Podľa mňa najjednoduchší a najužitočnejší spôsob prípravy ovseného nápoja.
Vezmite balenie ovsených zŕn (na dlhé varenie, nie 2 minúty), nalejte do 3-litrovej nádoby, zalejte vychladnutou prevarenou vodou, pridajte hrsť ovsených zŕn s klíčkom, premiešajte, nechajte 12-24 hodín kysnúť . Ovsené zrná vyklíčia a uvoľnia enzýmy. Na druhý deň premiešame a potrebné množstvo nápoja ihneď precedíme cez sitko. Podľa chuti môžete pridať med. Ak necháte nápoj 2 dni, bude chutiť kyslejšie. Možno skladovať v chladničke, pred použitím pretrepte. Z koláča sa dá pripraviť množstvo zdravých a chutných jedál. Môže sa pridať do pečiva alebo použiť do šalátov namiesto syra. Nápoj chutí ako príjemný fermentovaný mliečny výrobok. Účinok je prečistenie pečene, odstránenie toxínov z tela.
Recept na želé z ovsených vločiek 1
Do 3-litrovej nádoby (dá sa zakúpiť v našom internetovom obchode) nasypte 1,5 šálky celozrnnej ovsenej múky alebo cereálií. Nalejte 2 litre teplej prevarenej vody. Pridajte 50-70 g kefíru. Všetko premiešame a prikryjeme gázou. Umiestnite na teplé miesto na fermentáciu po dobu 1,5-2 dní. Kefír sa používa iba raz na prípravu primárneho štartéra - potom sa použije niekoľko lyžíc samotného želé.
Po zastavení fermentácie zmes preceďte cez dve alebo tri vrstvy gázy do inej nádoby a nechajte jeden deň usadiť v chladničke. Po dni bude mať vaša nádoba na vrchu priesvitnú tekutinu a na dne biely sediment. Horná kvapalina sa musí opatrne vypustiť. Tá biela tekutina, ktorá zostane a bude základom želé. Toto sérum sa uchováva v chladničke.
Ak chcete pripraviť želé, musíte si vziať srvátku a zriediť ju vodou v pomere 1: 2 alebo 1: 3 (vyberte si podľa chuti). Dajte na oheň, priveďte do varu. Kissel je pripravený. Podľa chuti môžete pridať med.
Recept na želé z ovsených vločiek 2 (bez kefíru) na rustikálny spôsob:
Ovsené vločky (pol balíčka) nasypeme do hrnca a zalejeme prevarenou vodou (2-3 prsty) a odložíme na teplé miesto vykysnúť. Potom sa po niekoľkých dňoch prefiltruje, usadenina sa použije na pečenie a tekutina sa umiestni na oheň a bez toho, aby opustila kachle, sa mieša lyžičkou, kým nezhustne. Hneď ako sa objavia bubliny (začalo sa vrieť), oheň sa vypne a želé sa naleje do misiek. Vložte želé do chladničky. A keď stuhne, nalejte do nej mlieko a s chuťou jedzte.
Recept 3 na želé z ovsených vločiek (jednoduchá príprava):
2 plné poháre ovsa zalejte 1-1,5 litrom vlažnej prevarenej vody v 3-litrovej sklenenej nádobe alebo smaltovanej panvici (objem sa počas kvasenia zväčší). Pridáme trochu droždia alebo kúsok ražného chleba, nádobu nie príliš tesne uzavrieme a postavíme na teplé miesto, necháme 12 hodín až 2 dni kysnúť, kým dobre nevykysne - rýchlejšie s kváskom, pomalšie s chlebom (pri kysnutí začne, vyberte chlieb ). Potom tekutú časť opatrne scedíme (zvyšok môžeme zľahka pretrieť cez sitko a zmiešať so scedenou tekutinou), trochu osoliť, priviesť do varu – a želé je hotové. Do horúceho želé pridajte rastlinný olej alebo med. Vylejeme na tanier a necháme vychladnúť. Vychladnutá - hustá hmota - konzumovaná s mliekom, džemom alebo opraženou cibuľkou. Zostávajúci sediment by sa mal použiť ako štartér pre novú porciu želé - v tomto prípade fermentácia prebieha rýchlejšie, nie viac ako 1 deň.
Recept 4 na želé z ovsených vločiek (podrobnejšia technológia):
Fermentácia želé z ovsených vločiek
Do 5-litrovej sklenenej nádoby predchladenej na teplotu čerstvého mlieka nalejte 3-3,5 litra prevarenej vody. Pridajte 0,5 kg rolovaných ovsených vločiek (1 balenie) a 0,5 šálky (100 ml) kefíru. Nádobu pevne uzavrieme viečkom, zabalíme do hrubého papierového obalu (v zime postavíme k radiátoru) a necháme kysnúť. Na zlepšenie fermentačného procesu je vhodné pridať 10-15 polievkových lyžíc rozdrvených ovsených vločiek do 1 balenia rolovaných ovsených vločiek a pomlieť ich na hrubo pomletú v mlynčeku na kávu. Ak sa v celej hrúbke vodnej suspenzie ovsených vločiek pozoruje charakteristická stratifikácia a výskyt bublín, znamená to, že proces sa začal. Mliečna fermentácia zvyčajne trvá 1-2 dni. Dlhšie kysnutie je nežiaduce, pretože to zhoršuje chuť želé.
Filtrácia
Po ukončení fermentačného procesu sa zmes prefiltruje. Na filtráciu je potrebné mať sedimentačnú nádrž a filter. Ako žumpu môžete použiť dodatočnú 5-litrovú sklenenú nádobu a najlepším domácim filtrom je cedník s priemerom otvoru 2 mm. Filter sa umiestni nad žumpu a cez ňu prechádza suspenzia ovsených vločiek. Hustý sediment, ktorý sa neustále hromadí na filtri, sa premyje malými dávkami tečúcej studenej vody za občasného intenzívneho miešania. Objem premývacej kvapaliny by mal byť približne 3-krát väčší ako objem pôvodnej suspenzie ovsených vločiek. Zrazenina, ktorá zostane na filtri po umytí, sa nevyhodí, ale pridá sa do pečiva alebo kaše.
