Franchement, j'adore les dumplings. Et je crois sincèrement qu'ils devraient figurer au menu de n'importe quel restaurant, café ou snack-bar, car les raviolis (ou leurs variétés) sont présents dans la cuisine de tous les peuples, ce plat universel, qui est également difficile à gâcher - avec des ingrédients de haute qualité, les raviolis s'avèrent toujours délicieux. Ils peuvent être consommés avec n'importe quelle sauce et assaisonnement, ils peuvent être frits jusqu'à ce que croûte dorée ou servir avec bouillon aromatique... Et donc, dès que j'ai lu sur Internet qu'au centre de Saint-Pétersbourg, sur la Fontanka, le restaurant « Pelmenia » a ouvert ses portes, où l'on sert exclusivement des raviolis sans soupes, pâtes, viandes grillées, salades et les desserts et le propriétaire nouveau point la restauration déclare pompeusement que "les boulettes sont un aliment autosuffisant, vous n'avez pas besoin de salade pour elles, ainsi que de khinkali et de manti", il a immédiatement respecté le restaurateur et s'est précipité vers la ville sur la Neva, anticipant le plaisir d'un goût exquis .
Mais... La première déception m'est arrivée dès que j'ai franchi le seuil de l'établissement. Hélas, ce n'est pas un restaurant. Et pas seulement parce que, selon les dictionnaires, un restaurant est un établissement avec large éventail des plats, qui incluent nécessairement des plats sur mesure et de marque, qui sont préparés à l'arrivée du visiteur (et non réchauffés), et inventer quelque chose d'original et de marque à partir de boulettes est extrêmement problématique (enfin, à moins de faire une sculpture sur une assiette à partir de boulettes cuites boulettes), et même en cuisine, aucune compétence particulière n'est requise : jetez les produits semi-finis dans l'eau bouillante et attendez qu'ils flottent. "Pelmenia" n'est pas un restaurant basé uniquement sur l'apparence. Un restaurant, comme nous en avons l'habitude, doit être beau, prétentieux, où l'on peut passer un moment agréable, allongé sur une chaise douillette devant une table massive recouverte de nappes en soie. Il n'y a rien de tel ici. Le premier désir qui vient de visiter Pelmenia est de faire demi-tour et de repartir, car tout ici est fait pour que les visiteurs s'attardent le moins possible. Comme dans tout fast-food, on s'attend ici à ce que le visiteur entre, se jette rapidement une ou deux portions de dumplings dans son estomac et continue, libérant ainsi la table pour le prochain dans le ruisseau. Les tables et chaises sont terriblement inconfortables. Ils sont en bois, c'est pourquoi il est tout simplement inconfortable de s'asseoir (et ce n'est pas si grave), et ils sont également si hauts qu'il est extrêmement difficile pour une personne, même de taille moyenne, de grimper dessus. Pourquoi cela a été fait est un mystère. Il est possible qu'il y ait eu un semblant de raviolis de l'époque soviétique, quand il n'y avait pas de chaises du tout aux tables hautes, les gens y allaient pour boire de la bière et grignoter des raviolis au vinaigre, tout en mangeant debout. Mais si tel était le cas, il fallait préserver complètement l’atmosphère de l’époque soviétique, en supprimant complètement les chaises. Il y aurait là quelque chose d’inhabituel, une sorte de « truc ». Mais cela s'est avéré étrange : des tables suspendues au plafond, des chaises à la « Je suis assis au bar », et en même temps tout était inconfortable. Personnellement (pendant que j'étais dans l'établissement), j'ai été témoin d'une scène où deux dames d'âge très avancé (sortes de vieilles dames élégantes avec des chapeaux, avec des sacs à main rouge vif et des parapluies à longs manches) entraient, j'ai compris combien d'efforts cela coûterait. Ils les prièrent de grimper jusqu'à la table et, soupirant lourdement, se retournèrent et allèrent chercher un restaurant où ils ne seraient pas obligés d'exécuter des acrobaties.
Non seulement les tables et les chaises sont inconfortables. Ils sont si proches les uns des autres que toutes les personnes assises (et pas nécessairement obèses) sentiront le dos du visiteur à la table voisine. Dans le même temps, l'audibilité est telle que ceux qui parlent, même à voix basse, peuvent être sûrs que tout le monde peut entendre leur conversation. Les visiteurs peuvent clairement entendre des cris dans la cuisine (quelque chose comme : « Est-ce que quelqu'un va le chercher ? Tout est prêt » et « Bon sang, où est le chiffon, combien de temps puis-je parler ? »). Il faut rendre hommage aux employés de l'établissement - ils essaient d'étouffer le bruit humain en jouant une bonne sélection de musique (jazz, lounge), mais cela n'aide pas toujours.
Souviens-toi quand tu étais dernière fois Avez-vous été dans un bon restaurant ? Vous êtes entré et vous vous êtes retrouvé dans le couloir, dans le hall ou dans le hall, où il y a certainement un miroir pour que vous puissiez vous mettre en ordre, une armoire où vous pouvez laisser vos vêtements d'extérieur... Dans ce même cas, si vous me permettez dites donc, « restaurant », le couloir est aussi il y a tout le restaurant. Imaginez une petite, très petite pièce (dans mon appartement, dans un immeuble de grande hauteur typique, il y a un couloir, par Dieu, il y en aura plus en termes de superficie), où elle est exiguë, inconfortable et où il n'y a que quatre tables - c'est tout le restaurant. Et dans cette micro-salle, ils ont également réussi à placer un comptoir de bar (ou quelque chose comme ça). À gauche de l'entrée, cependant, il y a une petite branche à la manière d'une pièce dans un appartement commun : étroite, longue et exiguë, avec de la place pour environ 10 personnes supplémentaires - une « section fumeurs » (il y a tellement de fumée là-bas qu'on peut on ne voit pas les visages des mangeurs à cause de la fumée, très mauvais). C'est tout. À tout cela s’ajoutent des décisions de conception malheureuses : la pièce gris-noir, déjà mal éclairée, a été réalisée dans des couleurs sombres, avec des murs tapissés de briques. Il s'est avéré qu'il s'agissait d'un sous-sol où, en plus d'autres inconvénients, l'obscurité pèse sur les visiteurs (en fait, leurs yeux commencent à leur faire mal d'être là), ils veulent s'échapper rapidement vers Nevsky, normalement éclairé par les lanternes du soir.
Cependant, ne prêtons pas attention à mes arguties et essayons la cuisine, car on peut pardonner aux restaurateurs des plats magistralement préparés, et même le point de restauration le plus miteux peut devenir le plus visité, dont la renommée se transmettra de bouche. à la bouche.
Pour essayer, je commande : des raviolis au bouillon de poulet (140 roubles), des manti au bœuf et à l'agneau (250 roubles), du khinkali (150 roubles), des raviolis au fromage cottage (120 roubles). Je suis intéressé par le temps qu'il faudra pour terminer la commande - ils répondent, une demi-heure. Eh bien, super, vous avez le temps de regarder de plus près le menu et de vous familiariser avec les prix. Ce sont : des raviolis russes classiques sculpté à la main- 120 roubles pour dix, raviolis ukrainiens- 150 pour une douzaine, manti - 150 roubles pour 3 pièces ou 250 pour 5, Khinkali géorgien- également 150 pour 3, raviolis italiens (selon la garniture - viande, poisson, fromage, légumes) - à partir de 220 roubles pour 5 pièces, gyoza japonais (au porc, crevettes ou pommes) - à partir de 100 roubles pour 5 pièces. La carte des vins ne fait que décevoir : thé, café, jus de fruits et boisson aux fruits maison. Les jus à 170-200 roubles pour 200 ml (et non fraîchement pressés, mais emballés du supermarché) étaient alarmants, le thé dans une bouilloire pour 120 roubles est préparé à partir de sachets de thé (la serveuse a expliqué que deux sachets sont placés dans une théière en verre et versé avec de l'eau bouillante) déçu (mais sinon c'est un "restaurant" !), limonade marque inconnue, dont l'étiquette m'a fait peur avec la présence de toutes sortes de « e-sheks », exhausteurs de goût et colorants pour 80 roubles, j'ai d'abord commandé, mais je n'ai jamais décidé d'essayer (ils le verseraient au moins directement dans un verre, sinon ils ont mis une bouteille avec une étiquette qui tue sur la table ..). Il y a un type de bière au menu (« Carlsberg » - 180 roubles pour 0,5 l), mais elle est au menu, elle n'est pas en stock, ils disent qu'ils ont promis de l'apporter, mais ils ne l'ont pas livré. « Et la vodka ? » Je demande à la serveuse. « Après tout, les raviolis le sont. collation traditionnelle sous quoi? C'est vrai, avec de la vodka ! Vous avez même sur votre mur des images amusantes sur la vodka et les dumplings ! » La jeune fille hausse les épaules d’un air coupable : « Nous n’avons pas d’alcool du tout, nous n’avons pas reçu de permis… »
Ce sont les choses ! Nous avons mangé, comme on dit, des raviolis ! Comment est-ce possible? Même si cela peut être le plan stratégique des restaurateurs. Sur le même Temps soviétique Les magasins de boulettes étaient occupés par des hommes âgés et sévères qui voulaient boire, qui, comme des mouches, se collaient aux comptoirs et s'en détachaient soit lorsque l'argent manquait, soit lorsque leurs femmes les entraînaient par le col. Peut-être, pour ne pas répéter un tel sort, les restaurateurs ont-ils éliminé tout alcool dans l'espoir des gourmets qui arroseraient les raviolis thé vert des sacs. Mais c’est définitivement une erreur de calcul ! Les limitations en matière d'alcool (surtout dans un tel établissement !) ont immédiatement coupé une bonne moitié des visiteurs potentiels. Pour quoi? De plus, les ivrognes modernes ne sont plus les mêmes qu’avant. Le simple nom de « restaurant » les effraie ; ils préfèrent aller manger des dumplings quelque part dans un café de gare pour 50 roubles par portion, et ils ne se soucient pas de savoir si elles sont à base de viande. haut grade ou du soja.
