Ο χυλός είναι το «δεύτερο ψωμί» του καθενός μας. Το πιάτο, που έχει μπει στην καθημερινότητά μας, είναι παραδοσιακό και πάντα πρωτότυπο. Αυτό είναι πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό, συνοδευτικό ή κυρίως πιάτο.

Οι Σλάβοι ετοίμαζαν χυλό από αμνημονεύτων χρόνων, είχαν μεγάλη σημασία στη διατροφή των αρχαίων ανθρώπων και στις τελετουργίες τους. Το κουάκερ χρησιμοποιήθηκε για να χαιρετίσει τον ερχομό ενός νεογέννητου και να το συνοδεύσει στο τελευταίο του ταξίδι.
Αν και η δημοτικότητα των χυλών ήταν πρόσφατα χαμηλή, αυτό το απλό πιάτο παρασκευάζεται σε κάθε οικογένεια τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα. Οι σούπες παρασκευάζονται από δημητριακά, το κρέας ή τα ψάρια είναι γεμιστά με χυλό και εξαιρετικά επιδόρπια παρασκευάζονται από χυλούς. Επιπλέον, ο χυλός είναι η βάση της βρεφικής τροφής για παιδιά κάτω των 2 ετών, επειδή οι νεαρές μητέρες συχνά ξεκινούν τη συμπληρωματική σίτιση με χυλό.
Το κουάκερ είναι ένα εθνικό πιάτο μεταξύ πολλών λαών του κόσμου: για παράδειγμα, οι Βρετανοί αγαπούν πολύ το πλιγούρι βρώμης, το ρύζι είναι το «δεύτερο ψωμί» για τους λαούς της Ασίας, το χυλό καλαμποκιού και η ταπιόκα περιλαμβάνονται στην κύρια διατροφή των Ινδών. Νότια Αμερική.
Οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι τα περισσότερα δημητριακά που είναι κατάλληλα για την παρασκευή χυλού περιέχουν όλα τα μέταλλα και τις βιταμίνες που χρειάζεται ένα άτομο, είναι μια σημαντική πηγή φυτικών ινών, και ιδιαίτερα του φαγόπυρου - πρωτεΐνης. Είναι επίσης πλούσια σε αμινοξέα.

Τι είναι το κουάκερ;
Το κουάκερ δεν είναι τίποτα άλλο από ένα πιάτο με δημητριακά ή δημητριακά βρασμένα σε νερό (ή γάλα), μερικές φορές με την προσθήκη αλατιού, ζάχαρης, καρυκεύματα, γάλακτος, φρούτων (συμπεριλαμβανομένων των αποξηραμένων φρούτων) ή μαρμελάδας.
Παραδοσιακά, ο χυλός μαγειρεύτηκε σε φούρνο σε κατσαρόλες, τώρα συνήθως μαγειρεύουμε χυλό στη σόμπα ή σε φούρνο μικροκυμάτων. Υπάρχει μια πλούσια ποικιλία από στιγμιαίους χυλούς που απλά πρέπει να γεμιστούν με νερό.
Δεδομένου ότι το κόστος των δημητριακών δεν είναι πολύ υψηλό, είναι διαθέσιμα σχεδόν σε όλους.
Σύμφωνα με τη σύνθεση και τη μέθοδο παρασκευής, τα κουάκερ χωρίζονται σε εύθρυπτα (ρύζι, κεχρί, φαγόπυρο, μαργαριτάρι), παχύρρευστο (συχνά χυλό με γάλα) και υγρό (σιμιγδάλι, ρύζι, κεχρί, πλιγούρι βρώμης).

Κανόνες για την παρασκευή εύθρυπτων χυλών

• Σε εύθρυπτο χυλό, οι κόκκοι πρέπει να είναι εντελώς φουσκωμένοι, καλά ψημένοι και να ξεχωρίζουν εύκολα μεταξύ τους.
• Για να μην καεί ο χυλός, πρέπει να ψηθεί σε δοχείο με χοντρό πάτο.
• Τα θρυμματισμένα δημητριακά μαγειρεύονται σε μικρή ποσότητα νερού, όταν όλα τα υγρά απορροφηθούν από τα δημητριακά, και σε μεγάλη ποσότητα νερού (για παράδειγμα, ρύζι).
• Πριν το μαγείρεμα, τα δημητριακά κοσκινίζονται, ταξινομούνται και πλένονται. Το νερό αφαιρεί το άμυλο από την επιφάνεια των κόκκων και το λίπος που απελευθερώνεται στην επιφάνεια των κόκκων κατά την αποθήκευση.
• Τα έτοιμα δημητριακά (εκτός από το φαγόπυρο) χύνονται σε βραστό αλατισμένο νερό και μαγειρεύονται σε χαμηλή βράση μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια, στραγγίστε το σε ένα σουρωτήρι και ξεπλύνετε με ζεστό νερό.
• Ο χυλός μεταφέρεται σε ένα μπολ και καρυκεύεται με λιωμένο λίπος. Δεν χρειάζεται να τσιγκουνευτείς το βούτυρο, γιατί η λαϊκή σοφία λέει: «δεν μπορείς να χαλάσεις το χυλό με βούτυρο»!

Κανόνες για την παρασκευή παχύρρευστων χυλών

• Οι παχύρρευστοι χυλοί παρασκευάζονται με γάλα, μείγμα γάλακτος και νερού ή νερό.
• Στο έτοιμο πιάτο, οι κόκκοι πρέπει να είναι καλά ψημένοι, ο χυλός πρέπει να κάθεται στο πιάτο σε ένα σωρό, χωρίς να απλώνεται.
• Μερικά δημητριακά -όπως το ρύζι, το μαργαριτάρι, το κεχρί- δεν βράζουν καλά στο γάλα. Επομένως, πρώτα βράζονται σε νερό για αρκετά λεπτά, μετά στραγγίζεται το νερό και προστίθεται ζεστό γάλα με αλάτι και ζάχαρη διαλυμένη σε αυτό.
• Σερβίρετε παχύρρευστους χυλούς με λιωμένο βούτυρο ή πασπαλισμένους με ζάχαρη.

Κανόνες παρασκευής υγρών χυλών

• Οι υγροί χυλοί μαγειρεύονται σε γάλα, μείγμα γάλακτος και νερού (σε αναλογία 2:3) ή σε νερό.
• Όταν σερβίρετε, πασπαλίζετε με βούτυρο, μέλι και μαρμελάδα.
• Οι υγροί χυλοί παρασκευάζονται με τον ίδιο τρόπο όπως οι παχύρρευστοι, αλλά με περισσότερα υγρά.
• Μπορείτε να φτιάξετε κατσαρόλες και πουτίγκες από υγρούς χυλούς.

Είδη κουάκερ

Πώς να μαγειρέψετε χυλό φαγόπυρου;
Το κουάκερ φαγόπυρου μαγειρεύεται πολύ εύκολα, αφού κάθε κόκκος φαγόπυρου καλύπτεται με ένα προστατευτικό στρώμα και δεν απελευθερώνεται άμυλο κατά το μαγείρεμα. Αν και μπορείτε να μαγειρέψετε αυτό το απλό πιάτο λανθασμένα.
Ακολουθούν μερικές συμβουλές για το πώς να προετοιμάσετε το χυλό φαγόπυρου:

• Για ένα μέρος δημητριακών πρέπει να πάρετε δύο μέρη νερό (απαιτείται ακρίβεια εδώ)!
• Το τηγάνι στο οποίο ψήνεται ο χυλός πρέπει να καλύπτεται καλά με ένα καπάκι.
• Κατά τη διάρκεια των πρώτων 3-5 λεπτών, το χυλό φαγόπυρου μαγειρεύεται σε δυνατή φωτιά μέχρι να βράσει το νερό και στη συνέχεια η βράση πρέπει να είναι μέτρια, στο τέλος - χαμηλή.
• Το νερό πρέπει να βράζει όχι μόνο στην επιφάνεια του χυλού, αλλά και στον πάτο μιας μεταλλικής κατσαρόλας, κατά προτίμηση με χοντρό, κυρτό πάτο.
• Αφού γεμίσετε τα δημητριακά και τα γεμίσετε με νερό, μην τα αγγίζετε, μην παρεμβαίνετε, μην παρεμβαίνετε στη διαδικασία, μην σηκώνετε ή ανοίξετε το καπάκι, καθώς ο χυλός μαγειρεύεται με ατμό, όχι με νερό και δεν μπορείτε να το αφήσετε έξω. .
• Συνήθως, το μαγείρεμα του χυλού φαγόπυρου σε μια σόμπα αερίου διαρκεί περίπου 15-16 λεπτά. Δεν συνιστάται να το παραβράσετε, καθώς η γεύση του χυλού αλλοιώνεται και το άρωμα ξεθωριάζει.
• Το χυλό φαγόπυρου πρέπει να καρυκεύεται σωστά: το βούτυρο, τα τηγανητά κρεμμύδια, τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι και τα βραστά αυγά είναι κατάλληλα για το ντύσιμο.
• Είναι καλύτερο εάν ο χυλός, αφαιρούμενος από τη φωτιά, στέκεται κάτω από το καπάκι μετά το μαγείρεμα για άλλα πέντε λεπτά για το λεγόμενο "καρύκευμα", δηλαδή την πλήρη ανάπτυξη της γεύσης του. Μόνο μετά από αυτό μπορεί να αναμειχθεί με λάδι και να καρυκευτεί.

Πώς να μαγειρέψετε χυλό από σιμιγδάλι;
Ο χυλός από σιμιγδάλι μαγειρεύεται πολύ εύκολα, αφού δεν είναι δημητριακό, αλλά αλεύρι, δηλαδή αλεσμένο δημητριακό. Δεν υπάρχει κέλυφος, δεν παρεμβαίνει, το μαγείρεμα προχωρά γρήγορα, σε λίγα λεπτά, και επομένως φαίνεται ότι δεν απαιτούνται προβλήματα και καμία «επιστήμη» για το μαγείρεμα του χυλού σιμιγδαλιού.
Εάν ο χυλός αποδειχθεί πολύ υγρός, μπορείτε να το μαγειρέψετε περισσότερο και σίγουρα θα πήξει. Αλλά υπάρχουν ακόμα κανόνες:

• Βράζουμε σε γάλα, τηρώντας τις αναλογίες: μισό λίτρο (500 χιλιοστόλιτρα) γάλα ανά 100-120-150 ml (0,75 φλιτζάνια) σιμιγδάλι (ή ένα λίτρο γάλα ανά 300 ml δημητριακών).
• Το γάλα πρέπει να πάρει μια βράση και σε αυτό το σημείο ρίξτε το σιμιγδάλι χρησιμοποιώντας μια σήτα. Συνεχίστε το μαγείρεμα μόνο για ένα ή δύο λεπτά, ανακατεύοντας ζωηρά όλη την ώρα, και στη συνέχεια κλείστε το τηγάνι όπου ψήθηκε ο χυλός με ένα σφιχτό καπάκι και αφήστε το να σταθεί για 10-15 λεπτά μέχρι να φουσκώσει εντελώς.
• Αφού φουσκώσει, ο χυλός μπορεί να καρυκευτεί είτε με βούτυρο, ζάχαρη, μέλι ή μαρμελάδα ή να προσθέσετε τηγανητά κρεμμύδια.
• Ο χυλός ψήνεται κάτω από το καπάκι μετά το μαγείρεμα και στη συνέχεια σχηματίζεται η γεύση του.

Πώς να μαγειρέψετε πλιγούρι βρώμης;
Το πλιγούρι βρώμης παρασκευάζεται από τυλιγμένη βρώμη (ή πλιγούρι βρώμης). Θεωρείται ένα υγιεινό πρωινό. Ζάχαρη, αλάτι, γάλα, βούτυρο, μαρμελάδα και φρούτα (συμπεριλαμβανομένων των αποξηραμένων φρούτων) μπορούν να προστεθούν στο πλιγούρι βρώμης.
Μπορείτε να ετοιμάσετε πλιγούρι βρώμης σύμφωνα με την παρακάτω συνταγή:

• Υλικά για πλιγούρι: ¾ φλιτζάνι πλιγούρι βρώμης, 1 φλιτζάνι νερό, 1 φλιτζάνι γάλα, 1 κουταλιά της σούπας μέλι, 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, μούρα (οποιαδήποτε) φρέσκα ή κατεψυγμένα, αλάτι.
• Για να ετοιμάσετε πλιγούρι βρώμης, ρίξτε γάλα και νερό σε μια κατσαρόλα. Βράζουμε, αλατίζουμε, προσθέτουμε το μέλι και προσθέτουμε τα δημητριακά. Μαγειρέψτε για 10 λεπτά. Όταν σερβίρετε, προσθέστε φρέσκα ή κατεψυγμένα μούρα στο χυλό.

Συμβουλή: πριν μαγειρέψετε τον χυλό, καλύτερα να πλύνετε τα δημητριακά σε πολλά νερά για να αφαιρέσετε τα τσόφλια.

Πώς να μαγειρέψετε χυλό μαργαριταριού;
Το pearl barley είναι μια αποθήκη πρωτεϊνών και γλουτένης που περιέχει πρωτεΐνη. Το pearl barley μουλιάζεται σε κρύο νερό για 10-12 ώρες. Ρίξτε ένα ποτήρι (200 ml) pearl barley με ακριβώς ένα λίτρο νερό.
Τα μουλιασμένα δημητριακά χύνονται σε γάλα που έχει θερμανθεί στους 40°.
Μαγειρέψτε απευθείας σε δυνατή φωτιά σε κατσαρόλα χωρίς καπάκι. Στη συνέχεια καλύψτε το τηγάνι με ένα καπάκι, αποσύρετε από τη φωτιά και τοποθετήστε το σε ένα μεγάλο τηγάνι με βραστό νερό, δηλαδή στο λεγόμενο λουτρό νερού. Και μαγειρέψτε μέχρι να γίνει.

• Όταν ο χυλός είναι έτοιμος (και η ετοιμότητα καθορίζεται τόσο από τον χρόνο όσο και από την εμφάνιση ενός όμορφου, ευγενούς μπεζ χρώματος με απόχρωση ελαφιού), αφαιρέστε το από τη φωτιά, αφήστε το να σταθεί κάτω από το καπάκι για 10 λεπτά, μεταφέρετέ το από τηγανίζουμε (σμάλτο) σε πήλινα ή πορσελάνινα πιάτα, προσθέτουμε λίγη κρέμα γάλακτος, προσθέτουμε το βούτυρο (και μόνο το βούτυρο) και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν η σύσταση και το χρώμα.