Úprava výluhu
Filtrát zozbieraný v usadzovacej nádrži sa tam ponechá 16 až 18 hodín, potom sa v usadzovacej nádrži vytvoria dve vrstvy: horná vrstva je tekutá, spodná vrstva je biely sypký sediment. Vrchnú vrstvu treba odstrániť cez gumenú hadičku a spodnú vrstvu tvorí ovsený koncentrát (ten sa následne používa nielen na prípravu ovsenej kaše, ale aj na mliečne kvasenie, pričom do ovsenej vody sa namiesto kefíru pridávajú 2 polievkové lyžice tohto koncentrátu pozastavenie).
Skladovanie ovseného koncentrátu. Ovsený koncentrát zozbieraný po filtrácii sa prenesie do sklenených nádob s menšou kapacitou, prikryje sa viečkom a uchováva sa v chladničke. Najdlhšia doba skladovania je 21 dní. Podľa potreby sa z nádoby odoberajú malé časti koncentrátu na prípravu želé.
Výroba želé z ovsených vločiek
Niekoľko polievkových lyžíc ovseného koncentrátu (každý si vyberie podľa chuti: od 5 do 10 lyžíc) rozmiešajte v dvoch pohároch studenej vody, na miernom ohni za intenzívneho miešania vareškou priveďte do varu a potom varte na požadovanú hustotu ( stačí 5 minút). Na konci varenia pridajte soľ, akýkoľvek olej (slnečnicový, olivový, rakytník), ochlaďte až do tepla. Jedzte ho na raňajky s čiernym chlebom.
Recept 5 (z ovsených vločiek - ovsených vločiek):
Ovsené vločky (ovsené vločky) nasypeme do kastróla, pridáme teplú vodu a miešame tak, aby neboli hrudky (urobíme kašu). Necháme napučať 6-8 hodín (necháme cez noc). Potom precedíme cez sitko, pridáme med, podľa chuti dosolíme a varíme za stáleho miešania do zhustnutia. Horúce želé nalejte do foriem a nechajte vychladnúť, potom nožom nakrájajte na porcie.
Čo mohli zapísať naši vzdialení predkovia? Niečo, čo jednoducho nemohlo prežiť stáročia kvôli častému používaniu, myslím, že to boli kulinárske recepty
Ktoré knihy zostávajú najnovšie? Keď sa na ne pozriete, je to, akoby sa ich stránok nikto nikdy nedotkol... Toto sú tie najnudnejšie a najzbytočnejšie knihy.
Ukazuje sa teda, že pri vykopávkach našich knižníc môžu naši potomkovia usúdiť, že toto sú knihy, ktoré čítame, pretože naše obľúbené knihy, doslova prečítané až do špiku kostí, pravdepodobne neprežijú storočia používania... bohužiaľ.
Takže pri týchto archaických ohováraniach – jeden písal, druhý čítal, takže takmer nedotknutý pergamen alebo takmer celá hlinená tabuľka storočí a storočí zbiera prach, ktorý zostáva nedotknutý a neužitočný.
Čo ešte mohli zapísať naši vzdialení predkovia? Niečo, čo jednoducho nemohlo prežiť stáročia kvôli častému používaniu?
Myslím, že to boli recepty na varenie.
Už len preto, že všetky gazdinky si aj napriek najluxusnejším a najkompletnejším kuchárskym knihám stále zapisujú do svojich zošitov svoje najobľúbenejšie recepty.
Čo o tom teda vieme?
Vlastne nie príliš. Existuje staroveký čínsky rukopis z 3. tisícročia pred Kristom. e., ktorá popisuje recept na ovocný šerbet – „na cisárskom stole sa podávali mrazené sladkosti pripravené zo snehu, ľadu, ovocia, vína a medu“.
Existuje aj starogrécky recept na vyprážanú rybu, napísaný na boku starovekého džbánu. Pochádza približne z rovnakého obdobia ako čínske.
Za zmienku samozrejme stojí starodávny arménsky recept na jedlo s mäsom, veľmi podobné známym knedlíkom.
Čo sa týka ruských prameňov, jedna z prvých kroník obsahuje aj kulinársky recept. Toto je „Príbeh minulých rokov“ z 10. storočia, ktorý obsahuje recept na želé z ovsených vločiek. Je pravda, že to nie je želé v našom modernom chápaní, ale skôr puding - hustej konzistencie.
Pre tých, ktorí nečítali Rozprávku o minulých rokoch, sa pokúsim prerozprávať hlavnú zápletku histórie tohto práve želé pudingu.
Bolo to buď v 8. alebo 10. storočí. Neďaleko Kyjeva bolo mesto Belgorod. Bol teda obliehaný kmeňmi Pečenehov, ktoré neustále viedli vojnu s Rusmi. Belgorod bol dobre opevnený, takže obliehanie bolo dlhé. Medzi obrancami mesta malo začať hladovanie.
Mešťania sa zišli na námestí na stretnutí a začali ponúkať svoje možnosti riešenia problému. Jeden z najmúdrejších starých mužov navrhol poraziť nepriateľa prefíkanosťou. A toto malo byť.
Zo zostávajúcich zásob - z ktorých sa vykľula ovsená kaša a trocha medu - sa starký ponúkol, že pripraví jedlo. Ženy rozriedili múku vodou a pripravovali „žartovanie“. Vodu sme osladili aj medom a ukázalo sa, že je „plná“. Muži vykopali dve hlboké studne. Starý muž nariadil, aby sa do jednej zo studní spustila vaňa „klebetnice“ a do druhej vaňa „plnej“.
Po dokončení príprav obyvatelia povolali do mesta niekoľkých bojovníkov Pečenehov.
Keď prišli, starší im povedal: „Prečo sa ničíte? Je možné nás prežiť? Ak budeš stáť desať rokov, čo nám urobíš, veď máme pokrm zo zeme. Ak mi neveríš, uvidíš na vlastné oči."
Týmito slovami viedli Pečenehov k studniam. Z prvej studne naberali „béčko“ a z druhej „plnú“, zamiešali a uvarili na ohni, sami zjedli a dali vyskúšať Pečenehom. A vzali ich so sebou a poslali ich domov, aby svojim kniežatám povedali, čo videli. Pečenehoví kniežatá zjedli úžasné jedlo a keď sa rozhodli, že ďalšie obliehanie nemá zmysel, opustili mesto.
Nie je to krajší príbeh ako nejaká výpoveď?
A tu je v skutočnosti modernizovaný recept na tento želé puding, ktorý sa skladá z dvoch hlavných častí - kaše a satiy.
