Η λέξη "cheesecake" είναι τόσο ζεστή, οικεία και ζεστή. Φαντάζομαι αμέσως μια πολύτεκνη οικογένεια, το βραδινό τσάι να πίνει, τη μυρωδιά του ψησίματος και τα παιδικά γέλια. Τις γιορτές οι αρχαίοι Σλάβοι έψηναν τεράστια τυροπιτάκια, τα έκοβαν σε κομμάτια και τα έτρωγαν με όλη την οικογένεια. Τα cheesecakes φτιάχνονταν με διαφορετικές γεμίσεις - τυρί cottage, μήλα, μούρα, μαρμελάδα, μαρμελάδα, πατάτες και λάχανο. Τα τυροπιτάκια με τυρί κότατζ θεωρούνταν λιχουδιά, έτσι οι συνταγές για αυτό το πιάτο διατηρήθηκαν προσεκτικά ως οικογενειακά κειμήλια. Τα τυροπιτάκια μπορούν πλέον να αγοραστούν στο κατάστημα, αλλά τα σπιτικά αρτοσκευάσματα είναι πάντα πιο νόστιμα, πιο ορεκτικά και πιο αρωματικά. Το να φτιάξεις cheesecakes με τυρί κότατζ δεν είναι και τόσο δύσκολο αν έχεις υπομονή. Να προσπαθήσουμε;

Η καλύτερη ζύμη για cheesecakes

Η τεχνολογία για την παρασκευή cheesecake με τυρί cottage είναι απλή - μια βάση γίνεται από ζύμη, η γέμιση απλώνεται πάνω της και το προϊόν ψήνεται στο φούρνο. Η ζύμη μπορεί να είναι διαφορετική - συνηθισμένη μαγιά, βούτυρο, κουλουράκια, σφολιάτα και άζυμα με κεφίρ ή ξινή κρέμα. Οι σύγχρονες νοικοκυρές φτιάχνουν τεμπέλικα cheesecakes, cheesecakes από σίκαλη, πατάτα, ζύμη choux, ατμό και υγρά cheesecakes σε slow cooker. Ωστόσο, ο κλασικός τρόπος για να φτιάξετε cheesecakes με τυρί cottage είναι από ζύμη βουτύρου, οπότε αν μάθετε πώς να φτιάχνετε cheesecakes σύμφωνα με το GOST, θα καταλάβετε εύκολα όλες τις άλλες συνταγές.

Ας ξεκινήσουμε λοιπόν! Η ζύμη της ζύμης γίνεται από 80 ml ζεστό νερό, 110 g αλεύρι και 2 g μαγιά, όλα αναμειγνύονται καλά και αφήνονται να ζυμωθούν σε ζεστό μέρος για τουλάχιστον 5 ώρες. Στη συνέχεια, αραιώστε 4 γραμμάρια μαγιάς σε μερικές κουταλιές της σούπας ζεστό νερό και προσθέστε τη στη ζύμη μαζί με 60 γραμμάρια λιωμένο βούτυρο, 1 ασπράδι αυγού, 60 γραμμάρια ζάχαρη και 2 γραμμάρια αλάτι. Προσθέστε σταδιακά 140 γραμμάρια αλεύρι στη ζύμη και ζυμώστε για 15 λεπτά στο μίξερ, στον επεξεργαστή τροφίμων (με εξαρτήματα ζύμης) ή σε μια μηχανή ψωμιού. Φτιάχνουμε μια μπάλα από τη ζύμη, τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα ή μεμβράνη και την αφήνουμε για τουλάχιστον 2 ώρες μέχρι να φουσκώσει αρκετές φορές.

