Η γαλλική μέθοδος μαγειρέματος κρέατος σε συσκευασία κενού είναι η μόνη μέθοδος που σας επιτρέπει να επιτύχετε αυτό το επίπεδο τρυφερότητας, ομοιόμορφο βαθμό ψησίματος και διατήρηση όλων των θρεπτικών συστατικών του κρέατος.

Η μπριζόλα Sous vide είναι μια μπριζόλα εκπληκτικής και μοναδικής ποιότητας. Η τεχνολογία μαγειρέματος καθιστά δυνατή την επίτευξη του ίδιου βαθμού ετοιμότητας ολόκληρου του τεμαχίου, ανεξάρτητα από το πάχος του. Η έτοιμη, τρυφερή μπριζόλα κόβει σαν βούτυρο: όταν ξεφλουδίζετε το κομμάτι σε φέτες με ένα μαχαίρι, θα παρατηρήσετε ένα ομοιόμορφο χρώμα, το οποίο θα ενθουσιάσει περαιτέρω ευχάριστα τους γευστικούς σας κάλυκες εν αναμονή αυτού του γαστρονομικού αριστουργήματος.

Δεν είναι τυχαίο ότι τα καλύτερα εστιατόρια στην Ευρώπη και την Αμερική ετοιμάζουν μπριζόλα χρησιμοποιώντας την τεχνολογία sous vide, το αποτέλεσμα είναι το πιο νόστιμο κρέας της ζωής σας. Αλλά δεν χρειάζεται να πάτε στο εξωτερικό, μπορείτε να μαγειρέψετε μοσχαρίσια μπριζόλα στο σπίτι.

Συνταγή:

1. Θα χρειαστείτε μοσχαρίσιο φιλέτο. Παίρνουμε το φιλέτο και το κόβουμε σε μπριζόλες.
2. Συσκευασία κενού. Αφού προσθέσετε καρυκεύματα, αλάτι και πιπέρι, τοποθετήστε το κρέας σε μια ειδική σακούλα, αντλήστε τον αέρα με ένα σφραγιστικό κενού.
3. Θερμική επεξεργασία. Το συσκευασμένο σε κενό κρέας πρέπει να τοποθετείται σε φούρνο με νερό ή δοχείο με θερμοστάτη σταθερής θερμοκρασίας από 54 έως 68 βαθμούς. Χρόνος μαγειρέματος - από 45 λεπτά έως 1,5 ώρα.
4. Σάλτσα. Στη συσκευασία με το κρέας θα μείνει λίγη ποσότητα ζωμού, από τον οποίο μπορείτε να φτιάξετε μια νόστιμη και υγιεινή σάλτσα.
5. Κρούστα. Η μπριζόλα είναι έτοιμη για κατανάλωση αφού τη βγάλετε από τη συσκευασία, αλλά αν σας αρέσει η χρυσαφένια κρούστα, χτυπήστε το έτοιμο κρέας με μια πετσέτα και τηγανίστε και από τις δύο πλευρές σε ένα τηγάνι. 1-2 λεπτά για κάθε πλευρά θα είναι αρκετά.

Η προετοιμασία της συνταγής διαρκεί 5 λεπτά για να προετοιμαστεί, τον υπόλοιπο χρόνο απλά περιμένετε. Η ομορφιά της τεχνολογίας είναι ότι το πιάτο μαγειρεύεται ακριβώς στην καθορισμένη θερμοκρασία.

Η θερμοκρασία παραμένει αμετάβλητη. Η μοσχαρίσια μπριζόλα Sous vide είναι πάντα το πιο τρυφερό μαλακό κρέας, ακόμα κι αν το κομμάτι ήταν αρχικά σκληρό.

Σπάνιο, μεσαίο ή καλοδουλεμένο.

Ο βαθμός ετοιμότητας εξαρτάται περισσότερο από τη θερμοκρασία παρά από το χρόνο μαγειρέματος.

1. 54 Γ. Το χρώμα του κρέατος είναι έντονο κόκκινο με αίμα.
2. 58 Γ. Το λίπος λιώνει εντελώς, ενισχύοντας τη γεύση του κρέατος. Το χρώμα της μπριζόλας είναι ροζ.
3. 68 C – Η μπριζόλα είναι έτοιμη, πολύ ζουμερή.

Οι καλύτεροι σεφ στον κόσμο μαγειρεύουν μπριζόλες sous vide σε θερμοκρασία 62C. Σε αυτή τη θερμοκρασία θα έχετε ροζ, τρυφερό, ζουμερό κρέας, όπως στο καλύτερο ευρωπαϊκό εστιατόριο.

Επίσης, μετά από θερμική επεξεργασία, μπορείτε να αποθηκεύσετε το κρέας στο ψυγείο απευθείας στη συσκευασία. Οι μπριζόλες Sous vide αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να χάνουν την τρυφερότητα και τη γεύση. Μετά από λίγες μέρες, μπορείτε να βγάλετε τις μπριζόλες, να τις τηγανίσετε ελαφρά σε ένα τηγάνι και να σερβίρετε.

Μοναδική τεχνολογία εστιατορίου είναι επίσης διαθέσιμη στο σπίτι. Και το πιο σημαντικό: είναι αδύνατο να χαλάσετε, να παραψήσετε ή να στεγνώσετε μια μπριζόλα όταν μαγειρεύετε sous vide.

12 Νοεμβρίου 2014

Τι με ώθησε να ξαναδώσω προσοχή στο sous vide; Ένας ειδικός θερμοστάτης δεν εμφανίστηκε ποτέ στην κουζίνα μου, αλλά τα πειράματα των φίλων μου με έφεραν πιο κοντά στην κατανόηση της ουσίας της διαδικασίας.

Πρώτα, ο Dima trablin με μια περιγραφή του μαγειρέματος χήνας και κουνελιού σε αργή κουζίνα http://trablin.livejournal.com/399600.html και μετά η Μαρίνα http://appeti.livejournal.com/136756.html με ένα κομμάτι Μοσχαρίσιο κρέας με χοντρές άκρες που έτρεχε αίμα, χρησιμοποιώντας επίσης μια αργή κουζίνα με έκανε να σκεφτώ και να πραγματοποιήσω ένα πείραμα.

