Francúzsky spôsob varenia mäsa vo vákuovom balení je jediný spôsob, ktorý umožňuje dosiahnuť túto úroveň jemnosti, rovnomerného stupňa prepečenia a zachovania všetkých živín v mäse.

Sous vide steak je steak úžasnej a jedinečnej kvality. Technológia varenia umožňuje dosiahnuť rovnaký stupeň pripravenosti celého kusu bez ohľadu na jeho hrúbku. Hotový, jemný steak sa reže ako maslo: keď ho nožom ošúpete na plátky, všimnete si jednotnú farbu, ktorá ešte viac príjemne nabudí vaše chuťové poháriky v očakávaní tohto kulinárskeho majstrovského diela.

Nie je náhoda, že najlepšie reštaurácie v Európe a Amerike pripravujú steak pomocou technológie sous vide, výsledkom je mäso s najlepšou chuťou vo vašom živote. Nemusíte však ísť do zahraničia, môžete si pripraviť hovädzí steak sous vide aj doma.

Recept:

1. Budete potrebovať hovädziu sviečkovicu. Vezmite panenku a nakrájajte ju na steaky.
2. Vákuové balenie. Po pridaní korenín, soli a korenia vložte mäso do špeciálneho vrecka a odčerpajte vzduch pomocou vákuového tesnenia.
3. Tepelné spracovanie. Vákuovo balené mäso je potrebné vložiť do vodnej rúry alebo nádoby s termostatom pri stálej teplote 54 až 68 stupňov. Čas varenia - od 45 minút do 1,5 hodiny.
4. omáčka. V balení s mäsom ostane malé množstvo vývaru, z ktorého sa dá urobiť chutná a zdravá omáčka.
5. Kôrka. Steak je pripravený na konzumáciu po vybratí z obalu, ale ak máte radi zlatistú kôrku, potom hotové mäso poklepte utierkou a opečte z oboch strán na panvici. Na každú stranu bude stačiť 1-2 minúty.

Príprava receptu trvá príprava 5 minút, zvyšok času už len počkáte. Krása technológie spočíva v tom, že jedlo sa varí pri presne stanovenej teplote.

Teplota zostáva nezmenená. Hovädzí steak Sous vide je vždy najjemnejšie mäkké mäso, aj keď kus bol spočiatku tvrdý.

Rare, medium alebo Well done.

Stupeň pripravenosti závisí skôr od teploty ako od času varenia.

1. 54 C. Farba mäsa je jasne červená od krvi.
2. 58 C. Tuk sa úplne roztopí, čím sa zvýrazní chuť mäsa. Farba steaku je ružovkastá.
3. 68 C – Steak je hotový, veľmi šťavnatý.

Najlepší šéfkuchári sveta varia sous vide steaky pri teplote 62C. Pri tejto teplote dostanete ružové, jemné, šťavnaté mäso, presne ako v najlepšej európskej reštaurácii.

Taktiež po tepelnej úprave môžete mäso skladovať v chladničke priamo v obale. Sous vide steaky sa skladujú dlhú dobu bez straty jemnosti a chuti. Po pár dňoch môžete steaky vybrať, zľahka opražiť na panvici a podávať.

Unikátna reštauračná technika je dostupná aj doma. A čo je najdôležitejšie: pri varení sous vide je nemožné pokaziť, prepiecť alebo vysušiť steak.

12. novembra 2014

Čo ma podnietilo opäť venovať pozornosť sous vide? V mojej kuchyni sa nikdy neobjavil špeciálny termostat, ale experimenty mojich priateľov ma priviedli bližšie k pochopeniu podstaty tohto procesu.

Najprv Dima trablin s popisom varenia husi a králika v pomalom hrnci http://trablin.livejournal.com/399600.html a potom Marina http://appeti.livejournal.com/136756.html s kúskom hrubé hovädzie mäso vytekajúce krv, aj použitie pomalého hrnca ma prinútilo zamyslieť sa a vykonať experiment.

Dima varil svoju hus 8 hodín pri teplote 64 stupňov. Ukázalo sa, že hus je úplne uvarená.
Marina varila kus hovädzieho mäsa 4 hodiny pri teplote 55 C. Mäso na obrázku vyzerá ako úplne surové, ale presne tak to chcela.

