GPOU
Anzhero-Sudzhenský
vysoká škola polytechnická
PREZENTÁCIA
absolvoval študent skupiny č.34
Nemykina Elena

Technológia varenia pre jedlo „Chopped Zrazy“.

Trochu histórie
Zrazy je jedlo príbuzné
Slovanská kuchyňa. Vynálezcovia
najprv to boli Taliani.
V Rusku sa objavili kotlety
prvýkrát až za Petra I.
V priebehu ďalších premien
kotleta dostala veľa
príbuzní - steaky,
rybie kotlety, fašírky, fašírky a
aj zrazy.

Suroviny:

Bravčové mäso
Cibuľa cibule
Pšeničný chlieb
Krekry
Mlieko
Vajcia
Živočíšny tuk
pečené jedlo
Petržlen

Vlastnosti surovín:

Bravčové mäso. Mäso obsahuje bielkoviny. Hlavná časť
Mäsové bielkoviny sú kompletné bielkoviny. Tuk v mäse
obsahuje od 1,2 do 49,3 %. Obsah tuku závisí od
druh a tučnosť zvierat. V bravčovom mäse – 49,3 %. Tuk
zlepšuje chuť mäsa a zvyšuje jeho nutričnú hodnotu. IN
kulinárske bravčové mäso sa používa na varenie
prírodné rezy, kotletová hmota, natur
polotovary.

Pšeničný chlieb.
Chlieb je potravinový výrobok získaný pečením
cesto kysnuté kysnutým kváskom alebo kváskom. On
tvorí významnú časť stravy
človeka a je jedným z hlavných zdrojov
sacharidy a rastlinné bielkoviny. Chlieb vo varení
používa sa na výrobu sendvičov, rezňov
omše na chlieb.

Mlieko
Výnimočný význam mlieka vo výžive
človek sa vysvetľuje tým, že obsahuje všetko
látky potrebné pre život: tuky, bielkoviny,
uhľohydráty, minerálne soli, vitamíny C, A, D, E.
Pri varení sa mlieko používa na varenie
mliečne polievky, nápoje, zemiaková kaša,
na prípravu kysnutého cesta, rezňovej hmoty.

Cibuľa cibule
Cibuľa obsahuje esenciálny olej,
cukor, vitamíny C, B1, B2, B6, PP a listová
kyslé, minerálne, dusíkaté
látky sa používajú pri varení
na prípravu studenej kuchyne a občerstvenia, napr
príprava polievok, omáčok, hlavných jedál, mletého mäsa
a výplne.

Vytavený potravinový tuk
Kafilerické živočíšne tuky obsahujú 99,7 %
tuk, 0,3 % vody. Tuky obsahujú vitamíny A, E,
cholesterol Pri varení sa využíva tuk na
hlboké vyprážanie, na restovanie.

10.

Vajcia
Kuracie vajce obsahuje bielkoviny, tuky,
sacharidy, minerály, voda, vitamíny
B, B2, RR. Energetická hodnota 100g výrobku
157kl pri varení sa používa na
príprava studených jedál a občerstvenia, druhá
jedlá, ako príloha k čírym polievkam, do plniek.

11.

Krekry
Sušienky z pšeničného chleba sa používajú v
varenie na obaľovanie mäsa a rýb
polotovary, pre vzdelávanie na ich
chrumkavé povrchy kôrky a
konzervácia tekutiny počas tepelného spracovania.

12.

Petržlen
Korene a listy petržlenu sú bohaté na esenciálne
oleje, takže majú príjemnú vôňu;
okrem toho predstavujú určité
hodnotu a ako potravinový výrobok. Petržlen
široko používané vo varení, na morenie
a morenie.

13. Technológia prípravy jedla “Sekané zrazy”

Z rezňovej hmoty vytvarujeme plochý koláč s hrúbkou 1 cm, na
do stredu dáme mleté ​​mäso (nakrájanú restovanú cibuľku a zeleninu,
nakrájané varené vajcia). Potom sú okraje koláčov spojené,
obalené v strúhanke, čím získajú oválny sploštený tvar,
dáme na plech vyhriaty tukom, smažíme do
vytvorenie zlatej kôry a uvedenie do pripravenosti
rúra.

14. Podanie

Zemiaková kaša sa ukladá na porciovanú misku,
vedľa sú zrazy (1-2 kusy na porciu), pridajte omáčku.

15. Technologická mapa na prípravu jedla “Sekané Zrazy”

Názov: Sekané zrazy
Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: 2015
Rozloženie: 6140
Výťažok: 290 g
№
1
Hmotnosť na 1 porciu
Hmotnosť na 24 porcií
Hrubý, g
Hrubý, g
Suroviny
Čistá, g
Čistá, g
Bravčové mäso
103
76
2472
1824
Pšeničný chlieb
16
16
384
384
3
Mlieko alebo voda
23
23
552
552
4
Kotletová hmota
-
113
-
2712
5
Mleté mäso:
6
Cibuľa cibule
62
52
1488
1248
2

16.

5
Živočíšny tuk
7
7
168
168
-
26
-
624
pečené jedlo
Dusená hmota
Luke
6
Vajcia
1\4 ks
10
6 ks
240
7
Petržlen (zelená)
5
4
120
96
-
40
-
960
12
12
288
288
omša p\f
-
165
-
3960
Živočíšny tuk
6
6
144
144
-
140
-
3360
Hmotnosť mletého mäsa
8
9
Krekry
pečené jedlo
Masa vyprážaných
okamžite
10
Obloha č.694
-
100
-
2400
11
Omáčka č. 759
-
50
-
1200

17. Požiadavky na kvalitu

Povrch je okamžite hladký, bez trhlín a trhlín,
má zlatohnedú kôrku, obalenú tenkou vrstvou.

mierne slané bez chuti chleba. Stredná omáčka
husté, sladké a kyslé. Farba omáčky je hnedá
svietiť. Zemiaková kaša jednotnej konzistencie,
bez hrudiek, biele, nadýchané, stredne slané.

18. Charakteristika horúcej predajne

Tepelné spracovanie sa vykonáva v horúcej dielni
Produkty
A
polotovary,
variť
bujóny,
príprava polievok, omáčok, príloh, hlavných jedál,
pečieme kulinárske výrobky z múky - koláče,
koláče, a tiež vykonať tepelné spracovanie
výrobky pre studené a sladké jedlá. Do horúceho obchodu
posielať polotovary zo všetkých nákupných predajní
stravovacie zariadenia.

19. Nástroje a vybavenie:

Hot shop používa rôzne
nástroje, zariadenia, prístroje.

20. Vyradenie misky „Sekané Zrazy“.

Odmietnutie tohto jedla sa kontroluje takto:
spôsob:
Jedlo „Sekané Zrazy“ je hodnotené ako „vynikajúce“, ak
povrch je okamžite hladký, bez trhlín alebo zlomov, má
zlatohnedá kôrka, obalená tenkou vrstvou.
Konzistencia je okamžite jemná, šťavnatá, homogénna. Ochutnajte
mierne slané bez chuti chleba.

21.

Jedlo má hodnotenie „dobré“
„Nasekané zrazy“, ak
povrch okamžite má
malé praskliny, mierne chutia
nedosolené.

22.

Udeľuje sa hodnotenie „uspokojivé“.

majú čiastočné horenie,
nedosolenie, plytké trhliny,
porušenie formy.

23.

Udeľuje sa hodnotenie „neuspokojivé“.
jedlo „Nasekané zrazy“ ak zrazy
mať cudzie pachy a chute,
nevhodná konzistencia
silné solenie.

24. Prezentácia múčneho cukrárskeho výrobku „Tvarené sušienky“

25. Suroviny:

Pšeničná múka
Margarín
Cukor
Vajcia
Tvaroh
Prášok na pečenie
Vanilín

26. História cookies

Cookies sa stali ideálnym jedlom v období, keď
ľudia začali aktívne cestovať a objavovať
sami nové krajiny, pretože zostali svieži
Počas dlhej doby.
Ako sa technológia zlepšuje, výrazne
Rozšíril sa sortiment sladkých a slaných sušienok.
Od začiatku 16. storočia v Rusku začali piecť sušienky
pridanie tvarohu.

27. Charakteristika surovín na prípravu múčneho cukrárskeho výrobku „Tvarené sušienky“

Múka
Múka obsahuje až 70% škrobu. Pri miesení cesta škrob
počas pečenia napučí a želatínuje. Dôležitý ukazovateľ
technologickými vlastnosťami múky je jej plynotvornosť
schopnosť. Kvalita múky závisí od kvality lepku. Od
množstvo a kvalita lepku závisí od technologického režimu
príprava cesta a cukrárskych výrobkov. Na varenie
krehké cesto použite múku s malým obsahom
lepok

28.

Cukor
Pri varení sa cukor používa na
pečenie (najmä
cukrovinky), nápoje, šaláty a
mliečne výrobky. Obsah kalórií v cukre je veľmi vysoký
vysoká - 399 kcal na 100 gramov. múčnatá
kryštálový cukor pridáva do cukrárskych výrobkov
chuť, zvyšuje ich obsah kalórií, mení
testovacia štruktúra.

29.

Vajcia
Zloženie kuracieho vajca zahŕňa bielkoviny, tuky
, sacharidy, minerály, voda, vitamíny
skupiny B, PP a pod., je vysokokalorický
produkt široko používaný v
príprava cukrárskych výrobkov, zlepšuje
chutí a dodáva výrobkom pórovitosť.

30.

Margarín
Margarín obsahuje rafinované
rastlinné a živočíšne oleje a tuky,
vitamín A, prírodné arómy a
farbivá. V cukrárskom priemysle
na výrobu sa používajú margaríny
krémy a rôzne druhy cesta.

31.

Prášok na pečenie
Ako zdroj oxidu uhličitého pri
Pri pečení bez kvasníc sa sóda používa na
výroba cukrárskych výrobkov (napr.
rôzne druhy chleba a muffinov). Obsah kalórií
sóda bikarbóna je 1 kcal na 100 gramov
prášok. Sóda pri pridávaní kyseliny alebo keď
Pri zahrievaní uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý
pomáha uvoľniť cesto.

32.

Tvaroh
Tvaroh sa vyrába zo surového
pasterizované mlieko - plnotučné resp
nízkotučné – zrením
baktérie mliečneho kvasenia. V cukrárni
výroba sa používa na varenie
výplne. Skladujte pri teplote 4...8C už nie
36h.

33.

Vanilín
Vanilín je ochucovadlo, zvýrazňovač chuti a
aróma.
Vanilín je široko používaný pri varení
pekárenské a cukrárenské výrobky
Produkty.

34. Vybavenie

Cukráreň využíva najviac
rôzne vybavenie.

35. Technologická mapa múčneho cukrárskeho výrobku „Tvarené sušienky“

Názov: "Tvarené sušienky."
Zbierka receptov na múčne cukrárske výrobky. 2015
Výťažok: 1000 g
№
Suroviny
Hmotnosť na 1 kg
Hmotnosť pri 4 kg
Brutto, g Netto, g
Brutto, g Netto, g
1
Tvaroh
430
430
1720
6880
2
Cukor
215
215
860
3440
3
Pšeničná múka
315
305
1260
5040
4
Kuracie vajce
3 ks.
110
11/kus
440
5
Margarín
285
285
1140
4560
6
Prášok na pečenie
2
2
8
32
7
Vanilín
3
3
12
48
8
Cukor na posypanie
50
50
200
800

36.

TECHNOLÓGIA NA PRÍPRAVU MÚKY
CUKROVINY "COOKIES"
COOK"
S prídavkom miesime krehké cesto
pyré tvaroh. Hotové cesto sa rozvaľká do
vrstva hrubá 5 mm, posypeme kryštálovým cukrom. Vykrajujte sušienky rôznych tvarov
pomocou zárezov alebo noža. Pečieme pri
teplota 220-230C.

37. Technologické požiadavky

Sušienky majú správny tvar, okraje sú rovné,
po stlačení sa drobia, povrch je hladký,
bez prasklín, posypané cukrom, svetlohnedej farby. Drobka je drobivá, nie drobivá,
dobre upečené. Vlhkosť 5,5%.

38. Odmietnutie múčneho cukrárskeho výrobku „Tvarené sušienky“

Múčne cukrovinky majú hodnotenie „vynikajúce“.
produkt „Tvarené sušienky“, ak sú cookies
má správny tvar, hladké okraje, s
drobiť pod tlakom, povrch je hladký, bez
popraskané, posypané cukrom, svetlohnedej farby. Drobka je drobivá, nie
drobivý, dobre upečený.

39.

Múčne výrobky sú hodnotené ako „dobré“
cukrársky výrobok "cookies"
tvaroh“, ak je povrch sušienky
má malé praskliny.

40.

Múke sa udeľuje hodnotenie „uspokojivé“.

ak sú cookies čiastočne spálené,
plytké trhliny, strata tvaru.

41.

Múčne výrobky sú hodnotené ako „nevyhovujúce“
cukrársky výrobok „tvarohové sušienky“
ak majú sušienky cudzie pachy a chute,
nevhodná konzistencia, silná
pálenie.

42. Charakteristika predajne cukroviniek.

V podniku funguje cukráreň
sám za seba.
Výroba múčnych cukroviniek a kulinárskych výrobkov
produkty sú vysoko ziskové.
Cukrárne sú klasifikované podľa dvoch kritérií:
sortiment produktov a
produktivita dielne.
Hlavná požiadavka na produkty
cukráreň, je vysoká kvalita výrobkov.

