Από τότε που αγοράσαμε ένα καπνιστήριο, συχνά μαγειρεύουμε καπνιστό κρέας για εμάς. Τις περισσότερες φορές καπνίζουμε μπούτια, μπούτια, μηρούς και φτερούγες κοτόπουλου. Η περιεκτικότητά τους σε θερμίδες είναι περίπου 158 kcal ανά 100 g Η χοιρινή κοιλιά έρχεται επίσης συχνά στο τραπέζι μας σε καπνιστή μορφή. Λοιπόν, σήμερα θα καπνίσω δύο είδη κρέατος ταυτόχρονα - κοτόπουλο και χοιρινό.

Εάν τα κομμάτια δεν είναι πολύ μεγάλα, τότε ο χρόνος καπνίσματος θα είναι ο ίδιος και το καπνιστήριο έχει δύο σχάρες στις οποίες τα προϊόντα μπορούν να απλωθούν σε δύο επίπεδα. Γιατί να μην εκμεταλλευτείτε την ευκαιρία να μαγειρέψετε και κοτόπουλο και χοιρινό ταυτόχρονα. Επιπλέον, και τα δύο είναι επιθυμητά για μένα και την οικογένειά μου.

Έτσι, καπνίζοντας κρέας στο σπίτι σε ένα καπνιστήριο...

Το καλό με το καπνιστήρι μας είναι ότι μπορείτε να μαγειρέψετε με αυτό στο σπίτι, σε μια κανονική κουζίνα υγραερίου. Για να αποφευχθεί η διαφυγή καπνού από έξω, το καπνιστήριο είναι εξοπλισμένο με υδραυλική κλειδαριά ή στεγανοποίηση νερού. Πρόκειται για ένα αυλάκι γύρω από την περίμετρο του καπνιστηρίου που είναι γεμάτο με νερό. Το νερό εμποδίζει τη διαφυγή καπνού. Και για να αφαιρέσετε τον καπνό υπάρχει ένα εξάρτημα στο οποίο είναι στερεωμένος ένας εύκαμπτος σωλήνας. Ο εύκαμπτος σωλήνας περνά μέσα από ένα παράθυρο ή κουκούλα.

Το καπνιστήρι μου είναι σχεδιασμένο για 1,5-2 κιλά κρέας. Είναι μικρό σε μέγεθος και χωράει σε έναν καυστήρα μιας κουζίνας υγραερίου. Υπάρχει ένας καπνιστής μεσαίου μεγέθους (λίγο μεγαλύτερος από τον δικό μου) και ένας μεγάλος που πρέπει να τοποθετηθεί σε 2 καυστήρες. Η αρχή μαγειρέματος σε αυτά τα καπνιστήρια θα είναι η ίδια.

Ας ετοιμάσουμε τα προϊόντα. Πρέπει πρώτα να αλατιστούν. Πασπαλίζουμε τα φτερά, τους μηρούς, τα πόδια με αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε για 5-6 ώρες.

Αν καπνίζουμε κοτόπουλο και άλλο κρέας ταυτόχρονα, χρειάζεται ο χρόνος καπνίσματος να είναι ίδιος. Επομένως, θα πάρουμε ένα ψαρονέφρι που δεν είναι χοντρό. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι και επίσης αφήστε το να αλατιστεί για 5-6 ώρες.

Για να καπνίσουμε κρέας στο σπίτι σε ένα καπνιστήριο, χρησιμοποιούμε ροκανίδια από σκλήθρα, κεράσι, οξιά, κεράσι, μήλο, αχλάδι και βερίκοκο. Τις περισσότερες φορές χρησιμοποιώ σκλήθρα ή μείγμα από σκλήθρα και κεράσι. Για να αποτρέψετε το να καούν πολύ γρήγορα τα ροκανίδια, μπορείτε να τα μουλιάσετε. Αυτό δεν είναι απαραίτητο, δεν το κάνω πάντα.

Ρίξτε ροκανίδια στο κάτω μέρος του καπνιστηρίου. Τοποθετούμε ένα δίσκο στα ροκανίδια και πάνω του - ράφια με κρέας. Πρώτα σκουπίστε ελαφρά το κρέας με μια χαρτοπετσέτα ή ένα πανί και μετά αφήστε το να στεγνώσει για 20-30 λεπτά. Τοποθετήστε το κρέας έτσι ώστε τα κομμάτια να μην επικαλύπτονται μεταξύ τους. Καλύψτε το καπνιστήριο με ένα καπάκι και βάλτε το στη φωτιά. Μόλις εμφανιστεί καπνός από το εξάρτημα, φορέστε τον εύκαμπτο σωλήνα, βγάλτε τον από το παράθυρο και σημειώστε την ώρα - 50 λεπτά. Ανοίξτε το καπάκι μόνο 20 λεπτά μετά το σβήσιμο της φωτιάς.

Βγάζουμε τα καπνιστά κρέατα, αλλά μην βιαστείτε να τα φάτε. Συνιστάται να δοκιμάσετε καπνιστό κρέας όχι νωρίτερα από 6 ώρες μετά. Μάλλον δεν καταφέρνουν πολλοί άνθρωποι να αντέξουν αυτή τη φορά, και ούτε εγώ τα κατάφερα. Η μυρωδιά είναι τόσο δελεαστική που παίρνω αμέσως το πρώτο δείγμα.

Είναι καλύτερα να κόψετε το χοιρινό όταν έχει κρυώσει. Το κρέας σε ένα καπνιστήριο σαν το δικό μου είναι ζεστό καπνιστό. Δεν αποθηκεύεται για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα όσο με το κρύο κάπνισμα, αλλά μόνο τρεις έως τέσσερις ημέρες.

Το κάπνισμα ζαμπόν, ψαρονέφρι, λουκάνικα, λαρδί, ψάρια, σφάγια πουλερικών και άλλα προϊόντα τους δίνει μια ιδιαίτερη ευχάριστη μυρωδιά, βελτιώνει τη γεύση και την εμφάνιση και τα προστατεύει από την αλλοίωση.

Κατά την παρασκευή καπνιστών προϊόντων, τα προϊόντα πρέπει να εκτίθενται στον καπνό. Ο ευκολότερος τρόπος στο σπίτι είναι να καπνίζετε φαγητό σε μια καμινάδα στη σοφίτα, στην οποία έχουν τοποθετηθεί ειδικές κρεμάστρες (για ενίσχυση μικρών ζαμπόν, ψαρονέφρι, λουκάνικα κ.λπ.) και αποσβεστήρες για τη ρύθμιση της έντασης του καπνού.

Μια πιο περίπλοκη, αλλά πιο προηγμένη μέθοδος είναι η εγκατάσταση ενός μικρού καπνιστηρίου στη σοφίτα από τούβλα και σανίδες (επενδεδυμένη με σίδερο στο εσωτερικό) σε μορφή ντουλαπιού με πόρτα εμβαδού περίπου 1x1 m και ύψος περίπου 2 m Το καπνιστήριο θα πρέπει να είναι δίπλα στο σωλήνα της καμινάδας και να συνδέεται με αυτό έχει δύο τρύπες στο κάτω μέρος (για είσοδο καπνού) και στο επάνω μέρος (για έξοδο καπνού) με αποσβεστήρες. Σε ένα τέτοιο καπνιστήριο είναι πολύ βολικό να τοποθετείτε προϊόντα στις εγκάρσιες ράβδους και είναι επίσης εύκολο να ρυθμίσετε το σωστό κάπνισμα. Παρόμοιος τύπος καπνιστηρίου μπορεί να εγκατασταθεί κάπου στην αυλή, με εστία (ή κάτι σαν σόμπα) από κάτω για παραγωγή καπνού.

Ο θάλαμος καπνίσματος είναι καλύτερα κατασκευασμένος από τούβλο ή άλλο μη εύφλεκτο υλικό. Για να εξασφαλιστεί ότι ο καπνός κατανέμεται πιο ομοιόμορφα σε όλο τον θάλαμο, ενισχύεται ένα φύλλο σιδήρου σε μικρή απόσταση (5-10 cm) από την οροφή. Για να δημιουργήσετε καπνό, χρησιμοποιήστε ένα σιδερένιο τηγάνι που περιέχει πριονίδι που σιγοκαίει ή συνδέστε μια μικρή σόμπα στο καπνιστήριο.

Εάν το αγρόκτημα δεν έχει ειδικό καπνιστήριο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε δύο βαρέλια στοιβαγμένα το ένα πάνω στο άλλο για το σκοπό αυτό. Στην επάνω κάννη, σε απόσταση περίπου 10 cm από την άκρη, προσαρμόζονται εγκάρσιες εγκάρσιες ράβδους, στις οποίες μπορούν να τοποθετηθούν μπαστούνια (κρεμάστρες) με προϊόντα αναρτημένα πάνω τους. Στο κάτω βαρέλι γίνεται είσοδος για προσθήκη καυσίμου. Μια εστία πριονιδιού ανάβει στο έδαφος χρησιμοποιώντας μια μικρή φωτιά από θραύσματα ή ρίχνοντας αναμμένα κάρβουνα σε μια τρύπα πάνω από ένα σωρό πριονίδι. Η επάνω κάννη καλύπτεται με καπάκι με τρύπα (για να περνάει ο καπνός) ή λινάτσα (για να παγιδεύει καπνό). Αυτή η μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το κάπνισμα ζαμπόν, ψαρονέφρι, ψαρονέφρι κ.λπ.

Σε όλες τις περιπτώσεις, ανεξάρτητα από τη μέθοδο καπνίσματος, πρέπει να τηρούνται οι ακόλουθες προϋποθέσεις: τα προϊόντα προς κάπνισμα πρέπει να αλατίζονται για να αποφευχθεί η αλλοίωση κατά τη διαδικασία του καπνίσματος. Το κάπνισμα πρέπει να ξεκινά με τον πιο αδύναμο καπνό και στη συνέχεια να απελευθερώνεται περισσότερος καπνός, διασφαλίζοντας προσεκτικά ότι η φωτιά δεν είναι υψηλή.

Τα φυλλοβόλα δέντρα είναι ιδιαίτερα καλά για το κάπνισμα. Κατάλληλα είναι και άλλα είδη, με εξαίρεση τα ρητινώδη (έλατο, πεύκο κ.λπ.), που δίνουν στα καπνιστά κρέατα πικρή γεύση. Μην χρησιμοποιείτε υγρό ξύλο για το κάπνισμα.

Τα καλύτερα αποτελέσματα κατά το κάπνισμα επιτυγχάνονται όταν το εύφλεκτο υλικό διατηρείται σε αργό ρυθμό καύσης, παρέχοντας έτσι πυκνό αλλά όχι καυτό καπνό. Η μυρωδιά και η γεύση των καπνιστών προϊόντων μπορεί να βελτιωθεί προσθέτοντας κλαδιά αρκεύθου με μούρα, μέντα κ.λπ. στα καυσόξυλα.

Υπάρχουν κυρίως δύο είδη καπνίσματος: κρύο και ζεστό.

Όταν το κρύο κάπνισματα προϊόντα εκτίθενται στον καπνό σε χαμηλή θερμοκρασία (περίπου 20 ° C), αλλά για σχετικά μεγάλο χρονικό διάστημα, με αποτέλεσμα τα καπνιστά προϊόντα να είναι καλά κορεσμένα με καπνό και να χάνουν πολλή υγρασία. Τα κρύα καπνιστά προϊόντα (ωμό καπνιστό λουκάνικο, κρύο καπνιστό ψάρι κ.λπ.) διατηρούνται καλά για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Κατά τη διάρκεια του ζεστού καπνίσματοςτα προϊόντα επεξεργάζονται με ζεστό καπνό για σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα - από μία ώρα έως αρκετές ώρες. Η διάρκεια του καπνίσματος εξαρτάται από τον τύπο του προϊόντος και τη μέθοδο καπνίσματος.

ΖΑΜΟΝ ΚΑΠΝΙΣΜΑ

Τα αλατισμένα ζαμπόν εμποτίζονται για 2-3 ώρες (πολύ αλατισμένα έως και 5-6 ώρες) σε γλυκό νερό. Στη συνέχεια φτιάχνεται μια θηλιά από χοντρό σπάγκο στο πόδι του ζαμπόν και το ζαμπόν κρεμιέται για να στεγνώσει σε δροσερό δωμάτιο, κατά προτίμηση σε δωμάτιο με βύθισμα. Το αποξηραμένο ζαμπόν τοποθετείται σε καπνιστήριο.
Εάν το ζαμπόν υποτίθεται ότι είναι ψημένο, τότε καπνίζεται ζεστό, δηλαδή με καπνό σε θερμοκρασία 45-60 ° C για περίπου 12 ώρες.
Το ζαμπόν πρώτα καπνίζεται με πιο αδύναμο καπνό και μετά αυξάνεται ελαφρώς η πυκνότητα του καπνού.

Για να δημιουργήσετε καπνό, χρησιμοποιήστε καυσόξυλα στοιβαγμένα σε ένα σφιχτό σωρό, καλυμμένο με ένα μικρό στρώμα πριονιδιού από πάνω. Φροντίστε να μην φουντώσει πολύ η φωτιά, μειώνοντάς την προσθέτοντας υγρό πριονίδι. Το τέλος του καπνίσματος καθορίζεται από την εμφάνιση του ζαμπόν, η επιφάνεια του οποίου πρέπει να είναι κιτρινωπό-καφέ χρώμα και να έχει στεγνώσει καλά. Αφού τελειώσει το κάπνισμα, το ζαμπόν βράζεται ή ψήνεται.
Τα ζαμπόνια που προορίζονται για μακροχρόνια αποθήκευση σε ακατέργαστη καπνιστή μορφή καπνίζονται σε κρύο καπνό σε θερμοκρασία 20-25°C για 2-4 ημέρες και μετά διατηρούνται σε αιώρηση σε ξηρό δωμάτιο για 3-5 εβδομάδες. Σε αυτό το διάστημα, τα ζαμπόν στεγνώνουν και αποκτούν τη γεύση και τη μυρωδιά του ωμού καπνιστού ζαμπόν.

Η καλύτερη πηγή καπνού για τα ζαμπόν είναι το πριονίδι, το οποίο παράγει πυκνό, δροσερό καπνό.

ΤΖΑΜΠΟΝ (ΖΑΜΠΟΝ)

Τα πιο κατάλληλα μέρη για την προετοιμασία του τζαμπόν είναι τα μπροστινά και τα πίσω πόδια. Πριν το μαγείρεμα, αφαιρέστε προσεκτικά τους χόνδρους και τα κόκαλα, καθώς η αλλοίωση του κρέατος συνήθως ξεκινάει κοντά στα κόκαλα. Εάν δεν αφαιρεθεί το κόκκαλο, χρησιμοποιήστε μια ξύλινη σπάτουλα για να διαχωρίσετε ελαφρά το κρέας από το κόκαλο και γεμίστε την τρύπα που προκύπτει με αλάτι.
Το κρέας που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο αλατίζεται. Αυτό μπορεί να γίνει με ξηρό αλάτισμα και αλάτισμα σε διάλυμα.

