Яйца являются хорошим питательным субстратом для мик­роорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защи­щено от их проникновения скорлупой и подскорлупными обо­лочками. Свежеснесенное здоровой птицей яйцо, как правило, не содержит микробов.

Стерильность яйца может некоторое время сохраняться, так как оно обладает иммунитетом. Значительную роль в иммуните­те играют содержащиеся в яйце белки (лизоцим, овидин и др.), обладающие бактерицидными свойствами.

При хранении яйцо стареет и тем быстрее, чем выше темпе­ратура хранения, поэтому яйца после съема быстро охлаждают. При снижении иммунитета создаются условия для проникнове­ния и размножения в нем микроорганизмов. Одни микробы ме­ханически проникают через поры скорлупы; другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприят­ствует прорастанию спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют про­никновению бактерий.

Микрофлора яиц бывает эндогенного, или прижизненного, происхождения (у птиц, больных туберкулезом и сальмонеллезом, возбудители болезни попадают в яйцо при его формирова­нии в яичнике и яйцеводе) и экзогенного (загрязнения скорлу­пы извне после кладки).

Яйца с загрязненной скорлупой не допускаются для реализа­ции в розничной торговой сети; они должны быть вымыты. Для мойки используют доброкачественную воду с добавлением мою­щих и дезинфицирующих препаратов, разрешенных Минздра­вом РФ. Мытые яйца нестойки, поэтому для предупреждения быстрой порчи их целесообразно обрабатывать пленкообразую­щими веществами.

Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно око­ло места проникновения; образующиеся скопления их (коло­нии) заметны при визуальной овоскопии (просвечивании) в виде пятен. Дальнейшее размножение микробов ведет к различным изменениям белков и липидов яйца, к его порче.

Яичные продукты.

Из куриных яиц изготовляют меланж - замороженную смесь белка и желтка. Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганиз­мов. При изготовлении в нее могут попасть патогенные и услов­но-патогенные бактерии. В процессе замораживания и после­дующего хранения микроорганизмы в меланже частично отми­рают, но все же может сохраниться достаточное количество их, особенно если меланж после изготовления был заморожен не сразу. Меланж - скоропортящийся продукт, хранить его разре­шается только в замороженном виде. При оттаивании в меланже интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому разморо­женный продукт необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя в охлажденном виде.

Для снижения микробиалъной обсемененности яичную смесь нередко перед замораживанием кратковременно (1-3 мин) пас­теризуют при сравнительно невысоких температурах (около 60 °С), которые не изменяют физическое состояние меланжа.

Микробиология рыбы, рыбопродуктов и промысловых беспозвоночных

Рыба свежая.

Свежевыловленная рыба может быть в значи­тельной степени обсеменена микроорганизмами. Уровень обсе­мененности и качественный состав микроорганизмов зависят от ряда условий: сезона лова, температуры воды, глубины обитания рыбы, степени загрязнения воды, способа лова.

Качественный состав микрофлоры, находящейся на поверх­ности рыбы, близок к микрофлоре воды. В рыбе, отловленной в холодных и умеренных регионах и в холодное время в любых широтах, преобладали представители психротрофных и психрофильных, бесспоровых, грамотрицательных бактерий, относя­щихся к родам Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium. В теп­лое время года и в теплых водах поверхностная микрофлора кожных покровов рыб представлена мезофильной микрофло­рой - различными видами микрококков, коринебактерий. Мно­гие из указанных бактерий обладают протеолитическими, жирорасщепляющими, кислотообразующими свойствами.

Больше всего микроорганизмов в жабрах. Жаберный аппа­рат, наполненный кровью, легко обсеменяется микрофлоройводы и природного ила.

Особое значение имеет выделение из рыбы патогенных для человека микроорганизмов. В связи с неудовлетворительным са­нитарным состоянием прибрежных морских зон и внутренних водоемов из-за поступающих неочищенных сточных вод в них обнаруживают представителей бактерий группы кишечных пало­чек (в том числе энтеропатогенных), родов Salmonella, Schigella, Listeria, Staphylococcus aureus, Cl. botulinum (особенно типа Е). За последние два десятилетия в воде (Японского, реже Белого, Бал­тийского и очень редко Черного морей), а также на рыбе встре­чается V.parahaemolyticus - галофильный вибрион, возбудитель отравления (Ю. И. Григорьев).

Свежевыловленная рыба быстро погибает (засыпает - снет). После гибели рыбы в ее теле происходит ряд сложных измене­ний: отделение слизи, окоченение, автолиз, микробиологиче­ские процессы.

Эти изменения способствуют про­никновению микроорганизмов внутрь мышечных тканей. В тка­ни снулой рыбы микроорганизмы проникают с поверхности, из кишечника, из крови жабер. Чем выше обсемененность, тем большее количество микроорганизмов будет в толще тканей.

Свежеуснувшая рыба начинает быстро портиться. Значитель­но изменяются органолептические показатели качества рыбы: тело теряет упругость, глаза становятся впалыми, жабры серыми, усиливается ослизнение поверхности, слизь мутная, слегка раз­жиженная, ощущается неприятный запах. Основная причина порчи - расщепление микроорганизмами белковых и экстрактивных веществ, гидролиз и окисление жира.

Температура рыбы, выдерживаемой подо льдом, не­сколько выше О °С. При длительной транспортировке эта температура может повыситься до 6 ºС.

Контакт рыбы со льдом приводит к существенному измене­нию количественного и качественного состава обсеменяющих ее микроорганизмов. Применение льда, приготовленного из чистой воды и не хранившегося длительное время в бункерах, не вызы­вает увеличения численности микрофлоры рыбы.

Недостаток способа хранения рыбы подо льдом - его быстрое загрязнение слизью, чешуей, что способствует и бактериальному загрязнению льда. Для повышения эффективности действия льда на микрофлору в него добавляют консерванты, такие как анти­биотик низин.

Размножение бактерий приводит к ухудшению качества, по­этому срок хранения охлажденной рыбы на предприятиях тор­говли и общественного питания при температуре от 0 до -2 "С составляет 48 ч.

Для более длительного хранения рыбу замораживают или подвергают другим способам консервирования: посолу, копче­нию, маринованию, вялению.

Рыба мороженая.

Она может длительно (месяцами) храниться без микробиальной порчи при температуре не выше -12 "С. Хо­рошей защитой является покрытие глазурью и хранение рыбы при -18 °С и относительной влажности, не превышающей 80 %.

В процессе замораживания многие микроорганизмы, находя­щиеся на рыбе, погибают. Обсемененность рыбы после замора­живания колеблется от 10 2 до I0 3 в I г. При этом, чем выше об­семененность до замораживания, тем больше микроорганизмов сохраняется на мороженой рыбе.

