Κέικ Σου. Μοντέρνα επιδόρπια: Γαλλικά choux cakes με ζύμη craqueline Ιδανική διάμετρος choux cakes

Λαχταριστές συνταγές για κέικ

συνταγή κέικ shu

20 τεμ.

1,5 ώρα

265 kcal

5 /5 (1 )

Κάθε χρόνο, οι ειδικοί στη μαγειρική προσφέρουν όλο και περισσότερες νέες λιχουδιές, οι οποίες είναι αρκετά απλές στην προετοιμασία ακόμη και στο σπίτι. Ένα από αυτά τα προϊόντα πρέπει να θεωρείται και το κέικ "Shu", οι φωτογραφίες των οποίων αναμφίβολα αποδεικνύουν τη μοναδικότητα και την ελκυστικότητά τους. Κάποτε, η μητέρα μου είδε τη συνταγή ενός φίλου για να φτιάξει αυτά τα ασυνήθιστα κέικ, και αφού το χρησιμοποίησα στο σπίτι, μπορώ να πω ότι το επιδόρπιο που προκύπτει αξίζει πραγματικά τον υψηλότερο έπαινο. Είμαι στην ευχάριστη θέση να το μοιραστώ μαζί σας.

Απογραφή και συσκευές κουζίνας:κόσκινο, κατσαρόλα, σακούλα ζαχαροπλαστικής, ταψί.

Απαιτούμενα Προϊόντα

Χαρακτηριστικά επιλογής προϊόντων

Από την παραπάνω λίστα προϊόντων, είναι ήδη ξεκάθαρο τι ακριβώς θα χρειαστείτε για να δημιουργήσετε την τέλεια τούρτα Shu custard. Ωστόσο, για να έχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα, είναι απαραίτητο να λάβετε υπόψη τα χαρακτηριστικά των μεμονωμένων προϊόντων. Για παράδειγμα, πρέπει να επιλέξετε το πιο συνηθισμένο αλεύρι, χωρίς πρόσθετα ή διογκωτικά.

Αν θέλετε η κρούστα των προϊόντων σας να αποκτήσει ένα όμορφο σοκολατί χρώμα. τότε θα πρέπει να αντικαταστήσετε 20 γραμμάρια αλεύρι με παρόμοια ποσότητα κακάο υψηλής ποιότητας.

Το βούτυρο, το οποίο περιλαμβάνεται επίσης στη ζύμη για το "Shu", πρέπει να είναι κρύο και σκληρό, αλλά μπορείτε να επιτύχετε ένα παρόμοιο αποτέλεσμα μόνο με την αγορά ενός ποιοτικού προϊόντος. Θα πρέπει να προσεγγίσετε την επιλογή της βαφής με υπευθυνότητα. Κατ 'αρχήν, μπορείτε να πάρετε τη συνηθισμένη έκδοση ξηρής τροφής, αλλά είναι καλύτερο να αγοράσετε αμέσως ένα ανάλογο τζελ του επιθυμητού χρώματος (μόνο μερικές σταγόνες αρκούν για τη βαφή).

Η ζάχαρη μπορεί να είναι ό,τι θέλετε: λεπτόκοκκη ή χοντρόκοκκη, δεν πειράζει, και όσο για το σιρόπι, έφτιαξα γαλλικά κέικ «Chou» με σιρόπι βατόμουρου, αλλά μπορείτε να δοκιμάσετε κάποιο άλλο ανάλογο που έχετε στο το ντουλάπι.

Ιστορία της γαλλικής τούρτας

Το «Chou» είναι ζύμη choux, και έτσι μεταφράζεται από τα γαλλικά («choux»). Είναι γενικά αποδεκτό ότι η συγγραφή της συνταγής για μια τέτοια ζύμη ανήκει στον προσωπικό σεφ της Catherine de Medici - Panterelli, ο οποίος την επινόησε το 1540.

Όπως ήταν φυσικό, με την πάροδο του χρόνου έγιναν ορισμένες αλλαγές στη συνταγή (οι οποίες δεν μπορούσαν παρά να αντικατοπτρίζονται στην ονομασία των προϊόντων, τα οποία μετατράπηκαν από «πατέ α Ποπελίνι» σε «πατέ α Πόπελιν»), αν και πολλά παρέμειναν αμετάβλητα. Το 1760, ο Jean Avis (Γάλλος ζαχαροπλάστης) έψησε τα πρώτα ψωμάκια «Chou», αντικαθιστώντας τις συνηθισμένες πατάτες για τέτοια προϊόντα με αλεύρι.

Δεν μπορεί να ειπωθεί ότι οι σύγχρονοι ζαχαροπλάστες δεν συνέβαλαν στη βελτίωση της συνταγής, γιατί εκείνες τις μέρες κανείς δεν μπορούσε καν να σκεφτεί τη δυνατότητα να αποκτήσει ένα τόσο λεπτό στρώμα ζύμης άμμου όπως το βλέπουμε σήμερα.

Πώς να μαγειρέψετε το κέικ "Shu" στο σπίτι: συνταγή βήμα προς βήμα

Έχοντας εξοικειωθεί με τη συνταγή και την ιστορία του κέικ «Shu», πιθανότατα θα σας ενδιαφέρει να δοκιμάσετε να χρησιμοποιήσετε στην πράξη μία από τις σύγχρονες συνταγές για αυτό το γλυκό, που παρουσιάζεται μαζί με φωτογραφίες που περιγράφουν κάθε στάδιο της εργασίας βήμα προς βήμα. Επομένως, έχοντας προετοιμάσει όλα τα απαραίτητα συστατικά, προχωράμε στην ίδια τη διαδικασία μαγειρέματος, για την οποία εκτελούμε τα ακόλουθα βήματα:

Αρχικά, κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μπολ και προσθέτουμε την ίδια ποσότητα ζάχαρης στη μετρημένη ποσότητα (100 g), ανακατεύοντας καλά τα δύο υλικά.