Κατά το ξηρό αλάτισμα, το κρέας τρίβεται με μείγμα ζάχαρης και άλατος σε αναλογία 5 g ζάχαρης και 2,5 g αλάτι ανά 1 kg κρέατος. Στη συνέχεια το κρέας πασπαλίζεται με αλάτι (60-70 γρ. αλάτι ανά 1 κιλό κρέατος), τοποθετείται σε μπανιέρα ή ξύλινη γούρνα, σκεπάζεται με μια στρώση αλατιού από πάνω για να μην εισχωρεί ο αέρας και διατηρείται για 10-15 ημέρες σε θερμοκρασία 3-4 ° C.

Αν το αλάτισμα γίνει σε άλμη, τότε η άλμη παρασκευάζεται ως εξής: βράζουμε, αφαιρώντας τον αφρό, 10 λίτρα νερό μαζί με 1800 γρ αλάτι, 30 γρ αλάτι, 50 γρ ζάχαρη.

Το έτοιμο ζαμπόν τοποθετείται σε μια μπανιέρα, πιέζεται από πάνω με ξύλινη σχάρα ή σανίδα και χύνεται με κρύα άλμη. Διατηρείται σε άλμη για 6-8 ημέρες. Η συγκέντρωση της άλμης μπορεί να ελεγχθεί με ένα φρέσκο ​​αυγό: αφού κρυώσει η άλμη στους 10-15°C, χαμηλώστε το αυγό μέσα σε αυτό. Αν το αυγό βυθιστεί, η ποσότητα του αλατιού δεν είναι αρκετή. Σε αυτή την περίπτωση, προσθέστε αλάτι μέχρι το αυγό να επιπλεύσει στην επιφάνεια.

Το αλατισμένο ζαμπόν αφαιρείται από την άλμη και τοποθετείται σε καθαρό κρύο νερό. Διατηρήστε το στο νερό για 2-3 ημέρες και αλλάξτε το νερό αρκετές φορές. Μετά από αυτό, το ζαμπόν πλένεται καλά και καπνίζεται για 2-3 ημέρες σε θερμοκρασία 25-30 ° C, έως ότου η επιφάνειά του αποκτήσει ένα κοκκινοκαφέ χρώμα.
Το έτοιμο ζαμπόν τρίβεται με κόκκινο πιπέρι, τοποθετείται σε χάρτινη σακούλα και κρεμιέται σε δροσερό, αεριζόμενο μέρος.
Για να καπνίσετε τζαμπόν, πρέπει να χρησιμοποιήσετε ξηρά καυσόξυλα και ρινίσματα σκληρού ξύλου (οξιά, γαύρο, στάχτη κ.λπ.).

ΚΑΠΝΙΣΤΙΚΟ ΛΑΡΙΔΙ

Το πιο τρυφερό και νόστιμο καπνιστό λαρδί λαμβάνεται από το φιλέτο. Πριν το κάπνισμα, το λαρδί πρέπει να αλατιστεί. Το λίπος διαχωρίζεται από το σφάγιο του χοιρινού την ημέρα μετά τη σφαγή, όταν το κρέας έχει κρυώσει και συρρικνωθεί.
Το λαρδί κόβεται σε κανονικά ορθογώνια κομμάτια, αλατίζεται τρίβοντας με άφθονη ποσότητα αλατιού από όλες τις πλευρές και τοποθετείται σε μπανιέρα ή βάζο, με το δέρμα προς τα κάτω. Μεγάλοι και άδειοι χώροι γεμίζουν με υπολείμματα λαρδιού, οι μικρότεροι καλύπτονται με αλάτι.
20 μέρες μετά το αλάτισμα, το λαρδί είναι έτοιμο για κάπνισμα.

Το λαρδί αφαιρείται, το αλάτι αφαιρείται και πλένεται με κρύο νερό. Καπνίζεται για 8-10 ημέρες μέχρι να ροδίσει στο χρώμα.
Μετά το κάπνισμα, κάθε κομμάτι τρίβεται με κόκκινο πιπέρι και, αν θέλετε, σκόρδο.
Φυλάσσεται σε ξηρό, δροσερό μέρος.

ΦΙΛΕΤΟ ΚΑΠΝΙΣΜΑΤΟΣ

Τα οστά αφαιρούνται από ένα κομμάτι χοιρινού φιλέτου και τοποθετούνται σε χωνεμένη και ψυχρή άλμη για δύο εβδομάδες.

Για την προετοιμασία της άλμηςπάρτε 5 λίτρα νερό, 900 γρ αλάτι, 15 γρ αλάτι, 25 γρ ζάχαρη.
Μετά από 2 εβδομάδες, το φιλέτο πλένεται με κρύο νερό, στεγνώνει με μια πετσέτα, δένεται με σπάγκο, στεγνώνει και καπνίζεται μέχρι να ροδίσει το κρέας.

Μετά από αυτό, τα φιλέτα μπορούν να αποθηκευτούν σε αεριζόμενο, δροσερό μέρος, τυλιγμένα σε χαρτί ή γάζα, κρεμασμένα.
Διάρκεια ζωής 2-3 μήνες.

ΡΟΥΛΕΤΑ ΣΤΗΘΟΥΣ ΚΑΠΝΙΣΜΑΤΟΣ

Το στήθος του χοιρινού κουφώματος χρησιμοποιείται για το ρολό. Το κρέας αφαιρείται από τα πλευρά και τοποθετείται σε χωνεμένη και ψυχρή άλμη για δύο εβδομάδες.

Για να προετοιμάσετε την άλμη, πάρτε 1,25 κιλά αλάτι ανά 5 λίτρα νερού.
Στη συνέχεια το αλατισμένο κρέας πλένεται με κρύο νερό, στεγνώνει με μια πετσέτα και απλώνεται στο τραπέζι. Το ψαρονέφρι τρίβεται με ψιλοκομμένο σκόρδο, πασπαλίζεται με μαύρο και κόκκινο πιπέρι και τυλίγεται σε ρολό, το οποίο δένεται με σπάγκο σε διαστήματα 2-3 εκ.
Καπνίζετε το ρολό μέχρι να πάρει χρώμα.
Αποθηκεύστε το σε δροσερό μέρος. Διάρκεια ζωής - έως 2 μήνες.

ΚΡΕΑΣ ΚΟΥΝΕΛΙΟΥ ΚΑΠΝΙΣΜΟΥ

Έχοντας διαχωρίσει τις νευρώσεις από το σφάγιο, κόβεται σε τέσσερα μέρη: δύο ωμοπλάτες και δύο πίσω. Κρεμάστε ένα σχέδιο για 2-4 ημέρες. Χωρίς αυτή την παλαίωση, το κρέας κουνελιού αποδεικνύεται σκληρό μετά το κάπνισμα. Η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια αυτού του αερισμού δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 10°C. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, ο χρόνος διατήρησης αυξάνεται.
Μετά τον αερισμό, το κρέας βυθίζεται σε άλμη.

Η έτοιμη άλμη πρέπει να καλύπτει πλήρως το κρέας, δεν χρειάζεται να το βράσετε. Το κρέας του κουνελιού διατηρείται σε άλμη για δύο ημέρες, μετακινώντας τα κομμάτια από κάτω προς τα πάνω 2-3 φορές σε αυτό το διάστημα και αντίστροφα.

Πριν το κάπνισμα, αφού αφαιρέσετε το κρέας από την άλμη, χρησιμοποιήστε τη μύτη ενός μαχαιριού για να κάνετε έως και 5 τομές σε κάθε κομμάτι και βάλτε μέσα σκελίδες σκόρδου και κύβους λαρδί (lxl cm). Το κρέας μουλιάζεται σε λαρδί και σκόρδο και γίνεται τρυφερό και αρωματικό. Στη συνέχεια, τα κομμάτια του κουνελιού τοποθετούνται σε ένα ξύλο κοπής κουζίνας. Καλύπτουν επίσης το πάνω μέρος με μια σανίδα και το χτυπούν με το κοντάκι ενός τσεκούρι για να ισοπεδώσουν τις αρθρώσεις και τα μεγάλα κόκαλα. Τότε το τελικό προϊόν δεν θα έχει την ερυθρότητα που συχνά εντοπίζεται κοντά στα οστά.

Μετά από αυτό, το κρέας κουνελιού τοποθετείται στο καπνιστήριο. Είναι καλύτερα να ζεστάνετε τη σόμπα με ξύλο σκλήθρου. Ζεσταίνουμε τη σόμπα μέχρι να ζεσταθεί το κρέας. Μετά από αυτό, η φωτιά μειώνεται. Δεν χρειάζεστε πολύ καπνό για να καπνίσετε κρέας κουνελιού, έτσι μερικές φορές αφήνεται μια αρκετά μεγάλη τρύπα για να διαφύγει ο καπνός. Καθώς τα κομμάτια στεγνώνουν, βυθίζονται περιοδικά σε άλμη.

Καπνίζετε για 3-4 ώρες, ανάλογα με την ένταση της φωτιάς. Πριν τελειώσετε το κάπνισμα, συνιστάται να προσθέσετε κλαδιά αρκεύθου στο καύσιμο - ο καπνός τους έχει ισχυρές αντιμικροβιακές ιδιότητες και το κρέας είναι λιγότερο πιθανό να μουχλιάσει και διαρκεί περισσότερο.

Για να ελέγξετε αν είναι έτοιμο, τρυπήστε τα κομμάτια του κρέατος με μια μυτερή καρφίτσα. Αν περάσει εύκολα, το κρέας κουνελιού είναι έτοιμο.
Το καπνιστό κρέας κουνελιού πρέπει να φυλάσσεται σε αεριζόμενο χώρο (σοφίτα) ή σε βύθισμα κάτω από θόλο. Για να διατηρηθεί το κρέας κουνελιού για περισσότερο από ένα μήνα, καπνίζεται ξανά ελαφρά για 15-20 λεπτά, προσθέτοντας κλαδιά αρκεύθου στο καύσιμο.
Εάν έχει δημιουργηθεί μούχλα στην επιφάνεια του προϊόντος, σκουπίστε τα κομμάτια με ένα πανί πριν το κάπνισμα. Μετά το δευτερεύον κάπνισμα, το κρέας μπορεί να γίνει πιο σκληρό.

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΚΑΠΝΙΣΤΩΝ ΛΟΥΚΑΝΤΙΚΩΝ

Σπιτικό καπνιστό λουκάνικο

Τα σπιτικά καπνιστά λουκάνικα παρασκευάζονται μόνο τη δροσερή εποχή. Συνήθως διαρκούν πολύ.

Για 10 κιλά βασικών πρώτων υλών- 4 κιλά μοσχαρίσιο κρέας, 3 κιλά χοιρινό χωρίς λίπος, 3 κιλά σκληρό λίπος στην πλάτη, 400 γραμμάρια αλάτι, 20 γραμμάρια ζάχαρη, 5 γραμμάρια μαύρο και μπαχάρι, 5 γραμμάρια αλάτι (όχι μια γεμάτη κουταλιά της σούπας).
Απαλλαγμένο από χονδροειδείς τένοντες, μεμβράνες και ορατό λίπος, το κρέας αλατίζεται και τοποθετείται στο ψυγείο (σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 4°C) για 4-5 ημέρες.

Το αλατισμένο κρέας αλέθεται σε μηχανή κρέατος, ζυμώνεται καλά, προσθέτοντας αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά και στο τέλος του ζυμώματος, θρυμματισμένο λαρδί. Αφού μοιράσετε τον κιμά σε ένα μπολ σε ένα στρώμα πάχους όχι μεγαλύτερο από 10 cm, κρατήστε τον στο κρύο για 2-3 ημέρες, μετά από το οποίο ο κιμάς γεμίζεται σφιχτά στα λεπτά έντερα, προσπαθώντας να τον συμπιέσει δυνατά στο κέλυφος και αποτρέψτε τις φυσαλίδες αέρα κάτω από το κέλυφος. Για να απαλλαγείτε από φυσαλίδες, το κέλυφος σε αυτό το μέρος τρυπιέται με μια βελόνα.

Τα τελειωμένα καρβέλια δένονται σφιχτά και κρεμάζονται για να στεγνώσουν και συμπιέζονται σε κρύο δωμάτιο σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 5°C για 5-7 ημέρες. Σε αυτό το διάστημα, ο κιμάς γίνεται έντονο κόκκινο, δεν πιέζεται όταν πιέζεται, το περίβλημα είναι στεγνό και εφαρμόζει σφιχτά πάνω στη φραντζόλα λουκάνικου.
Μετά από αυτό, το λουκάνικο καπνίζεται όσο το δυνατόν συνεχόμενα με κρύο καπνό σε θερμοκρασία περίπου 20°C για 2-3 ημέρες. Τα καπνιστά λουκάνικα τοποθετούνται σε δροσερό, ξηρό μέρος, κατά προτίμηση σε θερμοκρασία περίπου 10-15 ° C, όπου διατηρούνται για περίπου 4-6 εβδομάδες.

Τα σπιτικά καπνιστά λουκάνικα παρασκευάζονται χωρίς θερμική επεξεργασία πρώτων υλών. Επομένως, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιείτε άψογα φρέσκες πρώτες ύλες, ιδιαίτερα να τηρείτε αυστηρά τις συνθήκες θερμοκρασίας για το αλάτισμα του κρέατος, την παλαίωση κιμά και λουκάνικων και να διατηρείτε την καθαριότητα των εργαλείων και των σκευών.

Κρύο καπνιστό λουκάνικο

Το κρύο καπνιστό λουκάνικο μπορεί να παρασκευαστεί από το κρέας οποιουδήποτε ζώου, συμπεριλαμβανομένων των άγριων ζώων. Όσο πιο ποικίλο είναι το κρέας στον κιμά, τόσο πιο νόστιμο θα είναι το λουκάνικο.

Το φρέσκο ​​κρέας κόβεται σε κομμάτια των 2-3 cm, απλώνεται σε μια σανίδα σε λεπτό στρώμα και διατηρείται σε βύθισμα για 3 ημέρες σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 5°C. Σε αυτό το διάστημα, τα κομμάτια αναποδογυρίζονται και ανακατεύονται 2-3 φορές. Αν για λουκάνικο χρησιμοποιείται το κρέας της άλκης, του ελαφιού ή του αγριογούρουνου, τότε καλό είναι να προστεθεί το 1/3 του κρέατος ενός οικόσιτου χοίρου και περισσότερα μπαχαρικά. Το κρέας των άγριων ζώων, κομμένο σε κομμάτια, διατηρείται σε βύθισμα περισσότερο - έως και 7 ημέρες.
Το αεριζόμενο κρέας περνά από μηχανή κοπής κρέατος 2-3 φορές. Κατά την πρώτη επεξεργασία, μαζί με το κρέας τυλίγονται φύλλα δάφνης και σκόρδο. Για 1 κιλό κρέας χρησιμοποιήστε 3-4 σκελίδες σκόρδο και 2 μεσαίου μεγέθους φύλλα δάφνης.

