MINISTERO DELLE RELAZIONI ECONOMICHE E DEL COMMERCIO ESTERO DELLA FEDERAZIONE RUSSA
RACCOLTA DI STANDARD TECNOLOGICI
RACCOLTA RICETTE DI PIATTI E PRODOTTI CULINARI PER LE IMPRESE DI RISTORAZIONE PUBBLICA
Casa editrice "Khlebprodinform" Mosca 1997
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I prodotti a base di carne bollita, tagliati a pezzetti sottili, vengono posti su una fetta di pane
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5. Panini con carne fritta |
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Grasso animale fuso | ||||||
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Massa di prodotti a base di carne fritta | ||||||
I prodotti a base di carne fritta tagliati a pezzetti sottili vengono posti su una fetta di pane
Potenza - 80 - 55 - 45
Il patè viene tagliato in pezzi rettangolari e adagiato su pane imburrato o decorato con burro.
7. Panini con salumi
Cotolette, o polpette, - - - - - 50
oppure cotolette a pezzi n. 473 Pane - - - - 30 30
Uscita - - - - - 80
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8. Panini con prodotti gastronomici a base di carne Salsiccia bollita (amatoriale, capitale, separata, tè, ecc.) | ||||||
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o salsiccia semi-affumicata, o bollita-affumicata (Poltava, Cracovia, Kiev, ucraina, carne di maiale, ecc.) | ||||||
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o salsiccia cruda affumicata (maiale, sovietica, moscovita, amatoriale, ecc.) |
Metti una cotoletta già pronta, una polpetta o una cotoletta su una fetta di pane
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I prodotti gastronomici a base di carne tagliati a pezzetti sottili vengono posti su una fetta di pane
I panini con salsiccia bollita possono essere serviti con burro (Yug, 5 g, 5 g nelle colonne 1, 11 e III), aumentando di conseguenza la resa
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1 Massa di pesce bollito senza pelle e cartilagine
Metti un pezzo di pesce bollito su una fetta di pane
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10. Panini con prodotti gastronomici ittici |
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I prodotti gastronomici ittici tagliati a pezzetti sottili vengono adagiati su una fetta di pane
I panini con prodotti salati possono essere preparati con olio di abete rosso (10, 5, 5 g secondo le colonne I, I e III), aumentando di conseguenza la resa
11. Panini con pesce in scatola
Pesce in scatola sott'olio
(spratti, sardine, ecc.) 32 30 26 25 21 20
Pane 30 30 30 30 20 20
Potenza - 60 - 55 - 40
Su una fetta di pane si mettono gli spratti, o le sarde, o altri pesci conservati sott'olio
I panini possono essere serviti con burro (colonne I e II - 10,5 g per porzione), aumentando di conseguenza la resa
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Caviale, granulare o pressato | ||||||
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Burro | ||||||
12. Panini con caviale granulare o pressato
Il caviale granuloso o pressato tagliato a pezzi di varie forme viene adagiato su una fetta di pane, decorata con burro
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Il caviale di salmone Chum viene posto in un mucchio su una fetta di pane e decorato con burro |
13. Panini con caviale di salmone chum 14
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L'aringa e lo spratto vengono tagliati a filetti. I filetti di aringa vengono tagliati in diagonale, 2-3 pezzi per sandwich.
Lungo i bordi del pane si mettono pezzi di aringhe, filetti di spratto, al centro si mettono cipolle tritate e burro. Per la decorazione si può usare un uovo (10-20 g per porzione).
Il panino può essere rilasciato senza cipolle e burro, riducendo di conseguenza la resa
Disporre le fette di uovo sodo sul pane, adagiarvi sopra il filetto di spratto, arrotolato ad anello, al centro del quale è riempito con maionese o burro
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NETTO LORDO
Prezzemolo (verdure) 1,4 1
Esci - 105
La carne in gelatina, la lingua o il pesce, preparati secondo le ricette n. 135, n. 144, vengono posti sul pane. La dimensione della porzione di carne in gelatina o prodotti a base di pesce deve corrispondere alla dimensione delle fette di pane.
Potenza: - 70 - 65
Il patè viene tagliato a pezzetti di varie forme, adagiato sul pane e decorato con burro. A parte vengono poste delle fette di uovo
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I panini al formaggio possono essere preparati senza olio, riducendo di conseguenza la resa
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Si preparano tre tipi di impasti di olio, il tuorlo d'uovo viene strofinato e mescolato con olio e sale, la salsiccia o prosciutto sotto forma, sbucciato e tritato finemente, mescolato con olio,
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il prezzemolo preparato viene tritato finemente e unito con olio e
Il pane viene tagliato a fette sottili spesse 5 mm, che vengono spalmate con impasti di olio, e disposte una sull'altra, alternando i colori degli impasti di olio, pressate leggermente e poste in luogo fresco per 2-3 ore il panino viene tagliato a forma di rettangolo, quadrato o rombo. Al momento di servire, il panino può essere decorato con erbe aromatiche
PRODOTTI PER LA GASTRONOMIA E FORNITURE IN SCATOLA (PORZIONI)
Burro, formaggi, salsicce, caviale, prodotti ittici, carne di maiale affumicata e altri prodotti, nonché pesce e verdure in scatola vengono serviti in porzioni separate.
Il metodo di lavorazione e preparazione dei prodotti gastronomici da servire in porzioni è lo stesso dei panini (da 7.8)
Il cibo viene servito in porzioni con o senza contorno. Come contorno vengono utilizzate verdure (cetrioli, pomodori, ravanelli, ecc.) o insalate di verdure nella quantità di 30-100 g servito intero.
Il burro viene servito allo spiedo, il resto dei prodotti viene servito in piatti porzionati, guarniti con ciuffi di prezzemolo, sedano e foglie di lattuga.
Il tasso di consumo dei prodotti (peso netto, g) per la preparazione di prodotti gastronomici in porzioni è fissato come segue: prezzemolo, sedano, aneto - 1-2 g, lattuga, spinaci, cipolle verdi - 3-5 g, cetrioli, pomodori , peperoni dolci, ecc. - 5 -10 g
LORDO NETTO LORDO NETTO LORDO NETTO
22. Burro (in porzioni)
Burro, o cioccolato, o frutta, o miele, o burro di spratto n. 650 o burro di aringhe n. 650, oppure
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formaggio n. 651, ecc. | ||||||
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Il burro viene tagliato in pezzi rettangolari o di altra forma | ||||||
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23. Formaggio (porzioni) sovietico o russo | ||||||
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o Volga, o Uglich, o Roquefort | ||||||
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o olandese, o svizzero, o cheddar | ||||||
Il formaggio si prepara come indicato a pagina 8
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24. Caviale (porzioni) Caviale granulare o pressato |
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Una porzione di caviale è decorata con una fetta di limone e le cipolle verdi tritate vengono servite separatamente.
Il caviale può essere rilasciato senza cipolle e limone, riducendo di conseguenza la resa del piatto
Il pesce viene tagliato a pezzi sottili, 2-3 per porzione.
26. Pesce affumicato a freddo (porzioni)
Schienali
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BBK 36 997 С 86
Compilato da Ahiba S L Bodryagin VI, Lapshina VT, Marchuk FL, Sokolov V L. Ruban A GT Fonareva GS
Sotto la direzione generale di N. A. Lupeya
Questa Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari per le strutture di ristorazione pubblica è la seconda parte della Raccolta di standard tecnologici (edizioni 1994-1996) ed è destinata alle strutture di ristorazione pubblica di tutte le forme organizzative e giuridiche di attività.
© Ministero delle Relazioni Economiche e del Commercio Estero della Federazione Russa, 1997
© KHLEPRODINFORM LLC*
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INTRODUZIONE
Questa Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari per le strutture di ristorazione pubblica è la seconda parte della Raccolta di standard tecnologici pubblicata nel 1994, 1996
La raccolta è il principale documento guida nel campo della definizione delle dimensioni e della procedura per l'applicazione degli standard sui rifiuti durante la lavorazione primaria e termica dei prodotti, il consumo di materie prime, la resa di piatti e prodotti semilavorati e finiti, la sequenza dei processi tecnologici, la temperatura condizioni per la preparazione di piatti e prodotti culinari, intercambiabilità dei prodotti, scopi culinari dei semilavorati di carne Le istruzioni tecnologiche e le brevi descrizioni dei processi di preparazione del cibo esposte in ciascuna sezione dovrebbero servire come base per il lavoro di produzione dei cuochi
La Collezione contiene 896 ricette per vari antipasti freddi, piatti, bevande, contorni e salse più spesso utilizzate negli esercizi di ristorazione da materie prime tradizionali, nonché una varietà di piatti e prodotti delle cucine dei popoli delle regioni della Russia
Le ricette per i piatti indicano il nome dei prodotti inclusi nei piatti, le norme per l'aggiunta di prodotti in peso lordo, le norme per l'aggiunta di prodotti in peso netto, viene fornita la resa (peso, volume) dei prodotti finiti e il piatto nel suo insieme È consentito apportare modifiche all'insieme dei componenti inclusi nelle ricette dei piatti (eccetto i piatti della cucina nazionale) che aiutano a migliorarne il gusto. Allo stesso tempo, i principali indicatori organolettici e le specificità dei prodotti non dovrebbero cambiare
I tassi di investimento per i prodotti a peso lordo sono calcolati in ricette per materie prime di una certa qualità (standard), tenendo conto degli standard di rifiuto stabiliti per loro (vedere le tabelle delle attuali Raccolte di standard tecnologici, ricette per piatti e prodotti culinari per esercizi di ristorazione pubblica) 1a categoria carne di manzo, agnello, capra (senza rognoni) ) categoria 1, carne di maiale, frattaglie (esclusa mammella) congelata, mammella refrigerata,
pollame da allevamento semieviscerato, categoria 2 (polli, polli da carne, oche, anatre, tacchini), coniglio eviscerato,
pesci congelati di grandi dimensioni o pesci non tagliati di tutte le dimensioni (ad eccezione di spigole, merluzzi, merlani, pesci gatto, che arrivano eviscerati senza testa, nonché storione, storione stellato, beluga, ippoglosso, che arrivano eviscerati con la testa) ,
passata di pomodoro con un contenuto di sostanza secca del 12%, uova di gallina di categoria 2 con un peso medio di 46 g con guscio o 40 g senza guscio Secondo GOST 27583-88 ("Uova di gallina per uso alimentare") nelle ricette, lo è necessario ricalcolare il ripieno tenendo conto della massa stabilita da GOST, guidati dalla metodologia di calcolo riportata nell'introduzione alla sezione “Piatti a base di uova”
Quando si utilizzano materie prime standard di altri standard o metodi di lavorazione industriale, i tassi di investimento per i prodotti a peso lordo cambiano di conseguenza
Quando si sviluppano piatti e prodotti che utilizzano nuovi tipi di additivi alimentari (coloranti, conservanti, stabilizzanti), le ricette e la tecnologia per la preparazione dei prodotti sono coordinate con le autorità sanitarie ed epidemiologiche. I prodotti preparati con additivi devono contenere informazioni sulle controindicazioni per alcuni tipi di malattie (. Risoluzione del Governo della Federazione Russa del 23 aprile 1997 n. 481)
Nella Collezione le ricette identiche alla documentazione normativa per il settore alimentare sono contrassegnate da un asterisco e non è consentita alcuna modifica.
Tenendo conto dei cambiamenti negli standard, nel calcolare i tassi di allevamento del pollame, si dovrebbe essere guidati dalle tabelle 13,14,16,17 della Raccolta degli standard tecnologici del 1994, 1996
I tassi di resa per i piatti semilavorati e pronti sono forniti tenendo conto delle perdite durante la produzione, il raffreddamento e il porzionamento
Gli standard per gli scarti e le perdite durante la lavorazione a freddo della carne includono le perdite durante il taglio di prodotti semilavorati di grandi dimensioni in porzioni o piccoli pezzi durante la loro conservazione. Gli standard per gli scarti e le perdite durante la lavorazione di pollame e conigli includono le perdite durante la porzionatura dopo il trattamento termico (cottura, frittura) Nelle ricette di piatti a base di carne sono indicate parti di manzo, maiale, agnello, tenendo conto delle loro proprietà culinarie e del tipo di trattamento termico
Nelle ricette di zuppe, salse, piatti dolci (composte, gelatine, ecc.), Sono indicate bevande, standard liquidi, tenendo conto delle perdite durante l'ebollizione.
Ricette per insalate, vinaigrette, zuppe, contorni, salse, piatti dolci, la maggior parte delle bevande sono riportate nella Collezione per 1 kg o 1 litro, che consente di determinare la resa di una porzione di piatto, tenendo conto della domanda dei consumatori. Contorni e salse per piatti freddi e secondi sono forniti in ricette indipendenti, ciò consente di diversificare piatti freddi, secondi di carne, pesce e altri attraverso l'utilizzo di una vasta gamma di contorni e salse.
La resa di tutti i piatti viene data tenendo conto delle perdite che si formano durante i periodi di vendita stabiliti. Nella norma di resa specificata dei prodotti finiti (ad eccezione di dolciumi e torte), è consentita una deviazione fino al 3%, sia nel direzione di aumento e diminuzione Il peso dei prodotti è determinato pesando contemporaneamente 10-15 porzioni. Per le torte, sono consentite deviazioni dal peso stabilito verso il basso per pesi di 75-100 g, non più del 2,5%, pesi di 50 g, no. più del 3%
Il peso delle torte viene controllato mediante controllo pesando almeno 10 pezzi dello stesso prodotto
In caso di arrivo di nuovi tipi di prodotti alimentari, compresi quelli importati, le norme sugli sprechi e le perdite durante la lavorazione tecnologica di queste materie prime sono determinate dalle imprese in modo indipendente attraverso studi di controllo
I tassi di consumo di sale, spezie (pepe, alloro, ecc.) ed erbe aromatiche (aneto, prezzemolo, sedano) in g di questi prodotti con peso netto sono i seguenti
Per un piatto
Piatti freddi sale - 2-3, pepe macinato - 0,02, pepe in grani - 0,05, alloro - 0,01, lattuga o cipolle verdi - 5-10, peperoni dolci - 5-10, aneto o prezzemolo - 2-3
Piatti a base di patate, verdure, funghi e legumi sale - 3-4, pepe nero - 0,01, aneto o prezzemolo - 2-3, cipolle verdi - 5-10
Piatti di pesce sale - 3, pepe nero - 0,01, alloro - 0,01, aneto o prezzemolo - 1-3.
Piatti a base di carne e prodotti a base di carne sale - 4, pepe - 0,05, alloro - 0,02
Piatti a base di pollame e coniglio sale - 3-5, pepe -0,05, alloro - 0,02, aneto o prezzemolo - 3-5
Sale per zuppe - 6-10, pepe in grani - 0,1, alloro - 0,04, aneto o prezzemolo - 4-6
Per 1 kg di ricotta Piatti a base di ricotta sale - 10
Piatti a base di uova (uova al tegamino) sale - 0,25, aneto o prezzemolo - 1-3 Se i consumi di sale, spezie ed erbe aromatiche sono superiori a quelli indicati, sono indicati direttamente nella ricetta
I prodotti culinari devono essere conformi ai requisiti degli standard statali, degli standard di settore, degli standard aziendali, delle raccolte di ricette per piatti e prodotti culinari, delle specifiche tecniche ed essere prodotti secondo le istruzioni tecnologiche e le mappe tecniche e tecnologiche
La qualità e la sicurezza dei prodotti realizzati secondo le ricette della Collezione sono garantite dal rispetto delle regole della tecnologia per la preparazione di piatti e prodotti, dalla sequenza dei processi tecnologici, dalle condizioni di temperatura, dall'intercambiabilità dei prodotti e dallo scopo culinario dei semilavorati prodotti a base di carne e pesce
I criteri di sicurezza per i prodotti della ristorazione pubblica sono determinati da indicatori microbiologici standardizzati in conformità con i "Requisiti medici e biologici e standard sanitari per la qualità delle materie prime e dei prodotti alimentari", approvati da 01 09 89 n. 5061-89 (sezione "Culinarie "e i requisiti di GOST R 50763-95 "Alimenti pubblici Prodotti culinari venduti al pubblico Condizioni tecniche generali"
Durante la preparazione, la conservazione, la distribuzione e la valutazione della qualità dei piatti semilavorati e pronti, le norme sanitarie per gli esercizi di ristorazione pubblica (San-Pin 42-123-5777-91), approvate dal Ministero della Salute dell'URSS e dall'URSS Ministero del Commercio del 19 marzo 1991, devono essere rigorosamente rispettate; Condizioni e durata di conservazione dei prodotti particolarmente deperibili 142-123-4117-86, approvato dal Ministero della Sanità dell'URSS il 20 giugno 1986
CARATTERISTICHE DEI REQUISITI PER PIATTI E PRODOTTI PIATTI FREDDI
I piatti freddi comprendono panini, insalate, vinaigrette, una varietà di prodotti a base di pesce, carne, pollame, frattaglie, funghi, ecc., che vengono consumati freddi
La lavorazione dei prodotti utilizzati per pasti e spuntini deve essere effettuata nel rigoroso rispetto delle norme sanitarie stabilite. Per insalate e vinaigrette, patate, barbabietole, carote vengono lavate, bollite con la buccia, quindi sbucciate. Per altri piatti freddi, carote, barbabietole e altri ortaggi a radice vengono sbucciati, tagliati e fatti bollire in una piccola quantità di acqua finché sono teneri. Le barbabietole vengono bollite con l'aggiunta di aceto.
Carote, rape, ravanelli, sedano (radice) e altri ortaggi a radice utilizzati per cucinare crudi vengono lavati, sbucciati e lavati. Il peperone dolce viene lavato, la polpa attorno al gambo viene tagliata e viene rimossa insieme ai semi per le insalate, il peperone viene scottato ^ Si eliminano cipolle verdi, lattuga, aneto, prezzemolo, coriandolo, sedano, > impurità estranee; , le foglie marce vengono rimosse e lavate in abbondante acqua Le cipolle vengono pulite tagliando il fondo e il collo del bulbo, eliminando le foglie secche. Si taglia la parte superiore e inferiore dell'aglio, si sbuccia la buccia, quindi si divide la testa in spicchi (chiodi di garofano), dai quali si toglie il guscio
Dopo aver rimosso le foglie superiori contaminate e marce, il cavolo bianco e rosso viene tagliato in due o quattro parti e i crauti vengono sminuzzati, inoltre vengono tagliati pezzi grandi. Se il cavolo è molto acido, viene lavato in acqua fredda e strizzato.
Le infiorescenze di cavolfiore vengono liberate dalle foglie, le zone danneggiate vengono pulite e poste in acqua salata per 15-20 minuti. Le grandi infiorescenze di cavolfiore sono divise in 2-4 parti. Cuocere il cavolo in acqua bollente salata. I cetrioli freschi e sottaceto vengono lavati. I pomodori freschi vengono lavati, il punto in cui è attaccato il gambo viene tagliato. Per i ravanelli, i resti delle cime e delle radici vengono tagliati, i ravanelli bianchi vengono sbucciati, sbucciate le patate, le carote, le barbabietole, rimuovendo le foglie superiori e i gambi del cavolo è particolarmente importante perché riduce il contenuto di nitrati in media del 10%
La maggior quantità di nitrati viene estratta durante la cottura delle verdure sbucciate e tritate mettendole in acqua fredda
Nella preparazione di piatti freddi e snack è necessario rispettare i seguenti requisiti fondamentali:
i prodotti utilizzati per la cottura devono essere preraffreddati ad una temperatura compresa tra +8 e +10°C,
set di verdure per insalate, vinaigrette, antipasti, contorni di verdure bollite possono essere preparati non più di 1-2 ore prima delle vacanze e conservati in luogo refrigerato,
le insalate di verdure fresche che non richiedono ulteriore cottura (pomodori, cetrioli, ecc.) vengono preparate in porzioni immediatamente prima del rilascio, i prodotti devono essere mescolati accuratamente per mantenere la forma dei prodotti tagliati;
insalate, antipasti e contorni per piatti freddi vanno conditi subito prima della vacanza
Durante le vendite di massa, insalate, vinaigrette e altri piatti freddi dovrebbero essere esposti in porzioni nei banchi refrigerati man mano che vengono venduti
È vietato lasciare insalate e vinaigrette, patè, gelatine e altri piatti freddi deperibili per il giorno successivo.
