Domande
Assortimento di contorni di farina.
Semilavorati per contorni di farina. Requisiti a
qualità.
Trattamento termico di semilavorati farinacei
contorni Requisiti di qualità.
Condizioni di conservazione e termini di vendita dei contorni di farina.

Assortimento di contorni di farina

Gnocchi, tagliatelle fatte in casa, crostini, profiteroles, vol-au-vent,
cestini.

Assortimento di contorni di farina

Ravioli.
Tagliatelle fatte in casa.
Profiteroles.
Cesti (tortine).
Volovan.
Crostini (al formaggio, piccanti, per piselli e altre pietanze).

Ravioli. Ricetta n. 1129

Arrotolare l'impasto preparato in una corda e tagliare
in pezzi del peso di 10-15 g Far bollire 1 kg di gnocchi in 5 l
liquido a ebollizione bassa per 5 minuti.
Servire: come piatto separato
porzione su un piccolo piatto piano
200 g per porzione, guarnire con il burro (10 g)
o panna acida (25 g).
Servito come contorno con
zuppa chiara - servire in una tazza da brodo, 50 g
per porzione. Temperatura di servizio – 65°C.

Ravioli

indicatori:
- aspetto: pezzi di pasta ovali o rotondi
forme del peso di 10-15 g, non bollite.
Durata e condizioni di conservazione: su un tavolo a vapore o
stufa calda per non più di 3 ore, ad una temperatura di
da +2 a +6°С non più di 12 ore.

Tagliatelle fatte in casa. Ricetta n. 1130
Impastare la pasta non lievitata e lasciarla per 30
minuti affinché il glutine si gonfi, adagiare l'impasto
tavolo cosparso di farina e stenderlo in uno strato
spessore 1-1,5 mm. Strati cosparsi di farina
metterli uno sopra l'altro, tagliare a listarelle
Larghezza 35-45 mm, tagliata a listarelle
Larghezza 3-4 mm o a strisce. Metti le tagliatelle
tavoli cosparsi di farina in uno strato non superiore a 10 mm e
asciugare per 2-3 ore ad una temperatura di 40-50°C.

Tagliatelle fatte in casa

Caratteristiche del prodotto secondo organolettiche
indicatori:
aspetto: lunghe strisce di pasta secca
35-45 mm, larghezza 3-4 mm, spessore 1-1,5 mm.
Periodo di validità e condizioni di conservazione: quando
temperatura da +2 a +6°C per non più di 36 ore.

Profiteroles. Ricetta n. 1135

I profiteroles vengono serviti in un'insalatiera su un piatto da torta
con un tovagliolo intagliato come contorno servito separatamente
zuppe chiare.
Il cucchiaio da dessert viene appoggiato sul piatto, posizionato sul lato sinistro.
Se il numero di porzioni è elevato, i profiteroles vengono serviti in un vaso.
I profiteroles possono essere utilizzati come base per banchetti
antipasti: con insalata n. 37, con patè n. 38, con lingua o
prosciutto n. 39, con frutti di mare n. 40.
Servire in un tovagliolo intagliato su un piatto da portata.

I profiteroles sono fatti con la pasta choux. Aggiungere burro, zucchero, sale all'acqua
e portare a ebollizione, aggiungere la farina, far bollire, mescolando con un legno
spatola 5 minuti. Si raffredda l'impasto a 60°C e si introduce gradualmente il composto montato
uova e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo (metodo meccanico
allentare l'impasto, aggiungere un gran numero di uova, che contengono
lecitina nel tuorlo avente proprietà emulsionanti).
Segni di prontezza dell'impasto: fare un solco con una spatola di legno lungo
il test nuota lentamente. L'impasto viene depositato da una sac à poche
fogli unti sotto forma di palline del diametro di 1 cm ad una distanza di 2,5
cm e cuocere in forno a 200-180°C per 15 minuti. Durante la cottura
sulla superficie si forma una densa crosta, attraverso la quale non passano i vapori
acqua formatasi all'interno del prodotto. Impasto a pressione di vapore
viene premuto contro le pareti, il prodotto aumenta di volume e si forma
cavità.

10. Profiteroles

- aspetto: palline cotte al forno, di 3-4 cm di diametro, on
la superficie potrebbe presentare piccole crepe (non passanti).
Resa - 1/50.
Durata e condizioni di conservazione: a temperature da +2
fino a +6°С non più di 72 ore.

11. Cestini (tortine) per snack. Ricetta n. 1137.

Melange, zucchero, sale vengono sciolti nel latte, viene aggiunta la farina
(50%), margarina ammorbidita e panna acida. Mescolare fino a quando
consistenza omogenea e aggiungere il resto della farina. Pronto
L'impasto viene steso in uno strato di 2-3 mm di spessore e ritagliato
cerchi in base alla dimensione degli stampini. Ritaglia i cerchi
mettere negli stampi, pressato sulla superficie interna
forme, forate in più punti, cotte al forno.
Quando i cestini saranno dorati, toglieteli dagli stampini.
raffreddare, riempire con varie insalate, carne,
prodotti ittici e serviti come antipasto freddo.
Si possono cuocere cestini da 25 g o 40 g oppure focacce
20-30 g per tartine.

12. Cestini (tortine) per snack.

Caratteristiche del prodotto secondo gli indicatori organolettici:
- aspetto: prodotti di pasticceria da forno
resa 12-25 g.
Durata e condizioni di conservazione: a temperatura
conservazione (18+-5)°С - 15 giorni.

13. Volovan. Ricetta n. 1133

Volovan. Ricetta n. 1133
La pasta sfoglia non lievitata viene stesa ad uno spessore
5 mm e tacca ondulata tonda o ovale
Ritagliare le forme delle focacce, due per ogni vol-au-vent.
La metà delle torte viene posta su un freddo umido
fogli con acqua e spalmarli con melange
Posizionare le seconde torte con la parte centrale ritagliata.
I prodotti sono unti con melange e cotti al forno
temperatura 250-260°C per 25 minuti.
Per cucinare si utilizzano vol-au-vent e crostini
antipasti e primi piatti caldi e freddi.

14. Vol-au-vent

Caratteristiche del prodotto secondo organolettiche
indicatori:
aspetto: prodotti da forno di pasta sfoglia non lievitata
pasta rotonda o ovale, composta da due
torte piatte incollate, una delle quali ha un ritaglio
mezzo. Periodo di validità e condizioni di conservazione: quando
temperatura di conservazione (18+-5)°С -15 giorni.

