Несмотря на свое французское происхождение и название, майонез давно считается русским соусом. Бессмертный салат «Оливье» и мясо «по-французски» обязательно содержат в списке ингредиентов этот жирный соус.

Сторонники здорового образа жизни ругают майонез за калорийность, а любители плотно поесть продолжают добавлять его практически во все блюда. В чем же польза и вред майонеза?

Настоящий майонез

Настоящий майонез – это холодный соус родом с юга Европы, в состав которого входят оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, сахар, соль и горчица.

Жирность такого продукта может доходить до 80 процентов , а энергетическая ценность 100 г – до 800 ккал .

Соусы промышленного приготовления, выпускающиеся под этим названием, к оригинальному майонскому соусу имеют весьма отдаленное отношение. Но «настоящим майонезом» принято считать именно их.

Есть ли польза?

Польза майонеза весьма призрачна. Его поклонники упирают на содержание в этом соусе растительного масла, богатого витаминами и незаменимыми жирными кислотами.

Не последнюю роль играют доступность майонеза и его характерный вкус, позволяющий съесть с этой приправой практически все.

Диетологи говорят лишь о безвредности качественного майонеза для здоровья и не более.

Жир и только жир

Рассмотрим состав майонеза. Во-первых, майонез – очень жирный соус . Произведенные по ГОСТ 30004.1–93 высококалорийные сорта майонеза содержат от 55 процентов жира.

А вот необходимого организму белка в майонезе практически нет. Его обычно чуть менее процента на 100 г готового соуса.

Не стоит забывать, что калорийность растительного масла, из которого изготавливается майонез, стремится к показателю 900 ккал на 100 г. Плюс дополнительные ингредиенты.

В результате небольшая 200-граммовая пачка белого соуса, вылитая в большую миску салата, прибавляет к его калорийности более 1200 ккал – половину дневной потребности человека в энергии.

Даже небольшая порция майонеза, добавленного к макаронам или пельменям, увеличивают калорийность блюда на 100–150 ккал .

Низкокалорийный майонез

Ориентируясь на потребности людей, следящих за фигурой, производители запустили производство низкокалорийных майонезов с жирностью не выше 40 процентов.

В таких продуктах часть растительного жира и яичного порошка заменяют водой. Поскольку вода с жирами не смешивается, в низкокалорийные майонезы добавляются эмульгаторы и загустители , чтобы добиться однородности соуса.

Кроме того, низкокалорийный майонез, лишенный яичного порошка и части растительных масел, требует дополнительных ароматизаторов и красителей .

Внимание: срок годности

Майонез, состоящий из натуральных продуктов, достаточно дорог и хранится недолго .

В стандартном майонезе в роли консерванта выступает лимонная кислота. В более дешевых и «долгоиграющих» сортах консервирующие вещества добавлены дополнительно.

Сорбат калия , например, продлевает срок годности майонеза до нескольких месяцев даже при комнатной температуре.

Для сравнения, готовый «домашний майонез» может простоять в холодильнике от силы пару суток .

Внимательно читайте состав майонеза. Идеальное сочетание ингредиентов: растительные масла, яйца или яичные продукты, горчичный порошок, сахар, соль и уксус. И больше ничего.

Срок хранения такого майонеза в еще не открытой упаковке без холодильника – не больше месяца .

Жирность высококалорийного майонеза по ГОСТу – 67 процентов . У менее жирных майонезов рецептура отличается от классической. Такие соусы, как правило, содержат дополнительные красители, ароматизаторы и консерванты.

Уменьшить жирность майонеза в салатах и других блюдах можно, если смешать его со сметаной или несладким йогуртом . Даже если заменить майонез на сметану максимальной жирности, калорийность заправки уменьшится в два раза.

Не добавляйте майонез в выпечку или горячие блюда: его эмульсия от температуры все равно разрушается.

Для макарон, картофеля или пельменей лучше сделать сливочный соус. Он даст более нежный вкус при снижении калорийности блюда почти в три раза.

Самое важное

Диетологи считают майонез условно безопасным в небольших количествах .

Если вы не можете обойтись без майонеза, выбирайте на полках магазинов тот, что изготовлен по классической рецептуре и не содержит дополнительных консервантов, красителей и ароматизаторов.

Если можете – смело заменяйте сметаной или несладким йогуртом.

Вред майонеза

Современную кухню сложно представить без майонеза. Любители этого соуса заправляют им все, начиная от пельменей и заканчивая праздничными салатами. Универсальность майонеза позволила ему завоевать популярность во всем постсоветском пространстве, где его не только употребляют в пищу, но и применяют в качестве косметологических масок для лица.

Наслаждаясь вкусовыми качествами майонеза, мало кто задумывается о его вреде.

Многие скажут, какой вред может доставлять соус, состоящий из яиц, растительного масла и уксуса? Да, все эти продукты по отдельности не только не вредны, но и несут определенную пользу для организма человека.

Так в чем состоит вред майонеза?

