Otázky
Sortiment múčnych príloh.
Polotovary na prílohy z múky. Požiadavky na
kvalitu.
Tepelná úprava múčnych polotovarov
Prílohy Požiadavky na kvalitu.
Podmienky skladovania a podmienky predaja múčnych príloh.

Sortiment múčnych príloh

Knedle, domáce rezance, krutóny, profiteroly, vol-au-vents,
košíky.

Sortiment múčnych príloh

Halušky.
Domáce rezance.
Profiteroly.
Košíky (tartaletky).
Volovany.
Krutóny (so syrom, pikantné, na hrášok a iné jedlá).

Halušky. Recept č. 1129

Uvarené cesto zvinieme do povrazu a nakrájame
na kúsky s hmotnosťou 10-15 g Uvaríme 1 kg halušiek v 5 l
kvapalina pri nízkej teplote varu po dobu 5 minút.
Podávanie: ako samostatné jedlo
porcia na malý tanier
200 g na porciu, polejeme maslom (10 g)
alebo kyslá smotana (25 g).
Podávame ako prílohu s
čistá polievka - podávame v šálke vývaru, 50 g
na jednu porciu. Teplota podávania – 65°C.

Halušky

ukazovatele:
- vzhľad: oválne alebo okrúhle kúsky cesta
formy s hmotnosťou 10-15 g, nie varené.
Skladovateľnosť a podmienky skladovania: na parnom stole resp
horúcom sporáku nie dlhšie ako 3 hodiny, pri teplote
+2 až +6°С nie viac ako 12 hodín.

Domáce rezance. Recept č. 1130
Vymiesime nekysnuté cesto a necháme 30
minút, aby lepok napučal, položte cesto
stôl posypaný múkou a rozvaľkať do vrstvy
hrúbka 1-1,5 mm. Vrstvy posypané múkou
položíme jeden na druhý, nakrájame na pásiky
35-45 mm široké, nakrájané na prúžky
3-4 mm široké alebo v pásoch. Položte rezance
tabuľky posypané múkou vo vrstve nie väčšej ako 10 mm a
sušíme 2-3 hodiny pri teplote 40-50°C.

Domáce rezance

Charakteristiky produktu podľa organoleptických vlastností
ukazovatele:
vzhľad: dlhé prúžky sušeného cesta
35-45 mm, šírka 3-4 mm, hrúbka 1-1,5 mm.
Čas použiteľnosti a podmienky skladovania: kedy
teplote od +2 do +6°C najviac 36 hodín.

Profiteroly. Recept č. 1135

Profiteroles podávané v šalátovej miske na koláčovom tanieri
s vyrezávaným obrúskom ako príloha podávaná samostatne s
čisté polievky.
Dezertná lyžica je umiestnená na tanieri, umiestnená na ľavej strane.
Ak je porcií veľké množstvo, profiteroly sa podávajú vo váze.
Profiteroly môžu byť použité ako základ pre bankety
predjedlá: so šalátom č.37, s paštétou č.38, s jazykom príp
šunka č. 39, s morskými plodmi č. 40.
Podávajte vo vyrezávanom obrúsku na tanieri.

Profiteroly sú vyrobené z choux cesta. Do vody pridáme maslo, cukor, soľ
a privedieme do varu, pridáme múku, prevaríme, miešame drevenou
špachtľou 5 minút. Cesto sa ochladí na 60 ° C a postupne sa pridáva vyšľahaná zmes
vajcia a hnetieme do hladka (mechanická metóda
cesto uvoľníme, pridáme veľké množstvo vajec, ktoré obsahujú
lecitín v žĺtku má emulgačné vlastnosti).
Známky pripravenosti cesta: urobte drážku drevenou špachtľou
test pláva pomaly. Cesto sa ukladá z cukrárskeho vrecka na
vymastené plechy vo forme guľôčok s priemerom 1 cm vo vzdialenosti 2,5
cm a pečieme pri 200-180°C 15 minút. Počas pečenia
na povrchu sa vytvorí hustá kôra, cez ktorú neprechádzajú pary
voda vytvorená vo vnútri produktu. Cesto s tlakom pár
je pritlačený k stenám, produkt zväčšuje objem a tvaruje sa
dutina.

10. Profiteroly

- vzhľad: pečené guľôčky, priemer 3-4 cm, na
povrch môže mať malé praskliny (nie cez).
Výťažok - 1/50.
Skladovateľnosť a podmienky skladovania: pri teplotách od +2
do +6°С nie viac ako 72 hodín.

11. Košíky (tartaletky) na občerstvenie. Recept č. 1137.

Melange, cukor, soľ sa rozpustí v mlieku, pridá sa múka
(50%), zmäkčený margarín a kyslá smotana. Miešajte, kým
homogénnej konzistencie a pridajte zvyšok múky. Pripravený
Cesto sa rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 2-3 mm a vyreže
kruhy podľa veľkosti formičiek. Vystrihni kruhy
vložíme do foriem, pritlačíme na vnútorný povrch
formy, na viacerých miestach prepichnuté, upečené.
Keď sú košíčky zhnednuté, vyberte ich z foriem.
vychladnúť, naplniť rôznymi šalátmi, mäsom,
rybie výrobky a podávali ako studené predjedlo.
Môžete piecť košíky s hmotnosťou 25 g alebo 40 g alebo ploché koláče
20-30 g na jednohubky.

12. Košíky (tartaletky) na občerstvenie.

Vlastnosti produktu podľa organoleptických ukazovateľov:
- vzhľad: pečené pečivo
výťažok 12-25g.
Skladovateľnosť a podmienky skladovania: pri teplote
skladovanie (18+-5)°С - 15 dní.

13. Volovany. Recept č. 1133

Volovany. Recept č. 1133
Nekysnuté lístkové cesto rozvaľkáme na hrubú vrstvu
5 mm a vlnitý okrúhly alebo oválny zárez
Formy vystrihnúť ploché koláče, dva pre každý vol-au-vent.
Polovica koláčov sa položí na navlhčený chlad
listy vodou a natrieme ich melanžou
dáme na druhé koláčiky s vykrojeným stredom.
Výrobky sú namazané melanžou a pečené pri
teplote 250-260°C počas 25 minút.
Vol-au-ventily a krutóny sa používajú na varenie
teplé a studené predjedlá a hlavné jedlá.

14. Vol-au-ventily

Charakteristiky produktu podľa organoleptických vlastností
ukazovatele:
vzhľad: pečené výrobky z nekysnutého lístkového cesta
okrúhle alebo oválne cesto, pozostávajúce z dvoch
lepené ploché koláče, z ktorých jeden má výrez
stred. Čas použiteľnosti a podmienky skladovania: kedy
skladovacia teplota (18+-5)°С -15 dní.

15. Technológia prípravy lístkového cesta

Hlavné fázy:
miesenie cesta;
príprava oleja;
laminovanie cesta.
Na prípravu lístkového cesta musíte vziať
múka s vysokým obsahom lepku.