15. Tecnologia per la preparazione della pasta sfoglia

Fasi principali:
impastare;
preparazione dell'olio;
laminazione dell'impasto.
Per preparare la pasta sfoglia devi prendere
farina ad alto contenuto di glutine.

16. Impastare la pasta

Versare in acqua fredda
soluzione di acido citrico.
Aggiungi melange e sale.
Aggiungere la farina e impastare
impasto per 15 minuti fino a quando
massa omogenea.
Lasciare l'impasto per 30 minuti
per il rigonfiamento delle proteine.

17. Preparazione della margarina

Tagliare la margarina a pezzetti e
mescolare con la farina
rapporto 10:1 per
legante l'umidità.
Disporre sul tavolo e dare forma
strati rettangolari (150-300),
20 mm di spessore.
Raffreddare nel vano frigorifero
fino a +12°С.

18. Stratificazione dell'impasto.

Stendere l'impasto su un tavolo cosparso di farina
strati rettangolari.
Disporre al centro uno strato di cibo preparato
margarina. Collegare le estremità dell'impasto al lato e
pizzicarli.
Stendere il pezzo in una direzione fino a quando
spessore 10 mm, infarinare, piegare a metà,
poi raddoppialo ancora, tiralo ancora,
piegare in 4 strati, coprire con un panno e posizionare
per 30 minuti in frigorifero.
Stendete la pasta allo stesso modo e piegatela in 4 strati.
Altre 2 volte (256 strati).
La pasta sfoglia può essere conservata per 24 ore a
temperatura da + 2 a +6 °C

19. Assortimento di crostini

Crostini di pane integrale (n. 1131).
Crostini al formaggio (n. 1132).
Crostini piccanti (n. 1133).
Crostini per puree di verdure e altri piatti (n. 1134)

20. Crostini al formaggio. Ricetta n. 1132.

Il pane di grano viene sbucciato, tagliato a fette,
Disporre su una teglia e cospargere con formaggio grattugiato.
Irrorare con burro fuso e friggere
forno.

Calcolo del consumo di farina tenendo conto della sua umidità: Nelle ricette di tutti i prodotti culinari e dolciari a base di farina, il consumo di farina di frumento è indicato con un'umidità di base del 14,5%. Quando si utilizza farina di frumento con un contenuto di umidità inferiore al 14,5%, il suo consumo diminuisce dell'1% per ogni percentuale di diminuzione dell'umidità e aumenta di conseguenza il consumo di liquidi (acqua, latte). Quando si utilizza farina con un contenuto di umidità superiore al 14,5%, il suo consumo aumenta e la quantità di liquido prevista nella ricetta diminuisce di conseguenza.

Calcolo dell'acqua per impastare un impasto di una determinata umidità: la quantità di acqua per impastare tutti i tipi di impasto viene calcolata utilizzando la formula:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

Dove X– quantità d'acqua richiesta (g), UN– contenuto di umidità dell'impasto specificato (%), IN– massa delle materie prime depositate in natura (g), CON– massa delle materie prime in sostanza secca (g).

Calcolo della cura: il rapporto tra la differenza tra la massa del prodotto prima e dopo la cottura e la massa del prodotto prima della cottura si chiama cottura ed è determinato dalla formula:

Y = ((m·1–m2)) / m1) * 100 (4)

Dove: U– percentuale di assistenza (%), m1– massa prima della cottura (g), m2– massa dopo la cottura (g).

La percentuale di cottura di un determinato impasto è maggiore se perde più umidità durante la cottura, ad es. Più piccolo e sottile è il prodotto da forno o più lungo è il trattamento termico, più sottile è l'impasto, maggiore è la percentuale di cottura.

Il rapporto tra la differenza tra la massa dei prodotti da forno e la farina prelevata durante l'impasto rispetto alla massa della farina si chiama cottura:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

dove: P è la percentuale di cottura (%), M1 è la massa del prodotto cotto (g), M2 è la massa della farina (g).

La cottura di un particolare impasto è maggiore, più additivi e acqua vengono aggiunti all'impasto e minore è la cottura. La farina con glutine di alta qualità assorbe più umidità, aumentando la cottura dei prodotti.

Esempio 1. Per preparare 100 ciambelline è stata utilizzata farina con un contenuto di umidità del 12,5%. Determinare la quantità necessaria di farina e acqua per impastare l'impasto fino alla consistenza richiesta

Soluzione:

R. Per preparare 100 krapfen il consumo di farina di frumento, con umidità base del 14,5%, è di 2650 g. La farina ricevuta dall'azienda ha un contenuto di umidità del 12,5%. Pertanto, per preparare le ciambelline, occorre utilizzare il 2% di farina in meno rispetto a quanto previsto nella ricetta della farina con umidità base:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597 g

B. La quantità di acqua durante l'impasto secondo la ricetta Collection è di 1550 g. Se si utilizza farina con un contenuto di umidità del 12,5%, la quantità di acqua deve essere aumentata di 2597 g.

1550 + 2597 =4147g

Risposta: Per preparare le ciambelle è necessario utilizzare 2597 g di farina con un contenuto di umidità del 12,5% e 4147 g di acqua

Esempio 2. Determinare la cottura e la cottura quando si cuociono 100 pezzi di cheesecake.

Soluzione:

R. La massa di una cheesecake è di 75 g; peso di 100 pezzi di cheesecake – 7500 g. La massa di impasto utilizzata per realizzare 100 pezzi di cheesecake è di 5800 g.

B. Determinare il consumo di farina per 100 pezzi di cheesecake secondo la ricetta. 796:

5800 * 641 = 3718 g

B. L'imballaggio del prodotto è determinato,%:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. La cottura del prodotto è determinata, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Risposta: quando si cuociono 100 pezzi di cheesecake, la percentuale di cottura è stata del 29,3%, quella di cottura è stata del 101,72%.

Esempio 3. L'impresa dispone di 50 g di lievito di birra secco. Quante porzioni di frittelle alla marmellata puoi preparare con questa quantità di lievito?

Soluzione:

A. La quantità di impasto per preparare 1 porzione di frittelle è determinata in base alla ricetta: per 1 porzione di frittelle già pronte con una resa di 150 g sono necessari 176 g di impasto.

B. La quantità di lievito pressato per 1 porzione di frittelle è determinata: per 1000 g di impasto sono necessari 14 g di lievito pressato, quindi per 176 g di impasto:

(176*14) / 1000 = 2,5 g

B. La quantità di lievito secco è determinata secondo la tabella. 29 "Norme per l'intercambiabilità dei prodotti nella preparazione dei piatti": la massa equivalente di sostituzione del lievito di birra pressato con lievito secco è 0,25 - pertanto è richiesto lievito secco per 1 porzione:

(2,5*250) / 1000 = 0,63 g

D. Viene determinato il numero di porzioni di frittelle che possono essere preparate con 50 g di lievito secco:

50: 0,63 = 79 porzioni

Risposta: Si possono preparare 79 porzioni di frittelle con marmellata se l'azienda dispone di 50 g di lievito secco.