Самым вредным качеством майонеза можно считать его высокую калорийность, которая более чем в два раза превышает калорийность жирной сметаны. Естественно, что людям, имеющим лишние килограммы или следящим за своей фигурой, употребление такого продукта является крайне нежелательным. Доказано, что регулярное употребление майонеза может в достаточно быстрый срок привести к появлению лишнего веса.

Сейчас в магазинах представлен большой выбор сортов майонеза, как высококалорийного, так и легкого. Но, стоит отметить, что чем меньше жирность соуса, тем меньше в нем натуральных ингредиентов, а, значит, тем вреднее он для организма. Ведь уменьшение в рецептуре майонеза нужного количества высококалорийного растительного масла требует его замены химическими веществами, далеко не всегда положительно влияющими на состояние здоровья организма.

При производстве майонеза в промышленных масштабах в его составе часто используются консерванты и кислоты, убивающие вредоносные бактерии, что позволяет соусу сохранять долгий срок свежести. Не нужно говорить о том, что эти вещества совершенно не полезны для человека. К тому же, в состав магазинного соуса включаются различные эмульгаторы и пектины, а яйца заменяются соевым или яичным лецитином, что делает майонез еще более вредным. Да и растительное масло, составляющее основу майонеза, зачастую является не натуральным, а химически произведенным. Такие химические модификации подсолнечного, оливкового или рапсового масел носят названия транс-жиров. Ферменты человеческого желудка не приспособлены к расщеплению этих веществ, так как они не встречаются в натуральных продуктах, созданных природой. В связи с этим транс-жиры не выводятся из организма естественным образом, а накапливаются в нем. Такой явный вред майонеза может привести к возникновению не только ожирения и различных нарушений обмена веществ, но и атеросклероза.

Настоящий майонез, приготовленный в домашних условиях из натуральных продуктов, по консистенции напоминает желе, а желтоватым полупрозрачным цветом похож на мед. В холодильнике такой майонез хранится не дольше нескольких дней, а при нагревании распадается на масло и другие составляющие. Это свойство майонеза не позволяет использовать его при тепловой обработке блюд. Майонез считается «холодным» соусом.

Но, как известно, промышленный майонез достаточно часто используется при запекании мяса и рыбы, приготовлении всевозможных запеканок и мясных пирогов. Он не расслаивается и не распадается. Такое происходит потому, что в составе майонеза присутствуют эмульгаторы и стабилизаторы, а растительное масло частично заменено молоком или водой. При взбивании этих ингредиентов мощными машинами майонез приобретает не присущий ему желтоватый цвет, а молочно-белый.

Нужно помнить, что майонез нельзя употреблять бесконтрольно. Используйте майонез, приготовленный из натуральных продуктов, и употребляйте его в ограниченных количествах. Только в таком случае вредное воздействие майонеза на организм будет минимальным.

Источники takzdorovo.ru , kurszdorovia.ru

Вопрос о качестве продуктов питания в последнее время встает все более остро. Мы стали пугаться ГМО, транс-жиров, консервантов, красителей и др. Поэтому, покупая продукты, люди стали внимательнее к их составу. Это касается и популярного соуса майонез.

Из чего и откуда

В советское время состав майонеза мало кого интересовал. Но теперь, наслушавшись «страшилок» об огромном количестве химии в продуктах, мы смотрим на этикетку. Так что такое майонез, и что в нем должно содержаться?

История создания этого продукта доподлинно не известна. Одна из версий гласит, что еще во времена Древнего Рима был распространен соус из тщательно измельченного и растертого чеснока с добавлением оливкового масла. В Испании такой соус назывался али-оли. Этот соус со временем и лег в основу будущего майонеза.

Но наиболее популярной считается история о том, что при осаде испанского города Маон герцогом Ришелье у французов кончилось съестные припасы, остались масло и яйца. Тогда повар, чтобы не готовить надоевшие омлеты, взбил оливковое масло с яйцами и пряностями. И получился новый соус, названный в честь города Маона. Кстати, испанцы называют его «маонским соусом».

Собственно, так и должен выглядеть майонез в оригинале: растительное масло, желтки, соль, сахар. Возможно наличие приправ и лимонного сока или уксуса.

Почему «Провансаль»

Раньше прованским называли оливковое масло, его привозили в Россию из Прованса. А обычай использовать майонез прижился благодаря известному московскому повару конца XIX в. французу Люсьену Оливье. Соус на основе прованского масла он добавлял в свой знаменитый салат. В этом соусе, названном Прованским, были и секретные ингредиенты, неизвестные до сих пор, а также горчица. Именно наличием горчицы состав майонеза «Провансаль» и отличается от других майонезов.

Массовое производство майонеза «Провансаль» началось в Советском Союзе с 1936 г. Его состав был таким: рафинированное масло (68%), желтки (10%), 5-процентный уксус (11%), который был и консервантом, горчичный порошок (6,7%), сахар (2,3%), соль (2%). Со временем вместо яиц стали использовать яичный порошок, добавлять воду, сухое молоко, а качественное растительное масло частично заменять рапсовым. Кстати, стоила 200-граммовая баночка этого соуса в 1970-е годы около 50 коп.

