Σήμερα, κατά κανόνα, η συντριπτική πλειοψηφία των επιχειρήσεων αναπτύσσει πιάτα με υπογραφή. (Καταρχήν, πιάτο υπογραφής είναι κάθε πιάτο που δεν παρασκευάζεται σύμφωνα με τη Συλλογή Τεχνολογικών Προτύπων ή τη Συλλογή Συνταγών). Για τέτοια προϊόντα (πιάτα), οι επιχειρήσεις πρέπει να αναπτύξουν Τεχνικές και Τεχνολογικές Κάρτες (TTK). Η μορφή και το περιεχόμενο του TTK από την 1η Ιανουαρίου 2015 ρυθμίζεται από το GOST 31987-2012.

Στα δημόσια καταστήματα εστίασης, η ανάπτυξη του TTK, κατά κανόνα, είναι δύσκολη και σε πολλές περιπτώσεις, σεφ και λογιστές - αριθμομηχανές - εμπλέκονται στην ανάπτυξη του TTK, ως αποτέλεσμα, η τεκμηρίωση που προκύπτει σπάνια πληροί τις απαιτήσεις. Σε πολλές επιχειρήσεις, η ανάπτυξη τεχνικών προδιαγραφών καταλήγει στη σύνταξη μιας συνταγής και στη συμπλήρωση της τεχνολογίας προετοιμασίας (κανονικό διάγραμμα ροής). Τέτοια έγγραφα δεν συμμορφώνονται με τους Τεχνικούς Κανονισμούς της Τελωνειακής Ένωσης (TR CU 021-2011). Ως αποτέλεσμα, η εταιρεία πληρώνει μεγάλα πρόστιμα για μη συμμόρφωση των εγγράφων με τις απαιτήσεις.

Το 2007, έγιναν αλλαγές στους «Κανόνες για την παροχή υπηρεσιών δημόσιας εστίασης» (Ψήφισμα της Κυβέρνησης της Ρωσικής Ομοσπονδίας της 10ης Μαΐου 2007 αρ. 276), το οποίο υποχρεώνει τις δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης να αναφέρουν τη θρεπτική αξία των προϊόντων τους . Αλλά, ακόμα κι αν έχετε εμπειρία στη σύνταξη τεχνικών προδιαγραφών και όλης της απαραίτητης τεκμηρίωσης, ο χρόνος ανάπτυξης για μία τεχνική προδιαγραφή χωρίς τη χρήση προγράμματος αυτοματισμού για τεχνολογικούς υπολογισμούς μπορεί να διαρκέσει έως και 3-4 ώρες (με υπολογισμό περιεκτικότητας σε θερμίδες, φυσική χημεία, μικροβιολογία και άλλοι δείκτες)!
Αναπτύσσουμε το ΤΤΚ για δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης για περισσότερα από δεκαπέντε χρόνια, κατά τη διάρκεια των οποίων έχουμε αναπτύξει μια μεγάλη μεθοδολογική βάση.

Από τον Ιανουάριο του 2015, αναπτύσσουμε έγγραφα σύμφωνα με το GOST 31987-2012 και τις απαιτήσεις των Τεχνικών Κανονισμών της Τελωνειακής Ένωσης TR CU 021-2011. Η νέα μορφή TTK αναπτύχθηκε σύμφωνα με το Διακρατικό Πρότυπο και εγκρίθηκε για χρήση από χώρες όπως το Καζακστάν, το Κιργιστάν, τη Ρωσία, το Τατζικιστάν και το Ουζμπεκιστάν.

Εκτός από την ενημέρωση της ίδιας της φόρμας TTC, υπολογίζουμε την ενεργειακή αξία σε kJ και υπολογίζουμε τα θρεπτικά συστατικά ως ποσοστό της μέσης ημερήσιας απαίτησης.

Τώρα το σύνολο των εγγράφων περιλαμβάνει επίσης ένα φύλλο πληροφοριών που περιέχει λεπτομερείς πληροφορίες για τα πιάτα και τα προϊόντα, συμπεριλαμβανομένων πληροφοριών σχετικά με τα αλλεργιογόνα, τα συμπληρώματα διατροφής, τους ΓΤΟ, καθώς και τη σύνθεση του πιάτου.

Κατά τον υπολογισμό των απωλειών κατά τη διάρκεια της ψυχρής και θερμικής επεξεργασίας ενός προϊόντος, καθοδηγούμαστε όχι μόνο από πίνακες δεδομένων από τις Συλλογές Συνταγών. Η βάση δεδομένων μας περιέχει επίσης πραγματικές απώλειες προϊόντων, οι οποίες συχνά διαφέρουν από το STN. Μπορείτε να ελέγξετε τη συμμόρφωση των συνταγών της εταιρείας για την ορθότητα των προτύπων σελιδοδεικτών και να αποτρέψετε οικονομικές απώλειες!

Ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης (TTK) υπογράφεται από τον επικεφαλής της επιχείρησης και τον προγραμματιστή. Κατά κανόνα, δεν υπάρχει ανάγκη πιστοποίησης του TTC στο Rostpotrebnadzor. Αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις (για παράδειγμα, εάν πουλάτε προϊόντα εκτός επιχείρησης, μέσω άλλων καταστημάτων λιανικής), οι τεχνικές προδιαγραφές δεν επαρκούν και είναι απαραίτητο να αναπτύξετε Τεχνικές Προδιαγραφές και να προχωρήσετε στη διαδικασία πιστοποίησης.

Κατά την ανάπτυξη ενός Τεχνικού και Τεχνολογικού Χάρτη, παρέχουμε ένα πλήρες σύνολο εγγράφων που είναι απαραίτητα για τη λειτουργία μιας επιχείρησης εστίασης:

• Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης
• Κάρτα κοστολόγησης (υπολογισμός πιάτων) σε μέσες ρωσικές τιμές
• Έκθεση δοκιμής
• Αιτιολόγηση για υπολογισμούς θερμιδικής περιεκτικότητας, κλάσματα μάζας αλατιού, ζάχαρης, λίπους, ξηρών ουσιών, μικροβιολογία
• Φύλλο εργασίας θερμίδων
• Πληροφοριακό φύλλο
• Τεχνολογικός χάρτης (για πιάτα που παρασκευάζονται σύμφωνα με επίσημες συλλογές συνταγών)
• Μίνι συνταγές (σελιδοδείκτες για σεφ)

Η ανάπτυξη των εγγράφων πραγματοποιείται από τους τεχνολόγους μας στο πρόγραμμα τεχνολογικού υπολογισμού "Chief Expert" που δημιουργήθηκε από εμάς.

