Просмотры: 6289

28.04.2018

– Я имел вялотекущий бизнес – искал, чем заняться. Однажды друг говорит: «Когда-то я в подвале вешенку выращивал. Ничего так, продавалась». Прихожу домой, открываю Гугл. Случайно увидел фото эрингов. Думаю: вот это красивый гриб, такой хочу выращивать. Посмотрел, что никто в Украине не производит. Решил попробовать, – рассказывает Национальному грибному агентству УМДИС Кирилл Ветряков, - владелец компании ПП «Эстетик Фудс» – единственный, кто промышленно выращивает эринги в Украине. Его грибы лежат на полках супермаркетов «Сильпо» и других сетей розничной продажи.

Как выращивать эринги информации в Интернете практически нет – на момент, когда Кирилл стартовал, ее было еще меньше. Поставщиков сырья тем более. Сперва бизнесмен планировал наладить производство по типу шампиньонного комплекса – работать на привозном компосте, либо мицелии.

– Купил у кого-то готовый компост. Пришел весь зеленый, – вспоминает Кирилл. – Понял, что надо делать самому. Тогда заказал от двух поставщиков в Украине через Интернет зерна, якобы зараженные мицелием эринги. Оборудовал камеру. Сделал субстрат, засеял. Из одних зараженных зерен ничего не пошло расти, из других полезли вешенки. Решил: надо с этим завязывать. Поехал учиться в Китай.

Специфика выращивания эринги весьма отличается от производства, как шампиньонов, так и вешенки. Основное различие – стерильность технологии выращивания. Субстрат стерилизуют в автоклаве. Чтоб поместить в стерилизованный субстрат мицелий задействуют двух человек. Работают они в лаборатории, одетые в специальные продезинфицированные костюмы. Под потоком очищенного воздуха, один из них отвинчивает крышку, надетую на мешок с субстратом, другой вводит зараженный мицелием носитель – и первый завинчивает.

– Сам спроектировал наш первый ламинарный шкаф, который дует чистым воздухом, – вспоминает бизнесмен. – Еще купил тогда маленький лабораторный автоклав. Месяц назад запустили новый – на 17 кубов, его объем 3000 мешков субстрата.

Предприятие охватывает полный цикл производства эринги: от производства мицелия в пробирке до упакованного гриба. Мицелий здесь также делают самостоятельно, для чего оборудована лаборатория. Кирилл Ветряков говорит, что выращивать эринги целесообразно только если готов ориентироваться на полный цикл производства.

– Сначала набиваем блоки, потом помещаем в автоклав для стерилизации. Когда остывают – заражаем мицелием, отправляем на месяц в инкубатор. Потом в камеру, где уже развиваются плодовые тела. Если мешок субстрата 1.1 килограмм – хороший выход 450 грамм. Бывает и 300.

Бизнесмен рассказывает, что в следующем году планирует увеличить объем производства до тонны в день. Сейчас покупает и устанавливает оборудование для механизации, обустраивает камеры. Говорит, что предложение в его случае не может превысить спрос. Настоящий объем предприятия покрывает около 20 процентов того, что может продать каждая из сетей, учитывая невысокую цену, по которой отпускают эринги в супермаркетах. К примеру, сеть «Сильпо» на данный момент готова открыть для позиции «эринги» следующий РЦ, либо свои сети «Фоззи» или «Фора». Не делает этого по причине недостаточного объема. «Сильпо» в неделю продает около 1.5 тысячи лотков эринги – 600 килограмм. Также продают эринги в «Варусе» и «Кишене».

– Работаем в основном на Киев и Днепр, – поясняет бизнесмен. – Напрямую или через посредников продаем грибы нескольким ресторанам. «Бебиков» (маленькие грибы, которые срезают при прореживании, либо со второй волны) продаем на местный рынок по 40-50 гривен. Обрезки, которые остаются после подравнивания срезанного гриба – по 25 гривен. Лотошники продают их по 35. Это очень дешево. В Черкассах даже пенсионеры едят эринги. Если допустить, что у меня объема хватает покрыть спрос не только сетей, но и местных точек продаж, вся Украину на данный момент, думаю, сможет за день перемолотить тонны две эрингов.