Opzioni di prova

opzione 1

1. Piatti di pollame fritto e bollito. Allineare. Modalità tecnologiche per friggere e bollire il pollame intero. Regole di porzionamento e servizio. Contorni e salse consigliati. Modalità di conservazione e durata di conservazione.

2. Tecnologia per preparare primi sughi rossi e bianchi. Quali sono le differenze tecnologiche e come influiscono sugli indicatori di qualità? Come si formano i derivati ​​di queste salse. Condizioni e periodi di conservazione delle salse. Crea uno schema tecnologico per un tipo di salsa.

3. Composizione chimica e valore nutrizionale della ricotta. In che modo la cottura a caldo influisce sulla digeribilità dei prodotti a base di ricotta? A quale scopo vengono aggiunti gli addensanti (quali) ai piatti caldi di ricotta? Assortimento di piatti caldi, tecnologia. Indicatori di qualità.

4. Un assortimento di creme, come una varietà di piatti dolci. Tecnologia di preparazione, indicatori di qualità, condizioni di conservazione e date di vendita. In cosa differiscono le creme, in quanto pietanze dolci, dai prodotti dolciari?

5. Quante porzioni di cheesecake con ricotta, del peso di 75 g di prodotto finito, possono essere preparate se l'impresa ha 5 kg di ricotta in 3 colonne?

6. Determinare la quantità di farina con un contenuto di umidità del 12,3%, acqua, uovo in polvere per preparare 5 kg di impasto per gnocchi.

opzione 2

1. Regole generali per cucinare la carne per i secondi piatti. Indicatori di qualità, condizioni e scadenze per l'attuazione. Assortimento di piatti. Quali contorni e salse sono consigliati per il bollito di manzo, agnello e maiale?

2. Salse fredde. Classificazione. Tecnologia per preparare la salsa maionese. Tecniche e fattori tecnologici che garantiscono una maionese di alta qualità. Salse a base di aceto. Assortimento, caratteristiche di cottura. Specificare le condizioni e i periodi di conservazione per questi gruppi di salse. Crea uno schema tecnologico per un tipo di salsa.

3. Frittate. Assortimento, tecnologia di cottura. Che effetto hanno i componenti della ricetta (latte, sale, zucchero) sul grado di denaturazione degli albumi? Indicare e giustificare la quantità di liquido consigliata nella preparazione delle frittate.

4. Tecnologia di preparazione e basi fisico-chimiche per la formazione della gelatina. Assortimento, indicatori di qualità, condizioni di conservazione e scadenze di vendita.

5. Quanti panini con le aringhe otterrai se hai 3 kg di aringhe mediamente salate (2a colonna)?

6. Determina la quantità di prodotti per preparare 150 porzioni di pancake secondo la colonna 2, se hai utilizzato latte scremato in polvere? Compilare i risultati in una mappa tecnologica.

Opzione 3

1. Piatti a base di pesce bollito e in camicia. Allineare. Caratteristiche di tecnologia, design e presentazione. Requisiti di qualità, modalità di conservazione e tempistiche di attuazione.

2. Assortimento, tecnologia per preparare zuppe e salse dolci. Indicatori di qualità. Periodo di validità, regole di presentazione. Crea uno schema tecnologico per un tipo di salsa o zuppa.

3. Composizione chimica e valore nutrizionale delle uova. Cosa sono i prodotti a base di uova? Cos'è la cottura meccanica delle uova e degli ovoprodotti? Piatti a base di uova. Regole per bollire le uova per vari piatti. Quali processi fisici e chimici determinano la formazione della qualità delle uova sode?

4. Assortimento di piatti dolci caldi. Soufflé, budini, porridge Guryevskaya: caratteristiche di preparazione, progettazione, servizio. Indicatori di qualità, condizioni di conservazione e scadenze per l'attuazione.

5. Quante porzioni di cheesecake si possono preparare se nella sala da pranzo ci sono 6 kg di ricotta magra e 25 uova del peso di 43 g (opzione 1)?

6. Determinare la quantità di farina con un contenuto di umidità del 16,3% e acqua per preparare 20 kg di impasto per gnocchi?

Opzione 4

1. Piatti di carne fritta. Allineare. Salse e contorni consigliati. Indicatori di qualità e condizioni di vendita di piatti pronti. Manzo alla Stroganoff, fegato alla Stroganoff – piatti della cucina nazionale russa. Perché questi piatti si chiamano così? Cosa c'è di speciale nella preparazione di questi piatti? Regole per la registrazione e la presentazione.

2. Panna acida, salse a base di latte e loro derivati. Processo tecnologico di preparazione, caratteristiche distintive della preparazione della salsa di panna acida nelle colonne 1 e 2. Indicatori di qualità, caratteristiche delle condizioni e durata di conservazione. Crea uno schema tecnologico per un tipo di salsa.

3. Piatti freddi e snack a base di carne. Allineare. Regole generali di preparazione, caratteristiche di progettazione, servizio, conservazione. Tecnologia per la preparazione della gelatina per piatti in gelatina di carne e pesce. Assortimento di piatti. Indicatori di qualità, regole per servire piatti in gelatina.

4. Mousse e sambuche. Allineare. Tecnologia di cottura. Processi fisico-chimici che formano la consistenza di questi tipi di piatti. Indicatori di qualità, condizioni di conservazione e scadenze per l'attuazione.

5. L'impianto di produzione dispone di 6 kg di barbabietole in salamoia. Quante porzioni di borscht di Mosca puoi preparare se la resa per porzione è di 250 g?

6. Quante patate e cipolle tritate dovrebbero essere preparate per 1000 torte al forno? Determina la quantità richiesta di patate e cipolle in peso lordo in aprile.

Opzione 5

1. Tecnologia per preparare piatti di filetto di pollame porzionati. Preparazione del filetto, assortimento dei piatti, regole di presentazione e servizio.

2. Salse a base di burro e uova e loro derivati. Assortimento, indicatori di qualità. Indica per quali piatti vengono utilizzati. Crea uno schema tecnologico per prepararne uno.