Τη δεύτερη φορά, το λαρδί περνάει επίσης από τον μύλο κρέατος (50 g λαρδί ανά 1 κιλό κιμά). Όσο περισσότερες φορές αλέθετε το κρέας και όσο περισσότερο ανακατεύετε τον κιμά, τόσο καλύτερο θα βγαίνει το λουκάνικο.
Στη συνέχεια, ο κιμάς τοποθετείται σε μια λεκάνη και για κάθε κιλό του προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας άμυλο πατάτας, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, 1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους κύμινο και ξύνουμε με ένα μαχαίρι το μοσχοκάρυδο (1 παξιμάδι ανά 10 κιλά κιμά) .

Απαιτείται η προσθήκη πολτοποιημένου τζίντζερ - 2 κουταλάκια του γλυκού ανά 10 κιλά και 5 τοις εκατό κατά βάρος κιμά λαρδί, κομμένο σε κομμάτια. Δεν προστίθεται περισσότερο από 2,5 τοις εκατό αλατιού. Αντί για νερό, προσθέστε βότκα (0,5 λίτρα ανά 10 κιλά κιμά) - σε αυτή την περίπτωση θα λειτουργήσει ως συντηρητικό και στη συνέχεια το καπνιστό λουκάνικο μπορεί να αποθηκευτεί για έως και δύο χρόνια. Καλό είναι να μην προσθέτουμε κρεμμύδια για να μην οξειδωθεί το κρέας.
Ανακατέψτε καλά τον κιμά με τα χέρια σας μέχρι να αρχίσει να κολλάει στα χέρια σας (μόνο ένα στρώμα λίπους πρέπει να μείνει πάνω τους). Τώρα πιέστε τον κιμά στο έντερο όσο πιο σταθερά γίνεται με μια μηχανική σύριγγα. Οι άκρες των λουκάνικων δένονται με κανονική κλωστή ή λεπτό σπάγκο.

Στο καπνιστήριο, τα καρβέλια ή οι κύκλοι του λουκάνικου δεν πρέπει να αγγίζουν το ένα το άλλο, διαφορετικά μπορεί να κολλήσουν μεταξύ τους. Η σόμπα θερμαίνεται με ξύλο σκλήθρου και στο τέλος του καπνίσματος προστίθεται άρκευθος. Πρώτα πρέπει τα λουκάνικα να ζεσταθούν δυνατά, μετά με το ξύλο να σιγοκαίει για μια εβδομάδα, εμφανίζεται καπνός. Πρέπει να παρακολουθείτε συνεχώς το καπνιστήριο, προσθέτοντας καυσόξυλα ή πριονίδι στην εστία, αναποδογυρίζοντας το λουκάνικο, κρεμώντας το από τις άκρες του θαλάμου στη μέση και αντίστροφα.
Η ετοιμότητα προσδιορίζεται ως εξής: όταν το λουκάνικο κρυώσει όλη τη νύχτα, πιέστε το με τα δάχτυλά σας. Αν το λουκάνικο είναι λίγο μαλακό, δεν είναι ακόμα έτοιμο. Μόνο ελαστικό, σκληρό λουκάνικο μπορεί να θεωρηθεί έτοιμο.

Ζεστό καπνιστό λουκάνικο

Η προκαταρκτική προετοιμασία του κρέατος και των πρόσθετων είναι η ίδια όπως και για το καπνιστό λουκάνικο. Στον κιμά προστίθεται ζωμός από κόκαλα (για 10 κιλά κιμά - 1 λίτρο ζωμός). Είναι χρήσιμο να αντικαταστήσετε μέρος του ζωμού με βότκα (έως 200 ml). Ο κιμάς αντλείται στο έντερο, αλλά όχι σκληρά, αλλά έτσι ώστε όταν πιέζεται, η επιφάνεια του λουκάνικου να παραμένει επίπεδη. Το περίβλημα του λουκάνικου δεν χρειάζεται να τρυπηθεί.
Καπνίζετε εντατικά για 2 έως 3 ώρες. Φροντίστε να μην πάρει φωτιά το λουκάνικο. Στο τέλος του καπνίσματος μειώνεται η φωτιά και προστίθενται κλαδιά αρκεύθου.
Σε μια σοφίτα, ένα τέτοιο λουκάνικο μπορεί να αποθηκευτεί για έξι μήνες.

Λουκάνικο καπνιστό χοιρινό

2 κιλά χοιρινό πρέπει να ψιλοκόβονται δύο φορές, προσθέτουμε 50 γρ αλάτι, 10 γρ ζάχαρη, 3 γρ μαύρο πιπέρι, 4 γρ κόκκινο πιπέρι, 2 κουταλιές της σούπας άμυλο, μια κουταλιά λιωμένο κόλιανδρο, μερικές σκελίδες σκόρδο.
Όλα αυτά ανακατεύονται προσεκτικά, προστίθενται 200 ​​γραμμάρια ζωμού, ανακατεύονται ξανά και τα έντερα γεμίζονται με τον κιμά που προκύπτει.
Στη συνέχεια δένονται σε κρίκους και καπνίζονται σε ζεστό καπνό για 12 ώρες.
Τα λουκάνικα μπορούν να αποθηκευτούν έως και 8 μήνες σε δροσερό μέρος.

Λουκάνικο κόντρα φιλέτο

1 κιλό χοιρινό φιλέτο με μικρές στρώσεις λίπους τρίβεται με ένα μείγμα της ακόλουθης σύνθεσης: 15 g αλάτι, 5 g ζάχαρη, 3 g μαύρο πιπέρι, 3 θρυμματισμένα φύλλα δάφνης, 2 θρυμματισμένα μούρα αρκεύθου.
Το μαγειρεμένο κρέας διατηρείται για μια μέρα σε δροσερό μέρος, στη συνέχεια στεγνώνει με μια πετσέτα, τυλίγεται σε σελοφάν, δένεται με σπάγκο και καπνίζεται σε κρύο καπνό.
Αποθηκεύστε το λουκάνικο σε δροσερό μέρος.

Ξηρό λουκάνικο «Πάσχα»

1 κιλό χοιρινό, 1 κιλό μοσχάρι κόβουμε σε μικρά κομμάτια, πασπαλίζουμε με 13 γραμμάρια αλάτι και βάζουμε σε κρύο μέρος για 2 μέρες. Στη συνέχεια, το κρέας περνάει δύο φορές από μηχανή κοπής κρέατος, προστίθενται 10 γρ ζάχαρη, 4 γρ νιτρικό φαγητό (προαιρετικά), 3 γρ πιπέρι, 2 γρ μαντζουράνα, 100 γρ αλκοόλη. Η μάζα αναμιγνύεται.
Ψιλοκόβουμε 400 γρ λαρδί και ανακατεύουμε με τον κιμά χοιρινού.
Το παρασκευασμένο κρέας τοποθετείται σε ένα επίπεδο πιάτο σε μια στρώση 10-12 cm και διατηρείται για 3 ημέρες σε κρύο μέρος.
Στη συνέχεια, γεμίζουμε με αυτόν τον κιμά τα άκρα μήκους έως και 0,5 m και τα κρεμάμε σε ένα δροσερό, αεριζόμενο δωμάτιο για 3-4 ημέρες.
Μετά από αυτό, τα λουκάνικα καπνίζονται σε κρύο καπνό μέχρι να ζαρώσει το περίβλημα.
Μετά από αυτό, τα λουκάνικα διατηρούνται για 2 μήνες σε δροσερό δωμάτιο. Στο διάστημα αυτό ωριμάζουν και αποκτούν υπέροχη γεύση.

Λουκάνικα "Hunter"

1 κιλό χοιρινό κρέας, 0,5 κιλό μοσχαράκι κόβονται σε κομμάτια και πασπαλίζονται με το εξής μείγμα: 40 γρ αλάτι, 10 γρ ζάχαρη, 2 γρ μαντζουράνα, μισή κουταλιά κόλιανδρο, 3 γρ μαύρο πιπέρι, 1 γρ. του μπαχάρι.
Μετά από αυτό, το κρέας διατηρείται όλη τη νύχτα σε δροσερό μέρος, περνά από έναν μύλο κρέατος και προστίθενται σε αυτό 2 φλιτζάνια ζωμό. Όλα αυτά ανακατεύονται καλά και γεμίζονται τα λεπτά έντερα, τα οποία δένονται κάθε 20 εκατοστά.
Οι κύκλοι τέτοιων μικρών λουκάνικων πρέπει να καπνίζονται σε ζεστό καπνό και στη συνέχεια να βράζονται για μισή ώρα σε χαμηλή φωτιά.

λουκάνικο "αγρότης"

2 κιλά χοιρινό, 2 κιλά μοσχάρι χωρίς κόκαλα κόβονται σε λεπτά κομμάτια και χτυπούνται καλά. Στη συνέχεια το κρέας κόβεται σε μικρά κομμάτια. 600 γρ λαρδί είναι επίσης ψιλοκομμένο.
Τοποθετήστε το κρέας και το λαρδί σε ένα εμαγιέ μπολ, προσθέστε 200 γραμμάρια αλάτι, 15 γραμμάρια πιπέρι χοντροτριμμένο, ένα κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο τριμμένο, 6 γραμμάρια γαρύφαλλο και τρία ποτήρια νερό. Όλα αυτά πρέπει να ανακατεύονται καλά.
Στη συνέχεια τα πιάτα καλύπτονται και τοποθετούνται σε δροσερό μέρος για μια μέρα.
Μετά από αυτό, το μαγειρεμένο κρέας γεμίζεται σφιχτά στα πλυμένα έντερα και καπνίζεται κρύο.

Ημικαπνιστό λουκάνικο "Tallinnskaya"

Το βόειο κρέας για κιμά αλέθεται σε μύλο κρέατος χρησιμοποιώντας μια σχάρα με διάμετρο οπής 2-3 mm, τυλίγεται σε πλέγμα με διάμετρο οπής 5-8 mm. Το λαρδί θρυμματίζεται σε κύβους διαστάσεων περίπου 4x4x4 mm.
Στο ψιλοκομμένο μοσχαρίσιο και χοιρινό κρέας προστίθενται μπαχαρικά: μαύρο πιπέρι, φρέσκο ​​σκόρδο ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο, αλεσμένος κόλιανδρος ή κύμινο, αλάτι, ζάχαρη και ανακατεύονται καλά, μετά προσθέτουμε το λαρδί και ανακατεύουμε ξανά όλο τον κιμά. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διάλυμα άλατος 2,5 τοις εκατό (3 ml ανά 1 κιλό λουκάνικου) για να διατηρήσετε το κόκκινο χρώμα του κρέατος και ως συντηρητικό.

Χρησιμοποιώντας έναν μύλο κρέατος με εξάρτημα, γεμίστε το έτοιμο περίβλημα του λουκάνικου με κιμά. Πλάθουμε καρβέλια μήκους 25-30 εκ. δένοντάς τα και στις δύο άκρες με σπάγκο. Εάν έχουν σχηματιστεί μικρές κοιλότητες αέρα κατά το γέμισμα, το κέλυφος τρυπιέται με μια βελόνα για να απελευθερωθεί ο αέρας.
Τα δεμένα καρβέλια διατηρούνται στο ψυγείο σε θερμοκρασία 4-8°C για 2-4 ώρες.

Μετά από αυτό, το λουκάνικο τοποθετείται σε αιωρούμενη κατάσταση στο φούρνο και επεξεργάζεται σε θερμοκρασία 90-100 ° C για 30-40 λεπτά. Το τέλος της διαδικασίας καθορίζεται από το κοκκίνισμα της επιφάνειας των καρβέλιων.
Στη συνέχεια το λουκάνικο ψήνεται σε μπρίκι ή τηγάνι σε θερμοκρασία 75-80 °C μέχρι η θερμοκρασία στη μέση του καρβέλιου να φτάσει τους 70-72 °C. Για να γίνει αυτό, κατά κανόνα, το λουκάνικο μαγειρεύεται για 40-80 λεπτά: όσο πιο παχύ είναι το καρβέλι, τόσο περισσότερο πρέπει να μαγειρευτεί.

Έχοντας γίνει όλα αυτά, το λουκάνικο καπνίζεται για 6-8 ώρες σε θερμοκρασία 35-50 °C.
Στο τέλος της θερμικής επεξεργασίας, συνιστάται να στεγνώσετε το λουκάνικο σε θερμοκρασία 10-12 °C για 1-2 ημέρες.
Για 1 κιλό λουκάνικο 550 g μοσχάρι, 200 g άπαχο χοιρινό, 250 g χοιρινό, 30 g αλάτι, 1 g ζάχαρη, 1 g αλεσμένο μαύρο πιπέρι, 0,4 g φρέσκο ​​σκόρδο καθαρισμένο και ψιλοκομμένο, 0,25 g αλεσμένο κόλιανδρο ή κύμινο είναι καταναλώνεται.

Λουκάνικο στήθους καπνιστή χήνας

Αφαιρείται το δέρμα από το στήθος και τα δύο πόδια της χήνας, βγαίνει το κρέας και κόβεται ολόκληρο σε μικρά κομμάτια. Ο κιμάς που προκύπτει αναμιγνύεται με 1 κουταλιά της σούπας αλάτι, 1/4 σκελίδα σκόρδο και μπαχαρικά (πιπέρι, μαντζουράνα, κύμινο).
Τα μεσαία χοιρινά έντερα γεμίζονται με αυτό το μείγμα και καπνίζονται για μια μέρα σε ζεστό καπνό, ώστε τα λουκάνικα να ψηθούν ελαφρά.

Ημικαπνιστό λουκάνικο nutria

Όσον αφορά τις ιδιότητές του, το κρέας nutria έχει πολλά κοινά με το κρέας κουνελιού.
Το φρέσκο ​​κρέας nutria καρυκεύεται με χοντρό αλάτι (25 g επιτραπέζιο αλάτι ανά 1 κιλό κρέατος) και τοποθετείται στο ψυγείο για 24 ώρες για να ωριμάσει. Μετά από αυτό, το κρέας περνά μέσα από μια μηχανή κοπής κρέατος εξοπλισμένη με ένα πλέγμα με μεγάλες τρύπες.
Προσθέστε 10 g κρυσταλλική ζάχαρη, 5 g μαύρο πιπέρι, σκόρδο στον έτοιμο κιμά και ανακατέψτε τα πάντα καλά.
Η προκύπτουσα μάζα γεμίζεται σε καθαρισμένα και καλά πλυμένα έντερα, τα άκρα των οποίων πρέπει να δένονται με κλωστή.
Τα καρβέλια λουκάνικου τηγανίζονται σε καυτό καπνό για μια ώρα, στη συνέχεια σιγοβράζουν σε χαμηλή φωτιά για 90-100 λεπτά και μετά καπνίζονται ξανά για 12-24 ώρες.
Το έτοιμο λουκάνικο αποθηκεύεται σε δροσερό μέρος.

