Il metodo francese di cottura della carne in confezione sottovuoto è l'unico metodo che permette di raggiungere questo livello di tenerezza, grado di cottura uniforme e conservazione di tutti i nutrienti presenti nella carne.
La bistecca sottovuoto è una bistecca di qualità straordinaria e unica. La tecnologia di cottura consente di raggiungere lo stesso grado di prontezza dell'intero pezzo, indipendentemente dal suo spessore. La bistecca finita e tenera taglia come il burro: quando sbucci il pezzo a fette con un coltello, noterai un colore uniforme, che entusiasmerà ulteriormente piacevolmente le tue papille gustative in attesa di questo capolavoro culinario.
Non è un caso che i migliori ristoranti d'Europa e d'America preparino la bistecca utilizzando la tecnologia sottovuoto: il risultato è la carne più gustosa della tua vita; Ma non devi andare all’estero; puoi cucinare la bistecca di manzo sottovuoto a casa.
Ricetta:
- Avrai bisogno di filetto di manzo. Prendete il filetto e tagliatelo a bistecche.
- Confezionamento sottovuoto. Dopo aver aggiunto condimenti, sale e pepe, mettere la carne in un sacchetto speciale, pompare l'aria con una macchina sottovuoto.
- Trattamento termico. La carne confezionata sottovuoto deve essere posta in un forno ad acqua o in un contenitore dotato di termostato a una temperatura costante compresa tra 54 e 68 gradi. Tempo di cottura – da 45 minuti a 1,5 ore.
- Salsa. Nella confezione insieme alla carne rimarrà una piccola quantità di brodo, da cui potrete ricavare una salsa gustosa e salutare.
- Crosta. La bistecca è pronta da mangiare dopo averla tolta dalla confezione, ma se ti piace una crosta dorata, tampona la carne finita con un asciugamano e friggi su entrambi i lati in una padella. Saranno sufficienti 1-2 minuti per ogni lato.
Per preparare la ricetta ci vogliono 5 minuti di preparazione, il resto del tempo basta aspettare. La bellezza della tecnologia è che il piatto viene cotto esattamente alla temperatura specificata.
La temperatura rimane invariata. La bistecca di manzo sottovuoto è sempre la carne più tenera e morbida, anche se inizialmente il pezzo era duro.
Al sangue, media o ben cotta.
Il grado di preparazione dipende più dalla temperatura che dal tempo di cottura.
- 54 C. Il colore della carne è rosso vivo con sangue.
- 58 C. Il grasso si scioglie completamente esaltando il sapore della carne. Il colore della bistecca è rosato.
- 68 C – La bistecca è pronta, molto succosa.
I migliori chef del mondo cucinano bistecche sottovuoto ad una temperatura di 62°C. A questa temperatura otterrete una carne rosa, tenera e succosa, proprio come nel miglior ristorante europeo.
Inoltre, dopo il trattamento termico, è possibile conservare la carne in frigorifero direttamente nella confezione. Le bistecche sottovuoto si conservano a lungo senza perdere tenerezza e gusto. Dopo qualche giorno potrete togliere le bistecche, farle soffriggere leggermente in padella e servire.
La tecnologia unica del ristorante è disponibile anche a casa. E, cosa più importante: è impossibile rovinare, cuocere troppo o seccare una bistecca durante la cottura sottovuoto.
12 novembre 2014
Cosa mi ha spinto a prestare nuovamente attenzione al sottovuoto? Nella mia cucina non è mai apparso un termostato speciale, ma gli esperimenti dei miei amici mi hanno avvicinato alla comprensione dell'essenza del processo.
Innanzitutto Dima Trablin con una descrizione della cottura dell'oca e del coniglio in una pentola a cottura lenta http://trablin.livejournal.com/399600.html, e poi Marina http://appeti.livejournal.com/136756.html con un pezzo di la carne di manzo dai bordi spessi che colava sangue, anche l'uso di una pentola a cottura lenta mi ha fatto pensare e condurre un esperimento.
Dima ha cucinato la sua oca per 8 ore ad una temperatura di 64 gradi. L'oca si è rivelata completamente cotta.