3. L'importanza dei piatti freddi nell'alimentazione. Panini e prodotti gastronomici. Assortimento, tecnologia di cottura, regole per progettare panini, servire prodotti gastronomici. Indicatori di qualità, condizioni di conservazione e scadenze per l'attuazione. Assortimento e caratteristiche della tecnologia per la preparazione dei panini.

4. Assortimento di piatti dolci. Composte, gelatine. Regole generali di cucina. Indicatori di qualità, condizioni di conservazione e scadenze per l'attuazione.

5. Quale quantità di carne bovina in peso lordo sarà necessaria per servire 66 porzioni di zuppa di cavolo fresco, con una quantità di carne bollita di 25 g per porzione?

6. Quanti pezzi di cheesecake con ricotta del peso di 75 g si possono preparare con 5 kg di pasta lievitata? Quanta farina con un contenuto di umidità del 16,4% sarà necessaria per preparare questa quantità di impasto?

Opzione 6

1. Piatti di pesce in umido e al forno. Tecnologia di cottura, salse e contorni consigliati. Indicatori di qualità dei piatti pronti.

1. L'importanza delle salse nell'alimentazione. Classificazione delle salse. Parametri tecnologici per il soffritto di verdure e farina per la preparazione di salse piccanti. Tecnologia per la preparazione di brodi per salse piccanti.

3. Spuntini freddi a base di uova, ricotta e formaggio. Allineare. Tecnologia di cottura, regole di progettazione. Requisiti di qualità, condizioni di conservazione e tempi di consegna.

4. Assortimento di piatti a base di farina venduti negli esercizi di ristorazione. Tecnologia per la preparazione di impasti per varie tipologie (frittelle, frittelle, gnocchi, gnocchi). Regole di presentazione, indicatori di qualità.

5. Determinare la massa lorda della lingua di manzo refrigerata per preparare 25 porzioni del piatto "Lingua bollita con contorno" in un ristorante.

1. Determinare la cottura, la cottura, la quantità di farina con un contenuto di umidità del 14,9% e l'acqua per preparare 5 kg di tagliatelle fatte in casa in 1 colonna.

Opzione 7

1. Piatti a base di prodotti ittici non ittici. Allineare. Caratteristiche di preparazione, decorazione e servizio. Requisiti di qualità. Periodo di attuazione.

2. Assortimento di zuppe di condimento. Tecnologia per preparare zuppa di cavolo e borscht. L'ordine di aggiunta di prodotti con diversa acidità. Quali sono le differenze nella tecnologia della zuppa di cavolo e del borscht con patate e fresco e crauti? Elabora uno schema tecnologico per preparare la zuppa di cavolo quotidiana.

3. Insalate e vinaigrette. Assortimento, regole per tagliare componenti, porzionare, progettare, servire. In cosa differisce la presentazione delle insalate destinate ai banchetti? Condizioni di conservazione e termini di vendita.

4. Cosa sono i piatti a base di farina e i prodotti a base di farina? Tecnologia per la preparazione dell'impasto lievitato utilizzando il metodo diretto. Processi fisico-chimici che si verificano durante l'impasto e la fermentazione dell'impasto. Indicatori di qualità dell'impasto maturato. Elenca i difetti dell'impasto lievitato e i possibili modi per eliminarli.

5. Quanto cacao, zucchero e latte condensato zuccherato saranno necessari per preparare 150 porzioni di cacao e latte? Resa porzione: 200 g.

6. Quante torte fritte con carote e uova del peso di 75 g si possono preparare se nella sala da pranzo ci sono 15 kg di carote (febbraio)?

Opzione 8

1. Piatti e contorni a base di verdure fritte e al forno. Classificazione, assortimento, tecnologia per preparare piatti individuali. Con quali criteri si distinguono i contorni e i piatti di verdure? Salse consigliate per servire piatti di verdure.

2. Assortimento di zuppe di condimento. Tecnologia per preparare miscugli e sottaceti. Cosa è comune e qual è la differenza tra la tecnologia della loro preparazione, presentazione e servizio? Indicatori di qualità, condizioni di conservazione e scadenze per l'attuazione. Elabora uno schema tecnologico per preparare la zuppa "Solyanka fatta in casa".

3. Assortimento di piatti freddi e snack a base di materie prime acquatiche ittiche e non ittiche. Caratteristiche di preparazione, decorazione e servizio di piatti, inclusi piatti personalizzati, per banchetti e piatti esclusivi. Requisiti di qualità, condizioni di conservazione e durata di conservazione.

4. Tecnologia per preparare l'impasto lievitato utilizzando il metodo della spugna. Processi fisico-chimici che si verificano durante l'impasto e la fermentazione dell'impasto. Indicatori di qualità dell'impasto maturato. Che differenza c'è tra un impasto preparato con il metodo del pan di Spagna e uno senza impasto? In quali casi usi il pan di spagna e in quali casi usi l'impasto liscio?

5. Determinare il numero di uova del peso di 41 g necessarie per preparare l'impasto per 100 porzioni di gnocchi di Mosca.

6. Determina la quantità di prodotti per preparare 80 porzioni di pancake in 1 colonna, se hai utilizzato latte scremato in polvere? Compila i tuoi calcoli in un diagramma di flusso.

Opzione 9

1. Piatti e contorni a base di verdure bollite e stufate. Regole per cucinare verdure con colori diversi. Assortimento di piatti, regole di taglio, servizio. Salse consigliate per servire piatti di verdure.

2. Tecnologia per preparare zuppe chiare. Qual è lo scopo di chiarificare i brodi? Quali sono i modi per chiarificare il brodo di carne? Come e con cosa è consigliabile servire le zuppe chiare? Realizza uno schema tecnologico per preparare la zuppa "Brodo di pollo trasparente".

3. Piatti e snack per banchetti. Assortimento, scopo. Caratteristiche di porzionatura, progettazione, servizio. Requisiti di qualità, condizioni di conservazione e tempi di consegna.

4. Assortimento di prodotti a base di pasta lievitata. Processi fisico-chimici che si verificano durante l'impasto, la fermentazione, la cottura e la conservazione dei prodotti farinacei. Modalità di cottura. Elencare i difetti dei prodotti finiti e giustificare le ragioni del loro verificarsi.

5. Ogni giorno nella mensa vengono vendute 20 porzioni di zuppa di purè di patate. Quanti chilogrammi di patate sono stati utilizzati per questo nel mese di febbraio?

6. Determinare la cottura, la cottura dei prodotti, la quantità di farina con un contenuto di umidità del 12,6% e l'acqua per preparare 100 pezzi di kulebyak da pasta lievitata del peso di 500 g.

