Väčšina z nás neustále jedáva konzervy, niekto viac, niekto menej. A nikto sa nezamýšľa nad tým, ako sa ľudia kedysi bez takýchto produktov zaobišli, ako sa zásobili na zimu. Čo je to konzervovanie a vďaka akým procesom sa zimné prípravy nekazia? V tomto článku sa to všetko pokúsime pochopiť. Začnime informáciami o tom, kedy bolo vynájdené konzervovanie, ako sa ľudia naučili skladovať mäso, zeleninu, ovocie a nápoje na dlhú dobu.

Čo je to konzervovanie?

Človek už dlho našiel spôsoby, ako uchovávať potraviny, a postupom času pokrok tento problém úplne a nenávratne vyriešil. Teraz majú ľudia trochu inú úlohu – konzervovať produkty v takej forme, aby sa čo najviac približovali ich prirodzenému stavu. Takže každá špeciálna udalosť, ktorá k tomu prispieva, sa nazýva konzervovanie.

Vďaka tomuto vynálezu môžu byť zachované prirodzené vlastnosti väčšiny produktov. V skutočnosti aj slovo „konzervovanie“ pochádza z latinského slova a prekladá sa ako „konzervácia“. Tento proces má vedecké opodstatnenie. Koniec koncov, prečo bolo vynájdené konzervovanie? Poraziť viditeľné organizmy, ktoré ničia potravu – huby, plesne a neviditeľné – kvasinky a baktérie. Francúzsky vedec Louis Pasteur položil základy ich zničenia. Preto sa sterilizácia pri zvýšených teplotách nazýva pasterizácia.

Prvé konzervárenské pokusy, podobné tým súčasným

Ak ste si ale mysleli, že máte odpoveď na otázku, kedy bolo vynájdené konzervovanie, ste na veľkom omyle. Pasteur - nikto prakticky nepoužíval spôsob konzervácie. Takou osobou bol Nicholas Appert. Uskutočňoval pokusy na konzervovanie potravín vyváraním plechoviek, ktoré boli v tom čase plechové. To, čo si odložili, dali do dózy a zohrievali nad parou alebo v horúcej vode. Vzduch unikol cez malý otvor a bol okamžite utesnený.

Vďaka varu so soľami teplota stúpla na 135 stupňov. Postupom času ľudia prišli na všetky dôvody zmien produktov, dôležitosť metabolizmu a naučili sa používať racionálnejšie konzervovanie, ktoré im umožňuje dlhodobo uchovať rýchlo sa kaziace zeleninu a ovocie.

Konzervovanie v staroveku

Napriek tomu, kedy bolo vynájdené konzervovanie? Za narodeniny možno považovať dátum otvorenia prvej konzervárne – stalo sa tak v Anglicku 3. septembra 1812. Táto technológia sa objavila vo Francúzsku v roku 1809. Ale zaujímavé je, že tajomstvá tohto procesu sú známe už niekoľko tisíc rokov. Počas vykopávok v Egypte, keď objavili, našli prvé konzervované jedlo na svete. Boli to kačice, ktoré boli pečené a balzamované v hlinenej miske pozostávajúcej z dvoch polovíc zlepených k sebe a naplnené olivovým olejom. Uplynulo tritisíc rokov, ale nezmizli, zostávajú podmienečne vhodné na konzumáciu.

Samotní ľudia neriskovali, no psy ich veselo zožrali. V minulom storočí sa v USA našli ešte starodávnejšie (tentokrát prírodou vytvorené) „konzervy“. V hĺbke sto metrov ľudia pri budovaní tunela prechádzali vrstvou priehľadnej vody a videli v nej niekoľko zamrznutých rýb! Boli mäkké a s najväčšou pravdepodobnosťou jedlé, no pod holým nebom rýchlo skameneli. Ich vek je viac ako desaťtisíc rokov. Indiáni zo Severnej Ameriky vedia odpovedať aj na otázku, kedy bolo vynájdené konzervovanie. Ešte v 17. storočí mäso pomleli na prášok, zmiešali s rôznymi koreninami a bez problémov skladovali šesť mesiacov v kožených vreciach. Ľudia už zároveň ovládali technológie morenia, údenia a sušenia.