43. Hygienické požiadavky na výrobné priestory.

V súlade s hygienickými a hygienickými požiadavkami
usporiadanie priestorov by malo poskytovať
postupnosť a priebeh technologických procesov,
ako aj najkratšia cesta prechodu surovín od momentu, kedy sú
príjem pred vydaním hotových výrobkov.
Predajňa zeleniny sa nachádza bližšie k skladu zeleniny resp
zdvihnúť, čím sa eliminuje kontaminácia
výrobné priestory. Organizujú sa v dielni
nezávislé linky na spracovanie zeleniny.

44. Hygienické požiadavky na osobnú hygienu kuchárov a cukrárov.

Pravidlá osobnej hygieny zahŕňajú množstvo
hygienické požiadavky na údržbu tela,
ruky, ústna dutina, hygienický odev,
sanitárny režim podnikov,
lekárska prehliadka
pracovníci v oblasti stravovania.
Odporúča sa denne pred prácou
dať si hygienickú sprchu s
používanie hygienických výrobkov.
Hygienické oblečenie pre kuchárov a cukrárov
chráni potraviny pred kontamináciou,
ktoré sa môžu dostať do ich tiel alebo osobných
pracovné odevy v procese prípravy - 167,05 Kb

I. úvod

Čo sú zrazy? Zrazy je jedlo bieloruskej, litovskej, ukrajinskej a poľskej kuchyne, čo je sekaná alebo kotleta s plnkou. Zrazy sa spravidla pripravujú z dobre zomletého hovädzieho mäsa, ochuteného korením a soľou. Náplň tohto veľkolepého jedla môže byť veľmi rôznorodá - môže to byť všetka možná zelenina, varené vajcia, huby, v niektorých prípadoch dokonca aj kaša. Zrazy sa zvyčajne podávajú s vývarom, môžete ho podávať aj s rôznymi kašami alebo drvenými zemiakmi. Zrazy pripravené z vyšľahaných tenkých plátov celej mäsovej dužiny, v ktorých je plnka skutočne zabalená, sa nazývajú vivantsy, tento druh zrazov je na Ukrajine bežný. Často sa verí, že nasekané zrazy, podobne ako iné jedlá tej doby, podávala talianska manželka vládcu z čias Poľsko-litovského spoločenstva, ktorá sa volala Bona Sforza. Ale medzi ľuďmi je aj iná verzia, ako napríklad: „jedlo z kuchyne litovských gurmánov, rozšírené bolo aj na Ukrajine a v Bielorusku. Po opätovnom zjednotení Litvy a Poľska v šestnástom storočí sa toto jedlo stalo súčasťou národných jedál poľskej kuchyne.“ Zrazy môžu byť tiež plnené buď nakrájanou omeletou, alebo len tukom a cibuľou.

II. Kalkulačná a technologická časť

1.Charakteristika témy

Mäso obsahuje veľa kompletných bielkovín - 14,5 - 23%, tuk - od 2 do 37, minerály - 0,5 - 1,3%. Mäso obsahuje vitamíny A, D, PP a skupinu B.
Hlavnými tkanivami mäsa sú: svaly, väzivo, tuk a kosti. Primárne spracovanie pozostáva z týchto procesov: rozmrazovanie, umývanie, sušenie, kulinárske krájanie, vykosťovanie, stripovanie, triedenie, výroba polotovarov.
Jatočné telá, polovičky, štvrtiny mäsa sa rozmrazujú v komore pri teplote od 0 do 6-8°C 1-3 dni alebo pri 20-25°C 12-24 hodín Pri pomalom rozmrazovaní strata živín sa v mäse nevyskytuje; mäso sa nerozmrazuje vo vode. Po rozmrazení sa značka odreže, mäso sa umyje vodou (20-30°C) pomocou kefiek, opláchne vodou (12-15°C) a vysuší na vzduchu alebo pomocou látkových obrúskov.
Mäso zaberá jedno z najdôležitejších miest v našej strave. Nutričnú hodnotu tohto zdravého produktu určuje predovšetkým to, že je nosičom živočíšnych bielkovín a tukov.
Mäso je hlavným zdrojom kompletných potravinových bielkovín, ktoré obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, vyvážené v najpriaznivejších pomeroch. Tuk robí tento produkt vysoko kalorickým a sýtym. Mäsové výrobky obsahujú veľa vitamínov B a PP, najmä v pečeni a obličkách, ako aj draslík a fosfor. Je bohatý na železo a mikroelementy. Vitamíny v mäse zastupuje najmä vitamín B komplex Mäso obsahuje veľa extraktívnych látok, ktoré sa po tepelnej úprave menia na vývar. Tónujú telo a stimulujú črevá.
Z nasekaného mäsa získaného mletím hovädzieho, bravčového, jahňacieho alebo teľacieho mäsa na mlynčeku na mäso sa pripravujú prírodné sekané produkty bez pridania chleba (steaky, rezne, rezne) a s prídavkom chleba (rezne, fašírky, zrazy, fašírky ).
Na výrobu sekaných výrobkov, s pridaním chleba aj bez neho, sa používajú tieto kúsky dužiny: hovädzie mäso – mäso z krku, bok a odrezky získané krájaním jatočného tela, ako aj odrezky z kategórie II. jatočné telo; jahňacie, kozie, teľacie mäso a odrezky z krkovičky; bravčové mäso - odrezky. Všetky kúsky buničiny musia byť zbavené šliach a hrubého spojivového tkaniva. Tento druh mäsa sa nazýva kotleta. Na zlepšenie chuti a šťavnatosti hotových výrobkov je do zloženia chudého kotletového mäsa zahrnutý surový tuk (5 - 10%). Mäso z bravčových rezňov môže obsahovať najviac 30 % tukového tkaniva a najviac 5 % spojivového tkaniva. V kotletovom mäse z hovädzieho, jahňacieho a teľacieho mäsa by obsah tuku a spojivového tkaniva nemal prekročiť 10 %.
Spôsoby tepelného spracovania na prípravu mäsových polotovarov:
Vyprážanie pomocou hlavnej metódy.
Ide o vyprážanie výrobku s malým množstvom tuku (5-10%) pri teplote 130-150°C na povrchu panvice alebo plechu na pečenie, kým sa na povrchu výrobku nevytvorí chrumkavá kôrka na všetkých strany. Vyprážanie sa vykonáva až do polovice alebo úplného varenia. Teplo sa prenáša do produktu prenosom tepla.
Grilovanie na žeravom uhlí:
Výrobok sa vypráža nad horúcim uhlím na vymastenom rošte alebo na kovových špajdách, otáčaním alebo obracaním. K ohrevu dochádza sálaním tepla z dreveného uhlia.
Úlohu cestovín v strave – a prakticky na celom svete – je ťažké preceňovať. Mnohí ich dokonca považujú za základnú potravinu 20. storočia. Napriek tomu, že cestoviny majú mimoriadne jednoduché zloženie, ich rozšírená distribúcia sa začala len pred viac ako sto rokmi. Príčinu treba hľadať v tom, že pestovanie pšenice po dlhú dobu nebolo jednoduchou úlohou, ktorá bola možná len v určitých oblastiach planéty. To zabránilo cestovinám dosiahnuť popularitu, ktorú si právom zaslúžia. Navyše cesta pšeničného zrna od sejby až po mlynský kameň bola dlhá a náročná – proces bolo možné zjednodušiť a urýchliť len pomocou moderných poľnohospodárskych strojov. Cestoviny sú potravinársky výrobok. Veľmi vyhovujú vďaka tomu, že pozostávajú z pšeničnej múky a ich príprava na priamu konzumáciu si nevyžaduje veľa času ani zručnosti. Najčastejšie sa konzumujú ako príloha k niektorým mäsovým jedlám alebo ako samostatné jedlo. Cestoviny sa dajú pridať do polievky, pripravujú sa z nich aj šaláty. Existuje veľké množstvo receptov na prípravu omáčok, s ktorými sú varené cestoviny obzvlášť chutné a mnohí z nás ich jedli aj s kečupom a neboli nespokojní. Je ľahké pomenovať potreby, ktoré tento potravinový produkt dokáže uspokojiť. To je, samozrejme, potreba jedla; výhodou cestovín je ich nutričná hodnota a cenová dostupnosť a jednoduchá príprava, ktorá môže priniesť chuťové potešenie milovníkom cestovín. Cestoviny sa podávajú na obed aj v detských ústavoch. Môžete z nich rýchlo pripraviť jedlo, pretože doba ich varenia je 5 - 15 minút. Cestoviny sú sušené nekysnuté cesto vyrobené zo špeciálne mletej pšeničnej múky a vody, tvarované do rúrok, nití, stúh alebo iných foriem výrobkov, vysušené na zvyškovú vlhkosť 13%, niektoré možno skladovať za normálnych podmienok aj rok bez zníženia kvality ukazovatele. Cestoviny obsahujú (v %): voda –13; proteíny - 10,4-11,8; tuk - 0,9-2,7; sacharidy 72,2 – 75,2; vlákno – 0,1-0,2; vitamíny B, PP. Energetická hodnota 100g. cestoviny – 332-341 kcal, alebo 1389-1427 kJ. Bielkoviny z cestovín sú stráviteľné na 85 %, tuky na 93 %, sacharidy na 96 %. Z minerálnych látok je veľa fosforu, draslíka, sodíka, ale málo vápnika a cestoviny obsahujú aj nedostatočné množstvo esenciálnych aminokyselín ako lyzín, metionín, treonín. Pre zvýšenie biologickej hodnoty cestovín sa do nich pridávajú vajcia a mliečne výrobky.

2. Recept a výpočet pokrmu č. 664 “Sekané Zrazy” na 1 a 10 porcií

Meno Produktu	Na 1 porciu		Na 10 porcií
Hovädzie mäso (rezeň)
Pšeničný chlieb
Mlieko alebo voda
Kotletová hmota
Cibuľa cibule
Vytavený potravinový tuk
Masa restovanej cibule
Petržlen (zelená)
Hmotnosť mletého mäsa
Hmotnosť polotovaru
Vytavený potravinový tuk
Omša vyprážaného zraz
Príloha č.442

