Γιατί τα αρτοσκευάσματα κρεμούν μετά το ψήσιμο; Αυτή η ερώτηση είναι πάντα σχετική για τις νοικοκυρές. Όσοι λίγοι έχουν όλα τα είδη μπισκότων cupcakes παραμένουν ασφαλείς και αβλαβείς και απολαμβάνουν τόσο τη γεύση όσο και την εμφάνιση, στον γαστρονομικό κόσμο οι περισσότεροι συναναστρέφονται με μάγους - αφού μερικές φορές ακόμη και τα πιο «μυστικά συστατικά» και «κόλπα» δεν βοηθούν.

Παρά τα πάντα, η κατάσταση δεν είναι τόσο απελπιστική όσο μπορεί να φαίνεται. Δεν είναι ώρα για απελπισία! Και το ερώτημα γιατί τα αρτοσκευάσματα καθιζάνουν μετά το ψήσιμο έχει επίσης τη δική του απάντηση. Σε αυτό το άρθρο θα δούμε γιατί μπορεί να συμβεί αυτό και πώς να το αποφύγετε.

Υπήρξε λάθος στους υπολογισμούς

Στην πραγματικότητα, είναι πολύ σημαντικό να αναλογιστείτε πού ακριβώς έγινε το λάθος, γιατί τα αρτοσκευάσματα κρεμούν μετά το ψήσιμο: ίσως αμαρτάνετε στο φούρνο, αλλά το κενό έγινε πριν από την ωμή ζύμη, προετοιμάζοντας να γίνει αφράτο και με τραγανή κρούστα, ήταν εκεί τοποθετημένη.

Προσοχή με τη ζύμη!

Λόγος νούμερο ένα: η ζύμη ανακινήθηκε κατά λάθος. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χτυπάτε απότομα την πόρτα όταν ετοιμάζετε ευαίσθητα πιάτα όπως παντεσπάνια, κέικ ή πίτες. Πρέπει να μεταφέρετε τη ζύμη εξαιρετικά προσεκτικά και προσεκτικά - μόνο χάρη σε αυτή τη στάση τελικά "ανεβαίνει" και ευχαριστεί την οικοδέσποινα και τους αγαπημένους της με γεύση, άρωμα και υφή.

Όσο πιο ήσυχα πας, τόσο πιο μακριά θα φτάσεις

Λόγος νούμερο δύο: ο φούρνος άνοιξε πολύ νωρίς. Τυχόν ψημένα προϊόντα θα πρέπει να σταθούν για τουλάχιστον δέκα έως είκοσι λεπτά. Μερικά - ακόμα περισσότερα (ακολουθήστε τη συνταγή). Αλλά σε κάθε περίπτωση, για να μην ρωτήσετε άλλη μια φορά γιατί το κέικ κατακάθεται μετά το ψήσιμο, για την αγάπη του Θεού, δεν χρειάζεται να κοιτάξετε αμέσως στο φούρνο αμέσως μόλις το βάλετε εκεί. Όχι, ούτε καν για να παρακολουθήσω «πώς σηκώνεται». Άλλωστε, ακριβώς λόγω αυτής της εξανθηματικής πράξης δεν θα γίνει ένα θαύμα.

Αχνίζων

Λόγος νούμερο τρία: ο φούρνος δεν είχε ζεσταθεί αρκετά. Συνιστάται να προθερμάνετε τον φούρνο εκ των προτέρων, έτσι ώστε αφού βγάλετε τα ψημένα προϊόντα από αυτόν, να είναι ζεστά. Η ανεπαρκής θερμοκρασία μπορεί να είναι ο λόγος για τον οποίο το κέικ κρεμάει μετά το ψήσιμο. Εάν το πρόβλημα εκδηλώνεται συστηματικά, ίσως αξίζει να ελέγξετε τον εξοπλισμό;

Η εργατικότητα και η επιμέλεια θα τα διαλύσουν όλα;

Λόγος νούμερο τέσσερα: χτύπημα πολύ ώρα με μίξερ. Οι νοικοκυρές που δεν έχουν αυτό το σημαντικό χαρακτηριστικό στην κουζίνα ζηλεύουν αυτούς που το έχουν με όχι λευκό φθόνο. Μετά από όλα, πρέπει να το χτυπήσετε χειροκίνητα: με ένα σύρμα, ή ακόμα και με ένα πιρούνι. Ίσως όμως ήταν πιο τυχεροί κατά κάποιο τρόπο; Τελικά, ένα μίξερ μπορεί να είναι και ο λόγος που ένα παντεσπάνι κατακάθεται μετά το ψήσιμο; Ή όχι ένα παντεσπάνι, αλλά μια τούρτα γενεθλίων, που όλοι ήλπιζαν τόσο πολύ και για την οποία είναι τόσο προσβλητική. Το μυστικό είναι ότι όλα πρέπει να είναι με μέτρο: χτυπήστε αρκετά ώστε η ζύμη να είναι αέρινη, αλλά όχι τόσο μακριά ώστε να «πέφτει» από το σοκ.

Μαθηματική αναλογικότητα - ώρα για καταιγισμό ιδεών

Λόγος αριθμός πέντε: οι αναλογίες των εξαρτημάτων δοκιμής παραβιάστηκαν. Αν αρχικά προστεθεί πολύ αλεύρι ή, αντίθετα, υγρό στη ζύμη, δεν θα φουσκώσει όπως θέλει η οικοδέσποινα. Συνιστάται στους αρχάριους να κάνουν το μείγμα αποκλειστικά σύμφωνα με τη συνταγή, ενώ οι πιο προχωρημένοι θα πρέπει να ενεργούν σχεδόν διαισθητικά, από μια ιδιοτροπία, επιλέγοντας την ποσότητα ορισμένων στοιχείων της σύνθεσης. Σε κάθε περίπτωση, αυτός ο λόγος είναι ένα πολύ σαφές παράδειγμα για το πώς μπορούν να χαλάσουν τα αρτοσκευάσματα πολύ πριν μπουν στο φούρνο.

