GPOU
Anzhero-Sudzhensky
collegio politecnico
PRESENTAZIONE
completato dallo studente del gruppo n. 34
Nemykina Elena

Tecnologia di cottura per il piatto “Chopped Zrazy”.

Un po' di storia
Zrazy è un piatto correlato a
Cucina slava. Inventori
prima c'erano gli italiani.
Le cotolette sono apparse in Russia
per la prima volta solo al tempo di Pietro I.
Nel corso di ulteriori trasformazioni
la cotoletta ha ottenuto molto
parenti - bistecche,
cotolette di pesce, polpette, polpette e
anche pazzo.

Materie prime:

Maiale
Cipolle a bulbo
Pane di grano
Cracker
Latte
Uova
Grasso animale
cibo cotto
Prezzemolo

Caratteristiche delle materie prime:

Maiale. La carne contiene proteine. Parte principale
Le proteine ​​della carne sono proteine ​​complete. Grasso nella carne
contiene dall'1,2 al 49,3%. Il contenuto di grassi dipende da
tipo e grasso degli animali. Nella carne di maiale – 49,3%. Grasso
migliora il gusto della carne e ne aumenta il valore nutrizionale. IN
la carne di maiale culinaria viene utilizzata per cucinare
tagli al naturale, massa di cotoletta, al naturale
prodotti semi-finiti.

Pane di grano.
Il pane è un prodotto alimentare ottenuto mediante cottura
impasto allentato con pasta madre o lievito. Lui
costituisce una parte significativa della dieta
umano ed è una delle fonti principali
carboidrati e proteine ​​vegetali. Pane in cucina
utilizzato per preparare panini, cotolette
messe da impanare.

Latte
L'eccezionale importanza del latte nell'alimentazione
l'essere umano si spiega con il fatto che contiene tutto
sostanze necessarie alla vita: grassi, proteine,
carboidrati, sali minerali, vitamine C, A, D, E.
In cucina, il latte viene utilizzato per cucinare
zuppe di latte, bevande, purè di patate,
per preparare pasta lievitata, massa di cotoletta.

Cipolle a bulbo
Le cipolle contengono olio essenziale,
zucchero, vitamine C, B1, B2, B6, PP e folico
acido, minerali, azotato
sostanze. Le cipolle vengono utilizzate in cucina
per preparare piatti freddi e spuntini, per
preparazione di zuppe, salse, secondi piatti, carni macinate
e ripieni.

Grasso alimentare reso
I grassi animali fusi contengono il 99,7%
grassi, 0,3% di acqua. I grassi contengono vitamine A, E,
colesterolo. In cucina si usa il grasso
friggere, per soffriggere.

10.

Uova
Un uovo di gallina contiene proteine, grassi,
carboidrati, minerali, acqua, vitamine
B, B2, RR. Valore energetico di 100 g di prodotto
157kl. In cucina si usano le uova
preparazione di piatti freddi e snack, secondo
piatti, come contorno per minestre chiare, per ripieni.

11.

Cracker
Vengono utilizzati i cracker di pane di grano
cottura per impanare carne e pesce
prodotti semilavorati, per l'educazione sui loro
superfici croccanti della crosta e
conservazione del liquido durante il trattamento termico.

12.

Prezzemolo
Le radici e le foglie del prezzemolo sono ricche di elementi essenziali
oli, quindi hanno un aroma gradevole;
inoltre, rappresentano un certo
valore e come prodotto alimentare. Prezzemolo
ampiamente utilizzato in cucina, per il decapaggio
e decapaggio.

13. Tecnologia per preparare il piatto “Chopped zrazy”

La massa della cotoletta viene formata in una torta piatta spessa 1 cm, su
mettere al centro la carne macinata (cipolle e verdure saltate tritate,
uova sode tritate). Successivamente, i bordi delle torte vengono collegati,
impanati nel pangrattato, dando loro una forma ovale schiacciata,
posizionare su una teglia riscaldata con grasso, friggere fino a quando
formazione di una crosticina dorata e portare a cottura
forno.

14. Sottomissione

Le purè di patate vengono poste su un piatto porzionato,
accanto ad esso ci sono zrazy (1-2 pezzi per porzione), aggiungi la salsa.

15. Mappa tecnologica per la preparazione del piatto “Chopped zrazy”

Nome: zrazy tritato
Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari: 2015
Disposizione: 6140
Resa:290 g
№
1
Peso per 1 porzione
Peso per 24 porzioni
Lordo, g
Lordo, g
Materie prime
Netto, g
Netto, g
Maiale
103
76
2472
1824
Pane di grano
16
16
384
384
3
Latte o acqua
23
23
552
552
4
Massa di cotoletta
-
113
-
2712
5
Carne macinata:
6
Cipolle a bulbo
62
52
1488
1248
2

16.

5
Grasso animale
7
7
168
168
-
26
-
624
cibo cotto
Messa saltata
Luca
6
Uova
1\4 pz
10
6 pezzi
240
7
Prezzemolo (verdure)
5
4
120
96
-
40
-
960
12
12
288
288
Messa p\f
-
165
-
3960
Grasso animale
6
6
144
144
-
140
-
3360
Peso della carne macinata
8
9
Cracker
cibo cotto
Massa di fritto
subito
10
Guarnizione n. 694
-
100
-
2400
11
Salsa n. 759
-
50
-
1200

17. Requisiti di qualità

La superficie risulta subito liscia, senza crepe o strappi,
ha una crosta bruno-dorata, impanata con una sfoglia sottile.

moderatamente salato senza il sapore del pane. Salsa media
denso, dolce e acido. Il colore della salsa è marrone
splendore. Purè di patate di consistenza uniforme,
senza grumi, bianco, soffice, moderatamente salato.

18. Caratteristiche del negozio caldo

Il trattamento termico viene effettuato in officina calda
prodotti
E
prodotti semi-finiti,
Bollire
brodi,
preparare zuppe, salse, contorni, secondi piatti,
cuocere prodotti culinari a base di farina - torte,
torte ed eseguire anche il trattamento termico
prodotti per piatti freddi e dolci. Al negozio caldo
inviare prodotti semilavorati da tutti i negozi di approvvigionamento
esercizi di ristorazione.

19. Strumenti e attrezzature:

Il negozio caldo utilizza una varietà di
strumenti, attrezzature, dispositivi.

20. Selezione del piatto “Chopped Zrazy”.

Il rifiuto di questo piatto viene controllato come segue:
modo:
Il piatto "Chopped Zrazy" è valutato "eccellente" se
la superficie risulta subito liscia, senza crepe o rotture, presenta
crosta bruno-dorata, impanata con una sfoglia sottile.
La consistenza è subito morbida, succosa, omogenea. Assaggia
moderatamente salato senza il sapore del pane.

21.

Il piatto è valutato “buono”
"Zrazy tritato" se
la superficie ha immediatamente
piccole crepe, assaggiare leggermente
sottosalato.

22.

Viene data una valutazione “soddisfacente”.

avere una combustione parziale,
sottosalatura, crepe superficiali,
violazione della forma.

23.

Viene data una valutazione “insoddisfacente”.
piatto “Zrazy tritato” se zrazy
hanno odori e sapori stranieri,
consistenza inappropriata
salatura forte.

24. Presentazione del prodotto dolciario a base di farina “Curd Cookies”

25. Materie prime:

Farina di frumento
Margarina
Zucchero
Uova
Fiocchi di latte
Bicarbonato di sodio
Vanillina

26. La storia dei cookie

I biscotti divennero il cibo ideale in un periodo in cui
le persone iniziarono a viaggiare e scoprire attivamente
loro stessi nuove terre perché rimanevano freschi
Per molto tempo.
Man mano che la tecnologia migliora, in modo significativo
Si amplia la gamma dei biscotti dolci e salati.
Dall'inizio del XVI secolo in Russia iniziarono a cuocere i biscotti
aggiungendo la ricotta.

27. Caratteristiche delle materie prime per la preparazione del prodotto dolciario a base di farina "Biscotti alla cagliata"

Farina
La farina contiene fino al 70% di amido. Quando si impasta la pasta, l'amido
durante la cottura si gonfia e gelatinizza. Un indicatore importante
proprietà tecnologiche della farina è la sua formazione di gas
capacità. La qualità della farina dipende dalla qualità del glutine. Da
la quantità e la qualità del glutine dipendono dal regime tecnologico
preparazione di impasti e prodotti dolciari. Per cucinare
per la pasta frolla utilizzare farina a basso contenuto
glutine.

28.

Zucchero
In cucina si usa lo zucchero
cottura al forno (soprattutto
dolciumi), bevande, insalate e
latticini. Il contenuto calorico dello zucchero è molto
alto – 399 kcal per 100 grammi. farinoso
lo zucchero semolato si aggiunge ai prodotti dolciari
gusto, aumenta il loro contenuto calorico, cambia
struttura di prova.

29.

Uovo
La composizione di un uovo di gallina comprende proteine, grassi
, carboidrati, minerali, acqua, vitamine
gruppi B, PP, ecc., è ipercalorico
prodotto ampiamente utilizzato in
migliora la preparazione dei prodotti dolciari
gusto e conferisce porosità ai prodotti.

30.

Margarina
La margarina contiene raffinato
oli e grassi vegetali e animali,
vitamina A, aromi naturali e
coloranti. Nel settore dolciario
vengono utilizzate le margarine
creme e vari tipi di impasti.

31.

Bicarbonato di sodio
Come fonte di anidride carbonica quando
Nella cottura senza lievito viene utilizzata la soda
produzione di prodotti dolciari (ad es.
vari tipi di pane e muffin). Contenuto calorico
il bicarbonato di sodio vale 1 kcal ogni 100 grammi
polvere. Soda quando si aggiunge acido o quando
Quando riscaldato, rilascia anidride carbonica, che
aiuta a sciogliere l'impasto.

32.

Fiocchi di latte
La ricotta è fatta da cruda
latte pastorizzato - intero o
a basso contenuto di grassi - mediante maturazione
batteri dell'acido lattico. Nella pasticceria
la produzione viene utilizzata per cucinare
otturazioni. Conservare a una temperatura non superiore a 4...8°C
36 ore.

33.

Vanillina
La vanillina è un agente aromatizzante, esaltatore di sapidità e
aroma.
La vanillina è ampiamente utilizzata in cucina
prodotti da forno e dolciari
prodotti.

34. Attrezzature

La pasticceria ne utilizza di più
attrezzature varie.

35. Mappa tecnologica del prodotto dolciario a base di farina “Biscotti alla cagliata”

Nome: "Biscotti alla cagliata".
Raccolta di ricette per prodotti dolciari a base di farina. 2015
Resa: 1000 g
№
Materie prime
Peso per 1 kg
Peso a 4 kg
Lordo, g Netto, g
Lordo, g Netto, g
1
Fiocchi di latte
430
430
1720
6880
2
Zucchero
215
215
860
3440
3
Farina di frumento
315
305
1260
5040
4
Uovo di pollo
3 pezzi
110
11/pezzo
440
5
Margarina
285
285
1140
4560
6
Bicarbonato di sodio
2
2
8
32
7
Vanillina
3
3
12
48
8
Zucchero per spolverare
50
50
200
800

36.

TECNOLOGIA PER LA PREPARAZIONE DELLA FARINA
"BISCOTTI" DOLCIARI
CUCINARE"
Impastare la pasta frolla con l'aggiunta
ricotta frullata. L'impasto finito viene steso
strato di 5 mm di spessore, spolverare con zucchero semolato. Ritaglia i biscotti di forme diverse
utilizzando delle tacche o un coltello. Cuocere a
temperatura 220-230°C.

37. Requisiti tecnologici

I biscotti hanno la forma corretta, i bordi sono uniformi,
se pressati si sbriciolano, la superficie è liscia,
senza crepe, cosparso di zucchero, colore nocciola chiaro. La mollica è friabile, non friabile,
ben cotto. Umidità 5,5%.

38. Rifiuto del prodotto dolciario a base di farina "Biscotti alla cagliata"

Una valutazione "eccellente" viene assegnata a un prodotto dolciario a base di farina
prodotto “Biscotti alla cagliata” se i biscotti
ha la forma corretta, bordi lisci, con
sbriciolarsi sotto pressione, la superficie è liscia, senza
screpolata, cosparsa di zucchero, colore marrone chiaro. La mollica è friabile, no
friabile, ben cotto.

39.

I prodotti a base di farina sono valutati “buoni”
prodotto dolciario "Biscotti"
cagliata" se la superficie del biscotto
presenta piccole crepe.

40.

La valutazione “soddisfacente” viene data alla farina

se i biscotti sono parzialmente bruciati,
crepe superficiali, perdita di forma.

41.

I prodotti a base di farina sono classificati “insoddisfacenti”
prodotto dolciario “Biscotti alla cagliata”
se i biscotti hanno odori e sapori estranei,
consistenza inappropriata, forte
bruciore.

42. Caratteristiche della pasticceria.

La pasticceria dell'azienda opera
da soli.
Produzione di dolciumi e prodotti culinari
i prodotti sono altamente redditizi.
Le pasticcerie sono classificate secondo due criteri:
gamma di prodotti e
produttività dell'officina.
Il requisito principale per i prodotti
pasticceria, è l'alta qualità dei prodotti.

