environnementales y pénètrent. Au cours du processus de congélation, de séchage et de stockage ultérieur, la composition de la microflore des ovoproduits change.
La pertinence du thème choisi s'exprime par la nécessité de contrôler la qualité des œufs et des ovoproduits selon divers indicateurs, notamment microbiologiques.
1. ŒUFS ET ŒUFS
1.1 Caractéristiques générales des œufs
Les œufs sont un produit alimentaire précieux. Un œuf est constitué de trois parties : le jaune, le blanc et la coquille. En moyenne, la protéine représente 56 %, le jaune 32 % et la coquille 12 % du poids de l'œuf.
La coquille protège le contenu de l'œuf des influences extérieures. À l'extérieur, il est recouvert de la membrane supra-coque et à l'intérieur d'une sous-coquille élastique et de films d'albumine.
La surface de la coquille est imprégnée de pores nécessaires aux échanges gazeux et à l'évacuation de l'humidité de l'œuf. À travers ces pores, des micro-organismes peuvent pénétrer dans l’œuf et provoquer la détérioration du blanc et du jaune. À l'extrémité émoussée de l'œuf, entre la coquille et les films d'albumine, se trouve une chambre à air (puga), qui sert à déterminer la fraîcheur de l'œuf.
Le blanc d'œuf est un liquide visqueux et transparent et se compose de quatre parties : l'extérieur et l'intérieur - liquide, le milieu - le grêlon le plus dense et le plus dense (les grêlons sont des brins torsadés denses qui retiennent le jaune au centre de l'œuf).
Le jaune est une masse jaune opaque dont la couleur est due à la présence de pigments de carotène et de xanthophylle. Le jaune est enfermé dans une membrane et à sa surface se trouve un disque germinal.
La forme des œufs varie : de sphérique à ellipsoïdale-allongée ; couleur - du blanc au jaune-brun.
La composition chimique des œufs dépend du type et de la race de l'oiseau, des conditions de garde, d'alimentation, du moment de la ponte, etc. Les œufs de poule et de dinde sont les plus proches en termes de composition chimique. Les œufs de canard, d'oie et de caille contiennent plus de lipides que les œufs de poule et de dinde.
En fonction de leur durée de conservation et de leur qualité, les œufs sont divisés en types : diététiques et de table. Les œufs alimentaires comprennent les œufs dont la durée de conservation n'excède pas 7 jours, sans compter le jour de la ponte. Les œufs de table comprennent les œufs dont la durée de conservation n'excède pas 26 jours à compter de la date de tri, sans compter le jour de la ponte, et les œufs conservés au réfrigérateur pendant 120 jours maximum.
1.2 Caractéristiques des ovoproduits
Lors du stockage des œufs, leur qualité se détériore et des défauts se forment. Pour réduire la perte d'œufs pendant le stockage et augmenter leur stabilité, des ovoproduits congelés et secs sont produits. Les ovoproduits secs ont une valeur énergétique plus élevée que les œufs frais et les ovoproduits surgelés en raison de leur teneur plus élevée en protéines, graisses et glucides. Pour la transformation industrielle, on utilise des œufs de poule qui répondent aux exigences de la norme, avec une durée de conservation ne dépassant pas 25 jours, et des œufs conservés au réfrigérateur pendant 120 jours maximum. Les produits de transformation des œufs comprennent le mélange réfrigéré ou congelé, le jaune et le blanc congelés, la poudre d'œuf sèche, le blanc et le jaune secs et l'omelette sèche.
Produits à base d'œufs surgelés. La congélation est la meilleure façon de conserver les œufs, car les propriétés naturelles originales du produit sont préservées. Selon la partie de l'œuf utilisée, on distingue le mélange d'œufs surgelés, le jaune d'œuf surgelé et le blanc d'œuf surgelé.
Les blancs d'œufs surgelés ont une couleur fauve blanchâtre et une consistance solide ; après décongélation, la consistance est liquide et peut ne pas être tout à fait homogène. Il doit y avoir une bosse caractéristique sur la surface gelée ; s'il n'y a pas de bosse, le produit peut avoir été décongelé.
Le jaune d'œuf congelé a une couleur jaune pâle, après décongélation il passe du jaune au jaune pâle.
Le mélange d'œufs surgelés est un mélange de blancs et de jaunes dans des proportions naturelles, auquel on ajoute du sel de table, du citrate de sodium ou du sucre pour empêcher la coagulation des mêmes parties de l'œuf. Les matières premières pour la production d'ovoproduits surgelés sont des œufs de poulet de table et des œufs réfrigérés de haute qualité des première et deuxième catégories.
Les poudres d’œufs sont les plus stables à la conservation. Ils sont produits sous forme de poudre d’œuf (un mélange de jaune et de blanc), de jaune sec et de blanc sec. La composition chimique de la poudre d'œuf diffère de la composition d'un œuf entier par le rapport des nutriments. Les poudres d'œufs sont obtenues par séchage par pulvérisation et séchage sur film. La consistance des poudres d'œufs est poudreuse, sans grumeaux. La couleur du jaune séché est jaune clair, le blanc sec est blanc jaunâtre, uniforme dans toute la masse. Le goût et l'odeur sont caractéristiques de ce produit, sans goûts ni odeurs étrangères. Humidité – pas plus de 9%.
Omelette sèche - diffère des œufs en poudre : du lait sec pasteurisé entier ou écrémé y est ajouté dans un rapport de 1:1.
