La plupart d’entre nous mangent constamment des aliments en conserve, certains plus, d’autres moins. Et personne ne pense à la façon dont les gens se débrouillaient sans de tels produits, à la façon dont ils s'approvisionnaient pour l'hiver. Qu'est-ce que la mise en conserve et grâce à quels processus les préparations hivernales ne se gâtent-elles pas ? Dans cet article, nous allons essayer de comprendre tout cela. Commençons par des informations sur la date d'invention de la mise en conserve et sur la façon dont les gens ont appris à conserver la viande, les légumes, les fruits et les boissons pendant longtemps.

Qu’est-ce que la mise en conserve ?

L’homme a depuis longtemps trouvé des moyens de conserver la nourriture et, au fil du temps, les progrès ont résolu ce problème de manière complète et irrévocable. Désormais, les gens ont une tâche légèrement différente : conserver les produits sous une forme telle qu'ils soient aussi proches que possible de leur état naturel. Ainsi, chaque événement spécial qui y contribue s’appelle la mise en conserve.

Grâce à cette invention, les propriétés naturelles de la plupart des produits peuvent être préservées. En fait, même le mot « mise en conserve » vient d’un mot latin et se traduit par « conservation ». Ce processus est scientifiquement fondé. Après tout, pourquoi la mise en conserve a-t-elle été inventée ? Vaincre les organismes visibles qui détruisent les aliments - les champignons, les moisissures et les organismes invisibles - les levures et les bactéries. Le scientifique français Louis Pasteur a jeté les bases de leur destruction. C'est pourquoi la stérilisation à température élevée est appelée pasteurisation.

Les premières expériences de mise en conserve, similaires à celles actuelles

Mais si vous pensiez avoir la réponse à la question de savoir quand la mise en conserve a été inventée, vous vous trompez lourdement. Pasteur - personne n'a pratiquement utilisé la méthode de conservation. Une telle personne était Nicholas Appert. Il a mené des expériences sur la conservation des aliments en faisant bouillir des boîtes de conserve, qui à l'époque étaient en étain. Ils mettaient ce qu'ils allaient économiser dans un bocal et le chauffaient à la vapeur ou dans l'eau chaude. L'air s'est échappé par un petit trou et a été immédiatement scellé.

Grâce à l'ébullition avec des sels, la température est montée à 135 degrés. Au fil du temps, les gens ont compris toutes les raisons des changements de produits, l'importance du métabolisme et ont appris à utiliser des conserves plus rationnelles, ce qui leur permet de conserver longtemps les légumes et les fruits périssables.

La mise en conserve dans l'Antiquité

Pourtant, quand la mise en conserve a-t-elle été inventée ? L'anniversaire peut être considéré comme la date d'ouverture de la première conserverie - cela s'est produit en Angleterre le 3 septembre 1812. La technologie est apparue en France en 1809. Mais ce qui est intéressant, c’est que les secrets de ce processus sont connus depuis plusieurs milliers d’années. Lors de fouilles en Égypte, lorsqu'ils ont découvert la première nourriture en conserve au monde, ils l'ont trouvée. Il s'agissait de canards rôtis et embaumés dans un bol en argile, composé de deux moitiés collées ensemble et rempli d'huile d'olive. Trois mille ans se sont écoulés, mais ils n'ont pas disparu, ils restent conditionnellement propres à la consommation.

Les gens eux-mêmes n'ont pas pris de risque, mais les chiens les ont mangés avec plaisir. Au siècle dernier, aux États-Unis, des « aliments en conserve » encore plus anciens (cette fois créés par la nature) ont été découverts. A une centaine de mètres de profondeur, alors qu'ils construisaient un tunnel, des gens ont traversé une couche d'eau transparente et y ont vu plusieurs poissons gelés ! Ils étaient mous et probablement comestibles, mais à l'air libre, ils se pétrifiaient rapidement. Leur âge est supérieur à dix mille ans. Les Indiens d’Amérique du Nord peuvent également répondre à la question de savoir quand la mise en conserve a été inventée. Au XVIIe siècle, ils broyaient la viande en poudre, la mélangeaient avec diverses épices et la conservaient facilement pendant six mois dans des sacs en cuir. Dans le même temps, les gens maîtrisaient déjà les technologies de décapage, de fumage et de séchage.