Lorsque le serveur a apporté la commande (pour être honnête, je note - même en moins d'une demi-heure, donc je lui donne un plus pour l'efficacité), il s'est avéré qu'il était tout simplement impossible de mettre toutes les assiettes sur la table - elles ne convenait pas ! Un autre point négatif pour le mobilier (ou encore, on s'attend à ce qu'un visiteur ordinaire ne commande pas plus d'une assiette ici). C'est avec beaucoup de peine que nous avons réussi à tout placer. La question de savoir pourquoi les quatre plats chauds m'ont été servis en même temps (au moins les raviolis auraient pu être retardés) est restée sans réponse. Lorsqu'on lui a demandé quelles sauces accompagneraient les dumplings, la serveuse n'était pas en reste : « Aucune ! Moyennant un supplément ! Mayonnaise, ketchup, Sauce à l'ail- 50 roubles, crème sure - 30." "D'accord, dis-je, apporte deux crèmes sure."
Bien sûr, il n'a rien dit à la fille - ce n'est pas elle qui fixe les prix et les règles de service, mais, bons messieurs, permettez-moi de vous rappeler qu'à l'époque soviétique dont j'ai déjà parlé, les sauces pour raviolis étaient gratuites ! Mais qu’en est-il du glorieux passé soviétique ? Les magasins de boulettes de Moscou (qui ne s'appellent pas eux-mêmes des restaurants, mais des magasins de boulettes ordinaires qui nourrissent les gens sans prétention à des prix raisonnables) ont le libre choix sur leurs tables de crème sure avec de la mayonnaise, de ketchup avec de la moutarde et de vinaigre avec de la sauce soja. Et ici, tout est payant ! Et quel genre ! Bien sûr, cela ne me dérange pas de payer 50 roubles pour une cuillère à soupe de mayonnaise, mais si l'on considère qu'une portion de dumplings coûte trois fois plus cher (150), la question se pose d'elle-même : de quoi sont faites ces dumplings bon marché ou, au contraire, d'où vient une crème sure aussi chère - de vaches qui donnent du lait enrichi en or ? Des chiffres incommensurables !
Je suis sur le point de commencer la dégustation et... je n'en trouve pas coutellerie. J'appelle la serveuse, je le jure, elle s'excuse et m'apporte une cuillère et une fourchette enveloppées dans une serviette. "Et c'est tout ?" Je demande. "En fait, j'ai quatre plats, j'espère avoir au moins quatre couverts." "Attends une seconde", répond la jeune fille. "Ils ne sont pas là, ils ne sont pas prêts !"
Réponse fantastique ! Pour un restaurant (je le répète encore une fois : l'établissement se positionne non pas comme un simple magasin de boulettes, mais comme un restaurant). Un restaurant sans fourchettes ni cuillères ! Bientôt, cependant, il s'avère qu'ils sont là, mais ils ont seulement été lavés et n'ont pas eu le temps de les essuyer et de les envelopper dans des serviettes en papier. Après un certain temps, les couverts manquants ont finalement été apportés, mais ils portaient des signes d'emballage précipité : les taches des doigts mouillés des employés de cuisine étaient clairement visibles sur les serviettes.
Finalement, j'ai commencé le premier cours, mais immédiatement - une autre déception. Le bouillon de poulet dans lequel nageaient les raviolis s'est avéré froid. Ou plutôt, un peu tiède, comme s'il avait d'abord été réchauffé, mais pas servi tout de suite, ils attendaient que le reste soit cuit. Je n'ai pas fait d'histoires - j'ai juste fait une remarque à la serveuse, elle m'a proposé de réchauffer la nourriture, mais j'ai refusé. Concernant qualités gustatives bouillon - on avait l'impression qu'il était fabriqué à partir de cubes de poulet, car pas une seule goutte de graisse ne flottait à la surface du plat et le bouillon avait une couleur jaune synthétique. Quant aux raviolis eux-mêmes, ils étaient comestibles, mais pas parfaits. Loin d’être idéal. On est loin des dumplings faits maison, mais qu'en est-il des dumplings faits maison... Dans la chaîne de bars à bière "Pivorama", disséminés dans tout Saint-Pétersbourg, ils préparent des dumplings (avec et sans bouillon), qui sont plusieurs fois plus savoureux. Oui, un peu plus cher, mais à quoi ça sert de comparer les prix si on parle de cuisine ? DANS bar à bière les boulettes sont un plat "un des...", et là c'est un solide "cinq", mais ici c'est le plat principal, un plat signature, d'après lequel l'établissement porte le nom, mais une évaluation juste de celui-ci n'est qu'un "trois".
Les khinkali étaient à peine chauds. Mais si seulement c'était là le problème... Le Khinkali est fabriqué à partir d'agneau gras. Pour lutter contre l'odeur de graisse d'agneau lors de la cuisson, de nombreuses épices sont mises dans la viande hachée (selon le goût du cuisinier, il peut s'agir d'aneth et de persil, d'estragon et de coriandre, etc., etc.). Je n’ai ressenti aucune verdure ni aucun assaisonnement ! Mais il y avait tellement d'oignons dans la viande hachée qu'à première vue, il pourrait sembler que la viande hachée n'était pas faite à partir d'un mois, mais d'oignons ! De plus, il était coupé assez gros, mal cuit à la vapeur et ne provoquait que la perplexité. J'ai mangé du khinkali plus d'une fois dans des restaurants orientaux, essayé du khinkali fait maison dans le Caucase, et les comparer avec ce qui était servi à Pelmenia, c'est comme comparer un VAZ du premier modèle et un BMW X5. Incomparable!
Je ne critiquerai pas particulièrement les manti, car elles sont plus ou moins savoureuses. Il n’y a ni admiration ni éloge, mais je ne critiquerai pas non plus. La viande hachée est de densité normale, pas trop grasse, pas de pâte trop épaisse - tout n'est pas mal. Mais il y a un problème avec les raviolis. Imaginez une assiette sur laquelle 5 boulettes se sont transformées en un seul gros quelque chose : elles se sont collées ensemble, représentant un produit de pâte informe qui, en essayant de le séparer, s'est effondré et la garniture (pour une raison quelconque du fromage cottage très sec) s'est simplement répandue sur la plaque. En conséquence, aucune des boulettes ne s’est complètement séparée, ce qui n’est pas la norme. Je ne sais pas pourquoi cela s’est produit et à quel stade la production du plat a été interrompue. Peut-être que le cuisinier a simplement regretté le beurre ?
Total du déjeuner : 800 roubles pour 4 petites portions de raviolis, 2 portions de crème sure et un verre de limonade chimique non bue. D'une part, le prix est ridicule, sachant que quatre plats chauds ont été commandés. Mais d'un autre côté, les plats sont très petits, il est tout simplement irréaliste pour un homme adulte en bonne santé d'en manger 2-3 portions (et moi, étant un homme de grande taille, je n'en ai même pas assez de quatre !). La qualité est très très mauvaise. Pour un restaurant mono-cuisine (c'est-à-dire dédié à la préparation d'un plat spécifique, sur lequel sont mises toute la force et le savoir-faire de tout le personnel de cuisine), c'est impardonnable ! Les boulettes ici devraient être les meilleures de la ville, qui deviendront célèbres dans tout le pays, où les touristes étrangers s'efforceront d'aller, mais pas les boulettes « ordinaires », que n'importe qui peut cuisiner à la maison dans la cuisine aussi, voire plus savoureuses. En général, vous ne viendrez pas ici une seconde fois, à mon avis. Cet établissement, hélas, est typique de Saint-Pétersbourg : le calcul est fait pour un flux constant de touristes qui, ayant décidé de se sentir nostalgiques, se pencheront sur le magasin de boulettes et en prendront une ou deux portions pour les essayer. Vous n'aimez pas quelque chose ? Eh bien, que Dieu les bénisse - demain sera un nouveau jour, de nouveaux bus touristiques et un nouveau flux d'invités de la ville descendant sur la Fontanka. Ici, ils n’attendent pas de visiteurs réguliers, ils ne comptent pas sur ceux qui vivent dans le quartier ou qui travaillent à proximité, c’est un établissement ponctuel. Comme le célèbre produit en caoutchouc. Je l'ai utilisé une fois et je l'ai oublié.