Λεπτή γέμιση τυροπήγματος

Μόνο το υψηλής ποιότητας τυρί cottage είναι κατάλληλο - φρέσκο, αρκετά λιπαρό και φυσικό, κατά προτίμηση σπιτικό. Δεν πρέπει να υπάρχουν προϊόντα τυροπήγματος με φυτικά έλαια ως γέμιση. Το τυρί κότατζ συνήθως τρίβεται από ένα κόσκινο για να γίνει τρυφερό και ομοιογενές. Ζάχαρη και ένα αυγό προστίθενται στο τυρί cottage, ενώ ορισμένες νοικοκυρές πιστεύουν ότι είναι καλύτερο να χρησιμοποιούν μόνο κρόκους, ενώ άλλες προσθέτουν στη γέμιση ασπράδια χτυπημένα με ζάχαρη. Για 250 γρ τυρί κότατζ (τόσο ακριβώς χρειάζεται για την παραπάνω συνταγή ζύμης) αρκούν 60 γρ ζάχαρη και 1 κρόκος. Για απαλότητα και τρυφερότητα, μερικές φορές προστίθεται ξινή κρέμα ή άμυλο στη γέμιση του τυροπήγματος. Μερικές φορές, αντί να γεμίσουν, παίρνουν τυριά καλής ποιότητας, ζυμώνοντάς τα σε μια ομοιογενή μάζα.

Ορισμένες συνταγές αναφέρουν και αλεύρι, το οποίο προστίθεται στο τυρί κότατζ για να δέσουν τα υλικά - 8 γρ αλεύρι αρκούν για 250 γρ τυρί κότατζ. Η γέμιση αρωματίζεται με βανίλια, κανέλα, κάρδαμο, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού ή τζίντζερ και προστίθενται αποξηραμένα φρούτα, ζαχαρωτά φρούτα, παπαρουνόσποροι, νιφάδες καρύδας, κομμάτια σοκολάτας και ξηροί καρποί για πικάντικο. Η παρασκευή cheesecakes με τυρί cottage στο σπίτι είναι πραγματική γαστρονομική δημιουργικότητα!

Συνταγή για την παρασκευή τυρόπιτες με τυρί κότατζ

Έτσι, η ζύμη έχει φουσκώσει, η γέμιση είναι έτοιμη και ξεκινά το επόμενο στάδιο - ο σχηματισμός τυρόπιτας. Συνήθως από τη ζύμη τυλίγονται μικρές μπαλίτσες σε μέγεθος μέτριου μανταρινιού, στη μέση γίνονται μικρές κοιλότητες με ένα ποτήρι για τη γέμιση και αφήνονται μισή ώρα για να φουσκώσουν οι μπάλες. Μετά από αυτό, ξαναπατάμε την εσοχή με ένα ποτήρι, αλείφουμε τα κομμάτια της ζύμης με αυγό, τα αλείφουμε με τη γέμιση για τυρόπηγμα και τα αλείφουμε ξανά με αυγό για να ροδίσουν και να γίνουν ορεκτικά τα cheesecakes.

Μερικές φορές η ζύμη απλώνεται σε ένα στρώμα, κόβονται κύκλοι με ένα ποτήρι και γίνονται λωρίδες από την υπόλοιπη ζύμη, οι οποίες στρίβονται δύο τη φορά σε όμορφα σχοινιά. Οι πλευρές τοποθετούνται κατά μήκος των άκρων των κύκλων με σχοινιά και η μέση είναι γεμάτη με γέμιση τυροπήγματος, μετά την οποία τα cheesecakes αφήνονται να παρασκευαστούν για άλλα 15 λεπτά. Ψήνουμε στο φούρνο στους 180–230 °C για 15 με 30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν τα cheesecakes.