Trojan Lukanka

Το Troyan Lukanka παρασκευάζεται από χοιρινό χωρίς κόκαλα, σκληρό λαρδί (από τον ώμο) και ψαρονέφρι σε αναλογία 1:3:5.
Το κρέας κόβεται σε κομμάτια των 100 g, αναμιγνύεται με 25 g αλάτι, 1 g αλάτι και 3 g ζάχαρη (ανά 1 kg κρέατος) και τοποθετείται για μια μέρα σε μια κεκλιμένη σανίδα σε ένα κρύο δωμάτιο με θερμοκρασία 4 ° C για να στραγγίξει το νερό.

Στη συνέχεια το κρέας περνάει από μηχανή κρέατος με μεγάλο πλέγμα.
Ο κιμάς αναμειγνύεται με τα καρυκεύματα: 4 g αλεσμένο μαύρο πιπέρι, 3 g θρυμματισμένο κύμινο, 1 g θρυμματισμένο μπαχάρι, 1 σκελίδα σκόρδο ανά 1 κιλό κρέατος. Ο κιμάς αναμεμειγμένος με καρυκεύματα περνάει πάλι από μηχανή κοπής κρέατος με λεπτό πλέγμα.

Την επόμενη μέρα, πλατιά μοσχαρίσια έντερα, προηγουμένως μουλιασμένα σε κρύο νερό και κομμένα σε κομμάτια μήκους 40 εκ., γεμίζονται με έτοιμο κιμά Τα γεμιστά έντερα δένονται στις δύο άκρες με δυνατό λεπτό σπάγκο και τρυπούνται με βελόνα για να αφαιρεθεί ο κιμάς. αέρας που έχει μπει στο καρβέλι μαζί με τον κιμά.

Το Lukanka κρεμιέται σε μια ράβδο και αφήνεται για 2-3 ημέρες σε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία 10-12°C για να στραγγίσει το νερό.
Στη συνέχεια η λουκάνκα καπνίζεται κρύο σε θερμοκρασία 14-16°C, ανάβοντας φωτιά από ωμό πριονίδι για 2-3 ημέρες.

Η ξήρανση σε θερμοκρασία 8-12°C και σχετική υγρασία 75-80 τοις εκατό διαρκεί από 30 έως 60 ημέρες. Αυτή τη στιγμή, η λουκάνκα τυλίγεται και πιέζεται ώστε να στεγνώσει ομοιόμορφα.
Αποθηκεύστε το Lukanka σε ξηρό, δροσερό, καλά αεριζόμενο μέρος. Διατηρείται καλά αν τυλιχτεί σε χαρτί και τοποθετηθεί σε κουτί με νερό.

ΚΑΠΝΙΣΜΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ

Ψυχρά καπνιστά πουλερικά

Το σφάγιο κοτόπουλου, πάπιας, χήνας ή γαλοπούλας επεξεργάζεται σχολαστικά, πλένεται, αφαιρούνται μικρά φτερά (κάνναβες), αφαιρούνται τα εντόσθια, κόβονται στη μέση κατά μήκος και επεξεργάζονται.

Το σφάγιο τοποθετείται ανάμεσα σε δύο σανίδες κοπής κουζίνας και χτυπιέται με τον πισινό ενός τσεκούρι για να ισοπεδωθούν τα οστά και οι αρθρώσεις, να απελευθερωθεί το εγκεφαλικό υγρό και να γίνουν επίπεδα τα κομμάτια του σφαγίου.
Κρεμάστε ένα σχέδιο για 2-4 ημέρες. Χωρίς αυτή την παλαίωση, το κρέας πουλερικών αποδεικνύεται σκληρό μετά το κάπνισμα. Η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια αυτού του αερισμού δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 10°C. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, ο χρόνος διατήρησης αυξάνεται.
Μετά τον αερισμό, τα σφάγια βυθίζονται σε άλμη.

Για κάθε σφάγιο προσθέστε 0,5 κουταλιά της σούπας αλάτι, 2-3 φύλλα δάφνης, 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένα, αρκετούς κόκκους μαύρου πιπεριού, 5 ώριμα αποξηραμένα μούρα αρκεύθου, κανέλα, 0,5 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ θρυμματισμένο σε χλιαρό νερό βρασμένο, 1 τσαγιού ζάχαρη κουταλιές της σούπας ξύδι 30 τοις εκατό.
Η έτοιμη άλμη πρέπει να καλύπτει ολόκληρο το κρέας πουλερικών. Δεν χρειάζεται να βράσει η άλμη.

Τα σφάγια πουλερικών διατηρούνται σε άλμη για δύο ημέρες, μετατοπίζοντας τα κομμάτια από κάτω προς τα πάνω δύο ή τρεις φορές σε αυτό το διάστημα και αντίστροφα. Όσο περισσότερα συστατικά προστίθενται στο νερό, τόσο πιο νόστιμο θα είναι το κρέας πουλερικών. Αφού αφαιρεθούν τα σφάγια από την άλμη, κομμάτια λαρδί και σκελίδες σκόρδου μπορούν να μπουν σε ρηχά κομμάτια σε άπαχα μισά σφάγια κοτόπουλου, τα οποία θα δώσουν στο κρέας κοτόπουλου μια ιδιαίτερη γεύση. Τα σφάγια πάπιας και χήνας δεν γεμίζονται με κομμάτια λαρδί.
Πριν το κάπνισμα, κρεμούν κομμάτια κρέατος για να στεγνώσουν λίγο και κατά το κάπνισμα, αντίθετα, βυθίζονται περιοδικά σε άλμη.
Κατά το κάπνισμα εφαρμόζεται αμέσως η μέγιστη θερμότητα ώστε να σχηματιστεί μια γυαλιστερή μεμβράνη στην επιφάνεια του κρέατος. Όταν η μεμβράνη αρχίσει να ξεχωρίζει εύκολα, το κρέας θεωρείται έτοιμο. Τα μισά σφάγια της χήνας καπνίζονται περισσότερο, καθώς το κρέας της είναι πιο λιπαρό και το περιττό λίπος πρέπει να απομακρυνθεί. Το άρωμα των καπνιστών πουλερικών διατηρείται καλά με το περιτύλιγμα περγαμηνής.
Τα παϊδάκια πουλερικών μπορούν να καπνιστούν χωριστά, αλλά φροντίστε να τα βυθίζετε σε άλμη όταν καπνίζετε.

Ζεστές καπνιστές ΧΗΝΕΣ και ΠΑΠΙΕΣ

Οι χήνες ή οι πάπιες επεξεργάζονται προσεκτικά, πλένονται, αφαιρούνται μικρά φτερά, τρίβονται με αλάτι, τοποθετούνται σε ένα βαθύ μπολ και τοποθετούνται σε κρύο δωμάτιο για 3-4 ημέρες.

Στη συνέχεια, πρέπει να βράσετε νερό με μπαχαρικά με βάση 1 κιλό επεξεργασμένης χήνας ή πάπιας - 1 λίτρο νερό, 100 g αλάτι, 0,5 g γαρύφαλλο, 0,5 g κανέλα, 0,3 g μπαχάρι, 0,2 g φύλλο δάφνης, 10 γρ ζάχαρη. Ψύξτε το βρασμένο νερό σε ένα σφραγισμένο δοχείο.
Στη συνέχεια, αυτός ο ζωμός περιχύνεται πάνω σε αλατισμένες χήνες ή πάπιες ώστε να καλυφθούν με άλμη, ανακατεύεται μέχρι να διαλυθεί το αλάτι και διατηρείται σε κρύο δωμάτιο για 2-3 ημέρες.

Μετά από αυτό, το πουλί αφαιρείται από την άλμη και κρεμιέται για 3-4 ώρες για να στεγνώσει. Το παρασκευασμένο πουλερικό τοποθετείται στο καπνιστήριο για 12-15 ώρες και η αρχική θερμοκρασία στο φούρνο θα πρέπει να είναι 70-80°C και στη συνέχεια να διατηρείται μεταξύ 50 και 60°C.
Μετά από αυτό, οι χήνες ή οι πάπιες αφαιρούνται από το φούρνο. Εάν το πουλί δεν είναι ακόμα έτοιμο, καπνίζεται ξανά.
Οι ζεστές καπνιστές χήνες και πάπιες πρέπει να φυλάσσονται σε κρύο δωμάτιο για όχι περισσότερο από έξι μήνες.

ΚΑΠΝΙΣΜΑ ΨΑΡΩΝ

Ποιο ψάρι είναι καλύτερο να καπνίζετε;

Δεν υπάρχουν κατηγορικές συστάσεις σε αυτό το θέμα - όλα εξαρτώνται από τις ατομικές προτιμήσεις και τα γούστα.
Οι κύριοι τύποι ψαριών που είναι δημοφιλείς για το κάπνισμα: κατσαρίδα, τσιπούρα, χιτώνας, σταυροειδές κυπρίνος, μπελούγκα, ρουντ, πέρκα, σολομός, κέφαλος, τσιπούρα, τσίπουρο, μπουρμπότ, πέρκα, οξύρρυγχος, ιππόγλωσσα, αστεροειδής οξύρρυγχος, καλούγκα, στερλίνα, κατσαρίδα , κυπρίνος, πέστροφα, σαύριο, λούτσος, ρέγγα, σκουμπρί, γατόψαρο, σκουμπρί, στερλίνο, κριάρι, ασημένιος κυπρίνος, μπακαλιάρος, χέλι, ρουφ, σαμπρέψαρο, σεμάγια, ιδέα και άλλα.

Σχετικά με το ξύλο

Το καλύτερο ξύλο για κάπνισμα είναι η σκλήθρα και η αρκεύθου. Κατά την προετοιμασία του τελευταίου, κόψτε προσεκτικά μόνο τα ξηρά κλαδιά, εξάλλου, τα ακατέργαστα δεν είναι κατάλληλα. Λίγα κλαδιά από αυτό το υπέροχο φυτό αρκούν για να δώσουν στο ψάρι ταυτόχρονα ένα χρυσαφί χρώμα και ένα μοναδικό άρωμα.

Εάν δεν υπάρχει σκλήθρα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξηρό ξύλο οποιουδήποτε σκληρού ξύλου: δρυς, φουντουκιά, τέφρα, σφένδαμο, μήλο, αχλάδι, κεράσι, δαμάσκηνο. Είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε το φλοιό από μια σημύδα - περιέχει πίσσα. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε πεύκο, έλατο ή κέδρο - περιέχουν πολλή ρητίνη. Το ξύλο πρέπει να κοπεί σε μικρά κομμάτια ή τσιπς 4-6 εκ. Κατά το κάπνισμα, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε πριονίδι. Οι νεοσσοί, τα κλαδιά και το πριονίδι χύνονται σε ένα ομοιόμορφο στρώμα στο κάτω μέρος του βαρελιού. Θα αρχίσουν να σιγοκαίουν και να βγάζουν καπνό μόλις θερμανθεί το κάτω μέρος του βαρελιού ή του κάδου από μια φωτιά που έχει χτιστεί από κάτω.

Λίγα λόγια για την ίδια τη φωτιά. Όταν καπνίζετε ψάρια, θα πρέπει να είναι μικρό, αλλά να δίνει πολλή θερμότητα - μπορείτε να επιλέξετε οποιοδήποτε είδος ξύλου. Το να διατηρείς μια φωτιά ομοιόμορφα αναμμένη για μεγάλο χρονικό διάστημα είναι μια τέχνη που μπορεί να αποκτηθεί μόνο μέσα από την προσωπική εμπειρία. Αλλά η ποιότητα του παρασκευασμένου καπνιστού ψαριού εξαρτάται από αυτή την εμπειρία.

Πώς να προετοιμάσετε τα ψάρια για το κάπνισμα;

1) Εκσπλαχνισμός

Μετά την εκσπλαχνία, είναι πιο βολικό να κόψετε τα μεγάλα ψάρια στα δύο (κατά μήκος). Τα μεσαίου μεγέθους ψάρια υπόκεινται σε συνηθισμένο εκσπλαχνισμό. Λοιπόν, τα μικρά ψάρια δεν χρειάζεται να ξεσπάσουν καθόλου. Δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε τα λέπια.

2) Αλάτισμα

Σε αυτό το στάδιο, τα ψάρια πρέπει να τρίβονται καλά με αλάτι. Εάν το ραχιαίο μέρος του ψαριού είναι αρκετά παχύ, τότε συνιστάται να κάνετε διαμήκεις τομές σε αυτό και να τρίψετε και εκεί αλάτι. Η κατά προσέγγιση ποσότητα αλατιού είναι από 3 έως 6% του βάρους του ψαριού (τα μεγάλα απαιτούν περισσότερα από τα μικρά).

Υπάρχουν επίσης μέθοδοι διατήρησης των ψαριών σε δοχείο με αλατούχο διάλυμα υπό πίεση.
Εκτός από το αλάτι, ορισμένες συνταγές απαιτούν την επεξεργασία ψαριών με κάθε είδους βότανα και μπαχαρικά.
Η διάρκεια του αλατίσματος μπορεί να είναι διαφορετική (από 5 έως 16 ώρες), αλλά κατά προτίμηση τουλάχιστον τρεις ώρες. Εάν, αφού τελειώσει το κάπνισμα, κάτω από τα λέπια του ψαριού είναι ορατά ίχνη αλατιού, τότε η ποσότητα ήταν υπερβολική.

3) Ξήρανση

Το αλατισμένο ψάρι πρέπει να στεγνώσει - για να το κάνετε αυτό, μπορείτε να το κρεμάσετε για μερικές ώρες σε ένα καλά αεριζόμενο μέρος. Τα υπολείμματα άλμης και αλατιού πρέπει να αφαιρεθούν (για παράδειγμα, μπορείτε να πλύνετε το ψάρι και στη συνέχεια να το σκουπίσετε με ένα καθαρό πανί ή απλά να το στεγνώσετε).

Ζεστό κάπνισμα

Αυτή η μέθοδος έχει πολλά πλεονεκτήματα. Είναι γρήγορο, αξιόπιστο, απλό. Το ψάρι είναι αμέσως έτοιμο για κατανάλωση. Και δεν χρειάζονται πολύπλοκες δομές. Υπάρχει ένα μεταλλικό βαρέλι - υπέροχο, όχι - μπορείτε να τα βγάλετε πέρα ​​με έναν παλιό κουβά, αλλά πρέπει να φρυώσουν καλά. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι τα καλά τοποθετημένα καπάκια. Ο τρόπος χρήσης αυτών των δοχείων είναι ξεκάθαρος από τις εικόνες. Τα ένθετα δίχτυα στα οποία τοποθετούνται τα ψάρια είναι κατασκευασμένα από ανοπτημένο ατσάλινο σύρμα διαμέτρου 4-6 mm.

