Spesso sulle etichette dei prodotti, cosmetici o medicinali che acquistiamo nei supermercati e nelle farmacie è possibile vedere la misteriosa scritta “acido sorbico” (E200). Di norma, la presenza di additivi estranei nei prodotti è allarmante. Ma è tutto così chiaro? L'acido sorbico è un conservante ampiamente utilizzato nell'industria alimentare, farmaceutica e cosmetica. Questo composto chimico è molto richiesto a causa dei suoi forti effetti antimicrobici, che prevengono il deterioramento prematuro dei prodotti.

Proprietà fisiche dell'acido sorbico

Secondo la descrizione, l'acido sorbico è una polvere cristallina bianca con un debole odore specifico, è praticamente insolubile in acqua senza riscaldamento, si dissolve bene negli acidi organici e minerali e ha un debole sapore aspro.

Storia della scoperta

Questa sostanza fu ottenuta per la prima volta a metà del XIX secolo durante la distillazione del succo di sorbo dal chimico tedesco August Hoffmann. Tuttavia, oggi questo composto viene prodotto su scala industriale esclusivamente da componenti non naturali mediante sintesi chimica, ma ciò non ne pregiudica in alcun modo la qualità. Il metodo di produzione sintetica fu sperimentato per la prima volta all'inizio del XX secolo. Successivamente furono accertate le proprietà disinfettanti dell'acido sorbico e, già nel XX secolo, cominciò ad essere utilizzato attivamente, soprattutto nell'industria alimentare.

Conservante sintetico sicuro: acido sorbico

Tutti i conservanti, senza eccezione, sono coperti da una cattiva reputazione come potenziali agenti cancerogeni, mutageni, ecc. In questo caso la colpa è della mancanza di informazione tra la persona media. Il fatto è che anche il normale sale da cucina, l'aceto e il miele sono conservanti naturali e sono stati utilizzati dalle persone per molto tempo per prevenire il deterioramento del cibo, perché a quei tempi non si pensava nemmeno ai frigoriferi! In questo momento, quando la popolazione mondiale è aumentata in modo significativo, così come il suo fabbisogno alimentare, i produttori sono costretti a ricorrere all'aiuto dei moderni sviluppi nel campo della chimica per prolungare a lungo la durata di conservazione dei prodotti.

È assolutamente sbagliato che le sostanze naturali siano considerate estremamente sicure: basti ricordare il fatto che i veleni più potenti sono di origine vegetale o animale. I produttori moderni si sforzano di utilizzare conservanti di alta qualità che siano efficaci anche se utilizzati in quantità minime. Anche l'acido sorbico può essere classificato come tale perché soddisfa tutti i requisiti per prodotti di questo tipo. Quindi, questa sostanza non influisce sul gusto del prodotto finale, non interagisce chimicamente con i materiali di imballaggio e, ovviamente, è praticamente innocua per il corpo umano. Sebbene sia stato utilizzato per la prima volta su scala industriale già a metà del XX secolo, l'acido sorbico non ha perso la sua rilevanza fino ai giorni nostri.

Applicazione

Pertanto, l'acido sorbico viene spesso utilizzato nella produzione di prodotti da forno, margarina, nell'industria dolciaria, nella produzione di pesce, carne, latte in scatola, latte condensato, salsicce, formaggi a pasta dura, succhi, nettari, frutta secca, in vari marmellate e composte di produzione industriale. Una gamma così ampia di usi è associata alla capacità dell'acido sorbico di inibire la crescita di muffe, che porta al deterioramento prematuro dei prodotti. È importante notare che questo conservante blocca specificamente la divisione dei microrganismi, senza distruggerli completamente, pertanto i produttori cercano di utilizzare l'acido sorbico in completa assenza di microrganismi nel prodotto.

Danno o beneficio?

L'acido sorbico è dannoso? Qualsiasi sostanza può diventare veleno nelle mani sbagliate, tutto dipende dal dosaggio. Pertanto, l'acido sorbico, se utilizzato in quantità inaccettabilmente elevate, può causare gravi reazioni allergiche, accompagnate da prurito, eruzioni cutanee e arrossamento della pelle. Inoltre, quando entra nel corpo umano, l'acido sorbico distrugge la vitamina B12. Tuttavia, questo non può essere definito un rischio serio se le quantità di conservante sono molto piccole, ma se consumato regolarmente e in dosi elevate, ciò può portare a una carenza di vitamina B12. Questa malattia è caratterizzata dai seguenti sintomi: deterioramento della memoria e della funzione cerebrale, disturbi del sistema ematopoietico che portano ad una diminuzione dei globuli rossi e una diminuzione della resistenza dell'organismo alle infezioni. Senza esagerare, possiamo dire che una tale condizione rappresenta una minaccia per la vita e la salute umana.

Acido sorbico. Dosaggio

Il consumo di acido sorbico può essere considerato completamente sicuro se si osserva il seguente dosaggio per gli adulti: non dovrebbe essere superiore a 25 mg per 1 chilogrammo di peso umano. Per i bambini sotto i quattordici anni, le donne in gravidanza e in allattamento, il consumo di cibi contenenti conservanti è estremamente indesiderabile, poiché il potenziale danno dell'acido sorbico agli organismi in crescita e in via di sviluppo non è stato completamente studiato, perché nessuno condurrà esperimenti su una donna incinta o bambino.

Tuttavia, studi scientifici dimostrano anche che l’acido sorbico non è in grado di provocare il cancro o alcuna mutazione genetica. A piccole dosi attiva anche il sistema immunitario umano e aiuta a purificare il corpo dalle tossine. Sebbene queste proprietà non siano molto pronunciate, perché l'acido sorbico nell'ambiente acido dello stomaco viene quasi completamente neutralizzato e successivamente escreto senza lasciare traccia. La relativa sicurezza dell'acido sorbico è confermata dal fatto che il suo uso è approvato in Russia, Ucraina, nella maggior parte dei paesi dell'UE e negli Stati Uniti.

L'acido sorbico viene utilizzato per proteggere alcuni prodotti alimentari dal deterioramento microbiologico. Sopprimendo lo sviluppo dei microrganismi, non altera il gusto e l'odore dei prodotti e non è tossico per l'uomo; ha un effetto dannoso sulla microflora in dosaggi inferiori rispetto ad altri conservanti chimici (ad esempio benzoato di sodio). Queste proprietà sono molto preziose e conferiscono all'acido sorbico grandi vantaggi rispetto ad altri conservanti: anidride solforosa, benzoato di sodio, acidi salicilico e propionico, che conferiscono ai prodotti alimentari odori e sapori sgradevoli specifici.