Ασυνήθιστα cheesecakes

Ένα πολύ γνωστό και αγαπητό επιδόρπιο - βασιλικό cheesecake - φτιάχνεται από ζύμη με κρούστα και μοιάζει με τυρόπιτα cottage. Τα τυρόπιτα του Γιορκσάιρ γεμίζουν με τυρόπηγμα αναμεμειγμένο με κονιάκ, ενώ τα ουγγρικά cheesecakes μοιάζουν περισσότερο με σφολιάτα τυριού cottage πασπαλισμένα με ζάχαρη άχνη. Τα cheesecakes σε μορφή τριαντάφυλλων, καλαθιών ή μάφιν είναι πολύ όμορφα. Ένα μεγάλο γερμανικό cheesecake φτιάχνεται από τριμμένη φρυγανιά ανακατεμένη με ζάχαρη και βούτυρο, και γεμάτη με τυρί cottage, κρέμα γάλακτος, άμυλο καλαμποκιού, σταφίδες και ξύσμα λεμονιού.

Τα μίνι τυροπιτάκια από αποξηραμένα cheesecakes φαίνονται πολύ πρωτότυπα, μουλιάζονται σε ζεστό νερό, γεμίζονται με οποιαδήποτε γέμιση τυροπήγματος και στεγνώνουν ελαφρά στο φούρνο. Τέτοια γλυκά μπορούν να παρασκευαστούν σε 15 λεπτά, κάτι που είναι ιδιαίτερα σημαντικό εάν οι επισκέπτες έρθουν ξαφνικά και το ψυγείο είναι άδειο.

Πλούσιο, πεντανόστιμο με ένα λεπτό κέντρο τυρόπηγμα είναι έτοιμα. Σερβίρονται με τσάι, καφέ ή γάλα. Είναι καλό να μαζευτείτε όλη η οικογένεια για πρωινό και να δοκιμάσετε ζεστά cheesecakes με σπιτικό τυρί κότατζ. Μετά από ένα τόσο νόστιμο πρωινό, η μέρα περνάει ανάλαφρα και χαρούμενα!

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Νο 12007

Cheesecake με σπιτική μαρμελάδα

Ονομασία προϊόντος	Ποσοστό κατανάλωσης προϊόντος για 1 μερίδα με καθαρό βάρος 100 g
	Μεικτό βάρος, g	Καθαρό βάρος, g
Αλεύρι σίτου Premium εμπλουτισμένο (συμπεριλαμβανομένου του ξεσκονίσματος)
Κρυσταλλική ζάχαρη
Μελανζέ παστεριωμένο
Ξηρή μαγιά
Βούτυρο
Φυτικό λάδι
Βάρος ζύμης:
Θερμοσταθερή γέμιση φρούτων
Μελανζέ παστεριωμένο
Βάρος ημικατεργασμένου προϊόντος:
Εξοδος:

Θρεπτικά συστατικά, γρ
		Υδατάνθρακες

Ορυκτά, mg

Βιταμίνες, mg

Τεχνολογία μαγειρέματος:Η ζύμη μαγιάς παρασκευάζεται με ευθεία μέθοδο: γάλα που έχει θερμανθεί σε θερμοκρασία 35-40°C χύνεται στο μπολ μιας μηχανής ανάμειξης ζύμης, προ-αραιωμένο σε νερό σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 40°C και στραγγισμένη μαγιά, ζάχαρη, αλάτι, προσθέτουμε ένα παστεριωμένο υγρό προϊόν αυγού, προσθέτουμε αλεύρι και ανακατεύουμε για 7-8 λεπτά. Μετά από αυτό, προσθέστε λιωμένο βούτυρο και φυτικό λάδι, ζυμώστε τη ζύμη μέχρι να αποκτήσει ομοιόμορφη σύσταση και να χωριστεί εύκολα από τα τοιχώματα του μπολ. Το μπολ καλύπτεται με καπάκι και αφήνεται για ζύμωση σε δωμάτιο με θερμοκρασία 35-40°C για 3-4 ώρες. Όταν η ζύμη αυξηθεί σε όγκο κατά 1,5 φορές, ζυμώνουμε για 1-2 λεπτά και αφήνουμε ξανά για ζύμωση, κατά την οποία η ζύμη ζυμώνεται άλλες 1-2 φορές. Η ζύμη από αλεύρι με αδύναμη γλουτένη ζυμώνεται μία φορά.