Στη συνέχεια, παίρνουμε κρύο βούτυρο (80 g) και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια με ένα κοφτερό μαχαίρι.

Είναι η σκληρότητα του βουτύρου όταν φυλάσσεται στο ψυγείο που καθορίζει την ποιότητά του, αλλά για να μην λιώσει πολύ γρήγορα κατά την προετοιμασία των κέικ Shu, προσπαθήστε να το αγγίζετε όσο το δυνατόν λιγότερο.

Αν θέλετε να φτιάξετε ένα χρωματιστό γλυκό, όπως έκανα εγώ, τότε πρέπει να προσθέσετε βαφή στη ζάχαρη και το αλεύρι. Όπως είπα ήδη, λίγες μόνο σταγόνες βαφής gel θα είναι αρκετές. Το χρώμα του τελικού γλυκού θα είναι ακριβώς το ίδιο με το χρώμα της ζύμης, γι' αυτό δεν πρέπει να κάνετε υπερβολική χρήση χρωστικών, ανησυχώντας ότι στο τέλος θα γίνουν πολύ χλωμά.

Αφού ανακατέψετε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το χρώμα, προσθέστε το βούτυρο σε κύβους και αρχίστε να το τρίβετε στα υπόλοιπα υλικά (απλώς περάστε τη μάζα που προκύπτει ανάμεσα στα δάχτυλά σας πολλές φορές).

Ως αποτέλεσμα, παίρνουμε ένα κομμάτι που μοιάζει με εύθρυπτη πλαστελίνη. Από αυτή την "πλαστελίνη" τυλίγω μια μπάλα και, τοποθετώντας την ανάμεσα σε φύλλα περγαμηνής, την ανοίγω με έναν πλάστη μέχρι να ληφθεί ένα στρώμα 2-3 mm. Τοποθετούμε αμέσως την τυλιγμένη ζύμη στην κατάψυξη.

Όταν φτιάχνετε ένα κέικ "Shu" με κρακελούρα (ρωγμές στην επάνω έγχρωμη στρώση), είναι απαραίτητο να προετοιμάσετε δύο τύπους ζύμης και ενώ ο ένας από αυτούς κρυώνει ήδη στο ψυγείο, προχωράμε αμέσως στη δημιουργία του δεύτερου - κρέμα . Εδώ η όλη διαδικασία είναι λίγο πιο απλή και περιλαμβάνει τα ακόλουθα βήματα:

Παίρνετε 100 γρ βούτυρο (σε αυτή την περίπτωση η θερμοκρασία του δεν είναι τόσο σημαντική όσο στο προηγούμενο), το κόβετε σε μεγάλους κύβους και το βάζετε σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο.
Ρίχνουμε το βούτυρο με νερό (250 ml) και προσθέτουμε ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και αλάτι, ανακατεύοντας ελαφρά το μείγμα μόλις αρχίσει να λιώνει το βούτυρο στη φωτιά.
Στη συνέχεια, κοσκινίζουμε 150 γραμμάρια αλεύρι και, αφού περιμένουμε να λιώσει τελείως το βούτυρο, το ρίχνουμε (με τη μία, για να μην σχηματιστούν σβώλοι) σε μια κατσαρόλα. Πριν ανακατέψετε, αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Αφού ανακατέψουμε καλά το βούτυρο και το αλεύρι, επαναφέρουμε το τηγάνι στη φωτιά και ανακατεύουμε ξανά συνεχώς με μια σπάτουλα. Η ζύμη δεν πρέπει να κολλάει ούτε στα τοιχώματα ούτε στον πάτο του δοχείου και κάποια στιγμή θα παρατηρήσετε ότι έχει γίνει μπάλα.
Συνεχίζουμε να το ανακατεύουμε μέχρι να φανεί μια ελαφριά βελούδινη κρούστα στον πάτο της κατσαρόλας, που δείχνει την ετοιμότητα της ζύμης. Αφού το ανακατέψετε για λίγα λεπτά ακόμα, αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και μεταφέρετε τη μπάλα που προκύπτει σε άλλο δοχείο.
Προσθέστε αυγά (4 κομμάτια) στην τελική ζύμη, εισάγοντάς τα στο μείγμα ένα-ένα. Η προσθήκη αυγών ένα-ένα στη ζύμη είναι απαραίτητη για να μαντέψετε με ακρίβεια τη συνοχή της (η ζύμη μπορεί να περιέχει λίγο περισσότερη ή λίγο λιγότερη υγρασία). Είναι πιθανό ότι τέσσερα αυγά δεν θα είναι αρκετά, και θα χρειαστείτε επίσης ένα πέμπτο ή ακόμα και ένα έκτο, γιατί όλα εξαρτώνται από το μέγεθός τους.

Για να ψηθεί καλά η ζύμη πρέπει όλα τα αυγά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Τώρα πρέπει να πιάσετε με ακρίβεια τη στιγμή που η ζύμη είναι ιδανικά προετοιμασμένη, δηλαδή όταν την ανακατεύετε με μια σπάτουλα και την ανασηκώνετε, η ζύμη να στραγγίζει λίγο, αλλά να μην πέφτει σε κομμάτια. Ωστόσο, δεν μπορείτε να το παρακάνετε, επομένως είναι καλύτερα να το αφήσετε να είναι λίγο πηχτό. Εάν το μείγμα αποδειχθεί πολύ υγρό, τότε η προσθήκη αλευριού δεν θα βοηθήσει και θα πρέπει να φτιάξετε μια νέα ζύμη, ανακατεύοντας και τα δύο αργότερα.
Τοποθετήστε την τελική ζύμη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλή άκρη (από τη δική μου εμπειρία: η πιο κατάλληλη διάμετρος ήταν 12 ή 14 mm). Εάν δεν έχετε τέτοιο ακροφύσιο στη φάρμα σας, μπορείτε να κόψετε προσεκτικά το στόμιο της σακούλας στην απαιτούμενη διάμετρο.
Παίρνουμε ένα ταψί, το σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αφαιρούμε κύκλους με διάμετρο 3 cm από τη σακούλα, δεν πρέπει να βάλουμε πολύ, γιατί η ζύμη απλά δεν θα έχει χρόνο να φουσκώσει σωστά.