2. MICROBIOLOGIE DES ŒUFS ET DES ŒUFS
2.1 Composition chimique des œufs
Les blancs d'œufs contiennent, % : 87,9 d'eau, 10,6 protéines, 0,9 glucides, 0,6 cendres ; dans le jaune - 48,7 eau, 16,6 protéines, 32,6 graisses, 1,0 glucides, 1,1 cendres. Les œufs de caille contiennent, % : 73,3 d'eau, 11,9 protéines, 13,1 graisses, 0,6 glucides, 1,1 cendres. Parmi les vitamines liposolubles - vitamine A (dans le jaune de poulet 0,30 mg%, caille - 0,47 mg%), vitamine E (dans le jaune de poulet 2,0 mg%) et vitamines hydrosolubles (B1, B2, B6, PP). Tout cela indique que les œufs constituent un bon terrain fertile pour le développement de micro-organismes. Cependant, le contenu de l’œuf (blanc et jaune) est protégé de la pénétration par la membrane de la coquille et de la sous-coquille. Il n’y a pratiquement pas de microbes dans un œuf fraîchement pondu, ou très peu.
La stérilité de l'œuf est maintenue pendant un certain temps, car il possède une immunité naturelle, dans laquelle les substances bactéricides jouent un rôle important. Le blanc d'œuf a l'effet bactéricide le plus puissant : il peut tuer de nombreux micro-organismes, notamment les bâtonnets Gram positifs, les moisissures et les levures.
La capacité bactéricide de la protéine est due à la présence de substances antibiotiques : lysozyme, avidine, ovoalbumine, ovomucoïde, ovomucine et dioxyde de carbone, qui tuent ou inhibent la croissance des micro-organismes. De plus, la prolifération des microbes dans les protéines est inhibée par son pH élevé (9,2) et la résistance des protéines protéiques aux effets des enzymes protéolytiques des micro-organismes. La couche interne de protéines adjacente au jaune a un effet antimicrobien plus fort. La coquille, les membranes de la coquille et le blanc des œufs fraîchement pondus possèdent les propriétés antimicrobiennes les plus prononcées.
2.2 Microflore des œufs
Les œufs vieillissent particulièrement rapidement lorsqu'ils sont stockés à des températures supérieures aux normes établies. Son immunité est réduite et des conditions tout à fait favorables sont créées pour la pénétration et la reproduction des micro-organismes. Certains microbes pénètrent mécaniquement à travers les pores de la coquille, tandis que d'autres, notamment les moisissures, se développent à travers la coquille. L'humidifier favorise la germination des spores de moisissures. Les hyphes du champignon, pénétrant dans la membrane de la coquille et de la sous-coquille de l'œuf, facilitent la pénétration des bactéries.
Les processus microbiologiques sont la principale cause de détérioration des œufs. Pour les micro-organismes, la coquille des œufs - la sous-coquille, l'albumen et en partie la supracoquille - sont impénétrables. Un œuf fraîchement pondu est généralement stérile. Après la ponte, les micro-organismes pénètrent dans l’œuf par les pores de la coquille. En dissolvant la coquille de l'œuf avec des enzymes, les bactéries pénètrent dans l'œuf. À mesure que les bactéries se développent, le contenu de l’œuf se décompose (pourriture) et des substances à l’odeur désagréable se forment.
Un signe de contamination bactérienne des œufs est l'apparition d'une odeur putride, l'apparition de colonies vertes sur la coquille de l'œuf et la liquéfaction de la protéine. Au fur et à mesure que les bactéries se développent, les grêlons sont détruits, le jaune flotte à la surface et sèche jusqu'à la coquille. Si le processus est plus profond, la coquille du jaune se brise, le jaune se mélange au blanc et un liquide trouble et sale se forme. Le contenu d'un tel œuf devient opaque, la coquille acquiert une couleur grise. La moisissure pénètre dans l’œuf par les pores de la coquille. Dans un premier temps, elles se développent sur la coquille et des films protéiques sous forme de colonies distinctes de couleurs différentes (vert foncé ou noir, jaune ou bleu, rouge ou rose) selon le type de moisissure. Au fur et à mesure que les moisissures se développent, elles détruisent les films, pénètrent dans les protéines et modifient leur contenu, libérant des produits de décomposition qui donnent aux œufs une odeur de moisi et un goût aigre-amer.
Au cours du stockage, les propriétés physico-chimiques du contenu de l'œuf évoluent progressivement (il se dessèche, le pH de la protéine augmente) ; l'effet antimicrobien des membranes protéiques, de l'enveloppe et de la sous-enveloppe est affaibli, car le lysozyme et d'autres substances bactéricides sont inactivés ; les pores de la coquille deviennent plus perméables. Tout cela crée des conditions favorables à la pénétration et à la reproduction des micro-organismes dans l'œuf, aux processus ainsi qu'à la déshydratation. À microbiologique processus dommage saucisse...
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Les œufs de poule sont de la plus haute importance en tant que produit alimentaire. Un œuf fraîchement pondu ne contient pas de micro-organismes. Le contenu interne d'un œuf d'oiseau sain reste longtemps exempt de germes, même pendant le stockage, grâce à la substance antimicrobienne naturelle de l'œuf - le lysozyme, un film séché à la surface de l'œuf et de la membrane de la coquille, qui empêche la pénétration des microbes à l'intérieur. Lors du stockage, les défenses de l'œuf s'affaiblissent, les membranes supra-coquille et sous-coquille sont détruites et le lysozyme est progressivement inactivé. Les microbes (Escherichia coli, Proteus, staphylocoques, moisissures) pénètrent dans l'œuf par les pores, le soumettant à des altérations : pourriture de la protéine, moisissures avec formation de taches noires sous la coquille.