43. Requisiti sanitari per i locali di produzione.

In conformità con i requisiti sanitari e igienici
la disposizione dei locali dovrebbe fornire
sequenza e flusso dei processi tecnologici,
nonché il percorso più breve per il passaggio delle materie prime dal momento in cui si trovano
ricevimento prima del rilascio dei prodotti finiti.
Il negozio di verdure si trova più vicino al magazzino delle verdure o
sollevare, eliminando così la contaminazione
locali di produzione. Si organizzano in officina
linee di lavorazione vegetali indipendenti.

44. Requisiti sanitari per l'igiene personale dei cuochi e dei pasticceri.

Le regole di igiene personale includono una serie di
requisiti igienici per la manutenzione del corpo,
mani, cavità orale, indumenti igienici,
regime sanitario delle imprese,
visita medica
addetti alla ristorazione.
Consigliato ogni giorno prima del lavoro
fare una doccia igienica con
utilizzando prodotti per l'igiene.
Abbigliamento sanitario per cuochi e pasticceri
protegge i prodotti alimentari dalla contaminazione,
che potrebbero entrare nei loro corpi o nel personale
abiti da operaio in fase di preparazione - 167,05 Kb

I. Introduzione

Cosa sono gli zrazy? Zrazy è un piatto della cucina bielorussa, lituana, ucraina e polacca, che è un polpettone o una cotoletta ripiena. Zrazy viene solitamente preparato con carne di manzo ben pestata, condita con pepe e sale. Il ripieno di questo magnifico piatto può essere molto vario: possono essere tutte le verdure possibili, uova sode, funghi e in alcuni casi anche il porridge. Zrazy viene solitamente servito con brodo; puoi anche servirlo con vari porridge o patate schiacciate. Gli zrazy preparati con sottili fogli di polpa di carne intera battuti, in cui è effettivamente avvolto il ripieno, sono chiamati vivantsy. Questo tipo di zraz è comune in Ucraina. Si crede spesso che lo zrazy tritato, come altri piatti dell'epoca, fosse servito dalla moglie italiana del sovrano dell'epoca del Commonwealth polacco-lituano, il cui nome era Bona Sforza. Ma tra la gente esiste anche un'altra versione, come ad esempio: “un piatto della cucina dei buongustai lituani, era diffuso anche in Ucraina e Bielorussia. Dopo la riunificazione della Lituania e della Polonia nel XVI secolo, questo piatto divenne parte dei piatti nazionali della cucina polacca. Zrazy può anche essere farcito con frittata tritata o solo con grasso e cipolle.

II. Calcolo e parte tecnologica

1.Caratteristiche del tema

La carne contiene molte proteine ​​​​complete - 14,5 - 23%, grassi - da 2 a 37, minerali - 0,5-1,3%. La carne contiene vitamine A, D, PP e del gruppo B.
I principali tessuti della carne sono: muscolo, connettivo, grasso e ossa. La lavorazione primaria comprende i seguenti processi: scongelamento, lavaggio, essiccazione, taglio culinario, disossamento, disossamento, cernita, produzione di prodotti semilavorati.
Carcasse, mezzene, quarti di carne vengono scongelati in una camera a una temperatura da 0 a 6-8°C per 1-3 giorni o a 20-25°C per 12-24 ore Durante lo scongelamento lento, perdita di sostanze nutritive non si verifica nella carne; la carne non viene scongelata in acqua. Dopo lo scongelamento, si taglia la macchia, la carne viene lavata con acqua (20-30°C) mediante spazzole, risciacquata con acqua (12-15°C) e asciugata all'aria o con tovaglioli di stoffa.
La carne occupa uno dei posti più importanti nella nostra dieta. Il valore nutrizionale di questo prodotto salutare è determinato principalmente dal fatto che è un portatore di proteine ​​​​e grassi animali.
La carne è la principale fonte di proteine ​​alimentari complete, che contengono tutti gli aminoacidi essenziali, bilanciati nei rapporti più favorevoli. Il grasso rende questo prodotto ricco di calorie e saziante. I prodotti a base di carne contengono molte vitamine B e PP, soprattutto nel fegato e nei reni, oltre a potassio e fosforo. È ricco di ferro e microelementi. Le vitamine della carne sono rappresentate principalmente dal complesso vitaminico B. La carne contiene molte sostanze estrattive che, una volta cotte, si trasformano in brodo. Tonificano il corpo e stimolano l'intestino.
Dalla carne tritata ottenuta macinando manzo, maiale, agnello o vitello in un tritacarne, vengono preparati prodotti naturali tritati senza l'aggiunta di pane (bistecche, cotolette, cotolette) e con l'aggiunta di pane (cotolette, polpette, zrazy, polpette ).
Per la produzione di prodotti tritati, con e senza aggiunta di pane, vengono utilizzati i seguenti pezzi di polpa: manzo - carne del collo, fianco e rifili ottenuti dal taglio della carcassa, nonché rifili di categoria II carcassa; collo e ritagli di agnello, capretto, vitello; carne di maiale - guarnizioni. Tutti i pezzi di polpa devono essere liberati dai tendini e dal tessuto connettivo grossolano. Questo tipo di carne si chiama cotoletta. Per migliorare il gusto e la succosità dei prodotti finiti, la composizione della carne magra di cotoletta include grasso crudo (5-10%). La carne della cotoletta di maiale può contenere non più del 30% di tessuto adiposo e non più del 5% di tessuto connettivo. Nella cotoletta di manzo, agnello e vitello, il contenuto di grasso e tessuto connettivo non deve superare il 10%.
Metodi di trattamento termico per la preparazione di prodotti a base di carne semilavorati:
Friggere usando il metodo principale.
Si tratta di friggere un prodotto con una piccola quantità di grasso (5-10%) ad una temperatura di 130-150°C sulla superficie di frittura di una padella o teglia finché non si forma una crosta croccante sulla superficie del prodotto su tutta la superficie. lati. La frittura viene effettuata fino a metà o completamente cotta. Il calore viene trasferito al prodotto attraverso il trasferimento di calore.
Grigliare sui carboni ardenti:
Il prodotto viene fritto sui carboni ardenti su una griglia unta o su spiedini di metallo, girando o rigirando. Il riscaldamento avviene per irraggiamento del calore del carbone.
Il ruolo della pasta nella dieta – e praticamente in tutto il mondo – è difficile da sopravvalutare. Molti li considerano addirittura un alimento base del 20° secolo. Nonostante la pasta sia estremamente semplice nella composizione, la sua diffusione capillare è iniziata poco più di cento anni fa. Il motivo va ricercato nel fatto che coltivare il grano per lungo tempo non è stato un compito facile, possibile solo in alcune regioni del pianeta. Ciò ha impedito alla pasta di raggiungere la popolarità che giustamente merita. Inoltre, il percorso del chicco di grano dalla semina alla macina era lungo e difficile: era possibile semplificare e accelerare il processo solo con l'ausilio di moderne macchine agricole. La pasta è un prodotto alimentare. Sono molto soddisfacenti perché sono costituiti da farina di frumento e prepararli per il consumo diretto non richiede molto tempo o abilità. Molto spesso vengono consumati come contorno per alcuni piatti di carne o come piatto indipendente. La pasta può essere aggiunta alla zuppa e con essa si preparano anche insalate. Esistono tantissime ricette per preparare sughi con cui la pasta bollita è particolarmente appetitosa, e anche solo con il ketchup molti di noi li hanno mangiati e non sono rimasti insoddisfatti; È facile nominare le esigenze che questo prodotto alimentare può soddisfare. Questa, ovviamente, è una necessità del cibo; il vantaggio della pasta qui è il suo valore nutrizionale, la sua convenienza e facilità di preparazione, può portare piacere del gusto agli amanti della pasta speciali; La pasta viene servita anche a pranzo negli istituti per bambini. Puoi preparare rapidamente un piatto da loro, poiché la durata della loro cottura è di 5-15 minuti. La pasta è un impasto non lievitato essiccato a base di farina di frumento macinata appositamente e acqua, modellato in tubi, fili, nastri o altre forme di prodotti, essiccato fino a un contenuto di umidità residua del 13%, alcuni possono essere conservati in condizioni normali per un anno senza ridurre la qualità indicatori. La pasta contiene (in%): acqua –13; proteine ​​- 10,4-11,8; grasso - 0,9-2,7; carboidrati 72,2 –75,2; fibra – 0,1-0,2; vitamine B, PP. Valore energetico 100 g. pasta – 332-341 kcal, ovvero 1389-1427 kJ. Le proteine ​​della pasta sono digeribili all'85%, i grassi al 93%, i carboidrati al 96%. Tra i minerali c'è molto fosforo, potassio, sodio, ma poco calcio, e la pasta contiene anche una quantità insufficiente di aminoacidi essenziali come lisina, metionina, treonina. Per aumentare il valore biologico della pasta vengono aggiunte uova e latticini.

2. Ricetta e calcolo del piatto n. 664 “Chopped zrazy” per 1 e 10 porzioni

Nome del prodotto	Per 1 porzione		Per 10 porzioni
Manzo (cotoletta)
Pane di grano
Latte o acqua
Massa di cotoletta
Cipolle a bulbo
Grasso alimentare reso
Massa di cipolle saltate
Prezzemolo (verdure)
Peso della carne macinata
Peso del semilavorato
Grasso alimentare reso
Massa di zraz fritto
Contorno Nr. 442

