Lo sviluppo delle catene di vendita al dettaglio ha colpito duramente i panifici tradizionali e continua a colpirli. Queste enormi produzioni sono statiche, come il Titanic sullo sfondo di agili barche. È raro che un nuovo negozio apra senza un proprio panificio, che è più veloce, più rilevante e spesso più economico. Tuttavia, la fabbrica ha alcuni assi nella manica che anche i grandi magazzini sono ancora troppo difficili da gestire. Una di queste sono le ricette classiche di pane e dolci, famose fin dall'epoca sovietica.
L'espressione “una torta non è più una torta” suona ridicola, ma riflette letteralmente l'attuale voglia di lamentarsi: si dice che una volta le torte fossero più buone, ma oggi non sono più le stesse. I produttori si tutelano con le schede delle ricette: le ricette sono vecchie, allora perché i prodotti dovrebbero peggiorare? I più meticolosi suggeriscono che la causa dell'insoddisfazione (a parte i lamenti degli acquirenti legati all'età) potrebbe essere il cambiamento della qualità dei prodotti - materie prime per la torta, che diventano diverse, più “a lungo termine”. Per assicurarsi della qualità della produzione delle torte classiche, Onliner.by si è recato nei laboratori del panificio n. 3 di Minsk.
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2. Il panificio n. 3 di Minsk è operativo dal 1953 e ricorda tempi diversi. Un tempo qui venivano prodotte fino a 50 tonnellate di prodotti da forno e più di una tonnellata di torte “da favola” al giorno. Ora il volume totale è inferiore, ma in una gamma più ampia. Oltre alle varietà tradizionali, ora ci sono tipi di prodotti che prima erano solo sognati.
3. "Assicuratevi di scrivere del nostro nuovo pane "Cuore sano" - attira immediatamente l'attenzione la capo del laboratorio Larisa Lisovskaya. "Questa è una continuazione della linea europea di pane: "Oat Valley", cereali "Hercules", "English grain" - i pani non sono solo gustosi per tutti, ma anche salutari per i diabetici."
5. Il pane del cuore sano, contenente minerali e vitamine essenziali, è consigliato per ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. Per ora i dipendenti mostrano un prototipo, ma presto la ricetta entrerà nella produzione industriale. La pagnotta costerà circa 14 mila rubli.
9. Dopo aver conosciuto il nuovo prodotto, possiamo entrare nella pasticceria, uno dei quattro siti di produzione del panificio. Il laboratorio è una “fabbrica nella fabbrica”: è dotato di magazzino, forno, attrezzature produttive e dipendenti. A proposito, ci sono pochi giovani, ma nel contesto delle torte classiche questo è solo un vantaggio: cercare di convincere lo scettico che quella stessa "Fiaba" sarà realizzata da una ragazzina. Inoltre le torte sono poco influenzate dalle moderne tecnologie di produzione; il lavoro principale è quello manuale;
10. La terza panetteria produce circa 30 tipi di torte, senza contare gli ordini individuali. Delle antiche ricette: "Kiev", "Leningradsky", "Stolichny" e "Fiaba". L'azienda non è monopolista; anche altre fabbriche della capitale producono le stesse torte. Più di una volta ho dovuto osservare come i clienti di un negozio chiedevano "Fiaba" a una certa panetteria. Anche se le ricette di tutti (questa informazione è disponibile pubblicamente) sono le stesse.
"Forse stiamo parlando del design esterno della torta, che può essere eccellente anche all'interno della stessa fabbrica", suggerisce Larisa Lisovskaya. - I pasticceri sono anche artisti che sanno decorare una torta nei limiti delle loro capacità e fantasia. Solo la ricetta e il peso non cambiano”.
11. La “favola” inizia con la cottura del pan di spagna semilavorato. Dopo 8 ore, il pan di spagna resisterà e il pasticcere si metterà al lavoro. Inizialmente, il biscotto deve essere immerso nello sciroppo, che contiene acqua, zucchero, vino da dessert (ad esempio Cahors) e brandy (Minsk Crystal). Lo sciroppo sprigiona una leggera nota alcolica, ma non ti farà ubriacare: sa di... sciroppo dolce.
12. A proposito, il grado di impregnazione è proprio il principale oggetto di critica. Tuttavia, i pasticceri sostengono che il pan di spagna è imbevuto del tradizionale, uguale volume di sciroppo. Per questo ci sono una bilancia e un misurino. Per gli acquirenti particolarmente diffidenti, ecco alcuni ottimi consigli dai pasticceri: la Skazka diventa molto più succosa e gustosa dopo essere stata congelata in un normale congelatore domestico.
13. Lo stesso vale per il volume della panna, che è composta da burro con l'aggiunta di brandy, latte condensato e zucchero. Anche la stesura avviene a mano, ma l’occhio affinato del pasticcere molto probabilmente aggiungerà tanta crema quanta ne richiede la ricetta.
15. Dopo la crema, il pan di spagna viene arrotolato in un rotolo e lasciato in ammollo.
16. I rotoli vengono tagliati in pezzi di dimensioni adeguate, pesati, quindi inizia il lavoro preciso per adeguare il prodotto ancora semilavorato alla dimensione e al peso della torta richiesti. Per cominciare, il pezzo viene ricoperto con uno strato della stessa crema dell'interno. Quindi le onde vengono disegnate con un pettine figurato.
19. La fase successiva è cospargere la superficie laterale con le briciole.
20. "Questa briciola è appositamente preparata per l'aspersione", dice Larisa Lisovskaya. "Il biscotto viene cotto separatamente, tritato ed essiccato."
21. La trasformazione della torta in una “favola” si completa con la decorazione. La torta diventa non solo appetitosa e bella, ma anche un chilogrammo. La torta sarà più deliziosa il giorno dopo la produzione, ma trovarne una in vendita è estremamente difficile: la durata ufficiale di “Fiaba” è di sole 36 ore.
27. “Kiev” è fatto in modo simile. Per prima cosa vengono cotte le torte alle noci soffiate. Nella ricetta della torta, le noci sono intercambiabili. Nel terzo panificio venivano sempre utilizzate le arachidi. Le torte vengono incollate tra loro con crema al burro, quindi viene eseguito un procedimento simile a una “favola”: glassare, cospargere i lati e decorare la superficie.
35. “Nello stabilimento sono rimasti pochissimi dipendenti che ricordano come hanno iniziato a produrre set di torte. Sembra che siano sempre stati lì", risponde Larisa Lisovskaya alla domanda sull'età del popolare dolce. - Da allora, la portata e il peso sono cambiati. Alcuni tipi di torte, come i bouches o i pan di spagna, oggi sono più difficili da trovare. Sono comparse invece nuove tipologie con crema vegetale. L’unica cosa rimasta in ogni set è la torta di patate.”
"Patata" è un altro complesso dell'acquirente moderno. A giudicare dalle voci, di cosa non è fatta questa torta? La ragione di ciò è il bambino.
“Le patate sono in realtà fatte con briciole di biscotti con l'aggiunta di panna, cacao e impregnazione. Solo che queste briciole non vengono dalla tavola o da torte scadute, ma cotte appositamente da un semilavorato di biscotteria”, assicura la nostra guida. "A proposito, i prodotti scaduti non hanno il diritto di essere restituiti dal negozio al panificio."
36. Accanto al nastro trasportatore sono presenti tavoli per lavorare sui singoli ordini. La limitazione principale per gli acquirenti è la ricetta già pronta. Non puoi portare la ricetta di tua nonna e chiederle di preparare una torta usandola. La panetteria offre la preparazione di torte utilizzando sei ricette popolari. Bene, l'aspetto può essere il più bizzarro.