Microflore du poisson et des produits à base de poisson
La viande de poisson, comme celle des animaux à sang chaud, est stérile dans des conditions normales. Les agents responsables de certaines maladies infectieuses chez les poissons sont des bactéries qui ont des propriétés putréfactives, par exemple : B. fluocyaneum, B. fluorescens liquefaciens, B. punctatum, etc. Parallèlement aux lésions locales, une infection généralisée est observée chez les poissons. La chair des poissons malades se gâte plus rapidement que celle des poissons sains. La microflore présente sur les écailles, les branchies et les intestins des poissons capturés en pleine mer est presque identique à la microflore de l'eau de mer. La détérioration de la viande des animaux à sang chaud est principalement causée par des micro-organismes putréfactifs mésophiles. Les agents responsables de la décomposition putréfactive des poissons sont en grande partie des bactéries psychrophiles, dont le développement se produit à une température relativement basse. Par conséquent, le poisson est un produit encore plus susceptible de se détériorer que la viande d'animaux et d'oiseaux. Les micro-organismes pénètrent dans la chair du poisson de différentes manières. Ils pénètrent dans le sang par les branchies. Les intestins des poissons, surtout pendant les périodes d'agonie, par exemple lorsqu'un poisson capturé reste longtemps accroché à un hameçon, deviennent perméables aux bactéries. Les microbes, présents en abondance à la surface du corps du poisson, recouvert de mucus contenant de la glucoprotéine (mucine), qui constitue un bon substrat nutritif pour son développement, se multiplient rapidement et finissent par pénétrer dans les tissus sous-jacents. Le poisson est particulièrement contaminé lors de l'ouverture de l'abdomen, car lors de cette opération, les intestins sont inévitablement endommagés.
Lors de la découpe du poisson lors du traitement culinaire, la contamination microbienne de la chair de poisson augmente fortement.
Le caviar, qui est constitué d'œufs de poisson non fécondés, prélevés de manière aseptique sur du poisson fraîchement pêché, ne contient pas de microbes. En raison de la grande instabilité du caviar frais, il est vendu exclusivement sous forme salée.
Le caviar commercial contient des dizaines, voire des centaines de milliers de bactéries pour 1 g. La plupart contiennent des microbes qui proviennent de l'eau, de la surface des équipements et ustensiles, de l'air : bactéries aérobies sporulées (B. subtilis et B. mycoides, etc. .), microcoques, Proteus, Escherichia coli.
Parmi les défauts du poisson causés par des micro-organismes, le plus courant est la rougeur du poisson, appelée « muchsin ». Il apparaît d'abord à la surface des écailles sous forme de taches rouges, s'étendant progressivement et pénétrant profondément dans le tissu musculaire. Le poisson est recouvert d'une couche muqueuse qui dégage une odeur désagréable spécifique. L'agent causal est la bactérie halophile Serratia salinaria, généralement transportée avec du sel, principalement du sel de lac.
Pour protéger le poisson salé du développement de la « fuchsine » et lutter contre le défaut déjà apparu, plongez le poisson pendant 20 à 40 minutes dans une solution saline contenant 4 à 5 % d'acide acétique.
La « rouille » souvent observée sur le hareng et d’autres variétés de poissons salés, contrairement aux idées reçues, n’est pas du tout une couche de bactéries pigmentaires. La rouille se forme à la suite de processus chimiques qui se produisent indépendamment des microbes présents sur les poissons rouillés.
D'un point de vue épidémiologique, les poissons représentent un danger principalement en tant que source de botulisme. B . botulique on le trouve souvent dans les intestins des poissons, notamment de l'esturgeon. Le type A joue le rôle principal dans la colonisation des poissons, les types B et E sont moins courants.
B . botulique pénètre dans la chair du poisson principalement à partir des intestins et peut également être introduit depuis l'environnement lorsque le poisson devient violet ou lorsqu'il est accroché à l'hameçon. À cet égard, sur la base des règles en vigueur pour l'acceptation, le transport et la transformation du poisson rouge (esturgeon, esturgeon étoilé et béluga), les poissons sélectionnés pour la fabrication des produits balyk ne devraient pas présenter de signes de dommages dus aux hameçons, aux hameçons et aux meurtrissures sur pièces destinées à la fabrication de produits balyk (dos, techka, côté). Les poissons présentant d'anciennes blessures cicatrisées et des traces restantes de dommages sur les parties environnantes ne conviennent pas à la fabrication du balyk et au fumage à froid. La formation de toxine botulique dans des conditions de température appropriées (18-20°C) peut se produire dans un laps de temps assez court. Lors du salage du poisson, le sel pénètre progressivement dans le produit. Pendant ce temps, une toxine peut déjà se former.
Les poissons capturés dans les eaux polluées peuvent contenir divers microbes pathogènes : bactéries pathogènes du groupe intestinal Shigella, principalement S.dysenteriae, S.sonnei et Salmonella, principalement S.typhi. Dans la plupart des cas, ces bactéries étaient contenues dans les intestins des poissons, ce qui suggère qu'elles provenaient du réservoir. D'autres sur les branchies et les écailles sont plus susceptibles d'être dus à une contamination post-capture. La présence d'entérobactéries chez les poissons reflète la pollution des eaux qu'ils habitent.
La farine de poisson utilisée pour l'alimentation du bétail est souvent contaminée par des microbes pathogènes lors de sa préparation. Des bactéries du genre Salmonella ont été trouvées parmi les échantillons de farine de poisson. La farine de poisson contaminée est une source de contamination par les salmonelles pour le bétail qui en est nourri. Les huîtres élevées dans les zones côtières polluées sont fortement contaminées par des salmonelles pathogènes.
Certaines maladies infectieuses des poissons présentent un intérêt sanitaire et hygiénique, puisqu'elles sont rencontrées lors de l'examen sanitaire des poissons.