L'acido sorbico in concentrazioni fino allo 0,1% inibisce la proliferazione di batteri diffusi, tra cui E. coli, lieviti e funghi. L'acido sorbico agisce su microrganismi come lo Staphylococcus aureus ad una concentrazione dello 0,1% o superiore.

Nell'industria dolciaria vengono imposti requisiti speciali ai conservanti, poiché i prodotti dolciari percepiscono facilmente odori e sapori estranei. Un conservante aggiunto ai prodotti dolciari deve avere un sapore neutro e privo di odore. L'acido sorbico ed i suoi sali (sorbati) soddisfano questi requisiti.

All'estero vengono utilizzati acido sorbico in quantità pari allo 0,1% in peso del prodotto e sorbato di potassio in quantità pari allo 0,12% per evitare la formazione di muffe nei muffin. La durata di conservazione dei cupcakes aumenta da 12 - 17 a 19 - 38 giorni. L'acido sorbico è 2,5 volte più efficace dell'acido propionico e 4 volte più efficace del propionato di sodio, inoltre quest'ultimo modifica il gusto dei prodotti.

Per proteggere marzapane, torrone, ripieni di waffle, praline, cioccolato, biscotti, creme spalmabili di frutta e ripieni di gelatina dal deterioramento, a questi prodotti viene aggiunto dallo 0,08 allo 0,1% di acido sorbico. A fine bollitura viene introdotto l'acido sorbico e in alcuni casi viene aggiunto un conservante con zucchero o zucchero a velo. Quando si conservano alimenti ad alto contenuto di umidità, il sorbato di potassio viene utilizzato sotto forma di miscele con sostanze aromatiche per ridurre il consumo di acido sorbico. La conservabilità della marmellata viene aumentata trattando la superficie con soluzioni di sorbato di potassio o avvolgendo i prodotti in carta arricchita con sorbato di calcio. Il prodotto si conserva per 4 mesi senza muffe.

L'effetto conservante dell'acido sorbico sulla crema pasticcera al fine di sopprimere l'attività vitale di Staphylococcus aureus ed Escherichia coli è stato studiato da E. A. Sherbova, V. S. Gruner e F. M. Chistyakov. L'acido sorbico veniva sciolto in acqua e la soluzione veniva utilizzata per preparare la crema pasticcera. La crema finita è stata infettata artificialmente con microrganismi in quantità di 250mila cellule per 1 g di crema e termostatata ad una temperatura di 37°C. Gli autori suggeriscono di utilizzare acido sorbico in una quantità pari allo 0,2% in peso della crema del conservante riduce il numero di batteri Staphylococcus aureus a 45mila cellule dopo 24 ore di incubazione e 23,7mila cellule dopo 72 ore. Il campione di controllo della crema conteneva 667 milioni di cellule dopo 27 ore di incubazione e 1 miliardo e 20 milioni di cellule dopo. 48 ore.

La possibilità di utilizzare burro contadino e panna concentrata per produrre una crema Charlotte di alta qualità rende particolarmente importante la questione della resistenza microbiologica della crema al burro, poiché tale crema ha un contenuto di umidità più elevato (28 - 30%) rispetto alla crema ottenuta dal burro con 16 % - alto contenuto di umidità (25 - 27%).

L'acido sorbico è stato utilizzato per aumentare la resistenza microbiologica della crema Charlotte. È stato studiato il suo effetto in vari dosaggi sulla microflora (Staphylococcus aureus ed Escherichia coli) di una crema preparata con olio contadino.

Per la conservazione della crema sono stati utilizzati i seguenti dosaggi di acido sorbico: 0,075; 0,1; 0,12; 0,15; 0,175; 0,2% in peso della panna. L'acido sorbico in forma cristallina veniva introdotto nello sciroppo alla temperatura di 80°C, in esso disciolto, e quindi lo sciroppo veniva utilizzato per preparare la crema.

I campioni della crema sono stati infettati con colture di Staphylococcus aureus ed Escherichia coli, l'attività vitale di questi microrganismi è stata studiata durante la conservazione della crema dopo 3, 24, 48, 72, 96 e 120 ore conservato in laboratorio ad una temperatura di 20 - 25 C e un'umidità relativa del 65 - 75%.

Nei campioni della crema originale sono state introdotte separatamente diverse quantità di corpi microbici di Staphylococcus aureus ed Escherichia coli (da 1mila a 2 milioni per 1 g di crema) al fine di monitorarne l'attività vitale in funzione della contaminazione. In ciascun campione, dopo i periodi di conservazione sopra indicati, è stato determinato il numero di corpi microbici. Poiché lo scopo dell'inscatolamento è quello di fermare la proliferazione dei microrganismi, è stata effettuata la loro contabilità quantitativa.

L'attività vitale dei microrganismi è espressa da un coefficiente che mostra il rapporto tra il numero di microrganismi presenti in 1 g di crema e la loro quantità originaria. Il coefficiente di attività vitale dei microrganismi K è stato calcolato utilizzando la formula K = a/b, dove a è il numero di microrganismi presenti in 1 g di crema; b - il numero iniziale di microrganismi introdotti in 1 g di crema.

Valori del coefficiente di attività vitale dei microrganismi inferiori a 1 indicano la cessazione della riproduzione batterica e la loro morte.

Studi microbiologici sul burro contadino hanno mostrato un basso titolo di E. coli, pari a 0,001 g (il titolo è la quantità più piccola di prodotto in cui si trova una cellula batterica). Per confronto, sono stati esaminati campioni di burro con un contenuto di umidità del 16%, il titolo di E. coli era di 0,3 - 0,4 g. Ciò indica che il burro contadino è suscettibile al deterioramento microbiologico in misura maggiore rispetto al burro con un contenuto di umidità di 16. %. Nessun microrganismo patogeno è stato trovato nell'olio contadino.

La crema Charlotte con burro contadino conteneva il 27-28% di umidità. La crema, senza l'introduzione di conservanti e senza contaminazione con microrganismi, è stata esaminata per il contenuto di microflora patogena e per la determinazione del titolo di coli. Il titolo di coli per questa crema era di 0,002 g; non è stata rilevata microflora patogena.

Quando nella crema preparata è stata introdotta una coltura di Staphylococcus aureus, durante la conservazione della crema è stata scoperta una riproduzione intensiva di questo tipo di batteri.