3. Caratteristiche e lavorazione meccanica culinaria delle materie prime principali e ausiliarie

1) Carne: la sua composizione comprende proteine, grassi, carboidrati, acqua, minerali e altre sostanze. Il contenuto di queste sostanze dipende dal tipo, dalla razza, dal sesso, dall'età e dal grasso dell'animale. La carne è l'insieme di vari tessuti: muscolo, grasso, connettivo, ossa, ecc. La carne può essere classificata in base al tipo di animale macellato, all'età, al grasso e allo stato termico. In base alla tipologia degli animali macellati si distingue tra carne di manzo, agnello, capra, carne di maiale, carne di cavallo, carne di cervo, carne di coniglio, carne di animali selvatici (alce, capriolo, orso), ecc. In base allo stato termico la carne viene suddivisa in: raffreddato, refrigerato, congelato, congelato. La carne è divisa in categorie in base al grasso. Le categorie di grasso sono determinate dallo sviluppo del tessuto muscolare, dalla deposizione di grasso e dal grado di protrusione ossea. La carne di manzo, agnello e capra è divisa nelle categorie 1 e 2 in base al grasso. La carne di maiale è divisa in cinque categorie in base al grasso. Requisiti di qualità: Dal punto di vista qualitativo, la carne dei vari tipi di animali macellati può essere fresca, di dubbia freschezza o stantia. La qualità della carne è determinata da metodi organolettici, chimici, microbiologici e di altro tipo. Utilizzando il metodo organolettico, la qualità della carne è determinata dallo stato della superficie, dal colore, dalla consistenza, dall'odore, dallo stato del grasso, dei tendini, del midollo osseo e dalla qualità del brodo. La carne fresca congelata ha una superficie rossa, grigio-rosata al taglio. La consistenza è compatta e produce un suono chiaro quando viene picchiettato. Non ha odore. La condizione del midollo osseo non è determinata. Il brodo è torbido, senza sapore. La carne di dubbia freschezza o la carne raffermo non viene utilizzata come cibo. Periodi di conservazione: la carne viene conservata in celle frigorifere sotto il peso della carne refrigerata, pile di carne congelata ad una temperatura compresa tra 0 e -5°C e un'umidità relativa dell'85-90% - 2-3 giorni. Ad una temperatura di -12°C e con un'umidità relativa del 95-98%, la carne di manzo congelata viene conservata per 8 mesi, la carne di agnello e capra per 6 mesi. La carne refrigerata viene conservata ad una temperatura di 0-2 °C e ad un'umidità relativa dell'85% per 3 giorni. Carne – La lavorazione della carne congelata prevede le seguenti fasi: scongelamento, lavaggio, asciugatura, taglio e disossamento culinario, pulizia e cernita della carne, preparazione dei prodotti semilavorati. Lo scongelamento della carne viene effettuato per rendere l'ulteriore lavorazione più semplice e conveniente. Nella carne congelata il succo si trova tra le fibre sotto forma di cristalli di ghiaccio. Durante lo scongelamento, il succo viene nuovamente assorbito dalle fibre e la sua perdita dipende in gran parte dal metodo di scongelamento. La carne viene scongelata in apposite camere in modo lento o veloce. Durante lo sbrinamento lento, la temperatura nella camera viene mantenuta da 0 a 6-8 ° C, l'umidità dell'aria è del 90-95%. La carne viene scongelata in grandi parti (carcasse, mezzene, quarti), vengono appese a ganci in modo che non si tocchino tra loro e non tocchino il pavimento e le pareti. In tali condizioni, le fibre muscolari assorbono quasi completamente il succo formato durante lo scongelamento e il loro stato originale viene ripristinato. L'efficacia dello scongelamento dipende dal tipo di carne, dalla dimensione dei pezzi e dura 1-3 giorni. Lo scongelamento viene interrotto se la temperatura nello spessore dei muscoli raggiunge 0-1 °C. La carne scongelata correttamente non è diversa dalla carne refrigerata. La perdita di succo della carne durante lo scongelamento lento ammonta allo 0,5% della massa della carne. Durante lo sbrinamento rapido, la temperatura nella camera viene mantenuta a 20-25 °C, l'umidità dell'aria è dell'80-95%, per cui viene fornita aria umidificata riscaldata. In tali condizioni la carne viene scongelata in 12-24 ore, la temperatura nello spessore dei muscoli dovrebbe essere compresa tra 0,5 e 1,5 °C. Successivamente la carne viene conservata per 24 ore ad una temperatura di 0-2°C e con un'umidità dell'aria dell'80-85% per ridurre la perdita di succo della carne durante il taglio. Nelle imprese che non dispongono di locali per scongelare la carne, questo processo viene eseguito nell'officina di approvvigionamento. In questo caso la carne viene adagiata su griglie o tavoli di legno. Non è possibile tagliare la carne a pezzi prima di scongelarla, poiché ciò aumenta la perdita di succo della carne fino al 10% e la carne diventa dura e insapore. Non è consentito scongelare la carne in acqua poiché i nutrienti solubili passeranno nell'acqua. Dopo lo scongelamento, eliminare eventuali segni, aree molto sporche e coaguli di sangue. Durante il lavaggio, lo sporco, i microrganismi e le loro spore vengono lavati via dalla superficie della carne. Nelle grandi strutture di ristorazione la carne viene lavata in impianti di lavaggio. Viene appeso ai ganci e lavato utilizzando apposite spazzole (spazzola-doccia), un getto d'acqua proveniente da una manichetta antincendio o da una manichetta. Nelle piccole imprese la carne viene lavata nei bagni. Per fare questo viene posto su delle griglie e lavato in acqua corrente con spazzole in erba o nylon. La temperatura dell'acqua dovrebbe essere compresa tra 20 e 30 °C. Prima dell'essiccazione, le carcasse lavate vengono lavate con acqua fredda ad una temperatura di 12-15 ° C per il raffreddamento. Ciò ritarda lo sviluppo di microrganismi sulla superficie della carne durante l'ulteriore lavorazione. L'essiccazione impedisce lo sviluppo di microbi, inoltre, durante il taglio la carne non scivola tra le mani. La carne viene appesa a ganci o posta su griglie poste sopra le vasche di lavaggio, ed asciugata all'aria o con salviette di cotone. Nelle grandi aziende, l'aria esterna per l'essiccazione viene pompata attraverso condutture speciali e fatta passare attraverso i filtri. Temperatura dell'aria 1-6 °C. Nelle piccole imprese viene utilizzata l'essiccazione naturale. Il taglio delle mezzene di carne consiste in operazioni successive: suddivisione in tagli, tagli di disossamento, rifilatura e rifilatura. Lo scopo principale del taglio e del disossamento è quello di ottenere parti di carne che differiscono per la loro destinazione culinaria. Il disossamento è il processo di separazione della carne dalle ossa. Questa operazione viene eseguita con molta attenzione in modo che non rimanga carne sulle ossa e che i pezzi risultanti non presentino tagli profondi (non più di 10 mm). Il taglio e lo stripping sono la rimozione di tendini, pellicole e cartilagine. Quando si spolpano parti di carne, vengono rimosse le pellicole superficiali grossolane, i tendini, la cartilagine e il grasso in eccesso e i bordi vengono tagliati. Rimangono tessuto connettivo intermuscolare e sottili pellicole superficiali. Pulite la carne in modo che non si deformi durante la cottura. È più conveniente tagliare i semilavorati porzionati dalla carne tritata. Il taglio della carne viene effettuato in una stanza con una temperatura dell'aria non superiore a 10 ° C in modo che la carne non si riscaldi. La costata di manzo è divisa in quarti anteriori e quarti posteriori. La linea di divisione corre lungo l'ultima costola e tra la 13a e la 14a vertebra, con le costole nella parte anteriore. 2) Le verdure a cipolla contengono zuccheri, proteine, minerali e vitamine. A causa del contenuto di fitoncidi, le verdure a cipolla sono state utilizzate come medicinali fin dai tempi antichi. La presenza di oli essenziali e glicosidi in queste verdure conferisce loro piccantezza e un gusto e un aroma specifici, che hanno un effetto benefico sull'appetito e favoriscono un migliore assorbimento del cibo. Cipolle a bulbo. Questo è il tipo più comune di verdura a cipolla. Il bulbo è costituito da un fondo, da cui le radici si estendono verso il basso e le foglie sotto forma di scaglie carnose si estendono verso l'alto. L'esterno del bulbo è ricoperto da numerose scaglie secche e colorate: una guaina che protegge le scaglie carnose dall'essiccamento e dal danneggiamento dei microrganismi. La parte superiore del bulbo è chiamata collo. Le cipolle contengono fino al 6 mg% di olio essenziale, zucchero (fino al 9%), vitamine C, B1, B2, B6, PP e acido folico, minerali (calcio, fosforo, potassio, sodio, magnesio, ferro), sostanze azotate ( fino all'1,7%). Le cipolle si distinguono per la forma e il colore delle squame. La polpa della cipolla è bianca con una sfumatura verdastra e viola. A seconda del gusto, le varietà di cipolla sono solitamente divise in piccanti, semi-piccanti e dolci. Le varietà piccanti di cipolle contengono più sostanza secca rispetto ad altre varietà, hanno un gusto e un odore acuti e pungenti, bulbi 50-150 grammi. , le squame esterne sono gialle. Queste varietà si mantengono bene. Le varietà semi-piccanti di cipolle hanno un sapore e un odore leggermente pungenti, i bulbi fino a 60-300 grammi, le scaglie esterne sono viola, marroni o gialle, contengono meno sostanza secca rispetto alle varietà piccanti. Varietà dolci di cipolle. La cipolla è molto tenera, succosa, ma meno profumata, le scaglie esterne sono di colore giallo chiaro e viola, i bulbi pesano 50-300 g. Requisiti per la qualità delle verdure a cipolla: in base alla qualità, le cipolle sono divise in selezionate e ordinarie. Deve presentare bulbi maturi, sani, asciutti, puliti, interi, uniformi nella forma e nel colore, con collo ben essiccato non superiore a 5 cm, con sapore e odore caratteristici della varietà botanica. Il diametro di una cipolla selezionata è di 4-5 cm, quella ordinaria è di 3-4 cm. In una cipolla ordinaria sono ammessi il 15-20% di bulbi con una lunghezza del collo superiore a 5 cm; Il 5% dei bulbi ha un diametro inferiore, nudo, con contaminazione secca, danneggiato meccanicamente. Il contenuto di cipolle germogliate con una lunghezza di piuma fino a 2 cm, nel periodo primaverile-estivo, non è superiore a 10. Le verdure a cipolla cotte a vapore, marce, congelate, danneggiate da malattie o con odori e sapori estranei non lo sono consentito. Imballaggio e durata di conservazione: Le cipolle sono confezionate in coolies e sacchi a rete da 30 kg. Negli esercizi di ristorazione, le cipolle vengono conservate fino a 5 giorni ad una temperatura di 3 ° C e un'umidità relativa del 70%. 3) Il burro è un concentrato di grasso del latte ottenuto dalla panna. Contiene grassi, proteine, carboidrati, ceneri, umidità. L'olio contiene preziosi acidi grassi polinsaturi linoleico, linolenico e stearico leggermente saturo. L'olio contiene fosfatidi, colesterolo, minerali - potassio, calcio, sodio, fosforo, ferro, vitamine A, D, E, B2, che gli conferiscono un alto valore biologico. Tipi di burro: 1) Vologda – panna dolce non salata e panna acida 82,5% di grassi; panna acida salata e panna dolce 81,5% di grassi. 2) Contadino – panna dolce e panna acida non salata 72,5% di grassi; dolce e cremoso salato 71,5% di grassi. 3) Cioccolato - a base di panna con aggiunta di zucchero, cacao e vanillina, contenente il 62,0% di grassi. 4) Sandwich – dolce-cremoso, fortificato dolce-cremoso, panna acida con 61,5% di grassi. 5) Ghee – burro prodotto da burro, burro al formaggio, burro crudo, burro chiarificato prefabbricato e crema plastica. Contiene il 99% di grassi. Requisiti di qualità: a seconda della qualità, l'olio è suddiviso in premium e di prima scelta. Secondo gli indicatori organolettici, l'olio dovrebbe avere un gusto e un odore di crema puliti e ben definiti, senza sapori e odori estranei. Il burro salato dovrebbe avere un sapore moderatamente salato. La consistenza è omogenea, plastica, densa. La superficie è di aspetto asciutto, colore dal bianco al giallo, uniforme in tutta la massa. Il burro al cioccolato ha un sapore e un odore dolci, con un gusto pronunciato, un aroma di cioccolato e vanillina, senza sapori o odori estranei. La consistenza è densa, omogenea, plastica, senza gocce visibili di umidità al taglio. Colore cioccolato, uniforme in tutta la massa. Il burro per sandwich ha un sapore e un odore gradevoli, con un sapore di latte acido nel burro di burro acido, con un sapore di pastorizzazione nel burro di panna dolce e un sapore leggermente di foraggio è consentito; la consistenza è densa, plastica, di aspetto secco al taglio, con singole gocce di umidità, è ammesso leggero sbriciolamento e friabilità; colore dal bianco al giallo chiaro. Il Ghee ha un gusto specifico, l'odore del grasso del latte fuso senza sapori o odori estranei. La consistenza è granulosa, morbida e una volta fuso il burro è trasparente senza sedimento. Colore dal giallo chiaro al giallo, uniforme in tutta la massa. Non è consentita la vendita di olio che abbia un sapore o odore rancido, ammuffito, putrefattivo, di pesce, di foraggio pronunciato, di muffa, amaro o di altro tipo; consistenza pronunciata sciolta, morbida, stratificata; inclusioni estranee nell'olio, muffe sulla superficie dell'olio e all'interno. Imballaggio e durata di conservazione: il burro è confezionato in scatole di legno, cartone, botti di legno stampate in compensato, che devono essere rivestite con pergamena o foglio di alluminio o pellicola polimerica prima del riempimento. Conservare in contenitori di consumo a una temperatura non superiore a -3°C e con un'umidità relativa dell'aria pari all'80% per non più di 10 giorni dalla data di confezionamento in pergamena. 4) Il sale da cucina è un prodotto cristallino naturale costituito da un composto di cloruro di sodio e una leggera aggiunta di altri sali minerali. Il sale da cucina è al primo posto tra tutti i prodotti aromatizzanti. Inoltre, svolge un ruolo importante nel corpo umano: partecipa al metabolismo del sale marino, alla formazione dell'acido cloridrico nel succo gastrico, regola la pressione osmotica nelle cellule umane, ecc. Il fabbisogno giornaliero di sale da cucina è di 10-15 g. Secondo l'origine e il metodo di produzione, il sale da cucina si distingue: 1) roccia - che viene estratta dalle profondità della terra utilizzando un metodo in miniera o a cielo aperto. 2) evaporazione - che si ottiene per evaporazione di salamoie naturali o artificiali estratte dalle viscere della terra. 3) autodepositante - che viene estratto dal fondo dei laghi salati e lavato accuratamente per rimuovere le impurità. 4) gabbia - che si ottiene facendo evaporare l'acqua da oceani, mari, laghi. Contiene molte impurità minerali. A seconda della lavorazione il sale da cucina si divide in: cristallino fine, dimensione dei cristalli 0,5 mm; macinato, dimensione dei cristalli da 0,8 a 4,5 mm; non macinato – sotto forma di grumo o grani fino a 40 mm; iodato - sale finemente cristallino arricchito con ioduro di potassio. Requisiti di qualità: in base alla qualità, il sale da cucina è diviso in quattro gradi: extra, massimo, 1° e 2°. Secondo gli indicatori organolettici, il sale deve essere bianco; nei gradi 1 e 2 è consentita una tinta giallo-grigiastra o bluastra. Il sapore è prettamente salato, non deve esserci odore, il sale iodato ha un leggero odore di iodio. Confezioni e conservabilità: Il sale da cucina viene fornito alle strutture di ristorazione confezionato in pacchi di carta da 1 kg, riposti in scatole da 20 kg e sacchi di carta multistrato da 40-50 kg. Conservare il sale in magazzini asciutti ad una temperatura di 17 ° C e un'umidità relativa del 70%. 5) Il frutto speziato-pepe è il frutto di una pianta tropicale. È disponibile in nero, profumato e rosso. Pepe nero: viene preparato dai frutti maturi essiccati al sole. Il colore del pepe è bruno-nero, la superficie è rugosa, il diametro dei grani è di 3,5-5 mm. Il pepe è apprezzato per il suo contenuto di olio essenziale e per l'alcaloide piperina. Il pepe migliore è considerato duro, pesante, affondante nell'acqua e scuro, senza rivestimento grigio. Il pepe nero viene prodotto sotto forma di piselli e macinato. Viene utilizzato prima di preparare piatti a base di manzo, vitello, gnocchi e carne macinata. Il pimento è il frutto acerbo essiccato della pianta del pepe. Ha un gusto pungente, un aroma di chiodi di garofano e un colore marrone. Viene utilizzato per salse di pesce, pollame, selvaggina, carne di animali selvatici, per marinate e zuppe. Pepe rosso – si presenta sotto forma di baccelli e macinato. Conservazione: conservare in ambienti asciutti e ventilati ad una temperatura di 12-17°C e un'umidità relativa del 75%. 6) Verdure piccanti - le verdure piccanti includono aneto, dragoncello, maggiorana, basilico, santoreggia, coriandolo, ecc. hanno tutte un aroma e un gusto unici grazie al contenuto di oli essenziali - dal 500 mg% nel dragoncello al 2500 mg% nell'aneto . Inoltre contengono molta vitamina C (100-150 mg%) e minerali. L'aneto viene consumato sotto forma di erbe giovani come condimento per insalate, zuppe e secondi piatti vari. L'aneto in fase di fioritura e quello maturo vengono utilizzati per salare e marinare le verdure. Requisiti qualitativi: le verdure piccanti devono essere fornite fresche, pulite, con foglie verdi tenere. È consentito il 2% (in peso) di steli con foglie ingiallite, appassite, rugose, contaminate. Condizioni e periodi di conservazione: le verdure piccanti vengono consegnate agli esercizi di ristorazione in scatole o ceste di capacità non superiore a 10 kg. Queste verdure vengono conservate per non più di -2 giorni ad una temperatura di 4 ºС e un'umidità relativa del 90-95%. 7) Uova – la parte proteica delle uova comprende proteine ​​facilmente digeribili (10,8%), carboidrati (0,9%), minerali, vitamine B1, B2, B12. Le proteine ​​sono povere di grassi (0,03%). La coagulazione e la compattazione della proteina avvengono a 60-65 ºС. Le proteine ​​vengono assorbite al 98%. Il valore energetico di 100 g di proteine ​​è di 47 kcal. Una volta montati, gli albumi formano una schiuma densa e resistente. Il tuorlo delle uova è ricco di proteine ​​(16,2%), contenenti tutti gli aminoacidi necessari all'uomo. Il tuorlo contiene molto grasso (32,6%) e ha un basso punto di fusione, poiché contiene acidi grassi oleico, linoleico e altri acidi grassi insaturi. Tra gli acidi saturi ci sono il palmitico, lo stearico, ecc. Il grasso si trova nel tuorlo sotto forma di emulsione. Contiene carboidrati, minerali e vitamine A, D, B1, B2, B3 e PP. La digeribilità del tuorlo è del 96%. Il valore energetico di 100 g di tuorlo è di 370 kcal. A seconda della durata di conservazione e della qualità, le uova sono suddivise in dietetiche e da tavola. Le uova dietetiche includono uova la cui durata di conservazione non supera i 7 giorni, escluso il giorno della deposizione. Le uova da tavola comprendono le uova la cui durata di conservazione non supera i 25 giorni dalla data di cernita, escluso il giorno della deposizione, e le uova conservate in frigorifero per non più di 120 giorni. Categorie, requisiti per la qualità delle uova: le uova dietetiche e da tavola, a seconda del peso, sono divise in 3 categorie: selettive - il peso di un uovo è 65 g, la prima - 55 g, la seconda - 45 g Le categorie Le uova dietetiche e da tavola sono designate: selettive - 0, primo – 1, secondo – 2. La qualità delle uova dietetiche e da tavola è determinata dalle condizioni della camera d'aria, dell'albume e del tuorlo. Le uova dietetiche hanno una camera d'aria fissa alta non più di 4 mm; la proteina è densa, leggera, trasparente; il tuorlo è forte, appena visibile, ma i contorni non sono visibili, occupa una posizione centrale e non si muove. Le uova da tavola hanno una camera d'aria fissa (è consentita una certa mobilità) con un'altezza non superiore a 7 mm; per le uova conservate nei frigoriferi - non più di 9 mm; la proteina è densa (è consentito non abbastanza densa), leggera, trasparente; il tuorlo è forte, appena percettibile, può muoversi leggermente, è consentita una leggera deviazione dalla posizione centrale; Nelle uova conservate nei frigoriferi, il tuorlo si muove. I gusci delle uova da tavola e dietetiche devono essere puliti e integri. È consentita la presenza di singole macchie e strisce sul guscio delle uova dietetiche e sul guscio delle uova da tavola non più di 1/8 della sua superficie presenta macchie, punti e strisce. Il guscio deve essere privo di macchie di sangue ed escrementi. Il contenuto delle uova di gallina commestibili non dovrebbe avere odori estranei. La quantità residua di pesticidi nelle uova commestibili di gallina non deve superare il livello massimo consentito approvato dal Ministero della Salute. Imballaggio, conservazione delle uova: le uova vengono confezionate in scatole di cartone ondulato o di polimero utilizzando guarnizioni grumose e in scatole di polimero o cartone da 6-12 pezzi. Le uova dietetiche e da tavola di categorie selezionate vengono confezionate in scatole per il confezionamento in piccoli pezzi. Uova piccole separatamente, contrassegnate con "piccole" sull'etichetta. Le uova dietetiche sono contrassegnate in rosso, le uova da tavola in blu. Le uova sono contrassegnate da un timbro rotondo. Il timbro indica la categoria e la data di smistamento (giorno, mese) per le uova dietetiche, e solo la categoria per le uova da tavola. Sulla scatola è affissa un'etichetta indicante il nome dell'azienda, il tipo, la categoria delle uova, la data di cernita, le condizioni e i periodi di conservazione, le informazioni sul valore nutrizionale, il contenuto calorico di 100 g di prodotto. Conservare le uova dietetiche a una temperatura non superiore a 20 ºС e non inferiore a 0 ºС; sale da pranzo - ad una temperatura non superiore a 20 ºС; nei frigoriferi a temperature comprese tra 0 e -2 ºС e con un'umidità relativa dell'aria dell'85-88%. Le uova vengono utilizzate per preparare insalate, salse, bollite e nella produzione di dolciumi e prodotti da forno.