Είναι σημαντικό να αφήσετε ένα κενό 4 εκατοστών ανάμεσα στις διπλανές μπάλες, αφού σίγουρα θα αυξηθούν στο φούρνο και μπορεί να κολλήσουν μεταξύ τους.
Σε αυτό το στάδιο, ήρθε η ώρα να βγάλετε τη ζύμη στην άκρη από το ψυγείο και να κόψετε από το παγωμένο πλακάκι όσους κύκλους έχετε στο ταψί (χρησιμοποιώντας έναν ειδικό δακτύλιο ζαχαροπλαστικής). Να είστε προετοιμασμένοι για το γεγονός ότι η ζύμη θα είναι πολύ σκληρή, πράγμα που σημαίνει ότι θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε δύναμη για να πάρετε τους επιθυμητούς κύκλους.
Μόλις όλα τα κέρματα πάρουν τη θέση τους στους κύκλους κρέμας, βάλτε τα μελλοντικά κέικ στο φούρνο, προθερμασμένο στους 200 °C, για 10-12 λεπτά. Αυτός είναι ένας κατά προσέγγιση χρόνος, επομένως είναι καλύτερο να εστιάσετε στην κατάσταση της ίδιας της ζύμης: ο πάτος (δηλαδή η ζύμη choux) πρέπει να ροδίσει. Εάν βγάλετε τα αντικείμενα πολύ νωρίς ή ανοίξετε το φούρνο κατά το ψήσιμο, απλά θα πέσουν.
Βγάζουμε το έτοιμο “Shu” από το φούρνο και αφού κρυώσει, μπορείτε να προχωρήσετε στη διακόσμηση και την προσθήκη κρέμας. Τα σωστά προετοιμασμένα κέικ θα πρέπει να είναι εντελώς άδεια μέσα.

Κρέμα για τούρτα "Shu"

Πώς να διακοσμήσετε όμορφα και να σερβίρετε το κέικ "Shu".

Κατ 'αρχήν, ένα χρωματιστό κέικ με κρέμα και καπάκι φαίνεται πρωτότυπο και ελκυστικό από μόνο του, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλες μεθόδους διακόσμησης. Για παράδειγμα, προσθέστε ένα μικρό βατόμουρο, κομμάτια άλλων φρούτων σε κάθε προϊόν ή απλώς πασπαλίστε το καπάκι με ζάχαρη άχνη. Το κύριο πράγμα είναι να καταλάβετε πώς να προετοιμάσετε το κέικ "Shu" και η φαντασία σας θα σας πει πώς να το διακοσμήσετε.

Σωληνώστε τη ζύμη σύμφωνα με τις παρακάτω προτάσεις.

Για το προφιτερόλ, κρατήστε τη σακούλα κάθετα, πιέζοντας το πάνω μέρος, θα εναποτεθεί η ζύμη. Όταν αρχίσει να φαίνεται η ζύμη, τοποθετήστε τα προφιτερόλ σε περγαμηνή.
Χρησιμοποιώντας μια άκρη σωληνώσεων (βεβαιωθείτε ότι το πάνω μέρος της τσάντας είναι καλά κλειστό), φτιάξτε μικρές μπάλες διαμέτρου μεταξύ 3 cm (1,25 in) και 4 cm (1,6 in). Για να σπάσετε τη γραμμή της ζύμης, ξετυλίξτε γρήγορα τη σακούλα και κόψτε τη ζύμη, η αιχμηρή κορυφή μπορεί να αφαιρεθεί εύκολα βρέχοντας το δάχτυλό σας και λειάνοντας την επιφάνεια. Φροντίστε να αφήσετε αρκετό χώρο γύρω από τα brownies, θα διπλασιαστούν σε μέγεθος κατά το ψήσιμο.
Οι αρχάριοι συχνά καταλήγουν με αιχμηρές κορυφές, αλλά με την εξάσκηση, το χέρι σας παχαίνει, αλλά αυτό είναι επίσης ένα σημάδι της λανθασμένης συνοχής της ζύμης. Αλλά με ένα βρεγμένο δάχτυλο μπορείτε να εξομαλύνετε τυχόν ατέλειες στα σχήματα του κέικ.
Για εκλέρ κάντε μακριές γραμμές 10 εκατοστών. ή 4 ίντσες τη φορά, το κόλπο είναι να διασφαλίσετε ότι θα απλώσετε τη ζύμη ομοιόμορφα σε όλο το μήκος του εκλέρ. Για να διακόψετε την εναπόθεση, στο τέλος, στρέψτε γρήγορα τη σακούλα προς την αντίθετη κατεύθυνση και αφαιρέστε την, οπότε αν τοποθετούσατε τα εκλέρ από αριστερά προς τα δεξιά, στο τέλος, απελευθερώστε απαλά την πίεση και στρίψτε αριστερά.
Για να φτιάξετε ένα κέικ σε σχήμα κύκνου, χρησιμοποιήστε ένα πιο φαρδύ ακροφύσιο, με σωλήνα ένα μικρό εκλέρ πλάτους 2,5 cm και μήκους 5 cm, φτιάχνοντας ένα σώμα. Σε ένα άλλο ταψί, με μια λεπτή μύτη φτιάξτε ένα εκλέρ σε σχήμα γράμματος «Σ» πλάτους 1 εκ., φτιάχνοντας λαιμό.
Σχηματίστε ένα ράμφος στο τέλος, σκίζοντας απότομα τη σακούλα μακριά από το ταψί. Αυτό είναι δύσκολο για έναν αρχάριο, είναι πιο εύκολο να σχηματίσει το ράμφος με βρεγμένα δάχτυλα. Είναι καλύτερα να ψήσετε τις βάσεις και τους λαιμούς χωριστά. Στη συνέχεια κόψτε τη βάση και γεμίστε το σώμα του κύκνου με κρέμα, συνδέστε το λαιμό του πουλιού.
Μπορείτε επίσης να φτιάξετε διάφορα σχήματα με το εκλέρ, όπως δαχτυλίδι, γράμματα ή οποιοδήποτε άλλο σχήμα προτιμάτε. Ένα μεγάλο δαχτυλίδι που μοιάζει με ντόνατ είναι φτιαγμένο ανάγλυφο και ονομάζεται Paris-Brest και είναι γεμάτο με κρέμα και από πάνω σάλτσα σοκολάτας και πραλίνα.
Για να φτιάξετε μια μεγάλη βάση ή να φτιάξετε ένα επιδόρπιο Saint Honoré, κόψτε ένα χάρτινο πρότυπο και τοποθετήστε το κάτω από την περγαμηνή. Χρησιμοποιήστε μια σακούλα σωληνώσεων και κάντε σπείρες είτε από έξω προς τα μέσα είτε αντίστροφα. Το γλυκό «Saint Honore» έχει συνήθως τέτοια βάση και από πάνω συναρμολογείται από κρέμα και άλλα μέρη. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την ίδια μέθοδο για να ετοιμάσετε τετράγωνα, μαξιλάρια και άλλα σχήματα.
Για να φτιάξετε Croquembouche, θα χρειαστείτε μεγάλο αριθμό μικρών προφιτερόλ. Τα γεμίζουμε με σαντιγί ή κρέμα και τα πλάθουμε σε ένα μεγάλο χωνάκι. Κατά κανόνα, τέτοιοι πύργοι χτίζονται γύρω από ένα κωνικό πλαίσιο, ή υψώνονται ολόκληροι όροφοι, κολλημένοι μεταξύ τους με αλατισμένη καραμέλα. Εάν χρησιμοποιείτε ένα πλαίσιο, θα πρέπει να είναι σφιχτά συσκευασμένο με brownies για να γίνει αόρατο.
Αφού στήσετε τον πύργο, ρίξτε το με ένα ντους αλατισμένης καραμέλας, είναι καλύτερα να το κάνετε με πολλά σουβλάκια, τραβώντας την καραμέλα με ελαφριές κινήσεις για να δημιουργήσετε λεπτές κλωστές.