Разные микроорганизмы проявляют неодинаковую устойчи­вость к губительному действию низких температур. Одни микроорганизмы в процессе последующего хранения постепенно отмирают, другие длительное время сохраняют жизнеспособность, при этом мик­робов сохраняется тем больше, чем ниже температура хранения.

Рыба соленая.

Посол - один из старинных способов хране­ния рыбы. Консервирующее действие посола обусловлено высо­кой осмотической активностью раствора соли и снижением вод­ной активности (а к) среды. В гл. 4 отмечалось, что солеустойчивость микроорганизмов различна. Поваренная соль не только тормозит размножение клеток, но и влияет на их биохимиче­скую активность.

Несозревающие виды рыб солят для сохранения в качестве полуфабриката, используемого при изготовлении вяленой, суше­ной, копченой и других видов рыбной продукции.

При любом способе посола рыбы происходят изменения ко­личественного и качественного состава ее первоначальной мик­рофлоры. Типичные для свежей рыбы психротрофные виды Pseudomonas постепенно отмирают или сохраняются в небольшом количестве в плазмолизированном состоянии. Преобладающими в соленой рыбе и тузлуках становятся галофильные и солеустойчивые микрококки; в меньшем количестве обнаруживаются спо­роносные палочки; встречаются молочнокислые бактерии, дрож­жи, споры плесеней. Количество бактерий в тузлуке колеблетсяот 10 3 до 10 6 в 1 см 3 .

Рыба маринованная.

Основным фактором, тормозящим раз­витие в маринованной рыбе бактерий, в том числе гнилостных, является кислая среда. Некоторое консервирующее действие оказывают добавляемые в маринад соль, сахар, а также пряно­сти, содержащие эфирные масла и обладающие фитонцидными свойствами. Однако нередко пряности сами бывают значительно обсеменены микробами. На маринованной рыбе могут разви­ваться плесени. При этом снижается кислотность продукта и создается возможность роста гнилостных бактерий. Хранение маринованной рыбы в герметически закрытой таре и на холоде предотвращает ее плесневение.

Рыба сушеная и вяленая.

При удалении из мяса рыбы воды до определенного предела создаются неблагоприятные условия для развития микробов. В вяленой и солено-сушен ой рыбе кон­сервирующее действие оказывает также соль.

Некоторые микроорганизмы длительно сохраняются на этой продукции в анабиотическом состоянии. Микрофлора состоит преимущественно из микрококков. Встречаются спорообразующие бактерии, молочнокислые, споры плесеней.

При последующем повышении влажности продукта и благо­приятной температуре в первую очередь начинают развиваться плесени. Для предотвращения плесневения такую рыбную про­дукцию необходимо хранить на холоде и при относительной влажности воздуха 70-80 %.

Рыба копченая.

Консервирующее действие при копчении рыбы оказывают главным образом антисептические вещества дыма (или коптильной жидкости). Кроме антисептиков, пригорячем способе копчения на микрофлору рыбы губительно действует высокая температура, а при холодном - соль и под­сушивание рыбы. При копчении в толще рыбы все же сохраня­ется то или иное количество микроорганизмов. Очень чувстви­тельны к бактерицидным веществам дыма бактерии рода Pseudomonas; устойчивы споры бактерий и плесеней, а такжемногие микрококки.

Микрофлора рыбы горячего и холодного копчения сходна между собой и представлена в основном (до 80 % и более) раз­личными микрококками. Встречаются спороносные и не обра­зующие спор палочковидные бактерии, дрожжи, споры плесеней.

Пресервы.

Слабосоленая рыбная продукция из мелкой рыбы (килька, салака, хамса и др.), выпускаемая в герметически за­крытой таре - пресервы, содержит помимо соли сахар, специи, растительное масло. Пресервы не подвергают тепловой обработ­ке; для предохранения от порчи в них вводят антисептик - на­триевую соль бензойной кислоты (бензоат) (0,1 %). Взамен этойсоли или в сочетании с ней рекомендуют использовать сорбино-вую кислоту и антибиотик низин, что также дает хорошие ре­зультаты. Некоторый консервирующий эффект обеспечивает и поваренная соль.

Микрофлора пресервов в первые дни их изготовления разно­образна: в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и спе­ций. Последние нередко в значительной степени (10 4 -10 6 / г) об­семенены спорообразующими аэробными и анаэробными палоч­ковидными бактериями и микрококками, среди которых имеются солеустойчивые и холодоустойчивые гнилостные формы. В про­цессе созревания пресервов состав их микрофлоры изменяется. Доминирующими становятся бактерии сем. Мкгососсасеае, а так­же молочнокислые.

В отличие от стерилизуемых рыбных баночных консервов пресервы не подлежат длительному хранению даже на холоде. Предложенная (Е, Н.Дутова, М. М. Гофтарш) радиационная об­работка (радуризация) пресервов позволяет не только увеличить срок их хранения, но и исключить применение антисептика.

Икра.

Икра многих рыб является ценным пищевым продук­том. Для получе­ния высококачественного продукта икру извлекают из живой или только что уснувшей рыбы.

Микрофлора икры состоит из психрофильных микроорга­низмов, которые относятся к естественной микрофлоре рыбы. Дальнейший технологический процесс переработки икры на всех этапах связан с применением ручного труда. При этом мо­гут попадать стафилококки, бактерии группы кишечных пало­чек, споры бактерий и мицелиальных грибов, дрожжи. Поэтому при производстве икорных продуктов необходимо соблюдать высокие санитарно-гигиенические требования: разделочные сто­лы, инвентарь, посуда, руки обработчиков должны быть безуко­ризненно чистыми. Большое значение имеют чистота воздуха, качество воды, используемой для промывания икры.

Видовой состав микрофлоры икры очень разнообразен. В нем преобладают главным образом палочковидные мезофильные сапрофиты. Кроме бактерий в свежесоленой икре обнаружены ак-тиномицеты, дрожжи, мицелиальные грибы.

При правильном хранении зернистой икры при температуре от -2 до -4 ºС наблюдается снижение численности содержащих­ся в ней микроорганизмов. Под влиянием низкой температуры, солености, низкой влажности и кислой реакции видовой состав микроорганизмов икры становится более однообразным и пред­ставлен различными видами рода Micrococcus.

Порча икры выражается в скисании и прогоркании. Главные возбудители порчи икры - бактерии группы Е. соli и близкие к ней по свойствам В. lactis aerogenes, а также В. ruberw Pseudomonas fluorescens. Они вызывают скисание икры. Кокки и мицелиаль-ные грибы способствуют образованию прогорклого вкуса.

Промысловые беспозвоночные.

Ракообразные (креветки, кра­бы, омары, лангусты) и моллюски (гребешки, мидии, устрицы, кальмары) являются скоропортящимся пищевым сырьем. Поми­мо микроорганизмов причиной их быстрой порчи является ак­тивное воздействие ферментов самого животного.

Большинство промысловых беспозвоночных - придонные животные, поэтому первичная микрофлора их соответствует микрофлоре морских осадков, ила и воды.