Nella fig. La Figura 32 mostra le curve che caratterizzano la variazione del coefficiente di attività vitale dei batteri Staphylococcus aureus durante la conservazione della crema al contenuto iniziale di microrganismi nella quantità di 2300 e 2 milioni di corpi microbici per 1 g di crema. Il coefficiente di attività vitale dello Staphylococcus aureus aumenta leggermente nelle prime 48 ore di conservazione e aumenta bruscamente con l'ulteriore conservazione della crema per 120 ore, raggiungendo valori di 122 e 315. Un forte aumento del coefficiente di attività vitale dello Staphylococcus aureus è noto per la crema con una maggiore contaminazione di microrganismi.

Il coefficiente di attività vitale dei batteri Escherichia coli per questa crema era di 1,42 dopo 24 ore di conservazione e di 26,5 dopo 120 ore di conservazione della crema con un contenuto iniziale di microrganismi di 2,26 milioni per 1 g di crema.

I dati ottenuti indicano una proliferazione meno intensa dei batteri Escherichia coli rispetto ai batteri Staphylococcus aureus nella crema preparata con burro contadino.

Successivamente, è stata studiata l'intensità della riproduzione dei batteri Staphylococcus aureus ed Escherichia coli utilizzando diversi dosaggi di acido sorbico. L'attività vitale dei batteri Staphylococcus aureus è stata studiata durante la conservazione della crema preparata con acido sorbico, con un contenuto iniziale di microrganismi nella quantità di 1000 - 1200 corpi microbici per 1 g di crema.

Come si può vedere dalla figura. 33a (curve 1, 2), quando si utilizza acido sorbico in quantità pari a 0,12 e 0,15% in peso della crema, è stata osservata la crescita dei batteri Staphylococcus aureus entro 3 ore dalla preparazione della crema, il coefficiente di attività vitale è aumentato a 1,36 - 2 , 0. La conservazione della crema per 48 ore ha portato ad una leggera diminuzione della proliferazione dei batteri Staphylococcus aureus, ma poi la loro attività vitale è nuovamente aumentata. Dopo 120 ore di conservazione della crema, il coefficiente di attività vitale dei batteri Staphylococcus aureus era compreso tra 1,2 e 1,36.

Riso. 33. L'attività vitale dei batteri Staphylococcus aureus ed Escherichia coli nella crema ottenuta dal burro contadino: a - coltura di Staphylococcus aureus, 1 g della crema originale contiene 1000 - 1200 cellule, dosaggio di acido sorbico (in% sul peso della crema ): 1 - 0,12; 2 - 0,15; 3 - 0,175; b - coltura di Staphylococcus aureus, 1 g di crema originale contiene 200 - 300mila cellule, dosaggio di acido sorbico (in% sul peso della crema); 1 - 0,1; 2 - 0,12; 3 - 0,175; 4 - 0,20; c - Coltura di Escherichia coli, 1 g di crema originale contiene 1,5 - 2 milioni di cellule, dosaggio di acido sorbico (in% sul peso della crema): 1 - 0,07; 2 - 0,10; 3 - 0,12; 4 - 0,15.

Le quantità indicate di acido sorbico sono apparentemente insufficienti per fermare la proliferazione dei batteri Staphylococcus aureus per 3 ore. L'acido sorbico durante la conservazione della crema ha un effetto dannoso su alcuni microrganismi, il loro numero totale diminuisce. Alcuni microrganismi continuano a moltiplicarsi, il che porta ad un nuovo aumento dell'attività vitale. Dati simili sono stati ottenuti introducendo nella crema un numero maggiore di microrganismi (200 - 300 mila corpi microbici in 1 g di crema, Fig. 33, b, curve 1, 2).

Quando il dosaggio di acido sorbico è stato aumentato allo 0,175% in peso della crema (vedi Fig. 33, a, curva 3) dopo 3 ore di conservazione della crema (con l'introduzione di 1200 corpi microbici di Staphylococcus aureus in 1 g di crema), il numero di microrganismi non è cambiato. Durante l'ulteriore conservazione della crema si arresta la proliferazione dello Staphylococcus aureus; Il coefficiente di attività vitale dei batteri Staphylococcus aureus dopo 72 ore di conservazione era 0,24, dopo 96 ore di conservazione aumentava leggermente (0,41), ma non superava 1.

L'introduzione di acido sorbico in una quantità pari allo 0,175% in peso della crema con un maggiore contenuto di batteri (vedi Fig. 33, b, curva 3) ha mostrato una diminuzione dell'attività vitale dei batteri Staphylococcus aureus nelle prime 3 ore di conservazione della crema e successivamente. Si è verificato un leggero aumento del coefficiente di attività vitale dei batteri Staphylococcus aureus, ma quest'ultimo non ha superato 1. L'aumento del dosaggio dell'acido sorbico allo 0,2% in peso della crema (vedi Fig. 33, b, curva 4) ha portato a risultati simili.

Pertanto, per fermare la proliferazione di Staphylococcus aureus in una crema preparata con burro contadino, il dosaggio ottimale di acido sorbico può essere considerato nella quantità dello 0,175% in peso della crema.

Le curve presentate in Fig. 33, c, caratterizzano l'attività vitale dei batteri Escherichia coli in una crema preparata con l'aggiunta di acido sorbico, a seconda della durata di conservazione della crema al contenuto iniziale di microrganismi in 1 g di crema nella quantità di 1,5 - 2 milioni di corpi microbici. Il dosaggio minimo di acido sorbico (0,07%) ha portato ad una diminuzione del coefficiente di attività vitale dei batteri Escherichia coli dopo 3 ore di conservazione della crema a 0,98. Durante la successiva conservazione della crema fino a 120 ore è stata osservata una continua diminuzione del coefficiente di attività vitale dei batteri Escherichia coli.

L'aumento del dosaggio di acido sorbico (0,10; 0,12; 0,15% in peso della crema) ha portato ad una diminuzione più evidente nella proliferazione dei batteri Escherichia coli. Pertanto, ad un dosaggio di acido sorbico allo 0,10% in peso della crema dopo 3 ore di conservazione, il coefficiente di attività vitale dei bastoncini del tratto intestinale era 0,76, alla dose di 0,12% - 0,52 e alla dose di 0,15% - 0,12.

Un aumento della durata di conservazione della crema ha portato ad un'ulteriore diminuzione del coefficiente di attività vitale dei batteri E. coli, che dopo 120 ore di conservazione della crema ammontava a 0 - 0,0067.