ET la touche finale. Insignifiant, mais caractérisant le niveau de l'institution. Les cartes bancaires ne sont pas acceptées ici. Le site officiel de la boutique de boulettes est une page rarement mise à jour dans réseau social Facebook. Il n'y a aucune possibilité d'organiser des banquets ou des fêtes à l'intérieur. Lorsque j'ai rendu visite à "Pelmenia", aucune des deux serveuses qui sont arrivées ne m'ont dit bonjour, ne m'ont proposé de choisir une salle et une table, le menu était servi en silence : il était simplement posé devant moi. En quittant l’établissement, personne ne lui a dit au revoir. Que pouvez-vous dire - "restaurant"...
En Russie, tout le monde mange des dumplings, des chauffeurs de taxi aux oligarques. De nombreux restaurants de Moscou proposent des raviolis au menu ; De plus, il existe également des magasins de boulettes dans la capitale, et deux nouveaux ("" et "") ont récemment ouvert leurs portes, ce qui indique certainement la pertinence du plat, ainsi que le fait que ce créneau n'est pas encore entièrement occupé. . Mais où aller si l’on veut vraiment manger ? délicieuses boulettes? Le village déjà que d'excellentes boulettes peuvent être trouvées au restaurant "". Avec son chef Andrei Makhov, Olga Kiseleva a visité dix autres restaurants et cafés de Moscou à la recherche des raviolis parfaits - du poisson et des raviolis sibériens classiques au porc et au bœuf.
Chef de restaurant
"Café Pouchkine"
Andreï Makhov
Photos
Yassia Vogelhardt
« »
"J'en ai fait trop." III lieu
"Dr. "Jivago" a été ouvert l'automne dernier par l'avocat et restaurateur Alexander Rappoport. Un lieu emblématique : au rez-de-chaussée de l'Hôtel National avec vue sur le Kremlin et la place Manezhnaya, en intérieur ancien restaurant« Compositeur », dont il ne reste rien de l’effrayante pompe. Autre intérieur, prix, chef - Maxim Tarusin, qui dirigeait auparavant la cuisine du restaurant Yar. Selon Rappoport, il a créé un restaurant non pas avec de la cuisine russe pour les étrangers, mais avec de la nourriture nationale « plus ou moins chaque jour » pour les habitants de la ville eux-mêmes. « Zhivago » est ouvert 24h/24 et propose le petit-déjeuner en plus du menu principal. Nous décidons de commencer l'expérience à partir d'ici, mais nous n'avons pas pu nous asseoir tôt le matin : la veille au soir, j'ai appelé le restaurant, et il s'est avéré qu'il n'y avait des tables libres qu'à 13h30.
OLGA KISSÉLOVA: Est-il important de cuisiner des raviolis dans un bouillon ou dans de l'eau ?
ANDRÉ MAKHOV : Tout joue un rôle : il y aura une différence, mais peut-être pas fondamentale. Si on veut manger le bouillon plus tard, c’est une chose. Si on ne veut pas, pourquoi le cuire dans un bouillon ? La pâte absorbe le goût de la viande qui s'y trouve et elle est dix fois plus concentrée que n'importe quel bouillon.
OLGA: Mais faut-il ajouter de l'eau à la viande hachée ?
ANDRÉ: Bien sûr, de l'eau est ajoutée partout pour plus de jutosité.
Les boulettes sont arrivées.
ANDRÉ: Le fait que la pâte soit déchirée est bien entendu un défaut. Certains disent que la pâte doit être la plus fine possible. Peut-être que la pâte fine peut faire la fierté d'une femme au foyer, mais les critères du fait maison ne peuvent pas être mesurés dans un restaurant : ici, en plus du goût, le plat doit aussi être beau. Nous devons trouver un juste milieu lorsque apparence, et le contenu est impeccable.
En général, une pâte fine est un critère très délicat ! C'est là qu'on voit cette subtilité. La pâte des boulettes était toute ridée et l'apparence du plat n'était pas très attrayante. De plus, avec pâte fine il y a une grande garantie que presque toutes les boulettes se déchireront un peu. Et lorsque nous mettons la boulette dans notre bouche et commençons à la mordre, du jus devrait en sortir. Dans les boulettes à pâte fine, si elles éclatent un peu, il ne reste plus de jus. Il n’y a pas de place pour collecter le jus ici.
Presque toutes nos boulettes étaient déchirées, la pâte s'effondrait et il n'y avait aucune structure. Et vous devriez le sentir lorsque vous le mangez. Si vous essayez maintenant la pâte séparément, vous la trouverez plutôt fade. Qu'est-ce que cela signifie? Les boulettes étaient cuites dans de l'eau peu salée. Si vous allez dans des régions où les raviolis sont très populaires et que vous parlez aux femmes au foyer, elles vous diront que les raviolis doivent être jetés dans de l'eau bouillante bien salée. La pâte, bien sûr, est faite avec du sel ajouté, mais pas beaucoup.
Maintenant la viande. C'est assez granuleux et fibreux. Lorsque l'on mord dans de la viande hachée, on sent les fibres conjonctives qui n'ont pas été broyées dans un hachoir à viande. À mon avis, viande hachée correcte doit avoir une consistance dense, mais en même temps délicate. Je parle d'indicateurs idéaux - je ne les trouve pas ici.
Commande
raviolis sibériens
450 roubles
Dumplings au carassin et au nelma
450 roubles
Limonade à la mandarine (1 l)
500 roubles
Thé Assam (400 ml)
350 roubles
Miel "Mélilot Tsarski"
200 roubles
Coût : 1 950 roubles
Viande hachée idéale pour les raviolis sibériens
En théorie, les boulettes sibériennes contiennent plusieurs types de viande, au moins deux : du porc et du bœuf. Le porc produit du moelleux et du juteux, donne de la structure, graisse de porc donne de la tendresse. Le bœuf affecte la couleur et la texture, et bien plus encore goût de viande. Vous pouvez ajouter un peu plus d'agneau car cela donne un accent. Si vous en mettez beaucoup, ce sera plutôt cuisine orientale, mais si vous le mettez dans certaines proportions, l'agneau fait très bien ressortir la profondeur de sa saveur.
Les oignons sont le deuxième ingrédient après la viande. Il devrait y en avoir beaucoup. Différents cuisiniers le font différemment : certains ajoutent oignon frit, certains sont crus, certains passent cet oignon dans un hachoir à viande avec la viande, certains sont réduits en purée séparément. Nous le mettons dans la purée et l'ajoutons pour que la fraction d'oignon se fasse légèrement sentir.
Et le plus important est que la viande hachée ait besoin d'être « revitalisée ». Vous devez également y ajouter de l'eau. Mais ajouter simplement de l'eau et remuer n'est pas la même chose : la viande hachée ne prendra pas beaucoup d'eau. Et la tâche du cuisinier est d'ajouter autant d'eau que possible à la viande hachée. Cependant, si vous en ajoutez trop, la viande hachée deviendra simplement liquide, comme dans les chebureks - vous la versez presque dedans. Et pour les raviolis, nous avons besoin de viande hachée assez dense et élastique. Comment y parvenir ? Le cuisinier commence à « assommer » la viande. Vous pouvez le faire à la machine, mais la viande hachée, comme la pâte, aime les mains humaines. Par conséquent, le cuisinier prend la viande hachée, en jette un gros morceau et le frappe fort sur la table - et ce pendant 10 à 15 minutes. Pendant le processus, de l'eau est ajoutée à la viande hachée. De cette façon, la viande hachée est mélangée, saturée d'oxygène et ne devient pas liquide. Les critères idéaux pour la viande hachée - densité, élasticité et en même temps douceur - sont obtenus par battage.
Essayons les raviolis au carassin.
Olga : J'aime qu'ils soient à la sauce soja. Ils sont aux frais goût général gagner.
ANDRÉ : Oui, à la sauce soja, et huile de sésame Un peu. Ils sont plus agréables, même s'il y a aussi des problèmes avec la pâte ici. Outre le fait que la pâte de la boulette est froissée, la forme de la boulette n'est pas visible ici. Quelle sculpture, je vois, mais la forme n'est pas visible. Il s’agit cependant plutôt d’un facteur secondaire.