Marina ha cucinato un pezzo di manzo per 4 ore ad una temperatura di 55 C. La carne nella foto sembra completamente cruda, ma lei la voleva proprio così.
1. Tutti gli esperimenti degli amici hanno utilizzato una pentola a cottura lenta invece di un termostato sottovuoto.
2. Marina ha avuto la possibilità di impostare la temperatura con incrementi di 5 gradi e impostare il tempo di cottura. Dima ha trovato una modalità di “riscaldamento” adatta nel suo multicooker, dove quando il coperchio è aperto, la temperatura dell'acqua viene mantenuta a 64-65 gradi.
3. Ad entrambi gli amici mancava uno dei partecipanti più importanti al processo: una macchina per sottovuoto. Invece, Marina ha usato una borsa Ziploc e Dima ha legato una semplice borsa con un nodo, dopo averla spremuta fuori l'aria.
L'obiettivo del mio esperimento era quello di cuocere la carne di manzo da un ottimo pezzo dal bordo spesso, con una cottura mediamente cotta.
Invece della macchina per sottovuoto utilizzerò anche un sacchetto con chiusura lampo. Come termostato utilizzerò un multicooker Philips, che ha una modalità "Cottura" con una temperatura iniziale di 60 C e un intervallo di temperatura di 20 C. Per il mio pezzo ho scelto una temperatura di 60 C. Sfortunatamente, il tempo massimo per il programma "cottura" nel mio multicucina è possibile impostare solo 2 ore, quindi eseguirò il programma due volte e il tempo di cottura totale sarà di 4 ore.
Sembrerebbe che tutto sia pronto e puoi iniziare.
Ma una questione importante, secondo me, mi perseguitava: la sicurezza della carne cotta a basse temperature.
Purtroppo i miei amici non mi hanno detto nulla di una cosa così importante, secondo me, come la preparazione preliminare della carne per la cottura sottovuoto, quindi mi sono rivolta a Katya Lokum per chiarimenti.
Katya mi spiega:
"Esistono alcune regole per la cottura sottovuoto sicura. Ad esempio, prima di essere messo sottovuoto, il prodotto deve essere molto ben refrigerato. E si raffredda altrettanto rapidamente dopo il momento in cui lo consideri pronto. E inviato al frigorifero. In alcuni casi, ci sono raccomandazioni per il pre-ammollo in una soluzione salina nel frigorifero, o per la frittura veloce, o per la sbollentatura - prima del raffreddamento e prima del confezionamento - che prende più piccioni con una fava."
Ecco cosa c'è scritto sul sito nella "Biblioteca di Cook":
"A temperature superiori a 50°C, la riproduzione della maggior parte dei microbi si arresta; a temperature oltre 60° molti microrganismi muoiono; in liquido se riscaldati a 60-70° muoiono nel giro di 20-30 minuti.
Freddo: calo della temperatura fino a 8° e inferiori - sospende l'attività vitale della maggior parte dei microbi, anche se non li uccide. Pertanto, il freddo protegge meglio il cibo dal deterioramento. Tuttavia alcuni microbi (muffe, ecc.) possono moltiplicarsi a temperature vicine a 0° e anche inferiori.
Soluzione salina forte oppure la salatura a secco arresta lo sviluppo di microbi putrefattivi. Questa proprietà del sale viene utilizzata quando si sala il pesce o la carne."
La Salmonella può sopravvivere solo a temperature comprese tra 4,5°C e 55°C, designate come zona a rischio. Pertanto, molte persone mettono il cibo nel frigorifero per circa un'ora prima di iniziare a cucinarlo. È inoltre generalmente accettato che un prodotto cotto a temperature fino a 55 ° C non sia sicuro e quando la temperatura supera questo limite, tutti i batteri muoiono all'istante. In effetti, tutto è un po' diverso. I batteri iniziano a morire a una temperatura di 55-57°C, mentre una temperatura di 73-75°C li distrugge molto rapidamente. Pertanto, è possibile rintracciare la dipendenza della sicurezza alimentare non solo dalla temperatura, ma anche dal tempo di preparazione.
Ma basta teoria e film horror.
