Smerovanie

Rezne, fašírky, rezne

Recept č. 298

kotleta (možnosti):

hovädzie mäso

bravčové mäso

teľacie mäso

jahňacina

Pšeničný chlieb

Mlieko (alebo voda)

Krekry

Hotový polotovar

Vytavený potravinový tuk

Vyprážané rezne

Obloha (recepty č. 325,330,331,334…336,338…341)

150

Omáčka (recepty č. 364,366…368,388…390)

Alebo stolový margarín (alebo maslo)

Výťažok: s omáčkou

S tukom

250

205

Technológia varenia.

Z hotovej kotletovej hmoty sa krájajú výrobky na oválne sploštené tvary so zahroteným koncom (kotlety), alebo zaoblené sploštené tvary s hrúbkou 2,2...2,5 cm (bitochki), alebo oválne ploché tvary s hrúbkou 1 cm (rezeň ).

Kotlety, fašírky, rezne môžete pripraviť s pridaním cibule (5 g netto) a cesnaku (0,5 g netto). V tomto prípade sa výťažok produktov nemení, pretože množstvo mlieka alebo vody sa zodpovedajúcim spôsobom znižuje.

Výrobky podávame s prílohou, poliate tukom alebo omáčkou.

Rezne a fašírky sa predávajú po 1-2 ks. Na porciu, rezne - 1 kus na porciu.

Príloha (možnosti): drobivá kaša, varená fazuľa, varené cestoviny, varené zemiaky, zemiaková kaša, smažené zemiaky (varené), smažené zemiaky (surové), varená zelenina s tukom, dusená kapusta, komplexná príloha.

Omáčka (možnosti): červená (základná), červená cibuľa s uhorkami, cibuľa s horčicou, kyslá smotana, kyslá smotana s paradajkami, kyslá smotana s cibuľou.

Smerovanie

Cibuľová omáčka s horčicou

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: učebnica pre začínajúce odborné vzdelávanie / N.E. – 3. vyd., ster.-M.: Vydavateľské centrum „Akadémia“, 2008.

Recept č. 368

Technológia varenia.

Jemne nakrájanú restovanú cibuľu vložíme do červenej hlavnej omáčky a varíme 10-15 minút. Omáčku dochutíme stolovou horčicou, soľou, omáčkou „Yuzhny“ a margarínom.

Omáčka sa podáva s mletými mäsovými výrobkami, smaženou klobásou, párkami a klobásami a varenými drobmi (vemeno).

Smerovanie

Červená omáčka (základná)

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: učebnica pre začínajúce odborné vzdelávanie / N.E. – 3. vyd., ster.-M.: Vydavateľské centrum „Akadémia“, 2008.

Recept č. 364

Technológia varenia

Smerovanie

Červená omáčka s cibuľou a uhorkami

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: učebnica pre začínajúce odborné vzdelávanie / N.E. – 3. vyd., ster.-M.: Vydavateľské centrum „Akadémia“, 2008.

Recept č.367

Nakladané uhorky resp

Uhorky

VÝCHOD

1000

Technológia varenia.

Jemne nakrájanú cibuľku zľahka orestujeme, pridáme ocot a čierne korenie, povaríme 5-7 minút, spojíme s červenou hlavnou omáčkou a povaríme 10-15 minút, pridá sa omáčka „Yuzhny“, nadrobno nakrájané dusené nakladané alebo nakladané uhorky, ošúpané zo šupiek a semien. Omáčka je ochutená margarínom.

Omáčku je možné pripraviť bez pridania omáčky Yuzhny. Omáčku podávame k vareným a vyprážaným mäsovým jedlám a výrobkom z mletého mäsa.

Smerovanie

Červená omáčka (základná)

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: učebnica pre začínajúce odborné vzdelávanie / N.E. – 3. vyd., ster.-M.: Vydavateľské centrum „Akadémia“, 2008.

Recept č. 364

Technológia varenia

Nakrájanú cibuľu a mrkvu podusíme na tuku, pridáme paradajkový pretlak a restujeme ďalších 10-15 minút.