Considérant que les raviolis au carassin et au nelma sont exclusivement une invention originale du chef, ce n’est pas mal. Mais généralement, dans les régions où l'on trouve du nelma, personne ne l'associera au carassin. C'est tellement poisson différent, que les mettre dans une seule boulette est comme un manque de respect envers Nelma, disons-le. C’est la même chose, je ne sais pas, par exemple, de mélanger du porc bouilli et des saucisses, même si ce n’est pas une comparaison tout à fait correcte. Bien sûr, dans un restaurant, s'il y a des raviolis à la nelma dans le rayon plats de poisson il y a nelma, et les bons morceaux y vont, et tout le reste va dans les raviolis. Il y a ici une certaine logique, et c'est peut-être pour cela que l'union du carassin et du nelma s'est formée : d'une manière ou d'une autre, il est nécessaire d'utiliser des morceaux non standard qui ne peuvent pas être mis, par exemple, sur le gril.
Et voici un autre moment. Faisons une pause. Pour moi, la question principale est : aurais-je envie de manger à nouveau ces dumplings ? Je n'y retournerais certainement pas pour les boulettes de viande. Je n’irais probablement pas spécifiquement pour ceux au poisson non plus, mais à l’occasion, étant ici et réfléchissant à l’opportunité de manger des dumplings, je m’en souviendrais et je les prenais probablement. Est-ce que je changerais quelque chose d’un point de vue professionnel ? Certainement. Je vois ce qui peut être changé même en présence de carassins et de nelma, comment le rendre un peu plus intéressant. Nous avons assez travaillé avec la viande hachée, mais il y a encore de la place pour travailler dessus, je le sens.
OLGA : Comment savoir si les dumplings ont été congelés ou non ? Est-ce vraiment réel ?
À propos des boulettes surgelées
ANDRÉ : je vais l'ouvrir pour toi petit secret. Les boulettes surgelées sont bien meilleures que celles non congelées. Les boulettes, bien sûr, peuvent être sculptées et cuites immédiatement, mais ce faisant, elles perdront davantage leur forme. Pâte sous influence eau chaude commence à se déformer, à s'étirer, à rétrécir rapidement, et comme la viande hachée n'est ni congelée ni tendre, elle succombera à la pression de la pâte et les boulettes se révéleront un peu tordues. Mais c'est un point mineur. Quel est l'essentiel ? Une fois la viande hachée cuite jusqu'à pleine préparation, de l'humidité s'en dégage, et si la cuisson continue, il y a plus d'humidité et elle déchire la pâte. Dans les boulettes surgelées, cette humidité ne sort pas si rapidement - et n'a pas le temps de déchirer la pâte. Si les boulettes sont fraîches, elles cuisent plus vite : la viande hachée cuira instantanément (en deux minutes), mais la pâte peut être encore humide, elle devra être cuite plus longtemps ; Il y a donc un déséquilibre. Dans le cas des boulettes surgelées, la pâte décongèle pendant le processus de cuisson, est prête et a le temps d'être complètement cuite.
Une boulette de haute qualité, si elle est correctement congelée et repose sans changement de température dans un congélateur, peut en principe être conservée pendant une semaine, un mois ou deux. Qu’est-ce que cela peut influencer ? stockage à long terme au congélateur ? Sur la pâte. Au fil du temps, la pâte, si elle n'est pas emballée correctement, se fissurera tout simplement, surtout si elle contient beaucoup d'humidité. Quand on commence à cuire ces raviolis, ils finissent par avoir des fissures. Par conséquent, le restaurant doit avoir des normes pour la conservation des boulettes surgelées. Plus la durée de conservation au congélateur est courte, mieux c'est.
Les boulettes surgelées sont pratiquement impossibles à distinguer des boulettes fraîchement bouillies. Des critères externes peuvent être présents, mais ils peuvent aussi dépendre d'autres raisons. En principe, les dumplings non surgelés ont leur propre intérêt : si vous faites des dumplings grande entreprise et enfin, vous jetez le premier lot dans la poêle - bien sûr, dans un tel environnement, les raviolis sont les plus délicieux et les plus attendus. Les boulettes, comme l'ukha, sont un plat événementiel. Quel que soit bon cuisinier je ne cuisinerais pas la soupe de poisson conditions idéales restaurant élaboré à partir de produits idéaux, vous vous souviendrez encore davantage de la soupe de poisson que l'on cuisinait en pêchant à partir de poissons fraîchement pêchés.
"Varenichnaya numéro 1"
"Nostalgie de l'épargne à la soviétique"
Même dans la rue, nous pouvons entendre de la musique dans les haut-parleurs - des chansons soviétiques mélangées à celles de Frank Sinatra du Nouvel An. A l’intérieur, au premier étage, la moitié des sièges sont occupés. On commande des dumplings pendant que la chanson « Three White Horses » prend de l’ampleur.
ANDRÉ : La pâte ici est beaucoup plus épaisse. Il est dangereux de rendre la pâte très fine car vous risquez de perdre plus que de gagner, mais rendre la pâte trop épaisse est intrusif. "Dr. "Jivago" et "Varenichnaya No. 1" sont deux pôles. La viande hachée ici n'est pas parfaite : je l'aime mieux en arôme et en goût, mais en structure elle est dure et rugueuse. Dans "Dr. La viande de Jivago était plus tendre.
OLGA : Il y en a si peu qu'il est difficile de ressentir quoi que ce soit.
ANDRÉ : Oui, il n'y a pas assez de viande hachée même par rapport à la pâte. La proportion n'est pas respectée. Il devrait y avoir encore plus de viande : relativement parlant, 2/3 de viande et 1/3 de pâte. Les voici en quantités égales en poids, voire en plus de pâte. Petites boulettes dedans proportion égale la pâte et la viande hachée, en principe, ont leur place, mais dans ce cas il faut très bien travailler la pâte : elle doit être bien molle, avec des blinds cuits. Il y a aussi un nœud de pâte qui n'est pas complètement cuit, une pincée grossière et épaisse. Mais, par expérience, les petites boulettes sont beaucoup plus difficiles à travailler pour un cuisinier : leur pâte, en règle générale, est liquide et se conserve mal au congélateur.
La viande hachée est sèche. Pourquoi est-ce plus charnu ? Si en premier lieu ils ont travaillé sur les raviolis - ils ont ajouté du porc, de l'agneau et du bœuf dans certaines proportions, joué avec de la graisse et joué avec des oignons - alors ici les raviolis sont très propres. Personne n'a pensé à la quantité de graisse qu'il devrait y avoir. Et très peu, à mon avis, d'oignons. Par conséquent, le goût de la viande est plus fort, mais en même temps sensations gustatives limité.
Passe aux boulettes de poisson.
Donc, c'est notre brochet. D'ailleurs, si on nous confiait la tâche de faire des raviolis au poisson, je m'engagerais à faire des raviolis à partir de brochet, car même s'il a un goût spécifique (en fait, c'est conditionnel, certains brochets ont un goût caractéristique, d'autres non) , C'est très bien de travailler la viande de brochet. C’est, disons, la consistance idéale, peu grasse, et donc plus dense. Les boulettes de poisson ici sont généralement meilleures, les défauts de la viande hachée n'y sont pas si visibles et il y a un ton général de poisson.
Commande
raviolis sibériens
240 roubles
Quenelles de brochet
240 roubles
Crème sure (2 portions)
100 roubles
Thé Assam
210 roubles
Eau de Vittel
190 roubles
Coût : 980 roubles
Rapport pâte/hachis
Dans tout ce qui concerne la pâte et la viande - qu'il s'agisse de tartes, de manti ou de khinkali - il devrait y avoir un juste milieu dans le rapport entre la pâte et la viande hachée. Nous portons l'empreinte de la restauration publique soviétique, où la pâte prédominait largement sur la viande hachée, cela était dû à des facteurs « économiques ». Entre guillemets, bien sûr, car parfois les chefs eux-mêmes deviennent économistes de leur propre gré. Extérieurement, la tarte semble correspondre au standard, mais à l'intérieur elle n'est pratiquement que de la pâte et un peu de viande hachée, car la viande coûte plus cher que la farine et l'eau. Le but de la restauration soviétique était bien sûr de cuisiner des plats délicieux, mais aussi de ne pas se priver, vous, votre chef préféré ! Coûts de production, comme on dit. Désormais, le chef écrasera tout simplement quiconque songe à travailler dans cette direction : il est important de préparer un produit de super qualité pour lequel les invités paieront beaucoup d'argent et tout le monde sera content.
Ainsi, à partir de cette mémoire soviétique, « Varenichnaya » évoque la nostalgie. Il y a des femmes au foyer qui cuisinent des tartes incroyables pâte délicieuse, et c’est plus agréable à manger que la viande hachée. Mais ce n'est pas pour tout le monde. Dans un restaurant, vous devez plaire à plus de monde et, en règle générale, une tarte ou une boulette dans laquelle il y a beaucoup de viande hachée et moins de pâte, atteint la cible dans la plupart des cas.