Что мы покупаем

Теперь пришло время рассмотреть (если не под микроскопом, то уж точно под лупой), что же пишут в графе «Ингредиенты» современные производители.

После отмены советских стандартов качества, требования к продуктам стали более либеральными. Производителям было разрешено использовать химические добавки, вводить свои технические условия (ТУ). Содержание жира в майонезе могло быть различным. Популярными стали «легкие майонезы» с содержанием жира менее 40%. Хотя в Европе майонезом может считаться соус жирностью не менее 70%.

С 2012 г. введен новый ГОСТ, по которому в майонезе должно быть от 50% жира и 1% яичного порошка. Продукты жирностью менее 15 % считаются «майонезными соусами». Использование вместо свежих яиц яичного порошка или меланжа вполне оправдано. Ведь яйца – продукт скоропортящийся.

Но если раньше большую часть соуса составляло растительное масло, чем теперь заполняют оставшиеся свободные проценты? На любой упаковке майонеза сейчас после масла в составе указана вода. А как же добиться густоты? С этим-то и связано появление различных загустителей (крахмал, сухое молоко). Непростая задача и смешение масла с водой (получение эмульсии), для этого используют эмульгаторы.

Учимся выбирать

На что же обращать внимание, чтобы выбрать более-менее качественный продукт?

1. Растительное масло может быть подсолнечным или оливковым. Иногда производители лукавят, добавляя более дешевое рапсовое масло. Если указан высококачественный растительный жир – это модифицированное растительное масло, т.е. транс-жиры, которые накапливаются в печени и на стенках сосудов.
2. Используемый в качестве эмульгатора яичный лецитин сейчас заменяет соевый. Желательно, чтобы он был изготовлен не из генномодифицированной сои.
3. Чтобы продлить срок годности майонеза, в него добавляют консерванты, количество которых зачастую не указывается. Покупать лучше майонез с наименьшим сроком годности.
4. Если нет других консервантов, кроме уксуса и соли – майонез должен храниться не больше 2 недель.
5. Лучше избегать химических усилителей вкуса. Например, вместо горчичного порошка используют ароматизатор «Горчица», идентичный натуральному.
6. Наличие в соусе крахмала говорит о недостаточном количестве масла и яичного порошка. Часто его используют для «легких» майонезов с низким содержанием жира. Крахмал не вреден для здоровья, но такой майонез не может быть вкусным. Чтобы улучшить его вкус добавляют ароматизаторы.
7. После вскрытия упаковки надо посмотреть на внешний вид майонеза. Соус должен быть однородным, без пузырьков воздуха, не расслоившимся.

Многим полюбился майонез «Слобода», состав которого может порадовать любую хозяйку отсутствием химии и консервантов (оливковое или подсолнечное масло, вода, яичный желток, горчичное масло, сухое молоко, уксусная кислота, сахар, поваренная соль). Неплохим считается и майонез «Ряба». Состав его, правда, отличается наличием загустителя (ксантовая камедь) и ароматизатора «Горчица».

Майонез своими руками

Зная состав майонеза, легко приготовить его дома. Нужно брать свежие продукты, желательно комнатной температуры. Взбивать надо, перемешивая в одном направлении (не сверху вниз), по капле вводя масло в желтки. На 150 мл масла берется 2 желтка, 0,5 ст.л. лимонного сока, соли и сахара по вкусу.

А как разнообразить свое меню, соблюдая церковный пост? Можно сделать постный майонез, состав которого не содержит яиц. Потребуется:

• стакан муки,
• 3 стакана воды,
• 8 ст.л. масла,
• по 3 ст.л. горчицы и лимонного сока,
• по 2 ч.л. сахара и соли.

Сначала готовим загуститель: муку тщательно смешать с водой и нагреть, чтобы загустела, и остудить. К остальным ингредиенты постепенно нужно добавлять мучную массу, взбивая. Вместо воды можно использовать овощной бульон.

Таким образом, можно делать майонез самостоятельно, не боясь консервантов и усилителей вкуса.

Майонез является питательным и вкусным продуктом, попробовать который наверняка смог каждый из нас. Для этого соуса характерен нежный вкус, который позволит придать любому блюду «изюминку». Однако подавая на стол салат «Оливье», никто не задумывается о том, что существует польза и вред майонеза, поэтому употреблять это лакомство следует не всем.

Майонез можно охарактеризовать как холодный соус, который создается за счет растирания желтков яиц вкупе с растительным маслом, уксусом или лимонным соком, сахаром, солью и иными вкусовыми добавками, и приправами.

