De nouveaux restaurants Chaikhona N1 ouvrent à Moscou, semble-t-il, à chaque instant. Ils sont lancés par les fondateurs du réseau, qui ont divisé l'entreprise en deux il y a plusieurs années. Devenus concurrents, les entrepreneurs ont gâché leurs relations, mais ont reçu une incitation à une croissance rapide.

Texte : Ksenia Shamakina

"Nous sommes désormais des prédateurs qui se battent les uns contre les autres pour le client. Par conséquent, notre tandem compétitif est loin devant les autres réseaux qui sont dans un état détendu", explique Timur Lansky, fondateur de Chaikhona N1.

Au cours des dix premières années d'exploitation, les propriétaires de Chaikhona N1 ont ouvert neuf restaurants. Au cours des quatre dernières années, le réseau a été multiplié par quatre : il existe désormais 36 restaurants à Moscou et dans la région de Moscou, il s'agit du plus grand réseau ouzbek de Russie.

Les établissements sous le couvert de « Chaikhona N1 » sont ouverts en parallèle par deux équipes indépendantes l'une de l'autre : en 2010, les fondateurs de la chaîne, Timur Lansky, et les frères Alexey et Dmitry Vasilchuk se séparent et commencent à développer deux nouvelles chaînes sous le nom de « Chaikhona N1 ». ancienne marque.

Lors du vote sur le site Internet du magazine TimeOut pour la meilleure chaîne de restaurants de cuisine ouzbèke en 2013, Chaikhona de Timur Lansky a reçu 79 008 voix, Chaikhona de Vasilchukov a reçu une voix de moins. TimeOut a déclaré les deux Chaikhonas vainqueurs, car la chaîne Babai Club, qui a affiché le troisième résultat, avait presque dix fois moins de voix. "Ces gens - restaurateurs exceptionnels, et ils disposent de réseaux exceptionnels », déclare Denis Yakhno, PDG de la société Yakhno Project.

Mais quand d’éminents restaurateurs se croisent dans la rue, ils ne se disent pas bonjour.

De la yourte à la Mercedes

« Lorsque des Ouzbékistanais viennent dans notre Chaikhona, ils sont bien sûr surpris : « Qu'est-ce que c'est que ces choses ? D'où les as-tu obtenu ? Nous n’avons pas cela », déclare Timur Lansky. Il regarde autour de lui son restaurant, prend une tasse de thé et un sucrier : « Seuls ces objets ont été apportés d'Ouzbékistan, le reste de la décoration est simplement style oriental, c'est moi qui ai inventé ça."

Timur Lansky est à moitié ouzbek de nationalité et, de par sa formation, il est metteur en scène de représentations théâtrales. Après l'Institut d'État de la culture de Moscou, il travaille chez Mosfilm, met en scène des scènes de foule et réalise des décors. Au milieu des années 1990, Lansky et ses partenaires ont ouvert les discothèques Penthouse (dans le jardin de l'Ermitage) et Aerodance à Moscou. En 2000, il décide de combiner un restaurant servant une cuisine ouzbèke, alors une nouveauté à Moscou, avec un espace club lounge où l'on peut se détendre. Lansky a ouvert un restaurant stylisé comme une yourte à Rublyovka. La « yourte » est devenue populaire parmi les riches Moscovites. Il fallait de l'argent pour ouvrir un deuxième établissement, et Lansky a invité comme partenaires les frères Vasilchuk, des hommes d'affaires familiers avec lesquels il « est allé chasser et est allé aux bains publics ». «Ils donnaient l'impression d'être des partenaires fiables», se souvient Lansky. Les partenaires ont ouvert le premier restaurant sous l'enseigne « Chaikhona N1 » en 2001 dans le jardin de l'Ermitage, le deuxième en 2002 dans le parc Gorki. Au début, les restaurants ne travaillaient que l'été, mais depuis 2003, ils fonctionnent toute l'année. En 2005, les partenaires ont lancé trois nouveaux établissements. Mais il n’a pas été possible de faire évoluer rapidement le projet.

Racines asiatiques. Timur Lansky poursuit le concept de restaurants « orientaux » qu'il a inventé en 2000

"Il a été très difficile d'ouvrir les premiers restaurants", se souvient Lansky. "Nous avons construit sans plans : je dessinais sur les murs à la craie où devait se trouver la décoration. Et j'allais au marché chercher chaque clou pour économiser de l'argent." Alexey Vasilchuk faisait parfois lui-même des brochettes dans le jardin de l'Ermitage. Dans l'entreprise, Timur était responsable du concept général et du design, Alexey était responsable du personnel et de la cuisine, Dmitry était responsable des investissements. "À l'époque, Chaikhona était une voiture rouillée qu'il fallait rouler en montée", compare Lansky. "Ce n'est qu'en 2006 qu'elle s'est transformée en une Mercedes tunée, et une file d'investisseurs s'est alignée pour la faire descendre la colline." Comme de nombreux projets de restaurants, Chaikhona s'est développé grâce à l'argent d'investisseurs extérieurs, qui ont reçu une part des bénéfices.

liberté de choix

À la veille du Nouvel An 2010, les frères Vasilchuk ont ​​annoncé à Lansky qu'ils divisaient le réseau en deux (une partie pour eux, l'autre pour Timur) et commençaient à travailler séparément les uns des autres. "Pour moi, ce fut un coup dur et inattendu", dit Lansky. "Nous étions liés non seulement par des relations commerciales, mais aussi par des relations humaines étroites."

Alexey Vasilchuk affirme que la raison de la rupture était les points de vue différents des partenaires sur le développement de l'entreprise : "Le contrôle manuel qui était dans l'entreprise ne pouvait pas nous conduire à un grand succès. Nous voulions expérimenter le format et le menu, mais la situation n’a pas changé. Alexey est diplômé du programme EMBA de MIRBIS en 2007 et s'est efforcé de changer, mais n'a pas rencontré la compréhension de Timur. Lansky dit que les désaccords entre eux étaient tirés par les cheveux et voit la raison de la rupture de l'avidité des associés : « Moins il y a d'associés dans l'entreprise, plus l'argent peut être partagé. »

Fin 2009, la chaîne comptait neuf restaurants. Alexey Vasilchuk les a divisés en deux groupes de coût à peu près égal - parmi quatre et cinq restaurants - et a invité Lansky à choisir. "Oui, j'avais le choix", confirme Lansky. "Mais c'est comme être enrôlé dans l'armée. Ils vous disent : " Choisissez où : rejoindre la force de débarquement ou rejoindre les Marines. " Mais vous ne voulez pas y aller. n'importe où." Lansky a finalement choisi quatre restaurants, mais l'un d'eux se trouvait dans le jardin de l'Ermitage.

Il n’y a pas eu de dispute sur la marque. Chaikhana est un salon de thé à Asie centrale, et ce mot ne peut pas être enregistré en tant que marque, tout comme le mot « restaurant » ou « café » ne peut pas être enregistré. Il y a un problème avec « N1 » : Rospatent n'autorise pas l'enregistrement de mots dénotant la supériorité du service : « le meilleur », « le plus délicieux », « N1 », etc.

En fait, seule la conception graphique de ces mots est protégée par un brevet. Ce style est utilisé par accord entre les deux nouveaux réseaux. La société propriétaire du brevet, Chaikhona N1 Restaurant Chain LLC, leur appartient à parité.