Plechovky ako impulz pre rozvoj konzervárstva

Ak chcete nájsť odpoveď na otázku, kedy bolo vynájdené konzervovanie, musíte pochopiť, čo viedlo k pokroku v jeho vývoji. Jedným z týchto faktorov bol vynález plechovky anglickým mechanikom Petrom Durandom. Vďaka svojej kompaktnosti a nízkej hmotnosti bola možná preprava a konzervované potraviny sa začali dodávať ďalej - do britských kolónií. Aj keď po dlhú dobu bolo možné takéto plechovky otvárať iba pomocou dláta a kladiva. Potom začali opatrnejšie spájkovať viečko a cín urobili tenším.

Nakoniec v roku 1860 vynašli a v polovici dvadsiateho storočia prišiel inžinier z USA Ermal Fraze s plechovkami na kľúče. Impulzom k tomu bola situácia, keď sa s kamarátmi vybrali do lesa na piknik a zistili, že si na to nikto nevzal špeciálny nôž. Pokrok sa nezastaví, teraz môžete použiť vstavaný nôž na rezanie obsahu nádoby.

Konzervovanie v Rusku

Kedy bolo v Rusku vynájdené konzervovanie? Presnejšie, kedy sa dostala do našich končín? V roku 1763, pri organizovaní expedície do polárnych oblastí, vedec Michail Lomonosov objednal pre svojich asistentov sušenú polievku s korením. Objednal som si aj bez korenín, jeden a pol kila jedného a druhého.

Prvá továreň na konzervy u nás bola spustená o 58 rokov neskôr ako v Európe (1870). Pre potreby armády v Petrohrade sa vyrábali krčahy, hrachová polievka, guláš, mäso s hráškom, praženica. Do sortimentu pre širokú verejnosť pribudli rybie konzervy.

Postupom času sa Sovietsky zväz stal lídrom vo výrobe konzervovaných potravín. Navyše situácia nebola len v enormnom množstve vyrobených výrobkov (len jeden moskovský závod vyrábal 100 miliónov plechoviek ročne), ale v najširšom sortimente. Predstavte si - asi osemsto druhov výrobkov z ovocia, zeleniny, rýb a štiav. A, samozrejme, všetci vieme, že zaváranie na zimu, na všetkých úrovniach, bolo v tých časoch u nás silnou stránkou.

Mnohí z vás si určite ešte pamätajú tie časy, keď bolo na pultoch obchodov množstvo plechových dóz s náplňou. Pamätáte si, ktorý z nich má najviac? Správne - šproty v paradajkách. Recepty na jeho zaváranie boli úplne jedinečné. Rovnako ako cena - 33-35 kopejok za pohár, čo len prispelo k jeho popularite.

odkiaľ to prišlo? Tony šproty boli ulovené na mori, nasolené na palube trawleru a rýchlo odoslané do továrne. Tam to posypali múkou a ponorili do rastlinného oleja, zahriateho do varu. Pracovníci továrne na ryby potom šproty utláčali rukami do plechoviek a poliali ich malou vrstvou paradajkovej omáčky.

Moderné recepty na konzervovanie

Čo znamená konzervovanie? V dnešnej dobe je to dosť rôznorodé. Recepty na konzervovanie zahŕňajú: solenie, morenie, morenie, varenie s granulovaným cukrom. Ak si pripravíte domáce ovocie, zeleninu a bobule vlastnými rukami, buďte si istí, že to bude zdravšie, aromatickejšie a chutnejšie ako akékoľvek analógy vyrobené v továrni.

Už len preto, že si sami vyberiete zdrojový materiál, čo znamená, že bude kvalitnejší. A pravdepodobne nebudete používať rôzne agresívne konzervanty, ktoré nie sú príliš zdravé. A budete ho skladovať tak, ako sa patrí: pri nízkej teplote, v tmavej miestnosti, mimo slnečného žiarenia. Ak teda nebudete leniví a tvrdo makáte v lete a na jeseň, zaobstaráte na zimu celej rodine kompletnú vitamínovú výživu!

Je pekné otvoriť v zimný večer pohár chrumkavých uhoriek a papriky, jasne červených paradajok a cukety a vychutnať si ich chuť. Zelenina v konzerve uchováva nielen vitamíny, ale aj hrejivé spomienky na leto a jeho vôňu. A nepochybne, konzervy pripravené vlastnými rukami sú stokrát chutnejšie ako tie z obchodu. Preto pokračujte a urobte si vlastné prípravy!