16. Miesenie cesta

Nalejte do studenej vody
roztok kyseliny citrónovej.
Pridajte melanž a soľ.
Pridáme múku a premiešame
cesto 15 minút, kým
homogénna hmota.
Cesto nechajte 30 minút
na napučiavanie bielkovín.

17. Príprava margarínu

Margarín nakrájame na kúsky a
zmiešame s múkou
pomer 10:1 pre
viazanie vlhkosti.
Položte na stôl a vytvarujte
obdĺžnikové vrstvy (150-300),
hrúbka 20 mm.
Ochlaďte v chladiacom priestore
do +12°С.

18. Vrstvenie cesta.

Cesto rozvaľkajte na múkou posypanom stole
pravouhlé vrstvy.
Do stredu položte vrstvu pripraveného jedla
margarín. Spojte konce cesta na stranu a
zaštipnite ich.
Rozvaľkajte obrobok v jednom smere, kým
hrúbka 10 mm, zamiesť múku, preložiť na polovicu,
potom to znova zdvojnásobte, znova rolujte,
preložíme na 4 vrstvy, prikryjeme utierkou a položíme
na 30 minút do chladničky.
Cesto rozvaľkáme rovnakým spôsobom a zložíme na 4 vrstvy.
ešte 2 krát (256 vrstiev).
Lístkové cesto možno skladovať 24 hodín pri
teplota od +2 do +6 °C

19. Sortiment krutónov

Pšeničné chlebové krutóny (č. 1131).
Krutóny so syrom (č. 1132).
Pikantné krutóny (č. 1133).
Krutóny na zeleninové pyré a iné jedlá (č. 1134)

20. Krutóny so syrom. Recept č. 1132.

Pšeničný chlieb je olúpaný, nakrájaný na plátky,
Uložíme na plech a posypeme strúhaným syrom.
Pokvapkáme rozpusteným maslom a opražíme
rúra.

Výpočet spotreby múky s prihliadnutím na jej vlhkosť: V receptúrach všetkých múčnych kulinárskych a cukrárskych výrobkov sa uvádza spotreba pšeničnej múky so základnou vlhkosťou 14,5 %. Pri použití pšeničnej múky s vlhkosťou pod 14,5 % klesá jej spotreba o 1 % za každé percento poklesu vlhkosti a úmerne tomu stúpa aj spotreba tekutín (voda, mlieko). Pri použití múky s obsahom vlhkosti nad 14,5 % sa zvyšuje jej spotreba a zodpovedajúcim spôsobom klesá množstvo tekutiny uvedené v recepte.

Výpočet vody na miesenie cesta pri danej vlhkosti: množstvo vody na miesenie všetkých druhov cesta sa vypočíta podľa vzorca:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

Kde X– požadované množstvo vody (g), A– špecifikovaný obsah vlhkosti cesta (%), IN– hmotnosť naturálnych surovín (g), S– hmotnosť surovín v sušine (g).

Výpočet starostlivosti: pomer rozdielu hmotnosti výrobku pred a po upečení k hmotnosti výrobku pred pečením sa nazýva pečenie a určuje sa podľa vzorca:

Y = ((m1–m 2)) / m 1) * 100 (4)

Kde: U– percento starostlivosti (%), m 1– hmotnosť pred pečením (g), m 2– hmota po upečení (g).

Percento pečenia konkrétneho cesta je vyššie, ak pri pečení stratí viac vlhkosti, t.j. Čím menší a tenší je upečený výrobok alebo čím dlhšia tepelná úprava, tým redšie cesto, tým vyššie percento pečenia.

Pomer rozdielu v hmotnosti pečených výrobkov a múky odobratej počas miesenia k hmotnosti múky sa nazýva pečenie:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

kde: P je percento upečenia (%), M1 je hmotnosť pečeného výrobku (g), M2 je hmotnosť múky (g).

Pečenie konkrétneho cesta je vyššie, čím viac prísad a vody sa do cesta pridáva a tým je pečenie nižšie. Múka s kvalitným lepkom absorbuje viac vlhkosti, čím sa zvyšuje pečenie výrobkov.

Príklad 1 Na prípravu 100 šišiek bola použitá múka s obsahom vlhkosti 12,5 %. Určte potrebné množstvo múky a vody na miesenie cesta na požadovanú konzistenciu

Riešenie:

A. Na prípravu 100 donutov je spotreba pšeničnej múky so základnou vlhkosťou 14,5 % 2650 g. Múka prijatá podnikom má obsah vlhkosti 12,5 %. Na prípravu šišiek by sa preto malo použiť o 2 % menej múky, ako je uvedené v recepte na múku so základným obsahom vlhkosti:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597 g

B. Množstvo vody pri miesení cesta podľa receptúry Collection je 1550g. Pri použití múky s vlhkosťou 12,5% by sa malo množstvo vody primerane zvýšiť o 2597 g.

1550 + 2597 = 4147 g

Odpoveď: Na prípravu šišiek je potrebné použiť 2597 g múky s vlhkosťou 12,5 % a 4147 g vody

Príklad 2 Určite pečenie a pečenie pri pečení 100 kusov tvarohových koláčov.

Riešenie:

A. Hmotnosť jedného tvarohového koláča je 75 g; hmotnosť 100 kusov tvarohových koláčov – 7500 g. Hmotnosť cesta na výrobu 100 kusov tvarohových koláčov je 5800 g.

B. Stanovte spotrebu múky na 100 kusov tvarohových koláčov podľa receptúry. 796:

5800 * 641 = 3718 g

B. Stanoví sa balenie výrobku, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. Stanoví sa výpek výrobku, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

odpoveď: pri upečení 100 kusov tvarohových koláčov bolo upečené 29,3 %, upečené - 101,72 %.

Príklad 3 Podnik má 50 g suchého pekárskeho droždia. Koľko porcií lekvárových palaciniek dokážete pripraviť s týmto množstvom kvásku?

Riešenie:

A. Množstvo cesta na prípravu 1 porcie palaciniek sa určuje podľa receptu: na 1 porciu hotových palaciniek s výťažnosťou 150 g je potrebných 176 g cesta.

B. Množstvo lisovaného droždia na 1 porciu palaciniek sa určí: na 1000 g cesta potrebujete 14 g lisovaného droždia, teda na 176 g cesta:

(176 x 14) / 1000 = 2,5 g

B. Množstvo suchého droždia sa stanoví podľa tabuľky. 29 „Normy pre zameniteľnosť produktov pri príprave jedál“: ekvivalentná hmotnosť nahradenia lisovaného pekárskeho droždia suchým droždím je 0,25 – preto je potrebné suché droždie na 1 porciu:

(2,5 x 250)/1000 = 0,63 g

D. Počet porcií palaciniek, ktoré je možné pripraviť s 50 g suchého pekárskeho droždia, sa určí:

50: 0,63 = 79 porcií

odpoveď: Ak má podnik 50 g sušeného droždia, je možné pripraviť 79 porcií palaciniek s džemom.

Možnosti testovania

možnosť 1

1. Vyprážané a varené jedlá z hydiny. Rozsah. Technologické režimy na vyprážanie a varenie celej hydiny. Pravidlá porciovania a podávania. Odporúčané prílohy a omáčky. Režim skladovania a doba použiteľnosti.