Budete potrebovať: 2 hrnčeky ovsených vločiek (dá sa ľahko pripraviť mletím ovsených vločiek), 2 polievkové lyžice medu, štipka vanilky, 8 hrnčekov vody (možno nahradiť mliekom, nesladeným kakaom), soľ a akékoľvek korenie podľa chuti .
Nalejte ovsené vločky do hrnca, pridajte teplú vodu, dobre premiešajte, aby nezostali žiadne hrudky. Toto je takzvaný „hovoriaci“. Musíte ho nechať napučať 6-8 hodín (môžete nechať cez noc). Potom precedíme cez sitko, pridáme med a vanilku, podľa chuti dosolíme a varíme za stáleho miešania do zhustnutia. Horúcu zmes nalejeme do vychladnutých foriem a necháme stuhnúť. Ak sú formy veľké, želé puding je možné nakrájať na porcie nožom.
Ukazuje sa, že je to chutné a veľmi výživné jedlo a so starodávnou históriou!
Dobrú chuť!
Ako môžete urobiť brehy pre mliečne rieky z tekutého želé? Aké je spojenie medzi slovami „kyslé“ a „želé“? Koľko želé bolo v Rusi a čo s tým má siedma voda? Odpovede na tieto otázky nespôsobia len obsedantné „pôjdem a budem jesť“, ale tiež vám pomôžu zapamätať si, a ak si to želáte, sami stelesniť rozmanitú a bohatú ruskú kuchyňu...
V ruskej kuchyni sú známe jedlá (kapustová polievka, kaša, palacinky) a dočasne zabudnuté (kalya, kundyum, levashi). Kissels sú na priesečníku týchto dvoch súborov: hoci zostávajú bežným ruským jedlom, zriedka sa pripravujú podľa pôvodných receptov. „Mliečne rieky, želé banky“ - ironicky hovoria o báječnom blahobyte, bez toho, aby premýšľali o tom, ako môžu byť banky postavené z moderného tekutého želé. Zároveň sa v národnom Rusku za týmto výrokom skrývalo špecifické jedlo: stuhnuté želé z ovsených vločiek sa nakrájalo na kúsky a konzumovalo sa s mliekom.
Podľa Rozprávky o minulých rokoch (12. storočie) bolo želé zaradené do ruského jedálnička už v 10. storočí. Kronika opisuje ]]> vojenský trik ]]>, ktorý v roku 997 použili obyvatelia Belgorodu počas obliehania Pečenehomi. Múdry starec nariadil hladujúcim Belgorodčanom, aby pripravili kašu na želé z „ovsa, pšenice alebo otrúb“ a vyhĺbili s ňou vaňu do zeme. V druhej studni bola umiestnená vaňa s dobre napájanou vodou osladenou medom. Pečenehovi boli pozvaní na rokovania, uvarili pred nimi želé a pohostili ich jedlom, čím ukázali, že nemá zmysel pokračovať v obliehaní - „Zo zeme musíme kŕmiť viac“. Etymológia tiež naznačuje staroveký pôvod želé z obilnej múky: ]]> slová „kyslé“ a „želé“ majú rovnaký koreň ]]> a súvisia so slovom „kvas“. Na rozdiel od nekysnutého hrachového želé sa ovsené, ražné a pšeničné želé dávali na kysnuté alebo kysnuté cesto, a preto mali kyslú chuť.
Známe želé vyrobené zo zemiakového škrobu sa do ruského života začalo dostávať koncom 18. – začiatkom 19. storočia, ale rozšírilo sa až koncom 19. storočia. Prijatie zemiakovej múky do ruskej kuchyne ako nového zahusťovadla spôsobilo prirodzený rozvoj kulinárskej tradície. Prvým a najobľúbenejším receptom bolo brusnicové želé, ktoré sa stalo spojivom medzi želé z obilia a zemiakovou múkou. Ostatná huspenina v pôvodnom zmysle slova (brusnica je kyslá bobuľa) patrila k novej odrode tohto jedla – škrobovej huspenine, z ktorej mnohé už nebudú kyslé, ale sladké. Zemiakové želé zároveň zostali jedlom: pripravovali sa veľmi husté a podávali vychladené s mliekom (mandľovým alebo kravským) alebo smotanou.
Ovsené vločky a iné obilné želé
Vasilij Belov vo svojich „esejách o ľudovej estetike“ „Mládenec“ (1982) nazval želé z ovsených vločiek „]]> obľúbeným ruským jedlom ]]>. Toto jedlo pevne vstúpilo do obraznej štruktúry ruského jazyka a do ruského folklóru: ovsené želé sa spomínajú v rozprávkach („]]> Husi-labute ]]>“, „]]> Tri kráľovstvá ]]>“, „ ]]> Morský kráľ a Vasilisa Múdra ]]> "), ľudové piesne, príslovia a príslovia.
Zvyšky preosiatych ovsených vločiek (osiva) sa večer zaliali vodou a fermentovali; skoro ráno sa infúzia prefiltrovala a varila do zhustnutia. Pšeničné a ražné želé sa pripravovalo podobným spôsobom s mliekom alebo vodou. Trochu komplikovaná technológia zahŕňala ]]> použitie suloy ]]> (od „odkvapkávania“): otruby alebo nezasiata múka sa fermentovali, naplnili vodou a nechali niekoľko dní, pričom sa zmenila voda, ktorá sa stávala čoraz čistejšou. Takto sa zrodilo príslovie o vzdialených príbuzných - „siedma voda na želé“. Kissel sa zvyčajne varil zo surového suloja, ale zachoval sa aj recept na jeho sušenie na získanie „rôsolovej múky“. Mohli tiež variť obilné želé a pripravovať ho so suloi bez fázy fermentácie - takéto recepty sú uvedené napríklad v „]]> Russian Cookery ]]>“ (1816) od Vasilija Levshina.
„Horúce želé pred našimi očami zhustlo,“ píše Vasily Belov, „musíte ho zjesť bez zívania. Jedli sme to s ražným chlebom, ochuteným kyslou smotanou alebo rastlinným olejom. Vychladnuté želé stuhlo a dalo sa krájať nožom. Z rozliateho džbánu sa vysypalo do veľkej misy a naplnilo sa mliekom alebo sladinou. Takéto jedlo sa podávalo na konci jedla, ako sa hovorí, „na doplnenie“. Aj tí najsytejší boli povinní aspoň dúšok...“ Odtiaľ pochádza príslovie „Vždy je miesto pre želé a cár“ - v ruskej roľníckej kuchyni sa želé z ovsených vločiek považovalo za pochúťku. V kuchárskej verzii sa podával „s medom, alebo mandľovým mliekom, alebo orechovým maslom“.