Παραδείγματα εγγράφων που αναπτύχθηκαν στο πρόγραμμα "Chief Expert".

Πώς να παραγγείλετε την ανάπτυξη ενός Τεχνικού και Τεχνολογικού Χάρτη και ενός συνόλου εγγράφων για μια επιχείρηση εστίασης;

Η διαδικασία παραγγελίας και πληρωμής έχει ως εξής:

• Συμπληρώνετε το Ερωτηματολόγιο για την ανάπτυξη του ΤΤΚ. Αφού λάβουμε το ερωτηματολόγιο, θα ετοιμάσουμε μια πρόταση για εσάς σχετικά με το κόστος και τον χρόνο ανάπτυξης. Εάν δεν θέλετε να συμπληρώσετε τη φόρμα, γράψτε μας ή καλέστε μας.
• Μετά από θετική απάντηση, σας αποστέλλουμε ηλεκτρονικό συμβόλαιο και τιμολόγιο πληρωμής. (Εάν η σύναψη της Συμφωνίας σε έντυπη μορφή, με υπογραφή και σφραγίδα δεν είναι σημαντική για εσάς, καθοδηγούμαστε από τη Συμφωνία Προσφοράς).
• Πληρώνετε προκαταβολή ύψους τουλάχιστον 1/3 του κόστους της εργασίας.
• Μετά την ολοκλήρωση της ανάπτυξης, σας στέλνουμε ένα φύλλο πληροφοριών, το οποίο περιέχει λεπτομερείς πληροφορίες για τα πιάτα και επιβεβαιώνει ότι τα έγγραφα έχουν αναπτυχθεί πλήρως.
• Πληρώνετε το υπόλοιπο ποσό, στέλνουμε ένα πλήρες σύνολο τεχνολογικών εγγράφων (σε μορφή MS Word (RTF), Excel ή PDF, κατά την επιλογή σας). Μετά από αυτό, έγγραφα που επιβεβαιώνουν το γεγονός της πληρωμής θα σας σταλούν με συστημένη επιστολή (Πρωτότυπο τιμολόγιο, Σύμβαση Υπηρεσιών, Πιστοποιητικό ολοκλήρωσης της εργασίας).

Ο χρόνος ανάπτυξης του TTK εξαρτάται από τον αριθμό και την πολυπλοκότητα των πιάτων. Κατά μέσο όρο, 50 TTK αναπτύσσονται μέσα σε 5-7 εργάσιμες ημέρες.

Το κόστος ενός τυπικού υπολογισμού ενός συνόλου εγγράφων για ένα πιάτο είναι 290 ρούβλια. Με τον όρο τυπικός υπολογισμός εννοούμε τον υπολογισμό της τεκμηρίωσης σύμφωνα με τη συνταγή του πελάτη, χωρίς εισαγωγή της τεχνολογίας προετοιμασίας (ή με αντιγραφή κειμένου από ηλεκτρονικό μέσο), με τον υπολογισμό μιας κάρτας κοστολόγησης σε μέσες τιμές.

Το μενού που παρουσιάζεται περιέχει πιάτα με υπογραφή, ένα από τα οποία είναι «Ψητό με μανιτάρια σε κατσαρόλες» Διευθυντής του καφέ «» 2014 ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Νο. 1. Εικόνα 1 - «Ψητό με μανιτάρια σε κατσαρόλες» Πεδίο εφαρμογής Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης είναι διανέμεται για το πιάτο «Ψητό με μανιτάρια σε κατσαρόλες», παραγωγής του εστιατορίου «Stolovaya No. 1» και του υποκαταστήματος του, ενώ τηρούνται όλες οι απαραίτητες προϋποθέσεις για την παρασκευή του. Κατάλογος πρώτων υλών Για να ετοιμάσετε το δεύτερο ζεστό πιάτο «Ψητό με μανιτάρια σε κατσαρόλες», χρησιμοποιήστε τις ακόλουθες πρώτες ύλες: Μοσχάρι GOST R 54315-2011 Πατάτες GOST R 51808-2001 Κρεμμύδια GOST R 51783-2001 Βούτυρο GOST R 37-91 Πρώτες ύλες που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα του δεύτερου ζεστού πιάτου "Ψητό με μανιτάρια σε κατσαρόλες" πρέπει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης, να διαθέτει πιστοποιητικά και πιστοποιητικά ποιότητας.

Πώς να φτιάξετε έναν τεχνολογικό χάρτη για ένα πιάτο

NEW College: Nutrition Πρόγραμμα Η/Υ για την οργάνωση γευμάτων και λογιστική για τα τρόφιμα σε ιδρύματα πρωτοβάθμιας και δευτεροβάθμιας επαγγελματικής εκπαίδευσης. κάντε μια παραγγελία εκτυπώσιμη έκδοση 1100 συνταγές για πιάτα (τεχνολογικοί χάρτες), χημική σύνθεση και θρεπτική αξία πιάτων, μαγειρικά προϊόντα, ημικατεργασμένα προϊόντα. Σε αυτή την ενότητα θα βρείτε ένα νέο βιβλίο αναφοράς (βιβλίο συνταγών), το οποίο περιέχει τεχνολογικούς χάρτες (συνταγές) για την προετοιμασία περισσότερων από 1100 πιάτων.
Έχουν δημοσιευτεί πρότυπα για την αποθήκευση τροφίμων, ημικατεργασμένων προϊόντων (φωλιασμένα πιάτα) μικτά και καθαρά ανά 100 γραμμάρια βάρους του τελικού πιάτου. Δίνεται η θρεπτική αξία και η χημική σύνθεση κάθε πιάτου, συμπεριλαμβανομένης της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες (πρωτεΐνες, πολυπεπτίδια), λίπη (τριγλυκερίδια, λιπίδια), υδατάνθρακες (σακχαρίτες), περιεκτικότητα σε θερμίδες (kcal), περιεκτικότητα σε βιταμίνες: Β1 (θειαμίνη), Β2 (ριβοφλαβίνη), C (ασκορβικό οξύ), μέταλλα: Ca (ασβέστιο), Fe (σίδηρος).

