Ζαμπόν ονομάζεται το οπίσθιο πόδι του χοίρου που έχει στεγνώσει, δηλαδή το ζαμπόν. Το προϊόν θεωρείται μια σπάνια λιχουδιά και παλαιότερα μπορούσε να το δοκιμάσει κανείς μόνο σε πανάκριβα εστιατόρια ή στη χώρα της Ισπανίας, όπου παράγεται jamon. Σήμερα αυτό το αποξηραμένο κρέας πωλείται σε μεγάλα καταστήματα, αλλά πιθανότατα δεν είναι οι πιο ελίτ ποικιλίες που φέρνουν στη χώρα μας. Οι ελίτ ποικιλίες κοστίζουν απίστευτα χρηματικά ποσά και μόνο λίγοι από τους πολίτες μας έχουν την οικονομική δυνατότητα να το αγοράσουν. Ωστόσο, ακόμη και ένα προσιτό προϊόν αξίζει να δοκιμάσετε και να εκτιμήσετε την ασυνήθιστη γεύση και το άρωμά του.

Η ιστορία του jamon

Πιστεύεται ότι το jamon εφευρέθηκε πριν από 200-300 χρόνια. Τότε οι Ισπανοί αγρότες άρχισαν να αλατίζουν το χοιρινό ζαμπόν και να το στεγνώνουν για να κρατήσει το κρέας όσο το δυνατόν περισσότερο. Χρησιμοποιούνταν για φαγητό όταν δεν σφάζονταν οικόσιτα γουρούνια και δεν υπήρχε φρέσκο ​​κρέας στο τραπέζι. Το αποξηραμένο κρέας του κάθε ιδιοκτήτη ήταν εντελώς διαφορετικό και εξαρτιόταν από το τι τάιζε το γουρούνι του και υπό ποιες συνθήκες παλαίωσε το κρέας. Μερικοί τάισαν τους χοίρους μόνο με βελανίδια, άλλοι τάισαν σιτηρά, άλλοι πρόσθεσαν λαχανικά και βότανα στη διατροφή.

• Η πείρα αιώνων έχει δείξει ότι το πιο νόστιμο jamon παρασκευάζεται από ζώα που τρώνε μόνο βελανίδια, μόνο δημητριακά ή ένα μείγμα και των δύο.
• Ο χρόνος αλατίσματος και ξήρανσης του κρέατος επηρεάζει επίσης τη γεύση και το άρωμα του τελικού προϊόντος.
• Ακόμα και η θέση του κρέατος στο ράφι στο υπόγειο και οι συνθήκες θερμοκρασίας του χώρου αποθήκευσης επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα.

Το σημερινό jamon διαφέρει μεταξύ τους όχι μόνο σε γεύση και άρωμα, αλλά και οι ποικιλίες του ονομάζονται εντελώς διαφορετικά. Οι πιο νόστιμες ποικιλίες είναι:

• Iberico ή το δεύτερο όνομα είναι "Black Leg". Ένα πανάκριβο αλλαντικό παρασκευάζεται από τα πίσω πόδια μαύρων χοίρων μιας ράτσας που ονομάζεται «Ιβηρική». Αυτή η ποικιλία jamon χωρίζεται σε δύο υποείδη, ανάλογα με το τι τρέφονται οι μαύροι χοίροι. Μερικοί τρώνε μόνο ώριμα βελανίδια (η δίαιτα με χοιρινό σε αυτή την περίπτωση ονομάζεται "Bejota"), άλλοι χρησιμοποιούν ένα μείγμα βελανιδιών με δημητριακά (η δίαιτα "Resebo").
• Σεράνο. Μια φθηνότερη ποικιλία jamon. Για την παραγωγή, χρησιμοποιούν τα πόδια των λευκών χοίρων, τα οποία προτρέφονται μόνο με τροφή.

Πώς φτιάχνεται το jamon;

Η παραγωγή Jamon ξεκινά το χειμώνα ή νωρίς την άνοιξη. Πρώτα απ 'όλα, τα ζαμπόν διαχωρίζονται από το κουφάρι του σκοτωμένου ζώου. Περαιτέρω:

• Το υπερβολικό λίπος αφαιρείται από τα ζαμπόν.
• Το κρέας τοποθετείται σε ειδικά δοχεία και πασπαλίζεται γενναιόδωρα με χοντρό αλάτι, αλλά μόνο με θαλασσινό αλάτι. Τα ζαμπόν διατηρούνται σε αλάτι για περίπου δύο εβδομάδες και σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από συν πέντε βαθμούς. Σε αυτό το διάστημα και σε τόσο χαμηλή θερμοκρασία, το κρέας γίνεται πιο στεγνό. Το αλάτι αντλεί την περιττή υγρασία από αυτό και η χαμηλή θερμοκρασία εμποδίζει την έναρξη της διαδικασίας αποσύνθεσης.
• Ξεπλύνετε όλο το αλάτι από τα ζαμπόν και χρησιμοποιήστε απλό κρύο νερό για αυτό. Τα χοιρινά μπούτια στεγνώνουν με στυπώματα με ύφασμα.
• Τα χοιρομέρια είναι κρεμασμένα κάθετα σε ειδικά άγκιστρα, τα οποία βρίσκονται σε σφραγισμένους θαλάμους. Η θερμοκρασία σε αυτά διατηρείται αρκετά δροσερή και η υγρασία είναι μέτρια και σταθερή. Σε 2-3 μήνες, το αλάτι κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλο το κρέας και τα ίδια τα πόδια στεγνώνουν λίγο.
• Στη συνέχεια, το μελλοντικό jamon υποβάλλεται σε πρόσθετο στέγνωμα σε άλλους ειδικούς χώρους, αλλά ήδη αεριζόμενους. Το δεύτερο στέγνωμα γίνεται μέσα σε 5-6 μήνες και η θερμοκρασία παραμένει στους 8-10 βαθμούς.
• Τα χοιρομέρια κρεμιούνται σε αρχαία κελάρια για να ωριμάσουν, όπου διατηρείται ένα μοναδικό μικροκλίμα. Η γεύση του ζαμπόν εξαρτάται από το σε ποιο κελάρι τελικά ωρίμασε και πόσο καιρό ήταν εκεί. Κάθε υπόγειο έχει τη δική του μικροχλωρίδα, η οποία είναι κυρίως υπεύθυνη για την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Η διαδικασία παρασκευής jamon μερικές φορές διαρκεί ακόμη και δώδεκα μήνες. Με το όνομα του jamon μπορείτε να προσδιορίσετε πόσο χρόνο χρειάστηκε για να το φτιάξετε:

• Η γήρανση για 7 μήνες είναι jamon “Curado”.
• Με ηλικία 9 μηνών, αυτό είναι το jamon “Rezerva”.
• Με ηλικία 12 μηνών, αυτό είναι το Bodega jamon.