Майонез, сделанный по всем правилам имеет шелковистую мягкую структуру и неповторимый нежный вкус, на который во многом оказывает влияние количество яичных желтков. Чем их больше, тем вкусней соус. Следует заметить, что за счет таких ингредиентов майонез просто не может долго храниться, поэтому он может быть приготовлен лишь в домашних условиях и в небольшом количестве, а не продаваться в магазине со сроком годности более полугода.

Прародителем соуса, известного нам сейчас под названием майонез, стал испанский «алиоли», что можно перевести как «масло и чеснок». В составе такой добавки к блюдам присутствовал коктейль из яиц, оливкового масла и небольшого количества чесночка.

Спустя некоторое время, во время осады Маона, повар самого герцога де Ришелье придумал настоящий майонез. Причиной послужил продовольственный кризис французской армии. Все, что они могли позволить себе – это индюшиные яйца и оливковое масло. Омлеты, отварные яйца и глазуньи быстро надоели воинам, и главному повару пришлось придумать новое блюдо. Повар старательно растер желтки и соль, добавил немного сока лимона, аккуратно влил оливковое масло и в итоге подал солдатам новое блюдо, имеющее божественный вкус и воздушную белую массу. Даже кусок черного хлеба становился с этим соусом вкуснее. Блюдо не сохранило имени своего создателя, однако стало называться в честь города, уверенно выдерживающего осаду.

Знаменитый Оливье тоже использовал майонез в своих блюдах и немного усовершенствовал его. Любимый многими провансаль – детище именитого француза, в который он добавил горчицу, продлевающую срок хранения продукта и некоторые приправы, о которых на данный момент ничего не известно.

Говоря о полезных свойствах майонеза, следует упомянуть, что речь идет только о майонезе домашнего производства. Майонез, кричащий с прилавков магазина не имеет ничего полезного, напротив, он может только нанести вред организму.

• Высокая пищевая ценность. За счет наличия яичных желтков, в составе которых наблюдается огромное число жирных кислот, необходимых сердечно-сосудистой системе, умственной деятельности человека и системе пищеварения, можно уверенно сказать, что майонез способствует нормализации деятельности всего организма. Это неудивительно, поскольку яйца включают в себя богатый ассортимент аминокислот.
• Укрепление иммунитета. За счет наличия в соке лимона витамина С, открывается возможность укрепить иммунитет и избавиться от депрессии.
• Красота, здоровье и молодость. При приготовлении майонеза используется растительное масло, которое стремительно выравнивает деятельность легких и сердца, нормализует циркуляцию крови, возвращает волосам блеск и крепость, а коже – молодость и упругость.
• Наличие витаминов. Ногти и волосы станут крепкими за счет наличия в майонезе фосфора, кальция, калия.

Вред майонеза

Неужели такой вкусный и полезный продукт может навредить? Конечно, если использовать в рационе консервацию, которую нам предлагают приобрести в магазине. Предлагаемый в пакетах и банках соус преимущественно состоит из синтетических загустителей, химических добавок и усилителей вкуса. Регулярное употребление такого продукта может стать одной из основных причин нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы, стать причиной инфаркта, закупорки сосудов, образования тромбов. Поскольку пищеварительная система человека не ориентирована на переработку таких вредных продуктов, используемых при приготовлении майонеза промышленным способом, то и организм будет разрушаться изнутри постепенно, за счет накопления вредных веществ.

При употреблении домашнего майонеза следует знать меру и понимать, что в огромном количестве может навредить даже самый полезный и вкусный продукт. Майонез – очень калорийное блюдо, содержащее 680 килокалорий на100 грамм. Этот фактор следует принять к сведению в первую очередь людям, страдающим проблемой ожирения и стремящимся снизить свой вес. Майонез – очень жирная пища, употребление которой неудовлетворительно сказывается на фигуре, ведь даже в небольшом количестве майонез повысит калорийность любого блюда. Помимо этого, с соусом пища становится вкусней, а значит Вы и сами можете не заметить, как уплетете большую порцию салата, супчика или иного яства. Чтобы избавить себя от холестериновых бляшек и лишних килограммов, следует принимать добавку к пище умеренно, а может и вовсе радовать себя майонезом лишь на праздничном столе.

Чтобы не быть голословными, расскажем более подробно, почему рекламируемый майонез приносит вред, а именно, заострим внимание на его составе. Убедиться в том, что мы не врем, Вы можете и сами, подробно ознакомившись с составом, указанным на упаковке.

• Жир. В домашних условиях используется натуральное растительное масло, богатое витамином Е, столь полезным для здоровья человека. В промышленных масштабах вместо масла используют модифицированные формы масел, которые называются не иначе как транс-жиры. В природе не существует молекул таких жиров, поэтому и организм человека не запрограммирован на то, чтобы переварить их. К тому же, постоянный прием таких жиров приводит к заболеваниям, связанным с нарушением обмена веществ и ишемической болезни сердца.Даже если в составе майонеза используются качественные жиры, пользу это не принесет.
• Эмульгаторы. Позволяют сохранить на долгое время однородную структуру майонеза, то есть точно такую же как при приготовлении только что созданного блюда. В качестве эмульгатора может использоваться соевый лецитин, влияние которого на организм человека еще до конца не изучено.
• Усилители вкуса. Производятся за счет различных химических методов. В итоге такой продукт может привести к расстройству желудочно-кишечного тракта, а также вызвать быстрое привыкание человека к продукту.
• Консерванты. За их счет продукт хранится длительное время и в нем не образуются бактерии и грибки. Часть консервантов растворяется под воздействием желудочного сока, а другая часть – всасывается клетками организма и наносит человеку вред.

