Dans quel ordre les plats sont-ils servis ? Le service client est l’élément le plus important de toute l’entreprise. Par conséquent, l'étiquette de service joue un rôle dominant dans la perception globale par le client de la qualité de l'entreprise dans son ensemble. Caractéristiques générales des boissons alcoolisées

Le respect des règles de service des plats est un indicateur d'une culture de service élevée. Il est également important de maintenir une cohérence au moment de servir les plats. I. Plats froids et snacks :

1. Caviar granulé poisson esturgeon, pressé, poisson saumon; beurre; légumes frais; poisson légèrement salé, bouilli, en gelée, avec mayonnaise, avec marinade ; gastronomie de poisson et conserves à l'huile; hareng nature et avec garniture; produits autres que le poisson mers; salades de poisson.

2. Viande bouillie, viande en gelée, viande fumée, gastronomie carnée, viande frite, charcuterie, salades de viande.

3. Volailles bouillies, aspic de volailles et de gibiers, salades de volailles et de gibiers farcies, frites, assorties.

3. Salades de légumes, vinaigrettes, cornichons et marinades, collations aux champignons, fromage. P. Collations chaudes :

3. De la volaille et du gibier

4. Des légumes, des champignons

6. Soupes à la farine :

1. Transparente

4. Produits laitiers

5. Froid

6. Doux

IV. Deuxièmes plats chauds :

1. Poisson bouilli, poché, farci, frit, cuit au four.

2. Viande bouillie, viande purifiée, frite en sauce, frite naturellement, mijotée, cuite au four.

3. Volaille et gibier : volailles bouillies, pochées, farcies, volailles et gibiers frits, mijotés.

4. Légumes bouillis, pochés, frits, mijotés ou cuits au four.

5. Plats à base de céréales, légumineuses, pâtes, farine, œufs et fromage.

V. Plats sucrés :

1. Chaud

2. Froid

VI. Fruits

VII. Boissons chaudes

Règles pour travailler avec un plateau

Pour transporter la vaisselle, la vaisselle et les boissons, on utilise des plateaux métalliques de formes rondes, rectangulaires ou ovales. Pour éviter que la vaisselle ne glisse sur le plateau, celui-ci est recouvert d'une serviette (parfois humide recommandée) dont les extrémités pendantes sont repliées vers l'intérieur. Lors de l'installation de la vaisselle, suivez un certain ordre :

o le plat est placé uniquement sur une seule rangée, car il n'est pas permis de les superposer ;

o les plats plus lourds sont placés plus près du serveur ;

o les objets hauts (bouteilles, carafes) sont placés au centre ;

o des objets légers et bas sont placés sur les bords du plateau. Après avoir placé tous les plats sur le plateau, le serveur le soulève à deux mains en le prenant par les côtés. Puis il change la position de sa main gauche, en la déplaçant vers le milieu du plateau, tout en la soutenant avec son pouce, puis, à son tour, en la soulevant avec les doigts restants jusqu'au niveau de l'épaule ou du coude plié. Un plateau très lourd ou surchargé se porte à deux mains, en le tenant juste en dessous de la poitrine. Dans ce cas, le serveur doit utiliser le frein à main. Si le plateau est porté au niveau de l'épaule, le frein à main replié est posé sur la paume de la main gauche et le plateau est posé dessus. Si le plateau est porté au niveau des coudes, alors le frein à main est placé sur la paume de la main gauche sous une forme dépliée.

Riz. 50. Position des doigts du serveur lors du transport d'un plateau

Le serveur doit bien comprendre comment ne pas utiliser le plateau :

o vous ne pouvez pas placer les produits de cuisine et de buffet sur le même plateau ;

o vous ne pouvez pas placer de plateau sur la table ; il existe des buffets et des tables utilitaires pour cela ;

o vous ne pouvez pas porter un plateau vide avec la main baissée ;

o vous ne pouvez pas transporter de plateau avec de la vaisselle usagée devant les visiteurs ; pour cela, vous devez utiliser les allées latérales.

Riz. 51. Technique pour qu'un serveur porte un plateau : UN - au niveau des épaules ; b - au niveau du coude fléchi ; V - au niveau de la poitrine

Servir les produits du service de bar (buffet)

Depuis le bar de service, le serveur reçoit des produits à base de vin et de vodka, de la bière, des eaux minérales et fruitées, des jus de fruits, des produits du tabac, du pain (maintenant le pain est généralement en production).

Le service client commence par servir les produits du bar de service dans un certain ordre : boissons gazeuses(ou apéritif), pain, produits du tabac (sauf cigares).

Servir des boissons a ses propres caractéristiques. Le serveur apporte de l'eau minérale et des boissons gazeuses dans la salle et les débouche en présence du visiteur. Les bouteilles sont apportées à la main (une ou deux) ou sur un petit plateau (s'il y en a plus de deux). Le serveur pose deux bouteilles sur la paume de sa main gauche pour que l'une d'elles occupe une partie de la paume, l'annulaire et l'auriculaire, et la presse contre la paume, sur la deuxième partie de la paume et l'index s'éloigne , place une deuxième bouteille à côté de la première, les deux étiquettes tournées vers la droite. Cette bouteille est tenue par le pouce et l'index, qui la plaquent contre la base du pouce de la paume. Le majeur sécurise les bouteilles.

Le serveur montre les bouteilles au client à sa gauche. Vous pourrez ainsi proposer une boisson de votre choix (par exemple : « Souhaitez-vous de l'eau gazeuse ou plate ? »). Puis il débouche les bouteilles sur la table utilitaire et verse la boisson dans le verre de l'invité, en s'approchant du côté droit. Le serveur place la bouteille de boisson laissée sur la table pour le client derrière le verre à vin.

Jus et boissons gazeuses propre production servi pour un visiteur dans des verres highball, pour un groupe d'invités - dans des pichets. Le serveur porte les verres sur un plateau et les place sur la table avec sa main droite du côté droit du convive.

Le pichet peut être transporté sur un plateau ou au creux de la main gauche, sur une serviette pliée, en tenant sa poignée avec la droite. main.

La boisson est également versée du pichet par le côté droit avec la main droite.

Les produits de vin et de vodka au verre sont servis dans des carafes (si plusieurs portions de la boisson sont commandées) ou dans des verres, verres, verres appropriés (si une portion est commandée).

Le pain peut être servi dans un panier en osier, sur une table peu profonde ou une assiette à tarte. En règle générale, il est servi beurre- dans une douille ou sur un plat à tarte.

La séquence correcte des plats de service vous permet de mieux ressentir le goût des aliments et d'en profiter. Le serveur s'en chargera. Mais chacun doit connaître les règles de base du service, acceptées dans l'étiquette, pour que les fêtes à la maison fassent plaisir aux invités.

Il existe une séquence généralement acceptée pour servir les plats et les boissons sur la table. Bien sûr, tout dépend du menu, certains éléments peuvent donc être ignorés, mais l'ordre est toujours maintenu.

Du pain et du beurre.
Entrées froides.
Des collations chaudes.
Entrée.
La seconde vient du poisson.
Le second est à base de viande.
Plats de légumes chauds.
Desserts.
Fruits.

Le client n’est pas obligé d’essayer tout le menu. Mais après avoir mangé de la viande, vous ne devriez pas prendre de poisson - vous pourriez gâcher le goût de la nourriture. A la fin du déjeuner ou du dîner, il est d'usage de servir du café ou du thé.