Les réseaux ont un site Internet commun – Chaihona.com. Les adresses de tous les restaurants sous l'enseigne « Chaikhona N1 » y sont indiquées, et leurs actualités sont publiées. Si vous cliquez sur la bannière à gauche de l'écran, vous accédez au site Web des restaurants Lansky - Chaihona1.ru, si vous cliquez sur la bannière à droite - à la chaîne Vasilchukov Chaihona.ru.

Les anciens partenaires n'ont pas divisé le territoire pour un développement ultérieur : chacun peut ouvrir aussi bien à Moscou que dans n'importe quelle autre ville. Ce n'est que dans la capitale qu'ils ont déterminé la distance minimale entre les nouveaux restaurants : à l'intérieur du Garden Ring - 1 km, à l'extérieur - 2 km.

Lors du partage, les parties ont convenu d'accepter cartes de réduction les uns les autres afin que les clients ne soient pas confus. Mais à la mi-février de cette année, les restaurants Vasilchukov ont cessé d'accepter les cartes de la chaîne Lansky émises après 2010 et ont proposé à la place de vous offrir la vôtre, explique Lansky. Bien qu'il soit peu probable que la plupart des clients soient au courant du « divorce » des partenaires et perçoivent les différents « Chaikhonas » comme un seul réseau.

Il n'était pas possible d'obtenir un bon divorce.

Situation ouzbèke

Anton Viner et Vladimir Sherman ont ouvert indépendamment pendant plusieurs années des restaurants ouzbeks « Uryuk / Khiva Teahouse » à Moscou et dans la région (il y en a aujourd'hui 23). D'un commun accord, les deux restaurateurs pourraient utiliser une seule enseigne. Mais les réseaux étaient autonomes : différents sites, différents menus. Seule la distance entre les restaurants devait être d'au moins 5 km. L'année dernière, les réseaux ont commencé à fusionner.

Bataille des mannequins

Lorsque Timur Lansky a proposé un nouveau logo en 2011 et a commencé à représenter une théière sur la façade de ses restaurants avec l'inscription Made by Timur Lansky en bas, les Vasilchuks ont répondu en publiant une publicité où cette théière était barrée. Lansky s'est offensé et a commencé à remettre aux stagiaires un badge avec une théière barrée : « Cet employé ou cette équipe n'a pas encore obtenu le titre d'ouvrier de choc du travail du salon de thé ou a été privé de ce titre honorifique », indique le dépliant publicitaire de la chaîne.

Lansky a enregistré personnellement la marque de la théière à son nom et envisage maintenant d'intenter une action en justice contre les Vasilchuks, qui utilisent sa marque de manière si irrespectueuse. L'homme d'affaires a ajouté l'inscription Made by Timur Lansky afin que l'histoire de la division du réseau ne se répète pas.

Après la division, Lansky continue d'attirer des investisseurs pour développer le réseau, mais leur vend une petite part. Il compte actuellement 15 investisseurs. Lancement d'un restaurant d'une superficie d'environ 1 mille mètres carrés. m coûte à partir de 2 millions de dollars et le produit phare Chaikhona a coûté 5 millions de dollars.

Les établissements de Lansky s'amortissent en deux à trois ans, explique l'investisseur de la chaîne Anatoly Polyanovsky : « Ils me proposent d'investir dans d'autres projets de restaurants, mais nulle part il n'y a une telle rentabilité qu'à Chaikhona (jusqu'à 30 %, selon les calculs). SF). De plus, tous les projets de la chaîne sont couronnés de succès." En fait, les restaurants de la chaîne du Jardin de l'Ermitage et du Parc Gorki ont cessé de fonctionner, mais à l'initiative des administrations du parc.

En dehors de Moscou, Lansky souhaite se développer grâce au franchisage. Le montant forfaitaire pour sa franchise coûte 250 000 dollars (pour Uryuk - 150 000 dollars). L'homme d'affaires demande immédiatement à payer à l'avance une redevance d'un montant de 250 000 $. Jusqu'à présent, un seul franchisé à Voronej a accepté ces conditions.

Après 2010, Lansky a ouvert des restaurants dans un format mis à jour. "Auparavant, nous faisions tout nous-mêmes", admet-il. "Maintenant, nous avons un concept standard." Cette approche rend tous les établissements semblables les uns aux autres (« les visiteurs doivent avoir l'impression d'être dans le même système ») et leur permet de se lancer en quatre mois. Lansky continue de mettre l'accent sur le style oriental de ses restaurants. Les Vasilchuks misent sur la fusion.

2,5 mille m² m se classe le plus grand restaurant"Chaikhona N1" des frères Vasilchuk. La superficie du plus petit est de 700 mètres carrés. m

Faites du plov, pas la guerre

« Fabriqué en Ouzbékistan », « Faites du plov, pas la guerre » : inscriptions sur les murs des restaurants de Vasilchuk. "Il vous nourrira" est écrit sur les T-shirts des serveurs, "Il vous donnera à boire" - sur les barmans, "Il vous livrera" - sur les coursiers. Après la division du réseau, les Vasilchuks ont commencé à expérimenter et à mettre en œuvre activement les fonctionnalités qui leur plaisaient. «Toutes les innovations qui apparaissent sous la marque Chaikhona N1 leur appartiennent», précise Denis Yakhno.

Il a rénové les restaurants dont les frères avaient « hérité », comme le dit Alexeï : il a modifié les intérieurs pour que chacun ait sa propre personnalité. Le projet de conception de chaque nouveau restaurant est désormais développé individuellement. La « Chaikhona » du Jardin de l’Apothicaire ressemble à « la maison de campagne d’un académicien botaniste âgé qui aime voyager dans les pays de l’Est et en rapporte des choses étranges ». Le restaurant de Sokol, ouvert en mars, est décoré dans le style du « luxe soviétique ». Cette démarche de découverte prend du temps : au moins six mois s'écoulent entre l'idée et le lancement.

Le menu de Vasilchukov comprend désormais davantage de plats russes et Plats européens, il ne coïncide désormais qu’à 60 % avec le menu de Lansky. De nombreux restaurants disposent d'un grand espace enfants, certains disposent de salles de concert où se produisent des artistes modernes russes et étrangers : "City 312", Nina Karlsson, la chanteuse britannique Sonique. Alexey Vasilchuk, qui se dit orthodoxe, invite Kalinov Most, Inna Zhelannaya. Il est indicatif quels finalistes du concours télévisé «The Voice» les restaurateurs ont invités à se produire à la veille de la nouvelle année 2014. Timur Lansky a fait chanter la chanteuse ouzbèke Nargiz Zakirova ; les Vasilchuks ont invité Tina Kuznetsova, qui interprète le folklore russe.

Le chiffre d'affaires de certains restaurants après la modernisation a triplé, explique Alexeï Vasilchuk. Lansky dit que dans ses restaurants, les revenus ont augmenté d'environ une fois et demie pendant cette période. En quatre ans, Lansky a lancé huit nouveaux restaurants, Vasilchuk - 21. Le fait est que Vasilchuk, comme Lansky, ouvre des établissements avec l'argent des investisseurs, mais leur donne une part plus importante dans leurs restaurants et est plus flexible dans le choix des partenaires. Selon SPARK-Interfax, dans les sociétés d'exploitation de restaurants, Lansky détient généralement 80 %, Vasilchuk - 50 %.