2. Technológia prípravy červenej a bielej hlavnej omáčky. Aké sú rozdiely v technológii a ako ovplyvňujú ukazovatele kvality? Ako vznikajú deriváty týchto omáčok. Podmienky a obdobia skladovania omáčok. Vytvorte technologickú schému pre jeden druh omáčky.

3. Chemické zloženie a nutričná hodnota tvarohu. Ako tepelná úprava ovplyvňuje stráviteľnosť tvarohových výrobkov? Na aký účel sa zahusťovadlá (aké) pridávajú do teplých tvarohových jedál? Sortiment teplých jedál, technika. Indikátory kvality.

4. Sortiment krémov, ako rôzne sladké jedlá. Technológia prípravy, ukazovatele kvality, podmienky skladovania a dátumy predaja. Ako sa krémy, ako sladké jedlá, líšia od cukrárskych výrobkov?

5. Koľko porcií tvarohových koláčov s tvarohom s hmotnosťou 75 g hotového výrobku je možné pripraviť, ak má podnik 5 kg tvarohu v 3 stĺpcoch?

6. Určte množstvo múky s vlhkosťou 12,3 %, voda, vaječný prášok na prípravu 5 kg cesta na halušky.

Možnosť 2

1. Všeobecné pravidlá varenia mäsa na hlavné jedlá. Ukazovatele kvality, podmienky a termíny realizácie. Sortiment riadu. Aké prílohy a omáčky sa odporúčajú k varenému hovädziemu, jahňaciemu a bravčovému mäsu?

2. Studené omáčky. Klasifikácia. Technológia prípravy majonézovej omáčky. Technologické techniky a faktory zabezpečujúce vysokú kvalitu majonézy. Omáčky na báze octu. Sortiment, funkcie varenia. Uveďte podmienky a obdobia skladovania pre tieto skupiny omáčok. Vytvorte technologickú schému pre jeden druh omáčky.

3. Omelety. Sortiment, technológia varenia. Aký vplyv majú zložky receptúry (mlieko, soľ, cukor) na stupeň denaturácie vaječných bielkov? Pri príprave omeliet uveďte a zdôvodnite odporúčané množstvo tekutiny.

4. Technológia prípravy a fyzikálno-chemické základy tvorby želé. Sortiment, ukazovatele kvality, podmienky skladovania a predajné termíny.

5. Koľko sendvičov so sleďmi dostanete, ak máte 3 kg stredne nasolených sleďov (2. stĺpec)?

6. Určte množstvo produktov na prípravu 150 porcií palaciniek podľa stĺpca 2, ak ste použili sušené odstredené mlieko? Zostavte výsledky do technologickej mapy.

Možnosť 3

1. Jedlá z varených a pošírovaných rýb. Rozsah. Vlastnosti technológie, dizajnu a prezentácie. Požiadavky na kvalitu, režimy skladovania a termíny realizácie.

2. Sortiment, technológia prípravy sladkých polievok a omáčok. Indikátory kvality. Čas použiteľnosti, pravidlá odovzdania. Vytvorte technologickú schému pre jeden druh omáčky alebo polievky.

3. Chemické zloženie a nutričná hodnota vajec. Čo sú to vaječné výrobky? Čo je mechanické varenie vajec a vaječných výrobkov? Jedlá z vajec. Pravidlá varenia vajec na rôzne jedlá. Aké fyzikálne a chemické procesy určujú kvalitu varených vajec?

4. Sortiment teplých sladkých jedál. Soufflé, pudingy, kaša Guryevskaya - vlastnosti prípravy, dizajnu, podávania. Ukazovatele kvality, podmienky skladovania a termíny realizácie.

5. Koľko porcií tvarohových koláčov je možné pripraviť, ak je v jedálni 6 kg nízkotučného tvarohu a 25 vajec s hmotnosťou 43 g (variant 1)?

6. Určte množstvo múky s vlhkosťou 16,3 % a vody na prípravu 20 kg cesta na halušky?

Možnosť 4

1. Vyprážané mäsové jedlá. Rozsah. Odporúčané omáčky a prílohy. Ukazovatele kvality a podmienky predaja hotových jedál. Hovädzí Stroganov, pečeň na spôsob Stroganov – jedlá ruskej národnej kuchyne. Prečo sa tieto jedlá tak volajú? Čím je príprava týchto jedál výnimočná? Pravidlá registrácie a odoslania.

2. Kyslá smotana, mliečne omáčky a ich deriváty. Technologický postup prípravy, charakteristické znaky prípravy kyslej smotanovej omáčky v stĺpcoch 1 a 2. Ukazovatele kvality, vlastnosti podmienok a skladovateľnosti. Vytvorte technologickú schému pre jeden druh omáčky.

3. Studené jedlá a mäsové pochutiny. Rozsah. Všeobecné pravidlá prípravy, vlastnosti dizajnu, podávanie, skladovanie. Technológia prípravy želé na mäsové a rybie aspikové jedlá. Sortiment riadu. Ukazovatele kvality, pravidlá podávania želé pokrmov.

4. Mousses a sambucas. Rozsah. Technológia varenia. Fyzikálno-chemické procesy, ktoré tvoria konzistenciu týchto druhov jedál. Ukazovatele kvality, podmienky skladovania a termíny realizácie.

5. Výrobňa disponuje 6 kg nakladanej repy. Koľko porcií moskovského boršča môžete pripraviť, ak je výťažok na porciu 250 g?

6. Koľko mletých zemiakov a cibule treba pripraviť na 1000 pečených koláčov? Určte požadované množstvo zemiakov a cibule podľa hrubej hmotnosti v apríli.

Možnosť 5

1. Technológia prípravy porciovaných jedál z filé z hydiny. Príprava filé, sortiment jedál, pravidlá prezentácie a podávania.

2. Vaječné maslové omáčky a ich deriváty. Sortiment, ukazovatele kvality. Uveďte, na aké jedlá sa používajú. Vytvorte technologickú schému na prípravu jedného z nich.

3. Význam studenej kuchyne vo výžive. Sendviče a gastronomické výrobky. Sortiment, technológia varenia, pravidlá navrhovania sendvičov, podávanie gastronomických tovarov. Ukazovatele kvality, podmienky skladovania a termíny realizácie. Sortiment a vlastnosti technológie na prípravu sendvičov.

4. Sortiment sladkých jedál. Kompóty, želé. Všeobecné pravidlá varenia. Ukazovatele kvality, podmienky skladovania a termíny realizácie.

5. Aké množstvo hovädzieho mäsa podľa hrubej hmotnosti bude potrebné na podanie 66 porcií kapustovej polievky z čerstvej kapusty s pomerom vareného mäsa 25 g na porciu?

6. Koľko kusov tvarohových koláčov s tvarohom s hmotnosťou 75 g sa dá vyrobiť z 5 kg kysnutého cesta? Koľko múky s vlhkosťou 16,4 % bude potrebné na prípravu tohto množstva cesta?