Preosiata pšeničná múka sa praží pri teplote 150 – 160 °C za občasného miešania na varnej doske alebo pekáči v rúre (vo vrstve maximálne 4 cm), kým nezhnedne.

Múčne popraženie vychladené na 70-80 °C sa zriedi teplým vývarom v pomere 1:4, dôkladne sa premieša a pridá sa do vriaceho hnedého vývaru, potom sa pridá zelenina podusená s paradajkovým pretlakom a varí sa pri miernom vare 45-60 minút. Na konci varenia pridajte soľ, cukor, čierne korenie a bobkový list. Omáčku precedíme, votrieme do nej uvarenú zeleninu a privedieme do varu.

Základná červená omáčka sa používa na prípravu odvodených omáčok. Pri použití omáčky ako samostatného jedla sa ochutí stolovým margarínom (30 g).

Smerovanie

Varené zemiaky

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: učebnica pre začínajúce odborné vzdelávanie / N.E. – 3. vyd., ster.-M.: Vydavateľské centrum „Akadémia“, 2008.

Recept č.331

Zemiaky surové staré resp

mladý

1333

1290

1000

1032

Varené zemiaky

970

Stolový margarín

Výťažok: 1000 g

Technológia varenia

Na varenie zemiakov ich vložíme do vriacej osolenej vody (0,6-0,7 l na 1 kg zemiakov). Hladina vody by mala byť 1-1,5 cm nad úrovňou zemiakov. Soľ sa používa v množstve 10 g na 1 liter vody. Keď sú zemiaky uvarené, voda sa scedí a zemiaky sa sušia (pozri recept č. 160), na čo sa pokrmy s nimi nechajú 5-7 minút na horúcej časti sporáka. Zemiaky by sa mali variť v malých porciách podľa potreby. Zemiaky sa uvoľňujú do nerozrezaných hľúz s rozpusteným margarínom alebo maslom.

Smerovanie

Zemiaková kaša

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: učebnica pre začínajúce odborné vzdelávanie / N.E. – 3. vyd., ster.-M.: Vydavateľské centrum „Akadémia“, 2008.

Recept č.333

*hmotnosť prevareného mlieka. Pri nedostatku mlieka môžete zvýšiť príjem tukov o 10 g

Výťažok: 1000 g

Technológia varenia

Ošúpané zemiaky uvaríme vo vode so soľou do mäkka, vodu scedíme a zemiaky osušíme. Uvarené horúce zemiaky sa pretrú cez drvič na zemiaky. Teplota zemiakovej kaše by nemala byť nižšia ako 80 stupňov, inak bude zemiaková kaša viskózna, čo prudko zhoršuje jej chuť a vzhľad. Do horúcej zemiakovej kaše za stáleho miešania pridajte horúce prevarené mlieko v 2-3 prídavkoch. šľahajte zmes, kým sa nedosiahne nadýchaná, homogénna hmota.

Pyré sa naporciuje, na povrch sa nanesie vzor, poleje sa rozpusteným maslom, alebo sa na to ukladá orestovaná cibuľa, prípadne natvrdo uvarené vajcia, vopred zmiešané s rozpusteným maslom a posypané bylinkami. Olej je možné podávať samostatne.

Technologické mapy predškolských vzdelávacích inštitúcií

Technologické mapy na prípravu jedál v predškolských vzdelávacích inštitúciách podľa nového SanPiN

Technologické mapy na prípravu jedál v materských školách (predškolské vzdelávacie inštitúcie) v Moskve podľa nového SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, chemické zloženie a nutričná hodnota jedál, povolené jedlá.

V tejto sekcii nájdete nové zbierka receptov(príručka, kniha receptov), ktorá obsahuje technologické mapy (recepty) na prípravu 178 jedál za MATERSKÁ ŠKOLA(DOW).