Польза майонеза: лечение организма

В состав майонеза, приготовленного в домашних условиях, входят полезные продукты, среди которых мы уже упоминали яйца, растительное масло и горчицу. Ввиду этого майонез широко применяют в народной медицине и профилактических целях.

К примеру, женщинам следует знать, что майонез способен восстанавливать мужскую силу. Для этого следует добавить к натуральному домашнему майонезу (100 граммов), один корень сельдерея, две морковки и две столовых ложки хрена. Приготовив с помощью блендера однородную массу, следует слегка посолить и поперчить микс. Такой энергетический коктейль следует употреблять мужчинам каждый день.

При лечении педикулеза в домашних условиях также можно использовать майонез. Для этого следует смазать поверхность головы майонезом, обмотать голову пищевой пленкой и лечь спать. Утром следует вычесать голову мелким гребешком и промыть волосы шампунем.

И снова для красоты и молодости мы будем использовать домашний майонез, ведь заметим, натуральные растительные масла издавна использовались женщинами в косметических целях. Обращаем Ваше внимание, что именно масла способны превратить невзрачные тусклые волосы в роскошные локоны, а вялой серой коже придать здоровый естественный вид. В составе яиц как мы и говорили ранее, присутствуют аминокислоты, которые широко используется в косметологии. Сок лимона конечно же придаст отбеливающий эффект, что позволит избавиться от пигментных пятен и иных несовершенств.

Вот несколько простых рецептов домашних масок для красоты волос и кожи тела.

• Маска для волос №1. Приготовьте натуральный домашний майонез (как это сделать, мы расскажем Вам чуть позже). Нанесите состав на голову и обмотайте волосы пищевой пленкой на несколько часов. После этого промойте волосы водой. Спустя несколько таких процедур Вы заметите, что волосы стали упругими и блестящими.
• Маска для волос №2 . Добавьте к двум столовым ложкам майонеза одну чайную ложку масла кокоса и одну столовую ложку молока. Нанесите состав на несколько часов, укутав голову пленкой. Смойте волосы теплой водой.
• Маска для воспаленной кожи лица. В небольшое количество домашнего соуса добавьте капельку эфирного сандалового масла. Нанесите состав на воспаленные или сухие участки кожи лица. Спустя десять минут умойте лицо ромашковым отваром.
• Маска для лица. Смешайте две столовых ложки цветков и листьев календулы с таким же количеством майонеза. Дайте маске настояться в теплом месте пару часов. Очистите кожу при помощи лосьона, который также может быть приготовлен Вами. Нанесите маску на десять минут. Смойте маску ромашковым отваром.
• Маска для кожи рук и ступней. Чтобы кожа стала мягче, смажьте проблемный участок домашним майонезом. Для большего эффекта наденьте специальные перчатки или хлопчатобумажные носочки на ночь. Утром промойте кожу теплой водой.

Как приготовить полезный майонез в домашних условиях?

Даже если у Вас нет поварского мастерства, в приготовлении домашнего майонеза Вы не найдете ничего сложного. Главным критерием успешно созданного соуса является свежесть и натуральность продуктов, блендер или венчик, позволяющий создать однородную массу.

Итак, для приготовления вкусной добавки к пище Вам потребуются :

• Один яичный желток
• Половинка чайной ложки горчицы
• Одна щепотка морской соли
• Полстакана оливкового масла
• Щепотка сахара
• Половина чайной ложки лимона.

Подготовив заранее все ингредиенты, возьмите яичный желток и все продукты за исключением масла. Перемешайте компоненты в блендере, постепенно вливайте оливковое масло. Масса постепенно начнет густеть и достигать однородной консистенции. Когда это произойдет, майонез будет готов. Постепенно, можно добавлять и другие добавки, такие как паприка, орехи, зелень. Имейте ввиду, что натуральный продукт может храниться в холодильной камере не более суток.

Итак, подведем итог. Польза майонеза очевидна, если майонез приготовлен в домашних условиях, а Вы не имеете противопоказаний к его употреблению и конечно же не будете злоупотреблять им. Вред может принести промышленный майонез, который также не рекомендуется использовать в косметических целях. Не ленитесь готовить соус собственными руками. Тогда и о Вашем здоровье, и о здравии близких не нужно будет переживать.

Майонез - удивительный соус. Имея его под рукой, можно не опасаться внезапно нагрянувших гостей, уж что то, а закуски или простейшие салатики майонез превратит в поистине праздничное яство. Да что там еда, сегодня из майонеза делают даже лечебные маски для волос. В общем, незаменимый продукт. Особенно, если попадется качественный и натуральный экземпляр.