Μαγείρεμα σωστά

Παρακάτω παρατίθενται και περιγράφονται λεπτομερώς οι λόγοι για τους οποίους το ψωμί χαλάει μετά το ψήσιμο και πέφτουν οι πίτες:

Τι να κάνω?

Αξίζει να πούμε ότι μερικές φορές η πρόληψη των λαθών που περιγράφονται παραπάνω δεν βοηθά. Και οι γυναίκες σφίγγουν τα κεφάλια τους, χωρίς να ξέρουν πώς να εντυπωσιάσουν τους καλεσμένους, την οικογένεια και τους φίλους με τη μαγειρική τους. Ευτυχώς, όλα τα μυστικά είναι ελεύθερα διαθέσιμα και παρουσιάζονται ακριβώς παρακάτω:

• Μην ξεχάσετε να κοσκινίσετε το αλεύρι πριν το προσθέσετε στη ζύμη. Είναι ένα απλό πράγμα, αλλά πολύ χρήσιμο. Η ευελιξία είναι εγγυημένη.
• βελτιστοποίηση - σε όλα! Συμπεριλαμβανομένης της θερμοκρασίας του νερού για την αναπαραγωγή μαγιάς σε αυτό. Θα πρέπει να είναι ακριβώς όπως αυτό ενός ατόμου που ξεσπά από υγεία - τριάντα έξι. Ένα πολύ κρύο υγρό θα σας κάνει να περιμένετε πολύ μέχρι η ζύμη να «φουσκώσει» και ένα ζεστό υγρό όχι μόνο θα χαλάσει ολόκληρο το θαύμα του «φουσκώματος», αλλά μπορεί ακόμη και να οδηγήσει σε αλλοίωση του προϊόντος.
• Πιάτα - μόνο στεγνά! Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για εκείνο στο οποίο θα χτυπηθούν οι λευκοί. Μια ακόμη σημείωση σχετικά με αυτήν την επίπονη διαδικασία: είναι σημαντικό να διαχωρίσετε με ακρίβεια τους κρόκους από τα ασπράδια. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να γίνει αυτό, συμπεριλαμβανομένου του διαχωρισμού με το χέρι, της χρήσης χάρτινης χοάνης ή χρησιμοποιώντας μαχαίρι ή βελόνες.
• η διαίσθηση είναι διαίσθηση και οι σαφείς οδηγίες συντάσσονται για κάποιο λόγο. Αν η συνταγή προσδιορίζει ακριβή χρόνο ψησίματος, χρονομετρήστε! Ευτυχώς, τα χρονόμετρα δεν είναι ασυνήθιστα τώρα. Διαφορετικά, μην ρωτήσετε γιατί το κέικ κρεμάει μετά το ψήσιμο, αλλά «απολαύστε» αυτό που έχει πέσει. Παρεμπιπτόντως, αυτό ισχύει και για τη ρύθμιση της θερμοκρασίας: μερικές φορές είναι απαραίτητο κατά τη διαδικασία ψησίματος. Λοιπόν, ο καθορισμός της απαιτούμενης τιμής στην αρχή του μαγειρέματος είναι ένα ιερό καθήκον για τους υπηρέτες της μαγειρικής τέχνης.
• ακολουθήστε τη σειρά των ενεργειών. Θυμάστε πώς στο «Χάρι Πότερ»; Για να βγει σωστά το φίλτρο, είναι απαραίτητο όχι μόνο να προσθέσετε όλα τα συστατικά, αλλά με τη σωστή σειρά και επίσης να ανακατέψετε τον ακριβή αριθμό των φορών σε μια αυστηρά ενδεικνυόμενη κατεύθυνση. Ομοίως, το ψήσιμο έχει τα δικά του μυστικά. Για παράδειγμα, αυτή η σόδα δεν μπορεί να σβήσει χωριστά από τη ζύμη, και ακόμη περισσότερο εκ των προτέρων. Αυτό γίνεται απευθείας μαζί με τα άλλα υλικά και εξηγείται από το γεγονός ότι το αφράτο πρέπει να επιτυγχάνεται μέσω των αερίων και αν το προϊόν δεν σβήσει στη ζύμη, μερικά από αυτά (τα περισσότερα) απλά θα εξατμιστούν.

Είναι το τυρί κότατζ;

Γιατί η κατσαρόλα με τυρί κότατζ κατακάθεται μετά το ψήσιμο; Τι το εμποδίζει να παραμείνει ευάερο και ελαφρύ, να λιώνει στο στόμα σας;

Το θέμα, φυσικά, δεν είναι το cottage cheese. Και για ένα τέτοιο επιδόρπιο, που αγαπούν τόσο οι καλοφαγάδες όσο και οι κυρίες που ακολουθούν δίαιτα που νοιάζονται πρωτίστως για τη σιλουέτα τους, υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να αποφύγετε την τακτοποίηση. Όλα βασίζονται σε τεχνικές μαγειρικής.

Υπομονή

Πρώτον, θα πρέπει να θυμάστε αυτόν τον κανόνα μια για πάντα: μην αφαιρείτε αμέσως τα αρτοσκευάσματα! Ναι, αυτός ο λόγος έχει ήδη επισημανθεί, αλλά ακόμη και οι έμπειρες νοικοκυρές «πιάνονται» τόσο συχνά που δεν είναι αμαρτία να σας το υπενθυμίσω ξανά. Οι αλλαγές θερμοκρασίας είναι σοβαρό θέμα. Όταν ρωτήθηκε γιατί η σαρλότ καθιζάνει μετά το ψήσιμο, ένα cupcake ή την ίδια κατσαρόλα - πιθανότατα αυτό ήταν το πρόβλημα. Μερικές φορές δεν είναι καν το θέμα της αφαίρεσης των αρτοσκευασμάτων - η ζύμη πιθανότατα έπεσε έξω τη στιγμή που άνοιξε η πόρτα του φούρνου. Οπότε δεν μπορείς ούτε να κρυφοκοιτάξεις ούτε καν να «κοιτάξεις»!