Έχοντας καθορίσει τις κύριες επικεφαλίδες του blog μου, γράφω τη δεύτερη συνταγή από τη σειρά Modern Desserts. Θα μιλήσουμε για τα παλιά γνωστά Shu custard cakes, αλλά με νέο τρόπο. Οι Γάλλοι ζαχαροπλάστες έχουν βρει ένα νέο κόλπο για αυτούς. Κατά το ψήσιμο, οι πίτες καλύπτονται με ειδικά προετοιμασμένη ζύμη κρούστας, η οποία χρωματίζεται με χρωστικές τροφίμων σε όποιο χρώμα σας αρέσει. Οι κρέμες βγαίνουν πολύ λαμπερές, με όμορφα ραγισμένη κορυφή. Στη συνέχεια, η διαδικασία μαγειρέματος είναι πολύ λεπτομερής και ξεκάθαρη.

Ζαχαροπλαστική Choux. Το όνομα μιλάει από μόνο του. Η ζύμη γίνεται με την παρασκευή αλευριού. Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από τέτοια ζύμη είναι άζυμα και έχουν μεγάλους πόρους μέσα. Μέσα συνήθως γεμίζουν με όλων των ειδών τις κρέμες.

Και τώρα για τα Shu..., τα οποία είναι διακοσμημένα με ζύμη με άμμο κρακελίν από πάνω. Είμαι σίγουρος ότι θα μάθετε πώς να κάνετε αυτά τα μοντέρνα πολύχρωμα γαλλικά κέικ όχι χειρότερα από τους διάσημους ζαχαροπλάστες της Γαλλίας.

Για την προετοιμασία θα χρειαστούμε τα ακόλουθα συστατικά:

Ζαχαροπλαστική Choux, συνταγή με φωτογραφίες βήμα-βήμα

100 γραμμάρια βούτυρο καλής ποιότητας
180 γραμμάρια νερό
70 γραμμάρια λιπαρού γάλακτος
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
150 γραμμάρια αλεύρι
4-5 αυγά (αν τα αυγά είναι μικρά, τότε 5, αν μεγάλα, τότε 4)

Κρακελίνα ζαχαροπλαστικής με κρούστα

80 γραμμάρια βούτυρο
100 γραμμάρια ψιλή ζάχαρη, κατά προτίμηση καστανή
100-120 γραμμάρια αλεύρι
βαφές gel (χρώμα κατά βούληση)

Κρέμα:
35% σαντιγί 150 γρ
σοκολάτα 100 γρ.

Σου κέικ με τραγανή ζύμη κρακελίν, συνταγή

Τώρα ανακατεύουμε το βούτυρο με το αλεύρι και τη ζάχαρη, τρίβοντάς το κυριολεκτικά στο αλεύρι. Κάνετε αυτό με τα χέρια σας και όσο πιο γρήγορα γίνεται για να μην προλάβει να λιώσει πολύ το βούτυρο. Προσθέστε αλεύρι αν χρειάζεται.
Θα πρέπει να καταλήξετε με ένα κομμάτι εύθρυπτης ζύμης. Τοποθετήστε το ανάμεσα σε λαδόκολλα και απλώστε το σε πάχος περίπου 2 χιλιοστών.
Τοποθετήστε αυτό το στρώμα στην κατάψυξη του ψυγείου και ξεχάστε το για λίγο.