Πώς να φτιάξετε έναν τεχνολογικό χάρτη ενός πιάτου

Προκειμένου να εξασφαλιστεί επαρκές επίπεδο επάρκειας των υπαλλήλων που εμπλέκονται στα τμήματα, παρέχεται παράδειγμα κατάρτισης τεχνολογικού χάρτη επιχείρησης. Έτσι, η πρώτη τους λειτουργία είναι η εκπαιδευτική.

Το δεύτερο καθήκον είναι να ρυθμίσετε μια συγκεκριμένη διαδικασία όπου μπορούν να χρησιμοποιηθούν διαφορετικές επιλογές εργασίας. Συχνά, οι ειδικοί προγραμματιστές επιλέγουν τις πιο ορθολογικές μεθόδους.

Το τρίτο καθήκον είναι να διασφαλιστεί ότι οι υπάρχοντες επαγγελματίες θα συμμετέχουν όσο το δυνατόν γρηγορότερα στη νέα διαδικασία και θα βελτιώσουν τις δεξιότητες των υπαρχόντων επαγγελματιών. Και προγραμματισμένες, καλογραμμένες οδηγίες θα τους βοηθήσουν σε αυτό.
Ως εκ τούτου, ο τεχνολογικός χάρτης πρέπει να καταρτιστεί με τέτοιο τρόπο ώστε ο λιγότερο καταρτισμένος υπάλληλος της επιχείρησης να μπορεί να τον κατανοήσει διαισθητικά και οι ικανοί ειδικοί να μπορούν να βρουν τις απαιτούμενες συμβουλές για τον εαυτό τους στην εργασία.

Τεχνολογικός χάρτης του πιάτου. πώς να υπολογίσω;

Επίσης σχολαστικά και επιμελώς συμπεριλάβετε εδώ όλα όσα εμφανίζονται στο κείμενο. Μην ξεχνάτε τα ονόματα των εταιρειών με τις οποίες συνεργάζεστε και που αναφέρονται στο έγγραφο.

Ίσως χρησιμοποιείτε τις υπηρεσίες ενοικιαζόμενων οχημάτων, τότε φροντίστε να υποδείξετε ποιος εμπίπτει στον ορισμό του μεταφορέα. Εάν οι διαδρομές σας έχουν ξεχωριστά ονόματα, φροντίστε να τα γράψετε σωστά.

Προσοχή

Να γνωρίζετε τις συντομογραφίες. Θα πρέπει επίσης να συμπεριληφθούν σε αυτή την ενότητα. 5. Γενικές διατάξεις και κύριο κείμενο του τεχνολογικού χάρτη.

Αυτή είναι η μεγαλύτερη ενότητα του εγγράφου. Περιλαμβάνει μια περιγραφή της οργάνωσης της διαδικασίας, των τεχνολογικών χαρακτηριστικών και των διαδρομών. Αυτό μπορεί επίσης να περιλαμβάνει απαιτήσεις για την ποιότητα της εργασίας και μεθόδους για την αξιολόγηση αυτής της ποιότητας.

Περιγράψτε όλα τα υλικά και τους πόρους που χρειάζεστε για να οργανώσετε τη διαδικασία.

Πώς να φτιάξετε τεχνολογικές κάρτες;

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε, προσθέτουμε ψιλοκομμένα βρασμένα μανιτάρια και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για 3-5 λεπτά. Το αλεύρι σοταρισμένο σε λίπος αραιώνεται με ζεστό ζωμό μανιταριών μέχρι να ομογενοποιηθεί, μαγειρέψτε για 20-25 λεπτά, προσθέστε αλάτι και στραγγίστε, στη συνέχεια προσθέστε σοταρισμένα κρεμμύδια και μανιτάρια και μαγειρέψτε για 10-15 λεπτά.
Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Εγγραφή, υποβολή, πώληση και αποθήκευση. Το δεύτερο ζεστό πιάτο «Ψητό με μανιτάρια σε κατσαρόλες» σερβίρεται σε κατσαρόλα, πασπαλισμένο με ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Η θερμοκρασία σερβιρίσματος του πιάτου πρέπει να είναι 65 C. Η διάρκεια ζωής του «Ψητό με μανιτάρια σε κατσαρόλες» είναι αμέσως μετά την προετοιμασία. Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του πιάτου: Εμφάνιση - οι πατάτες έχουν το σωστό σχήμα, η γέμιση καταλαμβάνει όλο το χώρο του εσωτερικού της πατάτας, η κρούστα είναι μέτρια καστανή και ομοιογενής.

Η συνοχή είναι απαλή.

Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης του πιάτου

Η συλλογή συνταγών (τεχνολογικά πρότυπα) απαιτείται για την ανάπτυξη ενός εγγράφου «Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης». Ωστόσο, δεν καταλαβαίνουν όλοι πώς διαφέρει το TTK από τον Τεχνολογικό Χάρτη και πώς πρέπει να μοιάζει. Σε αυτό το άρθρο θα προσπαθήσουμε να δώσουμε μια λεπτομερή απάντηση σε αυτό το ερώτημα. Έτσι, οι απαιτήσεις για το σχεδιασμό του TTK και οι πληροφορίες που περιέχονται σε αυτό καθορίζονται λεπτομερώς στο GOST 31987-2012.
Δεν θα περιγράψουμε λεπτομερώς τα περιεχόμενα του GOST, θα περιοριστούμε μόνο σε μια περιγραφή των κύριων χαρακτηριστικών: Σε αντίθεση με τον Τεχνολογικό Χάρτη, στον Τεχνικό και Τεχνολογικό Χάρτη, μαζί με τον υπολογισμό της περιεκτικότητας σε θερμίδες, είναι απαραίτητο να αναφέρουμε παρακάτω δείκτες:

• Οργανοληπτικοί δείκτες
• Φυσικοχημικοί δείκτες (κλάσματα μάζας)
• Μικροβιολογικοί δείκτες για την αντίστοιχη ομάδα τροφίμων

Παρακάτω παρουσιάζουμε τη μεθοδολογία για την ανάπτυξη του TTK και περιγράφουμε λεπτομερώς τον υπολογισμό όλων των απαραίτητων δεικτών.