4. Tecnologia di cottura

La massa della cotoletta viene formata in una torta piatta spessa 1 cm, al centro della quale viene posta la carne macinata (cipolle ed erbe aromatiche tritate, uova sode tritate). Successivamente si uniscono i bordi delle torte, si impanano nel pangrattato, dando loro una forma ovale-appiattita, e si friggono. Servito con contorno e salsa, 2 - 1 pz. per porzione. Potete preparare lo zrazy senza uova aumentando di conseguenza la quantità di cipolle saltate. Invece della carne macinata specificata nella ricetta, lo zrazy può essere farcito con la frittata, tagliata a fettine.

La pasta viene cotta in abbondante acqua salata bollente, per 1 kg di pasta prendere 6 litri di acqua, 50 g di sale. Cuocere la pasta per 20-30 minuti, tagliatelle - 20-25 minuti, vermicelli - 10-12 minuti. Durante la cottura la pasta si gonfia assorbendo acqua, per cui la sua massa aumenta di circa 3 volte, a seconda della varietà.

La pasta cotta viene scartata e mescolata con grasso fuso in modo che non si attacchi e non formi grumi. Il resto del grasso o della panna acida viene aggiunto alla pasta immediatamente prima di servire. I piatti di pasta vengono serviti caldi.

5. Progettazione, tasso di rendimento, regola di archiviazione, requisiti di qualità, condizioni e periodi di conservazione.

Regola di sottomissione.

Zrazy viene servito 2 pezzi per porzione. Gli zrazy vengono decorati con erbe aromatiche e guarniti con pasta bollita. Contorni: pasta bollita, patate bollite, porridge friabile, purè di patate, verdure bollite con grasso. Salse – secondo rosso, cipolla, cipolla con senape.

Resa in porzione: 240g

Aspetto: zrazy sotto forma di cilindri, 1-2 per porzione, posti su un piatto e versati con salsa rossa. Contorni principali e aggiuntivi a parte. Colore: Zrazy in superficie è marrone; in sezione trasversale, il guscio è di colore grigio con uova e cipolle tritate giallastre. La salsa è di colore marrone brillante. Sapore: carne in umido con sapore di uova sode tritate e cipolle fritte, moderatamente salata, leggermente piccante dalla salsa. Odore: carne in umido con aroma di cipolle, uova e salsa. Consistenza: gli zrazy sono morbidi, mantengono la loro forma, succosi per la salsa in cui sono stati stufati. La salsa è omogenea, leggermente viscosa. Aspetto: Servire i piatti di pasta bolliti ben caldi su un piatto riscaldato. La pasta bollita si separa facilmente l'una dall'altra e mantiene la sua forma. Colore bianco. Sapore e odore: caratteristico della pasta corrispondente senza odore di stantio. Consistenza: La pasta risulta morbida ma non troppo cotta.

La corretta presentazione dei piatti preparati è di grande importanza. L'aspetto attraente dei prodotti finiti stimola l'appetito e favorisce un migliore assorbimento del cibo. Al momento di servire nei piatti (senza sporcare i bordi), adagiare prima il prodotto principale, poi il contorno e infine versare la salsa sui prodotti. Quando si servono piatti senza salsa, il prodotto principale viene posto sopra il contorno.
Quando servite i secondi piatti caldi, fate attenzione alla loro temperatura. La temperatura dei secondi piatti nelle mense è di 60 – 65°C. Ci sono contorni semplici e complessi. Un contorno semplice è costituito da un prodotto, uno complesso da diversi tipi di prodotti. Quando componi un contorno complesso, seleziona prodotti che corrispondano nel gusto e nel colore. È un contorno difficile da disporre in mazzi di fiori. La carne viene condita con salsa oppure la salsa viene servita separatamente in una salsiera. Il contorno non è condito con salsa.
Durante il processo di cottura è necessario osservare i seguenti requisiti sanitari: i semilavorati, così come vengono preparati, devono essere immediatamente sottoposti a trattamento termico per almeno 15 minuti; i piatti principali possono essere conservati sul tavolo a vapore per non più di 2; -3 ore.

6.Organizzazione del lavoro di officine, attrezzature, inventario, utensili.

Organizzazione del negozio di carne:

I negozi di carne sono organizzati presso grandi imprese di approvvigionamento e medie imprese che trasformano le materie prime per la loro produzione. Il processo tecnologico di lavorazione della carne non dipende dalla capacità del laboratorio, ma varia l'organizzazione del processo tecnologico stesso. Nelle grandi imprese di approvvigionamento, le macellerie sono più meccanizzate, vengono utilizzati trasportatori, linee aeree e di produzione, ecc. I prodotti semilavorati a base di carne vengono prodotti nel seguente assortimento: semilavorati di grandi dimensioni di manzo, maiale e agnello; ossa; semilavorati porzionati di manzo, maiale, agnello; semilavorati di piccole dimensioni di manzo, agnello e maiale; dalla carne macinata; peperoni, zucchine ripiene di carne e riso. Il processo tecnologico di lavorazione della carne consiste nelle seguenti operazioni; scongelare carne congelata, pulire la superficie ed eliminare segni veterinari, lavare, asciugare, dividere in tagli, disossare tagli e separare pezzi grandi, rifilare la carne e preparare semilavorati naturali e tritati. I negozi di carne delle grandi imprese di approvvigionamento sono costituiti da diversi locali: scongelatore, reparto lavaggio carcasse, locale essiccazione, locale per disossamento, rifilatura e preparazione dei semilavorati. Le grandi imprese utilizzano linee di produzione meccanizzate. Dalle camere di refrigerazione, la carne congelata viene trasportata tramite binari aerei (monorotaie) o su carri fino agli sbrinatori, dove avviene un lento processo di scongelamento ad una temperatura di 4-6 ºC nell'arco di tre giorni. La superficie della carne scongelata viene pulita dai contaminanti e i segni vengono eliminati. Successivamente la carne viene lavata in un apposito locale con acqua tiepida utilizzando spazzole da doccia. La carne viene essiccata in un locale separato utilizzando l'aria fornita da ventilatori. Le carcasse vengono tagliate a pezzi da un disossatore all'inizio della linea di trasporto. Questa operazione viene eseguita utilizzando un grosso coltello da taglio o un'ascia da macellaio. Per rispettare i requisiti di sicurezza sul lavoro, i disossatori utilizzano maglie di maglia di maglia. I posti di lavoro per i disossatori, organizzati lungo la linea di trasporto, sono dotati di tavoli di produzione con cassetti per utensili, taglieri, fissati ai tavoli mediante perni. I disossatori utilizzano coltelli per disossare. Le parti separate (carne, ossa) vengono trasportate attraverso un trasportatore agli addetti al trattamento del bestiame, che spogliano la carne di tendini e pellicole e smontano i semilavorati di grandi dimensioni per tipologia. Le ossa ottenute dopo aver disossato la carne vengono avviate alla segagione a pezzi utilizzando una sega circolare. Nelle grandi officine i lavori per la produzione di semilavorati porzionati e di piccole dimensioni possono essere organizzati su linee di trasporto parallele. I tavoli di produzione si trovano lungo la linea su entrambi i lati. Per tagliare i semilavorati, posiziona un tagliere sul tavolo, a sinistra c'è un vassoio con la carne, a destra c'è un vassoio per i semilavorati, un coltello da chef medio e noce moscata. Dietro il tagliere è installata una scala graduata. Un lavoratore posiziona un vassoio con semilavorati già pronti su un trasportatore in movimento. Per la produzione di semilavorati tritati, diversi luoghi di lavoro sono organizzati in un'unica linea di produzione. Le postazioni di lavoro sono dotate di vasca per la macerazione del pane, di tritacarne con capacità di 600-800 kg/h e di impastatrice per carne macinata. Organizzazione del lavoro dei negozi caldi: i negozi caldi sono organizzati presso le imprese che eseguono un ciclo produttivo completo. L'hot shop è il laboratorio principale di un'impresa di ristorazione, in cui viene completato il processo tecnologico di preparazione del cibo: viene effettuato il trattamento termico di prodotti e semilavorati, brodo di cottura, preparazione di zuppe, salse, contorni, secondi piatti , nonché il trattamento termico dei prodotti per piatti freddi e dolci. Inoltre nel laboratorio si preparano bevande calde e si cuociono prodotti dolciari a base di farina per brodi chiari. Dal negozio caldo, i piatti pronti arrivano direttamente ai distributori automatici per la vendita ai consumatori. Il negozio caldo occupa un posto centrale in un'impresa di ristorazione. Il negozio caldo dovrebbe avere un comodo collegamento con i negozi di approvvigionamento, con strutture di stoccaggio e un comodo collegamento con il negozio freddo, l'area di distribuzione e vendita, il lavaggio degli utensili da cucina. I piatti caldi devono essere conformi ai requisiti degli standard statali, standard di settore, standard aziendali, raccolte di ricette per piatti e prodotti culinari, specifiche tecniche ed essere prodotti secondo istruzioni e mappe tecnologiche, mappe tecniche e tecnologiche in conformità con le norme sanitarie per esercizi di ristorazione pubblica. Microclima di un negozio caldo. La temperatura, secondo i requisiti dell'organizzazione scientifica del lavoro, non deve superare i 23 ºС, pertanto la ventilazione di mandata e di scarico dovrebbe essere più potente; umidità relativa dell'aria 60-70%. Per ridurre l’esposizione ai raggi infrarossi emessi dalle superfici riscaldate, la superficie della stufa dovrebbe essere 40-50 volte inferiore alla superficie del pavimento. Il negozio caldo deve essere dotato di moderne attrezzature: termiche, frigorifere, meccaniche e non meccaniche; stufe, forni, bollitori, frigoriferi, padelle elettriche, friggitrici elettriche, nonché tavoli e griglie di produzione. L'attrezzatura per il negozio caldo viene selezionata secondo gli standard per l'equipaggiamento con attrezzature commerciali, tecnologiche e di refrigerazione in base al tipo e al numero di posti a sedere dell'impresa, alla sua modalità operativa, al carico massimo dell'area di vendita nelle ore di punta, nonché come forme di servizio. In un negozio caldo, per comodità di organizzare i processi di preparazione di piatti caldi, è consigliabile utilizzare attrezzature modulate sezionali, che possono essere installate ad isola, oppure organizzare più linee tecnologiche - per la preparazione di brodi e primi e secondi piatti; contorni e salse. Per l'organizzazione razionale del posto di lavoro dello chef, dovrebbero essere utilizzati anche tavoli di produzione modulati sezionali e altre attrezzature non meccaniche. Il negozio caldo è diviso in due reparti specializzati: zuppa e salsa. Nel reparto zuppe si preparano brodi e primi piatti, nel reparto sughi si preparano secondi piatti, contorni, salse e bevande calde. Scomparto per salse. Il vano salse è destinato alla preparazione di primi piatti, contorni e salse. Per la preparazione di vari processi di lavorazione termica e meccanica dei prodotti, i luoghi di lavoro sono dotati di attrezzature adeguate e di una varietà di utensili, strumenti e attrezzature. L'attrezzatura principale del reparto salse sono fornelli, armadietti per friggere, padelle elettriche, friggitrici, nonché armadietti di cottura e un azionamento universale. Le caldaie stazionarie del digestore vengono utilizzate nel reparto salse di grandi laboratori per la cottura di contorni di verdure e cereali. L'accelerazione della cottura del cibo può essere ottenuta utilizzando dispositivi ad altissima frequenza. Nei dispositivi a microonde, i semilavorati vengono riscaldati in tutto il volume del prodotto grazie alla proprietà delle onde elettromagnetiche di penetrare nel prodotto a una profondità considerevole. Le attrezzature del reparto sughi possono essere raggruppate in due o tre linee tecnologiche. La prima linea è progettata per il trattamento termico e la preparazione di semilavorati di carne, pesce, verdure, nonché per la preparazione di contorni e salse nei piatti da cucina. La seconda linea è progettata per eseguire operazioni ausiliarie e comprende tavoli componibili modulati: un tavolo con vasca di lavaggio incorporata, un tavolo per l'installazione di piccole attrezzature di meccanizzazione, un tavolo con scivolo refrigerato e un armadio. La terza linea è organizzata in grandi negozi caldi, dove vengono utilizzate caldaie fisse a digestore per cucinare i contorni. Fanno parte di questa linea caldaie componibili modulabili con contenitori funzionali, tavoli da lavoro per la preparazione dei prodotti per la cottura (lavorazione cereali, pasta, ecc. ), una vasca per il lavaggio dei contorni. Il lavoro dei cuochi nel reparto salse inizia con la conoscenza del programma di produzione (piano dei menu), una selezione di mappe tecnologiche e il chiarimento della quantità di prodotti necessari per la preparazione dei piatti. Quindi i cuochi ricevono prodotti, semilavorati e selezionano i piatti. Le attrezzature utilizzate sono le seguenti: fruste, palette, forchette da cuoco (grandi e piccole); bullone; spatole per frittelle, cotolette, pesce; dispositivi per filtrare il brodo, setacci vari, palette, schiumarole, spiedini per friggere spiedini. Nel reparto sughi i lavori sono organizzati principalmente in base alla tipologia di trattamento termico. Ad esempio, un luogo di lavoro per friggere e rosolare cibi e semilavorati; il secondo serve per cuocere, stufare e lessare i cibi; la terza serve per preparare contorni e cereali.

Ricetta n. 442 “Pasta bollita” per 1 e 10 porzioni

III. Protezione del lavoro, precauzioni di sicurezza.

1. SALUTE E SICUREZZA SUL LAVORO.

Per evitare infortuni sul lavoro è necessario seguire le seguenti regole:

1. Prima di iniziare il lavoro: indossare la tuta adatta, infilare i capelli sotto il copricapo, arrotolare le maniche degli indumenti fino ai gomiti o allacciarle ai polsi, non appuntare con aghi gli indumenti sanitari, non conservare spilli, vetri e altro oggetti appuntiti e fragili nelle tasche.
2. Metti in ordine il tuo spazio di lavoro e non ostruire il passaggio.
3. Ispezionare l'attrezzatura, accertarsi che sia in buono stato, chiedere all'amministrazione di rimuovere e sostituire attrezzature e utensili non idonei.
4. Durante l'ispezione dell'apparecchiatura, controllare:

a) Manutenzione dell'attrezzatura

b) Disponibilità e funzionalità della messa a terra;

c) Disponibilità e funzionalità della recinzione.

5. Qualora si riscontrassero problemi o malfunzionamenti nell'apparecchiatura avvisare immediatamente il gestore. Non iniziare a lavorare con la produzione o l'amministrazione dell'impresa finché non vengono eliminati. Senza il permesso dell'amministrazione non è consentito effettuare riparazioni da soli.

DURANTE IL LAVORO:

1. Non lavorare su macchine e dispositivi di cui non conosci i dispositivi e sui quali non ti è stato assegnato il lavoro. 2.Tutte le parti mobili della macchina devono avere restrizioni. 3. L'interruttore e i fusibili devono essere di tipo chiuso. 4. Mentre la macchina è in funzione, non toccare le parti rotanti con le mani, non lubrificare la macchina, indossare una cinghia che è scivolata via e non spingere verdure o carne con le mani o con le palette. 5.La corrente di 0,1 Ampere e superiore è fatale per l'uomo, la tensione principale è di 50 Watt, quindi tutte le macchine ad alta tensione devono essere collegate a terra. 6. Lo scarico delle verdure dalla vasca avviene mediante una paletta con fori per lo scarico dell'acqua. 7. È vietato lavorare su tritacarne a collo largo e basso se non dotati di anelli di sicurezza. 8.Se l'alimentazione si interrompe, accendere immediatamente tutte le macchine. 9. È severamente vietato l'uso di cannelli per bruciare frattaglie e pollame. 10. I coltelli devono avere i manici saldamente fissati e i baffi devono avere delle antenne sui manici. 11. Lo smontaggio, la pulizia e la lubrificazione delle macchine e delle attrezzature può essere effettuato solo dopo un completo arresto. 12.Prima di iniziare a lavorare sulle macchine, verificare la funzionalità della macchina e la messa a terra. 13. Innanzitutto si accende la macchina, quindi i prodotti vengono caricati in modo che il motore non si surriscaldi. 14.Se si verifica un malfunzionamento, chiamare immediatamente un meccanico. 15. È vietato ingombrare l'area di lavoro con stoviglie e contenitori. 16. Quando si lavora con l'affettatrice per il pane, non avvicinare le mani al coltello rotante, non rimuovere i pezzi di pane incastrati mentre la macchina è in funzione e non accendere il pelapatate superiore. 17. È vietato aprire il coperchio delle caldaie a vapore e di altri dispositivi di riscaldamento non prima di cinque minuti dall'interruzione della fornitura di vapore o elettricità. 18. L'uso di pentole, pentole e altri utensili da cucina è consentito solo se i manici sono ben fissati. 19. Eventuali deformazioni della lastra, bave ed irregolarità della sua superficie dovranno essere immediatamente rimosse. 20.Il pavimento vicino alla stufa e alle aree di lavoro deve essere piano, senza sporgenze, non scivoloso, gli agenti contaminanti del pavimento devono essere rimossi. 21.Operai O.P. deve superare il minimo tecnico. 22.I coperchi dei bollitori con liquido bollente devono essere aperti verso di voi. 23.Per evitare schizzi di grasso, non caricare al suo interno prodotto umido. 24. Non è possibile togliere le pentole dal fuoco con il coperchio chiuso. 25. È vietato portare coltelli nella cintura del grembiule. 26.Quando si lavora sulle fruste, non è consentito aggiungere alimenti nel serbatoio mentre la macchina è in funzione. 27.Le lattine possono essere aperte solo con una chiave speciale. 28.Togliere le teglie e le teglie dal fuoco utilizzando guanti o asciugamani. 29.Prima di accendere la caldaia è necessario verificare se è piena d'acqua e, se è a gas, se c'è tiraggio. 30. Prima di accendere il gas nei bruciatori delle stufe è necessario assicurarsi che i rubinetti siano sulla stufa, quindi aprire il rubinetto comune sul gasdotto davanti alla stufa, accendere l'accenditore e aprire il rubinetto secondo con il bruciatore. 31.I ​​bruciatori accesi non devono essere lasciati incustoditi. 32. Le porte del frigorifero devono essere sempre chiuse; gli alimenti caldi e caldi non devono essere inseriti nel frigorifero: ciò influirà negativamente sul funzionamento del frigorifero. 33. Per evitare vibrazioni, l'attrezzatura deve essere fissata saldamente alla base del pavimento o alla superficie del tavolo. 34.Una volta terminato il lavoro accendere la macchina, smontare, lavare, asciugare e rimontare. 35.Dopo il lavoro, tutte le apparecchiature, ad eccezione del frigorifero, vengono scollegate dall'alimentazione elettrica. 36. Pronto soccorso in caso di scossa elettrica: spegnere l'impianto elettrico, liberare la vittima dalle parti sotto tensione, fornire aria. 37. Tutti i dipendenti di P.O.P devono sottoporsi ad un minimo sanitario. 38. Prima dell'accensione, quando viene aperta la valvola sulla tubazione di rimozione dei vapori di ebollizione (la freccia nera del manometro è a zero La freccia di controllo (limite di pressione superiore) viene impostata utilizzando una chiave speciale ad una pressione di 0,4 atmosfere , la freccia di controllo per il limite di pressione inferiore è 0,15 atmosfere. 39. È vietato lavorare con attrezzature in cui si avverte tensione sul corpo.

Breve descrizione

Cosa sono gli zrazy? Zrazy è un piatto della cucina bielorussa, lituana, ucraina e polacca, che è un polpettone o una cotoletta ripiena. Zrazy, di regola, è preparato con carne di manzo ben pestata, condita con pepe e sale. Il ripieno di questo magnifico piatto può essere molto vario: possono essere tutte le verdure possibili, uova sode, funghi e in alcuni casi anche il porridge. Zrazy viene solitamente servito con brodo; puoi anche servirlo con vari porridge o patate schiacciate. Gli zrazy preparati con sottili fogli di polpa di carne intera battuti, in cui è effettivamente avvolto il ripieno, sono chiamati vivantsy. Questo tipo di zraz è comune in Ucraina.