Качественный и количественный состав микрофлоры даже одного и того же вида ракообразных или моллюсков различается в зависимости от места, сезона, способа лова.

Микроорганизмы панцирных покровов, жабр и внутренно­стей крабов типичны для микрофлоры морского грунта, преоб­ладают спорообразующие бактерии. Мясо крабов живых, не за­держанных в сетях, содержит мало бактерий - от единиц до не­скольких сотен на 1 г.

В свежевыловленных креветках и крабах патогенные и услов­но-патогенные микроорганизмы обычно отсутствуют или встре­чаются в небольших количествах. Однако при обработке, контак­те с загрязненной палубой и оборудованием возможно инфици­рование ракообразных этими микроорганизмами.

Порчу устриц и мидий вызывают главным образом псевдо­монасы и молочнокислые бактерии; порчу гребешков - бакте­рии родов Moraxella и Acineiobacter.

Для удлинения сроков хранения охлажденной продукции ре­комендуется обработка ее химическими консервантами (раство­рами мета бисульфита натрия, сорбиновой, бензойной, лимонной кислот), а также радиационная обработка.

Замораживание беспозвоночных - лучший способ их кон­сервирования до переработки и реализации. Сроки хранения из­меряются месяцами в зависимости от вида и качества продукта, режима замораживания и хранения. В период замораживания и последующего хранения отмирает до 90 % и более исходной микрофлоры. В остаточной микрофлоре преобладают бактерии кокковой формы и грамотрицательные палочки. Глазировка продукта позволяет удлинить срок хранения.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра товароведения продовольственных товаров

на тему: Микробиологические процессы порчи яиц и яичных продуктов

Выполнила

студентка ФЭУТ

3 курс, ДГХ-2

Проверила Н.Е. Свирейко

ВВЕДЕНИЕ 4

1. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 5

1.1 Общая характеристика яиц 5

1.2 Характеристика яичных продуктов 6

2. МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ 7

2.1 Химический состав яиц 7

2.2 Микрофлора яиц 7

2.3 Пути и источники обсеменения яиц микрофлорой 9

2.4 Микрофлора яичных продуктов 10

3 ПРОЦЕССЫ ПОРЧИ 12

3.1 Гниение 12

3.2 Плесневение 13

4 ХРАНЕНИЕ И КАЧЕСТВО ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ 14

4.1 Оценка качества 14

4.2 Хранение яиц и яйцепродуктов 14

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 16

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 17

ПРИЛОЖЕНИЕ 18

ВВЕДЕНИЕ

Яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, т. к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются орга-низмом и обладают высокой калорийностью. В своем составе они содержат жиры, минеральные вещества, витамины. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ.

Яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки.

При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу. Для длительного сохранения качества яйцепродукты консервируют замораживанием или высушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию в них попадают микроорганизмы из различных источников внешней среды. В процессе замораживания и сушки и последующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродуктов.

Актуальность выбранной темы выражается необходимостью контроля качества яиц и яичных продуктов по различным показателям, в том числе микробиологическим.

1. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

1.1 Общая характеристика яиц

Яйца - ценный пищевой продукт. Яйцо состоит из трех частей: желтка, белка и скорлу-пы. В среднем белок составляет 56%, желток – 32% и скорлупа – 12 % массы яйца.

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних воздействий. Снаружи она покрыта надскорлуповой обо-лочкой, а внутри – эластичными подскорлупной и белко-вой пленками.

Поверхность скорлупы пронизана порами, необходи-мыми для газообмена и выделения влаги из яйца. Через эти поры в яйцо могут проникать микроорганизмы и вы-зывать порчу белка и желтка. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера (пуга), по которой определяют свежесть яйца.

Белок яйца представляет собой тягучую, прозрачную жидкость и состоит из четырех частей: наружной и внутренней – жидких, средней – более плотной и самой плотной градинковой (градинки – плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца).

Желток представляет собой желтую непрозрачную массу, цвет которой обусловлен присутствием в нем пигментов каротина и ксантофилла. Желток заключен в оболочку, а на его поверхности размещается зародышевый диск.

Форма яиц бывает различной: от шарообразной до эллипсоидно-вытянутой; окраска – от белой до желто-коричневой.

Химический состав яиц зависит от вида и породы пти-цы, условий ее содержания, кормления, времени снесе-ния и т.д. Наиболее близки по химическому составу куриные и индюшиные яйца. Утиные, гусиные и перепелиные яй-ца содержат больше липидов, чем куриные и индю-шиные.

В зависимости от сроков годности и качества яйца подразделяют на виды: диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 26 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.

1.2 Характеристика яичных продуктов

В процессе хранения яиц наблюдается ухудшение их качества и образуется брак. Для снижения потери яиц при хранении, повыше-нии их стойкости вырабатываются мороженые и сухие яичные продукты. Сухие яичные продукты обладают более высокой энер-гетической ценностью, чем свежие яйца и мороженые яичные продукты, благодаря большему содержанию в них белков, жиров и углеводов. Для промышленной переработки используют яйца ку-риные пищевые, соответствующие требованиям стандар-та, со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 сут. К продуктам переработки яиц относят охлажденный или мороженый меланж, мороженые желток и белок, сухой яичный порошок, сухие белок и желток, сухой омлет.

Мороженые яичные продукты. Замораживание является лучшим способом консервирования яйца, так как сохраняются первоначальные натуральные свойства продукта. В зависимости от используемой части яйца разли-чают мороженый яичный меланж, мороженый яичный желток и мо-роженый яичный белок.

Мороженый яичный белок имеет цвет беловато-палевый, кон-систенцию твердую, после оттаивания консистенция жидкая, мо-жет быть не совсем однородная. На замороженной поверхности должен быть характерный бугорок, если бугорок отсутствует, то, возможно, продукт подвергался оттаиванию.

Мороженый яичный желток имеет цвет палево-желтый, пос-ле оттаивания – от желтого до палево-желтого.

Мороженый яичный меланж – это смесь белков и желтков в естественной пропорции, в которую добавляют поваренную соль или лимоннокислый натрий или сахар для предуп-реждения коагуляции из одноименных частей яйца. Сырьем для про-изводства мороженых яичных продуктов являются куриные добро-качественные столовые и холодильные яйца первой и второй катего-рии.

Яичные порошки являются наиболее стойкими в хра-нении. Вырабатывают их в виде яичного порошка (смесь желтка и белка), сухого желтка и сухого белка. Химический состав яичного порошка отличается от состава цельного яйца соотно-шением пищевых веществ. Получают яичные порошки высушивани-ем распылительным и пленочным способом. Консистенция яичных порошков порошкообразная, без комочков. Цвет сухого желтка – светло-желтый, сухого белка – желтовато-белый, однородный по всей массе. Вкус и запах – свойственные данному продукту, без по-сторонних привкусов и запахов. Влажность – не более 9%.