1. Všetky experimenty priateľov používali pomalý hrniec namiesto sous vide termostatu.

2. Marína mala možnosť nastaviť teplotu v 5 stupňových krokoch a nastaviť čas varenia. Dima našiel vhodný režim „vykurovania“ vo svojom multivarke, kde sa pri otvorenom veku udržiava teplota vody na 64 - 65 stupňoch.

3. Obom kamarátom chýbal jeden z dôležitých účastníkov procesu – vákuová zváračka. Namiesto toho Marina použila tašku Ziploc a Dima zviazala jednoduchú tašku na uzol, keď z nej vytlačila vzduch.

Cieľom môjho experimentu bolo uvariť hovädzie mäso z veľmi kvalitného kusu hrubého okraja, stredne prepečené.

Namiesto vákuovej zváračky použijem aj vrecko na zips. Ako termostat použijem multivarič Philips, ktorý má režim “Pečenie” so štartovacou teplotou 60 C a teplotným krokom 20 C. Pre môj kúsok som zvolil teplotu 60 C. Žiaľ, max. pre program „pečenie“ v mojom multivarke je možné nastaviť iba 2 hodiny, takže program spustím dvakrát a celkový čas varenia bude 4 hodiny.

Zdalo by sa, že je všetko pripravené a môžete začať.

Ale jedna dôležitá otázka, podľa môjho názoru, ma prenasledovala - bezpečnosť mäsa vareného pri nízkych teplotách.
Nanešťastie, moji priatelia mi nepovedali nič o takej dôležitej veci, ako je podľa môjho názoru predbežná príprava mäsa na varenie sous vide, a tak som sa obrátil na Katyu Lokum o vysvetlenie.

Katya mi vysvetľuje:

„Na bezpečné sous vide varenie platia isté pravidlá, napríklad pred vákuovým balením musí byť výrobok veľmi dobre vychladené. A rovnako rýchlo vychladne po momente, keď ho považujete za pripravený. A odoslaný do chladničky. V niektorých prípadoch existujú odporúčania na predbežné namočenie v soľnom roztoku v chladničke, alebo rýchle vyprážanie, či blanšírovanie – pred chladením a pred balením – čím zabijete niekoľko vtákov jednou ranou.“

Tu je to, čo je napísané na webovej stránke v „Kuchárskej knižnici“:

„Pri teplotách nad 50° sa rozmnožovanie väčšiny mikróbov zastaví, pri teplotách nad 60° veľa mikroorganizmov zomrie; v kvapaline pri zahriatí na 60-70° odumierajú do 20-30 minút.
Chlad - pokles teploty do 8° a menej - zastavuje životnú aktivitu väčšiny mikróbov, hoci ich to nezabije. Chlad preto najlepšie chráni potraviny pred skazením. Niektoré mikróby (plesne a pod.) sa však môžu množiť pri teplotách blízkych 0° a dokonca aj nižších.
Silný soľný roztok alebo suché solenie zastaví vývoj hnilobných mikróbov. Táto vlastnosť soli sa využíva pri solení rýb alebo mäsa.“

Salmonella môže prežiť len pri teplotách medzi 4,5 °C a 55 °C, ktoré sú označené ako riziková zóna. Preto veľa ľudí dáva jedlo do chladničky asi na hodinu, kým ho začne variť. Tiež sa všeobecne uznáva, že výrobok varený pri teplotách do 55 °C nie je bezpečný a keď teplota stúpne nad túto značku, všetky baktérie okamžite zomrú. V skutočnosti je všetko trochu inak. Baktérie začínajú odumierať pri teplote 55-57C a teplota 73-75C ich veľmi rýchlo zničí. Dá sa teda vysledovať závislosť bezpečnosti potravín nielen od teploty, ale aj od času ich prípravy.

Ale dosť bolo teórie a hororov.
Tu je môj kúsok hrubého okraja, kúpený na trhu od známej predavačky (čo podľa mňa vôbec nie je zárukou kvality a nevylučuje možnosť kontaminácie mäsa).

Dám do chladničky na 2 hodiny na najchladnejšie miesto.