Πώς να μαγειρέψετε χυλό κριθαριού;
Ο χυλός κριθαριού παρασκευάζεται από θρυμματισμένους πυρήνες κριθαριού. Τα πλιγούρια κριθαριού βράζουν σε 40-45 λεπτά και αυξάνονται σε όγκο κατά περίπου πέντε φορές. Μπορείτε να το προσθέσετε σε σούπες, να ετοιμάσετε συνοδευτικά και ζυμαρικά από αυτό, να γεμίσετε πουλερικά ή γουρούνι με κριθάρι και στη συνέχεια να τα ψήσετε στο φούρνο.

• Είναι καλύτερο να μαγειρεύετε το χυλό σε ένα κεραμικό (κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων) μπολ ή καζάνι.
• Η αναλογία νερού και χυλού είναι 2:1, δηλαδή προσθέστε δύο ποτήρια νερό σε ένα ποτήρι χυλό.
• Ξεπλύνετε το χυλό με κρύο νερό, ανακατεύοντας καλά για να φύγει η λεπτή σκόνη.
• Ρίξτε νερό, προσθέστε λίγο αλάτι για γεύση και μερικές σταγόνες ηλιέλαιο. Ανακατέψτε τα πάντα καλά.
• Πρέπει να μαγειρέψετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να βράσει το νερό, να το αφαιρέσετε από τον καυστήρα και μετά να το αφήσετε για 10-15 λεπτά.
• Προσθέστε λίγο βούτυρο απευθείας σε κάθε πιάτο.

Πώς να μαγειρέψετε χυλό κεχρί;
Το κεχρί μπορεί να είναι πολύ βρώμικο, επομένως πρέπει να πλυθεί μέχρι να γίνει διαυγές το νερό. Όταν πλυθεί, πρέπει να το αχνίσετε: γι' αυτό πρέπει να ξεπλύνετε το κεχρί για τελευταία φορά με ζεστό νερό.
Πάντα ρίχνουν περισσότερο νερό από κεχρί μέχρι να μισοψηθεί, χωρίς να περιμένουν να βράσουν οι κόκκοι. Στη συνέχεια, αυτό το νερό πρέπει να αποστραγγιστεί. Και προσθέτουμε το γάλα και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί και ο χυλός από το κεχρί να είναι εντελώς έτοιμος.
Μπορείτε να προσθέσετε σταφίδες, ξηρούς καρπούς και φρούτα στο χυλό κεχρί.

Πώς να μαγειρέψετε χυλό ρυζιού;
Το χυλό ρυζιού δεν είναι μόνο πολύ νόστιμο, αλλά και πολύ υγιεινό, υπάρχουν πολλοί τρόποι να μαγειρέψετε το χυλό ρυζιού.
Για να το κάνετε αυτό χρειάζεστε:

• Ξεπλύνετε τους κόκκους του ρυζιού.
• Βάλτε ένα μέρος ρύζι σε μια κατσαρόλα και προσθέστε δύο μέρη νερό.
• Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να φουσκώσει.
• Αλατίζουμε και αλατοπιπερώνουμε με το βούτυρο.
• Ανάλογα με την ποικιλία, το ρύζι χρειάζεται από 15 έως 25 λεπτά για να μαγειρευτεί.

Πώς να μαγειρέψετε χυλό καλαμποκιού;
Οι κόκκοι καλαμποκιού περιέχουν πολλά μικροστοιχεία, ιδιαίτερα το πυρίτιο, το οποίο έχει θετική επίδραση στα δόντια. Το καλαμπόκι είναι χαμηλό σε θερμίδες και απομακρύνει τα λίπη από το σώμα. Σε χώρες όπου τα πιάτα που φτιάχνονται από κόκκους καλαμποκιού είναι κοινά, για παράδειγμα, η ανθρωπότητα στη Μολδαβία και τη Ρουμανία, οι άνθρωποι υποφέρουν λιγότερο από καρδιαγγειακές παθήσεις.
Η μαγειρική συνταγή για την παρασκευή χυλού καλαμποκιού είναι πολύ απλή:
Η ζάχαρη και το αλάτι προστίθενται στο βραστό γάλα, τα δημητριακά χύνονται (για 300 γραμμάρια γάλα δημητριακών χρειάζεστε περίπου 4 κουταλιές της σούπας), σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας, για 5-6 λεπτά, στη συνέχεια καλύψτε με ένα καπάκι και μετά από 15 λεπτά - ο χυλός είναι έτοιμος.
Αν βγει λίγο πηχτό, ο χυλός μπορεί να αραιωθεί με γιαούρτι, πουρέ φρούτων ή απλώς γάλα.
Και ως καθημερινό πιάτο για όλη την οικογένεια, μια προσθήκη στο χυλό καλαμποκιού μπορεί να είναι τηγανητά κρεμμύδια, πιπεριές, ντομάτες ή όχι πολύ αλμυρό τυρί, όπως το σουλουγκούνι - προστίθεται σε κομμάτια στο τέλος του μαγειρέματος απευθείας στο τηγάνι.
Μπορείτε να μαγειρέψετε χυλό καλαμποκιού σε νερό με αλάτι, να προσθέσετε κρέμα και βούτυρο πριν το σερβίρετε και να σερβίρετε με τυρί φέτα.
Το χυλό καλαμποκιού με κολοκύθα είναι πολύ νόστιμο.

Χαρούμενος «βήχας» και «βήχας»!

Τι μυστικά έχετε φίλοι μου;

Μαγείρεμα οσπρίων, χαρακτηριστικά μαγειρέματος τους, χρήση.

Από δημητριακά παρασκευάζονται διάφορα πιάτα και συνοδευτικά που έχουν μεγάλη σημασία στη διατροφή του ανθρώπου. Μια ποικιλία από κουάκερ, κατσαρόλα, δημητριακά, πουτίγκες, κοτολέτες και κεφτεδάκια από φαγόπυρο, ρύζι, σιμιγδάλι, πλιγούρι και άλλα δημητριακά περιέχουν σημαντική ποσότητα υδατανθράκων με τη μορφή αμύλου (72-90%) και φυτικών ινών, πρωτεϊνών (12- 16%), ιδιαίτερα στην Πολτάβα και το πλιγούρι βρώμης, λίπος (έως 8%), μέταλλα (κάλιο, φώσφορος, σίδηρος, μαγνήσιο, μαγγάνιο), βιταμίνες γρ. B, PP και E (ειδικά στο φαγόπυρο και το πλιγούρι βρώμης).

Τα πιάτα με δημητριακά είναι πλούσια σε θερμίδες. Χρησιμοποιούνται ευρέως στη διατροφή παιδιών και ατόμων με έντονη σωματική δραστηριότητα. Τα πιάτα ταιριάζουν καλά με τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες των χυλών και των πιάτων που παρασκευάζονται από αυτά είναι από 300 έως 450 kcal.

Τα όσπρια περιέχουν διπλάσια πρωτεΐνη από τα δημητριακά (φακές έως 29%, φασόλια έως 31%, μπιζέλια έως 34%), η οποία είναι ιδιαίτερα διαλυτή στο νερό και απορροφάται εύκολα από τον οργανισμό. Περιέχουν πολύ άμυλο (60-7-, λιπαρά (6-20%) μέταλλα (κάλιο, νάτριο, φώσφορο, σίδηρο), καθώς και βιταμίνες Β1, Β2, ΡΡ, καροτίνη Η ευνοϊκή αναλογία νατρίου και καλίου στο τα φασόλια βοηθούν στην αποβολή των υγρών του σώματος, βελτιώνουν τη λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος.

Τα ζυμαρικά που παρασκευάζονται από αλεύρι υψηλής ποιότητας που περιέχουν πολλή γλουτένη αποτιμώνται για τις πρωτεΐνες που περιέχουν (12-14%), το άμυλο (75-80%) και την υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες.

Όταν μαγειρεύονται, τα δημητριακά, τα όσπρια και τα ζυμαρικά μαλακώνουν τη δομή των ιστών, αλλάζουν τη συνοχή και το βάρος τους. Απορροφούν νερό γιατί... το άμυλο ζελατινοποιείται. Η ποσότητα του υγρού που απορροφάται εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε υδατοδιαλυτές ουσίες. Όταν μαγειρεύονται, οι πρωτεΐνες απορροφούν νερό, το οποίο απελευθερώνεται μετά τη μετουσίωση (πήξη) στους 50-70 C. Το υγρό χρησιμοποιείται για τη ζελατινοποίηση του αμύλου.

Το άμυλο αποτελείται από δύο πολυσακχαρίτες, την αμυλόζη και την αμυλοπηκτίνη, οι οποίοι σχηματίζουν ιξώδεις δομές στο ζεστό νερό. Το άμυλο ζελατινοποιείται στους 60-80°C. Σε υψηλότερη θερμοκρασία, οι κόκκοι αμύλου αποσυντίθενται και το ιξώδες μειώνεται, κάτι που διευκολύνεται από μεγαλύτερη θέρμανση. Όταν οι πάστες κρυώσουν και αποθηκεύονται, παλαιώνουν. Το επιτραπέζιο αλάτι και η ζάχαρη αυξάνουν τη θερμοκρασία ζελατινοποίησης και μειώνουν τη διαδικασία καταστροφής των κόκκων αμύλου. Η περιεκτικότητα των κυτταρικών τοιχωμάτων με τη μορφή ημικυτταρίνης στα δημητριακά είναι 1,5-5%, είναι πιο σταθερά. Αλλά κατά τη θερμική επεξεργασία καταστρέφονται και οι κόκκοι χαλαρώνουν. Βιταμίνες γρ. Κατά τη θερμική επεξεργασία, καταστρέφονται μερικώς, οι διαλυτές ουσίες μετατρέπονται σε αφέψημα, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή πιάτων.

Όταν παρασκευάζονται, τα κουάκερ, τα όσπρια και τα ζυμαρικά χρησιμοποιούνται ως ανεξάρτητα πιάτα και συνοδευτικά για πιάτα με ψάρι, κρέας και πουλερικά.

Προετοιμασία δημητριακών για μαγείρεμα

Οι κόκκοι ταξινομούνται, διαχωρίζοντας ακαθαρσίες και μη αποφλοιωμένους κόκκους και πλένονται. Τα μικρά και θρυμματισμένα δημητριακά κοσκινίζονται για να αφαιρεθεί το αλεύρι, το οποίο δίνει στα προϊόντα πικρή γεύση και υφή επάλειψης. Το κεχρί, το ρύζι και το κριθάρι πλένονται με ζεστό και ζεστό νερό (1:2, 1:3), το υπόλοιπο είναι ζεστό, το νερό αλλάζει έως και τρεις φορές. Τα θρυμματισμένα και πεπλατυσμένα δημητριακά δεν πλένονται, γιατί... η γεύση και η συνοχή του χυλού αλλοιώνεται. Μετά το πλύσιμο, 10-30% νερό παραμένει στα δημητριακά.

Το ωμό φαγόπυρο τηγανίζεται σε θερμοκρασία 110-120°C. Αυτό αυξάνει την ποσότητα των υδατοδιαλυτών ουσιών και επιταχύνει το χρόνο μαγειρέματος. Επί του παρόντος παράγονται δημητριακά ταχείας ψησίματος (υπόκειται σε υδροθερμική επεξεργασία), ο χρόνος μαγειρέματος των οποίων είναι πολύ μικρότερος από το συνηθισμένο. Οι κόκκοι του φαγόπυρου υγραίνονται με ατμό, ξηραίνονται σε υψηλή θερμοκρασία και στη συνέχεια ξεφλουδίζονται.

Χυλός

Για πολύ καιρό, το χυλό ήταν ένα αγαπημένο πιάτο πολλών λαών, έπαιζε σημαντικό ρόλο στη διατροφή και στην αρχαιότητα θεωρούνταν επίσημο και τελετουργικό φαγητό. Οι χυλοί μαγειρεύονται από διάφορα δημητριακά σε γάλα, νερό ή μείγμα γάλακτος και νερού.

Με βάση την πυκνότητά τους, οι χυλοί χωρίζονται σε εύθρυπτους (απότομους), παχύρρευστους (κηλίδες) και υγρούς (κουάκερ). Η συνοχή εξαρτάται από την αναλογία δημητριακών και υγρών. Απορροφώντας το νερό που είναι απαραίτητο για τη ζελατινοποίηση του αμύλου, τα δημητριακά αυξάνουν τη μάζα και τον όγκο τους. Το μαγείρεμα είναι η διαφορά μάζας μεταξύ του τελικού χυλού και των δημητριακών που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή του. Είναι απαραίτητο να ακολουθήσετε αυστηρά τις συνταγές που παρουσιάζονται στον παρακάτω πίνακα για να παρασκευάσετε χυλό του απαιτούμενου πάχους. Ο πίνακας δείχνει: την ποσότητα νερού ανά 1 κιλό δημητριακών για την παρασκευή χυλών διαφόρων συνεκτικότητας, την απόδοση των τελικών χυλών, το χρόνο μαγειρέματος και το ποσοστό συγκόλλησης. Κατά τον υπολογισμό της αναλογίας νερού και δημητριακών που έχουν προπλυθεί, θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη το υπόλοιπο νερό από το πλύσιμο (10-30% της μάζας των ξηρών δημητριακών).

Για την παρασκευή χυλών διαφορετικού πάχους, χρησιμοποιώ κόκκους ρυζιού (συμπεριλαμβανομένων εκείνων που έχουν υποστεί προκαταρκτική θερμική επεξεργασία). σιτάρι και σιμιγδάλι, μαργαριτάρι κριθάρι και κριθάρι. κόκκους καλαμποκιού, αλεύρι και πολέντα. πλιγούρι βρώμης, νιφάδες βρώμης (Ηρακλής) στιγμιαίο πλιγούρι βρώμης. φαγόπυρο (πυρήνες και θρυμματισμένοι), πλιγούρι σιταριού.

Γενικοί κανόνες για το μαγείρεμα του χυλού

1. Επιλέξτε τον απαιτούμενο όγκο πιάτων, λαμβάνοντας υπόψη τη συγκόλληση αυτού του χυλού.

2. Ετοιμάστε τα δημητριακά.

3. Αφήνουμε το υγρό να πάρει βράση, προσθέτουμε αλάτι (10 g ανά 1 κιλό έτοιμο χυλό και 5 ανά 1 κιλό έτοιμο χυλό γάλακτος). Η ποσότητα του υγρού καθορίζεται από τον πίνακα που δίνεται παραπάνω για το μαγείρεμα χυλού από 1 κιλό δημητριακών.