La maggior parte delle ricette di insalate sono progettate per una resa di 1000 g, il che consente di determinare la tariffa più accettabile per la distribuzione dei piatti, tenendo conto della domanda della popolazione servita per questi prodotti. La velocità più razionale per la distribuzione delle insalate è 100-150 G
La resa dei pasti e degli spuntini le cui ricette sono fornite per porzione potrebbe essere ridotta
Per i piatti freddi, puoi servire anche contorni di verdure, frutti di bosco, frutta nella quantità di 30-50 g, nonché cipolle verdi, prezzemolo, sedano, aneto, 2-5 g netti per porzione
Per decorare un piatto, selezionare i prodotti inclusi nella sua composizione e tagliarli in forme. Si sconsiglia di riempire i prodotti destinati alla decorazione con panna acida, maionese, salsa
Al momento della partenza, le insalate e le vinaigrette vengono messe in un mucchio in piatti porzionati (insalatiere, vasi)
Per servire piatti freddi a base di verdure, pesce, carne, è possibile utilizzare vasi e piatti in porcellana, ciotole per aringhe, vassoi
Insalate e snack possono essere serviti in cestini, valovan, preparati con burro, pasta sfoglia, pasta frolla e altri tipi di impasto
PANINI
Questo gruppo di prodotti comprende panini aperti e chiusi. I prodotti gastronomici e altri panini sono preparati come segue: lo spago e le estremità dell'involucro vengono rimossi dalle salsicce. Senza involucro, la salsiccia si deteriora più velocemente e quindi l'involucro viene rimosso solo da la parte della pagnotta destinata al taglio 1 Salsicce a cui viene tolto con difficoltà il budello immergere per 1-2 minuti in acqua calda, tagliare il guscio nel senso della lunghezza e privarlo della pelle e delle ossa, tagliare la polpa a pezzi lungo gli strati di collegamento. Il lombo e il petto vengono puliti dalla pelle e dalle ossa.
1 Ciò vale anche per altri prodotti gastronomici (prosciutto, formaggio, pesce sotto sale, ecc.) che presentano in superficie pelle, cotenna, ecc.
i prodotti a base di carne bolliti e fritti vengono raffreddati. Il formaggio viene tagliato a pezzi grandi di forma rettangolare o triangolare, sbucciato.
La salsiccia pulita viene tagliata in pagnotte spesse - trasversalmente, uno o mezzo pezzo e in pagnotte sottili - in diagonale, 2-3 pezzi per panino vengono tagliati trasversalmente. Pezzi di prosciutto, petto, petto e prodotti a base di carne bolliti e fritti vengono tagliati grana in pezzi larghi e sottili di 3-4 mm di spessore distribuendo uniformemente lo strato di grasso. Il formaggio viene tagliato a fette di 2-3 mm di spessore.
Il pesce salato (salmone, salmone, ecc.) viene adagiato lungo la spina dorsale. Dalla parte destinata all'affettatura si eliminano la spina dorsale e le lische. Il pesce viene tagliato senza pelle, partendo dalla coda, 1-2 pezzi per sandwich I balyk vengono puliti dalla pelle, dalle ossa o dalla cartilagine prima di affettarli. Le maglie di storione bollito vengono pulite dalla cartilagine, raffreddate e tagliate a pezzi senza pelle di 3-4 mm di spessore.
L'aringa viene tagliata a filetti (polpa). Per fare questo, tagliare il bordo della pancia della carcassa pre-testata e rimuovere le interiora, quindi rimuovere la pelle, dopo averla precedentemente tagliata lungo la schiena, e separare la carne dalla carne. la colonna vertebrale e le ossa costali Se l'aringa è molto salata, viene pre-immersa in acqua fredda (10-12 ore)
Lo spratto, l'acciuga e altri piccoli pesci salati vengono puliti dalle spezie, la testa, le interiora, la pinna caudale e la spina dorsale vengono rimosse.
Il burro viene sbucciato e tagliato in pezzi di varie forme geometriche con una superficie ondulata o liscia.
Per i panini aperti viene utilizzato il pane di farina di frumento o di segale, nonché una miscela di entrambi.
È possibile ridurre o aumentare la quantità di pane indicata nelle ricette, modificando di conseguenza la resa dei panini
Il pane viene tagliato a fette di 1-1,5 cm di spessore. Su di esso vengono posti sottili pezzi del prodotto principale (carne, salsiccia, formaggio, ecc.), Cercando di coprire con essi l'intera superficie della fetta di pane.
Il caviale granulare viene posto sul pane in un mucchio, il caviale pressato viene tagliato in pezzi di forma quadrata, rettangolare e di altro tipo
I panini aperti con marmellata, marmellata, formaggio, patè, pesce in scatola, storione e caviale di salmone sono preparati con burro. Potete servirli senza burro. In questo caso la resa dei panini diminuisce di conseguenza
Con il burro si possono preparare panini con salsiccia bollita e prodotti a base di pesce salati, aumentando di conseguenza la resa dei panini. Quando si preparano panini con formaggio e altri prodotti, il burro viene spalmato sul pane in uno strato uniforme con caviale, spratti, aringhe; marmellata, la marmellata può essere decorata con burro, posizionandola sul lato del prodotto principale. I panini con fritture e altri prodotti a base di carne possono essere preparati con un'insalata di verdure crude, che viene posta al centro di un pezzo di carne. Insalata norma 10- 20 g
I panini aperti possono essere decorati con lattuga, spinaci, rametti di prezzemolo, aneto, fette di pomodoro, cetrioli freschi o sottaceto, ravanelli, fette di peperoni freschi o sottaceto, ecc. Allo stesso tempo, la resa aumenta di conseguenza
I panini chiusi si differenziano da quelli aperti in quanto vengono preparati con due fette di pane, su una delle quali viene adagiato un prodotto e ricoperta con un'altra
Per i panini chiusi viene utilizzato prevalentemente pane di grano tenero (panini urbani, scolastici e altri). È consentito l'uso di pagnotte, nonché di pane di segale e di segale
La norma di 50 g di pane indicata nelle ricette può essere aumentata a 100 g per porzione, aumentando di conseguenza la resa del panino
Il pane a pezzetti viene tagliato longitudinalmente in due metà in modo che non si sfaldino
Il pane in cassetta e le pagnotte vengono tagliati in due fette per panino. Ciascuna metà del panino o della fetta di pane viene spalmata di burro, se previsto dalla ricetta, e viene inserito il prodotto preparato.
I prodotti destinati ai panini vengono tagliati non prima di 30-40 minuti prima di servire e conservati al freddo.
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Il pane viene spalmato di burro e poi con marmellata o confettura. |
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LAVORANDO CON UNA RACCOLTA DI RICETTE DI PIATTI E
PRODOTTI CULINARI
Manuale metodologico per l'esecuzione di lavori pratici per studenti per studenti 1 corso di corrispondenza formazione.
per la direzione della formazione 260800 Tecnologia
prodotti e ristorazione
Qualifica (laurea) Laurea triennale
Appendice al programma di lavoro della disciplina
Protocollo n.
da "____" ___________ 2011
Testa Dipartimento
LAVORO CON UNA RACCOLTA DI RICETTE DI PIATTI E PRODOTTI CULINARI
Raccolte di ricette per piatti e prodotti culinari sono i principali documenti normativi tecnologici che guidano le imprese di ristorazione pubblica nella produzione di prodotti finiti. Le raccolte comprendono requisiti uniformi per materie prime e prodotti finiti, materiali normativi che consentono di determinare il consumo di materie prime nella fabbricazione di piatti e prodotti, la resa di piatti semilavorati e pronti, nonché raccomandazioni per l'intercambiabilità di prodotti, ricette e istruzioni tecnologiche per la preparazione dei piatti.
Il presente manuale è destinato all'utilizzo della Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari per le strutture di ristorazione pubblica (M.: Pchelka LLP, 1994,1996). Nelle lezioni pratiche, gli studenti devono imparare a utilizzare la Collezione: scrivere correttamente i prodotti per preparare qualsiasi piatto e prodotto culinario, determinare il consumo di materie prime di diversi standard, ecc.
La raccolta di ricette (1996) è composta da 16 sezioni, comprendenti 735 ricette di piatti e prodotti culinari. La parte normativa della Collezione comprende appendici - 28 tavole. L'introduzione alla Collezione nel suo insieme e alle sue sezioni fornisce le istruzioni necessarie per lavorare con essa, il corretto utilizzo di queste tabelle e ricette e consigli per una tecnologia razionale per la produzione di prodotti culinari. Di grande importanza sono anche tutte le note e le note a piè di pagina delle tabelle e delle ricette.
Le ricette sono fornite in tre opzioni: la prima opzione (colonna I) - per le imprese delle categorie di markup più alte, la seconda opzione (colonna II) - per le imprese della categoria di markup II e la terza opzione (colonna III) - per il pubblico stabilimenti di ristorazione in imprese manifatturiere, istituzioni e istituti scolastici.
Gli studenti scrivono i prodotti per il lavoro di laboratorio secondo la seconda versione (colonna) della Collezione. L'eccezione è rappresentata da alcuni piatti, per la preparazione dei quali viene fornita la terza e la prima versione delle ricette, come previsto nel testo dei manuali per il lavoro di laboratorio
Le ricette indicano: i nomi dei prodotti inclusi nel piatto, le norme per l'aggiunta dei prodotti in peso lordo e netto, la resa (peso) dei singoli componenti del piatto e il piatto nel suo insieme.
Non c'è sale nelle ricette; spezie ed erbe aromatiche per la decorazione dei piatti. Il loro numero è indicato nelle introduzioni alle sezioni o sottosezioni. Nella ricetta stessa, la quantità di spezie introdotte è indicata solo nei casi in cui differisce da quella generalmente accettata.
Le percentuali di inclusione del prodotto nelle ricette sono progettate per materie prime standard di determinati standard e metodi di taglio industriale, specificati nell'introduzione alla Collezione. Quando si utilizzano materie prime di altri standard o metodi di taglio industriale, il tasso di investimento cambia in base ai dati nelle tabelle applicative corrispondenti al tipo di materia prima.
Le ricette della collezione comprendono anche prodotti semilavorati prodotti dall'industria e utilizzati nella ristorazione pubblica (gnocchi di carne e pesce, gnocchi surgelati, prodotti semilavorati per zuppe, ecc.), nonché prodotti semilavorati di carne e pollame prodotti secondo la stessa documentazione tecnologica dell’industria. Questi prodotti sono contrassegnati da un asterisco. Non è consentita alcuna modifica alle loro ricette.
Il calcolo del consumo lordo di materie prime per la preparazione di qualsiasi prodotto culinario viene effettuato secondo un unico principio: conoscere la resa del prodotto finito e le norme sulle perdite durante la lavorazione termica culinaria, determinare la massa netta (o semilavorato prodotto) e quindi, tenendo conto della norma degli scarti durante la lavorazione meccanica culinaria, della massa lorda delle materie prime. L'arrotondamento del consumo di materie prime e della resa dei semilavorati nelle singole operazioni viene effettuato solo nel caso in cui i semilavorati o i prodotti ottenuti in una fase intermedia del processo tecnologico possano avere un significato indipendente (utilizzato per la preparazione di vari piatti o venduti tramite negozi di cucina). In caso contrario, l'arrotondamento non verrà eseguito.
Definire consumo di verdure per la preparazione di piatti e contorni è necessario tenere conto che le norme sui rifiuti di patate, carote e barbabietole sono differenziate per stagione. Pertanto, per preparare lo stesso piatto, ad esempio, 100 porzioni di cotolette di patate con una resa di 200 g per porzione (n. 221, colonna III), nel mese di ottobre, quando il tasso di scarto è del 25%, le patate lorde richiederanno 29,3 kg. Mn 220g×100×100(Ricalcoliamo in base al peso netto perché Lei
100% -25% , costante)
a dicembre con un tasso di scarto del 30% -31,4 kg Mn 220×100×100
nel mese di marzo con un tasso di scarto del 40% -36,7 kg Mn 220×100×100
Nella tabella sono riportati i tassi di spreco per stagione e l'entità delle perdite durante la cottura termica delle verdure. 24 applicazioni della Collezione.
I dati normativi contenuti in questa tabella consentono di determinare il consumo di materie prime per la preparazione di verdure che hanno subito una lavorazione culinaria termica totale o parziale (bollite, in camicia, fritte, saltate), nonché di verdure utilizzate crude. Ad esempio, è necessario determinare quante patate lorde sono necessarie a marzo per preparare 10 kg di purè di patate. Secondo la ricetta n. 472, per 1 kg di purea si consumano 855 g di patate nette nella colonna III, oppure 8550 g per 10 kg di purea. Nelle colonne 1, 6 e 2 della tabella. 24 prevede che dal 1° marzo si consumino 167 g di patate lorde per 100 g di patate sbucciate crude,
a marzo con un tasso di rifiuti del 40% Mn 8550×167
cioè, 8550 g richiederanno 14,280 kg.
Le ricette delle zuppe sono progettate per una resa di 1 kg con un peso di porzione di 500, 400, 300 e 250 g Oltre ai prodotti contenuti nella zuppa, le ricette indicano la quantità di liquido (brodo o acqua) per la sua preparazione. I brodi sono preparati da ossa commestibili (ricetta n. 108, da ossa commestibili e prodotti a base di carne, da pollame, ossa e sottoprodotti di pollame, da pesce e suoi scarti alimentari. Le norme per l'aggiunta di prodotti a base di carne, pollame e pesce, con cui puoi preparare zuppe, sono riportate nella tabella 5 a pagina 149 della Collezione lì sono indicate le norme per l'aggiunta di panna acida, calcolate per una porzione di zuppa da 500 g Quando si riduce la porzione di zuppa, l'aggiunta di prodotti (carne,. pesce, pollame) possono essere lasciati invariati o ridotti di conseguenza.
Definire consumo di prodotti a base di carne, pollame, pesce, è necessario tenere presente la condizione per la quale è progettata la loro massa lorda e, se necessario, effettuare i ricalcoli appropriati. Quindi, se hai bisogno di determinare la quantità di carne di manzo di categoria II in peso lordo per preparare 100 porzioni di zuppa di patate con cereali secondo la colonna III, trova in gr. 10 tavoli 5 la massa di carne di manzo finita per porzione di zuppa è di 25 g Poiché le ricette indicano carne di manzo di categoria I, il ricalcolo viene effettuato secondo la tabella. 8 applicazioni: trova il tipo desiderato di prodotto a base di carne (manzo), nelle colonne 1 e 2 - il tipo di prodotto semilavorato e il metodo di cottura termica (cottura in pezzi grandi) e nella colonna 7 la massa del manzo finito ( 25 g). Questa produzione del prodotto finito corrisponde alla massa lorda delle materie prime di categoria II di 57 g (colonna 4). Per 100 porzioni di zuppa occorrono 5700 g di carne bovina lorda di categoria II.
I livelli di grassi nelle ricette si riferiscono alle zuppe vegetariane. Quando si preparano zuppe con brodo di ossa o con prodotti a base di carne e pollame, la quantità di grasso non deve superare i 10 g per 1 kg di zuppa.
Nelle ricette piatti di cereali viene indicata la quantità di cereali e liquidi per una certa resa del piatto (polpette, sformati, budini, ecc.) oppure viene indicata la quantità di porridge pronto dell'una o dell'altra consistenza (friabile, viscoso, liquido). Per determinare il consumo di cereali in questo caso, utilizzare la tabella. 4 a pagina 149 della Collezione. Ad esempio, devi scrivere gli ingredienti per preparare 200 porzioni di porridge di grano saraceno con latte. Secondo la ricetta n. 255 (III colonna), vengono forniti 250 g di porridge per porzione o 50 kg per 200 porzioni. Secondo il gr. 2 della Tabella 4 rilevano che per preparare 1 kg di porridge sono necessari 476 g di cereali, cioè per 50 kg di porridge - 476 × 50 = 23,8 kg. La colonna 3 della stessa tabella indica che per preparare 1 kg di porridge occorrono 0,71 litri di acqua, quindi per preparare 50 kg di porridge serviranno 35,5 litri (0,71×50). La quantità di sale (colonna 5 della tabella 4) è indicata per 1 kg di cereale. In questo caso, il sale richiederà 500 g (23,8×21).
Per una porzione di porridge vengono forniti 235 g di latte bollito, per 200 porzioni - 47 litri. Le perdite durante l'ebollizione sono del 5%. Allora la massa del latte crudo (lordo) sarà pari a 49,4, cioè: 47×100
Massa lorda della carne da cucinare piatti di carne sono determinati sulla base delle norme medie di rifiuti e perdite della carcassa durante la lavorazione culinaria meccanica (Tabella 6).
Ad esempio, per preparare una porzione di spezzatino con una resa di 60 g di agnello in umido, il suo consumo (petto e collo) è secondo la ricetta n. 405 (III colonna) - 96 g lordi e 86 g netti. Le tariffe del peso lordo in ingresso sono calcolate nelle ricette per l'agnello di categoria I, pertanto, al ricevimento dell'agnello di categoria II, è necessario effettuare un ricalcolo. Poiché lo spezzatino è un semilavorato di piccole dimensioni con ossa, il calcolo del consumo di materie prime in peso lordo inizia con la determinazione del numero di ossa (in grammi) nel peso netto. Nello spezzatino di agnello non dovrebbe essercene più del 20%, ovvero 17 g (86 × 0,2). Quindi il consumo di materie prime con massa lorda sarà di 104 g
Il consumo di materie prime può essere determinato anche dalla tabella. 8. Per questo, nella tabella. 8 trova il tipo corrispondente di carne cruda - agnello, quindi nella colonna 1 - tipo di prodotto semilavorato - piccoli pezzi con osso (spezzatino) e nella colonna 7 - la resa specificata di carne finita (in umido) - 60 g, che corrisponde alla massa lorda delle materie prime della categoria II 104 g (colonna 4).
Utilizzando la tabella 29 (sulla crosta) della Collezione determinano la resa di semilavorati di grandi dimensioni quando si utilizzano carcasse dell'una o dell'altra categoria di grasso. Ad esempio, è necessario determinare quante porzioni di manzo in umido con una resa di 75 g possono essere ottenute da due mezze carcasse di categoria II con un peso totale di 160 kg. Per la produzione del semilavorato “Brass beef” vengono utilizzati i pezzi laterali ed esterni della parte dell'anca. Secondo la tabella. 29 la loro resa nella carne bovina di categoria II è pari rispettivamente al 4 e al 5,5% della massa di carne con le ossa, ovvero 15,2 kg. Secondo la ricetta n. 390, la massa del semilavorato con una resa di carne in umido di 75 g è pari a 125 g. Pertanto, dalla carne disponibile della categoria II, è possibile preparare 121 porzioni di brasato (15200). g: 125 g).
Tassi di investimento frattaglie(ad eccezione della mammella) sono progettati per materie prime congelate (mammella refrigerata). Al ricevimento dei sottoprodotti refrigerati, il ricalcolo viene effettuato secondo la tabella. 11 tenendo conto del tipo di sottoprodotto, del metodo di cottura termica e della resa specificata del prodotto finito.
Utilizzando i dati della tabella. 13, puoi determinare la resa delle carcasse pollame, preparati per la lavorazione culinaria, nonché la resa dei sottoprodotti alimentari trasformati, del grasso interno e della polpa per tipo di pollame, categorie e tipi di lavorazione industriale. Ad esempio, è necessario calcolare quante porzioni di cotolette di pollo con una resa di 50 g possono essere ottenute da 20 kg di polli eviscerati di categoria I. Per preparare le cotolette, utilizzare la polpa con la pelle. Secondo la tabella 15 "Norme per la resa della polpa durante la lavorazione a freddo del pollame" determinano che la resa della polpa con pelle per un dato standard di pollo è pari al 60% del peso lordo del pollame, ovvero 12 kg 20×60
Il consumo di polpa con pelle per porzione di cotolette di pollo (n. 460, colonna III) è di 37 g. Pertanto, dalla quantità ricevuta di pollo, è possibile preparare
12000 g : 37g = 324 porzioni di cotolette.
Secondo la tabella 17 calcolare il consumo di materie prime, nonché la resa dei prodotti semilavorati e finiti del pollame, se le sue condizioni non corrispondono a quelle accettate nelle ricette. Ad esempio, è necessario determinare quanti polli eviscerati della categoria I (peso lordo) saranno necessari per preparare 200 porzioni di pollo bollito con una resa di 50 g per porzione. Nelle colonne 1 e 2 della sezione “Polli eviscerati” (Tabella 17) individuare il metodo di cottura termica richiesto (cottura integrale) e nella colonna 8 la massa del prodotto finito (50 g), che corrisponde a una massa lorda (colonna 3) da 81 g, ovvero il consumo di materia prima per 200 porzioni sarà di 16,2 kg. Oppure sono stati ricevuti per cucinare 12 kg di carcasse di pollo preparate per la cottura. È necessario determinare quanta polpa bollita per l'insalata si otterrà da questa quantità di semilavorato. Nel gr. 6 tavoli 17 indica che le perdite durante la cottura dei polli ammontano al 28% del peso del semilavorato, ovvero dalla quantità ricevuta di semilavorato si otterranno 8,64 kg di polli bolliti (12 × 0,72). I residui di ossa e pelle costituiscono il 47% del peso del pollame dopo il trattamento termico, ovvero la resa della polpa bollita è di 4,58 kg (8,64 × 0,53).