Suchá marináda
2 lyžičky morská soľ
1 lyžička domáca paprika
1/2 lyžičky. feferónka
1 lyžička koriander
3 vetvičky tymiánu

Po 2 hodinách mäso zo všetkých strán obalíme v suchej marináde.

Teraz musíte mäso vložiť do vrecka a vytvoriť vákuum. Stále nechápem, aké je to dôležité. Domnievam sa, že vákuum umožňuje kratšiu dobu strávenú zohriatím mäsa na správnu teplotu a zabraňuje vychladnutiu. Katya vysvetľuje:

„Vákuové balenie je potrebné, aby okolo toho, čo varíte, nebol vzduchový vankúš (aby sa nemala kam odparovať vlhkosť) ani voda/olej/čokoľvek iné (aby šťava nemala kam unikať). “

Pri študovaní teórie som narazil na to, kde sú obe zariadenia veľmi podrobne popísané - vákuová zváračka a sous vide termostat, určený na domáce použitie. Po prečítaní tohto článku som sa ešte viac presvedčil o potrebe kúpy vákuového tesniaceho zariadenia a objednal som si ho od spoločnosti Ozone.

Medzitým vrecko na zips, z ktorého som sa snažil vytlačiť vzduch. Aby som to urobil, položil som mäso, ponoril som spodnú časť vrecka do vody, rukami som vytlačil zvyšný vzduch, nechal som nad vodou zámok a potom som zatvoril zips. Teraz som to neurobil celkom úhľadne, ale stále môžem cvičiť.

Teraz o multivarke. Na dno misky som umiestnil stojan, nalial 3 litre studenej vody a položil vrecko s mäsom. Vzduchová bublina, ktorá zostala vo vrecku, spôsobuje, že sa vznáša, preto som nechal časť vrecka nad vodou a zatvoril veko multivarky.

Zapol som program „Pečenie“, zvolil som teplotu 60 stupňov a čas 2 hodiny. Po skončení programu ho opäť zapnem, aby celková doba varenia bola 4 hodiny.

Ako môžete presne zistiť čas varenia mäsa?

Katya vysvetľuje:
"Existujú tabuľky, ktoré vypočítavajú čas a teplotu vody. Teplota závisí od stupňa prepečenia, do akej chcete to, čo je zabalené. Čas závisí od hrúbky/objemu toho, čo je zabalené (nie od hmotnosti).

Čím chudšie sú bielkoviny uvarené a čím tenšie sú krájané/balené, tým dôležitejší je čas strávený v saune. Ak varíte vajcia alebo kuracie prsia, potom je dôležitých 20 minút, ak ide o pracujúce svaly, potom sa z rozbehu stanú hodiny. 2 minúty určite nič nepokazia.“

Tu je tabuľka:
na mäso
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

	Čas pasterizácia
Hrúbka kusu	131 °F 55 C	133 °F 56 C	134,5 °F 57 C	136,5 °F 58 C	138°F 59 °C	140 °F 60 C
5 mm	2 hodiny	1 ¼ hod	60 min	45 min	40 min	30 min
10 mm	2 hodiny	1½ hodiny	1 ¼ hod	55 min	45 min	40 min
15 mm	2 ¼ hod	1¾ hodiny	1½ hodiny	1 ¼ hod	60 min	55 min
20 mm	2½ hodiny	2 hodiny	1¾ hodiny	1½ hodiny	1 ¼ hod	1 ¼ hod
25 mm	2¾ hodiny	2 ¼ hod	2 hodiny	1¾ hodiny	1½ hodiny	1½ hodiny
30 mm	3 hodiny	2½ hodiny	2 hodiny	2 hodiny	1¾ hodiny	1½ hodiny
35 mm	3 ¼ hod	2¾ hodiny	2 ¼ hod	2 hodiny	2 hodiny	1¾ hodiny
40 mm	3½ hodiny	3 hodiny	2½ hodiny	2 ¼ hod	2 ¼ hod	2 hodiny
45 mm	4 hodiny	3 ¼ hod	3 hodiny	2¾ hodiny	2½ hodiny	2 ¼ hod
50 mm	4½ hodiny	3¾ hodiny	3 ¼ hod	3 hodiny	2¾ hodiny	2½ hodiny
55 mm	5 hodín	4 ¼ hod	3¾ hodiny	3½ hodiny	3 hodiny	3 hodiny
60 mm	5¼ hodiny	4¾ hodiny	4 ¼ hod	3¾ hodiny	3½ hodiny	3 ¼ hod
65 mm	6 hodín	5¼ hodiny	4¾ hodiny	4 ¼ hod	4 hodiny	3¾ hodiny
70 mm	6½ hodiny	5¾ hodiny	5¼ hodiny	4¾ hodiny	4 ¼ hod	4 hodiny