Les boîtes de conserve comme moteur du développement de la conserverie

Pour trouver la réponse à la question de savoir quand la mise en conserve a été inventée, vous devez comprendre ce qui a motivé les progrès dans son développement. L’un de ces facteurs a été l’invention de la boîte de conserve par Peter Durand, un mécanicien anglais. Grâce à sa compacité et à son poids léger, le transport est devenu possible et les conserves ont commencé à être livrées plus loin, dans les colonies britanniques. Cependant, pendant longtemps, il n'était possible d'ouvrir de telles boîtes qu'à l'aide d'un ciseau et d'un marteau. Ensuite, ils ont commencé à souder le couvercle plus soigneusement et à rendre l'étain plus fin.

Finalement, en 1860, ils inventèrent, et au milieu du XXe siècle, un ingénieur américain, Ermal Fraze, inventa des bocaux avec une clé. L'impulsion en était la situation où lui et ses amis sont allés pique-niquer dans la forêt et ont découvert que personne n'avait pris de couteau spécial pour cela. Les progrès ne s'arrêtent pas, vous pouvez désormais utiliser le couteau intégré pour couper le contenu du récipient.

La mise en conserve en Russie

Quand la mise en conserve a-t-elle été inventée en Russie ? Plus précisément, quand est-il arrivé sur nos terres ? En 1763, alors qu'il organisait une expédition dans les régions polaires, le scientifique Mikhaïl Lomonosov passa une commande pour ses assistants de soupe séchée aux épices. J'ai aussi commandé sans épices, un kilo et demi de l'une et de l'autre.

La première usine de conserves de notre pays a été lancée 58 ans plus tard qu'en Europe (1870). Pour les besoins de l'armée à Saint-Pétersbourg, des pots de bouillie, de soupe aux pois, de ragoût, de viande aux petits pois et de bœuf frit ont été produits. Des conserves de poisson ont été ajoutées à l'offre grand public.

Au fil du temps, l’Union soviétique est devenue le leader de la production de conserves alimentaires. En outre, la situation ne concernait pas seulement l'énorme quantité de produits fabriqués (une seule usine de Moscou produisait 100 millions de canettes par an), mais la gamme la plus large. Imaginez - environ huit cents types de produits à base de fruits, de légumes, de poisson et de jus de fruits. Et bien sûr, nous savons tous que la mise en conserve pour l’hiver, à tous les niveaux, était à cette époque un point fort de notre pays.

Beaucoup d'entre vous se souviennent probablement encore de l'époque où il y avait beaucoup de boîtes de conserve remplies sur les étagères des magasins. Vous souvenez-vous lequel en a le plus ? C'est vrai - du sprat dans les tomates. Les recettes pour le mettre en conserve étaient tout à fait uniques. Ainsi que le prix - 33 à 35 kopecks par pot, ce qui n'a fait que contribuer à sa popularité.

D'où vient-il? Des tonnes de sprat ont été capturées en mer, salées à bord du chalutier et rapidement envoyées à l'usine. Là, ils l'ont saupoudré de farine et l'ont plongé dans de l'huile végétale chauffée à ébullition. Les ouvriers de l'usine de poisson ont ensuite tassé le sprat dans des boîtes de conserve avec leurs mains et y ont versé une petite couche de sauce tomate.

Recettes de conserves modernes

Que signifie la mise en conserve ? Aujourd’hui, c’est très diversifié. Les recettes de mise en conserve comprennent : le salage, le marinage, le marinage, l'ébullition avec du sucre cristallisé. Si vous préparez des fruits, des légumes et des baies faits maison de vos propres mains, soyez assuré qu'ils se révéleront plus sains, plus aromatiques et plus savoureux que n'importe quel analogue fabriqué en usine.

Ne serait-ce que parce que vous choisirez vous-même le matériel source, ce qui signifie qu'il sera de meilleure qualité. Et vous n’utiliserez probablement pas divers conservateurs agressifs et peu sains. Et vous le conserverez comme il se doit : à basse température, dans une pièce sombre, à l’abri du soleil. Ainsi, si vous n'êtes pas paresseux et travaillez dur en été et en automne, vous offrirez à toute la famille une nutrition vitaminée complète pour l'hiver !

