Zdá sa, že lascívna kariéra „veľkého“ ruského kulinárskeho špecialistu sa blíži ku koncu. Pociťuje to aj on sám, ktorý už niekoľko mesiacov uteká pred súdom.
Ale najprv to. Takže, čo sa stalo? Veď ešte pred pár rokmi sme so Syrnikovom neboli vôbec nepriatelia. Navyše vo svojej knihe „Skutočná história ruskej kuchyne“ o ňom dokonca hovorili s úctou: „Veľmi si vážime prácu Maxima Syrnikova, ktorý sa snaží doslova obnoviť „originálnu“ ruskú kuchyňu. Ale ako sa nám zdá, ide o vyššiu úroveň zvládnutia historického varenia, ktoré si vyžaduje vážne zručnosti a schopnosti. Nehovoriac o autorovej charakteristickej (a vo všeobecnosti veľmi diskutabilnej) idealizácii ruskej kuchynskej antiky.“ Ako za to Maksimka ďakovala Olge, ale ruku jej nepobozkal. Naozaj to bolo prvýkrát, čo sa jeho meno objavilo vo serióznej knihe. Na svoj blog vtedy hrdo napísal: „a spomenuli tam mňa, hriešnika“.
Bolo veľa iných prípadov, keď sme Syrnikovovi pomohli – organizátorom sme odporučili pozvať ho napríklad na výstavu do Paríža. Ale všetko má svoj koniec. A pred tromi rokmi bol náš hrdina čoraz nepríjemnejší. V tom čase už bol úplne vnútorne pripravený zmeniť sa na „patriarchu“ ruskej kuchyne a jej histórie. Nechal si narásť fúzy ako Solženicyn a začal nosiť blúzku ako Lev Tolstoj. Vo všeobecnosti som súhlasil s prijatím obrazu „veľkého“.
A dráždila ho len jedna vec. Sú to neustále mediálne publikácie o dielach Syutkinovcov, našich prejavoch, našich knihách vydaných v Rusku av zahraničí, ktoré zaujímajú popredné miesta v hodnotení. A potom sa Maksimka rozhodla konať. Ale keďže je to muž, povie to nie príliš ďaleko, vybral si cestu jednoduchú ako palica. Nerozvíjajte sa, aby ste dosiahli čo i len najmenšiu vierohodnosť svojich „historických“ spisov. A hádzať blato na svojich konkurentov. A vysypalo sa: Syuktinovia sú spodina a zlodeji, darebáci a darebáci, zradcovia a lichváni. Toto je dokonca to najlepšie z jeho repertoáru venovaného nám. Nejaký čas sme sa na tento cirkus pozerali so zvedavosťou. Dokonca si pamätám, že som mu napísal list s otázkou. Stále ponúka, ak má s nami nezhody, preložiť ich do civilizovaného kanála. Výsledok bol však pre mňa nečakaný. Po nejakom čase „skvelý“ kuchár na svojom blogu vykríkol, že sa mu vyhrážam násilím, umlčím ho a dokonca sa bál, že sa stane obeťou „za pravdu“.
Približne v tom čase nám mnohí ľudia, ktorí Syrnikova poznali, začali hovoriť, že ten človek je už naozaj nedostatočný. Čo podľa nich zhoršuje jeho dlhoročná a zanietená večerná vášeň pre dôležitú zložku ruskej kulinárskej kultúry – víno a vodku. No, tak či onak, nebudem klamať. Ale čo sa týka primeranosti, je to veľmi podobné.
Po zvážení všetkých pre a proti sme s Oľgou Syutkinou podali žalobu na Syrnikova. A to ho úplne prekvapilo. To znamená, že krištáľový obraz „najväčšieho titána našej doby“ náhle praskol. Niektoré neentity sa ho odvážili spýtať. Dokonca ani okamžite neveril v takéto rúhanie. Ale žiaľ.
A náš hrdina si opäť zvolil pôvodnú cestu správania. Jednoducho začal z kurtu utekať, akoby si to nevšimol. Zemský súd nie je pre mňa dekrétom, len nebeským a tak sa to aj v jeho príspevkoch čítalo. Vo všeobecnosti som neprišiel na prvé stretnutie bez toho, aby som poslal list. Ani pre druhú som sa nechystala prísť.
Za týchto podmienok sme urobili jednoduchý krok. Deň predtým zverejnila Olga na svojom Facebooku nasledujúcu výzvu. Budem to citovať v plnom znení:
Naďalej vás informujeme o prebiehajúcom procese, ktorého sa „skvelý“ ruský šéfkuchár Maxim Syrnikov tak veľmi bojí. Ako viete, odvážny obranca ruskej kultúry neprišiel na prvé súdne pojednávanie. Zajtra je ďalšie „kolo“ tohto procesu týkajúceho sa nášho nároku. V ňom uvedenú postavu nazývame chronickým klamárom a ohováračom a tiež požadujeme, aby sa za to zodpovedal. Tu je predvolanie, ktorého kópia bola doručená na miesto registrácie Syrnikova.
O tom, že Maxim bude pred súdom naďalej utekať, nepochybujeme. Tam mu niet čo povedať. Jediným východiskom je preto vydávať sa za obeť, pre ktorú vraj pozemský súd nič neznamená. To je, samozrejme, márne. Bude to stáť viac.
Z našej strany urobíme všetko pre to, aby informácie o priebehu súdneho konania a jeho rozhodnutí boli čo najverejnejšie. Profesionálneho klamára by predsa mal poznať každý, nie? Na tento účel pozývame novinárov a blogerov z Petrohradu na zajtrajšie stretnutie. Uskutoční sa 10. apríla na Okresnom súde Vyborg v Petrohrade na adrese: Santiago de Cuba St., 3, bldg. Sála 3 č. 254 o 10:15 hod. Zamyslite sa nad tým, aký skvelý „prípad“ je potrestať ohovárača online. Budete mať veľa čitateľov.
A aby sa Syrnikov netváril, že o procese nepočul, žiadame nasledujúce organizácie, aby informovali „titána“ ruskej kuchyne, ktorého chce sudca od neho osobne počuť, o všetkých informáciách o klamstvách a ohováraní uvedených v našom súdny spor:
Medzinárodná výstava PIR
Zákonodarné zhromaždenie Tverského regiónu a podpredsedníčka Výboru pre hospodársku politiku, investície a podnikanie Irina Sheremetker. Syrnikov je vaša obľúbená postava v regionálnom cestovnom ruchu, však? No povedz mu, aby neutekal pred súdom. Je to len taká hanba.
Správa Vladivostoku. Tam náš skromný hrdina preberá reštauráciu Gus Karas a vystupuje na mestských festivaloch. Tak to pošli ďalej, inak, nedajbože, povedia, že spolupracuješ s podvodníkom. Súd rozhodne, rozumieš.
ruská kuchyňa. New Horizons, PIR Expo. Je v poriadku, že sa váš hlavný rečník a bojovník za ruskú kultúru bojí zodpovedať zo svojich klamstiev na súde?
Hlavné mesto kulinárskeho umenia
Sibírsky cech kuchárov a cukrárov, chceli by ste odovzdať agendu svojmu čestnému predsedovi, ktorý kandiduje pred súdom?
Mimochodom, televízny kanál „Russia-Culture“, M-Production a Alexey Begak, chceli by ste poslať svojho novinára na súd? Alebo vaše „Pravidlá života“ zabezpečujú použitie milovníkov klamstiev a ohovárania ako hrdinov programu?
Viete, fungovalo to! Viac ako čohokoľvek iného sa Maksimka bojí publicity tohto príbehu. A keď dostal záplavu telefonátov od všetkých týchto rešpektovaných organizácií s naliehavou žiadosťou o ich ochranu pred takou slávou a účasťou na Syrnikovových záležitostiach, nebolo kam ísť.
Syrnikov sa pri tejto myšlienke strhol a prinútil najať si právnika a poslať ho pred súd. Prečo sa pýtaš? Áno, dievča jednoducho povedalo sudcovi, že o prípade nič nevie, Maxim Palych nevie, kedy to bude neznáme, tak to odložme na neskôr.
Ďalšie pojednávanie vytýčil súd na máj (ide o bežnú prax, obžalovaný sa môže dvakrát nedostaviť, potom súd pristúpi k rozhodnutiu).