V nemeckej kuchyni existuje podobné jedlo - Haferschleim, ktorý zohral známu úlohu v ruskej literatúre. V roku 1816 mladý romantik Vasilij Žukovskij preložil idylku Johanna-Petra Goebela „]]> Ovsené želé ]]>“ (Das Habermuß v alemanskom dialekte nemčiny), kde toto jedlo symbolizuje idylický vidiecky život: „Deti, ovsené želé na stôl; čítať modlitbu; / Sedieť ticho, nezašpiniť si rukávy a nemiešať sa do nočníka; / Jedzte: každý dar je pre nás dokonalý a darovanie je dobré“ atď. Báseň sa stala široko čitateľnou a stala sa programovým dielom nastupujúceho ruského romantizmu s dôrazom na národný spôsob života charakteristický pre toto hnutie.
Ovsené želé s plným jedlom bolo tradičným pohrebným jedlom, ktoré sa podávalo na konci stola. V tejto funkcii sa opakovane objavuje v románe Pavla Melnikova-Pecherského „]]> V lese ]]>“ (1871-1874): „Nikitishna pripravila rôzne želé: pre čestných hostí - pšenicu s mandľovým mliekom, na ulicu - ovsené vločky s medom." Uličky Bolshoi, Maly a Nizhny Kiselny, ktoré existujú v Moskve, sú ozvenou Kiselnaja Sloboda, ktorá sa nachádzala v blízkosti kláštorov Sretensky, Matky Božej-Rozhdestvensky a Varsonofevsky zničených sovietskymi úradmi. V osade žili kiselníci, ktorí varili huspeninu na pohreb.
Jedlom roľníckej kuchyne blízkej obilnému želé bola saláma – „tekuté nekvasené želé vyrobené z akejkoľvek múky,“ ]]> podľa definície Melnikova-Pecherského ]]> . Ovsené vločky a iné želé z obilnej múky však neboli znakom len sedliackeho života: v ]]> jedálnom lístku študentov a gymnazistov Akadémie vied ]]> , schválenom Michailom Lomonosovom v roku 1761, želé z ovsených vločiek s plnosť je prítomná v časti „Studená“.
Hráškové želé
Ďalším pôvodným ruským jedlom bolo hrachové želé. Bolo to ešte jednoduchšie pripraviť ako ovsené vločky: hrachová múka sa uvarila s vodou, aby sa zabránilo tvorbe hrudiek, priviedla sa do varu, naliala sa do nádob a ochladila sa. Ako poznamenáva Vasilij Belov, „mnohí ľudia ho milovali a jedli ho horúce a studené v dňoch pôstu. Za studena sa mrazené hrachové želé nakrájalo nožom a hojne sa polialo ľanovým olejom.“ Tradičnejšie bolo podávanie s konopným olejom.
V mestách bolo hrachové želé obľúbené ako pouličné jedlo, ktorého priemysel bol v Ruskej ríši veľmi rozvinutý a rôznorodý. Alexander Bashutsky v „Panoráme Petrohradu“ (1834) poznamenal, že „Rusi sa vôbec nestarajú o čas alebo miesto svojich raňajok alebo obedov. Jedáva kdekoľvek a keď cíti potrebu: námorník si sadne na raňajky na breh svojej priekopy, kočiš jedáva sediac na krabici, maliar na streche alebo v lese, taxikár na ulicu vedľa jeho koňa. V súlade s týmito zvykmi sa v Petrohrade okrem krčiem či jednoduchých krčmových zariadení pre ľudí prechádzajú po uliciach alebo stoja pri mostoch stovky podomových obchodníkov s jedlom a nápojmi zodpovedajúcimi ročným obdobiam.“
Predaj želé sa nazýval kiselnichanie a samotný obchodník sa nazýval kiselnik alebo kiselshchik. V knihe „]]> National Images of Industrialists ]]>“ (1799) je táto profesia podrobne popísaná:
„Predavači rôsolov chodia po uliciach s táckou na hlave, a keď stoja na trhu, kladú si tácku na kozlíky; ktoré sú vyrobené z drevených kociek preložených krížom krážom a zviazaných navrchu šnúrkou. Rôsol je umiestnený na doske, pokrytej bielou handrou, na druhom konci podnosu je dostatočný počet drevených tanierov a rovnaké vidličky alebo zápalky; tomu, kto sa dožaduje želé, podomový obchodník kúsok odreže, na tanieri pokrája na malé kúsky a pre lepšiu chuť naleje konopný olej z banky, ktorú má; potom hosť ostrou drevenou zápalkou ako vidličkou jedáva s chuťou. Kiselnik s pohyblivým stolom sa niekoľkokrát denne presúva z miesta na miesto a zastavuje sa väčšinou tam, kde vidí dostatok pracujúcich ľudí a námorníkov. Tu sa zjaví pílič stromov, ktorý má v rukách svoj nástroj a v opasku sekeru, uspokojuje svoj hlad želé. Kissel sa zvyčajne varí z hrachovej múky a väčšinou sa konzumuje počas pôstu.“
Kiselnikaniye priniesol skromný príjem. V podobenstve „]]> Kiselnik ]]>“ slávneho ruského básnika z 18. storočia Alexandra Sumarokova, obchodníka s hrachovou želé, ktorý sa snaží zlepšiť svoje záležitosti, sa skláňa ku krádeži ikon z oltára. V satirickej básni „]]> Žalostný pád básnikov ]]>“ iného básnika z 18. storočia Vasilija Maykova je scéna, kde „ministri predávajú hrachové želé“, citovaná ako úmyselný nezmysel.
