Lo scopo dello studio è considerare la tecnologia di produzione dei cupcakes.

Il raggiungimento di questo obiettivo sarà facilitato risolvendo una serie di compiti:

1.Studiare le caratteristiche della produzione e le principali tipologie di prodotti dolciari a base di farina.

2. Descrivi la torta come una delle varietà di prodotti a base di farina.

3. Sviluppare una mappa tecnica e tecnologica del piatto “Vanilla Cupcake”.

4. Considerare i requisiti di base per la produzione di cupcakes, la qualità delle materie prime e il piatto finito “Vanilla Cupcake”.

Introduzione…………………………...……...3

Capitolo 1. Nozioni di base sulla preparazione dei prodotti dolciari a base di farina

1.1.Caratteristiche della produzione e principali tipologie di prodotti dolciari farinacei……………………………….4

1.2.Caratteristiche della torta come uno dei tipi di prodotti farinacei…………...8

Capitolo 2. Caratteristiche della tecnologia per preparare i cupcakes (usando l'esempio della preparazione di "Vanilla Cupcake")

2.1.Carta tecnica e tecnologica del piatto “Vanilla Cupcake”……………12

2.2.Requisiti di base per la produzione di cupcakes e qualità delle materie prime per la loro preparazione…………………..................................................................................15

Conclusione…………………..……………..19

Riferimenti……………………………20

File: 1 file

K e x "Fatto in casa".

Composto:

300 grammi di farina

2 uova

- ½ lattina di latte condensato

1 cucchiaino e ½ pag e polvere di ekar (si scioglierà e el te esta)

120 grammi di burro o margarina

100 grammi di uvetta

1/8 cucchiaino di sale

Pro e eiva e mangiare la farina in una ciotola o nella tazza del robot da cucina, aggiungendo Mangiamo pasta lievitata, poco sale e mangiamo tutto. Quindi sbattiamo le uova nella farina, aggiungiamo il condensato e latte, cremoso e olio (l'olio migliore è quello precotto È facile sciogliersi, ma e e portare ad alta t e temperatura, altrimenti la miscela verrà preparata), uvetta e yeshiva mangiamo in modo omogeneo SÌ. Conveniente per questi c abbiamo mangiato e dovrebbe usare un robot da cucina. Stampi per es. lubrificazione e Mangio l'olio dall'interno e lo riempio e mangiare 2/3 cotto Questa è la stessa pastella per i cupcakes. Cuocere le torte alla stessa temperatura e180 gradi 30-40 minuti. Quando si aggiunge Se avete bisogno di un agente lievitante usate la ricetta consigliata quantità dotata e si allenterà anguilla, più che mai e per 300 grammi di farina. Nel caso e assolutamente no allentare se necessario Il test può essere sostituito come alimento bicarbonato di sodio in quantità c'è e ½ cucchiaino di hashish e con aceto.

Quindi, come si può vedere da Ci sono alcuni esempi, ad es. tecnologia di produzione e zioni a e exov è abbastanza semplice e allo stesso tempo e e tempo k e ex - piuttosto capriccioso Questo prodotto, la sua produzione richiede un'attenta aderenza alla ricetta e alla tecnologia. L'impasto per i muffin deve essere mescolato molto velocemente, devo e È importante attenersi rigorosamente a e modalità di cottura. Non puoi soffrire spostare il modulo con t Mangia i primi 15-20 minuti di cottura per non farlo non disturbare la struttura e mangiare. Altrimenti e, puoi ottenere di meno struttura porosa dell'abete rosso ed Elia. Non inserire il modulo con il file mangiare quando fa molto caldo e questo forno, perché in superficie e x e c a s possibile non si forma rapidamente e tv estraibile e crosta dura che lo farà e e e e e evitare che l'umidità fuoriesca dall'interno e ex rimane n e r e p e p e e speciale Se avete un forno vecchio, scaldatelo ineguale, migliore rinunciamo all'idea come prepararsi ex, perché L'ex non è ancora cotto dall'interno. I cupcakes vengono cotti a temperatura e 180 - 200 gradi in t e e e e e e 1 ora e 20 minuti - 1 ora e 50 minuti. E-mail e forno elettrico e con pari e caldo nero secco Il tempo di cottura di una torta è solitamente inferiore Non posso dirvi esattamente quanto dura Efficienza del problema Ekania è abbastanza difficile, dal momento che tutto dipende e e dall'elaborazione t e mangia, cioè mangia il suo le leggerezza, ariosità e splendore.

Nel secondo capitolo Il lavoro del corso sarà siamo r e e n e r eptura e composizione eena t e te hnico-t e tecnologica Questa mappa è stata preparata e Sapore di vaniglia e es.

Capitolo 2. Caratteristiche della tecnologia per preparare i cupcakes (usando l'esempio della preparazione di "Vanilla Cupcake")

2. 1. Mappa tecnica e tecnologica del piatto “Vanilla Cupcake”

Nome del piatto: “Cupcake alla vaniglia”

Elenco delle materie prime:

Burro

Farina

Zucchero granulare

Uovo

Latte

Cacao

Sale

Vanillina

Lievito in polvere

Requisiti per la qualità delle materie prime: tutte le materie prime per la cottura delle torte sono conformi agli standard GOST.

Ricetta

"Cupcake alla vaniglia"

Metodo di cottura:

1. Preparazione della miscela alla vaniglia per impasto e glassa.

Sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero, il cacao, la vanillina, il latte. Riscaldare fino a completo scioglimento, mescolare.

2. Preparare l'impasto.

Raffreddare la miscela preparata al punto 1. Sbattere le uova con sale. Mescolare le uova, il composto alla vaniglia, la farina, il lievito.

3. Cuocere un cupcake.

Versare l'impasto risultante in una teglia e infornare. Cuocere ad una temperatura di 180-200 gradi. Controlla la prontezza con uno spiedino di legno. Togliere la torta finita dal forno e lasciarla nella padella finché non si raffredda.

Lo schema tecnologico per preparare la torta alla vaniglia è mostrato in Fig. 1

Riso. 1. Schema tecnologico per preparare il piatto “Cupcake alla vaniglia”

2. 2. Requisiti di base per la produzione di cupcakes, per la qualità delle materie prime e del piatto finito “Chocolate Cupcake”

La preparazione delle materie prime per la produzione di cupcakes dovrebbe essere effettuata in un reparto preparatorio separato.

