I funghi sotto sale sono un prodotto gustoso e versatile. Funzionano sia come piatto completo a sé stante, sia come ingrediente di insalate/pasticceria salata, e si sposano bene anche con carne e verdure. Molte casalinghe potrebbero avere una domanda logica: come salare i funghi in modo che il loro gusto non si deteriori e i preparativi vengano conservati a lungo? Diamo un'occhiata a tutte le complessità di questo processo nel nostro articolo.

Tutti i funghi commestibili possono essere marinati. I metodi di lavorazione possono variare solo leggermente, a seconda del tipo specifico di prodotto.

È importante ricordare che è necessario prestare attenzione non solo alla tipologia delle materie prime, ma anche ai luoghi in cui vengono raccolte, poiché il fungo, come una spugna, assorbe istantaneamente contaminanti e veleni dall'aria.

Con le varietà coltivate, come i funghi cardoncelli e gli champignon, il pericolo è ridotto al minimo, ma con gli altri funghi è importante seguire alcune regole:

1. Le materie prime per la salatura devono essere raccolte nelle foreste, il più lontano possibile dai luoghi di insediamenti umani, imprese industriali e autostrade. Tale prodotto conterrà il massimo di nutrienti e vitamine e non causerà avvelenamento.
2. Se l'aspetto del fungo è in dubbio, non tagliarlo e usarlo come cibo.
3. È estremamente importante sapere che aspetto hanno i funghi commestibili per non confonderli accidentalmente con quelli velenosi. Se non hai molta conoscenza su questo argomento, dovresti chiedere aiuto a raccoglitori di funghi esperti.
4. Il momento ottimale per la “caccia tranquilla” è la mattina presto, quando i funghi sono meglio visibili.
5. Per il cibo vengono presi solo esemplari forti e interi.

Le materie prime opportunamente selezionate sono la base per sottaceti gustosi e sicuri.

Preparazione per il decapaggio

Prima di procedere direttamente alla salatura è opportuno effettuare alcuni lavori preparatori:

1. È importante ricordare che le materie prime appena raccolte devono essere lavorate entro un paio d'ore, poiché i funghi selvatici sono soggetti a rapido deterioramento.
2. Il raccolto risultante deve essere accuratamente selezionato, rimuovendo esemplari viziati e incrinati, in modo che i sottaceti siano meglio conservati.
3. Successivamente i funghi vengono lavati accuratamente con acqua corrente, eliminando pezzi di terra, foglie, sabbia e altri detriti.
4. Quindi gli esemplari di grandi dimensioni vengono tagliati in più parti e per quelli più piccoli il gambo viene separato dal cappello. Alcuni funghi iniziano a scurirsi rapidamente, quindi le materie prime già tritate vengono poste in qualsiasi contenitore pieno d'acqua. Lì viene aggiunto anche un po 'di sale.

Non appena le materie prime vengono pulite e preparate, arriva il momento di scegliere il metodo di salatura richiesto. Come salare correttamente i funghi? Tutto dipenderà dal loro tipo.

Come marinare i funghi caldi

Questa opzione di trattamento termico prevede l'uso di salamoia. In esso, le materie prime vengono prima bollite, quindi disposte in contenitori di vetro prelavati. Successivamente i funghi vengono versati con salamoia bollente e sigillati.

Un'aggiunta importante: solo le cappelle dei funghi vanno salate ben calde.

Per preparare un tale antipasto di funghi per chilo di funghi, avrai bisogno dei seguenti componenti:

• cucchiaio di sale;
• grani di pepe;
• mezzo bicchiere di acqua filtrata;
• lavrushka

Agli ingredienti di cui sopra, se lo si desidera, è possibile aggiungere foglie di ciliegio, ribes, fiori di chiodi di garofano e aneto. I cappelli dei funghi devono essere prima separati dai gambi.

Il decapaggio dei funghi viene effettuato come segue:

1. In una casseruola è necessario far bollire la quantità necessaria di acqua, salare e aggiungere le spezie rimanenti.
2. Successivamente vengono aggiunti i funghi. Dopo aver nuovamente bollito, il fuoco diminuisce. È importante rimuovere la schiuma dalla superficie della salamoia.
3. Il tempo di cottura non supera la mezz'ora, durante la quale i funghi dovranno essere mescolati per evitare che si brucino. La materia prima finita inizierà ad affondare sul fondo, ma la salamoia dovrebbe rimanere trasparente.
4. Ora i funghi bolliti vengono disposti in contenitori pretrattati, riempiti di salamoia e sigillati.