Ovsené vločky a hrachové želé boli obľúbenými bežnými jedlami, ale ako je zrejmé z vyššie uvedených citátov, hrachové želé bolo bežnejšie v mestách a bolo označované ako jedlo pre pracujúcich. Najmä taxikári radi jedli hrachové želé. „Bolo obzvlášť ťažké obsluhovať v krčmách taxikárov,“ pripomenul Vladimir Gilyarovsky ]]> . — V Moskve ich bolo veľa. Vonku je dvor s polenami pre kone a vo vnútri je „klzisko“ s jedlom. Všetko je na klzisku: lalok, sumec a bravčové mäso. V mraze taxikár miloval niečo sýtejšie, horúce vajíčka, rožky a trávu z kozuba s otrubami a potom, samozrejme, hrachové želé.“
Kissels vyrobené zo zemiakového škrobu
Prvé pokusy s pestovaním zemiakov ]]> v Ruskej ríši ]]> sa uskutočnili súkromne v prvej polovici 18. storočia v súlade so všeobecným európskym trendom. Pestovanie zemiakov začalo dostávať vládnu podporu v roku 1765, keď bol vydaný Senátny manuál „o pestovaní hlinených jabĺk“. Najstaršia ruská kuchárska kniha, ktorá sa k nám dostala, „Najnovšia a úplná kuchárska kniha“ (1790, 2. vydanie 1791) od Nikolaja Yatsenkova, už obsahuje recept na výrobu zemiakovej múky – škrobu. Je pozoruhodné, že sa navrhuje používať ho na mliečne želé (s mandľovým a kravským mliekom), zatiaľ čo na brusnicové želé autor odporúča múku zo „sarochinského prosa“, teda ryžu. V „Ekonomickom opise provincie Perm“ z roku 1813 sa zemiakové želé spomína ako znak mestského spôsobu života: roľníci jedia zemiaky „pečené, varené, v kaši a vyrábajú si aj koláče a shangi (druh pečiva ) z nej pomocou múky; a v mestách ním dochucujú polievky, varia s pečienkami a vyrábajú z neho múku na výrobu huspeniny.“
Výroba zemiakového škrobu v priemyselnom meradle sa začala v Ruskej ríši po roku 1843 ako súčasť komplexu „najenergickejších opatrení na šírenie zemiakových plodín“. Množstvo zasiatych zemiakov sa výrazne zvýšilo, ale stále sa nedalo porovnávať s obilninami: v rokoch 1851-1860 sa v moskovskej provincii vysadilo 10-krát menej zemiakov ako obilnín a v provincii Vologda - 23-krát menej. Preto, súdiac podľa výkladových slovníkov a encyklopédií, až do konca 19. storočia bola zemiaková kaša v obľúbenosti oveľa nižšia ako obilná a hrachová kaša.
V „]]> Slovníku Ruskej akadémie ]]>“ (1789 – 1794) sa ako hlavná uvádza aj želé z ovsených vločiek (podobne v druhom vydaní z rokov 1806 – 1822); V „]]> Slovník cirkevnoslovanského a ruského jazyka ]]>“ (1847) je želé širšie definované ako „jedlo pripravené kysnutím a varením z rôznych druhov múky“, ale ako príklad sa uvádza len želé z ovsených vločiek. . Definíciu želé, ktorá má podobný význam ako kyslé múčne želé (ovsené vločky, raž alebo pšenicu; hráškové želé sa uvádza samostatne), je obsiahnutá vo „Výkladovom slovníku živého veľkého ruského jazyka“ od Vladimíra Dahla, ktorý vyšiel v rokoch 1863-1866 (podobne v r. druhé vydanie z rokov 1880-1882). Ale v encyklopédii Brockhaus a Efron ]]> vydanej na prelome 19. a 20. storočia ]]> sa do popredia dostáva zemiakové želé: „múčnatá želé, pripravená zo zemiakovej múky a ovocných štiav (brusnicová, čerešňová, červená alebo čierna ríbezle, maliny, jablko atď.), ochutené citrónovou kôrou alebo škoricou, menej často klinčekmi atď.; podávané s mliekom. Pripravené bez ovocnej šťavy, ovsených vločiek, raže a pšenice K. sa vyrába z kvásku a kvásku; hrášok - čerstvý."
Mnohé ruské kuchárske knihy 19. storočia obsahujú recepty na zemiakové želé. Ako poznamenáva Maxim Syrnikov, „ak do bodky dodržíte niektorý z týchto receptov, dostanete želé s takou hustotou a konzistenciou, že to nemôžete nazvať nápojom. V skutočnosti bobuľové, ovocné a mliečne želé vyrobené zo zemiakového škrobu boli prevažne studené dezerty. Tradícia ich jedenia s mliekom (mandľovým alebo kravským) alebo smotanou pravdepodobne pochádza z obilného želé. Recepty na horúce tekuté želé sú v kuchárskych knihách oveľa menej bežné a sú uvedené samostatne.
Brusnicové želé
Brusnicové želé bolo pravdepodobne prvé bobule, ktoré sa objavilo v ruskej kuchyni a bolo obzvlášť milované. Koncom 17. storočia sa podával na stole moskovského patriarchu a všeruského Adriána spolu s obilným želé: „studený“ s plným, smotanou alebo šťavou a „horký“ s melasou alebo maslom. (Skutočnosť, že v tomto prípade hovoríme konkrétne o želé vyrobenom z obilnej múky, potvrdzuje „]]> Russian Cookery ]]>“ Vasilija Levshina.) Na základe receptu N. Yatsenkova možno predpokladať, že spočiatku sa brusnicové želé pripravovalo s ryžovým škrobom. S asimiláciou zemiakového škrobu do ruskej kuchyne sa na jeho základe začalo pripravovať brusnicové želé. Je známe, že v roku 1829 bolo Puškinovi podávané “]]> zemiakové brusnicové želé ]]>”. S prenikaním brusnicového želé do rozšíreného ľudového života dostal názov „červený“ na rozdiel od „bielych“ ovsených vločiek.
Toto želé môžeme podávať horúce ako samostatné jedlo alebo vychladené s mliekom/smotanou a cukrom. Podľa Saltykova-Shchedrina v Petrohrade v 70. rokoch 19. storočia ]]> v Malojarskom krčme ]]> podávali „brusnicové želé do sýtosti“. Niekedy sa používala ako omáčka: v časopise „Moskvityanin“ z roku 1856 sa spolu s „rôznym studeným želé so smotanou“ spomína „varená treska zaliata horúcim brusnicovým želé s cukrom“.