38. Ad esempio, questo è uno spazio vuoto che si trasformerà in SpongeBob.
Il prezzo della torta è di 90mila rubli al chilogrammo. Il costo di una torta “d'élite” è di 150mila. Per questo sarai decorato con mastice, caramello e altri ingredienti costosi. La torta più grande, preparata qui su ordinazione, pesava circa 120 chilogrammi ed è stata realizzata per una vacanza alla BSU.
39. Se la ricetta delle torte classiche è stata lasciata, quasi tutte le panetterie hanno rimosso i vecchi “vestiti” di cartone. Al giorno d'oggi, le torte sono confezionate in scatole di plastica trasparente, che sono più comode per il trasporto e più apprezzate dai clienti. Anche se probabilmente ci sarà chi si perderà la famosa immagine che veniva incollata su ogni scatola delle Fiabe. Non importa chi fa le torte o come, rimangono una questione di gusti. Ma discutono sui gusti.
Ingredienti:
✓impasto per una torta del diametro di 20-22 cm.
✓200ml. latte freddo
✓ 120 g. margarina fredda
✓ 1/4 cucchiaino di acido citrico
✓ un pizzico di vanillina
✓ 1 cucchiaio. cucchiaio di cognac o vodka
✓ 2,5 tazze di farina (tazza = 250 ml)
Crema
✓ 2 bicchieri di latte (bicchiere da 250 ml)
✓200 gr. Sahara
✓ 1 bustina di zucchero vanigliato
✓ 2 cucchiai. cucchiai di amido di mais (senza mucchio)
✓200ml. panna 33%
✓ 1 bustina di crema fissante
Preparazione:
Setacciare un bicchiere di farina in una ciotola, aggiungere la margarina a dadini, la vanillina e l'acido citrico, tritare il tutto con un coltello per ottenere delle briciole.
A parte mescolare l'uovo, il latte e il cognac, unirli al pangrattato, mescolare, aggiungendo poco a poco il resto della farina setacciata.
Lavorare un impasto liscio, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigorifero per 1 ora.
Nel frattempo preparate la crema pasticcera. In una casseruola portare a ebollizione 1,5 tazze di latte.
In una ciotola separata, mescolare 0,5 tazze di latte, zucchero, zucchero vanigliato, amido e uova con un mixer.
Mescolando, versare questo composto nel latte bollente, cuocere, mescolando, finché la crema non si addensa, spegnere il fuoco e raffreddare la panna.
Riscaldare il forno a 200 gradi, coprire una teglia con pergamena.
Cuocere 12 torte molto sottili dall'impasto fino a doratura, macinare una delle più dorate in briciole.
Montare la panna con il fissativo fino a ottenere una schiuma forte, mescolare accuratamente con la crema pasticcera.
Ricoprire le torte con la panna, ricoprire anche i lati della torta, cospargere di briciole.
Lasciare la torta finita a temperatura ambiente per 4 ore, quindi metterla in frigorifero per una notte
2. Torta “Latte d'uccello”
Ingredienti:
✓ Burro - 100 g.
✓ Zucchero – 100 g.
✓ Uovo – 2 pz.
✓ Farina - 140 g.
Soufflé:
✓ Agar-agar - 4 g (2 cucchiaini) o gelatina - 20 g (2 cucchiai)
✓ Acqua - 140 g.
✓ Zucchero - 400 g.
✓ Burro - 200 g,
✓ Latte condensato - 100 g,
✓ Albume d'uovo - 60 g (2-3 albumi),
✓ Acido citrico – ½ cucchiaino.
✓ Vanillina o estratto di vaniglia.
Smalto:
✓ Cioccolato - 200 g.
✓ Burro – 100 gr.
Preparazione:
Sbattere il burro con lo zucchero, aggiungere le uova, la farina.
Sulla carta da forno disegna due cerchi attorno al diametro della pirofila.
L'impasto risulta un po' appiccicoso. Distribuirlo con una spatola o un cucchiaio in cerchi sulla carta.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi. forno per 9-10 minuti.
Sfornare, eventualmente tagliare subito la forma e lasciar raffreddare.
Sbattere il burro ammorbidito con il latte condensato e metterlo da parte a riposare (ma non in frigorifero).
Mettere sul fuoco l'agar-agar precedentemente ammollato (almeno 2-3 ore) in 140 d'acqua, portare a ebollizione, far bollire per 1 minuto e aggiungere lo zucchero.
Far bollire lo sciroppo fino a formare un filo sottile o una pallina morbida.
Se ce n'è uno speciale in casa. Il termometro ha poi raggiunto i 117 gradi.
Mentre lo sciroppo bolle, sbattere gli albumi con l'acido citrico a neve ferma.
Portare lo sciroppo alla consistenza desiderata, versarlo a filo sugli albumi, continuando a sbatterli.
Aggiungi la vaniglia. Aggiungere con cura il burro montato con latte condensato alla massa proteica. La massa del soufflé è pronta.
Disporre uno strato di torta sul fondo dello stampo, versare metà del soufflé, posizionare il secondo strato di torta e versare nuovamente il soufflé.
Lo facciamo velocemente, perché... il soufflé all'agar si indurisce davanti ai nostri occhi. Lo mandiamo al frigorifero.
Una volta che il soufflé si sarà congelato, farcitelo con la glassa (sciogliete il cioccolato, amalgamatelo al burro e la glassa è pronta).
Di nuovo in frigorifero. La glassa si è congelata. La torta è pronta.
3. Torta “Torta al miele”
Ingredienti:
✓ 400 g di farina
✓ 100 g di burro
✓ 150 g di zucchero
✓ 2 cucchiai. cucchiai di miele
✓ 1 cucchiaino di lievito in polvere
per la crema:
✓ 2 tazze di panna acida
✓ 1 tazza di zucchero
✓ 2 cucchiaini di zucchero vanigliato
Preparazione:
torte
Unisci il burro ammorbidito con miele e zucchero.
Successivamente, sbattiamo bene il composto e aggiungiamo gradualmente le uova.
Unisci la farina setacciata con il lievito e aggiungi al composto di burro.
Mescolare tutto bene e impastare fino ad ottenere un impasto elastico.
Dopodiché dividete l’impasto in sei parti uguali.
Arrotolare sottilmente ciascuna parte in uno strato.
Utilizzando un piatto rovesciato che servirà da sagoma, è necessario rifilare i bordi.
Cuocere le torte una ad una in forno preriscaldato a 200 gradi per 5-7 minuti per una torta.
Crema
Unisci la panna acida con lo zucchero e lo zucchero vanigliato.
Sbattere bene con un mixer.
Assemblare la torta
Disporre le torte una sopra l'altra, spennellandole accuratamente con la panna.
Ungere bene la parte superiore e i lati della torta con panna acida.
Cospargere la parte superiore e i lati della torta con le briciole degli avanzi della torta cotta.
La torta dovrebbe impregnarsi bene nel frigorifero. 4-8 ore.
4. Torta “Formicaio”
Ingredienti:
✓ 1/2 tazza di zucchero
✓ 3 tazze e 1/2 di farina di frumento
✓ 200 grammi di panna acida
✓ 200 grammi di burro o margarina
✓ Sale 1/2 cucchiaino di soda
✓ Una lattina di latte condensato bollito
✓ 200 grammi di burro
✓ noci, gocce di cioccolato a piacere
✓ Teglia
✓ Tritacarne
Preparazione:
Setacciare la farina in una ciotola profonda. Aggiungi panna acida e zucchero.
Impastare la pasta dura e passarla al tritacarne.
Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Disporre l'impasto su una teglia in uno strato e cuocere fino a quando l'impasto diventa dorato.
A questo punto preparate la crema. Metti il burro e il latte condensato bollito in una ciotola profonda.
Sbattere tutto accuratamente fino a che liscio.