1100 συνταγές πιάτων

Στην περίπτωση που τα κατασκευασμένα προϊόντα υπόκεινται σε μακροχρόνια αποθήκευση, ο τεχνολογικός χάρτης πρέπει να αντικατοπτρίζει τις συνθήκες και την περίοδο αποθήκευσης. 6 Κατά τη σύνταξη ενός χάρτη, τηρήστε τις απαιτήσεις του Εθνικού Προτύπου της Ρωσικής Ομοσπονδίας GOST R 50763-2007 «Υπηρεσίες εστίασης. Προϊόντα catering που πωλούνται στο κοινό. Γενικοί τεχνικοί όροι». Ρυθμίζει το περιεχόμενο και τον σχεδιασμό του τεχνολογικού χάρτη για τα προϊόντα δημόσιας εστίασης. 7 Υπογράψτε τον τεχνολογικό χάρτη από τον σεφ ή τον υπεύθυνο παραγωγής και εγκρίνετέ τον από τον επικεφαλής του καταστήματος εστίασης. Παρακαλώ σημειώστε Ο ιστότοπος περιέχει μια συλλογή από τις καλύτερες συνταγές και τεχνολογικούς χάρτες πιάτων: συνταγές για ψήσιμο ψωμιού, τεχνολογικούς χάρτες για πιάτα με ψάρι, κατάλογο συνταγών για σαλάτες κ.λπ. Χρήσιμες συμβουλές Οργάνωση παραγωγής catering / Έτοιμο μενού (λήψη) .

Δείγμα τεχνολογικού χάρτη ενός πιάτου

Μπορείτε να προσθέσετε από 50 έως 100 γραμμάρια αρακά στη βινεγκρέτ μειώνοντας αντίστοιχα τα τουρσιά ή το ξινολάχανο. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΧΑΡΤΗΣ Νο. 2 Εικόνα 3 - Μπορς Σιβηρίας Πίνακας 6 - Τεχνολογικός χάρτης Ονομασία προϊόντων Για τον εκτιμώμενο αριθμό μερίδων 1 μερίδα 4 μερίδες 100 μερίδες Μεικτό, g καθαρό, g ακαθάριστο, g καθαρό, g ακαθάριστο, g καθαρό, g 1 2 3 4 5 6 7 παντζάρια 48 39 192 156 4800 3900 φρέσκο ​​λάχανο 24 19 96 76 2400 1900 πατάτες 13 9,5 52 38 1300 950 φασόλια 490 969 36 1200 9 00 Κρεμμύδι 11,5 9 46 36 1150 900 Ντομάτα πουρές 7 7 28 28 700 700 Μαγειρικό λίπος 4 4 16 16 400 400 σκόρδο 1 1 4 4 100 100 κρυσταλλική ζάχαρη 2 2 8 8 200 200 Ξίδι 3% 1,5 151 105 72 19300 19300 Απόδοση 250 Τεχνολογία μαγειρέματος Τοποθετήστε το τριμμένο λάχανο σε ζωμό ή νερό που βράζει και μαγειρέψτε για 10-15 λεπτά.

Δείγμα τεχνολογικού χάρτη ενός ουκρανικού πιάτου

Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες σε 100 γραμμάρια συστατικού «Πλέγμα λίπους (Pryatine)» = 1,4 γραμμάρια. Καθαρό βάρος του συστατικού «Fat mesh (Pryatine)» σύμφωνα με τη συνταγή = 42 γραμμάρια, επομένως, η ποσότητα πρωτεΐνης στο συστατικό = 42/100 * 1,4 = 0,59 γραμμάρια (άρθρο 7 στο μέρος 1). Αυτό το συστατικό ΥΠΟΚΕΙΤΑΙ σε θερμική επεξεργασία, επομένως, η απώλεια πρωτεΐνης κατά τη θερμική επεξεργασία προσδιορίζεται σύμφωνα με δεδομένα αναφοράς = 10% (άρθρο 10 στο Μέρος 1). Έτσι, η συνολική ποσότητα πρωτεΐνης στο συστατικό = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 γραμμάρια. (Άρθρο 14 στον Τόμο 1) 1.2.

Πληροφορίες

Το συστατικό «Fat mesh (Pryatine)» ΔΕΝ ΕΧΕΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΕΣ ΑΠΩΛΕΙΕΣ μετά από θερμική επεξεργασία (άρθρο 13 στο Μέρος 1), επομένως η συνολική ποσότητα πρωτεΐνης στο συστατικό = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 γραμμάρια. 1.3. Το συστατικό «Fat mesh (Pryatine)» λαμβάνεται υπόψη στην απόδοση του πιάτου (άρθρο 17 στο μέρος 1), επομένως η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη λαμβάνεται υπόψη στη συνολική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη του πιάτου.

1.4.

Δείγμα σύνταξης τεχνολογικού χάρτη πιάτου

Παραδείγματα τεχνολογικού χάρτη υπάρχουν σε οποιαδήποτε μονάδα παραγωγής, είτε πρόκειται για εργοστάσιο αεροσκαφών είτε για δημόσια εγκατάσταση εστίασης. Αυτό το τυποποιημένο έγγραφο είναι υποχρεωτικό στην επιχείρηση, αλλά η μορφή και η εμφάνιση διαφέρουν από κλάδο σε κλάδο. Τι είναι Τα παραδείγματα ενός φύλλου διεργασίας περιλαμβάνουν τις απαιτούμενες πληροφορίες για τους εργαζόμενους που εκτελούν μια συγκεκριμένη λειτουργία. Μπορεί να λάβει τη μορφή μιας διαδικασίας ή μιας εντολής, που παρουσιάζεται με τη μορφή κειμένου, πινάκων, γραφημάτων, συνταγών, σχεδίων δράσης και ούτω καθεξής. Πώς πρέπει να είναι τα παραδείγματα του τεχνολογικού χάρτη, θα πρέπει να απαντά στις ακόλουθες ερωτήσεις: 1. Τι να εκτελέσετε (ποιες λειτουργίες ή διαδικασίες). 2. Τρόπος εκτέλεσης (τα συγκεκριμένα βήματα περιγράφονται με συγκεκριμένη σειρά και σειρά). 3. Πόσο συχνά πρέπει να εκτελούνται (ρυθμισμένη κανονικότητα, περιοδικότητα). 4.