La farina viene consegnata all'azienda tramite camion e trasportata tramite pompe meccaniche in speciali contenitori silo. Prima dell'uso nella produzione, la farina viene setacciata e fatta passare attraverso i magneti per catturare le impurità metalliche. Se la farina viene fornita in sacchi, prima di setacciarli vengono puliti con una spazzola per rimuovere polvere e sporco. E poi lo strappano con cura lungo la cucitura. Si agitano leggermente i sacchetti capovolti in modo da eliminare un po' di farina dalla superficie. La farina risultante dopo la battitura non può essere utilizzata per realizzare prodotti dolciari, poiché contiene fibre di tela.

La farina è un prodotto della lavorazione del grano. La farina è una sostanza granulare bianca con una tinta leggermente giallastra o cremosa. Il sapore della farina è dolciastro. Nella produzione dolciaria viene utilizzata principalmente farina di prima scelta e di prima scelta. Il contenuto di umidità della farina dovrebbe essere standard del 14,5%. Le proprietà tecnologiche della farina dipendono dal contenuto di glutine e dalla sua qualità, quindi per il mio prodotto è meglio utilizzare farina premium con una piccola quantità di glutine debole, la farina non deve avere sapori, odori o acidità estranei; La farina non deve essere danneggiata dai parassiti del fienile.

Prima dell'uso, lo zucchero semolato viene setacciato in burat attraverso un setaccio con fori di diametro non superiore a 3 minuti e fatto passare attraverso magneti per eliminare le impurità metalliche. Gli sciroppi di zucchero vengono filtrati attraverso un setaccio metallico con celle di diametro non superiore a 1,5 mm. Lo zucchero semolato è un prodotto della lavorazione della barbabietola da zucchero o della canna da zucchero. Lo zucchero è dolce al gusto e solubile in acqua, le soluzioni sono leggere. Lo zucchero deve essere bianco, pulito e non appiccicoso. Umidità – 0,14%. Lo zucchero, nei prodotti dolciari a base di farina, è un plastificante dell'impasto, cioè Non è la sua struttura ad essere influenzata; cambiare la quantità di zucchero nell'impasto porta ad una maggiore appiccicosità e rende difficile la modellatura. Se l'impasto non ha il corretto rapporto zuccheri/grassi, ad es. C'è molto zucchero e non abbastanza grasso, il che porta al fatto che i prodotti diventano duri. Durante il trattamento termico, lo zucchero caramella parzialmente e conferisce al prodotto un gradevole colore nocciola chiaro.

Fecola di patate - setacciata in piccole quantità al setaccio, solitamente viene mescolata alla farina per ridurre la percentuale di glutine nella preparazione dell'impasto per biscotti per muffin; Quando si lavora l'impasto, l'amido si gonfia parzialmente e si gelatinizza durante la cottura.

Il melange viene scongelato in acqua tiepida e filtrato per rimuovere eventuali residui di guscio rimanenti. Nella preparazione dei cupcakes viene utilizzata una massa omogenea, senza aromi estranei. Conferisce al prodotto morbidezza, elasticità e un colore giallastro.

Il caffè naturale macinato viene preparato per l'uso tostando e macinando i semi e viene utilizzato sotto forma di estratto acquoso per conferire l'aroma del caffè alla panna, all'impasto e ai muffin finiti.

Il cacao in polvere è un prodotto della lavorazione delle fave di cacao. È una sostanza polverosa marrone con un gradevole odore di cioccolato. Si ottiene macinando e parzialmente sgrassando le fave di cacao.

La polvere contiene il 14% di grassi e viene utilizzata per preparare impasti e creme. Viene utilizzato anche come agente aromatizzante e conferisce ai prodotti un aroma di cioccolato e può essere utilizzato come colorante. Cacao in polvere: setacciato al setaccio prima dell'uso per rimuovere le particelle grandi, il cacao in polvere viene utilizzato per migliorare le caratteristiche gustative dei cupcakes.

Coloranti, aromi acidi e altri additivi alimentari devono essere conformi ai requisiti delle normative tecniche e delle norme armonizzate ed essere conservati nella confezione originale. Non è consentito spolverare o versare coloranti, aromi, acidi e altri additivi alimentari in altri contenitori di stoccaggio. Le soluzioni di coloranti e aromi vengono preparate dai lavoratori del laboratorio della struttura e vengono emesse per la produzione in contenitori indicanti il ​​nome e la concentrazione.

I cupcakes sono prodotti dolciari di varie forme realizzati con pasta al burro mediante montatura. In genere, all'impasto dei muffin vengono aggiunti vari componenti, tra cui noci, frutta candita, frutta secca e altri additivi. In genere, i muffin sono ricchi di calorie.

La parola “cupcake” si è affermata saldamente nella nostra vita quotidiana nel 20° secolo. La parola stessa deriva dall'inglese "cakes", che gli inglesi chiamano vari prodotti dolciari ripieni. Il parente più stretto della torta nella cucina russa è il kulich. Tuttavia, nonostante tutte le somiglianze, i muffin hanno una tecnologia di preparazione dell'impasto diversa dai dolci pasquali.

Ora, cupcakes può essere definito parte integrante delle cucine di tutto il mondo. I pasticceri lavorano non solo per migliorare il gusto dei cupcakes, ma anche per migliorarne l'aspetto, cercando di renderlo più attraente.

Per preparare diversi tipi di muffin, vengono utilizzate diverse tecnologie di impasto, che sono in gran parte simili, ma presentano anche differenze significative, tuttavia quasi tutte le ricette hanno una caratteristica comune. L'impasto utilizzato per realizzare i muffin è solitamente fluido.

Se si utilizzano stampi per la preparazione, prima di riempirli con l'impasto è necessario ungerli con olio o mettervi sopra della pergamena oliata. Di norma, le torte a pezzetti vengono cotte in padelle ondulate. Il processo di cottura dura circa 15-20 minuti alla temperatura massima, che di solito è di circa 200º C. Per i cupcakes di forma grande, prova a cuocere per un tempo più lungo. La loro preparazione richiede circa 1-1,5 ore. Vengono cotti a una temperatura di 175-185º C. Il grado di prontezza della torta è determinato forandolo con un bastoncino, un coltello o uno spiedino di legno.