Nelle ricette piatti di pesce Il peso lordo del recinto per pesci è progettato per pesci di grandi dimensioni o pesci non tagliati di tutte le dimensioni. Fanno eccezione i pesci che arrivano eviscerati, senza testa (spigola, merluzzo, ecc.) o eviscerati con la testa (storione, ippoglosso). Tutti sono elencati nell'introduzione alla Collezione. Oltre ai pesci di grandi dimensioni, ci sono pesci di taglia media e piccola. La dimensione del pesce è determinata dal peso (storione, storione stellato, carpa, salmone, merluzzo, spigola, ecc.) o dalla lunghezza (carpa, pesce gatto, lucioperca, luccio, ecc.). Alcuni pesci (carpe, sgombri, sardine, ecc.) non sono divisi per lunghezza e peso e sono classificati nel gruppo “pesci di tutte le dimensioni”.
I calcoli relativi alla determinazione del consumo di pesce non specificato nella ricetta o alla sostituzione del pesce di uno standard con pesce di un altro standard vengono effettuati secondo la tabella. 21, dove il consumo di materie prime è indicato in base al tipo di pesce, alle sue dimensioni (per pesci di tutte le dimensioni, i tassi di spreco e perdita sono riportati nel gruppo 5 della Tabella 21), metodi di taglio e trattamento termico.
Ad esempio, è necessario determinare la massa lorda di una grossa spigola eviscerata dalla testa per porzione del piatto “Pesce bollito (filetto)” (n. 303), preparato secondo la colonna III. La ricetta n. 303 prevede una massa di pesce bollito di 75 g. Il pesce viene tagliato in filetti con la pelle disossata. Secondo la tabella. 21 (pag. 496, per riga) per una data condizione e metodo di taglio del pesce, il peso netto delle materie prime è di 91 g, gli scarti sono del 47% e il peso lordo del pesce è di 172 g. Quando si utilizza la spigola eviscerata, senza testa, la quantità di scarto con lo stesso metodo di taglio si riduce al 30% e il peso lordo del pesce sarà di 130 g (pag. 497).
Poiché il tasso di spreco dei pesci grandi è inferiore a quello dei pesci piccoli, saranno necessari più pesci piccoli che pesci grandi per preparare lo stesso numero di porzioni. Quindi, secondo la tabella. 21 nel caso del taglio in filetti con pelle e lische di merluzzi grandi e piccoli, decapitati ed eviscerati, gli scarti ammontano rispettivamente al 23 e al 25%. Per ottenere un semilavorato della stessa massa (89 g), la massa lorda del merluzzo grande dovrebbe essere pari a 116 g e del merluzzo piccolo - 119 g Quindi, per preparare, ad esempio, 50 porzioni del piatto “. Pesce fritto con cipolle allo stile di Leningrado" (n. 312) il merluzzo grande dovrebbe richiedere 5,8 kg e il merluzzo piccolo - 5,95 kg.
Il tasso di sprechi e perdite durante la lavorazione meccanica culinaria è riportato nella tabella. 21 è impostato per il pesce congelato, tenendo conto delle perdite durante lo scongelamento (in media 2%, vedere pagina 545). Quando si riceve pesce non congelato, i tassi di spreco e perdita si riducono del 2%. Gli standard relativi ai rifiuti per i pesci di piccola taglia (ghiozzi, sperlani, aringhe, ecc.) non includono le perdite dovute al congelamento. Quando arrivano sotto forma di blocchi congelati, gli standard relativi ai rifiuti aumentano dell'8% a causa delle perdite durante lo scongelamento.
Dati normativi riportati in tabella. 22, consentono di calcolare il consumo di materie prime, nonché la resa di prodotti semilavorati e finiti da pesci con scheletro cartilagineo. Ad esempio, è necessario determinare quale sarà la resa dei collegamenti scottati quando si taglia un grande storione stellato del peso di 30 kg. Nella colonna 3 della tabella. 22 troviamo che gli sprechi e le perdite durante la lavorazione meccanica e la scottatura dei collegamenti di storione stellato rappresentano il 41% della massa lorda della materia prima, cioè la resa dei collegamenti scottati è di 17,7 kg (30 × 0,59).
Il contenuto di uova nelle ricette è indicato in pezzi (peso netto 40 g). Se la massa delle uova devia verso l'alto o verso il basso, la velocità di deposizione non cambia; cambia solo la resa del piatto; Per determinare la resa effettiva, utilizzare i fattori di conversione riportati a pagina 164 della Collezione, in conformità con gli attuali standard di settore sui rifiuti per gusci, cataste e perdite. Ad esempio, quando si ricevono uova con un peso medio di un uovo di 43 g, lo spreco sui gusci sarà del 13%, il peso netto delle uova senza guscio sarà di 37 g (43 × 0,87). Quindi la massa della frittata di tre uova finita non sarà di 160 g, come previsto dalla ricetta n. 284, ma di 151 g [(37 × 3 + 45 + 10) × 0,91] (45 g - latte, 10 g - grasso per friggere la frittata, 9% - perdite friggendo una frittata).
Contorni erogare 100 o 150 g per porzione di cibo caldo e 50-100 g per porzione di cibo freddo. Le ricette per contorni semplici sono fornite per una resa di 1000 g, quelle complesse per piatti caldi - per 150 g, contorni complessi per piatti freddi - per 150 e 100 g.
Nei contorni complessi per piatti caldi è indicata solo la massa di prodotti conditi già pronti. Il consumo di materie prime per la loro preparazione è determinato in base alle ricette appropriate per ciascun componente di un contorno complesso.
Ad esempio, è necessario calcolare la quantità di materie prime per 30 porzioni di un contorno complesso per il piatto "Braciola di maiale". Un contorno complesso (n. 504) è composto da tre componenti (in g): patate fritte - 50, carote in umido con mele o prugne - 50, piselli bolliti - 50. La quantità richiesta di materie prime è determinata in base alle ricette n. 474, 481 e 468 (II opzione) secondo il seguente schema. Per 30 porzioni di un contorno complesso sono necessarie 1500 kg (30-50) di patate fritte. Secondo la ricetta n. 474, la quantità netta di patate per una resa di 1000 g è pari a 1449 g, oppure per una resa di 1500 g - 2174 g. La massa lorda delle patate viene calcolata secondo la tabella. 24 tenendo conto della stagione come sopra riportato. Trovano anche una massa lorda di materie prime per i restanti componenti del contorno.
Tenendo conto della direzione di centralizzare la produzione di prodotti di ristorazione pubblica, vengono progettate le ricette per una serie di piatti (insalate, vinaigrette, gelatine, zuppe, contorni, piatti dolci e bevande), che non richiedono preparazione e presentazione individuale per 1 kg di produzione. Nell'introduzione alle sezioni pertinenti della Collezione, si raccomandano le norme per la dispensazione di questi piatti, ad esempio per le insalate: 100-150 g per porzione. Tenendo conto della domanda e delle condizioni operative specifiche dell'impresa, la resa di piatti, contorni e prodotti può essere ridotta o aumentata.
Peso lordo beni gastronomici(pesce salato e affumicato, prodotti balyk, salsicce, formaggio, ecc.) sono determinati tenendo conto degli scarti durante la lavorazione culinaria meccanica, utilizzando la tavola. 25.
Se la ricetta per un piatto freddo specifica la quantità di salsa e contorno, il calcolo delle materie prime per la loro preparazione viene effettuato allo stesso modo delle salse piccanti e dei contorni. Le verdure per decorare un piatto freddo sono prescritte nella seguente proporzione: lattuga, cipolle verdi, peperoni dolci - 5-10 g, prezzemolo, aneto - 2-3 g netti per porzione.
Nel capitolo "Prodotti farinacei" le ricette di impasto sono progettate per 1 kg, prodotti culinari a base di farina (torte, ciambelle, kulebyak, ecc.) - per 10 kg di prodotti finiti per peso o per 100 pezzi. per merci in pezzi. Le ricette per i prodotti culinari a base di farina indicano farina di frumento con un contenuto di umidità di base del 14,5%. Se il contenuto di umidità della farina è inferiore il suo consumo si riduce dell'1% per ogni percentuale di diminuzione dell'umidità. Il consumo di liquidi (acqua, latte) aumenta di pari quantità. Aumenta di conseguenza il consumo di farina con un contenuto di umidità superiore al 14,5% e diminuisce la quantità di liquido prevista nella ricetta. Quindi, per preparare 500 krapfen del peso di 45 g l'una (n. 690), occorrono 13.250 kg di farina con un'umidità di base del 14,5% (2.650×5). Se la farina ha un contenuto di umidità del 12,5%, occorreranno 12,985 kg (13,250 - (18 × 0,02), e il consumo di acqua dovrà essere aumentato di 0,265 kg.
La collezione offre l'opportunità sostituire alcuni prodotti con altri, di regola, un articolo, in diversi gradi di prontezza (ad esempio piselli freschi e piselli in scatola) o appartenenti allo stesso gruppo di prodotti (latte intero, panna condensata con zucchero). Il peso lordo equivalente dei prodotti e le raccomandazioni per l'uso culinario dei prodotti sostitutivi sono riportati nella tabella. 26 “Norme per l'intercambiabilità dei prodotti nella preparazione dei piatti”.
La colonna 2 “Nome dei prodotti sostituiti” comprende i principali prodotti inclusi nelle ricette dei piatti e in gr. 4 “Nome dei prodotti sostitutivi” - prodotti che possono sostituirli. Non è prevista la sostituzione dei prodotti utilizzati per decorare i piatti, poiché di solito viene calcolata non in base al valore nutritivo dei prodotti, come per gli altri, ma in base alla quantità. Tali sostituzioni sono specificate nelle introduzioni alle sezioni. Nella tabella 26 della Raccolta non elenca tutte le possibili opzioni per la sostituzione dei prodotti, ma i necessari ricalcoli possono essere effettuati sulla base dei dati di questa tabella. Ad esempio, è necessario sostituire la margarina da tavola destinata alla frittura di cotolette di pollame tritate (n. 460) con burro vaccino fuso. Sostituzione diretta nella tabella. 26 n. Nel ricalcolare, dovresti lasciarti guidare dalle posizioni 21 e 22 (o 12 e 14), in cui la stessa quantità di grasso di cottura (o burro di mucca non salato) viene sostituita con burro chiarificato di mucca o margarina da tavola. Da queste posizioni ne consegue che 1,02 kg di ghee corrispondono a 1,22 kg di margarina da tavola. Quindi 5 g di margarina da tavola (n. 460, colonna II) possono essere sostituiti con 4,2 g di burro chiarificato
1020×5= 4,18~4,2 g e secondo la colonna III 1020-3
=2,5
1220 1220
burro chiarificato. Il Ghee è un prodotto costoso, quindi il risultato non è completo; il consumo di burro chiarificato per friggere le cotolette tritate è di 4,2 e 2,5 g per porzione.
Se viene sostituito il grasso destinato a imbastire o condire un piatto durante le vacanze, la sostituzione viene effettuata in proporzione 1: 1, come indicato nella nota 1 della tabella. 26.
Quando si distribuiscono piatti, prodotti culinari e semilavorati, la loro deviazione di massa dalla norma stabilita dalla Collezione non deve superare il ± 3%, a meno che la documentazione tecnica per essi (OST, STO, TU, ecc.) Non specifichi un'altra deviazione di massa.
ELENCO BIBLIOGRAFICO
Di base:
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2.GOST R 50647-94 “Ristorazione pubblica. Termini e definizioni".
3.GOST R 53105-2008 Servizi di ristorazione. Documenti tecnologici per i prodotti della ristorazione collettiva. Requisiti generali di progettazione, costruzione e contenuto. // M.: Standardinform, 2009.
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5. Elenco del capo di un'impresa di ristorazione pubblica / comp. UN. Bolshov, A.F. Yurchenko. – M.: Economia, 2000.
6. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A.. Tecnologia di cottura. – M.1999.
Ulteriori:
7.SP 2.3.6.1079-01 Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, la produzione e la circolazione di prodotti alimentari e materie prime alimentari al loro interno.
8. San PiN 2.3.2.1324-03 Materie prime alimentari e prodotti alimentari. Requisiti igienici per la durata di conservazione e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari
10.2011Art. insegnante V.N. Belova
Informazioni correlate.
19
giugno
2015
Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari per le strutture di ristorazione (Lidiya Golunova (comp.))
ISBN: 5-98471-037-4, 5-903039-02-2
Formato: PDF, eBook (originariamente computer)
Lidia Golunova (comp.)
Anno di fabbricazione: 2005
Genere: cucina
Editore: Profi-inform
lingua russa
Numero di pagine: 866
Descrizione: Il libro è una raccolta di standard tecnologici, contiene più di 850 ricette ed è la migliore revisione di tutte le raccolte precedentemente pubblicate su argomenti simili. Tenendo conto dei continui cambiamenti nel campo della ristorazione pubblica e dell'introduzione di nuovi criteri nella valutazione dei singoli indicatori dei regimi tecnologici, sono state apportate modifiche e integrazioni alla Collezione.
La raccolta si riferisce a documenti normativi tecnologici insieme agli attuali GOST e altra documentazione tecnologica. Contiene requisiti uniformi per processi tecnologici, prodotti finiti prodotti in serie, nonché standard di consumo per i prodotti alimentari negli esercizi di ristorazione pubblica. Una tabella di intercambiabilità è fornita separatamente.
La raccolta è obbligatoria per le imprese di ogni forma di proprietà, impianto e dipartimento.
12
Settembre
2016
Raccolta di ricette per piatti della cucina straniera (Anna Vasyukova (a cura di))
ISBN: 978-5-91131-600-6
Formato: PDF, DOC, eBook (originariamente computer)
Autore: Anna Vasyukova (a cura di)
Anno di fabbricazione: 2008
Genere: cucina
Editore: Dashkov e Co.
lingua russa
Numero di pagine: 816
Descrizione: Una raccolta di ricette di cucina straniera per le strutture di ristorazione pubblica è stata sviluppata dai dipendenti del Dipartimento di tecnologia e organizzazione delle imprese di ristorazione dell'Università russa di cooperazione, dai dipendenti del Dipartimento di tecnologia di ristorazione pubblica dell'Università di produzione alimentare di Mosca, comprende le ricette più comuni dei ristoranti di cucina straniera a Mosca. Quando il...
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2013
Ristoranti, taverne, case da tè. Dalla storia della ristorazione pubblica a San Pietroburgo. XVIII - inizio XX secolo (Yulia Demidenko)
ISBN: 978-5-227-03013-9,
Serie: Tutto su San Pietroburgo
Autore: Yulia Demidenko
Anno di fabbricazione: 2011
Genere: Storia della cultura russa
Editore: Tsentrpoligraf
Numero di pagine: 288
Descrizione: Il libro, basato su una grande quantità di materiale fattuale, racconta la storia della formazione e dello sviluppo del fenomeno della “ristorazione pubblica” a San Pietroburgo: di ristoranti, taverne, case da tè, taverne e altri locali. Imparerai anche molte cose interessanti sulla loro struttura e, ovviamente, su coloro che ci lavoravano. In appendice sono riportati esempi di antiche ricette. Se lo desideri, puoi facilmente...
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2017
ISBN: 5-86433-169-4
Autore: Kozlovsky S.N.
Anno di fabbricazione: 2003
Genere: tutorial
lingua russa
Numero di pagine: 300
Descrizione: Il libro di testo delinea le proprietà e le caratteristiche delle principali fonti di calore durante la saldatura per fusione: l'arco di saldatura elettrica e il pool di scorie elettriche, nonché i requisiti generalizzati per le fonti di energia, determinati dalle condizioni specifiche di utilizzo delle suddette fonti di calore durante la saldatura . Il principio di funzionamento e le proprietà dei generatori per la saldatura ad arco con elettrodi consumabili e non consumabili, nonché...
01
Maggio
2011
Raccolta di libri di cucina del Dr. Etker
Autore: Dott. Oetker
Anno di produzione: 1994-2009
Genere: cucina
Editore: Family Leisure Club, Terra, BMM
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Numero di libri: 20
Descrizione: Il Dr. Oetker raccoglie da molti anni ricette per i piatti più interessanti che sono consueti cucinare tra vari popoli del mondo. Nelle pagine dei libri che compongono la selezione troverai molte ricette, seguendo le quali potrai preparare piatti tradizionali, squisiti ed esotici con prodotti ordinari. Elenco dei libri 01. GIUNTI, GELATINE 1. Deliziose confetture 2. Marmellate deliziose 3. Gelatine rinfrescanti 02. MA...
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Formato: DjVu, Pagine digitalizzate
Autore: Telesov M.S., Vetrov A.V.
Anno di fabbricazione: 1986
Genere: arte del gioiello
Editore: Legprombitizdat
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Numero di pagine: 192
Descrizione: Vengono prese in considerazione le questioni relative all'organizzazione e alla tecnologia della produzione e della riparazione di gioielli secondo gli ordini individuali della popolazione. Fornisce dati di riferimento sui materiali utilizzati nella produzione di gioielli. Vengono forniti consigli per la cura dei gioielli. Per artigiani e lavoratori di imprese specializzate. Per scoprire
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Un milione di piatti per le cene in famiglia. Le migliori ricette (compilato da: O. Agapova)
ISBN: 5-7905-4141-0
Formato: FB2, eBook (originariamente computer)
Autore:
Compilato da: O. Agapova
Anno di fabbricazione: 2006
Genere: Enciclopedia, Cucina
Editore:
Compilato da: O. Agapova
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Numero di pagine: 512/909
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29
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2017
Tecnologia di preparazione della farina e dei prodotti dolciari (Buteykis N.G., A.A. Zhukova)
ISBN: 5-7695-1250-4
Formato: PDF, OCR senza errori
Autore: Buteykis N.G, A.A Zhukova
Anno di fabbricazione: 2003
Genere: libro di testo
Editore: Accademia
lingua russa
Numero di pagine: 273
Descrizione: Un libro di testo sulla tecnologia di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina per l'istruzione professionale secondaria. Il libro contiene una descrizione di ciascun ingrediente incluso nelle ricette per tutti i tipi di impasto, nonché la tecnologia per la preparazione dei semilavorati. L'appendice contiene il rapporto tra la misura e la massa di alcuni prodotti (in grammi) e un bicchiere o un cucchiaio.
16
Maggio
2014
Ricette per bevande alcoliche e vodka (team di autori)
Formato: PDF, DjVu, pagine scansionate
Autore: Team di autori
Anno di fabbricazione: 1981
Genere: cucina
Editore: Industria leggera e alimentare
lingua russa
Numero di pagine: 350
Descrizione: Questo libro unico è stato sviluppato dall'Istituto di ricerca scientifica sui prodotti di fermentazione dell'Unione, pubblicato dalla casa editrice Light and Food Industry nel 1981 e contiene la ricetta per tutte le bevande alcoliche prodotte nell'URSS, comprese le repubbliche sindacali (Ucraina, Bielorussia, Lituania, ecc.). Era destinato alle distillerie come istruzioni per la produzione di alcol...
06
Mar
2017
Enciclopedia delle ricette culinarie e dei segreti dei cuochi degli zar russi (Chernysh Vladimir)
Formato: PDF, pagine digitalizzate
Autore: Chernysh Vladimir
Anno di fabbricazione: 1990
Genere: cucina
Editore: SP Lesinvest
lingua russa
Numero di pagine: 68
Descrizione: La raccolta di ricette non esaurisce i piatti nazionali russi, francesi, inglesi, italiani e altri, ma è sufficiente per dare un'idea precisa del tesoro della cucina mondiale. Il libro porterà grande piacere ai veri buongustai e alle giovani casalinghe, che amplieranno notevolmente la gamma di prodotti culinari preparati in casa.
Aggiungere. informazioni: Pagine di esempio scansionate ed elaborate: fare ...
12
Mar
2010
Decorare i piatti per la tavola dei bambini Numero speciale del quotidiano "Tovaglia autoassemblata". (team di autori)
ISBN: 978-5-699-85443-1
Formato: PDF, eBook (originariamente computer)
Autore: A. Sidorova (a cura di)
Anno di fabbricazione: 2016
Genere: cucina
Editore: Eksmo
Serie: Cucina. 200 competenze richieste
lingua russa
Numero di pagine: 192
Descrizione: Non riesci a tagliare un pollo, a lavorare l'impasto fino alla consistenza desiderata o a cucinare un sensazionale uovo in camicia? Con il nostro libro potrai dimenticare queste difficoltà! Qui vengono raccolti e svelati i segreti della maestria culinaria che ti aiuteranno a migliorare la tua tecnica e a trasformare ogni piatto in un piccolo capolavoro. Questo libro non è una noiosa teoria in più volumi...
08
aprile
2013
Fondamenti di fisiologia della nutrizione, igiene e servizi igienico-sanitari (Z.P. Matyukhina)
ISBN: 5-7695-1138-9, 5-94231-139-0
Formato: PDF, pagine digitalizzate
Autore: Z.P.Matyukhina
Anno di fabbricazione: 2002
Genere: tutorial
Editore: "Accademia"
lingua russa
Numero di pagine: 180
Descrizione: La fisiologia nutrizionale è il campo della scienza della fisiologia di un organismo vivente. Studia l’effetto del cibo sul corpo umano, stabilisce il fabbisogno di nutrienti di una persona e determina le condizioni ottimali per la digestione e l’assimilazione del cibo nel corpo. Padroneggiare questa conoscenza consente di organizzare la ristorazione pubblica basata su moderne tecnologie scientifiche.