3. Charakteristika a mechanické kulinárske spracovanie hlavných a pomocných surovín

1) Mäso – jeho zloženie zahŕňa bielkoviny, tuky, sacharidy, vodu, minerály a ďalšie látky. Obsah týchto látok závisí od druhu, plemena, pohlavia, veku a tučnoty zvieraťa. Mäso je kombináciou rôznych tkanív: svaloviny, tuku, spojivového tkaniva, kostí atď. Mäso možno klasifikovať podľa druhu zabitého zvieraťa, veku, tučnoty a tepelného stavu. Podľa druhu zabíjaných zvierat rozlišujú hovädzie, jahňacie, kozie, bravčové, konské, srnčie, králičie, diviaky (los, srnec, medveď) atď. Podľa tepelného stavu sa mäso delí do: chladené, chladené, mrazené, mrazené. Mäso je rozdelené do kategórií podľa tučnosti. Kategórie tuku sú určené vývojom svalového tkaniva, ukladaním tuku a stupňom vyčnievania kostí. Hovädzie, jahňacie a kozie mäso je rozdelené do kategórií 1 a 2 podľa tučnosti. Bravčové mäso je rozdelené do piatich kategórií podľa tučnosti. Požiadavky na kvalitu: Z hľadiska kvality môže byť mäso rôznych druhov jatočných zvierat čerstvé, pochybnej čerstvosti alebo zatuchnuté. Kvalita mäsa sa určuje organoleptickými, chemickými, mikrobiologickými a inými metódami. Pri organoleptickej metóde sa kvalita mäsa určuje podľa stavu povrchu, farby, konzistencie, vône, stavu tuku, šliach, kostnej drene a kvality vývaru. Čerstvé mrazené mäso má červený povrch, na reze ružovo-sivý. Konzistencia je pevná a pri poklepaní vydáva čistý zvuk. Bez zápachu. Stav kostnej drene nie je určený. Vývar je zakalený, bez chuti. Mäso pochybnej čerstvosti alebo zatuchnuté mäso sa nepoužíva ako jedlo. Doby skladovania: Mäso sa skladuje v chladiacich komorách pod ťarchou chladeného mäsa, stohov mrazeného mäsa pri teplote 0 až -5°C a relatívnej vlhkosti 85-90% - 2-3 dni. Pri teplote -12°C a relatívnej vlhkosti vzduchu 95-98% sa mrazené hovädzie mäso skladuje 8 mesiacov, jahňacie a kozie mäso 6 mesiacov. Chladené mäso sa skladuje pri teplote 0-2 °C a relatívnej vlhkosti 85 % počas 3 dní. Mäso – spracovanie mrazeného mäsa pozostáva z týchto etáp: rozmrazovanie, umývanie, sušenie, kulinárske krájanie a vykosťovanie, čistenie a triedenie mäsa, príprava polotovarov. Rozmrazovanie mäsa sa robí preto, aby bolo ďalšie spracovanie jednoduchšie a pohodlnejšie. V mrazenom mäse sa šťava zachytáva medzi vláknami vo forme ľadových kryštálikov. Pri rozmrazovaní je šťava opäť absorbovaná vláknami a jej strata do značnej miery závisí od spôsobu rozmrazovania. Mäso sa rozmrazuje v špeciálnych komorách pomalým alebo rýchlym spôsobom. Pri pomalom rozmrazovaní sa teplota v komore udržiava od 0 do 6-8°C, vlhkosť vzduchu je 90-95%. Mäso sa rozmrazuje vo veľkých častiach (jatočné telá, polovičky, štvrtky), vešia sa na háky tak, aby sa navzájom nedotýkali a nedotýkali sa podlahy a stien. Za takýchto podmienok svalové vlákna takmer úplne absorbujú šťavu vytvorenú počas rozmrazovania a obnoví sa ich pôvodný stav. Účinnosť rozmrazovania závisí od druhu mäsa, veľkosti kusov a trvá 1-3 dni. Rozmrazovanie sa zastaví, ak teplota v hrúbke svalov dosiahne 0-1 °C. Správne rozmrazené mäso sa nelíši od chladeného mäsa. Strata mäsovej šťavy pri pomalom rozmrazovaní predstavuje 0,5 % mäsovej hmoty. Pri rýchlom rozmrazovaní sa v komore udržiava teplota 20-25 °C, vlhkosť vzduchu je 80-95%, na čo sa do nej privádza ohriaty zvlhčený vzduch. Za takýchto podmienok je mäso rozmrazené za 12-24 hodín, teplota v hrúbke svaloviny by mala byť 0,5...1,5 °C. Potom sa mäso uchováva 24 hodín pri teplote 0-2°C a vlhkosti vzduchu 80-85%, aby sa znížila strata mäsovej šťavy pri krájaní. V podnikoch, ktoré nemajú priestory na rozmrazovanie mäsa, sa tento proces vykonáva v obstarávacej dielni. V tomto prípade sa mäso ukladá na drevené mriežky alebo stoly. Pred rozmrazovaním nemôžete mäso nakrájať na kúsky, pretože to zvyšuje stratu mäsovej šťavy až o 10 %, mäso sa stáva tvrdým a bez chuti. Rozmrazovanie mäsa vo vode nie je povolené, pretože rozpustné živiny prechádzajú do vody. Po rozmrazení odrežte značku, silne znečistené miesta a krvné zrazeniny. Pri umývaní sa z povrchu mäsa zmývajú nečistoty, mikroorganizmy a ich spóry. Vo veľkých stravovacích zariadeniach sa mäso umýva v umývacích zariadeniach. Zavesí sa na háčiky a umýva sa pomocou špeciálnych kief (kefa-sprcha), prúdu vody z hasičskej hadice alebo hadice. V malých podnikoch sa mäso umýva v kúpeľoch. Za týmto účelom sa umiestni na rošty a umyje sa v tečúcej vode s trávou alebo nylonovými kefami. Teplota vody by mala byť od 20 do 30 °C. Pred sušením sa umyté jatočné telá premyjú studenou vodou s teplotou 12-15 ° C na ochladenie. To spomaľuje vývoj mikroorganizmov na povrchu mäsa pri ďalšom spracovaní. Sušenie zabraňuje rozvoju mikróbov, navyše pri krájaní mäso nekĺže v rukách. Mäso sa zavesí na háky alebo sa umiestni na rošty umiestnené nad umývacími kúpeľmi a suší sa na vzduchu alebo pomocou bavlnených obrúskov. Vo veľkých podnikoch sa vonkajší vzduch na sušenie čerpá cez špeciálne potrubia a prechádza cez filtre. Teplota vzduchu 1-6 °C. V malých podnikoch sa používa prirodzené sušenie. Delenie jatočných polovíc mäsa pozostáva z po sebe nasledujúcich operácií: delenie na kusy, vykosťovanie kusov, orezávanie a orezávanie. Hlavným účelom krájania a vykosťovania je získať časti mäsa, ktoré sa líšia svojim kulinárskym účelom. Vykosťovanie je proces oddeľovania mäsa od kostí. Táto operácia sa vykonáva veľmi opatrne, aby na kostiach nezostalo žiadne mäso a výsledné kusy nemali hlboké rezy (nie viac ako 10 mm). Orezávanie a odizolovanie je odstránenie šliach, filmov a chrupaviek. Pri odstraňovaní častí mäsa sa odstránia hrubé povrchové filmy, šľachy, chrupavky a prebytočný tuk a okraje sa odrežú. Intermuskulárne spojivové tkanivo a tenké povrchové filmy sú ponechané. Mäso očistíme, aby sa pri pečení nedeformovalo. Z orezaného mäsa je vhodnejšie krájať na porciované polotovary. Krájanie mäsa sa vykonáva v miestnosti s teplotou vzduchu nie vyššou ako 10 ° C, aby sa mäso nezohrievalo. Hovädzia strana sa delí na prednú a zadnú. Deliaca čiara prebieha pozdĺž posledného rebra a medzi 13. a 14. stavcom, pričom rebrá sú v prednej časti. 2) Cibuľová zelenina obsahuje cukry, bielkoviny, minerály a vitamíny. Pre obsah fytoncídov sa cibuľová zelenina používala ako liečivo už od staroveku. Prítomnosť éterických olejov a glykozidov v tejto zelenine im dodáva štipľavosť a špecifickú chuť a vôňu, čo priaznivo pôsobí na chuť do jedla a podporuje lepšie vstrebávanie potravy. Cibuľa cibule. Toto je najbežnejší druh cibuľovej zeleniny. Cibuľa pozostáva zo spodnej časti, z ktorej korene siahajú nadol a listy vo forme mäsitých šupín sa rozprestierajú nahor. Z vonkajšej strany je cibuľka pokrytá niekoľkými suchými farebnými šupinami - plášťom, ktorý chráni mäsité šupiny pred vysychaním a poškodením mikroorganizmami. Horná časť žiarovky sa nazýva krk. Cibuľa obsahuje do 6 mg% silice, cukor (do 9%), vitamíny C, B1, B2, B6, PP a kyselinu listovú, minerálne látky (vápnik, fosfor, draslík, sodík, horčík, železo), dusíkaté látky ( až 1,7 %). Cibuľa sa vyznačuje tvarom a farbou šupín. Cibuľová dužina je biela so zelenkastým odtieňom a fialová. Podľa chuti sa odrody cibule zvyčajne delia na ostré, poloostré a sladké. Horké odrody cibule obsahujú viac sušiny ako iné odrody, majú ostrú, štipľavú chuť a vôňu, cibuľky 50-150 gramov. , vonkajšie šupiny sú žlté. Tieto odrody sa dobre udržiavajú. Poloostré odrody cibule majú mierne štipľavú chuť a vôňu, cibuľky do 60-300 gramov, vonkajšie šupiny sú fialové, hnedé alebo žlté, obsahujú menej sušiny ako korenisté odrody. Sladké odrody cibule. Cibuľa je veľmi jemná, šťavnatá, ale menej voňavá, vonkajšie šupiny sú svetložlté a fialové, cibuľky sú 50-300g. Požiadavky na kvalitu cibuľovej zeleniny: Na základe kvality sa cibuľa delí na výberovú a obyčajnú. Musí mať zrelé, zdravé, suché, čisté, celé cibuľky, jednotného tvaru a farby, s dobre vysušeným krčkom nie väčším ako 5 cm, s chuťou a vôňou charakteristickou pre botanickú odrodu. Priemer vybranej cibule je 4-5 cm, obyčajná je 3-4 cm V bežnej cibuli je povolených 15-20% cibúľ s dĺžkou hrdla viac ako 5 cm; 5 % cibúľ je menšieho priemeru, holé, so suchým znečistením, mechanicky poškodené. Obsah naklíčenej cibule s dĺžkou peria do 2 cm v období jar-leto nie je väčší ako 10. Cibuľová zelenina, ktorá je zaparená, nahnitá, mrazená, poškodená chorobou alebo s cudzími pachmi a chuťami nie je povolený. Balenie a trvanlivosť: Cibuľa je balená v chladiacich a sieťovaných vreciach po 30 kg. V stravovacích zariadeniach sa cibuľa skladuje až 5 dní pri teplote 3 °C a relatívnej vlhkosti 70 %. 3) Maslo je koncentrát mliečneho tuku získaný zo smotany. Obsahuje tuky, bielkoviny, sacharidy, popol, vlhkosť. Olej obsahuje cenné polynenasýtené mastné kyseliny linolovú, linolénovú a mierne nasýtenú kyselinu stearovú. Olej obsahuje fosfatidy, cholesterol, minerálne látky – draslík, vápnik, sodík, fosfor, železo, vitamíny A, D, E, B2, ktoré mu dodávajú vysokú biologickú hodnotu. Druhy masla: 1) Vologda – nesolená sladká smotana a kyslá smotana 82,5 % tuku; slaná kyslá smotana a sladká smotana 81,5% tuku. 2) Sedliacky – sladká smotana a kyslá smotana nesolená 72,5 % tuku; sladké a smotanové slané 71,5% tuku. 3) Čokoláda - vyrobená zo smotany s prídavkom cukru, kakaa a vanilínu, s obsahom 62,0% tuku. 4) Sendvič – sladko-smotanový, obohatený sladko-smotanou, kyslá smotana 61,5 % tuku. 5) Ghee – maslo vyrobené z masla, syrového masla, surového masla, prefabrikovaného ghí a plastovej smotany. Obsahuje 99% tuku. Požiadavky na kvalitu: Podľa kvality sa olej delí na prémiový a prvý. Podľa organoleptických ukazovateľov by mal mať olej čistú, dobre definovanú chuť a vôňu smotany, bez cudzích chutí a vôní. Slané maslo by malo mať mierne slanú chuť. Konzistencia je homogénna, plastická, hustá. Povrch je suchý, farba od bielej po žltú, jednotná v celej hmote. Čokoládové maslo má sladkú chuť a vôňu, s výraznou chuťou, vôňou čokolády a vanilínu, bez cudzích chutí a vôní. Konzistencia je hustá, homogénna, plastická, bez viditeľných kvapiek vlhkosti na reze. Čokoládová farba, jednotná v celej hmote. Sendvičové maslo má príjemnú chuť a vôňu, s kyslomliečnou príchuťou v kyslom masle, s pasterizačnou príchuťou v sladkom smotanovom masle a je povolená mierne kŕmna príchuť; konzistencia je hustá, plastická, na krájaní suchého vzhľadu, s jednotlivými kvapkami vlhkosti, je povolené mierne drobenie a drobivosť; farba od bielej po svetložltú. Ghee má špecifickú chuť, vôňu rozpusteného mliečneho tuku bez cudzích chutí a vôní. Konzistencia je zrnitá, mäkká a po rozpustení je maslo priehľadné bez sedimentu. Farba od svetložltej po žltú, jednotná v celej hmote. Olej, ktorý má zatuchnutú, plesnivú, hnilobnú, rybaciu, výraznú krmovinu, zatuchnutú, horkú alebo inú chuť alebo vôňu, nie je povolený na predaj; výrazná voľná, mäkká, vrstvená konzistencia; cudzie inklúzie v oleji, plesne na povrchu oleja a vo vnútri. Balenie a trvanlivosť: Maslo sa balí do drevených kartónových škatúľ, drevených, preglejkových vyrazených sudov, ktoré musia byť pred plnením vyložené pergamenovou alebo hliníkovou fóliou alebo polymérovou fóliou. Skladujte v spotrebiteľských obaloch pri teplote neprevyšujúcej -3°C a relatívnej vlhkosti vzduchu 80% najviac 10 dní od dátumu balenia do pergamenu. 4) Kuchynská soľ je prírodný kryštalický produkt pozostávajúci zo zlúčeniny chloridu sodného a miernej prímesi iných minerálnych solí. Kuchynská soľ je na prvom mieste medzi všetkými dochucovacími výrobkami. Okrem toho hrá dôležitú úlohu v ľudskom organizme: podieľa sa na metabolizme voda-soľ, na tvorbe kyseliny chlorovodíkovej v žalúdočnej šťave, reguluje osmotický tlak v ľudských bunkách atď. Denná potreba kuchynskej soli je 10-15 g Podľa pôvodu a spôsobu výroby sa kuchynská soľ rozlišuje: 1) kamenná - ktorá sa ťaží z hlbín zeme banskou alebo povrchovou metódou. 2) odparovanie - ktoré sa získava odparovaním prírodných alebo umelých soľaniek extrahovaných z útrob zeme. 3) samousadzovacia – ktorá sa ťaží z dna soľných jazier a dôkladne sa premyje, aby sa odstránili nečistoty. 4) klietka - ktorá sa získava odparovaním vody z oceánov, morí, jazier. Obsahuje veľa minerálnych nečistôt. Podľa spracovania sa kuchynská soľ delí na: jemne kryštalickú, veľkosť kryštálov 0,5 mm; mletý, veľkosť kryštálov od 0,8 do 4,5 mm; nemleté ​​– vo forme hrudky alebo zŕn do 40 mm; jodidovaná - jemne kryštalická soľ obohatená o jodid draselný. Požiadavky na kvalitu: Podľa kvality sa kuchynská soľ delí do štyroch tried: extra, najvyššia, 1. a 2.. Podľa organoleptických ukazovateľov musí byť soľ v 1. a 2. stupni povolená sivožltý alebo modrastý odtieň. Chuť je čisto slaná, nemal by cítiť zápach, jódovaná soľ má slabý zápach po jóde. Balenie a trvanlivosť: Kuchynská soľ sa do stravovacích zariadení dodáva balená v papierových obaloch po 1 kg, ukladaných do škatúľ po 20 kg a viacvrstvových papierových vreciach po 40-50 kg. Soľ skladujte v suchých skladoch pri teplote 17°C a relatívnej vlhkosti 70%. 5) Ovocná korenina je plodom tropickej rastliny. Dodáva sa v čiernej, voňavej a červenej farbe. Čierne korenie – pripravuje sa zo zrelých plodov sušením na slnku. Farba papriky čiernohnedá, povrch zvrásnený, priemer zŕn 3,5-5 mm. Paprika je cenená pre obsah silice a alkaloid piperín. Za najlepšiu papriku sa považuje tvrdá, ťažká, vo vode klesajúca a tmavá, bez sivého povlaku. Čierne korenie sa vyrába vo forme hrášku a mletého. Používa sa pred prípravou jedál z hovädzieho, teľacieho mäsa, knedlí a mletého mäsa. Nové korenie je sušené nezrelé ovocie papriky. Má štipľavú chuť, klinčekovo-korenistú vôňu a hnedú farbu. Používa sa do omáčok k rybám, hydine, divine, mäsu divých zvierat, do marinád a polievok. Červená paprika – prichádza vo forme strukov a mletá. Skladovanie: Skladujte v suchých, vetraných priestoroch pri teplote 12-17°C a relatívnej vlhkosti 75%. 6) Pikantná zelenina - medzi korenistú zeleninu patrí kôpor, estragón, majorán, bazalka, saturejka, koriander atď., všetky majú jedinečnú vôňu a chuť vďaka obsahu éterických olejov - od 500 mg% v estragóne po 2500 mg% v kôpri . Okrem toho obsahujú veľa vitamínu C (100-150 mg%) a minerálov. Kôpor sa konzumuje vo forme mladých byliniek ako korenie do šalátov, polievok a rôznych hlavných jedál. Kôpor v štádiu kvitnutia a zrelý sa používa na solenie a nakladanie zeleniny. Požiadavky na kvalitu: Pikantná zelenina musí byť dodávaná čerstvá, čistá, s jemnými zelenými listami. Povolené 2 % (hmotn.) stoniek so zažltnutými, zvädnutými, zvrásnenými, kontaminovanými listami. Podmienky a lehoty skladovania: Pikantnú zeleninu dodávame do stravovacích zariadení v debničkách alebo košíkoch s nosnosťou najviac 10 kg. Táto zelenina sa skladuje najviac -2 dni pri teplote 4 ºС a relatívnej vlhkosti 90-95%. 7) Vajcia – bielkovinová časť vajec obsahuje ľahko stráviteľné bielkoviny (10,8 %), sacharidy (0,9 %), minerálne látky, vitamíny B1, B2, B12. Proteín má nízky obsah tuku (0,03%). Koagulácia a zhutnenie proteínu nastáva pri 60-65 ºС. Proteín sa vstrebáva z 98%. Energetická hodnota 100 g bielkovín je 47 kcal. Pri šľahaní tvoria bielka hustú, silnú penu. Vaječný žĺtok je bohatý na bielkoviny (16,2 %), obsahuje všetky aminokyseliny potrebné pre človeka. Žĺtok obsahuje veľa tuku (32,6 %) a má nízku teplotu topenia, pretože obsahuje olejovú, linolovú a iné nenasýtené mastné kyseliny. Medzi nasýtené kyseliny patrí palmitová, stearová atď. Tuk je v žĺtku vo forme emulzie. Obsahuje sacharidy, minerály a vitamíny A, D, B1, B2, B3 a PP. Stráviteľnosť žĺtka je 96%. Energetická hodnota 100 g žĺtka je 370 kcal. V závislosti od trvanlivosti a kvality sa vajcia delia na diétne a stolové. Diétne vajcia zahŕňajú vajcia, ktorých trvanlivosť nepresahuje 7 dní, nepočítajúc deň znášky. Medzi konzumné vajcia patria vajcia, ktorých trvanlivosť nepresahuje 25 dní odo dňa vytriedenia, nepočítajúc deň znášky, a vajcia skladované v chladničke najviac 120 dní. Kategórie, požiadavky na kvalitu vajec: Diétne a konzumné vajcia sa podľa hmotnosti delia do 3 kategórií: výberové - hmotnosť jedného vajca je 65 g, prvé - 55 g, druhé - 45 g diétne a konzumné vajcia sa označujú: výberové - 0, prvé – 1, druhé – 2. Kvalita diétnych a konzumných vajec je určená stavom vzduchovej komory, bielkom a žĺtkom. Diétne vajcia majú pevnú vzduchovú komoru s výškou maximálne 4 mm; proteín je hustý, ľahký, priehľadný; žĺtok je silný, sotva viditeľný, ale obrysy nie sú viditeľné, zaujíma centrálnu polohu a nehýbe sa. Konzumné vajcia majú pevnú vzduchovú komoru (je povolená určitá pohyblivosť) s výškou nie väčšou ako 7 mm; pre vajcia skladované v chladničkách - nie viac ako 9 mm; proteín je hustý (nie je povolený dostatočne hustý), ľahký, priehľadný; žĺtok je silný, sotva viditeľný, môže sa mierne pohybovať, je povolená mierna odchýlka od centrálnej polohy; Vo vajciach uložených v chladničkách sa žĺtok pohybuje. Škrupiny konzumných a diétnych vajec musia byť čisté a nepoškodené. Prítomnosť jednotlivých škvŕn a pruhov na škrupine diétnych vajec je povolená a na škrupine konzumných vajec nemá viac ako 1/8 povrchu škvrny, bodky a pruhy. Škrupina by mala byť bez krvavých škvŕn a výkalov. Obsah jedlých kuracích vajec by nemal mať žiadne cudzie pachy. Zvyškové množstvo pesticídov v kuracích jedlých vajciach by nemalo presiahnuť maximálne prípustné množstvo schválené ministerstvom zdravotníctva. Balenie, skladovanie vajec: Vajcia sú balené do škatúľ z vlnitej lepenky alebo polymérových krabičiek s hrudkovitým tesnením a do škatúľ z polymérových alebo kartónových materiálov po 6-12 kusov. Diétne a konzumné vajcia vybraných kategórií sú balené v škatuliach na malokusové balenie. Malé vajcia oddelene, na etikete označené ako „malé“. Diétne vajíčka sú označené červenou farbou, konzumné vajíčka modrou farbou. Vajíčka sú označené okrúhlou pečiatkou. Pečiatka uvádza kategóriu a dátum triedenia (deň, mesiac) pri diétnych vajciach a iba kategóriu konzumných vajec. Na škatuľke je nalepený štítok s názvom podniku, druhom, kategóriou vajec, dátumom triedenia, podmienkami a obdobiami skladovania, údajmi o výživovej hodnote, kalorickom obsahu 100 g výrobku. Diétne vajcia skladujte pri teplote nie vyššej ako 20 ºС a nie nižšej ako 0 ºС; jedálne - pri teplote nepresahujúcej 20 ºС; v chladničkách pri teplotách od 0 do -2 ºС a pri relatívnej vlhkosti vzduchu 85-88%. Vajcia sa používajú na prípravu šalátov, omáčok, varené, pri výrobe cukroviniek a pekárenských výrobkov.