V roku 1795 vyhral francúzsky šéfkuchár Nicolas Francois Appert súťaž o najlepší spôsob dlhodobého skladovania potravín. Bol mu udelený čestný titul „Dobrodinca ľudstva“ a zlatá medaila. Kuchár naplnil nádoby mäsom, vývarom a lekvárom, uzavrel ich a dlho varil. Po ôsmich mesiacoch sa ukázalo, že obsah téglikov má vynikajúcu kvalitu. Odvtedy sa konzervovanie zmenilo zo zázraku na každodenný pojem. Pomocou jednoduchých techník - zahrievanie (pasterizácia) alebo varenie (sterilizácia) - sa mikroorganizmy (plesne, mikróby) a enzýmy (látky urýchľujúce chemické reakcie a biologické procesy) ničia, no nutričná hodnota a chuť zostávajú zachované! Nedá sa porovnať s čerstvými výrobkami, ale aj tak...

Slovo „konzervácia“ pochádza z latinského slova conserve, čo znamená „zachovanie“. Vedecký základ moderných konzervačných metód dostal späť v 19. storočí, kedy boli okrem viditeľných vinníkov rozkladu potravín, akými sú plesne a huby, objavené aj neviditeľné formy mikroorganizmov, baktérií a kvasiniek. Tento objav urobil slávny francúzsky chemik Louis Pasteur (1822 - 1895), ktorý podrobne študoval predovšetkým kvasinky a patogénne mikróby a zároveň položil vedecký základ pre zabíjanie ich embryí. Na jeho počesť bola pasterizácia metódou čiastočnej sterilizácie látok pri zvýšených teplotách, predovšetkým tekutín. Pasteur mal predchodcov v špecializácii praktického uchovávania potravín, boli nimi parížsky šéfkuchár Nicolas Appert (zomrel 1840). V roku 1804 sa pokúsil konzervovať jedlo v plechovkách varením a svoju metódu opísal a ukázal v Paríži v roku 1810 (L art de conserver toutes les substance animales et vegetales, Paríž 1810, prvé nemecké vydanie vyšlo v Prahe v roku 1844) . Plechovka bola naplnená výrobkami určenými na zaváranie a ohrievaná parou alebo horúcou vodou. Prebytočný vzduch unikal cez malý otvor v hornej časti plechovky a otvor, kde vystupoval, bol utesnený. Hermeticky naplnená nádoba sa potom vyvarila v horúcej vode, pričom sa pridali rôzne soli, aby sa teplota zvýšila na 135 stupňov a tým sa dosiahol požadovaný stupeň sterilizácie.

Ďalší vývoj priniesol nielen poznatky o príčinách rozkladu, ale aj ďalšie biochemické zmeny, vysvetlil význam metabolizmu potravy (metabolizmu), a to ako východiskových látok, tak aj potrieb ľudského metabolizmu, pre ktorý sú základné živiny ako sacharidy, lipidy a bielkoviny. dostatok biokatalyzátorov, najmä vitamínov, enzýmov, rastových látok, pigmentov a antibiotík. Vznikla tak vedecká špecialita konzervácia potravín, ktorá racionálnym spôsobom zabezpečuje dlhodobé skladovanie ťažko konzervovateľných produktov, predovšetkým ovocia a zeleniny, pre celoročnú spotrebu a vo forme, ktorá čo najlepšie zachováva ich pôvodný vzhľad.

Z tohto náčrtu vyplýva význam konzervovania, jeho spoločenský, vládny a hygienický význam ako z pohľadu výrobcu, tak aj spotrebiteľa.

Slovo „konzervácia“ pochádza z latinského slova conserve, čo znamená „zachovanie“.

História konzervovania siaha niekoľko desiatok tisíc rokov dozadu a siaha hlboko do staroveku. Najskôr sa sušenie a sušenie využívalo na dlhodobé skladovanie potravín. Tieto procesy sa uskutočňovali prirodzene; mäso alebo ryby sa sušili a sušili na slnku. Takto sa potraviny skladovali v kožených vreciach a uchovávali sa viac ako šesť mesiacov. Ďalším spôsobom skladovania potravín, ktorý používali starovekí ľudia, bolo chladenie. Pomocou hlinených džbánov sa do nich ukladalo jedlo a džbány sa potom umiestnili na chladné miesto.