Entre de mauvaises mains

En 2010, Timur Lansky et le restaurateur Alexander Oganezov ont lancé Room Cafe au 1er Tverskaya-Yamskaya. Cependant, fin 2012, ils ont décidé de confier le café à d'autres restaurateurs - Ginza Project. "Ils ont une clientèle très sérieuse et une promotion des établissements bien organisée", explique Lansky. "Nous avons décidé d'expérimenter, de voir à quel point une telle coopération peut être mutuellement bénéfique." Le café s'appelle désormais Double Dutch et Lansky et Oganezov sont satisfaits de sa performance.

Salon de thé prédateur

Selon les acteurs du marché, le chiffre d'affaires mensuel du restaurant Vasilchukov sur la perspective Michurinsky s'élève à 60 millions de roubles. avec un chèque moyen de 1,2 mille roubles. Au restaurant Lansky à Tverskaya-Yamskaya - jusqu'à 40 millions de roubles. avec un chèque comparable. "Les deux chaînes ont un chiffre d'affaires incroyable, la plupart des concurrents n'arrivent pas à y croire, explique Yakhno. Leurs revenus sont trois à quatre fois supérieurs à ceux d'un restaurant moscovite moyen".

Après la division, les propriétaires de Chaikhona N1 ont commencé à ouvrir des restaurants cuisine asiatique sous d'autres marques : Vasilchuk a ouvert « PanAsiat », Lansky a ouvert « Tamerlan ».

Cependant, les chaînes sous de nouvelles marques n'ont pas décollé : la marque principale pour elles reste Chaikhona N1. Alexeï Vasilchuk estime que jusqu'à 50 restaurants pourraient être ouverts à Moscou sous cette enseigne.

Il reste peu de temps avant que le marché ne sature : la capitale compte désormais 36 restaurants « tandem compétitifs » et il devient de plus en plus difficile d'ouvrir de nouveaux établissements. "Les propriétaires connaissent la situation de notre marque et gonflent les prix, menaçant que si nous ne prenons pas les locaux, nos concurrents le feront", se plaint Lansky.

En avril, les anciens partenaires dépasseront pour la première fois Moscou et la région : les Vasilchuks lancent Chaikhona à Saint-Pétersbourg, Lansky lance à Sotchi. Ensuite, les deux parties vont ouvrir des restaurants à Voronej. La bataille pour Moscou a évidemment été gagnée par les Vasilchuks, et la bataille pour la Russie commence.

Elena Perepelitsa, PDG Entreprise Restcon :

— Alexeï et Dmitri Vasilchuk vont désormais dans la bonne direction. Premièrement, ils élargissent leur public, et deuxièmement, ils proposent constamment aux clients quelque chose de nouveau : de nouveaux artistes, de nouveaux plats, de nouveaux intérieurs. Si vous ne le faites pas, alors un public conservateur se connectera à Internet, et il sera conservateur en matière de dépenses : il essaiera de ne pas dépenser beaucoup.

L'histoire de Chaikhona a commencé en 2000 avec petit restaurant, non loin du périphérique de Moscou en direction de l'autoroute Rublevo-Uspenskoye, près du petit village de Joukovka.

Histoire de l'ouverture du restaurant

Ouvert en juin, l'établissement est immédiatement devenu culte et a gagné en popularité auprès des jeunes et des moins jeunes. Lieux naturels pittoresques près de Barvikha desservis un excellent ajout et s'intègrent organiquement dans saveur locale. Ici, les visiteurs pouvaient regarder le soleil se lever et se coucher sur la rivière Moscou, méditer et rêver au son d'une musique mélodique douce.

Le restaurant chaleureux Chaikhona 1, stylisé comme une yourte asiatique, a attiré l'attention intérieur insolite, délicieux Cuisine ouzbek e, vrai thé, narguilé aromatique. Plafonds de l'établissement, décorés de tissus fait soi-même, sols recouverts de tapis, canapés bas moelleux avec des oreillers lumineux, lampes suspendues en osier, fresques, véritables décorations domestiques rares, un foyer flamboyant au centre, alimenté par du bois de chauffage, empilé à proximité, plongeant les visiteurs dans la vie ancienne, l'histoire du L'Orient, en retrouvant la nature, à l'écart de l'agitation du monde moderne.

Aujourd'hui, l'ancienne yourte s'est transformée en un véritable palais et comprend :

1. Salle Bai ;
2. La yourte de Khan ;
3. Terrasse champêtre;
4. Véranda d'été.

Aujourd'hui, le restaurant est déjà marque célèbre"Chaykhona numéro 1". Le père fondateur et propriétaire est le célèbre producteur Timur Lansky. De formation, il est spécialisé en tant que metteur en scène de représentations théâtrales et de spectacles de variétés. Spécialisé dans les mises en scène et les événements publics, Lansky, dans ses établissements, incarne son amour des traditions et du culte de l'Orient. Il estime qu’un restaurant et un théâtre sont, en principe, la même chose. Il est nécessaire de créer les conditions pour que l'événement soit apprécié, mémorisé et, par conséquent, veuille revenir.

Projet de réseau de clubs modernes Chaikhona n°1

La chaîne de restaurants Chaikhona n°1 n'arrête pas son développement. Il est maintenant 12 heures restaurants modernes ouzbek et cuisine orientale. Ils ne mangent pas seulement ici plats délicieux, boire du thé, respirer les arômes du narguilé, cocktails de fruits, tout en profitant des performances d'artistes célèbres. Un réseau de franchise commence à se développer. Ils envisagent d'ouvrir des restaurants non seulement à Moscou et dans la région de Moscou, mais également dans d'autres villes.

Actuellement, deux projets de réseau portant le même nom sont développés en parallèle. Le propriétaire de l'un est Timur Lansky, l'autre est les frères Vasiliev. Ils ont démarré une entreprise ensemble, puis se sont séparés. À l’avenir, les deux directions commenceront à différer de plus en plus. Les salons de thé Vassilievski acquièrent progressivement une saveur russe, de plus en plus de plats de la cuisine européenne et russe apparaissent, des DJ et des artistes modernes donnent des concerts dans les restaurants, beaucoup de musique russe est jouée, des artistes étrangers sont invités. Chaque nouvel établissement a son propre style. Ce n’est plus l’Orient « pur », il y a une stylisation en cours. Il y a 25 restaurants.

Les salons de thé de Lansky conservent encore le style ouzbek. L'emblème de la chaîne est une théière de style oriental. Ce n’est pas une coïncidence : après tout, c’était au départ un endroit pour prendre le thé, manger et discuter tranquillement.
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D'abord

Avant les restaurants, Timur Lansky était un créateur de clubs - avec Alexei Goroby, il a ouvert le club Penthouse dans le jardin de l'Ermitage en 1994, a participé à l'organisation du Parti Gagarine et d'autres grandes raves historiques.

Tous mes amis sont allés dans une école spéciale anglaise. Même sous le régime soviétique, c'étaient des fers, mais je n'ai pas fait de farce - j'ai suivi la ligne culturelle. Il a étudié pour devenir metteur en scène de représentations théâtrales à l'Institut de la Culture. Ses camarades de classe étaient Seryozha Lisovsky, Lenya Agutin, Katya Strizhenova. DANS années d'étudiant a commencé à jouer des tours en organisant des concerts - il a fait "Crematorium", "Alliance", "Polite Refusal", "Miracle Yudo".

J'avais différents partenaires. Alors que le Chaikhona était une charrette rouillée qu'il fallait traîner jusqu'au sommet de la colline, je l'ai traîné. Et les gars ont participé comme s'ils cherchaient encore : peut-être qu'on trouverait quelque chose d'encore plus intéressant. Lorsque le chariot a commencé à se transformer en voiture - et non pas en ambulance, mais en Brabus réglé - ils ont voulu se diriger, rouler et gagner plus d'argent.