Журнал КАЧЕСТВО.РУ уже проводил популярных марок майонеза и тогда из пяти только два образца оказались без консервантов. Сейчас мы решили проверить десять образцов и отправили их на экспертизу в Сергиево-Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области».

В бытность Советского Союза к производству майонеза подходили очень серьезно, существовал даже специальный отраслевой производственный стандарт (ОСТ), который не только давал четкую классификацию майонезов и перечислял ассортимент наименований, но и приводил рецептуры. Принятый в 1992 году ГОСТ разделил майонезы на высококалорийные (жирностью более 55%), среднекалорийные (40-55%) и низкокалорийные (ниже 40%). Только рецептов в документе уже не было. Возможно, это и развязало руки майонезным умельцам, начавшим выдавать на-гора соусы по своим фирменным рецептурам. Тогда и появились всевозможные «постные» версии, «с лимоном», «без животных жиров» и т.п.

Но все же, из чего изготавливают правильный майонез? Первый и главный ингредиент - растительное масло, неважно каким оно будет: подсолнечным, кукурузным, оливковым, рапсовым… тут уж как говорится, на вкус и цвет. Важное условие - любое масло для майонеза должно быть рафинированным и дезодорированным.

Чтобы майонез в конечном итоге превратился в густую, однородную, сметанообразную эмульсию в состав добавляют эмульгаторы. В идеале производитель пускает в ход лецитин, содержащийся в яичном желтке. Но также разрешено использовать сухие производные молока, например, сыворотку или соевый лецитин. Эмульгатором может выступать и горчичный порошок, который дополнительно придает майонезу неповторимую пикантность.

Чтобы майонез не расслаивался при транспортировке или перепадах температур (особенно это касается среднекалорийных и низкокалорийных майонезов), в него добавляются стабилизаторы и загустители. Хорошо, если это будут продукты растительного происхождения - гуаровая и ксантановая камеди, смолы рожкового дерева, крахмалы. Жирные майонезы в этих добавках не нуждаются.

Консервантами в майонезах служит кислота. Чаще всего производители используют обычный уксус, лимонную кислоту или лимонный сок. До недавнего времени их содержание регулировалось ГОСТом, но теперь всё оставили на усмотрение производителей. Поэтому некоторые майонезы славятся большей кислинкой и уксусным ароматом, нежели другие, имеющие более нейтральный вкус.

Хуже, если в составе использовались бензойная или сорбиновая кислоты - это уже консерванты в чистом виде и их содержание нормируется в зависимости от жирности соуса: чем она ниже, тем больше может быть сохраняющих веществ.

Но вернемся к нашим пробантам. Итоги экспертизы подтвердили их безопасность по микробиологическим показателям и содержанию консервантов. Со свежестью, о которой можно судить по перекисному числу, тоже оказалось все в порядке. Не вызвал нареканий у экспертов и показатель стойкости эмульсии, у всех майонезов она оказалась практически идеальной - 99-100%. Соответствует заявленной и массовая доля жира образцов.

Проанализировав маркировку майонезов, эксперты пришли к выводу, что действительно натуральными майонезами можно считать образцы от «Слободы» и «Рябы» . Кстати, в прошлый раз майонез «Слобода» тоже оказался по итогам экспертизы лучшим.

А вот другой отличник прошлого исследования - майонез «СКИТ» , порадовавший тогда чистой безконсервантной рецептурой, в этот раз неприятно удивил. В свежем образце «СКИТА» должную консистенцию и стойкость эмульсии обеспечивали модифицированный крахмал, концентрат белка молочной сыворотки, гуаровая и ксантановая камеди.

Впрочем, майонезы остальных брендов так же содержали и консерванты, и стабилизаторы, и ароматизаторы. В «Классическом» от Calve в составе не указано, из какого именно масла был изготовлен майонез, хотя производитель обязан это делать.

Но особенно удивил экспертов заморский гость - «Золотой майонез» марки «Оттоги» . На этикетке майонеза из Южной Кореи указан антиокислитель Е1102 - глюкозооксидаза. Мало того, что у нас эта добавка была исключена из списка пищевых добавок, разрешенных для производства пищевых продуктов, ее в России для производства майонезов не использовали никогда.

Кстати

С 1 июля 2012 года вступает в силу новый ГОСТ (в соответствии с требованиями Федерального закона №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»), который отделит настоящие майонезы от майонезных соусов. Согласно новому документу, майонез может содержать продукты переработки молока, пищевые добавки и другие ингредиенты по усмотрению производителя, но при этом в его составе, в отличие от майонезного соуса, обязательно должны быть желтки или цельные яйца.

Жирность настоящего майонеза не может быть ниже 50%, а майонезным соусам достаточно набрать 35% жирности, чтобы называться таковыми.