Le café noir est servi dans des tasses spéciales, le sucre est servi séparément. Si le café a été préparé selon la méthode orientale, il doit être placé dans le même récipient que celui utilisé lors de la préparation. La crème et le lait sont servis séparément avec cette boisson. Si du café est apporté dans une cafetière, une tasse vide est placée devant l'invité, dans laquelle la boisson est ensuite versée avec sa permission.

Servi dans des tasses ou des verres avec des porte-verres spéciaux. Le sucre y est ajouté séparément. S'il doit être infusé dans une théière, il est alors posé sur la table, puis, avec la permission de l'invité, il est versé dans une tasse.

Et maintenant tout est en ordre

Les snacks sont une excellente décoration d’apéritif et de table. Il peut s'agir de poisson, de viande, de légumes, de champignons et de produits laitiers.

Entrées froides

Les entrées froides sont généralement servies dans des plats en porcelaine. L'un des plus meilleures collations c'est du caviar. Il est servi dans un bol à caviar, qui doit également contenir de la glace comestible.

En accompagnement de tous types de caviar, vous pourrez servir du beurre, des tourtes de poisson, du citron ou des toasts de pain blanc. Saumon salage léger, le saumon est déposé sur la table dans des barquettes, additionné de citron et d'un brin de persil. Poisson en gelée servi sur un plat en faïence de forme ovale, décoré de tranches de citron et de persil. Parmi les plus courants figurent les sprats à l'huile, les sardines, les sprats et les crabes.

Les viandes assorties doivent être composées de plusieurs variétés produits carnés- veau, jambon, rôti de bœuf et langue bouillie. Ils sont servis dans des assiettes rondes ou ovales en céramique. L'assortiment est accompagné de fruits marinés, de tomates, de cornichons et de feuilles de laitue.

L'assortiment de viande de volaille doit comprendre : quelques morceaux de poulet, de dinde et de canard. L'essentiel est d'avoir de la viande blanche et brune. La garniture est la même que pour charcuterie. Comme collations à base de viande, de l'aspic et du pâté de gibier peuvent être proposés.

Les salades sont disposées dans des saladiers, qui sont posés sur de petites assiettes sur lesquelles il est d'usage de poser une fourchette ou une cuillère. S'il s'agit d'un ajout au plat principal, il est placé sur le côté gauche de celui-ci.

Ensuite, ils proposent un apéritif chaud.

Ils sont généralement servis sur la table dans le récipient dans lequel ils ont été préparés. Le poisson au four peut être servi dans des casseroles en portions. Il est placé sur une assiette recouverte d'une serviette en papier. Les champignons et la julienne sont servis dans des cocottes.

Après avoir posé le plat d'apéritif avec sa main gauche, le serveur demande aux convives la permission de remplir leurs verres à vin. Le serveur peut proposer son aide aux clients : il peut mettre une entrée avec plat commun dans l'assiette des invités, etc.

Avant de servir les soupes, les couverts sont d'abord retirés, puis les assiettes sont posées sur le plateau. Une serviette est généralement placée dessus afin de ne pas distraire les invités avec le cliquetis de la vaisselle.

Règles pour servir les soupes

Ils servent généralement de premier plat. Une règle importante qui ne s'applique pas seulement aux soupes est que lorsque vous servez des plats chauds, vous devez maintenir leur température. Ils sont donc proposés dans des plats réchauffés.

Les bols avec couvercles placés sur des assiettes creuses préchauffées aident à maintenir la température lors du service des entrées. Les soupes sont servies de la manière suivante : un bol de soupe est placé au centre du plateau, et des plats et une louche sont posés dessus. Bouillons et autres soupes claires servi déjà versé dans des tasses à bouillon.

Sur une table spéciale, le serveur verse la soupe dans des assiettes. De la main droite, il prend l'ustensile approprié (louche) et le verse délicatement sur les assiettes. Les accompagnements servis avec une soupe claire sont placés juste avant de servir. Certains types de soupes sont servis dans le même récipient dans lequel ils ont été préparés et servis dans une assiette creuse séparée.

Règles pour servir les seconds plats chauds

L'un des règles importantes Au moment de servir des plats chauds, il est important de respecter leur ordre. Tout d'abord, les invités se voient proposer des plats à base de viande, puis de légumes. Poisson bouilli posé sur une assiette ovale, frit dans des poêles posées sur des petites assiettes ou des plats ovales en métal. Il est d'usage de retirer les poissons ou les crevettes frits sur des brochettes à l'aide d'une fourchette à deux dents. La table doit être dressée avec des couverts pour le poisson.

Les viandes chaudes sont servies dans des plats selon la manière dont elles ont été préparées. S'il s'agit d'un steak, d'une côtelette ou d'une escalope, ils sont servis dans des assiettes. Viande mijotée, ragoût - dans des pots en argile.

Conçu pour la volaille et le gibier, légumes capables de conserver température souhaitée plats. Vous devez disposer la viande de volaille de manière à ce qu'il y ait de la viande blanche et brune dans chaque assiette. Les légumes au four sont servis dans les poêles dans lesquelles ils ont été cuits.

Disposer sur une petite assiette posée sur le côté gauche produit principal, puis accompagnement, sauce. Le plat d'accompagnement est pris avec une cuillère, qui doit être tenue dans la main droite, en s'aidant d'une fourchette. Prélevez la sauce avec une cuillère et ajoutez-la au produit principal. L'assiette avec le deuxième plat chaud est servie au convive du côté droit.

Desserts et fruits

Ils sont généralement servis sur la table à la fin du festin. il peut y avoir des mousses, des gelées, des puddings, des gâteaux. Presque toutes les friandises sont servies dans des bols placés sur des assiettes à dessert. Une cuillère à dessert est placée à côté.

S'il fait chaud plat à dessert, puis il est servi sur une assiette elliptique. Les plats sont réchauffés juste avant de servir.

Ils sont placés sur la table dans des vases et les couverts doivent comprendre des fourchettes et des cuillères à dessert.

Servir des boissons

Il faut se conformer non seulement séquence correcte servir de la nourriture, mais aussi des boissons. Avant le début du repas, les convives sont invités. Ceux-ci peuvent être du bitter, du sherry, du porto blanc. De sans alcool - eau minérale, sodas, jus de fruits. Vous pouvez également proposer des cocktails à base de vermouth, de bitter, de vodka ou de champagne à l'apéritif.

Après les repas, des digestifs sont servis - ce sont des boissons qui améliorent la digestion. Habituellement ceci alcool fort– , liqueur, cocktail. Il y a recommandations simples par combinaison boissons alcoolisées et plats servis :

La vodka est servie avec des repas copieux plats de viande, du poisson salé et des collations russes traditionnelles.
La bière convient aux entrées froides.
Le blanc et le rose mettront en valeur le goût des fruits de mer, des plats de volaille et des fromages.
Les vins rouges accompagnent viandes, poissons et gibiers.
Les vins de dessert et les liqueurs se marient bien avec les sucreries et les fruits.
Doit être sur la table eau potable. Les boissons gazeuses sont généralement servies fraîches. Les jus et autres boissons achetés au magasin sont versés dans des pichets.