Πώς να σερβίρετε το jamon

Το jamon σερβίρεται κομμένο στα πιο λεπτά πέταλα και τοποθετείται όμορφα σε ένα πιάτο. Τα παρακάτω προϊόντα ταιριάζουν υπέροχα: τυριά, ελιές, φρέσκια ντομάτα, μελιτζάνα ή κολοκυθάκια στη σχάρα. Η λιχουδιά του κρέατος ταιριάζει επίσης με γλυκό ώριμο πεπόνι. Τα ποτά για jamon περιλαμβάνουν μπύρα, γλυκό σέρι και ξηρό κόκκινο κρασί.

Σε ζεστά πιάτα μπορεί να προστεθεί και αποξηραμένο αρωματικό κρέας. Για παράδειγμα, σε ζυμαρικά ή στιφάδο. Αλλά πρέπει να το κάνετε αυτό κυριολεκτικά 4-5 λεπτά πριν το πιάτο είναι εντελώς έτοιμο. Σε αυτό το διάστημα, το λίπος από το jamon θα έχει χρόνο να λιώσει και να δώσει στο φαγητό ένα μοναδικό άρωμα και γεύση αποξηραμένου κρέατος.

Δεν αρκεί απλώς να φτιάξετε jamon και να το σερβίρετε. Πρέπει επίσης να κοπεί σωστά. Στην Ισπανία, οι σεφ μαθαίνουν αυτή την τέχνη σε ειδικά μαθήματα. Σας προσκαλούμε να παρακολουθήσετε ένα βίντεο που δείχνει αναλυτικά τη διαδικασία κοπής και τον απαραίτητο εξοπλισμό και αντικείμενα.

Το Jamon είναι μια μοναδική λιχουδιά της ισπανικής κουζίνας, που δικαίως θεωρείται μια από τις κύριες τηλεκάρτες της. Συχνά, γνωρίζοντας το όνομα jamon, δυσκολευόμαστε να φανταστούμε τι είναι. Και αυτό είναι το όνομα που δόθηκε στο χοιρινό κρέας που παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μια ειδική τεχνολογία, ή πιο συγκεκριμένα, το πίσω πόδι ενός χοίρου.

Λόγω της μακράς διαδικασίας παραγωγής και των κλιματολογικών συνθηκών της χώρας προέλευσης, επιτυγχάνεται μια μοναδική γεύση του προϊόντος, η οποία, αφού δοκιμαστεί, δεν μπορεί να συγχέεται με τίποτα άλλο, εκτός αν, φυσικά, ήταν πραγματικό jamon και όχι ψεύτικο .

Παρεμπιπτόντως, χρησιμοποιώντας μια παρόμοια τεχνολογία, οι Ισπανοί προετοιμάζουν ένα προϊόν από τα μπροστινά πόδια του χοιρινού κρέατος, αλλά η διαφορά μεταξύ των τελικών προϊόντων από κάθε άποψη είναι τόσο μεγάλη που αυτό που λαμβάνεται από το μπροστινό πόδι έχει ακόμη και ξεχωριστό όνομα - παλέτα . Αυτή η επιλογή δεν είναι επίσης κακή, αλλά το πραγματικό jamon λαμβάνεται μόνο από το χοιρινό ζαμπόν από το πίσω πόδι.

Ο τύπος του τελικού προϊόντος που θα πρέπει να ληφθεί ως αποτέλεσμα του κύκλου παραγωγής εξαρτάται από τη φυλή του χοίρου και την πάχυνσή του.

Είναι συνηθισμένο να διακρίνουμε δύο τύπους jamon:

1. Serrano jamon, ή ορεινό jamon.
2. Jamon Iberico («μαύρο πόδι»).

Οπτικά διαφέρουν μεταξύ τους στο χρώμα της οπλής: ο Serano έχει λευκό, ο Iberico έχει μαύρο.

Με τη σειρά του, το serrano χωρίζεται στα ακόλουθα υποείδη:

• curado;
• Αποθεματικό;
• bodega.

Διαφέρουν μεταξύ τους στην περίοδο γήρανσης: επτά, εννέα και δώδεκα μήνες, αντίστοιχα.

Το Iberico έχει δύο ποικιλίες:

• de cebo;
• belloto.

Η διαφορά στην παρασκευή τους καθορίζεται από το γεγονός ότι οι χοίροι για την πρώτη επιλογή στην Ισπανία τρέφονται με βελανίδια και χορτονομή, ενώ για τη δεύτερη, μόνο τα βελανίδια είναι κατάλληλα για τη διατροφή των ζώων.

Σημασία έχει και η ράτσα του χοίρου. Για την παρασκευή του Iberico χρησιμοποιούνται ζώα της ίδιας ράτσας, το κρέας των οποίων έχει μοναδική υφή. Για φθηνότερο Serrano, τα εξωγαμικά άτομα είναι επίσης κατάλληλα.

Πώς ετοιμάζουν οι Ισπανοί το jamon;

Η τεχνολογία για την προετοιμασία της εθνικής ισπανικής λιχουδιάς αποτελείται από έξι μεγάλα στάδια:

1. Αλάτισμα.
2. Έξαψη.
3. Αλάτισμα έξω.
4. Ξήρανση.
5. Ωρίμανση.
6. Γευσιγνωσία.

Στο πρώτο στάδιο, το υπερβολικό λίπος κόβεται από το χοιρινό μπούτι, μετά το οποίο καλύπτεται με άφθονες ποσότητες θαλασσινού αλατιού και αφήνεται για μερικές εβδομάδες σε ένα δροσερό δωμάτιο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η υπερβολική υγρασία φεύγει από το ζαμπόν.

Στο τέλος της διαδικασίας, η περίσσεια αλατιού ξεπλένεται από το κρέας κάτω από τρεχούμενο νερό και κρεμιέται σε κάθετη θέση.

Όταν το νερό έχει αποστραγγιστεί, το κρέας τοποθετείται σε ειδικούς θαλάμους με ειδικό καθεστώς θερμοκρασίας, το οποίο εξασφαλίζει ομοιόμορφη κατανομή του αλατιού σε ολόκληρο τον όγκο του μελλοντικού προϊόντος. Αυτή η διαδικασία διαρκεί έως και δύο μήνες.

Αλλά το πιο ενδιαφέρον έρχεται. Το jamon στη συνέχεια κρεμιέται για να στεγνώσει. Διαρκεί από έξι μήνες έως ένα χρόνο και κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου το υποδόριο λίπος απορροφάται στο κρέας.

Και στη συνέχεια το ημιτελές προϊόν τοποθετείται σε ένα κελάρι με ειδικό μικροκλίμα, το οποίο εξασφαλίζει την ωρίμανση του κρέατος και αυτό που θέλει να πάρει ο κατασκευαστής ως αποτέλεσμα.

Γενικά, μπορεί να χρειαστούν έως και τρία χρόνια για την παραγωγή jamon υψηλής ποιότητας.

Η γευσιγνωσία ολοκληρώνει τη διαδικασία. Ο κατασκευαστής τρυπάει το κρέας με μια ειδική οστέινη βελόνα και εκτιμά πόσο ώριμο είναι από τη μυρωδιά.