Η έτοιμη ζύμη μαγιάς για cheesecakes απλώνεται σε ένα τραπέζι πασπαλισμένο με αλεύρι, κόβεται ένα κομμάτι βάρους 1-1,5 kg, τυλίγεται σε σχοινί και χωρίζεται σε κομμάτια από τα οποία σχηματίζονται μπάλες. Τοποθετήστε τις μπάλες, με την πλευρά της ραφής προς τα κάτω, σε μια λαδόκολλα αλειμμένη με φυτικό λάδι, αφήστε τη μερική στεγανοποίηση και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε ένα ξύλινο γουδοχέρι διαμέτρου 5 cm για να τις κάνετε μια κοιλότητα, η οποία είναι γεμάτη με μαρμελάδα. Μετά την πλήρη διόρθωση, οι άκρες του cheesecake λαδώνονται με καλά αναμεμειγμένο παστεριωμένο υγρό προϊόν αυγού. Τα cheesecakes ψήνονται στο φούρνο σε θερμοκρασία 230 – 240°C για 6 – 8 λεπτά μέχρι να ψηθούν. Το τελικό προϊόν ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου.

Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 25±2°C.

Περίοδος υλοποίησης:όχι περισσότερο από 16 ώρες από τη στιγμή της προετοιμασίας.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Νο 12008

Cheesecake με σπιτικό τυρί

Ονομασία προϊόντος	Ποσοστό κατανάλωσης προϊόντος για 1 μερίδα με καθαρό βάρος 100g
	Μεικτό βάρος, g	Καθαρό βάρος, g
Αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας εμπλουτισμένο
Γάλα UHT εμπλουτισμένο με DP
Μελανζέ παστεριωμένο
Ξηρή μαγιά
Κρυσταλλική ζάχαρη
Βούτυρο
Φυτικό λάδι
Εμπλουτισμένο αλάτι με μειωμένη περιεκτικότητα σε νάτριο
Βάρος ζύμης:
Ημίσκληρο τυρί με m.d.z. 45%
Πλυμένο διαιτητικό αυγό
Μελανζέ παστεριωμένο
Βάρος ημικατεργασμένου προϊόντος:
Φυτικό λάδι για το άλειμμα του ταψιού
Εξοδος:

100 γραμμάρια αυτού του πιάτου περιέχουν:

Θρεπτικά συστατικά, γρ
		Υδατάνθρακες

Ορυκτά, mg

Βιταμίνες, mg

Σημείωση: τα διαιτητικά αυγά κοτόπουλου επεξεργάζονται σύμφωνα με το SANPiN 2.4.5.2409-08 και τις οδηγίες χρήσης του απολυμαντικού.

Τεχνολογία μαγειρέματος:Η ζύμη μαγιάς παρασκευάζεται με ευθεία μέθοδο: γάλα που έχει θερμανθεί σε θερμοκρασία 35-40°C χύνεται στο μπολ μιας μηχανής ανάμειξης ζύμης, προ-αραιωμένο σε νερό σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 40°C και στραγγισμένη μαγιά, ζάχαρη, αλάτι, προσθέτουμε ένα παστεριωμένο υγρό προϊόν αυγού, προσθέτουμε αλεύρι και ανακατεύουμε για 7-8 λεπτά. Μετά από αυτό, προσθέστε λιωμένο βούτυρο και φυτικό λάδι, ζυμώστε τη ζύμη μέχρι να αποκτήσει ομοιόμορφη σύσταση και να χωριστεί εύκολα από τα τοιχώματα του μπολ. Το μπολ καλύπτεται με καπάκι και αφήνεται για ζύμωση σε δωμάτιο με θερμοκρασία 35-40°C για 3-4 ώρες. Όταν η ζύμη αυξηθεί σε όγκο κατά 1,5 φορές, ζυμώνουμε για 1-2 λεπτά και αφήνουμε ξανά για ζύμωση, κατά την οποία η ζύμη ζυμώνεται άλλες 1-2 φορές. Η ζύμη από αλεύρι με αδύναμη γλουτένη ζυμώνεται μία φορά.