In generale, la tecnologia preparare cupcakes Non è complicato, ma allo stesso tempo la torta è un prodotto piuttosto capriccioso che richiede il rigoroso rispetto della tecnologia di preparazione e della ricetta. L'impasto utilizzato per preparare i muffin deve essere lavorato molto velocemente. È inoltre necessario osservare la temperatura di cottura. Per non alterare la struttura dell'impasto, si sconsiglia di spostare la teglia entro 15 minuti dall'inizio della cottura. Per preparare i muffin è necessario utilizzare un forno che si scaldi in modo uniforme, altrimenti è molto probabile che i muffin non cuociano dall'interno.

Inutile dire che alcuni requisiti si applicano anche ai prodotti utilizzati preparare cupcakes. Se si utilizzano frutta e bacche come additivo durante la cottura dei muffin, è necessario lavarle e asciugarle bene prima di aggiungerle. La frutta secca e i canditi devono essere prima smistati e poi lavati con acqua. Si consiglia inoltre di separare e rimuovere varie impurità da noci, mandorle e semi. Se in cucina si utilizzano marmellate, conserve o puree di frutta varie, è sconsigliabile diluirle con acqua. Inoltre, è necessario assicurarsi che i prodotti siano freschi, perché tutto ciò può avere un impatto significativo sul gusto dei cupcakes.

I muffin sono prodotti dolciari a base di farina costituiti da un impasto molto ricco con un alto contenuto di grassi, prodotti a base di uova e zucchero, nonché la presenza di vari riempitivi nella ricetta: uvetta, canditi, frutta, noci, ecc.

A seconda del metodo di produzione, i muffin si dividono in quelli realizzati con lievito chimico e quelli con lievito. Considerando che la ricetta per tutti i tipi di muffin contiene necessariamente agenti lievitanti, l'impasto per questo gruppo di prodotti dolciari a base di farina è un sistema strutturato multifase con la presenza di una fase aerea.

Schema tecnologico per la preparazione dell'impasto per dolci utilizzando il lievito chimico. Esistono due modi principali per preparare la pastella per torte utilizzando il lievito chimico.

Secondo il primo metodo, il burro viene zangolato in una impastatrice, che viene preriscaldata ad una temperatura di 40 °C per 7-10 minuti. Se si utilizza olio freddo, viene prima ammorbidito a bassa e poi ad alta velocità dall'impastatrice.

Aggiungere lo zucchero semolato al burro zangolato e continuare a zangolare per altri 5-7 minuti. Successivamente, i prodotti a base di uova vengono gradualmente aggiunti all'impastatrice. La durata totale della zangolatura è di 25-35 minuti. Successivamente, a bassa velocità di rotazione delle pale della macchina, vengono aggiunti agenti lievitanti chimici, aromi e additivi aromatici. Infine, l'impasto ottenuto viene impastato con la farina per 2-3 minuti fino ad ottenere una massa omogenea.

Una torta cotta con questo impasto ha molta lievitazione ed è molto ariosa.

Il secondo modo per preparare l'impasto è il seguente. Sbattere i prodotti a base di uova con lo zucchero semolato per 25-30 minuti. A parte, il burro viene ammorbidito in una impastatrice e, se possibile, zangolato. Al burro preparato si aggiungono gradualmente le restanti materie prime della ricetta, ad eccezione della farina, poi la massa sbattuta di zucchero e uova e infine la farina. Con questo metodo* l'impasto risulta meno saturo d'aria, ma la torta ha una struttura uniforme e finemente porosa.

Schema tecnologico per la preparazione dell'impasto per muffin con lievito. Questo tipo di impasto viene preparato con il metodo del pan di spagna, ovvero viene prima preparato l'impasto, che dopo la cottura viene impastato con il resto delle materie prime indicate nella ricetta.

Per preparare l'impasto si mescola il lievito pre-schiacciato in acqua ad una temperatura di circa 40 ° C, si aggiunge la farina (50-60% della quantità totale della ricetta) e si amalgama bene il tutto. La quantità di acqua necessaria per preparare l'impasto è determinata mediante calcolo, in base al contenuto di umidità stimato dell'impasto 49-52%. Dopo aver impastato l'impasto, la sua superficie viene leggermente spolverata di farina, coperta con un canovaccio e lasciata sola a fermentare ad una temperatura ambiente di 30-32°C. La durata della fermentazione dell'impasto è di 4-4,5 ore. La prontezza dell'impasto è determinata dall'aumento dell'acidità, che dovrebbe corrispondere a 3-3,5°C, e dal suo aspetto, che è caratterizzato dall'aspetto rugoso. superficie.

Durante la preparazione dell'impasto, nell'impastatrice vengono caricati zucchero semolato, pasta e una miscela di grassi e prodotti a base di uova preriscaldati ad una temperatura di 35-40 ° C, tutto viene accuratamente miscelato. Aggiungere poi il resto delle materie prime e, per ultima, la farina in piccole porzioni. La durata della miscelazione del composto con la farina è di 10-15 minuti.

La superficie dell'impasto preparato viene spolverata di farina, coperta con un canovaccio e lasciata fermentare in un ambiente la cui temperatura è di circa 32°C. Durante il processo di fermentazione, che dura 1,5-2 ore, l'impasto viene impastato una o due volte. L'impasto viene effettuato al fine di rimuovere dall'impasto parte dell'anidride carbonica (anidride carbonica) formata durante la fermentazione e creare le condizioni per la normale fermentazione. La temperatura dell'impasto finito è 30-32 ° C, umidità, a seconda del tipo di torta, 20-32%, acidità 3,0-3,5 °.

Formare l'impasto. I cupcakes si differenziano non solo per la variegata composizione della ricetta, ma anche per le diverse forme. I cupcakes “Stolychny”, “Zolotoy Yarlyk” e altri hanno una forma rettangolare, il cupcake “Almond” ha una forma a tronco, il cupcake “Moskovsky” ha una forma quadrata, il cupcake “Saffron” ha una forma quadrata o rettangolare, i cupcakes “Silver Label” e “Primavera” hanno la forma di un tronco di cono con un foro passante al centro.

Per ottenere una forma specifica, l'impasto della torta viene posto in forme pre-unte, oppure rivestito di carta, oppure trattato con speciali forme di rivestimento.

Alcuni tipi di cupcakes, ad esempio “Primavera”, si formano come segue. L'impasto viene diviso in pezzi separati, ciascuno viene arrotolato in una forma rotonda e posto in una teglia unta. L'impasto viene lasciato negli stampi per 90-110 minuti finché il volume non aumenta di 2-2,5 volte. Prima di infornare, spennellare la superficie dell'impasto con l'uovo e cospargere con le noci.