Χημική ένωση

Αν η κατσαρόλα πέφτει κάθε τόσο και δεν έχει γλύκα, μπορείτε να πειραματιστείτε με τη σύνθεση. Υπάρχουν πολλά μέσα για να προσθέσετε αφράτο στα μαγειρικά προϊόντα: από σόδα σβησμένη με ξύδι/κιτρικό οξύ κ.λπ., την οποία χρησιμοποιούσαν οι γιαγιάδες και οι προγιαγιάδες μας, μέχρι το μπέικιν πάουντερ, που προμηθεύτηκε με βοήθεια στην αγορά από πολλούς κατασκευαστές και πωλείται σε κάθε περίπτερο. Ουσιαστικά, βέβαια, πιθανότατα θα περιέχει την ίδια σόδα και το ίδιο κιτρικό οξύ. Αλλά αν η νοικοκυρά έχει συνηθίσει να εμπιστεύεται τα αγορασμένα προϊόντα, γιατί όχι; Άλλωστε λειτουργούν και αυτοί. Επιπλέον, υπάρχει σίγουρα λιγότερη ταλαιπωρία μαζί τους. Δεν χρειάζεται να σκεφτείτε σε ποιο σημείο να προσθέσετε και πώς να «σβήσετε» το μπέικιν πάουντερ. Θα τα κάνει όλα μόνος του.

Τόσο η μαγειρική σόδα όσο και το μπέικιν πάουντερ είναι μια επιλογή για τους πιο επίμονους, αλλά είναι πολύ σημαντικό να θυμάστε ότι είναι σημαντικό να μην το παρακάνετε με αυτά τα προϊόντα. Άλλωστε, στο τέλος, τα αρτοσκευάσματα όχι μόνο θα πέσουν, αλλά δεν θα ανέβουν και θα μυρίσουν επίσης σόδα και αμμωνία (αυτό συναντάται μερικές φορές στο μπέικιν πάουντερ).

Κρύο και ζεστό

Υπάρχουν δύο τρόποι για να ετοιμάσετε ένα παντεσπάνι. Πιο συγκεκριμένα, η ζύμη είναι για αυτόν. Ανάλογα με το ποιο θα επιλέξει η οικοδέσποινα, θα λάβει το ένα ή το άλλο αποτέλεσμα.

Δεν μπορεί να ειπωθεί ότι το ένα είναι εγγυημένο ότι είναι καλύτερο και το άλλο χειρότερο. Αλλά το κρύο είναι κατάλληλο για αιθέρια-ελαφριά ρολά, των οποίων το θρυμματισμό είναι απαράδεκτο.

Ένα ζεστό δίνει ένα πυκνό αποτέλεσμα και μετά από αυτό δεν χρειάζεται να αναρωτιέστε γιατί το παντεσπάνι κατακάθεται μετά το ψήσιμο - τελικά, αυτό συνήθως δεν συμβαίνει.

Με αυτή τη μέθοδο, η ζύμη παρασκευάζεται σε λουτρό νερού. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι πολλοί μάγειρες προτιμούν την κρύα μέθοδο - καθώς είναι πιο ελαφριά, πιο απλή και κατανοητή. Αν όμως το βασικό είναι το αποτέλεσμα, καλό θα είναι να μην τεμπελιάζετε και να δουλέψετε σκληρά για να αποκτήσετε το τέλειο παντεσπάνι που δεν θα πέσει.

Ερώτηση ψωμιού

Τι πρέπει να κάνετε για να μην πέσει το ψωμί; Υπάρχουν λεπτές αποχρώσεις στην προετοιμασία αυτού του προϊόντος, χωρίς το οποίο δεν είναι πλήρες ούτε ένα γεύμα, και το οποίο, όπως γνωρίζετε, είναι «το κεφάλι των πάντων»; Σίγουρα ναι.

Ο πρώτος λόγος για τον οποίο το ψωμί κρεμάει μετά το ψήσιμο είναι επειδή η ζύμη είναι πολύ παλιά. Τότε γίνεται όλο και πιο ευαίσθητο και η ακρίβεια δεν βοηθά πια. Αν συμβεί αυτό, ανακατέψτε ξανά τη ζύμη και τοποθετήστε την ξανά.

Ο δεύτερος λόγος για τον οποίο το ψωμί μπορεί να «πέφτει» άνισα, με φυματιές και να είναι εντελώς αντιαισθητικό, είναι η περίσσεια αλευριού ή υγρού. Επιστρέφουμε στον κανόνα του μαγειρέματος ακριβώς σύμφωνα με τη συνταγή και όχι του αυτοσχεδιασμού.

Αυτό είναι όλα τα μυστικά γιατί τα αρτοσκευάσματα κρεμούν μετά το ψήσιμο.

Μαγειρέψτε με ευχαρίστηση!

Το ψήσιμο θεωρείται δικαίως η κορυφή της μαγειρικής τέχνης. Όπως κάθε δεξιότητα, ξεκινά με ένα πολύ απλό πράγμα - ένα τεστ. Αλλά, δυστυχώς, δεν ανεβαίνει πάντα, ψήνεται και συμπεριφέρεται όπως σχεδιάζουμε. Η Irina Chadeeva μοιράστηκε τα μυστικά της μαζί μας, γνωρίζοντας τα οποία δεν θα απογοητευτείτε ποτέ, γιατί θα έχετε πάντα νόστιμες πίτες, κέικ και ψωμάκια.

Μάθημα φυσικής ή γιατί η ζύμη ανεβαίνει και πέφτει

Δεν θέλω να γράψω καμία θεωρία, αλλά υπάρχει ένα σημαντικό ερώτημα που απασχολεί όλους τους αρχάριους ζαχαροπλάστες:

- ΓΙΑΤΙ ΔΕΝ ΣΗΚΩΣΕ Η ΠΙΤΑ ΜΟΥ;

Από ένα σχολικό μάθημα φυσικής γνωρίζουμε ότι σε σταθερή πίεση (σύμφωνα με το νόμο του Gay-Lussac), ο λόγος του όγκου ενός αερίου προς τη θερμοκρασία του είναι αμετάβλητος. Δηλαδή όσο αυξάνεται η θερμοκρασία αυξάνεται και ο όγκος του αερίου. Μόλις βάλουμε την πίτα σε ζεστό φούρνο, το αέριο αρχίζει να ζεσταίνεται, να διογκώνεται και η πίτα αρχίζει να φουσκώνει.