Takže, čo píšeme v našom tvrdení? A urobili sme jednoduchú vec. Zozbierali sme Syrnikovove urážky a analyzovali sme ich. Prvou skupinou je jednoducho verejné zneužívanie a z právneho hľadiska urážky ľudskej dôstojnosti – všetky tieto nekonečné „svinstvo“, „stvorenia“, „skorumpovaní provokatéri“ atď.
Druhou skupinou je pripisovanie nám spoločensky odsúdeniahodných činov. Syrnikov teda píše, že som „profesionálny klamár“, „Mám zvieraciu nenávisť k ruskému ľudu“, „Používam provokácie a anonymné listy“ atď.
A napokon treťou, najzaujímavejšou skupinou sú obvinenia z trestných činov – „zlodeji“, „plagiátori“, „vyhrážali sa mi násilím“, „ohovárali“.
Chudák Maksimka, samozrejme, netuší, že každé z týchto obvinení si vyžaduje dôkaz. A posledná skupina je úplne jednoduchá. Ak poviete zlodej, predložte súdne rozhodnutie odsudzujúce Sjutkina podľa článku 146 Trestného zákona Ruskej federácie, ak poviete, že ide o plagiátora, predložte rozhodnutie súdu, ktoré nadobudlo právoplatnosť podľa článku 158 Trestného zákona Ruskej federácie. , atď.
Tu treba povedať, že náš úzkoprsý hrdina sa stal, samozrejme, obeťou podvodu. Za čo si vo všeobecnosti môže sám. Ak strávite roky očisťovaním svojho publika od triezvo zmýšľajúcich ľudí, tak sa tam objavia len samci, hlupáci a eštebáci. Tí, ktorí priviedli „veľkého“ do súčasnej situácie a súhlasili s každým jeho rozmarom. A dnes celý gang Syrnikov vykopal do koša „storočný“ príspevok o tom, ako Syutkinovci „ukradli“ a „odpísali“ všetku ruskú kuchyňu. Ale ja a Olga sa toho nebojíme a celkom pokojne hovoríme o tomto falošnom, ktorý Maksimka považuje za svoju jedinú spásu. "Odpísané," hovoríš? Naša kniha vyšla v roku 2011, teda pred siedmimi rokmi. Počas tejto doby sme ani vydavateľstvu, ani my sami nedostali jedinú sťažnosť či žalobu za porušenie autorských práv. To je všetko, priatelia.
Ale vážne, som rád, že naša metóda „donútenia k súdu“ funguje vo vzťahu k Syrnikovovi. Naďalej sa skrýva pred súdom na Ďalekom východe a v tverských lesoch a vyhýba sa tomu, aby sa objavil v mieste svojej registrácie. V tejto súvislosti som si spomenul na nedávnu príhodu. Len čo som v jednom zo svojich príspevkov v rámci vtipných prejavov miestneho gastroturizmu spomenul Igora Rudenyu, guvernéra Tverskej oblasti, do 2 hodín mi začali telefonovať priatelia. Prostredníctvom nich sa ma snažili kontaktovať lídri tverského turizmu so žiadosťou o odstránenie ich mien z príspevku. Zdá sa, že služby guvernéra, monitorujúce publikácie v médiách, fungujú jasne.
Prečo to hovorím? Možno opäť požiadajte uznávaného regionálneho lídra, aby vám pomohol nájsť bežiaceho kuchára. Zdá sa, že je turistickou tvárou tamojšieho regiónu, však? Je to nejako nepohodlné. Mimochodom, milý Igor Michajlovič, mali by ste sa spýtať svojich kolegov, prečo pán Syrnikov nesmie nikde v blízkosti podujatí organizovaných moskovskými úradmi. Poviem vašim asistentom – hľadajte podľa kľúčových slov: „podnecovanie národnej nenávisti“, „šovinizmus“, „antisemitizmus“. Možno sa situácia vyjasní.
P.S. Dňa 20. februára 2019 bol rozhodnutím petrohradského mestského súdu potrestaný podvodník Maxim Syrnikov. Vymáhali od neho peniaze za morálne škody a právne výdavky vo výške asi 200-tisíc rubľov. A hlavne sa objavilo súdne rozhodnutie, z ktorého jednoznačne vyplýva, že Maxim Syrnikov je drobný klamár a ohovárač.
Predstavte si, že na sviatočnom stole vám namiesto šalátu Olivier a mäsa s majonézou ponúknu tekutinu z džbánu, ktorej farba pripomína tvarohovú srvátku, a niečo nepochopiteľné, obklopené plátkami nakladaných uhoriek. Jedzte, neváhajte! Toto nie je srvátka, ale „kyslá kapustová polievka“ a „telo ostrieža“ je ukryté v uhorkách. Šéfkuchár, ktorý to všetko pripravil, má pre vás ešte veľa prekvapení. Šéfkuchár Maxim SYRNIKOV pripravuje jedlá našich predkov. Skúšala to korešpondentka NS Irina SECHINA... a bola prekvapená.
Sushi pre chudobných
Fastfoody sú dnes čoraz populárnejšie, ľudia radšej zaháňajú svoj hlad hamburgermi a hotdogmi. A v Petrohrade žije človek, ktorý považuje zachovanie tradícií autentickej ruskej kuchyne za jednu z hlavných vecí vo svojom živote.
Maxima Syrnikova som stretol náhodou. Jedného dňa ma pozvali na párty. Hluk, hostia. Nakoniec si všetci sadnú za sviatočný stôl obsypaný jedlom. Ale čo to je? Ozýva sa šepkanie, keď sa hostia snažia uhádnuť, z čoho je to či ono jedlo vyrobené. Zo všetkej hojnosti sme pod priehľadnou polevou dokázali rozoznať len namočené jablká a sladké perníčky. A naša rodná polievka z kyslej kapusty či pirohy sa ukázali byť naozaj exotické.
Vtedy som sa rozhodol definitívne stretnúť šéfkuchára, ktorý nás tak potešil. A tu sedím v malej petrohradskej kuchyni na návšteve u šéfkuchára Syrnikova. Modrý svet Gzhel na stenách poteší oko. Maxim vyvaľuje ražné cesto na pre mňa neznáme jedlo s názvom „wicket“ a rozhovor je o sushi.
„Sushi bolo jedlo japonských chudobných, ktorí nemali peniaze ani na palivo, takže všetko varili surové,“ hovorí Maxim. — V dnešnej dobe sa do nás nahrnula čínska a japonská kuchyňa a ako každé národné jedlo si zaslúži pozornosť a rešpekt. Musíme však pochopiť, že sa nám predkladajú zďaleka nie tie najlepšie príklady. Rovnaké sushi sa tu nepripravuje z čerstvo ulovenej ryby, ako by sa patrilo. Raz som strávil Deň ruskej kuchyne v japonskej reštaurácii. Kuchári z tejto reštaurácie študovali v Japonsku a to, čo robili, bolo veľmi zaujímavé. Napriek tomu je „lososom“ v našom sushi nórsky losos, ktorý je kŕmený všemožnými liekmi na rýchly rast a najskôr leží v Nórsku a až po niekoľkých dňoch sa dostane k dodávateľom, veľkoobchodníkom atď. V najlepšom prípade ho o týždeň uvidíme na tanieri v reštaurácii.“
Sushi, hamburgery a podobné rýchle občerstvenie sú podľa Maxima pseudonárodné jedlo. V moderných „národných“ reštauráciách sú všetky jedlá upravené, prispôsobené chuti moderných obyvateľov miest. prečo? „Povedzme, že slávny moderný uzbecký šéfkuchár Stalik Khankishiev,“ vysvetľuje Maxim, „propagoval úplne autentický ferganský pilaf, ktorý sa pripravuje z určitých druhov ryže a mrkvy a namiesto masla obsahuje tuk z tukových chvostov. Prichádzali k nemu ľudia z celého sveta, aby ochutnali známy pilaf. A tak ho pozvali do Moskvy ako značkového šéfkuchára do reštaurácie, kde sa podávala uzbecká kuchyňa. Začal pripravovať ten istý pilaf. Priniesli mu vrecia tej istej ryže, tej istej mrkvy, ktorú ste cez deň v Moskve nenašli, toho istého jahňacieho mäsa. Ľudia prišli a vyskúšali to, bolo to zaujímavé, ale väčšina Moskovčanov nechcela tento pilaf vyskúšať druhýkrát kvôli nezvyčajnej chuti. Potom vyrobil uzbecký pilaf prispôsobený moskovskej chuti. Na olivovom oleji, z iného druhu ryže. Ukázalo sa to chutné. Ale to už nebol ferganský pilaf! Faktom je, že pre Uzbekov je pilaf jedlo známe z detstva. Pre Japonca, ktorý žije pri jazere Hansu a pravidelne jedáva surové ryby, sú surové ryby bežné. Neviem, ako povedomý môže byť surový nórsky losos, zrejúci týždeň, pre Moskovčana."