I preparati vengono lasciati raffreddare, dopodiché vengono trasferiti in un luogo fresco e asciutto.

Il metodo è conveniente per la sua semplicità e velocità: basta far bollire la salamoia per i funghi e farli bollire dentro. Ma i metodi freddi e secchi richiedono molto più lavoro.

Con aglio per l'inverno

Un modo per marinare i funghi è cucinarli usando l'aglio. Questo ortaggio conferirà ai sottaceti un gusto piccante e un aroma appetitoso.

Per preparare uno spuntino delizioso avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

• 1 kg di eventuali funghi;
• mezzo bicchiere d'acqua;
• 3 cucchiai di sale grosso;
• 4 spicchi d'aglio;
• 8 foglie di ribes;
• 10 grani di pepe nero;
• 2 grandi ombrelli di aneto troppo maturo.

Preparare i sottaceti come segue:

1. I funghi vengono prima puliti, lavati, rimossi i gambi e, soprattutto, i cappelli grandi vengono divisi in più parti.
2. Le materie prime vengono versate con acqua, salate e fatte bollire a fuoco medio per non più di 20 minuti, eliminando costantemente la schiuma.
3. I funghi e le spezie vanno messi a strati in un barattolo già preparato. Quando il contenitore è pieno, viene riempito con salamoia raffreddata e sigillato.

Conservare il cibo in scatola senza accesso diretto alla luce e in un luogo fresco. Sono pronti per l'uso dopo un mese e mezzo.

Decapaggio a freddo dei funghi

I funghi salati per l'inverno possono essere preparati anche freddi.

La sua principale differenza rispetto a tutti gli altri è che i funghi vengono messi a bagno in acqua per un paio di giorni, durante i quali il liquido viene cambiato regolarmente.

Successivamente, le materie prime preparate vengono disposte a strati in una botte, alternate a spezie e sale. Quindi il contenitore viene coperto con un panno pulito e sopra viene posto un peso.

Man mano che i funghi si depositano, il contenitore viene riempito fino in cima con materie prime fresche con spezie e sale. Fatelo finché la ciotola non sarà completamente piena di funghi compattati.

Tali botti vengono conservate solo al freddo, preferibilmente nel seminterrato.

Champignon salati per l'inverno

Utilizzando il principio sopra descritto, puoi preparare facilmente i funghi prataioli.

Questo è fatto in questo modo:

1. Per cominciare, i funghi vengono puliti, lavati e rimossi i gambi. Successivamente, le materie prime vengono riempite con acqua pulita per un paio di giorni. Il fluido deve essere cambiato due volte al giorno.
2. Le spezie, l'aglio tritato finemente e il sale vengono posti in un contenitore pre-preparato. Sopra viene adagiato uno strato di funghi prataioli, che non deve essere più spesso di 6 cm. È importante mantenere la proporzione: prendere 2 cucchiai di sale per 1 kg di materia prima. Le spezie vengono aggiunte a piacere.
3. Successivamente, il contenitore viene coperto con un panno pulito, sopra viene posto un peso e l'intera “struttura” viene inviata in un luogo buio per la salatura.
4. Se hai intenzione di raccogliere un gran numero di funghi, man mano che la preparazione si deposita nella botte, vengono aggiunti funghi freschi, sale e spezie.

I funghi salati in questo modo saranno pronti in un mese e mezzo.

Durante il decapaggio non viene utilizzato alcun liquido, solo i funghi stessi e il sale.

Preparare i sottaceti è molto semplice:

1. Per prima cosa, i funghi vengono puliti dallo sporco con uno straccio morbido o una spazzola, dopodiché vengono puliti e posti in un contenitore pre-disinfettato.
2. Le materie prime sono disposte a strati, ognuno dei quali viene aggiunto.
3. Quando tutti gli ingredienti sono disposti, sopra viene posto un panno pulito e sopra viene posto un carico pesante. Il pezzo viene inviato al freddo.

Durante la salatura, viene rilasciato il succo dei funghi, che dovrebbe coprire completamente i funghi.

Salare i funghi al latte

Per il decapaggio, prendi i funghi freschi senza segni di deterioramento o marciume. Vengono accuratamente puliti dallo sporco e, se necessario, tagliati in più pezzi.