Základy bezpečnosti, Pasterizácia

vysvetľuje Katya

"Rýchle ochladenie zastaví proces a je nevyhnutné na rýchle odoslanie zabaleného produktu do chladničky na následné uskladnenie. Existuje teplotný rozsah, ktorý je najpriaznivejší pre rozvoj patogénnych baktérií, ak sú v kontakte s potravinami/v potravinách: v stavoch - medzi 40F/4C 140F/60C Takže ak sa nechystáte ihneď podávať jedlo, ktoré bolo uvarené na vnútornú teplotu 60C, malo by sa ihneď ochladiť pod 4C.

Mäso sa môže stať zdraviu nebezpečným nesprávnym skladovaním a manipuláciou.

Trvanie chladenia závisí od veľkosti chladeného materiálu. Jedným z najlepších spôsobov chladenia je ľadový kúpeľ (ľad a voda 1:1), ale je lepšie ho použiť až po uvarení, ak mäso neplánujete hneď podávať. A pred balením - áno, pár hodín v chladničke."

Proces varenia sa ukázal byť mimoriadne jednoduchý. Až na jednu výnimku - voda dosiahla teplotu 60 stupňov až po hodine (teplotu vody som meral teplomerom), takže celkový čas varenia pre kus mäsa o hrúbke 8 cm sa musel zvýšiť o 1 hodinu.

Takto som pri teplote 60 C piekla 4 hodiny kus mäsa o hrúbke 8 cm.

Vo vrecku bolo trochu mäsovej šťavy. Vonkajšia farba mäsa bola hnedá.

Ale vo vnútri to bolo úžasne ružové a šťavnaté. s jasne viditeľnými tukovými a kolagénovými inklúziami.

Časť mäsa som nakrájala na kúsky a hneď podávala. Zvyšné mäso som zabalila do vrecka a dala do chladničky.

Kyslá kapusta (namiesto francúzskeho zeleného šalátu) výborne dopĺňa chuť šťavnatého kúsku.

Sójová omáčka sa mi zdala úplne zbytočná, chcel som si užiť prirodzenú chuť.

Na druhý deň po vychladnutí mäso nestratilo ani tvar, ani krásnu ružovú farbu.

Nakrájala som na kúsky.

A pár minút to zohriali na panvici s ghee.

Tkemali omáčka sa mi zdala veľmi vhodná.

Neviem, či som vás dokázal zaujať týmto spôsobom varenia, ale nepochybne budem v tomto experimente pokračovať. V každom prípade sa mi ešte nikdy nepodarilo uvariť mäso tak chutne.

Sous vide pečené hovädzie mäso je podľa mňa optimálny recept na vyskúšanie, ak máte radi sous vide hovädzie mäso. Mäso je veľmi, veľmi jemné, jemnejšie ako bežné pečené hovädzie mäso. Vyschnutie vôbec nehrozí. Roastbeef môže byť buď ružový alebo krvavý, ukážem obe možnosti na kus merajúci asi kilogram.

Ako uvariť hovädzie mäso sous vide, ak ste sa s týmto pojmom ešte nikdy nestretli a bojíte sa, že je to niečo len pre bláznivé televízne hviezdy, ktoré organizujú kuchárske relácie s najrôznejšími netradičnými jedlami?

Vo všeobecnosti nie je všetko také strašidelné, sofistikované a high-tech, ak sa nesnažíte robiť všetko, všetko, všetko v klasickej verzii. Pretože teoreticky je sous vide jednoducho spôsob tepelného spracovania po mnoho hodín pri relatívne nízkych teplotách (pod bodom varu vody) potravinárskych výrobkov, ktoré boli predtým umiestnené v nádobe, ktorá ich izoluje od vody. V klasickej verzii ide o igelitové vrecko zlepené vákuovým tesnením. No, v neklasickom - všetko je oveľa jednoduchšie a používajú sa rôzne iné balíčky a .