Quando si utilizza acido sorbico in una quantità pari allo 0,175 e allo 0,2% in peso della crema, il numero di corpi microbici di E. coli aggiunti a 1 g di crema aumenta a 2.780.000. Gli studi hanno dimostrato che il coefficiente di attività vitale di E. coli i batteri diminuiscono in modo significativo e dopo 3 ore di conservazione della crema è 0,18 - 0,21 e dopo 72 ore - 0,14 - 0,018. Pertanto, per arrestare la proliferazione dei batteri E. coli, è sufficiente aggiungere alla crema acido sorbico in quantità pari allo 0,1% sul peso della crema.

Studiando l'effetto dell'acido sorbico sull'attività vitale dei batteri Staphylococcus aureus ed Escherichia coli nella crema preparata con burro con un contenuto di umidità del 16%, sono stati ottenuti risultati simili a quelli sopra descritti.

Pertanto, l'acido sorbico può essere utilizzato come conservante per la crema al burro Charlotte. Il dosaggio ottimale dell'acido sorbico, che arresta la proliferazione dei batteri Staphylococcus aureus ed Escherichia coli, è pari allo 0,175% sul peso della crema.

È stata ottenuta l'autorizzazione del primario sanitario per l'uso dell'acido sorbico come conservante per la crema Charlotte nel dosaggio indicato.

Un'istruzione tecnologica sull'uso dell'acido sorbico come conservante della crema al burro è stata sviluppata e approvata dall'Amministrazione dell'industria dolciaria, secondo la quale l'acido sorbico viene aggiunto allo sciroppo di Charlotte in una quantità pari allo 0,3% in peso dello sciroppo (300 g per 100 kg di sciroppo). Lo sciroppo Charlotte è preparato secondo le istruzioni tecnologiche per la produzione di semilavorati per torte e pasticcini. L'acido sorbico viene sciolto in una piccola quantità di sciroppo caldo (80°C), aggiunto allo sciroppo Charlotte e mescolato accuratamente. La crema Charlotte viene preparata secondo le istruzioni tecnologiche per la produzione della crema al burro.

Conservante.

Polvere cristallina bianca con odore specifico debole e sapore leggermente acido.

Primavera naturale

Nelle bacche di sorbo (Sorbus aucuparia).

Ricevuta

Da chetene e crotonaldeide.

L'acido sorbico viene completamente scomposto e assorbito come acido grasso mediante p-ossidazione. Nei test cutanei è stata rilevata orticaria; non è stata rilevata alcuna intolleranza alla somministrazione orale.

ADI 25 mg/kg di peso corporeo al giorno. Non ci sono pericoli secondo GN-98. Codex: approvato come conservante in 14 standard alimentari singolarmente o in combinazione con altri conservanti in quantità di: margarine fino a 1 g/kg; formaggi (5 varietà) fino a 1 g/kg; margarine magre fino a 2 g/kg; albicocche secche, olive da tavola fino a 0,5 g/kg; formaggi fusi fino a 3 g/kg; cetrioli sottaceto fino a 1 g/kg; marmellate, conserve, gelatine fino a 1 g/kg; marmellate di agrumi fino a 0,5 g/kg; succo concentrato di ananas con conservanti fino a 1 g/kg. Nella Federazione Russa è consentito come conservante nelle bevande aromatizzate a base di vino, nelle bevande alcoliche con gradazione alcolica inferiore a 15 vol.%, nel pesce salato ed essiccato in quantità fino a 200 mg/kg; nelle bevande analcoliche aromatizzate, nei vini comuni, nella frutta, nel miele, nel sidro, nei vini analcolici, nei dolci a base di latte non trattati termicamente in quantità fino a 300 mg/kg; nelle zuppe e nei brodi liquidi, esclusi quelli conservati in barattolo in quantità fino a 500 mg/kg; in concentrati liquidi: tè, frutta, infusi di erbe in quantità fino a 600 mg/kg; nei formaggi giovani, ripieni, affettati, confezionati; nei prodotti a base di ricotta, Pasqua; nelle emulsioni di grassi (eccetto il burro) con un contenuto di grassi superiore al 60%; olive e prodotti derivati, prodotti ortofrutticoli in scatola e in bottiglia, comprese salse, ad eccezione di puree, mousse, composte, insalate e prodotti simili; nei prodotti a base di pomodoro (eccetto i succhi); nella frutta secca, negli ovoprodotti essiccati, concentrati, congelati, nelle salse emulsionate con un contenuto di grassi superiore al 60%; in gelatina per piatti in gelatina; in sciroppi aromatizzati per frappè, gelati, ecc., sciroppi per frittelle, dolci pasquali, ripieni per gnocchi (ravioli), gnocchi, frutta e verdura glassate di zucchero (condite); confetture, marmellate, gelatine, marmellate a basso contenuto di zucchero e senza zucchero di consistenza pastosa, in ripieni di frutta a bacche e grassi di frutta per prodotti dolciari a base di farina, in salse non emulsionate, in spezie e condimenti, in gelatina, per coprire la carne prodotti (bolliti, salati, essiccati); patè di cereali da colazione (snack) a base di cereali e patate, ricoperti di noci in quantità fino a 1 g/kg; nelle gomme da masticare, nelle insalate pronte, nella senape, negli alimenti dietetici terapeutici e profilattici (esclusi i prodotti per bambini), nelle miscele dietetiche per dimagrire, nei prodotti dolciari zuccherati, nelle caramelle, nel cioccolato con ripieno in una quantità fino a 1,5 g /kg ; nei formaggi fusi, nelle emulsioni di grassi con un contenuto di grassi inferiore al 60%, nelle creme per dolci, nel purè di patate e nelle fette per friggere, nei prodotti a base di cereali ottenuti con la tecnologia dell'estrusione, nel pane, nei prodotti da forno e nei dolciumi a base di farina confezionati, confezionati con durata di conservazione, analoghi di carne, prodotti ittici, prodotti di crostacei e cefalopodi, analoghi di formaggi a base proteica; nelle salse emulsionate con un contenuto di grassi inferiore al 60%; nelle verdure in salamoia, sotto sale o sott'olio (tranne le olive); nel pesce conservato, compreso il caviale, nei gamberetti bolliti, negli additivi alimentari liquidi biologicamente attivi in ​​quantità fino a 2 g/kg; nei formaggi e loro analoghi (lavorazione superficiale), nei prodotti a base di carne essiccata (lavorazione superficiale), per la superficie