Сухой омлет - отличается от яичных порошков, в него до-бавляют сухое пастеризованное цельное или обезжиренное моло-ко в соотношении 1:1.

2. МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

2.1 Химический состав яиц

В белке яиц содержится, %: 87,9 воды, 10,6 белков, 0,9 углеводов, 0,6 золы; в желтке - 48,7 воды, 16,6 белков, 32,6 жиров, 1,0 углеводов, 1,1 золы. Перепелиные яйца содержат, %: 73,3 воды, 11,9 белков, 13,1 жиров, 0,6 углеводов, 1,1 золы. Из жи-рорастворимых витаминов - витамин А (в желтке куриных 0,30 мг%, перепелиных - 0,47 мг%), витамин Е (в желтке куриных 2,0 мг%) и водорастворимые витамины (В1, В2, В6, РР). Все это свидетельствует о том, что яйца являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупной оболочкой. В свежеснесенном яйце практически нет микробов, либо их очень мало.

Стерильность яйца некоторое время сохраняется, так как оно об-ладает естественным иммунитетом, значительную роль в котором играют бактерицидные вещества. Белок яйца обладает наиболее сильным бактерицидным действием, он способен убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные палочки, плесневые грибы и дрожжи.

Бактерицидная способность белка обусловлена наличием в нем антибиотических веществ: лизоцима, авидина, овоальбумина, овомукоида, овомуцина и диоксида углерода, которые убивают или подавляют рост микроорганизмов. Кроме того, размножение микробов в белке подавляется его высоким рН (9,2) и устойчивостью протеинов белка к воздействию протеолитических ферментов микроорганизмов. Более сильным антимикробным действием обладает внутренний слой белка, прилегающий к желтку. Скорлупа, подскорлупные оболочки и яичный белок свежеснесенных яиц обладают наиболее выраженными антимикробными свойствами.

2.2 Микрофлора яиц

Яйцо ста-реет особенно быстро при температуре хранения выше установлен-ных норм. Иммунитет его снижается, и создаются достаточно благо-приятные условия для проникновения и размножения в нем микро-организмов. Одни микробы механически проникают через поры скорлупы, другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприятствует прорастанию спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, спо-собствуют проникновению бактерий.

Микробиологические процессы являются главной причиной пор-чи яиц. Для микроорганизмов оболочка яиц - подскорлупная, бел-ковая и частично надскорлупная, непроницаемы. Свежеснесенное яйцо, как правило, стерильно. После снесения через поры скорлупы внутрь яйца проникают микроорганизмы. Растворяя оболочки яйца ферментами, бактерии попадают внутрь яйца. В процессе развития бактерий содержимое яйца разлагается (подвергается гниению) и образуются неприятно пахнущие вещества.

Признаком бактериальной обсемененности яиц является появле-ние гнилостного запаха, появление зеленых колоний на подскорлупной яйца и разжижение белка. При развитии бактерий градинки разрушаются, желток всплывает и присыхает к скорлупе. Если процесс более глубокий, то оболочка желтка разрывается, происходит сме-шивание желтка с белком и образуется мутно-грязная жидкость. Со-держимое такого яйца становится непрозрачным, скорлупа приоб-ретает серый цвет. Через поры скорлупы плесени проникают внутрь яйца. Вначале они развиваются на подскорлупной и белковой плен-ках в виде отдельных колоний различного цвета (темно-зеленого или черного, желтого или голубого, красного или розового) в зависимо-сти от вида плесеней. Разрастаясь плесени разрушают пленки, прони-кают в белок и изменяют его содержимое с выделением продуктов разложения, которые придают затхлый запах яйцам и горьковато-кислый вкус.

При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого яйца (оно высыхает, повышается рН белка); ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупных оболочек, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся более проницаемыми. Все это создает благоприятные условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов.процессам , а также обезвоживанию. К микробиологическим процессам порчи колбас...

Товароведение и экспертиза отдельных видов товаров в сфере производства и обращения сельскохозя

Реферат >> Культура и искусство

И микробиологических процессов , а также сохраняемость молочных продуктов . Тепловая... яичных продуктов . Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц , яичного ... и сохраняемость. Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно...

Микробиология продуктов растительного происхождения

Книга >> Биология

Только куриных яиц . Яйца водоплавающих... г, сальмонеллы – в 25 г продукта .  Яичный порошок. К этому сырью предъявляются повышенные... микробиологические процессы протекают при хранении плодов и овощей? 6. Какие группы микроорганизмов участвуют в процессах порчи ...

Экспертиза и ассортимент яиц

Реферат >> Культура и искусство

Влажности воздуха - происходит порча яиц микроорганизмами. После снесения... механического повреждения, развития микробиологических процессов , аномалий яйца... . ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ К продуктам переработки яиц относятся мороженые и сухие яичные продукты . ...

Наибольшее значение как продукт питания имеют яйца кур. Свежеснесенное яйцо не содержит микроорганизмы. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов и при хранении благодаря естественному антимикробному веществу яйца – лизоциму, высохшей пленке на поверхности яйца и подскорлупной оболочке, препятствующим проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и подскорлупная оболочки разрушаются, лизоцим постепенно инактивируется. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка, плесневению с образованием черных пятен под скорлупой.

Микрофлора рыбы и рыбопродуктов

Мясо рыб, как и мясо теплокровных животных, в нормальных условиях стерильно. Возбудителями некоторых инфекционных заболеваний у рыб являются бактерии, обладающие гнилостными свойствами, на­пример: В.руосуaneum, В.fluorescens liquefaciens, B.punctatum и др. Наряду с местными поражениями у рыб наблю­дается генерализованная инфекция. Мясо больных рыб портится быстрее, чем мясо здоровых. Микрофлора, обнаруживаемая на чешуе, на жабрах и в кишечнике рыб, пойманных в открытом море, практически иден­тична микрофлоре морской воды. Порча мяса теплокровных животных вызывается преимущественно мезофильными гнилостными микроорганизмами. Возбудителями же гнилостного разложения рыбы являются в значительной части психрофильные бактерии, развитие которых наступает при относительно низкой температуре. Поэтому рыба представляет продукт, еще более подверженный порче, чем мясо животных и птиц. Микроорганизмы попадают в мясо рыб различными путями. Они проникают в кровь через жабры. Кишечник рыб, особенно в период агонии, например при длительном висении пойманной рыбы на крючке, становится проницаемым для бактерий. Микробы, в изобилии находящиеся на поверхности тела рыбы, покрытого слизью, содержащей глюкопротеид (муцин), являющийся хорошим питательным субстратом для их развития, быстро размножаются и со временем проникают в подлежащие ткани. Особенно интенсивно загрязняется рыба при вскрытии брюшка, так как во время этой операции неизбежно повреждается кишечник.

В процессе разделки рыбы при кулинарной обработке микробное обсеменение мяса рыб резко возрастает.