Sfornare i prodotti da forno finiti, lasciarli raffreddare e togliere dalla teglia.
Dovresti ottenere pezzi di pasta croccanti, che mettiamo in un'altra ciotola profonda.
Macinare con le mani o con uno schiacciapatate, quindi mescolare con la panna preparata e le noci, il cioccolato (facoltativo).
Mescola accuratamente la massa risultante, quindi posizionala in un mucchio su un grande piatto piano.
Riponete poi la torta Formicaio in frigorifero per tre ore, o meglio ancora, tutta la notte.
5. Torta alla panna acida
Ingredienti:
✓ panna acida - 1 bicchiere (più 1 bicchiere per la panna)
✓ farina - 3 tazze
✓ zucchero - 3/4 tazza (più 1/2 tazza per la panna)
✓ soda - 1/4 cucchiaino
✓ sale - 1/4 cucchiaino
✓ zucchero vanigliato - 1/3 cucchiaino (panna)
Preparazione:
Preriscaldare il forno a 230-240 gradi. Ungere una teglia con olio vegetale.
Mescolare la panna acida, lo zucchero e il sale in una ciotola capiente. Aggiungere farina e soda, impastare la pasta.
Dividere l'impasto finito in 4 parti uguali. Stendere ogni pezzo in un cerchio utilizzando un mattarello.
Disporre le torte sulla teglia preparata. Cuocere per 10-15 minuti.
Nel frattempo preparate la crema: sbattete la panna acida con lo zucchero e lo zucchero vanigliato.
Disporre uno strato di torta su un piatto largo, spennellare con la panna, coprire con un secondo strato di torta, spennellare con la panna, ecc.
Macinare la quarta torta fino alla consistenza delle briciole e cospargerla sulla terza torta, generosamente unta di panna.
Decorare la torta a piacere e riporre in frigorifero per 3-4 ore.
Quando la torta sarà imbevuta di panna, diventerà molto tenera e morbida.
6. Torta “Orso del Nord”
Ingredienti:
✓ 200 g di burro
✓ 1 cucchiaio. Sahara
✓ 5 tuorli
✓ 200 g di panna acida
✓ 0,5 cucchiaino di soda, spento in un cucchiaio di aceto
✓ Sale sulla punta di un coltello
✓vanillina
✓ 3 cucchiai. farina
✓ Per il ripieno, panna acida o:
✓ 5 proteine
✓ 0,75 cucchiai. Sahara
✓ 1,5 cucchiai. Noci tritate
Per il fondente:
✓ 4 cucchiai. cucchiai di cacao
✓ 150 g di zucchero
✓ 8 cucchiai. cucchiai di latte
✓ 150 g di burro
Preparazione:
Macinare il burro ammorbidito con lo zucchero, in questa massa, continuando a macinare, aggiungere 5 tuorli uno alla volta.
Quindi aggiungere panna acida, sale e soda schiacciata. Mescola tutto bene. Aggiungere gradualmente la farina e la vaniglia.
La farina necessaria è sufficiente per ottenere un impasto non troppo duro.
Dividete l’impasto in tre parti e cuocetele in forno una per una. Cuocere a fuoco medio.
Preparare il ripieno:
Sbattere 5 bianchi in una spessa schiuma, aggiungendo gradualmente lo zucchero.
Aggiungere le noci tritate e mescolare delicatamente. Spennellare la crosta con il ripieno.
Preparare il cioccolato fondente:
Mescolare cacao e zucchero. Versare il latte caldo e mescolare bene.
Mettere sul fuoco finché il composto non bolle. Mescolare continuamente!
Quando lo zucchero sarà completamente sciolto, togliete dal fuoco e aggiungete il burro.
Versare il composto caldo sopra la torta.
Mettere in frigorifero per un po' per far solidificare il fondente.
7. Torta "Kiev" secondo GOST
ingredienti
✓ 200 g di proteine
✓ 50 g di zucchero
✓ 1 bustina di zucchero vanigliato
✓ 45 g di farina
✓ 150 g di noci
✓ 185 g di zucchero
✓ 200 g di zucchero
✓ 150 ml di latte
✓ 250 g di burro
✓ 10 g di cacao
✓ 1 bustina di zucchero vanigliato
✓ 1 cucchiaio di cognac
Preparazione:
Fai fermentare 200 g di proteine, lasciandole per 12-24 ore in un luogo caldo (questo ti darà la consistenza migliore).
Il giorno successivo:
Mescolare 45 g di farina, 150 g di frutta secca tostata e tritata (anacardi o nocciole) e 185 g di zucchero.
Sbattere gli albumi come al solito fino a formare una spuma soffice, aggiungere 50 g di zucchero e 1 bustina di zucchero vanigliato, sbattere ancora bene.
Aggiungere il composto di noci agli albumi e mescolare delicatamente.
Disporre il composto in due stampini rivestiti con carta. Importante! Ho usato due stampi: 23 e 20 cm.
Dovrete poi rifilare la torta più grande, e la mollica risultante servirà per cospargere la torta. Potete utilizzare anche stampi da 23 e 25 cm, la torta risulterà leggermente più bassa.
Cuocere due strati di torta contemporaneamente a 150°C (ca. 2 ore), ad esempio su due livelli nel forno.
Se non hai questa opportunità, sbatti gli albumi separatamente per ogni torta in modo che la massa non si alzi. Lasciare le torte finite per 12-24 ore per rafforzare la struttura
Crema. Togliere il burro dal frigorifero (250 g). Preparare lo sciroppo: mescolare in un pentolino 150 ml di latte e 1 uovo, quindi aggiungere lo zucchero e portare a ebollizione.
Cuocere per 4-5 minuti. Lo sciroppo finito è simile nel gusto e nella consistenza al latte condensato. Raffreddare in una ciotola.
Sbattere il burro in una massa leggera con un sacchetto di zucchero vanigliato. Aggiungete lo sciroppo un cucchiaio alla volta, mescolando ogni volta.
Separare 200 g di panna, mescolarla con due cucchiaini colmi di cacao in polvere. Sbattere con un mixer.
Aggiungi un cucchiaio alla panna bianca. cucchiaio di cognac e frusta.
Posiziona uno strato di torta (quello più grande) su un foglio di carta oleata. Spalmare con due terzi della restante crema bianca e ricoprire con un altro strato di torta. Taglia lo strato inferiore per garantire che la torta sia uniforme.
Raccogliete le briciole e tritatele. Rivestire i lati della torta con crema al cioccolato.
Spalmare la crema rimasta sulla superficie della torta e decorare la torta a piacere. Cospargere i lati con le briciole.
Ecco una torta. Naturalmente, dopo aver decorato la torta, è necessario raffreddarla per almeno un paio d'ore.
8. Torta “Capanna del Monastero”
Ingredienti:
Per l'impasto della torta:
✓ Margarina – 200 gr.
✓ Panna acida – 300 gr.
✓ Farina – 4 cucchiai.
✓ Zucchero – 1/2 cucchiaio.
✓ Soda – 1 cucchiaino.
✓ Vanillina
Per il ripieno della torta:
✓ marmellata di ciliegie – 700 gr.
✓ 3 cucchiai. Sahara
Per la crema sulla torta:
✓ Burro – 250 gr.
✓ Latte condensato – 2 lattine
Preparazione:
Macinare la margarina ammorbidita con zucchero, panna acida, farina e soda (prima spegnere la soda).
Lavorare l'impasto e metterlo in frigorifero per 1 ora.
Scongelare le ciliegie, scolare il succo in eccesso e mescolarle con lo zucchero.
Tiriamo fuori l'impasto dal frigorifero e lo dividiamo in 3 parti uguali, e ciascuna parte in 6-5-4-3-2-1 parti.
Stendere un rettangolo di 30x7 cm.