| Wicket - lahodná peňaženka so zemiakmi Kalitki je tradičné karelské jedlo. Názov „wicket“ pravdepodobne pochádza zo slova „kalita“, čo znamená „kožená peňaženka“. V súčasnosti sa vrátka najčastejšie vyrábajú so zemiakmi, ale za starých čias sa vyrábali s kašou. Ražná múka sa používa na gate, cesto bez kvasníc, na fermentované mliečne výrobky - jogurt, srvátka alebo kyslá smotana zriedená mliekom, soľ. |
Jednoduchšie ako dusená repa
„Nedávno ma pozvali do reštaurácie, aby som zorganizoval Týždeň ruskej kuchyne,“ hovorí Maxim. — Pri takýchto udalostiach vždy vyvstane jeden problém: ak varíte tak, ako pred 200, 300 rokmi, chuť a vzhľad jedla sa môžu ukázať ako veľmi nezvyčajné pre moderných ľudí. Musíme ich prispôsobiť. Keď varím, povedzme, plnené repy v reštaurácii, pečiem ich, polejem nimi - je to chutné a krásne.
Ale pre mňa, keď varím podľa starých receptov, nie je hlavná lahodnosť či dokonca zdravosť, hlavné je zachovať tradíciu. V roku 1816 Vasilij Levšin (1746-1826), na začiatku 19. storočia veľmi populárny spisovateľ, prekladateľ a ekonóm, vo svojej knihe „Ruská kuchyňa“ veľmi ľutoval, že väčšina jedál ruskej kuchyne sa nenávratne stratila. Toto je rok 1816! Po ďalších 200 rokoch môžeme povedať, že sme stratili to, čo sme mali za Levšina. Ak modernému človeku ukážete zoznam jedál, ktoré jedli naši predkovia, ukáže sa, že z päťsto mien pozná iba dve alebo tri.“
To je pre Maxima veľmi urážlivé, pretože pre neho je kuchyňa významnou súčasťou národnej kultúry. Už viac ako 20 rokov zbiera autentické recepty a používa ich na prípravu dávno zabudnutých jedál. Cestuje do rôznych kútov našej krajiny a od starých žien sa učí recepty na jedlá, ktoré varili ich staré mamy. V knižniciach a antikvariátoch hľadá staré kuchárske knihy. Mimochodom, je vlastníkom najstaršej z nich, vydanej v roku 1790. Každý návštevník jeho webovej stránky http://www.syrnikov.ru si môže vyskúšať upiecť chlieb tak, ako to robili naše praprababičky, alebo uvariť kulebyaku, botvinyu, Guryevovu kašu, hrachové želé a mnohé ďalšie, o ktorých sme sa mohli dočítať len v r. knihy. Pre Maxima sa jeho vášeň pre ruskú kuchyňu nestala len koníčkom, je to už spôsob života. Na svoje zázračné jedlá dokonca chytá ryby v jazere Ladoga - tam nájdete burbota na koláč a ostrieža na telo.
„Existuje taká mylná predstava,“ hovorí Maxim a dokončuje vyrezávanie brán, ktoré vyzerajú veľmi chutne, „že v dedine bolo jedlo monotónne a bez chuti. Ale Rusi spravidla žili v blízkosti rieky alebo jazera. Bolo tam neskutočné množstvo rýb. Podľa dokumentov zo 17. storočia sa v sibírskej oblasti, keď bol nedostatok múky, primiešaval do ražného cesta suchý čierny kaviár. A stále boli nešťastní – chlieb voňal ako ryba. Alebo sú tam napríklad zápisky od markíza Corneliusa de Bruina, holandského cestovateľa, ktorý prišiel do Moskvy v 18. storočí. Bol šokovaný množstvom odrôd repy. Bola žltá, červená, fialová. A teraz si myslíme, že iná repa okrem žltej neexistuje. Na repu sa už u nás nezaslúžene zabudlo a mimochodom vo Fínsku sa repa podáva v reštauráciách dodnes.“
Najspoľahlivejšie informácie o starovekých jedlách obsahujú kláštorné knihy. Ukazujú, čo jedli a čo si kúpili na kláštorný stôl. K jedlu vládol demokratický postoj – neboli rozdiely v nákupoch pre rôzne triedy mníchov. Samotné jedlo však nebolo všade rovnaké. Boli tam rôzne črty miestnej kuchyne.
„Napríklad najjužnejším bodom, kde sa pripravujú rovnaké bránky, je Tikhvin,“ hovorí Maxim a posiela do pece dávku sivých obálok so zemiakmi. - Veľa z toho, čo sa jedlo, bolo určené oblasťou a tým, čo v tejto oblasti rástlo. Napríklad v regióne Vladimir existujú dva jedinečné typy močenia. V dedinke na brehu rieky Oka vás môžu pohostiť nakladanými divými slivkami a nakladanou dulyou. Dulya je divoká hruška. Na zimu sa namočí a uloží do sudov. Robí tiež úžasný džem. Ale na severe, kde nie sú hrušky a slivky, sú morušky a tam ich zmáčajú.“
Niekedy iné národy zaviedli inovácie do kuchyne niektorého regiónu našej krajiny, ktoré sa potom zakorenili na celom území. Tak sa k nám maslo vo svojej modernej podobe dostalo od Fínov, ktorí žili na brehu rieky Okhta neďaleko Petrohradu. V Rusku sa maslo získavalo z kyslej smotany roztavenej v rúre, ktorá sa zbierala zhora. A Fíni mútili kyslú smotanu a smotanu. Takže Valio olej je klasický Chukhon olej.
Sami sme od čias cára Ivana Hrozného začali spoznávať našu kuchyňu ako niečo unikátne – prinajmenšom za neho dostali veľvyslanci cestujúci do iných krajín špeciálne sadu produktov, ktoré sa nedali zohnať nikde inde ako v Rusku: slané šafranové čiapky z mlieka. , namočené brusnice, ražný chlieb - v žiadnom Taliansku nebola ražná múka.
Pamätajú si haggis, ale zabudli na opatrovateľku
Mnohé z názvov našej kuchyne zostali navždy zabudnuté. Niektoré nadobudli úplne iný význam. Napríklad polievka z kyslej kapusty nie je polievka z kyslej kapusty, ako sa dnes domnievame, ale nápoj ako kvas alebo kaša, ktorý sa získal ako výsledok kvasenia sladu. Niektoré jedlá, napríklad okroshku, jeme stále všade, ale ukazuje sa, že moderní ľudia nepoznajú jej skutočnú chuť, pretože na ňu používali špeciálny kvas, biely, a nie červený, ktorý pijeme teraz.
Niektoré jedlá si zachovali pamäť v ruskom jazyku v priezviskách. Napríklad Solomatin od slova „slama“ je ražná múka varená s maslom a ďalšími prísadami. Kokurin z „kokurku“ - špeciálny druh cookies. Tyurin z „tyurya“ je studený guláš na báze ražného chleba, do ktorého sa pridávajú akékoľvek rastlinné prísady a všetko je naplnené kvasom, vodou alebo mliekom. Väzenie bolo veľmi bežné, pretože bolo rýchlo pripravené. Slamka, kokurka, väzenie... Dnes je to exotickejšie ako sushi a hamburgery. "Toľko k tradícii," pomyslel som si. "Sedím a čakám na bránu - pôvodná pochúťka - ako dobrodružstvo." Súdiac podľa vône, ktorá sa šíri kuchyňou, toto dobrodružstvo je už blízko. Kanvica sa uvarila a Maximova matka nalieva čaj. "Už žiadne sushi," povedal som si druhýkrát. A predsa, prečo je taká lahodnosť netradičná, no vyhrávajú hamburgery?