Икра, представляющая собой неоплодотворенные яйца рыбы, асептично вынутая из только что пойманной рыбы, микробов не содержит. Ввиду большой нестойкости свежей икры она выпускается в продажу исключительно в соленом виде.

Продажная икра содержит де­сятки, даже сотни тысяч бактерий в 1 г. Большей частью в ней встречаются микробы, попавшие из воды, с поверхности инвентаря и посуды, из воздуха: споровые аэробные бактерии (В.subtilis и В.mycoides и др.), микрококки, протей, кишечная палочка.

Среди пороков рыбы, вызываемых микроорганизмами, наиболее распространено покраснение рыбы, так называемый «фуксин». Оно возникает сперва на поверхности чешуи в виде красных пятен, постепенно распространяющихся и проникающих вглубь мышечной ткани. Рыба покрывается слизистым налетом, издающим специфический неприятный запах. Возбудителем яв­ляется галофильная бактерия Serratia salinaria, выносимая обычно с солью, главным образом озерной самосадочной.

Для предохранения соленой рыбы от развития «фуксина» и для борьбы с уже появившимся пороком применяют погружение рыбы на 20-40 минут в солевой раствор, содержащий 4-5% уксусной кислоты.

Часто наблюдаемая на сельдях и на других сортах соленой рыбы «ржавчина», вопреки принятому мнению, вовсе не представляет собой налета пигментных бактерий. Ржавчина образуется в результате химических процессов, протекающих независимо от микробов, встречающихся на ржавой рыбе.

С эпидемиологической точки зрения рыба представляет опасность главным образом как источник ботулизма. B. botulinum нередко встречается в кишечнике рыб, особенно осетровых. В обсеменении рыбы основную роль играет тип А. Типы В и Е встречаются реже.

B. botulinum проникает в мясо рыб преимущественно из кишечника, а также может быть внесен из окружающей среды при багрении рыбы или при поддевании ее крючком. В связи с этим на основании действующих правил приемки, транспортировки и обработки красной рыбы (осетра, севрюги и белуги) рыба, отобранная для изготовления балычных изделий, не должна иметь следов повреждений багром, крючковой снастью и кровоподтеков на частях, предназначаемых для изготовления балычных изделий (спинка, тешка, боковник). Не пригодна для изготовления балы­ков и холодного копчения рыба со старыми зарубцевавшимися ранениями и сохранившимися следами порчи окружающих частей. Образование ботулотоксина при подходящих температурных условиях (18-20°С) может наступить в течение довольно короткого срока. При посоле рыбы соль проникает в продукт постепенно. За это время уже может образоваться токсин.

Рыба, пойманная в загрязненных водоемах, может содержать различные патогенные микробы: патогенные бактерии кишечной группы Shigella, главным образом S.dysenteriae, S.sonnei и Salmonella, в основном S.typhi. В большинстве случаях бактерии эти содержались в кишечнике рыб, что говорит в пользу попадания бактерий из водоема. Остальные на жабрах и чешуе с большей вероятностью связаны с загрязнением после улова. Наличие энтеробактерий у рыб отражает загрязненность обитаемых ими вод.

Рыбная мука, служащая кормом для скота, в процессе ее приготовления нередко загрязняется патогенными микробами. Среди образцов рыбной муки были найдены бактерии из рода Salmonella. Загрязненная рыбная мука служит источником заражения сальмонеллезами вскармливаемого ею домашнего скота. Устрицы, разводимые в загрязненных прибрежных зонах, имеют высокую степень зараженности патогенными сальмонеллами.

Некоторые инфекционные заболевания рыб представляют санитарно-гигиенический интерес, поскольку с ними приходится сталкиваться при санитарной экспертизе рыбы.

Пищевые продукты могут содержать разнообразную микрофлору. Естественная и безвредная микрофлора пищевых продуктов представляет собой сложный биоценоз, который служит биологической зашитой от нежелательных микроорганизмов. Вместе с тем отдельные виды микроорганизмов могут оказывать влияние на качество пищевых продуктов. При нарушении обработки, хранения или реализации продуктов эти микроорганизмы могут, размножившись до значительного уровня, привести к порче продукта и пищевому отравлению.

Микробиальная порча продуктов может происходить по типу брожения, гниения, плесневения и разложения жиров. Маслянокислому брожению подвергаются молоко, сыры и другие молочные продукты вследствие размножения в них спорообразующих анаэробных бактерий. При этом образуется масляная кислота, появляется неприятный вкус и запах. Уксуснокислое брожение приводит к прокисанию вина и пива. Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, используется в производстве спирта, пива и др. Молочнокислое брожение применяется для приготовления различных кисломолочных продуктов.

Гниение — процесс разложения белков с образованием дурнопахнущих газов, вызываемый воздействием комплекса микробов гниения, — причина порчи многих белковых продуктов. Плесневые грибы вызывают плесневение продуктов при их хранении в холодильных камерах, так как грибы устойчивы к воздействию низких температур.

Особую опасность представляет инфицирование пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, многие из которых способны не только длительно сохранять жизнеспособность в продуктах, но и интенсивно размножаться в них.

Микрофлора пищевых жиров

Различают природные жиры животного и растительного происхождения и жировые продукты промышленного производства (маргарин, майонез). Топленые животные жиры и растительные масла содержат очень незначительное количество влаги и являются неблагоприятной средой для большинства микробов.

Сливочное масло содержит много влаги, микробы развиваются как на поверхности масла, гак и внутри его. Гнилостные и другие бактерии, дрожжи, размножаясь на поверхности масла, разлагают белки и жиры, приводят к образованию штаффа (ярко-желтый слой). При длительном хранении масла на поверхности развиваются плесневые грибы (одиум, мукор и др.). Прогоркание масла вызывают жирорасщепляющие бактерии, горький вкус придают также продукты расщеплении белков протеолитическими бактериями и микрококками.

Микрофлора яиц и яичных продуктов

Яйцо - прекрасная среда для размножения микроорганизмов. При колебаниях температуры хранения яйцам присуще «термическое» дыхание. Повышение температуры приводит к расширению содержимого яйца и вытеснению воздуха из пути (воздушной камеры) через норы наружу. При понижении температуры воздух засасывается внутрь яйца. Вместе с воздухом в яйцо проникают споры плесени и различные, в том числе патогенные, микроорганизмы, кишечная палочка, протейная палочка и другие гнилостные бактерии, которые осаждаются на подскорлупной оболочке, удерживающей их от проникновения в белок.

Яйца, полученные от больной птицы, заражаются эндогенным путем, т. е. инфекция попадает в содержимое яйца до образования скорлупы. Возможно проникновение патогенных микроорганизмов в яйцо экзогенным путем (снаружи) через повреждения скорлупы. В белке свежего яйца микробы, в том числе сальмонеллы, не выживают из-за бактерицидного действия лизоцима.