Pri príprave zbierky bola použitá oficiálna publikácia: Stravovanie v predškolských vzdelávacích inštitúciách: Pokyny pre mesto Moskva, 2007. Vývojár: Kon I.Ya. (Štátny výskumný ústav výživy Ruskej akadémie lekárskych vied); Mosov A.V. (Oddelenie Rospotrebnadzor pre mesto Moskva, Výskumný ústav hygieny a ochrany zdravia detí a mládeže Štátneho ústavu Vedeckého centra ochrany zdravia Ruskej akadémie lekárskych vied); Tobis V.I., (Moskva nadácia na podporu sanitárneho a epidemiologického blahobytu obyvateľstva); Tsapenko M.M. (Moskva ministerstvo školstva) a ďalšie.

Boli zverejnené normy pre skladovanie potravín, polotovarov (vnorených jedál) brutto a netto na 100 gramov hmotnosti hotového jedla. Odporúčaná výdatnosť misky je určená na kŕmenie batoliat (1-3 roky) - škôlky a detí vo veku 3-7 rokov. U každého jedla je uvedená nutričná hodnota a chemické zloženie vrátane obsahu bielkovín (bielkoviny, polypeptidy), tukov (triglyceridy, lipidy), sacharidov (sacharidy), obsahu kalórií (kcal), obsahu vitamínov: B1 (tiamín), B2 (riboflavín), C (kyselina askorbová), minerály (mikroprvky, mikroživiny): Ca (vápnik), Fe (železo). Uvádza sa typ spracovania a poskytuje sa kompletná technologická mapa (technológia, receptúra) na prípravu pokrmu.

Tieto kulinárske recepty si môžete pozrieť ako na našej stránke, tak aj v programe, ktorého demo verziu si môžete zadarmo stiahnuť na našej stránke a nainštalovať do svojho počítača. Tento program obsahuje všetky tu zverejnené technologické mapy, ako aj plán jedálneho lístka na 8-10, 12, 24 hodín držania dieťaťa v predškolskej vzdelávacej inštitúcii a oveľa viac.

Recepty na jedlá sú uvedené na 100 gramov netto hotového jedla. Pre vaše pohodlie program prepočítava tieto hmotnosti na konkrétnu výťažnosť pokrmu, napríklad ak má jedlo 200 gramov, hmotnosť produktov sa vynásobí 2. Program obsahuje správy o chemickom zložení oboch perspektívnych (plánovaných) menu a aktuálneho na ľubovoľné obdobie. K dispozícii je aj jedálny lístok-požiadavka, akumulačné listy a iná dokumentácia o organizovaní stravovania pre predškolákov a účtovaní výrobkov v sklade.

Jedlá zahrnuté v strave môžu pozostávať nielen z jednoduchých výrobkov, ale aj z polotovarov (predtým pripravené jedlá), napríklad pečivo je vyrobené z cesta a polievka sa varí vo vývare. V tomto prípade recepty obsahujú odkaz na recept na priložený pokrm. Všetky naše počítačové programy v sérii vypočítajú kompletnú záložku vrátane všetkých vnorených misiek (akejkoľvek hĺbky vnorenia), výsledkom čoho je zloženie a hmotnosť základných produktov.

Nutričnú hodnotu produktu a jeho chemické zloženie zistíte kliknutím na názov produktu v receptúre, čím sa dostanete do Katalógu produktov a ich nutričných hodnôt. Indikátory sú uvedené na 100 gramov.

Tepelné spracovanie

Tabuľka 3 Tepelné spracovanie

Technologická schéma prípravy mäsových rezňov

Technologický postup pozostáva z týchto operácií: príprava surovín, príprava mletého mäsa, formovanie polotovarov, skladovanie a predaj.

Príprava surovín. Mäso z kotletiek sa melie na mlynčeku na mäso, chlieb sa namočí do vody alebo mlieka. Potom sa nasekané mäso spojí s namočeným chlebom a opäť prejde cez mlynček na mäso. Pri príprave rezňov z Moskvy, Domashnyj a Kyjeva sa cibuľa nakrája spolu s mäsom a chlebom a na fašírky sa cibuľa naseká nadrobno a orestuje. Predpripravte si mleté mäso na závitky (varené cestoviny, nakrájané varené vajcia, dusená cibuľa) a zraz (nakrájaná dusená cibuľa a bylinky, nakrájané varené vajcia). Sušená cibuľa je vopred namočená.