Aggiungere. informazioni: Libro di testo "Fondamenti di fisica...
11
dicembre
2013
Decorare piatti a base di frutta e verdura (Irina Iofina)
ISBN: 978-5-486-02534-1
Formato: PDF, OCR senza errori
Autore: Irina Iofina
Anno di fabbricazione: 2008
Genere: cucina
Editore: Il mondo dei libri
lingua russa
Numero di pagine: 224
Descrizione: L'intaglio è una delle aree della decorazione culinaria, quando, utilizzando strumenti speciali, varie figure e fiori vengono ritagliati da verdure, frutta, uova e altri prodotti per decorare i piatti. Questo libro descrive in dettaglio e chiaramente la tecnica, dopo averla padroneggiata puoi decorare facilmente sia le tavole di tutti i giorni che quelle festive. È sufficiente padroneggiare alcune tecniche di base e imparerai come progettare magnificamente...
Descrizione: Restituisci a te stesso la tua forza e la salute del tuo corpo. Le vitamine e i minerali che ottieni dal cibo sono importanti “mattoni” nel metabolismo, nella costruzione di tessuti e organi: senza interventi chirurgici o pillole, proteggeranno il corpo dai disturbi funzionali, tra cui letargia, sonnolenza e stanchezza cronica. Elena Shaparenko sa dalla pratica medica...
01
Lug
2017
150 piatti di aringa, spratto, acciuga e spratto (Berezin N.T.)
Formato: PDF, pagine digitalizzate
Autore: Berezin N.T.
Anno di fabbricazione: 1956
Genere: cucina
Editore: Gostorgizdat
lingua russa
Numero di pagine: 63
Descrizione: Questa brochure contiene più di 150 ricette e metodi per preparare vari piatti a base di aringhe, acciughe, spratto e spratto. L'offerta di piatti presentata nel depliant comprende vari snack (insalate, patè, ecc.), zuppe; Come secondi piatti si consigliano pesci bolliti, in umido e fritti, tutti i tipi di sformati, prodotti ittici tritati, ecc. Utilizzando queste ricette potrete diversificare il vostro menu a casa, ricostituire...
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COMITATO della Federazione Russa per il Commercio
TECNOLOGICO
NORME
RACCOLTA RICETTE DI PIATTI E PRODOTTI CULINARI PER LE IMPRESE DI RISTORAZIONE PUBBLICA
Casa editrice “Khlebprodinform”
I cestini (tortine) n. 705 sono preparati con burro o pasta sfoglia con una resa di 12-25 g, mentre i vol-au-vent n. 704 sono preparati con pasta sfoglia con una resa di 10-20 g
Cestini e vol-au-vent vengono riempiti con vari prodotti e prodotti culinari (vol-au-vent con caviale, con insalata, con patè di fegato, ecc.)
Per un tavolo da buffet la resa dei cestini pieni può essere ridotta a 25 g e dei vol-au-vent a 20 g
Panini snack, cestini e vol-au-vent vengono disposti su un piatto, selezionandoli in modo che si combinino magnificamente nella forma e nel colore. È bene mettere un tovagliolo sotto ogni panino e vol-au-vent.
Crostini con salumi e formaggi
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Nome prodotti |
con formaggio n. 6 |
con crudo e prosciutto K! 7 |
con maiale bollito e prosciutto n. 8 |
con patè** 9 |
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Pane di grano | ||||||||
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Burro | ||||||||
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Prosciutto cotto affumicato | ||||||||
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e bollito (con pelle e ossa) | ||||||||
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Patè di fegato n. 103 | ||||||||
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Buženina | ||||||||
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Cetrioli sottaceto | ||||||||
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o fresco | ||||||||
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o peperone sott'aceto | ||||||||
6. Crostini con formaggio. Si ricoprono le strisce di pane preparato con un pezzetto di burro, si mettono sopra le fette di formaggio in modo che ricoprano completamente il pane. Con l'aiuto di una sac à poche si applica un motivo di burro al centro delle fette di formaggio e si decora erbe e pepe.
7. Tartine con formaggio e prosciutto. Lungo i bordi dei pezzi di pane imburrato vengono poste lunghe strisce di formaggio e prosciutto, tra di esse vengono poste uova tritate finemente ed erbe aromatiche.
8. Tartine con maiale bollito e prosciutto. Le strisce di pane preparato vengono ricoperte con un sottile strato di burro. Il maiale e il prosciutto al forno vengono disposti a strisce lungo i bordi del pane. La parte centrale viene decorata con cetriolo o pepe ed erbe aromatiche tritate. Queste tartine possono essere preparate sul pane di segale.
9. Tartine con patè. Le strisce di pane preparato vengono ricoperte da un sottile strato di burro. Dal cornetto si ottiene un patè decorato con pepe, uova tritate ed erbe aromatiche.
10. Crostini con caviale e storione stellato. Le strisce di pane preparato vengono ricoperte con un sottile strato di burro. Le fette di storione stellate vengono poste in modo da coprire completamente il pane. Il caviale viene posto al centro in una collinetta, decorato con cetriolo fresco e cipolle verdi.
Tartine con caviale e prelibatezze di pesce
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Nome prodotti |
con caviale e storione stellato n°10 |
con caviale, salmone e storione N. I |
con premuto ICROY N. 12 |
con lo spratto |
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Pane di grano | ||||||||
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pane di segale | ||||||||
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Burro | ||||||||
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Caviale di salmone Chum | ||||||||
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Sevruga affumicata a caldo | ||||||||
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Caviale pressato | ||||||||
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Salmone salato | ||||||||
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Massa di storione bollito | ||||||||
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Cetrioli freschi | ||||||||
II Crostini con caviale, salmone e storione. Le strisce di pane preparato vengono ricoperte con un sottile strato di burro, sopra si mettono il caviale, il salmone e lo storione. Decorate con burro e cipolle verdi. Le strisce di pane vengono tagliate in rettangoli, triangoli, rombi, ecc.
12. Tartine con caviale pressato. Le strisce di pane preparato vengono ricoperte con un sottile strato di burro, sopra vengono poste caviale, fette di cetriolo sbucciato e uova tritate. Lungo i bordi vengono poste strisce di pane tagliate a pezzi di varie forme geometriche.
13. Tartine con spratto e uovo. Metti un cerchio di uovo su un pezzo di pane tostato rotondo di pane di segale, sopra un cerchio di cetriolo fresco sbucciato e sopra un filetto di spratto a forma di anello. Il centro è decorato con cipolle tritate.
14. 18. Cestini o vol-au-vent con insalata I cestini al forno o vol-au-vent sono riempiti con insalate pronte (capitale, con pollame o selvaggina, carne, con pesce affumicato caldo o frutti di mare (con granchi), pesce , uovo), decorato con i prodotti inclusi nell'insalata e verdure
15. Cesti con patè. I cestini sono pieni di patè di fegato già pronto, la cui superficie è decorata con uovo, maionese con cetriolini ed erbe aromatiche.
16. Cesti con lingua o prosciutto. I cestini vengono riempiti con lingua o prosciutto tritati finemente, conditi con maionese e cetriolini e decorati con erbe aromatiche.
17. Cestini con granchi, gamberi, calamari o capesante.
I frutti di mare preparati vengono posti in cestini e decorati con erbe aromatiche.
19. Vol-au-vent al caviale. Il caviale viene posto in un vol-au-vent, decorato con burro a forma di fiore, cetriolo fresco sbucciato, uovo e cipolle verdi.
20. Vol-au-vent con pollo. La carne dei polli bolliti senza pelle viene tagliata a listarelle, condita con maionese, posta in un vol-au-vent e cosparsa di erbe aromatiche.
Cesti e vol-au-vent con prodotti vari e culinari
prodotti
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1 Consumo di materie prime per peso lordo, vedi tabella. 11 e 25. |
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Vol-au-vent con vari prodotti gastronomici |
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1 Consumo di materie prime, vedere tabella 17. |
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Fine del tavolo |
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2!. Vol-au-vent al prosciutto. Preparato come vol-au-vent con pollo, ma invece
maionese utilizzare la maionese con rafano.
22. Vol-au-vent al salmone o al salmone. La carne di salmone o salmone chum viene tagliata a cubetti, posta ad anelli in vol-au-vent, al centro vengono posti pezzi di cetriolo fresco sbucciato e burro e decorati con cipolle verdi.
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INSALATE E VINEGRETTE 23. Insalata “Primavera”
Ravanello rosso, tagliato
Cetrioli freschi
Cipolla verde
L'insalata verde viene tagliata a pezzi grandi, ravanelli e cetrioli a fettine sottili e la cipolla viene tritata. Le verdure sono miste. Al momento della partenza, cospargere l'insalata con panna acida e formarla con un uovo.
È possibile preparare un'insalata senza cetrioli; in questo caso aumentate di conseguenza la quantità di ravanelli e lattuga. È possibile utilizzare ravanelli sbucciati 0 tonnellate, aumentandone il contenuto di conseguenza.
13
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Le carote e le rape crude preparate, il sedano o il prezzemolo vengono tagliati a listarelle sottili, i cetrioli freschi e i pomodori vengono tagliati a fettine sottili, il cavolo viene tritato, le verdure vengono mescolate e, al momento della partenza, versate con panna acida o maionese peperoni all'insalata (10-15 g per porzione con peso netto), variando di conseguenza la porzione resa
25. Insalata estiva
Patate novelle Cetrioli freschi Pomodori freschi Cipolle verdi Fagiolini in scatola o piselli in scatola Uova Panna acida
Produzione - 1000 - 1000 - 1000
Le patate giovani vengono sbucciate e bollite. Le verdure preparate vengono tagliate a patate, i cetrioli a fette, i pomodori a fette, i fagioli a rombi. Le patate, le verdure e i fagioli o i piselli in scatola vengono mescolati quando si lascia, versare sopra la panna acida^. Puoi aggiungere la salsa Yuzhny alla panna acida nella quantità di 5 g per porzione, riducendo di conseguenza la quantità di panna acida. Al momento della partenza, l'insalata viene decorata con fette di uovo e cosparsa di cipolle verdi.
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1a opzione |
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26. Insalata vitaminica E
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Mele private del nido di semi, pomodori, cetrioli tagliati a fette, carote crude e sedano tagliati a listarelle sottili. Il nocciolo viene rimosso dalle ciliegie. La frutta e la verdura tritate vengono unite ai piselli, condite con succo di limone, zucchero e panna acida. L'insalata è decorata con frutta e verdura tritate.
27. Insalata vitaminica
2a opzione
Cavolo bianco Carote Cipolle verdi Peperoni dolci Piselli in scatola Mele fresche Composta di frutta in scatola Limone (per il succo)
Olio vegetale
Produzione - 1000 - 1000 - 1000
Cavolo crudo, carote, cipolle verdi, mele private del nido di semi vengono tagliati e conditi con succo di limone, burro, sciroppo di composta in scatola, zucchero, vino e panna acida. La frutta in scatola viene tagliata a fette e posta sopra per decorare l'insalata Si consiglia di utilizzare composte di colore chiaro (mele, pesche ecc.).
NETTO LORDO
28. Insalata di barbabietole sott'aceto con mele
Barbabietole marinate Kb 81 - 610
Mele fresche 227 200
Panna acida 200 200
Produzione - 1000
Le mele con il nido di semi rimosso, tagliate a fettine sottili, vengono aggiunte alle barbabietole sott'aceto e mescolate al momento della partenza, l'insalata viene cosparsa di panna acida.
29. Insalata di barbabietola con formaggio e aglio
Barbabietole fresche 906 710 1
o barbabietole in salamoia n. 81 - 710
Formaggio 165 150 2
o feta 156 150*
Aglio 3,2 2,5
Maionese 150 150
Esci - Yu00
2 Massa di formaggio grattugiato e feta.
Le barbabietole bollite vengono tagliate a listarelle, viene aggiunto l'aglio tritato finemente e condito con maionese. L'insalata viene posta in una collinetta e, al momento della partenza, cosparsa di formaggio o feta, grattugiata su una grattugia grossa. L'insalata può essere preparata con barbabietole in salamoia
30. Insalata di barbabietole con prugne, noci, aglio
Barbabietola 77 60 1
Prugne 12 9 2
Noci 24 11
Maionese 20 20
Aglio 3 2
Produzione - 100
1 massa di barbabietole sbucciate bollite.
2 Una massa di prugne senza nocciolo.
Le barbabietole sbucciate bollite vengono tagliate a strisce. Le prugne preparate vengono versate con acqua calda e lasciate dentro fino a completo gonfiore, quindi si toglie il nocciolo e si tritano i gherigli di noce e l'aglio. Le barbabietole sono combinate con prugne, noci, aglio e condite con maionese.
Quando sei in vacanza, puoi decorare con la vegetazione.
31. Insalata di stagione
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1 massa di patate sbucciate bollite |
Cipolle preparate, ravanelli, carote, patate sbucciate bollite * mele sbucciate, private del nido di semi, tagliate a listarelle Il cavolo viene tritato, cosparso di sale e macinato. Verdure e mele preparate vengono unite, mescolate e condite con maionese.
L'insalata viene posta in una collinetta, decorata con fette di carote, mele e prezzemolo
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Produzione - 1000 |
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1 Il numeratore indica la massa netta del cavolo cappuccio, il denominatore indica la massa del cavolo cappuccio grattugiato con sale.
Il cavolo preparato viene tritato, cosparso di sale (15 g per 1 kg) e macinato fino a quando non viene rilasciato il succo e la consistenza diventa morbida. Le mele sbucciate (senza il nido di semi) e il sedano sbucciato vengono tagliati a listarelle. si unisce il sedano, si aggiunge l'aceto, lo zucchero e l'olio vegetale, si mescola e si lascia agire per 30 minuti. Successivamente, l'insalata viene posta in un tumulo e rilasciata.
34. Insalata di carote con noci e miele
Carote 900 720
Nocciole 234 117/110 1
Mirtillo rosso 125 85 2
Produzione - 1000
Le carote sbucciate vengono tagliate a listarelle. Le noci vengono sbucciate, tritate e fritte. Le carote e le noci preparate vengono combinate con miele e succo di mirtillo rosso, mescolate.
In vacanza, l'insalata può essere decorata con mirtilli rossi interi e cosparsa di noci tritate.
Uscita - 125
Mele e cetrioli sbucciati vengono tagliati a fette, la parte anteriore dolce - a strisce, le cipolle - a semianelli, i pomodori - a fette, l'aglio viene tritato, i componenti preparati vengono uniti, conditi con maionese
In vacanza l'insalata viene decorata con erbe aromatiche 3
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36. Insalata di rape |
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Prezzemolo (verdure) | ||
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Cipolla verde | ||
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Messa di insalata | ||
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Rifornimento |
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olio vegetale | ||
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senape da tavola | ||
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aceto 3% | ||
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Pepe nero macinato | ||
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Ricaricare il peso | ||
Produzione - 1000
Le carote crude preparate, i ravanelli (pre-sbollentati), le mele private del nido di semi vengono tagliate a listarelle, il cavolo viene tritato, macinato con sale. Le verdure vengono unite, condite con maionese o panna acida
In vacanza si decorano con le mele.
38. Insalata di ravanelli e patate alla Bardin
1 massa di patate sbucciate bollite
Il ravanello preparato viene tagliato a listarelle, le patate sbucciate bollite - a cubetti sottili, le cipolle preparate - a semianelli. Le uova sode vengono tritate (il 50% della norma viene lasciato per decorare l'insalata). Le verdure tritate e le uova vengono unite, viene aggiunta la panna acida, mescolata e posta in una collinetta.
Quando siete in vacanza, decorate con fette di yang e rametti di prezzemolo.
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1 massa di patate sbucciate bollite |
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Compilato da: Ananina V.A., Ahiba S.L., Lapshina V.T., Malgina R.M., Sokolov V.L., Ruban A.P., Yasyuchenya Z.I.
A cura di F.L. MARCHUKA
Raccolta di standard tecnologici - Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari per le strutture di ristorazione pubblica è un'edizione rivista della Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari dell'edizione 1981-1983 e della Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari della Nazionale cucine dei popoli della Russia per gli esercizi di ristorazione pubblica dell'edizione 1982.
Tenendo conto dei requisiti di GOST R 50763-95 “Ristorazione pubblica Prodotti culinari venduti al pubblico Condizioni tecniche generali”, Regole di base per la produzione e la vendita di prodotti (servizi) di ristorazione pubblica e l'introduzione di nuovi criteri nella valutazione della qualità del prodotto e la sua sicurezza, ampliando i diritti degli enti di mercato nel settore della ristorazione pubblica, sono state apportate modifiche e integrazioni alla Collezione
La raccolta si riferisce alla documentazione tecnologica e contiene requisiti uniformi per i processi tecnologici, i prodotti finiti della produzione di massa, che ne determinano la sicurezza, nonché gli standard per il calcolo della resa dei prodotti semilavorati e dei prodotti finiti per gli esercizi di ristorazione pubblica.
La raccolta degli standard tecnologici è destinata alle imprese di ristorazione pubblica di tutte le forme organizzative e giuridiche di attività
ISBN 5-88676-044-X"
© Comitato della Federazione Russa per il Commercio, 1996
©Art design di S. K. Pekarskaya, 1996
© “Khlebprodinform”, 1996
Le mele vengono sbucciate, private del nido di semi, e le patate bollite vengono tagliate a fette, il sedano viene tagliato a listarelle, si aggiunge la lattuga tritata, condita con panna acida o condimento. L'insalata è decorata con fette di mela e foglie di lattuga.
NETTO LORDO
40. Insalata di patate con ravanelli e mele
Patata
Cipolle o cipolle verdi Mele fresche Maionese o panna acida Uova
1 massa di verdure sbucciate bollite.
Le patate e le carote sbucciate bollite vengono tagliate a fette. Ravanelli preparati (pre-sbollentati), mele sbucciate e private del nido, tagliate a fette, cipolle a semianelli Unire le verdure, condire con un po' di maionese e mescolare.
Al momento della cottura versare sopra la restante maionese e decorare le uova con le fettine. Potete cospargere con erbe aromatiche tritate finemente (2-3 g netti per porzione).
41. Insalata di patate con funghi e mirtilli rossi (piatto nazionale della Repubblica dei Komi)
Le patate sbucciate bollite vengono tagliate a fette, le cipolle a semianelli
I funghi vengono separati dalla salamoia e lavati. I funghi grandi vengono tagliati in 2-4 parti
Le patate a fette sono abbinate a cipolle preparate, funghi e mirtilli rossi. Insalata condita con olio vegetale
Al momento della partenza potete cospargere con aneto tritato finemente (3 g netti per porzione).
INTRODUZIONE
La raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari è compilata da ricette per piatti utilizzati negli esercizi di ristorazione pubblica da materie prime tradizionali con l'inclusione di piatti cucinati in massa dalle cucine nazionali dei popoli della Russia. La raccolta è un documento tecnologico per specialisti e imprenditori di tutti i tipi di imprese di ristorazione pubblica
Una caratteristica dell'edizione rivista è l'espansione dei diritti dei produttori di prodotti di utilizzare liberamente set di tutti i componenti inclusi nelle ricette di piatti e prodotti culinari, prevenendo il deterioramento del gusto del prodotto, complessità nella selezione delle ricette per piatti e prodotti culinari e riduzione degli indicatori normativi per la qualità dei prodotti.
In conformità con le leggi della Federazione Russa “Sulla tutela dei diritti dei consumatori”, “Sulla standardizzazione”, “Sulla certificazione di prodotti e servizi”, i requisiti di GOST R 50763-95 “Ristorazione pubblica Prodotti culinari venduti alla popolazione Generale condizioni tecniche” nel campo della ristorazione pubblica, rispetto obbligatorio dei regimi tecnologici nella preparazione dei prodotti e garanzia della loro sicurezza per la salute dei consumatori
Gli indicatori di qualità della sicurezza nelle ricette della Collezione sono le regole della tecnologia per la preparazione di piatti e prodotti, la sequenza dei processi tecnologici, le condizioni di temperatura, l'intercambiabilità dei prodotti, lo scopo culinario dei prodotti semilavorati a base di carne
I criteri di sicurezza per i prodotti culinari sono determinati anche da indicatori microbiologici standardizzati in conformità con i "Requisiti medici e biologici e norme sanitarie per la qualità delle materie prime e dei prodotti alimentari", approvati il 1 settembre 89 n. 5061-89 (sezione " Prodotti culinari”)
Allo stesso tempo, i requisiti della Raccolta sugli indicatori organolettici - taglio dei prodotti (ad eccezione dei semilavorati di carne e pesce) inclusi nei piatti, componenti per decorare piatti e prodotti sono classificati come consultivi, altri indicatori organolettici vengono mantenuti per caratterizzare qualità del prodotto.