Присутствие сальмонелл чаще всего обнаруживается в яйцах водоплавающей птицы. У взрослых уток и гусей сальмонеллезы протекают бессимптомно, но при этом скорлупа и желток яиц инфицируются сальмонеллами.

Споры плесени развиваются обычно на поверхности оболочки яйца, образуя колонии различной величины, которые выглядят при овоскопировании в виде пятен или покрывают яйцо полностью («тумак»). Плесень придает яйцу неприятный плесневелый запах, делает его непригодным в пищу.

В процессе хранения защитные свойства лизоцима снижаются, и микробы проникают внутрь яйца. Размножение гнилостной микрофлоры вызывает процессы гниения с образованием продуктов распада белков яйца, в том числе и токсичных, с неприятным вкусом и запахом — аммиака, сероводорода и др. Этот вид порчи яйца называется «гнилостное разложение». Использование яйца с таким пороком не допускается.

Яичный порошок может содержать повышенное количество разных микроорганизмов, в том числе протейных и кишечных палочек. Высока вероятность попадания в него сальмонелл, поэтому яичный порошок должен подвергаться надежной тепловой обработке. Меланж (смесь белка и желтка) из-за повышенной опасности сальмонеллеза подвергается замораживанию и в общественном питании не используется.

Микрофлора баночных консервов

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов является отсутствие в них микроорганизмов и микробных токсинов, вызывающих пищевые отравления. Наиболее опасными пищевыми отравлениями, связанными с употреблением баночных консервов, являются ботулизм и токсикоинфекция, вызываемая палочкой перфрингенс. Ботулиновая палочка и палочка перфрингенс относятся к спорообразующим анаэробным мезофильным бактериям из группы сульфитредуцирующих клостридий. Споры клостридий и других газообразующих бактерий способны выдерживать высокие температуры при консервировании и размножаться в консервах в отсутствие кислорода с образованием углекислого газа и водорода, вызывая вздутие банок (бомбаж). В консервах с высокой кислотностью (рН ниже 4,2) споры клостридий не прорастают и не размножаются.

Овощные и мясорастительные консервы могут подвергаться плоскокислой порче — закисанию продукта без вздутия банки. Этот вид порчи вызывают термофильные аэробные и факультативно анаэробные кислотообразующие бациллы.

При обильном инфицировании сырья и недостаточной стерилизации в консервах и полуконсервах (пастеризованных и др.) могут остаться жизнеспособными неспорообразующие микроорганизмы — кол и формы, плесени, дрожжи, золотистый стафилококк и др.

S. aureus относится к негазообразующим микроорганизмам, размножение которых в консервах не сопровождается бомбажом. В этих случаях консервы могут стать причиной стафилококкового токсикоза и других пищевых отравлений. Размножение стафилококков и накопление энтеротоксина приостанавливается при низких значениях рН в консервах.

Микрофлора зерновых продуктов и хлеба

Микроорганизмы (бактерии, споры плесневых грибов, дрожжи и др.) попадают в зерно из почвы и с пылью. Микрофлора круп и муки определяется микробиальным составом зерна. В 1 г зернопродуктов может быть от нескольких тысяч до миллиона микробов.

Эпидемиологическое значение имеет поражение зерна опасными для людей плесневыми грибами — спорыньей, грибами из рода фузариум и аспсргилл.

Спорынья и плесневые грибы из рода фузариум и аспергилл способны выделять в зерно микотоксины, вызывающие тяжелые пищевые отравления — микотоксикозы. Микотоксины могут оказывать канцерогенное и другое опасное воздействие на человека в очень малых количествах, они не разрушаются в продуктах при термической обработке.

Мука менее стойка к микробной порче, чем зерно и крупа. При нарушении условий хранения, при увлажнении возможно повышение кислотности муки из-за размножения молочнокислых бактерий, размножение плесневых грибов и, как следствие, появление неприятного вкуса, запаха или комковатости муки.

При выпечке хлеба большинство микроорганизмов погибает, но споры остаются жизнеспособными.

Пшеничный хлеб может поражаться «тягучей (картофельной) болезнью». Размножению возбудителя этой болезни хлеба Вас. subtilis способствует невысокая кислотность, свойственная пшеничному хлебу.

При остывании хлеба или при хранения навалом в условиях высокой температуры и влажности споры Вас. subtilis прорастают и расщепляют своими ферментами крахмал хлеба до декстринов. Мякиш сначала приобретает неприятный запах переспелой дыни или валерианы, становится липким, затем темнеет и становится тягучим. Хлеб, пораженный «картофельной болезнью», для пищевых целей непригоден.

Плесневение хлеба вызывается развитием грибов Peniciilium glaucum (зеленая плесень), Aspergillus glaucum (белая плесень), Mucor macedo (головчатая плесень), споры которых попадают на хлеб из воздуха после выпечки хлеба.

Микрофлора овощей, плодов и ягод

На поверхности свежих овощей и плодов находится большое количество различных микроорганизмов, попадающих туда из почвы, воды и воздуха. Наличие кожицы, фитонцидов, эфирных масел и органических кислот препятствует развитию микробов, вызывающих порчу плодов и овощей. Брусника и клюква обладают особой устойчивостью к порче из-за содержания в них бензойной и сорбиновой кислот.

При повреждениях кожицы плодов и овощей микробы, вызывающие порчу, размножаются на поверхности и попадают внутрь мякоти. Процессам микробиальной порчи способствуют перезревание и длительное хранение плодов и овощей. Гниль и другая порча овощей и плодов вызываются плесневыми грибами (фитофтороз и сухая гниль картофеля, черный рак яблок и груш и др.), бактериями (мокрая гниль картофеля, черная пятнистость томатов), дрожжами (порча ягод). Некоторые виды грибов из рода Penicillium, размножаясь на яблоках, томатах, ягодах облепихи, способны выделять микотоксин патулин, который обладает выраженным канцерогенным и мутагенным действием.

В результате употребления в сыром виде загрязненных почвой овощей, плодов и ягод могут возникать дизентерия, брюшной тиф, холера и другие кишечные инфекции. Известны семейные вспышки дизентерии при употреблении клубники. Сроки выживания патогенных микроорганизмов и яиц гельминтов на поверхности овощей и плодов могут значительно превышать сроки их хранения до реализации. Употребление овощей, плодов и ягод без тепловой обработки может привести не только к кишечным инфекциям, но и к иерсиниозам, геогельминтозам, амебной дизентерии и др.

Овощи могут заражаться палочками иерсиний от грызунов, от загрязненной почвы или воды. При длительном хранении в овощехранилищах иерсинии размножаются на поверхности овощей и накапливаются в значительных количествах, достаточных для возникновения заболевания человека. Чаще всего причиной иереиниозов становится употребление весной или в начале лета салатов из сырых овощей старого урожая.