lavorazione della carne di salsicce, salsicce, formaggi e involucri, nonché parte di pellicole e rivestimenti in quantità secondo TI singolarmente o in combinazione con altri sorbati e acido sorbico in termini di acido (clausola 3.3.20 SanPiN 2.3.2.1293-03 ); insieme ad acido benzoico e benzoati nel pesce salato ed essiccato in quantità fino a 200 mg/kg; nei dolci a base di latte non trattati termicamente in quantità fino a 300 mg/kg; nelle bevande aromatizzate analcoliche in quantità fino a 400 mg/kg, compresi i sorbati non più di 250 mg/kg, i benzoati non più di 150 mg/kg, nelle bevande alcoliche con una gradazione alcolica inferiore a 15 vol.% in una quantità fino a 400 mg/kg, compresi non più di 200 mg/kg ciascuno; in concentrati liquidi: tè, frutta, infusi di erbe in quantità fino a 600 mg/kg; nelle emulsioni di grassi (eccetto il burro) con un contenuto di grassi superiore al 60%, nelle olive (olive) e nei prodotti a base di esse, nella marmellata, marmellata, gelatina, marmellata a basso contenuto di zucchero e senza zucchero di consistenza pastosa , nelle salse emulsionate con un contenuto di grassi superiore al 60% in quantità fino a 1 g/kg, compresi i benzoati non superiori a 500 mg/kg; nei prodotti a base di pomodoro (esclusi i succhi), nella frutta e nella verdura glassate (condite), nelle salse non emulsionate, nelle spezie e nei condimenti in quantità fino a 1 g/kg; in gomme da masticare, insalate pronte, senape, prodotti alimentari dietetici terapeutici e profilattici (esclusi i prodotti per bambini), miscele dietetiche per dimagrire in quantità fino a 1,5 g/kg; nelle emulsioni di grassi con un contenuto di grassi inferiore al 60%, nelle creme per dolci, nelle salse emulsionate con un contenuto di grassi inferiore al 60% in quantità fino a 2 g/kg, compresi i benzoati non superiori a 1 g/kg; nelle verdure in salamoia, sotto sale o sott'olio (tranne le olive); nel pesce conservato, compreso il caviale in quantità fino a 2 g/kg in termini di acido corrispondente (clausola 3.3.21 di SanPiN 2.3.2.1293-03); insieme ai “parabeni” nelle zuppe e nei brodi liquidi, esclusi quelli in scatola in quantità fino a 500 mg/kg; in gelatina, prodotti a base di carne (bolliti, salati, essiccati), patè in quantità fino a 1 g/kg; nei cereali da colazione (snack) a base di cereali e patate, ricoperti di noci in quantità fino a 1 g/kg, compresi i "parabeni" non più di 300 mg/kg in termini di acido corrispondente (clausola 3.3.22 SanPiN 2.3.2.1293 -03); insieme ad acido benzoico, benzoati e “parabeni” in prodotti di pasticceria zuccherata, caramelle, cioccolato con ripieno in quantità fino a 1,5 g/kg, compresi “parabeni” non superiori a 300 mg/kg; negli additivi alimentari biologicamente attivi, liquidi in quantità fino a 2 g/l; nei prodotti a base di carne essiccata (trattamento superficiale) in quantità secondo TI in termini di acido corrispondente (voce. 3.3.23 SanPiN 2.3.2.1293-03); per la vendita al dettaglio (clausola 2.19 di SanPiN 2.3.2.1293-03).

Tra gli acidi grassi a catena corta che presentano un effetto conservante, gli acidi sorbico e formico differiscono in quanto il loro effetto antimicrobico appare molto prima dell'effetto sul gusto del prodotto.

L'acido sorbico ha un effetto inibitore su lieviti, muffe e alcuni batteri, bloccando gli enzimi, e la quantità massima di acido determinata in un test su terreni nutritivi è, a seconda del tipo di terreno e del valore del pH, da 200 a 2000 mg/kg.

L'acido sorbico non ha effetto microbicida, rallenta solo lo sviluppo dei microbi; Pertanto, ha senso aggiungere acido sorbico solo a prodotti alimentari e materie prime igienicamente puliti. Alcuni microrganismi possono persino scomporre e metabolizzare l'acido sorbico.

L'acido sorbico mostra un effetto antimicrobico solo a pH inferiore a 6,5. È chimicamente stabile, ma può volatilizzare con l'acqua. Il sorbato di potassio è molto migliore del sol. in acqua, quindi è più comodo da usare quando si conservano alimenti con un elevato contenuto di umidità. Si consiglia inoltre di conservare le emulsioni alimentari ad alto contenuto di grassi con sorbato o una miscela di sorbato e acido, poiché la fase acquosa della margarina o della maionese è molto più suscettibile al deterioramento microbiologico rispetto alla fase grassa.

Campi di applicazione: per conservare prodotti a base di pesce e frutta, dolciumi, margarine, ecc., per il trattamento antimuffa di pellicole di gelatina su prodotti a base di carne, sulla superficie di pane e prodotti da forno, frutta secca, materiali per imballaggio alimentare, quantità utilizzate fino a 2 g/ kg di prodotto. L'acido sorbico con una certa granulometria (Panosorb®) praticamente non si dissolve durante la preparazione dell'impasto, quindi non rallenta lo sviluppo del lievito, ma esplica pienamente l'effetto antimuffa dopo la cottura.

Nella Federazione Russa esiste una "Istruzioni tecnologiche per l'uso dell'acido sorbico per aumentare la durata di conservazione delle bevande analcoliche durante la conservazione" - TI 10-04-22-244-89 (data di introduzione 1 marzo 2000), secondo il quale l'acido sorbico garantisce una durata di conservazione delle bevande di almeno 30 giorni. A causa del fatto che l'acido sorbico è scarsamente solubile nell'acqua potabile fredda, per aumentare la stabilità delle bevande analcoliche, le istruzioni consigliano di utilizzare l'acido sotto forma di soluzione acquosa di sorbato di sodio. Inoltre, il sorbato di sodio secondo le specifiche tecniche viene ottenuto immediatamente prima dell'uso. È tecnologicamente più avanzato utilizzare per gli stessi scopi il sorbato di potassio, che è più stabile durante la conservazione rispetto al sorbato di sodio ed è ampiamente utilizzato in tutto il mondo.