Стоимость одной упаковки 400 грамм этих грибов в супермаркете «Сильпо» около 60 гривен.

– Эринги очень легко готовить, – делится Кирилл Ветряков. Можно варить, тушить, жарить на сковороде. С друзьями езжу на шашлыки. Если приезжаю – у всех праздник. В подсолнечном масле и соевом соусе смачиваю эринги, колечками нанизываю на шампуры. Что бы ни было на столе – их всегда съедают первыми.

Познакомиться и послушать доклад Кирилла Ветрякова на тему «Сегмент экзотических грибов: почему эринги - это сложно» можно будет на 6-7 июня.

Фотографии с facebook страницы

Белый степной гриб, который именуется также королевской вешенкой, степным боровиком или французским рожком, является съедобным и входит в состав семейства Pleurotus. Названием «еринги» он обязан тому, что в природе его можно встретить вместе с ветрогоном (полное наименование растения – Eryngium Campestre).

Основными местами произрастания белого степного гриба еринги являются территории таких стран, как Ближний Восток, Средиземноморье и Северная Африка. Не так давно он появился в Японии, Корее и прочих странах, входящих в состав Юго-Восточной Азии.

Размеры белого степного гриба, поступающего на полки супермаркетов, варьируются от 5 до 20 сантиметров и более (диаметр ножки такого гриба может составлять до 8 см). Сходство еринги и вешенки является бесспорным, но несколько отличий все-таки можно выделить. Первый обладает приятным грибным ароматом и более упругой хрящеватой структурой.

В грибах еринги можно найти множество витаминов, минералов, биологически активных веществ. Это позволяет самым благоприятным образом влиять на работу внутренних органов, очищать и омолаживать организм, нормализовать работу внутренних органов, положительно влиять на состояние кожи, ногтей и волос. Низкий уровень калорийности делает данный продукт самым предпочтительным вариантом при организации диеты, а большое количество ферментов улучшает работу пищеварительной системы.

Не менее важной характеристикой является факт, что грибом еринги невозможно отравиться – сама природа защитила его от скопления веществ, оказывающих негативное воздействие на организм. Единственным предостережением является ограничение в детском питании. Грибы Еринги, как и любой другой гриб, содержат хитин, с усвоением которого очень тяжело справиться детскому организму, следовательно, будет гораздо лучше, если пищеварительная система младше 12 лет не будет подвергаться таким нагрузкам.

Еринги выводят из организма соли тяжелых металлов, повышают иммунитет и даже способны побороться с онкологическим заболеванием. В грибах еринги содержатся аминокислоты и кальций, которые позволяют поставить их на один уровень с мясом или молоком. За счет регулярного их употребления можно снизить холестерин, нормализовать сердечные сокращения и уровень артериального давления, а также повысить устойчивость к заболеваниям инфекционного характера. Данный продукт обладает противовоспалительным, антисептическим, иммуностимулирующим и тонизирующим действием.

Способы приготовления

Употреблению подлежат и шляпки, и ножки грибов. Все части гриба обладают замечательным вкусом и ароматом. Есть несколько особенностей применения в кулинарных целях:

1. Использовать можно только молодую вешенку (не более 10 см).
2. Гриб можно есть даже сырым, например, добавляя его в салаты.
3. Можно использовать как свежий, так и сушеный гриб.

Обратите внимание! После термической обработки, еринги теряет всего лишь 5% от общего количества биологически активных веществ, когда у остальных грибов значение этого показателя достигает 50%.

Тушеные, вареные или жареные еринги можно использовать во время приготовления самой разнообразной еды: первых и вторых овощных и мясных блюд, полуфабрикатов, а также салатов на основе овощей и фруктов. Такой высокий уровень универсальности использования еринги в кулинарии объясняет превосходная сочетаемость этих грибов практически со всеми пищевыми продуктами. Все это благодаря нейтральному аромату и изысканному сладковатому вкусу.