Budem mať vrecko "vákuové tesnenie" vhodné do mikrovlnnej rúry. Prečo je stále vhodné vziať si vrecká do mikrovlnnej rúry (dobre, ak na to nemáte vysávač a špeciálne vrecká)? Pretože sú vyrobené z materiálu, ktorý umožňuje spracovanie potravín pri vysokých teplotách bez toho, aby ste prehltli akékoľvek chemické svinstvo, ktoré vyjde z plastového vrecka, ak nie je určené pre vysoké teploty. Ak nemáte vrecká vhodné do mikrovlnnej rúry, môžete skúsiť nájsť sklenenú nádobu správnej veľkosti. Háčik je v tom, že na varenie hovädzieho mäsa sous vide musí byť v nádobe, ktorá ho čo najtesnejšie utesní, bez vzduchového vrecka, ktoré bude pravdepodobne v plechovke.

Ak natrafíte na mastný kúsok, ako som to urobil ja, tak, žiaľ, tuk bude treba určite odstrániť. Pri varení technikou sous vide to nie je veľmi chutné. Vo všeobecnosti už žiadny tuk. Kĺbové puzdro môže byť ponechané, ak nie je veľmi hrubé.

Mäso potrieme olivovým olejom, soľou a korením podľa chuti, rovnako ako bežné pečené hovädzie mäso.

Mäso vložíme do vrecka a vrecko vložíme do nádoby s vodou tak, aby hrdlo vyčnievalo nad vodu. Vzduch z vrecka vytlačíme čo najdôkladnejšie a potom vákuový uzáver (kým je pod vodou) utesníme.

Boh ochraňuje tých, ktorí sú opatrní – vrecúško niekoľkokrát obalíme potravinovou fóliou.

Rúru nastavíme na predhriatie na 60-80 stupňov (60 na krvavú pečienku, 80 na ružovú pečeni).

Vložte vrecko s mäsom do panvice s vodou tak, aby tam mäso plávalo. Keďže má tendenciu plávať, je vhodné na ňu položiť kamienok, ktorý zabráni jej stúpaniu nahor, ale ani ju nestlačí úplne ku dnu. No, alebo tanier s priemerom menším ako panvica. Mäso by malo byť zo všetkých strán obklopené vodou.

Vložte panvicu do rúry a držte ju tam 2,5-3,5 hodiny. Ak potrebujete viac uvareného mäsa, nechajte si ho dlhšie, logika je jednoduchá.

Mäso vyberieme z panvice a zo sáčku, opečieme zo všetkých strán na rozohriatej panvici na oleji so soľou a korením, kým si želáte stupeň prepečenia.

Mäso sa môže konzumovať aj horúce, no hovädzie mäso sous vide preferujeme studené. Vychladím najprv vo fólii pri izbovej teplote. Keď mäso dosiahne izbovú teplotu, má zmysel tekutinu vypustiť a vložiť do chladničky ešte na niekoľko hodín (ideálne cez noc).

Tu je sous vide pečené hovädzie mäso, ktoré bolo varené pri 60 C počas 2,5 hodiny. Jemne vyprážané.

Tu je hovädzie mäso sous vide, ktoré bolo varené pri 80 C počas 3,5 hodiny. Bolo to silne vyprážané.

Vylúčenie zodpovednosti:
Asi šesť mesiacov som si myslel, že táto metóda je zložitá a zbytočná. Nasledujúce tri mesiace som okolo neho chodil v kruhoch. Pred týždňom som kupoval kurčatá s tým, že sa do pomalého hrnca zmestia celé, teda dajú sa celé napchať a zabaliť. Trvalo mi rok, kým som pripustil, že sous vide je najspoľahlivejší a najpredvídateľnejší spôsob, ako dobre uvariť akýkoľvek druh živočíšnych bielkovín, od vajec (a teda crème anglaise) až po lososa a hovädzie chvosty. Asi si už ani netrúfam piecť inak kačacie stehná, ako aj pečené hovädzie mäso a veľké kusy mäsa vôbec. Preto je pre mňa prirodzená reakcia človeka, ktorý túto metódu vidí prvýkrát („čo je to za očarujúcu zvrátenosť?“) absolútne jasná a zrozumiteľná a aj túto svoju reakciu by ste mali brať ako samozrejmosť.
Ale všimnite si))