Que puis-je remarquer d'autre immédiatement ? Si ces raviolis et ceux que nous avons essayés pour la première fois étaient placés devant moi, sans référence au lieu, aveuglément, et qu'on me demandait ce que l'on pouvait dire de l'auteur, je répondrais ce qui suit à propos de ces raviolis. Soit quelqu'un les a préparés à la maison, une femme au foyer ordinaire, soit ils venaient d'un café au bord de la route. Parce qu'ils sont réalisés d'un point de vue professionnel de manière amateur. Toutes les erreurs professionnelles peuvent être retracées ici. Et dans les boulettes, en premier lieu, les erreurs ont été prises en compte, toutes sortes de créativité ont été montrées, quelque part la formation et les compétences d'un chef, mais ensuite le cuisinier est tombé sur cette compétence et n'a pas pu l'amener à l'idéal. Bien que, je ne conteste pas, les raviolis de « Dr. "Jivago" trouvera bien plus d'admirateurs que ceux-là.
« Nous façonnons et cuisinons »
"Juste milieu". je lieu
Nouveau magasin de boulettes sur Stoleshnikov Lane, . Le chef est Svetlana Naumova, qui travaillait auparavant au restaurant Oblomov et a lancé les raviolis Pelman. Chez « Sculpt and Cook », il y a un libre-service ; dans le réfrigérateur à côté de la caisse, vous pouvez emporter des boissons aux fruits, des salades et des sauces. Le menu comprend sept types de boulettes, il y a portion standard(10 pièces) ou gros (15 pièces), vous pouvez ajouter du bouillon. En plus des dumplings, vous pouvez commander des soupes et des céréales, et le petit-déjeuner y est également servi.
Nous allons au magasin de boulettes vers cinq heures du soir. Il y a beaucoup de monde, c'est bruyant, le jazz festif joue moyennement fort, les femmes font des raviolis dans la cuisine ouverte, les gars prennent gaiement les commandes à la caisse. L'un d'eux, copropriétaire, s'envole immédiatement vers nous et, en gesticulant avec émotion, lâche cent mots par minute, moyennement audacieux et doux : « Nous avons les meilleures boulettes de Moscou ! Ils sont fabriqués sous vos yeux ! Ils n'ont jamais été congelés ! Voici notre menu, nous avons sept types de dumplings ! Et derrière votre dos se trouve un réfrigérateur contenant des sauces, des salades et des boissons que nous préparons nous-mêmes. Bière et soda ci-dessous - nous ne les fabriquons pas nous-mêmes, mais nous les avons soigneusement sélectionnés pour vous ! Nous avons un système libre-service, Ilya vous acceptera, et vous vous asseyez pour l'instant, et ensuite nous réglerons tout ! Les toilettes sont dans notre placard, au contraire ! »
ANDRÉ : Il y a un peu de jus ici quand on les mord. Eh bien, ça ne devrait pas être trop. La pâte est moyennement épaisse, avec de gros pincements, ce qui, semble-t-il, devrait donner l'impression qu'il y en a beaucoup. Mais la pâte est assez molle (par rapport aux précédentes) et très facile à manger. C'est correct et j'aime ça. Dans "Dr. "Jivago" est allé par-dessus bord, dans "Varenichnaya", c'était le contraire, mais ici il y a un juste milieu. Il y a du bouillon. Je ne peux pas dire que la viande hachée soit idéale : elle est un peu sèche, il y a un léger grain.
C'est le meilleur poisson haché que nous ayons jamais goûté. Ils l’ont bien fait. Il est très facile de gâter le poisson haché : si certains points ne sont pas respectés, le goût de l'huile de poisson prédominera. Peut-être que l'atmosphère m'affecte inconsciemment maintenant, mais j'aimerais néanmoins manger à nouveau les deux portions de raviolis. Avec quelques réserves, peut-être, mais le travail ici inspire confiance.
Commande
Dumplings « Mamin-Sibiryak » (au porc et au bœuf)
220 roubles
Dumplings « Poisson de mes rêves » (au saumon et sandre)
320 roubles
Crème aigre
50 roubles
Compote d'argousier (2 portions)
220 roubles
Coût : 810 roubles
"TsDL"
"Boulettes froides"
"TsDL" - restaurant de la Maison Centrale des Écrivains. En 2014, le restaurant : les changements touchent aussi bien l'intérieur que la cuisine. Le bureau d'architecture était responsable du premier et l'équipe du restaurant Ragout, dirigée par Alexey Zimin et Taras Kiriyenko, était responsable du second. Les gens ont commencé à aller au restaurant non seulement à cause des légendes associées à son passé, mais aussi pour la bonne nourriture. Cependant, après environ six mois, l'équipe de Ragout a quitté le projet. Pendant quelque temps, « TsDL » a disparu des radars, mais le restaurant a ensuite lancé un menu inventé par Fyodor Verin, chef d'Uilliam's et copropriétaire des bars à vin Brix.
Lorsque nous arrivons sur place, il s'avère que Povarskaya et moi ne pouvons pas entrer dans le restaurant : une des salles est fermée pour un banquet. Vous devez contourner le bâtiment et entrer par Bolshaya Nikitskaya. Cette entrée est complètement différente : colorée, dans le style des années 1950. Le grand-père-garde-robe aux cheveux gris, mais joyeux, prend nos manteaux. Nous traversons le café, où presque tous les sièges sont occupés, et nous nous asseyons dans le Motley Hall avec des dessins historiques et des autographes sur les murs d'écrivains et d'artistes célèbres. La salle est presque vide. « On sent le déclin de la vie », conclut un collègue.
ANDRÉ: Ils sont froids, un peu tièdes. Quelle est la première chose que vous remarquez ? Sentez-vous les épices prédominantes ? Feuille de laurier? Les raviolis étaient cuits dans un bouillon dans lequel on jetait une feuille de laurier. Bon, la pâte est équilibrée en épaisseur, mais je ne trouve pas non plus de super garniture ici, et le plus important dans une boulette reste la garniture. Avant qu'ils ne refroidissent complètement, vous devriez les essayer avec du saumon. (Essaye.) Ceux-ci sont plus délicieux. À propos, vous devez travailler très soigneusement avec le saumon. La garniture peut être trop sèche, comme ici, ou avoir un goût d'huile de poisson rance, car le saumon est assez gras. La viande hachée est riche, mais un peu sèche et âpre.
OLGA : Comment être sûr qu'il ne sèche pas ?
Comment faire en sorte que le poisson haché ne soit pas sec
ANDRÉ: Contrairement à boulettes de viande, dont la viande hachée doit être dense et tendre, celle du poisson doit juste fondre dans la bouche. Il n’y a pas de recette précise ici, mais il existe, relativement parlant, des techniques. Je vais vous donner quelques indices : si viande signifie oignons crus, alors je vous déconseille d’en mettre dans du poisson sous aucun prétexte. Oignon cru trop fort pour le poisson haché - vous n'en avez besoin que délicatement frit dans l'huile. De plus, il est bon de mettre de la viande hachée et de la répartir uniformément finement hachée ou râpée surgelée. beurre. Il commencera à fondre et donnera aux raviolis saveur et jutosité. Vous pouvez ajouter, par exemple, une sauce crémeuse ou à la crème sure, mais avec modération, car lorsqu'elle est chaude, elle devient liquide.
Commande
raviolis sibériens
400 roubles
Raviolis au saumon
450 roubles
Thé Assam
455 roubles
Miel « Forbs du Syrdarya »
100 roubles
Coût : 1 405 roubles
"MariVanna"
« Au diable les raviolis ! Il fait tellement sec ici !
Il y a tellement de choses dans cet endroit sur les Patriarches qu'il semble qu'elles se multiplient d'elles-mêmes. Ou quand quelqu’un en touche un, deux apparaissent immédiatement, puis quatre, et ainsi de suite. Nous sommes conduits vers une petite table ronde, sur laquelle est suspendu un lampadaire, comme une source de chaleur. Il y a une lumière tamisée et de nombreuses petites lampes autour. Pendant que nous choisissons des raviolis (wow, ils sont plus chers qu'à Pouchkine), nous commençons à manger les séchoirs qui sont dans le panier sur la table, et nous ne pouvons pas nous arrêter.
ANDRÉ: D'ailleurs, le séchage est difficile à préparer. Ils ont de la pâte à choux. Je n'ai jamais vu de tels séchoirs faits maison. Ils s'avèrent différents, friables.
Ils apportent grande portion Dumplings.
ANDRÉ : Tout déchiré. Je veux en trouver au moins un qui ne soit pas déchiré, mais il n'y en a aucun qui ne soit pas déchiré. Toutefois, la pâte n’est pas fine. Particulièrement épais et dur là où se trouve la couture. Il y a suffisamment de viande hachée, mais elle est un peu sèche. Les boulettes n'ont pas de forme uniforme idéale, elles sont toutes différentes.
OLGA: Ils semblent trop cuits.