C'est agréable d'ouvrir un pot de concombres et de poivrons croustillants, de tomates rouge vif et de courgettes un soir d'hiver et d'apprécier leur goût. Les légumes en conserve conservent non seulement des vitamines, mais aussi des souvenirs chaleureux de l'été et de son odeur. Et sans aucun doute, les conserves préparées de vos propres mains sont cent fois plus savoureuses que celles achetées en magasin. Alors n’hésitez plus et faites vos propres préparatifs !

En 1795, le chef français Nicolas François Appert a remporté un concours pour la meilleure méthode de conservation à long terme des aliments. Il a reçu le titre honorifique de « Bienfaiteur de l'humanité » et une médaille d'or. Le cuisinier remplissait les bocaux de viande, de bouillon et de confiture, les fermait et les faisait bouillir longuement. Au bout de huit mois, le contenu des pots s'est avéré d'excellente qualité. Depuis lors, la mise en conserve est passée d'un miracle à un concept quotidien. À l'aide de techniques simples - chauffage (pasteurisation) ou ébullition (stérilisation) - les micro-organismes (moisissures, microbes) et les enzymes (substances qui accélèrent les réactions chimiques et les processus biologiques) sont détruits, mais la valeur nutritionnelle et le goût demeurent ! On ne peut pas comparer avec des produits frais, mais quand même...

Le mot « conservation » vient du mot latin conserver, qui signifie « préservation ». La base scientifique des méthodes de conservation modernes a été restituée au 19e siècle, lorsque, outre les responsables visibles de la décomposition des aliments, tels que les moisissures et les champignons, des formes invisibles de micro-organismes, de bactéries et de levures ont également été découvertes. Cette découverte a été faite par le célèbre chimiste français Louis Pasteur (1822 - 1895), qui a étudié en détail, tout d'abord, les levures et les microbes pathogènes et a en même temps posé les bases scientifiques pour tuer leurs embryons. En son honneur, la pasteurisation était une méthode de stérilisation partielle de substances à température élevée, principalement des liquides. Pasteur a eu des prédécesseurs dans la spécialité de la conservation pratique des aliments, il s'agissait du chef parisien Nicolas Appert (mort en 1840). En 1804, il essaya de conserver les aliments dans des boîtes de conserve par ébullition, décrivit sa méthode et la montra à Paris en 1810 (L art de conserver toutes les substances animales et végétales, Paris 1810, la première édition allemande fut publiée à Prague en 1844). . La boîte de conserve était remplie de produits destinés à la mise en conserve et chauffée à la vapeur ou à l'eau chaude. L'excès d'air s'échappait par un petit trou au sommet de la boîte, et le trou par lequel il sortait était scellé. Le pot hermétiquement rempli était ensuite bouilli dans de l'eau chaude, tandis que divers sels étaient ajoutés afin que la température puisse monter jusqu'à 135 degrés et ainsi atteindre le degré de stérilisation requis.

L'évolution ultérieure a apporté non seulement une connaissance des causes de la décomposition, mais également d'autres changements biochimiques, expliquant l'importance du métabolisme alimentaire (métabolisme), à ​​la fois des substances de départ et des besoins du métabolisme humain, pour lequel les nutriments de base tels que les saccharides, les lipides et les protéines sont suffisants et des biocatalyseurs, notamment des vitamines, des enzymes, des substances de croissance, des pigments et des antibiotiques. De là est née la spécialité scientifique de la conservation des aliments, qui assure de manière rationnelle le stockage à long terme des produits difficiles à conserver, principalement les fruits et légumes, pour une consommation toute l'année et sous une forme qui préserve au mieux leur aspect d'origine.

De cette esquisse découle l'importance de la conserve, sa signification sociale, gouvernementale et hygiénique, tant du point de vue du producteur que du consommateur.

Le mot « conservation » vient du mot latin conserver, qui signifie « préservation ».

L’histoire de la conserve remonte à plusieurs dizaines de milliers d’années et remonte très loin dans l’Antiquité. Au début, le séchage et le séchage étaient utilisés pour le stockage à long terme des aliments. Ces processus étaient réalisés naturellement : la viande ou le poisson étaient séchés et séchés au soleil. De cette façon, la nourriture était stockée dans des sacs en cuir et se conservait pendant plus de six mois. Une autre méthode de conservation des aliments utilisée par les peuples anciens était la réfrigération. À l’aide de cruches en argile, on y plaçait de la nourriture, puis les cruches étaient placées dans un endroit frais.