Ο Ντίμα μαγείρεψε τη χήνα του για 8 ώρες σε θερμοκρασία 64 βαθμών. Η χήνα αποδείχθηκε εντελώς ψημένη.
Η Μαρίνα μαγείρεψε ένα κομμάτι μοσχαρίσιο κρέας για 4 ώρες σε θερμοκρασία 55 C. Το κρέας στην εικόνα φαίνεται σαν να είναι εντελώς ωμό, αλλά έτσι ακριβώς το ήθελε.

1. Όλα τα πειράματα των φίλων χρησιμοποίησαν μια αργή κουζίνα αντί για θερμοστάτη sous vide.

2. Η Μαρίνα είχε την ευκαιρία να ρυθμίσει τη θερμοκρασία σε βήματα 5 μοιρών και να ρυθμίσει το χρόνο μαγειρέματος. Ο Dima βρήκε μια κατάλληλη λειτουργία "θέρμανσης" στο πολυκουζινάκι του, όπου όταν το καπάκι είναι ανοιχτό, η θερμοκρασία του νερού διατηρείται στους 64 - 65 βαθμούς.

3. Και οι δύο φίλοι έλειπαν ένας από τους σημαντικούς συμμετέχοντες στη διαδικασία - ένα σφραγιστικό κενού. Αντίθετα, η Μαρίνα χρησιμοποίησε μια τσάντα Ziploc και η Ντίμα έδεσε μια απλή τσάντα με έναν κόμπο, αφού έβγαλε τον αέρα από αυτήν.

Ο στόχος του πειράματός μου ήταν να μαγειρέψω μοσχαρίσιο κρέας από ένα πολύ καλό κομμάτι χοντρής άκρης, μέτριας σπάνιας ψησίματος.

Αντί για στεγανωτικό κενού θα χρησιμοποιήσω και σακούλα με φερμουάρ. Ως θερμοστάτη, θα χρησιμοποιήσω μια πολυκουζίνα Philips, η οποία έχει λειτουργία «Ψήσιμο» με θερμοκρασία εκκίνησης 60 C και βήμα θερμοκρασίας 20 C. Για το κομμάτι μου επέλεξα θερμοκρασία 60 C. Δυστυχώς, ο μέγιστος χρόνος για το πρόγραμμα "ψησίματος" στο πολυκουζινάκι μου μπορεί να ρυθμιστεί μόνο 2 ώρες, οπότε θα εκτελέσω το πρόγραμμα δύο φορές και ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος θα είναι 4 ώρες..

Φαίνεται ότι όλα είναι έτοιμα και μπορείτε να ξεκινήσετε.

Αλλά ένα σημαντικό ζήτημα, κατά τη γνώμη μου, με στοίχειωσε - η ασφάλεια του κρέατος που μαγειρεύεται σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Δυστυχώς, οι φίλοι μου δεν μου είπαν τίποτα για ένα τόσο σημαντικό πράγμα, κατά τη γνώμη μου, όπως η προκαταρκτική προετοιμασία του κρέατος για το μαγείρεμα του sous vide, οπότε στράφηκα στην Katya Lokum για διευκρίνιση.

Η Κάτια μου εξηγεί:

"Υπάρχουν ορισμένοι κανόνες για το ασφαλές μαγείρεμα του σούρουπο. Για παράδειγμα, πριν από τη συσκευασία υπό κενό, το προϊόν πρέπει να πολύ καλά παγωμένο. Και το ίδιο γρήγορα ψύχεται μετά τη στιγμή που το θεωρείς έτοιμο. Και στάλθηκε στο ψυγείο. Σε ορισμένες περιπτώσεις, υπάρχουν συστάσεις για προ-εμποτισμό σε διάλυμα αλατιού στο ψυγείο ή γρήγορο τηγάνισμα ή ζεμάτισμα - πριν από την ψύξη και πριν από τη συσκευασία - που σκοτώνει πολλά πουλιά με ένα κουκούτσι».

Δείτε τι γράφει ο ιστότοπος στη «Βιβλιοθήκη του Μάγειρα»:

«Σε θερμοκρασίες άνω των 50° σταματά η αναπαραγωγή των περισσότερων μικροβίων, σε θερμοκρασίες πάνω από 60°Πολλοί μικροοργανισμοί πεθαίνουν. σε υγρό όταν θερμανθούν στους 60-70° πεθαίνουν μέσα σε 20-30 λεπτά.
Κρύο - πτώση θερμοκρασίας έως 8° και κάτω -αναστέλλει τη ζωή των περισσότερων μικροβίων, αν και δεν τους σκοτώνει. Επομένως, το κρύο προστατεύει καλύτερα τα τρόφιμα από την αλλοίωση. Ωστόσο, ορισμένα μικρόβια (μούχλα κ.λπ.) μπορούν να πολλαπλασιαστούν σε θερμοκρασίες κοντά στους 0° και ακόμη χαμηλότερες.
Ισχυρό διάλυμα αλατιούή ξηρό αλάτισμα σταματά την ανάπτυξη σήψης μικροβίων. Αυτή η ιδιότητα του αλατιού χρησιμοποιείται όταν αλατίζουμε ψάρια ή κρέας».

Η σαλμονέλα μπορεί να επιβιώσει μόνο σε θερμοκρασίες μεταξύ 4,5 C και 55 C, η οποία χαρακτηρίζεται ως ζώνη κινδύνου. Ως εκ τούτου, πολλοί άνθρωποι βάζουν το φαγητό στο ψυγείο για περίπου μία ώρα πριν αρχίσουν να το μαγειρεύουν. Είναι επίσης γενικά αποδεκτό ότι ένα προϊόν που μαγειρεύεται σε θερμοκρασίες έως 55 C δεν είναι ασφαλές και όταν η θερμοκρασία ανεβαίνει πάνω από αυτό το σημάδι, όλα τα βακτήρια πεθαίνουν αμέσως. Στην πραγματικότητα, όλα είναι λίγο διαφορετικά. Τα βακτήρια αρχίζουν να πεθαίνουν σε θερμοκρασία 55-57 C και μια θερμοκρασία 73-75 C τα καταστρέφει πολύ γρήγορα. Έτσι, μπορεί να εντοπιστεί η εξάρτηση της ασφάλειας των τροφίμων όχι μόνο από τη θερμοκρασία, αλλά και από τον χρόνο παρασκευής τους.