Ecco il mio pezzo di bordo spesso, acquistato al mercato da una commessa familiare (il che, secondo me, non è affatto garanzia di qualità e non esclude la possibilità di contaminazione della carne).
L'ho messo in frigorifero per 2 ore nel posto più freddo.
Marinata secca
2 cucchiaini sale marino
1 cucchiaino paprika fatta in casa
1/2 cucchiaino. peperoncino
1 cucchiaino coriandolo
3 rametti di timo
Dopo 2 ore, arrotolare la carne nella marinata secca su tutti i lati.
Ora bisogna riporre la carne in un sacchetto e creare il sottovuoto. Non capisco ancora quanto sia importante. La mia ipotesi è che il vuoto consenta di dedicare meno tempo a portare la carne alla giusta temperatura e impedisca che si raffreddi. Katya spiega:
“L'imballaggio sottovuoto è necessario in modo che non ci sia un cuscino d'aria attorno a ciò che stai cucinando (in modo che non ci sia un posto dove l'umidità possa evaporare) o acqua/olio/qualunque altra cosa possa essere lì (in modo che non ci sia nessun posto dove i succhi possano fuoriuscire). "
Mentre studiavo la teoria, mi sono imbattuto in un punto in cui entrambi i dispositivi sono descritti in modo molto dettagliato: una macchina per sottovuoto e un termostato sottovuoto, destinati all'uso domestico. Dopo aver letto questo articolo, mi sono convinto ancora di più della necessità di acquistare una macchina per sottovuoto e l'ho ordinata da Ozone.
Nel frattempo ho preso una borsa con chiusura lampo da cui ho provato a spremere l'aria. Per fare questo ho adagiato la carne, ho immerso la parte inferiore del sacchetto nell'acqua, ho espulso l'aria rimanente con le mani, lasciando una ciocca sopra l'acqua, e poi ho chiuso la chiusura lampo. Ora non l'ho fatto in modo abbastanza preciso, ma posso ancora esercitarmi.
Ora riguardo al multicucina. Ho posizionato un supporto sul fondo della ciotola, ho versato 3 litri di acqua fredda e ho messo un sacchetto di carne. La bolla d'aria rimasta nel sacchetto lo fa galleggiare, quindi ho lasciato parte del sacchetto sopra l'acqua e ho chiuso il coperchio del multicooker.
Ho attivato il programma “Cottura”, scegliendo una temperatura di 60 gradi e un tempo di 2 ore. Alla fine del programma lo riaccenderò in modo che il tempo di cottura totale sia di 4 ore.
Come si può sapere con precisione il tempo di cottura della carne?
Katya spiega:
"Esistono tabelle che calcolano il tempo e la temperatura dell'acqua. La temperatura dipende dal grado di cottura a cui si vuole cuocere ciò che è confezionato. Il tempo dipende dallo spessore/volume di ciò che è confezionato (non dal peso).
Più le proteine sono cotte magre e affettate/confezionate sottili, più importante è il tempo che trascorrono nella sauna. Se cucini uova o petto di pollo, 20 minuti sono importanti; se questi fanno lavorare i muscoli, il tempo di preparazione diventa ore; 2 minuti sicuramente non rovineranno nulla."