Κιμάς: τα παρασκευασμένα διαιτητικά αυγά κοτόπουλου στο κέλυφος βυθίζονται σε βραστό αλατισμένο νερό (3 λίτρα νερό και 40-50 g επιτραπέζιο αλάτι ανά 10 αυγά) και βράζονται μετά το βράσιμο για 8-10 λεπτά. Για να διευκολύνεται ο καθαρισμός του κελύφους, τα αυγά κοτόπουλου βυθίζονται σε κρύο νερό αμέσως μετά το βράσιμο. Η επιφάνεια του τυριού καθαρίζεται, το τυρί κόβεται σε κομμάτια, τρίβεται στον χοντρό τρίφτη και συνδυάζεται με ψιλοκομμένα βραστά αυγά.

Η έτοιμη ζύμη μαγιάς για cheesecakes απλώνεται σε ένα τραπέζι πασπαλισμένο με αλεύρι, κόβεται ένα κομμάτι βάρους 1-1,5 kg, τυλίγεται σε σχοινί και χωρίζεται σε κομμάτια από τα οποία σχηματίζονται μπάλες. Τοποθετήστε τις μπάλες, με την πλευρά της ραφής προς τα κάτω, σε μια λαδόκολλα αλειμμένη με φυτικό λάδι, αφήστε τη μερική διόγκωση και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε ένα ξύλινο γουδοχέρι διαμέτρου 5 cm για να τις κάνετε μια κοιλότητα, το οποίο γεμίζετε με κιμά. Μετά την πλήρη διόγκωση, οι άκρες του cheesecake αλείφονται με παστεριωμένο υγρό προϊόν αυγού, ανακατεύοντας καλά. Τα cheesecakes ψήνονται στο φούρνο σε θερμοκρασία 230° - 240°C για 6 - 8 λεπτά μέχρι να ψηθούν. Το τελικό προϊόν ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου.

Κατσαρόλα Εγγραφο

Κέικ 158 μήλοεπιδόρπιο 158 Μπανανόπιτα 159 Κολοκύθιπίτα 159 ... μαγειρέψτε σούπα ή φτιάξτε λαχανικά κατσαρόλαπου θα απολαύσει η οικογένεια... χρησιμοποιήστε αυτά τα φασόλια ως στρώμα μέσα κατσαρόλαμε τορτίγιες (μεξικάνικο ψωμί), ρύζι, ...

Εργαστηριακή εργασία Νο 2

Θέμα: Προετοιμασία ίσιας ζύμης μαγιάς και προϊόντων από αυτήν

Ασκηση:μάγειρας

ΕΓΩ.Μαγιά ίσια ζύμη

II.Προϊόντα: - Μόσχα Πίτα (3 μέθοδοι καλουπώματος)

Cheesecake (με τυρί κότατζ, μαρμελάδα)

Πίτες στο φούρνο

Τεχνολογικό σχέδιο για την προετοιμασία ζύμης ίσιας ζύμης

Η ζύμη μαγιάς παρασκευάζεται με ευθεία μέθοδο. Ο κιμάς είναι γλυκός.

Ανάλογα με το σχέδιο, οι πίτες μπορεί να είναι ανοιχτές, μισάνοιχτες ή κλειστές.

Για ανοιχτή πίταΈνα κομμάτι ζύμης τυλίγεται σε μπάλα, αφήνεται για 5 λεπτά να φουσκώσει και στη συνέχεια απλώνεται σε μια στρώση πάχους 1 εκ. ανάλογα με το μέγεθος της φόρμας ή του φύλλου ψησίματος. Η ζύμη που τυλίγεται μεταφέρεται με πλάστη σε λαδωμένη φόρμα και τοποθετείται ισοπεδώνοντας τις άκρες. Στην επιφάνεια του σχηματισμού απλώνεται ένα στρώμα μαρμελάδας ή μαρμελάδας. Οι άκρες του κέικ γίνονται ελαφρώς ψηλότερα από τη μέση της φόρμας για να μην διαρρέει η γέμιση κατά το ψήσιμο.