Αρκετές όμως οι ταινίες θεωρίας και τρόμου.
Εδώ είναι το κομμάτι της χοντρής άκρης μου, που αγόρασα στην αγορά από μια γνωστή πωλήτρια (που, κατά τη γνώμη μου, δεν αποτελεί καθόλου εγγύηση ποιότητας και δεν αποκλείει την πιθανότητα μόλυνσης του κρέατος).

Το βάζω στο ψυγείο για 2 ώρες στο πιο κρύο μέρος.

Ξηρή μαρινάδα
2 κουτ θαλασσινό αλάτι
1 κουτ σπιτική πάπρικα
1/2 κουτ. καυτή πιπεριά
1 κουτ κολίανδρο
3 κλωναράκια θυμάρι

Μετά από 2 ώρες, τυλίξτε το κρέας σε στεγνή μαρινάδα από όλες τις πλευρές.

Τώρα πρέπει να τοποθετήσετε το κρέας σε μια σακούλα και να δημιουργήσετε ένα κενό. Δεν έχω καταλάβει ακόμη πόσο σημαντικό είναι αυτό. Η εικασία μου είναι ότι το κενό επιτρέπει λιγότερο χρόνο να δαπανηθεί για να πάρει το κρέας μέσα στη σωστή θερμοκρασία και το εμποδίζει να κρυώσει. Η Katya εξηγεί:

«Χρειάζεται συσκευασία κενού για να μην υπάρχει μαξιλάρι αέρα γύρω από αυτό που μαγειρεύετε (ώστε να μην υπάρχει πού να εξατμιστεί η υγρασία) ή νερό/λάδι/ό,τι άλλο μπορεί να υπάρχει εκεί (ώστε να μην υπάρχει πουθενά να διαφύγουν οι χυμοί). ”

Ενώ μελετούσα τη θεωρία, συνάντησα όπου περιγράφονται και οι δύο συσκευές με μεγάλη λεπτομέρεια - ένα σφραγιστικό κενού και ένας θερμοστάτης sous vide, που προορίζονται για οικιακή χρήση. Αφού διάβασα αυτό το άρθρο, πείστηκα ακόμη περισσότερο για την ανάγκη αγοράς ενός σφραγιστικού κενού και το παρήγγειλα από το Ozone.

Στο μεταξύ, μια τσάντα με φερμουάρ από την οποία προσπάθησα να στριμώξω τον αέρα. Για να το κάνω αυτό, έβαλα το κρέας, βύθισα το κάτω μέρος της σακούλας στο νερό, έδιωξα τον υπόλοιπο αέρα με τα χέρια μου, αφήνοντας μια κλειδαριά πάνω από το νερό και μετά έκλεισα το φερμουάρ. Τώρα δεν το έκανα αρκετά τακτοποιημένα, αλλά μπορώ ακόμα να εξασκηθώ.

Τώρα για το πολυκουζινάκι. Έβαλα μια βάση στον πάτο του μπολ, έριξα 3 λίτρα κρύο νερό και τοποθέτησα ένα σακουλάκι με κρέας. Η φυσαλίδα αέρα που παραμένει στη σακούλα την κάνει να επιπλέει, οπότε άφησα μέρος της σακούλας πάνω από το νερό και έκλεισα το καπάκι της πολυκουζίνας.

Ενεργοποίησα το πρόγραμμα «Ψήσιμο», επιλέγοντας θερμοκρασία 60 βαθμών και χρόνο 2 ωρών. Στο τέλος του προγράμματος θα το ενεργοποιήσω ξανά ώστε ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος να είναι 4 ώρες.

Πώς μπορείτε να μάθετε με ακρίβεια τον χρόνο μαγειρέματος για το κρέας;

Η Katya εξηγεί:
"Υπάρχουν πίνακες που υπολογίζουν τον χρόνο και τη θερμοκρασία του νερού. Η θερμοκρασία εξαρτάται από το βαθμό ετοιμότητας που θέλετε να μαγειρέψετε αυτό που είναι συσκευασμένο. Ο χρόνος εξαρτάται από το πάχος/όγκο του συσκευασμένου (όχι το βάρος).

Όσο πιο άπαχες είναι οι πρωτεΐνες μαγειρεμένες και όσο πιο λεπτές είναι σε φέτες/συσκευασμένες, τόσο πιο σημαντικός είναι ο χρόνος που περνούν στη σάουνα. Εάν μαγειρεύετε αυγά ή στήθος κοτόπουλου, τότε τα 20 λεπτά είναι σημαντικά, εάν αυτοί είναι μύες που λειτουργούν, τότε το τρέξιμο γίνεται ώρες. 2 λεπτά σίγουρα δεν θα καταστρέψουν τίποτα».

Εδώ είναι ο πίνακας:
για κρέας
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