Ενώ η ζύμη κρυώνει, ας πάμε στο πιο σημαντικό πράγμα:

Ζύμη Choux για τούρτες Shu

Γίνεται με στοιχειώδη τρόπο και είναι ξεκάθαρο ακόμα και χωρίς φωτογραφίες.

Βάζουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα με αντικολλητικό ή χοντρό πάτο, προσθέτουμε νερό και γάλα, αλάτι και ζάχαρη.
Μόλις φουσκώσει το λάδι και ζεσταθεί η μάζα, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε αμέσως όλο το κοσκινισμένο αλεύρι σε αυτό το υγρό.
Ανακατεύουμε πολύ εντατικά και ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, χωρίς να σταματήσουμε να ανακατεύουμε, αρχίζουμε να εξατμίζουμε το νερό από αυτό, τρίβοντάς το κατά μήκος του πάτου και μαζεύοντάς το ξανά σε μπάλα.
Μια λεπτή επικάλυψη αλευριού πρέπει να σχηματιστεί στον πάτο του ταψιού, ένα είδος μεμβράνης, όπως στη φωτογραφία!

Είναι καλύτερο να ανακατεύετε τη ζύμη με μια ξύλινη σπάτουλα.
Μόλις ανακατευτεί η ζύμη και σχηματιστεί μια στρογγυλή μπάλα, θα πρέπει να συνεχίσετε να εξατμίζετε την υγρασία από αυτήν για λίγο ακόμα. Ο σχηματισμός μιας επικάλυψης στον πάτο του ταψιού, όπως στην παραπάνω φωτογραφία, είναι ένα σημάδι ότι η ζύμη είναι έτοιμη.
Μεταφέρουμε τη μπάλα σε ένα άλλο μπολ και χτυπάμε μέσα τα αυγά. Κάνετε αυτό ένα κάθε φορά και ανακατεύετε συνεχώς κάθε αυγό. Είναι καλύτερο να ανακατεύετε το τελευταίο αυγό ξεχωριστά και να το ρίχνετε προσεκτικά για να μην χαλάσει η σύσταση της ζύμης, διαφορετικά τίποτα δεν θα λειτουργήσει. Η ζύμη πρέπει να στάζει από τη σπάτουλα σας, να μην πέφτει.
Μόνο μια προειδοποίηση: όλα πρέπει να γίνουν γρήγορα πριν κρυώσει η ζύμη. Διαφορετικά, κανένας χειρισμός δεν θα τον σώσει και θα πρέπει να τα κάνει όλα από την αρχή.

Μεταφέρετε τη ζύμη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλή άκρη περίπου 10-12 mm ή κόψτε το στόμιο της σακούλας αν δεν έχετε άκρες.
Τοποθετήστε σε ένα ταψί καλυμμένο με περγαμηνή ή silpan, το τελευταίο είναι πολύ πιο βολικό να το δουλέψετε, καθώς τα κέικ δεν κολλάνε και το κάτω μέρος των κέικ είναι τέλεια ψημένο. Αφήστε απόσταση 3-4 εκατοστών μεταξύ των εναποτιθέμενων σβώλων κρέμας, ώστε να φουσκώσουν.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς.
Βγάζουμε τη ζύμη με κρούστα από το ψυγείο. Ανοίξτε την περγαμηνή και κόψτε σε κύκλους με διάμετρο περίπου 3 εκατοστά. Τοποθετήστε κάθε κύκλο πάνω από το φυτεμένο shu. Σκεπάστε τα σαν καπάκια. Τοποθετήστε λαδόκολλα σε ένα ταψί και βγάλτε με σωλήνα κύκλους με διάμετρο 3 cm από τη σακούλα.
Τοποθετούμε το φύλλο στο φούρνο και περιμένουμε. Μόλις περάσουν περίπου 10-13 λεπτά, η ζύμη θα αρχίσει να φουσκώνει και να ψήνεται και η πάνω κρούστα του κουλουριού θα αρχίσει να σπάει. Μην βιαστείτε όμως να ανοίξετε τον φούρνο και να τα βγάλετε, χαμηλώστε λίγο τη θερμοκρασία και περιμένετε μέχρι να ροδίσουν λίγο ακόμα και να αποκτήσουν μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση. Διαφορετικά, μπορεί να πέσουν και να γίνουν τηγανίτες. Στη συνέχεια ανοίγουμε λίγο τον φούρνο και τα αφήνουμε να μείνουν μέσα για άλλα 5-6 λεπτά.

Μην ανοίγετε το φούρνο καθ' όλη τη διάρκεια του ψησίματος των κέικ shu!

Αφαιρέστε τα τελειωμένα έργα τέχνης ζαχαροπλαστικής που ονομάζονται shu με κρακελίν από το φούρνο.

Τα κέικ κρέμας πρέπει να είναι κούφια εσωτερικά. Η κορυφή ήταν τραγανή και φωτεινή. Όταν κρυώσουν εντελώς, μπορείτε να τα γεμίσετε με κρέμα.

Υπάρχουν δύο τρόποι:

κόψτε τις κορυφές του shu με ένα κοφτερό μαχαίρι ψωμιού και τοποθετήστε την κρέμα στις τρύπες που προκύπτουν χρησιμοποιώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να κόψετε έναν σταυρό στο κάτω μέρος του κέικ και χρησιμοποιήστε ένα ακροφύσιο για να σωλήνωση της κρέμας.

Είναι καλύτερο να φάτε το shu αμέσως, καθώς βραχούν γρήγορα από την κρέμα. Ή χρησιμοποιήστε λιωμένη λευκή σοκολάτα και καλύψτε με αυτήν το εσωτερικό του κέικ. Θα καθυστερήσει ελαφρώς τη διαδικασία μουλιάσματος, σχηματίζοντας μια προστατευτική κρούστα σοκολάτας.

Καλή τύχη και ένα υπέροχο τσάι!