4. Ρίχνουμε μέσα τα δημητριακά, τα βράζουμε πρώτα σε νερό, προσθέτοντας αλάτι και ζάχαρη και τελειώνουμε το μαγείρεμα στο γάλα για να μην δυσκολέψουμε τη διαδικασία βρασμού των δημητριακών.

6. Το σιμιγδάλι παρασκευάζεται σε λεπτή ροή συνεχώς για να μην σχηματιστούν σβώλοι.

7. Διανείμετε 200-300g ανά μερίδα. Φυλάσσετε σε τραπέζι ατμού σε θερμοκρασία 70-80°C.

Όταν μαγειρεύετε εύθρυπτους χυλούς, ένα μέρος του λίπους μπορεί να μπει στον λέβητα πριν από τα δημητριακά για να βελτιωθεί η γεύση και η εμφάνιση του χυλού (50-100 γρ. ανά 1 κιλό δημητριακών).

Πρέπει να μετρηθεί ο όγκος των σκευών για το μαγείρεμα του χυλού (καζάνια, τηγάνια). Δεν συνιστάται να μαγειρεύετε χυλό σε μεγάλα καζάνια, γιατί... Σε αυτά, τα δημητριακά ψήνονται ανομοιόμορφα και ψήνονται άσχημα, δυσκολεύοντας την ανάμειξη. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε μαγειρικά σκεύη ατμού με έμμεση θέρμανση. Τα πιάτα από ανοξείδωτο χάλυβα πρέπει να έχουν πάχος 5-6 mm και να έχουν σφιχτό καπάκι.

Το γάλα περιέχει ζάχαρη (λακτόζη), η οποία σε υψηλές θερμοκρασίες αντιδρά με τα αμινοξέα των πρωτεϊνών των δημητριακών, τα μπλοκάρει, με αποτέλεσμα την απώλεια των μισών από τα πολύτιμα αμινοξέα λυσίνη και μεθειονίνη. Οι απώλειες αυξάνονται με την επιμήκυνση του χρόνου μαγειρέματος του χυλού.

Ερυθρός χυλός.Αυτοί οι χυλοί παρασκευάζονται με νερό ή ζωμό, λιγότερο συχνά με την προσθήκη γάλακτος από φαγόπυρο, ρύζι, μαργαριτάρι, κεχρί και άλλα δημητριακά. Σερβίρετε ως ξεχωριστό πιάτο ή ως συνοδευτικό.

Χυλός φαγόπυρου.Προσθέστε αλάτι και τα έτοιμα δημητριακά σε βραστό νερό, μαγειρέψτε, αφαιρώντας τους κούφιους κόκκους από την επιφάνεια, ανακατεύοντας μέχρι να πήξουν. Προσθέστε λάδι και συνεχίστε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να αχνιστούν τελείως τα δημητριακά, καλύπτοντας το δοχείο με ένα καπάκι. Ο θρυμματισμένος χυλός φαγόπυρου σερβίρεται με βούτυρο ή γάλα, ή ζάχαρη, ή με σοταρισμένα κρεμμύδια και ψιλοκομμένα βραστά αυγά. Το κουάκερ σερβίρεται ως συνοδευτικό για ψητό γουρούνι, αρνί, χήνα, κρέας zraza και άλλα πιάτα με κρέας και ψάρι. Το χρησιμοποιώ ως κιμά.

Ρύζι χυλός (ψίχουλο).Πρώτος τρόπος. Προσθέστε λίπος (5-10% του βάρους του ρυζιού) σε βραστό αλατισμένο νερό (που λαμβάνεται σύμφωνα με τον κανόνα), προσθέστε τα προετοιμασμένα δημητριακά και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να πήξει. Στη συνέχεια ο χυλός ψήνεται σε σκεπασμένο δοχείο σε φούρνο σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα.

Δεύτερη μέθοδος (βραστό ρύζι).Τα παρασκευασμένα δημητριακά χύνονται σε μεγάλη ποσότητα βραστό αλατισμένο νερό (για 1 κιλό δημητριακά, 6 λίτρα νερό και 50 γραμμάρια αλάτι) και μαγειρεύονται για 25-35 λεπτά. Στη συνέχεια το ρύζι τοποθετείται σε ένα σουρωτήρι και πλένεται με ζεστό νερό.

Τρίτη μέθοδος (μαγειρεμένο ρύζι).Μπορεί να παρασκευαστεί με τον ίδιο τρόπο, αλλά βράζεται σε ζωμό κρέατος ή κοτόπουλου, κατά προτίμηση στον ατμό. Σερβίρετε χυλό με βούτυρο

Ο χυλός ρυζιού χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό για διάφορα πιάτα. Το χρησιμοποιώ ως συνοδευτικό για βραστό κρέας και πουλερικά, κεμπάπ, κεφτεδάκια, κεφτεδάκια, καθώς και για την παρασκευή πουτίγκες στον ατμό, κιμά και σαλάτες.

Χυλός κεχρί (ψίχουλο).Πρώτος τρόπος. Τα παρασκευασμένα δημητριακά χύνονται σε βραστό αλατισμένο νερό (λαμβανόμενο σύμφωνα με τον κανόνα) και μαγειρεύονται μέχρι να πήξουν. Στη συνέχεια ο χυλός ψήνεται σε σκεπασμένο δοχείο σε φούρνο για 1,5 ώρα.

Δεύτερη μέθοδος (στραγγισμένος εύθρυπτος χυλός). Τα παρασκευασμένα δημητριακά χύνονται σε μεγάλη ποσότητα βραστό αλατισμένο νερό (1 κιλό δημητριακά, 5-6 λίτρα νερό και 50 γρ αλάτι) και βράζονται για 5-7 λεπτά, στη συνέχεια στραγγίζεται το νερό, προστίθεται λίπος και Ο χυλός φέρεται σε ετοιμότητα στο φούρνο για 30-40 λεπτά.

Σερβίρετε χυλό με βούτυρο. Ο παγωμένος χυλός από κεχρί μπορεί να σερβιριστεί με κρύο γάλα.

Πέρλα χυλός κριθαριού (ψίχουλο).Το μαργαριταρένιο κριθάρι στεγνώνει, ζεματίζεται, στη συνέχεια προστίθεται βραστό αλατισμένο νερό (που λαμβάνεται σύμφωνα με τον κανόνα) και μαγειρεύεται μέχρι να πήξει, μετά το οποίο το χυλό μαγειρεύεται σε δοχείο με καπάκι σε φούρνο για 2-3 ώρες. Για να βελτιωθεί η εμφάνιση του χυλού, το νερό μετά το βράσιμο μπορεί να στραγγιστεί και να ξαναγεμιστεί με φρέσκο, ζεστό, αλατισμένο βραστό νερό. Σερβίρετε χυλό με βούτυρο.

Χαλαροί χυλοί από συμπυκνώματα. Οι μπρικέτες συμπυκνώματος (φαγόπυρο, ή κεχρί, ή κριθάρι, ή μαργαριτάρι ή χυλός ρυζιού) ζυμώνονται μέχρι να εξαφανιστούν οι σβώλοι, ρίχνονται σε κρύο νερό (2 λίτρα νερό ανά 1 κιλό συμπύκνωμα) και αφήνονται να βράσουν. Στη συνέχεια μαγειρέψτε σε χαμηλή βράση σε ένα καλά κλεισμένο δοχείο μέχρι να φουσκώσουν τελείως τα δημητριακά. Ο χυλός σερβίρεται με λίπος ή πασπαλίζεται με ζάχαρη.

Παχύρρευστο χυλό. Μαγειρεύουν με γάλα, νερό και γάλα αραιωμένο με νερό από όλα τα είδη δημητριακών σύμφωνα με γενικούς κανόνες, αλλά πολλά δημητριακά (ρύζι, κριθάρι, πλιγούρι βρώμης, σιτάρι) είναι πιο δύσκολο να βράσουν στο γάλα παρά στο νερό, επομένως μαγειρεύονται διαφορετικά. .

Χυλός ρυζόγαλου (παχύρρευστο ή ημιπαχύρρευστο).Τα παρασκευασμένα δημητριακά τοποθετούνται σε βραστό αλατισμένο νερό, βράζονται για 3-5 λεπτά, μετά το οποίο το νερό στραγγίζεται και τα δημητριακά χύνονται με ζεστό πλήρες γάλα ή γάλα αραιωμένο με νερό και μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν.

Προσθέστε ζάχαρη και βούτυρο στον έτοιμο χυλό, ανακατέψτε καλά και σερβίρετε.

Χυλός από σιμιγδάλι γάλακτος (παχύρρευστο ή ημιπαχύρρευστο). Τα παρασκευασμένα δημητριακά χύνονται σε ζεστό πλήρες γάλα ή γάλα αραιωμένο με νερό και μαγειρεύονται για 5 λεπτά ανακατεύοντας. Στη συνέχεια, προσθέστε αλάτι και ζάχαρη και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν για 7-10 λεπτά. Φεύγοντας προσθέτουμε το βούτυρο.

Χυλός από φαγόπυρο. Το φαγόπυρο ταξινομείται, συνδυάζεται με ωμά αυγά, αναμιγνύεται, στεγνώνει σε φούρνο σε φύλλο ψησίματος σε θερμοκρασία 60-70°C, ανακατεύοντας. Στα τελειωμένα δημητριακά, ζυμώστε τους σβόλους και μαγειρέψτε το παχύρρευστο χυλό σε γάλα με την προσθήκη βουτύρου, στη συνέχεια τρίψτε το μέσα από ένα κόσκινο ή τρυπητό. Ο ζεστός χυλός σερβίρεται με κρύο γάλα ή κρέμα ή γλυκό γάλα.

Υγρός χυλός. Τα υγρά κουάκερ παρασκευάζονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα παχύρρευστα, αλλά με μεγάλη ποσότητα υγρού (νερό ή γάλα, ή μείγμα γάλακτος και νερού). Από 1 κιλό δημητριακά παίρνετε 5-6 κιλά υγρό χυλό. Σερβίρονται με βούτυρο, ζάχαρη, μέλι και μαρμελάδα. Χρησιμοποιείται για πρωινό, ειδικά σε παιδικά και διαιτητικά τρόφιμα.

Χυλός βρώμης από τον Ηρακλή. Προσθέτουμε αλάτι και ζάχαρη στο μείγμα γάλακτος και νερού που βράζει, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τα δημητριακά, ανακατεύοντας για 5-15 λεπτά, ανάλογα με το είδος του δημητριακού. Ο έτοιμος χυλός σερβίρεται με βούτυρο ή ζάχαρη.

Τα πιάτα κουάκερ τους

Από διάφορους παχύρρευστους χυλούς παρασκευάζονται κοτολέτες, κεφτεδάκια, κατσαρόλες, πουτίγκες, κρουπενίκια, ζυμαρικά και άλλα πιάτα.

Σιμιγδάλι (ρύζι) κοτολέτες ή μπάλες. Προσθέστε ζάχαρη και ωμά αυγά στον έτοιμο ζεστό παχύρρευστο χυλό ρυζιού και ανακατέψτε τα πάντα καλά. Έπειτα, ενώ η μάζα είναι ακόμα ζεστή (45-50°), κόβεται σε κοτολέτες ή κεφτεδάκια, 2 κομμάτια το καθένα. ανά μερίδα, παναρισμένο σε τριμμένη φρυγανιά και τηγανίζεται με λίπος σε τηγάνι μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα.

Οι κοτολέτες σερβίρονται σε 2 κομμάτια. στο πιάτο; Στις διακοπές περιχύνουμε με μανιτάρια ή γλυκιά σάλτσα ή ζελέ.

Ετοιμάζονται επίσης κοτολέτες ή κεφτεδάκια από κεχρί και σιμιγδάλι, που συνήθως σερβίρονται με γλυκιά σάλτσα ή ζελέ.

Ρύζι, κεχρί, κατσαρόλα σιμιγδάλι. Τα ωμά αυγά, οι σταφίδες, η βανιλίνη τοποθετούνται στον προετοιμασμένο παχύρρευστο χυλό και μετά την ανάμειξη, η μάζα απλώνεται σε ένα ταψί λαδωμένο και πασπαλισμένο με τριμμένη φρυγανιά σε μια στρώση έως και 4 cm. Το προϊόν επικαλύπτεται με ένα μείγμα αυγών και κρέμας γάλακτος από πάνω και στη συνέχεια ψήνεται σε φούρνο στους 250°C μέχρι να ροδίσει.

Κατά το σερβίρισμα, η τελική κατσαρόλα κόβεται σε μερίδες και ολοκληρώνεται με βούτυρο ή γλυκιά σάλτσα.

Κρούπενικ.Προσθέστε ζάχαρη, αυγά, λίγη ξινή κρέμα, τριμμένο τυρί κότατζ στον έτοιμο χυλό φαγόπυρου και ανακατέψτε καλά. Η προκύπτουσα μάζα τοποθετείται σε ένα στρώμα 4-5 cm σε ένα ταψί λαδωμένο και πασπαλισμένο με τριμμένη φρυγανιά, η επιφάνεια ισοπεδώνεται με ένα μαχαίρι, αλείφεται με ξινή κρέμα και ψήνεται στο φούρνο. Το έτοιμο krupenik κόβεται σε μερίδες και περιχύνεται με λιωμένο βούτυρο όταν φύγει. Η κρέμα γάλακτος σερβίρεται χωριστά σε ένα γκρουπ.

Απαιτήσεις για την ποιότητα των πιάτων με δημητριακά.

Στο έτοιμο εύθρυπτο χυλό, οι κόκκοι των δημητριακών πρέπει να είναι καλά διογκωμένοι, αλλά να διατηρούν το σχήμα τους, να διαχωρίζονται εύκολα μεταξύ τους. Στον έτοιμο παχύρρευστο χυλό, οι κόκκοι των δημητριακών είναι τελείως βρασμένοι και έχουν χάσει το σχήμα τους. Η μάζα είναι υγρή, απλώνεται και έχει τη χαρακτηριστική μυρωδιά αυτού του τύπου χυλού, χωρίς σημάδια μούχλας ή πικρίας. Η μυρωδιά και η γεύση του καμένου χυλού δεν επιτρέπεται.