Яйца являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищают их от проникновения скорлупой и подскорлупочными оболочками. Свежеснесенное здоровой птицей яйцо, как правило, не содержит микробов.Стерильными яйца остаются довольно долго и во время хранения. Это можно объяснить тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку (гигантских размеров), обладающую естественным иммунитетом, а также тем, что скорлупа яиц, пленка из высохшей слизи на ней и подскорлупные оболочки препятствуют проникновению микробов.

Из яйца в процессе дыхания через скорлупу выделяется углекислый газ. В связи с этим внутрь яиц устремляется воздух, вместе с которым могут попадать и микробы. Одновременно идет усыхание содержимого яйца. Проникновение микрофлоры усиливается при нарушении целостности защитных пленок и самой скорлупы. Однако большинство микроорганизмов гибнет под влиянием лизоцима (иммунного вещества, содержащегося в яйце). При продолжительном хранении постепенно нарушается целостность оболочек, снижается активность защитных (иммунных) факторов и яйцо может подвергнуться микробиологической порче. Для защиты яиц от влияния микрофлоры следует создавать условия, замедляющие естественные биохимические изменения в них и сберегающие, таким образом, защитные силы. Для этого следует применять холод. При хранении яиц во влажной атмосфере происходит увлажнение скорлупы. На ней поселяются плесневые грибы, дрожжи, бактерии. Уважнение поверхности яйца благоприятствует прорастанию спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют проникновению бактерий. Надскорлупная оболочка разрушается микробами и постепенно через поры скорлупы они проникают внутрь.

Микрофлора яиц бывает эндогенного или прижизненного, происхождения (у птиц, больных туберкулезом и сальманеллезом, возбудители болезни попадают в яйцо при его формировании в яичнике и яйцеводе) и экзогенно (загрязнения скорлупы извне после кладки). На 1 см 2 поверхности незагрязненных яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загрязненной скорлупе – сотни тысяч и даже миллионы клеток.

Развитие микроорганизмов в яйце при хранении

Яйца здоровой птицы, как уже отмечалось ранее, не содержат микроорганизмов. Стерильность яиц при соответствующих условиях хранения может сохраняться продолжительное время, несмотря на наличие пор в скорлупе. Это объясняется тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку, обладающую естественным иммунитетом. Защита яйца от проникновения и размножения в нем микробов обеспечивается скорлупой, подскорлупными оболочками и бактерицидными свойствами белка. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который, подсыхая, образует надскорлуп-ную пленку - кутикулу. В состав кутикулы входит лизоцим, обладающий бактерицидным действием. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, не рекомендуется мыть. В составе подскорлупных оболочек также имеется лизоцим.

Белок яйца обладает наиболее сильным бактерицидным действием, он способен убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные палочки, плесневые грибы и дрожжи. Бактерицидная способность белка обусловлена наличием в нем антибиотических веществ: лизоцима, авидина, овокональбумина, овомукоида, овомуцина.и диоксида углерода, которые убивают или подавляют рост микроорганизмов. Кроме того, размножение микробов в белке подавляется его высоким рН (9,2) и устойчивостью протеинов белка к воздействию протеолитических ферментов микроорганизмов. Более сильным антимикробным действием обладает внутренний слой белка, прилегающий к желтку. Скорлупа, подскорлупные оболочки и яичный белок свежеснесенных яиц обладают наиболее выраженными антимикробными свойствами.

При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого яйца (оно высыхает, повышается рН белка); ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупных оболочек, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся более проницаемыми. Все это создает благоприятные условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов. Для того чтобы замедлить естественные биохимические изменения в яйце и сохранить защитные свойства скорлупы, оболочек и яичного белка, необходимо хранить яйца в прохладных сухих помещениях при температуре от -2 до 0 о С и относительной влажности воздуха не выше 85 %.

В условиях повышенных температур и высокой влажности инактивация бактерицидных веществ яйца ускоряется. Например, если хранить яйца при высокой влажности и температуре 16-18 °С и выше, то уже через 5-6 дней в них проникают подвижные мезофильные бактерии, тогда как при температуре ниже 15 ° С и невысокой влажности воздуха (60-65 %) проникновение и развитие в яйце мезофильных микробов сильно замедляется.

При снижении бактерицидной активности скорлупы и под-скорлупных оболочек микроорганизмы, находящиеся на поверхности яйца, проникают через скорлупу и подскорлупные оболочки в содержимое яйца. Бактерии, проникнув через поры скорлупы, размножаются на наружной подскорлупной оболочке в месте внедрения, образуя мелкие колонии. Под действием протеолитических ферментов бактерий подскорлупные оболочки растворяются, бактерии проникают в содержимое яйца и активно растут и размножаются в желтке яйца.

Споры плесневых грибов и актиномицетов вследствие большого размера не могут проникнуть через поры скорлупы, поэтому прорастают на ее поверхности, образуя мелкие колонии, после чего нити мицелия проникают в пору, механически раздвигая клетки подскорлупных оболочек. Увлажнение скорлупы ускоряет прорастание спор. После этого плесени и актиномицеты размножаются, образуя мелкие колонии на подскорлупных оболочках, оболочке воздушной камеры и наружной поверхности белка. Затем мицелий проникает внутрь белка, где образуются крупные колонии.

При размножении в яйце гнилостных бактерий, плесневых грибов, актиномицетов и других микроорганизмов под действием выделяемых ими ферментов разлагаются составные части яйца (белок, желток) с образованием специфических продуктов распада протеинов, жиров, углеводов, лецитина, т. е. наступает его порча. В зависимости от того, в какой составной части яйца (белке или желтке) размножаются микроорганизмы, их биохимической активности и других физиологических особенностей изменения содержимого яйца разнообразны. Так, при размножении аэробных гнилостных бактерий рода псевдомонас и золотистого стафилококка белок становится серым, мутным и разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет (зеленая гниль).

В результате размножения аэробных гнилостных бацилл желток приобретает светло-желтый цвет. Вследствие разрушения желточной оболочки белок перемешивается с желтком, и образуется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии такое яйцо не просвечивается.

Размножение в яйце чудесной палочки, розового микрококка, а также некоторых дрожжей и плесневых грибов, образующих красный пигмент, вызывает окрашивание его содержимого в розовый или красный цвет. При овоскопии заметен красный оттенок в желтке и покраснение белка, который может быть разжиженным или вязким (красная или розовая гниль). В том случае, когда в яйце размножаются кишечная палочка, палочка протея, некоторые бактерии рода псевдомонас и другие гнилостные микробы, содержимое становится черным и мутным и не просвечивается при овоскопии.

Желток мутный, свободно плавает в жидком белке, который может быть зернистым и вязким, с зеленым или коричневым оттенком. Из-за образования большого количества газов возрастает давление внутри яйца, поэтому скорлупа разрывается, и содержимое яйца издает фекальный запах (черная гниль). Порчу яиц, вызываемую гнилостными бактериями, при которой они не просвечиваются при овоскопии, называют « тумак бактериальный».