Opzione 10

1. Classificazione, assortimento di piatti di verdure al forno. Caratteristiche di preparazione, decorazione, salse consigliate. Periodi di conservazione e condizioni di vendita.

2. Zuppe di purea. Assortimento, caratteristiche di preparazione, portata. Indicatori di qualità delle zuppe pronte, condizioni di conservazione e date di vendita. Quali sono le caratteristiche distintive della preparazione della zuppa di riso? Crea uno schema tecnologico per preparare questa zuppa.

3. L'importanza dei piatti freddi nell'alimentazione. Piatti freddi e snack di verdure. Assortimento, importanza nella nutrizione. Tecnologia di preparazione (fornire alcuni esempi), condizioni di conservazione e date di vendita.

4. Tecnologia per la preparazione della pasta sfoglia azzima. Una gamma di prodotti realizzati con esso. Processi fisico-chimici che si verificano durante l'impasto, la cottura dell'impasto, la conservazione di prodotti farinacei a base di pasta sfoglia. Modalità di cottura. Requisiti di qualità.

5. Determinare la massa lorda di muksun non tagliato necessaria per preparare 66 porzioni di insalata, un cocktail di pesce in un ristorante.

6. Determinare la quantità di impasto necessaria per preparare 300 pezzi di cheesecake del peso di 50 g. Quanta farina con un contenuto di umidità del 13,5% è necessaria per prepararli?

Bibliografia

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4. GOST R 53106 - 2008. Servizi di ristorazione. Metodo per il calcolo degli sprechi e delle perdite di materie prime e prodotti alimentari nella produzione di prodotti per la ristorazione collettiva. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 p.

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10. Kovalev, N. I. Tecnologia di cucina: libro di testo. per medio specialista. manuale manager / N. I. Kovalev; Ed. prof. M. A. Nikolaeva. – M.: Delov. illuminato.; Omega-L, 2003. – 480 pag.

11. Leontyev, V.M. Frutti di mare: studio. 2h di indennità / V.M. Leontyev, G.G. Nikolaeva, E.O. Nikulina, G.V. Ivanova. - Krasnojar. stato Università. – Krasnoyarsk, 2002.- 149 pag.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Requisiti igienici per la sicurezza alimentare e il valore nutrizionale. Norme e regolamenti sanitari. [approvato con delibera del cap. stato san. Dottore della Federazione Russa del 14 novembre 2001 - n. 36. ]. - M.: Ministero della Sanità russo, 2001. – 28 p.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Requisiti igienici per la durata di conservazione e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari: norme e standard sanitari ed epidemiologici. – M.: Ministero della Sanità della Federazione Russa, 2002. –64 p.

14. Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari per esercizi di ristorazione. – San Pietroburgo: Profix, 2003. – 688 p.

15. Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari per esercizi di ristorazione. – M.: Economia, 1983. – 716 p.

16. Manuale degli addetti alla ristorazione / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 p.

17. Manuale del tecnologo della ristorazione pubblica / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – M.: Kolos, - 2000. – 416 p.

18. Surgutsky, V.P. Chimica dei prodotti alimentari: in 2 libri. Libro 1/V.P. Surgutskij. – Krasnojarsk, 1997. – 320s.

19. Tecnologia di preparazione dei piatti e dei prodotti culinari: una guida di riferimento per la ristorazione pubblica. - San Pietroburgo: Profix, 2003.-200p.

20. Tecnologia dei prodotti della ristorazione collettiva: In 2 volumi T.1. Processi fisico-chimici che si verificano nei prodotti alimentari durante la lavorazione culinaria / Ed. COME. Ratushny. – M.: Mir; 2007. –351 pag.

21. Tecnologia dei prodotti per la ristorazione pubblica: In 2 voll. T. 2. Tecnologia di piatti, snack, bevande, farine culinarie, dolciumi e prodotti da forno / Ed. COME. Ratushny. – M.: Mir; 2007. – 416 pag.

22. Requisiti di qualità dei prodotti semilavorati, dei piatti pronti e dei prodotti culinari. – M.: Economia, 1992. – 25 p.

23. Pellicce I.N. Tecnologia di produzione della ristorazione pubblica: libro di testo / I.N. Pellicce – Minsk: Nuove conoscenze, 2002. – 799 p.

Secondi piatti - regole, tecnica,
temperatura di alimentazione.

Il piatto principale nella dieta di ogni persona, qualunque cosa accada
non aveva preferenze culinarie: lo sono
piatti caldi, siano essi carne, pesce, verdure o pollo.

Quando si servono secondi piatti caldi,necessario
rispettare la seguente sequenza: pesce
piatti di carne, pollame e selvaggina, verdure,
piatti a base di cereali, uova, ricotta, piatti a base di farina.

Servire piatti caldi a seconda del tipo di servizio
può essere individuale o multiporzione.

A seconda della temperatura di servizio verranno servite solo le portate principali
caldo, la temperatura di servizio non è inferiore a 65 gradi C, quindi
il piatto rimaneva caldo più a lungo, piatti di porcellana
Per servire un piatto caldo, scaldarlo a temperatura
40-50°C.

Per mantenere la temperatura calda più a lungo
le portate principali possono essere servite in piatti di metallo.
Alcuni dei piatti caldi vengono preparati e serviti nello stesso
stessi piatti. In questo caso viene servito in tavola su un manichino
piatto coperto da un tovagliolo di carta.

Gli utensili di metallo diventano molto caldi, quindi
il cameriere dovrebbe stare attento e accettarlo
solo con il freno a mano. Per disporre tali piatti, posizionare sopra una forchetta da tavola e un cucchiaio in modo che i manici sporgano
oltre il bordo del piatto.

Quando si servono piatti multiporzione, la tavola deve essere prima di tutto
servire in piattini di porcellana.Da
posate, mettere posate o coltelli da pesce sul tavolo e
forchette.

Se un piatto caldo viene servito in una padella porzionata, allora
È possibile, su richiesta dei consumatori, non riorganizzare il piatto
su un piatto fondo e adagiarvi sopra la padella
supporto decorativo in legno.

Alcuni dei piatti caldi vengono preparati e serviti
vasi di ceramica. I vasi sono posti sul tavolo
piastra di supporto, che copriamo con carta
tovagliolo. Metti un cucchiaio su un piatto di supporto
svolgersi.

REGOLE PER IL SERVIZIO DEI SECONDI PIATTI CALDI :

1 - Pesce bollito con contorno - pezzi di pesce porzionati
bollito in un brodo piccante. Servito su porcellana o
piatto ovale su un piatto d'appoggio potete usarlo come contorno
Servire le patate bollite in un agnello rotondo. Separatamente dentro
La salsiera viene servita con salsa polacca o olandese. Da

salsa.