Príprava mletého mäsa. Pripravené suroviny naložíme do mixéra na mleté mäso podľa receptúry, pridáme soľ, korenie, vodu a dôkladne premiešame (4-6 minút). Pri výrobe polotovarov v malom množstve sa mleté mäso mieša a šľaha ručne. Počas procesu miešania sú zložky rovnomerne rozložené v celom objeme mletého mäsa, voda je viazaná zničenými štruktúrami svalového tkaniva (svalové zväzky a jednotlivé vlákna, útržky spojivového tkaniva, krvné a lymfatické cievy) a drveným chlebom .

Štruktúra mletého mäsa. Mleté mäso je komplexný disperzný systém, v ktorom úlohu disperzného média zohráva vodný roztok bielkovín, nízkomolekulových organických a anorganických látok a dispergovanou fázou sú odrezky (častice) svaloviny, spojivového a tukového tkaniva, ako napr. ako aj chlieb a iné komponenty. Častice v mletom mäse sú vzájomne prepojené molekulárnymi adhéznymi silami a tvoria súvislú trojrozmernú sieť alebo akýsi priestorový rámec. Častice sú zároveň spojené s disperzným prostredím, s ktorým tvoria jeden celok, a časť disperzného prostredia je spojená s časticami dispergovanej fázy pevnejšie ako častice navzájom.

Štruktúra mletého mäsa (prírodné alebo s plnivami), t.j. jeho vnútornú štruktúru a charakter vzájomného pôsobenia jednotlivých častíc určuje chemické zloženie, biochemické parametre, teplota, disperzia, stav agregácie a množstvo technologických faktorov.

Dôležitou charakteristikou surového mletého mäsa je lepivosť, ktorá je určená množstvom bielkovín rozpustených vo vodnej fáze. Lepkavosť určuje súdržnosť štruktúry hotového mletého mäsa.

Vlastnosti mletého mäsa závisia od jeho zloženia, stupňa mletia, vlhkosti, charakteru a koncentrácie vo vode rozpustných látok, schopnosti viazať vodu zložiek mletého mäsa a pevnosti väzby medzi rozptýlenými časticami.

Stupeň mletia surového mäsa určuje charakter deštrukcie bunkovej štruktúry a prechodu intracelulárnych štruktúrnych prvkov do prostredia, ako aj veľkosť rozptýlených častíc.

So zvyšovaním stupňa mletia sa zvyšuje disperzia častíc a podiel rozpusteného proteínu v disperznom médiu, čím sa zvyšuje schopnosť viazať vodu mletého mäsa. To posledné závisí aj od kvality pôvodných mäsových surovín a v prvom rade od jeho pH. Mäso s vysokou hodnotou pH (6,2 a viac) je schopné zadržať značné množstvo vody. Pri zavádzaní chleba, iných výrobkov obsahujúcich škrob (obilniny, škrob atď.), bielkovinových výrobkov (izoláty bielkovín, vajcia atď.) do mletého mäsa sa zvyšuje schopnosť systému viazať vodu. Zvýšenie podielu silne viazanej vody vedie k zvýšeniu pevnostných vlastností v systéme, čo je nežiaduce. Množstvo vody pridanej pri príprave mletého mäsa by preto malo byť také, aby sa surové mleté mäso dobre tvarovalo a hotový výrobok bol jemný a šťavnatý. Pri výrobe sekaných mäsových polotovarov je množstvo vody dané receptúrou, ale pre získanie kvalitného hotového výrobku je potrebné zohľadniť kvalitu surového mäsa a prídavných látok (ich schopnosť viazať vodu) .

Formovanie polotovarov. Hotové mleté mäso sa dávkuje, tvaruje a strúha v strúhanke na automatických strojoch (AK-2M-40, MFK-2240 atď.) alebo ručne. Polotovary vyrobené na automatických strojoch majú okrúhly tvar, zatiaľ čo ručne vyrobené majú oválny sploštený tvar.