Prvá ľudská konzerva bola objavená v Egypte pri vykopávkach hrobky faraóna Tutanchamona. Boli to pečené kačky, zabalzamované a poliate olivovým olejom v hlinených miskách. Misky boli na vrchu utesnené špeciálnou živicou. Tieto konzervované potraviny ležali v zemi viac ako 3000 rokov, no zachovali si všetky svoje nutričné ​​vlastnosti. K prvým konzervám patria starogrécke amfory so zapečateným hrdlom, v ktorých sa prepravovalo víno, olej a iné tekuté produkty.

Prvá písomná zmienka o konzervovaní potravín pochádza z čias Rímskej republiky. Zápisky rímskeho senátora Marca Porcia Cata staršieho (234 - 149 pred n. l.) hovoria takto: „Ak chcete mať hroznovú šťavu po celý rok, nalejte ju do amfory, korok nadechnite a amforu spustite do bazéna. . Odstráňte po 30 dňoch. Šťava vydrží na celý rok...“ Čínske dokumenty z 3. storočia pred Kristom spomínajú kyslú kapustu. V Rusku sa konzervovaná zelenina spomína v kronikách z 5. storočia nášho letopočtu.

História moderného konzervovania

História moderného konzervovania sa začala v roku 1795, keď cisár Napoleon sľúbil cenu 12 000 frankov každému, kto nájde jednoduchý a cenovo dostupný spôsob konzervovania potravín. Napoleon to potreboval, aby mal počas dlhých ťažení po ruke vojakom známe jedlo, a teda výbornú morálku. Boli to teda potreby armády, ktoré slúžili ako hlavný impulz na vytvorenie ideálneho spôsobu skladovania potravín – konzervovania.

Víťazom súťaže sa v roku 1809 stal parížsky šéfkuchár Nicolas Francois Appert. Viac ako desať rokov dokazoval fakt, že ak sa sklenené alebo keramické nádoby naplnia džemom, vývarom alebo vyprážaným mäsom, pevne sa uzatvoria a potom dlho varia vo vode, obsah nádob sa neznehodnotí a zostane zachovaný úplne jedlé asi rok. Prečo takto pripravené jedlo zostáva čerstvé, nevedel. V skutočnosti ho sterilizoval, teda zabil baktérie, ktoré jedlo kazili.

Až o päťdesiat rokov neskôr francúzsky vedec Louis Pasteur (1822 -1895) objavil existenciu baktérií a podal vedecké vysvetlenie konzervovania (bola po ňom pomenovaná pasterizácia, metóda čiastočnej sterilizácie látok pri zvýšených teplotách).

Za takýto vynález získal Appert nielen cenu z rúk samotného Napoleona, ale aj titul „Dobrodinca ľudstva“, ako aj čestnú zlatú medailu Spoločnosti na podporu národného priemyslu.

Plechovky na konzervovanie

Začiatkom 19. storočia sa na konzervovanie používali sklenené nádoby a fľaše, ktoré boli príliš ťažké a krehké, čo si vyžadovalo osobitnú starostlivosť počas prepravy, čo bolo počas nepriateľských akcií nemožné.

Konzervy získali svoj moderný vzhľad až začiatkom 19. storočia. V roku 1820 Angličan Peter Durand prišiel na spôsob, ako baliť jedlo do plechových dóz a na svoj vynález získal patent. Táto nádoba bola oveľa pevnejšia ako sklo. Prvé plechovky boli vyrobené z jednoduchého železa. Kov rýchlo hrdzavel, miesta spájkovania, kde sa používala olovená spájka, boli zdraviu nebezpečné, každá plechovka bola vyrezaná ručne, švy boli spájkované, potom sa všetko zahrialo. Konzervy boli extrémne ťažké a ťažko sa otvárali, no stále boli oveľa spoľahlivejšie ako sklo. O niečo neskôr jednoduché železo nahradil plech potiahnutý tenkou vrstvou cínu. Cín umožnil vyhnúť sa rýchlej korózii.

Na prelome 18. a 19. storočia si francúzska vláda uvedomovala, že námorníci a vojaci na frontoch pociťujú hlad. Okrem neúrody a devastácie spôsobenej vojnou mala obzvlášť tvrdý dopad neschopnosť skladovať potraviny pre budúce použitie. Vláda sa preto obrátila na všetkých francúzskych občanov s návrhom nájsť spôsob, ako potraviny dlhodobo uchovať. V Paríži sa objavili inzeráty sľubujúce 12-tisíc frankov tým, ktorí tento problém vyriešili.