Кроме гнилостных бактерий в яйцах часто размножаются плесневые грибы и актиномицеты. При размножении плесеней на подскорлупных оболочках, где они образуют колонии в виде окрашенных пятен, в зависимости от размеров колоний различают порок « малое или большое пятно». Когда подскорлупные оболочки сплошь покрыты колониями плесневых грибов, белок и желток смешаны, яйцо не просвечивается при овоскопии, порок называют «тумак плесневелый». Яйца с признаками порчи «тумак бактериальный» и «тумак плесневелый» для пищевых целей непригодны. При пороке «малое или большое пятно» яйца используют после лабораторного исследования по указанию органов санитарного надзора.

Основным процессом при бактериологической порче яиц является гниение. Микробы, попавшие в яйцо, развиваются около места внедрения и образуют скопления колоний, имеющих вид темных пятен, которые овоскопом легко обнаруживаются. Ими сбраживаются сахара, гидролизуются жиры. Наличие пятен или мутности в яйце является признаком гнилостной порчи.

Возбудителями порчи яиц чаще всего являются кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы (аспергиллюс, пенициллиум и др.). Нередко порча яиц сопровождается настолько обильным выделением дурнопахнущих газообразных продуктов (сероводорода, аммиака), что они взрывают скорлупу яйца и вытекающая масса загрязняет опасной микрофлорой другие, рядом лежащие яйца.

В испражнениях больных и переболевших птиц, особенно водоплавающих, могут содержаться сальмонеллы. Лизоцим яичного белка оказывает слабое действие на бактерии паратифозной группы, и поэтому они могут размножаться, не вызывая видимых изменений.

Для удлинения сроков хранения яиц взамен ранее применяемого известкования (для закупорки пор) поверхности покрывают тонкими пленками. Хороший эффект дает обработка минеральным маслом (вазелином ) путем кратковременного погружения в него. Эффект повышается и при добавлении в масло антибиотика гердецина. Обрабатывают яйца водорастворимыми пленкообразующими веществами (поливиниловый спирт, метилцеллюлоза и др.), после чего подсушивают на воздухе. Разработан способ создания на скорлупе влаго- и газозащитной бактерицидной пленки из парафина и петролатума с последующей обработкой озоном. На скорлупе яиц, обработанных таким образом, в течение 6 мес. хранения в холодильных камерах бактерии не обнаруживаются. Рекомендуется дополнительно к холоду хранение яиц в модифицированной газовой среде – с повышенным содержанием углекислого газа и азота; обработка высокочастотным электромагнитным полем; озонирование. Эффективность повышается при совмещении озонирования яиц с последующей упаковкой их в герметичную полимерную тару.

Микробиология яичных продуктов . Продукты переработки куриных яиц (меланж, яичный порошок) также содержат в себе микрофлору, способную при благоприятных условиях развиваться. Меланж- замороженная смесь белка и желтка. Хранить меланж необходимо при температуре -5…-10 о С, срок хранения 10 месяцев.

Меланж может изготавливаться также либо из желточной массы, либо в виде яичного белка. Для производства любого вида меланжа используют только доброкачественные яйца, отвечающие требованиям действующих технических условий. Нельзя использовать утиные, гусиные и известкованные куриные яйца, пищевые неполноценные яйца, а также яйца, поступающие из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц. Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов. Меланж является нестойким к действию микроорганизмов продуктом. Для предупреждения порчи хранить его можно только в замороженном виде. В процессе замораживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично отмирают, но все же может сохраниться достаточное количество их, особенно если меланж после изготовления был заморожен не сразу. При оттаивании в меланже интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт необходимо реализовывать в течении нескольких часов, сохраняя в охлажденном виде. Размороженный меланж после вскрытия упаковок можно хранить не более 2-3 ч. Для снижения микробной обсемененности яичную смесь иногда перед замораживанием кратковременно (1-3 мин) пастеризуют при сравнительно невысоких температурах (около 60 0), которые не изменяют физическое состояние меланжа. В результате пастеризации обсемененность яичной смеси снижается на 90-95%. Для повышения эффекта пастеризации рекомендуется добавление в яичную смесь до нагревания пероксида водорода (до 1%) или веществ, повышающих рН смеси до 10-11. Иногда перемешивают с сахаром в соотношении 1:1. В осахаренном меланже сальмонеллы отмирают уже через 2-3 мес при комнатной температуре хранения. Из осахаренного и пастеризованного яичного меланжа в отдельных случаях выделяют дрожжи, стрептококки, клостридии.

Бактериальная обсемененность меланжа нормируется: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) должно быть не более 5·10 5 на 1г продукта; не допускается наличие БГКП в количестве 0,1г; золотистого стафилококка и протея в 1г; сальмонеллы должны отсутствовать в 25г.

Яичный порошок В настоящее время широко используется метод сублимационной сушки пищевых продуктов, при котором 75…90% влаги испаряется в вакууме при отрицательной температуре. Яичный порошок получают высушиванием яичной массы путем ее распыления при 60 0 С в специальных камерах. Для этого используют куриные столовые яйца (кроме известкованных) и яичный мороженый меланж, отвечающий соответствующим требованиям. Правильно полученный яичный порошок хорошо впитывает воду и обладает свойствами свежих яиц. Доброкачественный яичный порошок имеет светло-желтый цвет, вкус и запах, свойственный высушенному яйцу. Преимуществами яичного порошка являются уменьшенные объём и масса, возможность хранения в неохлажденном помещении, хорошая транспортабельность. Сушка обеспечивает гибель только части бактерий. В яичном порошке обнаруживают в жизнеспособном состоянии спорообразующие бактерии, стафилококки, стрептококки, кишечные палочки, иногда сальмонеллы. В процессе хранения происходит постепенное отмирание микрофлоры. Срок хранения яичного порошка при температуре не выше 20 о С и относительной влажности воздуха не выше 75% составляет около 6 мес; при температуре 2 о С и ниже и относительной влажности 60-70% - до 2 (двух) лет. Качество яичного порошка оценивают по тем же микробиологическим показателям, что и меланж (БГКП должны отсутствовать в 0,1 г) Если БГКП содержится в 0,1 г, то продукт разрешается использовать только для хлебобулочных изделий, подвергающихся термической обработке при высокой температуре. Яичный порошок содержит до нескольких сотен тысяч микробов в 1 г. При увлажнении или хранении его в разведенном виде эта микрофлора быстро вызывает порчу. В яичном порошке длительное время могут сохраняться сальмонеллы, кишечная палочка и протей.

Санитарно-микробиологические исследования яичных продуктов и яиц проводят при контроле птицефабрик пищевых производств, а также при наличии эпидемиологических и эпизоотических показаний. Если в яичных продуктах обнаруживаются патогенные микроорганизмы, то такие продукты нельзя использовать для пищевых целей.