Možnosť 6

1. Jedlá z dusených a pečených rýb. Technológia varenia, odporúčané omáčky a prílohy. Ukazovatele kvality hotových jedál.

1. Význam omáčok vo výžive. Klasifikácia omáčok. Technologické parametre na restovanie zeleniny a múky na prípravu ostrých omáčok. Technológia prípravy vývarov na horúce omáčky.

3. Studené občerstvenie z vajec, tvarohu a syra. Rozsah. Technológia varenia, pravidlá dizajnu. Požiadavky na kvalitu, skladovacie podmienky a dodacie lehoty.

4. Sortiment múčnych jedál predávaných v zariadeniach spoločného stravovania. Technológia prípravy cesta na rôzne druhy (palacinky, lievance, halušky, halušky). Pravidlá podávania, ukazovatele kvality.

5. Určte hrubú hmotnosť vychladeného hovädzieho jazyka na prípravu 25 porcií jedla „Varený jazyk s oblohou“ v reštaurácii.

1. V 1 stĺpci určte pečenie, pečenie, množstvo múky s vlhkosťou 14,9 % a vody na prípravu 5 kg domácich rezancov.

Možnosť 7

1. Jedlá z nerybých produktov z morských plodov. Rozsah. Vlastnosti prípravy, zdobenia a podávania. Požiadavky na kvalitu. Obdobie realizácie.

2. Sortiment ochucovacích polievok. Technológia prípravy kapustovej polievky a boršču. Poradie pridávania produktov s rôznou kyslosťou. Aké sú rozdiely v technológii kapustovej polievky a boršču so zemiakmi a čerstvou a kyslou kapustou? Vypracujte technologickú schému na prípravu dennej kapustovej polievky.

3. Šaláty a vinaigretty. Sortiment, pravidlá rezania komponentov, porciovanie, dizajn, podávanie. V čom sa líši prezentácia šalátov určených na bankety? Podmienky skladovania a predajné podmienky.

4. Čo sú múčne jedlá a výrobky z múky? Technológia prípravy kysnutého cesta priamou metódou. Fyzikálno-chemické procesy prebiehajúce pri miesení a kvasení cesta. Indikátory kvality vyzretého cesta. Uveďte chyby kysnutého cesta a možné spôsoby ich odstránenia.

5. Koľko kakaa, cukru a sladeného kondenzovaného mlieka bude treba na prípravu 150 porcií kakaa a mlieka? Výťažok porcie: 200 g.

6. Koľko praženíc s mrkvou a vajcami s hmotnosťou 75 g možno pripraviť, ak je v jedálni (február) 15 kg mrkvy?

Možnosť 8

1. Jedlá a prílohy z vyprážanej a pečenej zeleniny. Klasifikácia, sortiment, technológia prípravy jednotlivých jedál. Podľa akých kritérií sa rozlišujú prílohy a zeleninové jedlá? Omáčky odporúčané na podávanie zeleninových jedál.

2. Sortiment ochucovacích polievok. Technológia prípravy maškŕt a kyslých uhoriek. Čo je spoločné a aký je rozdiel medzi technológiou ich prípravy, prezentácie a podávania? Ukazovatele kvality, podmienky skladovania a termíny realizácie. Vypracujte technologickú schému na prípravu polievky „Homemade Solyanka“.

3. Sortiment studených mís a snackov z rýb a nerybích vodných surovín. Funkcie prípravy, zdobenia, servírovania jedál vrátane vlastných, banketových a značkových jedál. Požiadavky na kvalitu, skladovacie podmienky a trvanlivosť.

4. Technológia prípravy kysnutého cesta piškótovou metódou. Fyzikálno-chemické procesy prebiehajúce pri miesení a kvasení cesta. Indikátory kvality vyzretého cesta. Aký je rozdiel medzi cestom pripraveným piškótovou metódou a bez cesta? V akých prípadoch používate piškótové cesto a v akých rovné?

5. Určte počet vajec s hmotnosťou 41 g potrebných na prípravu cesta na 100 porcií moskovských knedlíkov.

6. Určte množstvo produktov na prípravu 80 porcií palaciniek v 1 stĺpci, ak ste použili sušené odstredené mlieko? Zostavte svoje výpočty do vývojového diagramu.

Možnosť 9

1. Jedlá a prílohy z varenej a dusenej zeleniny. Pravidlá varenia zeleniny s rôznymi farbami. Sortiment jedál, pravidlá rezania, servírovania. Omáčky odporúčané na podávanie zeleninových jedál.

2. Technológia prípravy čírych polievok. Aký je účel čírenia vývarov? Aké sú spôsoby objasnenia mäsového vývaru? Ako a s čím sa odporúča číre polievky podávať? Vytvorte technologickú schému na prípravu polievky „Transparentný kurací vývar“.

3. Banketové jedlá a občerstvenie. Sortiment, účel. Vlastnosti porciovania, dizajnu, podávania. Požiadavky na kvalitu, skladovacie podmienky a dodacie lehoty.

4. Sortiment výrobkov vyrobených z kysnutého cesta. Fyzikálno-chemické procesy prebiehajúce pri miesení, kvasení, pečení a skladovaní múčnych výrobkov. Režimy pečenia. Vymenujte chyby hotových výrobkov a zdôvodnite ich výskyt.

5. Každý deň sa v jedálni predá 20 porcií polievky so zemiakovou kašou. Koľko kilogramov zemiakov sa na to použilo počas februára?

6. Určte pečenie, pečenie výrobkov, množstvo múky s vlhkosťou 12,6 % a vody na prípravu 100 kusov kulebyaku z kysnutého cesta s hmotnosťou 500 g.

Možnosť 10

1. Klasifikácia, sortiment pečených zeleninových jedál. Vlastnosti prípravy, dekorácie, odporúčané omáčky. Skladovacie lehoty a podmienky predaja.

2. Polievky na pyré. Sortiment, vlastnosti prípravy, servírovanie. Ukazovatele kvality hotových polievok, podmienky skladovania a dátumy predaja. Aké sú charakteristické črty prípravy ryžovej polievky? Vypracujte technologickú schému prípravy tejto polievky.

3. Význam studenej kuchyne vo výžive. Studené jedlá a zeleninové pochutiny. Sortiment, význam vo výžive. Technológia prípravy (uveďte niekoľko príkladov), podmienky skladovania a dátumy predaja.

4. Technológia prípravy nekysnutého lístkového cesta. Rad produktov z nej vyrobených. Fyzikálno-chemické procesy prebiehajúce pri miesení, pečení cesta, skladovaní múčnych výrobkov z lístkového cesta. Režim pečenia. Požiadavky na kvalitu.

5. Určte hrubú hmotnosť nekrájaného muksunu potrebnú na prípravu 66 porcií šalátu – rybieho kokteilu v reštaurácii.

6. Určte množstvo cesta potrebného na prípravu 300 kusov tvarohových koláčov s hmotnosťou 50 g Koľko múky s vlhkosťou 13,5 % je potrebné na ich prípravu?