Παρεμπιπτόντως, το αέριο μπορεί να είναι εντελώς διαφορετικό, για παράδειγμα:

Στη ζύμη μπισκότων, αυτός είναι ο αέρας που προστίθεται με ένα σύρμα κατά το χτύπημα.

Στις ζύμες μαγιάς, αυτό είναι διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται από τη μαγιά.

Στη ζύμη με μπέικιν πάουντερ ή σόδα, υπάρχει επίσης διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο απελευθερώνεται όταν η σόδα αντιδρά με οξύ (αν περιλαμβάνεται στη ζύμη) και όταν θερμαίνεται.

Σε υγρές και βουτυρώδεις ζύμες, αυτός είναι υδρατμός (ο οποίος, για παράδειγμα, σκίζει την κρούστα σε ένα μάφιν, δημιουργώντας ρωγμές).

Έτσι, για να γίνει το κέικ αφράτο, τηρήστε τις παρακάτω προϋποθέσεις:

Πρώτα, το τεστ πρέπει να έχει αρκετό αέριο. Για παράδειγμα, τα αυγά για τη ζύμη μπισκότων πρέπει να χτυπηθούν καλά και η ίδια η ζύμη πρέπει να αναμιχθεί πολύ προσεκτικά. σφολιάτα - απλώστε και μαγειρέψτε στο κρύο έτσι ώστε το βούτυρο να μην λιώσει και να χάσει την υγρασία του (αν και το βούτυρο περιέχει μόνο περίπου 20% νερό, αυτό είναι που, μετατρέποντας σε ατμό, ανεβάζει την πραγματική σφολιάτα).

κατα δευτερον, πρέπει να εξασφαλίσετε καλή θέρμανση, ώστε το αέριο να διαστέλλεται αρκετά γρήγορα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα περισσότερα πλούσια προϊόντα ψήνονται σε υψηλές (περίπου 200°C) θερμοκρασίες.

Και τρίτον, παράλληλα με τη διόγκωση και τη θέρμανση, πρέπει να σχηματίζεται και να στερεώνεται (ψήνεται) η δομή της ζύμης. Εάν η δομή είναι αδύναμη (όπως σε κουρκούτι ή ζύμη με λίγο αλεύρι), το κέικ θα κρεμάσει μόλις το βγάλετε από τον φούρνο (αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις θα έπρεπε!).

ΑΥΤΟΥ ΕΙΝΑΙ ΜΕΡΙΚΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ ΠΟΥ ΘΑ ΣΑΣ ΒΟΗΘΗΣΟΥΝ ΝΑ ΚΑΤΑΦΥΓΗΣΕΤΕ ΟΠΟΙΑΔΗΠΟΤΕ πολυπλοκότητα:

1. Χτυπάμε καλά και ανακατεύουμε πολύ προσεκτικά τη χτυπημένη ζύμη.

2. Ψήστε τα προϊόντα στη θερμοκρασία που καθορίζεται στη συνταγή.

3. Μην ανοίξετε το φούρνο διάπλατα ή για πολύ μέχρι να ψηθεί η ζύμη.

4. Ξεκινήστε να ελέγχετε την ετοιμότητα των προϊόντων όταν η ζύμη έχει φουσκώσει ομοιόμορφα, χωρίς βαθούλωμα στη μέση - αυτό σημαίνει ότι όλος ο αέρας στη ζύμη έχει ζεσταθεί καλά (αυτό δεν ισχύει, για παράδειγμα, για τις σοκολατόπιτες, οι οποίες ιδανικά θα πρέπει να παραμείνει ελαφρώς υποψημένο).

5. Ελέγχετε την ετοιμότητα κολλώντας ένα σπάσιμο στη μέση της πίτας - εκεί η ζύμη ψήνεται πάντα πιο αργά από ό,τι στην άκρη.

Ανυπομονείτε να ψήσετε κάτι νόστιμο; Ανοίξτε το νέο βιβλίο της Irina Chadeeva «Pie Science for Beginners», που εκδόθηκε από τους Mann, Ivanov και Ferber, και κατακτήστε 60 απλές συνταγές!

Θέλετε να μάθετε γιατί τα cupcakes σας δεν είναι τόσο αφράτα όσο στην εικόνα της συνταγής; Δεν υπάρχει μυστικισμός, όλα εξαρτώνται από εσάς.

1. Μην μετράτε τα συστατικά με το μάτι.

Το υπερβολικό αλεύρι ή ζάχαρη έχει πάντα ως αποτέλεσμα μια πιο πυκνή ζύμη. Και αυτό συμβαίνει κάθε φορά.

Χρησιμοποιήστε ζυγαριές ακριβείας σε βήματα του 1g και μεζούρες και μεζούρες, όχι κουταλιές της σούπας ή κουταλάκια του γλυκού. Δυστυχώς, δεν υπάρχει ενιαίο πρότυπο για επιτραπέζια σκεύη σε σύγχρονες συνθήκες. Ναι, μάλλον δεν συνέβη ποτέ.

2. Μην αντικαθιστάτε συστατικά.

Έχει πάντα σημασία αν βάλεις βούτυρο, γκι ή μαργαρίνη. Η ζάχαρη και η ζάχαρη άχνη δεν είναι επίσης εναλλάξιμα. Εάν η συνταγή απαιτεί "ζάχαρη άχνη", τότε η κρυσταλλική ζάχαρη θα κάνει τη ζύμη πιο πυκνή.