2 - Pesce fritto - pezzi di pesce fritti porzionati.
Servire su un piatto ovale di porcellana
Servire la salsa di pomodoro o la salsa di pomodoro con verdure in una salsiera di metallo su un piatto fondo. Da
posate forchetta da tavola, coltello da pesce, cucchiaio
salsa.

3 - Pesce al forno alla Mosca. Servire in cupronichel
padella porzionata in cui è stato cotto il pesce. Quando
Per servire, posizionare la padella su un piatto di supporto
posate forchetta e coltello.

Quando si servono i secondi piatti, si segue la seguente sequenza: pesce, carne, pollame e selvaggina, verdure, cereali, uova, ricotta, farina. Non deve essere violato l'ordine di servizio in assenza del quale i piatti vengono serviti in piatti singoli o multiporzione (Fig. 139.39).

. Riso 139. Servire secondi piatti: a - krucheniki b - pesce al forno; c - cosce di pollo d - porzionare il pollo

Le portate principali vengono servite solo calde, quindi i piattini in porcellana per servire i secondi vengono riscaldati ad una temperatura di 40-50 °. CON

Le portate principali possono essere servite anche in piatti di metallo, in cui le pietanze calde siano ben riscaldate. Alcuni di essi vengono cucinati e serviti nello stesso piatto; viene adagiato su un piatto coperto da un tovagliolo di carta. Gli utensili di metallo diventano molto caldi, quindi il cameriere dovrebbe accettarli solo con il freno a mano. Per stendere il piatto, posizionare sopra una forchetta da tavola e un cucchiaio in modo che i loro manici sporgano oltre il bordo del piatto. Quando si servono le pietanze nei piatti multiporzione, la tavola viene apparecchiata con piattini di porcellana, posate o coltelli e forchette da pesce. Per i piatti di pesce, se non sono presenti set di pesce, potete utilizzare due forchette.

I piatti serviti in una padella porzionata (pesce al forno alla russa, carne solyanka, uova strapazzate) non possono, se il consumatore lo desidera, essere trasferiti su un piattino

Alcune pietanze vengono servite in pentola (arrosto casalingo) e vengono disposte in tavola su un piatto d'appoggio coperto da un tovagliolo di carta. Metti un cucchiaio sul piatto per la decomposizione. La tavola è servita con piccole stoviglie, piatti e set di posate.

Insalate, frutta in salamoia e verdure per le portate principali vengono servite in un'insalatiera. È posto a sinistra del piatto, sopra sono posti i set per la decomposizione (cucchiaio, forchetta). Speciali kit di scomposizione rendono il processo di manutenzione più semplice e veloce.

La salsa viene servita in salsiere su un piatto su cui viene adagiato un cucchiaino o un cucchiaio da dessert

La Tabella 115 descrive più in dettaglio le regole per servire le portate principali.

Tavolo 115

REGOLE. INNING. Piatti principali *

Nome dei secondi piatti		Piatti per servire le portate principali	Kit di decomposizione
Pesce bollito con contorno	Porzioni di pesce cotte in brodo piccante Servite con patate bollite Salsa polacca o olandese servita a parte	Piatto ovale in porcellana o agnello ovale su piatto d'appoggio, agnello rotondo per patate,	mense
Pesce fritto	Pezzi di pesce porzionati, impanati con farina e fritti nell'olio Contorno: patate fritte, verdure bollite con salsa servita separatamente (principale rosso, pomodoro, pomodoro con verdure).	Un piatto rotondo (ovale) in porcellana o argento cupronichel, una salsiera di metallo su un piatto su cui è posto un cucchiaino con il manico rivolto a destra. A sinistra c'è un piatto per le ossa	mense
Pesce in pasta	Pezzi di filetto di pesce vengono marinati per 20-30 minuti con l'aggiunta di aceto, spezie, erbe aromatiche e olio; immerso nell'impasto liquido (pastella), fritto Salsa di maionese con cetriolini o pomodoro	Piatto ovale in metallo Salsiera in metallo per salsa di pomodoro (porcellana per salsa maionese) su un piatto d'appoggio su cui è posto un cucchiaino con il manico a destra	mense
Pesce al forno alla moscovita	Pezzi porzionati di pesce fritto al forno in salsa di panna acida insieme a patate bollite, affettate, uova sode, funghi fritti, cipolle saltate	Porzionare la padella in cupronichel su una piastra di supporto	Un cucchiaio e una forchetta

La tabella continua 115

Nome dei secondi piatti		Piatti per servire le portate principali	Kit di decomposizione
corpo del pesce	Pesce tritato ripieno di cipolle, uova sode e funghi, a forma di mezzaluna, impanato nel pangrattato e fritto nel burro: patate fritte, salsa di pomodoro viene servita separatamente.	Piatto ovale in cupronichel Salsiera in metallo su un piatto di supporto su cui è posizionato un cucchiaino con il manico rivolto a destra
Carne bollita, lingua con contorno	Pezzi porzionati di carne bollita (lingua) con patate bollite, porridge friabile, verdure bollite, purè di patate Salse - piatto rosso, bianco con uovo	Due agnelli rotondi di metallo (per il piatto principale e il contorno) su un piatto di supporto o un piatto ovale in cupronichel Una salsiera di metallo su un piatto di supporto, su cui è posizionato un cucchiaino con il manico a destra	Cucchiaio e forchetta, cucchiaino
Pollame bollito, selvaggina, coniglio	Le carcasse bollite vengono tagliate in porzioni Contorno: porridge friabile, piselli, patate bollite Per anatre e oche: cavolo in umido, mele al forno	Agnello rotondo in metallo su piatto d'appoggio, il contorno può essere servito separatamente su un piatto rotondo	Cucchiaio e forchetta
Carne fritta	Pezzi porzionati fritti (1-2 per porzione) Guarnizione - patate bollite nel latte, contorni complessi, legumi bolliti	piatto ovale in cupronichel con contorno	Cucchiaio e forchetta
Bistecca con cipolle	Pezzo di filetto fritto in porzioni con contorno di cipolle fritte (patatine fritte) Guarnizione: patate fritte o patatine fritte, tagliate a cerchi, a fette	piatto ovale in cupronichel o padella porzionata su taganchika con carboni ardenti	Cucchiaio e forchetta
Filetto in salsa con contorno	Pezzo porzionato di filetto fritto, condito con salsa al vino Contorno - patatine fritte.	Filetto - in un tondo di agnello su un piatto, contorno - in una padella porzionata su un piatto	Cucchiaio e forchetta
bistecca di scamone	Pezzo di carne fritto in porzioni servito con verdure o patate fritte		Cucchiaio e forchetta
Cotolette al naturale	Lombo di manzo, maiale o agnello, affettato con costata Cotolette fritte servite con contorno di verdure e patate fritte	Piatto ovale o rotondo in porcellana (alpacca).	Cucchiaio e forchetta