Более подробную информацию о грибах можно прочитать .

Когда в доме появились грибы еринги, я развела руками: как их готовить? Пожарить, или суп сварить? И правда, белый степной гриб производил внушительное впечатление. Крупный, на килограмм всего 5-6 штук. Крохотная, не соразмерная ножке, шляпка. Ножка также потрясает – плотной структуры, белоснежная, мясистая. Интересно! И вкус порадовал – нежный, с ореховым привкусом, чуть сладковатый гриб.

Как всякий любознательный человек, походила по интернету, узнала, что это за гриб такой — еринга. Хотите, познакомлю, и расскажу о рецептах приготовления?

Знакомьтесь — гриб еринга

Перечислю все названия экзотического для нас продукта, возможно, вы его уже встречали: королевская вешенка, степной белый гриб, степной боровик, эринги, устричный, корейский или китайский гриб.

В странах, где любопытный гриб уже распробовали, его едят сырым, добавляя в овощные салаты. Готовят супы, тушат, жарят на гриле и сковороде. Кстати, еринги напоминают наш боровик, бульон в супах прозрачный и наваристый.

В странах Юго-Восточной Азии, в Средиземноморье и Северной Африке, где еринги растут в дикой природе, дары степи давно популярны. В Южной Корее их выращивают в промышленном масштабе, откуда и идут поставки к нам.

Степная вешенка хорошо усваивается организмом, в отличие от большинства лесных собратьев. Считается диетическим и довольно полезным продуктом.

Калорийность эрингов на 100 гр. — 40 ккал.

Как готовить грибы еринги

Грибы хороши сами по себе, если их просто пожарить минут пять в масле. На мой взгляд, переборщить со специями – только испортить блюдо. Сырой, признаюсь, попробовать пока не рискнула. Как водится, несколько секретов, чтобы, впервые взявшись за приготовление степных боровиков, вы чувствовали себя увереннее.

Как чистить грибы еринги

Чистить королевские вешенки не нужно, разве что понадобится убрать возможные загрязнения и срезать низ ножки. Остается их просто помыть и пустить на приготовление.

Сколько жарить еринги:

Быстро, очень быстро. Весь процесс жарки занимает 5 минут, но затем рекомендуется минут 10 подержать грибы, плотно накрыв.

Сколько варить грибы:

Эринги варятся 15 минут после закипания воды.

Как жарить еринги

Предлагаю наипростейший рецепт жарки степных грибов, но советую чуток потушить их в оригинальном соусе.

Возьмите:

• Эринги – 500-600 гр.
• Сливки нежирные – 70 мл.
• Сухое белое вино – 70 мл.
• Сливочное масло – 50 гр.
• Щепотка перца, веточки укропа и соль.

Рецепт приготовления:

1. Очищенные и помытые грибы разрежьте вдоль по длине ножки.
2. Растопите на сковороде масло, разложите заготовки в ряд и жарьте 2-3 минуты.
3. Переверните и продолжайте жарку еще пару минут.
4. Переложите на тарелку. Посыпьте перчиком и присолите. Накройте листом фольги и заверните блюдо.
5. Оставьте на 10 минут. За это время эринги «дойдут» — немного пустят сока и обмякнут.
6. За отведенное время быстро приготовим соус: в сковороду из-под жарки налейте сливки и вино, немного подсолите.
7. Дайте закипеть и переложите еринги в сковороду. Засеките время: тушите с полминуты, переверните и столько же потушите вновь. Можно не тушить грибы в соусе, а просто полить им жареные еринги.
8. Готовое блюдо посыпьте укропом.

Рецепт супа из грибов ерингов

На вкус первое блюдо из корейских грибов напоминает суп с белыми. Только привкус более оригинальный, с ореховой ноткой.