Συνταγή Συνταγή για το πιάτο «Ψητό με μανιτάρια σε κατσαρόλες». Πίνακας 3 - Τεχνολογικός χάρτης Ονομασία πρώτων υλών Μικτό βάρος (g) Καθαρό βάρος (g) Μοσχαρίσιο κρέας 162 119 Πατάτες 253 190 Κρεμμύδια 30 25 Πουρές ντομάτας 12 12 Αλάτι 12 12 Πιπέρι 10 10 Απόδοση 325 Τεχνολογική προετοιμασία για την παραγωγή πρώτων υλών το δεύτερο ζεστό πιάτο «Ψητό» με μανιτάρια σε κατσαρόλες», που παράγεται σύμφωνα με τη Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για χώρους εστίασης (2010).

Τεχνολογία μαγειρέματος Το κρέας κόβεται σε κύβους, πασπαλίζεται με αλάτι και πιπέρι και τηγανίζεται. Οι πατάτες κόβονται σε κύβους και τηγανίζονται. Τα κρεμμύδια κόβονται σε μισές ροδέλες και σοτάρονται. Το κρέας τοποθετείται σε μια κατσαρόλα, περιχύνονται με πατάτες και κρεμμύδια, περιχύνεται με κρέμα γάλακτος και σάλτσα μανιταριών και σιγοβράζεται. Για τη σάλτσα, τα έτοιμα αποξηραμένα μανιτάρια μουλιάζονται και βράζονται. Ο ζωμός φιλτράρεται, τα μανιτάρια πλένονται και κόβονται σε λωρίδες.

Δείγμα συμπλήρωσης του τεχνολογικού χάρτη ενός πιάτου

Εργάστηκα για μεγάλο χρονικό διάστημα στην περιοχή όπου αναπτύσσονται και χρησιμοποιούνται και ως εκ τούτου μπορώ να σας πω για αυτά. Και μάλιστα έχω δεύτερο πτυχίο ως τεχνολόγος επιχειρήσεων εστιατορίων.

Δουλεύουν μαζί τους στην κουζίνα ενός εστιατορίου ή καφέ, και σε οποιαδήποτε τραπεζαρία. Αναπτύσσεται μια τεχνολογική κάρτα για οποιοδήποτε πρώτο, δεύτερο πιάτο, ή ορεκτικό, σαλάτα, ακόμα και για ποτά και οποιαδήποτε κοκτέιλ, μια τέτοια κάρτα αναπτύσσεται.

Ακολουθεί ένα παράδειγμα για το πώς φαίνεται αυτή η κάρτα για το πρώτο μάθημα. Η κάρτα πρέπει να εγκριθεί από τον διαχειριστή, υπολογίζεται σύμφωνα με τη συλλογή συνταγών, δηλαδή τον σελιδοδείκτη του προϊόντος. Αναγράφεται το όνομα του πιάτου, από ποιον αριθμό συλλογής ελήφθη και δημιουργείται σελιδοδείκτης για 100 μερίδες και για μία. Και εμφανίζεται η έξοδος του τμήματος. Οι κάρτες υπάρχουν για να διασφαλίζουν ότι τηρείται η αποθήκευση των τροφίμων, καθώς και για να είναι δυνατή η παρακολούθηση της κατανάλωσης τροφίμων στην κουζίνα.

Αποφασίσατε να ανοίξετε μια επιχείρηση εστίασης και να πετύχετε σε αυτό το δύσκολο
αγορά? Θέλετε να μαγειρεύετε καλύτερα από τους ανταγωνιστές σας; Τότε χωρίς ένα μοναδικό
Οι κάρτες τροφίμων κατά παραγγελία είναι απαραίτητες.

Ο τεχνολογικός χάρτης των πιάτων είναι ο βοηθός σας:
- στον αγώνα για τις καρδιές και τα πορτοφόλια των επισκεπτών.
- προστασία από σφάλματα παραγωγής·
- μείωση του περιττού κόστους.

Αυτή είναι η βάση και η εγγύηση για τη σωστή λειτουργία της επιχείρησης εστιατορίου, τη λήψη σταθερού εισοδήματος από τους πελάτες και την απουσία προβλημάτων με τον υγειονομικό και επιδημιολογικό σταθμό. Η κάρτα είναι εξοπλισμένη με όλα τα ρυθμιστικά και τεχνολογικά χαρακτηριστικά της προετοιμασίας. Περιλαμβάνει όχι μόνο τα συστατικά της συνταγής, αλλά και τα χαρακτηριστικά των ημικατεργασμένων προϊόντων, των συστατικών και του τελικού πιάτου.
Για να κατανοήσουμε ποιος μπορεί να εμπιστευτεί την κατασκευή του TTK, ας ορίσουμε τους όρους.

Τεχνολογικός χάρτης ή Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης;

Ποιες είναι οι ομοιότητες και οι διαφορές τους;
Ο τεχνολογικός χάρτης είναι:
- Ένα έγγραφο που συντάσσεται με βάση συνταγές από συλλογές για το κοινό
διατροφή ή αναπτύσσεται από την αρχή.
- Η πρώτη σελίδα του τεχνικού και τεχνολογικού χάρτη, δηλαδή πληροφορίες για το πιάτο χωρίς
ενδείξεις θρεπτικής και ενεργειακής αξίας.

Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης- αυτή είναι μια εξέλιξη για ένα πιάτο με υπογραφή που θα υπάρχει στο μενούμόνο στο κατάστημά σας.