Introduzione…………………………………………………………………………………………

1. Parte tecnologica

1.1Tecnologia per preparare il piatto “zrazy tritato”…………………...4

1.2 breve descrizione delle materie prime utilizzate……………6

1.3 Requisiti per la qualità del piatto finito………...8

1.4 Mappa tecnologica di allestimento………………9

1.5 Schema tecnologico di preparazione…………….12

1.6 Iscrizione e rilascio……………..………..15

2. Parte organizzativa e tecnologica

2.1Organizzazione dei laboratori di produzione……………16

2.2 Norme in materia di salute e sicurezza sul lavoro………………21

2.3Norme di igiene personale…………………23

2.4 Requisiti sanitari per attrezzature e forniture………………...25

2.5 Requisiti sanitari per il trattamento termico dei prodotti……………..27

3. Conclusione…………………………29

Elenco dei riferimenti................................................................30

introduzione

Russia... Il paese più grande del mondo in termini di territorio, vario nella sua topografia, risorse naturali e popoli che lo abitano, nella loro cultura, folklore e tradizioni. Ogni nazione ha la propria lingua, costumi, canzoni, danze e fiabe uniche. Ogni paese ha i suoi piatti preferiti, tradizioni speciali di feste e cucina.

All'inizio del secolo, il concetto di cucina casalinga del popolo russo era molto più ampio di quello attuale: comprendeva cuocere il pane, preparare birra e kvas, preparare formaggi, aceto, marmellata, pastiglie, produrre salsicce e affumicare prodotti a base di carne e pesce. . La cucina della casa era ben attrezzata: fornello russo, calderoni, padelle, pentole in rame e ceramica, tagan, griglie per friggere sul fuoco, chumichki, grattugie di ferro, mortai, setacci e setacci, piccoli colini per filtrare le bevande. Anche le stoviglie erano piuttosto varie.

Durante il servizio, era imperativo assicurarsi che "il recipiente in cui veniva servito fosse pulito e il fondo fosse pulito" "e che il cibo e le bevande fossero puliti, senza muffe o segni di bruciato". Quando il cibo veniva messo in tavola non era permesso tossire, soffiarsi il naso o sputare. I cuochi e tutti coloro che lavoravano in cucina dovevano indossare abiti puliti. Si consiglia di riporre le stoviglie capovolte o coperte. Era considerato il massimo della mancanza di tatto dire a tavola "tutto è marcio, o acido, o fresco, salato e amaro, ammuffito, troppo cotto, o qualunque sia la bestemmia che metti".

I piatti a base di frattaglie venivano preparati in grandi quantità. I russi, soprattutto la gente comune, li amavano moltissimo e li chiamavano “divertimento a tavola”. Tra i piatti a base di frattaglie (oggi completamente dimenticati) ricordiamo il polmone d'agnello, nel quale venivano soffiate attraverso la gola e i bronchi uova mescolate con latte e farina. Poi friggono e tagliano a pezzi. Ma gli omenti e i cagli erano ripieni di porridge, fegato tritato.

Molto diffuso era anche l '"Usochka", un piatto semiliquido di petto di agnello con rape e altre verdure (qualcosa che ricorda uno stufato moderno). Interessante la menzione di aringhe, lucioperca, sterlet, porridge di storione stellato (o porridge). Li preparavano così: tagliavano il pesce a pezzi, lo facevano bollire, poi aggiungevano il grano e cuocevano il tutto fino a cottura.

Nella cucina russa osserviamo anche la presenza di piatti antichi apparsi agli albori dell'umanità, quando, insieme alla caccia e alla pesca, apparve l'agricoltura.

Stiamo gradualmente dimenticando le meravigliose tradizioni russe e le ricette culinarie dei nostri antenati. Penso che per tutti, sotto tutti gli aspetti, sia più sano e utile tutto ciò che è nativo russo, ciò a cui siamo abituati, ciò a cui ci siamo abituati, ciò che si impara con l'esperienza, si trasmette dai padri ai figli ed è determinato da la località della nostra esistenza e del nostro modo di vivere. Del resto siamo per molti versi “programmati” per la cucina tradizionale. Rifiutarlo arrecherebbe danno sia a noi che alla generazione futura; La natura reagisce in modo molto sensibile a tali interruzioni. Il cibo delizioso e appetitoso rafforza una persona meglio di qualsiasi medicina.

Durante la scrittura del lavoro, ho selezionato appositamente le migliori ricette dimenticate di antichi piatti russi.

Ma non dobbiamo in nessun caso dimenticare i nostri piatti originali russi. Con l'avvento del cosiddetto “FAST FOOD” nella nostra vita quotidiana, non pensiamo più al motivo per cui tale cibo sia pericoloso. E provoca molte malattie (gastrite, ulcere e altre). Per molto tempo, la cucina nazionale russa ha goduto di una meritata popolarità in tutto il mondo. Molti piatti russi sono utilizzati nella cucina internazionale dei ristoranti, ad esempio, come zuppa di cavolo, frittelle, ukha, gelatina, torte. E i prodotti nativi russi, come il caviale di pesce rosso, il grano saraceno e la farina di segale, hanno trovato un degno utilizzo nella cucina di molti paesi.

Tecnologia per preparare il piatto “zrazy tritato”.

I prodotti a base di carne macinata vengono preparati fritti. Vengono fritti immediatamente prima di servire, poiché il gusto e la consistenza dei prodotti si deteriorano durante la conservazione. I prodotti a base di carne macinata vengono fritti su entrambi i lati fino a formare una crosta croccante, quindi cotti in forno. Le perdite durante la frittura del prodotto sono del 30%.

La principale materia prima per la produzione di semilavorati macinati è la carne di cotoletta. Viene macinato in un tritacarne o in un cutter. Con carne macinata (manzo, agnello, maiale) vengono preparati semilavorati naturali e semilavorati con l'aggiunta di pane e altri ingredienti. I pezzi di carne di cotoletta (per il manzo - carne del collo, fianco, rifili, rifili di carcasse della 1a categoria di grasso; per l'agnello - carne del collo e rifili; per il maiale - rifili) devono essere puliti dai tendini e grossolani tessuto connettivo. Per migliorare il gusto e la succosità dei prodotti finiti, nella composizione della carne magra di cotoletta è incluso il grasso crudo (5-20% del peso della carne). La carne della cotoletta di maiale può contenere non più del 30% di tessuto adiposo e non più del 5% di tessuto connettivo. Nella cotoletta di manzo, agnello e vitello, il contenuto di grasso e tessuto connettivo non deve superare il 10%.

Per preparare la massa macinata, la carne viene tagliata a pezzi, unita allo strutto crudo e tritata al tritacarne e al cutter. Alla massa preparata vengono aggiunti acqua (8-12% della massa della carne), sale, pepe, mescolati accuratamente e modellati i semilavorati, ottenendo prodotti semilavorati di carne macinata. Per 1 kg di massa tritata (peso netto) assumere: carne - 800 g, strutto di maiale - 120 g, acqua o latte - 70 g I semilavorati possono essere non impanati o impanati.

Per preparare la massa della cotoletta utilizzare: collo di manzo, fianco e ritagli; carne di maiale - rifili ottenuti dal taglio delle carcasse e meno spesso carne di collo di agnello, rifili. È preferibile utilizzare carne di animali ben nutriti con un contenuto di grassi fino al 10%, mentre la massa della cotoletta è di buona qualità. Se la carne non è grassa, aggiungere pancetta o strutto - 5-10%.

La carne viene pulita da tendini, contusioni e tessuto connettivo grossolano, tagliata a pezzi e passata al tritacarne. Il pane raffermo fatto con farina di almeno 1a scelta viene messo a bagno nel latte o nell'acqua. La carne tritata viene unita al pane ammollato, si aggiungono sale e pepe macinato, si mescola bene, si passa al tritacarne e si batte. Allo stesso tempo la massa si arricchisce di aria, diventa più omogenea e i prodotti risultano soffici. Tuttavia, non è consigliabile sbattere a lungo, poiché il grasso viene separato e i prodotti risultano meno succosi e gustosi.

Mappa tecnologica n. 11.

Tecnologia di cottura e requisiti di qualità.

Non comprare mai carne macinata pronta in un negozio, soprattutto quando si tratta di nutrire i tuoi bambini. Non si sa cosa abbiano fregato lì e, molto probabilmente, era pieno di qualche tipo di vene. Ho comprato un pezzo magro di spalla di manzo. Se il piatto è per bambini molto piccoli o magari allergici, allora sostituite la carne di manzo con quella di vitello.

Immergere la pagnotta nel latte. Non ho mai tagliato le croste - non mi danno fastidio, soprattutto perché tutto questo dovrà essere fatto scorrere in un tritacarne - non rimarrà traccia.

Passare la carne al tritacarne.

Ora prendiamo la nostra carne macinata e la passiamo nuovamente al tritacarne, insieme alla pagnotta ammollata. Poi aggiungete il sale e mescolate bene per un paio di minuti. La carne macinata deve essere viscosa ed elastica.

Lavare accuratamente l'uovo, riempirlo completamente d'acqua e cuocere dopo averlo fatto bollire per 8-10 minuti. Scolare l'acqua bollente e aggiungere acqua fredda, tenere premuto per qualche minuto, togliere e pulire.

Sbucciare la cipolla e tagliarla a cubetti. Scaldare una padella, aggiungere 30 grammi di olio vegetale e cipolla tritata. Rosolare a fuoco basso, mescolando spesso, per 5-7 minuti, finché non diventa traslucido. Non alzare troppo il fuoco: non abbiamo bisogno di cipolle fritte! Dopotutto, questo è cibo per bambini piccoli.

Lavare e tritare il prezzemolo. Tagliare l'uovo sbucciato a cubetti. Mescolare il tutto insieme alle cipolle. Il ripieno è pronto!

Pesa la carne macinata. Ho ottenuto poco più di seicento grammi. Pertanto, la porzione di carne macinata per cotoletta era di 60-63 grammi. Per comodità, è meglio pesare tutto, quindi le nostre immagini saranno assolutamente identiche.

Appiattire (poco più di mezzo centimetro di spessore) una porzione misurata di carne macinata e posizionare al centro un cucchiaio di ripieno. Esegui questa "procedura" ovunque - in mano, su un piatto o sul tavolo - finché è conveniente per te.

Pizzicare bene i bordi e con le mani bagnate formare una cotoletta ovale e appiattita. E così dieci volte.

Accendere il forno, temperatura 220-250 gradi.

Versare il pangrattato in un piatto e impanare tutti i nostri zrazy. Se l'impanatura non si attacca affatto, prima di immergere la cotoletta nel pangrattato, inumidirla leggermente (basta passarla con le mani bagnate).

Scaldate una padella, versate 20 grammi di olio vegetale e friggete la prima porzione di cotolette a fuoco medio (difficilmente riuscirete a mettere tutto in una volta). Friggere a fuoco basso per un paio di minuti su ciascun lato. Prima del secondo lotto, aggiungere i restanti dieci grammi di olio vegetale e friggere il secondo lotto di cotolette. Tutto è uguale: un paio di minuti su ciascun lato a fuoco basso.

Foderare lo stampo con carta da forno. Certo, non è necessario foderarlo, ma che comodità! Ho mangiato le cotolette, ho tolto e buttato via la carta, ma la forma è rimasta completamente pulita: l'ho sciacquata e tutto era in ordine! Mettiamo il nostro zrazy fritto nella forma.

Il forno deve essere preriscaldato. In questo caso, per le nostre zraza basteranno dai sette agli otto minuti, perché lo strato di carne al loro interno è molto sottile.

L'ho servito con una besciamella che ho preparato con brodo di carne. Si sposa molto bene con queste cotolette. Se è veloce allora questo: prendete 25 grammi di burro, un cucchiaino con una montagna di farina e circa 350 grammi di brodo (io ho sempre il brodo congelato). Avevo solo 200 grammi di brodo e i restanti 150 erano solo acqua.

Il brodo dovrebbe essere caldo. Prendo un pentolino piccolo ma largo, sciolgo il burro, aggiungo la farina e velocemente, mescolando intensamente, faccio bollire la farina e mi assicuro che non ci siano grumi.

1.1 Ricetta e tecnologia di cottura tritato subito con patate lesse e sugo rosso……………..…...4

1.2 Caratteristiche merceologiche dei prodotti utilizzati

per preparare lo zraz tritato con patate lesse e sugo rosso ………………………..….7

1.3 Schema tecnologico per la preparazione di patate fresche tritate con patate bollite e salsa rossa……………10

1.4 Calcolo delle pietanze…………….…………..…….13

1.5 Assortimento di piatti a base di carne macinata……..................15

2. Attrezzatura utilizzata per la preparazione di patate fresche tritate con patate bollite e salsa rossa…………….…….20

3. Organizzazione del posto di lavoro durante la preparazione tritato subito con patate lesse e salsa rossa……………….…22

4. Precauzioni di sicurezza durante la preparazione di un piatto……………..…….25

5. Igiene e igiene durante la preparazione degli alimenti................................. 27

Conclusione……………………………….29

Bibliografia..................................................................30

introduzione

La carne occupa uno dei posti più importanti nella nostra dieta. Il valore nutrizionale di questo prodotto salutare è determinato principalmente dal fatto che è un portatore di proteine ​​​​e grassi animali.