Quando si sviluppano nuovi piatti e prodotti culinari utilizzando additivi alimentari standardizzati (coloranti, conservanti, stabilizzanti), le ricette e la tecnologia per la preparazione dei prodotti sono coordinate con le autorità di vigilanza sanitaria ed epidemiologica per la sicurezza
Le dosi di applicazione per i prodotti a peso lordo nelle ricette sono calcolate per materie prime standard dei seguenti standard.
carne di manzo, agnello, capra (senza cosce) - categoria I, carne di maiale - carne, frattaglie - congelata; pollame da allevamento (polli, pulcini, polli da carne, oche, anatre, tacchini) - semi-eviscerato categoria II, coniglio - eviscerato categoria II,
pesce - congelato, di grandi dimensioni o di tutte le dimensioni, non tagliato; per le patate, vengono adottati standard di scarto per la stagione fino al 31 ottobre (con tassi di scarto - 25%), per carote e barbabietole - fino al 1 gennaio (con tassi di scarto - 20%) Per nei restanti periodi dell'anno le percentuali di scarto per patate e verdure sono riportate nell'appendice n. 24
Le ricette prevedono l'utilizzo di passata di pomodoro con un contenuto di sostanza secca del 12%, uova di gallina dal peso medio di 40 g senza guscio
Un prerequisito per la preparazione di alta qualità di semilavorati, piatti e prodotti culinari negli esercizi di ristorazione è l'uso di materie prime che soddisfano i requisiti degli standard statali e di settore, specifiche tecniche, standard medici, biologici e sanitari per la qualità degli alimenti materie prime e prodotti alimentari e altra documentazione normativa e tecnica vigente.
Quando si utilizzano materie prime standard diverse da quelle previste nelle ricette, la quantità di materie prime deve essere determinata in base alle tabelle riportate in appendice.
In caso di arrivo di nuovi tipi di prodotti alimentari, comprese le merci importate, le norme sugli sprechi e le perdite durante la lavorazione tecnologica di queste materie prime sono determinate dalle imprese in modo indipendente attraverso studi di controllo.
Le ricette per piatti e prodotti tradizionali vengono lasciate come prima in tre opzioni per l'insieme delle materie prime e la resa dei prodotti finiti, e le ricette per i piatti nazionali sono presentate in un'unica opzione ottimale
L'impresa ha il diritto di scegliere un'opzione di ricetta. Se necessario, alcuni componenti del piatto possono essere sostituiti nelle ricette di piatti e prodotti, che sono riportate nella tabella "Norme per l'intercambiabilità dei prodotti durante la preparazione dei piatti" o nella tabella "Norme per l'intercambiabilità dei prodotti durante la preparazione dei piatti". descrizione della tecnologia di cottura
Per i nuovi prodotti di marca vengono sviluppati standard aziendali o mappe tecniche e tecnologiche, approvate dal capo dell'impresa. Le ricette per piatti e prodotti indicano le norme per l'immissione dei prodotti in base al peso lordo, le norme per l'immissione dei prodotti in base al peso lordo peso netto, resa dei singoli componenti finiti e del piatto nel suo insieme.
I tassi di resa per i piatti semilavorati e pronti vengono forniti tenendo conto delle perdite durante la produzione, il raffreddamento e il porzionamento.
Le ricette per zuppe, salse, piatti dolci (composte, gelatine, ecc.), Bevande indicano la quantità di liquido tenendo conto delle perdite durante l'ebollizione.
Ricette per insalate, vinaigrette, zuppe, contorni, salse, piatti dolci, la maggior parte delle bevande che non richiedono preparazione e presentazione individuali sono riportate nella Collezione per 1 kg o 1 litro, che consente di determinare la resa di una porzione di a piatto, tenendo conto della domanda dei consumatori e delle condizioni di lavoro specifiche delle imprese.
La Collezione comprende materiali normativi che consentono di determinare il consumo di materie prime, la resa di piatti semilavorati e pronti, l'entità delle perdite durante il trattamento termico di piatti e prodotti culinari e fornisce anche tabelle sulla durata di trattamento termico di alcuni prodotti
Durante la preparazione, la conservazione, la distribuzione e la valutazione della qualità dei piatti semilavorati e pronti, è necessario osservare rigorosamente le "Norme sanitarie per gli esercizi di ristorazione pubblica" SanPiN 42-123-5777-91, approvate dal Ministero della Salute dell'URSS e dal Ministero del Commercio dell'URSS il 19 marzo 1991 e "Condizioni, termini di stoccaggio di prodotti particolarmente deperibili" I 42-123-41 17-86, approvati dal Ministero della Sanità dell'URSS il 20 giugno 1986.
Ai prodotti contrassegnati nella Collezione con l'asterisco sono riportate ricette industriali e qualsiasi modifica alle stesse non è accettabile.
Oltre alle indicazioni basilari riportate nell'introduzione, è opportuno tenerne conto anche di ulteriori, collocate in ciascuna sezione della Collezione.
REQUISITI CARATTERISTICHE DEI PIATTI E DEI PRODOTTI
PIATTI FREDDI
I piatti freddi comprendono panini, insalate, vinaigrette, una varietà di prodotti a base di pesce, carne, pollame, frattaglie, funghi, ecc., che vengono consumati freddi
La lavorazione dei prodotti utilizzati per piatti e snack deve essere effettuata nel rigoroso rispetto delle norme sanitarie stabilite. Per insalate e vinaigrette, patate, barbabietole, carote vengono lavate, bollite con la buccia, quindi sbucciate. Per altri piatti freddi, carote, barbabietole e gli altri ortaggi a radice vengono sbucciati, tagliati e fatti bollire a fuoco lento in una piccola ciotola d'acqua fino a cottura. Le barbabietole vengono bollite con l'aggiunta di aceto.
Carote, rape, ravanelli, sedano (radice) e altri ortaggi a radice utilizzati per la cottura cruda vengono lavati, sbucciati e lavati, i peperoni vengono lavati, la polpa attorno al gambo viene tagliata e rimossa insieme ai semi; per le insalate i peperoni vengono scottati. Selezionare le cipolle verdi, la lattuga, l'aneto, il prezzemolo, il coriandolo, il sedano, eliminare le impurità estranee, le foglie marce e lavarle in abbondante acqua. Sbucciare le cipolle tagliando la parte inferiore e il collo del bulbo, eliminando le foglie secche. Tagliare la parte superiore e inferiore dell'aglio, sbucciarlo, quindi dividere la testa a fette (spicchi), dalle quali viene eliminato il guscio.
Dopo aver eliminato le foglie superiori contaminate e marce, il cavolo bianco e quello rosso vengono tagliati in due o quattro parti e tritati. I crauti vengono smistati, i pezzi grandi vengono inoltre tritati. Se il cavolo è molto acido, viene lavato in acqua fredda e spremuto.
Le infiorescenze di cavolfiore vengono liberate dalle foglie, le zone danneggiate vengono pulite e poste in acqua salata per 15-20 minuti. Le grandi infiorescenze di cavolfiore vengono divise in 2-4 parti. Lessare il cavolo in acqua bollente salata
I cetrioli freschi e in salamoia vengono lavati, i cetrioli con la pelle ruvida vengono lavati, il punto in cui è attaccato il gambo viene tagliato. I resti delle cime e delle radici vengono tagliati dal ravanello bianco.
Pelare patate, carote, barbabietole, rimuovere le foglie superiori e i gambi del cavolo è particolarmente importante, poiché riduce il contenuto di nitrati in media del 10%
La maggior quantità di nitrati viene estratta durante la cottura delle verdure sbucciate e tritate mettendole in acqua fredda
Nella preparazione di piatti freddi e snack è necessario rispettare i seguenti requisiti fondamentali:
i prodotti utilizzati per la cottura devono essere preraffreddati ad una temperatura compresa tra -f8 e +10° C;
set di verdure per insalate, vinaigrette, antipasti, contorni di verdure bollite possono essere preparati non più di 1-2 ore prima delle vacanze e conservati in luogo refrigerato,
le insalate di verdure fresche che non richiedono cottura aggiuntiva (pomodori, cetrioli, ecc.) vengono preparate in porzioni immediatamente prima delle vacanze,
Mescolare attentamente i prodotti per mantenere la forma dei prodotti tagliati,
insalate, antipasti e contorni per piatti freddi vanno conditi subito prima della vacanza
Durante le vendite di massa, insalate, vinaigrette e altri piatti freddi dovrebbero essere esposti in porzioni nei banchi refrigerati man mano che vengono venduti
È vietato lasciare insalate e vinaigrette, patè, gelatine e altri piatti freddi deperibili per il giorno successivo.
La maggior parte delle ricette di insalate sono progettate per una resa di 1000 g, il che consente di determinare la velocità più accettabile per la distribuzione dei piatti, tenendo conto della domanda di questi prodotti da parte della popolazione servita. La norma più razionale per le insalate è 100-150 g
La resa dei pasti e degli spuntini le cui ricette sono fornite per porzione potrebbe essere ridotta
Per i piatti freddi, puoi servire anche contorni di verdure, frutti di bosco, frutta nella quantità di 30-50 g, nonché cipolle verdi, prezzemolo, sedano, aneto, 2-5 g netti per porzione
Per decorare un piatto, selezionare i prodotti inclusi nella sua composizione e tagliarli in forme. Si sconsiglia di riempire i prodotti destinati alla decorazione con panna acida, maionese, salsa
Al momento della partenza, le insalate e le vinaigrette vengono messe in un mucchio in piatti porzionati (insalatiere, vasi)
Per servire piatti freddi a base di verdure, pesce, carne, è possibile utilizzare vasi e piatti in porcellana, ciotole per aringhe, vassoi
Insalate e snack possono essere serviti in cestini, valovan, preparati con burro, pasta sfoglia, pasta frolla e altri tipi di impasto
PANINI
Questo gruppo di prodotti comprende panini aperti e chiusi. I prodotti gastronomici e altri panini vengono preparati come segue: lo spago e le estremità dell'involucro vengono rimossi dalle salsicce. Senza involucro, la salsiccia si deteriora più velocemente e quindi viene rimosso solo l'involucro dalla parte della pagnotta destinata al taglio 1 Salsicce in cui è stato privato l'involucro del travaglio, immergere per 1-2 minuti in acqua calda, tagliare il guscio nel senso della lunghezza e privarlo della pelle e delle ossa, della carne viene tagliato a pezzi lungo gli strati di collegamento. Il lombo e il petto vengono puliti dalla pelle e dalle ossa. I prodotti a base di carne bolliti e fritti vengono raffreddati , uno o mezzo pezzo e pagnotte sottili - in diagonale, 2-3 pezzi per panino Pezzi preparati di prosciutto, petto, petto, nonché prodotti a base di carne bolliti e fritti, tagliati trasversalmente in pezzi larghi e sottili di 3-4 mm di spessore, distribuendo uniformemente lo strato di grasso. Il formaggio viene tagliato a fette di 2-3 mm di spessore.
Il pesce salato (salmone, salmone, ecc.) viene adagiato lungo la spina dorsale. Dalla parte destinata all'affettatura si eliminano la spina dorsale e le lische. Il pesce viene tagliato senza pelle, partendo dalla coda, 1-2 pezzi per sandwich I balyk vengono puliti dalla pelle, dalle ossa o dalla cartilagine prima di affettarli. Le maglie di storione bollito vengono pulite dalla cartilagine, raffreddate e tagliate a pezzi senza pelle di 3-4 mm di spessore.
L'aringa viene tagliata a filetti (polpa). Per fare questo, tagliare il bordo della pancia della carcassa pre-testata e rimuovere le interiora, quindi rimuovere la pelle, dopo averla precedentemente tagliata lungo la schiena, e separare la carne dalla carne. la colonna vertebrale e le ossa costali Se l'aringa è molto salata, viene pre-immersa in acqua fredda (10-12 ore)
Lo spratto, l'acciuga e altri piccoli pesci salati vengono puliti dalle spezie, la testa, le interiora, la pinna caudale e la spina dorsale vengono rimosse.
*? TO° vale anche per altri prodotti gastronomici (prosciutto, formaggio, pesce sotto sale, ecc.) che presentano in superficie buccia, cotenna, ecc.
Il burro viene sbucciato e tagliato in pezzi di varie forme geometriche con una superficie ondulata o liscia.
Per i panini aperti viene utilizzato il pane di farina di frumento o di segale o una miscela di entrambe.
La norma del pane di 30 g indicata nelle ricette può essere ridotta a 20 go aumentata a 40 g per porzione, modificando di conseguenza la resa dei panini.
Il pane viene tagliato a fette di 1-1,5 cm di spessore. Su di esso vengono posti sottili pezzi del prodotto principale (carne, salsiccia, formaggio, ecc.), Cercando di coprire con essi l'intera superficie della fetta di pane.
Il caviale granulare viene posto sul pane in un mucchio, il caviale pressato viene tagliato in pezzi di forma quadrata, rettangolare e di altro tipo
I panini aperti con marmellata, marmellata, formaggio, patè, pesce in scatola, storione e caviale di salmone vengono preparati con burro. Potete servirli anche senza burro. In questo caso la resa dei panini diminuisce di conseguenza
Con il burro si possono preparare panini con salsiccia bollita e prodotti ittici salati, aumentando di conseguenza la resa dei panini
Quando si preparano panini con formaggio e altri prodotti, il burro viene spalmato sul pane in uno strato uniforme; un panino con caviale, spratto, aringhe, marmellata, marmellata può essere decorato con burro, posizionandolo sul lato del prodotto principale.
I panini con fritture e altri prodotti a base di carne possono essere preparati con un'insalata di verdure crude, che viene posta al centro di un pezzo di carne. La quantità dell'insalata è di 10-20 g.
I panini aperti possono essere decorati con lattuga, spinaci, rametti di prezzemolo, aneto, fette di pomodoro, cetrioli freschi o sottaceto, ravanelli, fette di peperoni freschi o sottaceto, ecc. Allo stesso tempo, la resa aumenta di conseguenza
I panini chiusi si differenziano da quelli aperti in quanto vengono preparati con due fette di pane, su una delle quali viene adagiato un prodotto e ricoperta con un'altra
Per i panini chiusi viene utilizzato prevalentemente pane di grano tenero (panini urbani, scolastici e altri). È consentito l'uso di pagnotte, nonché di pane di segale e di segale
La norma del pane di 50 g indicata nelle ricette può essere aumentata a 100 g per porzione, aumentando di conseguenza la resa del panino
Il pane a pezzetti viene tagliato longitudinalmente in due metà in modo che non si sfaldino
Il pane in scatola e le pagnotte vengono tagliati in due fette per sandwich. Ogni metà del panino o della fetta di pane viene spalmata di burro, se previsto dalla ricetta, e viene inserito il prodotto preparato
I prodotti destinati ai panini vengono tagliati non prima di
Carote crude sbucciate, aglio, formaggio vengono grattugiati, sale e pepe nero macinato vengono aggiunti e mescolati. La massa preparata viene adagiata su una fetta di pane unta con burro o margarina e decorata con erbe aromatiche.
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1 massa di formaggio grattugiato. | |||
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Una fetta di pane viene fritta nella margarina e strofinata con l'aglio. | |||
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strofinare e mescolare con panna acida o maionese. La massa viene applicata |
preparato |
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fetta di pane e cuocere per 1-2 minuti. | |||
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3. Panino con ricotta e uvetta | |||
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Burro o margarina | |||
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Panino Kuntsevskaya | |||
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La ricotta viene frullata, mescolata con |
uvetta preparata |
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il sous della sac à poche viene messo su un panino, |
oliato o |
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margarina, cospargere finemente sopra |
uova sode tritate. | ||
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4. Pesce misto su pane | |||
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Caviale di salmone Chum, granulare o pressato | |||
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o storione stellato | |||
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Peso del pesce bollito | |||
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o salmone salato | |||
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o salmone del Caspio, del Baltico, | |||
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lago salato o salmone salato | |||
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Cipolla verde | |||
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Burro | |||
Il pesce preparato viene tagliato a pezzi sottili. Spalmare il pane con il burro, adagiarvi sopra il pesce e il caviale e guarnire con le cipolle verdi tritate.
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1 Il tasso di stivaggio è indicato per un prosciutto con pelle e ossa
Un prosciutto viene posto su una fetta di pane, prodotti a base di carne fritti, o lingua, o salsiccia, tagliati a pezzetti sottili, decorati con burro.
SNACK PER BANCHETTO
In questa sezione rientrano tartine, cestini, vol-au-vent. Le tartine sono piccoli panini sagomati, splendidamente decorati e serviti come spuntino, oltre al pane o ai crostini sagomati di pasta sfoglia e altri tipi di pasta utilizzare diversi tipi di vari pesci, carne e altri prodotti
Per la preparazione delle tartine è possibile utilizzare caviale di salmone granulare, pressato e chum, prodotti balyk, pesce salato, affumicato a caldo e freddo, nonché una varietà di pesce in scatola.
Per i prodotti a base di carne è possibile utilizzare prosciutto, salsicce varie, prodotti a base di carne bolliti e fritti, nonché altri prodotti gastronomici e culinari a base di carne
I prodotti selezionati per le tartine devono essere combinati nell'aspetto, nel colore e nel gusto. Per la decorazione utilizzare burro, miscele di oli (n. 562, 563), maionese, cetrioli freschi e sottaceto, peperoncino, erbe aromatiche, uova sode, limone, frutta. eccetera.
I prodotti a base di pesce salato si sposano bene con le uova, mentre il prosciutto, il maiale bollito e alcuni altri prodotti a base di carne si sposano bene con i formaggi delicati (sovietico, russo, olandese, ecc.). I formaggi possono essere utilizzati per tartine e in<ачестве основного продукта
Il burro per tartine viene ammorbidito e montato.
Le tartine vengono solitamente preparate su pane integrale e solo per alcune tipologie (con lo spratto, il maiale bollito) viene utilizzato il pane di segale. Le croste vengono tagliate dal pane, tagliate a listarelle spesse 0,5 cm, larghe 5-6 cm o figurate (tacca), asciugate in forno o tostapane e raffreddate.
Lungo i bordi del pane preparato, ricoperti di burro, vengono poste per tutta la lunghezza delle strisce del prodotto principale, tra le quali burro, miscele di olio o maionese vengono rilasciate da una sac a poche mediante vari ugelli. Le strisce sono decorate con prodotti aggiuntivi e tagliate in panini di varie forme (rettangoli, diamanti, triangoli).
Le tartine finite vengono raffreddate, lasciando indurire il burro in ragione di 3-5 pezzi per porzione.
Il numeratore indica la massa netta delle noci, il denominatore indica la massa delle noci tostate
Peso del succo
Il numeratore indica la massa netta delle rape, il denominatore indica la massa delle rape bollite
Le rape vengono sbucciate, tagliate a fette, fatte bollire in acqua salata per 10-15 minuti e lasciate raffreddare.
Il prezzemolo e l'aneto preparati vengono tritati finemente, le cipolle verdi vengono tritate. Le rape stufate vengono unite al prezzemolo, alle cipolle verdi e all'aneto, condite con condimento e mescolate.
Per condire, macinare la senape preparata con sale e zucchero, diluire con aceto, aggiungere olio vegetale, pepe nero macinato e mescolare bene
L'insalata viene posta in un tumulo e rilasciata
INTRODUZIONE
La presente Raccolta è stata predisposta per sostituire la Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari pubblicata nel 1955. La Raccolta tiene conto delle principali caratteristiche nutrizionali di varie popolazioni, comprese quelle riflesse nella Raccolta di ricette di piatti per gli esercizi di ristorazione pubblica nelle imprese industriali e nelle istituzioni educative (edizione 1973).
Per aiutare gli chef a migliorare la qualità dei loro prodotti, la tecnologia di preparazione dei piatti è stata perfezionata, tenendo conto dell'uso di moderne attrezzature domestiche prodotte in serie. Per una serie di piatti e prodotti a base di farina, vengono forniti i principali indicatori fisici e chimici.
In connessione con la continua centralizzazione della produzione nella ristorazione pubblica, la costruzione di alcune ricette è stata modificata. Pertanto, tenendo conto dell'unificazione delle ricette per salse base, brodi, impasti, carne macinata, le ricette per salse derivate, zuppe e prodotti farinacei includono componenti già pronti (salsa, brodo, pasta, carne macinata) invece di un insieme di materie prime.
Ricette per insalate, vinaigrette, zuppe, contorni, salse, piatti dolci, la maggior parte delle bevande che non richiedono preparazione e presentazione individuali sono riportate nella Collezione per 1 kg o 1 litro, che consente di determinare la resa di una porzione di piatto, tenendo conto della domanda dei consumatori e delle condizioni di lavoro specifiche delle imprese. Le sezioni interessate della Collezione consigliano gli standard più razionali per la dispensazione di queste pietanze.
Sulla base dei principi della nutrizione razionale, si raccomanda un uso più ampio di verdure fresche, frutta e bacche.
Nelle ricette di zuppe, salse, piatti dolci (composte, gelatine, ecc.), Bevande, viene indicata la velocità del liquido, tenendo conto delle perdite durante l'ebollizione.
La tabella “Norme per l'intercambiabilità dei prodotti nella preparazione dei piatti” è stata chiarita e integrata con le norme per l'intercambiabilità dei prodotti vigenti nell'industria alimentare.