ANDRÉ: Oui, très probablement. Si la boulette est cuite correctement, sous contrôle, elle est surveillée et toutes les manipulations correctes sont effectuées - 99% que la boulette n'éclatera pas. Mais lorsque des problèmes techniques surviennent, par exemple lors d'un banquet, et que de nombreuses boulettes sont cuites dans une poêle, cela peut arriver. Le cuisinier a un peu oublié les raviolis, ou alors ils sont déjà prêts, mais il n'est pas encore nécessaire de les donner, alors ils commencent à digérer en attendant leur moment dans l'eau.
OLGA: Quelles autres raisons y a-t-il ?
Commande
raviolis sibériens
670 roubles
Raviolis au saumon
670 roubles
Boisson aux fruits à la framboise (1 l)
900 roubles
Confiture de framboise
120 roubles
Coût : 2 360 roubles
Comment faire cuire des boulettes correctement
ANDRÉ: Si nous excluons les erreurs dans la technologie de fabrication des boulettes, c'est suivre les règles en préparation. Les boulettes doivent être jetées dans un entonnoir tourbillonnant d'eau bouillante afin qu'elles ne tombent pas au fond et ne collent pas dans les dix premières secondes. Pourquoi faut-il jeter les raviolis dans de l'eau très bouillante ? Dès que nous mettons les boulettes dans la casserole, le processus d'ébullition s'arrête immédiatement, donc si la température est basse, les boulettes bouilliront très longtemps.
Après cela, la casserole doit être immédiatement fermée avec un couvercle afin qu'une légère surpression se crée et que l'eau bout le plus rapidement possible. Vous pouvez ouvrir le couvercle une ou deux fois et remuer dans le sens des aiguilles d'une montre - avec précaution, en utilisant le dos d'une cuillère, afin que les boulettes ne se déchirent pas. Pourquoi dans le sens des aiguilles d'une montre ? Selon les lois de la nature dans notre hémisphère, en Australie, on interviendrait dans l’autre sens.
Dès que l'on voit que les boulettes bout, il faut immédiatement retirer le couvercle (à ce moment-là, elles auront toutes flotté à la surface) et réduire le feu à doux. Ensuite, les raviolis continueront à cuire à feu doux, sans couvercle. Au bout de trois à quatre minutes, lorsque les raviolis sont presque prêts, vous devez couper le gaz (si vous avez cuisinière à gaz) ou déplacez la poêle (si la cuisinière est électrique) et couvrez les boulettes avec un couvercle. Laissez-les reposer un moment dans la chaleur de leur propre vapeur. Le plus important est de ne pas trop cuire. Lorsque la température monte trop, plus de liquide s’échappe et déchire la pâte.
Il est également important de maintenir le rapport eau/boulettes. Pour une portion, je prendrais au moins un litre d'eau. De plus, vous devez choisir la bonne poêle - avec un fond épais. Des feuilles de laurier peuvent être ajoutées, mais si vous en ajoutez trop ou si elles débordent, l'eau deviendra amère et cette amertume sera transférée aux boulettes.
À propos des obturations
Désormais, au Café Pouchkine, nous introduisons également des raviolis sibériens, mais uniques. En plus trois types viande, ajoutez quelques champignons. Les champignons, comme nous le savons, appartiennent à cette section de produits qui contiennent le cinquième goût - l'umam, qui rehausse le goût du produit principal. Nous prenons les champignons les plus basiques. Ils rehaussent le goût de la viande, mais en même temps, vous n'avez pas l'impression que les raviolis sont remplis de champignons.
"#Propelmeni"
«Je veux rester ici longtemps.» IIlieu
Nous commençons la deuxième journée du raid dumpling avec , où de nouveaux cafés continuent d'ouvrir. Le projet « #Propelmeni » est l'un des plus matures ici, il est dirigé par l'ancien directeur du marché Danilovsky Maxim Popov. Les produits pour le magasin de boulettes proviennent de sa coopérative de fermes " Ferme honnête"dans la région de Riazan. Le menu a été élaboré par l'ancien chef du restaurant Seiji, Vladimir Kim. En plus des raviolis eux-mêmes, ils préparent également des gyoza, des khinkali, des manti et des dim sum. Ils coûtent en moyenne 110 roubles par portion et vous pouvez également commander de la soupe pho. On s'approche du comptoir, il y a des dizaines de variétés derrière la vitre, mais on prend les classiques - avec du porc et du bœuf.
OLGA: Ils ressemblent un peu à ceux qui se trouvaient à la Maison Centrale des Écrivains.
ANDRÉ: Les dumplings sont, dirons-nous, attrayants. Bien sûr, ils ne sont pas idéaux et vous pouvez leur reprocher si vous le souhaitez, mais ils sont attrayants. Pourquoi sont-ils attrayants ? La forme est de la taille d'une bouchée et conserve toujours le jus. La pâte est également sans reproche : elle est molle et a son propre goût. L'épaisseur est équilibrée. La seule chose est qu'il y a un peu de cuisson insuffisante de la pâte, mais c'est une nuance mineure. Ici, pour la première fois, j'ai aimé la consistance de la viande hachée. Le goût manque un peu, il est légèrement pâle. Le porc et le bœuf sont la combinaison optimale pour les raviolis russes. Mais j'ai parlé de l'équilibre des goûts, et si j'ajoutais de l'agneau ici, alors le goût des raviolis, à mon avis, jouerait différemment. Mais en réalité, je mangerais une assiette de dumplings comme celles-ci. Ils ne sont pas parfaits, ils ressemblent plus à des raviolis faits maison, de si bonnes boulettes maison.
OLGA: À ce stade, nous devons également mentionner le prix. 120 roubles, c'est un très bon prix. Dix pièces. Et tu as promis de nous parler de secrets.
Commande
110 roubles
Crème aigre
30 roubles
Coût : 140 roubles
Le secret des raviolis juteux
ANDRÉ: Oui, je voulais te dire comment faire raviolis juteux. Regardez : dans n'importe quel plat qui contient de la pâte et de la viande hachée, qu'il s'agisse de raviolis, de pâtés, de manti, de khinkali et autres, c'est très point important- présence de jus. Mais personne ne s’est jamais demandé de quel type de jus il s’agissait. Regardons l'exemple du cheburek. Quand j'étais à l'école, il y avait un magasin de cheburek en face, deux chebureks coûtaient 15 kopecks, ils étaient vendus même en hiver dans la rue. Et ainsi tout le monde mangeait ces pâtés, le jus en coulait sur la table de la rue, et le soir tout était couvert de petits tubercules - et si vous regardez bien, c'étaient des tubercules de graisse figée. Par conséquent, si vous mettez beaucoup de graisse dans la viande hachée, qu'il s'agisse de cheburek ou de boulettes, elle fondra et deviendra liquide après la cuisson. Et quand nous croquerons dans la boulette, nous ressentirons cette jutosité. Mais c'est gras, et il doit encore y avoir un bouillon de viande fort.
Il serait plus facile et moins coûteux de préparer de la viande hachée avec de la graisse, mais dans ce cas, le produit peut être considéré comme de mauvaise qualité. Le bon produit devrait avoir jus de viande. Le moyen le plus logique est de mélanger autant de liquide que possible à la viande hachée (comme je vous l'ai dit, vous devez battre la viande hachée pour cela). Mais il viendra un moment où l'eau cessera d'être absorbée, et si vous en ajoutez trop, la viande hachée risque de devenir liquide et nous ne pourrons pas l'envelopper dans la pâte. C'est pourquoi les chefs ont recours à la méthode la plus connue. Un bouillon de viande fort est préparé - si fort qu'il durcit au réfrigérateur et se transforme en gelée. Ensuite, cette gelée est finement hachée et ajoutée uniformément à viande hachée prête. De cette façon, elle ne devient pas liquide, mais lorsque la boulette est cuite, la gelée se dissout et la remplit gros montant le jus est un bouillon de viande accompagné du jus naturel de la viande.
Panda argenté
"Café Capsules"
Silver Panda est une chaîne de trois cafés situés à Krasny Oktyabr, à la manufacture Trekhgornaya et à côté de la station de métro Barrikadnaya. Ils sont conçus pour ceux qui travaillent à proximité, et on peut y manger rapidement et à moindre coût. Cela ne veut pas dire que la nourriture chez Silver Panda est stricte. plats asiatiques- plutôt de manière asiatique. Le design fait également référence à l'Orient : chaque table ici est fermée à l'avant et ressemble à un compartiment séparé où une personne peut rapidement prendre son déjeuner sans que personne ne s'en aperçoive et retourner au travail. On dirait un hôtel capsule. Venir ici non seulement en groupe, mais même à deux personnes n'est pas très pratique. Cependant, pendant le déjeuner, c'est bruyant et la cuisine ouverte est en ébullition et en friture.
OLGA: Cela ressemble beaucoup à des raviolis.