Cottura, raffreddamento e rifinitura. I cupcakes vengono cotti nei forni utilizzati per cuocere torte e pasticcini semilavorati di farina. La temperatura dell'ambiente della camera di cottura e la durata della cottura dipendono dalla massa degli impasti e dalla loro forma, oltre che dalla composizione della ricetta.

I cupcakes cotti vengono raffreddati negli stampi per 4-5 ore. Dopo il raffreddamento, togliere dagli stampi e pulire la superficie. La superficie viene rifinita con vari semilavorati di finitura: zucchero a velo, sciroppo batch, noci, rossetto, canditi, praline, ecc. La spolverata con zucchero a velo viene effettuata attraverso un setaccio. Lo sciroppo replicato, bollito alla temperatura di 108-110°C, viene applicato con un pennello. Prima di applicare la pralina sulla superficie, questa viene anche riscaldata ad una temperatura di 30°C.

Babà al rum

Babà al rum - prodotti a base di pasta lievitata con uvetta a forma di tronco di cono con foro passante al centro. I prodotti sono fortemente imbevuti e glassati con rossetto.

La preparazione dell'impasto avviene in due fasi. Nella prima fase viene preparato un impasto con farina, acqua e lievito. Nella seconda fase, l'impasto finito viene miscelato con il resto delle materie prime fino ad ottenere un impasto omogeneo. L'impasto preparato viene riposato, modellato, rimodellato e cotto. Dopo il raffreddamento, i prodotti da forno vengono liberati dagli stampi e lasciati riposare. La finitura del babà al rum prevede l'ammollo nello sciroppo e la glassatura della superficie con fondente.

Preparare l'impasto. Una parte della farina (50-60%) viene mescolata con acqua in rapporto 1:1. Il lievito viene pre-diluito in un anno caldo (32-34 °C), viene aggiunta la poltiglia di farina e il tutto viene accuratamente miscelato. L'impasto viene lasciato fermentare per 40-50 minuti ad una temperatura ambiente di 29-30 °C. L'umidità dell'impasto è compresa tra il 49 e il 52%.

Preparare l'impasto. Burro, uova, zucchero semolato, sale, acqua, farina vengono caricati in sequenza nell'impastatrice e impastati per 16-18 minuti. Quindi si aggiunge l'impasto e si continua a impastare per altri 12-14 minuti. Alla fine dell'impasto aggiungere l'uvetta. L'impasto finito deve essere miscelato uniformemente.

Formare l'impasto. Dopo l'impasto, l'impasto finito viene lasciato riposare per 45-55 minuti, dopodiché viene steso in stampi riscaldati, pre-unti con olio. Per facilitare la cottura, per l'installazione dello stampo vengono utilizzati dispositivi del tipo a telaio, che consentono di caricare contemporaneamente un numero significativo di stampi nel forno. L'impasto negli stampi viene lievitato per 40-60 minuti, durante i quali il volume dell'impasto aumenta di circa 2 volte.

Forno. La cottura avviene per 45-50 minuti ad una temperatura della camera di cottura di 210-220 °C. Il semilavorato finito viene raffreddato negli stampi per 2-3 ore, quindi liberato dagli stampi e lasciato per un turno.

Finitura. Dopo la sosta, il semilavorato viene ripulito dalle zone bruciate, imbevuto di sciroppo aromatizzato precedentemente preparato e ricoperto di zucchero a velo sulle superfici superiore e laterale.

Rotolo di spugna

I rotoli di pan di spagna vengono prodotti principalmente con: ripieno di frutta.

Lo zucchero semolato e il melange vengono caricati in una speciale zangola. La miscela viene agitata per 12-15 minuti. Successivamente, aggiungere la farina e la fecola e continuare a zangolare per altri 15-20 secondi. L'impasto finito con un contenuto di umidità del 33-34% viene versato nell'imbuto del caricatore dell'impasto, da dove viene applicato con rulli in uno strato sottile su una teglia o nastro d'acciaio, precedentemente unto. Il biscotto semilavorato viene cotto per 4-5 minuti ad una temperatura di 300 °C nella zona iniziale del forno, 190-210 °C a fine cottura.

Il semilavorato biscotto per rotolo non deve contenere più del 22% di umidità e avere uno spessore di 7,5-8,5 mm.

Dopo il raffreddamento, il semilavorato cotto viene tagliato a strati. Successivamente ogni strato passa sotto l'imbuto della riempitrice e viene ricoperto con uno strato di ripieno. Quindi gli strati vengono arrotolati in un rotolo e, se previsto dalla ricetta, le estremità vengono cosparse di zucchero a velo e inviate al confezionamento.

I rotoli vengono prodotti in pezzature di peso non superiore a 500 ge a peso. I rotoli sono avvolti in carta cerata, pergamena o sottopergamena. I rotoli di peso senza avvolgimento vengono posizionati in vassoi di peso non superiore a 10 kg.

Confezionamento e stoccaggio di torte e panini di babà al rum

Cupcake, babà e panini sono confezionati in scatole di cartone. È possibile utilizzare anche teglie in legno o alluminio con coperchio. In questo caso, il babà al rum del peso massimo di 100 g viene posto nei vassoi. I vassoi vengono disposti in una fila. Il fondo delle scatole e dei vassoi deve essere rivestito con pergamena o sottopergamena resistente al grasso.

Cupcake, babà al rum e panini vengono conservati in ambienti freschi con un'umidità relativa dell'aria del 70-75% e una temperatura non superiore a 18 °C.

La superficie dei prodotti non deve presentare zone bruciate, la superficie dei prodotti smaltati non deve presentare zone nude, tracce di ingrigimento, macchie e sbavature. La glassa fondente non deve essere appiccicosa o zuccherata.

Il ripieno del rotolo di frutta non deve trovarsi in superficie né sporgere oltre i bordi del rotolo.

I prodotti devono avere una mollica porosa. Se è presente l'uvetta, dovrebbe essere distribuita uniformemente nei prodotti. Nei prodotti non sono ammessi indurimenti e tracce di non miscelazione. Il gusto e l'aroma dei prodotti devono essere caratteristici e chiaramente espressi per ciascun tipo di prodotto, senza alcun gusto o odore estraneo.