	χρόνος παστερίωση
Πάχος τεμαχίου	131°F 55 Γ	133°F 56 Γ	134,5°F 57 Γ	136,5°F 58 Γ	138°F 59°C	140°F 60 C
5mm	2 ώρες	1 ¼ ώρα	60 λεπτά	45 λεπτά	40 λεπτά	30 λεπτά
10 χλστ	2 ώρες	1 ½ ώρα	1 ¼ ώρα	55 λεπτά	45 λεπτά	40 λεπτά
15 χλστ	2¼ ώρα	1¾ ώρα	1 ½ ώρα	1 ¼ ώρα	60 λεπτά	55 λεπτά
20 χλστ	2½ ώρες	2 ώρες	1¾ ώρα	1 ½ ώρα	1 ¼ ώρα	1 ¼ ώρα
25 χλστ	2¾ ώρες	2¼ ώρα	2 ώρες	1¾ ώρα	1 ½ ώρα	1 ½ ώρα
30 χλστ	3 ώρες	2½ ώρες	2 ώρες	2 ώρες	1¾ ώρα	1 ½ ώρα
35 χλστ	3¼ ώρα	2¾ ώρες	2¼ ώρα	2 ώρες	2 ώρες	1¾ ώρα
40 χλστ	3 ½ ώρες	3 ώρες	2½ ώρες	2¼ ώρα	2¼ ώρα	2 ώρες
45 χλστ	4 ώρες	3¼ ώρα	3 ώρες	2¾ ώρες	2½ ώρες	2¼ ώρα
50 χλστ	4 ½ ώρες	3¾ ώρες	3¼ ώρα	3 ώρες	2¾ ώρες	2½ ώρες
55 χιλιοστά	5 ώρες	4¼ ώρα	3¾ ώρες	3 ½ ώρες	3 ώρες	3 ώρες
60 χλστ	5¼ ώρες	4¾ ώρες	4¼ ώρα	3¾ ώρες	3 ½ ώρες	3¼ ώρα
65 χλστ	6 ώρες	5¼ ώρες	4¾ ώρες	4¼ ώρα	4 ώρες	3¾ ώρες
70 χλστ	6 ½ ώρες	5¾ ώρες	5¼ ώρες	4¾ ώρες	4¼ ώρα	4 ώρες

Βασικά στοιχεία ασφάλειας, Παστερίωση

εξηγεί η Κάτια

"Η ταχεία ψύξη σταματά τη διαδικασία και είναι απαραίτητη για να σταλεί γρήγορα το συσκευασμένο προϊόν στο ψυγείο για επακόλουθη αποθήκευση. Υπάρχει ένα εύρος θερμοκρασίας που είναι πιο ευνοϊκό για την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων, εάν έρχονται σε επαφή με/σε τρόφιμα: στις πολιτείες - μεταξύ 40F/4C 140F/60C Επομένως, εάν δεν πρόκειται να σερβίρετε αμέσως φαγητό που έχει μαγειρευτεί σε εσωτερική θερμοκρασία 60C, θα πρέπει να κρυώσει αμέσως κάτω από τους 4C.

Το κρέας μπορεί να γίνει επικίνδυνο για την υγεία από ακατάλληλη αποθήκευση και χειρισμό.

Η διάρκεια της ψύξης εξαρτάται από το μέγεθος αυτού που ψύχεται. Μία από τις καλύτερες μεθόδους ψύξης είναι το παγόλουτρο (πάγος και νερό 1:1), αλλά είναι προτιμότερο να το χρησιμοποιείτε μετά το μαγείρεμα εάν δεν σκοπεύετε να σερβίρετε αμέσως το κρέας. Και πριν τη συσκευασία - ναι, μερικές ώρες στο ψυγείο».

Η διαδικασία μαγειρέματος αποδείχθηκε εξαιρετικά απλή. Με μία εξαίρεση - το νερό έφτασε σε θερμοκρασία 60 βαθμών μόνο μετά από μία ώρα (μέτρησα τη θερμοκρασία του νερού με ένα θερμόμετρο), οπότε ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος για ένα κομμάτι κρέας πάχους 8 cm έπρεπε να αυξηθεί κατά 1 ώρα.

Με αυτό τον τρόπο μαγείρεψα ένα κομμάτι κρέας πάχους 8 εκ. για 4 ώρες σε θερμοκρασία 60 C.

Υπήρχε λίγος χυμός κρέατος στην τσάντα. Το εξωτερικό χρώμα του κρέατος ήταν καφέ.

Αλλά μέσα ήταν εκπληκτικά ροζ και ζουμερό. με καθαρά ορατά εγκλείσματα λίπους και κολλαγόνου.

Έκοψα λίγο από το κρέας σε κομμάτια και σέρβιρα αμέσως. Το υπόλοιπο κρέας το μάζεψα σε ένα σακουλάκι και το έβαλα στο ψυγείο.

Το ξινολάχανο (αντί για γαλλική πράσινη σαλάτα) συμπληρώνει τέλεια τη γεύση ενός ζουμερού κομματιού.

Η σάλτσα σόγιας μου φάνηκε εντελώς περιττή, ήθελα να απολαύσω τη φυσική γεύση.

Την επόμενη μέρα, μετά την κατάψυξη, το κρέας δεν είχε χάσει ούτε το σχήμα του ούτε το όμορφο ροζ χρώμα του.

Το έκοψα σε κομμάτια.

Και το ζεσταίνουμε για λίγα λεπτά σε ένα τηγάνι με γκι.

Η σάλτσα Tkemali μου φάνηκε πολύ κατάλληλη.

Δεν ξέρω αν κατάφερα να σας ενδιαφέρω για αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος, αλλά αναμφίβολα θα συνεχίσω αυτό το πείραμα. Σε κάθε περίπτωση, δεν έχω καταφέρει ποτέ πριν να μαγειρέψω κρέας τόσο νόστιμα.

Το ψητό μοσχάρι Sous vide είναι, κατά τη γνώμη μου, η βέλτιστη συνταγή για να δοκιμάσετε αν σας αρέσει το βοδινό sous vide. Το κρέας βγαίνει πολύ, πολύ τρυφερό, πιο τρυφερό από το κανονικό ψητό μοσχάρι. Δεν υπάρχει κανένας κίνδυνος στεγνώματος. Το ψητό μοσχαρίσιο κρέας μπορεί να γίνει είτε ροζ είτε αιματηρό.

Πώς να μαγειρέψετε μοσχαρίσιο κρέας, αν δεν έχετε ξανασυναντήσει αυτόν τον όρο και φοβάστε ότι είναι κάτι μόνο για τρελούς τηλεοπτικούς αστέρες που φιλοξενούν εκπομπές μαγειρικής με κάθε λογής περίεργα πιάτα;

Γενικά, όλα δεν είναι τόσο τρομακτικά, εκλεπτυσμένα και υψηλής τεχνολογίας, αν δεν προσπαθείς να κάνεις τα πάντα, τα πάντα, τα πάντα στην κλασική έκδοση. Γιατί, θεωρητικά, το sous vide είναι απλώς μια μέθοδος θερμικής επεξεργασίας για πολλές ώρες σε σχετικά χαμηλές (κάτω από το σημείο βρασμού του νερού) θερμοκρασίες των προϊόντων διατροφής, που έχουν προηγουμένως τοποθετηθεί σε δοχείο που τα μονώνει από το νερό. Στην κλασική εκδοχή, είναι μια πλαστική σακούλα κολλημένη μεταξύ τους με σφραγιστικό κενού. Λοιπόν, σε μη κλασικά - όλα είναι πολύ πιο απλά και χρησιμοποιούνται διάφορα άλλα πακέτα και .