Οι κοτολέτες έχουν σχήμα οβάλ μυτερό στην όψη, οι κοτολέτες έχουν σχήμα στρογγυλό, χωρίς ρωγμές. Η επιφάνεια έχει τηγανισμένη χρυσαφένια κρούστα. Γεύση και οσμή αντίστοιχη του χυλού από τον οποίο παρασκευάζονται τα προϊόντα χωρίς πικρή γεύση ή μυρωδιά μούχλας.

Οι κατσαρόλες πρέπει να έχουν καστανή κρούστα. Το χρωματικό χαρακτηριστικό του δημητριακού από το οποίο γίνεται η κατσαρόλα. Γεύση και οσμή χαρακτηριστική αυτού του τύπου χυλού.

Πιάτα με φασόλια

Τα όσπρια περιέχουν μεγάλη ποσότητα πολύτιμων θρεπτικών συστατικών που χρησιμεύουν ως πηγή πρωτεϊνών, υδατανθράκων, συμπεριλαμβανομένων. φυτικές ίνες, βιταμίνες γρ. Μέσα και άλλοι. Όταν μαγειρεύονται, τα όσπρια είναι ευχάριστα στη γεύση και αρωματικά. Εκπρόσωποι των οσπρίων είναι τα μπιζέλια (ολόκληρα και με το κέλυφος), τα πράσινα μπιζέλια, διάφορα είδη φασολιών (ακτινοβόλα, στίγματα, ιταλικά κ.λπ., λευκά, χρωματιστά και μικτά χρώματα), τα φασόλια (πράσινα, σόγια, καρολίνα, μαυρομάτικα, κόκκινα και χορτονομή), ρεβίθια, φακές, καθαρισμένες ή ολόκληρες, σε χρώμα καφέ, κόκκινο, πράσινο, κίτρινο.

Προετοιμασία οσπρίων για μαγείρεμα. Τα όσπρια ταξινομούνται, αφαιρώντας τα φλούδια με τον ίδιο τρόπο και στη συνέχεια πλένονται 2-3 φορές σε κρύο νερό. Για να μειωθεί ο χρόνος μαγειρέματος των οσπρίων (εκτός από τον αρακά που βράζει γρήγορα), μπορούμε να τα βράζουμε εκ των προτέρων σε κρύο νερό (σε ζεστό νερό ξινίζουν σε θερμοκρασίες πάνω από 15°C). Τα ξερά μπιζέλια, τα φασόλια και τα φασόλια μουλιάζονται σε κρύο νερό για 1-2 ώρες και μεγάλος αριθμός σκληρών οσπρίων για 5-8 ώρες. Όταν μουλιάζονται, τα όσπρια διογκώνονται. οι διογκωμένοι κόκκοι βράζουν πιο γρήγορα. Στη ζεστή εποχή, το νερό πρέπει να αλλάζει περιοδικά (1 κιλό όσπρια απαιτεί 2-2,5 λίτρα νερό).

Η διαδικασία διόγκωσης διαφόρων τύπων οσπρίων όταν τα μουλιάζουν σε κρύο νερό πρακτικά τελειώνει μέσα στον ακόλουθο χρόνο: φακές - σε 3-4 ώρες, μπιζέλια με κέλυφος - σε 4-5 ώρες, φασόλια - σε 5-7 ώρες.

Τα δημητριακά και τα όσπρια πρέπει να πλένονται αμέσως πριν το μαγείρεμα. Μετά το πλύσιμο, το βάρος των δημητριακών και των οσπρίων αυξάνεται λόγω της παρουσίας νερού στην επιφάνεια των κόκκων, καθώς και λόγω της διόγκωσης των κόκκων (μερική απορρόφηση του νερού από τις φυτικές πρωτεΐνες).

Μαγείρεμα φασολιών. Πριν από το μαγείρεμα, τα φασόλια χύνονται με κρύο νερό 1 cm πάνω από το επίπεδο τους στο δοχείο, μαγειρεύονται σε χαμηλή βράση, καλύπτοντας το δοχείο με ένα καπάκι, φασόλια για 1,5-2 ώρες. αρακάς και ρεβίθια 1,5 ώρα? φακές 1 κουτ. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, προσθέστε ζεστό νερό, γιατί... το κρύο αυξάνει το χρόνο μαγειρέματος. Όταν μαγειρεύετε, μπορείτε να προσθέσετε καρότα, κρεμμύδια, μυρωδικά και μπαχαρικά, αλλά με την προϋπόθεση ότι οι μυρωδιές άλλων προϊόντων δεν επισκιάζουν το άρωμα των οσπρίων. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, οι πηγμένες πρωτεΐνες πρέπει να αφαιρούνται από την επιφάνεια των οσπρίων. Τα αφεψήματα από χρωματιστά και σκούρα φασόλια πρέπει να στραγγίζονται, γιατί... οι τοξικές ουσίες που περιέχονται στα φασόλια περνούν σε αυτά. Η κακή πεπτικότητα των οσπρίων εξηγείται από την υψηλή περιεκτικότητά τους σε φυτικές ίνες και το παχύ κέλυφος τους, το οποίο δεν επιτρέπει στο νερό να περάσει μέσα στα φασόλια. Το αλάτι, η ντομάτα και οι ξινές σάλτσες προστίθενται όταν τα όσπρια είναι πλήρως ψημένα γιατί επιβραδύνουν τη διαδικασία μαγειρέματος.

Όσπρια με λίπος και κρεμμύδια.Τα βρασμένα όσπρια καρυκεύονται με αλάτι, πιπέρι, λιωμένο βούτυρο ή μαργαρίνη. Απελευθερώστε, πασπαλίστε με βότανα. Μπορείτε να προσθέσετε στο πιάτο ψιλοκομμένα σοταρισμένα κρεμμύδια, χοιρινό φιλέτο βρασμένο ή τηγανητό ή καπνιστό ψαρονέφρι, σκόρδο και να το ζεστάνετε σε σάλτσα κόκκινης ή ντομάτας.

Χρησιμοποιείται ως ανεξάρτητο πιάτο και ως συνοδευτικό για πιάτα με κρέας.

Φασόλια σε σάλτσα. Τοποθετήστε τα τελειωμένα φασόλια σε ένα σουρωτήρι, συνδυάστε με την έτοιμη σάλτσα ντομάτας και ζεστάνετε για 4-7 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε αλάτι, αλεσμένο πιπέρι και το βούτυρο. Μπορείτε να προσθέσετε σοταρισμένα κρεμμύδια. Φεύγοντας, τα φασόλια πασπαλίζονται με ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Απαιτήσεις για την ποιότητα των πιάτων με όσπρια. Η εμφάνιση των φασολιών, του μπιζελιού και των φακών θα πρέπει να διατηρήσει το σχήμα τους. Η γεύση και η μυρωδιά αντιστοιχούν στη γεύση και τη μυρωδιά των οσπρίων από τα οποία παρασκευάζονται τα πιάτα. Οι κόκκοι πρέπει να είναι καλά ψημένοι και εντελώς φουσκωμένοι.

Πιάτα ζυμαρικών

Για την προετοιμασία πολλών πιάτων και συνοδευτικών πιάτων, χρησιμοποιούνται ζυμαρικά διαφόρων σχημάτων, μήκους και όγκων. Αυτά είναι ζυμαρικά, σπαγγέτι, κέρατα, φτερά, ζυμαρικά, φιδέ, φιόγκοι, κοχύλια, σπείρες, καθώς και επίπεδα προϊόντα: lasane (φαρδιές ρίγες), κανελόνια (μεγάλοι επίπεδοι σωλήνες), ταλιατέλες (στενές κορδέλες) και άλλα.

Πριν από τη θερμική επεξεργασία, τα ξηρά ζυμαρικά (βιομηχανική παραγωγή) και τα ωμά ζυμαρικά που παρασκευάζονται από ζύμη σε καταστήματα τροφίμων δεν σπάνε. Τα μικρά αντικείμενα μπορούν να κοσκινιστούν από πολύελ.

Μαγείρεμα ζυμαρικών.Η πρώτη μέθοδος είναι η αποστράγγιση. Για 1 κιλό ζυμαρικά καταναλώνονται 5 - 6 λίτρα νερό και 30 - 40 γρ αλάτι. Τα ζυμαρικά τοποθετούνται σε βραστό αλατισμένο νερό και μαγειρεύονται σε σημείο βρασμού. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, τα ζυμαρικά ανακατεύονται με ένα κουπί. Τα βρασμένα προϊόντα γίνονται μαλακά. Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το είδος, την ποικιλία και την ποσότητα των προϊόντων. Η αναλογία 5-6 λίτρων νερού ανά 1 κιλό προϊόντων είναι απαραίτητη γιατί μετά το στρώσιμο των ζυμαρικών, το νερό κρυώνει και, ενώ ζεσταίνεται, τα ζυμαρικά χαλαρώνουν και η εμφάνιση και η σύστασή τους αλλοιώνεται μετά την ετοιμότητα. Επομένως, όσο μεγαλύτερη είναι η αναλογία νερού προς ζυμαρικά, όσο πιο γρήγορα βράζει το νερό μετά την προσθήκη των ζυμαρικών, τόσο υψηλότερη θα είναι η ποιότητα του τελικού πιάτου. Τα ζυμαρικά ψήνονται για 30 - 40 λεπτά, οι χυλοπίτες για 25 - 30 λεπτά, ο φιδέ για 10 - 15 λεπτά. Τα τελειωμένα ζυμαρικά τοποθετούνται σε τρυπητό ή κόσκινο μαζί με το ζωμό. Όταν στραγγίσει το νερό, μεταφέρετε τα ζυμαρικά σε ένα μπολ, αλατοπιπερώστε το με βούτυρο και ανακατέψτε. Για να μην κολλήσουν τα προϊόντα μεταξύ τους, αφού στραγγίξετε τον ζωμό, μπορείτε να τα πλύνετε με ζεστό βρασμένο νερό. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος των ζυμαρικών ονομάζεται στράγγιση. Η συγκόλληση σε αυτή την περίπτωση είναι 150%.

Τα ζυμαρικά που μαγειρεύονται με τη μέθοδο του στραγγίσματος σερβίρονται ως ξεχωριστό πιάτο με βούτυρο, τυρί, ντομάτα, λαχανικά ή χρησιμοποιούνται ως συνοδευτικό για πιάτα με ψάρι και κρέας.

Η δεύτερη μέθοδος (όχι αποστράγγιση). Για 1 κιλό ζυμαρικά καταναλώνονται 2,2 - 3 λίτρα νερό και 30 γρ αλάτι. Βάζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό που βράζει και τα βράζουμε ανακατεύοντας μέχρι να πήξουν σε χαμηλή φωτιά. Για να μην κολλήσουν τα προϊόντα στον πάτο του πιάτου, προστίθεται βούτυρο κατά τη διαδικασία μαγειρέματος. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος των ζυμαρικών ονομάζεται μη στραγγιζόμενη. Η συγκόλληση είναι 200%. Τα ζυμαρικά μαγειρεμένα χωρίς στραγγίσματα χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζυμαρικών, ζυμαρικών και φαγητών κατσαρόλας.

Ζυμαρικά βρασμένα με λίπος ή κρέμα γάλακτος. Τα ζυμαρικά μαγειρεύονται στραγγισμένα, καρυκευμένα με βούτυρο ή μαργαρίνη. Σερβίρεται ως συνοδευτικό ή ξεχωριστό πιάτο. Όταν φεύγετε, το βάζετε σε πιατέλα, αλατοπιπερώνετε ή προσθέτετε κρέμα γάλακτος.

Μακαρόνια με τυρί, φέτα ή τυρί κότατζ.Τα ζυμαρικά ψήνονται στραγγίζοντας, καρυκεύονται με λάδι, τοποθετούνται σε πιατέλα και πασπαλίζονται με τριμμένο τυρί ή τυρί φέτα πριν τα σερβίρουμε. Το τυρί κότατζ πολτοποιείται και ανακατεύεται με ζυμαρικά πριν το σερβίρισμα.

Ζυμαρικά με ντομάτα. Τοποθετούμε τα βρασμένα ζυμαρικά σε σοταρισμένο πουρέ ντομάτας με βούτυρο, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε όλα καλά και τα ζεσταίνουμε. Φεύγοντας πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή άνηθο.

Ζυμαρικά βραστά με λαχανικά.Τα καρότα και ο μαϊντανός ψιλοκόβονται σε λωρίδες, σοτάρονται με λίπος, προστίθενται ψιλοκομμένα κρεμμύδια και συνεχίζεται το σοτάρισμα με λίπος και στο τέλος προστίθεται ο πουρές ντομάτας. Τα ζυμαρικά βρασμένα με την πρώτη μέθοδο συνδυάζονται με σοταρισμένα λαχανικά και πουρέ ντομάτας. Όταν σερβίρετε, πασπαλίστε με βότανα. Μπορείτε να προσθέσετε ζεσταμένο αρακά σε σοταρισμένα λαχανικά με ντομάτα. Τα ζυμαρικά ψήνονται στραγγισμένα, ψιλοκομμένα, ενώνονται με σοταρισμένες ντομάτες και έτοιμα λαχανικά και ανακατεύονται.

Ζυμαρικά.Βράζετε τα ζυμαρικά σε γάλα ή μείγμα γάλακτος και νερού. Στη συνέχεια ψύξτε στους 60°C, προσθέστε τα ωμά αυγά, αλέστε με τη ζάχαρη, στη συνέχεια συνδυάστε με το γάλα, το μείγμα που προκύπτει αναμιγνύεται με βρασμένα ζυμαρικά και λιωμένο βούτυρο. Στη συνέχεια η μάζα απλώνεται σε ταψί λαδωμένο και πασπαλισμένο με τριμμένη φρυγανιά, ραντίζεται με λάδι και ψήνεται στο φούρνο.

Φεύγοντας, τα ζυμαρικά κόβονται σε μερίδες και περιχύνονται με βούτυρο.

Μακαρόνια ψημένα με τυρί. Τα βρασμένα ζυμαρικά που παρασκευάζονται με τη δεύτερη μέθοδο καρυκεύονται με κρεμώδη μαργαρίνη, τοποθετούνται σε ένα τηγάνι μερικώς λαδωμένο και πασπαλισμένα με τριμμένη φρυγανιά, στη συνέχεια πασπαλίζονται με τριμμένο τυρί, ραντίζονται με λάδι και ψήνονται στο φούρνο. Σερβίρουμε σε τηγάνι κομμένο σε μερίδες.