4. Technológia varenia

Z rezňovej hmoty sa vytvaruje plochý koláč s hrúbkou 1 cm, do ktorého stredu dáme mleté ​​mäso (nakrájaná restovaná cibuľa a bylinky, nasekané varené vajcia). Potom sa okraje koláčov spoja, obalia v strúhanke, čím získajú oválny sploštený tvar, a vyprážajú sa. Podávame s prílohou a omáčkou, 2 - 1 ks. na jednu porciu. Zrazy môžete pripraviť bez vajec, ak podľa toho zvýšite množstvo restovanej cibule. Namiesto mletého mäsa špecifikovaného v recepte môžu byť zrazy plnené omeletou, nakrájanou na malé plátky.

Cestoviny sa uvaria vo veľkom množstve vriacej osolenej vody, na 1 kg cestovín vezmite 6 litrov vody, 50 g soli. Varte cestoviny 20 - 30 minút, rezance - 20 - 25 minút, rezance - 10 - 12 minút. Počas procesu varenia cestoviny napučiavajú, absorbujú vodu, v dôsledku čoho sa ich hmotnosť zväčší asi 3-krát, v závislosti od odrody.

Uvarené cestoviny vyhodíme a zmiešame s rozpusteným tukom, aby sa nezlepili a nevytvorili hrudky. Zvyšok tuku alebo kyslej smotany pridáme do cestovín bezprostredne pred podávaním. Jedlá z cestovín sa podávajú horúce.

5. Dizajn, výťažnosť, pravidlo archivácie, požiadavky na kvalitu, skladovacie podmienky a lehoty.

Pravidlo podania.

Zrazy sa podávajú 2 kusy na porciu. Zrazy sú ozdobené zeleňou a ozdobené uvarenými cestovinami. Prílohy - varené cestoviny, varené zemiaky, drobivá kaša, zemiaková kaša, varená zelenina s tukom. Omáčky – červená hlavná, cibuľová, cibuľová s horčicou.

Výťažok na porciu: 240 g

Vzhľad: zrazy vo forme valcov, 1-2 na porciu, umiestnené na tanieri a poliate červenou omáčkou. Hlavné a doplnkové prílohy na boku. Farba: Zrazy na povrchu sú na priereze hnedé, škrupina je šedá mäsová so žltkastými mletými vajíčkami a cibuľou. Omáčka je svetlohnedá. Chuť: dusené mäso s príchuťou mletých varených vajec a opraženej cibuľky, stredne slané, jemne pikantné od omáčky. Vôňa: Dusené mäso s vôňou cibule, vajec a omáčky. Konzistencia: zrazy sú mäkké, zachovávajú si tvar, šťavnaté od omáčky, v ktorej sa dusili. Omáčka je homogénna, mierne viskózna. Vzhľad: Uvarené cestoviny podávame horúce na vyhriatom tanieri. Uvarené cestoviny sa od seba ľahko oddelia a zachovajú si svoj tvar. Biela farba. Chuť a vôňa: charakteristická pre zodpovedajúce cestoviny bez zatuchnutého zápachu. Konzistencia: Cestoviny sú mäkké, ale nie prepečené.

Správna prezentácia pripravených jedál je veľmi dôležitá. Atraktívny vzhľad hotových výrobkov stimuluje chuť do jedla a podporuje lepšie vstrebávanie potravy. Pri podávaní na taniere (bez zašpinenia okrajov) položte najprv hlavný výrobok, potom prílohu a nakoniec výrobky polejte omáčkou. Pri podávaní jedál bez omáčky sa hlavný produkt položí na prílohu.
Pri podávaní druhých teplých jedál dávajte pozor na ich teplotu. Teplota druhých chodov v jedálňach je 60 – 65°C. Existujú jednoduché a zložité prílohy. Jednoduchá príloha pozostáva z jedného výrobku, zložitá - z niekoľkých druhov výrobkov. Pri zostavovaní komplexnej prílohy vyberajte produkty, ktoré sa chuťovo a farebne zhodujú. Je to náročná príloha na aranžovanie do kytíc. Mäso sa poleje omáčkou alebo sa omáčka podáva samostatne v omáčke. Príloha sa neprelieva omáčkou.
Počas procesu varenia je potrebné dodržiavať nasledujúce hygienické požiadavky: polotovary, ako sú pripravené, by sa mali okamžite tepelne spracovať najmenej 15 minút, hlavné jedlá sa môžu skladovať na parnom stole nie dlhšie ako 2 -3 hodiny.

6.Organizácia práce dielní, vybavenie, inventár, náčinie.

Organizácia predajne mäsa:

Mäsové obchody sú organizované vo veľkých obstarávacích podnikoch a stredných podnikoch, ktoré spracúvajú suroviny na svoju výrobu. Technologický postup spracovania mäsa nezávisí od kapacity dielne, ale samotná organizácia technologického procesu sa líši. Vo veľkých obstarávacích podnikoch sú mäsové dielne viac mechanizované, využívajú sa dopravníky, režijné a výrobné linky a pod. kosti; porciované polotovary z hovädzieho, bravčového, jahňacieho mäsa; drobné polotovary z hovädzieho, jahňacieho a bravčového mäsa; z mletého mäsa; paprika, cuketa plnená mäsom a ryža. Technologický postup spracovania mäsa pozostáva z nasledujúcich operácií; rozmrazovanie mrazeného mäsa, čistenie povrchu a odrezávanie veterinárnych značiek, umývanie, sušenie, delenie na kusy, vykosťovanie kusov a oddeľovanie veľkých kusov, orezávanie mäsa a príprava polotovarov natur a sekaných. Mäsové obchody vo veľkých obstarávacích podnikoch pozostávajú z niekoľkých miestností: rozmrazovače, oddelenie na umývanie tiel, sušiareň, miestnosť na vykosťovanie, orezávanie a prípravu polotovarov. Veľké podniky využívajú mechanizované výrobné linky. Z chladiacich komôr sa mrazené mäso prepravuje hornými dráhami (jednokoľajkami) alebo na vozíkoch do rozmrazovačov, kde prebieha proces pomalého rozmrazovania pri teplote 4 – 6 ºC počas troch dní. Povrch rozmrazeného mäsa sa očistí od nečistôt a odrežú stopy. Potom sa mäso umyje v špeciálnej miestnosti teplou vodou pomocou sprchových kief. Mäso sa suší v samostatnej miestnosti pomocou vzduchu dodávaného ventilátormi. Jatočné telá sú rozrezané na kusy pomocou vykosťovača na začiatku dopravnej linky. Táto operácia sa vykonáva pomocou veľkého sekacieho noža alebo mäsiarskej sekery. Aby sa splnili požiadavky na bezpečnosť práce, vykosťovače používajú pletivo. Pracoviská pre odkosťovače, organizované pozdĺž dopravnej linky, sú vybavené výrobnými stolmi so zásuvkami na náradie, rezacie dosky, ktoré sú pripevnené k stolom pomocou čapov. Boneri používajú vykosťovacie nože. Oddelené časti (mäso, kosti) sú dopravované cez dopravník k manipulátorom hospodárskych zvierat, ktorí mäso zbavujú šliach a fólií a rozoberajú veľkokusové polotovary podľa druhu. Kosti získané po vykostení mäsa sa posielajú na rozrezanie na kusy pomocou kotúčovej píly. Vo veľkých dielňach môžu byť práce na výrobu porciovaných a malokusových polotovarov organizované na paralelných dopravníkových linkách. Výrobné stoly sú umiestnené pozdĺž linky na oboch stranách. Na krájanie polotovarov položte na stôl dosku na krájanie, vľavo od nej je tácka s mäsom, vpravo tácka na polotovary, stredný kuchársky nôž a muškátový oriešok. Za doskou na krájanie je nainštalovaná číselníková váha. Pracovník položí podnos s hotovými polotovarmi na pohyblivý dopravník. Na výrobu sekaných polotovarov je organizovaných viacero pracovísk do jednej výrobnej linky. Pracoviská sú vybavené vaňou na namáčanie chleba, mlynčekom na mäso s výkonom 600-800 kg/h a mixérom na mleté ​​mäso. Organizácia práce hot shop: Hot shopy sú organizované v podnikoch, ktoré vykonávajú celý výrobný cyklus. Tepláreň je hlavná dielňa podniku verejného stravovania, v ktorej sa dokončuje technologický proces prípravy jedál: tepelná úprava výrobkov a polotovarov, varenie vývaru, príprava polievok, omáčok, príloh, hlavných jedál von, ako aj tepelná úprava výrobkov pre studené a sladké jedlá. Okrem toho sa v dielni pripravujú teplé nápoje a pečú múčne cukrárske výrobky na číre vývary. Z horúcej predajne idú hotové jedlá priamo do automatov na predaj spotrebiteľom. Hot shop zaujíma ústredné miesto v stravovacom podniku. Tepláreň by mala mať pohodlné prepojenie s nákupnými predajňami, so skladovými priestormi a pohodlné prepojenie s chladiarenskou, distribučnou a predajnou časťou, umývaním kuchynského náčinia. Teplý riad musí spĺňať požiadavky štátnych noriem, priemyselných noriem, podnikových noriem, zbierok receptúr jedál a kulinárskych výrobkov, technických špecifikácií a musí byť vyrobený podľa technologických pokynov a máp, technických a technologických máp v súlade s hygienickým poriadkom pre zariadenia verejného stravovania. Mikroklíma horúceho obchodu. Teplota by podľa požiadaviek vedeckej organizácie práce nemala prekročiť 23 ºС, preto by mala byť prívodná a výfuková ventilácia výkonnejšia; relatívna vlhkosť vzduchu 60-70%. Aby sa znížilo vystavenie infračerveným lúčom vyžarovaným vyhrievanými povrchmi, plocha kachlí by mala byť 40-50 krát menšia ako plocha podlahy. Tepláreň musí byť vybavená moderným zariadením: tepelným, chladiarenským, mechanickým a nemechanickým; sporáky, rúry, kotly na potraviny, chladničky, elektrické panvice, elektrické fritézy, ako aj výrobné stoly a regály. Zariadenia pre horúcu dielňu sa vyberajú podľa noriem na vybavenie obchodným, technologickým a chladiarenským zariadením v súlade s typom a počtom sedadiel podniku, jeho prevádzkovým režimom, maximálnym zaťažením predajnej plochy počas dopravnej špičky, ako aj ako formy služby. V horúcom obchode sa pre pohodlie pri organizovaní procesov prípravy teplých jedál odporúča použiť sekčné modulované zariadenie, ktoré je možné inštalovať ostrovným spôsobom, alebo zorganizovať niekoľko technologických liniek - na prípravu vývarov a prvého a druhého chodu; prílohy a omáčky. Pre racionálnu organizáciu pracoviska kuchára treba využiť aj sekčné modulované výrobné stoly a iné nemechanické zariadenia. Teplá predajňa je rozdelená na dve špecializované oddelenia – polievka a omáčka. V oddelení polievok sa pripravujú bujóny a prvé chody, v oddelení omáčok sa pripravujú druhé chody, prílohy, omáčky, teplé nápoje. Priehradka na omáčku. Priehradka na omáčku je určená na prípravu hlavných jedál, príloh a omáčok. Na prípravu rôznych procesov tepelného a mechanického spracovania výrobkov sú pracoviská vybavené príslušným zariadením a rôznym náradím, nástrojmi a zariadeniami. Hlavným vybavením oddelenia omáčok sú sporáky, fritézy, elektrické panvice, fritézy, ale aj varné skrine a univerzálny pohon. Stacionárne varné kotly sa používajú v oddelení omáčok vo veľkých dielňach na varenie zeleninových a cereálnych príloh. Zrýchlenie varenia jedla je možné dosiahnuť použitím ultravysokofrekvenčných zariadení. V mikrovlnných zariadeniach sa polotovary ohrievajú v celom objeme výrobku vďaka vlastnostiam elektromagnetických vĺn, aby prenikli do výrobku do značnej hĺbky. Zariadenie oddelenia omáčok je možné zoskupiť do dvoch alebo troch technologických liniek. Prvá rada je určená na tepelnú úpravu a prípravu polotovarov z mäsa, rýb, zeleniny, ako aj na prípravu príloh a omáčok do varných jedál. Druhá línia je určená na vykonávanie pomocných operácií a zahŕňa sekcionálne modulované stoly: stôl so vstavanou umývacou vaňou, stôl na inštaláciu drobnej mechanizácie, stôl s chladiacou šmykľavkou a skriňu. Tretia linka je organizovaná vo veľkých horúcich predajniach, kde sa na varenie príloh používajú stacionárne varné kotly. Táto rada zahŕňa sekcionálne modulované kotly s funkčnými nádobami, pracovné stoly na prípravu produktov na varenie (spracovanie obilnín, cestovín atď. ), kúpeľ na umývanie príloh. Práca kuchárov v oddelení omáčok začína oboznámením sa s výrobným programom (jedálničným plánom), výberom technologických máp a ujasnením si množstva produktov potrebných na prípravu jedál. Potom kuchárky dostávajú výrobky, polotovary, vyberajú jedlá. Používa sa nasledovné vybavenie: metly, lopatky, kuchárske vidličky (veľké a malé); skrutka; špachtle na palacinky, kotlety, ryby; zariadenia na pasírovanie vývaru, rôzne sitá, naberačky, skimmery, špízy na vyprážanie kebabov. V oddelení omáčok sú práce organizované najmä podľa druhu tepelného spracovania. Napríklad pracovisko na vyprážanie a restovanie jedál a polotovarov; druhý je určený na varenie, dusenie a dusenie potravín; tretia je na prípravu príloh a cereálií.

Recept č. 442 “Varené cestoviny” na 1 a 10 porcií

III. Ochrana práce, bezpečnostné opatrenia.

1. BEZPEČNOSŤ A ZDRAVIE PRI PRÁCI.

Aby sa predišlo pracovným úrazom, je potrebné dodržiavať nasledujúce pravidlá:

1. Pred začatím práce: oblečte si správnu kombinézu, zastrčte si vlasy pod pokrývku hlavy, rukávy oblečenia si vyhrňte po lakte alebo ich zapnite v zápästiach, hygienické odevy nezopínajte ihlami, nenechávajte špendlíky, sklo a iné ostré a rozbitné predmety vo vreckách.
2. Upratujte si pracovný priestor a neblokujte priechod.
3. Skontrolujte vybavenie, uistite sa, že je v dobrom stave, požiadajte správu, aby odstránila a vymenila nevhodné vybavenie a náčinie.
4. Pri kontrole zariadenia skontrolujte:

a) Obslužnosť zariadenia

b) dostupnosť a použiteľnosť uzemnenia;

c) Dostupnosť a prevádzkyschopnosť oplotenia.

5. Ak zistíte akékoľvek problémy alebo poruchy na zariadení, ihneď o tom informujte manažéra. Nezačnite pracovať s výrobou alebo správou podniku, kým nebudú odstránené. Bez povolenia od administratívy nesmiete sami vykonávať žiadne opravy.

POČAS PRÁCE:

1. Nepracujte na strojoch a zariadeniach, ktorých zariadenia nepoznáte a na ktorých ste neboli pridelení. 2. Všetky pohyblivé časti stroja musia mať obmedzenia. 3. Spínač a poistky musia byť uzavretého typu. 4. Keď je stroj v prevádzke, nedotýkajte sa rotujúcich častí rukami, nemažte stroj, nezapínajte si pás, ktorý sa zošmykol, ani netlačte zeleninu alebo mäso rukami alebo lopatkami. 5. Prúd 0,1 ampéra a viac je pre človeka smrteľný, hlavné napätie je 50 wattov, takže všetky stroje s vysokým napätím by mali byť uzemnené. 6.Zeleninu vyberáme z vane pomocou naberačky s otvormi na odtok vody. 7. Je zakázané pracovať na mlynčeku na mäso so širokým a nízkym hrdlom, ak nemajú bezpečnostné krúžky. 8. Ak sa napájanie zastaví, okamžite zapnite všetky stroje. 9. Je prísne zakázané používať horáky na pálenie vnútorností a hydiny. 10.Nože musia mať pevne pripevnené rukoväte a fúzy musia mať na rukovätiach antény. 11. Demontáž, čistenie a mazanie strojov a zariadení je možné vykonávať až po úplnom zastavení. 12.Pred začatím prác na strojoch skontrolujte prevádzkyschopnosť stroja a uzemnenie. 13. Najprv sa stroj zapne, potom sa naložia výrobky, aby sa motor neprehrial. 14. Ak sa vyskytne akákoľvek porucha, musíte okamžite zavolať mechanika. 15. Je zakázané zapĺňať pracovný priestor riadom a nádobami. 16. Pri práci na krájači chleba nedávajte ruky do blízkosti rotujúceho noža, neodstraňujte prilepené kúsky chleba počas prevádzky stroja a nezapínajte hornú škrabku. 17. Je zakázané otvárať veko parných kotlov a iných vykurovacích zariadení najskôr päť minút po zastavení dodávky pary alebo elektriny. 18. Sporákové hrnce, hrnce a iné kuchynské náčinie je dovolené používať len vtedy, ak sú rukoväte pevne pripevnené. 19. Akékoľvek deformácie dosky, otrepy a nerovnosti na jej povrchu musia byť ihneď odstránené. 20.Podlaha v blízkosti sporáka a pracovných plôch musí byť rovná, bez výstupkov, nešmykľavá, nečistoty z podlahy musia byť odstránené. 21.Workers O.P. musí absolvovať technické minimum. 22.Poklopy varných kotlov s vriacou kvapalinou by mali byť otvorené smerom k vám. 23. Aby ste zabránili striekaniu tuku, nevkladajte do nej mokrý výrobok. 24. Panvice nemôžete vybrať zo sporáka so zatvoreným vekom. 25. Je zakázané nosiť nože v opasku zástery. 26. Pri práci na šľahačoch nie je dovolené pridávať potraviny do zásobníka počas chodu stroja. 27.Dózy sa dajú otvoriť iba špeciálnym kľúčom. 28. Plechy na pečenie a pečivo vyberte zo sporáka pomocou rukavíc alebo utierok. 29.Pred zapnutím kotla je potrebné skontrolovať, či je naplnený vodou a ak je plynový, či je v ňom ťah. 30. Pred zapálením plynu v horákoch kachlí sa musíte uistiť, že kohútiky sú pri sporáku, potom otvorte spoločný kohútik na plynovode pred sporákom, zapáľte zapaľovač a otvorte kohútik v súlade s s horákom. 31. Zapálené horáky nesmú zostať bez dozoru. 32. Dvere chladničky musia byť vždy zatvorené a do chladničky by sa nemali vkladať horúce potraviny - negatívne to ovplyvní chod chladničky. 33. Aby sa zabránilo vibráciám, zariadenie musí byť pevne pripevnené k základu podlahy alebo povrchu stola. 34.Po ukončení práce stroj zapnite, rozoberte, umyte, vysušte a znova zložte. 35.Po skončení práce sú všetky zariadenia okrem chladenia odpojené od napájania. 36. Prvá pomoc pri zásahu elektrickým prúdom: vypnúť elektrickú inštaláciu, zbaviť postihnutého od živých častí, zabezpečiť prívod vzduchu. 37. Všetci zamestnanci P.O.P musia absolvovať hygienické minimum. 38. Pred zapnutím, keď je otvorený ventil na potrubí na odstraňovanie vriacich pár (čierna šípka manometra je na nule), pomocou špeciálneho kľúča sa nastaví kontrolná šípka (horný limit tlaku). , kontrolná šípka pre spodný limit tlaku je 0,15 atmosféry. 39. Je zakázané pracovať s náradím, pri ktorom je na tele cítiť napätie.

Stručný opis

Čo sú zrazy? Zrazy je jedlo bieloruskej, litovskej, ukrajinskej a poľskej kuchyne, čo je sekaná alebo kotleta s plnkou. Zrazy sa spravidla pripravujú z dobre zomletého hovädzieho mäsa, ochuteného korením a soľou. Náplň tohto veľkolepého jedla môže byť veľmi rôznorodá - môže to byť všetka možná zelenina, varené vajcia, huby, v niektorých prípadoch dokonca aj kaša. Zrazy sa zvyčajne podávajú s vývarom, môžete ho podávať aj s rôznymi kašami alebo drvenými zemiakmi. Zrazy pripravené z vyšľahaných tenkých plátov celej mäsovej dužiny, v ktorých je plnka skutočne zabalená, sa nazývajú vivantsy, tento druh zrazov je na Ukrajine bežný.