Понадобится:

• Степной белый гриб – 2 шт.
• Вода – 3 литра.
• Картошка – 2 шт.
• Морковка.
• Луковица.
• Зубчик чеснока.
• Р. масло – 2 большие ложки.
• Соль, пучок зелени и перец.

Как сварить суп:

1. Порежьте чистые грибочки вдоль и затем поделите на полукольца. Толщина пластин не более 5 мм.
2. Крупно потрите морковку, луковицу покрошите кубиками. Картофель почистите и порежьте соломкой. Измельчите зелень.
3. Налейте в кастрюлю воду, сложите грибы. Варите после закипания жидкости 5 минут. Уберите пену, если её много.
4. Разогрейте на сковородке масло, выложите кубики лука и пассеруйте до румяности.
5. Добавьте морковь, посолите, посыпьте перчиком и продолжайте жарить еще минуты три.
6. Добавьте в кастрюлю зажарку, картошку, и варите после закипания на малом огне 15 минут.
7. Грибной суп хорош со сметаной, добавленной при подаче. Не забудьте посыпать зеленью.

Еринги, тушеные сладко-кислом соусе по-корейски

Наткнулась на рецепт и порадовалась. Рецепт блюда из устричного гриба выдержан по всем правилам корейской кухни. Маринад из соевого соуса и меда в последнее время невероятно популярен. С ним готовят курицу, креветки, овощи.

Возьмите:

• Грибы еринги – 200 гр.
• Лимонный сок – столовая ложка.
• Соевый соус – 2 большие ложки.
• Мед – 2 большие ложки.
• Подсолнечное (оливковое) масло – 2 столовые ложки.
• Соль, кунжут.

Как приготовить еринги:

1. На сухой сковороде обжарьте кунжут – он полностью откроет свой вкус. Не забывайте помешивать при обжарке, поскольку он быстро пригорает.
2. Положите мед, влейте соус, масло, плюс ложку лимонного сока. Размешайте (для быстроты взбейте блендером).
3. Нарежьте кружками еринги и отправьте мариноваться в первую миску.
4. Перемешайте содержимое миски, распределив маринад, и оставьте на 20 минут.
5. Спустя заданное время, выложите еринги одним слоем на сковороду без масла. Обжарьте до золотого цвета. Регулируйте огонь, не давая меду пригореть. Пожарьте все маринованные заготовки.
6. Маринад не выливайте. Когда пережарите все королевские вешенки, верните их в маринад на сковородку.
7. Потушите вместе минутки 2-3. Соус загустеет и немного потемнеет.
8. Выложите на тарелку, полейте остатками маринад со сковороды и посыпьте кунжутным семенем.

Как хранить степной белый гриб

В холодильнике королевские вешенки хранятся до 2 недель, упакованные в бумажный пакет. Хотите сохранить дольше – заморозьте

Как заморозить еринги

Нарежьте грибы произвольными кусочками, разложите на противень и поместите в морозильную камеру. Спустя 1-2 часа достаньте и разложите порционно по пакетам.

Еще один рецепт приготовления степных белых грибов – в кляре. Надеюсь, что теперь вопросов, как готовить еринги, у вас не возникнет. Пусть вам всегда будет вкусно!

- При приготовлении используют и шляпки, и ножки эрингов вместе, т.к. они похожей структуры и вкусовых свойств.

- Консистенция эрингов - плотная, немного хрящеватая.

- Вкус эринга - чуть сладковатый с ореховым привкусом. Часто сравнивают вкус эрингов с белыми грибами.

При варке эринги теряют около 10% веса .

В бумажном пакете в холодильнике эринги хранят в течение 2 недель. В герметичной ёмкости эринги портятся гораздо быстрее, за 3-4 дня.

Другие названия эрингов - королевские вешенки, степные боровики.

- Калорийность эрингов - 40 ккал/100 грамм.