„Existuje taký zaujímavý príklad,“ hovorí Maxim, „škótske jedlo haggis, pečený žalúdok plnený jahňacím držkom. Toto jedlo je známe už od starovekých kresťanských čias a vyrába sa na každý sviatok. Pre Škóta je tradícia výroby haggis posvätná. A v ruskej kuchyni je jedlo úplne identické so škótskym haggis, ktoré sa nazýva „chůva“. Ten istý, ktorým Sobakevič kŕmil Čičikova. Jahňací žalúdok plnený jahňacím mäsom. V Rusku sa tam pridáva aj pohánka. Na toto jedlo sme však úplne zabudli. Žiaľ, toto je naša národná vlastnosť, našou smolou je odsúvať našu minulosť. Ale myslím, že sa to dá vykompenzovať. V rodine, ak žena vie, ako uvariť aspoň tri druhy ruských koreniacich polievok (alebo, v ruštine, správnejšie, dusené mäso a slovo „polievka“ je francúzske): rassolnik, kapustová polievka a na sviatky solyanka , to už stačí na udržanie ruskosti vo vašej kuchyni. Pretože nikde inde takéto polievky nie sú.“
| V Rusku existuje veľa tradičných sviatočných jedál, ktoré boli pripravené na konkrétny deň. Povedzme, že „skřivani“ sa pripravovali na deň spomienky na 40 mučeníkov zo Sebaste, „rebrík“ (rebrík z cesta) – na deň spomienky na sv. Jána Klimaka. Udržať túto tradíciu nie je také ťažké. „Larks“ pripravíte za päť minút. Keďže spomienka na štyridsať mučeníkov zo Sebastie sa slávi 22. marca podľa nového štýlu a vždy pripadá na pôst, cesto sa miesi bez droždia, s použitím ražnej múky a vody. Podľa chuti sa do nej pridáva soľ, med alebo cukor, môžete pridať aj rastlinný olej. Konzistencia cesta by mala byť tesná, aby sa dala tvarovať. Cesto rozdeľte na guľky veľkosti stredného jablka. Vyvaľkajte guľu a potom z nej vytvorte klobásu. Klobásu zavinieme do uzla a z jedného konca vytvarujeme škovránkovu hlavu, z druhého chvost. |
Prečítajte si, páčilo sa
Jedli ste už pravú ruskú kapustnicu? A aké sú - pravé a ruské? A nielen kapustnica. Všetky otázky o autentickom ruskom jedle by ste mali adresovať Guardianovi, známemu ako Maxim Syrnikov, hlavnému objaviteľovi online kulinárskej komunity a najlepšiemu špecialistovi na tradičnú ruskú kuchyňu v krajine.
Už v deviatich rokoch sa dostavil prvý kulinársky úspech – vtedy upiekol prvé perníky v živote. Jedlám beznádejne škodil pripálený cukor, no perníčky dopadli na výbornú. Odvtedy, takmer tridsať rokov, ruská kuchyňa a ruské jedlo nie sú pre Syrnikova koníčkom, ale životným štýlom. Jeho zbierka starých kuchárskych kníh obsahuje prvú kuchársku knihu vydanú v Rusku v roku 1790.
Precestoval celé Rusko, jeho miestami opustené dedinky a staré babičky, ktoré sám Syrnikov považuje za hlavné ochrankyne nielen skutočne ruských receptov – ruských tradícií.
Domáci ražný chlieb, kokurki, kalitki, shangi a kalachi – to všetko pečie v obyčajnej plynovej rúre, ktorú zvnútra vyložil pecnými tehlami, čím znovu vytvoril efekt ruskej pece.
Chcete sa naučiť piecť chlieb tak, ako to robili naše praprababičky, alebo variť kulebyaku, botvinyu, gurjevskú kašu, hrachové želé a oveľa viac skutočne rusky? Je to jednoduché a je to chutné. A táto kniha je doteraz najkompletnejšou odpoveďou na to, čo je skutočná ruská kuchyňa. (Anotácia ku knihe Maxima Syrnikova „Skutočné ruské jedlo“)
Tu je návod, ako to bolo. Tyoma a ja často spomíname s veľkým emocionálnym smútkom na veľa dní, ktoré sme strávili v dome našich babičiek. A nezáleží na tom, či sme boli vtedy ešte deti, školáci, študenti alebo už dospelí - pre naše babičky sme vždy zostali malými milovanými vnúčatami.
A odchodom babičiek sa končí šťastné a bezstarostné detstvo vnúčat. Bohužiaľ, Tyoma a ja sme sa s nimi nestihli rozlúčiť. Zrazu boli preč a my sme im ani nestihli povedať, ako ich milujeme a akí sme im vďační za všetku tú náklonnosť a starostlivosť, ktorú nám vždy venovali... Toto je próza nášho života.
S Tyomou si často rozprávame príbehy, ktoré súvisia s trávením času s našimi babičkami. Existuje toľko príbehov, že ich môžete zdieľať donekonečna.
Jednou z mojich obľúbených tém sú babkine pochúťky. Ako by to bez toho mohlo byť - naše staré mamy boli najpohostinnejší ľudia a hlavnou úlohou pre nich bolo, aby každý, kto k nim prišiel na návštevu, bol najedený a dobre najedený, čo povieme na ich milované vnúčatá, ktoré rozmaznávali varením srdečne.
Naše staré mamy žili vo svojich domoch, kde, samozrejme, boli ruské kachle - čisto ruský vynález, ktorý dal vzniknúť mnohým čisto ruským kulinárskym špecialitám a technológiám varenia.
Tieto ruské kachle sme poznali zvonka aj zvnútra. Iba ak ste ešte nevliezli do samotnej rúry. A my sme sa zohriali na sporáku, spali, plstené čižmy našich detí sa sušili v peci a potom naše mokré čižmy pre dospelých. "Čižmy sú mokré!" hovorili naše staré mamy.
Nehovorím o všetkých tých pochúťkach, ktoré boli zázračne pripravené v ruskej peci: od polievok a pečienok, cez palacinky s koláčmi, želé, sushi, bezetki...
Liatinové hrnce, držadlá, vejáre, uhlíky, triesky, samovary... To všetko neodmysliteľne patrí k detstvu našich vnúčat, ktoré sme trávili na dedine u našich milovaných babičiek.
Stále si pamätám, ako sme sa ako deti prebúdzali v dome voňavom od čerstvo upečených koláčov - tvarohových koláčov s bobuľami a tvarohom, veľkých bobuľových koláčov (bobulových koláčov), rybích koláčov, koláčov s kyslou smotanou, kalachiki, luniki, shanezhki...
Zobudíte sa a cítite sa omámení lahodnosťou všetkých týchto sladkých vôní! Vbehnete bosí do kuchyne a už je tam uvarený čerstvý čaj s ríbezľovými či malinovými lístkami, ktorý mala stará mama od leta starostlivo uskladnený.
Do sudov posledných pirohov babička pridáva rozpustené maslo. Sú také ryšavé, voňavé a ešte horúce, že v prvom momente ani neviete, ktorý z nich chytiť do ruky. Všetko by som zjedla aj očami!
Koláče starých mám boli vždy povinným atribútom ich pohostinnosti. Vždy. Až keď sme vyrástli, začali sme chápať, koľko práce a starostlivosti sa skrýva za týmito pečenými dobrotami!
A potom, v detstve, sa tieto koláče objavili vďaka vlastnoručne zostavenému obrusu. Zobudíte sa a všetko na stole sa už červená.
A čo babkine želé mäso? Celý postup na ich prípravu je dobrý na olizovanie prstov! Či skôr kosti vyvarené do nemožnosti. Diskusia o nich bola jednou z Tyomových a mojich obľúbených zábav.
Čo povieme na samotné želé mäso s kúskami mäsa a aromatickou chuťou cesnaku...
A obrovské panvice s pečenou platýzou? Chytáme toho veľa a nie je veľmi veľký – asi ako dlaň. A žerie to ako semená. Ale je to chutné!
A čo babkine halušky? V zime ich vyniesli na chodbu do „chladničky“. Chladnička nebola potrebná.