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1. Produzione di cupcakes e biscotti

I biscotti (panini, torte, pan di spagna) e cupcakes vari sono considerati il ​​nemico numero uno della figura. Tuttavia, difficilmente c'è una persona che rifiuterà un pezzo di un panino succoso, un delizioso cupcake o una torta che si scioglie in bocca. La produzione di cupcake e biscotti è la base della produzione dolciaria per i piccoli panifici, poiché torte, panini e muffin appena sfornati attirano sempre l'attenzione dei clienti. E cosa possiamo dire dell'aroma strabiliante che ti fa girare la testa quando una nuova infornata di dessert viene rilasciata sul bancone.

Oggi diversi produttori offrono un'ampia selezione di prodotti simili. Così grande che è difficile per l'acquirente fare una scelta. Ma, indipendentemente dalla tipologia, tutti i biscotti e i muffin sono prodotti da forno.

Oggi esiste un gran numero di biscotti diversi: panini, rotoli di sfoglia ripieni, muffin, cupcakes ripieni, prodotti complessi.

Produzione di cupcakes.

Ingredienti per la preparazione dei muffin: lievito (agenti lievitanti chimici), farina, zucchero semolato, grassi, uova o prodotti a base di uova, ingredienti di finitura, uvetta e così via. La presenza di determinati ingredienti dipende dalla ricetta specifica del cupcake.

Tecnologia di produzione dei cupcake:

1. Preparazione degli ingredienti. Ciò include preparare la glassa, setacciare la farina, macinare il lievito, sciogliere i grassi e così via.

2. Preparare l'impasto. Si scioglie il lievito in acqua tiepida, poi si aggiunge la farina in piccole parti. Amalgamare il tutto, spolverare la superficie dell'impasto con la farina. L'impasto viene coperto con un canovaccio e lasciato fermentare per 4 ore.

3. Preparazione dell'impasto. Zucchero, grassi e melange vengono caricati nell'impasto. La massa viene miscelata, quindi vengono aggiunti i componenti rimanenti. L'impasto viene lasciato fermentare per 2 ore.

4. Formare i cupcakes. Viene effettuata in forme metalliche, oppure, se la torta ha forma rotonda, la formazione viene effettuata manualmente o con apposite macchine.

5. Cottura.

6. Raffreddamento.

7. Finitura. Questo può essere cosparso di zucchero a velo, frutta candita, glassa di cioccolato, glassa di zucchero, sciroppo, rossetto.

8. Imballaggio.

L'impasto per i muffin può essere impastato utilizzando agenti lievitanti chimici, in questo caso cambia la tecnologia per produrre i muffin: tutti gli ingredienti vengono miscelati in una determinata sequenza, l'impasto non viene preparato. La preparazione di un simile impasto, ovviamente, richiede molto meno tempo e rende il prodotto più economico. Tuttavia, per ottenere una vera torta è necessario un vero impasto al burro.

I prodotti dolciari e da forno sono prodotti alimentari dal caratteristico gusto e aroma dolce e gradevole. Hanno un aspetto gradevole, sono ricchi di calorie e sono facili da digerire. I dolciumi sono parte integrante della dieta di molte persone. Composizione La produzione di prodotti dolciari viene effettuata utilizzando varie materie prime. Questi includono, in particolare, zucchero o sostituti dello zucchero, miele, burro, latte, melassa, bacche e frutti vari. La preparazione di prodotti dolciari a base di farina complessa viene effettuata anche utilizzando amido, farina e prodotti a base di cacao. Vengono utilizzati anche frutta secca, oli commestibili e grassi (margarina e altri). Inoltre, vengono utilizzati nella produzione di prodotti dolciari.

I muffin sono prodotti dolciari a base di farina a base di pasta di burro con un alto contenuto di prodotti a base di uova, zucchero e grassi, nonché riempitivi saporiti: uvetta, canditi, frutta, noci, ecc. Questo spiega il loro alto contenuto calorico (circa 360 kcal, o 1506 kJ per 100 g), gusto e aroma gradevoli. Un aspetto attraente viene creato attraverso una varietà di finiture esterne, forme e pesi.

L'impasto per torte è un sistema strutturato multifase contenente una fase aerea che fornisce porosità.

La ricetta dei cupcake contiene agenti lievitanti chimici o lievito. Gli agenti lievitanti potrebbero non essere inclusi nella ricetta. Il loro ruolo è svolto dai tensioattivi che fanno parte delle principali materie prime, principalmente prodotti a base di uova.

A seconda del metodo di preparazione e delle ricette, i cupcakes sono suddivisi nei seguenti gruppi: con lievito;

Sui disintegranti chimici; senza lieviti chimici e lievito. Di seguito sono riportate le ricette per vari cupcakes (Tabella 7.1-7.3). Tra parentesi sono riportati i numeri delle ricette indicate nelle attuali raccolte industriali. Le ricette sono calcolate per 10 kg di prodotti finiti o per 100 pezzi. prodotti finiti, tenendo conto delle perdite massime consentite, che ne facilita l'uso negli esercizi di ristorazione pubblica.

Le tecniche di preparazione dei cupcake includono la preparazione dell'impasto, la modellatura, la cottura e la finitura.

L'impasto dei muffin può essere preparato in diversi modi. Il processo tecnologico di produzione dell'impasto con lievito consiste nel preparare l'impasto e impastarlo sopra.

Per preparare l'impasto si prepara prima il lievito: il 50% della quantità di lievito tritato della ricetta viene mescolato in acqua tiepida (40°C). Successivamente aggiungere parte del melange e la farina in una quantità pari al 50...60% della ricetta e mescolare bene con acqua. La quantità di acqua per l'impasto viene calcolata in base all'umidità dell'impasto 49...52%. Dopo la lavorazione, la superficie dell'impasto viene leggermente infarinata, coperta con un canovaccio e lasciata fermentare indisturbata per 4...4,5 ore ad una temperatura ambiente di 30...32°C. Durante il processo di fermentazione l'acidità dell'impasto aumenta. La prontezza dell'impasto può essere determinata, in primo luogo, da un cambiamento nell'aspetto, dall'aspetto di una superficie rugosa e, in secondo luogo, dal raggiungimento di un'acidità di 3...3,5

Gli indicatori della qualità dell'impasto sono: umidità 44...52%; acidità 3,0... 3,5

Per preparare l'impasto, nell'impasto finito vengono caricati lo zucchero semolato, una miscela di grassi con il resto della quantità di melange della ricetta, preriscaldata a 35...40°C. La massa viene accuratamente miscelata, dopodiché vengono aggiunti i restanti ingredienti della ricetta: sale, uvetta, canditi, vaniglia in polvere, lievito diluito in una piccola quantità di acqua (50%).