Úvod …………………………………………………………………………………………………

1. Technologická časť

1.1Technológia prípravy jedla „sekané zrazy“…………………...4

1.2 stručný popis použitých surovín………………………………………6

1.3 Požiadavky na kvalitu hotového jedla………………………………...8

1.4 Technologická mapa prípravy……………………………………9

1.5 Technologická schéma prípravy……………………………………….12

1.6 Registrácia a uvoľnenie………………………………………………………………..15

2. Organizačná a technologická časť

2.1Organizácia výrobných dielní………………………16

2.2 Pravidlá bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci………………………………21

2.3 Pravidlá osobnej hygieny………………………………………………………23

2.4 Hygienické požiadavky na vybavenie a zásoby…………………………25

2.5 Hygienické požiadavky na tepelné spracovanie výrobkov…………………..27

3. Záver……………………………………………………………………………………… 29

Zoznam referencií ……………………………………………………… 30

Úvod

Rusko... Najväčšia krajina na svete, čo sa týka územia, rôznorodá svojou topografiou, prírodnými zdrojmi a národmi, ktoré ju obývajú, ich kultúrou, folklórom a tradíciami. Každý národ má svoj vlastný jazyk, zvyky, jedinečné piesne, tance a rozprávky. Každá krajina má svoje obľúbené jedlá, špeciálne tradície hodovania a varenia.

Na začiatku storočia bola koncepcia domácej kuchyne v Rusku oveľa širšia ako teraz: zahŕňala pečenie chleba, varenie piva a kvasu, prípravu syrov, octu, džemu, pastiliek, výrobu klobás, údenie mäsových výrobkov a rýb. . Kuchyňa v dome bola dobre vybavená: ruský sporák, kotlíky, panvice, medené a hrnčiarske hrnce, tagany, rošty na vyprážanie nad ohňom, chumichki, železné strúhadlá, mažiare, sitá a sitá, malé sitká na cedenie nápojov. Aj riad bol dosť pestrý.

Pri podávaní bolo nevyhnutné zabezpečiť, aby „nádoba, v ktorej sa podával, bola čistá a dno bolo utreté“, „a jedlo a pitie čisté, bez plesní alebo pripálených škvŕn“. Keď sa jedlo položilo na stôl, nesmelo sa kašľať, smrkať a pľuvať. Kuchári a všetci pracujúci v kuchyni boli povinní nosiť čisté oblečenie. Odporúčalo sa skladovať riad hore nohami alebo prikrytý. Za vrchol netaktnosti sa považovalo povedať pri stole „všetko je zhnité alebo kyslé, alebo čerstvé, slané a horké, zatuchnuté, prevarené alebo akékoľvek rúhanie, ktoré ste položili“.

Jedlá z vnútorností sa pripravovali vo veľkých množstvách. Rusi, najmä obyčajní ľudia, ich veľmi milovali a nazývali ich „zábavou na stole“. K jedlám z vnútorností (dnes už úplne zabudnutých) patria jahňacie pľúcka, do ktorých sa cez hrdlo a priedušky fúkali vajíčka zmiešané s mliekom a múkou. Potom vyprážali a nakrájali na kúsky. Ale omenty a syridlá boli plnené kašou, nakrájanou pečeňou.

Rozšírená bola aj „Usochka“ - polotekuté jedlo z jahňacej hrude s repou a inou zeleninou (niečo pripomínajúce moderný guláš). Zaujímavá je zmienka o kaši (alebo kaši) zo sleďov, zubáčov, jesetrov, hviezdicovitých jeseterov. Pripravili ich takto: rybu nakrájajte na kúsky, uvarte, potom pridajte obilie a všetko uvarte do mäkka.

V ruskej kuchyni tiež pozorujeme prítomnosť starých jedál, ktoré sa objavili na úsvite ľudstva, keď sa spolu s lovom a rybolovom objavilo poľnohospodárstvo.

Postupne zabúdame na nádherné ruské tradície a kulinárske recepty našich predkov. Myslím si, že pre každého vo všetkých ohľadoch je zdravšie a užitočnejšie všetko, čo je rodným ruským jazykom, na čo sme si zvykli, na čo sme si zvykli, čo je naučené skúsenosťami, odovzdávané z otcov na deti a je determinované lokalita našej existencie a spôsobu života. Na tradičnú kuchyňu sme predsa v mnohom „naprogramovaní“. Jeho odmietnutie by ublížilo nám aj budúcej generácii; Príroda na takéto narušenia reaguje veľmi citlivo. Chutné, chutné jedlo posilní človeka lepšie ako akýkoľvek liek.

Pri písaní práce som špeciálne vybral najlepšie zabudnuté recepty starých ruských jedál.

V žiadnom prípade by sme však nemali zabúdať na naše pôvodné ruské jedlá. S príchodom takzvaného „FAST FOOD“ do nášho každodenného života sa nezamýšľame nad tým, prečo je takéto jedlo nebezpečné. A spôsobuje mnoho chorôb (gastritída, vredy a iné). Ruská národná kuchyňa sa už dlho teší zaslúženej popularite po celom svete. Mnoho ruských jedál sa používa v medzinárodnej reštauračnej kuchyni, napríklad kapustová polievka, palacinky, ukha, želé, koláče. A pôvodné ruské produkty, ako je červený rybí kaviár, pohánka, ražná múka, našli hodné využitie v kuchyni mnohých krajín.

Technológia prípravy jedla „sekané zrazy“.

Výrobky z mletého mäsa sa pripravujú vyprážané. Bezprostredne pred podávaním sa vyprážajú, pretože počas skladovania sa chuť a konzistencia výrobkov zhoršuje. Mleté mäsové výrobky sa vyprážajú na oboch stranách, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka, a potom sa pečú v rúre. Straty pri vyprážaní výrobku sú 30 %.

Hlavnou surovinou na výrobu mletých polotovarov je rezeň. Je mletý v mlynčeku na mäso alebo v rezačke. Z mletého mäsa (hovädzie, jahňacie, bravčové) sa pripravujú prírodné polotovary a polotovary s prídavkom pečiva a ďalších prísad. Kusy rezňa (pre hovädzie mäso - mäso z krku, bok, odrezky, odrezky z jatočných tiel I. kategórie tučnosti; pre jahňacie mäso - mäso z krku a odrezkov; pre bravčové mäso - odrezky) musia byť očistené od šliach a hrubých spojivové tkanivo. Na zlepšenie chuti a šťavnatosti hotových výrobkov je do zloženia chudého kotletového mäsa zahrnutý surový tuk (5-20% hmotnosti mäsa). Mäso z bravčových rezňov môže obsahovať najviac 30 % tukového tkaniva a najviac 5 % spojivového tkaniva. V kotletovom mäse z hovädzieho, jahňacieho a teľacieho mäsa by obsah tuku a spojivového tkaniva nemal prekročiť 10 %.

Na prípravu mletej hmoty sa mäso nakrája na kúsky, spojí sa so surovou bravčovou masťou a naseká na mlynčeku na mäso a rezačke. Do pripravenej hmoty sa pridá voda (8-12% hmotnosti mäsa), soľ, korenie, dôkladne sa premieša a polotovary sa tvarujú, čím sa získajú polotovary z mletého mäsa. Na 1 kg nasekanej hmoty (čistá hmotnosť) vezmite: mäso - 800 g, bravčovú masť - 120 g, vodu alebo mlieko - 70 g Polotovary môžu byť bez chleba alebo obaľované.

Na prípravu hmoty na kotlety použite: hovädzie mäso - krk, bok a odrezky; bravčové mäso - odrezky, ktoré sa získavajú pri rezaní jatočných tiel, a menej často jahňacie mäso z krku, odrezky. Je lepšie použiť mäso z dobre kŕmených zvierat s obsahom tuku do 10%, pričom hmota odrezkov je kvalitná. Ak mäso nie je mastné, pridajte slaninu alebo masť - 5-10%.

Mäso sa očistí od šliach, modrín a hrubého spojivového tkaniva, nakrája sa na kúsky a prejde cez mlynček na mäso. Starý pšeničný chlieb vyrobený z múky minimálne 1. triedy sa namočí do mlieka alebo vody. Nasekané mäso sa spojí s namočeným chlebom, pridá sa soľ a mleté ​​korenie, dobre sa premieša, prejde cez mlynček na mäso a porazí sa. Zároveň je hmota obohatená vzduchom, stáva sa homogénnejšou a výrobky sú nadýchané. Neodporúča sa však dlho biť, pretože tuk je oddelený a výrobky sú menej šťavnaté a chutné.

Technologická mapa č.11.

Technológia varenia a požiadavky na kvalitu.

Nikdy nekupujte hotové mleté ​​mäso v obchode, najmä pokiaľ ide o kŕmenie vašich detí. Nie je známe, čo tam zaskrutkovali, a s najväčšou pravdepodobnosťou to bolo plné nejakých žíl. Kúpil som si chudý kus hovädzieho pliecka. Ak je jedlo pre veľmi malé alebo možno alergické deti, nahraďte hovädzie mäso teľacím mäsom.

Namočte bochník do mlieka. Nikdy som neodrezal žiadne kôry - neobťažujú ma, najmä preto, že to všetko sa bude musieť posúvať v mlynčeku na mäso - nezostane ani stopa.

Mäso prejdite cez mlynček na mäso.

Teraz vezmite naše mleté ​​mäso a znova ho prejdite cez mlynček na mäso spolu s namočeným bochníkom. Potom pridajte soľ a dobre premiešajte niekoľko minút. Mleté mäso by malo byť viskózne a elastické.

Vajíčko dôkladne umyte, úplne ho naplňte vodou a po varení varte 8-10 minút. Vypustite vriacu vodu a pridajte studenú vodu, podržte niekoľko minút, vyberte a vyčistite.

Cibuľu ošúpeme a nakrájame na malé kocky. Zahrejte panvicu, pridajte 30 gramov rastlinného oleja a nakrájanú cibuľu. Na miernom ohni za častého miešania restujte 5-7 minút, kým nie sú priehľadné. Nezvyšujte teplo príliš - nepotrebujeme smaženú cibuľu! Koniec koncov, toto je jedlo pre malé deti.

Umyte a nasekajte petržlenovú vňať. Ošúpané vajíčko nakrájame na malé kocky. Všetko zmiešame s cibuľou. Náplň je pripravená!

Zvážte si mleté ​​mäso. Dostal som niečo viac ako šesťsto gramov. Preto sa časť mletého mäsa na kotletu ukázala ako 60-63 gramov. Pre pohodlie je lepšie vážiť všetko, potom budú naše obrázky úplne identické.

Vyrovnajte (hrubú o niečo viac ako pol centimetra) odmeranú porciu mletého mäsa a do stredu dajte lyžicu plnky. Urobte tento „postup“ kdekoľvek – v ruke, na tanieri alebo na stole – pokiaľ vám to vyhovuje.

Okraje dobre zaštipnite a mokrými rukami vytvorte oválny sploštený kotlet. A tak desaťkrát.

Zapnite rúru, teplota 220-250 stupňov.

Nasypeme strúhanku do taniera a chlieb všetky naše zrazy. Ak sa pečivo vôbec nelepí, pred ponorením rezňa do strúhanky ho mierne navlhčite (stačí prejsť mokrými rukami).

Zahrejte panvicu, nalejte do nej 20 gramov rastlinného oleja a opečte prvú dávku kotletiek na strednom ohni (je nepravdepodobné, že sa vám zmestí všetko naraz). Smažte na miernom ohni niekoľko minút z každej strany. Pred druhou várkou pridajte zvyšných desať gramov rastlinného oleja a opečte druhú várku rezňov. Všetko je rovnaké - pár minút na každej strane na miernom ohni.

Plech vystelieme papierom na pečenie. Samozrejme, nemusíte to podšívať, ale aké pohodlné! Odrezky som zjedol, odstránil a vyhodil papier, ale forma zostala úplne čistá - opláchnutá a všetko bolo v poriadku! Vyprážané zrazy vložíme do formy.

Rúra musí byť predhriata. V tomto prípade bude našim zrazom stačiť sedem až osem minút, pretože vrstva mäsa v nich je veľmi tenká.

Podávala som s bielou omáčkou, ktorú som pripravila s hovädzím vývarom. K týmto rezňom sa veľmi hodí. Ak je to rýchle, tak toto: vezmite 25 gramov masla, lyžičku s horou múky a asi 350 gramov vývaru (ja mám vždy mrazený vývar). Mal som akurát 200 gramov vývaru a zvyšných 150 bola len voda.

Vývar by mal byť horúci. Vezmem malý, ale široký hrniec, rozpustím maslo, pridám múku a rýchlo za intenzívneho miešania uvarím múku a uistím sa, že v nej nie sú žiadne hrudky.

1.1 Recept a technológia varenia ihneď nakrájané s varenými zemiakmi a červenou hlavnou omáčkou………………………………..…...4

1.2 Komoditná charakteristika použitých produktov

na prípravu sekaného zrazu s varenými zemiakmi a červenou hlavnou omáčkou …………………………………………………………………..….7

1.3 Technologická schéma prípravy čerstvo nakrájaných zemiakov s varenými zemiakmi a červenou omáčkou…………………………………10

1.4 Výpočet riadu……………………………….…………..…….13

1.5 Sortiment jedál z mletého mäsa………………………………………15

2. Zariadenie používané na prípravu čerstvých krájaných zemiakov s varenými zemiakmi a červenou omáčkou…………….…….20

3. Organizácia pracoviska počas prípravy ihneď nakrájané s varenými zemiakmi a červenou omáčkou……………………….…22

4. Bezpečnostné opatrenia pri príprave jedla……………..…….25

5. Sanitácia a hygiena pri príprave jedla ...................................... 27

Záver………………………………………………………………………………………………. 29

Bibliografia………………………………………………………..30

Úvod

Mäso zaberá jedno z najdôležitejších miest v našej strave. Nutričnú hodnotu tohto zdravého produktu určuje predovšetkým to, že je nosičom živočíšnych bielkovín a tukov.