Всем остальным маложировым соусам придется в предложенных обстоятельствах переименовываться.

Также в разработке находится специальный ГОСТ на майонез «Провансаль». Жирность у него будет, как в советские времена, высокая - 67%, а вот состав короткий: масло, желток, соль, сахар и уксус. И никаких добавок.

	«Оливковый Провансаль»/ «Слобода» (ОАО «ЭФКО», Белгородская обл.) Массовая доля жира % - 67,2 Ароматизаторы - не заявлены Загустители - не заявлены Антиоксиданты - не заявлены Красители - не заявлены
	«Провансаль» РЯБА (ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат) Массовая доля жира % - 67 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 4,8 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - не заявлены Загустители - не заявлены Антиоксиданты - не заявлены Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Оливковый» / Hainz (ООО «Петропродукт - Отрадное», Ленинградская обл.) Массовая доля жира % - 67,9 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,7 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Загустители - пектин Антиоксиданты - не заявлены Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Классический» CALVE (ООО «Юнилевер Русь», г. Москва) Массовая доля жира % - 41,6 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,4 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - 848,9 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - натуральные, идентичные натуральным Загустители - модифицированный крахмал Антиоксиданты - сорбиновая кислота, ЭДТА кальций-натрий Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Классический» Mr. RICCO (ОАО «Казанский жировой комбинат», республика Татарстан) Массовая доля жира % - 55,5 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,8 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - 491,3 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - экстракт черного перца Загустители - гуаровая, ксантановая камедь, крахмал Антиоксиданты - сорбиновая кислота Красители - не заявлены Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Классический» Московский Провансаль («Московский жировой комбинат») Массовая доля жира % - 67,4 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,1 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - сорбиновая кислота - 287,9; бензойная кислота - 455,0 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизатор горчицы, идентичный натуральному Загустители - гуаровая и ксантановая камедь, модифицированный крахмал Антиоксиданты - сорбат калия, бензоат натрия Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Оливковый» СКИТ (ООО «Компания СКИТ», г. Москва) Массовая доля жира % - 67,0 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизаторы горчицы и оливок, идентичные натуральным Загустители - Е1414 Антиоксиданты - не заявлены Красители - не заявлены Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Провансаль с лимонным соком» МАХЕЕВЪ (ЗАО «Эссен Продакшн АГ», р. Татарстан) Массовая доля жира % - 55,8 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,2 Массовая концентрация сорбиновой кислоты мг/кг - 472.6 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизатор натуральный «Горчица» Загустители - крахмал Антиоксиданты - сорбат калия Красители - бета-каротин Подсластитель - «Сахарин»
	«Провансаль» НАСТЯ (ООО «Клевер-П», Московская обл) Массовая доля жира % - 55,4 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,0 Массовая концентрация сорбиновой кислоты мг/кг - 521,9 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизатор, идентичный натуральному «Горчица» Стабилизаторы - Е412, Е415 Консервант - сорбат калия Красители - бета-каротин Подсластитель - «Сладин 200 К»
	«Золотой» ОТТОГИ (Республика Корея) Массовая доля жира % - 79,4 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,6 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Загустители - Е 415 Антиоксидант - Е 1102

Майонез "Ряба" появился на прилавках отечественных магазинов уже давно. Россияне впервые узнали о нем семнадцать лет назад. Именно тогда под новым брендом была выпущена первая партия майонеза. За короткое время он смог завоевать не только признание, но и огромную популярность у покупателей.

Описание продукта

Майонез "Ряба" - это высококачественный Именно такие показатели легли в основу концепции новой торговой марки. Кроме того, в своих рекламах и презентациях производитель постоянно напоминал, что основным ингредиентом майонеза являются свежие куриные яйца. Эта информация должна была подчеркнуть натуральность нового продукта. производителя оказался очень удачным. Уже через несколько лет этот продукт вошел в пятерку лидеров по продаже и потреблению на территории России.

По мнению покупателей, майонез "Ряба" - это идеальная приправа для закусок, салатов, бутербродов и многих супов. Возможно, этим и объясняется его востребованность на рынке не только России, но и многих стран СНГ. Высказывая свое мнение об этом товаре, многочисленные потребители выделяют несколько положительных качеств:

1. Натуральность. Содержание почти в два раза выше установленной нормы.
2. Отсутствие в составе консервантов.
3. Низкая кислотность.
4. Отменный вкус.
5. Безопасность. В продукте отсутствуют ГМО, токсичные элементы, а трансизомеры жирных кислот находятся в пределах допустимой нормы.

Список недостатков этого майонеза ограничивается отсутствием особой пользы для организма человека.

Богатый ассортимент

Майонез "Ряба" является одним из проектов группы компаний ОАО "Нижегородский масло-жировой комбинат". Под этой маркой выпускается несколько наименований продукции:

1. «Провансаль».
2. «Легкий».
3. «Оливковый».
4. «Постный».
5. «Сметанный».
6. «С перепелиными яйцами».
7. «Золотой».