La tabella continua 115

Nome dei secondi piatti		Piatti per servire le portate principali	Kit di decomposizione
Carne in umido	Pezzi di carne porzionati, tagliati da un grosso pezzo di spezzatino, conditi con la propria salsa Contorno: patate o pasta, verdure varie, porridge friabile.		Cucchiaio e forchetta
	Agnello, patate, cipolle stufate in brodo, farcite con grasso di coda, peperoni ed erbe aromatiche, melanzane e pomodori	Pentola in terracotta singola o doppia su supporto
	Pezzi di carne marinati, fritti allo spiedo Guarnizione: pomodori freschi, cipolle verdi, prezzemolo Serviti separatamente con tkemali o salsa di pomodoro piccante	Piatto ovale o tondo in porcellana Una salsiera di metallo su un piatto su cui è posizionato un cucchiaino con il manico rivolto a destra	Poi, forchetta
Manzo alla Stroganoff	Piatto di salsa di carne tritata finemente fritta con cipolle e condita con panna acida. Guarnizione: patate fritte	Per la carne - un agnello rotondo su un piatto, per contorno -
	Un piatto di salsa composto da carne tagliata a cubetti, stufata in salsa di pomodoro con cipolle e aglio, patate fritte e sottaceti	Agnello rotondo su un piatto d'appoggio
	Bocconcini di agnello in umido con riso, pomodoro e cipolla	Agnello rotondo su un piatto d'appoggio
Polli da tabacco	Pollo fritto in padella sotto pressione. Guarnizione: insalata o verdure salate con salsa all'aglio	Un piatto di porcellana (metallo) o un piattino, un'insalatiera su un piatto d'appoggio Una salsiera di metallo su un piatto d'appoggio su cui è posto un cucchiaino con il manico rivolto a destra Una ciotola con acqua tiepida e una fetta di limone sopra un piatto d'appoggio, tovaglioli di lino	Cucchiaio e forchetta, cucchiaino
Pollame, selvaggina, coniglio fritto	A parte vengono serviti pezzi di pollame e selvaggina porzionati, irrorati con succo di frittura e olio, con contorno di patate fritte e cetrioli.		Un cucchiaio e una forchetta
Le cotolette di Kiev	Filetto di pollo con osso, farcito con una noce di burro freddo, doppiamente impanato e fritto. Contorno: patate fritte alla julienne, piselli	Piatto in metallo o porcellana, insalatiera su piatto d'appoggio	Un cucchiaio e una forchetta

Fine del tavolo 115

Nome dei secondi piatti		Piatti per servire le portate principali	Kit di decomposizione
Verdure fritte	Verdure fritte in padella	Piatto tondo in porcellana
Verdure al forno	Verdure cotte in padella	Porzionare la padella su una piastra di supporto
Cavolfiore bollito	Cavolfiore cotto intero. Salsa al burro e zucchero o olandese servita separatamente.	Agnello su piatto d'appoggio Salsiera in metallo su piatto d'appoggio sul quale è posto un cucchiaino con il manico rivolto a destra
Piselli, mais in scatola	Piselli, mais in scatola, riscaldati in una padella di agnello o porzionata
	Bastoncini di asparagi lessati in acqua salata, adagiati su una griglia per asparagi, la salsa olandese o la salsa di pane e burro vengono serviti a parte.	Carrè di asparagi su supporto Una salsiera di metallo su un piatto su cui è posizionato un cucchiaino con il manico rivolto a destra	Cucchiaio e forchetta o pinza per decomporre gli asparagi
Verdure in salsa di latte	Verdure tagliate a dadini e lessate con il latte, condite con olio	Rotondo di agnello o padella porzionata su un piatto d'appoggio
Crocchette di patate	Purè di patate bollite con burro, modellate in palline, pere, cilindri, servite con farina, pangrattato, fritte Può essere servito con salse - pomodoro o funghi	Un piatto di metallo o una padella porzionata su un piatto di supporto Una salsiera di metallo su un piatto di supporto su cui è posizionato un cucchiaino con il manico rivolto a destra	Cucchiaio e forchetta, cucchiaino
Gnocchi cotti in panna acida	Gnocchi ripieni di panna acida, al forno	Vaso in ceramica su supporto
Casseruole	Un piatto preparato con cibi tritati o frullati cotti su una teglia o una padella. Salsa servita separatamente.	Piatto rotondo in porcellana Salsiera in metallo su un piatto d'appoggio su cui è posizionato un cucchiaino con il manico rivolto a destra
Uova strapazzate con bacon e salsiccia	Uova in padella con salsiccia o pancetta a fette	Porzionare la padella su una piastra di supporto	Un cucchiaio e una forchetta
	Uova mescolate con latte, fritte in padella	Padella su un piatto di supporto	Un cucchiaio e una forchetta

*. Prima di servire le portate principali, la tavola viene servita con set di posate (ad eccezione dei piatti di pesce, per i quali la tavola viene apparecchiata con set di pesce) e piccoli piatti piani

5.7. Servire secondi piatti

I ristoranti servono piatti principali (caldi) di vari prodotti: pesce, carne, verdure, farina, cereali, uova, ecc.

La maggior parte dei secondi piatti sono costituiti da un prodotto principale e da un contorno, molti di essi sono serviti con salsa, alcuni sono cotti in salsa. Questi piatti sono preparati in porzioni, in pezzi interi o in forma intera (pollame, maiale).

Tutte queste condizioni influiscono sulle prestazioni. Nei fast food tutti i secondi piatti vengono serviti in piccoli piatti piani riscaldati del diametro di 240 e 270 mm insieme a un contorno. Il peso di una porzione del prodotto principale (carne, pesce) può variare da 100 ga 200 g, il peso di un contorno da 150 a 250 g. Esistono contorni semplici, complessi e combinati.

Un semplice contorno è composto da un nome: riso, porridge di grano saraceno, patate o cavolo in umido.

Un contorno complesso è composto da un contorno principale (patate, riso, ecc.) e un contorno aggiuntivo: carote in salsa, una pentola verde, ecc. Il peso del contorno principale è di 75-100 g, aggiuntivo - 50-75 g.