Όπως μπορείτε να δείτε, αυτή η διαδικασία δεν είναι εύκολη και αργή. Έτσι, ανεξάρτητα από το πόσο έντονο είναι το ενδιαφέρον για το πώς να μαγειρεύετε jamon στο σπίτι, ίσως αξίζει να αναθέσετε αυτές τις εξουσίες σε επαγγελματίες. Φυσικά, μπορείτε να δοκιμάσετε να το φτιάξετε μόνοι σας, αλλά πόσο αυθεντικό θα είναι το προϊόν που θα προκύψει;

Επιπλέον, οι κλιματικές συνθήκες έχουν μεγάλη σημασία για την παραγωγή του jamon και εδώ διαφέρουν πολύ από τις ισπανικές. Επομένως, ακόμα κι αν κάνετε τα πάντα σωστά και αυστηρά σύμφωνα με την τεχνολογία, τίποτα δεν μπορεί να είναι εγγυημένο. Επιπλέον, δεν αρκεί μόνο η προετοιμασία του προϊόντος, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε πώς να αποθηκεύουμε το jamon. Το αν θα ξεκινήσει η παραγωγή σπιτικού jamon εξαρτάται από τον καθένα.

Πού μπορείτε να δοκιμάσετε το jamon;

Δεδομένου ότι το jamon, λόγω της αποκλειστικότητας της τεχνολογίας κατασκευής του και της υψηλής γεύσης του, είναι ένα premium προϊόν, δεν μπορείτε να περιμένετε να είναι φθηνό.

Και δεν είναι εύκολο να το αποκτήσεις στις σημερινές συνθήκες. Εξάλλου, ως αποτέλεσμα των γεγονότων του 2014, όπως και πολλά προϊόντα που παράγονται στην Ευρωπαϊκή Ένωση, υπέστη κυρώσεις και απαγορεύτηκε η εισαγωγή στη Ρωσία.

Ωστόσο, ακόμη και πριν από τις κυρώσεις και την πτώση της συναλλαγματικής ισοτιμίας ρουβλίου/ευρώ, η τιμή του jamon στα ρωσικά σούπερ μάρκετ ήταν σημαντική - έως και 15 χιλιάδες ρούβλια για ένα πόδι βάρους περίπου 8 κιλών.

Δεν θα είναι φθηνό ακόμα κι αν το δοκιμάσετε απευθείας στην πατρίδα σας, δηλαδή στην Ισπανία. Μπορείτε να το αγοράσετε χωρίς κανένα πρόβλημα η τηλεκάρτα της τοπικής κουζίνας πωλείται σε οποιοδήποτε κρεοπωλείο ή μεγάλο σούπερ μάρκετ. Αλλά η τιμή, προσαρμοσμένη για την τρέχουσα συναλλαγματική ισοτιμία του ρουβλίου, είναι εντυπωσιακή - από 150 ευρώ για ένα σκέλος της απλούστερης ποικιλίας έως 300 ή περισσότερο για το Iberico.

Ωστόσο, για την πρώτη δοκιμή, δεν μπορείτε να πάρετε ολόκληρο το πόδι, αλλά να παραγγείλετε λίγο ψιλοκομμένο jamon σε ένα τοπικό εστιατόριο. Και στην Ισπανία είναι διαθέσιμο σε κάθε εγκατάσταση που σέβεται τον εαυτό του. Και το πόσο κοστίζει εκεί καθορίζεται τόσο από το επίπεδο του καφέ ή του εστιατορίου όσο και από το είδος του προϊόντος.

Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι στην Ισπανία παράγεται σε όλες τις επαρχίες εκτός από αυτές που βρίσκονται απευθείας δίπλα στη θάλασσα. Η χώρα είναι πολύ ευαίσθητη στην ποιότητα του προϊόντος κάθε επαρχία επισημαίνει τα προϊόντα της με ένα ειδικό σήμα και διασφαλίζει αυστηρά ότι οι κατασκευαστές δεν βλάπτουν τη φήμη της.

Πώς να φάτε jamon

Είναι σημαντικό όχι μόνο να προετοιμάσετε το jamon σύμφωνα με την τεχνολογία, αλλά και κόψτε σωστά. Το πώς να κόψετε το jamon είναι μια ολόκληρη επιστήμη.

Πρέπει να κοπεί πολύ λεπτές φέτες. Μόνο σε αυτή τη μορφή μπορεί να διατηρήσει όλη τη γκάμα των γεύσεων. Για αυτό χρειάζεστε ένα ξύλο κοπής και ένα ειδικό μαχαίρι.

Φυσικά, κανείς δεν μπορεί παρά να προκαλέσει το ενδιαφέρον για το με τι μπορεί να φάει το jamon. Και αυτή η ερώτηση δεν είναι αδρανής. Για παράδειγμα, αυτό που έχουμε συνηθίσει όταν τρώμε προϊόντα κρέατος το ψωμί δεν συνιστάται για αυτό. Στους ίδιους τους Ισπανούς αρέσει να το χρησιμοποιούν συνδυαστικά Μεσύκα ή φέτες ώριμο πεπόνι. Πιστεύεται ότι η γλύκα τους συμπληρώνει τη γεύση του ίδιου του προϊόντος με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.

Ανάλογα του jamon σε άλλες χώρες

Ο πιο κοντινός γαστρονομικός συγγενής, θα λέγαμε, του jamon είναι το ιταλικό πιάτο porciuto. Ονομάζεται επίσης ζαμπόν Πάρμας, αλλά αυτό είναι μόνο εν μέρει αλήθεια. Για να είμαστε απόλυτα ακριβείς, μόνο μια ποικιλία πορσιούτο αντιστοιχεί πλήρως στο ζαμπόν με τη συνήθη έννοια - cotto. Πριν από το αλάτισμα και το στέγνωμα, οι Ιταλοί μάστορες της μαγειρικής το βράζουν.

Και εδώ είναι η ποικιλία crudoΠαρασκευάζεται με τεχνολογία παρόμοια με το jamon, με τη μόνη διαφορά ότι οι Ιταλοί το στεγνώνουν για 14 μήνες το πολύ. Και κάποια διαφορά στη γεύση με το ισπανικό jamon παρέχεται από τη φυλή των χοίρων, την τεχνολογία τροφοδοσίας τους και τα κλιματικά χαρακτηριστικά της Ιταλίας.

Στην Ισπανία, το jamon δεν είναι απλώς μια λιχουδιά και εθνική υπερηφάνεια. Είναι κι αυτό ένα έπιπλο σε κάποια μπαρ, κρεμασμένο από το ταβάνι. Μπορείτε να το γευτείτε χωρίς να αφήσετε τον πάγκο. Με αυτό παρασκευάζονται τάπας, περιλαμβάνεται σε πολλά πιάτα και το κερνούν οι επισκέπτες.