Nous ne communiquons pas avec eux. Auparavant, il y avait un gentleman's Agreement entre nous qui réglementait la distance entre les restaurants, mais maintenant il n'existe plus. Je ne suis jamais allé dans leurs restaurants et refuse d'en parler. Nous avons un logo différent : j'ai une théière avec une couronne, à l'intérieur de laquelle est écrit « Ch#1 ». Et ils disent simplement « Chaikhona n°1 ». Même si, d'un point de vue juridique, cela fait partie de notre marque déposée. Je pense qu'il n'y a pas d'exemple dans l'industrie mondiale de la restauration : une légende est exploitée de son vivant. Cependant, je ne pense pas qu’il soit correct d’en parler.

À propos de la mort d'Alexei Gorobiy et de la fin du glamour

Goroby revient au Jardin de l'Ermitage en 2006 avec le club Diaghilev, et ce fut l'apogée du chic moscovite des années 2000. Deux ans plus tard, le club a brûlé et Alexey Gorobiy a lancé plusieurs autres projets moins réussis. 24 décembre 2014 Goroby lors d'un voyage en Amérique latine.

Aujourd'hui, tous ceux à qui vous posez la question disent que Diaghilev était le club d'une époque où le glamour moscovite atteignait son apogée. Après l'incendie, Lesha a perdu le sens de la réalité. Ils attendaient de lui un projet à grande échelle, mais ce qu'ils ont finalement ouvert sur Mantulinskaya était une sorte de maniérisme. La situation économique, la crise et les goûts ont également changé. Les gens ont oublié comment dépenser des millions.

Dans les années 1990, nous étions des amis très proches de Gorobiy, tout s'est passé - à la fois des flèches et des menaces, lorsque les gens ont afflué dans notre « Penthouse ». Avec le temps, ce n’est pas que nous avons arrêté de communiquer, c’est juste qu’il n’y avait pas de Facebook à l’époque. Je vais vous en dire plus : il n’avait pas beaucoup d’amis du tout. Lorsqu’il a fallu mener à bien cette triste mission consistant à délivrer le corps de Lesha, rares étaient ceux qui étaient prêts à l’aider. J’ai encore l’espoir au plus profond de mon âme que toute cette mort est l’œuvre de Leshin.

Russie Moscou Site web

En octobre 2013, la chaîne compte 40 restaurants et fait partie d'une société holding qui comprend la société Timur Lansky Restaurants, la chaîne de restaurants italiens Mi Piace, le café signature Zupperia, le café d'art Room Cafe et Honest", et est le le plus grand réseau ouzbek en Russie.

Histoire

Le fondateur et inspirateur idéologique de la marque était Timur Lansky. Le premier restaurant, Chaikhona n°1, a été ouvert en 2000 dans le village de Joukovka sur l'autoroute Rublevo-Uspenskoye. À cette époque, T. Lansky était déjà un producteur moscovite bien connu et créateur de projets de clubs populaires : « Gagarine-Party », « Penthouse » (1994), « Aerodance » (1995-1996), « Angels » (1998- 1999). Il est également copropriétaire de la chaîne de restaurants italiens Mi Piace et détient une participation dans d'autres projets de restaurants bien connus. Plus tard, il a amené les frères Alexey et Dmitry Vasilchukov à coopérer. Depuis 2004, le chef Shamsiddin Kamalov et le chef de la marque Sergei Sushchenko ont rejoint le projet.

À la suite de la division, Lansky et Vasilchukov ont conservé les droits d'utilisation de la marque, mais certains signes de différence subsistent. En particulier, le logo du groupe « Chaikhona Lansky », en plus de l'inscription « Chaikhona No. 1 », contient l'image d'une théière avec la légende « Made by Timur Lansky ».

Intérieur

L'intérieur des restaurants Chaikhona n°1 crée des conditions de détente et une atmosphère de détente. Cependant, après la division de l'entreprise en 2010, la solution intérieure a quelque peu changé. Les restaurants de Timur Lansky sont conçus dans le même style oriental et conservent tout éléments clé conception de l'auteur par Lansky. Les restaurants du UK-Project sont différents approche individuelleà chaque établissement, et certains établissements ne peuvent être appelés orientaux que sous certaines conditions.

Presque tous les restaurants Vasilchuk disposent de grands espaces pour enfants et de Menu enfant. La plupart des restaurants de Vasilchuk disposent de salles de concert. Des artistes russes et étrangers célèbres se produisent en tant qu'invités musicaux. Par exemple, le groupe "City 312", Nina Karlsson, la chanteuse britannique Sonique. Triangle Soleil et bien d'autres.

La composante musicale est un élément important pour créer une ambiance signature dans les restaurants de la chaîne Chaikhona n°1. Avant le Nouvel An 2014, les participants du projet « Voice » ont été invités au restaurant Lansky et au restaurant UK-Project.

Menu

La base du menu du Chaikhona No. 1 est constituée de plats de la cuisine d'Asie centrale. Les restaurants UK-Project servent des plats de la cuisine ouzbèke, européenne et russe, et les restaurants Timur Lansky servent des plats méditerranéens, russes, indiens, chinois et d'autres cuisines du monde.

Lansky a voyagé pendant plusieurs années dans les pays de l'ex-URSS et a collecté des recettes meilleurs plats les peuples de l'ancien Union soviétique pour la carte de leurs restaurants. Par la suite, il a publié un livre intitulé "Chaikhona n°1. Livre de recettes de Timur Lansky".