Najprv vysvetlím pointu:
Sous vide je metóda tepelného spracovania potravín, ktorá zahŕňa varenie potravín pri teplote, ktorú by nakoniec mali dosiahnuť v celom svojom objeme. Pri lososovi je to 48-50, pri hovädzom „steaku“ je to napríklad niekde medzi 54 (rare) a 62 (well done); pre bravčové mäso - 60-63; pre kurča typu „prsia“ - 62-66; pre „zložité“ mäso, tvrdé, namáhavé a s množstvom žíl a vrstiev - paličky, chvosty, líčka, kačacie stehná - okolo 73.
Tu je potrebné vysvetliť pre tých, ktorí sa okamžite začali báť o bezpečnosť potravín z takýchto nízkych teplôt. Bez toho, aby sme zachádzali do detailov, hodina pri 60 °C zabíja približne rovnako, ako by vriaca voda zabila za pár minút. Dĺžka varu situáciu v tomto zmysle zásadne nemení – čo nezomrelo pri 100C za pár minút, nevyhynie ani za hodinu. Navyše, najväčším nebezpečenstvom je povrch a nie hmota a povrch sa zvyčajne dodatočne spracováva, aby získal krásnu kôrku a kôra má už teplotu oveľa vyššiu ako 100 ° C. Takže je to bezpečné a môžete ho jesť s dôverou. Ak sa toho niekto obáva, opýtajte sa ma, dám vám podrobnosti z hrubej knihy o modernom varení.
Ako to funguje
Potraviny plánované na varenie sa vákuovo zabalia do žiaruvzdorného vrecka (pomocou vákuovej zváračky alebo sa vzduch vytlačí ručne pomocou vrecka so zipsom a nádoby s vodou) a umiestni sa do vody pri požadovanej teplote na odhadovaný čas. Povestnú „vodu pri požadovanej teplote“ dosiahnete buď pomocou multivarky, ktorá dokáže udržať teplotu s presnosťou plus mínus 3 stupne, alebo pri porciovaných kúskoch a nízkych teplotách pomocou teplomera a termoska. Presné parametre sú uvedené v tabuľkách a receptoch.
Po uplynutí tejto doby vyberieme kompletne pripravené jedlo zo stroja a jedlo je pripravené tak, ako má byť, hoci je na povrchu nepekné.
Vo všeobecnosti, to je všetko)) všetky dresingy, bylinky, koreniny a ozdoby, ktoré by mali dať chuť a vôňu, sa vkladajú do vrecka spolu s mäsom. Na chudé mäso môžete pridať oleje (ja dávam rozpustené maslo, do kačacích stehien, hydinový tuk ak je to možné), zlepšuje sa tým aj prenos chutí a vôní z byliniek/korenín do mäsa. Veľké kusy sú vopred nasolené v slanom náleve (môžete to urobiť na povrchu, ale ako vieme, potom veci nejdú ďalej ako povrch, vnútro zostane neslané)
Som zástancom vyprážania po tejto úprave, je jednoducho krajšia a vyzerá chutnejšie.
Na čo ho použiť
Ruku na srdce, môj obľúbený kuchynský spotrebič je panvica. Preto neodmietam veľký požiar, pokiaľ to nie je nevyhnutné.
Ale sú situácie, kedy sa toto riešenie ukáže ako najlepšie. Pre mňa sú to 3 rozloženia:
1. veľký (>500 g) celý kus mäsa (napríklad pečené hovädzie mäso, šunka, rožky).
Áno, môžete to piecť v rúre. Ale som aj pekár a nemám šťastie na rúry, takže v rúre mám šancu dostať jedlo, ktoré je na povrchu presušené/spálené a vnútri surové, a tak mám tendenciu. Pri sous vide takú šancu nemám. Kúsok mäsa ponechaný mnoho hodín (veľa 7-48 hodín) pri 57/60C získava rovnomerne požadované vlastnosti a zároveň spotrebuje veľmi málo elektriny. Krásny povrch sa získa, ak si želáte, vaľkaním do pikantnej farebnej polevy a smažením (veľmi, veľmi rýchlo) na okamžite horúcej panvici.