Tutte le materie prime e l'impasto sono accuratamente miscelati. La durata dell'impasto nell'impastatrice è di 10...30 minuti. Quindi la superficie dell'impasto viene cosparsa di farina, coperta con un panno e lasciata.

Classificazione dei prodotti dolciari

I prodotti dolciari sono prodotti alimentari, la maggior parte dei quali sono costituiti da zucchero, spesso modificato, o un'altra sostanza dolce (miele, xilitolo, sorbitolo), nonché melassa, vari frutti, bacche, noci, ecc.

Secondo GOST, i prodotti dolciari sono suddivisi in zucchero e farina.

I prodotti a base di zucchero includono: caramello, caramelle, cioccolato, marmellata, marshmallow, marshmallow, halva, caramello, confetti, dolci orientali; per farina: biscotti, pan di zenzero, crostate, pasticcini, muffin, panini, babà e waffle.

È conveniente classificare masse e prodotti in base alle loro proprietà fisiche e chimiche, poiché il metodo di produzione e la struttura dei prodotti, i metodi di controllo della qualità e il calcolo delle ricette dipendono dalle proprietà delle masse incluse nel prodotto.

A seconda della composizione della ricetta, i prodotti dolciari possono essere suddivisi in tre gruppi: frutta e bacche, zucchero e farina. In ciascuno di questi gruppi si possono distinguere prodotti fortificati, per scopi particolari (per diabetici, ecc.), come i dolci orientali.

In qualsiasi massa dolciaria, ad eccezione dei prodotti farinacei, lo zucchero ne costituisce la maggior parte. Pertanto, la classificazione delle masse si basa sullo stato dello zucchero in esse contenuto.

Un prodotto dolciario può essere costituito da una o più masse dolciarie. Un prodotto costituito da una massa dolciaria è semplice e porta il nome della massa da cui è ottenuto. La frazione di massa in esso contenuta è uguale all'unità. Un prodotto complesso è chiamato massa la cui quota ne costituisce la parte maggiore. Ad esempio, qualsiasi caramello caramellato, essendo un prodotto semplice, è costituito interamente da massa di caramello.

Qualsiasi massa può essere preparata con composizioni diverse, ad esempio frutta di ribes nero o rosso, prugne, ecc. Inoltre, i prodotti possono essere ottenuti in varie combinazioni di masse, quindi ogni fabbrica dispone di una vasta gamma di prodotti in grado di soddisfare il gusto di qualsiasi consumatore.

Schema tecnologico per la preparazione della torta con l'utilizzo di agenti lievitanti chimici

I cupcakes sono prodotti dolciari a base di farina, la cui ricetta comprende una quantità significativa di prodotti a base di uova, zucchero e grassi, nonché preziosi riempitivi aromatici: uvetta, frutta candita, frutta, noci, ecc. Alcuni tipi di cupcakes includono spezie: cardamomo, zafferano , polvere di vaniglia o essenza di vaniglia, anche sale e coloranti. Lo zucchero viene utilizzato sotto forma di zucchero semolato, zucchero a velo o polvere raffinata. I grassi utilizzati includono burro, margarina e olio vegetale. Alcuni tipi di muffin includono latticini: latte intero, latte in polvere, ricotta, marmellata di frutta e bacche e sciroppo di amido.

La qualità delle materie prime incluse nell'impasto della torta deve soddisfare i requisiti che soddisfano GOST, OST, TU, norme sanitarie, nonché indicatori di qualità medica e biologica ed è confermata da un certificato di igiene o certificato di qualità.

Tipi di materie prime utilizzate per la produzione dell'impasto per biscotti al burro (torte).

Le principali tipologie di materie prime sono:

1. Farina di frumento.

2. Zucchero semolato.

4. Prodotti a base di uova.

5. Agenti lievitanti.

Ulteriori tipi di materie prime sono:

1. Amido.

3. Frutta fresca e bacche.

4. Prodotti a base di cacao.

5. Sapori.

6. Coloranti.

impasto per cucinare la tecnologia cupcake

2. Caratteristiche delle materie prime, loro preparazione e requisiti di qualità

Il cupcake all'uvetta è una versione classica dei dolciumi con inclusioni. Tuttavia, ci sono altri ingredienti che possono disturbare l'omogeneità della struttura dell'impasto, aggiungerne varietà al gusto e all'aspetto e conferire un fascino speciale anche al prodotto più semplice. Un'alternativa degna e moderna all'uvetta sono gli agrumi canditi naturali, i frutti di bosco essiccati al sole e i canditi, una vasta gamma dei quali consente di presentare l'antica ricetta in una nuova “lettura”

L'impasto del prodotto a marchio “Frutti Fruit Cupcake” comprende farina; zucchero; burro (margarina al burro); fecola di patate; uova; Uvetta; frutta candita; prugne; cognac e liquore alla vaniglia (per ammollare la frutta); polvere raffinata (per spolverare).

Consideriamo le caratteristiche del principale tipo di materia prima utilizzata per preparare il prodotto di marca.

Farina: può essere di altissima qualità, I e II. È di colore bianco e viene utilizzato per qualsiasi prodotto dolciario. La composizione chimica della farina comprende: carboidrati (67%-74%), proteine ​​(7%-12%), grassi (0,9%-1,9%), minerali (0,5%-1,6%), vitamine del gruppo "B" - più spesso in qualità bassa e crusca, enzimi, acqua (14%). I componenti più importanti della farina sono le proteine: gliadina e glutenina. Durante la formazione dell'impasto, si gonfiano e formano una massa elastica, elastica e adesiva: il glutine, che influisce sulla struttura dell'impasto.

A seconda del contenuto di glutine, la farina è divisa in tre gruppi: il primo contiene fino al 28% di glutine, il secondo - 28% - 36% e il terzo - fino al 40% di glutine. La qualità della farina viene determinata in laboratorio e il pasticciere deve conoscere segni come odore, sapore, umidità, ecc. Il contenuto di umidità della farina è del 14,5%. Prima dell'uso setacciare la farina utilizzando un setaccio da 1,5 mm o utilizzando dei setacci. Allo stesso tempo, tutte le impurità vengono rimosse e la farina è satura di aria. La farina viene immagazzinata in magazzini, senza refrigerazione (magazzino di alimenti secchi), i sacchi vengono impilati sulle scorte da 15 a 18; umidità 65%, ventilazione auspicabile.