Lapshevnik με τυρί cottage. Το πολτοποιημένο τυρί κότατζ αναμιγνύεται με ωμά αυγά, αλάτι και ζάχαρη. Η προκύπτουσα μάζα συνδυάζεται με μη στραγγισμένα ζυμαρικά ή φιδέ. Τα μαγειρεμένα στο στραγγί ζυμαρικά ή οι φιδέ αναμιγνύονται στους 60 °C με παρασκευασμένο τυρί cottage. Τοποθετούμε σε ταψί λαδωμένο και πασπαλισμένο με τριμμένη φρυγανιά, αλείφουμε με κρέμα γάλακτος από πάνω, ραντίζουμε με λάδι και ψήνουμε σε φούρνο στους 250°C. Φεύγοντας, το έτοιμο noodle maker κόβεται σε μερίδες και περιχύνεται με βούτυρο. Η κρέμα γάλακτος σερβίρεται χωριστά σε βάρκα με σάλτσα.

Απαιτήσεις για την ποιότητα των πιάτων ζυμαρικών. Εμφάνιση Τα βρασμένα ζυμαρικά διαχωρίζονται εύκολα το ένα από το άλλο και διατηρούν το σχήμα τους τα ψημένα ζυμαρικά μπορούν να συνδεθούν μεταξύ τους. Το χρώμα των βρασμένων ζυμαρικών είναι λευκό, τα ψημένα ζυμαρικά είναι χρυσαφί. Γεύση και οσμή χαρακτηριστική των αντίστοιχων ζυμαρικών, χωρίς τη μυρωδιά μούχλας.

Καλησπέρα κυρίες μου.. Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει μόδα να προσφέρουμε στους επισκέπτες ξένες καινοτομίες όπως ρολά, σούσι, λαζάνια κ.λπ. Αλλά διαφορετικά δημητριακά και δημητριακά που παρασκευάζονται από αυτά είναι πολύ πιο υγιεινά για εμάς.

Και οι νέες μητέρες αρχίζουν πάντα να ταΐζουν τα μωρά τους με χυλό. Ο χυλός είναι η βάση των συμπληρωματικών τροφών για παιδιά κάτω των 3 ετών.
Παρεμπιπτόντως, πολλοί λαοί του κόσμου προετοιμάζουν χυλό: οι Βρετανοί, για παράδειγμα, αγαπούν το πλιγούρι βρώμης, οι Ασιάτες προτιμούν το ρύζι και το χυλό καλαμποκιού είναι το εθνικό πιάτο των Ινδιάνων της Νότιας Αμερικής. Ας είμαστε και εμείς περήφανοι για τις παραδόσεις μας. Θα σας πω για τα δημητριακά που ξέρω και θα μοιραστώ συνταγές.

Τα κουάκερ, ως πιάτα, χωρίζονται σε 3 τύπους ανάλογα με τη συνοχή:

εύθρυπτος χυλός(χρησιμοποιούνται συχνότερα ως συνοδευτικό: και επίσης,),

παχύρρευστο χυλό(αυτό είναι χυλός με γάλα),

υγρό χυλό(αυτοί οι χυλοί δίνονται συχνά σε παιδιά ή ενήλικες ως διαιτητικό προϊόν: σιμιγδάλι, πλιγούρι βρώμης, κεχρί, ρύζι ή).

Σήμερα, ο χυλός μαγειρεύεται στη σόμπα και στους φούρνους μικροκυμάτων. Για πιάτα, επιλέξτε μια κατσαρόλα με χοντρά τοιχώματα με χοντρό πάτο ή ακόμα καλύτερα ένα καζάνι: σε αυτά οι κόκκοι σιγοβράζουν χωρίς να καούν. Ο χυλός γλύφει καλά. Δεν αγγίζουμε εμαγιέ πιάτα: ο χυλός θα καεί μέσα τους.
Λοιπόν, ας περάσουμε στο χυλό.

Πώς να ξεπλύνετε σωστά τους κόκκους πριν το μαγείρεμα

Ορισμένοι τύποι κόκκων πρέπει να πλένονται με νερό για να απαλλαγείτε από τη σκόνη και τους κούφιους κόκκους. Τα μόνα που δεν πλένονται είναι το σιμιγδάλι, το πλιγούρι και το φαγόπυρο ή η ήρα - θρυμματισμένοι κόκκοι.

1. Για να ξεπλύνετε τους κόκκους, ρίξτε διπλάσιο νερό, έτσι ώστε τα υπολείμματα και οι άδειοι κόκκοι να επιπλέουν ελεύθερα. Ανακατεύουμε τα δημητριακά με ένα κουτάλι ή σπάτουλα και τα ρίχνουμε σε τρυπητό με λεπτό πλέγμα.

2. Σημείωση: το ρύζι, το κεχρί και το μαργαριτάρι πλένονται με ζεστό νερό (περίπου 60 o C)

3. Αν πρόκειται να μαγειρέψετε εύθρυπτος χυλόςαπό φαγόπυρο, πέρλα κριθάρι ή σιτάρι, στη συνέχεια τηγανίζονται πριν το ψήσιμο: σκορπίζονται σε μια στρώση 3 εκ. περίπου σε ταψί και τηγανίζονται ανακατεύοντας στο φούρνο στους 100 o C-150 o C μέχρι να ροδίσουν.

4. Αν θέλετε να μαγειρέψετε χυλός από σιμιγδάλι, τότε θα πρέπει να στεγνώσει ελαφρά στο φούρνο σε τέτοιο βαθμό που όταν μασηθεί να τσακίσει στα δόντια. Σημείωση: όταν στεγνώσει σωστά, το χρώμα του σιμιγδαλιού δεν πρέπει να αλλάξει.

5. Για να έχετε πιο εύθρυπτο χυλό, προσθέστε λιωμένο βούτυρο σε ζεστά (ή αποξηραμένα) δημητριακά και ανακατέψτε.

Πώς να μαγειρέψετε εύθρυπτο χυλό

Οι περισσότεροι χυλοί χρησιμοποιούν νερό ως υγρό μαγειρέματος.

Κατά την προετοιμασία ενός τέτοιου χυλού, είναι απαραίτητο να τηρείτε αυστηρά την αναλογία δημητριακών και υγρού, καθώς εάν υπάρχει περίσσεια υγρού, το χυλό θα γίνει παχύρρευστο και αν είναι πολύ λίγο, θα είναι στεγνό, καθώς οι κόκκοι θα να μην διογκωθεί τελείως. Ως εκ τούτου, προσφέρω κατά προσέγγιση πρότυπα νερού και αλατιού για το μαγείρεμα του χυλού.

Τονίζω: κατά προσέγγιση πρότυπα. Τα έχω βάλει στον παρακάτω πίνακα. Η ποσότητα αναγράφεται ανά τελική μερίδα. Εάν υπάρχουν αποκλίσεις ή προσθήκες σε οποιεσδήποτε συνταγές, θα τις αναφέρω ξεχωριστά.

Κατά προσέγγιση πρότυπα νερού και αλατιού
για το μαγείρεμα χυλών διαφόρων συνεκτικότητας

ανά 100 g δημητριακών

Χυλός	Νερό, ml	Αλάτι, γρ	Απόδοση χυλού, g
Ρύζι
εύθρυπτος	210	4	180
ιξώδης	370	4	350
υγρό	570	5	550
Είδος σίκαλης
εύθρυπτος	150	2	240
παχύρρευστο (γρήγορο βρασμό)	320	3	400
Κεχρί
εύθρυπτος	180	2	250
ιξώδης	320	3	400
υγρό	420	4	500
Μάννα
εύθρυπτος	220	3	300
ιξώδης	370	4	450
υγρό	570	6	650
Μαργαριτάρι κριθάρι
ιξώδης	370	4	450
Κριθάρι
εύθρυπτος	240	3	300
Πλιγούρι βρώμης
ιξώδης	320	4	400
υγρό	420	5	500
Σιτάρι
εύθρυπτος	180	2	150
ιξώδης	320	4	300
υγρό	420	5	400

Το πρώτο βήμα είναι να ρίξετε νερό σε ένα μπολ, να προσθέσετε την απαιτούμενη ποσότητα αλατιού ή ζάχαρης και να περιμένετε να βράσει το νερό. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο λάδι για να βελτιώσετε τη γεύση.

Στη συνέχεια, ρίξτε τα δημητριακά σε βραστό νερό.

Κατά το μαγείρεμα, πρέπει να τηρούνται οι ακόλουθοι κανόνες:

1. Ανακατεύουμε προσεκτικά από καιρό σε καιρό, χωρίς απότομες κινήσεις, διαφορετικά η ακεραιότητα των κόκκων θα καταστραφεί, το άμυλο θα μπει στο νερό και ο χυλός δύσκολα θα ονομαστεί εύθρυπτος.

2. Μην αφήνετε το υγρό να βράσει δυνατά. Τα ψωμάκια πρέπει να είναι μέτρια ή μικρά.

3. Όταν πήξει ο χυλός, σταματάμε το ανακάτεμα. Σκεπάζετε τον χυλό με ένα καπάκι και μαγειρεύετε σε χαμηλή αλλά συνεχή βράση.

4. Αν χρησιμοποιήσετε τον χυλό ως συνοδευτικό ή γέμιση, αδειάστε τον σε τρυπητό με μικρό πλέγμα και ξεπλύνετε με ζεστό νερό.

5. Ο χυλός μεταφέρεται σε πιάτα και καρυκεύεται είτε με λιωμένο βούτυρο είτε με φυτικό λάδι.

Πώς να μαγειρέψετε παχύρρευστο χυλό

Οι παχύρρευστοι χυλοί παρασκευάζονται με γάλα, νερό ή γάλα με προσθήκη νερού. Όταν μαγειρεύετε τέτοιους χυλούς, είναι απαραίτητο να λάβετε υπόψη ότι διαφορετικοί τύποι δημητριακών φουσκώνουν και βράζουν διαφορετικά στα υγρά.

1. Για παράδειγμα, το ρύζι, το μαργαριτάρι, το πλιγούρι βρώμης, το κεχρί και το σιτάρι μαγειρεύονται πιο αργά και χειρότερα σε γαλακτοκομικό μέσο παρά στο νερό. Επομένως, αυτά τα δημητριακά πρέπει πρώτα να βράσουν σε νερό για 20-30 λεπτά (κεχρί - 10 λεπτά).

2. Όσο ψήνονται τα δημητριακά, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλάτι ξεχωριστά στο έτοιμο γάλα, ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι να ζεσταθεί.

3. Στη συνέχεια, στραγγίστε το περιττό νερό από τα δημητριακά, προσθέστε ζεστό γάλα με αλάτι και ζάχαρη διαλυμένη σε αυτό και μαγειρέψτε τον χυλό μέχρι να μαλακώσει.

4. Τα θρυμματισμένα δημητριακά και το σιμιγδάλι βράζουν καλά στο γάλα, οπότε τα ρίχνουμε κατευθείαν σε βραστό γάλα.

5. Πριν σερβίρετε, αλατοπιπερώνετε τον χυλό με βούτυρο και, αν θέλετε, ζάχαρη.

Πώς να μαγειρέψετε υγρό χυλό

Οι υγροί χυλοί παρασκευάζονται από πλιγούρι βρώμης, θρυμματισμένο σιτάρι, κεχρί, ρύζι, κριθάρι, σιμιγδάλι κ.λπ. Οι χυλοί αυτοί μαγειρεύονται συχνότερα σε γάλα. Ο τρόπος παρασκευής είναι ο ίδιος με τους παχύρρευστους χυλούς, προστίθεται μόνο περισσότερο υγρό. Το κουάκερ σερβίρεται με βούτυρο και γλυκά πρόσθετα όπως μαρμελάδα ή ζάχαρη. Αυτοί οι χυλοί χρησιμοποιούνται μερικές φορές για να φτιάξουν κατσαρόλες ή πουτίγκες.

Αυτές ήταν γενικές πληροφορίες και δημοσίευσα τις συνταγές σε ξεχωριστές συλλογές: αυτό καθιστά πιο βολικό να τις συμπληρώνω με νέα είδη και απλώς να επιλέγω συνταγές. Αυτα για τωρα. Καλή τύχη.

Εάν βρήκατε αυτή τη σελίδα ενδιαφέρουσα, μοιραστείτε το σύνδεσμο με τους συναδέλφους και τους φίλους σας κάνοντας κλικ σε ένα από τα παρακάτω κουμπιά. Σίγουρα κάποιος θα σας είναι ευγνώμων.

Πριν μπούμε στην εκτενή μας λίστα με περιγραφές και φωτογραφίες, ας ξεκαθαρίσουμε ορισμένα γενικά σημεία. Πλιγούρι- ένα προϊόν διατροφής που αποτελείται από ολόκληρους ή θρυμματισμένους σπόρους διαφόρων καλλιεργειών. Τα δημητριακά παράγονται κυρίως από δημητριακά ( κεχρί, φαγόπυρο, ρύζι, καλαμπόκι), άλλα δημητριακά ( κριθάρι, βρώμη, σιτάρι, νταγούσα, λιγότερο συχνά σίκαλη) και όσπρια ( αρακάς, φακές) καλλιέργειες. Τα δημητριακά περιλαμβάνουν επίσης νιφάδες ( πλιγούρι βρώμης, καλαμπόκι), διογκωμένοι κόκκοι ( ρύζι, σιτάρι), τεχνητό σαγό και άλλα.

Τα δημητριακά είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, πρωτεΐνες, βιταμίνες Β1, Β2, ΡΡ, ενώ ταυτόχρονα περιέχουν πολύ λίγα λιπαρά. Όσο λιγότερα στάδια επεξεργασίας έχει περάσει ο κόκκος, τόσο πιο υγιεινό είναι, αφού τα κελύφη του περιέχουν τα περισσότερα μέταλλα και βιταμίνες. Οι αλεσμένοι και γυαλισμένοι κόκκοι είναι λιγότερο υγιεινοί, αλλά ψήνονται πιο γρήγορα.

Είδη δημητριακών

Υπάρχουν δημητριακά ολόκληρο, θρυμματισμένο και συμπιεσμένο (με τη μορφή νιφάδων). Τα δημητριακά που παράγονται από δημητριακά ολικής αλέσεως ονομάζονται πυρήνες. Τέτοιοι κόκκοι υφίστανται προσεκτική επιλογή μόνο μεγάλα και ολικής αλέσεως ο πυρήνας. Εάν ένα πακέτο δημητριακών, που ονομάζεται πυρήνας, περιέχει «αλεύρι» δημητριακών, θρυμματισμένους κόκκους, κελύφη και ακαθαρσίες, τότε αυτό το δημητριακό είναι χαμηλής ποιότητας. Από τον πυρήνα παρασκευάζονται εύθρυπτοι χυλοί και συνοδευτικά.