Skvelý spôsob, ako nahradiť šunku z obchodu domácim ekvivalentom s predvídateľným zložením. Odstraňuje starosti s teplým jedlom v dňoch veľkých stretnutí ľudí. Vo všeobecnosti neexistuje žiadna šanca na pripálenie, vysušenie alebo nedovarenie.
2. Ťažké mäso. Húževnaté, vláknité, vyžadujúce veľa rozruchu, dlhé dusenie alebo dusenie. V konečnom dôsledku v tomto prípade sous vide nahrádza dusenie.
Mäso nazývané „vývar“, preniknuté žilami a nejakými vrstvami, sa po 7-12 hodinách pri 75-80 stupňoch stáva jemné, mäkké a nie vláknité. Nepoznám iný spôsob, ako uvariť takéto mäso len ako mäso a nie ako základ polievky.
Kačacie stehná, konfitované. Tie isté veci. 75-80, pol dňa, nešetrite olejom. Prakticky sa nelíši od bežného konfitovania, no podmienky na bežné konfitovanie možno v meste nenájdete. Opäť jednoducho nepoznám iný spôsob, ako variť kačacie stehná.
V konečnom dôsledku ide v bodoch 1 a 2 o získanie chutnejšieho jedla za podstatne menej peňazí. Komplexné mäso je vlastne najchutnejšie, len s ním treba vedieť narábať.
3. Plánovanie. To ma asi naozaj prinútilo vyskúšať.
Sous vide vám umožní robiť všetku špinavú prácu naraz. Raz zašpiníte nože, dosky, misky, mažiare, okoreníte, zabalíte, vložíte do chladničky – a na týždeň už nevytvárate v kuchyni neporiadok, ktorý je potrebný nad rámec toho, čo je potrebné na prípravu šalátu a prílohy. Všetko je perfektne skladované vo vákuovom balení po dobu 3-5 dní, pričom sa súčasne lúhuje s tým, čo bolo pridané do jedla.
Ráno hodíte do termostatu vopred pripravený balíček a večer vytiahnete takmer hotovú večeru. Ak ho zabalíte do porciovaných vrecúšok, môžete si vziať obed so sebou a už je zabalený.
V skutočnosti je toho viac situácia 4, ale pre mňa je to oveľa menej relevantné. Toto sú rozloženia keď je teplota veľmi dôležitá. Napríklad pri rôznych druhoch kulinárskych látok, ktoré sa zahusťujú zohriatym žĺtkom, nemám trpezlivosť a končím pri vločkách. Vždy. Spracovaný sous vide vaječný žĺtok zároveň získa ideálnu textúru a ľahko sa premení na krémy, zmrzliny a omáčky.
Je to rovnaký príbeh s veľmi drahým mäsom, ktoré je desivé pokaziť.
Veci na zváženie
Sous vide je veľmi poctivá metóda. Dostanete presne to, čo do balíka vložíte, a to v plnej výške. Štruktúra mäsa bude pred varením jasná. Korenie ovplyvní chuť, farbu a vôňu. Marináda bude mať čas na interakciu s jedlom.
Pleť nemá nič spoločné so sous vide. Buď slúži ako zdroj tuku (ako pri kačacích stehnách) a pri podávaní sa odoberá, alebo sa musí odblaniť (správne, pretože s mäsom nerobíte nič, pred čím by ho koža mala chrániť) a zvlášť uvariť. Ideálnym rozložením sú kuracie prsia zo sous vide, koža z kuracích pŕs z panvice.
Ak jedlo z vareného vrecka neodíde okamžite, treba ho rýchlo ochladiť.
Sous vide trvá dlho. Na porciované kúsky ryby to trvá asi pol hodiny (5-7 minút na panvici), na porciované kúsky kurčaťa - od hodiny do niečo vyše hodiny (asi 30 minút na panvici), na mäso ako steak - asi hodinu (asi 20 minút na panvici) . Vo všeobecnosti mlčím o dlhých prípravách, ktoré trvajú pol dňa alebo viac.
Celkom
Ale záver z toho všetkého je tento: metóda je spoľahlivá ako sekera a funguje aj v tých najbeznádejnejších situáciách. Je ťažké vymyslieť spoľahlivejší spôsob varenia jedla v situácii, keď na výsledku vážne záleží.