Στο βαρέλι μπορείτε να τοποθετήσετε ένα ένθετο ψαριού από ανοπτημένο ατσάλινο ψάρι σε 3-4 πλέγματα. σύρμα. Η διάμετρος του σύρματος της δομής στήριξης είναι 4-6 mm, το πλέγμα είναι έως 1,5 mm.

Έτσι τοποθετείται ο κάδος πάνω από τη φωτιά.

Έτσι, εάν σκοπεύετε να καπνίσετε ζεστό, τα μικρά ψάρια δεν κόβονται, τα μεσαία κόβονται, τα μεγάλα κόβονται σε στρώμα ή πλευρό - κόβοντας κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης σε δύο φιλέτα. Το κομμένο ψάρι πλένεται και αλατίζεται στεγνό. Για να το κάνετε αυτό θα χρειαστείτε μια σανίδα ή ένα κομμάτι κόντρα πλακέ και χοντρό αλάτι. Αφού ρίξετε αλάτι στη σανίδα και το ψάρι, τρίψτε το αλάτι στο σφάγιο, μετακινώντας το κατά μήκος του τραπεζιού με ελαφρά πίεση.

Η εσωτερική επιφάνεια της κοιλιάς τρίβεται με αλάτι με το χέρι. Εάν το ψάρι έχει χοντρή πλάτη, κάντε μια τομή σε αυτό κατά μήκος της κορυφογραμμής και τρίψτε το αλάτι.

Το αλάτισμα των λιπαρών ψαριών (καπελίνι, σκουμπρί, ιππόγλωσσα, σαφρίδια, γατόψαρο, φούντα, ασημένιος κυπρίνος, γατόψαρο, μπουρμπότ) είναι κάπως διαφορετικό από αυτό που περιγράφηκε παραπάνω. Κάθε ψάρι, τριμμένο με χοντρό αλάτι, τυλίγεται σε περγαμηνή ή χαρτί για να αποτρέψει την οξείδωση των λιπών. Στη συνέχεια το ψάρι τοποθετείται σε στρώσεις σε εμαγιέ πιάτα, κατά προτίμηση σε δίσκους με καπάκι. Το πάνω μέρος καλύπτεται με περγαμηνή και οι άκρες είναι διπλωμένες. Συνιστάται να τοποθετείτε το ψάρι σε ένα μικρό ανάχωμα και να το πιέζετε προς τα κάτω με ένα καπάκι, στερεώνοντάς το με ένα σχοινί ή σύρμα.

Το αλάτισμα των ψαριών που έχουν αποψυχθεί σε κρύο νερό διαρκεί λίγο περισσότερο από το φρέσκο ​​ψάρι - από 4-6 ώρες έως μία ημέρα.

Υπό την επίδραση του αλατιού, οι πρωτεΐνες πήζουν, η γεύση και η μυρωδιά του ωμού ψαριού χάνεται, το κρέας του πυκνώνει και γίνεται βρώσιμο χωρίς περαιτέρω μαγείρεμα.

Η επόμενη επέμβαση είναι το στέγνωμα των ψαριών για 40-60 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η αλατότητά του φτάνει το απαιτούμενο 1,5-2%, και το ψάρι αφυδατώνεται μερικώς καθώς η άλμη - ένα διάλυμα αλατιού - αποστραγγίζεται. Το ψάρι δένεται με σπάγκο, κρεμιέται σε κρεμάστρες και καλύπτεται από μύγες με κουβούκλιο γάζας.

Τώρα μπορείτε να καπνίσετε το ψάρι. Ένα μείγμα από σκλήθρα ή άλλα τσοκ με την προσθήκη αρκεύθου φορτώνεται στον πάτο ενός κουβά ή βαρελιού και τα ψάρια τοποθετούνται σε μεταλλικές συρμάτινες σχάρες στο μεσαίο και πάνω μέρος του δοχείου, με μεγαλύτερα στο κάτω μέρος. Στρώνεται χαλαρά σε μία στρώση. Η ζώνη, κατασκευασμένη με σκληρό σπάγκο (μην χρησιμοποιείτε συνθετικά!), δεν αφαιρείται. Κάνετε φωτιά κάτω από το βαρέλι και, αν είναι δυνατόν, κλείστε το καλά με ένα καπάκι ή μεταλλικό φύλλο. Μετά από 30-60 λεπτά. (ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού και του καπνιστηρίου), ο καπνός από κάτω από το καπάκι στεγνώνει και αποκτά χαρακτηριστικό άρωμα. Η τελική ετοιμότητα καθορίζεται από την εμφάνιση του ψαριού: χρυσό χρώμα τσαγιού και ξηρή επιφάνεια του δέρματος. Σε αυτή την περίπτωση, το καπνιστήριο μπορεί να ανοίξει μόνο για πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, έτσι ώστε οι σβώλοι να μην αναφλέγονται λόγω πρόσβασης αέρα.

Η θερμοκρασία μέσα στο βαρέλι είναι περίπου 80 βαθμούς κατά το στέγνωμα, δηλαδή περίπου το ένα τέταρτο του χρόνου, και περίπου 100 βαθμούς κατά το άμεσο κάπνισμα. Ως αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας, οι πρωτεΐνες πήζουν, οι οργανικές ενώσεις χαμηλής αντοχής καταστρέφονται, ορισμένες αζωτούχες ουσίες χάνονται μαζί με την υγρασία και αποδίδεται λίπος.

Ο προσδιορισμός της θερμοκρασίας είναι απλός - απλώς ρίξτε νερό στο καπάκι, εάν το νερό δεν βράζει, αλλά απλώς εξατμίζεται, η λειτουργία καπνίσματος διατηρείται σωστά.

Το έτοιμο πιάτο δεν μπορεί να αποθηκευτεί για πολύ, πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε 2-3 ημέρες.

Ψυχρός καπνιστής, αλλά 100 x 100 ή 1 50 x 150 mm. Η κορυφή είναι καλυμμένη με σανίδες και χλοοτάπητα. Παρακάτω υπάρχει ένα λάκκο πυρκαγιάς. Στην κορυφή είναι ένα κουτί καπνίσματος.

Κρύο κάπνισμα

Αυτή η μέθοδος είναι πιο εντάσεως εργασίας. Είναι απαραίτητο να χτίσετε ένα ειδικό καπνιστήριο, να αλατίσετε τα ψάρια περισσότερο και η ίδια η διαδικασία διαρκεί από 2 έως 3 ημέρες.

Η δομή του απλούστερου καπνιστηρίου είναι ξεκάθαρη από το σχήμα. Το βέλτιστο μήκος μιας κεκλιμένης καμινάδας πρέπει να είναι τουλάχιστον 7-10 μ. Εάν υπάρχει κελάρι στην τοποθεσία, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε, αλλά αν όχι, θα πρέπει να χτίσετε ένα τεχνητό ανάχωμα.

Τα φρέσκα ψάρια αλατίζονται για 5 ημέρες, αποψυγμένα - διπλάσια. Επιπλέον, τα ψάρια που τοποθετούνται σε δίσκους πασπαλίζονται επιπλέον με αλάτι. Το μούλιασμα διαρκεί επίσης περισσότερο - 4-6 ή περισσότερες ώρες. Μετά από αυτό, το ψάρι δένεται και στεγνώνει για 24 ώρες. Η θερμοκρασία καπνού στο καπνιστήριο δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 35 μοίρες. Μετά το κάπνισμα, τα ψάρια μπορούν να στεγνώσουν για 24 ώρες - αυτό θα αυξήσει τη διάρκεια ζωής.

Κατά το κρύο κάπνισμα, το ψάρι χάνει σημαντικό μέρος της υγρασίας του και κορεστεί, σαν να συντηρείται, με καπνό από φωτιά. Και μια ακόμη προσθήκη: όσο περισσότερο αλάτι στο ψάρι, τόσο χαμηλότερη πρέπει να είναι η θερμοκρασία.

Ημίθερμο κάπνισμα

Τα ψάρια που έχουν αλατιστεί για περισσότερο από μια μέρα είναι κατάλληλα για αυτό το μούλιασμα μπορεί να γίνει «με το μάτι». Ως καπνιστήριο, χρησιμοποιούν μια συνηθισμένη σόμπα σιδήρου "σόμπα με κοιλιά" με δύο επιπλέον αγκώνες στον σωλήνα έτσι ώστε η θερμοκρασία του καπνού να είναι 50-60 μοίρες. Ο φυσητήρας καλύπτεται για να εξασφαλιστεί το σιγαστήρα στην εστία και το ψάρι κρεμιέται σε κάποια απόσταση από το άκρο του σωλήνα στην περιοχή όπου ο καπνός αναμειγνύεται με τον αέρα. Μια μέρα φωτός είναι αρκετή για το κάπνισμα. Η γεύση του ψαριού είναι κάπως ασυνήθιστη και η εμφάνιση και το άρωμα είναι πιο κοντά στο ζεστό κάπνισμα. Αυτή η τεχνολογία επί του παρόντος δεν χρησιμοποιείται ευρέως, αλλά είναι ενδιαφέρουσα για την απλότητά της και τις μεγάλες ευκαιρίες για πειραματισμό.

Καπνίστε με τον απλό τρόπο

Μια βολική επιλογή για το κάπνισμα ψαριών ακριβώς κοντά στο υδάτινο σώμα από το οποίο αλιεύτηκε. Υλικά που χρειάζονται: μεταλλικός κουβάς με καπάκι και πλέγμα, μεταλλικές ράβδοι ή ξύλινοι πάσσαλοι.
Το πριονίδι χύνεται στο κάτω μέρος του κάδου. Το ψάρι τοποθετείται στη σχάρα και τοποθετείται σε έναν κουβά. Ο κάδος κλείνεται με ένα καπάκι και αιωρείται πάνω από τη φωτιά χρησιμοποιώντας πασσάλους ή ράβδους.

Η θερμοκρασία ρυθμίζεται προσθέτοντας καυσόξυλα ή τσουγκράνα κάρβουνα, καθώς και με την απόσταση από τη φωτιά μέχρι τον κάδο. Για να διευκολύνετε τον προσδιορισμό της θερμοκρασίας, μπορείτε να ρίξετε νερό στο καπάκι του κάδου: αν το νερό αρχίσει αμέσως να βράζει, τότε η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή και αν εξατμιστεί χωρίς να βράσει και δεν σφύριξε, όλα είναι καλά.

Στο τέλος της διαδικασίας καπνίσματος, θα πρέπει να περιμένετε μέχρι να κρυώσουν ο κάδος και τα ψάρια και μετά να στεγνώσετε τα ψάρια.
Μην ξεχνάτε ότι πριν καπνίσετε ψάρια του ποταμού, πρέπει να αλατιστεί για τουλάχιστον αρκετές ώρες.

Το κάπνισμα οποιουδήποτε φαγητού - είτε είναι κρέας, ψάρι, τυριά, φρούτα ή λαχανικά - είναι ιστορικά μια από τις πρώτες μεθόδους κονσερβοποίησης.
Το ζεστό κάπνισμα είναι μία από τις επιλογές για αυτήν τη μέθοδο εφαρμογής θερμότητας στα προϊόντα. Η ουσία του είναι η επεξεργασία βρώσιμων πρώτων υλών με καπνό σε θερμοκρασία 40 βαθμών Κελσίου και άνω για αρκετές ώρες.

Γενικά, το ζεστό κάπνισμα είναι μια αρκετά απλή και χρονοβόρα μέθοδος μαγειρέματος.

Επιλογή προϊόντων για το κάπνισμα

Καπνίζονται κρέας, πουλερικά, κυνήγι, ψάρια, λουκάνικα και τυριά. Πολύ λιγότερο συχνά - φρούτα, λαχανικά και ξηροί καρποί.

Η βασική αρχή του σωστού καπνίσματος είναι η προσεκτική προσέγγιση στην επιλογή των πρώτων υλών. Για παράδειγμα, η φρεσκάδα του κρέατος προσδιορίζεται αξιολογώντας την εμφάνιση, τη μυρωδιά, το χρώμα και τη συνοχή του.

Το κρέας πρέπει να είναι ελαστικό, πυκνό, με στεγνή επιφάνεια. Όταν το αγγίζετε, τίποτα δεν πρέπει να κολλάει στο χέρι σας. Το χρώμα του πρέπει να είναι χαρακτηριστικό για ένα συγκεκριμένο είδος ζώου, για παράδειγμα, ένα γουρούνι - ροζ-κόκκινο. Το ωμό κρέας παράγει καθαρούς χυμούς.

Κατά το σχηματισμό λουκάνικων, θα πρέπει επίσης να χρησιμοποιείτε αποκλειστικά φρέσκα προϊόντα κρέατος, αυτό επηρεάζει άμεσα τη διάρκεια ζωής τους. Εκτός από τους τυπικούς τύπους κρέατος (μοσχάρι, χοιρινό, μοσχαρίσιο), κρέας αλόγου, αρνί, ελάφι, πουλερικά και κυνήγι χρησιμοποιούνται επίσης για λουκάνικα. Είναι καλύτερα να είναι κρέας μεγαλύτερου ατόμου, αφού το νεαρό κρέας είναι χαλαρό και υπερκορεσμένο με υγρασία.

Τα σφάγια κουνελιών, πουλερικών και άγριων πουλερικών θα πρέπει επίσης να επιλέγονται όσο το δυνατόν πιο φρέσκα.

Τα κύρια μπαχαρικά «κρέατος» είναι όλα τα είδη πιπεριάς (λευκό, μαύρο, πιπεριά, μπαχάρι). Παραδοσιακά, χρησιμοποιούνται φύλλα δάφνης, κόλιανδρος, γαρύφαλλα, ξερά κρεμμύδια και σκόρδο, μοσχοκάρυδο και κάρδαμο.

Μόνο φρέσκα προϊόντα θα απαιτούνται για το κάπνισμα.

Θα πρέπει να επιλέξετε μόνο φρέσκο ​​ψάρι για το κάπνισμα. Αυτό που λυγίζει και κρεμάει κάτω από το βάρος του όταν κρατιέται κάθετα. Ένα καλό ζωντανό ψάρι είναι πάντα κινητό, τα λέπια του δεν είναι κατεστραμμένα και δεν έχουν κηλίδες. Τα βράγχια είναι κόκκινα και ανεβοκατεβαίνουν ρυθμικά. Τα ψάρια πρέπει να μυρίζουν σαν το ποτάμι, τα φύκια και να μην σαπίζουν.

Πριν από το κάπνισμα, τα ψάρια συνήθως δεν είναι λέπια. Η αποστολή του είναι ξεκάθαρη: είναι να προστατεύει το κρέας των ψαριών από την αιθάλη που εμφανίζεται καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας.