Les produits alimentaires peuvent contenir une variété de microflore. La microflore naturelle et inoffensive des produits alimentaires constitue une biocénose complexe qui sert de défense biologique contre les micro-organismes indésirables. Cependant, certains types de micro-organismes peuvent affecter la qualité des produits alimentaires. Si la transformation, le stockage ou la vente des produits ne sont pas effectués, ces micro-organismes peuvent se multiplier jusqu'à un niveau important et entraîner une détérioration des produits et des intoxications alimentaires.
La détérioration microbienne des produits peut se produire par fermentation, pourriture, moulage et décomposition des graisses. Le lait, les fromages et autres produits laitiers subissent une fermentation à l'acide butyrique en raison de la prolifération de bactéries anaérobies sporulées. Cela produit de l'acide butyrique et produit un goût et une odeur désagréables. La fermentation de l'acide acétique conduit au vin aigre et à la bière. La fermentation alcoolique, provoquée par la levure, est utilisée dans la production d'alcool, de bière, etc. La fermentation lactique est utilisée pour préparer divers produits laitiers fermentés.
La putréfaction est le processus de décomposition des protéines avec formation de gaz nauséabonds, provoqué par l'action d'un complexe de microbes de putréfaction, et est à l'origine de la détérioration de nombreux produits protéiques. Les moisissures provoquent le moulage des produits lorsqu'ils sont stockés dans les réfrigérateurs, car les champignons résistent aux basses températures.
L'infection des produits alimentaires par des micro-organismes pathogènes est particulièrement dangereuse, dont beaucoup sont capables non seulement de rester viables pendant une longue période dans les produits, mais également de s'y multiplier de manière intensive.
Microflore des graisses alimentaires
Il existe des graisses naturelles d'origine animale et végétale et des produits gras produits industriellement (margarine, mayonnaise). Les graisses animales et les huiles végétales fondues contiennent une très petite quantité d’humidité et constituent un environnement défavorable pour la plupart des microbes.
Le beurre contient beaucoup d’humidité, les microbes se développent à la fois à la surface du beurre et à l’intérieur. Les bactéries putréfactives et autres, les levures, se multipliant à la surface de l'huile, décomposent les protéines et les graisses, conduisant à la formation de personnel (une couche jaune vif). Lorsque l'huile est stockée pendant une longue période, des moisissures (odium, mucor, etc.) se développent à la surface. Le rancissement de l'huile est causé par des bactéries qui décomposent les graisses ; le goût amer est également conféré par les produits de dégradation des protéines par les bactéries protéolytiques et les microcoques.
Microflore des œufs et des ovoproduits
Œuf - un excellent environnement pour la prolifération des micro-organismes. Lorsque la température de stockage fluctue, les œufs subissent une respiration « thermique ». Une augmentation de la température provoque l’expansion du contenu de l’œuf et force l’air à sortir du chemin (chambre à air) à travers les terriers. À mesure que la température baisse, l’air est aspiré dans l’œuf. Avec l'air, des spores de moisissures et divers micro-organismes, notamment pathogènes, E. coli, Proteus coli et d'autres bactéries putréfactives, pénètrent dans l'œuf et se déposent sur la membrane de la coquille, ce qui les empêche de pénétrer dans la protéine.
Les œufs provenant d'un oiseau malade sont infectés de manière endogène, c'est-à-dire que l'infection pénètre dans le contenu de l'œuf avant la formation de la coquille. Il est possible que des micro-organismes pathogènes pénètrent dans l’œuf de manière exogène (de l’extérieur) en endommageant la coquille. Dans les blancs d'œufs frais, les microbes, dont les salmonelles, ne survivent pas en raison de l'effet bactéricide du lysozyme.
La présence de Salmonella se retrouve le plus souvent dans les œufs de sauvagine. Chez les canards et les oies adultes, la salmonellose est asymptomatique, mais la coquille et le jaune des œufs sont infectés par la salmonelle.
Les spores de moisissures se développent généralement à la surface de la coquille de l'œuf, formant des colonies de différentes tailles, qui ressemblent à des taches lors de l'examen ovoscopique ou recouvrent complètement l'œuf (« manchette »). La moisissure donne à l'œuf une odeur désagréable de moisi et le rend impropre à la consommation alimentaire.
Pendant le stockage, les propriétés protectrices du lysozyme sont réduites et les microbes pénètrent à l'intérieur de l'œuf. La prolifération de la microflore putréfactive provoque des processus de décomposition avec formation de produits de décomposition des protéines d'œufs, notamment des produits toxiques au goût et à l'odeur désagréables - ammoniac, sulfure d'hydrogène, etc. Ce type de détérioration des œufs est appelé « décomposition putréfactive ». L'utilisation d'œufs présentant ce défaut n'est pas autorisée.
Poudre d'oeuf peut contenir un nombre accru de micro-organismes différents, notamment Proteus et Escherichia coli. Il existe une forte probabilité que des salmonelles y pénètrent, c'est pourquoi la poudre d'œuf doit être soumise à un traitement thermique fiable. En raison du risque accru de salmonellose, le mélange (un mélange de blanc et de jaune) est congelé et n'est pas utilisé dans la restauration publique.
Microflore des aliments en conserve
Le critère de sécurité pour les produits alimentaires en conserve est l'absence de micro-organismes et de toxines microbiennes provoquant une intoxication alimentaire. L'intoxication alimentaire la plus dangereuse associée à la consommation d'aliments en conserve est le botulisme et l'infection toxique causée par le bacille perfringens. Le bacille botulique et le bacille perfringens appartiennent à des bactéries mésophiles anaérobies sporulées du groupe des clostridies sulfites réductrices. Les spores de Clostridia et d'autres bactéries productrices de gaz sont capables de résister à des températures élevées lors de la mise en conserve et de se multiplier dans les aliments en conserve en l'absence d'oxygène, produisant du dioxyde de carbone et de l'hydrogène, provoquant le gonflement des bocaux (bombardement). Dans les aliments en conserve à forte acidité (pH inférieur à 4,2), les spores de Clostridia ne germent ni ne se multiplient.