La première conserve de nourriture fabriquée par l’homme a été découverte en Égypte lors des fouilles de la tombe du pharaon Toutankhamon. Il s'agissait de canards rôtis, embaumés et aspergés d'huile d'olive, dans des bols en argile. Les bols ont été scellés sur le dessus avec une résine spéciale. Ces aliments en conserve sont restés dans le sol pendant plus de 3 000 ans, mais ont conservé toutes leurs propriétés nutritionnelles. Les premières conserves comprennent des amphores grecques antiques à col scellé, dans lesquelles étaient transportés du vin, de l'huile et d'autres produits liquides.

La première mention écrite de la mise en conserve remonte à l’époque de la République romaine. Les notes du sénateur romain Marcus Porcius Cato l'Ancien (234 - 149 avant JC) disent ce qui suit : « Si vous voulez avoir du jus de raisin toute l'année, versez-le dans une amphore, goudronnez le bouchon et abaissez l'amphore dans la piscine. . Retirer après 30 jours. Le jus durera une année entière… » Des documents chinois du IIIe siècle avant JC mentionnent la choucroute. En Russie, les légumes en conserve sont mentionnés dans des chroniques remontant au Ve siècle après JC.

Histoire de la conserve moderne

L'histoire de la conserve moderne commence en 1795, lorsque l'empereur Napoléon promet une récompense de 12 000 francs à quiconque trouverait un moyen simple et abordable de conserver les aliments. Napoléon en avait besoin pour pouvoir disposer de la nourriture familière aux soldats lors de longues campagnes, et donc d'un excellent moral. Ainsi, ce sont les besoins de l’armée qui ont été le principal moteur de la création d’une méthode idéale de stockage des aliments : la mise en conserve.

Le vainqueur du concours en 1809 fut le chef parisien Nicolas François Appert. Il a passé plus de dix ans à prouver que si des bocaux en verre ou en céramique sont remplis de confiture, de bouillon ou de viande frite, hermétiquement fermés, puis bouillis longtemps dans l'eau, le contenu des bocaux ne se détériorera pas et restera entièrement comestible pendant environ un an. Il ne savait pas pourquoi les aliments ainsi préparés restaient frais. En fait, il l’a stérilisé, c’est-à-dire qu’il a tué les bactéries qui gâtaient la nourriture.

Cinquante ans plus tard seulement, le scientifique français Louis Pasteur (1822 -1895) découvrit l'existence de bactéries et donna une explication scientifique à la mise en conserve (la pasteurisation, une méthode de stérilisation partielle de substances à des températures élevées, porte son nom).

Pour une telle invention, Appert a reçu non seulement un prix des mains de Napoléon lui-même, mais également le titre de « Bienfaiteur de l'humanité », ainsi qu'une médaille d'or honorifique de la Société pour l'encouragement de l'industrie nationale.

Boîtes de conserve pour la mise en conserve

Au début du XIXe siècle, on utilisait pour la mise en conserve des bocaux et des bouteilles en verre, trop lourds et fragiles, ce qui nécessitait un soin particulier lors du transport, impossible pendant les hostilités.

Les conserves n'ont acquis leur aspect moderne qu'au début du XIXe siècle. En 1820, l'Anglais Peter Durand inventa un moyen d'emballer les aliments dans des boîtes de conserve et obtint un brevet pour son invention. Ce récipient était beaucoup plus résistant que le verre. Les premières boîtes de conserve étaient fabriquées à partir de simple fer. Le métal rouillait rapidement, les zones de soudure où la soudure au plomb était utilisée étaient dangereuses pour la santé, chaque boîte était découpée à la main, les coutures étaient soudées, après quoi tout était chauffé. Les boîtes de conserve étaient extrêmement lourdes et difficiles à ouvrir, mais elles étaient néanmoins beaucoup plus fiables que le verre. Un peu plus tard, le simple fer fut remplacé par des tôles recouvertes d'une fine couche d'étain. L'étain permettait d'éviter une corrosion rapide.

Au tournant des XVIIIe et XIXe siècles, le gouvernement français est conscient que les marins et les soldats des fronts souffrent de la faim. Outre les mauvaises récoltes et la dévastation causées par la guerre, l'incapacité de stocker de la nourriture pour une utilisation future a eu un impact particulièrement dur. Le gouvernement a donc lancé un appel à tous les citoyens français en proposant de trouver un moyen de conserver les aliments pendant longtemps. Des annonces parurent à Paris promettant 12 000 francs à ceux qui résoudraient ce problème.