Cenu získal bývalý výrobca koláčov Nicolas Appert, ktorý experimentovaním strávil približne desať rokov. Neporazil skorbut, ale výrazne zmiernil utrpenie ľudí, ktorí strávili dlhé mesiace na mori alebo v púšti.

V tom čase neexistovala žiadna bakteriológia, hoci Leeuwenhoek a Muller už objavili „neviditeľné malé zvieratá“, ako napísal Leeuwenhoek, ktoré sa okolo nás hemžili. „Náhly vznik života“ bol v tých rokoch všeobecne akceptovaným vysvetlením mnohých javov. Dokonca aj taký vynikajúci vedec ako Gay-Lussac úprimne veril, že ponorením dvoch drôtov z galvanickej batérie do hroznovej šťavy bude možné spôsobiť jej fermentáciu, teda proces, ktorý v skutočnosti spôsobujú mikroorganizmy.

Preto bolo veľmi ťažké prísť na správny spôsob konzervovania potravín a Apper tiež nemal žiadne vedecké vzdelanie. Len vďaka svojej vytrvalosti, prirodzenej inteligencii a obrovským pozorovacím schopnostiam bol bývalý výrobca koláčov o mnoho rokov pred Pasteurom a metóda zvaná „pasterizácia“ by sa v skutočnosti mala nazývať „Aperizácia“, pretože Apper ako prvý použil predhrievanie. konzervovať mlieko.

Apperovým hlavným cieľom bolo konzervovať mäso a rastlinné produkty. Naplnil nimi špeciálne fľaše, zohrial ich v kotlíku s vriacou vodou, potom ich hermeticky uzavrel a opäť zohrial. Baktérie, ktoré spôsobujú kazenie potravín, boli teda zabité a Upperove konzervy mohli byť skladované pomerne dlho.

V roku 1804 Appert predložil vzorky svojho konzervovaného tovaru francúzskemu ministerstvu námorníctva. Banky boli poslané do Brestu na testovanie a spätná väzba komisie bola veľmi priaznivá. O dva roky neskôr Upperove konzervy úspešne prekročili rovník.

V roku 1810 vydal Appert knihu „Umenie zachovania živočíšnych a rastlinných látok na mnoho rokov“ a dostal sľúbenú cenu 12 000 frankov. Vznik knihy sprevádzal obrovský úspech, bola preložená do nemčiny a angličtiny a v roku 1812 vyšla v USA.

Appert otvoril továreň a až do svojej smrti (v roku 1840) nezastavil rôzne experimenty. Extrahoval želatínu z kostí, vyrábal kocky bujónu, dokonca skúšal vyrobiť autokláv a nebál sa ani tých najnebezpečnejších experimentov s hermeticky uzavretým kotlom vyrobeným podomácky vo svojej továrni. Appert vyvinul metódy na konzervovanie vína a piva predhrievaním. Pasteur, ktorý svojho času preukázal veľkú službu vinohradníkom na celom svete, o Appertovi napísal: „Keď som zverejnil výsledky svojich pokusov týkajúcich sa konzervácie vína predhrievaním, zjavne som aplikoval len Appertovu metódu v novej podobe, hoci Absolútne som netušil, že to isté urobil dávno predo mnou."

Apper sa pokúsil zaviesť výrobu plechoviek namiesto skla, ktoré používal na samom začiatku svojich experimentov. Vo Francúzsku však v tom čase klampiari neboli. Patent na plechovky získal Angličan Peter Durand. Mali rovnaký tvar ako teraz, ale boli vyrobené úplne ručne. Dobrý remeselník by dokázal vyrobiť 60 plechoviek denne, no moderný stroj ich denne vyrobí 500 tisíc.

Sklenené nádoby (dózy) majú svoje výhody, preto existujú a stále sa vyvíjajú. To šetrí kov a zároveň zjednodušuje riešenie otázky oxidácie kovov kyselinami obsiahnutými v zelenine a ovocí.

Pasteurova práca

Vedecké zdôvodnenie procesov konzervácie potravín bolo možné až po práci Pasteura. Ako prvý jasne definoval prospešné a škodlivé úlohy mikroorganizmov, ktoré na jednej strane umožňujú vytvárať rôzne potravinárske produkty prostredníctvom fermentácie a na druhej strane ničia a robia potraviny uskladnené na budúce použitie nebezpečnými. .