Ecco la tabella:
per carne
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html
| Tempo pastorizzazione |
||||||
| Spessore del pezzo | 131°F 55 C |
133°F 56C |
134,5°F 57C |
136,5°F 58C |
138°F 59°C |
140°F 60C |
| 5 mm | 2 ore | 1¼ ora | 60 minuti | 45 minuti | 40 minuti | 30 minuti |
| 10 mm | 2 ore | 1 ora e mezza | 1¼ ora | 55 minuti | 45 minuti | 40 minuti |
| 15 mm | 2¼ ore | 1 ora e ¾ | 1 ora e mezza | 1¼ ora | 60 minuti | 55 minuti |
| 20 mm | 2 ore e mezza | 2 ore | 1 ora e ¾ | 1 ora e mezza | 1¼ ora | 1¼ ora |
| 25 mm | 2 ore e ¾ | 2¼ ore | 2 ore | 1 ora e ¾ | 1 ora e mezza | 1 ora e mezza |
| 30 mm | 3 ore | 2 ore e mezza | 2 ore | 2 ore | 1 ora e ¾ | 1 ora e mezza |
| 35 mm | 3¼ ore | 2 ore e ¾ | 2¼ ore | 2 ore | 2 ore | 1 ora e ¾ |
| 40 mm | 3 ore e mezza | 3 ore | 2 ore e mezza | 2¼ ore | 2¼ ore | 2 ore |
| 45 mm | 4 ore | 3¼ ore | 3 ore | 2 ore e ¾ | 2 ore e mezza | 2¼ ore |
| 50 mm | 4 ore e mezza | 3 ore e ¾ | 3¼ ore | 3 ore | 2 ore e ¾ | 2 ore e mezza |
| 55 mm | 5 ore | 4¼ ora | 3 ore e ¾ | 3 ore e mezza | 3 ore | 3 ore |
| 60 mm | 5 ore e un quarto | 4 ore e ¾ | 4¼ ora | 3 ore e ¾ | 3 ore e mezza | 3¼ ore |
| 65 mm | 6 ore | 5 ore e un quarto | 4 ore e ¾ | 4¼ ora | 4 ore | 3 ore e ¾ |
| 70 mm | 6 ore e mezza | 5 ore e ¾ | 5 ore e un quarto | 4 ore e ¾ | 4¼ ora | 4 ore |
Nozioni di base sulla sicurezza, pastorizzazione
Katya spiega
"Il raffreddamento rapido arresta il processo ed è necessario per inviare rapidamente il prodotto confezionato in frigorifero per la successiva conservazione. Esiste un intervallo di temperatura più favorevole allo sviluppo di batteri patogeni, se a contatto con/negli alimenti: negli Stati Uniti - tra 40°F/4°C e 140°F/60°C Quindi, se non si intende servire immediatamente cibo che è stato cotto a una temperatura interna di 60°C, è necessario raffreddarlo immediatamente a una temperatura inferiore a 4°C.
La carne può diventare pericolosa per la salute a causa di conservazione e manipolazione inadeguate.
La durata del raffreddamento dipende dalle dimensioni di ciò che viene raffreddato. Uno dei migliori metodi di raffreddamento è il bagno di ghiaccio (ghiaccio e acqua 1:1), ma è meglio utilizzarlo dopo la cottura se non si prevede di servire la carne immediatamente. E prima di fare le valigie, sì, un paio d'ore in frigorifero."
Il processo di cottura si è rivelato estremamente semplice. Con un'eccezione: l'acqua ha raggiunto la temperatura di 60 gradi solo dopo un'ora (ho misurato la temperatura dell'acqua con un termometro), quindi il tempo di cottura totale per un pezzo di carne spesso 8 cm ha dovuto essere aumentato di 1 ora.
In questo modo ho cotto un pezzo di carne dello spessore di 8 cm per 4 ore alla temperatura di 60 C.
C'era del succo di carne nel sacchetto. Il colore esterno della carne era marrone.
Ma all'interno era straordinariamente rosa e succoso. con inclusioni di grasso e collagene chiaramente visibili.
Ho tagliato una parte della carne a pezzetti e l'ho servita subito. Ho messo la carne rimanente in un sacchetto e l'ho messa in frigorifero.
I crauti (invece dell'insalata verde francese) completano perfettamente il gusto di un pezzo succoso.
La salsa di soia mi sembrava del tutto inutile; volevo godermi il gusto naturale.
Il giorno successivo, dopo la refrigerazione, la carne non aveva perso né la sua forma né il suo bel colore rosa.
L'ho tagliato a pezzi.
E lo scaldiamo per qualche minuto in una padella con il burro chiarificato.
La salsa Tkemali mi è sembrata molto appropriata.
Non so se sono riuscito ad interessarvi a questo metodo di cottura, ma senza dubbio continuerò questo esperimento. In ogni caso, non sono mai riuscito a cucinare la carne in modo così delizioso prima.
Il roast beef sottovuoto è, secondo me, la ricetta ottimale da provare se ti piace il roast beef sottovuoto. La carne risulta molto, molto tenera, più tenera del normale roast beef. Non c'è alcun rischio che si secchi. Il roast beef può essere preparato sia rosato che al sangue; mostrerò entrambe le opzioni per pezzo della misura di circa un chilogrammo.