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Remarques

Liens

Extrait caractérisant Chaikhon n°1

- Bolkonski, Bolkonski ! Tu n'entends pas, ou quoi ? « Allez vite », crie-t-il.
En entrant dans la maison, le prince Andrei vit Nesvitsky et un autre adjudant en train de manger quelque chose. Ils se tournèrent précipitamment vers Bolkonsky pour lui demander s'il savait quelque chose de nouveau. Sur leurs visages qui lui étaient si familiers, le prince Andrei lisait une expression d'anxiété et d'inquiétude. Cette expression était particulièrement visible sur le visage toujours rieur de Nesvitsky.
-Où est le commandant en chef ? – a demandé Bolkonsky.
"Ici, dans cette maison", répondit l'adjudant.
- Eh bien, est-il vrai qu'il y a la paix et l'abandon ? – a demandé Nesvitsky.
- Je vous demande. Je ne sais rien sauf que je suis arrivé chez toi de force.
- Et nous, frère ? Horreur! "Je suis désolé, frère, ils se sont moqués de Mak, mais c'est encore pire pour nous", a déclaré Nesvitsky. - Eh bien, asseyez-vous et mangez quelque chose.
"Maintenant, prince, vous ne trouverez ni charrettes ni rien, et votre Pierre, Dieu sait où", dit un autre adjudant.
-Où est l'appartement principal ?
– Nous passerons la nuit à Tsnaim.
"Et j'ai chargé tout ce dont j'avais besoin sur deux chevaux", a déclaré Nesvitsky, "et ils m'ont fait d'excellents sacs." Évadez-vous au moins à travers les montagnes de Bohême. C'est mauvais, mon frère. Tu ne vas vraiment pas bien, pourquoi frémis-tu comme ça ? - a demandé Nesvitsky, remarquant comment le prince Andrei se contractait, comme s'il touchait un pot de Leyde.
"Rien", répondit le prince Andrei.
À ce moment-là, il se souvint de sa récente altercation avec la femme du médecin et l’officier du Furshtat.
-Que fait ici le commandant en chef ? - Il a demandé.
"Je ne comprends rien", a déclaré Nesvitsky.
"Tout ce que je comprends, c'est que tout est dégoûtant, dégoûtant et dégoûtant", a déclaré le prince Andrei et s'est rendu à la maison où se trouvait le commandant en chef.
Passant devant la voiture de Koutouzov, les chevaux torturés de la suite et les cosaques parlant fort entre eux, le prince Andrei entra dans l'entrée. Kutuzov lui-même, comme on l'a dit au prince Andrei, était dans la hutte avec le prince Bagration et Weyrother. Weyrother était un général autrichien qui remplaça Schmit assassiné. Dans l’entrée, le petit Kozlovsky était accroupi devant l’employé. L'employé sur une baignoire inversée, retroussant les poignets de son uniforme, écrivit à la hâte. Le visage de Kozlovsky était épuisé - lui non plus, apparemment, n'avait pas dormi la nuit. Il regarda le prince Andrei et ne lui fit même pas un signe de tête.
– Deuxième ligne... Vous l'avez écrit ? - continua-t-il en dictant au greffier, - Grenadier de Kiev, Podolsk...
"Vous n'aurez pas le temps, votre honneur", répondit le greffier avec manque de respect et de colère en se tournant vers Kozlovsky.
À ce moment-là, la voix animée et insatisfaite de Koutouzov se fit entendre derrière la porte, interrompue par une autre voix inconnue. Par le son de ces voix, par l'inattention avec laquelle Kozlovsky le regardait, par l'irrévérence du commis épuisé, par le fait que le commis et Kozlovsky étaient assis si près du commandant en chef sur le sol près de la baignoire , et par le fait que les Cosaques tenant les chevaux riaient bruyamment sous la fenêtre de la maison - de tout cela, le prince Andrei sentit que quelque chose d'important et de malheureux était sur le point de se produire.
Le prince Andrei s'est tourné de toute urgence vers Kozlovsky pour lui poser des questions.
"Maintenant, prince", dit Kozlovsky. – Disposition à Bagration.
- Et la capitulation ?
- Il n'y en a pas; les ordres de bataille ont été donnés.
Le prince Andrei s'est dirigé vers la porte derrière laquelle des voix se faisaient entendre. Mais au moment où il voulait ouvrir la porte, les voix dans la pièce se turent, la porte s'ouvrit d'elle-même et Koutouzov, le nez aquilin sur son visage potelé, apparut sur le seuil.
Le prince Andrei se tenait juste en face de Kutuzov ; mais d’après l’expression de l’œil unique du commandant en chef, il était clair que la pensée et l’inquiétude l’occupaient tellement qu’elles semblaient obscurcir sa vision. Il regarda directement le visage de son adjudant et ne le reconnut pas.
- Eh bien, tu as fini ? – il s'est tourné vers Kozlovsky.
- Tout de suite, Votre Excellence.
Bagration, un homme de petite taille, au visage ferme et immobile de type oriental, un homme sec, pas encore vieux, suivait le commandant en chef.
"J'ai l'honneur de comparaître", a répété assez fort le prince Andrei en remettant l'enveloppe.
- Oh, de Vienne ? Bien. Après, après !
Kutuzov est sorti avec Bagration sur le porche.
"Eh bien, prince, au revoir", dit-il à Bagration. - Le Christ est avec toi. Je vous bénis pour ce grand exploit.
Le visage de Koutouzov s'adoucit soudain et des larmes apparurent dans ses yeux. Il a attiré Bagration vers lui avec sa main gauche, et avec sa main droite, sur laquelle se trouvait un anneau, il l'a apparemment croisé d'un geste familier et lui a offert sa joue charnue, au lieu de laquelle Bagration l'a embrassé dans le cou.
- Le Christ est avec toi ! – répéta Koutouzov et se dirigea vers la voiture. "Asseyez-vous avec moi", dit-il à Bolkonsky.
– Votre Excellence, je voudrais être utile ici. Laissez-moi rester dans le détachement du prince Bagration.
"Asseyez-vous", dit Koutouzov et, remarquant que Bolkonsky hésitait, "j'ai moi-même besoin de bons officiers, j'en ai besoin moi-même".
Ils montèrent dans la voiture et roulèrent en silence pendant plusieurs minutes.
"Il y a encore beaucoup de choses à venir, il y aura beaucoup de choses", a-t-il déclaré avec une expression sénile de perspicacité, comme s'il comprenait tout ce qui se passait dans l'âme de Bolkonsky. "Si un dixième de son détachement arrive demain, je remercierai Dieu", a ajouté Koutouzov, comme s'il se parlait à lui-même.
Le prince Andrei a regardé Koutouzov, et il a involontairement attiré son attention, à un demi-archine de lui, les assemblages proprement lavés de la cicatrice sur la tempe de Koutouzov, où la balle d'Izmail lui a transpercé la tête, et son œil qui fuyait. "Oui, il a le droit de parler si calmement de la mort de ces gens !" pensa Bolkonsky.
"C'est pourquoi je vous demande de m'envoyer dans ce détachement", a-t-il déclaré.
Koutouzov n'a pas répondu. Il semblait avoir déjà oublié ce qu'il avait dit et restait pensif. Cinq minutes plus tard, se balançant doucement sur les ressorts souples de la poussette, Kutuzov se tourna vers le prince Andrei. Il n’y avait aucune trace d’excitation sur son visage. Avec une subtile moquerie, il interrogea le prince Andrei sur les détails de sa rencontre avec l'empereur, sur les critiques qu'il avait entendues à la cour sur l'affaire du Kremlin et sur certaines femmes ordinaires qu'il connaissait.

Timur, vous avez commencé avec les clubs, puis vous êtes passé à la nourriture. Était-ce généralement une tendance à Moscou : les gens qui s'adonnaient au divertissement se tournaient vers les restaurants ?

Peut être. Je ne connais pas les tendances générales, mais cela s’est produit dans ma vie. En fait, déjà dans notre premier club - Penthouse in the Hermitage - il y avait trois restaurants : un européen, une brasserie et aussi un chinois, qui était une salle pour nos propres gens lors des fêtes.

- Mais l'essentiel était quand même amusant.

En principe oui. Mais depuis l’époque soviétique, un club ou un restaurant n’étaient que des concepts vagues. Les grands et puissants établissements soviétiques - le « Golden Hall » de l'hôtel Rossiya, les restaurants des hôtels de Moscou et de Pékin, de la Maison du cinéma, de l'OMC - étaient tous comme des restaurants pendant la journée, et le soir, ils ressemblaient en réalité à des restaurants. transformé non pas en un établissement de danse, mais en un tel coin lounge. C'est quand même plus un club qu'un restaurant. Au début des années 90, tous les restaurants avaient un programme le soir, des musiciens jouaient. Dans l'hôtel Ukraina, je me souviens, c'était littéralement un endroit chaud dans le bon sens du terme : un cabaret, une discothèque, tout le monde s'y réunissait - stars et bohèmes de l'époque. Comme l’a écrit Evtouchenko, « une canaille factice de petsov ».

Pourquoi cela a-t-il été délimité à un moment donné ? De nos jours, la plupart des restaurants proposent de la musique de fond, mais pas de divertissement en club. Ce qui s'est passé?