3. Το μπέικιν πάουντερ ή η μαγειρική σόδα έχει λήξει

Εάν είχαν αποθηκευτεί σε ακατάλληλες συνθήκες, σε χαλαρά δοχεία ή αν εισχωρούσε υγρασία, πετάξτε τα και αγοράστε καινούργια.

Για να ελέγξετε την ισχύ του μπέικιν πάουντερ, ανακατέψτε 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ με 4 κουταλιές της σούπας ζεστό νερό. Αν δεν εμφανιστούν αμέσως φυσαλίδες, το μπέικιν πάουντερ δεν είναι καλό.

4. Να ακολουθείτε πάντα κατά γράμμα τη συνταγή.

Αν λέει «χτυπάμε τη ζάχαρη και τα αυγά για 5 λεπτά», τότε αυτό σημαίνει ότι χτυπάμε για ακριβώς πέντε λεπτά. Υπάρχει εύλογος λόγος για οποιαδήποτε μέθοδο. Αποκλίνοντας από αυτό, κινδυνεύετε να καταστρέψετε το πιάτο.

5. Θυμηθείτε τη διαφορά μεταξύ "beat" και "mix"

Χτυπάμε τη ζάχαρη με τα αυγά, τη ζάχαρη με το βούτυρο μέχρι να γίνει λείος ή ελαφρύς λευκός αφρός.

Αυτή τη στιγμή η μάζα γεμίζει με αέρα. Όταν προσθέτετε το αλεύρι, απλά πρέπει να το ανακατέψετε γρήγορα στον αφρό.
Αν ανακατέψετε το αλεύρι με την ίδια ένταση που χτυπάτε, θα βγάλετε όλο τον αέρα από το μείγμα και το κέικ θα είναι πυκνό.

Ρίχνουμε τα αυγά στο μείγμα ζάχαρης και βουτύρου σε λεπτή ροή ώστε να ανακατευτούν ομοιόμορφα με το μείγμα.

Το αλεύρι όμως πρέπει να το προσθέτουμε ανακατεύοντας με σύρμα χειρός, όχι όμως με σπάτουλα ή ηλεκτρικό μίξερ, για να διατηρηθεί το αέρα.

6. Κρύα υλικά

Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, διαφορετικά η ζύμη θα έχει χρόνο να πέσει πριν ζεσταθεί στο φούρνο. Κρύα αυγά, κρέμα και βούτυρο μπορούν να προστεθούν μόνο όταν αναφέρεται συγκεκριμένα στη συνταγή.
Αν βιάζεστε, βάλτε τα αυγά από το ψυγείο σε ένα μπολ με κρύο νερό και βάλτε τα στο φούρνο μικροκυμάτων για 20 δευτερόλεπτα.

7. Ετοιμάζετε λάθος το καλούπι.

Αν τα μπισκότα σας έχουν πάντα σκούρες άκρες, σημαίνει ότι λαδώνετε πολύ το ταψί.
Η ιδανική προετοιμασία της φόρμας είναι να αλείψετε ελαφρά τον πάτο και τα πλαϊνά της με λάδι και να τοποθετήσετε στον πάτο περγαμηνή που να ταιριάζει ακριβώς με το μέγεθος της φόρμας.

8. Χρησιμοποιείτε λάθος φόρμα.

Ένα τηγάνι που είναι πολύ μικρό ή πολύ βαθύ θα κάνει το κουρκούτι να ξεχειλίσει και να παραμείνει μουσκεμένο μέσα.

Το πολύ θα σας δώσει μια στεγνή τηγανίτα. Κοίτα. τι μέγεθος τηγανιού προτείνεται στη συνταγή.

Αλλά αν δεν υπάρχουν οδηγίες εκεί, υπολογίστε τον όγκο της ζύμης που προκύπτει και επιλέξτε μόνοι σας το σχήμα του επιθυμητού βάθους.

Μπορείτε πάντα να κάνετε αυτό το πείραμα με νερό χωρίς να χάνετε αλεύρι και ζάχαρη: οι περισσότερες διαφανείς μετρήσεις έχουν όγκο που αντιστοιχεί σε αυτές. Μετρήστε την απαιτούμενη ποσότητα όλων των συστατικών με νερό και γεμίστε τη φόρμα. Υπάρχει χώρος για σκαρφάλωμα; Φοβερο.

Οχι? Αναζητούμε άλλο σχήμα ή μειώνουμε αναλογικά τον σελιδοδείκτη.

Συμβουλή: Μερικές φορές είναι καλύτερο να προσθέσετε λιγότερη ζύμη σε ένα μικρό ταψί και να ψήσετε την περίσσεια σε φόρμες για μάφιν. Απλά θυμηθείτε ότι θα χρειαστεί να αφαιρεθούν λίγο νωρίτερα από το κύριο κέικ.

9. Λανθασμένη θερμοκρασία ψησίματος

Όλοι οι φούρνοι λειτουργούν διαφορετικά, γι' αυτό επενδύστε σε ένα αξιόπιστο θερμόμετρο ψησίματος για να βεβαιωθείτε ότι γνωρίζετε ακριβώς πώς λειτουργεί ο δικός σας.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, τα κέικ και τα μάφιν ψήνονται καλύτερα στη μεσαία σχάρα του φούρνου.

10. Απληστία

Μερικές φορές μπαίνεις στον πειρασμό να φτιάξεις πολλές τούρτες ταυτόχρονα. Δυστυχώς, όσο μεγαλύτερος είναι ο όγκος της ζύμης που πρέπει να ζεσταθεί, τόσο πιο πολύ πέφτει η θερμοκρασία. Και ως αποτέλεσμα, θα πέσουν και τα δύο ή τρία κέικ που θα βάλετε στο φούρνο. Μην στεναχωριέστε, αυτό το λάθος μερικές φορές γίνεται ακόμη και σε επαγγελματικά αρτοποιεία με ισχυρό εξοπλισμό. Απλά μην το κάνεις άλλο.