Χαρακτηριστικά του jamon

• όνομα: jamon, μετάφραση - "ζαμπόν"?
• Τα πίσω πόδια του χοιρινού χρησιμοποιούνται για μαγείρεμα, το προϊόν από τα μπροστινά ονομάζεται "παλέτα".
• Μια ειδική ράτσα χοίρων εκτρέφεται για αυτή τη λιχουδιά.

Ο τελευταίος παράγοντας, και μαζί του η σύνθεση της τροφής, καθορίζει την ποιότητα του προϊόντος. Τα βοσκοτόπια βρίσκονται στο νοτιοδυτικό τμήμα της Ιβηρικής χερσονήσου. Η περιοχή είναι φυτεμένη με πολυετή βελανιδιές, τα βελανίδια των οποίων χρησιμεύουν ως τροφή για τους χοίρους. Οι καρποί αυτών των δέντρων είναι πλούσιοι σε υδατάνθρακες και έλαια απαραίτητα για το πραγματικό ζαμπόν. Οι χώροι πρασίνου προστατεύονται προσεκτικά από τον δήμο. Οι ιδιοκτήτες των εκτάσεων στις οποίες αναπτύσσονται δεν επιτρέπεται ούτε να κόβουν ξερά κλαδιά.

Ο αριθμός των χοίρων ανά εκτάριο είναι 15. Οδηγούν έναν αρκετά δραστήριο τρόπο ζωής. Αυτό γίνεται έτσι ώστε το απαραίτητο υποδόριο λίπος να μην συσσωρεύεται στο χιτώνιο του λαιμού, αλλά να κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλα τα σαρκώδη μέρη του σφαγίου. Το Jamon στην ισπανική κουζίνα θεωρείται ένα καλό φάρμακο, παραδόξως, για τη μείωση των επιπέδων χοληστερόλης.

ποικιλίες

Υπάρχουν 2 είδη ζαμπόν:

• Jamón Ibérico, ή «μαύρο πόδι» (αναφέρεται στο μαύρο χρώμα της ράτσας χοίρου). Μπορείτε να τον αναγνωρίσετε από τη μαύρη οπλή του. Η γεύση είναι ξηρή, μεταξένια, η απόχρωση του κρέατος είναι σκούρα. Χωρίζεται σε 3 ποικιλίες, η διαφορά είναι η περίοδος παλαίωσης: ρεσέμπο (2 χρόνια), ρεζέρβα (2,5 χρόνια), μπέη ώτα (2,5 χρόνια).

• jamon serrano, ή "βουνό jamon". Είναι φτιαγμένο από μια λιγότερο σπάνια ράτσα. Χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό είναι η λευκή οπλή, η οποία θυμίζει πολύ φρέσκο ​​κρέας. Υπότυποι και χρόνος παραγωγής: curado (7 μήνες), αποθεματικό (9 μήνες), bodega (1 έτος).

Η διαφορά στις αποχρώσεις της γεύσης εξαρτάται από τη διατροφή των χοίρων. Εάν η ιβηρική φυλή τρέφεται με βελανίδια, τότε οι λευκοί εκπρόσωποι δεν ξέρουν καν πώς μοιάζουν. Το jamon στη φωτογραφία είναι το ίδιο νόστιμο όπως και στη ζωή:

Τεχνολογία μαγειρέματος

Το μαγείρεμα του ζαμπόν είναι μια υπεύθυνη και εντατική διαδικασία. Στο αρχικό στάδιο, το καθήκον είναι να επιτευχθεί αφυδάτωση του σφαγίου, η οποία επιτυγχάνεται με την προσθήκη μεγάλης ποσότητας αλατιού. Η διάρκεια εξαρτάται από το βάρος - 1 ημέρα ανά 1 κιλό. Συνήθως ξεκινά το φθινόπωρο και διαρκεί μέχρι το τέλος του καλοκαιριού. Στη συνέχεια, το σφάγιο πλένεται και αφήνεται να στεγνώσει φυσικά.

Πρώτον, το κρέας αποστέλλεται σε δωμάτια με θερμοκρασία περίπου 5 βαθμών για 9-12 μήνες. Εδώ αρχίζει η μετατροπή του ωμού κρέατος σε αποξηραμένο κρέας. Το προϊόν αποκτά σταδιακά νότες του επιθυμητού αρώματος, γεύσης και δομής.

Το δεύτερο στάδιο είναι η ωρίμανση. Το ημικατεργασμένο προϊόν αποθηκεύεται στο κελάρι, αλλά πρώτα υφίσταται ταξινόμηση. Αυτό σας επιτρέπει να προσδιορίσετε την ποιότητα της μελλοντικής λιχουδιάς και να ορίσετε την περίοδο παλαίωσής της. Το κρέας Jamon ωριμάζει σε αιωρούμενη μορφή με σταδιακή αύξηση της θερμοκρασίας και χάρη σε ένα ειδικό μικροκλίμα γίνεται ο τρόπος που θα παρουσιαστεί στον αγοραστή.
Το τελευταίο στάδιο είναι η δοκιμή. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε μια βελόνα από κόκκαλο αγελάδας. Κάνει αρκετές τρύπες, γεγονός που καθιστά δυνατή την αίσθηση του αρώματος και του βαθμού ετοιμότητας του ζαμπόν.

Τεμαχισμός και αποθήκευση

Ακόμη και ένα ειδικό επάγγελμα και βάση έχει εφευρεθεί για τον τεμαχισμό του κρέατος. Το πρώτο είναι το καρταδόρ (το άτομο που κόβει το κρέας), το δεύτερο είναι το jamonera (σταντ), και το έδεσμα σερβίρεται σε μια εγκατάσταση που ονομάζεται "jamoneria". Αυτή είναι η παράδοση.

Το να κόβεις ένα προϊόν με ένα απλό μαχαίρι είναι βλασφημία. Οι Ισπανοί πιστεύουν ότι έτσι θα χάσει όλες τις γευστικές του αποχρώσεις. Η βάση είναι από ξύλο, μήκος - 50 cm, πλάτος - 20. Το ζαμπόν στερεώνεται με μια κοφτερή βίδα στο στενό μέρος, και το φαρδύ μέρος του ποδιού τοποθετείται σε ειδική σανίδα. Για να αναποδογυρίσετε το σφάγιο, πρέπει απλώς να χαλαρώσετε τη βίδα. Αυτό σας επιτρέπει να κόβετε το κρέας από διαφορετικές πλευρές. Απλώς πρέπει να βεβαιωθείτε ότι η βίδα είναι πάντα σφιγμένη ώστε να μην γλιστράει το πόδι. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να αποφύγετε τραυματισμούς.

Το αποξηραμένο κρέας πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασία 15-20 βαθμών. Η διάρκεια ζωής μετά την κοπή δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από έξι μήνες. Το μέρος που έχετε ήδη κόψει το jamon θα πρέπει να το αλείψετε με ελαιόλαδο και να το καλύψετε με μια χαρτοπετσέτα. Θα πρέπει πάντα να κόβετε μόνο την ποσότητα που χρειάζεστε αυτήν τη στιγμή. Είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι που είναι μακρύ, στενό και πολύ κοφτερό. Το σωστό κόψιμο θα σας επιτρέψει να νιώσετε το κρέας να λιώνει στη γλώσσα σας, σαν ένα κομμάτι πεπόνι. Παρεμπιπτόντως, ο πιο δημοφιλής γευστικός συνδυασμός μεταξύ των Ισπανών είναι το jamon με πεπόνι.