Bibliografia

1. GOST 53104-2008. Cateringové služby. Metóda organoleptického hodnotenia kvality výrobkov verejného stravovania. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 s.

2. GOST R 50763–2007. Cateringové služby. Cateringové výrobky predávané verejnosti. Všeobecné technické podmienky. M.: STANDARDINFORM, 2008. – 16 s.

3. GOST R 53105-2008. Cateringové služby. Technologické dokumenty pre výrobky verejného stravovania. Všeobecné požiadavky na dizajn, konštrukciu a obsah. M.: STANDARDINFORM, 2009. - 15 s.

4. GOST R 53106 - 2008. Stravovacie služby. Spôsob výpočtu odpadu a strát surovín a potravinárskych výrobkov pri výrobe výrobkov verejného stravovania. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 s.

5. O sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva: federálny zákon č. 52-FZ z 30. marca 1999.

6. Evtukhová, O.M. Polievky. Text prednášok / O.M. Evtukhova, N.Yu - Krasnojar. štát trade-econ. int. – Krasnojarsk, 2004.- 48 s.

7. Ermosh, L.G. Výrobky z vajec a tvarohu v stravovacích zariadeniach. Texty prednášok / L.G. Ermosh, T.L. Kamosa . - Krasnojarsk štát trade-econ. int. – Krasnojarsk, 2004.- 48 s.

8. Ermosh, L.G. Podmienky a termíny skladovania polotovarov a hotových jedál v zariadeniach spoločného stravovania. Referenčné materiály. - Krasnojar. štát trade-econ. int. – Krasnojarsk, 2006.- 20 s.

9. Ermosh, L.G. Technológia stravovania. Zbierka problémov / L.G. Ermosh, O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk, T. L. Kamosa. - Krasnojar. štát trade-econ. int. – Krasnojarsk, 2008.- 80 s.

10. Kovalev, N. I. Technológia varenia: učebnica. pre stredné špecialista. učebnica manažér / N. I. Kovalev; Ed. Prednášal prof. M. A. Nikolaeva. – M.: Delov. lit.; Omega-L, 2003. – 480 s.

11. Leontiev, V.M. Morské plody: štúdium. 2h príspevok / V.M. Leontyev, G.G. Nikolaeva, E.O. Nikulina, G.V. Ivanova. - Krasnojar. štát univerzite. – Krasnojarsk, 2002.- 149 s.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Hygienické požiadavky na bezpečnosť potravín a nutričnú hodnotu. Hygienické pravidlá a predpisy. [schválené uznesením Ch. štát hodnosť Doktor Ruskej federácie zo dňa 14.11.2001 - č.36. ]. - M.: Ministerstvo zdravotníctva Ruska, 2001. – 28 s.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravín: sanitárne a epidemiologické pravidlá a normy. – M.: Ministerstvo zdravotníctva Ruskej federácie, 2002. –64 s.

14. Zbierka receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre stravovacie zariadenia. – Petrohrad: Profix, 2003. – 688 s.

15. Zbierka receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre stravovacie zariadenia. – M.: Ekonomika, 1983. – 716 s.

16. Príručka pracovníkov spoločného stravovania / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 s.

17. Príručka technológa verejného stravovania / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – M.: Kolos, - 2000. – 416 s.

18. Surgutsky, V.P. Chémia potravinárskych výrobkov: v 2 knihách. Kniha 1 / V.P. Surgutsky. - Krasnojarsk, 1997. – 320. roky.

19. Technológia prípravy jedál a kulinárskych produktov: Referenčná príručka pre verejné stravovanie. - Petrohrad: Profix, 2003.-200s.

20. Technológia výrobkov verejného stravovania: V 2 zväzkoch T.1. Fyzikálno-chemické procesy vyskytujúce sa v potravinárskych výrobkoch počas kulinárskeho spracovania / Ed. A.S. Ratushny. – M.: Mir; 2007. –351 s.

21. Technológia výrobkov verejného stravovania: V 2 sv. T. 2. Technológia jedál, pochutín, nápojov, kulinárskej múky, cukroviniek a pekárenských výrobkov / Ed. A.S. Ratushny. – M.: Mir; 2007. – 416 s.

22. Požiadavky na kvalitu polotovarov, hotových jedál a kulinárskych výrobkov. – M.: Ekonomika, 1992. – 25 s.

23. Kožušiny I.N. Technológia výroby verejného stravovania: učebnica / I.N. Kožušiny – Minsk: Nové poznatky, 2002. – 799 s.

Druhé kurzy - pravidlá, technika,
prívodná teplota.

Hlavné jedlo v strave každého človeka, bez ohľadu na to, čo
nemal žiadne kulinárske preferencie - sú
teplé jedlá, či už ide o mäso, ryby, zeleninu alebo kuracie mäso.

Pri podávaní druhých teplých jedál,potrebné
dodržiavať nasledujúcu postupnosť: ryby
jedlá, mäsové jedlá, jedlá z hydiny a diviny, zelenina,
jedlá z obilnín, vajcia, tvaroh, múčne jedlá.

Podávanie teplých jedál v závislosti od typu služby
môže byť jednotlivá alebo viac porciovaná.

Podľa teploty podávania sa podávajú iba hlavné jedlá
horúce, teplota podávania nie je nižšia ako 65 stupňov C, aby
pokrm zostal horúci dlhšie, porcelánové taniere
Ak chcete podávať horúce jedlo, zohrejte ho na teplotu
40-50 °C.

Aby sa teplota udržala dlhšie horúca
hlavné jedlá sa môžu podávať v kovových miskách.
Niektoré z teplých jedál sa pripravujú a podávajú v tom istom
rovnaké jedlá. V tomto prípade sa podáva na stole na figuríne
tanier pokrytý papierovým obrúskom.

Kovové náčinie sa veľmi zahrieva
čašník by mal byť opatrný a prijať to
len s rucnou brzdou. Na rozloženie takýchto jedál položte na vrch stolovú vidličku a lyžicu tak, aby ich rukoväte vyčnievali
cez okraj riadu.

Pri podávaní viacporciových jedál musí najskôr stôl
podávať v malých porcelánových tanieroch.Od
príbor, položte na stôl príbor alebo nože na ryby a
vidličky.

Ak sa horúce jedlo podáva v porciovanej panvici, potom
Na žiadosť spotrebiteľov je možné pokrm nepreusporiadať
na plytký tanier a položte naň panvicu
dekoratívny drevený stojan.

Niektoré z teplých jedál sa pripravujú a podávajú
keramické hrnce sú položené na stole na
stojanový tanier, ktorý prikryjeme papierom
obrúsok. Položte lyžicu na stojan
odvíjajúci sa.

PRAVIDLÁ PODÁVANIA DRUHÝCH HORÚCICH JEDÁL :

1 - Varená ryba s oblohou - porciované kúsky rýb
varené v pikantnom vývare. Podávame na porceláne resp
oválna misa na stojatom tanieri Ako príloha môžete
Varené zemiaky podávame v okrúhlej jahňacine. Samostatne v
Omáčka sa podáva s poľskou alebo holandskou omáčkou. Od

omáčka.