Τα θρυμματισμένα δημητριακά ονομάζονται ήρα.Λαμβάνεται απλά - τα δημητριακά απελευθερώνονται πλήρως ή εν μέρει από τα κελύφη και συνθλίβονται. Τα θρυμματισμένα δημητριακά μπορεί να είναι μικρότερα ή πιο χονδροειδή, μαγειρεύονται γρήγορα και απορροφώνται καλύτερα από τα δημητριακά ολικής αλέσεως. Τα θρυμματισμένα δημητριακά είναι τα πιο κατάλληλα για την παρασκευή χυλών γάλακτος.

Ως αποτέλεσμα ειδικής επεξεργασίας με ατμό και συμπίεσης, τα δημητριακά λαμβάνονται με τη μορφή νιφάδων.Τα πιο δημοφιλή δημητριακά είναι το πλιγούρι βρώμης, αλλά πρόσφατα εμφανίστηκαν το κεχρί, το ρύζι, το φαγόπυρο και πολλές άλλες νιφάδες. Παρασκευάζονται γρήγορα και χωνεύονται εύκολα. Κατάλληλο για την παρασκευή χυλών γάλακτος και επιδόρπια.

Σε κάθε περίπτωση, η θρεπτική αξία των δημητριακών είναι υψηλότερη από αυτή του κόκκου από τον οποίο παράγονται, επειδή το συμβατικό βάρος των απλών κόκκων ( ας είναι 100 γραμμάρια) λογαριασμοί εν μέρει με τη μορφή "φλοιού" ( πιο σωστά, τα κελύφη των φρούτων και των σπόρων, καθώς και το φιλμ λουλουδιών), και το τελικό προϊόν με τη μορφή δημητριακών καθαρίζεται από αυτά τα μη βρώσιμα συστατικά, επομένως τα ίδια συμβατικά 100 γραμμάρια θα περιέχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά.

(Ως «ακατάλληλη» χρήση διαφόρων δημητριακών, μπορούμε να αναφέρουμε τη χρήση πολλών από αυτά για την παρασκευή υποκατάστατων καφέ, αν και φυσικά δεν μπορούν να αντικαταστήσουν ένα πραγματικό ποτό, με όλες τις ευεργετικές του ιδιότητες!)

Ίσως, από προσωπικές παρατηρήσεις, μπορώ να πω ότι τα πιο κοινά στη Ρωσία είναι διάφορα δημητριακά σίτου ( κουσκούς, σιμιγδάλι, arnivka και πολλά άλλα), αλλά, παρά την κυρίαρχη θέση τους, η γκάμα των καταστημάτων δεν περιορίζεται σε αυτό. Τώρα ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά σε ποια δημητριακά από τα οποία μπορούν να βρεθούν προς πώληση δημητριακά και άλλα φυτά.

Σχεδόν τα πάντα για τα δημητριακά

Αμάραντος(kiwicha) είναι ένα δημητριακό με καταγωγή από τη Νότια Αμερική, το οποίο πρόσφατα έγινε εξαιρετικά δημοφιλές λόγω των ευεργετικών του ιδιοτήτων. Έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, σίδηρο, μαγνήσιο και φώσφορο από άλλα δημητριακά και η ισορροπία των αμινοξέων είναι καλύτερη, αφού ο αμάρανθος περιέχει λυσίνη και μεθειονίνη, τα οποία λείπουν από άλλα δημητριακά, ειδικά το κόκκο καλαμποκιού. Επιπλέον, ο αμάρανθος περιέχει την αντιφλεγμονώδη ουσία σκουαλένιο. Ο αμάραντος δεν περιέχει γλουτένη, επομένως μπορεί να συνιστάται για κατανάλωση από άτομα που ακολουθούν δίαιτα χωρίς γλουτένη. Οι κόκκοι αμάρανθου είναι πολύ αρωματικοί, η γεύση τους μοιάζει με τη γεύση του σουσαμιού με λίγο πιπέρι. Οι μαγειρεμένοι κόκκοι αμάρανθου είναι πολύ γυαλιστεροί και μοιάζουν με κοκκώδες καφέ χαβιάρι. Οι κόκκοι αμάρανθου είναι πολύ μικροί, κολλάνε μεταξύ τους και κολλάνε στον πάτο του ταψιού. Επομένως, είναι προτιμότερο να μαγειρεύετε τον αμάρανθο σε αντικολλητικό τηγάνι, σε ατμόλουτρο ή σε φούρνο μικροκυμάτων. Ή ανακατέψτε τον αμάρανθο με άλλα δημητριακά: μαγειρέψτε 55 γραμμάρια αμάρανθου και 110 γραμμάρια φρυγανισμένη κινόα σε 500 ml νερό για 15-20 λεπτά, ο χυλός θα γίνει πολύ δελεαστικός.

Είδος σίκαληςδεν ισχύει για τα δημητριακά. Το φυτό από το οποίο συλλέγεται, με κοκκινωπά στελέχη και φαρδιά φύλλα σε σχήμα καρδιάς, είναι στενός συγγενής του ραβέντι. Έφτασε στην Ευρώπη τον 15ο αιώνα από τη Μαντζουρία. Παραδοσιακά, το φαγόπυρο καταναλώνεται σε όλη την Κεντρική Ευρώπη με τη μορφή χυλού, μαγειρεμένου από λίγο πολύ λεπτοθρυμματισμένους κόκκους. Υπάρχουν 3 είδη φαγόπυρου: πυρήνα, prodelnaya και Smolensk. Η Yadritsa - δημητριακά ολικής αλέσεως από τα οποία έχει αφαιρεθεί η μεμβράνη των φρούτων - είναι καλή για εύθρυπτους χυλούς, καθώς και για δημητριακά και κιμά, ιδανική για σούπες. Το Prodel είναι ο ίδιος πυρήνας, ο οποίος έχει επιπλέον χωρίσει τους κόκκους μπορεί να είναι μεγάλος (? περίπου μισό κουκούτσι φαγόπυρου) και μικρό ( λιγότερο από το μισό του πυρήνα). Από prodel παρασκευάζονται παχύρρευστοι χυλοί, κεφτεδάκια και κατσαρόλες.

Πλιγούρι Σμολένσκ
που λαμβάνεται με το πλήρες ξεφλούδισμα των κελύφους του φαγόπυρου και την πλήρη αφαίρεση της σκόνης από αλεύρι. Τα πλιγούρια Smolensk είναι τέλεια εύπεπτα και καλά για υγρούς και παχύρρευστους χυλούς, κεφτέδες και κατσαρόλες. Το πράσινο φαγόπυρο διακρίνεται από το καφέ φαγόπυρο για την τεχνολογία παραγωγής του. Το πράσινο φαγόπυρο δεν υφίσταται θερμική επεξεργασία ( αχνίζων), λόγω του οποίου διατηρείται το φυσικό ανοιχτό πράσινο χρώμα των κόκκων, η ήπια γεύση και το άρωμα του φαγόπυρου και η ικανότητα βλάστησης. Κατά την αποθήκευση, ειδικά στο φως, το πράσινο φαγόπυρο μπορεί να αποκτήσει ένα μπεζ χρώμα, που είναι μια φυσική διαδικασία, όπως και οι πράσινες φακές, που γίνονται καφέ με την πάροδο του χρόνου. Το φαγόπυρο είναι κάτοχος ρεκόρ για την περιεκτικότητα σε βιταμίνες, μικροστοιχεία και πλήρεις πρωτεΐνες απαραίτητες για την ανθρώπινη υγεία. Παρεμπιπτόντως, το φαγόπυρο περιέχει πολύ μαγνήσιο και επίσης περιέχει τρυπτοφάνη ( Και τα δύο συστατικά αποτελούν περίπου το 65-70% των ημερήσιων αναγκών ενός ατόμου), επομένως αυτό το προϊόν είναι τέλειο για την ομαλοποίηση του ύπνου. Επιπλέον, η απουσία γλουτένης καθιστά το φαγόπυρο ιδανική επιλογή για άτομα με αλλεργίες σε αυτή την πρωτεΐνη.

Δαγκούσα(korakkan, korakan, δακτυλικό κεχρί, ragi) - μια καλλιέργεια δημητριακών που προέρχεται από τη Βόρεια Αφρική από τα υψίπεδα της Αιθιοπίας, με την πάροδο του χρόνου έγινε πολύ δημοφιλής στην Ινδία και το Νεπάλ. Οι στρογγυλοί κόκκοι μπορούν να έχουν διαφορετικά χρώματα - από σκούρο κόκκινο έως ανοιχτό.

Υπάρχουν επιλογές για τη χρήση δημητριακών dagussa, αλλά η κύρια κατανάλωσή του εξακολουθεί να είναι με τη μορφή αλευριού. Το αλεύρι χρησιμοποιείται για το ψήσιμο ψωμιού ( κλασικά ινδικά flatbreads roti, στον ατμό flatbreads idli), αλεύρι και δημητριακά χρησιμοποιούνται επίσης για την παρασκευή ενός ποτού με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, ενός είδους τοπικής «μπύρας».

Η Dagussa είναι πλούσια στο βασικό αμινοξύ μεθειονίνη και περιέχει επίσης πολύ ασβέστιο, έτσι σε ορισμένες περιοχές ( βορειοδυτικό Βιετνάμ, νότια Ινδία) Τα πιάτα της Dagussa συνιστώνται ως τροφή για τη βελτίωση της υγείας, ακόμη και ως φαρμακευτική τροφή για γυναίκες στην προγεννητική περίοδο και για παιδιά άνω των 6 μηνών.

Στη χώρα μας, η αγορά dagussa είναι προβληματική, μπορείτε να ρωτήσετε σε εξειδικευμένα ινδικά καταστήματα (και υπάρχουν ήδη πολλά από αυτά σε μεγάλες πόλεις) ή να το παραγγείλετε στο Διαδίκτυο.

Δόλιχος– ασυνήθιστα κρεμ φασόλια με λευκή κορυφογραμμή, ένα ξεχωριστό γένος οσπρίων. Αυτό το αρχαίο όσπριο είναι αρκετά διαδεδομένο σε όλο τον κόσμο, αλλά είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην ινδική κουζίνα. Ο Δόλιχος διαθέτει όχι μόνο πλούσιο φυτικό άρωμα, αλλά και ισορροπημένη πρωτεΐνη. Τόσο οι ώριμοι ξηροί καρποί όσο και οι φρέσκοι πράσινοι λοβοί χρησιμοποιούνται για φαγητό. Ο Δόλιχος είναι πολυχρηστικός, μπορεί να είναι συνοδευτικό ή κυρίως πιάτο και είναι εξίσου καλός σε σαλάτες και σούπες, ειδικά σε συνδυασμό με τζίντζερ και καρύδα. Τα φασόλια Δόλιχου έχουν πλούσιο φυτικό άρωμα και γεύση σαν πράσινα φασόλια. Συνιστάται να μουλιάζετε εκ των προτέρων τα φασόλια πριν τα μαγειρέψετε. Μαγειρεύονται για περισσότερο από μία ώρα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, το χαρακτηριστικό χτένι εξαφανίζεται.

κινόα(κινόα, κινόα) είναι μια κινόα ρυζιού, η οποία είναι ένα ετήσιο ποώδες φυτό που ανήκει στο γένος «γουρούνι». Η κινόα έχει μια αρκετά αρχαία προέλευση, επιπλέον, η κινόα θεωρείται από καιρό ένα από τα πιο σημαντικά προϊόντα διατροφής μεταξύ των Ινδών. Στον πολιτισμό των Ίνκας, η κινόα ήταν ένα από τα τρία πιο σημαντικά τρόφιμα, όπως οι πατάτες και το καλαμπόκι. Η κινόα περιέχει πολύ περισσότερη πρωτεΐνη από οποιοδήποτε άλλο δημητριακό - περίπου 16,2%. Η σύνθεση της κινόα είναι κοντά στη σύνθεση των πρωτεϊνών του γάλακτος, ενώ τα αμινοξέα είναι καλά ισορροπημένα. Το κύριο χαρακτηριστικό της κινόα είναι ότι παίρνει τη γεύση του φαγητού με το οποίο μαγειρεύεται. Αυτό ακριβώς καθορίζει ολόκληρο το φάσμα της ευρείας εφαρμογής του - χρησιμοποιείται για την προετοιμασία σαλατών και όλων των ειδών κυρίως πιάτων, για την προετοιμασία γλυκών και δημητριακών, κ.λπ. ότι η κινόα έχει πολύ ελαφριά, λεπτή υφή και αχνή ποώδη γεύση. Και αν αποφασίσετε ξαφνικά να μαγειρέψετε κινόα, τότε τηγανίστε πρώτα σε φυτικό λάδι - η γεύση θα γίνει πιο εκλεπτυσμένη.

Καλαμπόκι- Αμερικανική καταγωγή, έφτασε στην Ευρώπη στα τέλη του 15ου αιώνα και γρήγορα εξαπλώθηκε σε όλες τις νότιες περιοχές. Το καλαμπόκι διατίθεται σε κίτρινο, λευκό, μοβ και μαύρο. Στην πώληση μπορείτε να βρείτε μεγάλα - μεγάλα δημητριακά για σούπα, μικρά - για χυλό, κατσαρόλες και γεμίσεις. Το Hominy και η πολέντα μαγειρεύονται από καλαμπόκι, ψήνονται τορτίγια και μάφιν και προστίθεται κορν φλάουρ σε σάλτσες και κρέμες. Πολέντα ( θρυμματισμένοι κόκκοι καλαμποκιού) χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό ή ως ανεξάρτητο πιάτο με διάφορα πρόσθετα ( λαχανικά, μανιτάρια, κρέας, γαύρος κ.λπ..). Και αποδεικνύεται ότι ορισμένοι κατασκευαστές προετοιμάζουν ένα υποκατάστατο καφέ από καλαμπόκι.