Disporre le ciliegie a circa 1-2 cm di distanza.
Fissiamo bene le estremità e cospargiamo leggermente di farina sopra.
Cuocere fino a doratura a 200 gradi.
Dopo che i nostri tronchi per la “Capanna del Monastero” sono pronti, prepariamo la crema.
Mescolare latte condensato e burro ammorbidito.
Ora pieghiamo la torta. Disporre 6x5x4x3x2x1. Ungere ogni strato con la panna.
Lasciarlo in frigorifero per una notte in ammollo.
9. Torta “Praga”
Ingredienti:
Per il biscotto:
✓ 6 proteine
✓ 6 tuorli
✓ 150 g di zucchero
✓ 115 g di farina
✓ 25 g di cacao in polvere
✓ 40 g di burro
Per la crema:
✓ 1 tuorlo
✓ 20 g di acqua
✓ 120 g di latte condensato
✓ 200 g di burro
✓ una bustina di zucchero vanigliato
✓ 10 g di cacao
✓ 55 g di marmellata di albicocche
Per la glassa:
✓ 60 g di cioccolato
✓ 60 g di burro
Preparazione:
Sbattere i tuorli con metà dello zucchero fino ad ottenere una crema soffice e molto leggera. Sbattere gli albumi fino a renderli densi.
Aggiungere lo zucchero rimasto e sbattere fino a ottenere questo risultato. Quindi mescolare gli albumi e i tuorli.
Aggiungere la farina setacciata con il cacao, mescolare, facendo movimenti con un cucchiaio dal bordo verso il centro, accuratamente ma con attenzione.
Versare 40 g di burro fuso lungo il bordo, raffreddato ad una temperatura di 28-30°C, mescolare.
Versare il composto finito in uno stampo unto e infarinato (23 cm). Infornare a 200°C per mezz'ora.
Lasciare riposare su una gratella per almeno 8 ore.
Visto che ho qualche domanda vorrei fare una precisazione: lasciate raffreddare il pan di spagna cotto nello stampo per circa 5 minuti.
Poi capovolgetela su una gratella e lasciatela per 8 ore o più in una stanza normale (in cucina). È necessaria una gratella per evitare che il fondo del biscotto si bagni.
Probabilmente avrai notato che se cospargi i tuorli con lo zucchero e li lasci senza sbatterli, si caglieranno.
Questo fenomeno è simile al modo in cui lo zucchero agisce sulla frutta, eliminandone l'umidità.
Se mescoli i tuorli con il latte condensato, accadrà la stessa cosa.
Un astuto pasticcere ha avuto l'idea di mescolare prima il tuorlo con una pari quantità di acqua, quindi aggiungere il latte condensato.
Mettete poi il composto sul fuoco basso e fate cuocere come una crema inglese, facendo addensare. Se hai paura, usa un bagnomaria.
Raffreddare lo sciroppo bollito e aggiungerlo al burro, precedentemente montato con lo zucchero vanigliato.
Bisogna aggiungerne un po' alla volta, sbattendo ogni volta. Alla fine della montatura aggiungere il cacao.
Tagliare il biscotto in tre strati e ricoprire con la crema.
Ricoprire l'esterno con la marmellata. Riempire con cioccolato fondente. Per fare questo, sciogliere 60 g di cioccolato e burro nel microonde o a bagnomaria e versarli sulla torta.
Per la torta sono sufficienti 120 g di glassa, ma poiché una parte colerà, usatene una quantità extra.
Molti di noi ricordano quanto fossero deliziosi i dessert durante l'infanzia. Una sorpresa particolarmente favolosa era la torta sovietica. E questo non sorprende, perché tutti i prodotti dolciari erano preparati con prodotti naturali e avevano una durata di conservazione limitata, a differenza dei prodotti moderni. Nel nostro articolo vogliamo ricordare le ricette dei dolci sovietici, forse qualcuno deciderà di preparare a casa un delizioso dolce fin dall'infanzia;
Un po' di storia...
Storicamente, nella cucina russa non c'erano praticamente torte. Ma i dolci significavano mousse, gelatine, budini, mele e crostini al forno, frittelle e crostate con frutta sciroppata. Non ci sono ricette di dolci negli antichi libri di cucina, tranne che si possono trovare dolci a base di biscotti e ricotta. La torta sovietica è entrata nella dieta dei nostri cittadini negli anni Cinquanta del secolo scorso.
La gente si innamorò subito di questo elegante dessert. E già nella seconda metà degli anni Cinquanta, la torta sovietica divenne l'attributo principale di ogni tavola festiva. I dolci più famosi erano: "Cornucopia", "Napoleone", "Fiaba", "Kiev" e molti altri.
A quei tempi i dolci erano approvati dal Ministero dell'Industria Alimentare; per la loro preparazione venivano utilizzati solo ingredienti naturali. Valevano tantissimo le deliziose rose di burro che decoravano i prodotti dolciari finiti! La torta sovietica era qualcosa di speciale, non un dolce banale. A differenza dei prodotti moderni, tutte le torte erano incredibilmente gustose e abbondanti. Secondo gli esperti, durante l'era sovietica furono approvate 142 ricette, secondo le quali funzionavano tutte le officine dell'enorme paese.
Torta “Kiev”: storia dell'apparenza
Quando ricordi le torte leggendarie, dovresti immediatamente prestare attenzione all'amata "Kiev" da molti. Nel 1956, Nadezhda Chernogor e Konstantin Petrenko (dipendenti della famosa fabbrica di dolciumi di Kiev intitolata a Karl Marx) crearono un vero capolavoro, che in seguito fu chiamato "Kiev". Il dessert consisteva in ariose torte di noci, che utilizzavano fino a cinque varietà di noci. Le proteine fermentate venivano utilizzate per cucinare. A metà degli anni sessanta, il Ministero dell'industria alimentare dell'URSS approvò la ricetta della torta. Inizialmente si basava sull'uso degli anacardi, ma tale noce era piuttosto costosa, quindi in seguito fu sostituita dalle nocciole e successivamente dalle arachidi.
Per preparare la torta “Kiev” abbiamo utilizzato la crema all’uovo (meglio conosciuta come crema Charlotte). Ma negli anni '70 fu sostituito con burro e burro. Questa crema era più ricca e pesante. La torta sovietica “Kiev” divenne una leggenda del suo tempo. Era così amato e popolare da tutti che tutti i viaggiatori d'affari portavano questo dolce a casa da Kiev.
Ingredienti per la torta "Kiev".
Come abbiamo già accennato, le ricette delle torte dell’era sovietica si basavano sull’uso di prodotti naturali. Certo, ai nostri tempi preparare il dolce non sarà economico, ma vogliamo comunque presentare una versione classica della ricetta. Quindi, per preparare le torte avremo bisogno di:
- Albumi d'uovo - 200 g (sono circa gli albumi di sei uova).
- Una bustina di zucchero vanigliato.
- Anacardi - 55 g.
- Zucchero - 235 g.
- Farina - 55 g.
Per la crema:
- Burro - 255 g.
- Zucchero - 225 g.
- Uovo.
- Latte - 150 g.
- Cacao in polvere - 10 g.
- Una bustina di zucchero vanigliato.
- Cognac - 2 cucchiai. l.
E per la decorazione puoi prendere qualche frutta candita.