Nel contorno combinato, tutti i componenti vengono serviti in proporzioni uguali, preferibilmente almeno 5 nomi, ad esempio patatine fritte, piselli, mais al latte, carote in salsa, cavolfiore con un peso totale di 150-250 g.

Nei ristoranti delle categorie "Alto" e "Lusso", la presentazione dei secondi piatti viene effettuata in piatti metallici intermedi (comuni): piatti ovali e rotondi 1,3,6, 12 porzioni, agnello ovale e rotondo 1,6, 12 porzioni, padelle 6-12 porzioni.

Se la salsa è destinata a un piatto, viene servita separatamente in una salsiera di metallo per 1, 3, 6, 12 porzioni. La salsiera viene posizionata sull'apposito supporto con una salsa o un cucchiaio, mentre un cucchiaino viene posto in una salsiera monodose.

Esistono molti modi per guarnire i secondi piatti sui piatti. I pezzi vengono porzionati a gradini, a semicerchio o in uno scivolo. Pezzi di carne e pesce sono disposti sui gradini e amari se il contorno viene servito in piatti separati. A semicerchio - quando danno forma e aspetto appetitoso. Tutti i componenti del contorno vanno serviti caldi, temperatura di servizio +65°C.

Alcuni piatti principali vengono serviti interi o interi (pollame). sono guarniti su un piatto da presentazione, presentato come un contorno complesso in una ciotola separata. Secondo il metodo inglese, il cameriere stesso o con l'aiuto del cuoco porziona e presenta il secondo piatto utilizzando piattini riscaldati.

I piatti al forno vengono sempre serviti separatamente dal contorno. vengono cotti in piatti, agnello o padelle e porzionati davanti agli occhi degli ospiti utilizzando un tavolino.

I secondi piatti in salsa vengono serviti in agnello ovale (di pesce) e rotondo (di carne e frattaglie) sotto un coperchio. Per non scottarsi le mani, vengono adagiati su un supporto di diametro adeguato e serviti in vari modi (in tavola, i contorni francesi o inglesi per i secondi sughi vengono presentati anche separatamente nell'agnello sotto il coperchio); Per trasferire il piatto, aggiungere contorni o un cucchiaio.

Quando si serve una porzione di piatto in tavola in un piatto di metallo, il piatto, la padella o l'agnello vengono posti alla sinistra dell'ospite.

I piatti di verdure vengono spesso serviti al forno o fritti in piatti rotondi. I piatti a base di fagioli vengono serviti in agnello tondo (in salsa), al forno in agnello e in padella. I piatti a base di ricotta vengono serviti in piatti rotondi. I secondi piatti a base di farina vengono serviti in diversi modi. Per servire gnocchi e gnocchi, utilizzare gnocchi di ceramica con coperchio, ciccioli e cipolle fritte vengono serviti in una salsiera di metallo o ceramica; Pancake e frittelle vengono serviti in piatti rotondi di metallo con coperchio; la panna acida e la marmellata vengono servite separatamente. Torte, ciambelle, pasticcini e crostate vengono serviti in piatti di metallo rotondi e ovali.

La temperatura di servizio per i secondi piatti è +65 ° C - +70 ° C. A volte vengono offerte insalate di verdure o verdure fredde per i secondi piatti, che devono essere servite in una ciotola separata;

Di seguito sono riportate le caratteristiche di presentazione di alcuni altri piatti caldi.

Pesce bollito, salsa olandese, servito in un piatto ovale di cupronichel. Contorno: patate bollite in botti, poste in un agnello rotondo e cosparse di erbe aromatiche. Servire la salsa olandese in una salsiera. Serviamo in uno dei tre modi a noi noti. Puoi posizionare un piatto per torta nelle vicinanze per le ossa.

Si presume che lo sterlet al vapore sia intero. Servire intero in un piatto ovale, a pezzi - in agnelli ovali multiporzione. Nell'agnello tondo servire le patate bollite in botte, cuocere a vapore la salsa in una salsiera di metallo. Quando il pesce viene liberato intero, viene decorato con fette di limone sbucciato, funghi porcini o champignon bolliti, granchi o gamberi ed erbe aromatiche.

Il lucioperca di Orly (fritto in pasta) viene servito su un piatto ovale di metallo ricoperto da un tovagliolo di carta decorativo con fette di limone sbucciate e patatine fritte. La salsa tartara e maionese (con cetriolini) viene offerta separatamente in una salsiera di metallo.

Storione arrostito allo spiedo. Pezzi porzionati di storione fritto alla brace vengono prelevati con una forchetta su un piatto ovale in cupronichel, decorati con sottaceti e serviti. Su un altro piatto rotondo vengono serviti pomodori interi, fette di cipolla, cipolle verdi e fette di limone sbucciate. La salsa tkemali o tartara viene servita in una salsiera separata.

Il filetto di maiale in salsa Madeira viene servito in un agnello rotondo con coperchio e le patatine fritte vengono servite separatamente in una padella porzionata.

Il manzo alla Stroganoff viene servito in un agnello rotondo o in una padella porzionata. Separatamente: patate bollite fritte nella stessa ciotola.

Le cotolette di pollo alla Kiev vengono servite su un piatto rotondo di cupronichel con crostini (pane fritto), patatine fritte a listarelle e piselli in tortine. I tovaglioli di carta vengono posizionati sull'osso.

Il pollo al tabacco viene servito su un piatto rotondo di metallo. Un contorno (verdure fresche) viene servito separatamente in un'insalatiera. La salsa all'aglio viene servita in una salsiera di metallo. Per asciugarsi le mani servire un tovagliolo di lino e acqua con limone.

La selvaggina fritta (pernici, galli cedroni) viene servita in piatti rotondi di cupronichel. Separatamente: marmellata di mirtilli rossi o mirtilli rossi in una rosetta o una ciotola. In un'insalatiera presenteremo la frutta in salamoia: prugna, mela, pera, uva e un cucchiaio per il trasferimento.

Gli involtini di cavolo ripieni vengono serviti in salsa rotonda di agnello. vengono posti alla sinistra del commensale (porzionati) e al centro del tavolo (per ordini di gruppo).

Le frittate al naturale e ripiene vengono servite su piatti ovali in cupronichel, stesi con una spatola. È meglio servirli circondati.

Prima di servire il secondo, il cameriere deve ritirare le stoviglie usate dei primi piatti e, previo consenso dell'ospite, il resto degli antipasti non utilizzati, ad eccezione delle verdure fresche e in salamoia.

I secondi piatti caldi sono considerati le portate principali della tavola, pertanto è opportuno prestare la dovuta attenzione alla loro presentazione.