Αν το ψάρι είναι κατεψυγμένο, τότε πριν το κάπνισμα αποψύχεται σε πολλές αλλαγές κρύου νερού και μετά αλατίζεται.

Σε κάθε περίπτωση, το ψάρι πρώτα εκσπλαχνίζεται και μετά, αν χρειαστεί, κόβεται. Τα μεγάλα ψάρια ισοπεδώνονται - κόβονται στα δύο κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης.

Τα τυριά δεν υποβάλλονται σε περαιτέρω επεξεργασία πριν από το κάπνισμα λόγω της μαλακής, λεπτής συνοχής τους. Υπάρχει μόνο μία επιλογή προετοιμασίας: μεγάλα κεφάλια τυριού μπορούν να κοπούν σε κομμάτια αποδεκτού μεγέθους. Τα μεγάλα κομμάτια τυριού, λόγω της ταχύτητας της διαδικασίας καπνίσματος (μόλις λίγα λεπτά), απλά δεν έχουν χρόνο να κορεστούν με καπνό όπως θα έπρεπε.

Τα πιο συχνά καπνιστά λαχανικά είναι οι γλυκές πιπεριές, οι μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια, τα κρεμμύδια, οι ντομάτες και το καλαμπόκι. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως συνοδευτικό για το κυρίως πιάτο ή ως βάση για ανεξάρτητα γεύματα. Μόλις τεμαχιστούν, τα καπνιστά λαχανικά μπορούν να μετατραπούν σε ένα αξιοπρεπές πατέ. Επίσης καταψύχονται για αποθήκευση.

Καπνίζονται και φρούτα: κεράσια, δαμάσκηνα, βερίκοκα. Τελευταία έχει γίνει μόδα η παρασκευή ξηρών καρπών με αυτόν τον τρόπο. Τα καπνιστά φιστίκια, τα αμύγδαλα, τα κάσιους είναι ένα εξαιρετικό σνακ μπύρας. Όταν συνθλίβονται, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να φτιάξετε μια καλή σάλτσα σαλάτας ή σάλτσας.

Από την τεράστια μάζα των βρώσιμων μανιταριών καπνίζονται λευκά μανιτάρια, μανιτάρια λεύκας, μανιτάρια boletus, μανιτάρια boletus και champignons. Πρώτα, πρέπει να υποβληθούν σε επεξεργασία σε μια απλή μαρινάδα από ένα μείγμα πολλών φυτικών ελαίων, σάλτσας σόγιας, αλεσμένου κόκκινου ή μαύρου πιπεριού. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το στη σχάρα καπνίσματος, χωρίς να το χωρίσετε σε καπάκια και πόδια, εντελώς.

Τα μανιτάρια που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο μπορούν στη συνέχεια να χρησιμοποιηθούν για να ψήσουν υπέροχες πίτες.

Τεχνολογία ζεστού καπνίσματος

Το εύρος θερμοκρασίας για ζεστό κάπνισμα είναι 40 βαθμοί Κελσίου και άνω. Είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζετε πόσο καπνίζετε. Η διάρκεια της διαδικασίας κυμαίνεται από αρκετά λεπτά έως δύο ημέρες. Εξαρτάται από το αρχικό προϊόν και το μέγεθός του.

Η ουσία του ζεστού καπνίσματος δεν βρίσκεται τόσο στον ρόλο του καπνού, αλλά στην πλήρη θερμική επεξεργασία των πρώτων υλών. Καθοριστικός παράγοντας είναι ο σωστά επιλεγμένος τύπος καπνιστηρίου. Αυτό μπορεί να είναι είτε ένα βιομηχανικά παραγόμενο καπνιστήριο με ζεστό καπνό είτε ένα σπιτικό. Η κατασκευή ενός καπνιστηρίου από διαθέσιμα υλικά δεν είναι τόσο δύσκολη. Τις περισσότερες φορές, σε συνθήκες εξοχής ή κήπου, κατασκευάζεται από βαρέλι ή άλλο δοχείο με καλό όγκο. Το κυριότερο είναι να έχουμε και θερμότητα και καπνό ταυτόχρονα.

Τα πλεονεκτήματα αυτής της μεθόδου καπνίσματος είναι προφανή: η ταχύτητα προετοιμασίας μειώνει σημαντικά το κόστος εργασίας. Ταυτόχρονα, όπως συμβαίνει συχνά, το κύριο συν περιέχει πάντα αρνητικές πλευρές. Τα γρήγορα μαγειρεμένα τρόφιμα διατηρούν υπερβολική υγρασία και υποβάλλονται σε κακή επεξεργασία από τον καπνό, επομένως η διάρκεια ζωής τους δεν είναι πολύ μεγάλη.

Το ζεστό καπνιστό ψάρι μπορεί να αποθηκευτεί για όχι περισσότερο από τρεις ημέρες. Κρέας – περισσότερο, από μία εβδομάδα έως τρεις, ανάλογα με τη θερμοκρασία στην οποία θα αποθηκευτεί.

Τέτοια προϊόντα έχουν πολλά γευστικά οφέλη, μυρωδιά που διεγείρει την όρεξη, λεπτή, ζουμερή υφή και ελάχιστη συγκέντρωση αλατιού. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το κάπνισμα είναι πολύ δημοφιλές μεταξύ των ανθρώπων.

Έτσι, οι δύο πιο συνηθισμένες μέθοδοι ζεστού καπνίσματος είναι:

• σε θερμοκρασία 40 - 60 μοίρες, εγκαίρως - από μισή ημέρα έως δύο ημέρες.
• σε θερμοκρασίες από 90 βαθμούς και πάνω, για χρονικό διάστημα από αρκετά λεπτά έως αρκετές ώρες.

Η πρώτη μέθοδος χρησιμοποιείται για εκείνα τα καπνιστά κρέατα που στη συνέχεια θα μαγειρευτούν. Αυτά είναι ζαμπόν, βραστά καπνιστά λουκάνικα, ψαρονέφρι, χοιρινό κότσι.

Η δεύτερη μέθοδος είναι παρόμοια με το ψήσιμο στο φούρνο, μόνο με τη συμμετοχή καπνού. Όλα γίνονται όσο το δυνατόν γρηγορότερα, τα προϊόντα φέρονται σε πλήρη ετοιμότητα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας καπνίσματος. Έτσι παρασκευάζονται κυρίως τα ψάρια και τα πουλερικά.

Πριν από το κάπνισμα, το κρέας είναι προ-εμποτισμένο και στεγνώνει ελαφρά. Διαφορετικές άλμη χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν την επιθυμητή αλμύρα και ιδιαίτερη γεύση, η οποία θα αποκαλυφθεί ακόμη περισσότερο μετά το κάπνισμα. Χωρίς άλμη, το καπνιστό κρέας θα είναι μη βρώσιμο: δεν θα σχηματιστεί η επιθυμητή γεύση και θα είναι αδύνατο να αλατιστεί καλά.

Το τελικό καπνιστό κρέας θα είναι ελαστικό, γυαλιστερό, με μια ορεκτική χρυσή ή κόκκινο-καφέ κρούστα.

Τα ψάρια καπνίζονται με καπνό σε θερμοκρασία από 60 έως 140 βαθμούς. Διατηρείται στο καπνιστήριο για αρκετές ώρες (έως τρεις), μετά από τις οποίες ψήνεται και καπνίζεται ταυτόχρονα

Για το κάπνισμα χρησιμοποιούνται ξερά κλαδιά σκλήθρου και αρκεύθου. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε ξύλο κωνοφόρων που παράγει υπερβολική αιθάλη. Κατάλληλα είναι και άλλα σκληρά ξύλα: οξιά, δρυς, καστανιά, σφενδάμι, οπωροφόρα δέντρα. Για επιπλέον άρωμα, προσθέστε ξηρό ρείκι, αποξηραμένο αμπέλι, φρέσκο ​​σανό, βότανα αγρού (φασκόμηλο, θυμάρι κ.λπ.).

Συχνά τοποθετούνται ακατέργαστα κλαδιά αρκεύθου μαζί με μούρα. Ο καπνός που παράγουν είναι εξαιρετικά βακτηριοκτόνος. Ως αποτέλεσμα, αποθηκεύεται λίγο περισσότερο και δεν μουχλιάζει αμέσως.

Όσο για τη μεγάλη ποικιλία ψαριών, σχεδόν κάθε ψάρι μπορεί να καπνιστεί. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος ταιριάζει καλύτερα για σολομό, κυπρίνο, οξύρρυγχο και μπακαλιάρο.

Πριν το κάπνισμα, τα ψάρια πρέπει να αλατίζονται σε καλά συμπυκνωμένη άλμη (0,5 κιλά ανά 10 λίτρα νερού) για μισή ώρα. Στη συνέχεια μουλιάζεται για μια μέρα και πλένεται. Ακολουθεί το στάδιο της ξήρανσης: τα μικρά δείγματα στεγνώνουν για δύο ή τρεις ημέρες, τα μεγάλα για πέντε.

Απλωμένα μεγάλα ψάρια έχουν τοποθετήσει αποστάτες στην κοιλιά τους. Τα πιο ευαίσθητα ψάρια τυλίγονται σε θερμικό χαρτί πριν καπνίσουν.

Η εμφάνιση ενός χρυσού χρώματος στα λέπια είναι σημάδι ότι το ψάρι είναι έτοιμο. Το τελικό προϊόν ψύχεται στην ύπαιθρο, προστατευμένο από έντομα για μερικές ημέρες. Αυτό το ελαφρύ στέγνωμα θα βελτιώσει μόνο τη γεύση του ψαριού και θα αυξήσει ελαφρώς τη διάρκεια ζωής του.

Δημοφιλείς συνταγές ζεστού καπνιστού

Δεν χρειάζεται να σκεφτόμαστε πολύ για το τι μπορεί να καπνιστεί. Στην πράξη, σχεδόν όλα τα μέρη του σφαγίου του κρέατος, όλα τα βρώσιμα θηράματα, τα πουλερικά και τα ψάρια καπνίζονται. Ας δούμε τις πιο δημοφιλείς συνταγές.

Ψαρονέφρι καπνιστό μαριναρισμένο

Θα χρειαστείτε: ένα κομμάτι ψαρονέφρι (1 - 2 κιλά), πελτέ ντομάτας, ξύδι, σκόρδο, αλάτι, τριμμένο κόκκινο και μαύρο πιπέρι.

Για τη μαρινάδα, ψιλοκόψτε τρεις σκελίδες σκόρδο, ανακατέψτε το με 100 γραμμάρια πελτέ ντομάτας, μια κουταλιά της σούπας ξύδι, μια πρέζα μαύρο και κόκκινο πιπέρι και αλάτι.

Κόβουμε το πλυμένο ψαρονέφρι σε πολλά κομμάτια και το μαρινάρουμε για περίπου μισή μέρα. Καπνίζετε σε σχάρα ή δίσκο, ανάλογα με τον τύπο του καπνιστηρίου, σε μέτρια φωτιά για δύο ώρες. Γυρίστε τα κομμάτια μετά από περίπου μία ώρα. Καθώς προχωρά η διαδικασία, μπορείτε να προσθέσετε την υπόλοιπη μαρινάδα.

Χοιρινά παϊδάκια καπνιστά-βραστά

Θα χρειαστείτε: ένα καλό κομμάτι της πλευράς του σφαγίου, καθαρισμένο από δέρμα και υποδόριο λίπος. Ετοιμάζουμε την άλμη από 2 λίτρα νερό, 300 g αλάτι, 1 g αλάτι.

Κόβουμε τα παϊδάκια σε φέτες βάρους περίπου 500 γρ. Καλό είναι το κρέας ανάμεσα στα παϊδάκια να είναι σε αναλογία ένα προς ένα. Καθαρίστε τα κομμάτια του κρέατος από μεμβράνες και κρατήστε τα στο κρύο σε άλμη για δύο έως τρεις ημέρες.

Στη συνέχεια τα ξεπλένουμε και τα στεγνώνουμε σε γάντζους για τρεις ώρες. Κάπνισμα σε χαμηλή θερμοκρασία περίπου 40 βαθμών για 4 ώρες, κατά προτίμηση χρησιμοποιώντας ξύλα από οπωροφόρα δέντρα.

Βάλτε σε βραστό νερό και μαγειρέψτε για περίπου μισή ώρα.

Καπνιστό βοδινό κρέας

Θα χρειαστείτε: χοιρινό λαιμό, σκόρδο. άλμη 10 λίτρα νερό και 2 κιλά αλάτι ανά 10 κιλά κρέας.

Καθαρίζουμε το κρέας από το λαρδί και τις μεμβράνες, κόβουμε σε περίπου ίσες φέτες πάχους 3 εκ. Χρησιμοποιούμε μια μεγάλη κατσαρόλα για αλάτισμα, βάζουμε το κρέας μέσα σε αυτό, ρίχνουμε μέσα την προηγουμένως προετοιμασμένη άλμη. Χρόνος έκθεσης - 3 ημέρες.

Ξεπλύνετε το αλατισμένο κρέας και στεγνώστε καλά. Ψιλοκόψτε μερικές σκελίδες σκόρδο και τρίψτε με αυτό την επιφάνεια όλων των φετών. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το κρέας σε ένα εμαγιέ μπολ και αφήστε το να καθίσει για περίπου μισή μέρα.

Σαλό με πάπρικα

Θα χρειαστείτε: ένα κιλό λαρδί, σκόρδο, αλεσμένη γλυκιά πάπρικα.

Κόβουμε ένα μεγάλο κομμάτι λαρδί σε μικρά ορθογώνια κομμάτια, τα τυλίγουμε καλά σε αλάτι από όλες τις πλευρές, τα βάζουμε σε ένα βάζο και μην τα ακουμπάμε για τρεις εβδομάδες.
Πλένουμε το αλατισμένο λαρδί, αφαιρούμε το περιττό αλάτι και στεγνώνουμε. Καπνίζετε μέχρι να σχηματιστεί μια νόστιμη χρυσαφένια κρούστα.

Τρίψτε τα τελειωμένα κομμάτια από όλες τις πλευρές με γλυκιά πάπρικα και ψιλοκομμένο σκόρδο.

Καπνιστό στήθος κοτόπουλου

Θα χρειαστείτε: δύο στήθη κοτόπουλου. Για τη μαρινάδα - σάλτσα σόγιας, βαλσάμικο ξύδι, αλεσμένο τζίντζερ, φυτικό λάδι. Για άρωμα - λίγο ρύζι, ένα φακελάκι μαύρο τσάι, ζάχαρη, κανέλα.

Κόβουμε το πλυμένο φιλέτο κοτόπουλου στη μέση. Για τη μαρινάδα, ανακατέψτε μια κουταλιά της σούπας σάλτσα σόγιας, φυτικό λάδι, βαλσάμικο ξύδι και μια πρέζα τζίντζερ. Μαρινάρετε το κοτόπουλο για μια νύχτα.