Επιλέγοντας jamon

Εάν δεν χρειάζεται να ξέρετε πώς να το μαγειρέψετε, τότε πρέπει να ξέρετε πώς να επιλέξετε jamon στην Ισπανία.

• ταμπού για την αγορά αυτής της λιχουδιάς σε συσκευασία κενού αέρος.
• Το jamon δεν μπορεί να κοστίζει λιγότερο από 15 ευρώ το κιλό.
• το όνομα πρέπει να υποδεικνύει την ποικιλία, για παράδειγμα, Iberico jamon “de bey ota”·
• το σφάγιο πρέπει να έχει πεπλατυσμένο σχήμα, δεν επιτρέπονται τρίχες στην επιφάνεια.
• πρέπει να είναι διαθέσιμο - οπλή?
• δοκιμάστε να πιέσετε το πόδι σας με το δάχτυλό σας, θα πρέπει να βγει εύκολα, χωρίς προσπάθεια. Και θα πρέπει να υπάρχει ένα λιπαρό σημάδι στο δάχτυλο.
• Κάθε σφάγιο είναι διακοσμημένο με μια σφραγίδα που δείχνει το έτος και την εβδομάδα κατασκευής. Η διαφορά μεταξύ αυτού και της ημέρας αγοράς πρέπει να είναι τουλάχιστον 2 χρόνια.

Το ισπανικό jamon απορροφάται πολύ καλά από τον οργανισμό και είναι καλό για την καρδιά και τα αιμοφόρα αγγεία μας. Εξ ου και το συμπέρασμα: χρειαζόμαστε απλώς μια μικρή ποσότητα αυτού του πιάτου στο εξωτερικό κάθε μέρα.

Τι είναι το jamon (βίντεο)

Αν περάσει από το μυαλό κάποιος να φτιάξει μια λίστα με τις πιο διάσημες λιχουδιές στον κόσμο, τότε το ισπανικό jamon σχεδόν σίγουρα θα είναι στην πρώτη δεκάδα. Αποξηραμένο ισπανικό ζαμπόν μαύρου ιβηρικού χοίρου, με συναρπαστικό άρωμα, ισχυρή γεύση, λεπτές φλέβες λίπους που λιώνουν γρήγορα, παρόμοια σε σύνθεση με το ελαιόλαδο - η παγκόσμια φήμη του αξίζει. Και γι' αυτό απαντάω στις ερωτήσεις των Ισπανών υπεκφυγές.

— Πόσο αγαπούν το jamon στη Ρωσία; - μου κάνουν μια ερώτηση.
«Μάλιστα, πολλοί δεν το έχουν ακούσει καθόλου», απαντώ επιφυλακτικά και βλέποντας τα μάτια του συνομιλητή μου να ανοίγουν από φρίκη, βιάζομαι να προσθέσω: «Αυτό μάλλον οφείλεται στο ότι δεν είναι εύκολο να βρεις καλή ποιότητα. jamon για μια λογική τιμή εδώ.»
- Πόσο σου κοστίζει το ένα πόδι; — ρωτάει ο Ισπανός που έχει ήδη συνέλθει λίγο.

Λοιπόν, πώς ξέρει αυτός, ένας Ισπανός, ότι πρακτικά δεν πουλάμε jamon με τα «πόδια», και αν το πουλήσουν, σχεδόν ποτέ δεν το αγοράζουν; Μεταξύ των Ισπανών που δοκιμάζουν το jamon για πρώτη φορά στην πρώιμη παιδική ηλικία, υπάρχουν πολλοί τέτοιοι λάτρεις που το τρώνε δύο ή τρεις φορές την εβδομάδα ή και πιο συχνά. Φαίνεται ότι ο καθένας τους ξέρει τα πάντα για το jamon! Αλλά στην πραγματικότητα η κατάσταση αποδεικνύεται κάπως διαφορετική: η παραγωγή jamon είναι μια τεχνολογικά πολύπλοκη και δαπανηρή διαδικασία, γεμάτη προσεκτικά φυλαγμένα μυστικά. Ήμουν πολύ τυχερός: μετά από πρόσκληση της μάρκας Cinco Jotas, πήγα σε μια φάρμα όπου εκτρέφονται χοίροι για το καλύτερο jamón ibérico bellota σύμφωνα με την ισπανική ταξινόμηση και είδα με τα μάτια μου χιλιάδες ζαμπόν που ωριμάζουν στα κελάρια της εταιρείας .

Και επειδή μιλάμε για ταξινόμηση, αξίζει να ξεκινήσετε με αυτήν.

Ταξινόμηση ζαμπόν

Αυστηρά μιλώντας, η λέξη jamón μεταφράζεται απλώς σε "ζαμπόν" στα ισπανικά, οπότε μην εκπλαγείτε αν δείτε μια γνωστή λέξη σε συσκευασίες μαγειρεμένου ζαμπόν. Ωστόσο, η λέξη "jamon" σε όλο τον κόσμο το σημαίνει πρωτίστως - ένα νόστιμο ζαμπόν ξηρής ωρίμανσης, το οποίο κόβεται στις πιο λεπτές, ημιδιαφανείς φέτες. Όντας ένας γαστρονομικός θησαυρός της Ισπανίας, το jamon προστατεύεται από την προέλευση και έχει μια αυστηρή ταξινόμηση που σας επιτρέπει να διαχωρίσετε σαφώς τις ποικιλίες jamon.

Μαύρος ιβηρικός χοίρος, το κρέας από το οποίο παράγει το πραγματικό jamón ibérico

Οι δύο κύριοι τύποι jamon είναι − jamon serranoΚαι jamon ibérico.

Το πρώτο είναι φτιαγμένο από ζαμπόν λευκών χοίρων που τρέφονται με ανάμεικτη τροφή και είναι μια φθηνή λιχουδιά για κάθε μέρα. Σύμφωνα με την παραδοσιακή τεχνολογία, προσπάθησαν να χτίσουν τις εγκαταστάσεις όπου θεραπεύτηκε το jamon σε υψόμετρα, κάτι που εξηγεί το όνομα - το serrano μεταφράζεται ως "βουνό". Άλλες λέξεις μπορεί να εμφανίζονται στο όνομα του serrano jamon, όπως curado, Αποθεματικόή επιπλέον, αλλά εφόσον η χρήση τους δεν ρυθμίζεται με κανέναν τρόπο, η παρουσία (ή η απουσία) τους δεν σημαίνει τίποτα.