Come cucinare il manzo sottovuoto se non hai mai incontrato questo termine prima e hai paura che sia qualcosa solo per le star televisive pazze che ospitano programmi di cucina con tutti i tipi di piatti stravaganti?
In generale, non tutto è così spaventoso, sofisticato e high-tech, se non ti sforzi di fare tutto, tutto, tutto nella versione classica. Perché, in teoria, il sottovuoto è semplicemente un metodo di trattamento termico per molte ore a temperature relativamente basse (sotto il punto di ebollizione dell'acqua) di prodotti alimentari, precedentemente posti in un contenitore che li isola dall'acqua. Nella versione classica si tratta di un sacchetto di plastica incollato insieme con una macchina sottovuoto. Bene, in non classico, tutto è molto più semplice e vengono utilizzati vari altri pacchetti e .
Avrò un sacchetto "sottovuoto" per microonde. Perché è ancora consigliabile portare dei sacchetti per il microonde (beh, se non hai un aspirapolvere e dei sacchetti speciali)? Perché sono realizzati con un materiale che consente la lavorazione del cibo ad alte temperature senza che tu ingerisca i residui chimici che escono dal sacchetto di plastica se non è classificato per le alte temperature. Se non disponi di sacchetti per microonde, beh, puoi provare a trovare un barattolo di vetro della misura giusta. Il problema è che per cuocere la carne sottovuoto, deve essere in un contenitore che la chiuda il più ermeticamente possibile, senza la sacca d'aria che probabilmente si troverà nella lattina.
Se ti imbatti in un pezzo grasso, come è successo a me, sfortunatamente il grasso dovrà sicuramente essere rimosso. Cotto con la tecnica sottovuoto non risulta molto gustoso. In generale, niente più grasso. La capsula articolare può essere lasciata se non è molto spessa.
Spennellare la carne con olio d'oliva, sale e pepe a piacere, proprio come un normale roast beef.
Mettiamo la carne in un sacchetto e mettiamo il sacchetto in un contenitore d'acqua in modo che il collo sporga sopra l'acqua. Espelliamo l'aria dal sacchetto nel modo più completo possibile, quindi sigilliamo il sottovuoto (mentre è sott'acqua).
Dio protegge coloro che stanno attenti: avvolgiamo molte volte la borsa con pellicola trasparente.
Impostare il forno in preriscaldamento a 60-80 gradi (60 per il roast beef al sangue, 80 per l'arrosto rosa).
Metti il sacchetto di carne in una pentola piena d'acqua in modo che la carne galleggi lì. Dato che tende a galleggiare, è consigliabile posizionarvi sopra un sassolino, che gli impedirà di risalire verso l'alto, ma anche di non spingerlo completamente sul fondo. Bene, o un piatto con un diametro inferiore alla padella. La carne dovrebbe essere circondata su tutti i lati dall'acqua.
Metti la teglia nel forno e tienila lì per 2,5-3,5 ore. Se avete bisogno di più carne cotta, conservatela più a lungo, la logica è semplice.
Togliamo la carne dalla padella e dal sacchetto, la friggiamo su tutti i lati in una padella preriscaldata in olio con sale e pepe fino al grado di doratura che desiderate.
La carne può essere consumata calda, ma noi preferiamo la carne sottovuoto fredda. Lo raffreddo prima in un foglio di alluminio a temperatura ambiente. Dopo che la carne ha raggiunto la temperatura ambiente, è opportuno scolare il liquido e riporla in frigorifero per qualche altra ora (idealmente durante la notte).
Ecco un roast beef sottovuoto cotto a 60 C per 2,5 ore. Leggermente fritto.
Ecco la carne di manzo sottovuoto cotta a 80 C per 3,5 ore. Era fritto pesantemente.