Le prix est revenu à l'ancien pâtissier Nicolas Appert, qui a passé une dizaine d'années à expérimenter. Il n'a pas vaincu le scorbut, mais il a grandement soulagé les souffrances des personnes qui passaient de nombreux mois en mer ou dans les déserts.

Il n’y avait pas de bactériologie à cette époque, même si Leeuwenhoek et Muller avaient déjà découvert « des petits animaux invisibles », comme l’écrivait Leeuwenhoek, qui pullulaient autour de nous. L’« origine soudaine de la vie » était l’explication généralement acceptée de nombreux phénomènes à cette époque. Même un scientifique aussi remarquable que Gay-Lussac croyait sincèrement qu'en plongeant deux fils d'une batterie galvanique dans le jus de raisin, il serait possible de provoquer sa fermentation, c'est-à-dire un processus réellement provoqué par des micro-organismes.

Par conséquent, il était très difficile de trouver la bonne façon de conserver les aliments et Apper n’avait pas non plus de formation scientifique. Ce n'est que grâce à sa persévérance, son intelligence naturelle et son immense sens de l'observation que l'ancien pâtissier avait de nombreuses années d'avance sur Pasteur, et la méthode appelée « pasteurisation » devrait en fait s'appeler « appérisation », car Apper fut le premier à utiliser le préchauffage pour conserver le lait.

L'objectif principal d'Apper était de conserver la viande et les produits végétaux. Il en remplissait des bouteilles spéciales, les chauffait dans un chaudron d'eau bouillante, puis les fermait hermétiquement et les réchauffait à nouveau. Ainsi, les bactéries responsables de la détérioration des aliments ont été tuées et les aliments en conserve d'Upper ont pu être conservés assez longtemps.

En 1804, Appert présente des échantillons de ses conserves au ministère maritime français. Les banques ont été envoyées à Brest pour des tests et les retours de la commission se sont révélés très favorables. Deux ans plus tard, les conserves d'Upper traversaient avec succès l'équateur.

En 1810, Appert publie le livre « L'art de conserver les substances animales et végétales pendant de nombreuses années » et reçoit le prix promis de 12 000 francs. La parution du livre fut accompagnée d'un succès retentissant : il fut traduit en allemand et en anglais et, en 1812, il fut publié aux États-Unis.

Appert ouvre une usine et jusqu'à sa mort (en 1840) n'arrête pas diverses expériences. Il extrayait la gélatine des os, fabriquait des cubes de bouillon, essayait même de fabriquer un autoclave et n'avait pas peur des expériences les plus dangereuses avec une chaudière hermétiquement fermée fabriquée de manière artisanale dans son usine. Appert a développé des méthodes de conservation du vin et de la bière par préchauffage. Pasteur, qui en son temps rendit de grands services aux vignerons du monde entier, écrivait à propos d'Appert : « Lorsque j'ai publié les résultats de mes expériences concernant la conservation du vin par préchauffage, je n'ai évidemment appliqué la méthode d'Appert que sous une forme nouvelle, bien que Je ne savais absolument pas qu’il avait fait la même chose bien avant moi.

Apper a tenté d'établir la production de boîtes de conserve au lieu du verre, qu'il a utilisé au tout début de ses expériences. Or, il n’y avait pas de ferblantier en France à cette époque. L'Anglais Peter Durand a obtenu un brevet pour des boîtes de conserve. Ils avaient la même forme qu'aujourd'hui, mais étaient entièrement fabriqués à la main. Un bon artisan pourrait fabriquer 60 canettes par jour, mais une machine moderne en produit 500 000 chaque jour.

Les récipients en verre (pots) ont leurs avantages, c'est pourquoi ils existent et sont encore en développement. Cela permet d'économiser du métal et simplifie en même temps la solution au problème de l'oxydation des métaux par les acides contenus dans les légumes et les fruits.

L'œuvre de Pasteur

La justification scientifique des processus de conservation des aliments n’est devenue possible qu’après les travaux de Pasteur. Il fut le premier à définir clairement les rôles bénéfiques et nocifs des micro-organismes, qui, d'une part, permettent de créer une variété de produits alimentaires par fermentation, et d'autre part, détruisent et rendent dangereux les aliments stockés pour une utilisation future. .