Ο Jamon στα κελάρια του Cinco Jotas

Το Jamón ibérico είναι ένα πιο ακριβό είδος jamon που παρασκευάζεται από ζαμπόν μαύρων ιβηρικών χοίρων. Η διατήρηση και η εκτροφή τέτοιων χοίρων είναι χρονοβόρα και δαπανηρή, γι' αυτό και το Iberico jamon αποτιμάται πολύ υψηλότερα από το Jamon Serrano. Με τη σειρά του, το Iberico jamon χωρίζεται στις ακόλουθες ποικιλίες:

• jamon ibérico de bellota- το καλύτερο από τα jamons, το οποίο παρασκευάζεται αποκλειστικά από ζαμπόν Ιβηρικών χοίρων ελευθέρας βοσκής που έτρωγαν μόνο βελανίδια.
• jamon ibérico de recebo— μαρμελάδα από κρέας ιβηρικών χοίρων ελεύθερης βοσκής, των οποίων η διατροφή ήταν ανάμεικτη — βελανίδια και δημητριακά·
• jamon ibérico de cebo- μαρμελάδα από κρέας ιβηρικών χοίρων, τα οποία τρέφονταν με φυσική τροφή.

Η παραγωγή Ibérico jamón αντιπροσωπεύει λιγότερο από το 10% του συνολικού jamón που παράγεται στην Ισπανία και είναι αυτό που πωλείται σε καταστήματα γκουρμέ τροφίμων, δίνεται ως δώρα και τρώγεται στις γιορτές.

Όλα τα παραπάνω ισχύουν πλήρως για το ζαμπόν που φτιάχνεται από τα μπροστινά πόδια γουρουνιών - παλέτα - αλλά μην προσπαθήσετε καν να ονομάσετε παλέτα jamon παρουσία Ισπανού: έχει διαφορετική γεύση, υφή, άρωμα και γενικά: παλέτα δεν είναι jamon!

Τα γουρούνια ζουν σε ελαιώνες βελανιδιάς, όπου επιδίδονται στη λαιμαργία σχεδόν 24 ώρες την ημέρα.

Ράτσα

Όπως έχουμε ήδη δει, η ράτσα του χοίρου είναι βασικός παράγοντας για την παραγωγή ποιοτικού jamon. Για το Jamón Serrano, το οποίο παράγεται από τοπικές ράτσες λευκών χοίρων που είναι φθηνές και ανεπιτήδευτες, η γενεαλογία των ζώων δεν είναι τόσο σημαντική.

Ο Jamon Iberico είναι ένα εντελώς διαφορετικό θέμα. Ο νόμος ορίζει ένα ελάχιστο όριο - η φυλή χοίρων από την οποία παράγεται το Iberico jamon πρέπει να περιέχει τουλάχιστον το 75% των γονιδίων του μαύρου ιβηρικού χοίρου, αλλά οι παραγωγοί του καλύτερου jamon (συμπεριλαμβανομένου του Cinco Jotas) παράγουν jamon μόνο από καθαρόαιμους χοίρους . Σε αυτήν την περίπτωση, τηρείται αρχείο της γενεαλογίας κάθε ζώου, όχι χειρότερο από αυτό των εκτροφέων καθαρόαιμων σκύλων ή γατών, και χρησιμοποιώντας μια ειδική ετικέτα στο ζαμπόν μπορείτε πάντα να αναγνωρίσετε τους γονείς και ολόκληρη την ιστορία της οικογένειας που έδωσε στον κόσμο έναν τόσο άξιο απόγονο.

Όταν κουραστείτε να τρώτε, μπορείτε να κοιμηθείτε

Έτσι, η παραγωγή του Jamón Ibérico ξεκινά στο στάδιο της εκτροφής ζώων. Η πραγματική γέννηση και οι πρώτες μέρες των μικρών γουρουνιών πραγματοποιούνται στο έδαφος της κατασκευαστικής εταιρείας και υπό τον έλεγχο των ειδικών της - όλα αυτά για να είστε απόλυτα σίγουροι για την προέλευση του προϊόντος.

Γιατί η ιβηρική φυλή είναι τόσο καλή; Γιατί οι μαύροι ιβηρικοί χοίροι είναι πολύ ιδιαίτερα ζώα. Όπως προαναφέρθηκε, η καλλιέργειά τους απαιτεί περισσότερο χρόνο και προσοχή και είναι πολύ πιο ακριβή από ό,τι στην περίπτωση άλλων φυλών χοίρων που στοχεύουν στην εντατική κτηνοτροφία - ωστόσο, το κρέας που παράγουν αυτοί οι ημιάγριοι χοίροι δεν θυμίζει καθόλου το συνηθισμένο χοιρινό. Το κρέας του μαύρου ιβηρικού χοίρου δεν είναι ροζ, αλλά πλούσιο, σκούρο κόκκινο χρώμα με έντονο μαρμάρισμα και πολύ έντονη κρεατική γεύση που δεν θυμίζει χοιρινό, αλλά μάλλον μπριζόλα από το καλύτερο βοδινό. Το αλάτισμα και το στέγνωμα του ζαμπόν βοηθά αυτές τις ιδιότητες να αποκαλυφθούν ακόμη περισσότερο, αλλά, πιστέψτε με, αυτό είναι ξεκάθαρο αισθητό στα πιάτα που παρασκευάζονται από φρέσκο ​​χοιρινό.

Από το κρέας του μαύρου ιβηρικού χοίρου μπορείτε να φτιάξετε όχι μόνο jamon, αλλά και συνηθισμένα - πολύ νόστιμα - πιάτα

Αφού τα γουρουνάκια γίνουν πιο δυνατά, παραδίδονται στους αγρότες που μπορούν να τους εξασφαλίσουν μια αξιοπρεπή και ευτυχισμένη ζωή σύμφωνα με τους κανόνες που ρυθμίζει ο νόμος. Θα περάσουν πολλά χρόνια ακόμα μέχρι να βγει το jamon στα ράφια...

12820 3

17.12.10

Το Jamon είναι ένα όνομα για το ξηρό χοιρινό ζαμπόν. Η λέξη σημαίνει ζαμπόν στα Ισπανικά. Το ωμό ζαμπόν αλατίζεται και ωριμάζεται κάτω από αυστηρά καθορισμένες συνθήκες, γεγονός που οδηγεί τελικά στη δημιουργία μιας από τις καλύτερες και πιο διάσημες λιχουδιές κρέατος στον κόσμο. Το Jamon στην Ισπανία είναι η καλύτερη λιχουδιά και λιχουδιά, και είναι επίσης η κληρονομιά της χώρας. Στις παραδοσιακές ισπανικές ζαμονιέρες, οι οποίες συνδυάζουν ένα εστιατόριο, μια μπουτίκ κρασιού και ένα παντοπωλείο, η χοιρινή κοιλιά είναι η βάση του μενού και αναπόσπαστο μέρος του εσωτερικού.