Le proteine ​​della carne comprendono proteine ​​complete e incomplete. La parte principale è costituita da proteine ​​complete. Le carcasse di bovini e ovini ne contengono il 75-85%, mentre le carcasse di suini ne contengono il 90%. Le proteine ​​complete della carne contengono tutti gli aminoacidi, alcuni dei quali non sono sintetizzati dal corpo umano. Pertanto, la principale proteina muscolare, la miosina, che costituisce circa il 50%, e l'actina, che costituisce il 12-15% di tutte le proteine ​​del tessuto muscolare, insieme contengono tutti gli aminoacidi. Gli aminoacidi essenziali della carne (valina, triptofano, leucina, isoleucina, arginina, istidina, treonina, metionina, cistina, fenilalanina, tirosina) svolgono funzioni essenziali nel corpo umano. Sono necessari per il normale funzionamento del sistema nervoso, favoriscono la crescita di un corpo giovane e stimolano il metabolismo. Il contenuto di proteine ​​complete nella carne è determinato dalla quantità di triptofano, mentre il contenuto di proteine ​​incomplete è determinato dalla quantità di idrossiprolina. Questo è un indicatore abbastanza affidabile della concentrazione del tessuto connettivo e della durezza della carne.

Le proteine ​​​​della carne sono altamente digeribili e vengono digerite lentamente, quindi i piatti di carne creano una sensazione di sazietà più a lungo rispetto ai piatti di pesce, latticini e soprattutto di verdure.

1.1 Ricetta e tecnologia per preparare patate fresche tritate con patate bollite e salsa rossa

Ricetta n. 614. Zrazy tritato

"Tabella 1"

Nome	Grossolano	Netto
Carne di cotoletta (manzo)	52	38
Pane di grano	8	8
Latte o acqua	11	11
Carne macinata:
Cipolle a bulbo	31	26
Olio vegetale	4	4
Cracker	6	6
Uova	1/8 pezzi	5
Uscita:		270

Preparazione:

Formo la massa della cotoletta in una torta piatta spessa 1 cm, al centro della quale metto la carne macinata (cipolle ed erbe aromatiche tritate, uova sode tritate). Dopodiché unisco i bordi delle piadine, le impano nel pangrattato, dando loro una forma ovale-schiacciata, e le friggo. Lo servo con contorno e salsa, 1-2 pezzi per porzione.

"Tavolo 2"

Preparazione:

Metto i tuberi di patata sbucciati in una ciotola, verso acqua calda in modo che copra le patate di 1-1,5 cm, aggiungo sale, copro con un coperchio, porto a ebollizione e faccio cuocere a fuoco lento finché sono teneri. Poi scarico il brodo e asciugo le patate; per fare questo chiudo la pentola con un coperchio e lascio riposare per 2-3 minuti.

"Tabella 3"

Nome	Grossolano	Netto
Brodo marrone	---	1000
Olio vegetale	20	20
Farina di frumento	50	50
Passata di pomodoro	100	100
Carota	100	80
Cipolle a bulbo	24	20
Zucchero	15	15
Uscita		1000

Preparazione:

Ho preparato un brodo marrone con le ossa arrostite, l'ho filtrato, ho versato ¼ del brodo e l'ho fatto raffreddare. Preparo il soffritto rosso secco, lo raffreddo a una temperatura di 40-50 ° C, lo unisco al brodo freddo fino a ottenere un composto omogeneo, filtrare. Trito finemente le carote, le cipolle e il prezzemolo, faccio rosolare per 5-10 minuti, aggiungo la passata di pomodoro e faccio rosolare ancora. Porto a ebollizione i restanti ¾ del brodo marrone, ci verso il soffritto diluito, porto a bollore, aggiungo le verdure saltate e faccio cuocere per circa 1 ora a fuoco lento. 10 minuti prima della fine della cottura aggiungere alla salsa sale, zucchero e spezie. Poi filtro al setaccio e asciugo le verdure bollite e porto di nuovo a ebollizione.

1.2 Caratteristiche merceologiche dei prodotti utilizzati

per preparare zrazy tritato con patate bollite e prepararle per la produzione

Farina di frumento– la farina non contiene più del 2% di grassi. Il contenuto di grassi della farina di qualità inferiore è maggiore, poiché contiene il germe del grano, dove si concentra principalmente il grasso. La farina contiene minerali (potassio, calcio, magnesio, ecc.), fibre, che sono più abbondanti nelle farine di qualità bassa, e vitamine B1, B2, PP, E. Le farine di qualità superiore contengono poche vitamine.

Olio vegetale - Il valore nutrizionale degli oli vegetali è dovuto al loro alto contenuto di grassi, al loro alto grado di assorbimento e al contenuto di sostanze biologicamente preziose per il corpo umano: acidi grassi insaturi, fosfatidi, vitamine liposolubili.

Cipolle a bulbo– contiene molto zucchero (4-10%), sostanze azotate

(3%) e vitamina C. Contiene oli essenziali e glucosidi.

Carota – tra gli ortaggi a radice spiccano le carote da tavola

sostanze, sali minerali, vitamine C, B, carotene.

Patata – è ampiamente utilizzato come prodotto alimentare, mangime per il bestiame e anche per lavorazioni tecniche. L'alto contenuto di amido, la presenza di proteine ​​e altre sostanze determinano il valore nutrizionale delle patate e il loro contenuto calorico, che è 3-5 volte superiore al contenuto calorico delle verdure.

Zucchero – C. è una polvere cristallina bianca prodotta dalla canna da zucchero e dalle barbabietole da zucchero. È un disaccaride, il saccarosio, che contiene il 98% di zucchero e il 2% di umidità. Lo zucchero è molto igroscopico (assorbe bene l'umidità) ed è altamente solubile in acqua. Lo zucchero viene setacciato prima dell'uso. Conservare in un luogo asciutto e ventilato con un'umidità relativa dell'aria non superiore al 70%, altrimenti diventa umido, appiccicoso e forma grumi, a t 18

Carne di manzo macinata - la principale fonte di proteine ​​nell’alimentazione umana. Le proteine ​​​​della carne hanno una composizione simile alle proteine ​​​​del corpo umano. Inoltre, la carne contiene una quantità significativa di grassi, nonché minerali (sali di potassio, sodio, calcio, magnesio, ferro, fosforo), vitamine B, PP e vitamina D.

Pane di grano – produrre prodotti semplici, ricchi e migliorati. Il pane semplice comprende pane a base di farina di frumento, premium, 1a e 2a elementare.

Latte è un prodotto alimentare prezioso. Il latte contiene più di 100 sostanze necessarie per il corpo: proteine, grassi, carboidrati, minerali, vitamine, enzimi, corpi immunitari, ecc.

Uova UN- sono un prodotto alimentare prezioso, facilmente assorbibile dal corpo umano (98%). L'uovo contiene circa il 12,5% di proteine, il 12,8% di grassi, l'1% di carboidrati, il 74% di acqua, lo 0,8% di minerali (calcio, fosforo, ferro) e vitamine A, B, D, E.

Burro – latticini grassi ad alto contenuto calorico. L'olio ha una buona digeribilità ed elevate qualità gustative. La digeribilità dell'olio è del 95-98%. Il burro contiene: grasso del latte (dal 61 all'82,5%), che ha una particolare composizione di acidi grassi e un basso punto di fusione (+28-35°C). L'olio contiene vitamine A, E, D e del gruppo B. L'olio estivo è di colore giallo e contiene più vitamina A. Le materie prime per la produzione del burro sono la panna o il latte. Il burro si ottiene dalla zangolatura della panna, che viene pastorizzata, raffreddata per preservare l'aroma della panna e mantenuta ad una temperatura di 4°C per diverse ore. Durante il processo di invecchiamento i globuli di grasso si induriscono, le proteine ​​si gonfiano e la viscosità della crema aumenta.

1. 
   Schema tecnologico per preparare zrazy tritato con patate bollite

Modello la massa della cotoletta in una torta piatta.

Al centro ho messo la carne macinata.

Unisco i bordi delle piadine e le impano nel pangrattato.

Dò loro una forma ovale-schiacciata e li friggo.

Lo servo con contorno e salsa, 1-2 pezzi per porzione.

1. 
   Schema tecnologico per la preparazione delle patate bollite

Metto le patate sbucciate in una ciotola e le riempio con acqua calda.

Salare, chiudere il coperchio, portare ad ebollizione e cuocere fino a quando saranno teneri.

Poi scarico il brodo e asciugo le patate

1. 
   Schema tecnologico per la preparazione della salsa principale rossa

Ho preparato un brodo marrone con ossa arrostite, filtrato, versato ¼ del brodo e fatto raffreddare

Preparo il soffritto rosso secco, lo faccio raffreddare, lo unisco al brodo, lo filtro

Tritare finemente le carote, la cipolla, il prezzemolo, farli rosolare per 5-10 minuti, aggiungere la passata di pomodoro e far rosolare ancora

Portare a bollore i restanti ¾ del brodo, versarvi il soffritto diluito, portare a bollore, aggiungere le verdure saltate e cuocere per circa 1 ora.

Aggiungi sale, zucchero, spezie

Poi filtro al setaccio e asciugo le verdure bollite e porto di nuovo a ebollizione.

1. 
   Calcolo dello zrazy tritato con patate bollite e salsa rossa

Ricetta n. 614. Zrazy tritato

"Tabella4"

№	Nome del prodotto	Norma per 1 porzione	Prezzo 1kg	importo totale
1	Pane di grano	0,008	18-00	0-14
2	carne di manzo macinata	0,052	160-00	8-32
3	Olio vegetale	0,004	36-00	0-14
4	Latte o acqua	0,011	36-00	0-40
5	Cracker	0.006	12-00	0-07
6	Cipolla	0.031	14-00	0-43
7	Uova	0.005	39-00	0-20
	Guarnizione n. 692.			6.82
	Salsa n. 757			3.96
	costo totale			20.48
	Maggiorazione 56%			11.47
	Costo del piatto			31.95

Ricetta n. 692. Patate bollite.

"Tabella 5"

Ricetta n. 757. Salsa rossa principale.

"Tabella 6"

№	Nome del prodotto	Norma per 1 porzione	Prezzo 1kg	importo totale
1	Olio vegetale	0,020	36-00	0-72
2	Farina di frumento	0,050	42-00	2-10
3	Passata di pomodoro	0.010	20-00	0-20
4	Cipolla	0.024	14-00	0-34
5	Carota	0.010	15-00	0-15
6	Zucchero	0.015	30-00	0-45
	costo totale			3.96

1.5 Assortimento di piatti a base di carne macinata

1. " Cotolette di carne macinata »

Ingredienti:

Maiale (magro) - 800 g, uovo di gallina - 2 pezzi, farina - 2 cucchiai. l., sale qb, pimento, noce moscata, coriandolo, maionese - 5 cucchiai. l., olio vegetale (per friggere)

Preparazione:

1. Scongelare un pezzo di maiale (non nel microonde!!!) per circa un'ora. Tagliatelo a cubetti di circa 5x5 - 7x7 mm.

2.Aggiungi sale e spezie.

3.Aggiungere poi la maionese, meglio se con succo di limone piuttosto che con aceto.

4.Mescolare il tutto accuratamente e lasciare agire per diverse ore. È meglio durante la notte, ma stamattina l'ho preparato per friggerlo per cena.

5.Prima di friggere, sbattere le uova e aggiungere la farina per legare.

6.Scaldare l'olio vegetale in una padella e distribuire il nostro composto sotto forma di frittelle, appiattindole leggermente con un cucchiaio. Friggere su entrambi i lati finché non saranno ben dorate.

2. "Chebureki con carne macinata e cavolo cappuccio"

Ingredienti:

Impasto per gnocchi - 600 g, vitello - 400 g, cavolo bianco - 1 pezzo, carote - 3 pezzi, aglio - 5 denti, condimento (aglio secco) - 1 manciata, olio vegetale per friggere - 50 g, basilico (secco) - 1 manciata, prezzemolo (secco) - 1 manciata, aneto (secco) - 1 manciata, miscela di peperoni (macinati) - 1 manciata, sale - 1 manciata, panna acida - 2 cucchiai. l., ketchup (o concentrato di pomodoro) - 3 cucchiai. l.

Preparazione:

1.Tagliare il cavolo cappuccio e le carote a listarelle sottili, tritare finemente l'aglio, tagliare la carne a fettine, poi a listarelle sottili.
2.Mettere il tutto in una padella (non versare l'olio), versare un po' d'acqua. Prima il cavolo, poi l'aglio, poi la carne e mettetela a fuoco vivace. Dopo 20 minuti salare e pepare, aggiungere le erbe aromatiche essiccate e l'aglio e far cuocere ulteriormente. Se necessario aggiungere acqua per evitare che bruci.

3.Dopo 30 minuti aggiungete ad occhio 2 cucchiai di panna acida e ketchup (concentrato di pomodoro), fate sobbollire per altri dieci minuti e questo è ciò che otterrete. Trasferire in un'altra ciotola e far raffreddare.