Μισάνοικτη πίτα: χωρίζουμε τη ζύμη σε αναλογίες ¾ + ¼. Ανοίγουμε δύο μπάλες και τις αφήνουμε να φουσκώσουν σε ζεστό μέρος. Το κάτω στρώμα (μεγάλη μπάλα) απλώνεται σε πάχος 1 cm. Μια μικρή μπάλα απλώνεται σε ένα στρώμα πάχους 3-5 mm και κόβεται σε λεπτές λωρίδες με τη μορφή πλέγματος ή οποιουδήποτε στολιδιού. Αφού στρώσετε τις λωρίδες, οι άκρες της πίτας διπλώνονται 15–20 mm.

Για κλειστή πίταΧωρίζουμε ένα κομμάτι ζύμης στη μέση και ανοίγουμε δύο επίπεδα κέικ. Το ένα τοποθετείται σε μια λαδόκολλα, απλώνεται μια στρώση μαρμελάδας ή μαρμελάδας και καλύπτεται με ένα δεύτερο κέικ.

Η επιφάνεια των πίτας αλείφεται με λεμονάδα και στολίζεται. Για τη διακόσμηση, τα υπολείμματα της ζύμης ανοίγονται ξανά και σχηματίζονται αστέρια, κλαδιά και χτένια με μαχαίρι και εσοχές. –230 °C.

Απαιτήσεις ποιότητας:σχήμα___________, η επιφάνεια του κέικ πρέπει να είναι γυαλιστερή, χρώμα __________________. ψίχα -__________, ____________, καλά ψημένη, χωρίς σκλήρυνση, ελατήρια όταν πιέζεται. Χρόνος υλοποίησης __ ώρες.

Τεχνολογικό διάγραμμα για την προετοιμασία της πίτας Moskovsky με κλειστή μέθοδο

Απόδοση 500 γρ

Μαγιά ίσια ζύμηPovidloΑυγό

Συνταγή για cheesecake

Απαιτήσεις ποιότητας:τα προϊόντα πρέπει να έχουν σχήμα ___________ με γυαλιστερές άκρες χωρίς ____________, χρυσό χρώμα, η ζύμη να είναι καλά ______________, χωρίς ________________. Η γεύση είναι μέτρια γλυκιά, αλμυρή, χωρίς ξένες οσμές ή γεύσεις. Χρόνος υλοποίησης ___ ώρες.

Τεχνολογικό διάγραμμα για την προετοιμασία του "Vatrushki"

Μαγιά ίσια ζύμη Liezon Κιμάς

Για το προϊόν "Cheesecake με τυρί κότατζ"

Περιοχή εφαρμογής

1.1 Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το προϊόν «Cheesecake with cottage cheese» που παράγεται και πωλείται στο ξενοδοχείο Metropol LLC.

Κατάλογος πρώτων υλών

2.1. Για να προετοιμάσετε το προϊόν "Cheesecake με τυρί cottage" χρειάζεστε τις ακόλουθες πρώτες ύλες:

2.2 Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή cheesecake με τυρί cottage πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης, να διαθέτουν πιστοποιητικά και πιστοποιητικό ποιότητας.

3. Συνταγή για το προϊόν «Cheesecake with cottage cheese»

Τεχνολογική διαδικασία.

4.1 Η προετοιμασία των πρώτων υλών για την παραγωγή του προϊόντος "cheesecakes με τυρί cottage" πραγματοποιείται σύμφωνα με τη συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για καταστήματα εστίασης.