En étudiant l'activité des micro-organismes, Pasteur a découvert qu'une personne peut les combattre soit en supprimant leur développement, soit en les tuant. Un chauffage d'une heure à 70-80° supprime l'activité des bactéries et les rend inoffensives pendant une période relativement courte. Cette méthode est utilisée pour conserver le lait et les jus de baies.

L'élimination complète des bactéries, ou stérilisation, nécessite des températures beaucoup plus élevées, supérieures au point d'ébullition de l'eau. Au point d'ébullition de l'eau, comme Pasteur l'a découvert, la plupart des bactéries à l'état actif meurent, mais les spores bactériennes se sont révélées beaucoup plus résistantes - elles tolèrent un chauffage jusqu'à 100° puis se développent rapidement dans les aliments en conserve. Pasteur a introduit le chauffage intermittent des aliments en conserve afin que, dans l'intervalle entre les chauffages, les spores aient le temps de se transformer en bactéries actives. Mais cette méthode nécessitait environ 15 heures et retardait considérablement l'ensemble du processus technologique.

Bientôt Pasteur fait une nouvelle découverte : la fiabilité de la stérilisation dépend de la température. Il a immédiatement introduit l'utilisation de l'ajout de diverses substances à l'eau qui augmentaient son point d'ébullition. Mais de telles chaudières ouvertes se sont révélées très infructueuses : les pots qu'elles contenaient se sont gâtés et le liquide a souvent brûlé les ouvriers.

En 1870, une chaudière autoclave sûre et scellée fut finalement créée, dans laquelle une pression de vapeur élevée augmentait considérablement la température de l'eau et accélérait le processus de stérilisation.

Autres réalisations

D'autres réalisations majeures sont associées aux noms de Prescott et Underwood. La plupart des cas de détérioration des conserves à cette époque s'accompagnaient de la formation de gaz à l'intérieur de la boîte et de son gonflement. « Au printemps, tous les légumes stockés dans les fosses gonflent et prennent racine ; les légumes en conserve ne peuvent échapper à ce sort », disait Gay-Lussac à ce sujet.

Prescott et Underwood ont pris une partie du produit du pot gonflé et l'ont placé dans un nouveau pot complètement stérile contenant des provisions sans aucun signe de bactérie. Ces banques ont également rapidement gonflé. Ainsi, les chercheurs ont découvert que certains micro-organismes présents dans ces bocaux appartiennent à des bactéries anaérobies, c'est-à-dire vivant sans oxygène atmosphérique. Ces scientifiques ont alors remarqué que certains aliments n’avaient pas le temps de bien se réchauffer dans des bocaux placés en autoclave. Au milieu de ces bocaux, en raison de l'isolation thermique créée par les couches externes du produit, une zone de température plus basse se forme, permettant l'existence de bactéries. Par conséquent, ces produits nécessitent des températures élevées pour être stérilisés. , Prescott et Underwood ont beaucoup travaillé sur la création de « formules » pour différents types d'aliments en conserve, caractérisant les exigences de préparation de chaque produit. Désormais, toutes les conserveries utilisent les formules appropriées, testées à la fois théoriquement et sur la base d'une expérience à long terme. Voici par exemple comment s'écrit la « formule pois verts » : 7-14-7 à 114°. Cela signifie que dans les 7 minutes il faut monter la vapeur à 114° et maintenir les conserves à cette température pendant 14 minutes La vapeur est libérée pendant 7 minutes.

Bien que la mise en conserve alimentaire ait été découverte en France, elle a connu son plus grand développement aux États-Unis. Les Américains ont inventé de nombreuses machines qui accélèrent et simplifient le travail. Les machines à découper le poisson effectuent, par exemple, toutes les opérations qui étaient auparavant effectuées par une personne : elles coupent la tête et la queue des poissons, nettoient, lavent, soufflent l'intérieur avec un fort courant d'air, mettent le poisson en conserve. , stérilisez-les et fermez hermétiquement les boîtes.