Dovresti iniziare a preparare il dolce facendo fermentare gli albumi. Devono essere lasciati in un luogo caldo per un giorno. Il giorno successivo, sbattere gli albumi preparati in una densa schiuma, senza dimenticare di aggiungere 50 grammi di zucchero e vaniglia. Tutti gli ingredienti dovrebbero trasformarsi in una massa molto densa. Successivamente, mescolare la farina con gli anacardi tritati (si possono sostituire con nocciole o arachidi più economiche), aggiungere 185 grammi di zucchero semolato. Aggiungere gradualmente gli albumi montati alla miscela risultante e mescolare delicatamente gli ingredienti. La massa va divisa in due parti e posta in due forme riempite di pergamena oliata. Le torte vengono cotte a 150 gradi per due ore. Devono essere cotti contemporaneamente, ma se le dimensioni del forno non lo consentono, l'impasto va preparato separatamente per ogni torta. Durante la cottura non aprire in nessun caso il forno; il prodotto finito dovrebbe acquisire una tinta cremosa. Le torte vanno lasciate in pergamena per un giorno in modo che si raffreddino completamente e diventino più forti.
Per preparare la crema Charlotte, devi cucinare lo sciroppo con latte, zucchero e uova. Quindi lasciarlo raffreddare. Poi, quando saranno freddi, aggiungete il burro già montato. In questo caso, la massa deve essere continuamente mescolata. Aggiungi lo zucchero vanigliato e il cognac alla crema finita e batti ancora.
Adesso non resta che assemblare la torta. Posizionare lo strato di torta sulla carta da forno e ungerlo con la crema, coprirlo con il secondo strato di torta e applicare un altro strato di crema. Ungere i lati del dolce con il composto di cioccolato. Se vi avanzano delle briciole delle torte, potete cospargerle sulla superficie laterale. Decorare la parte superiore della torta con panna e frutta candita.
"Latte d'uccello": la storia
Quando si considerano le torte classiche dell'era sovietica, vale sicuramente la pena menzionare Bird's Milk. Nel 1978, un intero gruppo di pasticceri guidati dal capo laboratorio del famoso ristorante moscovita "Praga" V. M. Guralnik creò la ricetta per questa fantastica torta. La ricetta del dolce si diffuse rapidamente in altre pasticcerie e ristoranti, ma a Praga era il più delizioso. Dall'inizio degli anni ottanta, ogni giorno lungo l'Arbat si metteva in fila una fila di acquirenti desiderosi di comprare una torta. Dopotutto, ne valeva la pena. Un sottile e arioso pan di spagna con soufflé e cioccolato è diventato incredibilmente popolare. Se all'inizio il laboratorio preparava solo 60 torte al giorno, presto la produzione salì a 500. La ricetta stessa si diffuse rapidamente in tutto il paese attraverso Mosrestorantrest.
Se alcune torte dell'epoca sovietica non sono così difficili da preparare a casa, riprodurre il "Latte d'uccello" non è affatto difficile. Preparare un soufflé sostenibile non è un compito facile.
Ingredienti per la torta al latte d'uccello
Il segreto più importante per fare una torta è l'uso dell'agar-agar, che non può essere sostituito da nulla. È molto importante sapere che l'agar-agar è disponibile in diverse forme. Si dissolve perfettamente quando bollito, ma a 120 gradi perde bruscamente le sue proprietà gelificanti. È molto difficile da lavorare, quindi solo un vero pasticcere può preparare una torta del genere.
Per la crosta avrai bisogno dei seguenti prodotti:
- Farina - 145 g.
- Zucchero 100 g.
- Burro - 105 g.
- Due uova.
Per il soufflé:
- Due albumi d'uovo.
- Zucchero - 460 g.
- Una confezione di burro.
- Agar-agar - 2 cucchiaini. (4 grammi).
- Vanillina.
- Latte condensato - 100 g.
Per la decorazione:
- Cioccolato - 75 g.
- Burro - 55 g.
Ricetta al latte d'uccello
Per prima cosa prepariamo le torte. Sbattere lo zucchero e il burro e aggiungere le uova, una alla volta, continuando a sbattere il composto. Quindi aggiungere la farina e impastare la pasta. Distribuire la massa risultante su pergamena sotto forma di due cerchi. Cuocere le torte per dieci minuti ad una temperatura di 230 gradi. Se dovessero risultare un po' troppo grandi, è meglio tagliarli e indossare la divisa quando sono ancora caldi. Le torte dovrebbero raffreddarsi nella pergamena e solo dopo è possibile rimuovere la carta.
Successivamente potete passare alla preparazione del soufflé. Versate 150 grammi di acqua in una casseruola e metteteci dentro l'agar-agar, lasciatelo gonfiare per un paio d'ore. Il burro va tolto dal frigorifero un'ora prima di iniziare a preparare lo sciroppo. All'ora stabilita dovrebbe essere a temperatura ambiente. Gli albumi, al contrario, necessitano di essere raffreddati, quindi li mettiamo prima in frigorifero.
Prendiamo una teglia a cerniera e mettiamo la pergamena sul fondo e sopra la torta stessa.
Mettere una casseruola con l'agar-agar gonfio a fuoco basso, senza smettere di mescolare, portare a ebollizione il composto e cuocere per circa un minuto fino a completo scioglimento. Aggiungere lo zucchero alla soluzione e portare nuovamente a ebollizione, ricordandosi di mescolare. Nel momento in cui lo zucchero è completamente sciolto e iniziano a bollire, è necessario spegnere il fuoco poiché lo sciroppo è pronto. Ora dovrebbe raffreddarsi.
Aggiungere la vanillina e il latte condensato al burro ammorbidito, sbattere gli ingredienti con un mixer fino a renderli soffici.
In un contenitore separato, sbattere gli albumi (refrigerati) fino a ottenere una schiuma densa. Quindi aggiungere l'acido citrico e sbattere ancora. La massa risultante dovrebbe aderire bene alla frusta. Senza smettere di sbattere, versare lentamente lo sciroppo negli albumi. Dovremmo ottenere una schiuma molto densa e densa. Successivamente, alla velocità più bassa, sbattere il latte condensato con burro e albumi. Il nostro soufflé è pronto. Disporre solo metà del composto nella teglia preparata, adagiarvi sopra il secondo strato di torta e applicare nuovamente un altro strato di soufflé. Livellare la superficie della torta e riporla in frigorifero per tre ore.
Le classiche torte sovietiche al latte d'uccello erano decorate con cioccolato fondente sopra. Pertanto, non ci allontaneremo dalla ricetta. Il cioccolato va sciolto con il burro (meglio se a bagnomaria), quando si sarà un po' raffreddato applicarlo sulla superficie della torta. Il dolce è pronto.
Storia di Napoleone
La torta napoleonica sovietica è ancora incredibilmente popolare. Questo ha una storia molto lunga. Ci sono molte leggende sulla sua origine. È difficile dire quale di loro sia affidabile. Si ritiene che la storia della torta sia iniziata nel 1912, nel centenario della vittoria sull'esercito di Napoleone Bonaparte. Il giorno della festa è stato programmato per coincidere con una gara tra pasticceri che preparavano tutti i tipi di dolci.
Tutti volevano sorprendere l'imperatore Nicola II. La torta fatta con la crema pasticcera ha attirato maggiormente l'attenzione. Il pasticciere lo divise in pezzi triangolari e lo decorò con la crema. Queste torte erano incredibilmente simili al cappello a tricorno di Napoleone. Secondo la leggenda, il dolce in seguito ricevette il nome di “Napoleone”. Nel corso del tempo, la ricetta del dolce si diffuse in tutta la Russia e divenne incredibilmente popolare.
Prodotti per "Napoleone"
Per preparare una torta napoleonica dell'era sovietica, avremo bisogno dei seguenti ingredienti:
- Farina - 455 g.
- Burro - 420 g.
- Sale - 4 g.
- Un uovo.
- Zucchero - 100 g.
- Acqua 160 gr.
- Un grammo di acido citrico.
- Un tuorlo.
- Latte - 70 g.
- Una bustina di zucchero vanigliato.
- Un cucchiaio di cognac.
- Un cucchiaio di zucchero a velo.