L'acido sorbico è incluso nell'elenco delle materie prime in GOST 718-84 “Prodotti lattiero-caseari in scatola. Cacao con latte condensato e zucchero. Condizioni tecniche", GOST 719-85 "Latte in scatola. Caffè naturale con latte condensato e zucchero. Condizioni tecniche", GOST 2903-78 "Latte intero condensato con zucchero. Condizioni tecniche", GOST 4937-85 "Latte in scatola. Crema condensata con zucchero. Condizioni tecniche", GOST 240-85 "Margarina. Condizioni tecniche generali", GOST 656-79 "Succhi naturali di frutta e bacche. Condizioni tecniche", GOST 657-79 "Succhi di frutta e bacche con zucchero. Condizioni tecniche generali", GOST 50903-96 "Cibo in scatola. Salse di verdure. Condizioni tecniche", GOST 51272-99 "Sidro. Condizioni tecniche generali", GOST 30004.1-93 "Maionese. Condizioni tecniche generali".

Altre applicazioni: per conservare cosmetici (non più dello 0,6%) e tabacco da masticare.

I conservanti a base di acido sorbico - acido sorbico stesso (E200), sobato di potassio (E202) e sorbato di calcio (E203) - sono utilizzati con successo nella produzione di quasi tutti i prodotti alimentari (Tabella 1), compresi quelli debolmente acidi. Per esempio, l'aggiunta dello 0,2% di acido sorbico alla crema al burro consente di aumentare la durata di conservazione di torte e pasticcini alla crema ad una temperatura di 2-8 C da 36 a 120 ore (OST10-060-95 “Torte e pasticcini”); la lavorazione di pani di salsicce semiaffumicate con una soluzione concentrata di sorbato di potassio aumenta di 4 volte la durata di conservazione senza ammuffire; la margarina contenente acido sorbico viene conservata ad una temperatura di 6-8 C per almeno 2 mesi invece dei soliti 20 giorni (GOST 240-85 “Margarina”).

Tabella 1. Dosi approssimative per l'introduzione di conservanti intercambiabili nei prodotti alimentari.

Prodotto
Burro, margarine	30-60
Burro, margarine	-	60-120
Maionese, senape, ketchup	-	100-200
formaggi	60-100	-
prodotti ittici	100-200	-
Carni affumicate, salsicce affumicate	200-400	200-400
Salsiccia bollita	50-80	-
Verdure in scatola	-	100-200
crauti		-
Passata di pomodoro, 12%	-	50-150
Marmellate, conserve, marmellate, ecc.	50-150	70-200
Purea di frutta e bacche	50-60	50-60
Ripieni di frutta da cuocere	-	150-200
Preparati di frutta per yogurt e altri latticini	-	100-150
Succo di mela semilavorato
Succo d'uva - prodotto semilavorato	50-60	65-80
Concentrati di succhi di frutta	-	100-200
Bevande analcoliche	-	40-60
Bevande analcoliche gassate	-	30-40
Infusi di erbe, tè e caffè	-	40-60
Vini a bassa gradazione alcolica	-	20-30
Vini analcolici	-
Prodotti a base di zucchero (dolci, ripieni di waffle, torrone, praline, cioccolato)	80-50	150-200
Prodotti dolciari a base di farina (senza lievito)	100-200	130-200
Prodotti dolciari semilavorati (pasta)	200-300	-
Crema all'olio
Pane e prodotti da forno	150-200	-

*uso combinato di acido sorbico e sorbato di potassio;

* grammi per 100 kg di carne macinata;

* grammi per 100 litri di salamoia;

* grammi per 100 kg di farina (si utilizza Panosorb)

Esistono forme speciali di conservanti a base di acido sorbico (Panosorb) e sorbato di potassio (Vinosorb), utilizzati per evitare effetti tecnologici indesiderati rispettivamente nella conservazione dei prodotti da forno e dei vini.

Panosorb è un conservante per prodotti da forno. Panosorb è una forma speciale di acido sorbico che si dissolve lentamente durante la preparazione dell'impasto senza influenzare la fermentazione.

Panosorb previene lo sviluppo di microrganismi durante la conservazione dei prodotti da forno e da forno (rallenta la modellatura) senza inibire l'azione del lievito di birra durante la fermentazione e la lievitazione.

Applicazioni consigliate: eventuali prodotti da forno a base di lievito. Prodotti da forno, bagel, burro, pasta sfoglia, cracker, ecc. Dosaggio: 0,15-0,2% sul peso del prodotto. Il dosaggio per il pane in scatola a base di farina premium è compreso tra lo 0,1 e lo 0,2% del peso del prodotto. Il dosaggio per la pasta sfoglia è pari allo 0,1% sul peso del prodotto. Il dosaggio per l'impasto di segale è pari allo 0,2% sul peso del prodotto. La modifica del dosaggio non influisce né sul processo di lievitazione né sul processo di cottura.

Modalità di applicazione: La quantità calcolata di Panosorb per la lavorazione a pan di spagna e diretta viene aggiunta all'impasto insieme alla farina. Quando si preparano periodicamente gli impasti, si consiglia di premiscelare Panosorb con una piccola quantità di farina utilizzata per impastare, quindi aggiungerla alla farina rimanente, mescolare e utilizzarla per impastare. Durante la preparazione continua dell'impasto, Panosorb viene servito insieme alla farina utilizzata per impastare l'impasto.

Vinosorb nuovo

Per prevenire la fermentazione secondaria durante il riempimento sterile a freddo

Descrizione del prodotto
Prodotto speciale organoletticamente neutro, di colore bianco perlato, per la stabilizzazione del vino. Sorbato di potassio E 202. Per prodotti alimentari (uso limitato): qualsiasi utilizzo deve essere effettuato in conformità con il dosaggio massimo normativamente accettato di 270 mg del nuovo prodotto Vinosorb per 1 litro. Vinosorb quello nuovo è un sale potassico dell'acido sorbico, un acido grasso a basso peso molecolare. Tali acidi grassi si trovano negli alimenti naturali. Il sorbato di potassio viene utilizzato anche come conservante innocuo per numerosi alimenti.
Il prodotto è approvato per l'uso in conformità con le normative legali vigenti.
Purezza e qualità sono garantite da laboratori specializzati.

Finalità del trattamento
Prevenire la fermentazione secondaria in bottiglia. Effetto inibitorio su lieviti e muffe (non batteri).