Mäsové bielkoviny zahŕňajú kompletné a neúplné bielkoviny. Hlavnú časť tvoria plnohodnotné bielkoviny. Jatočné telá hovädzieho dobytka a oviec ich obsahujú 75 – 85 percent a jatočné telá ošípaných 90 percent. Kompletné mäsové bielkoviny obsahujú všetky aminokyseliny, z ktorých niektoré si ľudské telo nesyntetizuje. Hlavná svalová bielkovina, myozín, ktorý tvorí asi 50 percent, a aktín, ktorý tvorí 12-15 percent všetkých bielkovín svalového tkaniva, teda spolu obsahujú všetky aminokyseliny. Esenciálne aminokyseliny mäsa (valín, tryptofán, leucín, izoleucín, arginín, histidín, treonín, metionín, cystín, fenylalanín, tyrozín) plnia základné funkcie v ľudskom tele. Sú potrebné pre normálne fungovanie nervového systému, podporujú rast mladého tela a stimulujú metabolizmus. Obsah plnohodnotných bielkovín v mäse je určený množstvom tryptofánu a obsah nekompletných bielkovín je určený množstvom hydroxyprolínu. Ide o pomerne spoľahlivý ukazovateľ koncentrácie spojivového tkaniva a tvrdosti mäsa.

Mäsové bielkoviny sú vysoko stráviteľné a trávia sa pomaly, takže mäsité jedlá vytvárajú pocit sýtosti dlhšie ako jedlá z rýb, mliečnych výrobkov a najmä zeleninových jedál.

1.1 Recept a technológia na prípravu čerstvo nakrájaných zemiakov s varenými zemiakmi a červenou omáčkou

Recept č.614. Sekané zrazy

"Stôl 1"

názov	Hrubý	Net
Kotleta (hovädzie mäso)	52	38
Pšeničný chlieb	8	8
Mlieko alebo voda	11	11
Mleté mäso:
Cibuľa cibule	31	26
Zeleninový olej	4	4
Krekry	6	6
Vajcia	1/8 ks	5
VÝCHOD:		270

Príprava:

Z rezňovej hmoty vytvarujem placku s hrúbkou 1 cm, do stredu ktorej dám mleté ​​mäso (nakrájanú restovanú cibuľku a bylinky, nasekané uvarené vajcia). Potom okraje placiek spojím, postrúham v strúhanke, čím získajú oválny sploštený tvar a vypražím. Podávam s prílohou a omáčkou, 1-2 ks na porciu.

"Tabuľka 2"

Príprava:

Ošúpané zemiakové hľuzy dám do misky, zalejem horúcou vodou tak, aby pokrývala zemiaky 1-1,5 cm, osolím, prikryjem pokrievkou, privediem do varu a na miernom ohni varím do mäkka. Potom vypustím vývar a vysuším zemiaky, zatvorím misku vekom a nechám 2-3 minúty.

"Tabuľka 3"

názov	Hrubý	Net
Vývar hnedý	---	1000
Zeleninový olej	20	20
Pšeničná múka	50	50
Paradajkový pretlak	100	100
Mrkva	100	80
Cibuľa cibule	24	20
Cukor	15	15
VÝCHOD		1000

Príprava:

Z opečených kostí som urobila hnedý vývar, precedila, zliala ¼ vývaru a vychladila. Pripravím suché červené soté, ochladím na teplotu 40-50C, spojím s vychladnutým vývarom do hladka, precedím. Mrkvu, cibuľku, petržlen nadrobno nakrájam, 5-10 minút restujem, pridám paradajkový pretlak a znova restujem. Zvyšné ¾ hnedého vývaru privediem do varu, vlejem doň zriedenú sotu, privediem do varu, pridám orestovanú zeleninu a na miernom vare varím asi 1 hodinu. 10 minút pred koncom varenia pridajte do omáčky soľ, cukor a korenie. Potom precedím cez sitko a uvarenú zeleninu utriem, opäť privediem k varu.

1.2 Komoditná charakteristika použitých produktov

na prípravu sekaných zrazov s varenými zemiakmi a ich prípravu na výrobu

Pšeničná múka– múka neobsahuje viac ako 2 % tuku. Obsah tuku v múke nízkej kvality je vyšší, pretože obsahuje obilné klíčky, kde sa tuk hlavne koncentruje. Múka obsahuje minerálne látky (draslík, vápnik, horčík atď.), vlákninu, ktorej je viac v nízkych stupňoch, a vitamíny B1, B2, PP, E. Vyššie druhy múky obsahujú málo vitamínov.

Zeleninový olej - Výživová hodnota rastlinných olejov je spôsobená vysokým obsahom tuku, ich vysokým stupňom vstrebávania, ako aj obsahom biologicky cenných látok pre ľudský organizmus – nenasýtených mastných kyselín, fosfatidov, vitamínov rozpustných v tukoch.

Cibuľa cibule– obsahuje veľa cukru (4-10%), dusíkatých látok

(3%) a vitamín C. Obsahuje silice a glukozidy.

Mrkva – medzi koreňovou zeleninou vyniká stolová mrkva

látky, minerálne soli, vitamíny C, B, karotén.

Zemiak – má široké využitie ako potravina, krmivo pre hospodárske zvieratá a tiež na technické spracovanie. Vysoký obsah škrobu, prítomnosť bielkovín a iných látok určuje nutričnú hodnotu zemiakov a ich obsah kalórií, ktorý je 3-5 krát vyšší ako obsah kalórií v zelenine.

Cukor – C.je biely kryštalický prášok vyrobený z cukrovej trstiny a cukrovej repy. Je to disacharid, sacharóza, ktorá obsahuje 98 % cukru a 2 % vlhkosti. Cukor je veľmi hydroskopický (dobre absorbuje vlhkosť) a je vysoko rozpustný vo vode. Pred použitím sa cukor preoseje. Skladujte na suchom, vetranom mieste pri relatívnej vlhkosti vzduchu nie vyššej ako 70 %, inak zvlhne, zlepí sa a vytvorí hrudky, pri t 18

Mleté hovädzie mäso - hlavný zdroj bielkovín v ľudskej výžive. Mäsové bielkoviny sú svojím zložením blízke bielkovinám ľudského tela. Okrem toho mäso obsahuje značné množstvo tuku, ako aj minerály (draselné, sodné, vápenaté soli, horčík, železo, fosfor), vitamíny B, PP a vitamín D.

Pšeničný chlieb – vyrábať jednoduché, bohaté a vylepšené. K jednoduchému chlebu patrí chlieb z pšeničnej múky prémiovej, 1. a 2. triedy.

Mlieko je cenným potravinovým produktom. Mlieko obsahuje viac ako 100 látok potrebných pre telo: bielkoviny, tuky, uhľohydráty, minerály, vitamíny, enzýmy, imunitu atď.

Vajcia A- sú cenným potravinovým produktom, ktorý sa ľahko vstrebáva do ľudského tela (98%). Vajíčko obsahuje približne 12,5 % bielkovín, 12,8 % tuku, 1 % sacharidov, 74 % vody, 0,8 % minerálov (vápnik, fosfor, železo) a vitamíny A, B, D, E.

Maslo – vysokokalorický mliečny výrobok. Olej má dobrú stráviteľnosť a vysokú chuť. Stráviteľnosť oleja je 95-98%. Maslo obsahuje: mliečny tuk (od 61 do 82,5 %), ktorý má špeciálne zloženie mastných kyselín a nízky bod topenia (+28-35°C). Olej obsahuje vitamíny A, E, D a skupinu B. Letný olej má žltú farbu a obsahuje viac vitamínu A. Surovinou na výrobu masla je smotana alebo mlieko. Maslo sa získava stúpaním smotany, ktorá sa pasterizuje, ochladí, aby sa zachovala vôňa smotany a niekoľko hodín sa udržiava pri teplote 4°C. Počas procesu starnutia tukové guľôčky tuhnú, proteín napučiava a viskozita krému sa zvyšuje.

1. 
   Technologická schéma na prípravu sekaných zrazov s varenými zemiakmi

Z rezňovej hmoty vytvarujem plochý koláč.

Do stredu som dala mleté ​​mäso.

Okraje placiek spojím a postrúham v strúhanke.

Dám im oválny sploštený tvar a vypražím.

Podávam s prílohou a omáčkou, 1-2 ks na porciu.

1. 
   Technologická schéma na prípravu varených zemiakov

Ošúpané zemiaky dám do misky a zalejem horúcou vodou.

Pridajte soľ, zatvorte veko, priveďte do varu a varte do mäkka.

Potom vývar scedím a zemiaky osuším

1. 
   Technologická schéma na prípravu červenej hlavnej omáčky

Z opečených kostí som urobila hnedý vývar, precedila, zliala ¼ vývaru a vychladila

Pripravím suché červené soté, ochladím, spojím s vývarom, precedím

Mrkvu, cibuľu, petržlen nakrájame nadrobno, 5-10 minút restujeme, pridáme paradajkový pretlak a opäť restujeme

Zvyšné ¾ vývaru privedieme do varu, zalejeme zriedenou sotou, privedieme do varu, pridáme restovanú zeleninu a varíme asi 1 hodinu.

Pridajte soľ, cukor, korenie

Potom precedím cez sitko a uvarenú zeleninu utriem, opäť privediem k varu.

1. 
   Výpočet nasekaných zrazov s varenými zemiakmi a červenou omáčkou

Recept č.614. Sekané zrazy

"Tabuľka 4"

№	Meno Produktu	Norma na 1 porciu	Cena 1 kg	celková suma
1	Pšeničný chlieb	0,008	18-00	0-14
2	Mleté hovädzie mäso	0,052	160-00	8-32
3	Zeleninový olej	0,004	36-00	0-14
4	Mlieko alebo voda	0,011	36-00	0-40
5	Krekry	0.006	12-00	0-07
6	Cibuľa	0.031	14-00	0-43
7	Vajcia	0.005	39-00	0-20
	Obloha č.692.			6.82
	Omáčka č. 757			3.96
	Celkové náklady			20.48
	Prirážka 56 %			11.47
	Náklady na jedlo			31.95

Recept č.692. Zemiaky varené.

"Tabuľka 5"

Recept č. 757. Hlavná červená omáčka.

"Tabuľka 6"

№	Meno Produktu	Norma na 1 porciu	Cena 1 kg	celková suma
1	Zeleninový olej	0,020	36-00	0-72
2	Pšeničná múka	0,050	42-00	2-10
3	Paradajkový pretlak	0.010	20-00	0-20
4	Cibuľa	0.024	14-00	0-34
5	Mrkva	0.010	15-00	0-15
6	Cukor	0.015	30-00	0-45
	Celkové náklady			3.96

1.5 Sortiment jedál z mletého mäsa

1." Kotlety z mletého mäsa »

Ingrediencie:

Bravčové (chudé) - 800 g, kuracie vajce - 2 ks, múka - 2 lyžice. l., soľ podľa chuti, nové korenie, muškátový oriešok, koriander, majonéza - 5 lyžíc. l., rastlinný olej (na vyprážanie)

Príprava:

1. Kúsok bravčového mäsa (nie v mikrovlnke!!!) rozmrazujte asi hodinu. Nakrájajte ho na kocky s veľkosťou približne 5x5 - 7x7 mm.

2.Osolíme a okoreníme.

3.Potom pridajte majonézu, je lepšie, ak je to majonéza s citrónovou šťavou ako s octom.

4. Všetko dôkladne premiešajte a nechajte niekoľko hodín odstáť. Najlepšie je to cez noc, ale urobil som to dnes ráno, aby som vyprážal na večeru.

5.Pred vyprážaním rozšľaháme vajcia a pridáme múku na spojenie.

6. Na panvici zohrejte rastlinný olej a rozložte našu zmes vo forme palaciniek, mierne ich vyrovnajte lyžičkou. Smažte na oboch stranách, kým dobre nezhnedne.

2. "Chebureki s mletým mäsom a kapustou"

Ingrediencie:

Knedlíkové cesto - 600 g, teľacie - 400 g, biela kapusta - 1 kus, mrkva - 3 kusy, cesnak - 5 zubov, korenie (suchý cesnak) - 1 hrsť, rastlinný olej na vyprážanie - 50 g, bazalka (suchá) - 1 hrsť, petržlen (sušený) - 1 hrsť, kôpor (suchý) - 1 hrsť, zmes papriky (mleté) - 1 hrsť, soľ - 1 hrsť, kyslá smotana - 2 polievkové lyžice. l., kečup (alebo paradajková pasta) - 3 lyžice. l.

Príprava:

1.Kapustu a mrkvu nakrájame na tenké pásiky, cesnak nadrobno, mäso nakrájame na plátky, potom na tenké pásiky.
2.Všetko dáme na panvicu (olej neprilievame), podlejeme trochou vody. Najprv kapusta, potom cesnak, potom mäso a dajte ho na silný oheň. Po 20 minútach osolíme, okoreníme, pridáme sušené bylinky a cesnak a ďalej dusíme. V prípade potreby pridajte vodu, aby ste zabránili pripáleniu.

3.Po 30 minútach pridajte od oka 2 polievkové lyžice kyslej smotany a kečupu (paradajkový pretlak), povarte ďalších desať minút a je to. Preložíme do inej misky a necháme vychladnúť.