Quelques règles pour les serveurs lorsqu'ils servent de la nourriture

Le serveur doit connaître et suivre l'ordre de service des plats et des boissons. Il doit apporter tous les plats commandés sur un plateau recouvert d'une serviette, en le tenant dans sa main gauche. Il est permis de le soutenir légèrement avec la main droite.

Les plats et les boissons sont placés sur un plateau sur une seule rangée. Le serveur ne doit pas soulever le plateau au-dessus du niveau des épaules. Lorsqu'il dresse un plat à table, le restaurateur doit s'approcher du convive en tenant le plat dans sa main gauche et sur le côté gauche. Si la nourriture est servie dans des assiettes, elle doit être servie aux invités du côté droit.

Parfois, le serveur met sur la table un plat commun, que les convives eux-mêmes divisent en portions. Il est d’usage de mettre une partie des aliments dans son assiette, puis de poser les couverts. De cette façon, vous donnerez à tous les invités la possibilité d'essayer ce plat.

Le serveur suit également les règles de mise à table :

lorsque vous placez l'assiette, votre pouce doit être derrière son bord ;
ne prenez pas un verre ou une tasse par le bord ;
il faut mettre la table tranquillement ;
apporter prochains plats seulement après vaisselle sale sera retiré du tableau.
Le serveur apporte de la nourriture et des boissons séquence suivante: eau minérale, pain et beurre, entrées, entrées, plat principal et dessert. Les clients peuvent demander à modifier l’ordre de service, mais le serveur doit en être informé à l’avance.

Le serveur surveille les règles de service dans un restaurant, mais les clients doivent également connaître la séquence de changement de plat. Cela vous permettra de profiter de votre repas

CONSERVATION DES PRODUITS Lors de l'achat de produits laitiers emballés et d'aliments en conserve dans un magasin (produits laitiers, fruits, viande, légumes, poisson, mélanges de lait en poudre, limonade, jus), vous devez tout d'abord examiner attentivement la date de péremption, la date de fabrication et les conditions de stockage. En cas de pénurie alimentaire, les produits répertoriés ne pourront être consommés s'ils sont périmés, et surtout pas pour nourrir les patients. Rafraîchissements conservé en position couchée à 4-10 C. Jus - en position debout jusqu'à 1 an. Les aliments préparés ne peuvent pas être conservés sur la cuisinière plus d'une heure et demie. Si les aliments sont sortis du réfrigérateur, lors du réchauffage plats liquides Ils doivent être portés à ébullition et les plus épais doivent être chauffés pendant 3 à 5 minutes dans un four chaud. Un jour, mes voisines, une mère et une fille, se sont retrouvées dans un hôpital pour maladies infectieuses parce qu'elles avaient réchauffé le pilaf d'hier à la vapeur, et un garçon de 11 ans qui avait mangé le même pilaf n'a pas souffert d'empoisonnement, puisqu'il a été mis sur son assiette dura et le pilaf au fond de la poêle eut le temps de bien se réchauffer. Des études particulières menées par des scientifiques hygiénistes ont permis d'établir pour différents produits Et plats cuisinés périodes de garantie et conditions de stockage qui ne doivent pas être violées. Si vous êtes prêt à prendre des risques et que vous ne voulez pas jeter ou donner aux animaux ce qui est dangereux, ne risquez en aucun cas la santé, voire la vie de votre enfant. C'est mieux s'il ne mange pas assez. RÈGLES DE DÉCONGELATION ET DE CONSERVATION AU CONGÉLATEUR À t°=4°C Viande crue - 5 jours, viande en morceaux (produit semi-fini) - 48 heures. Viande hachée crue - non conservée (utilisée immédiatement), abats congelés - 14 heures. Poisson congelé - 2-3 semaines. La viande est décongelée si possible dans une pièce à température modérée. en gros morceaux , lentement, afin que l'humidité résultante soit absorbée par la viande et que les nutriments ne soient pas perdus. C’est mieux le matin pour ne pas avoir à changer l’eau le soir. . Il est préférable de faire tremper le hareng dans du lait en suivant les mêmes règles. Habituellement, 6 à 12 heures suffisent. Les plats de hareng stimulent l'appétit, mais ils peuvent être donnés aux jeunes enfants et aux patients qui doivent limiter le sel seulement après trempage. CONSERVATION DES PRODUITS AU RÉFRIGÉRATEUR (À TEMPÉRATURE 4-8UC) Beurre - 6-14 jours dans un récipient scellé ou du papier d'aluminium. Huile paysanne - selon la durée de conservation, à court terme. Ghee – 6 à 10 mois dans un récipient scellé. Margarine – 14 à 24 jours dans un récipient scellé. Lait bouilli et pasteurisé - 12 à 36 heures (couvert, pré-refroidi). Kéfir - 36 heures (selon les indications du patient). Crème sure - 72 heures, crème - 12 heures. Lait concentré ouvert - 2-3 jours (verser en canette). Fromage blanc - 36 heures, fromage - 5-12 jours, fermé (au congélateur - 3-4°C). Oeufs - 14-21 jours ( extrémité pointue vers le bas). Saucisse fumée - 2-6 jours (sur l'étagère supérieure du réfrigérateur - 6°C), saucisses, saucisses prime - deux jours, saucisse bouillie - 1 jour.- 9 mois ou conformément à la date d'expiration indiquée. Afin de respecter les règles d'hygiène, il est nécessaire d'écrire sur les pots et les sachets lors de l'achat du produit. La violation des règles de conservation et de préparation des aliments entraîne des conséquences néfastes, principalement chez les enfants atteints de maladies de l'estomac, des intestins, du foie et du pancréas. Sois prudent! Il existe des signes permettant de déterminer si ce produit recouvert d'écailles denses et brillantes, sur lesquelles se trouve généralement une fine couche de mucus. Lorsqu'on appuie dessus, la fosse se stabilise rapidement, les branchies sont rouges ou roses, les yeux sont exorbités et lorsqu'il est immergé dans l'eau, le poisson se noie. L'odeur désagréable apparaît principalement au niveau des branchies. Le test du couteau est également utile. Les branchies sont gris sale et couvertes de mucus. Les écailles sont ternes et se détachent facilement de la surface. La pulpe est flasque et se sépare facilement des os. Les yeux sont troubles, enfoncés, l'abdomen est gonflé (processus de putréfaction dans les intestins). Les poissons avariés ne se noient pas dans l'eau. Le poisson de mauvaise qualité est beaucoup plus susceptible de provoquer une intoxication que la viande. Œufs. Si vous regardez un œuf à la lumière (soleil ou ampoule) et qu'il brille à travers, il n'y a pas d'air qui apparaît lorsque l'œuf sèche, il n'y a pas de taches sous la coquille et lorsque l'œuf (bouilli ou cru) est cassé, le jaune est dans la coquille et il n'y a aucune odeur de sulfure d'hydrogène - l'œuf est propre à la consommation . Un œuf de mauvaise qualité, lorsqu'il est secoué devant l'oreille, donne l'impression de trembler. vous pouvez préparer divers plats. Odeur aigre, moisie ou putride, goût rance, amer, putride ou étranger, consistance visqueuse, mucus en surface - signes indiquant une mauvaise qualité du produit. La crème sure rance avec une odeur putride et un goût vinaigré, avec de la moisissure à la surface, ne doit pas être consommée. Le lait caillé et le kéfir doivent avoir un goût et une odeur aigre-lactique, une couleur blanc laiteux ou légèrement crémeuse (yaourt) et être exempts de grumeaux. Une odeur et un goût inhabituels, un gonflement et la formation d'un film blanc de moisissure indiquent la mauvaise qualité de ces produits. Le beurre, le saindoux et la margarine s'oxydent rapidement sous l'influence du soleil. Leur surface jaunit et une odeur et un goût de rance ou de moisi apparaissent. Ils doivent être conservés dans un contenant scellé ou bien emballés dans du papier sulfurisé. Pour les légumes, les fruits et les baies, il est important que leur surface ne soit pas endommagée et qu'elle soit accessible aux microbes pour pénétrer à l'intérieur. Avant de donner des baies, des fruits et des légumes aux petits enfants malades, il faut bien les trier et bien sûr les laver (de préférence dans une passoire). Nourriture en boîte. Si les canettes sont gonflées (bombées), elles doivent être jetées immédiatement. Leur mauvaise qualité est également indiquée par de la moisissure à la surface, un sirop ou un jus trouble, des couvercles qui fuient, ainsi que mauvaise odeur et le goût. L'intoxication alimentaire en conserve est l'une des plus graves et peut entraîner la mort. Si des signes d'empoisonnement, même mineurs, apparaissent, l'enfant doit être immédiatement transporté à l'hôpital. Les céréales et la farine sont considérées comme impropres si elles sont humides au toucher, si elles contiennent des grains pourris ou moisis, si elles ont une odeur désagréable ou changent de couleur. Pour nourriture pour bébés N'utilisez pas de farine ou de céréales contenant des acariens et des larves de papillons et de coléoptères. masse homogène pas de grumeaux, le pain est lisse, sans fissures et la croûte supérieure ne se décolle pas de la mie.