Un uovo è un prodotto alimentare nutriente; contiene proteine, grassi, minerali e vitamine nel tuorlo (A, D, E, B1, B2 e PP).

Prima dell'uso, le uova contaminate vengono lavate in acqua tiepida. Quindi le uova vengono disinfettate con una soluzione di candeggina al 2% per 5 minuti, lavate in una soluzione di bicarbonato di sodio al 2% e risciacquate per 5 minuti in acqua corrente. L'uovo è utilizzato come uno dei componenti principali in quasi tutti i tipi di impasto. Il tuorlo conferisce all'impasto una struttura più delicata grazie alla lecitina. Durante la montatura, la proteina aumenta di 5-6 volte a causa delle bolle d'aria e allenta l'impasto. Un uovo viene aggiunto durante la preparazione della carne macinata. Conservare le uova in una stanza pulita e fresca con un'umidità relativa dell'80% per non più di 6 giorni.

Lo zucchero è una polvere cristallina bianca prodotta dalla canna da zucchero e dalle barbabietole da zucchero. È un disaccaride, il saccarosio, che contiene il 98% di zucchero e il 2% di umidità. Lo zucchero è molto igroscopico (assorbe bene l'umidità) ed è altamente solubile in acqua. Lo zucchero viene setacciato prima dell'uso. Conservare in un luogo asciutto e ventilato, con umidità relativa dell'aria non superiore al 70%, altrimenti diventa umido, appiccicoso e forma grumi, ad una temperatura di 18 C.

Burro - prodotto dalla panna, contiene fino all'82,5% di grassi, vitamine A, D, E. Il burro può essere salato e chiarificato, deve essere privo di odori e sapori estranei e avere un colore uniforme (dal bianco al crema). Se la superficie dell'olio è sporca o ricoperta di muffa, l'olio viene pulito. Prima dell'uso, il burro viene talvolta sciolto, filtrato al setaccio e aggiunto all'impasto. Il burro aumenta il contenuto calorico dei prodotti, migliora il gusto, ne esalta l'aroma. Il burro non salato può essere sostituito con burro salato, tenendo però conto del sale in esso contenuto (per la preparazione della panna non si deve usare il burro salato). Nella fabbricazione di tutti i prodotti dolciari, ad eccezione della pasta sfoglia, del pan di spagna al burro e della panna, il burro può essere sostituito con il burro chiarificato (1 kg di burro corrisponde a 840 g di burro chiarificato). Si consiglia di conservare l'olio ad una temperatura di 2 – 4°C in un locale buio in un contenitore accuratamente chiuso; Se esposto alla luce e all'ossigeno nell'aria, l'olio si deteriora.

Margarina - Questo prezioso sostituto del burro è più facile da lavorare. La margarina è costituita solo da grassi vegetali prodotti da oli vegetali e latte scremato o acqua come risultato di un complesso processo tecnologico. Gli emulsionanti (ad esempio: la lecitina) assicurano che il grasso e l'acqua si combinino in una massa omogenea. Alla margarina vengono aggiunti amido, vitamine e carotene. Molto spesso, nella produzione della margarina vengono utilizzati oli di semi di cotone, arachidi, mais, colza, soia e girasole.

L'amido è un polisaccaride costituito da amilosio e amilopectina, una polvere bianca, insapore, amorfa, insolubile in acqua fredda. Al microscopio si vede che si tratta di una polvere granulare; Quando la polvere di amido viene strizzata tra le mani, produce un caratteristico “scricchiolio” causato dall'attrito delle particelle. È un componente importante di molti prodotti. In alcuni è presente nelle materie prime, in altri viene aggiunto per conferire ai prodotti determinate proprietà. L'amido viene utilizzato principalmente come addensante e legante per l'acqua. I chicchi di amido interi sono insolubili in acqua, ma assorbono l'umidità e si gonfiano molto bene. Il grado di rigonfiamento dipende dal tipo di amido e varia ampiamente dal 9 al 23%.

I frutti canditi possono avere forme e dimensioni diverse: dalle strisce ai cubetti, tagliati in 1-3 mm, 6 mm, 9 mm. Ciò consente loro di essere armoniosamente inclusi nella struttura del prodotto e combinati con altri ingredienti. Per i prodotti dolciari zuccherati si consigliano i canditi con un contenuto di umidità maggiore - circa il 20% - per i prodotti farinacei - quelli più secchi, con un contenuto di umidità di circa il 12-15%; I frutti canditi contengono una grande quantità di fibre necessarie per la digestione, oltre a vitamine e microelementi. Conservare la frutta candita in barattoli chiusi.

Uva passa (uva secca) - ottenuta dagli acini dell'uva mediante essiccazione per 4-9 giorni al sole o all'ombra. Nell’uva sono state identificate oltre 150 sostanze biologicamente attive. La presenza di zuccheri facilmente digeribili, acidi organici, vitamine e un'armoniosa combinazione di sali minerali negli acini d'uva conferisce, oltre all'alto valore nutritivo, proprietà medicinali generalmente riconosciute. A volte, prima dell'appassimento, le uve vengono bollite in una soluzione calce-alcalina e poi lavate con acqua o fumigate con anidride solforosa. Nella produzione dolciaria vengono utilizzate varietà di uva senza semi: soiagu, sabzu, bedon, shigani, ecc.

Le prugne sono frutti essiccati della varietà “ungherese”. Per l'essiccazione vengono utilizzati frutti maturi e carnosi con un nocciolo che si separa liberamente dalla polpa, contenenti almeno il 10% di zuccheri e non più dell'1,2% di acidi. Per aggiungere lucentezza, le prugne vengono trattate con glicerina dopo il raffreddamento e la cernita. Le prugne normalizzano il funzionamento del tratto gastrointestinale e normalizzano la pressione sanguigna. Consigliato a persone affette da distonia vegetativa-vascolare e da carenza vitaminica. Le prugne vengono consumate da sole o in combinazione con altra frutta secca e noci. Esistono innumerevoli modi per utilizzare questo prodotto in vari piatti. Le prugne si conservano in un luogo asciutto in cassette di legno, barattoli di vetro con coperchio, cospargendo il frutto con una piccola quantità di alloro.