Les légumes, la viande et les légumes en conserve peuvent être sujets à une altération par l'acide plat - acidification du produit sans gonflement de la boîte. Ce type de détérioration est provoqué par des bacilles thermophiles aérobies et anaérobies facultatifs formant de l'acide.
En cas de forte infection des matières premières et de stérilisation insuffisante des aliments en conserve et semi-conserve (pasteurisés, etc.), des micro-organismes non sporulés - cola et moisissures, moisissures, levures, Staphylococcus aureus, etc. - peuvent rester viables.
S. aureus est un micro-organisme non générateur de gaz dont la reproduction dans les aliments en conserve ne s'accompagne pas de bombardements. Dans ces cas, les aliments en conserve peuvent provoquer une toxicose staphylococcique et d'autres intoxications alimentaires. La prolifération des staphylocoques et l'accumulation d'entérotoxines sont stoppées à de faibles valeurs de pH dans les aliments en conserve.
Microflore des produits céréaliers et du pain
Les micro-organismes (bactéries, spores de moisissures, levures, etc.) pénètrent dans les grains par le sol et la poussière. La microflore des céréales et de la farine est déterminée par la composition microbienne du grain. 1 g de produits céréaliers peut contenir de plusieurs milliers à un million de microbes.
Les dommages causés aux céréales par des moisissures dangereuses pour l'homme - l'ergot, les champignons du genre Fusarium et Asprgillus - revêtent une importance épidémiologique.
Les ergots et les moisissures du genre Fusarium et Aspergillus sont capables de libérer des mycotoxines dans les grains, provoquant une grave intoxication alimentaire - la mycotoxicose. Les mycotoxines peuvent avoir des effets cancérigènes et autres effets dangereux sur l'homme en très petites quantités ; elles ne sont pas détruites dans les produits lors du traitement thermique.
La farine est moins résistante à la détérioration microbienne que les céréales. Si les conditions de stockage ne sont pas respectées, lorsqu'elle est humidifiée, l'acidité de la farine peut augmenter en raison de la prolifération de bactéries lactiques, de la prolifération de moisissures et, par conséquent, de l'apparition d'un goût, d'une odeur ou de grumeaux désagréables de la farine.
Lors de la cuisson du pain, la plupart des micro-organismes meurent, mais les spores restent viables.
Le pain de blé peut être affecté par la « maladie filandreuse (de la pomme de terre) ». La reproduction de l'agent causal de cette maladie vous fait souffrir. subtilis est favorisée par la faible acidité caractéristique du pain de blé.
Lorsque le pain refroidit ou est stocké en vrac dans des conditions de température et d'humidité élevées, les spores se forment. subtilis germent et décomposent l'amidon du pain en dextrines grâce à leurs enzymes. La mie acquiert d'abord une odeur désagréable de melon trop mûr ou de valériane, devient collante, puis fonce et devient visqueuse. Le pain atteint de la « maladie de la pomme de terre » est impropre à l'alimentation.
La moisissure du pain est causée par le développement de champignons Peniciilium glaucum (moisissure verte), Aspergillus glaucum (moisissure blanche), Mucor macedo (moisissure capitée), dont les spores tombent de l'air sur le pain après la cuisson du pain.
Microflore de légumes, fruits et baies
À la surface des légumes et des fruits frais se trouvent un grand nombre de micro-organismes différents qui proviennent du sol, de l'eau et de l'air. La présence de zestes, de phytoncides, d'huiles essentielles et d'acides organiques empêche le développement de microbes responsables de la détérioration des fruits et légumes. Les airelles rouges et les canneberges sont particulièrement résistantes à la détérioration en raison de leur teneur en acide benzoïque et sorbique.
Lorsque la peau des fruits et légumes est endommagée, les microbes d’altération se multiplient à la surface et pénètrent dans la pulpe. Les processus de détérioration microbienne sont facilités par la surmaturation et le stockage à long terme des fruits et légumes. La pourriture et autres altérations des légumes et des fruits sont causées par des moisissures (mildiou et pourriture sèche des pommes de terre, cancer noir des pommes et des poires, etc.), des bactéries (pourriture humide des pommes de terre, tache noire des tomates), des levures (altération des fruits et légumes). baies). Certains types de champignons du genre Penicillium, poussant sur les pommes, les tomates et les baies d'argousier, sont capables de sécréter la mycotoxine patuline, qui a un effet cancérigène et mutagène prononcé.
La consommation de légumes crus, de fruits et de baies contaminés par la terre peut entraîner la dysenterie, la fièvre typhoïde, le choléra et d'autres infections intestinales. Des épidémies familiales de dysenterie dues à la consommation de fraises sont connues. La durée de survie des micro-organismes pathogènes et des œufs d'helminthes à la surface des légumes et des fruits peut dépasser considérablement leur durée de conservation avant la vente. Manger des légumes, des fruits et des baies sans traitement thermique peut entraîner non seulement des infections intestinales, mais également la yersiniose, la géohelminthiase, la dysenterie amibienne, etc.
Les légumes peuvent être infectés par les bacilles Yersinia provenant de rongeurs ou de sols ou d’eau contaminés. Lors d'un stockage à long terme dans les magasins de légumes, Yersinia se multiplie à la surface des légumes et s'accumule en quantités importantes, suffisantes pour provoquer des maladies humaines. Le plus souvent, la cause de l'ériose est la consommation de salades à base de crudités issues de l'ancienne récolte au printemps ou au début de l'été.