Štúdiom aktivity mikroorganizmov Pasteur zistil, že človek s nimi môže bojovať, buď potlačením ich vývoja, alebo ich zabitím. Hodinové zahrievanie na 70-80° potláča aktivitu baktérií a robí ich neškodnými na relatívne krátky čas. Táto metóda sa používa na konzervovanie mlieka a bobuľových štiav.

Úplné zabitie baktérií alebo sterilizácia si vyžaduje oveľa vyššie teploty, nad bodom varu vody. Pri bode varu vody, ako zistil Pasteur, väčšina baktérií v aktívnom stave zahynie, ale spóry baktérií sa ukázali byť oveľa odolnejšie - znášajú zahrievanie až na 100 ° a potom sa rýchlo rozvíjajú v konzervách. Pasteur zaviedol prerušované zahrievanie konzervovaných potravín, takže v intervale medzi zahrievaním mali spóry čas premeniť sa na aktívne baktérie. Ale táto metóda si vyžiadala asi 15 hodín a značne zdržala celý technologický proces.

Čoskoro Pasteur urobil nový objav: spoľahlivosť sterilizácie závisí od teploty. Okamžite zaviedol používanie pridávania rôznych látok do vody, ktoré zvyšovali jej bod varu. Ale také otvorené kotly sa ukázali ako veľmi neúspešné;

V roku 1870 bol konečne vytvorený bezpečný, uzavretý autoklávový kotol, v ktorom vysoký tlak pary výrazne zvýšil teplotu vody a urýchlil proces sterilizácie.

Ďalšie úspechy

Ďalšie veľké úspechy sú spojené s menami Prescott a Underwood. Väčšina prípadov znehodnotenia konzervovaných potravín v tých časoch bola sprevádzaná tvorbou plynu vo vnútri škatule a jej opuchom. „Na jar všetka zelenina uskladnená v jamách napučí a zakorení – konzervovaná zelenina sa tomuto osudu nevyhne,“ znel Gay-Lussacov názor na túto záležitosť.

Prescott a Underwood vybrali časť produktu z napuchnutej nádoby a umiestnili ju do novej, úplne sterilnej nádoby, ktorá obsahovala zásoby bez akýchkoľvek známok baktérií. Tieto banky tiež rýchlo nafúkli. Vedci teda zistili, že niektoré mikroorganizmy v týchto nádobách patria anaeróbnym baktériám, teda žijúcim bez atmosférického kyslíka. Títo vedci si potom všimli, že niektoré potraviny sa nestihli dobre zohriať v pohároch umiestnených v autokláve. V strede takýchto pohárov sa vďaka tepelnej izolácii vytvorenej vonkajšími vrstvami produktu vytvorí oblasť s nižšou teplotou, ktorá umožňuje existenciu baktérií, a preto takéto produkty vyžadujú zvýšenú teplotu , Prescott a Underwood veľa pracovali na vytváraní „vzorcov“ pre rôzne druhy konzerv, charakterizujúcich požiadavky na prípravu každého produktu Teraz všetky konzervárne používajú vhodné receptúry, testované ako teoreticky, tak aj na základe dlhodobých skúseností Tu je napríklad napísané „formula zeleného hrášku“: 7-14-7 pri 114° To znamená, že do 7 minút musíte zvýšiť paru na 114° a uchovávať konzervu pri tejto teplote. 14 minút Para klesá na 7 minút.

Hoci konzervovanie potravín bolo objavené vo Francúzsku, najväčší rozvoj zaznamenalo v Spojených štátoch. Američania vynašli mnoho strojov, ktoré urýchľujú a zjednodušujú prácu. Stroje na rezanie rýb vykonávajú napríklad všetky operácie, ktoré predtým vykonával človek: rybám odrežú hlavy a chvosty, vyčistia, umyjú, vyfúkajú vnútornosti silným prúdom vzduchu, rybu vložia do konzerv. , sterilizujte ich a plechovky hermeticky uzavrite.