A početné poháre džemu? Len nekonečné rady plechoviek – veľkých i malých – uskladnených na zimu.
A čerstvá pena, ktorá sa uvoľnila počas varenia všetkých tých aromatických a sladkých džemov... Mmmm... Mňam-mňam!
A čo suchá polievka? S kyslou smotanou a kôrkou čierneho chleba. Viete, čo je sushi?
A už len namáčať uvarené zemiaky - čerstvé zo záhradky - do tanierika s rastlinným olejom a hrubozrnnou soľou a opäť s čiernym chlebom...
A čo mlieko pečené v ruskej peci? Bola pokrytá hustou hnedou penou. Otec rozprával, ako sa on a jeho bratia takmer pohádali o túto „pochúťku“.
A čo čaj zo samovaru po ruskom kúpeľnom dome? Je to také potešenie zomrieť a nevstať!
A určite pite čaj z podšálky. Ochutnajte cukrom alebo cukríkom. Robili to naše staré mamy a my tiež.
A čo solené trúby a mliečne huby? A čo solený sleď z Bieleho mora? Mastné, také bacuľaté, s čiernym chlebom na zahryznutie.
A cudzincom hovoríme všetko o Olivierovi, vinaigrette a boršči... Je toľko zaujímavých vecí, ktoré nevieme o našej ruskej kuchyni, o jej rozmanitosti a regionálnej rozmanitosti. Taká škoda.
Až do určitej doby sa všetky sviatky prísne oslavovali v dome babičiek. Prišli všetci príbuzní.
A stôl sa samozrejme roztrhol. A nie Olivier a vinaigrettes, ale práve tie jednoduché dedinské jedlá, ktoré naše staré mamy naučili variť ich staré mamy.
Patria sem vlastné kyslé uhorky, dusené mäso v ruskej peci, želé, koláče a rybie polievky...
Viete, že želé sa stalo nápojom len v časoch sovietskeho varenia, predtým to bolo jedlo, ktoré sa jedlo lyžicou - a to malo ďaleko od dezertu.
Moja stará mama varila toto rustikálne tradičné želé - pamätám si, že malo kyslú chuť, hustú a belavú farbu.
Ale potom som bol už „rozmaznaný“ sovietskym želé a, žiaľ, som nedocenil „historickú hodnotu okamihu“.
A aká škoda, že nás za života našich starých mám ani len nenapadne opýtať sa ich na ich život a existenciu, na ich detstvo a mladosť, na ich staré mamy, ako a kde žili, na tie tradície a zvyky. že my Dnes sa už stratili a je takmer nemožné ich obnoviť. Ale ja chcem. Len aby sme vedeli, kto sme.
A nezáleží na tom, kde sme – v Rusku alebo Austrálii alebo kdekoľvek inde. A bez ohľadu na to, ako veľmi sa snažíme zbaviť ruského prízvuku. Sme Rusi a naše korene sú ruské. Naše tradície, história a kultúra sú jednoducho nekonečne bohaté a hodné úcty a pripomínania. A naozaj chcem, aby aj naše deti považovali svoje duše za ruské.
S týmito myšlienkami ma jedného pekného dňa napadlo, že si vygooglim o ruskej kuchyni, o Pomoransku, odkiaľ sme s Tyomou.
A potom narazím na to najzaujímavejšie Blog Maxima Syrnikova:
A na pár týždňov zmiznem a s veľkým potešením si čítam malé poznámky o „skutočnej ruskej kuchyni, ruskom jedle a ruských tradíciách a zvykoch“.
A s nemenej potešením sa pozerám na fotografie, ktoré urobil autor blogu o ruskom jedle Maxim Syrnikov v rôznych vnútrozemiach, mestách a dedinách našej obrovskej krajiny. A na jeho fotografiách a v jeho popisoch vidím veľa toho istého, čo sme s Tyomou náhodou videli u našich milovaných babičiek na dedine.
Vkusne napísané o jednoduchom, ale veľmi chutnom ruskom jedle! Pre mňa je to jeden z tých vzácnych blogov, ktoré si naozaj chcem prečítať, znovu prečítať, vrátiť sa k tomu, čo som už prečítal, znova a znova, pozerať sa na jednoduché, ale veľmi potešujúce fotografie a čakať s veľkým očakávaním na vydanie novej poznámky!
Maxim Syrnikov má okrem svojho blogu LiveJournal aj vlastnú webovú stránku:
www.syrnikov.ru
Samozrejme, že som nemohol prejsť okolo knihy od Maxima Syrnikova.
Priatelia išli na návštevu do Ruska, objednali sme si knihy z Ozónu a požiadali chalanov, aby nám ich priniesli, za čo sme im veľmi vďační!
Jedna kniha Maxim Syrnikova „Skutočné ruské jedlo“ Už som to prečítal - jedným dychom!
A ako keby som bola opäť na návšteve u našich babičiek. Akoby som znova ochutnal všetky dobroty, ktoré s dušou pripravili.
Akoby som sa stal opäť „vnúčikom“, ako ma kedysi s láskou volala moja stará mama...
Asi som to čítal kvôli týmto emóciám, lebo... Čokoľvek sa dá povedať, moje srdce túži po tých časoch z ďalekého detstva...
Účelom tejto knihy (Skutočné ruské jedlo, Maxim Syrnikov) je povedať o tom, aká je ruská kuchyňa v podobe, v akej sme ju už úplne zabudli. Nie luxusné a slávnostné, nie jeseter v kaviári beluga a vyprážané labute, a už vôbec nie gýč, ktorý nás liečia vo väčšine reštaurácií takzvanej staroruskej kuchyne, ale ten najvšednejší, ktorý poznajú naše babičky a prababičky. od detstva, jednoduchý a vynaliezavý.
Pre úplnosť som knihu doplnil príbehmi o niektorých obradových jedlách, ktoré síce nesú miernu stopu francúzštiny, ale do našej kuchyne patria. Guryevova kaša a kotlety Pozharsky sú presne také jedlá. A popri tom sa pokúsime rozptýliť pár mylných predstáv. Nebude možné odhaliť ich všetky naraz; jedna kniha na to zjavne nestačí, ale ukážeme niektoré pravdy. Pomôže nám v tom naša veľká klasická literatúra a niektoré historické dokumenty.
Hlboko si vážim tých ľudí, ktorí dokážu úspešne skĺbiť svoje hobby a podnikanie, našli sa vo svojej obľúbenej činnosti, ktorí sú vďaka tomu v úplnom súlade so sebou samým aj so svojím okolím, dokázali aj niečo viac zo svojho koníčka a dali ostatným niečo príjemné, užitočné a potrebné.
Maxim Syrnikov je podľa môjho názoru jedným z týchto ľudí.
Čo sa mi na tejto knihe veľmi páčilo: nie je to suchá zbierka receptov na ruské jedlá. Táto kuchárska kniha jednoznačne vyčnieva z bežných zbierok kulinárskych receptov.
Je písaná veľmi úprimným a jednoduchým jazykom, no zároveň sa dotýka tajných poznámok kdesi hlboko v duši a vynáša na povrch všetky tie najpríjemnejšie spomienky na tie vzdialené a šťastné dni strávené u starej mamy na dedine.
A všetky jeho fotografie nie sú len momentky, ale je na nich vidieť radosť z jednoduchej ľudskej existencie, keď sa človek usiluje o harmóniu so sebou samým, s okolím a prírodou a nezaostáva za nejakými predstavami a snami vnucovanými niekým neznámym, či smútkom. a melancholická nostalgia po minulých dňoch, ktoré sa už nedajú vrátiť, potom pokoj a ticho...
Poprekladané príbehmi o určitých kulinárskych tradíciách - čiastočne zabudnutých, ale obnovených, čiastočne stratených - Maxim Syrnikov tiež veľkoryso zdieľa recepty ruskej kuchyne, ktoré kúsok po kúsku obnovoval, navštevoval mnohé provinčné dediny a mestá s bohatou históriou, stretával sa s mnohými staršími ľudí, zapisoval som si ich príbehy, čítal veľa literatúry vrátane starovekej literatúry, analyzoval príklady, hľadal recepty a sám som ich varil a skúšal.