Il y a beaucoup de sagesse associée à la nutrition, mais vous devez les connaître et vous en souvenir. Lorsqu'il commence à passer une commande, le serveur doit se rappeler règles générales techniques de service et respecter strictement la séquence acceptée de service des collations froides et chaudes, plats divers

et des boissons. Tout d'abord, respectez la règle : apportez dans le hall tous les plats et boissons commandés sur un plateau recouvert d'une serviette, en le portant sur votre main gauche, et, si nécessaire, tenez-le avec votre droite. Le fait de porter un plateau sur la main gauche est dû au fait que le serveur s'approche du client par la gauche.

Il existe plusieurs techniques pour porter les gouttières : sur la zone de toute la paume et avec les doigts droits et bien écartés, sur le bout de cinq doigts (glotte légère). Un plateau avec de la vaisselle ne peut pas être surélevé au-dessus de l'épaule (une exception ne peut être faite que dans la buanderie). Il n'est pas recommandé de transporter quoi que ce soit sur un plateau sans le recouvrir au préalable d'une serviette ; La serviette réduit le glissement des objets et évite d'éventuels bris de vaisselle.

Les plats et les boissons sont placés sur un plateau sur une seule rangée ; Les articles plus lourds doivent être placés plus près du serveur et les articles plus grands doivent être au centre du plateau. Les produits du buffet et de la cuisine doivent être apportés séparément.

Vous ne devez pas porter un plateau vide jusqu’au niveau des genoux.

Les produits culinaires apportés de la cuisine sur des plats dans des bols et des béliers doivent être montrés aux clients en visite, puis, après avoir reçu leur autorisation, placés dans des assiettes.

Lorsqu'il place les aliments dans des assiettes directement à la table à manger, le serveur doit s'approcher des convives avec le plat par le côté gauche. Le plat contenant de la nourriture est tenu dans la main gauche. La nourriture doit être servie dans des assiettes, et les assiettes propres doivent être placées du côté droit du visiteur assis à table, avec la main droite.

Si le plat est disposé sur des assiettes sur une table utilitaire, cette table est déplacée vers la table à manger. Le plat est placé sur le côté ou derrière l'assiette, sur laquelle les plats sont transférés à l'aide d'ustensiles de disposition.

Lorsqu'on sert un verre d'eau, des cigarettes, des allumettes, des billets (sur une assiette ou un petit plateau), il est d'usage de s'approcher par le côté gauche. Vous pouvez retirer la vaisselle usagée des côtés droit et gauche.

Si un visiteur laisse tomber une fourchette ou une serviette sur le sol, vous devez immédiatement lui en servir des propres sur un petit plateau ou une assiette, puis ramasser et retirer l'objet tombé.

Lorsqu'il dispose les couverts, place les assiettes et les plats, le serveur doit se rappeler les règles suivantes :

ne touchez pas le bord de l'assiette avec votre pouce (il doit être derrière le bord) ;

ne touchez pas les bords des tasses ou des verres ; assurez-vous que la soucoupe sous le verre est toujours sèche ;

tenir les instruments uniquement par les poignées ;

en silence, disposez soigneusement les verres, les verres, les tasses, déposez les couverts ;

Lorsque vous nettoyez la table, ne brossez pas les miettes sur le sol ;

servir le plat suivant seulement après que les ustensiles usagés de celui servi précédemment ont été retirés de la table ; Au moment de servir, prendre le plat ou l'assiette avec un frein à main, après avoir essuyé le fond.

Une certaine séquence de service des boissons, des collations et des plats a été établie. Premièrement, en règle générale, le minéral et eau de fruit, du pain, des collations, des vins, puis des plats chauds sont servis. Les boissons alcoolisées ne sont servies qu'avec des apéritifs.

Les assiettes pour plats chauds sont chauffées (jusqu'à 40-50°C), pour les plats froids elles sont légèrement refroidies (à température ambiante).

Vous devez travailler de manière rythmée, en vous accordant du repos pendant les pauses de service.

Lorsque vous passez une commande et quittez le hall, vous devez récupérer la vaisselle et les couverts supplémentaires ou usagés et rapporter les plats préparés au retour.

Le serveur doit se rappeler qu'avant de placer les plats usagés de la table sur un plateau, ils sont débarrassés des débris alimentaires, en retirant jusqu'à 10 assiettes à la fois. De lourdes piles d’assiettes sont placées au milieu du plateau.

SERVIR DES COLLATIONS

En règle générale, le déjeuner au restaurant commence par un apéritif. La sélection de snacks est extrêmement variée. Les collations peuvent être divisées en froides et chaudes. Les deux servent bon remède stimuler l'appétit, ajouter de la variété à la table. Parmi les entrées froides qui jouissent d'une renommée mondiale en tant que mets délicat figurent le caviar granulé (de béluga, d'esturgeon, d'esturgeon étoilé), le caviar pressé, le saumon kéta, l'assortiment de poissons populaire, le poisson en gelée et mariné, les viandes assorties ; répandu diverses saladesà partir de légumes, de viande, etc.

Des collations chaudes sont souvent servies lors des banquets, dîners de fête et les dîners. DANS jours ordinaires Au restaurant, des collations chaudes sont préparées sur commande. Fonctionnalité entrées chaudes - le fait que la nourriture pour eux est coupée petits morceaux afin que le visiteur n'ait pas besoin d'utiliser un couteau. Les entrées chaudes les plus courantes que les visiteurs commandent sont les champignons (champignons ou cèpes), la julienne de gibier, etc.