I cupcakes devono soddisfare i requisiti di GOST 15052--96 per gli indicatori organolettici e fisico-chimici: avere il gusto e l'odore caratteristici del nome del prodotto senza impurità estranee, la superficie caratteristica del nome del prodotto; non presentare zone bruciate; la superficie dei prodotti smaltati deve essere priva di punti nudi, macchie, sbavature e tracce di “ingrigimento”; la glassa fondente non deve essere appiccicosa o zuccherata; la mollica della torta è porosa, cotta, senza indurire né impastare; il contenuto di umidità, zucchero totale (saccarosio), grassi deve corrispondere ai valori calcolati secondo la ricetta con deviazioni consentite nella direzione della diminuzione.

Confezione di cupcake

Imballaggio di consumo:

I cupcakes sono confezionati in 1 - 10 pezzi:

· in scatole di cartone,

· film di polietilene o sacchetti realizzati con materiali in film polimerico,

· in contenitori,

· vassoi in materiali polimerici.

Le torte pesate da 20 a 15.000 g vengono poste direttamente nei contenitori di trasporto:

· sacchetti di carta,

· vassoi, · scatole di cartone ondulato (foderate e ricoperte con pergamena, sottopergamena, carta da imballaggio, cellophane, glassine, carta oleata),

· in sacchetti di cellophane, pellicole polimeriche o altri materiali,

· carta per l'imballaggio dei prodotti.

È consentito confezionare cupcakes in contenitori per alimenti riutilizzabili puliti

È consentito utilizzare altri tipi di contenitori e imballaggi che garantiscano la sicurezza dei prodotti durante il trasporto e lo stoccaggio.

È inoltre consentito confezionare cupcakes in confezioni di consumo sigillate con un ambiente di gas modificato utilizzando speciali apparecchiature di riempimento e confezionamento.

Frequenza degli esami di laboratorio:

Lo stato dell'imballaggio, dell'etichettatura, delle caratteristiche organolettiche e del peso netto sono determinati in ogni lotto di prodotto. La frazione di massa di umidità, acidità e alcalinità viene determinata su richiesta dei consumatori e delle organizzazioni di regolamentazione, ma almeno una volta al trimestre. Il controllo sulla frazione di massa di grassi, zucchero, frazione di massa di ceneri, insolubile in una soluzione con una frazione di massa di acido cloridrico del 10%, indicatori microbiologici, contenuto di elementi tossici, micotossine, pesticidi, viene effettuato in conformità con programma di controllo della produzione approvato dal capo dell'impresa.

Durata di conservazione dei cupcake secondo GOST 15052:

· lievitato - 2 giorni;

· prodotto con disintegranti chimici - 7 giorni.

I cupcake devono essere conservati in aree pulite e ben ventilate, prive di parassiti, a una temperatura compresa tra 15°C e 21°C e un'umidità relativa non superiore al 75%. Non esporre i cupcake alla luce solare diretta.

Sviluppo di schemi tecnologici per prodotti dolciari a base di farina preparati secondo mappe tecniche, tecnologiche e tecnologiche.

L'impasto per torte è un sistema strutturato multifase contenente una fase aerea che fornisce una struttura porosa. La ricetta dei cupcake contiene agenti lievitanti chimici o lievito. Il ruolo di agenti lievitanti può essere svolto dai tensioattivi (tensioattivi) inclusi nelle principali materie prime, principalmente prodotti a base di uova. A seconda del metodo di preparazione e delle ricette, i muffin si dividono in gruppi: con lievito, con lievito chimico, senza lievito chimico e lievito. L'umidità dei cupcake è del 10-33%.

La tecnologia per preparare i cupcakes comprende le seguenti operazioni:

preparazione dell'impasto;

modanatura;

Quando si producono cupcakes con ripieno o glassa, lo schema tecnologico prevede operazioni di preparazione o preparazione del ripieno e della glassa; queste operazioni possono essere combinate in una linea meccanizzata;

Se l'impasto è preparato con agenti lievitanti chimici, come agenti lievitanti chimici vengono utilizzati bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio), carbonato di ammonio e polveri lievitanti. Esistono due modi per preparare l'impasto utilizzando il lievito chimico.

La tecnologia per preparare l'impasto utilizzando agenti lievitanti chimici utilizzando il primo metodo comprende: zangolatura del grasso (burro, margarina); introdurre lo zucchero semolato e frullarlo con il grasso; introduzione di prodotti a base di uova; introduzione dei restanti componenti della ricetta, ad eccezione della farina; aggiungere la farina e impastare.

In una impastatrice, sbattere il burro, riscaldato a una temperatura di 40°C, per 7-10 minuti. Quando si utilizza olio freddo, viene prima ammorbidito a bassa e poi ad alta velocità dell'impastatrice. Aggiungere lo zucchero semolato e continuare a sbattere per 5-7 minuti. Successivamente, i prodotti a base di uova vengono gradualmente aggiunti all'impastatrice. La durata totale della zangolatura è di 20 - 30 minuti. Alla massa frullata si aggiungono uvetta, essenza e agenti lievitanti chimici, a bassa velocità di rotazione delle pale della macchina, e il tutto viene amalgamato accuratamente. Infine aggiungere la farina e impastare per 3-5 minuti con la frusta o 10-15 minuti con l'impastatrice fino a formare un impasto omogeneo. La torta fatta con questo impasto è ariosa e ha molta lievitazione. Questo metodo viene utilizzato quando l'impasto viene preparato con melange o uova.

I cupcakes a pezzetti vengono cotti in stampi ondulati o in stampi a forma di cilindro. Gli stampi sono pre-unti con olio.

I cupcakes vengono cotti in forni utilizzati per la cottura di semilavorati a base di farina ad una temperatura di 160 - 200 ° C per 18 - 120 minuti, a seconda del peso dei pezzi di pasta, della loro forma e della composizione della ricetta. I muffin cotti si fanno raffreddare per 4-5 ore, si tolgono dagli stampini e si pulisce la superficie con un coltello o una grattugia.

Poi i cupcake sono finiti. Per conferire ai cupcakes un aspetto gradevole e ridurre l'essiccazione superficiale, sono decorati con semilavorati di finitura: zucchero a velo, fondente, frutta candita, sciroppo replicato, zucchero e glassa al cioccolato.

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