Κύριες ενότητες του Τεχνικού και Τεχνολογικού Χάρτη, ως το κύριο έγγραφο στις επιχειρήσεις
Οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης με πρωτότυπο μενού δίνονται στον πίνακα:

Κεφάλαιο	Εννοια	Παράδειγμα
Ονομα προϊόντα	Το ακριβές όνομα του πιάτου, το οποίο θα να χρησιμοποιηθεί σε επιχείρηση και σε αυτήν κλαδια δεντρου	Αυτό το TTK περιγράφει το πιάτο (προϊόν) Φιλέτο κοτόπουλου Yamagata με λαχανικά, που παράγεται στην ταβέρνα "Razdolye"
Κατάλογος πρώτων υλών	Όλοι οι τύποι καθορίζονται προϊόντα που χρησιμοποιούνται.	Ονομασία πρώτων υλών και χρησιμοποιούμενων ημικατεργασμένα προϊόντα, κατανάλωση ανά 1 μερίδα, μεικτά, ζ και καθαρά, ζ 1. Φιλέτο στήθους 67 - 62 2. Φρέσκα μανιτάρια champignon 43 - 43 3. Πιπεριά (γλυκιά) 26 - 19 4. Φρέσκα επιτραπέζια καρότα 26 - 20 5. Επιτραπέζιο αλάτι 1 - 1 6. Μπαχαρικό αλεσμένο μαύρο πιπέρι 1 - 1 7. Σάλτσα Teriyaki 40 - 40 8. Ηλιέλαιο 10 - 10 9. Μαϊντανός 2,7 - 2 10. Τοματίνια 10 - 10
Απαιτήσεις για ποιότητα μεταχειρισμένος πρώτες ύλες	Σημειώθηκε συμμόρφωση απαιτήσεις προϊόντων έγγραφα για τα πρότυπα και παρουσία πιστοποιητικού συμμόρφωση και ποιότητα	Πρώτες ύλες τροφίμων, ημικατεργασμένα προϊόντα και προϊόντα, χρησιμοποιείται για την παρασκευή πιάτων, πρέπει να ταιριάζει με όλα απαιτήσεις του ρεύματος κανονιστικό και τεχνικό έγγραφα, έχουν τεκμηρίωση, ρύθμιση της ποιότητας και ασφάλεια (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, Πόρισμα SES, πιστοποιητικό ασφάλεια και ποιότητα κ.λπ.)
Κανόνες βάρους χρήση προϊόντα	Υποδεικνύεται σε καθαρό και ακαθάριστο; ένδειξη του κανόνα για 1, 10 και περισσότερα ποσότητα μερίδες? δείκτες απελευθέρωση του τελικού πιάτου και ημικατεργασμένο προϊόν.	Απόδοση ημικατεργασμένου προϊόντος, g: 184, απόδοση τελικού προϊόντος, g: 160
Περιγραφή τεχνολογικός επεξεργάζομαι, διαδικασία παρασκευάσματα πιάτα	Αυτό περιλαμβάνει τον χωρισμό ψυχρό και θερμικό επεξεργασία; εφαρμογή τροφή πρόσθετα? συμμόρφωση απαιτήσεις ασφαλείας εγκρίθηκε υγειονομικά έγγραφα Υπηρεσίες.	Καθαρίζουμε τα λαχανικά και τα κόβουμε σε λωρίδες. Ετοιμασμένα μανιτάρια τμηματικά αλέθω. Φιλέτο κοτόπουλο κομμένο λωρίδες, τηγανίζουμε σε λαχανικά λάδι Στη συνέχεια, προσθέστε τα λαχανικά και τα μανιτάρια, προπαρασκευασμένα. Τηγανίζουμε μέχρι να μισοψηθεί. Αλας, πιπέρι. Προσθέστε τη σάλτσα Teriyaki. Εξατμίζουμε λίγο το μείγμα και αφαιρούμε από Φωτιά. Τοποθετούμε σε πιατέλα και γαρνίρουμε χόρτα και ντοματίνια.
Απαιτήσεις για παρουσίαση, πώληση, εμφάνιση, χρόνος αποθήκευσης και πώληση	Σύμφωνα με το GOST και πρότυπα υγειονομικού και επιδημιολογικού σταθμού.	Η προμήθεια πρώτων υλών πραγματοποιείται σύμφωνα με τεχνολογικές συστάσεις για εισαγόμενες πρώτες ύλες και προτάσεις της Συλλογής τεχνολογικών προτύπων για επιχειρήσεις εστίασης. Όσον αφορά τη διάρκεια ζωής, τα προϊόντα καθοδηγούνται από το SanPiN 2.3.2 1324-03.
δείκτες ασφάλεια και ποιότητα	Περιγράφει το χρώμα, τη γεύση, μυρωδιά, συνοχή? χημική, φυσική, μικροβιολογική δείκτες που επηρεάζουν ανθρώπινη υγεία	Το κρέας είναι μέτρια τηγανισμένο, έγχρωμο χρυσοκίτρινο, λείο. Ετοιμότητα κρέας, κατά την κοπή, απελευθερώστε άχρωμο χυμό. Το χρώμα του κρέατος είναι λευκό ή με μια γκριζωπή απόχρωση. Κρούστα - χρυσό, απαλό. Ζουμερός πολτός, κρέας δεν καταρρέει, διατηρεί το σχήμα του. Μυρωδιά τηγανητό, ψημένο κρέας πουλερικών, με που συμπληρώνεται από το άρωμα των μπαχαρικών. Γεύση μέτρια πικάντικο, αλμυρό. Χωρίς σημάδια που χειροτερεύουν το πιάτο. μικροβιολογικοί δείκτες KMA-FAnM CFU/g, όχι περισσότερο από 1 x 10^3, δεν επιτρέπεται με βάση το βάρος του προϊόντος (g): Παθογόνο, συμπ. σαλμονέλα - 25 Κολοβακτηρίδια (κολοβακτηρίδια) - 1 S.aureus - 1 Πρωτέας - 0,1
Ενέργεια αξία και σύνθεση τροφής	Πρέπει να υποδεικνύεται για θεραπευτική προληπτικός, διαιτητικά ή παιδικά θρέψη	1 μερίδα (160 γραμμάρια) περιέχει - πρωτεΐνες 16,41 λιπαρά 1,32 υδατάνθρακες 19,68 kcal 156,21 100 γραμμάρια πιάτου (προϊόντος) περιέχει - πρωτεΐνες 10,26 λίπη 0,82 υδατάνθρακες 12,3 kcal 97,63
Αριθμός, ημερομηνία, προθεσμία Δράσεις TTC	Κάθε τεχνολογικό η κάρτα πιάτων έχει τη δική της σειριακός αριθμός. Αυτή σημάδια προγραμματιστής, τεχνολόγος και κεφάλι επιχειρήσεις. Ο όρος του οι ενέργειες καθορίζονται από μόνες τους οργάνωση	Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Αρ. 1636 από 22/04/2012 έως 31/12/120014, Ταβέρνα "Παρασκευή"