Il est recommandé de servir les entrées froides dans des plats en porcelaine, les entrées chaudes en maillechort. La température des entrées froides servies ne doit pas dépasser 14°C. Certaines collations doivent être réfrigérées (par exemple, le beurre).

Les collations servies sur la table doivent être esthétiquement attrayantes apparence. À cette fin, les légumes verts sont largement utilisés - des brins de persil, joliment disposés sur un plat avec un apéritif, coupe bouclée légumes, réfléchi combinaison de couleurs produits inclus dans les collations.

Lorsqu'il reçoit les entrées à servir, le serveur doit faire attention à leur design extérieur : vérifier si le beurre a fondu, s'il y en a assez glace comestible dans une machine à caviar, etc.

Les entrées froides sont amenées sur un plateau avec les ustensiles à utiliser et placées sur la table utilitaire. Si du poisson est commandé, un couteau et une fourchette à collation sont requis, pas un couteau et une fourchette à poisson. Le serveur place les couverts dans les plats d'apéritif pour les arranger. Puis, avec la permission des invités, il sert des collations sur la table à manger. Il ne faut pas oublier que les collations dans les plats hauts sont placées plus près du centre de la table et dans les plats inférieurs (par exemple, sur des plateaux) - plus près des bords de la table. Les entrées avec accompagnements sont placées sur la table du côté gauche, sans accompagnements - à droite.

Saladiers, bols à caviar, saucières sont disposés sur une assiette à tarte.

Si plusieurs types d'entrées sont commandés, ils sont déposés sur la table dans le même récipient dans lequel ils ont été apportés. Lors de la commande grande quantité variété de collations Deux ou trois types sont placés sur la table et le reste est disposé sur des assiettes d'apéritif et servi aux visiteurs pendant le service.

Avant de servir les collations dans les restaurants, le pain est déposé sur la table dans des corbeilles à pain, ou plus souvent dans des assiettes, et le beurre, s'il a été commandé, dans des assiettes à tarte ; lorsque vous servez des touristes étrangers - du pain grillé fraîchement grillé dans une assiette spéciale ou enveloppé dans une serviette pour le garder au chaud, ainsi que du pain croustillant.

Il existe un ordre établi dans l’ordre du service des entrées. Tout d'abord, le caviar est servi et collations de poisson(poisson légèrement salé, bouilli, en gelée, mariné, etc.). Alors salades de poisson et enfin collations à la viande- jambon, langue, pâté, volaille, viande, salades de légumes, etc.

SERVIR DES APERÇUS FROID

Caviar granulé (de béluga, d'esturgeon, d'esturgeon étoilé). Le caviar Beluga est considéré comme le meilleur gris, à gros grains, légèrement salé. Servi dans des bols à caviar contenant une rosace en verre et de la glace alimentaire. Le caviar se conserve au réfrigérateur à une température non inférieure à 0°C.

Caviar pressé. Le caviar pressé est également obtenu à partir d'esturgeons. Lors de la production dans les pêcheries, après salage, il est pressé et les chefs des restaurants en font un rouleau. Une fois libérés, des morceaux en sont découpés, en forme d'ellipse ou de rectangle, et placés sur un plateau à poisson, garni d'une tranche de citron ou de persil. Tout comme le caviar granulé, le caviar pressé possède des qualités gustatives élevées.

Caviar de saumon kéta. Comme les granulés, il doit contenir des grains entiers de couleur orange clair. Le caviar est servi dans des bols à caviar avec de la glace comestible, réfrigéré.

Les trois types de caviar peuvent être servis avec du beurre, des tartes au poisson ou du viziga (selon la coutume russe), du citron, des petits pains chauds ou des toasts de pain blanc.

Saumon légèrement salé, saumon salé, saumon kéta. Cette entrée de poisson est servie dans des plateaux en porcelaine ou sur des plats à raison de deux pièces par portion. Une portion de poisson est agrémentée d'une tranche de citron et d'un brin de persil.

Poisson sous marinade. Des morceaux frits d'esturgeon, de sandre, de morue ou de perche sont arrosés de marinade et saupoudrés de persil haché. Servir dans des saladiers, sur des plateaux ou des plats en porcelaine.

Poisson bouilli. Servi avec un plat d'accompagnement. L'esturgeon et l'esturgeon étoilé sont coupés en morceaux et, après refroidissement, disposés sur des plateaux ou un plat. Pour la garniture, vous pouvez servir des tomates rouges fraîches et des concombres frais ou marinés (en heure d'hiver- ajouter la gelée en morceaux). Décorez le plat avec des feuilles de salade verte. Les sauces sont servies séparément - raifort avec vinaigre ou mayonnaise.

Poisson en gelée. Morceaux de poisson bouilli puis réfrigéré - sandre, esturgeon,

esturgeon étoilé, sterlet, perche ou morue - posés sur un plat, garnis de tranches de citron, de persil et versés avec de la gelée. Servi sur des plats ovales en porcelaine

ou des correctifs. La sauce au raifort et au vinaigre est servie séparément.

Snacks gastronomiques en conserve.

Avant de servir, ils sont retirés des bocaux et placés sur des plateaux. Le montant restant est transféré sur une porcelaine ou verrerie et conservé au réfrigérateur.

Sprats dans l'huile. Servi sur plateaux. Garnir d'une tranche de citron et d'un brin de persil.

Sardines. Servi sur plateaux. Je décore* de tranches de citron et de persil finement haché. Si le persil n’est pas disponible, il peut être remplacé par des feuilles de laitue verte.

Sprat. Nettoyez les entrailles, coupez les têtes et disposez-les sur un plateau. Il est recommandé de servir des concombres frais avec des sprats, oeuf dur, découpé en cercles. Les cercles d'œufs peuvent être décorés (à partir d'une enveloppe) avec de la mayonnaise (sous forme de grille).

Des crabes. Peut être servi pressé, déposé dans un saladier ou sur un vase. Décoré de bouquets de légumes bouillis, tranches concombre frais ou une pomme. La mayonnaise est servie séparément dans une saucière.

Viandes assorties. Ce plat comprend au moins trois types de produits carnés, coupés en morceaux : veau, jambon, rotsbeef ou langue bouillie. Servi sur ovale en porcelaine ou plats ronds. Garniture : cornichons, fruits marinés, raifort tranché, tomates fraîches. Parfois, ils ajoutent des morceaux de gelée de viande. La sauce mayonnaise avec des cornichons et des câpres finement hachés est servie séparément.

Rosbif. Filet mignon frit à moitié cru de couleur rougeâtre. Servir deux ou trois morceaux par portion sur un plateau elliptique, garnir de cornichons et de tomates rouges. La sauce mayonnaise est servie séparément.

Volaille assortie. Cet apéritif comprend deux morceaux de poulet (viande blanche et brune), de dinde, de canard et d'oie. Garni de fruits marinés, chou rouge, cornichons, laitue ou persil et servi sur un plat en forme d'ellipse. Vous pouvez servir la sauce mayonnaise avec des cornichons hachés.

Jeu assorti. Cette collation comprend des morceaux de tétras-lyre, de perdrix et de tétras-lyre. Servi sur un plat en forme d'ellipse. Garnir de fruits marinés. Garnir de persil.