Μπορείτε να φτιάξετε γλυκιά πουτίγκα ή απλά χυλό από πολέντα, ψωμάκια ή νόστιμες ασυνήθιστες τηγανίτες ( συνταγή βήμα προς βήμα με φωτογραφίες) . Κουάκερ από
Οι κόκκοι καλαμποκιού είναι σκληροί και έχουν συγκεκριμένη γεύση. Τα δημητριακά ψήνονται για περίπου μία ώρα, αυξάνοντας σε όγκο 3-4 φορές. Το χυλό καλαμποκιού με κολοκύθα είναι πολύ νόστιμο. Αυτό το δημητριακό είναι πλούσιο σε άμυλο και σίδηρο, βιταμίνες Β, Ε, Α, ΡΡ, αλλά η περιεκτικότητα του σε ασβέστιο και φώσφορο δεν είναι πολύ υψηλή. Οι πρωτεΐνες των κόκκων καλαμποκιού είναι ατελείς και ελάχιστα εύπεπτες. Αυτό το δημητριακό δεν προκαλεί υπερβολικό βάρος και συνιστάται για άτομα μεγαλύτερης ηλικίας και άτομα που κάνουν καθιστική ζωή. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του χυλού καλαμποκιού είναι η ικανότητά του να αναστέλλει τις διαδικασίες ζύμωσης στα έντερα, μειώνοντας τον μετεωρισμό ( φούσκωμα) και τους κολικούς, καθώς και την απουσία γλουτένης, που σας επιτρέπει να τρώτε χυλό χωρίς τον κίνδυνο να πάθετε κοιλιοκάκη εντεροπάθεια.

Κουσκούς(κουσκούς) - χοντροαλεσμένα δημητριακά επεξεργασμένα με αλεύρι από σκληρό σιτάρι, μερικές φορές από κριθάρι ή κηρώδες σιτάρι, εντελώς καθαρισμένα από κελύφη και μικρόβια. Χρησιμοποιείται για την προετοιμασία της βάσης ενός κλασικού πιάτου της κουζίνας του Μαγκρέμπ - το κουσκούς, το αραβικό ανάλογο του πιλάφι της Κεντρικής Ασίας. Μερικές φορές το κουσκούς ονομάζονται επίσης δημητριακά που παρασκευάζονται από άλλα δημητριακά, καθώς και πιάτα που παρασκευάζονται από αυτά. Η διάμετρος των κόκκων είναι περίπου 1 mm. Παραδοσιακά, το κουσκούς παρασκευαζόταν από γυναίκες, αλλά δεδομένου ότι η προετοιμασία του κουσκούς είναι μια διαδικασία πολύ έντονης εργασίας, η παραγωγή κουσκούς είναι πλέον μηχανοποιημένη. Το κουσκούς έχει λεπτή γεύση, μπορεί να αντικαταστήσει τέλεια τα ζυμαρικά και το ρύζι και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συνοδευτικό. Μπορεί να σερβιριστεί και ζεστό και κρύο. Συχνά χρησιμοποιείται για την παρασκευή διαφόρων σαλατών ή μπορεί να βράσει. Και η ασυνήθιστη υφή του κουσκούς αντικαθιστά τέλεια την ψίχα ψωμιού για να δημιουργήσει μια τραγανή κρούστα.

ΛΕΥΚΑ ΕΙΔΗ. Αυστηρά μιλώντας, δεν θα βρείτε πουθενά τη φράση «λιναρόσπορος» που χρησιμοποιούνται για μαγείρεμα, που μπορείτε να βρείτε εύκολα σε καταστήματα υγιεινής ή φαρμακεία, αλλά στα παντοπωλεία θα δείτε πιο συχνά συσκευασίες με το όνομα «λιναρόσπορος». , ή «λιναρόσπορο». Για πολύ καιρό στη χώρα μας, αυτό το αυθεντικό ρωσικό προϊόν είχε ξεχαστεί, αλλά τώρα σχεδόν σε οποιοδήποτε σούπερ μάρκετ υπάρχουν πολλές επιλογές για την παρασκευή χυλού λιναριού, συχνά αυτά θα είναι μείγματα με σιτάρι ή κολοκύθα ή σουσάμι κ.λπ. προετοιμασία, χρησιμοποιούν πιεσμένους από το λάδι τους σπόρους, και επίσης αλεσμένους σε αλεύρι. Αλλά κανείς δεν σας εμποδίζει να αγοράζετε δημητριακά ολικής αλέσεως στο πλησιέστερο φαρμακείο και να ετοιμάζετε μόνοι σας «ζωντανό» χυλό από αυτά.

Οι σπόροι λιναριού είναι ένα απίστευτα υγιεινό προϊόν! Λαμβάνοντας υπόψη ότι πιθανότατα θα χρησιμοποιήσετε ένα μείγμα έτοιμο για μαγείρεμα, ένα μεγάλο πλεονέκτημα για όσους προσέχουν το βάρος τους είναι ότι μετά το πάτημα του λαδιού μένουν πολύ λίγα λιπαρά. Υπάρχει όμως πολλή εύκολα εύπεπτη πρωτεΐνη, η οποία είναι σχεδόν διπλάσια από τους υδατάνθρακες! Η υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες ομαλοποιεί τη λειτουργία του πεπτικού συστήματος και καθαρίζει τα έντερα από τις τοξίνες. Οι σπόροι λιναριού είναι μια εξαιρετική πηγή βασικών λιπαρών οξέων ( Ωμέγα 3 και 6), που είναι ζωτικής σημασίας για τον άνθρωπο! Το χυλό λιναρόσπορου θα περιέχει πολλές βιταμίνες Β, Α και Ε. Υπάρχουν επίσης σημαντικά μικρο- και μακροστοιχεία ( ψευδάργυρος, ασβέστιο, φώσφορος, κάλιο, σελήνιο). Οι λιναρόσποροι περιέχουν τέτοιες ενδιαφέρουσες ενώσεις όπως οι «λίγκαν», οι οποίες είναι γνωστές για τις αντικαρκινικές τους ιδιότητες, ενισχύουν σημαντικά το ανοσοποιητικό σύστημα και είναι αντιοξειδωτικά.

Υπάρχουν πολλές συνταγές για την παρασκευή χυλού από λιναρόσπορο, γι' αυτό μη διστάσετε να πειραματιστείτε με αυτό το αρχαίο και πολύ υγιεινό προϊόν.

Φασόλια Mung - χρυσαφένια φασόλια.Φασόλια Mung, φασόλια mung, χρυσαφένια φασόλια - όσπρια με καταγωγή από την Ινδία, πράσινα μικρά οβάλ φασόλια. Στην ινδική κουζίνα, τα μπιζέλια mung είναι πιο γνωστά ως dal ή dhal. Σε ορισμένες ανατολικές χώρες, το mung φασόλι ονομάζεται επίσης urid ή urad. Το Mung φασόλι έχει ευεργετική επίδραση στο καρδιαγγειακό σύστημα του οργανισμού. Η τακτική κατανάλωση αυτού του δημητριακού δυναμώνει την καρδιά, κάνει τα αιμοφόρα αγγεία πιο ελαστικά, μειώνει την αρτηριακή πίεση και καθαρίζει τα αιμοφόρα αγγεία από τις πλάκες χοληστερόλης. Ο φώσφορος, που βρίσκεται σε αφθονία στα δημητριακά mung, είναι πολύ πολύτιμος για τον ανθρώπινο οργανισμό. Βελτιώνει τη μνήμη, ενισχύει τις νοητικές ικανότητες και βοηθά στην αντίσταση στο στρες. Ο φώσφορος ωφελεί επίσης την όρασή μας, βοηθά τα νεφρά και ενισχύει τον οστικό ιστό. Πολλά ποικίλα και κυρίως νόστιμα πιάτα παρασκευάζονται από κόκκους mung. Το Mung Bean είναι τέλειο για την παρασκευή σούπες, συνοδευτικά, σάλτσες, ζυμαρικά και ακόμη και επιδόρπια. Το μαγείρεμα από αυτό το σιτάρι είναι πολύ απλό, το οποίο θα ευχαριστήσει ιδιαίτερα τους αρχάριους μάγειρες. Ως «μπόνους», ορίστε ένα γεγονός: τα φασόλια είναι ένα από τα τρόφιμα που βοηθούν στην καταπολέμηση της αϋπνίας.

Ρεβύθια(ρεβίθια, χούμους) - φυτό της οικογένειας των οσπρίων. Το σχήμα του φασολιού είναι συνήθως κοντό και διογκωμένο με τραχιά επιφάνεια. Το χρώμα των φασολιών ποικίλλει από ανοιχτό κίτρινο έως σκούρο. Τα ρεβίθια είναι μια εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών και υδατανθράκων, καθώς και μια αποθήκη μικρο- και μακροστοιχείων. Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται κυρίως ελαφριές ποικιλίες ρεβιθιών. (και ο καβουρδισμένος καφές χρησιμοποιείται για την παρασκευή υποκατάστατου καφέ). Προστίθεται στα πρώτα πιάτα (για παράδειγμα, διαιτητική σούπα με ρεβίθια και κουνουπίδι) και τα πράσινα φασόλια τρώγονται φρέσκα, προστίθενται σε σαλάτες λαχανικών. Τα ρεβίθια σερβίρονται και ως συνοδευτικό ή ως δεύτερο πιάτο. Εθνικά ιταλικά και ινδικά πιάτα, όπως το φαλάφελ και το χούμους, καθώς και τα γλυκά επιδόρπια των Φιλιππίνων, παρασκευάζονται από ρεβίθια. Στη χορτοφαγική κουζίνα, τα φυτρωμένα ρεβίθια είναι πολύτιμη πηγή φυτικής πρωτεΐνης, καθώς και μέταλλα, καθώς διατηρεί όλες τις θρεπτικές και ευεργετικές του ιδιότητες.

Η ιδιαιτερότητα των ρεβιθιών είναι ότι για πλήρες μαγείρεμα απαιτούν μεγαλύτερη θερμική επεξεργασία 60–120 λεπτών, αλλά ταυτόχρονα βράζονται εύκολα αν ξεπεραστεί αυτό το χρονικό όριο. Πριν το μαγείρεμα, θα πρέπει να μουλιάσει για 12-24 ώρες, οπότε ο χρόνος μαγειρέματος μπορεί να μειωθεί κατά περίπου 20 - 30 λεπτά. Ίσως αυτό το γεγονός είναι ο λόγος για τη μικρότερη δημοτικότητά του στη μαγειρική από τις φακές ή τον αρακά. Αλλά αν αποφασίσετε ακόμα να μαγειρέψετε ένα πιάτο με ρεβίθια, θα είναι σίγουρα νόστιμο και ασυνήθιστο, για παράδειγμα μοσχάρι με ρεβίθια.

Πλιγούρι βρώμης.Περιέχει σχετικά μεγάλη ποσότητα φυτικής πρωτεΐνης. Πλούσιο σε βιταμίνες Β1, Β2, απαραίτητες για τη φυσιολογική λειτουργία του νευρικού συστήματος. Το πλιγούρι βρώμης είναι «πρωταθλητής» όσον αφορά την περιεκτικότητα σε ασβέστιο και φώσφορο, τα οποία είναι απαραίτητα για ένα αναπτυσσόμενο σώμα για να σχηματίσει οστικό ιστό και δόντια. Περιέχει πολύ μαγνήσιο και σίδηρο. Το πλιγούρι βρώμης περιέχει τη μεγαλύτερη ποσότητα φυτικών (υγιεινών) λιπαρών και είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες. Οι ειδικοί θεωρούν ότι το πλιγούρι βρώμης είναι μια τυπική βόρεια τροφή - είναι πολύ υψηλή σε θερμίδες και ζεσταίνει καλά το σώμα. Από τη βρώμη παράγονται τα ακόλουθα δημητριακά: βρώμη στον ατμό, μη θρυμματισμένη βρώμη, πλιγούρι βρώμης σε ρολό, βρώμη σε ρολό, έξτρα νιφάδες, νιφάδες πετάλων και πλιγούρι βρώμης. Στη Ρωσία, όχι μόνο χυλός, αλλά και ζελέ παρασκευάζονταν προηγουμένως από πλιγούρι βρώμης - άζυμο, γλυκό, με μούρα. Μετά την εφεύρεση όλων των ειδών μούσλι, η βρώμη βιώνει άλλη μια κορύφωση σε δημοτικότητα. Και το πλιγούρι βρώμης το πρωί είναι το καλύτερο ξεκίνημα της ημέρας ( και μπορείτε ακόμη και να ξεπλύνετε νόστιμο χυλό με ένα υποκατάστατο καφέ από βρώμη).

Μαργαριτάρι κριθάρι.Το κριθάρι, από το οποίο γίνεται το μαργαριτάρι, δηλαδή το «μαργαριτάρι» (από το λατινικό perla - «μαργαριτάρι»), προέρχεται από την Ασία. Αυτό είναι ένα από τα παλαιότερα εξημερωμένα δημητριακά. Οι διατροφολόγοι συνιστούν τη χρήση μαργαριταριού για την παρασκευή χυλών, κεφτεδών, συνοδευτικών - αντικαθιστά τέλεια το ρύζι - καθώς και σε σούπες και αρτοσκευάσματα. Το pearl barley είναι βιομηχανικά επεξεργασμένο χοντροαλεσμένο κριθάρι. Η πρώτη αναφορά για τη χρήση του κριθαριού για φαγητό χρονολογείται από την εποχή της Αρχαίας Αιγύπτου ( 4500 χρόνια). Το μαργαριταρένιο κριθάρι μπορεί να είναι θρυμματισμένο ή ολόκληρο. Είναι προ-εμποτισμένο και χρησιμοποιείται για καρύκευμα σε σούπες και εύθρυπτους χυλούς. Μαγειρεύονται κουάκερ από ψιλοτριμμένο μαργαριταρένιο κριθάρι, φτιάχνονται κοτολέτες και κατσαρόλες.

Είδος σίτου(και πολλές από τις παραλλαγές του - kamut, eminkorn, spelled, farro, achar, emmer, zanduri) είναι μια ημιάγρια ​​ποικιλία σιταριού, πιο συγκεκριμένα μια ομάδα τύπων σιταριού με εύθραυστο στάχυ και φιλμώδες κόκκο. Έχει πολλές ευεργετικές και μάλιστα φαρμακευτικές ιδιότητες. Πολλοί διατροφολόγοι συμφωνούν ότι η τρέχουσα αύξηση της νοσηρότητας οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην άρνηση κατανάλωσης φυτών όπως το spelled, με ένα σύνολο χρωμοσωμάτων που δεν έχει αλλάξει από τον άνθρωπο. Μέχρι τον 18ο-19ο αιώνα, το κουάκερ ήταν ένα πολύ κοινό πιάτο στις κεντρικές και βόρειες επαρχίες της Ρωσίας, στην περιοχή του Βόλγα και στη Σιβηρία. ορθογραφία ( είδος σίτου), που καλλιεργείται στις ΗΠΑ, πωλείται σήμερα στη Ρωσία με την εμπορική ονομασία "kamut", κάτι που δημιουργεί κάποια σύγχυση. Το spelled, το spell και το kamut είναι διαφορετικά ονόματα για το ίδιο φυτό, το οποίο δεν έχει διασταυρωθεί με άλλες ποικιλίες και έχει διατηρήσει τις μοναδικές του ιδιότητες. Και αν λάβουμε υπόψη όλα τα δημητριακά σίτου ( και όχι μόνο), τότε το ορθογραφικό είναι ίσως το πιο υγιεινό από όλα! .