La ricetta classica della torta con crema al burro comprende quattro passaggi:
- Preparare e stendere l'impasto.
- Dolci da forno.
- Preparazione della crema Charlotte.
- Assemblare il dolce.
Per semplificare la preparazione della torta, è possibile acquistare in negozio la pasta sfoglia già pronta. Tuttavia, il gusto di un tale dessert sarà diverso in modo significativo. La ricetta per la torta Napoleone (epoca sovietica) prevede ancora la preparazione dell'impasto da soli. In questo caso, il dessert finito risulta incredibilmente gustoso. Per semplificare il compito, l'impasto e la crema possono essere preparati in giorni diversi.
Per preparare l'impasto, mescolare 400 grammi di farina e sale. Aggiungere l'acido citrico all'acqua, mescolare e versare la soluzione nella farina, aggiungere l'uovo e impastare la pasta. Una volta finito non dovrà attaccarsi alle mani, ma allo stesso tempo dovrà risultare morbido e malleabile. Successivamente, mettere l'impasto in frigorifero per mezz'ora.
Nel frattempo, in una ciotola separata, tagliare il burro a pezzetti, aggiungere un po' di farina (20 grammi) e sbattere fino a ottenere un composto omogeneo. Potete mettere sul tavolo una pellicola trasparente e trasferirvi sopra il composto di burro, dandogli una forma quadrata alta non più di due centimetri. Successivamente, chiudi e metti il burro in frigorifero per trenta minuti. La massa non dovrebbe diffondersi.
Ora puoi iniziare il processo di stesura dell'impasto. Per fare questo, cospargere il tavolo con la farina e formare una busta al centro. Ci mettiamo dentro il burro (che avevamo precedentemente messo in frigorifero) e lo copriamo con l'impasto. Successivamente, utilizzando un mattarello raffreddato, stendere uniformemente la massa in uno strato, il cui spessore non deve essere superiore a un centimetro. Piegate a metà la torta così ottenuta, copritela con pellicola e rimettetela in frigorifero. Dopo mezz'ora ripetiamo nuovamente il procedimento di formazione della pasta sfoglia, dopodiché ne pieghiamo i bordi verso il centro e la mandiamo a raffreddare. Il rituale deve essere ripetuto altre quattro volte. L'impasto finito può essere riposto in frigorifero per diversi giorni fino a quando non si decide di cuocere le torte.
La fase più difficile è passata, ora bisogna passare alla cottura. Prendete una teglia, ricopritela con carta e preriscaldate il forno a 220 gradi. Stendere l'impasto in strati separati, spessi fino a cinque millimetri. Cuociamo ogni torta per circa mezz'ora. I prodotti da forno devono raffreddarsi.
Ora potete passare alla preparazione della crema Charlotte. È necessario rimuovere in anticipo il burro e il latte dal frigorifero in modo che abbiano il tempo di riscaldarsi a temperatura ambiente. Sbattere 70 grammi di latte con il tuorlo d'uovo e filtrare il composto con una garza. Quindi aggiungere cento grammi di zucchero e vaniglia, mettere la padella a fuoco basso e cuocere mescolando continuamente. Il composto deve essere portato a ebollizione, dopo un paio di minuti lo sciroppo acquisirà la consistenza del latte condensato. Fatto ciò, spegnete il fuoco e versate il contenuto in un'altra ciotola, lasciandolo raffreddare.
Tagliate il burro a pezzetti e cominciate a sbatterlo finché non diventerà soffice. Quindi aggiungere lo sciroppo (a temperatura ambiente) e continuare a sbattere. Di conseguenza, dovremmo ottenere una crema rigogliosa. Puoi aggiungere cognac per aggiungere sapore. La crema al burro Charlotte è pronta.
Ora potete passare all'assemblaggio della torta. Disporre la torta su una teglia e ricoprirla uniformemente di panna. Coprire la parte superiore con un nuovo strato di torta e pressarlo leggermente con la mano, applicare il composto cremoso. Facciamo lo stesso con tutti gli strati. La parte superiore della torta viene solitamente decorata con le briciole degli scarti della torta e zucchero a velo. La nostra torta Napoleone è pronta. La ricetta (classica) per la prelibatezza sovietica, come potete vedere, non è così semplice, poiché ci vuole molto tempo per preparare la vera pasta sfoglia. Ma il risultato supera ogni aspettativa.
Invece di una postfazione
Tra le torte sovietiche, quelle incredibilmente popolari erano “Prazhsky”, “Podarochny”, “Leningradsky”, “L'incantatrice” e molte altre... Sfortunatamente, è impossibile descrivere tutte le torte dell'epoca sovietica nell'ambito di questo articolo. Ci auguriamo che le ricette fornite interessino le casalinghe e riempiano i loro repertori culinari.
La torta è probabilmente la prelibatezza più famosa e preferita in tutto il mondo.
Il concetto di "torta" in sé non è del tutto complicato: si tratta di diversi strati di torta, ricoperti di crema e decorati con vari frutti, noci o altri dolci.
Stranamente, nell'Unione Sovietica fino agli anni '50, la torta non era affatto percepita come un dessert. E quando i consumatori la “assaggiarono”, la prelibatezza, al contrario, cominciò a riscuotere un successo sfrenato. Cominciò a essere considerato il massimo dell'abbondanza. La torta era un ospite raro sulle tavole della gente comune. Per ottenerlo dovevi fare una fila enorme ed era costoso cucinare a casa.
Le torte più riconoscibili dell'Unione post-sovietica erano "Napoleone", "Praga", "Latte d'uccello", "Torta di Kiev". Tutti sanno come sono queste torte e il loro gusto indimenticabile. Le moderne fabbriche dolciarie cercano di non modificare la ricetta originale dei leggendari dolci, ma bisognava cambiarne l'aspetto: prima erano troppe le decorazioni, soprattutto le rose color crema. Ora tali decorazioni non sono rilevanti.
Molte torte furono create dai pasticceri dell'epoca in onore di alcuni personaggi famosi o di eventi significativi. Ad esempio, "Napoleone" fu inventato dai pasticceri di Mosca nel 1912, quando fu celebrato il centenario dell'espulsione dei francesi da Mosca.
Inizialmente, "Napoleone" aveva la forma di torte triangolari di pasta sfoglia con crema. Suggerirono di vedere il famoso cappello di Napoleone Bonaparte - da qui il nome, che prese piede molto rapidamente, così come la prelibatezza stessa.
Al giorno d'oggi il classico “Napoleone” è realizzato in forma rettangolare. A proposito, in Francia, la patria di Bonaparte, la torta si chiama diversamente: "millefoglie" o "1000 strati".
Uno dei più famosi - la "torta di Kiev" - il biglietto da visita dell'Ucraina, era originariamente solo un errore di produzione. I pasticceri si dimenticarono di mettere in frigorifero gli albumi montati a neve, che si erano induriti durante la notte. Al mattino, il capo della biscotteria, Konstantin Petrenko, ha deciso di nascondere lo sfortunato errore dei suoi colleghi e, sotto la propria responsabilità, insieme alla sua assistente Nadezhda Chernogor, ha ricoperto le torte proteiche con crema al burro, le ha decorate e cosparse con polvere di vaniglia.
Questo esperimento è stato un grande successo. Così, per caso, è apparso il primo prototipo di una deliziosa torta. Successivamente, le noci iniziarono ad essere aggiunte alla massa proteica: attualmente si tratta di nocciole. La “torta di Kiev” ora è composta da due ariose torte di meringa con strati di crema al burro. Inoltre è decorato con crema sulla parte superiore e briciole di nocciole sui lati.
Nell'Unione Sovietica furono inventate molte torte, che sono ancora oggi molto richieste. Basta guardare gli ottimi prodotti dolciari di Vladimir Guralnik, pasticciere in un ristorante di Mosca: il latte d'uccello e le torte di Praga.