11. Ανοίγεις την πόρτα πολύ νωρίς

Μην ελέγχετε για ετοιμότητα πριν περάσουν τα ¾ του χρόνου ψησίματος. Ακόμα κι αν διαπιστώσετε ότι το κέντρο είναι ωμό, μην βουτάτε στο φούρνο κάθε 2 λεπτά. Αφήνουμε ξανά τη φωτιά να φουσκώσει και ελέγχουμε μετά από 5-10 λεπτά.

Αντίστροφα, αν δείτε ότι η κορυφή καίγεται και η μέση είναι ωμή, καλύψτε την κορυφή της κρούστας με αλουμινόχαρτο.

12. Κάνετε μια παύση μεταξύ του ζυμώματος και της τοποθέτησης στο φούρνο.

Η ζύμη ζαχαροπλαστικής πρέπει να μπει στο φούρνο αμέσως μετά το ζύμωμα. Αυτό δεν είναι μαγιά, εδώ όλα είναι αντίστροφα: όσο περισσότερο κάθεται στο τραπέζι, τόσο πιο γρήγορα πέφτει.

Πάντα να προθερμαίνετε τον φούρνο και να προετοιμάζετε το ταψί από πριν.

13. Χρησιμοποιείτε μια τυχαία συνταγή.

Ναι, μπορεί να μην αφορά μόνο εσάς, αλλά και την ίδια τη συνταγή από το Διαδίκτυο. Για να αποφύγετε την απογοήτευση, αναζητήστε συνταγές όχι σε φόρουμ, αλλά από αξιόπιστες πηγές.

Εάν δεν έχετε ψήσει ποτέ τίποτα πριν, τότε αυτό το κεφάλαιο είναι για εσάς. Μόλις πέντε νόστιμες και πολύ απλές συνταγές που πάντα πετυχαίνουν όλοι. Δεν χρειάζεται να χτυπήσετε ή να κυλήσετε τίποτα, απλά ανακατέψτε τα υλικά και βάλτε το ταψί στο φούρνο.

Μάθημα φυσικής ή γιατί η ζύμη ανεβαίνει και πέφτει.

Δεν θέλω καν να γράψω καμία θεωρία σε αυτό το κεφάλαιο, αλλά υπάρχει ένα σημαντικό ερώτημα που απασχολεί όλους τους αρχάριους ζαχαροπλάστες:

Γιατί δεν ανέβηκε η πίτα μου;

Από ένα σχολικό μάθημα φυσικής γνωρίζουμε ότι σε σταθερή πίεση (σύμφωνα με το νόμο του Gay-Lussac), ο λόγος του όγκου ενός αερίου προς τη θερμοκρασία του είναι αμετάβλητος. Δηλαδή όσο αυξάνεται η θερμοκρασία αυξάνεται και ο όγκος του αερίου. Μόλις βάλουμε την πίτα σε ζεστό φούρνο, το αέριο αρχίζει να ζεσταίνεται, να διογκώνεται και η πίτα αρχίζει να φουσκώνει.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι το αέριο μπορεί να είναι εντελώς διαφορετικό, για παράδειγμα:
- στη ζύμη μπισκότων, αυτός είναι ο αέρας που προστίθεται με ένα σύρμα κατά το χτύπημα.
- στη ζύμη μαγιάς, αυτό είναι διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται από τη μαγιά.
- σε ζύμη με μπέικιν πάουντερ ή σόδα - επίσης διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο απελευθερώνεται όταν η σόδα αντιδρά με οξύ (αν περιλαμβάνεται στη ζύμη) και όταν θερμαίνεται.
- σε υγρή και λιπαρή ζύμη, αυτός είναι υδρατμός (ο οποίος, για παράδειγμα, σκίζει την κρούστα σε ένα κέικ, σχηματίζοντας ρωγμές).

Έτσι, για να γίνει το κέικ πλούσιο, είναι σημαντικό να πληρούνται οι ακόλουθες προϋποθέσεις:
Πρώτον, πρέπει να υπάρχει αρκετό αέριο στη ζύμη. Για παράδειγμα, τα αυγά για τη ζύμη μπισκότων πρέπει να χτυπηθούν καλά και η ίδια η ζύμη πρέπει να αναμιχθεί πολύ προσεκτικά. σφολιάτα - απλώστε και μαγειρέψτε στο κρύο έτσι ώστε το βούτυρο να μην λιώσει και να χάσει την υγρασία του (αν και το βούτυρο περιέχει μόνο περίπου 20% νερό, αυτό είναι που, μετατρέποντας σε ατμό, ανεβάζει την πραγματική σφολιάτα).

Δεύτερον, πρέπει να εξασφαλίσετε καλή θέρμανση, ώστε το αέριο να διαστέλλεται αρκετά γρήγορα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα περισσότερα πλούσια προϊόντα ψήνονται σε υψηλές (περίπου 200°C) θερμοκρασίες.

Και τρίτον, παράλληλα με τη διόγκωση και τη θέρμανση, η δομή της ζύμης πρέπει να σχηματίζεται και να στερεώνεται (ψήνεται). Εάν η δομή είναι αδύναμη (όπως σε ένα κουρκούτι ή ζύμη με λίγο αλεύρι), το κέικ θα κρεμάσει μόλις το βγάλετε από τον φούρνο (αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις θα έπρεπε!).

Αυτό οδηγεί σε αρκετούς κανόνες που θα σας βοηθήσουν να αντιμετωπίσετε το ψήσιμο οποιασδήποτε πολυπλοκότητας.

1. Χτυπάμε καλά και ανακατεύουμε πολύ προσεκτικά τη χτυπημένη ζύμη.
2. Ψήστε τα προϊόντα στη θερμοκρασία που καθορίζεται στη συνταγή.
3. Μην ανοίξετε το φούρνο διάπλατα ή για πολύ μέχρι να ψηθεί η ζύμη.
4. Ξεκινήστε να ελέγχετε την ετοιμότητα των προϊόντων όταν η ζύμη έχει φουσκώσει ομοιόμορφα, χωρίς βαθούλωμα στη μέση - αυτό σημαίνει ότι όλος ο αέρας στη ζύμη έχει ζεσταθεί καλά (αυτό δεν ισχύει, για παράδειγμα, για τις σοκολατόπιτες, οι οποίες ιδανικά θα πρέπει να παραμείνει ελαφρώς υποψημένο).
5. Ελέγχετε την ετοιμότητα κολλώντας ένα σπάσιμο στη μέση της πίτας - εκεί η ζύμη ψήνεται πάντα πιο αργά από ό,τι στην άκρη.