Čo sa týka receptov, snažil som sa o jedlách rozprávať tak, že najdôležitejší nebol presný pomer surovín, ale nejaké drobnosti, ktoré tieto konkrétne jedlá odlišujú od iných jedál. A určite som sa nesnažil prispôsobiť všetky recepty určitým moderným podmienkam. Premýšľajúcemu kuchárovi alebo gazdinke stačí pochopiť podstatu samotného jedla, porozumieť postupnosti jeho prípravy a interakcii produktov. A je jedno, či majú k dispozícii ruský sporák s liatinou alebo len elektrickú rúru s moderným keramickým riadom.
Zaujímavé, veľmi zaujímavé a poučné napísané. Veľmi ľahko čitateľné. Ako z detskej rozprávky.
V knihe tiež vysvetľuje mnohé mylné predstavy o jedlách skutočne ruskej kuchyne, čo je tiež nielen zaujímavé, ale aj dobré vedieť.
Zahraničným kolegom bude určite čo povedať.
No tak, len keby zahraničné publikácie písali nehorázne nezmysly. Žiaľ, aj domáci autori sú si často istí, že mäso v Rusi sa vždy pripravovalo len na veľké kusy, pieklo sa celé v peci, nepoznali korenie vôbec, kapustnica sa varila z chudoby a tvaroh sa nazýval syrom. . Pred niekoľkými rokmi som zostavil a zverejnil na svojom online blogu zoznam desiatich najčastejších mylných predstáv súvisiacich s ruskou kuchyňou.
Napríklad to, že polievka z kyslej kapusty je vraj kyslá kapusta, medovina je starý ruský nápoj a červená ryba je druh z lososa. Z času na čas bolo potrebné tento zoznam doplniť o nové príklady, počet mylných predstáv len narastá. A vy a ja sa stále viac vzďaľujeme od ruskej kuchyne a s týmto odstupom prestávame rozlišovať detaily a chápať jej podstatu. Nedostatok vedomostí kompenzujeme mýtmi a fantáziou.
Listujte v knihe, prezerajte si obrázky, prelistujte riadky.
Akoby ste sa ponorili do svojho detstva, do toho, čo ste strávili so svojou babičkou. Dokázali sme to.
Vaša všetko zvedavá Nata a Tyoma
Samozrejme, že si ľudia zachovávajú svoju pôvodnú národnú kuchyňu nie je len dôsledkom genetickej predispozície. A o to vlastne ani nejde.
Hlavná vec je, že vlastná kulinárska tradícia je jednou z hlavných podmienok sebaidentifikácie národa, jedným z kameňov základov, na ktorých stojí celá stáročná národná kultúra. Pokiaľ ruské domácnosti varia kapustnicu, pripravujú okrošku, kvasia kapustu a nakladajú huby na zimu, kým je potrebný kvas, ražný chlieb a pohánková kaša, existuje samotný ruský ľud. Ak stratíme tradičnú kuchyňu, stratíme sa medzi beztvarým stádom civilizácie rýchleho občerstvenia. To je to, o čom hovoríme.
P.S. Všetky fotografie sú prevzaté z blogu Maxima Syrnikova:
http://kare-l.livejournal.com/
P.S. Výňatky z knihy Maxima Syrnikova „Skutočné ruské jedlo“.
P.S. Zoznam kníh, ktoré sme čítali a mali radi, ako aj kníh, ktoré sú podľa nás jednoducho zaujímavé, je tu.
0 0 0 3685
„Dobryanka“ je kulinársky obchod v Novosibirsku s dvesto jedlami ruskej kuchyne: koláče, kulebyaki a moonshine. Kulinárskym šéfkuchárom je náš veľký priateľ, výskumník ruskej kuchyne Maxim Syrnikov. Boris Akimov sa s ním rozprával o tom, prečo v Novosibirsku skúšali želé z ovsených vločiek, pohánku a kundum a či by mali úspech aj v Moskve.
Predajňa ruskej kuchyne Dobryanka je projektom spoločnosti New Trading Systems (NTS), ktorá vlastní tri sibírske predajne siete Bakhetle. Spolumajitelia firmy, bratia Vitalij a Evgenij Nasolenko, sú tiež našimi dobrými priateľmi, zúčastnili sa prvého obchodného seminára LavkaLavka.Practice. Obchod Dobryanka sa otvoril v máji a vytvoril skutočnú senzáciu - fronty sa postavili na želé z ovsených vločiek od Syrnikov a školáci sem špeciálne prišli jesť palacinky a opustili obvyklé rýchle občerstvenie. NTS sa chystá vyrobiť niekoľko ďalších Dobryanek vo svojich predajniach, ktoré predtým fungovali pod značkami Pyaterochka a Paterson. Potom sa po celom Rusku objavia ruské kuchárky „Dobryanka“.
Maxim, prezradíš, ktoré ruské tradičné špeciality sa ti podarilo oživiť a dať na stream?
Napríklad rolky, saiki, ktoré nikde v Moskve nekúpite. A v našom novosibirskom supermarkete ruskej kuchyne sú dva alebo dokonca tri druhy kalachi. Znova rozopnite. Všetko sa pečie a pripravuje pred ľuďmi. Kuracie kyjevské, jahňacie, želé z ovsených vločiek so smotanou. Okrem toho robím želé s farmárskou smotanou. Ľudia si pre toto želé prídu ráno, berú 10 plechoviek!
Ako sa to stalo? Tiež sme sa pokúsili implementovať niektoré takéto veci a nefungovalo to.
Áno, pretože Moskva!
Hráškové želé sme mali na jedálnom lístku dlho, no málokto si ho dal. Jedálny lístok postupne meníme, možno ho vrátime. Ako si však vysvetliť tento záujem o produkt v Novosibirsku a neochotu v Moskve?
neviem. Nechcem o tom ani hovoriť, je to odporné. Želé je naozaj málo, predstavil som aj Varenets – je to proste bestseller. Urobili sme bezplatné ochutnávky želé a dali sme celkom štedro ochutnať. Ľudia prišli, vyskúšali to a povedali: "Wow!" Vyskúšali sme a kúpili. Toto sa dialo deň čo deň dva týždne. Tak sme si zvykli na huspeninu. Najprv si ľudia brali tri tégliky na vyskúšanie, potom prišli a cielene nakupovali. Pohár želé stojí 59 rubľov. Ak s čerstvými malinami – 139 rubľov.
Predajňa Dobryanka bola otvorená na jar 2013.
Maxim Syrnikov je historik a šéfkuchár.
Robím varenetky. Ráno sa privezie 40 litrov farmárskeho mlieka, vložíme do pece Istoma, kde sa dusí 4,5 hodiny. Kvasíme s dedinskou kyslou smotanou a necháme do druhého rána. A ráno ho môžete krájať nožom. Dáme ľuďom vyskúšať, je to hnedasto-krémová farba. Teraz je toho málo, ale keď dokončíme stavbu ruskej piecky, urobíme viac, aby sme uživili všetkých.
Máme čerstvý sezónny džem - pomaranč, grapefruit, feijoa, kiwi a samostatné prípravy na zimu. Marmeládu si vyrábame aj sami, predáva sa v takýchto pohároch, ale recept treba ešte doladiť. Tu v predsieni vyvaľujú a rezance krájajú, sušia a hneď kladú. Rezance tiež odlietajú strašnou silou, niekoľko druhov rezancov vrátane pohánkovej. Dievčatá robia knedle, citrónový a pomarančový kvas.
Robíte si kvas aj sami?
Samozrejme, v samostatnej dielni. Recept som pripravila.
Koľko ľudí pracuje v obchode?
Toľko, ani neviem. Len šéfkuchárov je 120. Brigádny generál z Lotyšska.
Ale to je tiež dobrý príbeh, že toľko kuchárov prišlo z Rigy pracovať do Novosibirska.
Čisto provinčné dejiny. Vynikajúci kuchár Sashka, chcel som z neho najskôr urobiť sous-chef, aby sa neskôr uberal týmto smerom ruskej kuchyne niekam inam. Tak mu hovorím, plat je 20 tisíc navrch. A on: "Nie, nie pre mňa." Nejaký nedostatok ambícií alebo čo.
Koláče.
Dobryanka pečie obrovské množstvo palaciniek.
Ochutnávka želé z ovsených vločiek.
Aké ruské jedlá môžete jesť priamo na mieste?