A proposito, il nome della torta di Praga non deriva dalla capitale ceca, ma dal nome del ristorante dove lavorava il suo creatore.
La torta di Praga era amata da tutti i residenti dell'URSS, ma la sua preparazione è costosa e laboriosa. Questo dolce è composto da tre torte al cioccolato (la cui ricetta, tra l'altro, è stata inventata dallo stesso Guralnik, così come la ricetta alla crema), imbevute di panna. Dopo un giorno di ammollo, la torta viene ricoperta con marmellata di frutta o frutti di bosco e ricoperta con glassa al cioccolato o fondente. "Praga", tra l'altro, è una variante della famosa Sachertorte viennese.
Un altro famoso capolavoro di Vladimir Guralnik è "Bird's Milk". La sua storia è molto complessa. La ricetta è apparsa per la prima volta in Polonia. Sulla base di questo prototipo, negli anni '60 furono prodotte le caramelle omonime glassate al cioccolato.
Ma la ricetta corretta per la torta appartiene ancora a Guralnik. Presenta un soufflé di agar-agar (anziché gelatina) su uno strato di torta, ricoperto di glassa al cioccolato. Per questa torta in URSS si formavano le code più lunghe, poiché veniva prodotta in quantità limitate. Un tempo vendevano anche buoni per il suo acquisto.
Un'altra torta popolare dei tempi dell'URSS è "Cosmos".
Dal 2000 sono in vendita miscele secche per cuocere questo dolce in casa. La torta è abbastanza semplice. sia nella struttura che nel design. Si compone di tre tortini alla panna acida imbevuti di panna e ricoperti di glassa al cioccolato fondente senza elementi decorativi.
Il “Pancho”, una famosa torta alla panna acida, non può essere paragonata alle torte sopra menzionate. Questa prelibatezza si trova spesso non solo nella sua forma originale, ma anche in varie varianti preparate in casa. Rimane invariata la crema classica, composta solo da panna acida e zucchero. Ma alle casalinghe piace sperimentare con altri ingredienti: aggiungono frutta e bacche al biscotto, lo immergono in vari liquori o cognac e così via. A proposito, "Pancho" non è stata un'innovazione: è stato trovato tra le interessanti ricette della "nonna".
Una delle torte più belle dello spazio post-sovietico è “Le onde del Danubio”. Questa prelibatezza è composta da due torte al burro: chiara e scura, uno strato di ciliegie e ricoperte di crema al burro e glassa. Strati di colori diversi, dovuti al ciliegio, si mescolano sotto forma di onde. Al taglio la torta risulta molto originale.
Ma la torta più lussuosa, per così dire, dell'ex Unione Sovietica è la torta con il nome comune: "Cornucopia". Questa complessa prelibatezza è composta da due pan di spagna e uno strato di meringa, ricoperti di crema e posti a forma di corno. Questa creazione è decorata nel modo più ricco possibile: con crema, frutta, fiori e persino denaro (anche se cioccolato).
Al giorno d'oggi la scelta delle torte è vastissima, ma molti preferiscono ancora i gusti classici comprovati da generazioni. Le torte sovietiche dal design moderno non sono in alcun modo inferiori a quelle vecchie. Sono diventati più concisi e accessibili.
Torte secondo ricette sovietiche
Ricette per le leggendarie torte sovietiche secondo GOST
Torta "Praga", "Volo", "Latte d'uccello", "Regalo", "Leningrado"
TORTA AL LATTE DI PICCIONA"
Farina............................140 g
Burro..............350 g
Zucchero semolato................400 g
Cioccolato............................75 g
Uova............................2 pz.
Albumi d'uovo......60 g
Latte condensato..................100 g
Acido citrico... 0,5 cucchiaino
Agar-agar............................4 g
Estratto di vaniglia...............2 ml
Mettere a bagno l'agar-agar in 140 ml di acqua per due o tre ore. Sbattere 100 grammi di burro e la stessa quantità di zucchero, aggiungere le uova, 1 ml di estratto di vaniglia, sbattere fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la farina alla massa bianca risultante e impastare la pasta.
Foderare due teglie con carta da forno e disporre l'impasto in due cerchi grandi quanto una tortiera. Cuocere le torte a 200 gradi per dieci minuti, rifilare i bordi. Raffreddare le torte senza staccarle dalla carta.
Sbattere nella panna il latte condensato e 200 grammi di burro a temperatura ambiente, aggiungere 1 ml di estratto di vaniglia e mettere da parte (non in frigorifero).
Portare a ebollizione l'acqua con l'agar-agar a fuoco basso, mescolando continuamente con una spatola. Far bollire per minuti)", aggiungere 300 grammi di zucchero, alzare la fiamma a una temperatura media, portare nuovamente a ebollizione lo sciroppo e cuocere per un altro paio di minuti, mescolando. Per verificare la corretta consistenza, strappare la spatola dalla superficie sciroppo; dovrebbe seguirlo un filo sottile. Lasciare raffreddare lo sciroppo.
Sbattere gli albumi refrigerati a neve, aggiungere l'acido citrico, sbattere gli albumi fino a ottenere una massa densa. Versarvi lo sciroppo caldo in un flusso sottile (la massa proteica aumenterà notevolmente di volume).
Sbattere fino a ottenere un composto denso e unire il burro e il latte condensato con un mixer a bassa velocità. Non appena la consistenza diventa omogenea, il soufflé è pronto.
Disporre il primo strato di torta nella tortiera e versarvi sopra metà del soufflé. Ricopritela con il secondo strato di torta e versate il restante soufflé. Riponete la torta in frigorifero per tre o quattro ore per consentire al soufflé di solidificarsi.
Sciogliere il cioccolato con 50 grammi di burro, versare la glassa al cioccolato sulla torta. Lasciare indurire per mezz'ora e togliere lo stampo dalla torta finita.
TORTA "LENINGRADO"
Farina............................330 g
Burro..............345 g
Zucchero (sabbia o zucchero a velo)... 255 g
Latte............................75ml
Uovo (taglia piccola).......1 pz.
Cacao in polvere...................17 g
Lievito in polvere....1 cucchiaino
Rossetto (già pronto)...................200 g
Frutta a guscio (qualsiasi)...................10 g
Briciole di biscotti (o briciole)
dalle torte)...................1 manciata
185 grammi di burro ammorbidito, 125 grammi di zucchero fine o in polvere e sbattere l'uovo fino a ottenere una massa omogenea. Aggiungete la farina ed il lievito e lavorate un impasto morbido. Dividete l'impasto in quattro parti, stendete ciascuna parte su carta da forno in modo da poter ritagliare dei quadrati di 18x18 cm. Riponete la pasta stesa in congelatore per un quarto d'ora. e poi mettetela in forno preriscaldato a 200 gradi per dodici minuti. Far raffreddare senza staccare dalla carta.
Mescolare il rossetto con 10 grammi di cacao in polvere e glassare uniformemente uno strato di torta (sarà quello superiore).
Mescolare il latte con il tuorlo, filtrare, aggiungere 130 grammi di zucchero, portare ad ebollizione a fuoco basso e cuocere a fuoco lento per 4-5 minuti fino a quando non si addensa (lo sciroppo sembrerà latte condensato). Raffreddare, mescolando di tanto in tanto.
Sbattere 160 grammi di burro fino a renderlo leggero, aggiungere lo zucchero vanigliato a velo e versare gradualmente lo sciroppo risultante, sbattendo bene. Aggiungere il cognac, mescolare.
Mettete due cucchiai di panna in una busta di pasta frolla per la decorazione, aggiungete alla panna rimasta 7 grammi di cacao e sbattete ancora bene. Tostare le noci nel forno e tagliarle a pezzetti.