L’étape suivante de la technologie de la mise en conserve a été la stérilisation à chaud et la congélation ultra-rapides. La « stérilisation éclair » repose sur le fait qu’un chauffage rapide et puissant, tout en tuant toutes les bactéries, n’a pratiquement aucun effet sur le goût et la valeur nutritionnelle des aliments. Réaliser un « chauffage ultra-rapide » demande beaucoup de travail. En particulier, il est nécessaire de modifier la conductivité thermique des produits afin que la chaleur atteigne les couches les plus profondes des conserves avec une vitesse suffisante.

Les pois sont connus en culture depuis le 4ème siècle. avant JC e.

Les premières conserves fabriquées industriellement sont apparues il y a près de 200 ans, mais les gens sont capables de conserver les aliments pendant longtemps.

L’une des méthodes les plus anciennes de fabrication d’aliments en conserve est le séchage. Les Indiens qui habitaient l'Amérique avaient un aliment appelé pemmican, et c'était déjà une sorte de concentré. La viande ou le poisson étaient séchés au soleil, parfois broyés entre des pierres et la poudre obtenue était séchée et mélangée à des épices. Ce mélange était pressé et stocké dans des sacs en cuir pendant plus de six mois. Et en Sibérie, pendant longtemps, la farine était préparée à partir de poisson séché - « porsu ». Le séchage est proche de cette méthode.

Une autre méthode ancienne de conservation est le fumage : il s'agit de l'exposition prolongée des aliments à la fumée. Les produits de sublimation ont des propriétés de conservation, qui sont renforcées par un salage préalable et une élimination de l'humidité. Les produits étaient également refroidis, salés, fermentés et marinés.

La première conserve produite par l’homme a été découverte lors des fouilles de la tombe du pharaon Toutankhamon en Égypte. Les produits ont été conservés dans les entrailles de la terre pendant environ 3 000 ans. Il s'agissait de canards rôtis et embaumés à l'huile d'olive dans un bol en argile dont les moitiés ovales étaient maintenues ensemble avec du mastic résineux. Les aliments en conserve de cette qualité ont résisté à l'épreuve pendant des milliers d'années et sont restés relativement comestibles (il existe des preuves que les canards étaient comestibles pour les animaux). Ils pourraient faire l’envie de nombreux produits en conserve modernes.

Le sénateur romain Marcus Porcius Cato l'Ancien fut l'un des premiers « conserveurs ». Dans son livre « Sur l'agriculture », il écrit : « Si vous voulez avoir du jus de raisin toute l'année, versez-le dans une amphore, goudronnez le bouchon et abaissez l'amphore dans la piscine. Après 30 jours, retirez-le. Le jus durera une année entière… »

En 1763, M.V. Lomonossov, alors qu'il organisait une expédition pour étudier les régions polaires et la route maritime du Nord, passa une commande : « Production de soupe séchée avec et sans épices, une livre et demie de chaque variété ». Autrement dit, il y a deux siècles, le concentré de soupe traversait la Russie par voie terrestre et l'océan Arctique jusqu'au Kamtchatka.

La méthode de mise en conserve utilisant la stérilisation est apparue au tournant du XVIIIe - (il existe des preuves que les canards étaient comestibles pour les animaux) XIXe siècle. En 1795, un concours fut lancé pour déterminer la meilleure méthode de conservation à long terme des aliments. Le gagnant de ce concours était le chef et pâtissier parisien Nicolas François Appert. En 1809, il reçut un prix d'État et le titre honorifique de « Bienfaiteur de l'humanité ». La Société pour l'encouragement de l'industrie nationale a décerné à Upper une médaille d'or. Il a fabriqué la première nourriture en conserve au monde.

Et cela s’est passé ainsi. Les disputes scientifiques entre deux scientifiques, l'Irlandais Needham et l'Italien Spallanzani (le premier affirmait que les microbes naissent de la matière inanimée, et le second affirmait que chaque microbe avait son propre ancêtre) ont conduit le chef français à l'idée que les produits hermétiquement fermés et soumis à un traitement thermique peut être conservé longtemps. Il prit plusieurs bocaux en verre et en métal, les remplit de confiture, de bouillon, de viande frite, les ferma hermétiquement puis les fit bouillir longtemps dans l'eau. Ils n'ont ouvert les pots qu'au bout de huit mois et étaient convaincus de la totale sécurité des produits. Son hypothèse s'est avérée correcte et les produits qu'il a préparés de cette manière ont été considérés comme de haute qualité après un stockage à long terme. Le seul inconvénient de cette méthode est qu'à cette époque, un tel traitement était assez coûteux, le conteneur pesait beaucoup plus que son contenu et il n'était pas facile de le transporter.