Τοποθετήστε τα στήθη σε μια σχάρα ή κρεμάστε τα, καπνίστε για 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά και άλλη μισή ώρα σε μέτρια θερμοκρασία.

Καπνιστές φτερούγες κοτόπουλου

Θα χρειαστείτε: αρκετές δεκάδες φτερούγες κοτόπουλου, αλάτι, ζάχαρη.

Για άλμη - για 5 λίτρα νερό: 100 g αλάτι, δάφνη, αποξηραμένα γαρίφαλα, μπιζέλια μπαχάρι.

Τα φτερά πρέπει να πλυθούν, να στεγνώσουν και να τυλιχτούν σε ένα μείγμα αλατιού και ζάχαρης.

Στη συνέχεια γεμίστε τα με κρύο, στραγγισμένο άλμη. Δώστε κάποιο είδος πίεσης και μην το αγγίζετε για περίπου έξι ώρες.

Στεγνώστε τα αλατισμένα φτερά, τυλίξτε σε χοντρό θερμικό χαρτί, καπνίστε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να ροδίσουν. Καπνισμένα φτερά στον αέρα για αρκετές ημέρες σε ξηρές, ζεστές συνθήκες.

Τα σπιτικά καπνιστά κρέατα που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο θα γίνουν σίγουρα μια πραγματική διακόσμηση για το τραπέζι του σπιτιού, θα εμπλουτίσουν το γιορτινό τραπέζι και αναμφίβολα θα εκπλήξουν και θα ενθουσιάσουν τους επισκέπτες.

Το κάπνισμα είναι μια θερμική μέθοδος επεξεργασίας διαφόρων προϊόντων, που τους προσδίδει συγκεκριμένο άρωμα και ασυνήθιστη γεύση. Εκτός από την αλλαγή της γεύσης, ο καπνός του καπνού μπορεί επίσης να επηρεάσει τη διάρκεια ζωής ενός συγκεκριμένου προϊόντος προς την κατεύθυνση της αύξησης του, καθώς έχει βακτηριοκτόνο δράση. Σημείωση: σε αντίθεση με τις περισσότερες άλλες γνωστές μεθόδους θερμικής επεξεργασίας προϊόντων, οι οποίες καταστρέφουν όλες τις ευεργετικές ουσίες που περιέχουν, το κάπνισμα στο σπίτι σας επιτρέπει να διατηρήσετε έως και το 90% αυτών. Είναι αλήθεια ότι με το ζεστό κάπνισμα αυτό το ποσοστό είναι ελαφρώς χαμηλότερο, αλλά εξακολουθεί να είναι ασύγκριτα υψηλότερο από ό,τι στα βραστά ή τηγανητά προϊόντα.

Φαίνεται ότι όταν τα ράφια των καταστημάτων είναι γεμάτα από μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων που παρασκευάζονται με μεθόδους ζεστού και κρύου καπνίσματος, γιατί να χάνετε το χρόνο σας και να κάνετε το ίδιο και μόνοι σας; Ωστόσο, εάν προσέξετε, θα δείτε ότι το εύρος τιμών για τέτοια προϊόντα είναι εξαιρετικά ευρύ και τα υψηλής ποιότητας οικιακά καπνιστά προϊόντα είναι πολύ ακριβά και ότι είναι προσιτό όχι μόνο δεν έχει υψηλή γεύση, αλλά μπορεί επίσης να είναι επιβλαβής για την υγεία.

Για να εξοικονομήσετε τον οικογενειακό σας προϋπολογισμό και να είστε σίγουροι ότι καταναλώνετε πραγματικά προϊόντα υψηλής ποιότητας, μάθετε τα απλά μυστικά του καπνίσματος στο σπίτι.

Μέθοδοι προϊόντων καπνίσματος

Αν είστε ιδιοκτήτης του δικού σας σπιτιού με αυλή, τότε δεν θα σας είναι δύσκολο να περιποιηθείτε την οικογένειά σας με νόστιμες λιχουδιές. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να καπνίσετε λαρδί, κρέας, πουλερικά ή ψάρι. Πρώτον, είναι σημαντικό να αποφασίσετε αν θέλετε ένα ζεστό ή κρύο καπνιστό προϊόν για το τραπέζι - το προπαρασκευαστικό στάδιο εξαρτάται από αυτό. Παρακαλώ σημειώστε: τα προϊόντα ζεστού καπνίσματος είναι πολύ νόστιμα, αλλά μπορούν να αποθηκευτούν μόνο για λίγες ημέρες.

Στη συνέχεια, ένα σημαντικό σημείο είναι ο όγκος των τελικών προϊόντων. Για όσους ξέρουν ότι θα μαγειρεύουν λιχουδιές εξαιρετικά σπάνια και σε μικρές ποσότητες, δεν έχει νόημα να το κάνουν σε ένα καπνιστήριο: θα απαιτηθούν πάρα πολλά χρήματα και χρόνος για την κατασκευή του, κάτι που τελικά δεν θα δικαιολογηθεί όλα. Αλλά αν κρατάτε κατοικίδια και το πρόβλημα της συντήρησης του ωμού κρέατος είναι αρκετά έντονο για εσάς, ίσως ένα καπνιστήριο να είναι η καλύτερη επιλογή.

Για μικρούς όγκους, τα αυτοσχέδια μέσα είναι αρκετά κατάλληλα. Για παράδειγμα, για κρύο κάπνισμα, αρκεί να σκάψετε μια μικρή τρύπα, να σκάψετε μια τάφρο μήκους 2-2,5 μέτρων από αυτήν, στο τέλος της οποίας εγκαταστήστε έναν θάλαμο καπνίσματος (οποιαδήποτε σφραγισμένη κατασκευή, για παράδειγμα, ένα παλιό σιδερένιο βαρέλι ή το σώμα πλυντηρίου ρούχων τύπου ενεργοποιητή). Όλα αυτά καλύπτονται, οι πρώτες ύλες τοποθετούνται στο λάκκο, πυρπολούνται και διατηρούνται κατά τη διαδικασία της καύσης για όσο χρόνο χρειάζεται για ένα συγκεκριμένο προϊόν.

Σχηματικό σχέδιο καπνιστηρίου ψυχρού καπνιστού από βαρέλι

Η ίδια μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη χώρα ή στη φύση εάν, για παράδειγμα, πηγαίνετε για ψάρεμα και δεν ξέρετε πώς να διατηρήσετε μια μεγάλη ποσότητα ψαριών που αλιεύτηκαν. Για μικρούς όγκους, ένας απλός κουβάς είναι αρκετός (είναι σαφές ότι δεν θα μπορείτε να πάρετε ένα βαρέλι στο δάσος και δεν είναι πρακτικό να το πάρετε μαζί σας).

Δυστυχώς, η περιγραφόμενη μέθοδος δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί εάν ζείτε σε διαμέρισμα και δεν υπάρχει ντάκα ως τέτοια. Σε αυτή την περίπτωση, εάν έχετε μπαλκόνι, μπορείτε να δοκιμάσετε αυτήν τη μέθοδο: πάρτε μια ηλεκτρική κουζίνα χαμηλής ισχύος (700-800 W είναι αρκετά), απλώστε τις πρώτες ύλες για το κάπνισμα πάνω της, καλύψτε με οποιοδήποτε σιδερένιο δοχείο (κουβάς , μικρό βαρέλι) στο οποίο θα αιωρούνται τα προϊόντα για κάπνισμα. Μόλις ανάψετε την ηλεκτρική κουζίνα, τα ξύλα θα αρχίσουν να σιγοκαίει βγάζοντας καπνό. Πρέπει να διατηρηθεί για όσο διάστημα απαιτείται για ένα συγκεκριμένο τύπο προϊόντος.

Ο πιο γρήγορος και ευκολότερος τρόπος είναι να χρησιμοποιήσετε μια ειδική ουσία που ονομάζεται "Liquid Smoke". Αυτή η μέθοδος δεν συνιστάται ιδιαίτερα, καθώς ο ίδιος ο υγρός καπνός περιέχει ουσίες επιβλαβείς για το ανθρώπινο σώμα. Επιπλέον, δεν έχει βακτηριοκτόνο αποτέλεσμα και επομένως δεν επηρεάζει τη διάρκεια ζωής των προϊόντων. Ωστόσο, αν θέλετε κάτι καπνιστό, αλλά δεν υπάρχει τρόπος να φτιάξετε έστω και ένα μίνι καπνιστήριο, μπορείτε να καταφύγετε σε αυτή τη μέθοδο μια φορά.

Ποικιλίες οικιακού καπνίσματος

Υπάρχουν δύο μέθοδοι καπνίσματος, καθεμία από τις οποίες έχει τα δικά της μυστικά και αποχρώσεις:

Κρύο κάπνισμα

Ο καπνός που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία των τροφίμων δεν πρέπει να είναι καυτός. Συνήθως, η συνιστώμενη θερμοκρασία είναι 25 +/- μερικούς βαθμούς. Αυτό το είδος καπνίσματος απολυμαίνει τα προϊόντα και τα καθιστά κατάλληλα για αποθήκευση για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα.

Ζεστό κάπνισμα

Θα απαιτήσει όχι μόνο καπνό, αλλά και υψηλή θερμοκρασία. Σημείωση: όταν προετοιμάζετε προϊόντα με ζεστό κάπνισμα, η θερμοκρασία στο θάλαμο καπνίσματος δεν πρέπει να πέσει κάτω από 50 βαθμούς! Αυτή η επεξεργασία δίνει στα ψάρια, στο κρέας και σε άλλα προϊόντα ένα μοναδικό, ασύγκριτο άρωμα και γεύση, αλλά, δυστυχώς, δεν θα είναι δυνατή η αποθήκευση τους για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Επιλογή ξύλου

Έτσι, έχετε αποφασίσει για το μέρος του καπνίσματος, τη μέθοδο και τα προϊόντα που θέλετε να μαγειρέψετε. Το μόνο που μένει είναι να εφοδιαστείτε με το τελευταίο απαραίτητο εξάρτημα - καυσόξυλα. Παραδοσιακά, τα σκληρά ξύλα θεωρούνται η καλύτερη επιλογή για την παραγωγή καπνιστών λιχουδιών, αλλά είναι σημαντικό να προσέχετε: το ατελώς αποξηραμένο ξύλο θα κάνει το προϊόν φωτεινό στο χρώμα και ελαφρώς ξινό στη μυρωδιά, ενώ το καλά αποξηραμένο ξύλο θα δώσει μια χρυσή απόχρωση και μια λεπτή γεύση.

Τα φυλλοβόλα δέντρα αναγνωρίζονται δικαιωματικά ως μια παγκόσμια πρώτη ύλη, με την οποία μπορείτε να καπνίσετε απολύτως τα πάντα. Είναι καλύτερο να αντιμετωπίζετε τη σημύδα με προσοχή, καθώς η υπερβολική ποσότητα της θα επηρεάσει αρνητικά τη γεύση του τελικού προϊόντος λόγω της περιεκτικότητας σε πίσσα στο ξύλο. Τα κωνοφόρα προσδίδουν πικρία, αλλά ορισμένες συνταγές προτείνουν τη χρήση μικρής ποσότητας αυτού του συγκεκριμένου τύπου ξύλου για να βελτιώσετε τη γεύση.

Η ανάπτυξη των δικών σας τεχνικών καπνίσματος στο σπίτι είναι ένας δρόμος δοκιμής και λάθους, που θα σας οδηγήσει τελικά στο ιδανικό αποτέλεσμα, δίνοντάς σας την ευκαιρία να απολαύσετε νόστιμο και κυρίως υγιεινό κρέας, ψάρι και άλλες λιχουδιές.

Πριν εξετάσετε την ίδια τη διαδικασία, θα πρέπει να κατανοήσετε το ζήτημα του απαραίτητου εξοπλισμού. Για να δώσετε στα προϊόντα "καπνό", πρέπει να αγοράσετε ένα καπνιστήριο. Ας καταλάβουμε πώς λειτουργεί το καπνιστήριο.

Υπάρχουν διάφοροι τύποι εξοπλισμού:

• επαγγελματική, ημι-επαγγελματική και οικιακή (Συνιστούμε να διαβάσετε το άρθρο για την κατασκευή).
• για ζεστό, ημίθερμο και κρύο κάπνισμα.
• καπνιστήρια αερίου, ηλεκτρικού, άνθρακα.
• φορητό και σταθερό.

Για την προετοιμασία μικρών ποσοτήτων φαγητού για προσωπική χρήση, αρκεί ένα μικρό οικιακό καπνιστήριο. Μπορείτε να το φτιάξετε μόνοι σας ή να το αγοράσετε έτοιμο. Διαφέρουν ως προς το σχεδιασμό και τον όγκο, την αρχή λειτουργίας και τα υλικά.

Εάν ζείτε σε ιδιωτικό σπίτι ή έχετε μια ντάτσα, είναι πολύ πιθανό να εξοπλιστείτε με μια σταθερή σόμπα από τούβλα ή έναν ξεχωριστό ξύλινο θάλαμο. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ελεύθερα συσκευές που θερμαίνονται πάνω από φωτιά και κάρβουνα.

Ένας περιορισμένος αριθμός μοντέλων είναι διαθέσιμος για χρήση σε διαμέρισμα. Πρόκειται κυρίως για ηλεκτρικές συσκευές και συνδυασμένο πολυλειτουργικό εξοπλισμό. Επίσης δημοφιλείς είναι οι μικροσκοπικές καπνοδόχοι αερίου με στεγανοποίηση νερού, που κρατούν τον καπνό μέσα και τον εμποδίζουν να εξαπλωθεί σε όλο το δωμάτιο.

Πριν επιλέξετε έναν καπνιστή, πρέπει επίσης να σκεφτείτε ποια χαρακτηριστικά περιμένετε από αυτόν. Τα μικροσκοπικά δείγματα διαμερισμάτων είναι κατάλληλα κυρίως για ζεστό κάπνισμα. Άλλες μέθοδοι είναι διαθέσιμες μόνο για ηλεκτρικά μοντέλα, αλλά κοστίζουν πολύ. Είναι πολύ πιο εύκολο να εξοπλίσετε έναν θάλαμο για κρύο κάπνισμα στο χώρο, αλλά έχετε κατά νου ότι καταλαμβάνει αξιοπρεπή χώρο λόγω των σχεδιαστικών του χαρακτηριστικών. Ο καπνός σε αυτό πρέπει να ταξιδέψει από την εστία στον ίδιο τον θάλαμο για να κρυώσει στην επιθυμητή θερμοκρασία. Για να γίνει αυτό, οργανώνονται ενδιάμεσα τμήματα ή κατασκευάζεται υπόγεια καμινάδα.

Συμβουλή: η βέλτιστη λύση για οικιακή χρήση υπό οποιεσδήποτε συνθήκες είναι ένα καπνιστήριο αερίου με στεγανοποίηση νερού. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο σε ιδιωτικό σπίτι όσο και σε διαμέρισμα. Σημειώστε ότι είναι κατάλληλο για την καυτή μέθοδο επεξεργασίας προϊόντων.