Hotové polotovary sa umiestnia na panvicu vyhrievanú tukom, vyprážajú sa na oboch stranách a pripravia sa do rúry.

Smerovanie

Zariadenie na prípravu mäsových rezňov

Vybavenie:

Elektrický mlynček na mäso

Elektrický sporák

Rúra

Skriňa chladničky

Stolové číselníkové váhy

Výrobný stôl

Umývacie vane

Rezacia stolička

Regály.

Nástroje a zariadenia používané pri príprave mäsových rezňov

inventár:

Dosky na krájanie označené "MS", "OS", "Greens"

Nástroj:

Nože s označením "MS", "OS", "Green".

Bezpečnostné pravidlá pri príprave mäsových rezňov

1. Všetky zariadenia napájané elektrickým prúdom musia mať riadne uzemnenie

2. Plagáty o pravidlách obsluhy stroja by mali visieť v blízkosti strojov.

3. V blízkosti áut by mali byť gumené koberčeky

4. Pred použitím mlynčeka na mäso musíte skontrolovať otáčky naprázdno

6. Na vtláčanie mäsa do mlynčeka na mäso používajte iba drevený tĺčik.

7. Výrobné stoly a vane by mali mať zaoblené rohy

8. Pri práci s nožom (s dobre zaistenou rukoväťou) buďte opatrní: držte ruky a nôž správne

9. Povrch dosky musí byť hladký, bez trhlín a medzier. Okolo dosky by mali byť zábradlia

10. Nádoby na varnú dosku musia mať pevne zaistené rukoväte a ploché dno.

11. Riad s tekutinou posúvajte po povrchu sporáka opatrne, bez trhania

12. Umiestnite jedlo do vody alebo horúceho tuku ďalej od seba

13. Otvorte veko nádoby smerom k sebe

14. Hrnce musia byť suché

Rezeň z mletého mäsa - technologická mapa na prípravu pokrmu. Názov jedla: Rezeň z mletého mäsa na pare. Technologická mapa (kulinársky recept). Z pripravenej hmoty na rezne sa formujú rezne alebo mäsové guľky, ktoré sa uvaria v pare alebo vo vode do mäkka na 1. Návrat na zoznam jedál: DRUHÉ CHODY.

Smerovanie. Smerovanie. Názov produktu: Rezeň z mletého mäsa v pare. P align=’left’>1.5 Technologická schéma prípravy mäsových rezňov. Technologický postup pozostáva z týchto operácií: príprava surovín, príprava mletého mäsa, formovanie polotovarov, skladovanie a predaj. 1.6 Technologická mapa. Kulinársky recept „Khlynovského rezne z mäsa a zemiakov“. Súčasťou receptúry je zoznam produktov s uvedením množstva a spôsobu spracovania, . Zbierka technologických máp Školský internát: Školské rezne, fašírky, rezne z mletého mäsa: Pripravené rezne sa nakrájajú na kúsky, rozdrvia na mäsovom mlynčeku spolu s pšeničným chlebom vopred namočeným vo vode a cibuľou. TECHNOLOGICKÁ KARTA KULINÁRSKEHO VÝROBKU (NÁDOB). 43 varené hovädzie mäso 37. 44 hovädzie suflé 38.

Hubové omáčky je možné pripraviť so zeleninou, ghee alebo maslom. Vypracovanie návrhu technologickej mapy pokrmu a vypracovanie receptúry. Organoleptická a laboratórna kontrola kvality, výpočet receptúry kotletiek, organoleptická miska. Dôležité sú jedlá z hydiny, ale aj mäsové. Recept na jedlo Veľké údeniny · 7. Technologická mapa. Prírodné rezne pečené v omáčke. Vyprážanie v rúre. 1.5 Technologická schéma prípravy mäsových rezňov. Tabuľka 6 Technologická mapa kapusty. Meno Produktu. Norma výrobkov na 1 porciu, g Rezeň nasekaný v pare: Pripravené rezeň sa nakrája na kúsky, dvakrát prejde cez mlynček na mäso, zmieša sa s... Technologická mapa ako rezortný technický dokument. 3 technologické mapy jedál z mletého mäsa - » Kotlety.