4.2. Τεχνολογία παρασκευής: Ετοιμάζουμε ζύμη μαγιάς από αλεύρι, γάλα, αυγά, ζάχαρη, βούτυρο, μαγιά και αλάτι, αφήνουμε να φουσκώσει (βάζουμε σε ζεστό μέρος). Από τη ζύμη της μαγιάς σχηματίζονται μπάλες, γίνονται κοιλότητες στις οποίες τοποθετείται κιμάς. Ισιώνετε σε ταψί αλειμμένο με λάδι και ψήνετε σε θερμοκρασία 230-240°C για 10-12 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί μια χρυσαφένια κρούστα στο τυρί κότατζ. Κιμάς τυρόπηγμα: το τυρί κότατζ περνάει από μηχανή άλεσης, στη συνέχεια προστίθενται αυγά και ζάχαρη και ανακατεύονται καλά.

Απαίτηση ποιότητας:

Εμφάνιση: το προϊόν είναι στρογγυλό σε σχήμα, οι άκρες είναι λείες, ο κιμάς τοποθετείται στη μέση.

Συνοχή: κιμάς - ομοιογενής. βάσεις - ψημένες, ελαστικές, όχι κολλώδεις.

Χρώμα: από χρυσό έως ανοιχτό καφέ.

Γεύση και οσμή: χαρακτηριστικό των φρεσκοψημένων προϊόντων με ψημένο κιμά, με άρωμα βανίλιας.

Εγγραφή, υποβολή, πώληση και αποθήκευση

5.1 Διακοσμούμε με ζάχαρη άχνη.

5.2 Διανείμετε 105 g σε ένα πιάτο γλυκού

5.3 Η θερμοκρασία τροφοδοσίας του προϊόντος πρέπει να είναι +8ºС…+10ºС.

5.4 Περίοδος υλοποίησης 24 ώρες.

5.5 Διάρκεια ζωής cheesecake με τυρί κότατζ” σύμφωνα με το SanPin 42-123-4117-86 - 36 ώρες σε θερμοκρασία από +2° έως +6°C.

6.Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας

6.1. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος:

Εμφάνιση: το προϊόν είναι στρογγυλό σε σχήμα, οι άκρες είναι λείες, ο κιμάς τοποθετείται στη μέση. Συνοχή: κιμάς - ομοιογενής. βάσεις - ψημένες, ελαστικές, όχι κολλώδεις. Χρώμα: από χρυσό έως ανοιχτό καφέ. Γεύση και οσμή: χαρακτηριστικό των φρεσκοψημένων προϊόντων με ψημένο κιμά, με άρωμα βανίλιας.

6.2. Φυσικοί και χημικοί δείκτες:

Κλάσμα μάζας ξηρών ουσιών - σε εργαστηριακές συνθήκες

Κλάσμα μάζας λίπους - σε εργαστηριακές συνθήκες

Κλάσμα μάζας αλατιού - σε εργαστηριακές συνθήκες

6.3. Μικροβιολογικοί δείκτες:

Ο αριθμός των μεσόφιλων αερόβιων και προαιρετικών αερόβιων μικροοργανισμών, CFU σε 1 g προϊόντος - σε εργαστηριακές συνθήκες.

Βακτήρια της ομάδας coli - σε εργαστηριακές συνθήκες.

Σταφυλόκοκκοι θετικοί στην καουγκουλάση - σε εργαστηριακές συνθήκες.

Παθογόνοι μικροοργανισμοί, συμπεριλαμβανομένης της σαλμονέλας - σε εργαστηριακές συνθήκες.

Διατροφική και ενεργειακή αξία.

ΕΓΚΡΙΘΗΚΕ από τον Διευθυντή της Metropol LLC

(Ζαχάρωφ A.K 01/01/18)

Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο 3

Για το προϊόν “Baba”

Περιοχή εφαρμογής

1.1 Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το προϊόν «Baba» που παράγεται και πωλείται στο ξενοδοχείο Metropol LLC.