Θα έχω μια σακούλα "κενού σφράγισης" που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε φούρνο μικροκυμάτων. Γιατί είναι ακόμα σκόπιμο να παίρνετε σακούλες για το φούρνο μικροκυμάτων (καλά, αν δεν έχετε ηλεκτρική σκούπα και ειδικές σακούλες για αυτό); Επειδή είναι φτιαγμένα από ένα υλικό που επιτρέπει την επεξεργασία των τροφίμων σε υψηλές θερμοκρασίες χωρίς να καταπίνετε τίποτε από τα χημικά σκουπίδια που βγαίνουν από την πλαστική σακούλα, εάν δεν έχουν αξιολογηθεί για υψηλές θερμοκρασίες. Εάν δεν έχετε σακούλες για φούρνο μικροκυμάτων - λοιπόν, μπορείτε να προσπαθήσετε να βρείτε ένα γυάλινο βάζο στο σωστό μέγεθος. Το πρόβλημα είναι ότι για να μαγειρέψετε το μοσχαρίσιο σουβέ, πρέπει να βρίσκεται σε ένα δοχείο που να το σφραγίζει όσο το δυνατόν πιο σφιχτά, χωρίς τον θύλακα αέρα που πιθανότατα θα βρίσκεται στο κουτί.

Αν συναντήσετε ένα λιπαρό κομμάτι, όπως έκανα εγώ, τότε, δυστυχώς, το λίπος θα πρέπει οπωσδήποτε να αφαιρεθεί. Όταν μαγειρεύεται με την τεχνική του sous vide, δεν βγαίνει πολύ νόστιμο. Γενικά, όχι άλλο λίπος. Η κάψουλα της άρθρωσης μπορεί να μείνει αν δεν είναι πολύ παχιά.

Αλείψτε το κρέας με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι για γεύση, όπως το κανονικό ψητό μοσχάρι.

Τοποθετούμε το κρέας σε ένα σακουλάκι, και το τοποθετούμε σε ένα δοχείο με νερό ώστε ο λαιμός του να βγαίνει πάνω από το νερό. Διώχνουμε τον αέρα από τη σακούλα όσο το δυνατόν καλύτερα και στη συνέχεια σφραγίζουμε τη σφράγιση κενού (όσο είναι κάτω από το νερό).

Ο Θεός προστατεύει όσους προσέχουν - τυλίγουμε την τσάντα με μεμβράνη αρκετές φορές.

Ρυθμίστε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 60-80 βαθμούς (60 για το ροστ μοσχάρι με αίμα, 80 για το ροζ ψητό).

Τοποθετήστε τη σακούλα με το κρέας σε μια κατσαρόλα με νερό, έτσι ώστε το κρέας να επιπλέει εκεί. Δεδομένου ότι τείνει να επιπλέει, καλό είναι να τοποθετήσετε ένα βότσαλο πάνω του, το οποίο θα το εμποδίσει να ανέβει προς τα πάνω, αλλά και να μην το σπρώξετε εντελώς προς τα κάτω. Λοιπόν, ή ένα πιάτο με διάμετρο μικρότερη από το τηγάνι. Το κρέας πρέπει να περιβάλλεται από όλες τις πλευρές με νερό.

Τοποθετούμε το ταψί στο φούρνο και το κρατάμε εκεί για 2,5-3,5 ώρες. Αν χρειάζεστε περισσότερο μαγειρεμένο κρέας, κρατήστε το περισσότερο, η λογική είναι απλή.

Βγάζουμε το κρέας από το τηγάνι και από τη σακούλα, το τηγανίζουμε από όλες τις πλευρές σε προθερμασμένο τηγάνι σε λάδι με αλάτι και πιπέρι μέχρι να σου αρέσει ο βαθμός ροδίσματος.

Το κρέας μπορεί να καταναλωθεί ζεστό, αλλά προτιμάμε το βοδινό σούζ κρύο. Το κρυώνω πρώτα σε αλουμινόχαρτο σε θερμοκρασία δωματίου. Αφού το κρέας φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, είναι λογικό να στραγγίξετε το υγρό και να το τοποθετήσετε στο ψυγείο για μερικές ακόμη ώρες (ιδανικά όλη τη νύχτα).

Εδώ είναι ένα sous vide roast beef που ψήθηκε στους 60 C για 2,5 ώρες. Ελαφρώς τηγανισμένο.

Εδώ είναι μοσχάρι sous vide που ψήθηκε στους 80 C για 3,5 ώρες. Τηγανίστηκε πολύ.

Αποποίηση ευθυνών:
Θεωρούσα αυτή τη μέθοδο περίπλοκη και περιττή για περίπου έξι μήνες. Τους επόμενους τρεις μήνες περπατούσα γύρω του σε κύκλους. Πριν από μια εβδομάδα αγόρασα κοτόπουλα με την ιδέα ότι θα χωρέσουν στο slow cooker ολόκληρα, δηλαδή θα μπορούσαν να γεμιστούν και να συσκευαστούν ολόκληρα. Μου πήρε ένα χρόνο για να δεχτώ ότι το sous vide είναι ο πιο αξιόπιστος και προβλέψιμος τρόπος για να μαγειρέψετε καλά κάθε είδους ζωική πρωτεΐνη, από αυγά (και επομένως κρέμα γάλακτος) μέχρι σολομό και ουρά βοδιού. Πιθανότατα δεν θα τολμήσω ούτε να μαγειρέψω μπούτια πάπιας με άλλο τρόπο τώρα, καθώς και ψητό μοσχάρι και μεγάλα κομμάτια κρέατος γενικά. Επομένως, η φυσική αντίδραση ενός ατόμου που βλέπει αυτή τη μέθοδο για πρώτη φορά («τι μαγευτική διαστροφή είναι αυτή;») είναι απολύτως ξεκάθαρη και κατανοητή για μένα, και θα πρέπει επίσης να θεωρείτε δεδομένη αυτήν την αντίδρασή σας.
Αλλά σημειώστε))