Brusnicové želé sa stalo spojivom medzi želé vyrobeným z obilia a zemiakovej múky, čo dokazuje prirodzený vývoj ruskej kulinárskej tradície. Na jednej strane sú brusnice kyslá bobuľa a múčne želé z nich bolo želé v pôvodnom zmysle slova. Varenie s cukrom reprodukovalo sladkokyslú chuť charakteristickú pre želé z ovsených vločiek s plnou chuťou. Na druhej strane brusnicové želé patrilo k novej odrode tohto jedla - na škrobe, z ktorých mnohé už nebudú kyslé, ale sladké. Zároveň sa „sladké želé“ ako špeciálne jedlo spomínalo už v „Domostroy“ z polovice 16. storočia. Čo boli v tom čase, nie je s určitosťou známe, ale je veľmi pravdepodobné, že sa tak nazývalo obilné želé so sati alebo melasou.
Želé z mandlí a mlieka
Ďalším obľúbeným druhom želé zo zemiakového škrobu bolo mandľové želé, ktoré sa vyrábalo z mandľového mlieka. Opakovane sa spomína v „]]> Leto Pána ]]>“ (1927-1944) od Ivana Šmeleva ako pôstne jedlo. V „]]> Moskve a Moskovčanoch ]]>“ bol Vladimir Gilyarovsky na spomienkovej večeri „obklopený mandľovým želé s mandľovým mliekom“. Mliečne želé sa pripravovalo aj z kravského mlieka a smotany s prídavkom horkých mandlí.
Tieto recepty sú blízke obilnému želé s mliekom, najmä pšeničným. Zároveň je zrejmý vplyv blancmange, ktorý bol v Rusku rozšírený od konca 18. storočia ako obradný pokrm. Porovnaj v „]]> Eugen Onegin ]]>“: „Ale vo fľaši pokrytej dechtom, / medzi pečienkou a blancmange, / už nesú Tsimlyanskoe.“ V ruských kuchárskych knihách ]]> bol hlavný rozdiel ]]> medzi mandľovým/mliečnym želé a blancmange v tom, že pri druhom sa používalo rybie lepidlo alebo želatína namiesto zemiakového škrobu.
V „]]> Maľbe kráľovských jedál ]]>“ (1610 – 1613), zostavenom pre poľského kniežaťa Vladislava, sa hovorí: „Na miske z bieleho želé a v naberačke nekvaseného mlieka, lyžicu krém." Je lákavé vidieť „biele želé“ ako ovsenú kašu s mliekom, v súlade s ľudovým zvykom. S najväčšou pravdepodobnosťou však hovoríme o jednom z variantov blancmange (napríklad na ryžovom škrobe), ktorý bol v tom čase populárny v Európe medzi vyššími vrstvami spoločnosti. V kuchárskej knihe Ekateriny Avdeevovej a Nikolaja Maslova z roku 1912 „]]> biele želé ]]>“ je presne uvedené mlieko na báze zemiakového škrobu.
Kiseli v sovietskych časoch
Na začiatku 20. storočia bola želé v ruskej kuchyni prezentovaná v celej svojej rozmanitosti vrátane najexotickejších možností. Vyššie uvedená kuchárka obsahuje recepty nielen na „melónové“ a „čokoládové“ želé, ale aj ]]> želé ságové ]]> (zrno vyrobené z granulovaného škrobu extrahovaného z paliem ságových) s korením, ktoré sa odporúča konzumovať “horúce s malinovým džemom”
V sovietskych časoch nastal zlom známy z ]]> histórie obilného vína ]]>: ak je Ušakovov výkladový slovník (1935-1940) stále zameraný na systém významov cisárskeho Ruska, potom Ožegovov slovník (1949) zaznamenáva ]]> rozchod s ruskou tradíciou ]] >: „želatínové jedlo vyrobené z nejakého druhu múky“ sa zmenilo na „želatínové tekuté jedlo“ (moja kurzíva - M.M.).
V biblii sovietskeho varenia „Kniha chutného a zdravého jedla“ (1939) je želé prezentované celkom úplne, vrátane mandlí a ovsených vločiek („Ovsené želé s mliekom“). Odporúča sa ich variť „stredne husté a husté“ a podávať „teplé a studené“. Zároveň sú v sekcii sladkých jedál uvedené recepty na bobuľové a ovocné želé, ovsené vločky skončili v múčnych jedlách spolu s knedľami a pirohmi a hrachové želé sa nespomína vôbec. V tej istej knihe z vydania z roku 1952, ktorá sa považuje za ukážkovú, boli vylúčené mandľové želé a ovsené vločky, hoci samotné ovsené vločky zostali a bolo navrhnuté pripraviť z nich niečo ako salámu.
Zničenie jedinej triedy jedál sprevádzalo postupné skvapalňovanie želé na báze škrobu, ktoré sa zmenilo na nápoj. V "Kuchyňa na sporáku a Primus" (1927) K.Ya. Dedrina udávala pomer tekutiny a škrobu 6×1, čo zodpovedá predrevolučným štandardom. V „Knihe chutných a zdravých potravín“ z rokov 1939 a 1952 je uvedený presný pomer: dve polievkové lyžice zemiakovej múky sa umiestnia na jeden pohár bobúľ. V tej istej ]]> knihe z roku 1987 ]]> už dve polievkové lyžice škrobu predstavujú štyri poháre tekutiny.
Na konci sovietskeho obdobia sa myšlienka zemiakového želé zredukovala na modernú úroveň a po stáročia boli ovsené vločky a hrachové želé, obľúbené ruským ľudom, odstránené z kulinárskeho použitia. Dospelo to do bodu, že v roku 1992 sa lekárovi ]]> Vladimirovi Izotovovi ]]> podarilo patentovať recept na obyčajné želé z ovsených vločiek ako liečivý pokrm.
Originalita ruského želé
Premena múčneho želé na horúci nápoj narušila prirodzený vzťah medzi ruskou kuchyňou a kulinárskymi tradíciami iných európskych národov. Výsledný zmätok sa plne odráža v „]]> Culinary Dictionary ]]>“ (2002, vydaný posmrtne) od Williama Pokhlebkina. Želé rozdelil na „ruské“ (raž, ovos, pšenica a hrach) a „bobulovo-ovocie“, čo sú údajne „sladké jedlá západoeurópskej kuchyne“. Podľa Pokhlebkina je v západnej Európe zvykom pripravovať husté želé, no v ruskej kuchyni sa vraj akceptuje stredne husté želé. Triumfom polovičného poznania je návrh jesť chudé hrachové želé s mäsovým vývarom alebo omáčkou.