Συλλογή από συνταγές πιάτων και προσθήκες

Είναι απαραίτητο να αναφέρουμε μια ακόμη έννοια που συνυπάρχει ειρηνικά με το TC και το TTK -
συνταγές φαγητού. Πληροφορίες για τα εξαρτήματα και την τεχνολογική διαδικασία παρέχονται εδώ.
μαγείρεμα. Η συνταγή δεν περιέχει την πηγή, τους όρους, τους όρους πώλησης, το φαγητό
αξίες και πρέπει να συμπληρωθεί με έναν τεχνικό και τεχνολογικό χάρτη που έχει αναπτυχθεί
ειδικός.
Εάν προκύψει μια κατάσταση όπου οι υπάρχουσες συλλογές συνταγών πιάτων δεν περιέχουν τα απαραίτητα
στοιχείο, τότε πρέπει να εξασκήσετε το πιάτο. Σημαίνει:

1. Μαγείρεμα ενός νέου πιάτου επανειλημμένα για να προσδιοριστεί με ακρίβεια ο κανόνας
απαραίτητα προϊόντα.
2. Σύνταξη έκθεσης εξόρυξης.
3. Με βάση το σημείο 2, διαμόρφωση τεχνολογικού χάρτη και έγκρισή του.

Ελλείψει τεχνολόγου πλήρους απασχόλησης σε επιχείρηση εστίασης,
Ένας επαγγελματίας θα πρέπει να επικοινωνήσει με τον τεχνικό και τεχνολογικό χάρτη, αυτό θα επιτρέψει:
1. Μειώστε τις οικονομικές επενδύσεις για βελτιστοποίηση μενού.
2. Αξιολογήστε προκαταρκτικά τα οφέλη από την πώληση κάθε πιάτου.
3. Εξοικονομήστε χρήματα σε τεχνολόγο πλήρους απασχόλησης.
4. Χρησιμοποιήστε μια μεγάλη γκάμα προϊόντων.

Και το πιο σημαντικό, ένα καλά σχεδιασμένο TTK θα σας επιτρέψει να αποφύγετε πρόστιμα λόγω έλλειψης
τεχνολογικά έγγραφα που συμμορφώνονται με τη νομοθεσία για τον οργανισμό και
λειτουργία δημόσιων καταστημάτων εστίασης.

Αυτήν τη στιγμή παρακολουθούν: 5.056

Πώς να εγγράψετε TC και TTK

Τα κύρια έγγραφα βάσει των οποίων παρασκευάζονται τα πιάτα είναι οι τεχνολογικοί (TC) και οι τεχνικοί και τεχνολογικοί χάρτες (TTK). Είναι υποχρεωτικά έγγραφα για κάθε κατάστημα εστίασης και πρέπει να αναπτυχθούν για ολόκληρο τον κατάλογο των πιάτων. Κατά την ανάπτυξη διαδικασιών HACCP, είναι επίσης απαραίτητες, γιατί χρησιμοποιείται στις περιγραφές παραγωγής.

Ας δούμε τις διαφορές τους.

Αναπτύσσεται ένας τεχνολογικός χάρτης για κάθε πιάτο, βασισμένος σε μια συλλογή συνταγών για τη δημόσια εστίαση.

Η τεχνική τεκμηρίωση πρέπει να περιέχει τις ακόλουθες πληροφορίες:

— κατάλογος (σύνθεση) προϊόντων (συστατικών)·

- μάζα χρησιμοποιούμενων συστατικών.

— μάζα του τελικού προϊόντος·

- βάρος μιας μερίδας.

— περιγραφή της τεχνολογικής διαδικασίας παραγωγής προϊόντων·

- περιγραφή του σχεδιασμού του πιάτου (εμφάνιση).

— περιγραφή του σερβιρίσματος του πιάτου (προϊόντος)·

- συνθήκες αποθήκευσης;

— διάρκεια ζωής.

Η συνταγή υποδεικνύει τα ποσοστά κατανάλωσης ακαθάριστων και καθαρών προϊόντων για μία ή περισσότερες μερίδες ή για ένα ή περισσότερα κιλά, την απόδοση (καθαρό βάρος) ημικατεργασμένων προϊόντων και την απόδοση των προϊόντων δημόσιας εστίασης (μαγειρικά ημικατεργασμένα προϊόντα, πιάτα , προϊόντα μαγειρικής, αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής με αλεύρι).

Ως πηγή συνταγών, επιτρέπεται η χρήση Συλλογών συνταγών για δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης ή άλλες πηγές που λειτουργούν στην επικράτεια του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.

Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης (TTK)— αναπτύσσεται μόνο για νέα μη παραδοσιακά προϊόντα που κατασκευάζονται για πρώτη φορά σε επιχείρηση εστίασης. Που λείπει σε συλλογές συνταγών.

Το TTK θεσπίζει απαιτήσεις για την ποιότητα των πρώτων υλών και των προϊόντων διατροφής, τις συνταγές προϊόντων, τις απαιτήσεις για τη διαδικασία παραγωγής, το σχεδιασμό, τις πωλήσεις και την αποθήκευση, τους δείκτες ποιότητας και ασφάλειας, καθώς και τη θρεπτική αξία των προϊόντων δημόσιας εστίασης.

Ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης περιλαμβάνει τις ακόλουθες ενότητες:

- περιοχή εφαρμογής.

— απαιτήσεις για πρώτες ύλες·

— συνταγή (συμπεριλαμβανομένου του ποσοστού κατανάλωσης πρώτων υλών και προϊόντων διατροφής, ακαθάριστο και καθαρό, μάζα (απόδοση) του ημικατεργασμένου προϊόντος ή/και απόδοση του τελικού προϊόντος (πιάτο)·

- τεχνολογική διαδικασία·

— απαιτήσεις για εγγραφή, εξυπηρέτηση, πώληση και αποθήκευση προϊόντων δημόσιας εστίασης·

— δείκτες ποιότητας και ασφάλειας των προϊόντων δημόσιας εστίασης·

— στοιχεία πληροφοριών σχετικά με τη θρεπτική αξία των δημόσιων προϊόντων

θρέψη.