Disclaimer:
Ho pensato che questo metodo fosse complicato e non necessario per circa sei mesi. Per i successivi tre mesi gli girai intorno in tondo. Una settimana fa ho comprato i polli con l'idea che entrassero interi nella pentola a cottura lenta, cioè potessero essere farciti e confezionati interi. Mi ci è voluto un anno per accettare che il sottovuoto è il modo più affidabile e prevedibile per cucinare bene qualsiasi tipo di proteina animale, dalle uova (e quindi la crème anglaise) al salmone e alla coda di bue. Probabilmente adesso non oserò nemmeno cucinare le cosce d'anatra in nessun altro modo, così come il roast beef e i pezzi di carne di grandi dimensioni in generale. Pertanto, la reazione naturale di una persona che vede questo metodo per la prima volta (“che razza di perversione incantevole è questa?”) mi è assolutamente chiara e comprensibile, e anche tu dovresti dare per scontata questa tua reazione.
Ma prendi nota))
Per prima cosa spiego il punto:
Sous vide è un metodo di lavorazione termica degli alimenti che prevede la cottura dei prodotti alla temperatura che alla fine devono raggiungere in tutto il volume. Per il salmone è 48-50, per la "bistecca" di manzo, ad esempio, è compreso tra 54 (al sangue) e 62 (ben cotto); per carne di maiale - 60-63; per pollo tipo “petto” - 62-66; per carni “complesse”, tenaci, lavorate e ricche di venature e strati - cosce, code, guance, cosce d'anatra - intorno a 73.
Qui è necessario spiegare a chi ha subito avuto paura per la sicurezza del cibo a temperature così basse. Senza entrare nei dettagli, un’ora a 60°C uccide più o meno come l’acqua bollente ucciderebbe in un paio di minuti. La durata dell'ebollizione non cambia sostanzialmente la situazione in questo senso: ciò che non è morto a 100 ° C in pochi minuti, non si estinguerà nemmeno in un'ora. Inoltre, il pericolo maggiore è la superficie, e non la massa, e la superficie viene solitamente lavorata ulteriormente per ottenere una bella crosta, e la crosta ha già una temperatura molto superiore a 100°C. Quindi è sicuro e puoi mangiarlo con sicurezza. Se qualcuno è preoccupato per questo, chiedimelo, ti darò i dettagli da un grosso libro sulla cucina moderna.
Come funziona
Il cibo previsto per la cottura viene confezionato sottovuoto in un sacchetto resistente al calore (utilizzando una macchina sottovuoto oppure espellendo manualmente l'aria utilizzando un sacchetto con chiusura a zip e un contenitore d'acqua) e posto in acqua alla temperatura desiderata per il tempo stimato. La famigerata "acqua alla temperatura richiesta" si ottiene sia con l'aiuto di un multicooker, che può mantenere la temperatura con una precisione di più o meno 3 gradi, oppure, per pezzi porzionati e basse temperature, con l'aiuto di un termometro e termos. I parametri esatti sono indicati nelle tabelle e nelle ricette.
Trascorso questo tempo, togliamo dalla macchina il cibo completamente preparato e il cibo sarà preparato come dovrebbe, anche se in superficie è brutto.
In generale, questo è tutto)) tutti i condimenti, le erbe, i condimenti e le decorazioni che dovrebbero dare gusto e odore vengono messi in un sacchetto insieme alla carne. Per le carni magre si possono aggiungere oli (io ho messo burro fuso, grasso di pollame nelle cosce d'anatra se possibile), questo migliora anche il trasferimento di sapori e odori dalle erbe/condimenti alla carne. I pezzi grandi vengono presalati in salamoia (puoi farlo in superficie, ma, come sappiamo, non andrà oltre la superficie; l'interno rimarrà non salato)
Sono un sostenitore della frittura dopo questa preparazione, è semplicemente più bella e sembra più appetitosa.
Per cosa usarlo
Sinceramente, il mio elettrodomestico da cucina preferito è una padella. Pertanto, non rifiuto un grande incendio se non necessario.
Ma ci sono situazioni in cui questa soluzione risulta essere la migliore. Per me questi sono 3 layout:
1. pezzo di carne intero grande (>500 g) (ad esempio roast beef, prosciutto, panini).