4.Mentre il ripieno si raffredda, stendere l'impasto.

5.Quando il ripieno si sarà raffreddato, mettetelo sull'impasto, con parsimonia, e formate un cheburek.

6.Versare quindi l'olio nella padella, non molto, circa 2 ml.

7. Senza aspettare che l'olio inizi a bollire, mettere i pasticcini nella padella. Quando il cheburek sarà dorato da un lato, giratelo e coprite con un coperchio.

1. 
   "Lula-kebab"

Ingredienti:

agnello tritato - 500 g, grasso di coda - 30 g, cipolla - 1 pezzo, pepe nero macinato e sale qb

Preparazione:

1. Lavate l'agnello, asciugatelo e tagliatelo a pezzi. Insieme al grasso della coda e alle cipolle, passare più volte la carne al tritacarne.

2. Condire la carne con sale e pepe a piacere, impastare la carne macinata per circa 10 minuti e formare una palla. Per evitare che il lula kebab si sfaldi sugli spiedini, la carne macinata deve essere sbattuta bene. Per fare questo, sollevare la carne macinata con le mani e poi gettarla bruscamente in una ciotola o su un piano di lavoro. Quando non ci sono crepe nella carne macinata, è pronta. È bene conservare la carne macinata in frigorifero per un'ora in modo che la carne rimanga meglio sugli spiedini.

3. Dividete la carne macinata in pezzi e formate delle salsicce, a seconda della lunghezza degli spiedini o degli spiedini di legno.

4. Infilare le salsicce risultanti su spiedini o spiedini e disporle su una teglia. Cuocere il lula kebab in forno a 250 gradi, girandolo di tanto in tanto, per circa 20 minuti. Il lula kebab può essere servito su spiedini (spiedini) o senza con verdure ed erbe aromatiche. Puoi inoltre cospargere le cipolle tritate sopra.

2.Attrezzatura utilizzata per la preparazione di patate fresche tritate con patate bollite e salsa rossa

Macelleria dotata di ogni attrezzaturaper la lavorazione della carne dovrebbe essere collocato in un'unica area, suddivisa in più locali o reparti, in ciascuno dei quali vengono svolte una serie di attività che fanno parte del processo produttivo di preparazione del prodotto finale a base di carne. Nella produzione ad alta potenza vengono assegnati i seguenti locali; 1) camera di sbrinamento; 2) reparto di pulitura e lavaggio delle carcasse di carne; 3) il reparto carne stesso; 4) un vano con camera di raffreddamento per semilavorati; 5) spazio magazzino per contenitori; 6) reparto lavorazione osso; 7) lavaggio delle attrezzature disponibili; 8) ufficio del responsabile dell'officina.

L'ortofrutta effettua la lavorazione primaria degli ortaggi e la produzione di semilavorati vegetali. La lavorazione delle verdure consiste nella cernita (cernita), lavaggio, pelatura, post-pulizia, lavaggio e affettatura. L'attrezzatura meccanica viene utilizzata per sbucciare patate, ortaggi a radice e affettare verdure.

Nel laboratorio sono previsti posti di lavoro per la lavorazione di alcuni tipi di verdure. Tutte le operazioni di lavorazione delle verdure sono il più possibile meccanizzate. Per il lavaggio e la pelatura delle verdure vengono utilizzate pelapatate batch con capacità di 125, 250 e 400 kg/h; per affettare - tagliaverdure con capacità di 50-200, 400-1000 kg/ora o azionamento universale.

Per il trasporto delle materie prime e dei semilavorati vegetali vengono utilizzati carrelli o vasche e scaffalature mobili. Un notevole dispendio di tempo da parte dei cuochi dei negozi di ortaggi è associato alle operazioni manuali: post-pulizia delle patate e degli ortaggi a radice; sbucciare cipolle, smistare erbe aromatiche, ecc. A tale scopo, nei luoghi di lavoro vengono installati tavoli specializzati. I copritavoli sono dotati di rientranze per le verdure trasformate e di un foro per lo scarico dei rifiuti nei contenitori installati. Sono installate vasche per il lavaggio delle verdure.

Nel negozio ortofrutticolo sono installate apparecchiature elettromeccaniche da pavimento e da tavolo. La gamma di apparecchiature elettromeccaniche comprende tagliaverdure, cutter, robot da cucina, pelapatate, motori universali da cucina, apparecchi per lavare e asciugare le verdure, nonché sbattitori manuali, affettatrici e planetarie.

3.Organizzazione del posto di lavoro durante la preparazione di patate fresche tritate con patate bollite e salsa rossa

Le verdure sono una componente essenziale della dieta e dovrebbero essere consumate quotidianamente. Hanno un gusto eccellente e il loro valore biologico è determinato dal contenuto di carboidrati, elementi minerali, sostanze azotate e fenoliche. Ma le verdure sono estremamente importanti come fonte di vitamine, che rafforzano le funzioni protettive dell’organismo e gli permettono di resistere a varie malattie.

I locali del negozio di ortaggi devono essere dotati di illuminazione naturale e artificiale, approvvigionamento idrico, fognature e sistema di ventilazione. Sono imposti requisiti speciali sul pavimento che, per evitare infortuni sul lavoro, non deve essere scivoloso.

La sequenza delle operazioni tecnologiche nel negozio di ortaggi:

• 
  lavaggio;
• 
  pulizia;
• 
  finitura;
• 
  affettare;
• 
  imballaggio e trasporto.

Il taglio delle verdure può essere effettuato sia manualmente che a macchina. Il taglio manuale viene effettuato su tavoli di produzione dotati di taglieri marcati, coltelli e contenitori funzionali. Il taglio manuale delle verdure è un processo ad alta intensità di manodopera, inefficiente con una bassa produttività del lavoro. Il lavoro manuale è indispensabile quando è necessario tagliare le verdure in forme. I tagliaverdure sono in grado di tagliare verdure di qualsiasi forma geometrica: a strisce, cerchi, cubetti, cubetti, fette, ecc. Forniscono un taglio rapido e di alta qualità di qualsiasi verdura, riducendo significativamente i costi di produzione per la produzione di semilavorati . Un'ampia gamma di moderni tagliaverdure consente di soddisfare pienamente le esigenze produttive di qualsiasi azienda alimentare.

La macelleria di un'impresa di ristorazione pubblica è uno o più locali di produzione adiacenti in cui viene effettuata la lavorazione della carne cruda e la produzione di semilavorati. Si consiglia di collocare la macelleria al piano terra, vicino a celle frigorifere o congelatore in cui viene conservata la fornitura necessaria di carne cruda. Il negozio di carne deve disporre di approvvigionamento idrico, fognature, sistema di ventilazione, illuminazione naturale e artificiale. La carne cruda ricevuta dagli esercizi di ristorazione viene conservata in camere refrigerate in stato sospeso in modo che parti delle carcasse non entrino in contatto tra loro o con le pareti della camera. I semilavorati di grandi dimensioni vengono stoccati in contenitori funzionali. L'umidità dell'aria nel vano frigorifero deve essere mantenuta entro l'85-90%.

4.Precauzioni di sicurezza durante la cottura

La misura più importante volta a prevenire gli incidenti è la formazione obbligatoria sulla produzione. Al POP vengono utilizzati vari tipi di apparecchiature elettriche per la preparazione e la distribuzione degli alimenti, il che richiede che i lavoratori abbiano una buona conoscenza dei fondamenti della sicurezza elettrica. Per evitare incidenti, gli addetti del reparto alimentare devono studiare le regole per il funzionamento delle apparecchiature termiche e meccaniche e ricevere istruzioni pratiche dal responsabile della produzione. Possono verificarsi incidenti per colpa dell'amministrazione delle istituzioni a causa del malfunzionamento delle attrezzature utilizzate, della violazione delle norme igienico-sanitarie per colpa di un dipendente che non rispetta le norme sulla sicurezza del lavoro.

Pertanto, il mancato utilizzo delle apparecchiature elettriche può provocare lesioni gravi. Davanti agli interruttori e alle macchine dovrebbero essere posizionati tappetini di gomma e dovrebbero essere appesi poster o cartelli con la scritta “Non toccare: letale!”

Non sovraccaricare la camera della macchina con alimenti e non spingere la carne nel tritacarne. Quando si lavora su un azionamento universale, è possibile rimuovere e installare macchine sostitutive solo con il motore elettrico spento dopo che la macchina si è completamente arrestata e controllare il riscaldamento della macchina (non consentire che superi i 60 0 C). Le apparecchiature termiche vengono utilizzate nelle unità di ristorazione che utilizzano fuoco, gas ed elettrico. Ogni tipo di carburante richiede precauzioni particolari e il rispetto delle proprie norme di sicurezza. Tuttavia, è necessario rispettare le norme generali sulla protezione del lavoro. Non è possibile lavorare su apparecchi di riscaldamento con raccordi difettosi. Il quadrante del manometro deve avere una linea rossa che indica la pressione massima di esercizio. la valvola di sicurezza e la valvola di spurgo devono essere controllate quotidianamente, il manometro una volta ogni 6 mesi. Su ogni dispositivo deve essere affissa un'istruzione di sicurezza.

Dopo aver terminato il lavoro, è necessario effettuare la pulizia sanitaria con una soluzione al 2% di carbonato di sodio e risciacquare con acqua calda.

5. Igiene e igiene nella preparazione degli alimenti

L'igiene personale è una serie di regole sanitarie che gli operatori dei servizi di ristorazione devono seguire. Praticare una buona igiene personale è importante per prevenire la contaminazione degli alimenti da parte dei microbi, che possono causare malattie contagiose e intossicazioni alimentari nei consumatori. L'igiene personale dei lavoratori migliora la cultura del servizio al cliente e funge da indicatore importante della cultura generale di un'impresa di ristorazione pubblica.

Le norme di igiene personale prevedono una serie di requisiti igienici per il mantenimento del corpo, delle mani, della cavità orale, degli indumenti sanitari, del regime sanitario dell'impresa e della visita medica degli addetti alla ristorazione.

Mantenere il corpo pulito è un requisito igienico importante. Partecipa al processo respiratorio e al rilascio dei prodotti metabolici. Contaminata da sudore, secrezione di sebo, polvere e microbi, la pelle funziona male, peggiorando il benessere della persona. Inoltre, lo sporco può causare malattie pustolose e contaminazione microbica della pelle trattata.

Pertanto, tutti i lavoratori del POP, in particolare cuochi, pasticceri e camerieri, devono mantenere il proprio corpo pulito. Si consiglia di fare tutti i giorni prima del lavoro una doccia igienica utilizzando sapone e una salvietta, oppure subito prima del lavoro lavarsi accuratamente le mani fino ai gomiti.

L'aspetto delle mani degli addetti alla ristorazione deve soddisfare i seguenti requisiti: unghie corte, assenza di vernice, spazio subungueale pulito. Sono vietati gioielli e orologi. I camerieri, inoltre, devono avere unghie ben curate e sottoporsi regolarmente a una manicure professionale. I gamberi di fiume possono contenere microbi patogeni (salmonella, bacilli della dissenteria) e uova di vermi. Pertanto, le mani devono essere lavate e disinfettate prima di iniziare il lavoro, dopo essere andati in bagno e quando si passa dalla lavorazione delle materie prime alla lavorazione degli alimenti finiti.

Il set di indumenti sanitari del cuoco comprende: una giacca o una vestaglia, un berretto o una sciarpa di garza, un grembiule, un asciugamano, una sciarpa per asciugare il sudore, pantaloni o una gonna, scarpe speciali Il copricapo deve coprire completamente i capelli.

Le persone che entrano al lavoro presso il POP e quelle che già lavorano sono tenute a sottoporsi ai seguenti esami ed esami medici: visita da un dermatovenereologo - 2 volte all'anno, esame per la tubercolosi - 1 volta all'anno, esame del sangue per la sifilide (Rv) - 1 volta all'anno, strisci per la gonorrea - 2 volte all'anno, test per il trasporto batterico di agenti patogeni intestinali, esame sierologico per la febbre tifoide - almeno 1 volta all'anno.

Conclusione

Cibo - uno dei fondamenti principali della salute umana, della produttività, dell’allegria e della longevità. Ma questo si può ottenere solo con una corretta alimentazione, con il tempestivo apporto all'organismo di tutte le varie sostanze di cui ha bisogno nella giusta quantità.

La carne è la principale fonte di proteine ​​alimentari complete, che contengono tutti gli aminoacidi essenziali, bilanciati nei rapporti più favorevoli. Tutti i macro e microelementi, le vitamine tonificano il corpo e stimolano la funzione intestinale.

Bibliografia

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4. Ivanova R.V. Attrezzature commerciali e tecnologiche. M.: Economia. 1999

5. Un libro sul cibo gustoso e sano. M.: Industria alimentare, 1965.

6. Kovalev N. E. Cucina russa. M.: Economia, 1972.

7. Mitukov ANNO DOMINI. Cultura del cibo. Mn. Urajai, 1986.

8. Raccolta di ricette per piatti, prodotti culinari e dolciari per le strutture di ristorazione. M.: Gostorgizdat, 1955.