Προπαρασκευαστικό στάδιο

Ας δούμε απευθείας τους κανόνες για τη χρήση ενός καπνιστηρίου. Για να κατανοήσετε τη διαφορά μεταξύ των διαφορετικών μεθόδων μαγειρέματος και της αρχής λειτουργίας του εξοπλισμού, θα πρέπει να ανατρέξετε σε δύο βασικές μεθόδους - ζεστό και κρύο. Σε αυτήν την περίπτωση, η διαδικασία προετοιμασίας για την κύρια διαδικασία θα είναι η ίδια και για τις δύο επιλογές. Εδώ μπορούμε να επισημάνουμε πολλούς βασικούς τομείς:

• επιλογή υλικών καύσης.
• προετοιμασία του ίδιου του εξοπλισμού·
• προεπεξεργασία προϊόντων.

Οποιοδήποτε λάθος σε ένα από αυτά τα στάδια μπορεί να επηρεάσει σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα. Για να μην χαλάσουν τα προϊόντα, πρέπει να τηρείτε τις ακόλουθες συστάσεις.

Επιλογή υλικών καυσίμων

Ένα από τα βασικά κριτήρια για ένα επιτυχημένο τελικό αποτέλεσμα είναι η σωστή επιλογή των υλικών καύσης. Υπάρχουν ακόμη και ειδικά ροκανίδια που διατίθενται για κάπνισμα σε σακούλες, δοχεία ή σακούλες. Αυτό το υλικό χρησιμοποιείται για να δημιουργήσει μια αρωματική ομίχλη.

Για μία προσέγγιση δεν θα χρειαστείτε πολύ καύσιμο, καθώς είναι απαραίτητο να επιτευχθεί το αποτέλεσμα του αργού σιγοκαίματος του υλικού και όχι της καύσης. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ροκανίδια ή πριονίδι που μένουν μετά την κοπή του ξύλου για το καπνιστήριο. Θα λειτουργήσουν επίσης τεμαχισμένα μικρά κλαδιά. Είναι πολύ πιθανό να προετοιμάσετε ροκανίδια με τα χέρια σας. Εάν σκοπεύετε να μαγειρεύετε συχνά φαγητό με αυτόν τον τρόπο, μπορεί να έχει νόημα να αγοράσετε μια ειδική συσκευή για τη σύνθλιψη κλαδιών.

Όσον αφορά τα είδη ξύλου, υπάρχουν επίσης ορισμένες αποχρώσεις εδώ. Απαγορεύεται αυστηρά η χρήση κωνοφόρων ειδών, ιδιαίτερα του πεύκου. Το γεγονός είναι ότι ένα τέτοιο ξύλο περιέχει μεγάλη ποσότητα ρητίνης, η οποία όταν θερμαίνεται αρχίζει να απελευθερώνεται και να εξατμίζεται. Ταυτόχρονα, δημιουργεί μεγάλη ποσότητα καύσης και αιθάλης και δίνει στα ίδια τα προϊόντα μια πικρή γεύση.

Το σκληρό ξύλο χρησιμοποιείται για την πυροδότηση του καπνιστηρίου. Συγκεκριμένα, οι ακόλουθες ποικιλίες είναι δημοφιλείς:

• κλήθρα;
• σφεντάμι;
• γαύρος;
• τρομώδης;
• οπωροφόρα δέντρα (μηλιά, κερασιά, κερασιά, αχλαδιά, ροδάκινα, βερίκοκα κ.λπ.)

Σημαντικό: Κάθε είδος υλικού δίνει στα επεξεργασμένα προϊόντα ένα μοναδικό χρώμα, που κυμαίνεται από χρυσοκίτρινο έως κοκκινωπό μπρούτζο.

Χρησιμοποιούνται διάφορα κόλπα για να προστεθεί ένα ιδιαίτερο άρωμα. Για παράδειγμα, μπορείτε να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα δεντρολίβανου ή κλωναριού αρκεύθου στην εστία, τα κοχύλια αμυγδάλου και τα βότανα. Από αυτή την άποψη, το κύριο πράγμα δεν είναι να το παρακάνετε, ώστε να μην χαλάσετε τη γεύση του προϊόντος. Το αμπέλι έχει αποδειχθεί καλά.

Παραδοσιακά, τα ξηρά ροκανίδια χρησιμοποιούνται για το κάπνισμα. Το υγρό αυξάνει την ποσότητα καύσης, αλλά δίνει περισσότερο καπνό και ιδιαίτερο άρωμα, επομένως αυτή η επιλογή χρησιμοποιείται και στην πράξη. Για να αποτρέψετε την καθίζηση αιθάλης στα τρόφιμα, χρησιμοποιήστε ένα φίλτρο σε μορφή πλέγματος ή υγρού πανιού. Αξίζει επίσης να θυμόμαστε ότι δεν επιτρέπεται η χρήση ξύλου που έχει προσβληθεί από μύκητες και άλλες μολύνσεις, καθώς και επεξεργασία με χημικά, ρητίνες, χρώματα και άλλα υλικά που μπορούν να παράγουν επιβλαβείς αναθυμιάσεις.

Προετοιμασία εξοπλισμού

Πριν φορτώσετε τα προϊόντα καπνίσματος στον θάλαμο, είναι απαραίτητο να προετοιμάσετε σωστά τον ίδιο τον εξοπλισμό. Για να γίνει αυτό πρέπει να κάνετε τα εξής:

• Καθαρίστε τον θάλαμο, την καμινάδα και την εστία από προϊόντα προηγούμενης χρήσης. Εάν παραμείνουν παλιά αιθάλη, στάχτη και λίπος στους τοίχους του εξοπλισμού, αυτό θα χαλάσει τη γεύση της νέας παρτίδας. Επιπλέον, είναι πολύ πιο εύκολο να απαλλαγείτε από μια μικρή ποσότητα βρωμιάς παρά να καθαρίσετε αργότερα ένα παχύ, σκληρυμένο στρώμα απορριμμάτων.
• Προθερμάνετε ένα άδειο καπνιστή. Αρχικά, πρέπει να φέρετε τη θερμοκρασία στο εσωτερικό του θαλάμου στους 200 βαθμούς και να τον ψύξετε στο επίπεδο που χρειάζεστε, ανάλογα με την τεχνολογία που χρησιμοποιείται. Ταυτόχρονα, θα προετοιμάσετε τον εξοπλισμό για απευθείας φόρτωση ροκανιδιών.
• Συμπληρώστε το κύριο υλικό καύσης. Ίσως το πιο πιεστικό ζήτημα στο στάδιο της προετοιμασίας του εξοπλισμού είναι πόσο πριονίδι πρέπει να χυθεί στο καπνιστήριο. Για διαφορετικά προϊόντα, μπορεί να χρειαστείτε από 2 έως 6 κουταλιές της σούπας ροκανίδια στο μέλλον, παρακολουθήστε την καύση του και προσθέστε σε μικρές μερίδες όπως απαιτείται.

Συμβουλή: είναι βολικό να βάλετε τα ροκανίδια σε αλουμινόχαρτο ή σε ειδικό δίσκο λαβυρίνθου. Αυτό θα διευκολύνει την αφαίρεση μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας και θα σας επιτρέψει να ελέγξετε καλύτερα τη διαδικασία σιγοκαίματος.

• Εάν χρησιμοποιείτε καπνιστή με σφράγιση νερού, ρίξτε νερό στον αγωγό για να δημιουργήσετε μια σφράγιση καπνού. Επιπλέον, μπορείτε να βάλετε μπαχαρικά και βότανα εκεί.

Αφού φέρετε τον θάλαμο στην επιθυμητή θερμοκρασία, μπορείτε να βάλετε φαγητό σε αυτόν.

Επεξεργασία προϊόντος

Όσον αφορά το τι μπορείτε να καπνίσετε σε ένα καπνιστήριο, ουσιαστικά δεν υπάρχουν περιορισμοί. Η ποικιλία των προϊόντων είναι απλά εκπληκτική:

• κρέας (ολόκληρα κομμάτια, μπαλίκια, λουκάνικα).
• πουλί;
• ψάρι;
• λαρδί και ψαρονέφρι?
• τυριά?
• φρούτα, όπως αχλάδι?
• λαχανικά;
• δαμάσκηνα.

Για να αποφευχθεί η αλλοίωση των ζωικών προϊόντων κατά τη διαδικασία του καπνίσματος, πρέπει να προετοιμαστούν κατάλληλα. Για αυτό, χρησιμοποιείται η μέθοδος αλατίσματος. Για ζεστό κάπνισμα, μπορείτε, κατ 'αρχήν, να το κάνετε χωρίς αυτό, καθώς η επεξεργασία δεν θα πάρει πολύ χρόνο. Ωστόσο, είναι το μαρινάρισμα που προσθέτει τη δική του γεύση σε κάθε πιάτο.

Πρέπει να αλατίσετε από αρκετές ώρες έως αρκετές ημέρες, ανάλογα με τη συνταγή, τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται και το μέγεθος των κομματιών. Για να αφαιρέσετε το υπερβολικό αλάτι, η μελλοντική λιχουδιά μουλιάζεται σε καθαρό νερό. Ορισμένες συνταγές απαιτούν επιπλέον βράσιμο ή στέγνωμα των τροφίμων.

Τεχνική καπνίσματος

Για να απαντήσετε στο ερώτημα πώς να καπνίζετε σωστά σε ένα καπνιστήριο, είναι απαραίτητο να εξετάσετε και τις δύο μεθόδους. Διαφέρουν ως προς την τεχνολογία της διαδικασίας και το τελικό αποτέλεσμα.

Οι γενικές διατάξεις είναι η μεθοδολογία προετοιμασίας προϊόντων και εξοπλισμού, καθώς και τα βασικά της λειτουργίας του. Για να μην υπερκορεσθούν οι λιχουδιές με καπνιστή γεύση, μην πασπαλίζετε πάρα πολλά ροκανίδια. Σημειώστε επίσης ότι ο υπερβολικός καπνός πρέπει να εκκενώνεται μέσω ενός ελαφρώς ανοιχτού κλείστρου ή μιας ειδικής καμινάδας. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για οικιακά μοντέλα μίνι καπνιστηρίων.

Βίντεο: οδηγίες για το κάπνισμα ψαριών

Σκεφτείτε επίσης πώς θα τοποθετήσετε το φαγητό μέσα στο θάλαμο καπνίσματος. Πρέπει να επιτύχετε ένα αποτέλεσμα όταν ολόκληρος ο όγκος του τεμαχίου εργασίας είναι ομοιόμορφα τυλιγμένος σε καπνό από όλες τις πλευρές. Για να γίνει αυτό, μπορούν να τοποθετηθούν σε ένα πλέγμα ή να κρεμαστούν κάθετα. Στο μέλλον, ο θάλαμος μπορεί να ανοίξει μόνο για λίπανση κρέατος ή ψαριού με μαρινάδα, καθώς και για αντικατάσταση του φίλτρου και του τηγανιού. Διαφορετικά, δεν συνιστάται η παρέμβαση στη διαδικασία και η ψύξη του καπνιστηρίου.

Σημαντικό: Πριν κλείσετε το θάλαμο με τρόφιμα μέσα, τοποθετήστε ένα δίσκο λίπους.

Καυτή μέθοδος

Ας δούμε πρώτα πώς να καπνίζετε σε έναν ζεστό καπνιστή. Η ουσία της μεθόδου είναι ότι τα προϊόντα επιδέχονται όχι μόνο το κάπνισμα, αλλά και την εντατική θερμική επεξεργασία. Αυτό σας επιτρέπει να ψήνετε και να στεγνώνετε κρέας ή ψάρι και να λιώνετε το περιττό λίπος.

Ο χρόνος που απαιτείται για έναν κύκλο είναι πολύ μικρότερος από ό,τι με άλλες μεθόδους. Για την επεξεργασία μιας παρτίδας κρέατος, αρκεί 1,5 έως 5 ώρες. Κατά μέσο όρο, χρειάζονται 3 ώρες για να προετοιμαστεί το balyk.

Η θερμοκρασία στο θάλαμο διατηρείται στους 80-100 βαθμούς. Επιτρέπεται μια διακύμανση +/- 10 μοιρών από την αρχικά ρυθμισμένη θερμοκρασία. Για ορισμένες συνταγές, η τιμή ορίζεται στην περιοχή από 60 έως 140 μοίρες.

Ο καπνός εισέρχεται απευθείας στον θάλαμο, οπότε δεν έχει χρόνο να κρυώσει. Η εστία βρίσκεται κάτω από το καπνιστήριο ή στο κάτω μέρος του. Στη δεύτερη περίπτωση, πρέπει να διατηρήσετε ελάχιστη απόσταση 30 cm από τη φριτέζα μέχρι το φαγητό και να χρησιμοποιείτε οπωσδήποτε φίλτρο αιθάλης. Μπορείτε να τυλίξετε το μπαλίκι με γάζα για να μην επικαθίσει το κάψιμο στο φαγητό.

Ψυχρή μέθοδος

Κατά το κρύο κάπνισμα, η θερμοκρασία στο καπνιστήριο πέφτει στους 20-40 βαθμούς. Αυτό το αποτέλεσμα είναι δυνατό με την ψύξη του καπνού και του αέρα που προέρχονται από την εστία στον κύριο θάλαμο. Η γεύση τέτοιων προϊόντων είναι βαθύτερη και πιο ενδιαφέρουσα.

Για να χρησιμοποιήσετε την ψυχρή μέθοδο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε εξοπλισμό με εξαναγκασμένη ψύξη του καπνού. Αυτοί είναι κυρίως ηλεκτρικοί καπνιστές. Μια βαλβίδα υγρού υφάσματος μπορεί να βοηθήσει εν μέρει.

Η κύρια επιλογή είναι να χρησιμοποιήσετε μια καμινάδα μήκους 2-3 μέτρων. Ενώ ο καπνός ταξιδεύει μέσω αυτού του καναλιού, μειώνει τη θερμοκρασία του στο επιθυμητό επίπεδο. Η διαδικασία του κρύου καπνίσματος απαιτεί περισσότερα ροκανίδια καθώς διαρκεί 3 έως 7 ημέρες. Είναι σημαντικό εδώ να προετοιμάσετε τα προϊόντα κατά το μαρινάρισμα ώστε να μην χαλάσουν όσο βρίσκονται στο καπνιστήριο.

Σημαντικό: Όσο πιο αλμυρή είναι η μαρινάδα, τόσο καλύτερα διατηρείται το προϊόν.

Επιμείνετε στους βασικούς κανόνες του καπνίσματος, αλλά μην φοβάστε να πειραματιστείτε. Μόνο έτσι μπορείτε να δημιουργήσετε μια μοναδική συνταγή για καπνιστές λιχουδιές.