I nomi delle materie prime e dei prodotti inclusi nella Collezione, nonché i metodi della loro lavorazione industriale, sono conformi alla documentazione normativa e tecnica vigente per materie prime e prodotti e ai listini prezzi al dettaglio.
Il calcolo del consumo di materie prime, della resa dei semilavorati e dei piatti pronti è stato effettuato sulla base degli standard attuali e attuato con ordinanza del Ministero del Commercio dell'URSS: del 04/01/73 N. 1 "Sull'introduzione di una raccolta di ricette per piatti per gli esercizi di ristorazione pubblica nelle imprese manifatturiere e negli istituti scolastici"; del 22 marzo 1976 n. 48 “Sull'approvazione di integrazioni e modifiche alle norme vigenti in materia di sprechi e perdite durante la lavorazione a freddo e a caldo del pesce negli esercizi di ristorazione pubblica”; del 24.04.78 n. 109 “Istruzioni per l'uso dei limoni a peso negli esercizi di ristorazione pubblica”; del 10.12.80 n. 305 “Sull'approvazione di integrazioni e modifiche alle norme vigenti in materia di rifiuti e rifiuti durante la lavorazione a freddo e a caldo di materie prime e prodotti negli esercizi di ristorazione pubblica”.
Le ricette per i piatti di carne includono prodotti semilavorati porzionati naturali, impanati, in piccoli pezzi e macinati secondo MRTU 18/90-65 "Prodotti semilavorati a base di carne", OST 49 121-78 "Prodotti semilavorati a base di carne macinata" .
Le ricette per i piatti di pollame includono prodotti semilavorati conformi alla OST 28.6-79 “Prodotti semilavorati di pollame tritato. Cotolette speciali"; OST 28.7-79 “Prodotti semilavorati a base di carne di anatra”; OST 28.8-79 “Prodotti semilavorati di carne di tacchino”; OST 28.9-79 “Prodotti semilavorati di pollame. Carcasse di pollo condite" e OST 49 138-79 "Prodotti semilavorati a base di carne di pollo".
Le ricette dei prodotti farinacei includono gnocchi di carne (OST 49 120-78), gnocchi di pesce (TU 15-177-75); gnocchi di produzione industriale secondo la documentazione tecnica attuale; prodotti semilavorati di farina (pasta) in conformità con OST 28.5-78 "Prodotti semilavorati di farina (pasta)".
I tassi di inclusione dei prodotti a peso lordo nelle ricette sono calcolati per materie prime standard alle seguenti condizioni:
carne di manzo di I categoria, carne di agnello, capra (senza cosce) di I categoria; carne di maiale; frattaglie congelate (eccetto mammelle); mammella refrigerata; pollame da allevamento (polli, pulcini, polli da carne, oche, anatre, tacchini), semieviscerato, categoria II; coniglio eviscerato, categoria II;
pesci congelati di grandi dimensioni o di tutte le dimensioni, non tagliati, ad eccezione di carassi, spigole, pesci serra, anguille oceaniche, merluzzi, pesci gatto maculati (maculati), merlani, forniti eviscerati senza testa, nonché storioni, storioni stellati, beluga , halibut bianco e nero, che arriva sventrato con la testa;
sono state adottate norme sui rifiuti per le patate, valide fino al 31 ottobre, per carote e barbabietole fino al 1° gennaio;
è previsto l'utilizzo: passata di pomodoro con un contenuto di sostanza secca pari al 12%; uova di gallina di categoria II con un peso medio di 46 g con guscio o 40 g senza guscio (gli standard di scarto per gusci e perdite sono del 12,5%); quando si utilizzano uova di categoria e peso diversi, è necessario orientarsi al metodo di calcolo fornito nell'introduzione alla sezione "Piatti a base di uova".
Le ricette prevedono l'aggiunta di margarina da tavola di vario tipo secondo GOST 240-72 (latte da tavola, panna, margarina da tavola "Era", margarina da tavola "New", margarina da sandwich, ecc.). Per la frittura si consigliano miscele di grassi speciali in grado di resistere a un riscaldamento prolungato a temperature elevate senza modificarne significativamente la qualità.
Il tasso di aggiunta del formaggio nelle ricette è indicato per il formaggio olandese.
Le ricette dei piatti comprendono le principali tipologie di materie prime e prodotti, la cui gamma può essere ampliata secondo le tabelle riportate in appendice.
Le ricette indicano: il nome dei prodotti inclusi nel piatto, le norme per l'aggiunta di prodotti in peso lordo, le norme per l'aggiunta di prodotti in peso netto, la resa (peso) dei singoli componenti finiti e il piatto nel suo insieme.
I tassi di resa per i piatti semilavorati e pronti vengono forniti tenendo conto delle perdite durante la produzione, il raffreddamento e il porzionamento. Gli standard per gli sprechi e le perdite durante la lavorazione a freddo della carne includono le perdite durante la rimozione dei tendini lucidi dai bordi spessi e sottili, il taglio di semilavorati di grandi dimensioni in porzioni o piccoli pezzi e la loro conservazione. Gli standard per gli scarti e le perdite durante la lavorazione di pollame e coniglio prevedono perdite quando si taglia il pollame crudo in porzioni e piccoli pezzi per lo stufato, nonché quando si porzionano pollame e coniglio dopo il trattamento termico (bollitura, frittura).
La raccolta comprende 16 sezioni, che contengono ricette e tecnologie per la preparazione dei piatti, materiali normativi e appendici che consentono di determinare il consumo di materie prime, la resa di semilavorati e piatti pronti, l'entità delle perdite durante il trattamento termico di piatti e prodotti culinari; Vengono inoltre fornite le tabelle della durata del trattamento termico di alcuni prodotti e della loro intercambiabilità. Le sezioni pertinenti comprendono alcune ricette di piatti nazionali, elaborate e approvate secondo la procedura stabilita dai ministeri del Commercio delle repubbliche federate.
La maggior parte delle ricette per i piatti sono presentate in tre colonne (opzioni), che differiscono per le velocità di input delle materie prime e per la resa dei piatti finiti e dei prodotti culinari.
La prima opzione (colonna) di ricette è prevista per le imprese delle categorie di markup più alte (ristoranti, caffè, bar, snack bar delle categorie “lusso”, “più alta” e “prima”); il secondo per le imprese della categoria II di markup (ristoranti, caffè, bar, snack bar, mense); il terzo per gli esercizi di ristorazione pubblica di ogni tipologia presso imprese manifatturiere, istituzioni e istituti scolastici.
Le ricette della prima opzione (colonna), rispetto alle ricette della seconda e della terza opzione, prevedono una gamma più ampia di materie prime, maggiori tassi di input dei componenti e una progettazione più complessa dei piatti.
Oltre alle istruzioni riportate nell'ordinanza sull'introduzione della Collezione, nell'utilizzo della stessa è necessario ispirarsi alle seguenti disposizioni:
1. Un prerequisito per la preparazione di alta qualità di semilavorati, piatti e prodotti culinari negli esercizi di ristorazione pubblica è l'uso di materie prime che soddisfino i requisiti degli standard statali e di settore, specifiche tecniche e altra documentazione normativa e tecnica attuale.
Quando si utilizzano materie prime standard di altri standard o metodi di lavorazione industriale diversi da quelli previsti nelle ricette, la velocità di immissione delle materie prime deve essere determinata in conformità con le tabelle riportate nell'appendice.
2. Per i nuovi tipi di materie prime, prodotti alimentari prodotti dall'industria, nonché materie prime per le quali è stata modificata la documentazione normativa e tecnica in vigore al momento dell'approvazione della Raccolta, norme temporanee per rifiuti e perdite durante la lavorazione a freddo e a caldo, le norme per l'aggiunta di materie prime ai piatti vengono stabilite negli esercizi di ristorazione pubblica attraverso studi di controllo di ciascun lotto in arrivo di materie prime (prodotti) con la partecipazione di rappresentanti di un'organizzazione superiore (mensa, commercio, orsa, ecc.). Gli studi di controllo sono documentati negli atti pertinenti. In alcuni casi, tali studi di controllo possono essere effettuati direttamente da organizzazioni di livello superiore (mense, commercio, o-som, ecc.), formalizzati secondo le modalità prescritte e inviati alle strutture di ristorazione pubblica per l'orientamento quando si utilizza solo un determinato lotto delle materie prime (prodotti).
3. Se necessario, alcuni componenti del piatto possono essere sostituiti nelle ricette di piatti o prodotti, che sono riportate nella tabella "Norme per l'intercambiabilità dei prodotti nella preparazione dei piatti" o nella descrizione della tecnologia per la preparazione dei piatti.
4. In alcuni casi, la tecnologia di preparazione di alcuni piatti ne consente la possibilità
la possibilità di aumentare o diminuire la quantità di qualsiasi componente con una corrispondente variazione nella resa del piatto.
5. In casi eccezionali, in assenza di materia prima che non sia quella principale della ricetta, questa può essere sostituita con altre tipologie adeguate di materia prima solo previa autorizzazione di un organismo superiore.
6. Al fine di soddisfare la crescente domanda dei consumatori, chef qualificati possono sviluppare nuove ricette per piatti e prodotti, compresi piatti per banchetti, che sono significativamente diversi da quelli disponibili nella Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari, dotati di novità nella tecnologia di cottura , gusto elevato, originalità del design e una riuscita combinazione di sapori. Per piatti e prodotti culinari di nuova concezione vengono redatte mappe tecnologiche che indicano: il tasso di posa delle materie prime, la resa di semilavorati e prodotti finiti, stabiliti in stretta conformità con gli attuali standard di sprechi e perdite durante il freddo e lavorazione termica delle materie prime, tenendo conto della posa razionale dei prodotti principali.
Le nuove ricette vengono esaminate dai consigli culinari e approvate secondo la procedura stabilita. L'autorità di approvazione è determinata dai ministeri del commercio delle repubbliche federate.
7. I capi delle organizzazioni e degli esercizi di ristorazione pubblica hanno il diritto di utilizzare una versione diversa delle ricette (colonna) in accordo con i Consigli locali dei deputati popolari e le organizzazioni sindacali. La produzione e la vendita di piatti e prodotti nelle mense della terza categoria di markup nella colonna superiore viene effettuata in accordo con le organizzazioni sindacali delle imprese di produzione, delle istituzioni e degli istituti scolastici e, se necessario, con i Consigli locali dei deputati popolari. Non è tuttavia consentita la preparazione di piatti con lo stesso nome in due versioni contemporaneamente nella stessa azienda. Non è consentito sostituire i componenti di un'opzione di formulazione con prodotti simili di un'altra opzione.
8. Durante la preparazione, la conservazione, la distribuzione e la valutazione della qualità di prodotti semilavorati, piatti pronti e prodotti culinari, è necessario essere guidati dalle norme sanitarie per gli esercizi di ristorazione pubblica, approvate dal Ministero della Salute dell'URSS, Ministero dell'URSS del Commercio e dell'Unione Centrale, norme sanitarie “Condizioni, termini di stoccaggio e vendita di prodotti particolarmente deperibili”, approvate dal Ministero della Sanità dell'URSS.
9. A seconda della domanda e del tipo di servizio i singoli piatti possono essere venduti in porzioni più piccole. Allo stesso tempo, la selezione dell'assortimento dei piatti, nonché la conservazione o la riduzione dei componenti della ricetta, vengono effettuati localmente dai consigli culinari sulla base degli studi effettuati e approvati da un'organizzazione superiore.
10. Le ricette per i piatti di carne, come prima, prevedono l'uso di parti di carcasse di manzo, agnello e maiale, tenendo conto delle loro proprietà culinarie e dell'idoneità al tipo di trattamento termico specificato. Tuttavia, in connessione con l'aumento della fornitura di prodotti a base di carne semilavorati di grandi dimensioni agli esercizi di ristorazione pubblica, è necessario seguire la procedura stabilita per il loro utilizzo in modo da non aumentare il costo di piatti e prodotti.
11. Considerando che i prodotti semilavorati sono inclusi nelle ricette di piatti a base di carne e pollame sulla base dell'attuale documentazione normativa e tecnica, nel determinare il consumo di materie prime in peso lordo per la preparazione di questi semilavorati direttamente presso il impresa in vendita attraverso negozi e reparti culinari, bisogna lasciarsi guidare dai dati riportati nella tabella. 16.
12. La Collezione contiene raccomandazioni per il rilascio e la presentazione dei piatti, che possono essere modificate tenendo conto delle attuali condizioni operative dell'impresa.
13. Ai prodotti contrassegnati nella Collezione con l'asterisco sono riportate ricette industriali e qualsiasi modifica alle stesse non è accettabile.
14. Quando si distribuiscono prodotti culinari, prodotti a base di farina, piatti pronti, nonché prodotti semilavorati, sono consentite deviazioni dalle norme specificate nella Collezione entro + 3%, a meno che non siano specificate altre dimensioni massime nella documentazione tecnica applicabile a loro (GOST, OST, TU, ecc.) deviazioni di massa.
Oltre alle indicazioni basilari riportate nell'introduzione, è opportuno tenerne conto anche di ulteriori, collocate in ciascuna sezione della Collezione.
Elenco dei piatti e dei prodotti culinari presenti nella collezione
I numeri in questo elenco corrispondono ai numeri dei piatti della Collezione.PIATTI FREDDI PANINI
1. Panini con burro
2. Panini con marmellata o marmellata
3. Panini al formaggio
4. Panini con prodotti a base di carne bollita
5. Panini con carne fritta
6. Panini con patè
7. Panini con salumi
8. Panini con prodotti gastronomici a base di carne
9. Panini con pesce bollito
10. Panini con prodotti gastronomici ittici
11. Panini con pesce in scatola
12. Panini con caviale granulare o pressato
13. Panini con caviale di salmone chum
14. Panini con aringhe o spratto
15. Panini con spratto e uovo
16. Panini con pesce in gelatina, carne o lingua
17. Panini con patè e uova
18. Pesce misto su pane
19. Carni assortite su pane
20. Panini chiusi con carne o prodotti gastronomici a base di carne
21. Panini al formaggio chiusi
22. Panini chiusi con salumi
23. Panini chiusi con prodotti gastronomici ittici
SNACK PER BANCHETTO
24. Crostini con formaggio
25. Crostini con formaggio e prosciutto
26. Crostini con maiale bollito e prosciutto
27. Crostini con patè
28. Crostini con caviale e storione stellato
29. Tartine con caviale, salmone e storione
30. Tartine con caviale pressato
31. Tartine con spratto e uovo
32. Cesti con insalata
33. Cesti con patè
34. Cesti con lingua o prosciutto
35. Cestini con granchi, gamberi, calamari o capesante
36. Vol-au-vent con insalata
37. Vol-au-vent al caviale
38. Vol-au-vent con pollo
39. Vol-au-vent al prosciutto
40. Vol-au-vent al salmone o al salmone
PRODOTTI PER LA GASTRONOMIA E FORNITURE IN SCATOLA (PORZIONI)