ANDRÉ: On sent un petit accent asiatique, notamment dans la viande hachée. Assurez-vous de l'essayer, ne me laissez pas tout manger moi-même. C'est simple ici grande quantité jus qui coule. Mmmm.
OLGA: Il y a beaucoup de jus, vraiment. Plus de verts.
ANDRÉ: Oui, beaucoup de légumes verts, même des légumes, du gingembre. Il y a beaucoup de viande et une bonne quantité de pâte aussi. Les pelmeni, disons, sont un peu anticonformistes pour les goûts russes. On ne peut pas les appeler sibériens ou traditionnellement russes. Peut-être parce que ça se sent dans la viande hachée ingrédients orientaux. Peut-être qu'ils l'ont ajouté à la viande hachée sauce soja. Un grand nombre de verts, la viande hachée est verte même à la pause, ce qui n'est pas typique des Russes et raviolis sibériens. Mais ils sont très juteux - c'est la caractéristique numéro un jusqu'à présent. J'aime aussi la consistance de la viande hachée. Pas une mauvaise pâte. La forme de la boulette rappelle davantage une boulette classique. Sous cette forme, le jus est mieux conservé : la boulette semble gonflée, et la pâte a la possibilité de « marcher ».
Mais du fait que le goût des herbes et des épices prédomine, les raviolis ne conviennent pas à tout le monde. Je les adorais, je pourrais probablement en manger tout un lot. Est-ce que je les voudrais une deuxième fois ? Peut être. Le goût actif de la verdure donne de la luminosité, mais en même temps j'aimerais qu'il soit plus calme : à chaque boulette, le goût de la verdure s'accumule, et vient le moment où il commence à exagérer. Combien coûtent-ils?
OLGA: 100 roubles.
ANDRÉ : Pour 100 roubles, je prendrais deux portions si j'avais faim et je les mangerais avec plaisir. Mais en principe, d’après ce que nous avons essayé jusqu’à présent, je note toujours « Sculpter et cuisiner ».
Commande
Raviolis au boeuf
100 roubles
Crème aigre
10 roubles
Thé (4 tasses)
120 roubles
Coût : 230 roubles
"Pelméni & Pelméni"
“Salle à manger avec menu de boulettes séparé”
"Pelmeni & Pelmeni" est un café à deux étages situé au coin de Lenivka et Volkhonka, destiné principalement aux employés des bureaux voisins. Cela ressemble à une cafétéria : des plateaux et une rangée de nourriture, vous les récupérez et vous vous dirigez vers la caisse. Les boulettes sont incluses dans un menu séparé. Il y en a une douzaine environ, mais nous prenons les classiques et les poissons. Il y a beaucoup de visiteurs dans les environs - c'est l'heure du déjeuner. Il est clair qu’ils ne sont pas tous là pour la première fois : ils savent que le thé est servi dans une autre caisse, que l’on peut y emporter des serviettes et que les couverts sont là-bas.
ANDRÉ: C'est comme des raviolis formes différentes. Également une option à domicile. Pourquoi ressemblent-ils à des produits faits maison ? Parce qu’il n’y a pas de noyau professionnel visible ici. La pâte est un peu déséquilibrée : un peu fine et rétrécie, mais ce n'est pas grave. Les replis sont bouillis. Mais la viande hachée est moyenne, grossière et a une sorte d'arrière-goût. Je ne peux pas dire que c'est désagréable, mais en quelque sorte de mauvaise qualité. Peut-être que le porc donne cette teinte. Considérant que nous avons déjà goûté environ sept types de raviolis, ce ne sont pas les meilleurs. Disons simplement que ce n'est pas la première place.
Concernant les boulettes de saumon - d'une part, c'est la garniture la plus optimale, car le saumon est brillant et savoureux. Mais il est très difficile de travailler avec elle. On retrouve ici un petit goût d'huile de poisson rance. On pourrait dire : « Eh bien, c'est caractéristique goût de poisson" Non, inhabituel. Peut-être que les matières premières ne sont pas de très haute qualité. Ce n'est peut-être pas vraiment du saumon.
OLGA: Et quoi?
ANDRÉ: Bien comment? Il n’y a rien d’étrange à cela. Le saumon est du saumon. Il existe de nombreuses variétés de poissons dans la famille du saumon : le saumon rose et le saumon rouge.
Commande
Dumplings au porc et au bœuf
355 roubles
Raviolis au saumon
480 roubles
Thé UN lthaus (4 tasses)
240 roubles
Coût : 1 075 roubles
"Baril d'Omul"
“Grand restaurant réputé avec une cuisine sibérienne”
Le menu propose de nombreux types de stroganina (poisson et venaison), des cornichons, des buzas bouriates, beaucoup de poisson - principalement de l'omul, il est disponible dans presque toutes les sections en plusieurs versions. Beaucoup de choses semblent intéressantes. Il est cinq heures du soir, lundi, et le restaurant est presque vide. Nous attendons une commande depuis très longtemps.
ANDRÉ : Ils se sont un peu collés et se sont déchirés. Mais ils ont encore du jus. Hachis très grossier. La pâte est insipide. Insensible, à mon avis. Et servir dans une casserole - il y a quelque chose là-dedans, mais les boulettes sont toutes collées ensemble. Quelle est ici l’erreur professionnelle et technologique ? Pourquoi se serrent-ils les coudes ? Parce que la pâte est assez collante lorsqu'elle est chaude. Pour éviter que les boulettes ne collent entre elles après la cuisson, elles sont toujours graissées avec de l'huile. Mais cela doit être fait correctement. Voici comment cela se faisait ici : les raviolis étaient cuits, le cuisinier les ramassait avec une écumoire et les mettait immédiatement dans une marmite. Ensuite, il a peut-être versé un peu de beurre dessus, mais celui-ci a coulé jusqu'au fond. Et comme il s'agit d'un pot, les boulettes étaient disposées en plusieurs couches et, bien sûr, collées ensemble. Comment agir de manière plus professionnelle dans ce cas ? Transférez d'abord les boulettes dans une assiette et mélangez-les avec du beurre, puis transférez-les ensuite dans la casserole. Mais cette technique complique le processus dans les restaurants où les dumplings sont vendus en masse.
Essayer des boulettes de poisson.
DANS boulettes de poisson Je suis alarmé par le grand repli supérieur : il se fait fortement sentir, mais ici il est très agréable. La viande hachée est correcte, très savoureuse. La sauce complète bien les raviolis. Quelque chose comme de la crème sure, beaucoup d'oignons et du caviar d'omul.
OLGA : Aujourd'hui, aucune boulette n'a été mangée avec autant d'enthousiasme que ces boulettes de poisson.
ANDRÉ : Oui, ceux au poisson sont les plus populaires ici.
Commande
Raviolis sibériens à la crème sure
365 roubles
Dumplings du nord du Baïkal
(avec omul et muksun)
485 roubles
Thé « Herbes de Montagne » (500 ml)
300 roubles
Coût : 1 150 roubles
Magasin de boulettes dans la rue Krasina
"Le légendaire magasin de boulettes, connu de plus d'une génération de résidents de Moscou"
Un lieu légendaire, connu depuis l'époque soviétique. Le magasin de boulettes est ouvert strictement de 10h00 à 17h00 (je l'ai testé sur moi-même : la première fois, avec littéralement 15 minutes de retard, nous nous sommes retrouvés dans une pièce sombre aux portes fermées). C'est un horaire de travail étrange pour un café à Moscou, mais c'est peut-être un indicateur de qualité ? De nombreuses personnes nous ont dit qu'il était très bonnes boulettes, - cependant, nous l'avons entendu il y a longtemps, il y a des années. Le lieu des dumplings est petit, il y a six longues tables, dont la moitié est occupée. Les Killers jouent depuis les haut-parleurs, le menu est étrange : il existe une douzaine de types de raviolis, mais ils ne diffèrent que par les additifs - avec de la mayonnaise, de l'adjika, du beurre, du vinaigre. Dans le même temps, de quoi sont faites les boulettes elles-mêmes n'est pas écrit. Nous commandons deux portions - avec de l'huile et du vinaigre. Le vendeur en short verse généreusement liquide transparentà partir d'un litre bouteille en plastique sur une assiette avec des boulettes - ce sont des boulettes au vinaigre. Chaque portion est accompagnée d'un morceau du plus simple pain blanc. Un homme verse de l’eau bouillante dans une tasse en plastique et la baisse sachet de thé. Nous nous asseyons près de la table près de la fenêtre et regardons les boulettes. Nous nous attendions probablement à plus.
ANDRÉ: Ce sont des boulettes achetées en magasin. Parce qu'ils ont une forme caractéristique.
OLGA : Et avec quoi sont-ils, tu comprends ?
ANDRÉ : Eh bien, il est peu probable qu'avec plusieurs types de viande, je pense qu'avec un seul, il faut regarder l'emballage du fabricant. Ceux-ci avec du vinaigre ne conviennent pas à tout le monde. Le format ici est tel qu'ils peuvent se le permettre. Hier, d'ailleurs, nous parlions de qui mange ici. Les chauffeurs de taxi déjeunent probablement ici. Parce que les dumplings sont généralement la nourriture des chauffeurs de taxi.