Per 1 kg di materia prima avrete bisogno di 4 cucchiai di sale. Durante il decapaggio non vengono utilizzate spezie, poiché questo metodo è progettato per rivelare il gusto e l'aroma naturali dei funghi.

È meglio usare un contenitore di vetro o di legno. Quelli in metallo o argilla possono peggiorare il gusto del prodotto finito.

1. I funghi del latte puliti vengono disposti a strati, cosparsi di sale, dopo di che vengono posti sopra uno spesso asciugamano di cotone e un peso pesante. È meglio usare la pietra.
2. Il pezzo viene mandato al freddo e dopo un paio di settimane si possono mettere in tavola funghi di latte croccanti e aromatici.

Non c'è niente di complicato nella preparazione dei funghi salati. La cosa principale è scegliere un prodotto di qualità, quindi prepararlo con cura per la salatura e rispettare rigorosamente la tecnologia. Questo è l'unico modo per ottenere uno spuntino davvero delizioso. Provalo!

Sia i raccoglitori di funghi alle prime armi che gli amanti esperti della caccia tranquilla saranno interessati a informazioni su come mettere in salamoia i funghi, quali tipi sono adatti per questo tipo di preparazione e come prepararli adeguatamente per il decapaggio. Un modo semplice ed economico per elaborare l'abbondanza di funghi raccolti ti consentirà di integrare il tuo menu con un ottimo spuntino.

Quali funghi sono salati?

Dopo aver raccolto nella foresta cesti pieni di doni profumati dalla foresta e aver iniziato a lavorarli, è importante capire quali funghi vengono salati per l'inverno e quali è meglio scartare e utilizzare nei piatti culinari di tutti i giorni.

1. Tutti i funghi lamellari sono ideali per il decapaggio: funghi al latte, funghi al latte, cappelli di latte allo zafferano, finferli, serushki, russula, funghi autunnali e funghi prataioli.
2. Da quelli tubolari vengono marinati funghi porcini, funghi porcini, funghi porcini, funghi porcini e funghi porcini.
3. I leader nelle caratteristiche gustative che i funghi acquisiscono dopo la salatura e nelle preziose proprietà che contengono sono i funghi del latte. Sebbene questo tipo richieda una lunga preparazione preliminare e ammollo, è ideale per il decapaggio.

Come preparare i funghi per il decapaggio?

La preparazione dei funghi per il decapaggio è una fase importante e dalla qualità della sua esecuzione dipenderà dal risultato finale. La tecnologia per la lavorazione del prodotto base dipende interamente dal tipo e dalla varietà degli esemplari di funghi.

1. Funghi lattei: funghi al latte, funghi al latte, serushki richiedono un ammollo preliminare a lungo termine per eliminare la loro amarezza intrinseca contenuta nel succo di latte. Per fare questo, la massa di funghi preparata, ripulita dalla contaminazione e prelavata, viene conservata in acqua salata per almeno tre giorni. L'acqua viene cambiata il più spesso possibile, ma almeno tre volte al giorno.
2. I funghi lamellari non vengono ordinati per dimensione, ma i gambi devono essere rimossi.
3. I funghi tubolari vengono scelti di media pezzatura oppure tagliati in più parti per una migliore salatura.
4. Spesso i funghi vengono lessati fino a cottura o metà cottura, aggiungendo un po 'di sale all'acqua a piacere.

Funghi salati: benefici e danni

I benefici dei funghi in salamoia sono stati da tempo dimostrati dai nutrizionisti e sono dovuti all'alto contenuto di proteine, tutti i tipi di vitamine e minerali nel prodotto.

1. Il prodotto è un'alternativa nutriente e ipocalorica alla carne, che lo rende indispensabile per un menù dietetico per la perdita di peso.
2. L'alto contenuto della preziosa vitamina PP nel prodotto migliorerà.
3. I funghi sono una delle poche fonti di vitamina D solare, che si conserva completamente quando viene salata.
4. I funghi e i finferli salati contengono un antibiotico naturale che aiuterà a far fronte a varie infezioni batteriche o a prevenirne la comparsa.
5. Tutti gli stessi funghi di latte sono considerati nella medicina popolare la migliore prevenzione contro l'insorgenza dell'urolitiasi.
6. Nonostante le numerose proprietà preziose, i funghi salati non dovrebbero essere consumati durante le esacerbazioni di malattie gastrointestinali o con una digestione indebolita.

Come mettere in salamoia i funghi per l'inverno?