Les œufs constituent un bon substrat nutritif pour les micro-organismes. Cependant, le contenu de l’œuf (blanc et jaune) le protège de la pénétration des membranes de la coquille et de la sous-coquille. En règle générale, un œuf fraîchement pondu par un oiseau en bonne santé ne contient pas de microbes et reste stérile assez longtemps, même pendant le stockage. Cela peut s'expliquer par le fait que l'œuf est une cellule germinale vivante (de taille géante) dotée d'une immunité naturelle, mais aussi par le fait que la coquille de l'œuf, le film de mucus séché qui se trouve dessus et les membranes situées sous la coquille empêchent la pénétration. de microbes.
Lors de la respiration, l'œuf libère du dioxyde de carbone à travers la coquille. À cet égard, l'air s'engouffre à l'intérieur des œufs, avec lequel les microbes peuvent pénétrer. Dans le même temps, le contenu des œufs se dessèche. La pénétration de la microflore augmente lorsque l'intégrité des films protecteurs et de la coque elle-même est violée. Cependant, la plupart des micro-organismes meurent sous l’influence du lysozyme (une substance immunitaire contenue dans l’œuf). Lors d'un stockage prolongé, l'intégrité des coquilles est progressivement compromise, l'activité des facteurs protecteurs (immunitaires) diminue et l'œuf peut être sujet à une détérioration microbiologique. Pour protéger les œufs de l'influence de la microflore, il convient de créer des conditions qui ralentissent les changements biochimiques naturels et préservent ainsi les forces de protection. Pour ce faire, utilisez du froid. Lorsque les œufs sont stockés dans une atmosphère humide, la coquille devient humide. Des moisissures, des levures et des bactéries s’y installent. Respecter la surface de l’œuf favorise la germination des spores de moisissures. Les hyphes du champignon, pénétrant dans la membrane de la coquille et de la sous-coquille de l'œuf, facilitent la pénétration des bactéries. La coque supershell est détruite par les microbes et ceux-ci pénètrent progressivement à l'intérieur par les pores de la coque.
La microflore des œufs peut être d'origine endogène ou intravitale (chez les oiseaux atteints de tuberculose et de salmanellose, des agents pathogènes pénètrent dans l'œuf lors de sa formation dans l'ovaire et l'oviducte) et exogène (contamination de la coquille par l'extérieur après la ponte). Sur 1 cm2 de surface d'œufs non contaminés se trouvent des dizaines et des centaines de bactéries, et sur une coquille contaminée il y a des centaines de milliers, voire des millions de cellules.
Développement de micro-organismes dans les œufs pendant le stockage
Comme indiqué précédemment, les œufs d'un oiseau en bonne santé ne contiennent pas de micro-organismes. La stérilité des œufs dans des conditions de stockage appropriées peut être maintenue longtemps, malgré la présence de pores dans la coquille. En effet, l’œuf est une cellule germinale vivante dotée d’une immunité naturelle. La protection de l'œuf contre la pénétration et la prolifération des microbes est assurée par la coquille, les membranes de la sous-coquille et les propriétés bactéricides de la protéine. Lorsqu'un œuf est pondu, une couche de mucus se dépose à la surface de la coquille qui, une fois séchée, forme un film au-dessus de la coquille - la cuticule. La cuticule contient du lysozyme, qui a un effet bactéricide. La cuticule est facilement endommagée, il n'est donc pas recommandé de laver les œufs destinés au stockage. Les membranes de la coquille contiennent également du lysozyme.
Le blanc d'œuf a l'effet bactéricide le plus puissant : il peut tuer de nombreux micro-organismes, notamment les bâtonnets Gram positifs, les moisissures et les levures. La capacité bactéricide de la protéine est due à la présence de substances antibiotiques : lysozyme, avidine, ovoconalbumine, ovomucoïde, ovomucine et dioxyde de carbone, qui tuent ou inhibent la croissance des micro-organismes. De plus, la prolifération des microbes dans les protéines est inhibée par son pH élevé (9,2) et la résistance des protéines protéiques aux effets des enzymes protéolytiques des micro-organismes. La couche interne de protéines adjacente au jaune a un effet antimicrobien plus fort. La coquille, les membranes de la coquille et le blanc des œufs fraîchement pondus possèdent les propriétés antimicrobiennes les plus prononcées.
Au cours du stockage, les propriétés physico-chimiques du contenu de l'œuf évoluent progressivement (il se dessèche, le pH de la protéine augmente) ; l'effet antimicrobien des membranes protéiques, de l'enveloppe et de la sous-enveloppe est affaibli, car le lysozyme et d'autres substances bactéricides sont inactivés ; les pores de la coquille deviennent plus perméables. Tout cela crée des conditions favorables à la pénétration et à la reproduction des micro-organismes dans l'œuf. Afin de ralentir les changements biochimiques naturels de l'œuf et de préserver les propriétés protectrices de la coquille, des membranes et du blanc d'œuf, il est nécessaire de conserver les œufs dans des locaux frais et secs à une température de -2 à 0 o C et à une température relative humidité ne dépassant pas 85 %.
Dans des conditions de températures et d'humidité élevées, l'inactivation des substances bactéricides présentes dans les œufs est accélérée. Par exemple, si les œufs sont stockés à une humidité élevée et à une température de 16 à 18 °C et plus, après 5 à 6 jours, des bactéries mésophiles mobiles y pénètrent, alors qu'à des températures inférieures à 15 °C et une faible humidité de l'air (60 à 65 %) la pénétration et le développement des microbes mésophiles dans l'œuf sont fortement ralentis.
Avec une diminution de l'activité bactéricide des membranes de la coquille et de la sous-coquille, les micro-organismes situés à la surface de l'œuf pénètrent à travers les membranes de la coquille et de la sous-coquille dans le contenu de l'œuf. Les bactéries, ayant pénétré à travers les pores de la coquille, se multiplient sur la membrane externe de la coquille au site de pénétration, formant de petites colonies. Sous l'influence des enzymes protéolytiques des bactéries, les membranes de la coquille se dissolvent, les bactéries pénètrent dans le contenu de l'œuf et se développent et se multiplient activement dans le jaune de l'œuf.