Α, που με έχουν πάει τα γαστρονομικά πειράματα... Σήμερα ήθελα να φτιάξω τα περίφημα Shu cakes. Πριν από πολύ καιρό έφτιαξα ένα κέικ Croquembouche από αυτές τις τούρτες, μου άρεσε πολύ.

Στο Διαδίκτυο βρήκα μια λεπτομερή συνταγή από τη Yulia Besedina. Ειλικρινά, δεν μου αρέσει να μαγειρεύω σύμφωνα με τις "σωστές" συνταγές για κάποιο λόγο, σύμφωνα με τους κανόνες, τίποτα δεν βγαίνει όπως θα έπρεπε. Πάρτε για παράδειγμα τα εκλέρ, τα έφτιαχνα πάντα με την ίδια συνταγή, πάντα έβγαιναν καλά. Διάβασα ένα εκατομμύριο κανόνες, και μάλιστα αυστηρούς, και προσπάθησα να το κάνω, αλλά δεν πέτυχε.

ΤΕΛΟΣ παντων. Ο Σου αποφάσισε να μαγειρέψει τα κέικ ακριβώς σύμφωνα με τη συνταγή. Δεν υπήρχαν προβλήματα με το τεστ. Είναι εύκολο να γίνει. Είχα ένα θέμα μόνο με το καθεστώς θερμοκρασίας, αλλά περισσότερα για αυτό παρακάτω στη συνταγή.

Σήμερα επέλεξα κρέμα πρωτεΐνης για κρέμα ή αλλιώς λέγεται «υγρή μαρέγκα». Αυτή η κρέμα αποδεικνύεται πάντα νόστιμη και τρυφερή, σαν marshmallow. Η οικογένειά μου σέβεται πραγματικά αυτή την κρέμα. Διατηρεί επίσης τέλεια το σχήμα του.

Η ζύμη του κουλουριού είναι χρωματισμένη για να προσθέσει φωτεινότητα και αποτελεσματικότητα στο έτοιμο κέικ, δεν χρειάζεται να το χρωματίσετε.

Σωστό "Shu" - στρογγυλό και ομοιόμορφο, "καπάκι" χωρίς μεγάλα σπασίματα ή ρωγμές.

Η τούρτα είναι μαγική. Τα ντόνατς κρέμα με ένα τραγανό καπάκι από κουλουράκια και τόση κρέμα είναι μια νόστιμη λιχουδιά.

Αυτή η παρτίδα φτιάχνει μεγάλο αριθμό κέικ. Αλλά είναι καλύτερα να φτιάξετε κρέμα με 4 ή 5 πρωτεΐνες.

Αρκετά γράψιμο, ήρθε η ώρα να ξεκινήσετε).

Για γλυκά κρούστα, πάρτε κρύο βούτυρο, μετρήστε τη ζάχαρη και το αλεύρι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μαύρη ζάχαρη, δεν την είχα.

Κόβουμε το βούτυρο σε κομμάτια, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλεύρι. Ζυμώνουμε τη ζύμη.

Χωρίζουμε τη ζύμη στη μέση. Μπορείτε να βάψετε το ένα μέρος ή και τα δύο σε διαφορετικά χρώματα ή να μην το βάψετε καθόλου.

Ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτή πλάκα ανάμεσα σε δύο φύλλα περγαμηνής.

Κόψτε κύκλους. Πρώτα, πήρα μια διάμετρο 5 εκ. Τοποθετήστε τα κενά στην κατάψυξη.

Ας ξεκινήσουμε με τη ζύμη choux. Το βάρος των αυγών μου είναι κατά προσέγγιση 52-54 γρ. Μου πήρε 4 αυγά και έναν κρόκο.

Κόβουμε το βούτυρο ή παίρνουμε το λιωμένο για να προλάβει να διαλυθεί πριν βράσει το νερό.

Ρίχνουμε νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη.

Κοσκινίζουμε το αλεύρι.

Όταν βράσουν το νερό και το λάδι στο τηγάνι, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το αλεύρι, ανακατεύουμε μέχρι να εξαφανιστεί τελείως το άσπρο αλεύρι. Επιστρέψτε στο μάτι της κουζίνας σε χαμηλή φωτιά και εξατμίστε το νερό για 2-3 λεπτά. Ανακατεύουμε τη ζύμη μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα και μια ελαφριά κρούστα στον πάτο.

Μεταφέρετε τη ζεστή ζύμη σε ένα μπολ ανάμειξης. Προσθέστε ένα ένα το αυγό και ανακατέψτε καλά κάθε φορά. Μπορείτε να αναθέσετε αυτήν την εργασία σε ένα μίξερ (προσάρτημα - ζύμη, χαμηλή ταχύτητα) ή να ζυμώσετε με τα χέρια σας.

Όταν πρόσθεσα το τελευταίο αυγό, κατόπιν συμβουλής της Γιούλια, άρχισα να προσθέτω το πέμπτο αβγό λίγο τη φορά, είχα μόνο έναν κρόκο για να φτάσει η μάζα στην επιθυμητή συνοχή. Χτυπάμε τη ζύμη μέχρι να γίνει λεία και γυαλιστερή. Η ζύμη πρέπει να γλιστρήσει από το εξάρτημα ή αν σχεδιάσετε μια λωρίδα με ένα μαχαίρι, η ζύμη θα «μεγαλώσει μαζί».

Τοποθετήστε τη ζύμη σε μια σακούλα με ένα στρογγυλό ακροφύσιο. Τοποθετήστε σε ένα ταψί. Σχεδίασα εκ των προτέρων κύκλους της ίδιας διαμέτρου - 5 cm.

Βγάζουμε τη ζύμη από την κατάψυξη.

Τοποθετήστε τους κύκλους πάνω από τα κομμάτια.