Αρχικά θα εξηγήσω το σημείο:
Το Sous vide είναι μια μέθοδος θερμικής επεξεργασίας τροφίμων που περιλαμβάνει το μαγείρεμα των προϊόντων στη θερμοκρασία που πρέπει τελικά να φτάσουν σε όλο τον όγκο. Για σολομό είναι 48-50, για μοσχαρίσιο "μπριζόλα" πχ είναι κάπου μεταξύ 54 (σπάνιο) και 62 (μπράβο)? για χοιρινό - 60-63? για κοτόπουλο τύπου "στήθους" - 62-66; για «πολύπλοκο» κρέας, σκληρό, κοπιασμένο και με πληθώρα φλεβών και στρωμάτων - μπαστούνια, ουρές, μάγουλα, μπούτια πάπιας - περίπου 73.
Εδώ είναι απαραίτητο να εξηγήσουμε για όσους φοβήθηκαν αμέσως για την ασφάλεια των τροφίμων από τόσο χαμηλές θερμοκρασίες. Χωρίς να υπεισέλθω σε λεπτομέρειες, μια ώρα στους 60 C σκοτώνει περίπου το ίδιο με το βραστό νερό σε λίγα λεπτά. Η διάρκεια του βρασμού δεν αλλάζει θεμελιωδώς την κατάσταση με αυτή την έννοια - ό,τι δεν πέθανε στους 100 C σε λίγα λεπτά δεν θα πεθάνει ούτε σε μια ώρα. Επιπλέον, ο μεγαλύτερος κίνδυνος είναι η επιφάνεια, και όχι η μάζα, και η επιφάνεια συνήθως επεξεργάζεται επιπλέον για να αποκτήσει μια όμορφη κρούστα και η κρούστα έχει ήδη θερμοκρασία πολύ μεγαλύτερη από 100C. Έτσι είναι ασφαλές και μπορείτε να το φάτε με σιγουριά. Αν κάποιος ανησυχεί γι' αυτό, ρωτήστε με, θα σας μάθω τις λεπτομέρειες από ένα χοντρό βιβλίο για τη σύγχρονη μαγειρική.
Πως δουλεύει
Το φαγητό που σχεδιάζεται για μαγείρεμα είναι συσκευασμένο σε κενό σε μια ανθεκτική στη θερμότητα σακούλα (χρησιμοποιώντας σφραγιστικό κενού ή ο αέρας αποβάλλεται χειροκίνητα χρησιμοποιώντας μια σακούλα με φερμουάρ και ένα δοχείο με νερό) και τοποθετείται σε νερό στην επιθυμητή θερμοκρασία για τον εκτιμώμενο χρόνο. Το περιβόητο «νερό στην απαιτούμενη θερμοκρασία» επιτυγχάνεται είτε με τη βοήθεια ενός πολυμάγειρα, που μπορεί να διατηρήσει τη θερμοκρασία με ακρίβεια συν ή πλην 3 βαθμών, είτε, για τεμάχια σε μερίδες και χαμηλές θερμοκρασίες, με τη βοήθεια θερμομέτρου και θερμός. Οι ακριβείς παράμετροι αναφέρονται στους πίνακες και τις συνταγές.
Μετά από αυτό το διάστημα, αφαιρούμε το πλήρως έτοιμο φαγητό από το μηχάνημα, και το φαγητό παρασκευάζεται όπως πρέπει, αν και είναι άσχημο στην επιφάνεια.
Σε γενικές γραμμές, αυτό είναι όλο)) όλα τα ντρέσινγκ, τα βότανα, τα καρυκεύματα και τα διακοσμητικά που πρέπει να δίνουν γεύση και μυρωδιά μπαίνουν σε μια σακούλα μαζί με το κρέας. Για άπαχο κρέας, μπορείτε να προσθέσετε λάδια (βάζω λιωμένο βούτυρο, στα μπουτάκια πάπιας, λίπος πουλερικών αν είναι δυνατόν), αυτό βελτιώνει επίσης τη μεταφορά γεύσεων και μυρωδιών από τα μυρωδικά/καρύκευμα στο κρέας. Τα μεγάλα κομμάτια είναι προ-αλατισμένα σε άλμη (μπορείτε να το κάνετε στην επιφάνεια, αλλά, όπως ξέρουμε, τότε τα πράγματα δεν θα πάνε πιο μακριά από την επιφάνεια, το εσωτερικό θα παραμείνει ανάλατο)
Είμαι υποστηρικτής του τηγανίσματος μετά από αυτή την προετοιμασία, είναι απλά πιο όμορφο και φαίνεται πιο λαχταριστό.
Τι να το χρησιμοποιήσετε
Χέρι με καρδιά, η αγαπημένη μου συσκευή κουζίνας είναι ένα τηγάνι. Ως εκ τούτου, δεν αρνούμαι μια μεγάλη φωτιά εκτός αν είναι απαραίτητο.
Υπάρχουν όμως περιπτώσεις που αυτή η λύση αποδεικνύεται η καλύτερη. Για μένα αυτές είναι 3 διατάξεις:
1. μεγάλο (>500 γρ.) ολόκληρο κομμάτι κρέατος (όπως ψητό μοσχάρι, ζαμπόν, ψωμάκια).
Ναι, μπορείτε να το ψήσετε στο φούρνο. Είμαι όμως και φούρναρης και δεν είμαι τυχερός με τους φούρνους, οπότε στον φούρνο έχω την ευκαιρία να πάρω φαγητό που είναι υπερβολικά στεγνωμένο/καμένο στην επιφάνεια και ωμό εσωτερικά. Δεν έχω αυτή την ευκαιρία με το sous vide. Ένα κομμάτι κρέας που αφήνεται για πολλές ώρες (πολλές 7-48 ώρες) στους 57/60C αποκτά ομοιόμορφα τις επιθυμητές ιδιότητες και ταυτόχρονα καταναλώνει πολύ λίγο ρεύμα. Μια όμορφη επιφάνεια επιτυγχάνεται, αν θέλετε, τυλίγοντας σε μια πικάντικη πολύχρωμη επικάλυψη και τηγανίζοντας (πολύ, πολύ γρήγορα) σε αμέσως καυτό τηγάνι.