Recept na TECHNOLOGICKÚ KARTU. Recept na TECHNOLOGICKÚ KARTU. Názov produktu Spotreba produktu na 1 položku. Rezne s mäsom z mladých býkov série ‚Classic‘ TM ‚MLM Kotlety‘, 335 g Kotlety „Volga s cesnakom“, Mozhaisk Meat Yard (5 kg krabica). Technologické mapy - Hlavné kurzy (563,5 kb.) Dostupné súbory (48). Nakrájané hovädzie rezne s dusenou kapustou. Názov surovín, potravinárskych výrobkov. Nástroje, technologické zariadenia, abrazívne materiály. Výrobky mäsového, mliečneho, rybieho, múčneho a obilného priemyslu, krmivárskeho a mikrobiologického priemyslu.

1.5 Technologická schéma prípravy mäsových rezňov. 2.6 Technologická mapa. Tabuľka 6 Technologická mapa kapusty.
Smerovanie. Smerovanie. 2 Názov produktu: Rezeň z mletého mäsa v pare.
Technológia varenia: mäsové rezne, príloha dusená kapusta, technická a technologická mapa a výpočet surovín na kyslú smotanu.
Technologické mapy predškolských vzdelávacích inštitúcií. Rezeň z mletého mäsa na pare. Technologická mapa (kulinársky recept). Typ spracovania: Varenie.
Kulinársky recept „Khlynovského rezne z mäsa a zemiakov“. Recept obsahuje zoznam produktov s uvedením množstva a spôsobu spracovania.
Inštruktážnu a technologickú mapu na prípravu jedla „Rezeň, fašírky, mäsové rezne“ je uvedená v prílohe 1.
1.5 Technologická schéma prípravy mäsových rezňov. 2.6 Technologická mapa. Tabuľka 6 Technologická mapa kapusty .
Technologická schéma na prípravu mäsového šalátu, rezňov. Smerovanie. Veľa varených mäsových výrobkov.
Technológia varenia: mäsové rezne, príloha dusená kapusta. Technická a technologická mapa a výpočet surovín na kyslú smotanu.
Niektorí kuchári sa domnievajú, že mäso by sa malo sekať nožom alebo sekať v mixéri, a nie v mlynčeku na mäso, pričom argumentujú tým, že mlynček na mäso skôr ničí štruktúru mäsových vlákien a splošťuje ich, než by ich brúsil. Podľa ich názoru, hoci sú takéto kotlety mäkké, nerozpúšťajú sa v ústach.
Názov Mäsové guľky *. Mäsové guľky z priemyselných polotovarov*. Cviklové kotlety pečené s rastlinným olejom.

Zbierka technologických máp Internát: Rezne, parené mäsové guľky: Pripravené rezeň mäso sa nakrája na kúsky, dvakrát prejde mlynčekom na mäso, zmieša sa s pšeničným chlebom namočeným vo vode, opäť prejde cez mlynček na mäso. Technická a technologická mapa. Názov surovín Spotreba surovín na 1 porciu hotového výrobku, g. Technologická mapa ako rezortný technický dokument. 3 technologické mapy jedál z mletého mäsa - “Rezne .

Bola porušená technologická mapa na výrobu kapustnice z čerstvej kapusty v mäsovom vývare s kyslou smotanou a kompótom. Kotlety z mletého mäsa. Nasekané rezne sa tradične vyrábajú z mletého mäsa, do ktorého sa pridáva chlieb alebo sušienky Kotlety sa vyrábajú z mäsa, rýb, hydiny a zeleniny. Pôvodne slovo „kotleta“. Rezeň z mletého mäsa na pare: Pripravený rezeň sa nakrája na kúsky, dvakrát prejde cez mlynček na mäso a zmieša sa s. Polotovary z rezňovej hmoty.) Inštruktážna a technologická mapa na prípravu jedla „Rezne, fašírky, mäsové rezne“ .