Εδώ αρχίζει η διασκέδαση. Αποφάσισα να ψήσω σύμφωνα με την αρχή "θα λειτουργήσει σε οποιονδήποτε φούρνο". Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250 βαθμούς. Έσβησα τις τούρτες. Έσβησα τον φούρνο για 13 λεπτά, διάστημα κατά το οποίο τα κέικ ροδίστηκαν ελαφρά. Το άνοιξε στους 170 βαθμούς μετά από 10-12 λεπτά, τα κέικ είχαν ροδίσει καλά, ο πάτος ήταν εντελώς στεγνός και στεγνός. Αποφάσισα να βγάλω τα κέικ. Βγήκαν λίγο τρομακτικά και μεγάλα σε μέγεθος και εξάλλου το κέντρο δεν ήταν τελείως στεγνό.

Μένει ακόμα λίγη ζύμη. Έφτιαξα μια παρτίδα με μικρότερη διάμετρο - 4 εκ. Έψησα με τη συνήθη μέθοδο - 180 μοίρες. Το έβαλα για 40 λεπτά και μετά από 20 λεπτά τα κέικ ψήθηκαν τέλεια. Αυτή η επιλογή μου ταίριαζε καλύτερα. Ίσως την πρώτη φορά που έφτιαξα το μεγάλο Shu, δεν είχαν χρόνο να μαγειρέψουν εντελώς. Ίσως ο φούρνος μου μαγειρεύει πολύ καλά. Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να προσπαθήσετε και να εστιάσετε στον φούρνο σας. Μπορεί να ψηθεί σε μικρές παρτίδες.

Για την κρέμα ανακατεύουμε τα ασπράδια, τη ζάχαρη και το λεμόνι. Χτυπήστε λίγο. Τοποθετήστε σε λουτρό νερού.

Χτυπάμε, αυξάνοντας σταδιακά την ταχύτητα του μίξερ. Όταν τα ασπράδια αρχίσουν να τυλίγονται γύρω από το σύρμα, αφαιρέστε από το «μπανιέρα». Όσο περισσότερα λευκά, τόσο περισσότερο θα πρέπει να χτυπήσετε. Χτυπάμε ξανά με μίξερ για 3-5 λεπτά.

Η κατάλληλη κρέμα για τα κέικ «Shu» είναι παχιά, ανθεκτική και λαμπερή.

Κόψτε τις κορυφές των κρύων κέικ. Δεν έχω μαχαίρι ή λίμα. Χρησιμοποίησα μικρό ψαλίδι (βολικό). Πασπαλίζουμε τις κορυφές με ζάχαρη άχνη.

Γεμίζουμε τα κέικ και σκεπάζουμε με ένα καπάκι.

Οι τούρτες βγήκαν πολύ όμορφες.

Μπορείτε να διακοσμήσετε τα κέικ "Shu" με μούρα.

Καλή όρεξη.

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποια κρέμα θέλετε. Δοκιμάστε το, πειραματιστείτε. Δεν θα έβαζα αλάτι στο choux, είτε το αλάτι μου είναι πυρηνικό, είτε τα 5 γρ είναι πολλά, το ένιωσα στη ζύμη. Αυτό το κέικ αξίζει να το δοκιμάσετε τουλάχιστον μια φορά. Νέα εμφάνιση και νέα γεύση για γνωστά εκλέρ.

Αποδεικνύεται σε μέγεθος και χορταστικό. Αυτό που λέγαμε «προφιτερόλ» και μαγειρεύαμε με γλυκές κρέμες είναι στην πραγματικότητα shu. Σήμερα θα ήθελα να παρουσιάσω στην προσοχή σας μια συνταγή με φωτογραφίες βήμα προς βήμα προετοιμασίας shu με κρακελίν, το οποίο επίσης συχνά λανθασμένα ονομάζεται κρακελούρα. Αυτές οι δύο έννοιες είναι παρόμοιες - και οι δύο είναι ραγισμένη επίστρωση, μόνο η πρώτη χρησιμοποιείται στη μαγειρική και η δεύτερη αναφέρεται σε μη βρώσιμο.

Τι είναι το κρακελίνη και πώς να το παρασκευάσετε;

Ας ξεκινήσουμε με αυτόν. Το Craquelin είναι μια ζύμη για κουλουράκια με την οποία θα σκεπάζουμε το shu πριν το ψήνουμε στο φούρνο θα σκάσει και θα σχηματίσει μια όμορφη τραγανή κρούστα με ρωγμές στα κέικ. Το Craquelin μπορεί να γίνει σε οποιοδήποτε χρώμα προσθέτοντας χρωστικές τροφίμων στη ζύμη. Όσοι τα αποφεύγουν μπορεί να λερώσουν τη ζύμη με κακάο. Δεν θα συνιστούσα να βάψετε με κάτι σαν παντζάρια. Το χρώμα θα αποδειχθεί ένα άσχημο βρώμικο καφέ.

Τι χρειάζεστε για το κρακελίν:

αλεύρι - 200 g;
βούτυρο - 150 g;
ζάχαρη - 2 κουταλιές της σούπας;
αλάτι - μια πρέζα?
παγωμένο νερό - 4-5 κουταλιές της σούπας.