Суп из грибов эрингов

Продукты
Грибы эринги - 2 крупных
Морковь - 1 штука
Картофель - 2 штуки
Репчатый лук - 1 луковица
Чеснок - 1 зубчик
Свежая зелень - 1 пучок
Вода - 3 литра
Растительное масло - 2 столовые ложки
Соль и перец - по вкусу

Приготовление
Грибы эринги помыть, просушить, отрезать кончик ножки, разрезать пополам.
Нарезать половинки вдоль, тонкими пластами по 5 миллиметров.
Морковь помыть, почистить и натереть на крупной терке. Лук очистить от шелухи и мелко нарезать. 2 картофелины почистить и нарезать небольшими кубиками стороной 1 сантиметр. Зелень помыть, просушить и мелко нарезать.
Налить в кастрюлю 3 литра воды, слегка посолить, положить туда грибы и варить 5 минут. При образовании небольшого количества пены - снять ее.
В сковородку влить 2 столовые ложки растительного масла, добавить лук и обжарить его до светло золотистого цвета. Затем добавить тертую морковь, посолить, поперчить и жарить еще 3 минуты, постоянно помешивая. По истечении 5 минут варки эрингов, добавить к ним пережаренные морковь, и нарезанный картофель. Варить на медленном огне еще 15 минут.
Подавать суп из грибов эринги, посыпав сверху нарезанной зеленью. В дополнение можно добавить сметану, которая хорошо сочетается с грибным супом и добавляет ему особый сливочный вкус.

Королевская вешенка родом из Средиземноморья и некорых частей Азии. Является самым крупным грибом в роде вешенки, эти грибы легко узнать - на длинных мясистых ножках имеются небольшие плоские шляпки. Его как культивируют, так и собирают на природе, растет он, в отличии от других грибов не на стволах отмерших деревьях, а на корнях отмерших стеблей и ему требуется больше, чем другим грибам, питательных веществ. Его называют королевской вешенкой или эринги.

Ножка составляет большую часть королевской вешенки. Гриб может достигать 20,3 см в ножке, которые почти так же широки как шляпки возглавляющие их. Шляпки тонкие и плоские, их толстые стебли требуют большее колличесво времени на приготовление, чем большинство видов грибов.

Королевская вешенка в сыром виде почти безвкусная, но пройдя термическую обработку появляется знакомый грибной вкус. Хотя эти грибы нелегко найти, они всегда есть на прилавках азиатких рынков. Срок хранения королевской вешенки больше, чем у большинства видов грибов. Обычно грибы имеют срок годности от двух до семи дней, королевская вешенка хранится 10 дней в холодильнике.

Грибы Эринги мы так называем исходя из их научного названия Pleurotus eryngii. В справочнике грибов СССР эти грибы называют Степной белый гриб. В природе грибы Эринги произрастают по степным территориям Средиземноморья, Северной Африки и Ближнего Востока.

В отличии от вешенки обыкновенной гриб Эринги обладает упругой хрящеватой текстурой и приятным грибным ароматом. Он считаются диетическим, лечебным и хорошо усваивается (в отличии от многих других грибов). Как и все грибы, Эринги содержит большое количество витамина D 2, стимулирует иммунную систему и содержит минеральные вещества и микроэлементы, кальций, хлор, медь, железо, йод, марганец, фосфор, калий, натрий, серу и цинк.

По отзывам кулинаров из стран, где уже распробовали этот гриб, Эринги - самый вкусный из культивируемых грибов. Шляпки и ножки используются полностью и при длительном приготовлении не теряют своих вкусовых качеств. Едят их и свежими (в салатах, сочетая с помидорами, яблоками, зеленым салатом, луком пореем), тушат, готовят супы, жульены, используют для гриля. На вкус Эринги очень нежный, чуть сладкий, с привкусом орехов кешью, приятной консистенции. Эринги могут легко и без потери вкусовых качеств заменить в рецептуре белый гриб, не говоря уже о шампиньонах и вешенке. Потери при термообработке составляют не более 5% , в то время как у других грибов эта цифра может составить до 50%. Эринги имеет длительный срок хранения - в бумажном пакете в холодильнике может хранится несколько месяцев.