Volailles et gibiers rôtis. Servir coupé en morceaux. Volaille doit être coupé en deux parties, puis chacune en plusieurs morceaux selon la taille de l'oie, de la dinde, du poulet ; le tétras du noisetier et la perdrix sont coupés en deux parties. Des morceaux de volaille ou de gibier sont déposés sur des plats et décorés de brins de persil ou de feuilles de laitue. Garni de prunes marinées, de raisins, de cerises, d'airelles rouges, pommes trempées, chou blanc et rouge, qui peuvent être servis séparément dans un saladier.

La sauce mayonnaise est servie séparément avec la volaille, et la sauce aux fruits et aux baies est servie avec le gibier.

Viande en gelée. Pour cet apéritif, on utilise du veau, du jambon et de la langue. Préparé dans des moules portionnés, servi dans des plats ovales, consommé dans des assiettes snack.

Pâté de jeu. Ce gâteau en couches avec du gibier haché. Les interstices entre la viande hachée et la pâte sont remplis de gelée. Servi sur un plat ou un plateau en forme d'ellipse. Avant de servir, coupez-le en tranches.

Salades de poisson, de viande, de légumes. Servir dans des saladiers posés sur des petites assiettes sur lesquelles est posée une cuillère ou une fourchette. Ravitaillement pour les touristes étrangers salades de légumes souvent servi séparément dans une saucière. Si la salade sert de complément au plat commandé ( salade verte laitue), elle est placée à gauche de l'assiette avec ce plat.

SERVIR DES COLLATIONS CHAUDES Des collations chaudes sont servies dans plats spéciaux, généralement dans celui dans lequel ils ont été préparés (poêles à portions, cocottes, refroidisseurs, etc.). Par exemple, le poisson cuit au four est servi dans des poêles à frire en portions, la poêle étant placée sur une assiette recouverte d'une serviette en papier.

Des cocottes et des refroidisseurs sont également placés sur une assiette à tarte.

Champignons (champignons ou cèpes). Les champignons frits sont assaisonnés de crème sure et placés dans une cocotte, saupoudrés de fromage râpé. Avant de servir, les cocottes sont placées dans un four ou un four mixte pour la cuisson. L'apéritif est servi dans la même cocotte. Il y a deux cocottes par portion, vous pouvez proposer une demi-portion.

Jeu julienne. Le filet de gibier, ainsi que le jambon, la langue, les champignons sont coupés en lanières, assaisonnés sauce à la crème sure, saupoudrer de fromage et cuire dans les cocottes au four. Servir deux cocottes par portion.

Boulettes de viande à la tomate. Peut être servi dans des rondes d'agneaux ou sur une poêle en cupronickel.

Des crabes. Ils sont préparés dans sauce tomate. Servir deux cocottes par portion.

Les vol-au-vents, paniers (fourrés de champignons, sandre, poulet, pâté, etc.) sont servis sur une assiette à tarte ou sur un plat rond recouvert d'une serviette en papier.

Huîtres, moules, sandre en sauce, cuites au vin blanc avec oignons ou sauce au lait, servi dans un bol réfrigérant (évier), que l'on pose sur une assiette à tarte ou sur un plat rond recouvert d'une serviette.

Cancers. De délicieuses collations chaudes sont dégustées le plus demandé. Les restaurants étrangers estiment qu'il est préférable de les utiliser comme mets délicats de mai à août, c'est-à-dire les mois dont les noms ne comportent pas la lettre « r ». Une variété de collations sont préparées à partir d'écrevisses. Les écrevisses bouillies sont particulièrement demandées.

Si les écrevisses (ainsi que les crabes et les crevettes) sont cuites dans un bouillon, elles sont servies dans des bols à soupe, une assiette creuse en demi-portion est posée sur la table et appareil spécial. Les écrevisses bouillies sont servies sur des plats ronds. Une assiette à collation et un appareil spécial sont placés sur la table. Sur le côté droit, placez une serviette légèrement humide sur une petite assiette pour vous essuyer les doigts.

Après avoir placé les entrées, le serveur prend des bouteilles de boissons alcoolisées, des friandises ou eau minérale et demande la permission de remplir des verres ou des verres à vin.

Après cela, il peut s'éloigner de la table, par exemple, vers un poste de travail et de là, observer toutes les tables de sa zone de service afin, si nécessaire, de pouvoir immédiatement venir en aide au client - par exemple, lui préparer une collation. d'un plat commun dans une assiette, etc. Le serveur ne doit pas être intrusif, mais doit être attentif.

Avant de servir les premiers plats, vous devez retirer la vaisselle et les couverts usagés. Ils prennent d’abord les couverts sur la table, puis les assiettes. Ils sont placés en pile sur un plateau sur lequel une serviette est préalablement posée pour éviter les bruits inutiles. Le plateau ne doit pas être surchargé pour éviter que la vaisselle ne se brise.

SERVIR DES SOUPES

Les soupes se déclinent en variétés chaudes et froides. Selon le mode de préparation, il existe des soupes claires (bouillons), des soupes assaisonnées (soupe aux choux, bortsch, etc.) et des soupes en purée (soupe en purée de chou-fleur, asperges, poulet, gibier, etc.). Un groupe distinct comprend les soupes de fruits et de baies.

Les soupes transparentes sont préparées avec de la viande, du poulet, bouillon de poisson. Les bouillons pour soupes claires sont préparés plus forts que ceux pour assaisonner les soupes.

Les soupes assaisonnées se caractérisent par une grande variété de produits utilisés pour leur préparation. Ces soupes sont à base de légumes, de légumineuses et de pâtes. Pour assaisonner les soupes, les racines et les oignons sont sautés.

Les soupes en purée sont préparées en utilisant bouillon de viande, du lait ou une décoction de produits contenus dans les soupes, qui sont réduits en purée après cuisson.

Les soupes sont généralement servies dans des bols en cupronickel dont les couvercles sont placés sur des assiettes à craie. Les assiettes creuses et les bols à bouillon pour servir les soupes doivent être chauffés. Pour ce faire, préparez-les au service à temps. Pendant la journée de travail, le serveur de service réapprovisionne le stock de la table de service au fur et à mesure de son épuisement.

Le serveur, recevant les premiers plats des bols de service, les place sur un plateau, des assiettes creuses doivent déjà être placées et des cuillères à verser. Après avoir amené le plateau dans le hall, il le place sur un buffet ou une table utilitaire et verse le. soupe dans des assiettes creuses placées sur des assiettes peu profondes. Celle-ci est conservée le plus près possible de l'assiette afin de ne pas renverser la soupe. L'assiette remplie est tenue de la main gauche au niveau du bol à soupe. Lorsque vous versez le sous, ne le secouez pas, mais répartissez uniformément la graisse et la crème sure si le premier plat en est assaisonné, puis ajoutez la partie épaisse de la soupe puis versez le bouillon. Lors du service dans la journée, une cuillère, si elle n'est pas posée sur la table à l'avance, est servie sur une assiette de substitution.

Il existe une autre façon de servir des soupes aux visiteurs. Le bol à soupe est placé sur une assiette peu profonde sur la table à manger. Une cuillère verseuse est placée sur le côté droit d’une assiette creuse. Dans ce cas, on verse parfois un peu de soupe dans l’assiette du visiteur, qu’il peut compléter lui-même.