41. Olio
42. Formaggio
43. Caviale
44. Pesce salato
45. Pesce affumicato a freddo
46. Pesce affumicato a caldo
47. Pesce in scatola
48. Salsiccia
49. Prosciutto o petto, o petto, o pancetta con contorno
50. Barrette di verdure in scatola
51. Insalata di alghe dell'Estremo Oriente
INSALATE E VINEGRETTE
52. Insalata verde
53. Insalata verde con cetrioli
54. Insalata verde con cetrioli e pomodori
55. Insalata di cetrioli freschi
56. Insalata di cetrioli sottaceto con cipolle
57. Insalata di cipolle verdi
58. Insalata di pomodori freschi
59. Insalata di pomodori freschi e cetrioli
60. Insalata di pomodori freschi e mele
61. Insalata di pomodori freschi con peperoni
62. Insalata “Primavera”
63. Insalata di verdure crude
64. Insalata di ravanelli
65. Ravanelli al burro (1a opzione)
66. Ravanelli al burro (2a opzione)
67. Ravanelli con cetrioli e uova
68. Insalata di cavolfiore, pomodoro ed erbe aromatiche
69. Insalata di cavolfiore, verdure, frutta e bacche
70. Insalata estiva
71. Insalata di patate
72. Insalata di patate con aringhe
73. Insalata di patate con cetrioli o cavoli
74. Insalata di patate con funghi
75. Insalata di patate con granchio, calamari o capesante
76. Insalata di patate con pasta “Ocean”.
77. Insalata di patate con mele
78. Insalata di verdure
79. Insalata di verdure con cavolo di mare
80. Insalata di verdure con pasta “Oceano”.
81. Insalata di cavolo bianco
82. Insalata di cavolo rosso
83. Insalata di crauti
84. Insalata vitaminica (1a opzione)
85. Insalata vitaminica (2a opzione)
86. Insalata deliziosa
87. Barbabietole sott'aceto
88. Insalata di barbabietole sott'aceto con rafano
89. Insalata di barbabietole sott'aceto con mele
90. Insalata di barbabietola con formaggio e aglio
91. Ravanello con burro o panna acida
92. Insalata di ravanelli con cipolle fritte
93. Insalata di ravanelli con verdure
94. Insalata di sottaceti (piatto nazionale lettone)
95. Insalata di carote o carote con mele o datteri o prugne
96. Funghi marinati o salati con cipolle
97. Insalata con pesce o frutti di mare affumicati caldi
98. Insalata di pesce
99. Deliziosa insalata di pesce
100. Insalata di carne
101. Insalata capitale
102. Insalata di pollame o selvaggina
103. Vinaigrette di verdure
104. Vinaigrette con aringhe
105. Vinaigrette ai funghi
106. Vinaigrette con pesce affumicato caldo
107. Vinaigrette con calamari o alghe
108. Vinaigrette di pesce
109. Vinaigrette di carne
110. Insalata di uova
111. Uova con maionese e guarnitura
112. Uova tritate con burro e cipolla
113. Uova ripiene di aringhe e cipolle
114. Uova ripiene di cipolle (piatto nazionale lettone)
115. Uova con caviale o olio di aringa
PIATTI A BASE DI VERDURE E FUNGHI
116. Zucca marinata
117. Zucca marinata
118. Melanzane stufate con pomodorini
119. Pomodori ripieni di uovo e cipolla
120. Pomodori ripieni di funghi
121. Pomodori ripieni di insalata di carne o di pesce
122. Pomodori ripieni con pasta Ocean
123. Caviale di melanzane
124. Caviale di zucca
125. Caviale vegetale
126. Caviale di funghi
127. Peperone ripieno di verdure
128. Zucchine ripiene di verdure
129. Gogoshary Moldoveneshti (gogoshary in moldavo)
(Piatto nazionale moldavo)
130. Melanzane ripiene di verdure
131. Caviale di barbabietola o carota
PIATTI DI PESCE, PRODOTTI GASTRONOMICI ITTICI
132. Aringhe con contorno
133. Aringhe con patate e burro
134. Aringhe con cipolle
135. Aringhe “Rolmops” (piatto nazionale lituano)
136. Aringhe tritate
137. Aringhe tritate con contorno
138. Spratto o acciuga, o aringa, o spratto con cipolle e burro
139. Spratto o acciuga, o aringa, o spratto con patate lesse e cipolle fritte o con patate e burro
140. Spratto con uovo e cipolla
141. Pesce bollito con contorno e rafano
142. Pesce con maionese
143. Frutti di mare con maionese
144. Pesce in gelatina con contorno
145. Gelatina di pesce ripiena con contorno
146. Pesce fritto con marinata
147. Granchi marinati
148. Gelatina di pesce
149. Gelatina di pesce
150. Pesce assortito
151. Gamberi bolliti
152. Granchi con panna acida
153. Granchi in gelatina
154. Ostriche
PIATTI A BASE DI CARNE E PRODOTTI GASTRONOMICI A CARNE
155. Carne bollita o lingua, o pollame, o coniglio con contorno
156. Maiale bollito con rafano
157. Filetto di pollame o selvaggina con maionese
158. Carne o pollame, o coniglio, o selvaggina fritta con contorno
159. Carni assortite (1a opzione)
160. Carni assortite (2a opzione)
161. Carne o lingua, o maiale in gelatina
162. Pollame o selvaggina in gelatina o prodotti a base di carne sotto forma di carne
163. Pollo ripieno (galantina) o maiale ripieno
164. Filetto di pollo o selvaggina ripieno
165. Patè di fegato
166. Patè di selvaggina o di pollame, o di carne in pasta
167. Gelatina di manzo
168. Gelatina di maiale
169. Gelatina di manzo e maiale
170. Gelatina di manzo
171. Gelatina di maiale
172. Gelatina di testa di maiale
173. Gelatina di sottoprodotti del pollame
ZUPPA CALDA
174. Brodo di ossa
ZUPPE DA RIEMPIRE
Borsch
175. Borsch
176. Borscht con cavolo e patate
177. Borscht con patate
178. Borscht con prugne e funghi
179. Borscht di Mosca
180. Borscht della marina
181. Borscht con fagioli
182. Borscht con fagioli e patate
183. Borsch siberiano
184. Polpette
185. Borscht con canederli
186. Borsch verde
187. Borscht estivo (con cime di barbabietola)
188. Borscht a base di verdure essiccate
189. Borscht ucraino
190. Gnocchi all'aglio
191. Poltava borscht con gnocchi (piatto nazionale ucraino)
Borscht da prodotti semilavorati
192. Borsch
193. Borscht con patate
194. Borscht con cavolo e patate
195. Borscht con fagioli
Zuppa di cavoli
196. Zuppa di cavolo cappuccio fresco
197. Zuppa di cavolo cappuccio fresco con patate
198. Zuppa di cavolo verde
199. Zuppa di cavolo cappuccio acetosa
200. Zuppa di cavolo cappuccio di verdure secche
201. Zuppa di cavolo cappuccio e crauti
202. Zuppa di cavolo quotidiana
203. Zuppa di cavolo cappuccio e crauti con patate
204. Zuppa di cavolo cappuccio agli Urali (con cereali)
205. Zuppa di cavolo cappuccio stufato (in scatola o congelato)
Rassolniki
206. Rasolnik
207. Sottaceto fatto in casa
208. Rassolnik di Leningrado
209. Rassolnik di Mosca
210. Rassolnik stile Rossoshan
Sottaceti da prodotti semilavorati
211. Rasolnik
212. Sottaceto fatto in casa
213. Rassolnik di Leningrado
214. Rassolnik stile Rossoshan
Zuppe di patate con verdure, cereali, legumi e pasta
215. Zuppa di patate
216. Zuppa contadina con cereali
217. Zuppa di verdure
218. Zuppa di patate con acetosa
219. Zuppa di patate con cereali
220. Zuppa di campo
221. Zuppa di patate con legumi
222. Zuppa di patate con legumi in scatola
223. Zuppa di patate con pasta
224. Zuppa di carufo con polpette
225. Zuppa di patate con polpette di pesce
226. Polpette di pesce
227. Zuppa di patate con funghi
228. Zuppa di patate con gnocchi
229. Zuppa di patate con gnocchi
230. Zuppa di patate secche e verdure
231. Zuppa di verdure con fagioli
232. Ciorbe delicioase (zuppa delicata) (piatto nazionale moldavo)
Zuppe con pasta, tagliatelle fatte in casa, cereali e legumi
233. Zuppa di pasta
234. Zuppa di pasta e patate
235. Zuppa di tagliatelle fatta in casa
236. Zuppa di tagliatelle ai funghi
237. Zuppa di cereali
238. Zuppa di cereali e pomodoro
239. Zuppa di riso con carne
240. Zuppa di miglio con carne (kulesh)
241. Zuppa di cereali e polpette
242. Zuppa con gnocchi o gnocchi
243. Zuppa di fagioli
244. Zuppa d'orzo perlato con funghi (piatto nazionale bielorusso)
245. Zuppa Kharcho (piatto nazionale georgiano)
246. Kufta-bozbash (zuppa con polpette) (piatto nazionale azerbaigiano)
Zuppe da prodotti semilavorati
247. Zuppa di carufo con condimento
248. Zuppa di pasta e patate con condimento
249. Zuppa di piselli concentrati
Solyanki
250. Carne mista Solyanka
251. Solyanka fatta in casa
252. Solyanka in stile Leningrado
253. Solyanka di pollame o selvaggina
254. Solyanka fatta con le frattaglie
255. Solyanka di pesce
256. Solyanka Donskaya
257. Solyanka ai funghi
ZUPPE DI LATTICINI
258. Zuppa di latte con pasta
259. Zuppa di latte con cereali
260. Zuppa di latte con zucca e cereali
261. Zuppa di latte con verdure
262. Zuppa di latte con gnocchi
263. Zuppa di latte con gnocchi di patate (piatto nazionale lituano)
264. Zuppa di latte con piselli e orzo perlato (piatto nazionale estone)
265. Piena zupa ar specki (zuppa di latte con carne affumicata) (piatto nazionale lettone)
PUREA DI ZUPPA
266. Zuppa di patate
267. Zuppa di purea di carote o rape
268. Zuppa di purea di verdure varie
269. Zuppa di zucchine o purea di zucca
270. Crema di asparagi o zuppa di cavolfiore
271. Zuppa di spinaci o lattuga
272. Zuppa di fagioli
273. Zuppa di fagioli bianchi
274. Zuppa di piselli
275. Zuppa di purea di funghi freschi
276. Zuppa di purea di orzo perlato o riso
277. Zuppa di purea di pollame
278. Zuppa di fegato
ZUPPE TRASPARENTI
279. Brodo di carne trasparente
280. Brodo di pollo o tacchino trasparente
Contorni, crostate, crostini per brodi
281. Riso al forno
282. Riso al forno con verdure
283. Verdure
284. Verdure ed erbe aromatiche
285. Verdure e uova
286. Cavolfiore o cavolini di Bruxelles
287. Verza e verdure
288. Frittata al naturale
289. Ravioli di pollo con funghi prataioli
290. Borscht con crostini di pane
291. Zuppa di verza
292. Brodo di pesce (orecchio) con polpette
293. Zuppa di orecchie con crostate
294. Orecchio di sterlet o di bottatrice, o di lucioperca, o di dentice
295. Zuppa di Rostov
296. Zuppa di pesca
ZUPPE FREDDE
297. Kvas di pane
298. Okroshka di carne
299. Okroshka di carne mista
300. Okroshka vegetale
301. Okroshka degli Urali
302. Okroshka di carne con kefir
303. Okroshka di carne mista con kefir
304. Okroshka vegetale con kefir
305. Borsch freddo
306. Borscht di carne fredda
307. Borscht freddo di pesce
308. Barbabietola fredda
309. Zuppa di cavolo verde con uovo
310. Zuppa di cavolo verde con carne
311. Zuppa di cavolo verde con pesce
312. Botvinja
ZUPPE DOLCI
313. Contorni per zuppe dolci
314. Zuppa di frutta fresca
315. Zuppa di agrumi
316. Zuppa di miscuglio di frutta secca
317. Zuppa di frutta secca o bacche
318. Zuppa di rabarbaro, albicocche secche e mele
319. Purea di zuppa di frutta fresca o bacche
320. Purea di zuppa di frutta secca
321. Zuppa di frutta in scatola (semilavorato)
322. Zuppa di birra (dolce) (piatto nazionale estone)
PIATTI A BASE DI PATATE, VERDURE E FUNGHI
PATATE E VERDURE BOLLITE
323. Patate bollite
324. Patate bollite con cipolle o funghi, oppure cipolle e funghi
325. Patate al latte
326. Purè di patate
327. Cavolo bollito con burro o salsa
328. Zucca bollita
329. Piselli lessati
330. Fagioli lessati
331. Mais bollito 332 Asparagi bolliti
333. Carciofi lessati
334. Purea di carote o barbabietole
335. Purea di spinaci con uovo
336. Purea di zucca
PATATE, VERDURE E FUNGHI AL VAPORE E STUFATI
337. Verdure al vapore h
338. Cavolo cappuccio bianco al sugo
339. Carote con piselli in salsa di latte
340. Porridge di zucca
341. Verdure stufate con salsa di latte o panna acida
342. Cavolo stufato
343. Cavolo cappuccio in umido con funghi
344. Barbabietole stufate con panna acida o salsa
345. Barbabietole stufate con mele
346. Carote stufate con riso e prugne
347. Patate e verdure stufate in salsa
348. Spezzatino di verdure
349. Spezzatino di verdure con porridge
350. Patate in umido con funghi e cipolle oppure cipolle e pomodorini
351. Patate in umido con frutta secca
352. Funghi con patate oppure patate e pomodorini
PATATE, VERDURE E FUNGHI FRITTI
353. Patate fritte a fette (bollite)
354. Patate fritte a cubetti, o a fette, o a cubetti, o a fette
355. Patate fritte a cubetti
356. Patate fritte con cipolle oppure funghi e cipolle
357. Cotolette di patate
358. Cotolette di patate con ricotta
359. Patate pazze
360. Crocchette di patate
361. Cotolette di carote
362. Cotolette di barbabietola
363. Cotolette di cavolo cappuccio
364. Cotoletta di cavolo cappuccio
365. Cavolo fritto
366. Frittelle di zucca
367. Pomodori, melanzane e altre verdure fritte
368. Zucchine fritte con pomodorini oppure pomodorini e funghi
369. Funghi in salsa di panna acida
370. Funghi in salsa di panna acida con patate
371. Draniki (piatto nazionale bielorusso)
PATATE, VERDURE E FUNGHI AL FORNO
372. Patate al forno con salsa di panna acida
373. Patate al forno in salsa di panna acida con funghi, oppure cipolle, oppure funghi e cipolle
374. Patate al forno con uova e pomodorini
375. Patate al forno con prosciutto e funghi
376. Purè di patate al forno
377. Tortini di patate con funghi, o carote, o altra carne macinata
378. Cheesecake di patate con carne macinata
379. Cotolette di patate al forno con salsa di funghi o panna acida con cipolle
380. Involtino di patate o sformato con verdure oppure verdure e funghi
381. Casseruola di cavolo cappuccio
382. Casseruola di carote con o senza ricotta
383. Budino di carote
384. Soufflé di carote
385. Casseruola di carote e fagioli
386. Casseruola di verdure
387. Budino di verdure
388. Zucca in casseruola
389. Budino di zucca e mele
390. Solyanka vegetale
391. Involtini di cavolo verza
392. Cavolfiore, o cavolo bianco, o verza, al forno con salsa
393. Zucchine al forno con salsa
394. Zucchine e cavolfiori al forno con salsa
395. Cotolette di verdure con salsa al latte
396. Funghi al forno in salsa di panna acida
397. Pomodori ripieni di funghi e riso oppure riso e carote
398. Barbabietola ripiena di verdure, salsa
399. Peperone ripieno di verdure
400. Peperone ripieno di verdure e riso
401. Rape o zucchine ripiene di verdure e riso
402. Zucchine ripiene di verdure
403. Melanzane ripiene di verdure
404. Zucca al forno con uovo
PIATTI DALL'OTTIMO PORPICE
Porridge friabile
405. Porridge friabile
406. Porridge friabile con cipolla, pancetta o uovo
407. Porridge friabile con funghi e cipolle
408. Porridge friabile con cervello o fegato
409. Corn flakes o cereali, o frumento e altri con latte
410. Porridge friabile da concentrato
Porridge viscoso
411. Porridge viscoso
412. Porridge viscoso con zucca
413. Porridge viscoso con prugne secche
414. Porridge viscoso con carote
415. Porridge viscoso da concentrato
416. Gnocchi di semolino con formaggio o panna acida
Porridge liquido
417. Porridge liquido
PRODOTTI PER IL PORRIDGE
Cereali, casseruole e budini
418. Krupenik
419. Riso, semola, miglio, frumento in casseruola
420. Casseruola di riso con ricotta
421. Casseruola di riso, miglio, grano e zucca
422. Casseruola con frutta fresca
423. Budino con frutta conservata
424. Budino di riso, semola, miglio
Cotolette e polpette
425. Miglio, frumento, orzo perlato, palline o cotolette d'orzo
426. Semola, arancini di riso o cotolette
427. Cotolette o palline di orzo perlato con ricotta
428. Cotolette o palline di riso, miglio con carote
429. Pilaf con uvetta (piatto nazionale uzbeko)
PIATTI DA FAGIOLI
430. Fagioli lessati
431. Legumi grassi
432. Legumi grassi e cipolle
433. Legumi con petto o lombo affumicato
434. Legumi in salsa
435. Legumi in salsa con pancetta
436. Legumi con verza stufata
437. Purea di fagioli
438. Purea di legumi con grasso, con petto, con lombo, con pancetta e cipolle, con grasso e cipolle
439. Purea di legumi e patate
440. Casseruola di fagioli e patate
441. Fagioli con uovo (piatto nazionale georgiano)
PIATTI DI PASTA
442. Pasta bollita
443. Pasta bollita con panna o grasso
444. Maccheroni al formaggio, feta o ricotta
445. Pasta al pomodoro
446. Pasta bollita con verdure
447. Pasta bollita con funghi
448. Pasta con prosciutto e pomodoro
449. Pasta cotta all'uovo
450. Maccheroni al forno con formaggio
451. Pasta
452. Lapshevnik con ricotta
PIATTI A UOVA
453. Uova sode
454. Uova al pomodoro ripiene di prosciutto e funghi
455. Uova con prosciutto su pane tostato
456. Porridge di uova (naturale)
457. Porridge di uova con verdure o funghi
458. Porridge di uova con prodotti a base di carne
459. Uova fritte (al naturale)
460. Uova fritte con pancetta
461. Uova fritte con cipolle
462. Uova al tegamino con patate fritte
463. Uova fritte con formaggio
464. Uova fritte con pane nero
465. Uova al tegamino con verdure o funghi
466. Uova fritte con prodotti a base di carne
467. Frittata (al naturale)
468. Frittata di uova in polvere
469. Frittata con pancetta
470. Frittata con cipolle
471. Frittata al formaggio
472. Frittata mista a salumi
473. Frittata ripiena di verdure o funghi
474. Frittata ripiena di prodotti a base di carne
475. Frittata ripiena di marmellata
476. Frittata con patate fritte (al forno)
477. Frittata con carote (al forno)
478. Frittata con porridge (al forno)
479. Drachena
480. Uova al forno con salsa al latte
CUCINARE PIATTI
481. Massa di cagliata dolce
482. Massa di cagliata con panna acida
483. Massa di cagliata con cipolle verdi
484. Massa di cagliata con bacche o frutti
485. Massa di cagliata con noci
486. Massa di cagliata con marmellata
487. Ricotta con latte, panna, panna acida, zucchero o panna acida e zucchero
488. Ricotta con formaggio
489. Ricotta alle erbe fresche
490. Gnocchi pigri (semilavorato)
491. Gnocchi pigri bolliti
492. Frittelle di ricotta
493. Cheesecake a base di ricotta e patate
494. Cheesecake alle carote
495. Cheesecake alla Kyiv (piatto nazionale ucraino)
496. Barrette di cagliata (piatto nazionale bielorusso)
497. Budino di ricotta (al forno)
498. Budino di cagliata (al vapore)
499. Casseruola di ricotta
500. Crema di cagliata
PIATTI DI PESCE, FRUTTI DI MARE E ARAGOSTE
PESCE BOLLITO
501. Pesce bollito (filetto)
502. Pesce bollito (sfoderato a pezzi)
503. Pesce bollito (intero con testa)
504. Pesce bollito (famiglia degli storioni)
505. Pesce bollito e salato
PESCE AL VAPORE
506. Pesce bollito (filetto)
507. Pesce in camicia (famiglia degli storioni)
508. Pesce bollito (sfoderato a pezzi)
509. Pesce affogato con salsa al vino bianco
510. Pesce bollito con besciamella e salamoia
511. Pesce in russo
512. Pesce bollito nel latte
513. Filetto di pesce ripieno
514. Lucioperca o luccio ripieno (intero)
515. Carpa, carpa, merluzzo (pezzi non foderati) ripieni
516. Palav “Caspian” (pilaf con pesce) (piatto nazionale turkmeno)
STUFATO DI PESCE
517. Pesce in umido al pomodoro con verdure
518. Pesce salato, stufato nel pomodoro con verdure
PESCE FRITTO
519. Pesce fritto
520. Frittura di pesce intera
521. Pesce fritto (famiglia degli storioni)
522. Pesce fritto con cipolle alla Leningrado
523. Pesce fritto con porridge di grano saraceno e salsa di panna acida
524. Pesce (famiglia degli storioni), fritto al link
525. Pesce fritto
526. Pesce fritto con olio verde
527. Spratto, acciuga, spratto, fritto
528. Pesce alla griglia
529. Pesce fritto allo spiedo
530. Pesce fritto in pasta
531. Frittura di pesce
532.Zrazy Don
PESCE COTTO
533. Pesce al forno con patate alla russa
534. Pesce al forno con uovo
535. Pesce al forno in salsa di panna acida
536. Pesce al forno in salsa di panna acida con funghi, alla moscovita
537. Pesce al forno in salsa rossa con cipolle e funghi
538. Pesce al forno con pomodorini
539. Pesce al forno con salsa al latte
540. Solyanka di pesce in padella
PIATTI DA COTOLETTE
541. Cotolette o polpette di pesce
542. Cotoletta di pesce al naturale
543. Involtino di pesce
544. Pesce tritato zrazy
545. Pesce vegetale
546. Tortini di pesce
547. Polpette di pesce
548. Polpette di pesce al sugo di pomodoro
549. Taccole di pesce (piatto nazionale bielorusso)
PIATTI DI PESCE IN CONSERVA
550. Pesce in scatola con contorno
551. Casseruola di patate con pesce in scatola
552. Solyanka di pesce in scatola in padella
PIATTI DI MARE
553. Granchi con riso e salsa
554. Capesante bollite al sugo
555. Gamberi bolliti al naturale
556. Gamberi in salsa
557. Gamberetti con riso
558. Gamberetti al forno con panna acida o salsa al latte
559. Calamari in salsa di pomodoro o panna acida
560. Cetrioli di mare dell'Estremo Oriente
561. Aragoste con riso e salsa
562. Cotolette, polpette di pesce e pasta “Oceano”
563. Involtino di pesce con pasta macinata “Oceano”
564. Zrazy di patate con pasta tritata “Oceano”
565. Pasta macinata “Oceano”
PIATTI DI ARAGOSTE
566. Gamberi bolliti
567. Gamberi alla birra o al kvas di pane
PIATTI A BASE DI CARNE E PRODOTTI A BASE DI CARNE CARNE BOLLITA, SOTTOPRODOTTI
568. Carne bollita
569. Agnello bollito, carne di capra con verdure
570. Lingua bollita con salsa
571. Prosciutto cotto, involtino, lombo, petto
572. Salsicce, salsicce bollite
573. Rotolo di trippa
574. Trippa in salsa
575. Cervelli bolliti
576. Mammella bollita in salsa