J'ai senti ce moment dans ma poche. Quand j’étais impliqué dans des clubs, tout allait bien au début. Mais peu à peu, tout a commencé à se multiplier. Ceux qui faisaient la queue pour se rendre aux soirées du Penthouse et de l'Aerodance ont commencé à trouver eux-mêmes des locaux et à s'ouvrir. Il y avait beaucoup de clubs et je me suis surpris à penser que je ne supporterais pas la compétition. J'ai décidé de terminer les activités du club après la « Fête des 5 ans de Gagarine » au Planétarium de Moscou (à cette époque, ce n'était pas encore terminé et de telles choses pouvaient y être organisées). Je viens d'analyser une période de cinq ans. Lors du premier parti Gagarine, sur le territoire du VDNKh, il n'y avait pas d'espace libre pour les personnes et les voitures. Vers une heure du matin, l'entrée surveillée avait été démolie et les gens se promenaient déjà sans ticket. C'est-à-dire qu'il y a un tel émoi - et cet anniversaire : cinq ans se sont écoulés, tout cela s'est dissipé dans tout Moscou, dans des centaines - voire des milliers - d'endroits différents. J'ai réalisé qu'il fallait quelque chose de différent. Ensuite, il y a un autre point - les affaires du club sont liées au fait que vous devez constamment, chaque semaine, proposer quelque chose, surprendre avec quelque chose. Il s'agit d'un processus plutôt complexe et long. Et avec les restaurants, vous proposez un concept une fois, comme une idée de fête pour un club, puis vous le surveillez pour vous assurer qu'il fonctionne. Le club est comme ça : le public est très capricieux, et si aujourd'hui vous avez une salle pleine, alors ce n'est pas un fait que dans deux semaines tout fonctionnera de la même manière. Restaurant, si vous avez bien deviné, créé produit intéressant et que vous préservez sa qualité, il peut durer non seulement un week-end, ni une semaine, mais en fait pendant des décennies.

- Pourquoi en 2000 - un salon de thé ouzbek ?

Maintenant, je vais vous en parler. Même dans les derniers clubs que j'ai créés, par exemple à Aerodance, nous avions une zone de détente et, en principe, Chaikhona est originaire de là-bas. Sièges bas, canapés, ambiance orientale authentique. (Là-bas cependant, c'était plus indien, mais l'Inde et l'Asie centrale sont, en principe, assez proches.) Narguilés, musique appropriée : ambient légèrement ethnique, acid jazz. Et nous avons même mangé : les gars de Hare Krishna préparaient des tartes végétariennes. Autrement dit, le concept de « Chaikhona » est venu d'un club de détente et de transe. D'abord véranda d'été nous avons ouvert nos portes à Joukovka en 2000, et la moitié des gens étaient nos invités des clubs. Nous avons regardé les couchers de soleil, le DJ a joué et il y avait une cuisine présente. Mon père est originaire de Tachkent et la cuisine ouzbèke était, disons, la plus simple à organiser.

- "C'est plus facile à organiser" est une chose, mais savoir si ça ira en est une autre.

Eh bien, nous n'étions pas les premiers à Moscou à proposer cette cuisine. Il y avait le fameux « Ouzbékistan », où je suis allé avec mes parents. Plus tard, Novikov l'a pris et l'a fait sur cette base " Soleil blanc"Déserts" est également un projet très intéressant qui, avant l'apparition de "Chaikhona", était le leader de la cuisine ouzbèke dans la ville. Il y avait d'autres projets. Et cette image elle-même - un Ouzbek avec du pilaf, des melons, une hospitalité orientale - est très proche dans la mentalité des Moscovites et des Russes en général : pendant la guerre, quatre millions de personnes ont été évacuées vers l'Ouzbékistan, la plupart y sont restées, certaines sont revenues, et tout cela s'entremêle. Je dis dans toutes les interviews qu'à Moscou et probablement en Russie, il existe cinq cuisines qui, je pense, seront toujours populaires. C'est de la cuisine russe (même si elle n'est pas très représentée en réalité), Cuisine italienne, Cuisine caucasienne- qui est aussi très proche des Russes sensations gustatives, en esprit...

- On dirait un pique-nique.

Oui oui. Et plus loin nourriture japonaise et ouzbek. Il semble que ce soient des cuisines complètement différentes, mais elles sont proches de nous tous. Le reste est français, indien, voire chinois, qui est très populaire dans le monde entier - oui, il y a quelques projets intéressants, mais ils ne durent pas longtemps.

- Le nom est ouzbek - mais dans quelle mesure « Chaikhona » est-il similaire à ce qui se trouve en Ouzbékistan ?

Un mot d'Ouzbékistan. Sa traduction littérale est « thé », c'est bien sûr « thé », « hona » c'est « chambre, terrasse » ; en fait un salon. Salon de thé. Mais lorsque ce nom a été inventé, il avait encore une seconde signification. Après l'université, j'ai travaillé pendant six mois dans un studio de cinéma avec des Italiens, ils avaient un projet, j'ai plongé un peu plus profondément dans la culture de l'Asie centrale et j'ai réalisé qu'un salon de thé n'est pas seulement un salon de thé, mais aussi une sorte de club. dans la région, où les gens viennent consulter les aînés. Dans les années 90, il n’y avait pas d’anciens, mais des anciens locaux faisant autorité, disons, qui pouvaient résoudre tel ou tel problème. Autrement dit, "Chaikhona" est un club d'intérêts où vous pouvez vous détendre et résoudre certaines questions commerciales, vous rencontrer et vous mettre d'accord sur quelque chose - et en même temps manger de la nourriture délicieuse, passer un bon moment, vous immerger dans l'atmosphère. d'un club chill-out. Et au début des années 2000, il y avait une tendance générale à donner des noms laconiques : « Chocolat », « Vanille ». J'ai donc décidé de l'appeler « Chaikhona ». Eh bien, afin de se démarquer d'une manière ou d'une autre, ils ont proposé cet ajout « N° 1 ». Lorsque nous avons ouvert les deuxième et troisième projets, il y avait tout un dilemme : appeler les projets « n°2 », « n°3 » - ou laisser « Chaikhona n°1 ». Car à cette époque, l'idée du format du réseau et des règles du business des réseaux en général était très vague. Manuels, connaissances en MBA - il n'y avait aucune trace de tout cela, en gros, tout s'est passé sur un coup de tête. Mais nous avons décidé de développer sous le même nom, le même design d'intérieur, le même style, la même musique, les mêmes vêtements, les mêmes normes de service et le même menu.

- J'ai vu « Chaikhona n°2 » à Kazan.

Oui? Il s'agit d'un sujet distinct. Chaque jour, ils m'envoient des photos via WhatsApp : de faux projets ici et là. Malheureusement, il nous est très difficile de gérer cela. Nous poursuivons constamment quelqu'un et gagnons des procès, mais tout cela est très difficile, morne et coûteux. Il est encore difficile d'adapter la législation aux idées soviétiques sur le droit d'auteur et le droit des brevets.

- Le premier « Chaikhona » était à Joukovka, et c'était un endroit pour les riches.

En général, oui. J'avais la logique suivante : si vous passez de l'art du high club au commerce du kebab, alors vous devez tester le concept là où se trouve peut-être la facture la plus élevée. Si cela fonctionne là-bas, vous pouvez aller plus loin. Oui, pour les riches. Je me souviens que l'ancien chef adjoint de l'administration d'Eltsine, Igor Chabdurasulov, venait constamment nous voir : nous n'avions aucune livraison, alors il récupérait lui-même les lyagans et le pilaf et les emportait. Beaucoup de gens sont venus nous voir, principalement des résidents locaux.