2 - Vyprážané ryby - porciované kúsky rýb vyprážané.
Podávame na porcelánovom oválnom tanieri samostatne
Podávajte paradajkovú omáčku alebo paradajkovú omáčku so zeleninou v kovovej omáčke na tanieri. Od
príbory: vidlička, nôž na ryby, lyžica
omáčka.

3 - Ryby pečené na spôsob Moskvy Podávajte v cupronickeli
porciovaná panvica, v ktorej sa varila ryba Keď
Na servírovanie položte panvicu na stojan
príborová vidlička a nôž.

Pri podávaní druhých chodov sa postupuje takto: ryby, mäso, hydina a divina, zelenina, obilniny, vajcia, tvaroh, múka. Poriadok podávania by nemal byť porušený a jedlá sa podávajú v jedno- alebo viacporciových misách (obr. 139.39).

. Ryža 139. Podávanie druhých chodov: a - krucheniki b - pečené ryby; c - kuracie stehná d - porciovanie kura

Hlavné jedlá sa podávajú iba horúce, preto sa malé porcelánové taniere na podávanie druhých chodov ohrievajú na teplotu 40-50°. S

Hlavné jedlá sa môžu podávať aj v kovových miskách, v ktorých sa dobre ohrievajú teplé jedlá. Niektoré z nich sa varia a podávajú v tej istej miske, ktorá je umiestnená na stojane pokrytom papierovým obrúskom. Kovové náčinie sa veľmi zahrieva, takže čašník by ho mal prijať iba s ručnou brzdou. Na rozloženie misky položte na vrch stolovú vidličku a lyžicu tak, aby ich rúčky vyčnievali za okraj misky. Pri podávaní jedál vo viacerých porciách je stôl prestretý malými porcelánovými tanierikmi, príbormi alebo nožmi a vidličkami na ryby. Na rybie pokrmy, ak nie sú k dispozícii žiadne súpravy rýb, môžete použiť dve vidličky.

Jedlá, ktoré sa podávajú na porciovanej panvici (pečená ryba na ruský spôsob, mäsová soljanka, miešané vajcia), sa v prípade potreby spotrebiteľa nemôžu preniesť na malý tanier

Niektoré jedlá sa podávajú v hrncoch (domáca pečienka) a ukladajú sa na stôl na stojatý tanier pokrytý papierovým obrúskom. Na dosku položte lyžicu na rozklad. Stôl je podávaný s malým riadom, taniermi a súpravami príborov.

Šaláty, nakladané ovocie a zelenina pre hlavné jedlá sa podávajú v šalátovej miske. Umiestňuje sa naľavo od riadu, na vrchu sú súpravy na rozklad (lyžica, vidlička). Špeciálne rozkladové súpravy uľahčujú a urýchľujú proces údržby.

Omáčka sa podáva v omáčkových lodičkách na stojatom tanieri, na ktorý je položená lyžička alebo dezertná lyžička

Tabuľka 115 podrobnejšie popisuje pravidlá podávania hlavných jedál.

Tabuľka 115

PRAVIDLÁ. SMENY. Hlavné chody *

Názov druhých kurzov		Jedlá na podávanie hlavných jedál	Súpravy na rozklad
Varené ryby s oblohou	Porcie ryby varené v pikantnom vývare Podávame s varenými zemiakmi Poľská alebo holandská omáčka podávaná samostatne	Porcelánová oválna miska alebo oválna jahňacina na stojatom tanieri, okrúhla jahňacina na zemiaky,	jedálne
Vyprážané ryby	Porciované kúsky rýb, opražené v múke a opražené na oleji Príloha - vyprážané zemiaky, zelenina, varená s tukom (hlavná červená, paradajka, paradajka so zeleninou).	Porcelánová alebo cupronickel strieborná okrúhla (oválna) miska, kovová omáčka na stojatom tanieri, na ktorom je položená čajová lyžička s rúčkou vpravo. Vľavo je tanier na kosti	jedálne
Ryba v ceste	Kusy rybieho filé sa marinujú 20-30 minút s pridaním octu, korenia, bylín a oleja; ponorené do tekutého cesta (cesto), vyprážanú majonézovú omáčku s uhorkami alebo paradajkovou omáčkou.	Kovová oválna miska Kovová omáčková loďka na paradajkovú omáčku (porcelán na majonézovú omáčku) na stojatom tanieri, na ktorom je čajová lyžička umiestnená rúčkou vpravo	jedálne
Ryby pečené v moskovskom štýle	Porciované kúsky vyprážanej ryby zapečenej v kyslej smotanovej omáčke spolu s varenými zemiakmi, nakrájaným, vareným vajíčkom, vyprážanými šampiňónmi, restovanou cibuľou	Porcie cupronickel panvicu na stojatej doske	Lyžica a vidlička

Tabuľka pokračovala 115

Názov druhých kurzov		Jedlá na podávanie hlavných jedál	Súpravy na rozklad
rybie telo	Mletá ryba plnená cibuľou, varenými vajcami a šampiňónmi, vytvarovaná v strúhanke a opražená na masle Obloha - opekané zemiaky, paradajková omáčka.	cupronickel oválna miska Kovová omáčka na stojanovej doske, na ktorej je položená čajová lyžička s rúčkou vpravo
Varené mäso, jazyk s oblohou	Porciované kúsky vareného mäsa (jazyk) s varenými zemiakmi, drobivá kaša, varená zelenina, zemiaková kaša Omáčky - červená hlavná, biela s vajcom	Dve kovové okrúhle jahňatá (na hlavné jedlo a prílohu) na stojatom tanieri alebo kupronickelovej oválnej miske Kovová omáčka na stojatom tanieri, na ktorej je čajová lyžička umiestnená rúčkou vpravo	Večera lyžica a vidlička, lyžička
Varená hydina, divina, králik	Uvarené korpusy nakrájame na porcie Obloha - drobivá kaša, hrášok, varené zemiaky Pre kačice a husi - dusená kapusta, pečené jablká	Okrúhly kovový baránok na stojatom tanieri, prílohu môžeme podávať aj samostatne na okrúhlom tanieri	Lyžica a vidlička
Vyprážané mäso	Vyprážané porciované kúsky (1-2 na porciu) Obloha - zemiaky varené v mlieku, zložité prílohy, varené strukoviny	cupronickel oválna miska s oblohou	Lyžica a vidlička
Hovädzí steak s cibuľou	Porciovaný kúsok vyprážanej panenky s prílohou z opraženej cibuľky (hranolky) Obloha - smažené zemiaky alebo hranolky nakrájané na kolieska, plátky	cupronickel oválna misa alebo porciovaná panvica na taganchika s horúcimi uhlíkmi	Lyžica a vidlička
Filet v omáčke s oblohou	Porciovaný kúsok vyprážanej panenky, preliaty vínovou omáčkou Príloha - hranolky.	Filet - v okrúhlej jahňacine na stojatom tanieri, príloha - v porciovanej panvici na stojatom tanieri	Lyžica a vidlička
stejk zo stehna	Porciovaný vyprážaný kúsok mäsa Podávame so zeleninou alebo opečenými zemiakmi		Lyžica a vidlička
Prírodné kotlety	Hovädzie, bravčové alebo jahňacie mäso nakrájané na plátky s rebrovou kosťou Vyprážané rezne podávané s prílohou zo zeleniny a smažených zemiakov	Porcelánová (nikel-strieborná) oválna alebo okrúhla miska	Lyžica a vidlička