Des bouillons et des soupes claires sont servis dans tasses de bouillon, qui sont remplis en production. La tasse doit être placée sur la soucoupe avec l'anse vers la gauche. La cuillère est posée sur une soucoupe ou sur la table à droite du convive. Le bouillon est généralement servi avec des croûtons, une tarte ou des profiteroles sur une assiette à tarte placée à gauche de la tasse de bouillon. Vous pouvez proposer un œuf (dur ou « en sachet ») ou une omelette.

Plats d'accompagnement tels que œufs, riz cuit au four, boulettes de viande, chou-fleur ou choux de Bruxelles, omelette, nouilles, raviolis, etc., sont placés dans des soupes claires avant de servir.

Le lait de vinaigrette et les soupes froides sont servis dans des bols. Il existe certaines particularités lors du service de soupes assaisonnées. Ainsi, la crème sure est servie séparément dans une saucière avec la soupe aux choux du jour. Selon la coutume russe, vous pouvez servir bouillie de sarrasin sur une assiette ou dans un pot en terre cuite. Le bortsch de Moscou est servi avec un cheesecake ou un morceau de krupenik, Bortsch ukrainien- des beignets avec sauce à l'ail. Viande dans assaisonner les soupes mettez-le coupé en lanières seulement.

Certaines soupes froides, comme la botvinya et l'okroshka, sont servies dans un saladier avec de la glace comestible, coupées en petits morceaux ou en petites formes.

Des soupes de fruits et de baies sont également servies dans des bols.

Certaines soupes sont servies dans le même récipient dans lequel elles ont été préparées : par exemple, la soupe piti, la soupe aux choux du jour - dans des pots en argile. Une assiette creuse est servie séparément.

SERVICE DES DEUXIÈMES PLATS

Avant de mettre la table pour servir les plats principaux, le serveur rassemble les plats utilisés sur un plateau, les dispose selon leur taille et leur type, récupère les restes de nourriture des assiettes dans une assiette et place les couverts dans une autre. Ces assiettes sont posées dessus et retirées. Lors du transport d'objets lourds, ils sont placés plus près du plateau face au serveur. Puis, sur un plateau ou en pile avec un frein à main, le serveur apporte des assiettes propres pour les plats principaux.

L'offre de plats principaux proposés aux visiteurs du restaurant est extrêmement diversifiée. Ce sont des plats à base de poisson, de viande, de gibier, de volaille, de légumes, bouillis, frits, mijotés, cuits au four et autres.

Il existe un ordre établi pour servir les seconds plats : d'abord le poisson (poisson bouilli et poché, frit et cuit au four), puis les plats de viande et de volaille et de gibier, puis les légumes, les légumineuses, les céréales, la farine, les œufs, les produits laitiers.

À soumettre plats de poisson utilisez les ustensiles suivants : pour le poisson bouilli - des plats ovales en cupronickel, pour le poisson frit - des poêles en cupronickel posées sur des petites assiettes ou des plats ovales en métal. Le poisson bouilli est servi dans un agneau, la sauce, par exemple pour le sandre en polonais, est servie séparément dans une saucière en métal. Lors de la commande de plats de poisson (sandre polonais, carpe miroir, etc.), la table est en outre servie avec des couteaux et des fourchettes à poisson. Les assiettes doivent également être réchauffées. Il est conseillé de placer une assiette pour les os à côté de l'assiette à tarte.

Si le poisson est en train de cuire carcasse entière(d'un vivant), puis il est également servi entier, et sur une table utilitaire, le serveur le met dans des assiettes s'il a reçu l'autorisation du visiteur.

Avant de préparer un plat à base de poisson vivant, il convient de le montrer au visiteur.

À soumettre plats de viande les ustensiles suivants sont utilisés : pour le naturel - les steaks, les entrecôtes, ainsi que les produits panés (côtelettes, escalopes, etc.) - les plats en cupronickel ; mijoté en sauce (par exemple, ragoût) - agneaux ronds ou pots en argile avec couvercle.

Volailles et gibiers sont servis sur des plateaux. Lors de la répartition des portions, le serveur doit s'assurer qu'il y a un morceau de viande blanche et brune dans chaque assiette.

Chich kebab en brochette, poisson frit à la broche, poisson entier, cochon de lait rôti et l'oie est servie sur un plat ovale. Dans ce cas, le kebab ou le poisson frit à la broche est retiré avec une fourchette spéciale à deux dents, en tenant la brochette ou la broche légèrement inclinée par rapport à l'assiette sur une table utilitaire à la vue du client.

Les légumes bouillis sont servis dans des plats ronds en cupronickel. Le beurre peut être servi séparément.

Les légumes au four sont servis dans les poêles dans lesquelles ils ont été cuits. Si les légumes sont servis comme plat indépendant, et non comme plat d'accompagnement, utilisé uniquement comme appareil grosse fourchette- il est placé sur le côté droit du plateau principal ou devant.

Si dans plat de légumes contient tout produit nécessitant une découpe, ajoutez un couteau à l'appareil.

Après avoir reçu un deuxième plat tout fait, il est apporté à table avec des assiettes chauffées et des ustensiles à disposer et posé sur une table utilitaire. Ensuite, le serveur le montre aux invités et, après leur permission, à l'aide d'ustensiles de service, place le plat dans des assiettes et le sert aux visiteurs.

Tout d'abord, le produit principal est transféré dans une petite assiette située à gauche du plat, puis l'accompagnement et la sauce.

Le plat d'accompagnement est ramassé avec une cuillère dans la main droite et aidé avec une fourchette dans la main gauche. La sauce est ramassée avec une cuillère et versée sur le produit principal. L'assiette avec la nourriture est servie au client par le côté droit.

Parfois, lors d'un service de groupe, le serveur présente aux convives un plat, qu'ils se servent eux-mêmes (une assiette doit être placée devant chaque convive). Lorsqu'il sert une assiette ou un plat à table, le pouce du serveur doit être sur le côté de l'assiette. Les invités sont servis avec des plats uniquement sur le côté gauche, en tenant le plat dans la main gauche sur une serviette.

À la demande du client, le serveur peut également mettre la nourriture dans l'assiette.

Pour disposer le plat, le serveur utilise les techniques suivantes. La fourchette est placée entre le pouce et l'index, la cuillère - entre l'index et le majeur main droite, leur donnant la forme de pinces. La courbe des bras de la fourchette doit être au-dessus du renfoncement de la cuillère. Les extrémités des manches de la cuillère et de la fourchette doivent reposer contre la paume, elles sont maintenues avec l'annulaire et l'auriculaire. Le manche de la cuillère est tenu au milieu avec un majeur plié. Le milieu du manche de la fourchette est maintenu entre les pointes du pouce et de l'index, qui servent à déplacer librement la fourchette par rapport à la cuillère vers la droite ou la gauche, vers le haut ou vers le bas.

Très souvent, les salades ou les accompagnements richement assaisonnés de sauce collent à la cavité de la cuillère. Pour la libérer, il suffit d'effectuer un mouvement de glissement avec une fourchette, comme un grattoir, et la cuillère sera nettoyée.

Pour servir certains produits, ainsi que pour transférer rapidement de grandes quantités de nourriture, la cuillère et la fourchette sont maintenues dans le même plan, formant une large spatule. Pour disposer, par exemple, un steak et un œuf, deux fourchettes sont utilisées. Ils sont également tenus dans une main au même niveau, formant une spatule.