Каждый из этих майонезов по-своему хорош и может быть использован для приготовления различных блюд. С годами линейка продукции постоянно пополняется новыми видами. Чтобы максимально учесть желания и вкусы покупателей, компания выпускает майонез:

1. Высококалорийный (с содержанием жира 67 и 55 процентов).
2. Среднекалорийный (50%).
3. Низкокалорийный (35%).

Технологами предприятия также разработаны следующие виды упаковки:

• стеклобанка емкостью 500 грамм;
• устойчивый пакет (150 грамм);
• ведро (670 и 837 грамм);
• пакет «подушка» 140 грамм;
• дой-пак с дозатором (200, 233, 372, 680 и 744 грамма).

Разнообразие тары позволяет покупателю выбрать наиболее подходящий для себя вариант.

Главное достоинство

Майонез торговой марки «Ряба» - по-настоящему натуральный продукт. Об этом свидетельствует не только надпись на упаковке. Хотя такая маркировка тоже важна. Она создает особое настроение у покупателей. Многие стремятся в магазине из всего предлагаемого ассортимента продукции выбирать именно ту, в описании которой есть подобная информация.

Но «натуральный продукт» - это не просто надпись. Для большинства пользователей это словосочетание ассоциируется с понятием «полезный». Люди считают такие продукты нужными для нормальной жизнедеятельности. В этом случае не стоит говорить о какой-то особой пользе майонеза. Ведь в нем более 600 килокалорий. Производитель лишь подразумевает присутствие в нем минимального количества вредных транс-изомеров некоторых органических соединений. Часто покупатели под словом «натуральный» подразумевают продукт «без добавок». В этом случае «Ряба» - идеальный вариант. Он не содержит ГМО, каких-либо консервантов и всевозможных искусственных красителей, которые могут быть токсичны. Информация об этом размещена на лицевой стороне каждой упаковки. Это - своеобразная гарантия предприятия-изготовителя.

Состав продукта

Покупатели всегда хотят знать, из чего состоит тот или иной продукт. Это помогает им делать правильный выбор. Ведь, зная рецептуру, легче судить о качестве. Поэтому многих интересует, из чего готовят майонез "Ряба"? Состав этого пищевого продукта включает в себя следующие ингредиенты:

• масло растительное (оливковое или подсолнечное);
• горчичное масло;
• сахар;
• вода;
• яичные продукты;
• уксус;
• соль;
• бета-каротин.

Все компоненты являются натуральными и хорошо известны потребителю. Кроме того, определенную гарантию дает ГОСТ, в соответствии с которым и выпускается данный продукт. К этому показателю люди привыкли верить еще с советских времен. Контроль каждой стадии производственного процесса вселяет уверенность в конечном результате. Понятно, что в таком продукте не окажется случайно ни кишечная палочка, ни сальмонелла, ни другие патогенные микроорганизмы. Потребитель может этого не опасаться. Зато его органолептические характеристики будут полностью соответствовать заданным показателям.

"Ряба-Провансаль"

Самым известным в линейке продукции, выпускаемой ОАО НМЖК, является майонез "Ряба-Провансаль". Это - действительно достойный продукт с идеальной консистенцией и стандартной рецептурой.

Энергетическая ценность такого майонеза составляет 615 килокалорий. Это должно заставить пользователя ограничить употребление данного продукта до минимальных разумных пределов. Правда, сделать это удается не каждому, учитывая его классический вкус и приятный аромат. Пищевая ценность этого продукта, в основном, определяется содержанием жира. Обычно оно составляет 67 процентов. Это объясняет тот факт, что данный пищевой продукт относится к разряду высококалорийных. Для расфасовки такого использует практически все виды упаковки: от маленького устойчивого пакета (150 грамм) до большого пластикового ведра (900 грамм). Выбор той или иной тары зависит от потребности и желания покупателя. С таким майонезом любое блюдо станет намного вкуснее и ароматнее.

"Оливковый" майонез

Многие хозяйки для домашней кулинарии предпочитают использовать майонез "Ряба-Оливковый". Для его изготовления также используются исключительно натуральные ингредиенты.

Разница, по сравнению с остальными видами, состоит лишь в том, что в рецептуре используется смесь подсолнечного и оливкового масла. Причем последнего должно быть не менее 70 процентов. Это отражается на оттенке готового продукта. Внешне он выглядит намного темнее, чем, например, обычный "Провансаль". По вкусу такой майонез очень нежный и мягкий. Его хорошо использовать для заправки салатов из свежих овощей и приготовления бутербродов. Любое блюдо с ним приобретает пикантный вкус и особый аромат. Для фасовки такого майонеза чаще всего используются дой-паки с дозатором разного объема. Покупатель всегда может выбрать для себя нужное количество, а оригинальная упаковка позволяет не беспокоиться за сохранность оставшейся части продукта. Производитель гарантирует, что в условиях обычного бытового холодильника (от 0 до плюс 6 градусов) такой майонез будет оставаться свежим до трех месяцев.