Ďalšou etapou technológie konzervovania bola „blesková“ sterilizácia za tepla a rýchle mrazenie. „Blesková sterilizácia“ je založená na skutočnosti, že rýchle a silné zahriatie pri zabíjaní všetkých baktérií nemá takmer žiadny vplyv na chuť a nutričnú hodnotu produktov. Dosiahnutie „bleskového vykurovania“ si vyžaduje veľa práce. Predovšetkým je potrebné meniť tepelnú vodivosť výrobkov tak, aby sa teplo dostatočnou rýchlosťou dostalo do najhlbších vrstiev konzervovaných potravín.

Hrach je v kultúre známy už od 4. storočia. BC e.

Prvé priemyselne vyrábané konzervy sa objavili už takmer pred 200 rokmi, no ľudia dokázali potraviny dlhodobo konzervovať.

Jedným z najstarších spôsobov výroby konzerv je sušenie. Indiáni, ktorí obývali Ameriku, mali jedlo nazývané pemmican, a to už bol akýsi koncentrát. Mäso alebo ryby sa sušili na slnku, niekedy sa mleli medzi kameňmi a výsledný prášok sa sušil, zmiešal sa s korením. Táto zmes sa lisovala a skladovala v kožených vreciach viac ako šesť mesiacov. A na Sibíri sa múka dlho pripravovala zo sušených rýb - „porsu“. Sušenie je blízke tejto metóde.

Ďalšou starodávnou metódou konzervovania je fajčenie – ide o dlhodobé vystavenie potravín fajčeniu. Sublimačné produkty majú konzervačné vlastnosti, ktoré sú posilnené predbežným solením a odstránením vlhkosti. Výrobky boli tiež chladené, solené, fermentované a nakladané.

Prvé konzervy vyrobené človekom sa našli pri vykopávkach hrobky faraóna Tutanchamona v Egypte. Produkty sa uchovávali v útrobách zeme asi 3 tisíc rokov. Boli to kačice pečené a zabalzamované olivovým olejom v hlinenej miske, ktorej oválne polovice držali spolu so živicovým tmelom. Konzervy tejto kvality prešli testom po tisíce rokov a zostali relatívne jedlé (existujú dôkazy, že kačice boli jedlé pre zvieratá). Mohli by im závidieť mnohé moderné konzervy.

Rímsky senátor Marcus Porcius Cato starší bol jedným z prvých „konzervárov“. Vo svojej knihe „O poľnohospodárstve“ napísal: „Ak chcete mať hroznovú šťavu po celý rok, nalejte ju do amfory, korok dechtujte a amforu spustite do bazéna. Po 30 dňoch ho vyberte. Šťava vydrží na celý rok...“

V roku 1763 M. V. Lomonosov pri organizovaní expedície na štúdium polárnych oblastí a severnej morskej cesty zadal objednávku: „Výroba sušenej polievky s korením a bez, jeden a pol libry z každej odrody. To znamená, že pred dvoma storočiami cestoval polievkový koncentrát cez Rusko po súši a Severný ľadový oceán na Kamčatku.

Spôsob konzervovania pomocou sterilizácie vznikol na prelome 18. - (existujú dôkazy, že kačice boli jedlé pre zvieratá) 19. storočia. V roku 1795 bola vyhlásená súťaž o najlepší spôsob dlhodobého skladovania potravín. Víťazom tejto súťaže sa stal parížsky šéfkuchár a cukrár Nicolas Francois Appert. V roku 1809 mu bola udelená štátna cena a čestný titul „Dobrodinca ľudstva“. Spoločnosť pre podporu národného priemyslu udelila Upperovi zlatú medailu. Vyrobil prvé konzervy na svete.

A dopadlo to takto. Vedecké spory medzi dvoma vedcami, Írom Needhamom a Talianom Spallanzanim (prvý tvrdil, že mikróby vznikajú z neživej hmoty, a druhý tvrdil, že každý mikrób má svojho predchodcu) viedli francúzskeho šéfkuchára k myšlienke, že produkty, ktoré sú hermeticky zapečatené a podrobené tepelnému spracovaniu sa môžu uchovávať dlhú dobu. Vzal niekoľko sklenených a kovových nádob, naplnil ich džemom, vývarom, vyprážaným mäsom, pevne ich uzavrel a potom dlho varil vo vode. Poháre otvorili až po ôsmich mesiacoch a presvedčili sa o úplnej bezpečnosti produktov. Jeho predpoklad sa ukázal ako správny a produkty, ktoré takto pripravil, považovali po dlhodobom skladovaní za kvalitné. Jedinou nevýhodou tejto metódy je, že v tých časoch bolo takéto spracovanie dosť drahé, kontajner vážil oveľa viac ako obsah a nebolo ľahké ho prepravovať.