En raison de leur grande taille, les spores de moisissures et d'actinomycètes ne peuvent pas pénétrer dans les pores de la coquille, elles germent donc à sa surface, formant de petites colonies, après quoi les filaments mycéliens pénètrent dans les pores, écartant mécaniquement les cellules des membranes de la coquille. L'humidification de la coquille accélère la germination des spores. Après cela, les moisissures et les actinomycètes se multiplient, formant de petites colonies sur les membranes de la coquille, la coquille de la chambre à air et la surface externe de la protéine. Le mycélium pénètre ensuite dans la protéine, où se forment de grandes colonies.
Lorsque des bactéries putréfactives, des moisissures, des actinomycètes et d'autres micro-organismes se multiplient dans un œuf, sous l'influence des enzymes qu'elles sécrètent, les composants de l'œuf (blanc, jaune) se décomposent avec formation de produits de dégradation spécifiques des protéines, des graisses, des glucides, lécithine, c'est-à-dire que sa détérioration se produit. En fonction du composant de l'œuf (blanc ou jaune), les micro-organismes se multiplient, de leur activité biochimique et d'autres caractéristiques physiologiques, les changements dans le contenu de l'œuf varient. Ainsi, lorsque les bactéries putréfactives aérobies du genre Pseudomonas et Staphylococcus aureus se multiplient, la protéine devient grise, trouble et liquéfiée, puis le blanc et le jaune acquièrent une teinte verdâtre, se transformant en une couleur vert foncé (pourriture verte).
En raison de la prolifération de bacilles putréfactifs aérobies, le jaune devient jaune clair. En raison de la destruction de la membrane du jaune, la protéine est mélangée au jaune et une masse liquide trouble homogène se forme. Pendant l'ovoscopie, un tel œuf n'est pas visible.
La reproduction dans l'œuf du bâtonnet miraculeux, le microcoque rose, ainsi que de certaines levures et moisissures qui forment un pigment rouge, fait virer son contenu au rose ou au rouge. Lors de l'ovoscopie, une teinte rouge est perceptible dans le jaune et une rougeur du blanc, qui peut être liquéfiée ou visqueuse (pourriture rouge ou rose). Dans le cas où Escherichia coli, Proteus bacillus, certaines bactéries du genre Pseudomonas et d'autres microbes putréfactifs se multiplient dans l'œuf, le contenu devient noir et trouble et n'est pas visible par ovoscopie.
Le jaune est trouble, flottant librement dans le liquide blanc, qui peut être granuleux et visqueux, avec une teinte verte ou brune. En raison de la formation d'une grande quantité de gaz, la pression à l'intérieur de l'œuf augmente, de sorte que la coquille se brise et que le contenu de l'œuf dégage une odeur fécale (pourriture noire). La détérioration des œufs causée par des bactéries putréfactives, dans lesquelles elles ne sont pas visibles lors de l'ovoscopie, est appelée « brassard bactérien ».
En plus des bactéries putréfactives, les moisissures et les actinomycètes se multiplient souvent dans les œufs. Lorsque les moisissures se multiplient sur les membranes des coquilles, où elles forment des colonies sous forme de taches colorées, selon la taille des colonies, on distingue le défaut « petite ou grande tache ». Lorsque les membranes de la coquille sont entièrement recouvertes de colonies de moisissures, le blanc et le jaune sont mélangés, l'œuf n'est pas visible lors de l'ovoscopie, le défaut est appelé « manchette moisie ». Les œufs présentant des signes de détérioration (manchette bactérienne) et de manchette moisie ne conviennent pas à l'alimentation. En cas de défaut « petite ou grande tache », les œufs sont utilisés après analyses en laboratoire selon les directives des autorités sanitaires.
Le processus principal lors de la détérioration bactériologique des œufs est la pourriture. Les microbes qui ont pénétré dans l'œuf se développent à proximité du site d'injection et forment des amas de colonies qui ressemblent à des taches sombres, facilement détectées avec un ovoscope. Ils fermentent les sucres et hydrolysent les graisses. La présence de taches ou de troubles dans l'œuf est un signe de putréfaction.
Les agents responsables de la détérioration des œufs sont le plus souvent Escherichia coli, Proteus, les staphylocoques, les moisissures (Aspergillus, Penicillium, etc.). Souvent, la détérioration des œufs s'accompagne d'une libération si abondante de produits gazeux nauséabonds (sulfure d'hydrogène, ammoniac) qu'ils font exploser la coquille de l'œuf et que la masse qui coule contamine les autres œufs proches avec une microflore dangereuse.
Les excréments des oiseaux malades et rétablis, en particulier ceux de la sauvagine, peuvent contenir des salmonelles. Le lysozyme de blanc d'œuf a un faible effet sur les bactéries du groupe paratyphoïde et peuvent donc se multiplier sans provoquer de changements visibles.
Pour prolonger la durée de conservation des œufs, au lieu du chaulage précédemment utilisé (pour obstruer les pores), les surfaces sont recouvertes de films minces. Donne un bon effet traitement à l'huile minérale (vaseline)) en vous y plongeant brièvement. L'effet augmente également lorsqu'un antibiotique est ajouté à l'huile. herdécine. Traitez les œufs avec des produits solubles dans l'eau substances filmogènes(alcool polyvinylique, méthylcellulose, etc.), puis séché à l'air. Une méthode a été développée pour créer un film bactéricide protecteur contre l'humidité et les gaz à partir de paraffine et de vaseline sur la coque, suivi d'un traitement à l'ozone. Sur les coquilles d'œufs ainsi traitées pendant 6 mois. Lorsqu'elles sont conservées dans des chambres réfrigérées, les bactéries ne sont pas détectées. En plus de l'entreposage frigorifique, il est recommandé de conserver les œufs dans un environnement gazeux modifié - avec une teneur élevée en dioxyde de carbone et en azote ; traitement par champ électromagnétique à haute fréquence ; l'ozonation. L'efficacité augmente en combinant l'ozonation des œufs avec leur emballage ultérieur dans des récipients en polymère scellés.