- J'ai lu qu'au même moment le restaurant Komm était vide et le vôtre était plein.

A cette époque, il n'était pas encore Comm, mais Tolya Versace, déjà à cette époque il était un camarade populaire. Non pas qu’il soit vide, mais il était principalement utilisé pour des banquets et il n’y avait pas de restaurant live. Et Tolya nous a gentiment aidé : il nous a cédé une partie du territoire qui lui appartenait, nous y avons rapidement construit une véranda et avons travaillé comme division de son restaurant, en déduisant un certain pourcentage. Mais il y avait bien sûr des moments presque tous les jours - ses serveurs, toujours de formation soviétique, en nœuds papillon, vieillis, se levaient et fumaient nerveusement, regardant cette véranda : ils ont un grand restaurant, mais il n'y a personne, et nous avons dix tables - et tout est bondé, et rempli d'un public de qualité.

- Pourquoi alors Chaikhona a-t-il commencé à tout démocratiser ?

Cela arrive toujours.

- Vous auriez pu rester dans ce créneau des restaurants pour riches.

C'est peut-être notre omission que nous ne sommes pas devenus accros à Rublyovka à l'époque, mais que nous sommes allés directement dans les lieux publics - dans les parcs, les jardins. Mais tout cela est dû au fait que le format que nous proposons est tout aussi intéressant aussi bien pour une personne riche que pour une personne aux ressources financières limitées. "Chaikhona", comme je l'ai déjà dit, s'adresse à absolument tout le monde. Cela pourrait inclure un étudiant avec le reste de sa bourse, ou un oligarque avec des fonds illimités. une somme énorme sécurité Tout le monde trouve quelque chose d’intéressant dans notre apparente simplicité. Je me souviens que pendant les cinq à sept premières années, lorsque les gens venaient dans notre restaurant, ils disaient constamment la même chose : ici, on oublie le temps. "J'avais quarante minutes à perdre, je suis arrivé, trois heures se sont écoulées et je ne pouvais pas repartir d'ici." Apparemment, il existe une sorte de magie qui fonctionne avec des couches sociales complètement différentes.

- Pourquoi avez-vous décidé de créer un réseau ?

Non pas qu’ils aient décidé directement. Ils voulaient juste gagner plus. Et en ce sens, chaque lieu a sa propre limite. De plus, des amis et des connaissances, voyant le succès de Chaikhona, ont commencé à suggérer : ouvrons-en un autre ici, investissons de l'argent. Nous n'avions aucun plan stratégique. Maintenant, beaucoup, oui, trouvent un investisseur, élaborent un plan d'affaires, emmènent des gens qui ont déjà fait quelque chose quelque part et disent : cette année, nous voulons ouvrir 15 points. Et ça commence : trois points fonctionnent, les autres sont moins. Nous n’avions rien de tel du tout. Nous sommes arrivés à tout cela depuis le sol. Dans les premiers projets, nous avons littéralement acheté nous-mêmes chaque vis, chaque planche, chaque élément sur les marchés, recherché des personnes, économisé et discuté jusqu'à une heure du matin de la façon dont tout devrait être. On peut dire que « Chaikhona » est née à genoux. En mode manuel. Par conséquent, tout est très simple : nous avons vu que le projet fonctionnait à un endroit, et par conséquent, nous voulions gagner plus et ouvrir ailleurs.

Était-il facile de reproduire la cuisine ? Pour qu'il soit de la même qualité qu'à l'endroit précédent, la même qu'aux deux endroits précédents, et ainsi de suite ?

Curieusement, sur stade initial c'était plus facile à faire que maintenant. Apparemment, parce qu'il n'y avait pas beaucoup de points et généralement le chef ou son assistant du premier ou du deuxième établissement, connaissant déjà la technologie, allait tout faire comme à l'endroit précédent. Lorsque tout a commencé à s’étendre au-delà de dizaines d’endroits, cela est devenu plus difficile. Au tout début, il s’agissait littéralement d’un seul morceau de papier. Cinq plats chauds, deux soupes, trois desserts, trois salades, boissons, thé. Il y avait un plus grand choix d'alcool que de nourriture. Ce qui, d'ailleurs, souligne encore une fois qu'à Chaikhona, la nourriture et l'ambiance sont à 50-50. Vous pouvez même discuter de la raison pour laquelle ils sont venus nous voir avant tout, pour une chose ou une autre. Quand nous avons ouvert, il y avait déjà suffisamment de lieux ouzbeks : « Kish-mish », « Quartier Est », « Boukhara d'Or », le même « Soleil Blanc du Désert », et autre chose là-bas. Mais les gens là-bas n’ont pas obtenu ce qu’ils ont reçu de nous : ce mélange de culture urbaine moderne et d’oasis orientale. Je crois que c'est notre principal technologie originale, ce mélange explosif.

- En même temps, le menu est désormais très large.

Oui. Le menu est grand. Et maintenir tout au même niveau de qualité est une tâche assez difficile.

- Pourquoi cela se produit-il ? Pourquoi avez-vous besoin d’un grand menu ?

En fait, je ne suis pas entièrement sûr que cela soit nécessaire. Mais la concurrence sur le marché nous oblige à ne pas nous éloigner de cette situation. Nous pourrions dire que nous avons nous-mêmes créé de nombreux clones, des concepts qui nous ressemblent. Au début, ils ont eux-mêmes commencé à proposer de plus en plus de nouvelles offres alimentaires au menu, et ils ont commencé à répéter cela après nous. Et si maintenant nous supprimons la moitié des plats, qui ne sont peut-être même pas directement associés à Chaikhona, alors nous serons moins intéressants pour les invités que nos clones et concurrents.

- Alors ceci : qu'est-ce qui devrait être à Chaikhona en 2017 et qu'est-ce qui ne peut pas y être ? De quoi ne pouvez-vous pas vous passer ?

Nous abordons cela simplement : nous regardons les ventes. Et si un plat ne se vend pas très bien sur une année - je ne le compare même pas aux best-sellers, mais à la moyenne - alors on essaie de s'en débarrasser. Et pour que le processus de renouvellement soit constant, nous créons des menus de saison, des menus dédiés aux différents pays, Et Offres spéciales, basé sur les tendances alimentaires, les hamburgers et les steaks, par exemple. Et si ces nouveaux plats se vendent bien, nous les ajoutons au menu principal. Processus constamment vivant.

A en juger par le fait que Chaikhona existe depuis 17 ans, ce principe fonctionne mieux à Moscou, plutôt que d'ouvrir un établissement en phase avec l'une des tendances gastronomiques - puis de fermer au bout d'un certain temps.

Le mot « tendance » ne m’inspire pas du tout ; je pense qu’il faut s’efforcer de créer soi-même une tendance. Lorsque vous essayez de répéter quelque chose, premièrement, ce n'est pas un fait que vous serez capable de bien le faire, et deuxièmement, vous le répétez. Ils m’ont récemment proposé : nous avons des burgers sur notre carte de saison, allons avec eux gants en latex. J'ai abandonné, pourquoi répéter quelque chose après quelqu'un.

Ce que je veux dire, c’est que vous pouvez ouvrir un magasin de hamburgers et le fermer, ou bien intégrer des hamburgers dans un concept déjà fonctionnel et ainsi le modifier. Si Chaikhona était restée avec le menu sur une seule feuille de papier, cela n'aurait pas duré 17 ans.