Assemblare la torta, ricoprendo ogni strato con crema al cioccolato. Posizionare sopra la torta glassata, ungere i lati della torta con la crema rimasta e cospargere con il pan di spagna. Decorare la torta con crema bianca e noci tritate, metterla in frigorifero per un paio d'ore, dopodiché sarà particolarmente buona.
Oltre alla panna e alle noci, per la decorazione potete utilizzare i marshmallow ricoperti di cioccolato.
TORTA "VOLO"
Arachidi............................130 g
Albumi d'uovo............................170 g
Tuorlo d'uovo (grande).......1 pz.
Latte............................125 ml
Burro..............215 g
Zucchero semolato................510 g
Cognac............................1 cucchiaio. cucchiaio
Cacao in polvere......0,5 cucchiaino
Zucchero vanigliato...................14 g
Tostare le arachidi in forno preriscaldato a 180 gradi per quindici minuti, sbucciarle e tritarle.
Sbattere gli albumi (da circa cinque uova di media grandezza) a neve ferma. Aggiungere 7 grammi di zucchero vanigliato e 320 grammi di zucchero normale, sbattere per altri sette-otto minuti fino ad ottenere una massa molto densa. Mettete un cucchiaio colmo di albumi montati in una siringa da pasticceria, aggiungete le noci al composto rimasto e mescolate. Metti da parte un cucchiaio di albumi e noci.
Disegna due cerchi con un diametro di 20 cm su pergamena, distribuisci la massa di proteine e noci su due cerchi, levigando con una spatola. Usa una siringa da pasticceria per convogliare le figure sullo spazio libero rimanente sulla pergamena per decorare la torta.
Metti il composto di proteine e noci messo da parte sulla stessa pergamena in piccoli pezzi: durante la cottura, puoi determinare la prontezza delle torte rompendo uno di questi pezzetti, e poi ricavarne delle briciole per cospargere la torta.
Cuocere le torte in forno preriscaldato a 100 gradi per due ore. Freddo.
Sia le mandorle che gli anacardi potrebbero essere responsabili del sapore di nocciola di questa torta fragile e ariosa
Per la crema, mescolare il tuorlo con il latte, aggiungere 190 grammi di zucchero e mettere a fuoco basso. Mescolando, portare a ebollizione e cuocere per altri due o tre minuti finché non si sarà addensato. Raffreddare a temperatura ambiente.
Sbattere il burro con metà dello zucchero vanigliato fino a ottenere una massa soffice. Continuando a sbattere, versare gradualmente il latte con lo zucchero e il tuorlo, aggiungere un cucchiaio di cognac. Mettere da parte un cucchiaio della crema ottenuta e mescolarla con il cacao.
Distribuire metà della crema rimasta su uno strato di torta, coprire con il secondo strato di torta, ricoprire i lati e la parte superiore della torta con la panna, lasciandone un po' per la decorazione. Riducete in briciole i pezzi di meringa alle noci (quelli cotti separatamente) e cospargeteli i lati della torta. Decorare con cioccolato e crema bianca e figure di meringa, conservare in frigorifero per almeno un'ora.
Al posto delle tradizionali arachidi per questa ricetta potete utilizzare qualsiasi altra frutta secca.
TORTA "REGALO"
Uova............................5 pz.
Farina............................125 g
Zucchero semolato...................350 g
Arachidi............................120 g
Burro..............170 g
Latte............................90 ml
Rum..............................1 cucchiaio. cucchiaio
Cognac...................2 cucchiai. cucchiai
Zucchero vanigliato...................7 g
Zucchero a velo......1 cucchiaino
Lo sciroppo per l'ammollo del biscotto deve essere preparato prima: deve essere freddo. Versare 110 ml di acqua calda in 100 grammi di zucchero semolato e scaldare a ebollizione. Raffreddare e aggiungere il rum e un cucchiaio di cognac.
Prendete quattro uova, separate gli albumi dai tuorli e sbatteteli
Separatamente: i tuorli - con 80 grammi di zucchero fino ad ottenere una crema viscosa e leggera, e gli albumi - prima a neve forte, quindi aggiungere 40 grammi di zucchero e sbattere fino a ottenere una massa densa.
Mescolare gli albumi con i tuorli. Aggiungete 120 grammi di farina setacciata, mescolate bene e disponete l'impasto in uno stampo (preferibilmente quadrato) unto e infarinato, livellatelo. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per venticinque-trenta minuti. Lasciare raffreddare il biscotto e lasciarlo riposare per mezza giornata a temperatura ambiente.
Per la crema Charlotte, mescolare 130 grammi di zucchero con un uovo, versare 90 ml di latte. Mescolando costantemente, scaldare a fuoco basso fino a ebollizione e cuocere a fuoco lento per qualche altro minuto: la miscela dovrebbe diventare gialla trasparente e viscosa. Raffreddarlo a temperatura ambiente.
Sbattere 160 grammi di burro, versando gradualmente la miscela di latte e zucchero raffreddata, aggiungere lo zucchero vanigliato e un cucchiaio di cognac.
Tagliare a metà il pan di spagna invecchiato, inumidire le torte con lo sciroppo per l'impregnazione. Ungere uno strato con la panna e ricoprire con un secondo pan di spagna. Utilizzare la crema rimasta per spalmare la parte superiore e i lati della torta.
Tostare le arachidi in forno a 180 gradi per un quarto d'ora. Sbucciare le noci e tritarle in briciole grossolane. Cospargere la torta con le noci e conservare in frigorifero per due o tre ore. Prima di servire cospargere la torta con zucchero a velo.
TORTA "PRAGA"
Uova............................6 pz.
Tuorlo d'uovo.................1 pz.
Farina............................115 g
Zucchero semolato...............150 g
Cacao in polvere...................35 g
Burro..............280 g
Latte condensato.................120 g
Zucchero vanigliato...................7 g
Marmellata di albicocche..............55 g
Cioccolato............................70 g
Separare i tuorli dagli albumi. Sbattere sei tuorli con 75 grammi di zucchero semolato fino a ottenere una crema soffice e leggera e sbattere prima gli albumi fino a renderli densi, quindi aggiungere 75 grammi di zucchero e continuare a sbattere fino a renderli soffici.
Mescolare le masse di proteine e tuorli, aggiungere la farina setacciata con 25 grammi di cacao, mescolare accuratamente.
Versare nell'impasto 40 grammi di burro fuso, raffreddato ad una temperatura di 28-30 gradi, mescolare e versare la massa finita in uno stampo unto e infarinato del diametro di circa 23 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi mezz'ora.
Raffreddare il biscotto finito nella padella per circa cinque minuti, quindi stenderlo su una gratella (è necessario per l'accesso all'aria - in modo che il biscotto non si “impregni” sul piatto e si asciughi). Lasciare raffreddare la torta su una gratella. Una volta raffreddato avvolgetelo nella pellicola trasparente.
Mescolare il tuorlo rimanente con 20 ml di acqua fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungere il latte condensato, mescolare. Mettere a fuoco basso e cuocere finché non si sarà addensato.
Puoi addensare la miscela di latte e uova a bagnomaria. Raffredda il risultato.
Sbattere 200 grammi di burro con lo zucchero vanigliato, unirli al latte raffreddato - aggiungerne un po' alla volta, sbattendo ogni volta. Al termine della montatura aggiungere alla crema risultante 10 grammi di cacao in polvere.
Tagliate il pan di spagna in tre strati, ricopritene due con la crema al cioccolato e assemblate la torta. Scaldare la marmellata, passarla al setaccio e ricoprire la torta.
Sciogliere 70 grammi di cioccolato e 40 grammi di burro nel forno a microonde o a bagnomaria, versare sopra la torta e riporre in frigorifero per mezz'ora.