577. Cotolette al vapore naturale
578. Besh-barmak in Kirghizistan
CARNE FRITTA, DERIVATI
579. Carne fritta a pezzi grossi
580. Carne fritta a pezzi grossi, ripiena
581. Petto ripieno di porridge
582. Petto ripieno di riso e fegato
583. Petto ripieno di carne e riso o carne
584. Maiale arrosto
585. Bistecca
586. Bistecca con uovo
587. Bistecca con cipolle
588. Filetto
589. Filetto al sugo
590. Filetto con funghi e salsa
591. Filetto al pomodoro e salsa
592. Langet
593. Languette al pomodoro
594. Languette al sugo
595. Entrecote
596. Entrecote con uovo
597. Entrecote con cipolle
598. Manzo alla Stroganoff
599. Torrefazione
600. Shashlik di agnello, manzo o maiale
601. Shish kebab di manzo
602. Cotolette al naturale
603. Prosciutto fritto con pomodori o cipolle
604. Salsiccia, wurstel, salsicce fritte
605. Salsiccia fritta alla Leningrado
606. Scaloppa
607. Scaloppina al sugo
608. Scaloppina al pomodoro
609. Carne fritta con salsa al dragoncello
610. Braciole
611. Cotoletta
612. Bistecca di scamone
613. Cervelli fritti
614. Reni fritti con pomodoro o succo di limone
615. Rognoni ai funghi in salsa rossa al vino
616. Reni interi fritti
617. Reni fritti in salsa
618. Fegato fritto con grasso o cipolle
619. Fegato alla Stroganoff
620. Mammella fritta
621. Cervello o cuore, fritto
622. Petto di agnello o vitello fritto
623. Basturma (spiedino di manzo marinato) (piatto nazionale georgiano)
624. Kabob “Lazzat” (costoletta) (piatto nazionale tagico)
625. Kaburga in tagico (involtino di carne in tagico)
626. Kurzemes Stroganov (piatto nazionale lettone)
STUFATO, SOTTOPRODOTTI
627. Carne in umido
628. Carne ripiena
629. Carne arrosto
630. Braciole Zrazy
631. Arrosto fatto in casa
632. Gulash
633. Fegato stufato in salsa
634. Cuore, polmone ed altre frattaglie in salsa
635. Carne di maiale, prosciutto, salsiccia e altri prodotti a base di carne in umido con cavolo cappuccio
636. Spezzatino di agnello o di maiale
637. Azu
638. Manzo in umido con prugne
639. Manzo in salsa agrodolce
640. Manzo in salsa agrodolce rossa
641. Petto in salsa
642. Pilaf
643. Reni in russo
644. Carne prelibata (piatto nazionale ucraino)
645. Sermelutse Moldovenesti (involtini di cavolo ripieni alla Moldavia)
646. Chanakhi (piatto nazionale georgiano)
647. Pilaf parcha doshamya (pilaf con agnello e frutta) (piatto nazionale azerbaigiano)
648. Lagman (piatto nazionale uzbeko)
649. Pilaf in stile uzbeko
650. Zharkop in Kirghizistan
651. Mulgi-kapsad (piatto nazionale estone)
652. Costitsa de porc in Moldoveneste (coreano in moldavo)
653. Buglanan goyun eti (agnello con verdure e piselli) (piatto nazionale turkmeno)
PIATTI DI CARNE TRITATA
654. Bistecca tritata
655. Bistecca di manzo tritata con uovo o cipolla
656. Cotolette tritate al naturale
657. Cotoletta tritata al naturale
658. Cotolette, polpette, cotolette
659. Cotolette, polpette (speciali)
660. Cotolette di Mosca
661. Cotolette fatte in casa
662. Polpette al forno in salsa di panna acida con riso (stile cosacco)
663. Cotolette tritate, cotte al forno con salsa al latte
664. Zrazy tritato
665. Zrazy di manzo ripieno di riso (vapore)
666. Rotolo con pasta o all'uovo
667. Arrotolato con cipolla e uovo
668. Polpette (1a opzione)
669. Polpette (2a opzione)
670. Polpette al sugo
671. Palle di vapore
672. Frittelle di fegato
673. Quenelle di manzo
674. Budino di manzo
675. Polpette alla paesana (piatto nazionale ucraino)
676. Cotolette di Poltava (piatto nazionale ucraino)
677. Kupati (salsicce) (piatto nazionale georgiano)
678. Lula kebab (piatto nazionale azerbaigiano)
679. Kiyma-kabob (kebab tritato) (piatto nazionale uzbeko)
CARNE AL FORNO
680. Sformato di patate o involtino di patate con carne o frattaglie
681. Pasta con carne o frattaglie
682. Manzo al forno in salsa di cipolle
683. Agnello o vitello al forno in salsa di latte
684. Solyanka combinato in una padella
685. Cotolette al naturale al forno in salsa
686. Lingua al forno con patate in salsa
687. Cervelle al forno in salsa di latte
688. Rognoni al forno con prosciutto, lingua e funghi in salsa
689. Zucchine, melanzane, peperoni o pomodori ripieni di carne e riso
690. Involtini di verza ripieni di carne e riso
PIATTI DI CARNE IN SCATOLA E CARNE E VERDURE
691. Carne bollita in scatola
692. Carne in umido in scatola
693. Carne in umido in scatola con salsa
694. Carne e legumi in scatola
695. Casseruola di patate con carne in umido in scatola
696. Solyanka con stufato di manzo in scatola o agnello o maiale
PIATTI A BASE DI POLLAME D'ALLEVAMENTO, SELVAGGINA E CONIGLIO
697. Pollame, selvaggina o coniglio bolliti con contorno
698. Pollame o selvaggina in salsa al vapore con funghi e riso
699. Pollame o selvaggina in salsa rossa con dragoncello
700. Cotolette al naturale di pollame o filetto di selvaggina in salsa al vapore con funghi
701. Pollo o tacchino satsivi (pollame in salsa di noci) (piatto nazionale georgiano)
702. Stufato di pollame, selvaggina, coniglio o frattaglie
703. Pollame o coniglio in umido in salsa
704. Selvaggina in umido in salsa
705. Pilaf di pollame, selvaggina o coniglio (1a opzione)
706. Pilaf di pollame, selvaggina o coniglio (2a opzione)
707. Selvaggina in umido con riso
708. Oca, anatra a casa
709. Pollame o coniglio in umido in salsa con verdure
710. Pollame stufato in salsa rossa con dragoncello
711. Chakhokhbili (piatto nazionale georgiano)
712. Pollame o coniglio fritto
713. Oca, anatra ripiena
714. Selvaggina arrosto
715. Selvaggina fritta in salsa di panna acida
716. Pollame o coniglio fritto con salsa di pomodoro e funghi
717. Cotolette al naturale di pollame, selvaggina o filetti di coniglio con contorno
718. Cotolette di filetto di pollame, selvaggina o coniglio ripiene di salsa di latte e funghi
719. Cotolette di filetto di pollame o selvaggina ripiene di fegato
720. Pollo Kiev
721. Filetti di pollame o selvaggina impanati, fritti
722. Uccello, selvaggina o coniglio nella capitale
723. Coniglio allo spiedo
724. Coniglio amatoriale
725. Pollame o coniglio fritto
726. Vol-au-vent con pollame o selvaggina e funghi
727. Cesti con pollame tritato o selvaggina
728. Fripture poftoase (arrosto appetitoso) (piatto nazionale moldavo)
729. Tabaka di pollo (piatto nazionale georgiano)
730. Pollo borani con melanzane (piatto nazionale armeno)
731. Tovugyn ashgabatda (pollo ad Ashgabat) (piatto nazionale turkmeno)
732. Trito di pollame, selvaggina o cotolette di coniglio con contorno
733. Cotolette di pollo alla griglia tritate con contorno
734. Cotolette speciali di pollo o tacchino
735. Polpette di pollame, selvaggina o coniglio tritate e ripiene di funghi prataioli
736. Polpette di pollame, selvaggina o coniglio al vapore in salsa bianca con riso
737. Cotolette di pollo e coniglio tritate, cotte al forno con salsa al latte
738. Polpette di pollo o pollo alla griglia
739. Zrazy di polli, polli da carne con frittata e verdure
740. Soufflé di polli o polli da carne
741. Soufflé di pollo o pollo alla griglia con riso
742. Gnocchi di pollo, polli da carne con riso
743. Collo ripieno di tacchino, oca o anatra
CONTORNI PER PIATTI CALDI
Contorni di cereali, legumi e pasta
744. Porridge friabile
745. Porridge friabile da concentrato
746. Porridge viscoso
747. Riso bollito
748. Riso al vapore
749. Riso stufato con pomodoro
750. Fagioli lessati
751. Fagioli bolliti con cipolle
752. Piselli o fagioli lessati con pomodoro e cipolla
753. Pasta bollita
754. Pasta bollita al pomodoro
755. Pasta bollita con verdure
756. Pasta fritta (bollita)
Contorni di patate e verdure
757. Patate bollite
758. Patate al latte
759. Purè di patate
760. Patate fritte (bollite)
761. Patate fritte (da crude)
762. Patate fritte
763. Patate croccanti (chipe)
764. Crocchette di patate
765. Verdure bollite con grasso
766. Verdure stufate con grasso
767. Verdure al latte (1a opzione)
768. Verdure al latte (2a opzione)
769. Purea di carote o barbabietole (1a opzione)
770. Purea di carote o barbabietole (2a opzione)
771. Carote stufate in salsa di panna acida
772. Carote stufate con prugne o mele
773. Cavolo stufato
774. Cavolo cappuccio stufato con mele
775. Cavolo fritto
776. Barbabietole stufate
777. Barbabietole stufate in salsa di panna acida
778. Zucchine o zucca stufate in panna acida
779. Spezzatino di verdure (1a opzione)
780. Spezzatino di verdure (2a opzione)
781. Spezzatino di verdure (3a opzione)
782. Cipolla sott'aceto
783. Cipolla fritta
784. Pomodori fritti
785. Zucca, zucchine, melanzane fritte
786. Funghi in salsa di panna acida
787. Mele al forno
Contorni complessi 788-806 Opzioni per contorni complessi (19 opzioni)
CONTORNI PER PIATTI FREDDI
807-816 Contorni di verdure (10 opzioni)
817-820 Contorni di verdure per aringhe e pesce bollito (4 opzioni)
821. Frutti o bacche in salamoia
SUGHI DI CARNI ROSSE
822. Brodo bruno
823. Brodo concentrato (fumo)
824. Salsa principale rossa
825. Salsa principale rossa da pasta di salsa
826. Salsa rossa al vino
827. Salsa di cipolle
828. Salsa rossa con cipolle e cetrioli
829. Salsa di cipolle con senape
830. Salsa rossa con cipolle e funghi (caccia)
831. Salsa rossa con funghi e pomodorini
832. Salsa rossa con radici (per spezzatino)
833. Salsa rossa con radici (per polpette)
834. Salsa rossa con cipolle e funghi (per cuocere pesce, carne e verdure)
835. Salsa rossa al dragoncello
836. Salsa di peperoni con aceto
837. Salsa di peperoni rossi al vino
838. Salsa di ribes rosso
839. Salsa rossa con mandarini o arance
840. Salsa rossa con prosciutto, capperi e funghi
841. Salsa agrodolce rossa
SALSE BIANCHE CON BRODO DI CARNE
842. Brodo
843. Salsa bianca principale
844. Salsa al vapore
845. Salsa bianca con uovo
846. Salsa bianca con verdure
847. Salsa bianca ai capperi
848. Salsa di pomodoro
849. Salsa di pomodoro con funghi
850. Salsa di pomodoro con funghi e verdure
SALSE IN BRODO DI PESCE
851. Brodo di pesce
852. Salsa bianca principale
853. Salsa al vapore
854. Salsa bianca (per cuocere il pesce)
855. Salsa al vino bianco
856. Salsa bianca con salamoia
857. Salsa di pomodoro
858. Salsa di pomodoro con verdure
SALSE AL LATTE
859. Salsa al latte (per servire con il piatto)
860. Salsa al latte (dolce)
861. Salsa al latte (per cuocere verdure, carne e pesce)
862. Salsa densa al latte (per il ripieno)
SALSE ALLA PANNA ACIDA
863. Salsa alla panna acida
864. Salsa di panna acida con pomodoro
865. Salsa di panna acida con cipolle
866. Salsa di panna acida con pomodoro e cipolla
867. Salsa di panna acida con rafano
SALSE AI FUNGHI
868. Salsa di funghi
869. Sugo di funghi con pomodoro
870. Salsa agrodolce ai funghi
SALSE ALL'UOVO
871. Salsa polacca
872. Salsa olandese (1a opzione)
873. Salsa olandese (2a opzione)
874. Salsa olandese con senape
875. Salsa olandese con capperi
876. Salsa olandese con panna
877. Salsa dolce all'uovo
878. Salsa di fette biscottate
MISCELE DI OLIO
879. Olio verde, o olio di spratto, o olio di aringa
880. Burro di gamberi, o burro al formaggio, o burro con senape
881. Pasta di tuorlo
882. Pasta di formaggio
883. Formaggio in pasta
SALSE FREDDE
884. Salsa maionese
885. Salsa maionese con panna acida
886. Salsa maionese con gelatina (banchetto)
887. Salsa maionese con cetriolini
888. Salsa maionese alle erbe
889. Salsa maionese al rafano
890. Salsa maionese con pomodoro e cipolla
891. Salsa al rafano
892. Marinata di verdure con pomodoro
893. Marinata di verdure senza pomodoro
894. Marinata di verdure con barbabietole
895. Condimento per insalata
896. Condimento alla senape
897. Gelatina di carne o di pesce
898. Senape da tavola
SALSE DOLCI E SCIROPPI
899. Salsa al cioccolato
900. Salsa di noci (mandorle).
901. Salsa al cioccolato e noci
902. Salsa di fragole, o lamponi, o ciliegie
903. Salsa di albicocche
904. Salsa di ribes nero
905. Salsa al cognac
906. Salsa di mirtilli rossi
907. Salsa di mele
908. Salsa all'estratto di frutti di bosco
909. Sciroppo di zucchero
910. Sciroppo di caffè
911. Sciroppo di cioccolato
PIATTI DOLCI
FRUTTA E BACCHE FRESCHE E CONGELATE
912. Frutta fresca o bacche
913. Frutta fresca o bacche con zucchero
914. Anguria, melone, ananas freschi
915. Arance, mandarini, ananas con zucchero
916. Limoni con zucchero
917. Frutta o bacche surgelate con sciroppo
918. Frutti di bosco congelati con sciroppo
919. Lamponi o fragole con latte, panna acida o panna
920. Mele o pere con panna acida o panna con noci
921. Banane con panna o latte
922. Prugne secche con panna montata o panna acida
923. Mele o pere sciroppate
COMPOSTE
924. Composta di frutta fresca
925. Composta da una miscela di frutta fresca e meloni
926. Composta di mele e prugne oppure mele e prugne
927. Composta di uva spina e ciliegie oppure uva spina e ribes nero
928. Composta di fragole o lamponi
929. Composta di arance o mandarini
930. Composta di frutta sciroppata
931. Composte assortite (conserve alimentari)
932. Composta di frutta secca o bacche
933. Composta da una miscela di frutta secca
KISSELI
934. Kissel di frutta fresca o bacche
935. Gelatina di fragole, lamponi, more
936. Gelatina di mele con mirtilli rossi o mele
937. Gelatina di rabarbaro
938. Kissel di mele essiccate con mirtilli rossi o di mele essiccate
939. Kissel di albicocche secche
940. Gelatina di arancia o mandarino
941. Gelatina di rosa canina (vitamina)
942. Kissel di frutta naturale o succo di bacche
943. Kissel di succo di frutta o di bacche con zucchero
944. Gelatina a base di frutta naturale o sciroppo di bacche
945. Kissel di frutta naturale o succo di bacche e purea di frutta
946. Gelatina a base di marmellata, marmellata, conserve
947. Kissel da estratto di frutta o bacche
948. Kissel da un concentrato di estratti di frutta o bacche
949. Gelatina di mirtilli rossi (densa)
950. Gelatina di albicocche secche (densa)
951. Gelatina di mele (densa)
952. Gelatina di latte
953. Gelatina di latte (densa)
954. Gelatina bielorussa
GELATINE, MOUSS, SAMBUCA
955. Gelatina di frutta fresca o bacche
956. Gelatina di limoni, arance, mandarini
957. Gelatina con frutta fresca, frutti di bosco e melone
958. Gelatina con frutta sciroppata
959. Gelatina con frutta fresca e sciroppata
960. Gelatina di estratto di frutta o di bacche o di succo naturale di frutta o di bacche
961. Gelatina di frutta o sciroppo di bacche
962. Gelatina di latte
963. Mousse di mirtilli rossi
964. Mousse di fragole
965. Mousse al limone
966. Mousse all'arancia o al mandarino
967. Mousse di mele (su semolino)
968. Mousse di frutta e bacche (su semolino)
969. Mela o susina sambuca
970. Albicocca sambucana
PANNA E PANNA MONTATA
971. Vaniglia, cioccolato, crema al caffè
972. Crema di noci
973. Panna acida alla vaniglia
974. Crema di frutti di bosco
975. Crema di agrumi
976. Crema di marmellata
977. Crema di marmellata o confettura
978. Crema di riso (piatto nazionale lettone)
979. Panna montata o panna acida
980. Panna montata con noci, cioccolato, limone
SOUFFLE, BUDINI, CROSTINI E ALTRI PIATTI DOLCI
981. Soufflé alla vaniglia, cioccolato, noci
982. Soufflé di frutta o frutti di bosco
983. Budino di fette biscottate
984. Budino di mele con noci
985. Toast con frutta e bacche
986. Mele al forno
987. Mele al forno con panna montata
988. Mele di Kiev
989. Mele con riso
990. Mele fritte in pasta
991. Mele in pasta sfoglia
992. Carlotta con le mele
993. Cesti con mele
994. Cesti con frutti di bosco
995. Cesti con frutta e bacche in scatola
GELATO
996. Gelato assortito con frutta sciroppata
997. Gelato con frutta in scatola o frutti di bosco
998. Gelato “Sorpresa”
999. Gelato con vino
1000. Gelato “Pianeta”
1001. Gelato "Vostok"
1002. Gelato "Cosmo"
1003. Gelato “Aurora boreale”
1004. Gelato "Pinguino"
1005. Gelato iceberg
1006. Gelato “Mosca”
1007. Gelato “Sputnik”
TÈ
1008. Preparazione del tè
1009. Tè con zucchero, marmellata, marmellata, miele, marmellata
1010. Tè al limone
1011. Tè con latte o panna
1012. Tè in coppia di teiere
1013. Tè con una teiera
CAFFÈ
1014. Caffè nero
1015. Caffè nero al limone e cognac o liquore
1016. Caffè nero con latte o panna
1017. Caffè con latte
1018. Caffè con latte condensato
1019. Caffè con latte alla Varsavia
1020. Caffè in lattina “Caffè naturale con latte condensato e zucchero”
1021. Caffè orientale
1022. Caffè nero con panna montata viennese
1023. Caffè nero con gelato (glassato)
1024. Bevanda al caffè
CACAO E CIOCCOLATO
1025. Cacao con latte
1026. Cacao con latte condensato
1027. Cacao in scatola “Cacao con latte condensato e zucchero”
1028. Cacao con gelato
1029. Cioccolato
1030. Cioccolato con panna montata
LATTE, LATTICINI
1031. Latte bollito
1032. Kefir, acidophilus, yogurt, latte cotto fermentato
BEVANDE CALDE CON VINO
1033. Tè con vino rosso
1034. Bevanda alla frutta
1035. Bevanda sportiva
1036. Bere “Tavola”
BEVANDE FREDDE AL LATTE E PANNA
1037. Bevanda analcolica al latte con succo di frutta o bacche
1038. Bibita al latte con marmellata
1039. Crema al succo d'arancia
1040. Crema al liquore
BEVANDE FREDDE ALLA FRUTTA E AI BACCHE
1041. Bevanda all'arancia o al limone
1042. Bevanda al mirtillo rosso
1043. Bevanda alla mela
1044. Bevanda al rabarbaro
1045. Bevanda a base di marmellata
1046. Bevanda sciroppata
1047. Bevanda alla rosa canina
1048. Kvas di pane dall'estratto
1049. Bevi "Petrovsky"
COCKTAIL ANALCOLICI
Cocktail cremosi
1050. Cocktail cremoso al cioccolato
1051. Cocktail cremoso al caffè
Frappè
1052. Cocktail al cioccolato al latte
1053. Cocktail caffè-latte
1054. Cocktail di latte e frutta
1055. Cocktail alle bacche di latte
Frappè con gelato
1056. Cocktail al cioccolato al latte con gelato
1057. Cocktail al caffè-latte con gelato
1058. Cocktail di latte e frutta con gelato
1059. Cocktail ai frutti di bosco con gelato
Cocktail dolci
1060. Cocktail di frutta con gelato
1061. Cocktail all'arancia e noce moscata
1062. Cocktail alla pesca
1063. Cocktail caffè-mela
1064. Cocktail “Mosaico”
CRUCONI
1065. Cruchon di ananas
1066. Cruchon alle fragole
PRODOTTI A FARINA PIATTI A FARINA
1067. Pasta per gnocchi
1068. Gnocchi “Mosca” (prodotto semilavorato)
1069. Gnocchi di manzo e maiale (semilavorato)
1070. Gnocchi con carne di maiale e verze fresche (prodotto semilavorato)
1071. Gnocchi di carne (semilavorato)
1072. Gnocchi bolliti
1073. Gnocco fritto
1074. Gnocchi in frittata
1075. Gnocchi al forno in panna acida
1076. Manti con agnello (piatto nazionale kazako)
1077. Boraki con manzo (piatto nazionale armeno)
1078. Pasta per gnocchi
1079. Gnocchi con cagliata, trito di frutta o verdura
1080. Gnocchi da semilavorato industriale
1081. Frittelle
1082. Frittelle semilavorate (conchiglia)
1083. Frittelle con carne, fegato, ricotta, mele tritate, marmellata, marmellata o marmellata
1084. Pastella per frittelle
1085. Frittelle
1086. Frittelle con uvetta
1087. Frittelle con mele
1088. Frittelle con ricotta
PRODOTTI CULINARI FARINA
1089. Pasta lievitata e pasta lievitata
1090. Pasta sfoglia azzima per prodotti farinacei
1091. Torte cotte con pasta lievitata
1092. Torte fritte con pasta lievitata
1093. Torte di pasta sfoglia non lievitata
1094. Torte cotte con pasta azzima
1095. Ciambelle
1096. Chebureks
1097. Belyashi (piatto nazionale kazako)
1098. Torte di formaggio
1099. Cheesecake ungheresi
1100. Sformati di carne o pesce
1101. Torte di snack
1102. Torte di Mosca
1103. Kulebyaki
1104. Salsicce, prodotti a base di carne cotti in pasta
CONTORNI DI FARINA
1105. Gnocchi
1106. Tagliatelle fatte in casa
1107. Crostini di pane integrale
1108. Pane tostato con formaggio
1109. Crostini piccanti
1110. Crostini di piselli, passati di verdure e altre pietanze
1111. Vertuta al formaggio (piatto nazionale moldavo)
1112. Profiteroles
1113. Vol-au-vent
1114. Cesti (tortine) per merenda
CARNI MACINATE
1115. Carne macinata con cipolle
1116. Carne macinata con uovo
1117. Carne macinata con riso
1118. Carne macinata con riso e uova
1119. Fegato macinato (1a opzione)
1120. Fegato macinato (2a opzione)
1121. Fegato tritato con porridge
1122. Pesce tritato
1123. Pesce tritato con riso
1124. Pesce tritato con riso e vizig
1125. Patate tritate con funghi o cipolle
1126. Cavolo cappuccio fresco tritato
1127. Crauti tritati
1128. Carota tritata
1129. Carota tritata con uovo
1130. Carote tritate con riso
1131. Cipolla verde tritata con uovo
1132. Funghi tritati
1133. Riso macinato con uovo
1134. Riso macinato con funghi
1135. Cagliata macinata (per cheesecake, crostate e gnocchi)
1136. Cagliata macinata (per frittelle)
1137. Mela tritata
1138. Carne macinata di ciliegie