Ένας πολύ καλός τρόπος για να αντικαταστήσετε το ζαμπόν από το κατάστημα με ένα σπιτικό αντίστοιχο με προβλέψιμη σύνθεση. Εξαλείφει τις ανησυχίες για ζεστό φαγητό τις μέρες των μεγάλων συγκεντρώσεων ανθρώπων. Γενικά, δεν υπάρχει περίπτωση να καεί, να στεγνώσει ή να μαγειρευτεί καλά.
2. Δύσκολο κρέας. Σκληρό, κορδόνι, που απαιτεί πολλή φασαρία, μακρύ ψήσιμο ή βράσιμο. Τελικά, σε αυτή την περίπτωση, το sous vide αντικαθιστά το σιγοβρασμό.
Το κρέας που ονομάζεται «ζωμός», διαποτισμένο με φλέβες και κάποιου είδους στρώματα, μετά από 7-12 ώρες στους 75-80 βαθμούς γίνεται τρυφερό, μαλακό και όχι ινώδες. Δεν ξέρω άλλο τρόπο να μαγειρεύω τέτοιο κρέας σαν κρέας και όχι σαν βάση για σούπα.
Πόδια πάπιας, confit. Τα ίδια πράγματα. 75-80, μισή μέρα, μην τσιγκουνεύεσαι λάδι. Πρακτικά δεν διαφέρει από ένα κανονικό confit, αλλά οι προϋποθέσεις για ένα κανονικό confit μπορεί να μην βρεθούν στην πόλη. Και πάλι, απλά δεν ξέρω κανέναν άλλο τρόπο να μαγειρέψω τα πόδια πάπιας.
Τελικά, τα σημεία 1 και 2 αφορούν την απόκτηση νοστιμότερου φαγητού με σημαντικά λιγότερα χρήματα. Το σύνθετο κρέας είναι στην πραγματικότητα το πιο νόστιμο, απλά πρέπει να ξέρετε πώς να το χειριστείτε.
3. Προγραμματισμός. Αυτό μάλλον με έκανε πραγματικά να προσπαθήσω.
Το Sous vide σάς επιτρέπει να κάνετε όλη τη βρώμικη δουλειά με μία κίνηση. Μόλις λερώσετε τα μαχαίρια, τις σανίδες, τα μπολ, τα γουδιά, αλατοπιπερώστε, συσκευάστε, βάλτε το στο ψυγείο - και για μια εβδομάδα δεν δημιουργείτε πια χάος στην κουζίνα, κάτι που είναι απαραίτητο πέρα ​​από αυτό που χρειάζεται για την προετοιμασία της σαλάτας και του συνοδευτικού. Όλα φυλάσσονται τέλεια σε συσκευασία κενού αέρος για 3-5 ημέρες, με ταυτόχρονη έγχυση με ό,τι προστέθηκε στο φαγητό.
Το πρωί ρίχνεις ένα προετοιμασμένο πακέτο στον θερμοστάτη σου και το βράδυ βγάζεις ένα σχεδόν έτοιμο δείπνο. Αν το συσκευάσετε σε σακούλες σε μερίδες, τότε μπορείτε να πάρετε το μεσημεριανό μαζί σας και είναι ήδη γεμάτο.
Στην πραγματικότητα υπάρχουν περισσότερα κατάσταση 4, αλλά για μένα είναι πολύ λιγότερο σχετικό. Αυτές είναι οι διατάξεις όταν η θερμοκρασία είναι πολύ σημαντική. Για παράδειγμα, όταν πρόκειται για διάφορα είδη μαγειρικής που παχύνονται με ζεσταμένο κρόκο, δεν έχω την υπομονή και καταλήγω σε νιφάδες. Κάθε φορά. Ταυτόχρονα, ο επεξεργασμένος κρόκος του αβγού αποκτά την ιδανική υφή και μεταμορφώνεται εύκολα σε κρέμες, παγωτά και σάλτσες.
Είναι η ίδια ιστορία με το πανάκριβο κρέας, που είναι τρομακτικό να χαλάσει.
Πράγματα που πρέπει να ληφθούν υπόψη
Το Sous vide είναι μια πολύ ειλικρινής μέθοδος. Θα λάβετε ακριβώς ό,τι βάλατε στη συσκευασία, και ολόκληρο. Η δομή του κρέατος θα είναι καθαρή πριν το μαγείρεμα. Τα καρυκεύματα θα επηρεάσουν τη γεύση, το χρώμα και τη μυρωδιά. Η μαρινάδα θα έχει χρόνο να αλληλεπιδράσει με το φαγητό.
Το δέρμα δεν έχει καμία σχέση με το sous vide.Είτε χρησιμεύει ως πηγή λίπους (όπως στα μπούτια της πάπιας) και αφαιρείται στο σερβίρισμα, είτε πρέπει να ξεφλουδιστεί (σωστά γιατί δεν κάνετε τίποτα στο κρέας από το οποίο να το προστατεύει η πέτσα) και να ψηθεί χωριστά. Η ιδανική διάταξη είναι στήθος κοτόπουλου από sous vide, δέρμα στήθους κοτόπουλου από το τηγάνι.
Εάν το φαγητό από τη μαγειρεμένη σακούλα δεν φύγει αμέσως, πρέπει να κρυώσει γρήγορα.
Το Sous vide διαρκεί πολύ.Χρειάζεται περίπου μισή ώρα για μερίδες ψαριού (5-7 λεπτά σε τηγάνι), για μερίδες κοτόπουλου - από μία ώρα έως λίγο περισσότερο από μία ώρα (περίπου 30 λεπτά σε τηγάνι), για κρέας όπως μπριζόλα - περίπου μια ώρα (περίπου 20 λεπτά σε ένα τηγάνι) . Γενικά σιωπώ για μακροχρόνιες προετοιμασίες που χρειάζονται μισή μέρα ή περισσότερο.
Σύνολο
Το συμπέρασμα όμως από όλα αυτά είναι το εξής: η μέθοδος είναι αξιόπιστη σαν τσεκούρι και λειτουργεί ακόμα και στις πιο απελπιστικές καταστάσεις.Είναι δύσκολο να σκεφτείς έναν πιο ακριβή τρόπο μαγειρέματος φαγητού σε μια κατάσταση όπου το αποτέλεσμα είναι σοβαρής σημασίας.