Teraz si v supermarkete môžete sadnúť a jesť iba palacinky a čaj, aj keď z elektrického samovaru. A existuje obrovské množstvo palaciniek - pohánka, ovsená kaša, s pečeným mliekom. A výplní sú tri desiatky. Ostatné riady treba odniesť.
Aké sú ceny v supermarkete?
V porovnaní s Bakhetle je to asi o 10-15% nižšie.
Je to marketingový ťah? To znamená, že potom ceny porastú?
Neviem, možno áno. Sú veci, ktoré stoja tri groše. Palacinka s maslom stojí 9 rubľov. Najdrahšie je droždie s pečeným mliekom, stojí 16 rubľov.
Palacinka s maslom stojí 9 rubľov. Najdrahšie - droždie s pečeným mliekom - 16 rubľov"
Ako sa rieši otázka zvyškov?
Odpísané cez špeciálnu službu. Sám chápete, že keď pracuje také množstvo ľudí, musíte to ovládať. Preto je celá táto záležitosť regulovaná. Veľké odpisy nie sú, tento proces ide aj cezo mňa, podpisujem.
Prebrali tvorcovia schému ovládania od Bakhetle alebo si ju vyvinuli sami?
Je jasné, že ak človek vlastní franšízu Bakhetle niekoľko rokov, tak sa snaží pracovať podľa zavedených modelov. Predminulý rok noviny Kommersant uznali projekt Vitalija Nasolenka (NTS - nové obchodné systémy) za najrýchlejšie sa rozvíjajúci nekapitálový projekt v Rusku.
Halušky v Dobryanke. Vyrobené rukami.
augusta 2013 prijatie vzácnych hostí.
Aká je vaša obľúbená a najchutnejšia vec?
Veľa všetkého. To isté Varenets, myslím, že je to božské. Guryevskaja kaša. Je veľmi dobré, že sa nám podarilo oživiť ruskú tradíciu predaja dusených kastrólov, hustých kaší na podnosoch a iných vecí. So strašnou silou odchádzajú aj moji milovaní Gréci, kto by si to bol pomyslel! Chcel som ich predstaviť ako prídavok do polievok a kapustnice. A ľudia si len prídu kúpiť pohánku bez polievok. Robím ražné lokše s cibuľovými a len čo sa minú, ľudia sa začínajú rozhorčovať. Najprv si nikto nemyslel, že to takto pôjde, nikto to nečakal.
Davy stale?
Našťastie tu zatiaľ nie sú žiadne davy, v dopravnej špičke je tu veľa ľudí, cez ktoré sa nepretlačíte. Cez deň pokojne prídu staré babky. Zaznamenali sme tento trend: školáci chodia jesť palacinky. To znamená, že rodičia dávajú peniaze, samozrejme, že je lepšie jesť palacinky ako vyprážané zemiaky v McDonald's. Je lepšie prísť a zjesť dobre uvarené palacinky.
Takto sa vyrábajú domáce rezance.
Kulebyaka s ostriežom, pstruhom, hríbmi, nasekanými vajcami, navrstvenými palacinkami a namočenými v oleji.
A vlastne sa končí vyučovanie a príde 10 detí, sadnú si a jedia palacinky alebo ich niekam zoberú so sebou, to bolo v máji.
Príďte do Novosibirska. Otvára sa ďalšia predajňa, dvakrát väčšia. Pod jednou strechou bude obchod a trhovisko. Na trh budú vpustení len ich vlastní ľudia. Plánuje sa to takto: predavači nech sú naši, ale tovar bude od tých dodávateľov, ktorých poznáme – dedinské mlieko, gazdovské mäso, všelijaké huby, kyslé uhorky, uhorky, prinesú med a pod.
Chcem, relatívne povedané, oživiť príbeh, povedzme, ako je Shmelev v knihe „Leto Pána“. Píše, ako kôrár kričí: „Tu je čerstvé jahňacie s makom a tu pohánkové koláče s držkami! Trhové rýchle občerstvenie v ruskom štýle. A bude tu aj reštaurácia na vysokej úrovni využívajúca rovnaké produkty.
Všetko závisí od ľudí, od personálu. Za Novosibirsk platia veľmi dobré peniaze, ľudia dostanú dvadsať a každý tam má zeleninovú záhradku so zemiakmi a neumriete od hladu. Zaviedli sme pozíciu „majster kuchár ruskej kuchyne“ - už má plat 45 až 60 tisíc. Je jasné, že ľudia prídu, ale treba ich selektovať – donútime ich školiť regrútov.
Budem pracovať všade.
Sú nejaké plány?
Do roku 2015 otvorte 50 obchodov po celom Rusku.
(Zdroj: osobná facebooková stránka Maxima Syrnikova)
Maxim Syrnikov je muž s výrečným priezviskom. Tento šéfkuchár, kulinársky špecialista a miestny historik je známy oživením tradičnej ruskej kuchyne, ako aj zbieraním starých polozabudnutých spôsobov varenia a receptov na ruskú kuchyňu na cestách po krajine. V tomto článku sa pokúsim zhrnúť jeho hlavné zistenia, o ktoré sa podelil vo svojich rozhovoroch.
Maxim Syrnikov nesúhlasí s názorom, že ruská kuchyňa ako taká neexistuje. Je oveľa sýtejšia ako „kapustová polievka a kaša je naše jedlo“. Rassolniki (polievky s kyslo-slaným uhorkovým základom), kapustová polievka, soljanka, kaša, koláče, želé, okroshka, botvinya (studená rybia polievka s kyslým kvasom), palacinky; az nápojov: ovocné nápoje, kvas, medovina, pivo; z mliečnych výrobkov: tvaroh, pečené mlieko - Varenets (ryazhenka, v ukrajinčine), rôzne druhy pečiva: tvarohové koláče, rožky, veľkonočné koláče, kulebyaki, perník - to všetko je ruská kuchyňa vo svojej stáročnej podobe. Každé jedlo môže mať niekoľko možností, napríklad kapustová polievka môže byť vyrobená z čerstvej kapusty alebo z kyslej kapusty; repková polievka, ktorá sa pripravuje po stáročia, môže byť z čerstvej repy alebo nakladaná; zelená kapustová polievka môže byť vyrobená zo šťaveľu, zo šťaveľu, s hubami, s mäsom, bez mäsa, s pohánkou alebo perličkovým jačmeňom. Ukrajinci napríklad nemajú kapustnicu, to je ruská kuchyňa. Kvasinky, nálevy a namáčanie boli pripravené na zimu a mohli sa skladovať v pivnici dlho až do leta, bez toho, aby sa pokazili. Kyslá kapusta bohatá na vitamín C zachránila ľudí pred skorbutom.
Obľúbeným jedlom je želé mäso, severne od Moskvy, nazývané želé. V Molokhovetsovej knihe „Dar pre mladé ženy v domácnosti“, vydanej v roku 1861, slovo „rôsolové mäso“ znamená studenú ovocnú polievku a vôbec nie želé. Najčastejšie sa ukrajinské želé mäso vyrába z bravčového mäsa a ruské želé z hovädzieho mäsa. V niektorých regiónoch krajiny, bližšie k Uralu, bola tradícia jedenia želé s kvasom, kvas by mal byť domáci a kyslý.
(Polievková kapustnica. Foto z internetu)
Predtým bolo na Rusi tradičným domácim mäsom až do konca 19. storočia najmä jahňacina. Kravička bola ušetrená na mlieko a teľacie mäso bolo na dlhý čas zakázané, dokonca aj dekrétom Ivana Hrozného. Zachoval sa novgorodský dokument z 12. – 13. storočia, ktorý poskytuje výpočet denného zárobku robotníka staviteľa mestského múru, postačujúceho na dennú porciu jahňacieho mäsa.