Prodotto e sua azione
Durante il processo di imbottigliamento, il nuovo Vinosorb fornisce una protezione a lungo termine contro lieviti e funghi. A questo scopo Vinosorb new viene utilizzato con successo da molti anni in 35 paesi del mondo in cui la viticoltura si sta sviluppando, per evitare la fermentazione secondaria in bottiglia. In linea di principio, questo prodotto è efficace solo contro funghi e lieviti, non contro i batteri. Pertanto, non può annullare la fase standard di solfitazione, che ha contemporaneamente un effetto battericida e antiossidante. 134 mg di sorbato di potassio equivalgono a 100 mg di acido sorbico.

Applicazione
La dose consigliata e massima consentita è di 27 g di prodotto ogni 100 l, ovvero 270 mg/1 l di prodotto finale. La nuova soluzione Vinosorb viene aggiunta direttamente nel serbatoio, con miscelazione obbligatoria per una distribuzione accurata. Si sconsiglia la pre-dissoluzione del farmaco in un piccolo volume di vino. È preferibile aggiungere Vinosorb direttamente nel serbatoio durante la miscelazione. In questo caso è necessario verificare rigorosamente il contenuto di SO2 libera, che deve essere costante alla concentrazione richiesta. Il vino deve avere un contenuto costante di SO2 libera pari ad almeno 40 mg/l. Se possibile, aggiungere nuovo Vinsorb 24 ore prima dell'imbottigliamento per garantire una distribuzione uniforme nel vino.

Magazzinaggio
Proteggere dall'umidità e dagli odori estranei. I pacchi aperti devono essere immediatamente sigillati ermeticamente.

I conservanti a base di acido sorbico sono un mezzo efficace per combattere lieviti, muffe e alcuni batteri in quasi tutti i tipi di prodotti alimentari, ma lo spettro della loro azione antimicrobica è ancora limitato. Pertanto, in numerosi prodotti si consiglia di combinarli con altri conservanti. Particolarmente efficace è l'uso combinato del sorbato di potassio con il benzoato di sodio (nelle bibite, ketchup, maionese, prodotti ittici, conservanti di frutta e verdura). Un'ulteriore aggiunta di nisina (una sostanza che inibisce la crescita di batteri insensibili all'acido sorbico) viene utilizzata anche nei formaggi fusi e negli alimenti in scatola.

Per i produttori di prodotti dolciari, l'assortimento dell'azienda GIORD comprende una vasta gamma di additivi alimentari, che non possono essere evitati nella produzione dolciaria. Molto spesso, gli esperti di tecnologia si rivolgono al nostro servizio di consulenza per domande sull'estensione della durata di conservazione e sul mantenimento della qualità dei loro prodotti. La durata di conservazione dei prodotti alimentari è determinata da due serie di indicatori di qualità:

• indicatori che devono rimanere invariati durante l'intero periodo di conservazione (tra cui: gusto, aroma, consistenza del prodotto, contenuto di umidità, contenuto di grassi, proteine, carboidrati nel prodotto, ecc.)
• indicatori che cambiano durante la conservazione (il contenuto di microrganismi nel prodotto e indicatori che ne determinano il deterioramento ossidativo)

Quando l'uno o l'altro indicatore raggiunge un valore limite, la durata di conservazione del prodotto scade e diventa inadatto al consumo, cioè perde il suo valore di consumo. Per aumentare la durata di conservazione di un prodotto alimentare è necessario stabilizzare il primo gruppo di indicatori e rallentare il cambiamento del secondo. Per risolvere entrambi i problemi, è necessaria una gamma abbastanza ampia di additivi alimentari e i tecnologi sono interessati a quali.

Attualmente, quando si valuta la qualità e la durata di conservazione dei prodotti, uno degli indicatori fisici e chimici determinanti è la loro umidità. È noto che l'umidità ambientale influenza notevolmente lo sviluppo dei microrganismi. Questi ultimi contengono fino al 75-80% di acqua, e tutti i nutrienti per le loro funzioni vitali entrano nella cellula proprio grazie all'acqua. I microrganismi possono crescere in ambienti in cui il contenuto di acqua non scende al di sotto di un certo livello. Quando l'umidità diminuisce, la velocità di riproduzione dei microrganismi diminuisce e, quando viene raggiunto un certo contenuto di umidità, si arresta del tutto. Pertanto, il contenuto di umidità del prodotto alimentare è un fattore significativo che determina lo sviluppo della microflora. Per lo sviluppo dei microrganismi, però, non conta il valore assoluto dell’umidità, ma la disponibilità di acqua contenuta nel substrato per lo sviluppo dell’attività vitale dei microrganismi, che attualmente viene chiamata attività dell’acqua o “attività dell’acqua”. “Attività dell'acqua” (disponibilità di tutte le molecole d'acqua) - il rapporto tra la pressione del vapore acqueo sopra il prodotto e la pressione del vapore p sopra l'acqua pura p0: aw = p/p0. L’”attività dell’acqua” può variare da 0 a 1. I valori di soglia per l’attività dell’acqua per diversi microrganismi variano notevolmente. La maggior parte dei batteri richiede un'elevata attività dell'acqua: i batteri Coliformi (Klebsiella, Escherichia, Enterobacteriaceae), Salmonella si sviluppano a valori di 0,94; mentre molte muffe e lieviti si sviluppano bene con un'attività dell'acqua inferiore a 0,85. Sono noti alcuni tipi di muffe e lieviti osmofili che possono svilupparsi anche a valori di a w = 0,62.

In base al valore dell'attività dell'acqua, tutti i prodotti dolciari sono divisi in tre gruppi:

• prodotti con bassa umidità (aw non superiore a 0,6). Questi includono biscotti, cracker, biscotti duri, waffle, torte di wafer, caramelle con corpi di pralina, cioccolata
• prodotti con umidità intermedia (aw da 0,6 a 0,9). Questi includono biscotti di pan di zenzero, muffin, biscotti di pan di zenzero, torte e pasticcini, caramelle con corpi montati, gelatina, gelatina di frutta
• prodotti con elevata umidità (aw superiore a 0,9). Questi includono gruppi separati di biscotti e pan di spagna

Quando si aumenta la durata di conservazione dei prodotti dolciari a base di farina con attività dell'acqua media e alta (creme per torte e pasticcini, biscotti), non è possibile evitare i conservanti. Lieviti, muffe, batteri coliformi e St. si sviluppano più attivamente nei prodotti dolciari a base di farina. aureola. I conservanti più efficaci contro questi tipi di microrganismi sono l'acido sorbico E200 e il suo sale sorbato di potassio E202. Perché Poiché l'acido sorbico è scarsamente solubile in acqua (solo 0,16 g per 100 ml di acqua), è preferibile introdurlo nel prodotto attraverso la fase grassa. Allo stesso tempo, il sorbato di potassio è altamente solubile in acqua (138 g per 100 ml di acqua), quindi viene somministrato attraverso l'acqua. Tipicamente, la quantità calcolata di conservante viene sciolta in una piccola quantità di acqua e aggiunta al componente liquido principale. Esistono altri modi per utilizzarlo, ad esempio, quando si prepara l'impasto per biscotti, lo zucchero semolato e il sorbato di potassio vengono mescolati al melange e impastati per circa 40-50 minuti. Quindi aggiungere il grasso vegetale e il latte condensato e mescolare. Un'accurata miscelazione del conservante nel prodotto è un prerequisito per il suo utilizzo. Ciò è particolarmente importante quando il conservante viene aggiunto direttamente al prodotto senza previa dissoluzione.