Sì, puoi cuocerlo al forno. Ma sono anche un fornaio e non sono fortunato con i forni, quindi nel forno ho la possibilità di ottenere cibo troppo secco/bruciato in superficie e crudo all'interno, tendente all'uno. Non ho questa possibilità con il sottovuoto. Un pezzo di carne lasciato per molte ore (molte 7-48 ore) a 57/60°C acquisisce uniformemente le proprietà desiderate e allo stesso tempo consuma pochissima energia elettrica. Una bella superficie si ottiene, se lo si desidera, arrotolandola in una copertura colorata e piccante e friggendola (molto, molto velocemente) in una padella subito calda.
Un ottimo modo per sostituire il prosciutto acquistato in negozio con un equivalente fatto in casa dalla composizione prevedibile. Elimina le preoccupazioni relative al cibo caldo nei giorni di grandi raduni di persone. In generale, non c'è rischio che si bruci, si secchi o si cuocia troppo.
2. Carne difficile. Duro, fibroso, richiede molta confusione, lunga stufatura o bollitura. In definitiva, in questo caso, il sottovuoto sostituisce la cottura a fuoco lento.
La carne detta “brodo”, permeata di venature e di qualche strato, dopo 7-12 ore a 75-80 gradi diventa tenera, morbida e non fibrosa. Non conosco altro modo per cucinare tale carne proprio come carne e non come base per la zuppa.
Cosce d'anatra, confit. Stessa roba. 75-80, mezza giornata, non lesinare sull'olio. Praticamente non è diverso dal normale confit, ma in città potresti non trovare le condizioni per un normale confit. Ancora una volta, semplicemente non conosco altro modo per cucinare le cosce d'anatra.
In definitiva, i punti 1 e 2 riguardano l’ottenimento di cibo più gustoso con un costo significativamente inferiore. La carne complessa è in realtà la più deliziosa, devi solo sapere come gestirla.
3. Pianificazione. Probabilmente è questo che mi ha fatto davvero provare.
Sous vide ti permette di fare tutto il lavoro sporco in una volta sola. Una volta sporchi i coltelli, i taglieri, le ciotole, i mortai, condisci, impacchetta, metti in frigorifero - e per una settimana non crei più disordine in cucina, necessario oltre quello che serve per preparare l'insalata e il contorno. Il tutto si conserva perfettamente in confezione sottovuoto per 3-5 giorni, contemporaneamente in infusione con quanto aggiunto all'alimento.
Al mattino metti nel termostato un pacchetto già preparato e la sera tiri fuori la cena quasi pronta. Se lo confezioni in sacchetti porzionati, puoi portare il pranzo con te ed è già confezionato.
In realtà c'è di più situazione 4, ma per me è molto meno rilevante. Questi sono i layout quando la temperatura è molto importante. Ad esempio, quando si tratta di vari tipi di sostanze culinarie addensate con tuorlo riscaldato, non ho pazienza e finisco con le scaglie. Ogni volta. Allo stesso tempo, il tuorlo d'uovo lavorato sottovuoto assume la consistenza ideale e si trasforma facilmente in creme, gelati e salse.
È la stessa storia con la carne molto costosa, che fa paura rovinare.
Cose da considerare
Sous vide è un metodo molto onesto. Riceverai esattamente ciò che hai inserito nel pacco, e per intero. La struttura della carne sarà chiara prima della cottura. I condimenti influenzeranno il gusto, il colore e l'odore. La marinata avrà il tempo di interagire con il cibo.
La pelle non ha nulla a che fare con il sottovuoto. O serve come fonte di grasso (come nelle cosce d'anatra) e viene rimosso al momento del servizio, oppure deve essere spellato (correttamente, perché non si fa nulla alla carne da cui la pelle dovrebbe proteggerla) e cotto separatamente. La disposizione ideale è petto di pollo sottovuoto, pelle di petto di pollo fritta in padella.
Se il cibo cotto dal sacchetto non si allontana immediatamente, deve essere raffreddato rapidamente.
Il sottovuoto richiede molto tempo. Per i pezzi di pesce porzionati ci vuole circa mezz'ora (5-7 minuti in padella), per i pezzi di pollo porzionati - da un'ora a poco più di un'ora (circa 30 minuti in padella), per la carne come bistecca - circa un'ora (circa 20 minuti in padella) . Generalmente taccio sui lunghi preparativi che richiedono mezza giornata o più.