Διαδικασία μαγειρέματος

Ας ξεκινήσουμε με τη βαφή. Παντού προτείνουν την προσθήκη τζελ, αλλά δεν το έχω δει εδώ, αγόρασα μόνο την κανονική σκόνη. Επομένως, έκανα το εξής: Διέλυσα μια μικρή ποσότητα στην ίδια ποσότητα νερού που αναγράφεται στη λίστα των συστατικών. Και μιας και το χρειαζόμαστε πολύ κρύο, το βάζουμε στο ψυγείο.
Φτιάχνω τη ζύμη βάσης με μπλέντερ. Αν δεν έχετε, τότε ένας κανονικός τρίφτης θα κάνει μια χαρά. Θα χρειαστούμε παγωμένο βούτυρο. Το χωρίζουμε με ένα μαχαίρι σε μικρά κομμάτια.
Τοποθετήστε τα σε ένα μπολ του μπλέντερ.
Ρίχνουμε το αλεύρι, προσθέτουμε αλάτι και ζάχαρη. Καλύψτε και αλέστε για 30 δευτερόλεπτα. Το αλεύρι και το βούτυρο θα αναμειχθούν και θα μοιάζουν με την παρακάτω φωτογραφία:
Βγάζετε το νερό και τη βαφή από το ψυγείο και το ρίχνετε στο μείγμα.
Κλείνουμε ξανά το καπάκι και ανάβουμε το μπλέντερ για να αναμειχθεί.
Βγάζετε το μείγμα από το μπολ και το ζυμώνετε λίγο με τα χέρια σας ώστε η βαφή να κατανεμηθεί πιο ομοιόμορφα. Τυλίγουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
Μετά από μισή ώρα το βγάζετε, το κόβετε στη μέση, βάζετε ένα μέρος από το κρακελίν στο μισό φύλλο χαρτιού ψησίματος. Το δεύτερο το βάζουμε στο κρύο προς το παρόν.
Σκεπάζουμε με το άλλο μισό και τυλίγουμε τις άκρες με ένα φάκελο.
Ανοίξτε με πλάστη προς όλες τις κατευθύνσεις σε πάχος 3 mm. Σημείωση! Εάν είναι πιο λεπτό, τότε δεν θα μπορείτε να το δουλέψετε περαιτέρω. Αν είναι πιο πηχτό, δεν θα ψηθεί σωστά στο φούρνο.
Αφαιρούμε τη στρώση σε χαρτί στην κατάψυξη. Αφήστε το να καθίσει όσο δουλεύουμε το δεύτερο μέρος.
Στη συνέχεια τα αλλάζουμε, παίρνουμε ένα ποτήρι μικρής διαμέτρου και κόβουμε κύκλους. Η διάμετρος των κύκλων πρέπει να είναι περίπου ίδια με το μέγεθος των μελλοντικών κέικ. Δεν αφαιρούμε τους κομμένους κύκλους. Τοποθετούμε στην κατάψυξη μέχρι να χρειαστεί. Το ίδιο κάνουμε και με τη δεύτερη στρώση.

Ζύμη Shu φτιαγμένη από ζύμη choux

Ενώ το κρακελίν είναι παγωμένο, ας προχωρήσουμε στο ίδιο το shu. Για αυτούς θα ετοιμάσουμε το δεύτερο είδος ζύμης - choux.

Συστατικά:

βούτυρο - 100 g;
νερό - 180 ml;
αλεύρι - 200 g;
αυγό - 4-6 τεμ (300 g);
αλάτι - μια πρέζα.

Πώς να φτιάξετε τη ζύμη για μπράουνι

Ρίχνουμε νερό σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε λάδι.
Περιμένουμε να λιώσει.
Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα σε μέτρια φωτιά για να γίνει η ζύμη.
Μόλις γίνει πλαστική μάζα, αποσύρουμε από τη φωτιά. Αυτό συμβαίνει αρκετά γρήγορα.
Αφήστε το να κρυώσει. Εν τω μεταξύ, ζυγίστε τα αυγά. Συνιστώ ανεπιφύλακτα να τα ζυγίσετε γιατί... Η σωστή συνοχή της ζύμης εξαρτάται από το μέγεθος των αυγών. Αρχικά, σπάστε 4 κομμάτια σε ένα μπολ και μετά προσθέστε έως και 300 γρ. Συμβαίνει ένα ολόκληρο αυγό να είναι πολύ, τότε παίρνουμε μόνο τον κρόκο.
Μόλις κρυώσει η μάζα και γίνει ζεστή, αρχίζουμε να τη χτυπάμε με ένα μίξερ, προσθέτοντας τμηματικά τα αυγά.
Μεταφέρετε τη ζύμη choux που προκύπτει σε μια σακούλα μαγειρέματος με ένα ακροφύσιο.
Στρώνουμε ένα ταψί με περγαμηνή. Παίρνουμε το ίδιο ποτήρι ή σφηνάκι που κόψαμε τους κύκλους του κρακελέν και με μολύβι σημειώνουμε τους κύκλους σε χαρτί.
Περάστε τη ζύμη choux σε κύκλους.
Βγάζουμε το κρακελέν από την κατάψυξη, βγάζουμε τους κομμένους κύκλους και τους τοποθετούμε πάνω από τα κενά.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C για 10 λεπτά. Στη συνέχεια αλλάξτε στους 180°C και ψήστε για άλλα 25-30 λεπτά. Το shu θα πρέπει να είναι καλά ψημένο. Αν δεν τα ψήσετε αρκετά, θα είναι μαλακά και θα πέσουν. Τότε δεν θα υπάρχει φόρμα και κρέμα μέσα. Επικεντρωθείτε στο χρώμα του πάτου θα ήταν καλύτερα να ήταν πιο σκούρα παρά πιο ανοιχτά. Γιατί πάτο; Γιατί δεν θα μπορείτε να δείτε το υπόλοιπο κέικ. Το κρακελίν θα γίνει πρώτα μαλακό λόγω της θερμοκρασίας και θα «αγκαλιάσει» το ανερχόμενο shu, το οποίο θα συνεχίσει να αυξάνεται σε μέγεθος και το κρακελίν δεν θα το αντέξει - θα ραγίσει.

Κρέμα για κέικ shu

Μπορείτε να αντλήσετε κρέμα σε τέτοια κέικ χρησιμοποιώντας μια σύριγγα ή ένα κορνέ με ένα μυτερό ακροφύσιο. Ή, για να απλοποιήσετε τη διαδικασία, κόψτε το πάνω μέρος του κέικ. Η υφή της κρέμας πρέπει να είναι ελαφριά, αλλά σταθερή και σε καμία περίπτωση ρευστή. Η κρέμα πρωτεΐνης είναι η καταλληλότερη για αυτούς τους σκοπούς.