A differenza di altri conservanti, l'acido sorbico ha un effetto antimicrobico a pH 6 e anche a 6,5. Inoltre, inibisce soprattutto lo sviluppo di lieviti e muffe, che prosperano anche con valori di attività dell'acqua inferiori a 0,7. Per quanto riguarda i biscotti, l'acido sorbico sotto forma di acido stesso o del suo sale è l'unico conservante efficace e, confezionati in una pellicola ermetica, si conservano per 6 mesi, senza conservanti e imballaggi - non più di 7 giorni.

Il motivo dell'irrancidimento dei prodotti dolciari a base di farina ad alto contenuto di grassi, ad esempio i biscotti al burro, è l'ossidazione degli oli e dei grassi contenuti in questi prodotti da parte dell'ossigeno presente nell'aria. L'uso di antiossidanti consente di proteggersi da questo danno. Nella produzione di MKI, il butilossianisolo (BOA) E320 e il butilossitoluene (BOT) E321 sono piuttosto efficaci. Questi antiossidanti si distinguono per il fatto che aggiunti all'impasto non vengono distrutti durante il processo di cottura, ma piuttosto, sotto l'influenza dell'alta temperatura, permeano l'intero prodotto, distribuendosi così in modo assolutamente uniforme. Dosaggi consigliati: 0,01-0,02%.

Poiché l'uso combinato di antiossidanti dà un forte effetto sinergico, si consiglia di utilizzare miscele degli stessi. Il rafforzamento dell'effetto antiossidante può essere ottenuto utilizzando antiossidanti o loro miscele in combinazione con sinergizzanti antiossidanti: ad esempio acido citrico, acido fosforico, polifosfati, ecc.

Si consiglia di aggiungere antiossidanti al prodotto preparato sotto forma di soluzione oleosa con miscelazione accurata. Oggi l'azienda GIORD offre un additivo complesso per aumentare la durata di conservazione dei biscotti al burro con vari contenuti di grassi STABILAN FLOW B2 e H3.

È possibile rallentare il raffermo dei prodotti dolciari a base di farina aggiungendo agenti che trattengono l'umidità all'impasto. Grazie alla sua igroscopicità, l'agente che trattiene l'umidità lega l'acqua presente nel prodotto appena preparato e quindi impedisce o rallenta notevolmente la sua evaporazione nell'atmosfera e riduce l'attività dell'acqua. Anche gli emulsionanti e i fosfati aiutano a rallentare il raffermo. Lecitine e concentrati fosfatidici, mono- e digliceridi degli acidi grassi, altri esteri, fosfati, creando e stabilizzando l'emulsione, legano anche l'acqua, impedendone l'evaporazione nell'atmosfera. Di conseguenza, la consistenza del prodotto originale (ad esempio, pan di zenzero, biscotti) viene preservata e la sua freschezza viene prolungata. Gli agenti che trattengono l'umidità più importanti sono glicerina, sorbitolo, idrocolloidi, ad esempio: agar, alginati, pectine, soprattutto quelle a basso metossilato, varie marche di carbossimetilcellulosa.

Un tempo, l'Accademia di produzione alimentare di Mosca ha condotto una ricerca sull'effetto delle pectine nel rallentare il raffermo dei prodotti da forno, compresi i prodotti dolciari a base di farina, come il pan di zenzero. Come risultato di questi studi, si è scoperto che le pectine a bassa esterificazione in una dose dello 0,1% in peso di farina, se aggiunte alle foglie di tè, riducevano significativamente il tasso di raffermo e la densità dei biscotti di pan di zenzero e contribuivano ad un aumento in volume. I clienti dell'azienda GIORD hanno un'esperienza positiva nell'uso di tali pectine. Questi sono i marchi Genu pectin LM-104, LM-106.

Oltre alle pectine a bassa esterificazione, consigliamo ai nostri clienti di utilizzare un additivo legante l'acqua come la carbossimetilcellulosa (CMC): marchi BLANOSA, AQUASORB A-500. AQUASORB ha una capacità di ritenzione idrica aumentata: 1 parte di esso può legare 100 parti di acqua. Questi additivi trovano la loro applicazione non solo nella composizione degli impasti, ma possono essere utilizzati efficacemente anche per addensare e stabilizzare termicamente le farciture di frutta, per prevenire lo zuccheraggio della glassa al cioccolato e per stabilizzare meringhe e marshmallow. L'additivo alimentare Liangel (carragenina - estratto di alga rossa), che viene solitamente utilizzato nelle salsicce e nelle carni in scatola, non consente alla ricotta di diffondersi nelle casseruole di ricotta. È sufficiente aggiungere Liangel direttamente al ripieno e mescolare accuratamente.

Gli additivi elencati trovano il loro utilizzo non solo nella composizione dei pezzi di pasta, ma legano anche efficacemente l'acqua e possono essere utilizzati per ottenere ripieni di frutta resistenti al calore e per prevenire lo zuccheraggio della glassa al cioccolato. Pertanto, con l'aiuto di conservanti, antiossidanti, loro sinergisti, agenti che trattengono l'umidità ed emulsionanti, è possibile prolungare significativamente la durata di conservazione e mantenere la qualità dei prodotti dolciari. Va ricordato, tuttavia, che gli additivi alimentari non possono essere considerati un mezzo per compensare le violazioni dei regimi tecnologici, dei requisiti sanitari e un'assicurazione per tutte le occasioni.

Risolvere il problema dell’aumento della durata di conservazione dei prodotti alimentari richiede un approccio integrato. Comprende necessariamente il rigoroso rispetto della disciplina tecnologica e l'uso di imballaggi di alta qualità.