Nous voyons ici une boule caractéristique à fermeture automatique. En fait, j’achète parfois aussi des dumplings au magasin. J’en achetais (je ne me souviens plus comment ils s’appellent), mais ils avaient à peu près la même forme de rivet. Dumplings du commerce, que vous pouvez manger, coûte au moins 400 roubles par paquet. C'est le coût minimum des matières premières et de la production.
Les boulettes, en fait, produit unique. La combinaison la plus idéale de pâte et de viande. Tel combinaisons parfaites il n'y en a pas beaucoup dans le monde. Par exemple, le gin tonic ou le pain et le beurre - l'humanité n'a rien trouvé de plus idéal.
OLGA : Et le khinkali ?
ANDRÉ : Pas si idéal si l’on considère que les khinkali sont aussi des raviolis. Comment meilleur que les raviolis? Premièrement, le khinkali, en règle générale, n'est pas gelé. Les grosses boulettes peuvent être congelées, mais cela s'aggrave immédiatement qualité générale et notamment la viande hachée. Le khinkali se mange avec les mains, et c'est déjà une sorte d'imperfection. Idéal - avec une cuillère. Dans le cheburek, la viande hachée est plus fine. Non, tout cela est bien sûr délicieux, mais si nous parlons de paramètres idéaux, alors les raviolis conviennent à tout le monde. J'ai cuisiné des boulettes avec du bouillon - voici votre premier et votre deuxième.
J'adore produits idéaux L'idée d'ouvrir un magasin de boulettes professionnel de haute qualité me trotte depuis longtemps dans la tête. Un endroit où tout le monde pourrait venir : des chauffeurs de taxi aux oligarques. Si le magasin de boulettes se trouve au deuxième étage du café Pouchkine, l'oligarque viendra là-bas. Et au premier étage, il y aura une autre salle, avec une ambiance démocratique. Au point d’en faire des « dumplings-auto ». J'ai dépensé recherche en marketing, et tous les chauffeurs de taxi disaient que s'il y avait un tel endroit, ils viendraient. Cependant, au bout d’un moment, j’ai pensé que ce n’était pas très pertinent. Mais maintenant, après avoir visité dix restaurants, je comprends que ce problème n'est pas encore résolu à Moscou. Il existe peu d’endroits où vous pourrez déguster de fantastiques dumplings. Par conséquent, mon idée est toujours d'actualité, mais nous devons l'aborder avec sagesse, en définissant le bon concept et en prenant ce produit au sérieux, afin qu'en grande quantité nous ne perdions pas la qualité que nous recherchions depuis trois jours.
Commande
Raviolis au beurre
110 roubles
Raviolis au vinaigre
110 roubles
Thé assorti (4 portions)
80 roubles
Coût : 300 roubles
Trois gagnants
ANDRÉ : Si vous me demandiez maintenant où aller manger des raviolis, j'irais probablement chez « Lepim and Boil ». Ensuite - tout compte ici, pas seulement les raviolis eux-mêmes - j'allais au marché Danilovsky, à « #Propelmeni ». Dans "Dr. "Jivago" Je n'irais certainement pas spécifiquement pour les dumplings, mais de tous les endroits, ce sont les plus professionnels et les plus raffinés. Dans le même temps, les sept cafés et restaurants restants proposent également un grain rationnel. Mais leurs cuisiniers ont quelque chose à changer, et je suis sûr qu'ils sont habitués depuis longtemps aux raviolis qu'ils cuisinent.
goodfon.ruSimple et de bon goût, il s'agit de raviolis ! Des lieux pour les amateurs de cuisine russe copieuse et aromatique, où l'on peut déguster des raviolis et des raviolis faits à la main. Excellente alternative restauration rapide occidentale !
1. Café artisanal Pelman
Boulettes de nouveau style : Design moderne, un menu complexe, un libre-service et des prix abordables. La sélection de dumplings en elle-même est assez modeste, mais intéressante : vous pouvez l'essayer ici boulettes classiques avec de la viande, du poulet ou du saumon, mini khinkali, Manti ouzbek, ainsi que quatre variétés de raviolis. Tous sont bouillis ou frits strictement sur commande, mais extrêmement rapidement. Les dumplings sont ici fabriqués à la main - vous pouvez assister au modelage assis à la table d'en face. De plus, le menu comprend des soupes et des salades. Les boulettes coûtent ici à partir de 199 roubles par portion copieuse de 12 pièces et dumplings - 149 roubles pour une assiette de 10 pièces.
Adresses : st. Tverskaïa, maison 20/1 ; Parc Gorki, quai Pushkinskaya ;
Centre commercial européen, 1er étage, entrée 5, place de la gare Kievsky.
2. Varenichnaya "Victoire" (Varenichnaya n°1)
Dumplings confortables de la chaîne de Kiev "Katyusha". L'intérieur de l'établissement est réalisé dans le style nostalgique original de l'URSS et les serveuses sont vêtues d'uniformes scolaires soviétiques avec un tablier blanc. Le menu comprend quinze types de dumplings (vous pouvez les commander cuits à l'ancienne ou en marmite), quatre types de dumplings, dont des frits, ainsi que des sandwichs, de la viande hachée, de la viande en gelée, du pâté, du hareng, des cornichons, des crêpes, bortsch, soupes, rôtis, rouleaux de chou, foie frit, poisson, pommes de terre aux champignons et autres plats. Pour les gourmands, il existe une large gamme de produits de confiserie. Les prix sont tout à fait raisonnables : les raviolis coûtent à partir de 160 roubles, les raviolis - à partir de 199 roubles, le bortsch aux cèpes et pampushki - 160 roubles, les légumes grillés - 70 roubles.
Adresse : Arbat, 29
3. Chaîne de cafés-cantines "Pelmeshka"
Petit cafés confortables Avec nourriture faite maison. Un bon choix pour ceux qui préfèrent les plats simples et copieux : bortsch, dumplings, porridge, poulet chaud, plats de veau et poisson, champignons maison, vinaigrette. Certes, il n'y a qu'un seul type de raviolis ici, mais les prix sont encourageants : 100 roubles pour une petite portion et 170 pour une grande. Gamme d'autres plats de viande est assez large et les prix varient de 100 à 190 roubles par plat.
Adresses : st. Kozhevnicheskaya, 1, bâtiment 1. (station de métro "Paveletskaya"); St. Nikolskaya, 8/1, bâtiment 1. (station de métro "Place de la Révolution" ; rue Vorontsovskaya, 50. (station de métro "Proletarskaya") ; rue Magistralny impasse, 11, bâtiment 2. ( station de métro "Ulitsa 1905 Goda "); Prospekt Mira, 119, bâtiment 521 (station de métro "VVC").
4. "Dumplings et crêpes"
Un petit café servant une cuisine russe non loin de la gare biélorusse. À l'intérieur, il y a toujours du monde et du bruit - à la fois l'emplacement et bas prix. Les boulettes sont servies dans une casserole avec du bouillon ou frites. La garniture est du bœuf ou du porc traditionnel, les sauces sont de la mayonnaise ou de l'adjika. Toutes les combinaisons sont très savoureuses et peu coûteuses.
Adresse : 2e Brestskaya, 41 (station de métro "Belorusskaya").
5. "Dumplings & Dumplings"
Un café cher avec un intérieur étonnamment orné et une vue sur la cathédrale du Christ-Sauveur. À bien des égards, il est conçu pour les invités étrangers. Les dumplings ici sont exclusivement faits à la main, gros, riches, avec viande juteuseà l'intérieur. Servi dans un pot blanc comme neige avec au raifort vigoureux. Boulettes de chevreuil "Yakutskie", "Tsarskie" - au saumon, "Sibérien" - au porc et au bœuf. Les prix sont impressionnants : à partir de 325 roubles par portion. Parmi les variétés, il y a aussi des boulettes avec avec différentes garnitures, hareng sous un manteau de fourrure dans un bol en verre, tartes au chou dans une assiette en porcelaine.
Adresse : st. Lenivka, 6 (station de métro "Kropotkinskaya").
6. Dumplings sur Krasina
Un restaurant bon marché mais plein d'âme pour ceux qui sont nostalgiques des restaurants soviétiques. Il n'y a qu'une seule table double à l'intérieur pour les plus chanceux ; les autres devront se tenir aux tables rondes hautes. Les boulettes ici sont du même type - bouillies, farcies de porc et de bœuf. La variété vient d'un vaste choix de sauces : mayonnaise, adjika, raifort, sauce à l'ail, vinaigre, sauce soja, moutarde, ketchup et beurre. Les prix ici sont très humains : 100 roubles pour une portion copieuse.
Adresse : st. Krasina, 9, bâtiment 1, station de métro "Mayakovskaya"