Tradičná ruská kuchyňa sa líši od ostatných výberom produktov a technológiou ich prípravy. Sovietska kuchyňa, ktorá zahŕňala knedle a pilaf, už nie je pôvodnou ruskou kuchyňou. Medzi tradičné ruské produkty patria: ražná múka, rôzne sušené huby, kyslé uhorky, kvasnice a kyslé uhorky, pohánková múka a pohánka. Žiadna iná kuchyňa nemá takú rozmanitosť nálevov, nálevov a nálevov (bobule (brusnice, brusnice), jablká, iné ovocie) - to všetko sú nakladané produkty. Pravé ruské nálevy sa tradične pripravujú bez octu a cukru, ale s použitím prirodzeného mliečneho kvasenia. Prototyp modernej uhorky sa nazýva „kalya“ (mierne kyslé rybie polievky). Prvá kalya polievka spomínaná v literatúre bola pripravená z drveného kaviáru, uvareného v uhorkovom náleve s cibuľou. Počas pôstu sa kalia podávala s kúskami modrého kaviáru. Mimochodom, za starých čias nebol kaviár taká vzácna, oveľa lacnejšia pochúťka.
(Odopnúť. Foto z internetu)
Maxim Syrnikov hovorí, že prasiatka sa stali zábavou svetských labužníkov už v 19. storočí a predtým sa veľmi podobne stravovali aj vyššie a nižšie vrstvy. Jeseter bol nájdený v celom Rusku, vo všetkých riekach. To isté platí pre sterlet. Aj tie najchudobnejšie vrstvy si mohli dovoliť kapustovú polievku z golovizu (zmrazená hlava jesetera, vyfúknutá po celom Rusku). Druhým bežným potravinovým produktom bola viziga (notochord (chrbtová chrupavka) získaná z jeseterovitých rýb), predávaná sušená a používaná v kulebyaki a koláčoch. Sušená viziga sa namočila do vody, zväčšila sa, potom sa smažila s cibuľou a obilninami (pohánka alebo ryža) alebo sa pridali nakrájané vajcia a získala sa náplň do koláčov. Teraz sa viziga predáva mrazená, čo však podľa šéfkuchára Syrnikova nezodpovedá tradícii a nie je chutné.
Mimochodom, jeseter, jeseter, v ruskej tradícii, sa nikdy nepečie, ale je „pošírovaný“ (kulinársky termín) v malom množstve silného vývaru, prípadne s koreňmi, a privedený do varu. Môžete pridať trochu nálevu z uhoriek, ktorý je tiež súčasťou ruskej tradície.
(Kulebyaka. Foto z internetu)
Dusenie v ruskej rúre
(Kaša Guriev. Foto z internetu)
Ruská tradičná kuchyňa je bohatá na jedlá, ktoré sa pripravovali dusením v rúre pri pomaly klesajúcej teplote. Vo všeobecnosti na Rusi nikdy predtým neboli problémy s palivom, dreva bolo dosť. Prečo bol v Číne vynájdený wok – veľká hlboká panvica na rýchle vyprážanie? Pretože varili hlavne na dostupnej ryžovej slame – veľmi rýchlo sa prepaľuje a uvoľňuje veľké množstvo tepla. Wok bol vynájdený na uchovanie tepla. V Rusku takáto úloha neexistovala.
Koláče, koláče, kaša, Varenets (ryazhenka) - to všetko bolo pripravené v ruskej peci. Existujú jedlá, ktoré sa dajú pripraviť v moderných podmienkach, v rúre, ale podľa Maxima Syrnikova existujú jedlá, ktoré sa dajú variť iba v ruskej rúre, inak sa chuť výrazne zmení. Týka sa to hlavne mliečnych výrobkov. Ako príklad uvádza tvarohové koláče z domáceho tvarohu, ktoré vyrábala jeho stará mama. To isté platí pre pečenú mliečnu kašu Guryev, tiež sa nedá variť v rúre. „Človek, ktorý od detstva jedol z ruskej pece, si ten rozdiel samozrejme všimne,“ hovorí šéfkuchár.
Teraz sa mnohí ľudia postupne vzďaľujú od stavby krbov, ktoré sú podľa Syrnikova nepotrebné, a stavajú kachle nie na dekoratívne, ale na úžitkové účely. Odporúča kúpiť bieloruské držadlá a čeľabinské liatinové hrnce.
V Rusku bol syr
Existuje názor, že syr sa objavil v Rusku s Vereščaginom v skutočnosti, keď cestoval cez Švajčiarsko, iba kopíroval priemyselnú výrobu syra. Pred ním sa v Rusku pripravovali syry. Novgorodské dokumenty spomínajú kyslú smotanu, hubovité syry. V Domostroy je popis svadby zo 17. storočia, keď sa syr „rozbil“, teda rozdával hosťom. S najväčšou pravdepodobnosťou išlo o druh syra, ktorý sa varil v severnej Európe. Robili aj hrachové syry.
Prírodné sladidlá
Hlavným sladidlom bol samozrejme med, no nielen ten. Roľníci bobule vybrali, podusili v peci, potom ich oddelili od semien cez sito, rozložili na špeciálnu dosku a opäť sušili pri nie veľmi vysokej teplote v peci. Potom sa bobuľová hmota zoškrabala z dosky a pridala sa do koláčov, ktoré sa nazývali ľaváci.
Jedli a pastili, tak to nazývali, hoci to slovo je grécke. Marshmallow môže byť jablko, jarabina alebo bobule.
Mýty o ruskej kuchyni
Hlavným mýtom o ruskej kuchyni, ktorý musí šéfkuchár Syrnikov vyvrátiť, je, že ruská kuchyňa je veľmi zložitá a ťažko stráviteľná. „Je to veľmi odlišné, letná okroshka je oveľa ľahšia ako akýkoľvek francúzsky obed. Nie všetci reštaurátori ruskej kuchyne dodržiavajú tradičné recepty. Napríklad rovnaké koláče by sa nemali pripravovať s margarínom,“ vysvetľuje Syrnikov. Rasstegai majú tvar koláčov, ale s malým otvorom na vrchu v strede, do ktorého sa naleje horúci vývar. Hubový vývar z prasiatok sa naleje do chudého hubového koláča. Ak je koláč ryba, naleje sa do nej rybia polievka, ak je to mäso, naleje sa do nej mäsový vývar.
Šéfkuchár tiež tvrdí, že majonéza, okrem toho, že nejde o tradičný ruský výrobok, je studená omáčka a nemala by sa používať na pečenie. Väčšina reštaurátorov je za to vinná. Preto je v kuchyni Maxima Syrnikova zakázaná majonéza, kečup a kocky bujónu. A želé podľa neho nie je nápoj, ale niečo želatínové, čo sa dá nakrájať na kúsky a zjesť. Preto hovoria „rieky mlieka a želé banky“, ako môžu byť banky likvidné, však? Pred vyvlastnením bolo po stáročia v Rusku známe také chutné jedlo ako „zelená kaša“ z mladých nezrelých ražných zŕn. Potom bolo roľníkom zakázané pestovať obilie vo svojich usadlostiach, ale iba zeleninu. A tak miska zmizla.
Rýchle a pôstne jedlá
(Palacinky z pohánkovej múky. Foto z internetu)
Ruské tradičné jedlá sa pripravujú v dvoch typoch: pôst a pôst. Zvyčajne sa palacinky pripravujú s mliekom a vajcami, ale v pôstnej verzii sú to tuzhilki - palacinky z ovsených vločiek alebo pohánkové palacinky z pohánkovej múky, vody a rastlinného oleja.
(Kundyumy. Foto z internetu)
Uši a kundum sú výrobky v tvare knedle, ktoré boli v Rusku známe dávno pred objavením sa knedlí. Od 16. storočia sa v kráľovských jedlách spomínajú kundum a uši.
Samotné slovo „syrnik“ má v ruštine niekoľko významov, je to koláč vyrobený z tvarohu a v 19. storočí sa veľký koláč s tvarohom nazýval aj syrniki a syrniki sa nazývali aj výrobcovia syra - ľudia, ktorí vyrábali syr.
V Rusi sa polievka z kyslej kapusty nenazývala kyslá kapusta, ale sladový nápoj.
Maxim Syrnikov verí, že pohŕdanie ruskou kuchyňou jeho krajanov je absolútne neopodstatnené, ale pochádza z jednoduchej nevedomosti. Šéfkuchár nielenže „vyťahuje“ zo zabudnutia recepty na kurniky, kalitoky, kalachi, gurjevské kaše a mnohé ďalšie jedlá, ktorých názvy si pamätajú len staré mamy na dedinách, ale na svojom blogu popularizuje aj ruskú kuchyňu a vydáva knihy. Tu je jeho web.