Κατάλογος πρώτων υλών

2.1. Για να προετοιμάσετε το προϊόν "Rum Baba" χρειάζεστε τις ακόλουθες πρώτες ύλες:

Αλεύρι σίτου Premium	GOST R 52189-2003
Βούτυρο	GOST R 52969-2008
Κρυσταλλική ζάχαρη	GOST 21-94
Σύμφυρμα	GOST 30363-2013
Αλας	GOST R 51574-2000
Μαγιά	GOST 28483-90
Σταφίδα	GOST 6882-88
Βανίλια σε σκόνη	GOST 17481-72
Κονιάκ	GOST 31732-2014
Απόσταγμα ρούμι	GOST 33458-2015
Νερό	GOST R 51232-98
Σιρόπι	GOST R 52060-2003
2.2 Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του rum baba πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης, να διαθέτουν πιστοποιητικά και πιστοποιητικό ποιότητας. 3. Συνταγή για το προϊόν “Rum Baba”

Συνταγή

Τεχνολογική διαδικασία.

4.1 Η προετοιμασία των πρώτων υλών για την παραγωγή του προϊόντος «Baba» πραγματοποιείται σύμφωνα με τη συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για χώρους εστίασης.

4.2. Τεχνολογία παρασκευής: Προσθέστε την υπόλοιπη ποσότητα νερού, κρυσταλλική ζάχαρη, διάλυμα αλατιού, λιωμένη μαργαρίνη ή βούτυρο, άρωμα, ζαχαρωμένα φρούτα ή σταφίδες στην τελική ζύμη, ανακατέψτε τα πάντα. Στη συνέχεια, προσθέστε το αλεύρι και ζυμώστε τη ζύμη μέχρι να επιτευχθεί μια ομοιογενής σύσταση. Η διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης είναι 80...90 λεπτά. 40...50 λεπτά μετά την έναρξη της ζύμωσης, συνιστάται να ζυμώσετε τη ζύμη. Η αρχική θερμοκρασία ζύμης είναι 29... 31 ° C, η τελική οξύτητα είναι 2,5... 2,8 μοίρες, η υγρασία της ζύμης είναι 31... 33%. , κλπ. Κατά προσέγγιση Το βάρος ενός κομματιού ζύμης (57...58 g) προσδιορίζεται με βάση το βάρος των τελικών προϊόντων, λαμβάνοντας υπόψη την ποσότητα ψησίματος και συρρίκνωσης. Τα κομμάτια της ζύμης απλώνονται σε θερμαινόμενα καλούπια, αλείφονται προηγουμένως με λάδι και τοποθετούνται σε σχάρα στεγανοποίησης για 80...90 λεπτά, ανάλογα με τις συνθήκες παραγωγής. Ο όγκος της ζύμης αυξάνεται περίπου δύο φορές κατά τη διάρκεια της διόγκωσης, οπότε η φόρμα δεν συμπληρώνεται περισσότερο από το 1/3. Μετά τη διόγκωση, η ζύμη δεν πρέπει να γεμίζει περισσότερο από τα 3/4 του καλουπιού. Τα μεγάλα καλούπια έχουν ένα σωλήνα στη μέση, χάρη στον οποίο το προϊόν ψήνεται καλύτερα, κρυώνει πιο γρήγορα και είναι πιο βολικό για να εμποτιστεί το ψήσιμο, τα καλούπια τοποθετούνται σε συσκευές τύπου πλαισίου. Αυτό σας επιτρέπει να τοποθετείτε ταυτόχρονα μεγάλο αριθμό φορμών στο φούρνο. Οι παράμετροι ψησίματος καθορίζονται από το εργαστήριο και μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τα σχεδιαστικά χαρακτηριστικά των φούρνων. Η διάρκεια ψησίματος σε φούρνους FTL είναι 23...24 λεπτά σε θερμοκρασία 210...220 °C. Το τελικό ημικατεργασμένο προϊόν ψύχεται σε καλούπια για 2... 3 ώρες. στη συνέχεια απελευθερώνεται από τα καλούπια και αφήνεται για τη διάρκεια της βάρδιας.