Πηγές:

1. GOST 31985-2013. Διακρατικό πρότυπο. Υπηρεσίες εστίασης. Οροι και ορισμοί
2. GOST 31987-2012 Υπηρεσίες εστίασης. Τεχνολογικά έγγραφα για προϊόντα δημόσιας εστίασης. Γενικές απαιτήσεις σχεδιασμού, κατασκευής και περιεχομένου

Καλή τύχη και ευημερία στην επιχείρησή σας.

Σούπα βραστό μοσχάρι

Κατεψυγμένο μοσχαρίσιο κρέας (Brazil rump item 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 κιλά, κομμένο με πριόνι σε κομμάτια 3 κιλών. Τοποθετήστε σε σακούλες HDPE (μαύρες σακούλες σκουπιδιών), σφραγίστε καλά και τοποθετήστε τις σε μπανιέρες πλυσίματος. Ρίξτε νερό βρύσης σε θερμοκρασία 25 °C. Ελέγξτε τη θερμοκρασία χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο εμβάπτισης. Αλλάξτε το νερό στο μπάνιο για δύο έως τρεις ώρες. Μετά την πλήρη απόψυξη, τοποθετήστε τα κομμάτια κρέατος σε δοχεία Gastronorm μεγέθους 2/1, βάθους 400 mm και γεμίστε τα δοχεία με μαλακτικό κρέατος MAITREFOODS 10324 σε όγκο 3 γραμμάρια ανά 1 κιλό. Μισή ώρα μετά την επεξεργασία με μαλτοδεξτρίνη, τοποθετήστε το κρέας σε μια κατσαρόλα με νερό σε αναλογία 3 μερών νερού προς 1 μέρος κρέατος, βράστε και μαγειρέψτε για 5 ώρες σε θερμοκρασία 75 ° C. Προσδιορίστε τη θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο. Αφού τελειώσουμε το μαγείρεμα, αφήνουμε το κρέας να κρυώσει μέσα στο ζωμό. Αφού φτάσετε σε θερμοκρασία 20 ° C, συσκευάστε το κρέας και το ζωμό σε μερίδες σε σακούλες κενού διαστάσεων 250 * 400 mm 65 microns, σφραγίζοντάς τα χρησιμοποιώντας τη μέθοδο φυσιγγίων των 50-60 γραμμαρίων χρησιμοποιώντας ένα σφραγιστικό CAS μοντέλο CNT-400. Μετά το σφράγισμα, οι σάκοι τοποθετούνται σε ένα καζάνι με επίπεδη πλάκα ή δοχείο gastronorm με θερμοστάτη sous-vide και υποβάλλονται σε επεξεργασία σε θερμοκρασία 85 °C για 10 λεπτά. Στη συνέχεια οι σάκοι αφαιρούνται και τοποθετούνται σε παγόλουτρο ή δοχείο gastronorm (αναλογία νερού/πάγου: 50/50). Θερμοκρασία παγόλουτρου = +1 °C. Κατά τη διαδικασία ψύξης είναι απαραίτητο να προσθέσετε πάγο, γιατί... Η θερμοκρασία στο μπάνιο θα ανέβει επειδή οι τσάντες είναι ζεστές. Ο κύκλος ψύξης είναι τουλάχιστον 30 λεπτά. Μετά την ολοκλήρωση της παστερίωσης, οι σάκοι σκουπίζονται στεγνά με ένα πανί και επισημαίνονται με πιστόλι ετικετών. Η ετικέτα πρέπει να περιέχει την ημερομηνία παραγωγής, τον αύξοντα αριθμό του μάγειρα - προμηθευτή και την ημερομηνία λήξης. Η διάρκεια ζωής του κρέατος είναι 4 ημέρες. Θέση αποθήκευσης: θάλαμος μέσης θερμοκρασίας στους +2 °C.

Ζωμός για μπορς

Τηγανίζουμε τα κόκαλα σε μια κατσαρόλα με φυτικό λάδι μέχρι να ροδίσουν. Τοποθετήστε τα κόκαλα κοτόπουλου, το χοιρινό και τις ρίζες άνηθου σε κρύο νερό. Καθαρίζουμε την πιπεριά, την ψιλοκόβουμε και τη βάζουμε στον ζωμό. Τρίβουμε το σκόρδο, το τυλίγουμε σε τυρί και το προσθέτουμε στον ζωμό. Σιγοβράζουμε για 3 ώρες σε χαμηλή φωτιά και μετά προσθέτουμε το ξύδι, την πάπρικα και την καυτερή πιπεριά. Φέρτε τον ζωμό σε γεύση και στραγγίστε το με τυρί.

Ζυμαρικά με σάλτσα

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ ή στο μπολ ενός πλανητικού μίξερ. Ζυμώνουμε για 15 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα σε πλανητικό μίξερ ή μίξερ ζύμης. Τυλίξτε σε μπαλάκια 30 γραμμαρίων και βάλτε τα σε ένα βαθύ μαντεμένιο τηγάνι, όπως στη φωτογραφία, αλειμμένο με φυτικό λάδι. Αλείφουμε με γάλα. Ψήνουμε στους 180 C σε μεικτό φούρνο ή φούρνο για 20 λεπτά.

Για να προετοιμάσετε τη σάλτσα, ανακατέψτε το ψιλοκομμένο σκόρδο, το αλάτι, το φυτικό λάδι και το νερό.

Κβας τεύτλων

Αραιώστε τα φρέσκα παντζάρια με νερό σε αναλογία ¼. Βρασμός. Δροσερός. Προσθέστε ζάχαρη, αλάτι, κιτρικό οξύ σε αναλογία 1/10 του όγκου του γαλακτώματος. Αφήστε να κρυώσει. Ρίξτε σε παγοκύστες. Παγώστε σε ένα σοκ για 120 λεπτά. Αποθηκεύστε στην κατάψυξη.