Κεχρί. Αυτό το δημητριακό λαμβάνεται από κόκκους κεχρί, που απαλλάσσονται από τα λέπια του στάχυ με το ξεφλούδισμα Το κεχρί είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες και φυτικές ίνες, καθώς και σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β. C, αυξάνοντας σταδιακά τη θερμοκρασία του νερού για να αφαιρέσετε το αλεύρι, το οποίο προσδίδει πικρία στα τελικά προϊόντα.

Το κεχρί έχει λιποτροπική δράση ( αποτρέπει την εναπόθεση λίπους) και έχει θετική επίδραση στη λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος, του ήπατος και της αιμοποίησης, ασφαλές για αλλεργίες στη γλουτένη. Στη λαϊκή ιατρική, το κεχρί εκτιμάται ως προϊόν που δίνει δύναμη και «δυναμώνει το σώμα». Τα πιάτα με κεχρί που παρασκευάζονται με γάλα, τυρί cottage, συκώτι, κολοκύθα και άλλα προϊόντα είναι πολύ νόστιμα και θρεπτικά.

Πλιγούρι σίτου "Poltavskaya"– κόκκοι σιταριού, απαλλαγμένοι από το φύτρο και εν μέρει από τους σπόρους και τους καρπούς, γυαλισμένοι, επιμήκεις, οβάλ ή στρογγυλοί. Στην εμφάνιση, ο κόκκος Πολτάβα μοιάζει με μαργαριτάρι. Τα δημητριακά Πολτάβα περιέχουν επαρκείς ποσότητες φυτικής πρωτεΐνης, άμυλο, βιταμίνες Α, Β1, Β2, Β3, Β6, Β9, βόριο, βανάδιο, ιώδιο, κοβάλτιο, μαγγάνιο και χαλκό.

Στη μαγειρική, οι κόκκοι Πολτάβα Νο. 1 χρησιμοποιούνται για τη γέμιση σούπες και οι κόκκοι Νο. 2, 3 και 4 για την παρασκευή χυλών, κατσαρόλας, κεφτέδες κ.λπ.

Ρύζι.Κατέχει την πρώτη θέση σε περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες ( κυρίως άμυλο, το οποίο απορροφάται πολύ καλά από τον οργανισμό του παιδιού). Ωστόσο, η περιεκτικότητα σε υγιεινές διαιτητικές ίνες στα δημητριακά ρυζιού είναι χαμηλότερη από, για παράδειγμα, στο φαγόπυρο, το πλιγούρι βρώμης ή το κεχρί. Σύμφωνα με τη μέθοδο επεξεργασίας, το ρύζι μπορεί να: γυαλιστεί, να απαλλαγεί εντελώς από μεμβράνες λουλουδιών. άμεμπτος; θρυμματισμένο γυαλισμένο, υποπροϊόν από την παραγωγή γυαλισμένου και αλεσμένου ρυζιού, μεγέθους μικρότερο από το ένα τρίτο ενός κανονικού πυρήνα· βρασμένο στον ατμό, ρύζι στον ατμό και οι κόκκοι διατηρούν μεγάλη ποσότητα χρήσιμων ουσιών και οι ίδιοι αποδεικνύονται εύθρυπτοι. Το αλεσμένο ρύζι έχει μια τραχιά επιφάνεια, γυαλισμένη ( που παράγεται από γυαλιστερό γυαλί) - λεία γυαλιστερή επιφάνεια. Οι οβάλ και επιμήκεις κόκκοι ρυζιού είναι αλευρώδεις, ημιυαλώδεις και υαλώδεις. Η χρήση του ρυζιού στη μαγειρική περιορίζεται μόνο από τη φαντασία του μάγειρα.

Από μαγειρικής άποψης, υπάρχουν τρία είδη ρυζιού: ρύζι με κοντόκοκκο, μήκους 4–5 mm, που χρησιμοποιείται σε επιδόρπια, σχεδόν αδιαφανές, που περιέχει πολύ άμυλο. ρύζι μεσαίου κόκκου, πιο φαρδύ και πιο κοντό από το μακρόσπερμο ρύζι, μήκους 5–6 mm. μακρόσκοκο ρύζι, μήκους 6–8 mm, που χρησιμοποιείται συχνότερα σε αλμυρά πιάτα. Σύμφωνα με το χρώμα του ρυζιού, υπάρχουν: λευκό ρύζι - γυαλισμένο ρύζι, το οποίο έχει χάσει σημαντικό μέρος των ευεργετικών του ιδιοτήτων. με κιτρινωπή απόχρωση - ρύζι στον ατμό, το οποίο διατηρεί τις ευεργετικές του ιδιότητες. Το καστανό ρύζι είναι το πιο υγιεινό ρύζι, οι άνθρωποι το έχουν συνηθίσει από την παιδική ηλικία, περιέχει τις πιο χρήσιμες βιταμίνες και αμινοξέα. μαύρο ρύζι ( άγριο ρύζι) και μακριού κόκκου, περιέχει μεγάλες ποσότητες βιταμινών, μετάλλων και φυτικών ινών. Ίσως το πιο πολύτιμο και περιζήτητο δημητριακό ανάμεσα σε όσους υποφέρουν από αλλεργίες στη γλουτένη, ειδικά ποικιλίες που έχουν υποστεί ελάχιστη επεξεργασία.

Μαγειρεύουν με γάλα, νερό και γάλα αραιωμένο με νερό από όλα τα είδη δημητριακών σύμφωνα με γενικούς κανόνες, αλλά πολλά δημητριακά (ρύζι, κριθάρι, πλιγούρι βρώμης, σιτάρι) είναι πιο δύσκολο να βράσουν στο γάλα παρά στο νερό, επομένως μαγειρεύονται διαφορετικά. .

Γάλα χυλό ρυζιού.Ρίξτε τα έτοιμα δημητριακά σε βραστό αλατισμένο νερό και μαγειρέψτε για 5-7 λεπτά, στη συνέχεια ρίξτε ζεστό γάλα πάνω από τα δημητριακά και μαγειρέψτε το χυλό μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε ζάχαρη και βούτυρο στον έτοιμο χυλό, ανακατέψτε καλά και σερβίρετε.

Χυλός σιμιγδαλιού γάλακτος.Το πλήρες γάλα ή το γάλα αραιωμένο με νερό βράζεται, προστίθεται αλάτι και ζάχαρη και το σιμιγδάλι ρίχνεται γρήγορα με συνεχή ανάδευση σε λεπτή ροή για να μην σχηματιστούν σβώλοι, αφού το σιμιγδάλι ψήνεται σε 20-30 δευτερόλεπτα και βράζει για 5 λεπτά. . Όταν παρασκευάζετε μεγάλη ποσότητα δημητριακών (4–6 κιλά) ταυτόχρονα, ο ένας εργάτης μπορεί να ρίξει μέσα τα δημητριακά και ο άλλος να ανακατέψει το υγρό με τα δημητριακά με ένα σύρμα. Σερβίρουν ζεστό χυλό με βούτυρο, ζάχαρη, μαρμελάδα και κρύο χυλό με ζάχαρη.

Υγρό δικό μας

Ως υγροί χυλοί θεωρούνται εκείνοι των οποίων η απόδοση είναι 5–6 κιλά από 1 κιλό δημητριακά. Ο χυλός μαγειρεύεται σε γάλα, μείγμα γάλακτος και νερού και σε νερό. Παρασκευάζονται με τον ίδιο τρόπο όπως οι παχύρρευστοι χυλοί, αλλά με περισσότερα υγρά. Πωλούνται ως ανεξάρτητα πιάτα με βούτυρο ή λιωμένη ζάχαρη και οι χυλοί που μαγειρεύονται στο νερό σερβίρονται με βρώσιμο λίπος. Οι υγροί χυλοί χρησιμοποιούνται ευρέως στην παιδική και διαιτητική διατροφή.

Χυλός βρώμης "Ηρακλής".Το υγρό φέρεται σε βρασμό, προσθέτουμε αλάτι και ζάχαρη, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τα δημητριακά. Μαγειρέψτε ανακατεύοντας σε χαμηλή βράση για 15-20 λεπτά. Ο έτοιμος χυλός σερβίρεται ζεστός σε ένα πιάτο σε μερίδες με βούτυρο ή ζάχαρη.

§ 3. Πιάτα κουάκερ

Κατσαρόλα, πουτίγκες, κοτολέτες, κεφτεδάκια και ζυμαρικά παρασκευάζονται από παχύρρευστο χυλό. Για την παρασκευή αυτών των προϊόντων, οι παχύρρευστοι χυλοί παρασκευάζονται παχύτερο. Λίπος, αυγά, ζάχαρη προστίθενται στο χυλό και βανιλίνη στα γλυκά προϊόντα. Παρασκευάζονται κατσαρόλες δημητριακών, γλυκές και αλμυρές, με τυρί κότατζ, κολοκύθα και φρούτα. Μια κατσαρόλα από φαγόπυρο ή κόκκους Πολτάβα με τυρί cottage ονομάζεται krupenik.

Οι πουτίγκες διαφέρουν από τις κατσαρόλες στο ότι συνήθως παρασκευάζονται σε καλούπια και περιέχουν χτυπημένα ασπράδια αυγών. Η εισαγωγή των χτυπημένων ασπράδιων αυγών δίνει στα τελικά προϊόντα αφράτο και πορώδες.

Ρύζι, κεχρί, κατσαρόλα σιμιγδάλι.Το παρασκευασμένο παχύρρευστο χυλό ψύχεται σε θερμοκρασία 60 ° C, προστίθενται ωμά αυγά, ζάχαρη, σταφίδες, αποξηραμένα βερίκοκα και βανιλίνη. Τοποθετούμε την ανάμεικτη μάζα σε ταψί λαδωμένο και πασπαλισμένο με τριμμένη φρυγανιά. Το στρώμα της μάζας πρέπει να είναι 3-4 cm Η επιφάνεια του προϊόντος είναι ισοπεδωμένη, η κορυφή αλείφεται με ένα μείγμα αυγών και ξινή κρέμα και ψήνεται στο φούρνο μέχρι να ροδίσει. Η τελική κατσαρόλα ψύχεται και κόβεται σε μερίδες. Όταν βρίσκεστε στις διακοπές, περιχύνετε με βούτυρο ή σερβίρετε κρέμα γάλακτος σε μια βάρκα.

Κρουπένικ φαγόπυρου.Στον προετοιμασμένο μαλακό εύθρυπτο χυλό, βρασμένο σε νερό με γάλα, προσθέστε ζάχαρη, αυγά, μέρος της κρέμας γάλακτος, τριμμένο τυρί cottage και ανακατέψτε τα πάντα. Η προκύπτουσα μάζα τοποθετείται σε ένα φύλλο ψησίματος, προηγουμένως λαδωμένο και πασπαλισμένο με τριμμένη φρυγανιά, η επιφάνεια ισοπεδώνεται, αλείφεται με ξινή κρέμα και ψήνεται σε φούρνο μέχρι να ροδίσει. Το έτοιμο κρουπένικ κρυώνεται ελαφρά και κόβεται σε μερίδες βάρους 250 γρ. Φεύγοντας, ρίξτε λιωμένο βούτυρο ή σερβίρετε ξινή κρέμα σε μια βάρκα.

Κοτολέτες ή μπάλες από σιμιγδάλι.Προσθέστε ζάχαρη και ωμά αυγά στον παχύρρευστο χυλό που έχει κρυώσει στους 60 °C και ανακατεύετε καλά. Όσο η μάζα είναι ζεστή (45–50 °C), την κρεμάτε σε μερίδες, την πλάθετε σε κοτολέτες ή κεφτεδάκια, την ψιλοκόβετε σε τριμμένη φρυγανιά και τηγανίζετε σε τηγάνι με λίπος και από τις δύο πλευρές μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα. Σερβίρουμε σε πιατέλα, 2 κομμάτια το καθένα. ανά μερίδα. Όταν βρίσκεστε στις διακοπές, προσθέστε γλυκιά σάλτσα ή ζελέ. Οι κοτολέτες ρυζιού, μαργαριταριού και κεχρί μπορούν να σερβιριστούν με σάλτσα μανιταριών και στη συνέχεια δεν προστίθεται ζάχαρη στο χυλό.

Σιμιγδαλένια ζυμαρικά.Προσθέστε λιωμένη μαργαρίνη (15 g) και ωμά αυγά στον ελαφρώς κρύο παχύρρευστο χυλό σιμιγδαλιού και ανακατέψτε καλά. Κόβουμε το μείγμα των ζυμαρικών με δύο κουταλάκια του γλυκού. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε βραστό νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέστε αλάτι, αφήστε το να βράσει ξανά και, κρατώντας ένα κουτάλι στο αριστερό σας χέρι, πάρτε τη μάζα ζυμαρικών, ισοπεδώστε την στην πλευρά του τηγανιού στην οποία βρίσκεται η μάζα. Στη συνέχεια, πάρτε από την πρώτη κουταλιά με μια δεύτερη κουτάλα, που προηγουμένως χαμηλώνετε σε βραστό νερό και βάζετε σε βραστό νερό σε μια κατσαρόλα. Ταυτόχρονα, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι τα ζυμαρικά έχουν όμορφη εμφάνιση και είναι ομοιόμορφα. Μόλις τα ζυμαρικά βγουν στην επιφάνεια, τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρουμε σε άλλη κατσαρόλα προσθέτοντας λάδι για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.

Τα ζυμαρικά σερβίρονται σε τηγάνι σε μερίδες ή σε κριάρι και πασπαλίζονται με τριμμένο τυρί πριν σερβίρονται. Μπορείτε να σερβίρετε το τυρί χωριστά σε ροζέτα. Τα ζυμαρικά σερβίρονται και με κρέμα γάλακτος.

Στη μαζική παραγωγή, η ζύμη για ζυμαρικά ανοίγεται, κόβεται σε μικρά σχήματα διαμαντιών και στη συνέχεια μαγειρεύεται όπως περιγράφεται παραπάνω.