Η ιστορία του ζαμπόν ξεκινάει περισσότερο από δύο χιλιάδες χρόνια. Το ίδιο το ισπανικό jamon απολάμβανε καλή φήμη ακόμη και μεταξύ των αρχαίων Ρωμαίων και αναφέρθηκε στις επιστολές τόσο σημαντικών προσωπικοτήτων εκείνης της εποχής όπως ο αυτοκράτορας Διοκλητιανός και ο πολεμικός ποιητής και ιστορικός Marcus Varro. Εκείνες τις μέρες, η παρασκευή του jamon προέκυψε για φυσικούς λόγους, αφού η κύρια ιδέα ήταν ακριβώς η προετοιμασία του κρέατος για μελλοντική χρήση. Και οι υψηλές γευστικές ιδιότητες του προκύπτοντος προϊόντος ήρθαν φυσικά. Τα γουρούνια έσφαζαν το φθινόπωρο, το κρέας αλατίζονταν (αφού δεν υπήρχε καλύτερο συντηρητικό από το αλάτι) και όλο τον κρύο χειμώνα αυτά τα ίδια πόδια κρεμόταν και απέκτησαν τη μοναδική τους γεύση. Οι μακρινοί πρόγονοι των Ισπανών πήραν μαζί τους στο δρόμο ξηρό ζαμπόν χοιρινού κρέατος Ιβηρικής, υγιεινό και θρεπτικό, αλλά και σταθερό για μεγάλο χρονικό διάστημα. Υπάρχει η άποψη ότι ο Χριστόφορος Κολόμβος μπόρεσε να ανακαλύψει την Αμερική επίσης επειδή ήταν σε θέση να παράσχει στην αποστολή του τροφή, η βάση της οποίας ήταν το jamon, ανεπιτήδευτο στις συνθήκες αποθήκευσης.

Με τα χρόνια, τίποτα δεν έχει αλλάξει στην παραγωγή jamon. Το ζαμπόν λαμβάνεται από τα καλύτερα γουρούνια, αλατίζεται και στη συνέχεια ξηραίνεται. Χρειάζονται πολλοί μήνες πριν ένα φρέσκο ​​ζαμπόν μετατραπεί σε jamon. Ορισμένα είδη jamon παλαιώνουν για περισσότερα από τρία χρόνια.

Όπως και με τα ελίτ κρασιά, η προέλευση του ποιοτικού jamon είναι σημαντική - Denominacion de Origen. Αυτό είναι ένα είδος σήματος ποιότητας που εγγυάται ότι το jamon παράγεται σε μια συγκεκριμένη επαρχία σύμφωνα με τα τοπικά πρότυπα.

Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι jamon - Jamon Serrano και Jamon Iberico, που συχνά αποκαλούνται "pata negra" ή "μαύρο πόδι". Διαφέρουν ως προς τη μέθοδο παρασκευής, το χρόνο μαγειρέματος και η πιο σημαντική διαφορά μεταξύ Jamon Serrano και Jamon Ibérico είναι η ράτσα των χοίρων και η διατροφή τους. Εξωτερικά, διακρίνονται από το χρώμα της οπλής: ο Serrano έχει λευκό, ο Iberico έχει μαύρο.
Το Iberico Bellota θεωρείται το καλύτερο jamon αυτό είναι το είδος του jamon που παρέχεται στην αυλή του Ισπανού βασιλιά. Σύμφωνα με τα αποδεκτά πρότυπα, το Iberico μπορεί να ονομαστεί ένα ζαμπόν φτιαγμένο από κρέας χοίρων που περιέχει τουλάχιστον 75% μαύρο ιβηρικό αίμα. Τα γουρούνια βόσκουν σε ανοιχτά βοσκοτόπια και κάνουν «διατροφή με βελανίδια». Εξ ου και το όνομα του δεύτερου μέρους - το όνομα του jamon - Bellota (μετάφραση από τα ισπανικά - "βελανίδι"). Ο Iberico Bellota έχει μαύρη οπλή. Αυτό είναι ένα είδος ένδειξης αυθεντικότητας και απόδειξης ότι το jamon παρασκευάζεται από το κρέας ενός μαύρου ιβηρικού χοίρου.

Τύποι jamon

Iberico Beyota DO "Iberico del Brillante"
Το jamon παρασκευάζεται μόνο από κρέας αγνών ιβηρικών χοίρων, που τρέφονται με βελανίδια σε βοσκοτόπους της Extremaduran, εξασφαλίζοντας πραγματικό ιβηρικό jamon υψηλής ποιότητας. Μέσα από μια μακρά διαδικασία φυσικής ξήρανσης σε κελάρια για τουλάχιστον 30 μήνες, το αποτέλεσμα είναι Ιβηρικό jamon με τις ιδιότητες και τη γεύση ενός προϊόντος που δημιουργήθηκε για απόλαυση. Αυτό το jamon φέρει το σήμα προέλευσης του προϊόντος Dehesa de Extremadura (Βοσκοτόπια της Extremadura), το οποίο εγγυάται την προέλευση των πρώτων υλών, τη συμμόρφωση με όλους τους κανόνες και τις παραδόσεις τόσο στη διαδικασία εκτροφής χοίρων όσο και στη διαδικασία παραγωγής jamon.
Οι Ισπανοί προτιμούν να σερβίρουν αυτό το jamon με φέτες ζουμερό και ώριμο πεπόνι.

Jamon Iberico Beyota "Coto Real"
Το jamon παρασκευάζεται από κρέας καθαρόαιμου ιβηρικού χοίρου, που τρέφεται με βελανίδια σύμφωνα με όλους τους κανόνες και τις παραδόσεις, τόσο στη διαδικασία εκτροφής των χοίρων όσο και στη διαδικασία παραγωγής.

Jamon Iberico Resevo "Coto Real"
Το jamon παρασκευάζεται από το κρέας ενός ιβηρικού χοίρου, το οποίο τρέφεται με βελανίδια και νόμιμη χορτονομή σε βοσκοτόπια της Extremaduran. Ο Jamon θεωρείται έτοιμος μετά από ενάμιση χρόνο. Στην Ισπανία, αυτό το είδος χρησιμοποιείται για την παρασκευή ελαφριών σνακ με πιπέρι.

Jamon Serrano CS "Trivium"
Η Monti Nevado είναι μια οικογενειακή εταιρεία που ιδρύθηκε το 1898. Σε όλη τη μακρόχρονη ιστορία τους, έχουν τελειοποιήσει την τέχνη τους, δημιουργώντας το υψηλότερης ποιότητας Serrano Jamon με ισορροπημένη αλμύρα και εξαιρετική εμφάνιση. Ο Jamon Serrano κυριολεκτικά μεταφράζεται σε "Mountain Ham" και ο Monty Nevado είναι μέλος της Κοινοπραξίας Jamon Serrano, η οποία εγγυάται την ποιότητα κάθε ζαμπόν. Αυτά τα ζαμπόν αλατίζονται πλήρως για αρκετές εβδομάδες, καθαρίζονται και στη συνέχεια ωριμάζονται για 20 μήνες. Κατά τη διαδικασία ξήρανσης, το 20-30% του λίπους στάζει, τυλίγοντας το jamon με ένα συμπυκνωμένο άρωμα αποξηραμένου κρέατος. Κάθε ζαμπόν ελέγχεται χειροκίνητα και μόνο τότε δηλώνεται έτοιμο για το τραπέζι.