Tabuľka pokračovala 115

Názov druhých kurzov		Jedlá na podávanie hlavných jedál	Súpravy na rozklad
Dusené mäso	Porciované kúsky mäsa, vykrojené z veľkého kusu prívarku, preliate vlastnou omáčkou Príloha - zemiaky alebo cestoviny, rôzna zelenina, drobivá kaša.		Lyžica a vidlička
	Jahňacie mäso, zemiaky, cibuľa dusená vo vývare, plnená tukom z chvosta, paprika a bylinky, baklažán a paradajky	Jednoduchý alebo dvojitý servírovací hlinený hrniec na stojane
	Marinované kúsky mäsa, vyprážané na ražni Obloha - čerstvé paradajky, zelená cibuľka, petržlen Podávame samostatne s tkemali alebo pikantnou paradajkovou omáčkou	Porcelánová oválna alebo okrúhla miska Kovová omáčka na podstavci, na ktorej je položená čajová lyžička s rúčkou smerom doprava	Potom, vidlička
Hovädzí Stroganov	Omáčková miska z nadrobno nakrájaného mäsa opraženého s cibuľou a ochutená kyslou smotanou Obloha - opekané zemiaky	K mäsu - okrúhle jahňacie na stojatom tanieri, ako príloha -
	Omáčka pozostávajúca z mäsa nakrájaného na kocky, duseného v paradajkovej omáčke s cibuľou a cesnakom, vyprážaných zemiakov a kyslej uhorky	Okrúhla jahňacina na stojatom tanieri
	Malé kúsky jahňacieho mäsa duseného s ryžou, paradajkami a cibuľou	Okrúhla jahňacina na stojatom tanieri
Tabakové kurčatá	Kuracie mäso vyprážané na panvici pod tlakom Obloha - šalát alebo solená zelenina s cesnakovou omáčkou	Porcelánová (kovová) miska alebo malý jedálenský tanier, šalátová misa na stojatom tanieri Kovová omáčka na stojatom tanieri, na ktorom je položená čajová lyžička rúčkou smerom doprava Miska s teplou vodou a plátkom citróna na stojatom tanieri, ľanové obrúsky	Večera lyžica a vidlička, lyžička
Vyprážané hydinové mäso, divina, králik	Samostatne podávame porciované kúsky hydiny a diviny, pokvapkané šťavou z vyprážania a olejom, s prílohou opečený šalát a uhorky.		Lyžica a vidlička
Kyjevské kotlety	Kuracie filé s kosťou, plnené vychladeným maslom, obalené a vyprážané Príloha - vyprážané zemiaky, zelený hrášok	Kovová alebo porcelánová miska, šalátová misa na stojatom tanieri	Lyžica a vidlička

Koniec stola 115

Názov druhých kurzov		Jedlá na podávanie hlavných jedál	Súpravy na rozklad
Vyprážaná zelenina	Zelenina vyprážaná na panvici	Porcelánový okrúhly tanier
Pečená zelenina	Zelenina pečená na panvici	Porciujte panvicu na stojatom tanieri
Varený karfiol	Karfiol varený v celku Cukorovo-maslová alebo holandská omáčka podávaná samostatne.	Jahňacina na stojatom tanieri Kovová omáčka na stojatom tanieri, na ktorom je položená čajová lyžička s rúčkou vpravo
Zelený hrášok, konzervovaná kukurica	Zelený hrášok, konzervovaná kukurica, ohrievaná na jahňacom alebo porciovanom panvici
	Samostatne podávame špargľové tyčinky uvarené v osolenej vode položené na špargľovej mriežke alebo chlebovo-maslovej omáčke.	Stojan na špargľu na stojane Kovová omáčka na podstavci, na ktorej je položená čajová lyžička s rúčkou smerom doprava	Lyžica a vidlička alebo kliešte na rozklad špargle
Zelenina v mliečnej omáčke	Zelenina nakrájaná na kocky a uvarená s mliekom, ochutená olejom	Okrúhla jahňacina alebo porciovaná panvica na stojatom tanieri
Zemiakové krokety	Varené zemiakové pyré s maslom tvarované do guľôčok, hrušiek, valčekov, podávané s múkou, strúhankou, opekané Môžeme podávať s omáčkami - paradajková alebo hubová	Kovová miska alebo porciovaná panvica na stojatom tanieri Kovová omáčka na stojatom tanieri, na ktorom je položená čajová lyžička s rúčkou smerom doprava	Večera lyžica a vidlička, lyžička
Halušky pečené v kyslej smotane	Halušky plnené kyslou smotanou, pečené	Keramický hrniec na stojane
Kastróly	Jedlo pripravené z nasekaných alebo pyré pečených na plechu alebo panvici Omáčka podávaná samostatne.	Porcelánová okrúhla miska Kovová omáčka na podnose, na ktorej je položená čajová lyžička s rúčkou smerom doprava
Miešané vajcia so slaninou a klobásou	Vajcia vyprážané na panvici s nakrájanou klobásou alebo slaninou	Porciujte panvicu na stojatom tanieri	Lyžica a vidlička
	Vajcia zmiešané s mliekom, vyprážané na panvici	Panvica na stojatom tanieri	Lyžica a vidlička

*. Pred podávaním hlavných jedál sa stôl podáva so súpravami príborov (s výnimkou jedál z rýb, pre ktoré je stôl prestretý súpravami rýb) a malými jedálenskými taniermi

5.7. Podávanie hlavných jedál

V reštauráciách sa podávajú hlavné (teplé) jedlá z rôznych produktov: ryby, mäso, zelenina, múka, cereálie, vajcia atď.

Väčšina druhých chodov pozostáva z hlavného produktu a prílohy, mnohé z nich sa podávajú s omáčkou, niektoré sú varené v omáčke. Tieto jedlá sa pripravujú po častiach, v celku alebo v celku (hydina, ošípané).

Všetky tieto podmienky ovplyvňujú výkon. Vo fastfoodoch sa všetky druhé chody podávajú v malých vyhrievaných tanieroch s priemerom 240 a 270 mm spolu s prílohou. Hmotnosť porcie hlavného produktu (mäso, ryba) sa môže pohybovať od 100 g do 200 g, hmotnosť prílohy od 150 do 250 g Prílohy sú jednoduché, zložité a kombinované.

Jednoduchá príloha pozostáva z jedného názvu – ryža, pohánková kaša, zemiaky či dusená kapusta.

Komplexná príloha sa skladá z hlavnej prílohy (zemiaky, ryža atď.) a doplnkovej prílohy - mrkva v omáčke, zelený hrniec atď. Hmotnosť hlavnej prílohy je 75 - 100 g, ďalšia - 50 - 75 g.