Nous le modifions maintenant. Nous lançons une histoire de restauration rapide : « Kebab Lab » - ce sera une chaîne distincte, mais sous notre logo. Laboratoire de kebab, où sera présentée toute la gamme de kebabs et kebabs traditionnels de salon de thé, ainsi que des variétés intéressantes, dont nous avons pris note lors de nos voyages à travers le monde. Nous y présenterons deux nouveaux produits : kebab dog et kebab burger. La seconde est bien sûr le kebab dans des pains à burger traditionnels. Et un chien kebab, c'est comme un hot-dog, mais avec du kebab, dans un pain brioché, avec sauces traditionnelles et légumes.

- Pourquoi tu Bazar alimentaire Le jardin de l'Ermitage est-il ouvert ?

L'idée est née de combiner plusieurs concepts sous un même toit - à la fois les nôtres et diverses startups intéressantes. Nous avions "Sliver", maintenant les gars sont avec fo-bo. L’Ermitage est une plateforme unique, et je ne voulais pas y ouvrir un projet de réseau traditionnel, mais voir ce qui pourrait sortir de la synergie entre Chaikhona et les petits projets gastronomiques.

- Pourquoi Chaikhona se rend-il dans les zones résidentielles ? A Maryino, où nous sommes assis, c'est très grand.

Si vous regardez la carte de Moscou, vous verrez que notre expansion se situe principalement au centre. Et les zones résidentielles, car l’expression « nulle part où aller » les concerne principalement. Peu de choses ont été ouvertes dans ces domaines, et encore moins depuis la crise. Nous avons cette approche : s'il y a plus de 150 000 personnes dans une zone, alors nous pouvons y ouvrir.

- Pour les personnes qui ne souhaitent plus se rendre au centre.

Embouteillages, oui, amendes pour alcool, les gens veulent perdre de moins en moins de temps - alors nous allons dans les zones résidentielles. Mais aujourd’hui, après la crise, les gens ont commencé à sortir moins souvent pour dîner dans les quartiers résidentiels. Les principales recettes proviennent du vendredi, samedi et dimanche. Contrairement aux restaurants situés au centre.

- Pourquoi développez-vous si activement la livraison ?

Parce qu'il se développe activement partout dans le monde. Les gens passent beaucoup de temps au travail, ils veulent passer plus de temps avec leur famille, avec leurs enfants et ne pas faire de mouvements inutiles. Nous nous déplaçons donc à leur place en leur apportant de la nourriture.

- Mais tous les plats à livrer sont préparés dans les cuisines des restaurants ?

Certainement.

- Dites-moi, qu'est-ce qui a changé dans l'attitude des gens à l'égard de la nourriture à Moscou en 17 ans ? Sont-ils devenus plus exigeants ?

Certainement. Je suis devenu plus compétent. Plus demandant. C'est naturel : le passage de la quantité à la qualité. Quand il n'y avait rien d'autre, les gens étaient heureux s'ils trouvaient une table, mais maintenant - même si nous parlons des mêmes restaurants ouzbeks - il y a deux ou trois entreprises différentes dans la même rue. Les gens sont devenus plus sélectifs et les restaurateurs tentent donc de proposer des offres plus intéressantes aux clients.

Vos goûts ont-ils changé ? Ici à Chaikhona, les plats les plus vendus sont-ils les mêmes qu’avant ? Ou est-ce que quelque chose a changé ?

Vous savez, les statistiques ne changent pas. Une douzaine de plats qui se vendaient bien dès le début, ils se vendent toujours bien. Pilaf, toute la gamme de kebabs, manti, kutab, lagman, shurpa, samsa. Il semble que je n'ai rien raté. Mais nous avons toujours un vecteur oriental. Quant à ce qui se passe sur le marché dans son ensemble, je peux vous donner un exemple. Nous avons ouvert Cutfish il y a un an : il semblerait qu'à Moscou le mot « sushi » sonne déjà presque comme un nom familier négatif. Les sushis peuvent être toxiques, ils sont bon marché et de mauvaise qualité, c’est un sujet tellement merdique. Et chez Cutfish il y a une bille blanche à 120 mètres presque toute la journée. Et la salle est remplie d'un public de grande qualité, le chèque moyen y est de 3 500 roubles. Tout dépend de l'opérateur, de ce que vous proposez aux gens et de la manière dont ils le font. Il y a une tendance avec les burger shops, mais cela ne veut pas dire que vous allez ouvrir un burger shop et devenir riche, tout peut se passer complètement dans l'autre sens. Besoin d'idées. En principe, personne n’invente rien de nouveau. Mais en même temps, ils apportent quelques nuances - avec les mêmes sushis, burgers - qui les rendent intéressants. Nous avons ici un tout nouveau projet, Remy Kitchen Bakery, que nous avons ouvert avec Sasha Oganezov et Glen Ballis. Le menu comprend également un burger, mais les gars ont eu l'idée d'y ajouter de la truffe. Où est la truffe et où est le burger, non ? Cela semble être des choses absolument lointaines. Mais ensuite les gens s'assoient et voient un hamburger passer devant eux, avec une truffe dessus, et ils le commandent également. Le burger est devenu un incontournable du nouveau lieu. Il est désormais temps que la présence de tel ou tel plat au menu ne surprenne personne. Pas à aucun niveau – ni au niveau de la classe économique, ni au niveau premium. Mais vous pouvez surprendre les gens avec une nouvelle vision de quelque chose de déjà familier. Et les limites de l'imagination - comment exactement vous allez faire cela - elles ne sont pas limitées.

Koi-toy (moitié d'agneau au lait cuit dans un tandoor avec des légumes et des pommes de terre) et tandoor-gosh (jambe jeune agneau, cuit au tandoor avec pignons de pin et thym). Tout cela est disponible aussi bien dans les restaurants Chaikhona n°1 que dans le menu de livraison

Au fait, pourquoi ne faites-vous pas particulièrement savoir que vous êtes impliqué dans d'autres projets que Chaikhona ? Y compris Glen Ballis.

Je suis juste plus comme ça dans d'autres projets - comment ça s'appelle ? Actionnaire minoritaire. A savoir, en tant qu'opérateur et responsable créatif, je suis impliqué dans « Chaikhona ». Nous collaborons avec Glen, il est consultant, nous suggérant des idées pour les mêmes hamburgers, steaks, etc. Nous envisageons désormais également d’ouvrir un nouveau projet sur les Étangs du Patriarche. On y trouve une dépendance, une ancienne gare maritime...

-Où était le « Pavillon » ?

Oui oui. Nous voulons y ouvrir restaurant italien. Il me semble également que ce sera un projet intéressant.

Au fait, pourquoi le Patriarche est-il devenu un tel lieu de pouvoir ?

Je pense que cela est dû à plusieurs facteurs. Des bâtiments historiques y ont été conservés, notamment ceux des années trente. Il y a là un étang qui rassemble le tout, et cela ressemble à un parc en milieu urbain. Il existe de nombreux locaux, tout comme en Europe - au rez-de-chaussée - où l'on peut ouvrir des établissements. Il existe très peu de tels endroits à Moscou. Eh bien, le roman « Le Maître et Marguerite » a ajouté un charisme et un mysticisme uniques à ce lieu.

- De quel genre de restaurant s'agira-t-il ?

C'est un secret pour l'instant.

- Et le patron est aussi un secret ?

Et le patron est aussi un secret.