Technologická mapa č.Výdatný mäsový rezeň, 1 ks cateringová porcia(CP-recept č. 154)

Vydavateľstvo "Ekonomika", Moskva 1983

POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na varenieVýživné mäsové rezne,musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality atď.).

Príprava surovín prebieha v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre prevádzky verejného stravovania a technologickými odporúčaniami pre dovážané suroviny.

RECEPT

názov	Spotreba surovín na porciu, g
názov	Hrubá hmotnosť, g	% pri spracovaní za studena	Čistá hmotnosť, g	% počas tepelného spracovania	Výstup, g
Hovädzia dužina očistená (akt)	35,0		34,0	20,00	27,2
Bravčová dužina, orezaná (akt)	35,0	2,86 (strata pri brúsení)	34,0	20,00	27,2
Kuracie vajcia	0,2 ks.	3,00 (strata počas miešania)	9,7	20,00	7,8
Ošúpaná cibuľa, polotovar	10,6	2,86 (strata pri brúsení)	10,3	20,00	8,2
biely chlieb	14,4	2,86 (strata pri brúsení)	14,0	20,00	11,2
Voda	10,0	60,00	4,0	25,00	3,0
Soľ	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Mleté čierne korenie	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
Pšeničná múka	10,0	20:00 (chlieb)	8,0	20,00	6,4
Zeleninový olej	7,0	0,00	7,0	80,00	1,4
Ošúpaná cibuľa, polotovar	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Zeleninový olej	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Kuracie vajcia	1 PC.	0,00	50,0	12,00	44,0
Majonéza	5,3	5,00 (porciovanie)	5,0	0,00	5,0
VÝCHOD					150 g

Technológia varenia

Bravčové a hovädzie mäso sa umyje pod studenou tečúcou vodou, nechá sa odtiecť v dierovanej nádobe, potom sa vysuší a nakrája sa na kúsky ľubovoľného tvaru.

Biely chlieb sa nakrája na kúsky, namočí sa do vody, nechá sa napučať a potom sa vytlačí. Cibuľa sa nakrája na ľubovoľné kúsky.

Nakrájané mäso, biely chlieb namočený vo vode a cibuľa raz prejdeme cez mlynček na mäso s otvorom mriežky stredného priemeru. Potom pridáme soľ, mleté čierne korenie, vajce, dobre vymiešame do hladka, prešľaháme. Mokrými rukami vytvarujeme okrúhle rezne s hmotnosťou 105 – 110 g.

Polotovary rezne opečieme na panvici základným spôsobom z oboch strán do zlatista. Pripravte na 10 minút v parnej konvekčnej rúre pri teplote 150*C (20% para).

Cibuľu nakrájajte na prúžky a smažte do zlatista.

Vyprážané vajcia s vyprážanými vajíčkami z 1 vajca.

Majonéza sa nanáša na hotovú kotletu pomocou sieťky. Potom položte na vrch opraženú cibuľu a smažené vajce. Rezne sa uložia na plech, vychladia v šokovej mrazničke na +3*C a vložia do gastronádob. Pred odoslaním uchovávajte v chladničke.

Prepravované v chladiarenskej karosérii.

Charakteristika hotového jedla, polotovaru

Vzhľad– mäsové kotlety sú zaoblené a sploštené, vyprážané do zlatista. Vyprážaná cibuľa a vyprážané vajce sú umiestnené na vrchole kotlety.

Ochutnajte– prísady obsiahnuté v kotletách bez cudzej chuti.

Vôňa– zložky obsiahnuté v kotletách sú bez cudzieho zápachu.

Požiadavky na registráciu, predaj a skladovanie

Výdatné mäsové reznevyrábané podľa potreby. Prípustná trvanlivosť odrezkov podľa SanPin 42-123-4117-86 pri teplote +2+4* C nie je dlhšia ako 3 hodiny od ukončenia technologického procesu.