Želatínové jedlá, ako je želé, sú rozšírené v západnej Európe a vo svetovej kuchyni všeobecne. Pozoruhodným príkladom je ryžový nákyp, ktorý sa nachádza v rôznych podobách po celom svete. Podobnosť receptov je však rovnako charakteristická pre ovsené vločky, hrášok, mlieko a bobuľovo-ovocné želé, čo je prirodzené pri úzkej obchodnej a kultúrnej výmene.
Pomerne presnú obdobu želé vyrobeného z obilnej múky možno nájsť v britskej kuchyni 17.-19. storočia - ]]> flummery ]]> . Tento dezert bol pripravený z namočených ovsených alebo pšeničných semien, ale bez fermentácie, a podávaný s medom, smotanou a inými prísadami. Prítomnosť štádia fermentácie v ruskej tradícii je pozoruhodná, pretože naša kuchyňa sa vo všeobecnosti vyznačuje kyslou chuťou. Flummery sa považuje za druh pudingu, ktorých je v anglickej kuchyni veľké množstvo. Aj vo Veľkej Británii existovala obdoba našej salámy - ]]> kaša ]]> . Práve toto jedlo tvorilo základ stravy obyvateľov chudobincov v románe „Oliver Twist“ od Charlesa Dickensa.
Nemecká obdoba želé z ovsených vločiek, Haferschleim, už bola spomenutá. Okrem toho v nemeckej a dánskej kuchyni existuje jedlo úplne podobné želé zo zemiakového škrobu: ]]> ho. rote Grütze, dátum. rødgrød ]]> - doslova „červená obilnina“. Tento sladký dezert s červenými letnými plodmi sa pôvodne pripravoval z obilnín, potom sa ako zahusťovadlo použil zemiakový škrob. Rote Grütze sa podáva aj vychladený s mliekom alebo smotanou.
Vo francúzskej kuchyni majú k želé na báze škrobu najbližšie bobuľovo-ovocné želé, ktoré sa pripravovali s prídavkom rybieho lepidla a neskôr želatíny. V „Almanachu gastronómov“ (1852 – 1855) od Ignatia Radeckého, ktorý predstavuje rusko-francúzsku kuchyňu polovice 19. storočia, sú názvy želé vo francúzštine duplikované ako „gelèe (kissel)“. Radetzky zároveň tieto jedlá nemieša: kniha obsahuje recepty na malinové a brusnicové želé a želé z tých istých bobúľ a tiež samostatne uvádza podobné recepty na mandľové želé a mandľové blancmange.
Podobne ako ľadové želé na zemiakovom škrobe je ]]> turecká pochúťka ]]> lukum (turecký med), ktorý sa pripravuje na škrobe s ružovou vodou, živicou z mastichy alebo ovocnými šťavami ako hlavnými chuťovými esenciami. Analóg hrachového želé sa dá ľahko nájsť v talianskej kuchyni - je to polenta vyrobená z kukuričnej múky (mamaliga vo východorímskych krajinách).
V ruskej kulinárskej tradícii 19. storočia bolo želé vnímané ako jedinečné jedlo a nemiešalo sa s príbuznými želé, blancmange, pudingmi a inými cudzími jedlami. Nie je dôvod vyčleniť želé zo zemiakového škrobu z tejto série ako „jedlo západoeurópskej kuchyne“. Škrob (ryžový, zemiakový, kukuričný) sa používal ako zahusťovadlo v mnohých európskych krajinách a ruská kuchyňa svojou asimiláciou kráčala s dobou a zachovala si svoju originalitu.
Kissels v modernej ruskej kuchyni
Ironický výrok „sedem míľ ďaleko je želé“ (to znamená ísť na dlhú cestu za tým, čo je po ruke), možno bezpečne použiť v doslovnom zmysle. Dokonca aj tekuté bobuľové želé sa zriedka nachádzajú v kaviarňach a reštauráciách, nehovoriac o iných odrodách tohto jedla.
V mnohých prevádzkach sa vďaka Maximovi Syrnikovovi objavili ovsené vločky a/alebo hrachové želé. Ide o obchod s ruskou kuchyňou „Dobryanka“ v Novosibirsku, moskovskú reštauráciu „Voskresenye“ a „Ruskú dedinu“ vo Vladimire. V Petrohrade nájdete želé z ovsených vločiek v reštaurácii Pomorsky.
Obzvlášť zaujímavé sú autorove verzie tradičného ruského želé. Šéfkuchár a spolumajiteľ moskovskej reštaurácie Delicatessen Ivan Shishkin úspešne ]]> zmodernizoval recept na hrachové želé ]]> : „Priviedol som to takmer k dokonalosti, hoci obsahuje iba hrachovú múku, vodu a rastlinný olej. Ale údim múku, varím zeleninový vývar, na omáčku používam marmite (britská pasta z kvasnicového extraktu s výraznou slanou chuťou - M.M.), ktorá dodá jedlu, prepáčte, chuť mäsa. Špeciálnym spôsobom vyprážam nakladané uhorky a z čerstvých výhonkov robím ozdoby.“ Shishkin predstavil svoje vlastné hrachové a ovsené želé na moskovskom gastronomickom festivale Omnivore 2013 a následne zaviedol hrachové želé do ponuky jari 2014. Pôstne menu 2014 petrohradskej reštaurácie novej ruskej kuchyne „CoCoCo“ obsahovalo aj charakteristické hrachové želé od šéfkuchára podniku Igora Grishechkina – s „pyré z údenej mrkvy, vyprážanou cibuľkou a lupienkami Borodino“. Bohužiaľ, história prehodnotenia želé v modernej ruskej kuchyni je obmedzená na tieto dva príklady.
]]> Moderné recepty na ovsené vločky a hrachové želé ]]> .
]]> Moderné recepty na želé zo zemiakového škrobu ]]> .