Microbiologie des ovoproduits. Les produits de transformation des œufs de poule (mélange, poudre d'œufs) contiennent également une microflore qui peut se développer dans des conditions favorables. Mélange- mélange congelé de blanc et de jaune. Le mélange doit être conservé à une température de -5...-10 o C, la durée de conservation est de 10 mois.
Le mélange peut également être préparé soit à partir de masse de jaune, soit sous forme de blanc d'œuf. Pour la production de tout type de mélange, seuls des œufs de bonne qualité répondant aux exigences des spécifications techniques en vigueur sont utilisés. Vous ne pouvez pas utiliser d'œufs de canard, d'oie et de poule chaulés, d'œufs comestibles de qualité inférieure, ainsi que d'œufs provenant d'élevages vulnérables aux maladies infectieuses des oiseaux. Le mélange d'œufs contient généralement un nombre important de micro-organismes divers. Le mélange est un produit qui ne résiste pas aux micro-organismes. Pour éviter toute détérioration, il ne peut être conservé que congelé. Pendant le processus de congélation et de stockage ultérieur, les micro-organismes contenus dans le mélange meurent partiellement, mais un nombre suffisant d'entre eux peuvent encore être conservés, surtout si le mélange n'a pas été congelé immédiatement après la production. Lors de la décongélation, les micro-organismes se multiplient intensément dans le mélange, le produit décongelé doit donc être vendu dans les heures qui suivent, conservé au réfrigérateur. Le mélange décongelé après ouverture des emballages ne peut pas être conservé plus de 2 à 3 heures. Pour réduire la contamination microbienne, le mélange d'œufs est parfois brièvement (1 à 3 minutes) pasteurisé avant d'être congelé à des températures relativement basses (environ 60 0), ce qui ne ne change pas l’état physique du mélange. Grâce à la pasteurisation, la contamination du mélange d'œufs est réduite de 90 à 95 %. Pour augmenter l'effet de la pasteurisation, il est recommandé d'ajouter du peroxyde d'hydrogène (jusqu'à 1 %) ou des substances qui augmentent le pH du mélange à 10-11 au mélange d'œufs avant de le chauffer. Parfois mélangé avec du sucre dans un rapport de 1:1. Dans le mélange saccharifié, les salmonelles meurent après 2-3 mois de stockage à température ambiante. Dans certains cas, des levures, des streptocoques et des clostridies sont isolés d'un mélange d'œufs saccharifiés et pasteurisés.
La contamination bactérienne du mélange est standardisée : le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs (MAFAnM) ne doit pas dépasser 5·10 5 pour 1 g de produit ; La présence de coliformes à raison de 0,1 g n'est pas autorisée ; Staphylococcus aureus et Proteus en 1g ; Salmonella devrait être absente dans 25 g.
Poudre d'oeuf Actuellement, la méthode de lyophilisation des produits alimentaires est largement utilisée, dans laquelle 75 à 90 % de l'humidité s'évapore sous vide à une température négative. Poudre d'oeuf obtenu en séchant la masse d'œufs par pulvérisation à 60 0 C dans des chambres spéciales. À cette fin, des œufs de poule (sauf ceux chaulés) et des œufs mélangés surgelés qui répondent aux exigences pertinentes sont utilisés. La poudre d'œuf correctement préparée absorbe bien l'eau et possède les propriétés des œufs frais. La poudre d'œuf bénigne a une couleur jaune clair, un goût et une odeur caractéristiques des œufs séchés. Les avantages de la poudre d'œuf sont un volume et un poids réduits, la possibilité d'être stocké dans une pièce non réfrigérée et une bonne transportabilité. Le séchage assure la mort d’une partie seulement des bactéries. Dans la poudre d'œuf, on trouve des bactéries sporulées, des staphylocoques, des streptocoques, E. coli et parfois des salmonelles dans un état viable. Pendant le stockage, la microflore meurt progressivement. La durée de conservation de la poudre d'œuf à une température ne dépassant pas 20 o C et une humidité relative ne dépassant pas 75 % est d'environ 6 mois ; à une température de 2 o C et moins et une humidité relative de 60 à 70 % - jusqu'à 2 (deux) ans. La qualité de la poudre d'œuf est évaluée selon les mêmes indicateurs microbiologiques que le mélange (les coliformes doivent être absents dans 0,1 g). Si des coliformes sont contenus dans 0,1 g, alors le produit ne peut être utilisé que pour des produits de boulangerie soumis à un traitement thermique à haute température. . La poudre d'œuf contient jusqu'à plusieurs centaines de milliers de microbes pour 1 g. Lorsqu'elle est humidifiée ou stockée sous forme diluée, cette microflore provoque rapidement une détérioration. Salmonella, E. coli et Proteus peuvent persister longtemps dans la poudre d'œuf.
Des examens sanitaires et microbiologiques des ovoproduits et des œufs sont effectués lors du contrôle des élevages de volailles et de la production alimentaire, ainsi qu'en présence d'indications épidémiologiques et épizootiques. Si des micro-organismes pathogènes sont trouvés dans les ovoproduits, ces produits ne peuvent pas être utilisés à des fins alimentaires.