1 /10

• - Prečo sous vide? —

  Varenie Sous vide ponúka bezprecedentnú kontrolu nad procesom varenia vášho steaku, čo je dosiahnuté vďaka predĺženým časom varenia a nízkym teplotám. Sous vide nevyžaduje teplomer na mäso ani arzenál špachtlí a vidličiek. Po naložení steaku do sous vide komory sa môžete venovať svojej práci – vaša prítomnosť nie je potrebná až do úplného konca. Sous vide zahŕňa dve fázy prípravy kusu mäsa. Prvá fáza zahŕňa vákuové balenie steaku pomocou špeciálneho zariadenia a druhá je samotný proces varenia v komore sous vide.

• — Ako si vybrať ten správny steak na sous vide —

  Bez adekvátneho posúdenia hrúbky steaku nebude možné zvoliť optimálnu teplotu a dobu pečenia steaku. Tenké steaky sa ľahko prepečú, ale hrubšie steaky sa varia veľmi, veľmi dlho, dokonca aj podľa štandardov pomalého hrnca. Profesionáli nazývajú štandardnú hrúbku kusu približne tri centimetre. Toto je optimálna hrúbka, pre ktorú možno použiť štandardné receptúry na prípravu.

• — Ako zvoliť správnu teplotu —

  Každý druh mäsa má svoju teplotu, ktorej dosiahnutie sa vyznačuje spustením chemických procesov, vďaka ktorým je vhodné na konzumáciu. Teplota môže mať veľký vplyv na šťavnatosť a štruktúru steaku. Napriek tomu, že sous vide je spôsob varenia pri nízkej teplote, neodporúčame nikdy nepripravovať steaky pri vysokých teplotách. Stredná teplota zachová šťavu a mäso bude mäkké, hoci predĺži čas varenia. Optimálna teplota pre sous vide steak je 60-70 stupňov Celzia.

• — Pokyny krok za krokom na prípravu steaku na sous vide. Krok 1 -

  Predhrejte si sous vide na požadovanú teplotu.

• — Krok 2. Soľ a korenie —

  Steak osolíme a okoreníme podľa chuti.

• — Krok 3. Aromatické bylinky —

  Pridajte príchute – tymián alebo rozmarín skvele doplní chuť a vôňu steaku. Rozložte ich rovnomerne na obe strany steaku.

• — Krok 4. Balenie —

  Zatvorte vrecko buď pomocou vákuového zvaru alebo zipsu, odstráňte vzduch ponorením do vody.

• — Krok 5. Začiatok varenia —

  Ak je steak správne utesnený, okamžite sa potopí. To je hlavný indikátor toho, že vákuové balenie bude fungovať a varenie pôjde podľa plánu.

• — Krok 6. Dokončite na sporáku —

  Steak prepečený úplne sous vide nebude mať na povrchu žiadne zhnednutie, pre ktoré si steak tak ceníme. Tento problém sa dá vyriešiť dodatočným smažením hotového kúska na panvici alebo na grile. Môžete na to použiť aj plynový horák.

• Striploin, Ribeye, T-kosť:

  Zriedkavé - 49-53 stupňov Celzia, od 1 do 1,5 hodiny.

  Stredne zriedkavé - 54-57 stupňov Celzia, od 2 do 4 hodín.

  Sviečková:

  Zriedkavé - 49-53 stupňov Celzia, od 45 minút do 2,5 hodiny.

  Stredne zriedkavé - 54-57 stupňov Celzia, od 45 minút do 4 hodín.

  Stredná - 57-62 stupňov Celzia, asi 4 hodiny.

  Stredná studňa - 63-68 stupňov Celzia, asi 3,5 hodiny.

  Dobre hotovo - 69 stupňov Celzia alebo viac, asi 3 hodiny.