Caviar granulé(du béluga, de l'esturgeon, de l'esturgeon étoilé). Le meilleur caviar de béluga est gris, à gros grains, légèrement salé. Servi dans des bols à caviar contenant une rosace en verre et de la glace alimentaire. Au réfrigérateur, le caviar est conservé à une température non inférieure à 0°.

Caviar pressé. Le caviar pressé est également obtenu à partir d'esturgeons. Lorsqu'il est produit en pêcherie, après salage, il est pressé puis façonné en rouleau. Une fois libérés, des morceaux en sont découpés, en forme d'ellipse ou de rectangle, et placés sur un plateau à poisson, garni d'une tranche de citron ou de persil. Tout comme le caviar granulé, le caviar pressé possède des qualités gustatives élevées.

Caviar de saumon kéta. Comme les granulés, il doit contenir des grains entiers de couleur orange clair. Le caviar est servi dans des bols à caviar avec de la glace comestible, réfrigéré.

Les trois types de caviar peuvent être servis avec du beurre, des tartes au poisson ou du viziga (selon la coutume russe), du citron, des petits pains chauds ou des toasts de pain blanc.

Saumon légèrement salé, saumon, saumon kéta salé. Cette entrée de poisson est servie dans des plateaux en porcelaine ou sur des plats à raison de deux pièces par portion. Une portion de poisson est agrémentée d'une tranche de citron et d'un brin de persil.

Poisson mariné. Des morceaux frits d'esturgeon, de sandre, de morue ou de perche sont arrosés de marinade et saupoudrés de persil haché. Servir dans des saladiers, sur des plateaux ou des plats en porcelaine.

Poisson bouilli. Servi avec un plat d'accompagnement. L'esturgeon et l'esturgeon étoilé sont coupés en morceaux et, refroidis, disposés sur des plateaux ou une assiette. En accompagnement, vous pouvez servir des tomates rouges fraîches et des concombres frais ou marinés (en hiver, ajouter de la gelée en morceaux). Décorez le plat avec des feuilles de salade verte. La sauce au raifort avec du vinaigre ou de la sauce mayonnaise est servie séparément.

Poisson en gelée. Des morceaux de poisson bouillis puis réfrigérés - sandre, esturgeon, esturgeon étoilé, sterlet, perche ou cabillaud - sont déposés sur un plat, agrémenté de tranches de citron, de persil et fourré de gelée. Servi sur des plats ou plateaux ovales en porcelaine. La sauce au raifort et au vinaigre est servie séparément.

Snacks gastronomiques en conserve. Avant de servir, ils sont retirés des bocaux et placés sur des plateaux. La quantité restante est transférée sur de la porcelaine ou de la verrerie et conservée au réfrigérateur.

Sprats à l'huile. Servi sur plateaux. Garnir d'une tranche de citron et d'un brin de persil.

Sardines. Servi sur plateaux. Décorer de tranches de citron et de persil finement haché. Si le persil n’est pas disponible, il peut être remplacé par des feuilles de laitue verte.

Des crabes. Peut être servi pressé, déposé dans un saladier ou sur un vase. Décorez de bouquets de légumes bouillis, de tranches de concombre frais ou de pomme. La mayonnaise est servie séparément dans une saucière.

Viandes assorties. Ce plat comprend au moins trois types de produits carnés, coupés en morceaux : du veau, du jambon, du rôti de bœuf ou de la langue bouillie. Servi sur des plats ovales ou ronds en porcelaine. Garniture : cornichons, fruits marinés, tranches de raifort, tomates fraîches. Parfois, ils ajoutent des morceaux de gelée de viande. La sauce mayonnaise avec des cornichons et des câpres finement hachés est servie séparément.

Rosbif. Filet mignon frit à moitié cru de couleur rougeâtre. Servir deux ou trois morceaux par portion sur un plateau elliptique, garnir de cornichons et de tomates rouges. La sauce mayonnaise est servie séparément.

Volaille assortie. Cet apéritif comprend deux morceaux de poulet (viande blanche et brune), de dinde, de canard et d'oie. Garni de fruits marinés, chou rouge, cornichons, laitue ou persil et servi sur un plat en forme d'ellipse. Vous pouvez servir la sauce mayonnaise avec des cornichons hachés.

Jeu assorti. Cette collation comprend des morceaux de tétras-lyre, de perdrix et de tétras-lyre. Servi sur un plat en forme d'ellipse. Garnir de fruits marinés. Garnir de persil.

Volailles et gibiers rôtis. Servir coupé en morceaux. La volaille doit être coupée en deux parties, puis chacune en plusieurs morceaux, selon la taille de l'oie, de la dinde, du poulet ; le tétras du noisetier et la perdrix sont coupés en deux parties. Des morceaux de volaille ou de gibier sont déposés sur des plats et décorés de brins de persil ou de feuilles de laitue. La garniture est servie avec des prunes marinées, des raisins, des cerises, des airelles, des pommes marinées, du chou ou chou rouge, qui peut être servi séparément dans un saladier.

La sauce mayonnaise est servie séparément pour la volaille et la sauce aux fruits et baies pour le gibier.

Viande en gelée. Pour cet apéritif, on utilise du veau, du jambon et de la langue. Préparé dans des moules portionnés, servi dans des plats ovales, consommé dans des assiettes snack.

Pâté de jeu. Il s'agit d'une tarte étagée avec du gibier haché. Les interstices entre la viande hachée et la pâte sont remplis de gelée. Servi sur un plat ou un plateau en forme d'ellipse. Avant de servir, coupez-le en tranches.

Salades de poisson, de légumes, de viande. Servir dans des saladiers posés sur des petites assiettes sur lesquelles sont posées une cuillère et une fourchette. Les touristes étrangers servent souvent la vinaigrette séparément dans une saucière. Si la salade sert en complément du plat commandé (laitue verte), elle est placée à gauche de l'assiette avec ce plat.

Parmi les entrées froides qui jouissent d'une renommée mondiale, il faut citer le caviar granulé (de béluga, d'esturgeon, d'esturgeon étoilé), le caviar pressé et le caviar de kéta ; Les salades de légumes, viandes et autres, assortiments de viandes et de poissons, poissons marinés, gelées de poisson, etc. sont très répandues.

Les collations servies sur la table doivent avoir un aspect esthétique. À cette fin, les légumes verts sont largement utilisés - des brins de persil joliment disposés sur un plat avec un apéritif, des coupes de légumes figurées, une combinaison de couleurs réfléchie des produits inclus dans les apéritifs. service de cocktails buffet pour banquets

Lorsqu'il reçoit des entrées au service, le serveur doit faire attention à leur design extérieur : vérifier si le beurre a fondu, s'il y a suffisamment de glace comestible dans le bol à caviar, etc.

Si plusieurs types d'entrées sont commandés, ils sont déposés sur la table dans le même récipient dans lequel ils ont été apportés. Lors de la commande d'un grand nombre de collations différentes, deux ou trois types sont placés sur la table, et le reste est disposé sur des assiettes à collations et servi aux visiteurs pendant le processus de service.

Il existe un ordre établi dans l’ordre du service des entrées. Tout d'abord, des snacks de caviar et de poisson sont servis (poisson légèrement salé, poisson bouilli, gelée de poisson, poisson mariné, etc.). Puis les salades - poisson, viande, légumes et, enfin, les snacks à base de viande - jambon, langue, pâté, volaille, etc.