Plus tard, Appert a ouvert un magasin appelé « Aliments divers en bouteilles et en boîtes » dans une rue de Paris, où il vendait des conserves manufacturées dans des bouteilles scellées et hermétiquement fermées. Au magasin, il y avait une petite usine produisant des conserves.

Les résultats de cette découverte - la première conserve alimentaire fabriquée par stérilisation - ont été exposés par Appert dans son livre publié en 1810 : « L'art de conserver les substances animales et végétales pendant plusieurs années ».

Seulement près de 60 ans plus tard, le 3 septembre 1857, dans la ville française de Lille, dans une société de naturalistes, le scientifique alors peu connu Louis Pasteur a rapporté qu'il existe dans la nature des microbes qui provoquent le processus de décomposition. Il a déclaré : « J’ai fait de nombreuses expériences. Et maintenant, j'en suis fermement convaincu : la bière, le vin et le lait sont gâtés par des microbes invisibles à l'œil... Ils provoquent un processus désastreux qui conduit à la détérioration des produits... » Bien que deux cents ans avant Pasteur, le Néerlandais Antonie Leeuwenhoek décrivait microbes, on ne parlait pas alors qu'ils pouvaient être des parasites alimentaires.

Et pourtant, au début, les conserves n’étaient pas très populaires en France. En Angleterre, les amateurs de conserves étaient bien plus nombreux. C'est ici que le mécanicien Peter Durand a inventé les boîtes de conserve. Naturellement, ils étaient très différents des modèles modernes : ils étaient fabriqués à la main et avaient un couvercle peu pratique. Les Britanniques ont acquis un brevet et ont commencé à produire des aliments en conserve selon la méthode Upper, et déjà à partir de 1826, l'armée anglaise recevait de la viande en conserve comme allocation. Certes, pour ouvrir un tel pot, les soldats devaient utiliser non pas un couteau, mais un marteau et un ciseau.

Dans le magazine « Archives russes » de 1821, il y a une entrée : « Maintenant, ils ont atteint un tel degré de perfection que les plats préparés de Roberts à Paris sont envoyés en Inde dans des sortes de plats en étain d'une nouvelle invention, où ils sont préservés des dommages. Et nous nous souvenons tous des paroles de Gogol : « … la soupe dans une casserole est venue directement de Paris sur le bateau ; ouvrez le couvercle – de la vapeur comme on ne peut en trouver dans la nature. Malgré cette prise de conscience des Russes, la première conserverie apparaît en Russie en 1870. Le principal client était l’armée. À Saint-Pétersbourg, cinq types de conserves étaient produits : du bœuf (ou de l'agneau) frit, du ragoût, du porridge, de la viande aux petits pois et de la soupe aux pois.

Nous devons le type amélioré de canettes aux Américains. À partir de 1819, le homard et le thon en conserve ont été produits aux États-Unis et les fruits ont commencé à être mis en conserve. Les choses allaient si bien que la production de conserves est devenue une activité extrêmement rentable - des usines de production de conserves sont apparues, de nouveaux produits ont été littéralement balayés des étagères. Et en 1860, l’ouvre-boîte a été inventé en Amérique.

Dans l'industrie moderne de la conserve, la méthode de préparation d'aliments en conserve en stérilisant le produit et en le scellant hermétiquement dans un récipient en verre ou en métal est devenue largement utilisée. Avec cette méthode, la couleur, l'arôme, le goût et la valeur nutritionnelle du produit d'origine sont presque entièrement préservés et sa durée de conservation est très longue.

P.S. Et encore une chose : en 1966 en URSS. Un citoyen âgé est entré dans l'Institut pansyndical de recherche sur l'industrie de la conserve et a placé sur la table une boîte de conserve avec l'inscription « Usine de conserves de Petropavlovsk ». Viande mijotée. 1916." Andrei Vasilyevich Muratov, le propriétaire de cette jarre, l'a reçue au front pendant la Première Guerre mondiale. L'analyse et la dégustation ultérieure ont montré que la « Viande mijotée » était parfaitement conservée, malgré le fait qu'elle soit restée dans le bocal depuis 50 ans !!!