V kombinovanej prílohe sa všetky zložky podávajú v rovnakých pomeroch, najlepšie aspoň 5 názvov - napríklad hranolky, zelený hrášok, mliečna kukurica, mrkva v omáčke, karfiol s celkovou hmotnosťou 150 - 250 g.

V reštauráciách kategórie „Vyššie“ a „Luxusné“ sa prezentácia druhých chodov uskutočňuje v stredných (bežných) kovových jedlách: oválne a okrúhle jedlá 1,3,6, 12 porcií, oválne a okrúhle jahňacie 1,6, 12 porcií, panvice 6-12 porcií.

Ak je omáčka určená k jedlu, podáva sa samostatne v kovovej omáčke na 1, 3, 6, 12 porcií. Omáčka sa umiestni na príslušný stojan s omáčkou alebo polievkovou lyžicou a čajová lyžička sa vloží do jednorazovej omáčky.

Existuje mnoho spôsobov, ako ozdobiť hlavné jedlá na tanieroch. Porciovanie kusov sa vykonáva v krokoch, v polkruhu alebo na sklíčku. Kúsky mäsa a rýb sú rozložené na schodoch a horké, ak sa príloha podáva v samostatných tanieroch. V polkruhu - keď dávajú tvar a chutný vzhľad. Všetky zložky prílohy podávame teplé, teplota podávania +65°C.

Niektoré hlavné jedlá sa podávajú v celku alebo vcelku (hydina). sú zdobené na prezentačnom tanieri, prezentované ako komplexná príloha v samostatnej miske. Anglickou metódou čašník sám alebo s pomocou varí porcie a prezentuje druhý chod pomocou nahriatych tanierikov.

Zapečené jedlá podávame vždy oddelene od prílohy. pečú sa v miskách, jahňacom alebo na panviciach a porciujú sa pred zrakom hostí pomocou príručného stolíka.

Hlavné jedlá v omáčke sa podávajú v oválnom (z rýb) a okrúhlom (z mäsa a vnútorností) jahňacine pod pokrievkou. Aby si nepopálili ruky, uložia sa na stojan vhodného priemeru a podávajú sa na rôzne spôsoby (na stôl, francúzske alebo anglické prílohy k druhým chodom omáčky aj samostatne v jahňacine pod pokrievkou); Na prenesenie misky pridajte prílohy alebo polievkovú lyžicu.

Pri podávaní jednej porcie jedla na stôl v kovovej miske sa miska, panvica alebo jahňacina položí naľavo od hosťa.

Zeleninové jedlá sa najčastejšie podávajú pečené alebo vyprážané v okrúhlych tanieroch. Fazuľové jedlá sa podávajú v okrúhlej jahňacine (v omáčke), pečené v jahňacine a na panviciach. Jedlá z tvarohu sa podávajú v okrúhlych tanieroch. Druhé jedlá z múky sa podávajú rôznymi spôsobmi. Na servírovanie halušiek a halušiek použite keramické halušky s pokrievkou, oškvarky a smaženú cibuľku podávame v kovovej alebo keramickej lodičke. Palacinky a palacinky sa podávajú v okrúhlych kovových miskách s viečkami, kyslá smotana a džem sa podávajú oddelene. Koláče, šišky, pirôžky a otvorené koláče sa podávajú v okrúhlych a oválnych kovových miskách.

Teplota podávania pre druhé jedlá je +65 ° C - + 70 ° C. Niekedy sa pre druhé jedlá ponúkajú zeleninové šaláty alebo studená zelenina, ktoré sa musia podávať v samostatnej miske.

Nižšie sú uvedené funkcie prezentácie niektorých iných teplých jedál.

Varená ryba, holandská omáčka, podávaná v oválnej cupronickel miske. Obloha - varené zemiaky v sudoch, vložené do okrúhleho baránka a posypané bylinkami. Podávajte holandskú omáčku v omáčke. Slúžime jedným z troch nám známych spôsobov. Neďaleko môžete umiestniť koláčový tanier na kosti.

Predpokladá sa, že dusený jeseter je celý. Podávame v celku v oválnom tanieri, po kúskoch - vo viacerých porciách oválnych jahniat. V okrúhlej jahňacine podávame varené zemiaky v sudoch, omáčku dusíme v kovovej lodičke. Keď sa celá ryba uvoľní, ozdobí sa plátkami ošúpaného citróna, uvarenými hríbmi alebo šampiňónmi, kraby alebo krevetami a bylinkami.

Zubáč Orly (vyprážaný v cestíčku) podávame na kovovom oválnom tanieri, prikrytý ozdobným papierovým obrúskom s ošúpanými plátkami citróna a hranolkami. Majonézovo-tatárska omáčka (s uhorkami) sa ponúka samostatne v kovovej lodičke na omáčku.

Jeseter pečený na ražni. Naporciované kúsky jesetera vyprážaného na drevenom uhlí vyberieme vidličkou na oválny cupronickel tanier, ozdobíme kyslou uhorkou a podávame. Na ďalšiu okrúhlu misku sa podávajú celé paradajky, plátky cibule, zelená cibuľa a olúpané plátky citróna. Tkemali alebo tatárska omáčka sa podáva v samostatnej lodičke na omáčku.

Bravčové filé v madeirovej omáčke podávame v okrúhlej jahňacine s pokrievkou a hranolky podávame zvlášť na porciovanej panvici.

Hovädzí Stroganoff sa podáva v okrúhlej jahňacej alebo porciovanej panvici. Oddelene - vyprážané varené zemiaky v tej istej miske.

Kuracie kyjevské rezne podávame na okrúhlom cupronickel tanieri s krutónmi (vyprážaný chlieb), hranolkami v pásikoch a zeleným hráškom v tartaletkách. Papierové obrúsky sú umiestnené na kosti.

Tabakové kura sa podáva na okrúhlom kovovom tanieri. Príloha (čerstvá zelenina) sa podáva samostatne v šalátovej miske. Cesnaková omáčka sa podáva v kovovej lodičke. Na utieranie rúk podávajte ľanový obrúsok a vodu s citrónom.

Vyprážaná divina (jarabice, tetrovy lieskové) sa podáva v kupronickelových okrúhlych miskách. Samostatne - brusnicový alebo brusnicový džem v ružici alebo miske. V šalátovej mise dáme nakladané ovocie - slivku, jablko, hrušku, hrozno a lyžicu na prekladanie.

Plnené kapustové rolky podávame v okrúhlej jahňacej omáčke. umiestňujú sa naľavo od hosťa (na porcie) a do stredu stola (pri skupinovej objednávke).

Prírodné a plnené omelety sa podávajú na oválnych cupronickel tanieroch, rozprestretých špachtľou. Najlepšie sa podávajú obklopené.

Pred podávaním druhého chodu musí čašník pozbierať použitý riad z prvých chodov a so súhlasom hosťa aj zvyšok nepoužitých predjedál okrem čerstvej a nakladanej zeleniny.

Druhé teplé chody sú považované za hlavné chody stola, preto ich prezentácii treba venovať náležitú pozornosť.