1 /10

• - Γιατί sous vide; —

  Το μαγείρεμα Sous vide προσφέρει άνευ προηγουμένου έλεγχο στη διαδικασία μαγειρέματος της μπριζόλας σας, ο οποίος επιτυγχάνεται μέσω παρατεταμένων χρόνων μαγειρέματος και χαμηλών θερμοκρασιών. Το Sous vide δεν απαιτεί θερμόμετρο κρέατος ή οπλοστάσιο από σπάτουλες και πιρούνια. Αφού φορτώσετε τη μπριζόλα στον θάλαμο του sous vide, μπορείτε να ασχοληθείτε με την επιχείρησή σας - η παρουσία σας δεν απαιτείται μέχρι το τέλος. Το Sous vide περιλαμβάνει δύο στάδια προετοιμασίας ενός κομματιού κρέατος. Το πρώτο στάδιο περιλαμβάνει τη συσκευασία της μπριζόλας υπό κενό με χρήση ειδικής συσκευής και το δεύτερο είναι η πραγματική διαδικασία μαγειρέματος στον θάλαμο του sous vide.

• — Πώς να επιλέξετε τη σωστή μπριζόλα για sous vide —

  Χωρίς επαρκή εκτίμηση του πάχους της μπριζόλας, δεν θα είναι δυνατή η επιλογή της βέλτιστης θερμοκρασίας και χρόνου μαγειρέματος για τη μπριζόλα. Οι λεπτές μπριζόλες είναι εύκολο να παραβραστούν, αλλά οι πιο χοντρές μπριζόλες θα χρειαστούν πολύ, πολύ χρόνο, ακόμη και με τα πρότυπα της αργής κουζίνας. Οι επαγγελματίες ονομάζουν το τυπικό πάχος ενός τεμαχίου περίπου τρία εκατοστά. Αυτό είναι το βέλτιστο πάχος για το οποίο μπορούν να χρησιμοποιηθούν τυπικές φόρμουλες παρασκευής.

• — Πώς να επιλέξετε τη σωστή θερμοκρασία —

  Κάθε είδος κρέατος έχει τη δική του θερμοκρασία, η επίτευξη της οποίας χαρακτηρίζεται από την έναρξη χημικών διεργασιών που το καθιστούν κατάλληλο για κατανάλωση. Η θερμοκρασία μπορεί να έχει μεγάλο αντίκτυπο στη χυμότητα και την υφή μιας μπριζόλας. Αν και το sous vide είναι μια μέθοδος μαγειρέματος σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, σας συμβουλεύουμε να μην μαγειρεύετε ποτέ μπριζόλες σε υψηλές θερμοκρασίες. Η μέτρια θερμοκρασία θα διατηρήσει τους χυμούς και θα κάνει το κρέας τρυφερό, αν και θα αυξήσει τον χρόνο ψησίματος. Η βέλτιστη θερμοκρασία για μπριζόλα sous vide είναι 60-70 βαθμοί Κελσίου.

• — Βήμα-βήμα οδηγίες για την προετοιμασία της μπριζόλας για το sous vide. Βήμα 1 -

  Προθερμάνετε το sous vide σας στην επιθυμητή θερμοκρασία.

• — Βήμα 2. Αλάτι και πιπέρι —

  Αλατοπιπερώνουμε τη μπριζόλα για γεύση.

• — Βήμα 3. Αρωματικά βότανα —

  Προσθέστε γεύσεις - το θυμάρι ή το δεντρολίβανο θα είναι μια εξαιρετική προσθήκη στη γεύση και το άρωμα μιας μπριζόλας. Τα μοιράζετε ομοιόμορφα και στις δύο πλευρές της μπριζόλας.

• — Βήμα 4. Συσκευασία —

  Κλείστε τη σακούλα είτε με σφράγιση κενού είτε με φερμουάρ, αφαιρώντας τον αέρα βυθίζοντάς την στο νερό.

• — Βήμα 5. Έναρξη μαγειρέματος —

  Εάν η μπριζόλα σφραγιστεί σωστά, θα βυθιστεί αμέσως. Αυτός είναι ο κύριος δείκτης ότι η συσκευασία κενού θα λειτουργήσει και το μαγείρεμα θα πάει όπως έχει προγραμματιστεί.

• — Βήμα 6. Τελειώστε στη σόμπα —

  Μια μπριζόλα μαγειρεμένη εξ ολοκλήρου sous vide δεν θα έχει καθόλου το ρόδινο στην επιφάνειά της για το οποίο εκτιμούμε τόσο πολύ τη μπριζόλα. Αυτό το πρόβλημα μπορεί να λυθεί με επιπλέον τηγάνισμα του έτοιμου τεμαχίου σε ένα τηγάνι ή στη σχάρα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε καυστήρα αερίου για αυτό.

• Striploin, Ribeye, T-bone:

  Σπάνιες - 49-53 βαθμοί Κελσίου, από 1 έως 1,5 ώρα.

  Μέτρια σπάνια - 54-57 βαθμοί Κελσίου, από 2 έως 4 ώρες.

  Φιλέτο:

  Σπάνιες - 49-53 βαθμοί Κελσίου, από 45 λεπτά έως 2,5 ώρες.

  Μέτρια σπάνια - 54-57 βαθμοί Κελσίου, από 45 λεπτά έως 4 ώρες.

  Μέτρια - 57-62 βαθμοί Κελσίου, περίπου 4 ώρες.

  Medium Well - 63-68 βαθμοί Κελσίου, περίπου 3,5 ώρες.

  Μπράβο - 69 βαθμοί Κελσίου ή υψηλότερος, περίπου 3 ώρες.