Maxim Marusenkov
]]> ]]>
Za rok 6505 (997). Keď Vladimír išiel do Novgorodu za severnými vojakmi proti Pečenehom - keďže v tom čase bola nepretržitá veľká vojna - Pečenehovia sa dozvedeli, že tu nie je knieža, prišli a postavili sa neďaleko Belgorodu. A nedovolili im opustiť mesto a v meste bol veľký hlad a Vladimír nemohol pomôcť, pretože nemal vojakov a bolo tam veľa Pečenehov. A obliehanie mesta sa vlieklo a nastal veľký hlad. A zhromaždili veche v meste a povedali: „Čoskoro zomrieme od hladu, ale od princa niet pomoci. Je pre nás lepšie zomrieť takto? - vzdajme sa Pečenehom - niektorých nech nechajú nažive a iných nech zabijú; Aj tak už umierame od hladu." A tak sa na stretnutí rozhodli. Bol jeden starší, ktorý nebol pri veche, a spýtal sa: „Prečo bol veche?“ A ľudia mu povedali, že zajtra sa chcú vzdať Pečenehom. Keď sa o tom dopočul, poslal po mestských starších a povedal im: „Počul som, že sa chcete vzdať Pečenehom. Odpovedali: "Ľudia nebudú tolerovať hlad." A on im povedal: Počúvajte ma, nevzdávajte sa ešte tri dni a robte, čo vám hovorím. S radosťou sľúbili poslušnosť. A povedal im: Nazbierajte aspoň hrsť ovsa, pšenice alebo otrúb. Veselo chodili a zbierali. A rozkázal ženám, aby vyrobili chatrč, na ktorom sa varí huspenina, a prikázal im vykopať studňu a vložiť do nej vaňu a prikázal im hľadať med. Išli a vzali košík medu, ktorý bol ukrytý v princovej medúši. A prikázal urobiť z toho sladkosť a naliať ju do kade v inej studni. Hneď na druhý deň prikázal poslať po Pečenehov. A obyvatelia mesta, keď prišli k Pečenehom, povedali: „Vezmite si od nás rukojemníkov a vy, asi desať ľudí, vojdite do mesta, aby ste videli, čo sa deje v našom meste. Pečenehovia sa potešili, mysleli si, že sa im chcú vzdať, zajali rukojemníkov a sami si vybrali najlepších manželov zo svojich klanov a poslali ich do mesta, aby videli, čo sa v meste deje. A ľudia im povedali: „Prečo sa ničíte? Vydržíš nás? Ak tam budeš stáť desať rokov, čo s nami urobíš? Lebo máme potravu zo zeme. Ak mi neveríš, uvidíš na vlastné oči." A viedli ich k studni, kde bola želé, a naberali ich vedrom a naliali do hrncov. A keď uvarili rôsol, vzali ho a prišli s nimi k inej studni, načerpali sa zo studne a začali jesť najprv seba a potom Pečenehov. A boli prekvapení a povedali: "Naši princovia nám neuveria, pokiaľ to sami neochutnajú." Ľudia im naliali pohár želé a nakŕmili ich zo studne a dali ich Pečenehom. Vrátili sa a povedali všetko, čo sa stalo. A keď to uvarili, kniežatá Pečenehoch to zjedli a čudovali sa. A vzali svojich rukojemníkov a prepustili Belgorodských, vstali a odišli z mesta domov.
Keď Vladimír išiel do Novgorodu za severnými vojakmi proti Pečenehom - keďže v tom čase bola nepretržitá veľká vojna - Pečenehovia sa dozvedeli, že tu nie je knieža, prišli a postavili sa neďaleko Belgorodu. A nedovolili im opustiť mesto a v meste bol veľký hlad a Vladimír nemohol pomôcť, pretože nemal vojakov a bolo tam veľa Pečenehov. A obliehanie mesta sa vlieklo a nastal veľký hlad. A zhromaždili sa v meste a povedali:
Čoskoro zomrieme od hladu, ale od princa niet pomoci. Je pre nás lepšie zomrieť takto? - vzdajme sa Pečenehom - niektorých nechajú nažive a niektorých nech zabijú; Aj tak už umierame od hladu.
A tak sa na stretnutí rozhodli. Bol jeden starší, ktorý na tom stretnutí nebol, a spýtal sa:
Prečo tam bol veche?
A ľudia mu povedali, že zajtra sa chcú vzdať Pečenehom. Keď sa to dozvedel, poslal za mestskými staršími a povedal im:
Počul som, že sa chceš vzdať Pečenehom.
Odpovedali:
Ľudia nebudú tolerovať hlad.
A on im povedal:
Počúvaj ma, nevzdávaj sa ešte tri dni a rob, čo ti poviem.
S radosťou sľúbili poslušnosť. A on im povedal:
Nazbierajte aspoň za hrsť ovsa, pšenice alebo otrúb.
Veselo chodili a zbierali. A rozkázal ženám, aby vyrobili chatrč, na ktorej sa varí želé, a rozkázal vykopať studňu, vložiť do nej vaňu a naliať ju do chatrče. A prikázal vykopať ďalšiu studňu a vložiť do nej vaňu a prikázal hľadať med. Išli a vzali košík medu, ktorý bol ukrytý v princovej medúši. A prikázal, aby sa z toho urobilo sladké jedlo a nalialo sa do kade v inej studni. Hneď na druhý deň prikázal poslať po Pečenehov. A obyvatelia mesta povedali, keď prišli k Pečenehom:
Vezmite si od nás rukojemníkov a sami vojdite do mesta asi desiatim ľuďom, aby ste videli, čo sa v našom meste deje.
Pečenehovia sa potešili, mysleli si, že sa im chcú vzdať, zajali rukojemníkov a sami si vybrali najlepších manželov zo svojich klanov a poslali ich do mesta, aby videli, čo sa v meste deje. A prišli do mesta a ľud im povedal:
Prečo sa ničíš? Vydržíš nás? Ak tam budeš stáť desať rokov, čo s nami urobíš? Lebo máme potravu zo zeme. Ak mi neveríte, tak sa presvedčte na vlastné oči.
A viedli ich k studni, kde bola želé, a naberali ich vedrom a naliali do hrncov. A keď uvarili rôsol, vzali ho a prišli s nimi k inej studni, načali sa zo studne a začali jesť najprv seba a potom Pečenehov. A boli prekvapení a povedali:
Naši princovia nám neuveria, pokiaľ to sami neochutnajú.
Ľudia im naliali pohár želé a nakŕmili ich zo studne a dali ich Pečenehom. Vrátili sa a povedali všetko, čo sa stalo. A keď to uvarili, kniežatá Pečenehoch to zjedli a čudovali sa. A vzali svojich rukojemníkov a prepustili Belgorodských, vstali a odišli z mesta domov.