4.Kým plnka chladne, cesto rozvaľkáme.

5.Keď plnka vychladne, dáme ju na cesto striedmo a urobíme cheburek.

6.Potom nalejte do panvice olej, nie veľa, asi 2 ml.

7. Bez toho, aby ste čakali, kým olej začne bublať, vložte koláče do panvice. Keď je cheburek z jednej strany zhnednutý, otočte ho a prikryte pokrievkou.

1. 
   "Lula-kebab"

Ingrediencie:

mleté ​​jahňacie mäso - 500 g, tuk z chvosta - 30 g, cibuľa - 1 ks, mleté ​​čierne korenie a soľ podľa chuti

Príprava:

1. Jahňacie mäso umyjeme, osušíme a nakrájame na kúsky. Spolu s tukom z chvosta a cibuľou mäso niekoľkokrát prejdite cez mlynček na mäso.

2. Mäso dochutíme soľou a korením podľa chuti, mleté ​​mäso miesime asi 10 minút a sformujeme do gule. Aby sa lula kebab na špízach nerozpadol, musí byť mleté ​​mäso dobre porazené. Aby ste to dosiahli, musíte mleté ​​mäso zdvihnúť rukami a potom ho ostro hodiť do misy alebo na pracovnú plochu. Keď v mletom mäse nie sú žiadne praskliny, je hotové. Mleté mäso je dobré nechať hodinu v chladničke, aby mäso lepšie držalo na špíze.

3. Mleté mäso rozdelíme na časti a vytvarujeme z nich párky, podľa dĺžky špíz alebo drevených špízov.

4. Vzniknuté párky navlečte na špajle alebo špajle a uložte na plech. Lula kebab pečieme v rúre pri 250 stupňoch za občasného otáčania asi 20 minút. Lula kebab môžeme podávať na špízoch (špíli) alebo bez nich so zeleninou a bylinkami. Navrch môžete ešte posypať nakrájanú cibuľu.

2.Zariadenie používané na prípravu čerstvých krájaných zemiakov s varenými zemiakmi a červenou omáčkou

Predajňa mäsa so všetkým vybavenímna spracovanie mäsa by mala byť umiestnená v jednom priestore, rozdelenom na niekoľko miestností alebo oddelení, v každom z nich sa vykonáva množstvo činností, ktoré sú súčasťou výrobného procesu prípravy finálneho mäsového výrobku. Pri výrobe vysokého výkonu sú pridelené nasledujúce priestory; 1) rozmrazovacia komora; 2) oddelenie na čistenie a umývanie tiel mäsa; 3) samotné oddelenie mäsa; 4) oddelenie s chladiacou komorou pre polotovary; 5) skladový priestor pre kontajnery; 6) oddelenie spracovania kostí; 7) umývanie dostupného zariadenia; 8) kancelária vedúceho dielne.

Predajňa zeleniny vykonáva prvotné spracovanie zeleniny a výrobu zeleninových polotovarov. Spracovanie zeleniny pozostáva z triedenia (triedenia), umývania, šúpania, dodatočného čistenia, umývania a krájania. Na šúpanie zemiakov, koreňovej zeleniny a krájanie zeleniny sa používa mechanické zariadenie.

V dielni sú zabezpečené pracoviská na spracovanie niektorých druhov zeleniny. Všetky operácie spracovania zeleniny sú čo najviac mechanizované. Na umývanie a šúpanie zeleniny sa používajú dávkové stroje na šúpanie zemiakov s kapacitou 125, 250 a 400 kg/h; na krájanie - rezačky zeleniny s výkonom 50-200, 400-1000 kg/h, alebo univerzálny pohon.

Na prepravu surovín a zeleninových polotovarov sa používajú vozíky alebo pojazdné vane a regály. Značné časové výdavky kuchárov v zeleninárstve sú spojené s ručnými operáciami: dodatočné čistenie zemiakov a koreňovej zeleniny; šúpanie cibule, triedenie byliniek atď. Na tento účel sú na pracoviskách inštalované špecializované stoly. Kryty stola majú priehlbiny na spracovanú zeleninu a otvor na vysýpanie odpadu do inštalovaných kontajnerov. Na umývanie zeleniny sú inštalované vane.

V predajni zeleniny je inštalované podlahové a stolové elektromechanické zariadenie. Sortiment elektromechanických zariadení zahŕňa krájače zeleniny, krájače, kuchynské roboty, škrabky zeleniny, univerzálne kuchynské pohony, prístroje na umývanie a sušenie zeleniny, ale aj ručné mixéry, krájače a planétové mixéry.

3.Organizácia pracoviska pri príprave čerstvých krájaných zemiakov s varenými zemiakmi a červenou omáčkou

Zelenina je základnou zložkou stravy a mala by sa jesť denne. Majú výbornú chuť a ich biologickú hodnotu určuje obsah sacharidov, minerálnych prvkov, dusíkatých a fenolických látok. Zelenina je však mimoriadne dôležitá ako zdroj vitamínov, ktoré posilňujú ochranné funkcie tela a pomáhajú odolávať rôznym chorobám.

Priestory predajne zeleniny musia byť vybavené prirodzeným aj umelým osvetlením, vodovodom, kanalizáciou a ventilačným systémom. Špeciálne požiadavky sú kladené na podlahu, ktorá by nemala byť šmykľavá, aby sa predišlo zraneniam pri práci.

Postupnosť technologických operácií v predajni zeleniny:

• 
  umývanie;
• 
  čistenie;
• 
  čistenie;
• 
  krájanie;
• 
  balenie a preprava.

Rezanie zeleniny sa môže vykonávať ručne alebo strojovo. Ručné rezanie sa vykonáva na výrobných stoloch vybavených označenými reznými doskami, nožmi a funkčnými nádobami. Ručné krájanie zeleniny je pracovne náročný, neefektívny proces s nízkou produktivitou práce. Ručná práca je nevyhnutná pri krájaní zeleniny do tvarov. Krájače zeleniny sú schopné krájať zeleninu akéhokoľvek geometrického tvaru: na pásiky, kolieska, kocky, kocky, plátky atď. Poskytujú rýchle a kvalitné krájanie akejkoľvek zeleniny, čo výrazne znižuje výrobné náklady na výrobu polotovarov . Široká škála moderných krájačov zeleniny umožňuje plne uspokojiť výrobné potreby akéhokoľvek potravinárskeho podniku.

Predajňa mäsa podniku verejného stravovania je jeden alebo viac priľahlých výrobných priestorov, v ktorých sa vykonáva spracovanie surového mäsa a výroba polotovarov. Mäso je vhodné umiestniť na prízemí v blízkosti chladiacich alebo mraziacich komôr, v ktorých sa skladuje potrebná zásoba surového mäsa. Predajňa mäsa musí mať vodovod, kanalizáciu, ventilačný systém, prirodzené a umelé osvetlenie. Surové mäso prijímané stravovacími zariadeniami sa skladuje v chladiacich komorách v zavesenom stave tak, aby časti jatočných tiel neprišli do vzájomného kontaktu ani so stenami komory. Veľkokusové polotovary sú uložené vo funkčných nádobách. Vlhkosť vzduchu v chladiacom priestore by sa mala udržiavať v rozmedzí 85-90%.

4.Bezpečnostné opatrenia pri varení

Najdôležitejším opatrením zameraným na prevenciu nehôd je povinné výrobné školenie. V POP sa na prípravu a výdaj jedla používajú rôzne druhy elektrických zariadení, čo si vyžaduje od pracovníkov dobré znalosti základov elektrickej bezpečnosti. Aby sa predišlo nehodám, pracovníci potravinového oddelenia si musia naštudovať pravidlá prevádzky tepelných a mechanických zariadení a dostať praktické inštrukcie od vedúceho výroby. Nehody sa môžu vyskytnúť v dôsledku zavinenia správy inštitúcií v dôsledku poruchy prevádzkovaného zariadenia, porušenia sanitárnych a hygienických pravidiel v dôsledku zavinenia zamestnanca, ktorý nedodržiava pravidlá bezpečnosti práce.

Nefunkčnosť elektrického zariadenia teda môže viesť k vážnemu zraneniu. Gumové rohože by mali byť umiestnené pred vypínačmi a strojmi a mali by byť zavesené plagáty alebo nápisy: "Nedotýkajte sa - smrteľné!"

Nepreťažujte priestor stroja potravinami ani nevtláčajte mäso do mlynčeka na mäso. Pri práci na univerzálnom pohone môžete odstraňovať a inštalovať náhradné stroje len s vypnutým elektromotorom po úplnom zastavení stroja a ovládať ohrev stroja (nedovoľte, aby prekročil 60 0 C). Tepelné zariadenia sa používajú v stravovacích jednotkách s krbovým, plynovým a elektrickým vykurovaním. Každý typ paliva si vyžaduje špeciálne opatrenia a dodržiavanie vlastných bezpečnostných predpisov. Je však potrebné dodržiavať všeobecné pravidlá ochrany práce. Nemôžete pracovať na vykurovacom zariadení s chybnými armatúrami. Číselník tlakomeru musí mať červenú čiaru označujúcu maximálny prevádzkový tlak. poistný ventil a preplachovací ventil je potrebné kontrolovať denne, tlakomer – raz za 6 mesiacov. Každé zariadenie musí mať vyvesený bezpečnostný pokyn.

Po ukončení práce je potrebné vykonať sanitárne čistenie 2% roztokom sódy a opláchnuť horúcou vodou.

5. Sanitácia a hygiena pri príprave jedla

Osobná hygiena je séria hygienických pravidiel, ktoré musia pracovníci stravovacích služieb dodržiavať. Dodržiavanie správnej osobnej hygieny je dôležité pri predchádzaní kontaminácii potravín mikróbmi, ktoré môžu u spotrebiteľov spôsobiť nákazlivé choroby a otravu jedlom. Osobná hygiena pracovníkov zlepšuje kultúru obsluhy zákazníkov a slúži ako dôležitý indikátor celkovej kultúry podniku verejného stravovania.

Pravidlá osobnej hygieny stanovujú množstvo hygienických požiadaviek na údržbu tela, rúk, ústnej dutiny, hygienických odevov, sanitárneho režimu podniku a lekárskeho vyšetrenia pracovníkov v stravovaní.

Udržiavanie tela v čistote je dôležitou hygienickou požiadavkou. Podieľa sa na dýchacom procese a uvoľňovaní metabolických produktov. Pokožka kontaminovaná potom, sekréciou kožného mazu, prachom a mikróbmi funguje zle, čo zhoršuje pohodu človeka. Okrem toho môžu nečistoty spôsobiť pustulózne ochorenia a mikrobiálnu kontamináciu ošetrovanej pokožky.

Preto všetci pracovníci POP, najmä kuchári, cukrári a čašníci, musia udržiavať svoje telo v čistote. Odporúča sa každý deň pred prácou sa hygienicky osprchovať mydlom a žinkou, alebo tesne pred prácou si dôkladne umyť ruky po lakte.

Vzhľad rúk pracovníkov stravovacích služieb musí spĺňať nasledovné požiadavky: nakrátko ostrihané nechty, bez laku, čistý subunguálny priestor. Šperky a hodinky sú zakázané. Čašníci okrem toho musia mať upravené nechty a pravidelne si dávať profesionálnu manikúru. Kuchárske raky môžu obsahovať patogénne mikróby (salmonela, bacily dyzentérie) a vajíčka červov. Ruky si preto treba umyť a vydezinfikovať pred začatím práce, po návšteve toalety a pri prechode od spracovania surovín k spracovaniu hotového jedla.

Súprava sanitárneho oblečenia pre kuchára obsahuje: sako alebo župan, čiapka alebo gázová šatka, zástera, uterák, šatka na utieranie potu, nohavice alebo sukňa, špeciálna obuv musí úplne zakrývať vlasy.

Osoby nastupujúce do práce na POP a už zamestnané osoby sú povinné absolvovať nasledovné lekárske prehliadky a vyšetrenia: vyšetrenie u dermatovenerológa - 2x ročne, vyšetrenie na tuberkulózu - 1x ročne, krvný test na syfilis (Rv) - 1x ročne, stery na kvapavku - 2x ročne, testy na bakteriálne prenášanie črevných patogénov, sérologické vyšetrenie na brušný týfus - minimálne 1x ročne.

Záver

jedlo - jeden z hlavných základov ľudského zdravia, produktivity, veselosti a dlhovekosti. To sa však dá dosiahnuť iba správnou výživou, včasným zásobovaním tela všetkými rôznymi látkami, ktoré potrebuje v správnom množstve.

Mäso je hlavným zdrojom kompletných potravinových bielkovín, ktoré obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, vyvážené v najpriaznivejších pomeroch. Všetky makro- a mikroelementy, vitamíny tónujú telo a stimulujú činnosť čriev.

Bibliografia

1. Anfimova N.A. Varenie "Cukrár" M.: Odborné vzdelanie. 2000

2. Guseva L.G. Tepelné a elektrické zariadenia stravovacích zariadení. M.: Ekonomika. 1999

3. Ermaková V.I. Základy varenia M.: Výchova. 1998

4. Ivanova R.V. Obchodné a technologické vybavenie. M.: Ekonomika. 1999

5. Kniha o chutnom a zdravom jedle. M.: Potravinársky priemysel, 1965.

6. Kovalev N. A. Ruské varenie. M.: Ekonomika, 1972.

7. Mityukov A. D. Kultúra jedla. Mn. Urajai, 1986.

8. Zbierka receptúr jedál, kulinárskych a cukrárskych výrobkov pre stravovacie zariadenia. M.: Gostorgizdat, 1955.