Μερικές φορές συμβαίνει ότι ένα κέικ φουσκώνει τέλεια στο φούρνο, αλλά πέφτει μετά το ψήσιμο, γιατί;

Πολλά προϊόντα, συμπεριλαμβανομένων των μπισκότων, συρρικνώνονται σε όγκο καθώς αρχίζουν να κρυώνουν. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η δομή της ζύμης είναι πολύ λεπτή και όταν ο αέρας στους πόρους κρυώσει, συρρικνώνονται. Ένα σωστά ψημένο παντεσπάνι χάνει πολύ λίγο σε όγκο, αλλά αυτή η διαδικασία φαίνεται ξεκάθαρα. Τα πυκνά αρτοσκευάσματα (όπως τα μάφιν) δεν πέφτουν γιατί η ζύμη κρατάει καλά το σχήμα της. Όμως ένα παράδειγμα αρτοποιίας που πέφτει (και πρέπει να πέσει) είναι ο κλαφούτης.

Εάν το παντεσπάνι ή το κέικ σας κρεμάει πολύ μετά το ψήσιμο, το πιθανότερο είναι ότι δεν έχει ψηθεί καλά.

Μα κακή τύχη! Συχνά, ως αποτέλεσμα σημαντικής προσπάθειας, η εμφάνιση του παντεσπάνι μοιάζει με καμένη και καμένη τηγανίτα. Δεν είναι κρίμα που μετά από περισσότερο από μία ώρα μαγειρέματος πρέπει να πετάξετε ένα αποτυχημένο γλυκό ή να το κρύψετε μακριά από τα μάτια των αγαπημένων ή των φίλων σας; Προφανώς, η διαδικασία μαγειρέματος έχει κάποιες ιδιαιτερότητες ή και μυστικά. Εάν εξοικειωθείτε με αυτά, τότε μετά το ψήσιμο το μπισκότο δεν θα χάσει το σχήμα του και δεν θα καθίσει.

Γιατί το έτοιμο μπισκότο καθιζάνει: πιθανοί λόγοι

Οι λόγοι για την καθίζηση του μπισκότου έγκεινται σε λάθη που έγιναν κατά την προετοιμασία του:

• Τα ασπράδια των αυγών δεν χτυπιούνται αρκετά καλά. Οι ειδικοί θεωρούν ότι αυτή η παράβλεψη είναι το πιο συνηθισμένο λάθος και η κύρια αιτία για να κατασταλάξει το παντεσπάνι. Όλα εξηγούνται απλά. Η ζύμη είναι σχεδόν μισός αέρας. Τα μόρια πρωτεΐνης είναι σε θέση να τη συγκρατήσουν επειδή, όταν χτυπηθούν, ενώνονται με το οξυγόνο και πήζουν με αυτό. Μπορούν να διατηρήσουν αυτή τη δομή για μεγάλο χρονικό διάστημα. Εάν προσθέσετε ένα ανεπαρκώς χτυπημένο υλικό στη ζύμη, τότε όταν ζεσταθεί σίγουρα θα γίνει ενεργό και θα φουσκώσει. Αλλά η δομή της πρωτεΐνης δεν είναι αρκετά ισχυρή ώστε να συγκρατεί τον αέρα μετά από μια απότομη πτώση της θερμοκρασίας. Επομένως, ένα παντεσπάνι που περιέχει ασπράδια που δεν έχουν χτυπηθεί καλά, καταρρέει γρήγορα όταν μετακινείται από έναν ζεστό φούρνο στο τραπέζι της κουζίνας.
• Ανακατεύουμε πολύ έντονα τα υλικά. Τα χτυπημένα ασπράδια και οι κρόκοι πρέπει να αναμειχθούν πολύ προσεκτικά και σε δόσεις με τα ξηρά υλικά της ζύμης (αλεύρι, άμυλο, ζάχαρη, μπέικιν πάουντερ). Αν το κάνετε πολύ έντονα, ο αέρας θα εξατμιστεί από τη ζύμη και μπορεί να πέσει πριν την τοποθετήσετε στο φούρνο.
• Λανθασμένη ρύθμιση θερμοκρασίας. Μην βάζετε τη ζύμη σε πολύ ζεστό φούρνο. Ακόμα και το σωστό χτύπημα και ανακάτεμα δεν θα γλιτώσει το παντεσπάνι αν το ψήσετε σε θερμοκρασία άνω των 180 βαθμών. Αυτή η «κόλαση» δεν θα επιτρέψει στα μόρια πρωτεΐνης να συνδεθούν σταθερά με τον αέρα και να τον συγκρατήσουν όταν μετακινείτε το μπισκότο από το φούρνο.
• Διαθεσιμότητα διαστημάτων κατά τη διαδικασία μαγειρέματος. Δεν πρέπει να σας αποσπά η προσοχή από ένα τηλεφώνημα ή να παρακολουθείτε κάποιο μέρος του προγράμματος, ενώ αφήνετε ήδη χτυπημένα λευκά, έτοιμη ζύμη ή έναν προθερμασμένο φούρνο σε κατάσταση αναμονής. Τέτοιες παύσεις μπορεί να καταστρέψουν το έργο που έχει ήδη γίνει.
• Μη έγκαιρο άνοιγμα της πόρτας του φούρνου. Αυτή η αβλαβής κίνηση θα μειώσει αμέσως όλες τις προσπάθειες στο μηδέν. Η διαφορά θερμοκρασίας θα κάνει την κακή της δουλειά και το παντεσπάνι θα μοιάζει περισσότερο με τηγανίτα παρά με τούρτα.