Totale
Ma la conclusione da tutto ciò è questa: il metodo è affidabile come un'ascia e funziona anche nelle situazioni più disperate.È difficile pensare a un modo più affidabile per cucinare il cibo in una situazione in cui il risultato conta davvero.
1 /10
- Perché sottovuoto? —
La cottura sottovuoto offre un controllo senza precedenti sul processo di cottura della bistecca, ottenuto attraverso tempi di cottura prolungati e basse temperature. Sous vide non richiede un termometro per carne o un arsenale di spatole e forchette. Dopo aver caricato la bistecca nella camera sottovuoto, puoi dedicarti ai tuoi affari: la tua presenza non è richiesta fino alla fine. Sous vide prevede due fasi di preparazione di un pezzo di carne. La prima fase prevede il confezionamento sottovuoto della bistecca utilizzando un dispositivo speciale, la seconda è il processo di cottura vero e proprio nella camera sottovuoto.
— Come scegliere la bistecca giusta per il sottovuoto —
Senza valutare adeguatamente lo spessore della bistecca, non sarà possibile scegliere la temperatura e il tempo di cottura ottimali per la bistecca. Le bistecche sottili possono essere facilmente cotte troppo, ma le bistecche più spesse impiegheranno molto, molto tempo a cuocere, anche secondo gli standard della pentola a cottura lenta. I professionisti chiamano lo spessore standard di un pezzo di circa tre centimetri. Questo è lo spessore ottimale per il quale è possibile utilizzare le formule di preparazione standard.
— Come scegliere la giusta temperatura —
Ogni tipo di carne ha una propria temperatura, il cui raggiungimento è caratterizzato dall'avvio di processi chimici che la rendono idonea al consumo. La temperatura può avere un grande impatto sulla succosità e sulla consistenza di una bistecca. Sebbene sottovuoto sia un metodo di cottura a temperature più basse, consigliamo di non cuocere mai le bistecche ad alte temperature. La temperatura media conserverà i succhi e renderà la carne tenera, anche se aumenterà il tempo di cottura. La temperatura ottimale per la bistecca sottovuoto è di 60-70 gradi Celsius.
— Istruzioni passo passo per preparare la bistecca per il sottovuoto. Passo 1 -
Preriscalda il sottovuoto alla temperatura desiderata.
— Passaggio 2. Sale e pepe —
Salare e pepare la bistecca a piacere.
— Passaggio 3. Erbe aromatiche —
Aggiungi aromi: timo o rosmarino saranno un'ottima aggiunta al gusto e all'aroma di una bistecca. Distribuirli uniformemente su entrambi i lati della bistecca.
— Passaggio 4. Imballaggio —
Chiudi il sacchetto utilizzando una macchina sottovuoto o una chiusura lampo, eliminando l'aria immergendolo in acqua.
— Passaggio 5. Inizio della cottura —
Se la bistecca è sigillata correttamente, affonderà immediatamente. Questo è l'indicatore principale che il confezionamento sottovuoto funzionerà e che la cottura andrà come previsto.
— Passaggio 6. Fine sul fornello —
Una bistecca cotta completamente sottovuoto non avrà alcuna doratura sulla sua superficie per la quale apprezziamo così tanto la bistecca. Questo problema può essere risolto friggendo ulteriormente il pezzo finito in una padella o sulla griglia. A questo scopo è anche possibile utilizzare un bruciatore a gas.
-
Controfiletto, costata, costata:
Raro: 49-53 gradi Celsius, da 1 a 1,5 ore.
Medio al sangue - 54-57 gradi Celsius, da 2 a 4 ore.
Filetto:
Raro: 49-53 gradi Celsius, da 45 minuti a 2,5 ore.
Medio raro - 54-57 gradi Celsius, da 45 minuti a 4 ore.
Medio: 57-62 gradi Celsius, circa 4 ore.
Medio Bene: 63-68 gradi Celsius, circa 3,5 ore.
Ben fatto: 69 gradi Celsius o superiore, circa 3 ore.