Neskôr si Appert otvoril obchod s názvom „Various Food in Bottles and Boxes“ na jednej z ulíc Paríža, kde predával vyrobené konzervované potraviny v zapečatených a hermeticky uzavretých fľašiach. V obchode bola malá továreň na výrobu konzerv.

Výsledky tohto objavu – prvej konzervovanej potraviny vyrobenej sterilizáciou – načrtol Appert vo svojej knihe z roku 1810: „Umenie uchovávania živočíšnych a rastlinných látok na niekoľko rokov“.

Len takmer o 60 rokov neskôr, 3. septembra 1857, vo francúzskom meste Lille, v spoločnosti prírodovedcov, vtedy málo známy vedec Louis Pasteur urobil správu, že v prírode existujú mikróby, ktoré spôsobujú proces rozkladu. Povedal: „Urobil som veľa experimentov. A teraz som pevne presvedčený: pivo, víno a mlieko kazia okom neviditeľné mikróby... Spôsobujú katastrofálny proces, ktorý vedie k znehodnoteniu produktov...“ Hoci dvesto rokov pred Pasteurom opísal Holanďan Antonie Leeuwenhoek mikróby, vtedy sa nehovorilo o tom, že môžu byť potravinovými škodcami.

A predsa, konzervované potraviny spočiatku neboli vo Francúzsku veľmi populárne. V Anglicku bolo oveľa viac fanúšikov konzervovaných potravín. Práve tu vynašiel mechanik Peter Durand plechovky. Prirodzene, boli veľmi odlišné od moderných - boli vyrobené ručne a mali nepohodlné veko. Briti získali patent a začali vyrábať konzervy metódou Upper a už od roku 1826 dostávala anglická armáda mäsové konzervy ako povolenku. Je pravda, že na otvorenie takejto nádoby museli vojaci použiť nie nôž, ale kladivo a dláto.

V časopise „Russian Archive“ z roku 1821 je záznam: „Teraz dosiahli taký stupeň dokonalosti, že hotové večere od Robertsa v Paríži posielajú do Indie v akýchsi plechových nádobách nového vynálezu, kde sa sú chránené pred poškodením“. A všetci si pamätáme Gogolove slová: „...polievka v hrnci prišla priamo z Paríža na lodi; otvorte veko - para, ktorá sa v prírode nevyskytuje.“ Napriek tomuto povedomiu medzi Rusmi sa prvá konzerváreň objavila v Rusku v roku 1870. Hlavným odberateľom bola armáda. V Petrohrade sa vyrábalo päť druhov konzerv: vyprážané hovädzie (alebo jahňacie), dusené mäso, kaša, mäso s hráškom a hrachová polievka.

Za vylepšený typ plechoviek vďačíme Američanom. Od roku 1819 sa v Spojených štátoch vyrábali homáre a tuniak v konzervách a ovocie sa začalo konzervovať. Išlo sa tak dobre, že z výroby konzerv sa stal mimoriadne výnosný biznis – objavili sa továrne na výrobu konzerv, nové produkty sa doslova vymetali z regálov. A v roku 1860 bol v Amerike vynájdený otvárač na konzervy.

V modernom konzervárenskom priemysle sa široko používa spôsob prípravy konzervovaných potravín sterilizáciou produktu a jeho hermetickým uzavretím v sklenenej alebo kovovej nádobe. Pri tejto metóde sa takmer úplne zachová farba, vôňa, chuť, nutričná hodnota pôvodného produktu a jeho trvanlivosť je veľmi dlhá.

P.S. A ešte niečo: v roku 1966 v ZSSR. Do celozväzového výskumného ústavu konzervárenského priemyslu prišiel starší občan a položil na stôl plechovku konzerv s nápisom „Petropavlovská konzerváreň. Dusené mäso. 1916." Andrej Vasiljevič Muratov, majiteľ tejto nádoby, ju dostal na fronte počas prvej svetovej vojny. Rozbor a následná degustácia ukázali, že “dusené mäso” bolo perfektne zachované aj napriek tomu, že bolo v dóze už 50 rokov!!!