Πώς να ψήσετε ένα αφράτο παντεσπάνι

Υπάρχουν πολλά μυστικά (ή απλά κανόνες) για να ετοιμάσετε ένα παντεσπάνι που δεν χάνει το αφράτο του αφού το βγάλετε από τον φούρνο:

• Δώστε τη δέουσα προσοχή στην προετοιμασία του ταψιού. Αυτή η διαδικασία πρέπει να γίνει ως εξής:
  • Λιπάνετε το κάτω μέρος του καλουπιού με βούτυρο.
  • Τοποθετήστε την περγαμηνή στην κορυφή.
  • καλύψτε επίσης το χαρτί με ένα λεπτό στρώμα βουτύρου.
  • Τοποθετήστε τη φόρμα στο ψυγείο για 15-20 λεπτά.
  • Ρίξτε την έτοιμη ζύμη στο παγωμένο πιάτο και τοποθετήστε τη στο φούρνο.
• Για να διατηρηθεί το αφράτο σχήμα του γλυκού, προστίθεται άμυλο στη ζύμη του μπισκότου (ένα κουταλάκι του γλυκού ανά ποτήρι αλεύρι). Ανακατεύεται με όλα τα υπόλοιπα ξηρά υλικά.
• Είναι σημαντικό να χτυπήσετε τα λευκά στην επιθυμητή κατάσταση - έναν δυνατό και σταθερό αφρό. Για να το πετύχετε αυτό χρειάζεστε:
  • βεβαιωθείτε για την ποιότητα των αυγών και χρησιμοποιήστε μόνο φρέσκα.
  • επιλέξτε μεγαλύτερα αυγά, καθώς περιέχουν περισσότερη πρωτεΐνη.
  • Διαχωρίστε πολύ προσεκτικά τα ασπράδια από τους κρόκους.
  • Χρησιμοποιήστε εντελώς στεγνά και καθαρά μπολ ανάμειξης. Η παρουσία υπολειμμάτων λίπους ή άλλων προϊόντων στους τοίχους θα οδηγήσει σε σπατάλη εργασίας.
  • Φροντίστε να κρυώσετε τα ασπράδια πριν τα χτυπήσετε. Ο χρόνος χτυπήματος είναι από 5 έως 10 λεπτά. Αυτό εξαρτάται από την ισχύ του βοηθού κουζίνας (μίξερ).
• Είναι σημαντικό να προσθέσετε τις τελικές πρωτεΐνες στη ζύμη σταδιακά - 3-4 κουταλιές τη φορά. Ανακατεύονται πολύ προσεκτικά με το αλεύρι όταν σβήσει το μίξερ. Χρησιμοποιήστε μια ξύλινη ή σιλικόνη σπάτουλα.
• Καλό είναι να ανακατεύουμε τα ασπράδια, τους κρόκους και τα ξηρά υλικά όχι με κυκλικές κινήσεις, αλλά από πάνω προς τα κάτω. Αυτή η τεχνική θα κρατήσει τις φυσαλίδες αέρα μέσα στη ζύμη και θα αποτρέψει την καθίζηση του τελικού μπισκότου.
• Ψήνουμε το μπισκότο για τα πρώτα 15 λεπτά στους 180 βαθμούς και μετά χαμηλώνουμε στους 150.
• Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να ανοίγει η πόρτα του φούρνου για 15–20 λεπτά μετά την φόρτωση του καλουπιού. Είναι ακόμη καλύτερα να μην το αγγίξετε μέχρι να ολοκληρωθεί η διαδικασία. Αλλά αυτό μπορεί να γίνει όταν όλες οι δυνατότητες του φούρνου έχουν μελετηθεί πλήρως και ο χρόνος ψησίματος έχει δοκιμαστεί στην πράξη.
• Για να μην συμβεί μεταμόρφωση στο μπισκότο την τελευταία στιγμή, πρέπει να ελέγξετε σωστά την ετοιμότητά του. Δεν μπορείτε να το κάνετε αυτό με ξύλινο σουβλάκι ή οδοντογλυφίδα. Μέσα από τη μικρή τρύπα που αφήνουν τέτοιες συσκευές, ο αέρας θα πετάξει γρήγορα έξω και το μπισκότο θα καθίσει αμέσως. Επομένως, πρέπει να πάρετε μια σπάτουλα και να πιέσετε ελαφρά την επιφάνεια του μπισκότου. Αν ξεπηδήσει, το αρωματικό προϊόν είναι έτοιμο.
• Συνιστάται να τοποθετήσετε τη φόρμα με το έτοιμο μπισκότο σε μια υγρή πετσέτα για 3-5 λεπτά - τα ψημένα προϊόντα θα χωριστούν εύκολα από τα τοιχώματα και δεν θα καταστραφούν.
• Δεν υπάρχει χρόνος για χάσιμο και περιμένετε να κρυώσει εντελώς. Για να μην πέσει το μπισκότο και να χάσει το σχήμα του, πρέπει να μεταφερθεί σε ένα πιάτο ζεστό.
• Για την παρασκευή του μπισκότου χρησιμοποιείται μόνο ξηρό αλεύρι. Μπορείτε να ελέγξετε την κατάστασή του ως εξής:
  • πασπαλίστε λίγο αλεύρι στην παλάμη σας.
  • Κάνε γροθιά;
  • ανοίξτε την παλάμη σας. Αν το αλεύρι παραμείνει σε χαλαρή κατάσταση, είναι στεγνό. Όταν εμφανίζονται σβώλοι στο χέρι σας, το συστατικό δεν είναι κατάλληλο για την παρασκευή ενός μπισκότου.

Και δεν πρέπει να αποσπάτε την προσοχή σας κατά τη διαδικασία μαγειρέματος. Είναι απαραίτητο να οργανώσετε την εργασία σας έτσι ώστε ο φούρνος να θερμαίνεται εγκαίρως και η προετοιμασμένη ζύμη να μην χάνει οξυγόνο ενώ το ταψί είναι λαδωμένο και καλυμμένο με λαδόκολλα.