Jamon Serrano FJS "Bernedo"
Jamon φτιαγμένο από λευκό κρέας χοίρου και φέρει το σήμα πιστοποίησης Fundacion Jamon Serrano.

Jamon "Mangalica"
Η Mangalitsa είναι μια γηγενής ουγγρική ράτσα χοίρου. Προέρχεται από ένα μείγμα των ακόλουθων φυλών: Sumadia, μια πρωτόγονη ράτσα χοίρων του μεσογειακού τύπου (το Iberico ανήκει επίσης σε αυτό το είδος), Szalontai και Bakonyi, τυπικές ημιάγριες ράτσες των Καρπαθίων. Ανάλογα με το χρώμα, η Μαγγαλίτσα χωρίζεται σε 4 τύπους: μαύρο, κόκκινο, λευκό και μικτό. Το 80% αυτής της ράτσας είναι λευκού τύπου, άλλες ποικιλίες είναι στα πρόθυρα της εξαφάνισης και η μαύρη δεν υπάρχει πλέον καθόλου. Η Μαγκαλίτσα έχει πυκνά, μακριά, ξανθά μαλλιά που τον χειμώνα είναι σαν μαλλί και την άνοιξη μετατρέπονται σε άσπρα, λαμπερά, σγουρά καλαμάκια. Το δέρμα γύρω από τα μάτια και το ρύγχος είναι μαύρο. Τα ζώα που δεν ταιριάζουν με αυτήν την περιγραφή εξαλείφονται. Λόγω των γενετικών χαρακτηριστικών και του κλίματος της περιοχής, η Μαγγαλίτσα έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Η χρυσή εποχή του ήταν μεταξύ 1850 και 1950, όταν η περιεκτικότητα σε λιπαρά ξεπέρασε την περιεκτικότητα σε κρέας. Στη δεκαετία του '70, χάρη στην ανάπτυξη των εισαγωγών φυλών που ωριμάζουν ταχύτερα, η Μαγγαλίτσα έχασε τη σημασία της και η ράτσα ήταν στα πρόθυρα της εξαφάνισης λόγω έλλειψης ζήτησης. Επίσης στην Ισπανία, η εισβολή των πρώιμων φυλών σήμαινε ότι γινόταν όλο και πιο δύσκολο να βρεθεί χοιρινό κρέας με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά για την παραγωγή μαρμελάδας κάθε χρόνο. Γι' αυτό και ισπανικές εταιρείες ενδιαφέρθηκαν για τη Μαγκαλίτσα. Προκειμένου να επιτευχθεί μεγαλύτερη διείσδυση λίπους και να μειωθεί το υποδόριο λίπος, η Mangalitsa διασταυρώθηκε με τη φυλή Duroc, η οποία βοήθησε στην επίτευξη μεγαλύτερης αναπαραγωγής, παραγωγής και μεγαλύτερων ζαμπόν. Πρόκειται για προϊόντα ύψιστης ποιότητας χάρη σε μια αυστηρά ελεγχόμενη δίαιτα και την τέλεια διείσδυση λίπους. Η μακρά διαδικασία ξήρανσης, που δίνει στο προϊόν το χαρακτηριστικό του άρωμα, επιτεύχθηκε με την αύξηση της περιεκτικότητας σε λιπαρά. Αυτό είναι ένα αποκλειστικό προϊόν που διαφέρει από τα άλλα και είναι μια πραγματική λιχουδιά.

Το ζαμπόν στο κόκκαλο κυκλοφορεί συνολικά ζυγίζει 7-8 κιλά. αφαιρείται από το οστό, έχει μικρότερο βάρος, όχι λιγότερο από 5 και όχι περισσότερο από 7 κιλά και jamon. κομμένο σε φέτες. Το hamon, ανάλογα με τον τύπο, αποθηκεύεται σε θερμοκρασίες από 0 έως 25`C.

Πώς κόβεται το jamon;

Συνήθως το ζαμπόν τοποθετείται σε ειδική βάση - jamonera, στερεώνεται καλά και κόβεται το πάνω στρώμα, που αποτελείται από λαρδί. Είναι πολύ σημαντικό να μην το παρακάνετε και να αφαιρέσετε μόνο το λαρδί από την περιοχή που θα κοπεί για το σερβίρισμα. Αν ξεφλουδίσετε πολύ το ζαμπόν, το κρέας γύρω από την περιοχή κοπής θα στεγνώσει γρήγορα και η λιχουδιά θα χάσει τη γεύση του, οπότε μετά το κόψιμο η περιοχή αλείφεται (σφραγίζεται) με λιωμένο λίπος για να μην στεγνώσει πολύ γρήγορα το κρέας. Ή καλυμμένο με μπέικον ή χοιρινό δέρμα.
Για να κόψετε το jamon, χρησιμοποιήστε ένα μακρύ, εύκαμπτο και πολύ κοφτερό μαχαίρι. Το Iberico κόβεται κατά μήκος του κόκκου και πάντα σε επίπεδες φέτες ίσου πάχους. Στην ιδανική περίπτωση, τα κομμάτια πρέπει να είναι σχεδόν διαφανή. Σερβίρονται στο τραπέζι αμέσως μετά το κόψιμο, έτσι ώστε οι επισκέπτες να απολαμβάνουν όλη την ευελιξία της γεύσης.

Το Jamon είναι ένα πλήρες ανεξάρτητο ορεκτικό που σερβίρεται ως κυρίως πιάτο. Αλλά λίγο φρέσκο ​​ψωμί, ελαιόλαδο και κρασί θα είναι ένα ελαφρύ, υπέροχο συνοδευτικό. Το Cava, το fino sherry ή ένα ποτήρι ώριμο κόκκινο κρασί συνδυάζονται τέλεια με το jamon. Το αλμυρό Iberica ταιριάζει πολύ με σύκα και λίγο μέλι. Το jamon πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου (21 βαθμούς) πριν το σερβίρισμα. Κάτω από αυτές τις συνθήκες, οι φέτες jamon, αν κοιτάξετε προσεκτικά, αστράφτουν ουράνιο τόξο.

Τα ορεκτικά παρασκευάζονται με jamon, συχνά σε μορφή ρολού, και προστίθενται σε σαλάτες, σούπες και κυρίως πιάτα. Μια σάλτσα παρασκευάζεται από ψητές πιπεριές και τηγανητό jamon, η οποία σερβίρεται με πιάτα με κρέας. Το ζαμπόν δίνει σε αυτή τη σάλτσα μια πλούσια, μοναδική γεύση. Ακόμη και τα επιδόρπια εφευρέθηκαν με jamon. Για παράδειγμα, στην Ισπανία σερβίρουν φυσικό κρεμώδες παγωτό με πατατάκια jamon και μια κουταλιά ανθόμελο.

Ναταλία Πέτροβα, ειδικά για τον ιστότοπο