Qualsiasi decapaggio ha sia caratteristiche individuali che punti generali che possono essere applicati a qualsiasi altra ricetta.

1. I funghi devono essere selezionati, eliminando i frutti vermi o viziati.
2. Gli esemplari selezionati vengono puliti con una spazzola, una spugna o un coltello e, se è presente sporco o sabbia, vengono lavati accuratamente sotto l'acqua corrente.
3. Se utilizzati come componente base per la salatura delle asclepiadi, vengono messi a bagno in acqua salata per almeno tre giorni.
4. I funghi vengono salati crudi o bolliti per 15-20 minuti.
5. Mentre studiano i metodi per marinare i funghi, scelgono per se stessi l'opzione migliore, che possono adattare alle loro preferenze, aggiungendo altri aromi, condimenti, spezie, erbe ed erbe aromatiche.

Decapaggio rapido di funghi

Questa ricetta ti aiuterà a capire come mettere in salamoia i funghi, in modo che dopo un paio di giorni potrai prendere il primo assaggio e goderti l'ottimo gusto dello spuntino risultante. L'ebollizione preliminare della massa di funghi preparata accelererà la preparazione della prelibatezza finché i corpi fruttiferi non saranno pronti o affonderanno sul fondo.

Ingredienti:

• funghi: quanti sono disponibili;
• sale: a piacere;
• foglie di ribes, rafano, ombrelli di aneto, aglio, alloro, pepe.

Preparazione

1. I funghi preparati vengono lessati in acqua salata a piacere finché non affondano sul fondo.
2. Scolare la massa di funghi in uno scolapasta, metterla in una casseruola, alternandola con le erbe aromatiche e l'aglio tritato e salando gli strati a piacere.
3. Pressare il contenuto del contenitore con un peso.
4. Il decapaggio dei funghi dura 3 giorni a condizioni ambientali, dopodiché l'antipasto viene messo al freddo per la conservazione.

Decapaggio freddo di funghi per l'inverno - ricetta

Per preservare la massima quantità di preziose vitamine, è preferibile il decapaggio a freddo dei funghi. In questa versione l'antipasto può essere gustato non prima di un mese e mezzo dopo, ma la lunga attesa è compensata dall'ottimo gusto del piatto risultante. Ryzhiki può essere salato senza aggiungere aneto e aglio: il loro gusto naturale è di per sé incomparabile.

Ingredienti:

• funghi – 2 kg;
• sale – 2/3 tazza;
• aglio – 3-4 spicchi;
• aneto - 1 mazzo.

Preparazione

1. I funghi vengono preparati adeguatamente e posti in un contenitore adatto alla marinatura, con il coperchio abbassato.
2. Gli strati sono cosparsi di sale, conditi con aneto e aglio tritato.
3. Premere la massa dei funghi con un peso, lasciare che il succo si separi per 1-3 giorni a condizioni ambientali, dopodiché metterlo al freddo per almeno un mese.

Decapaggio a caldo di funghi in barattolo

Maggiori informazioni su come marinare correttamente i funghi usando un metodo caldo. Questa opzione è per coloro che hanno paura di preparare il prodotto senza un trattamento termico preliminare. Dopo la cottura in salamoia, la massa di funghi può essere trasferita in barattoli che, dopo che il contenuto si è raffreddato, vengono portati in una cantina fresca o messi in frigorifero.

Ingredienti:

• funghi – 2 kg;
• acqua – 1 bicchiere;
• sale – 4 cucchiai. cucchiai;
• alloro – 2 pezzi;
• chiodi di garofano e pepe nero – 6 pz.;
• foglie di ribes – 4 pezzi;
• semi di aneto – 1 cucchiaino.

Preparazione

1. I funghi preparati vengono lessati per 20 minuti in acqua con sale, aggiungendo pepe, chiodi di garofano, alloro e aneto.
2. L'ulteriore decapaggio a caldo dei funghi continuerà in barattoli in cui viene trasferita la massa di funghi con salamoia.
3. Dopo che i contenitori si sono raffreddati, vengono messi al freddo per un mese e mezzo.

Funghi salati sotto pressione

Con i metodi classici di raccolta e non solo, utilizzando la pressione per marinare i funghi, che può essere una bottiglia riempita d'acqua, o una pietra pesante e pulita, che viene posta sopra un piatto che copre la superficie del contenuto del contenitore. Come contenitori per sottaceti vengono utilizzate speciali botti di legno o vasi smaltati.

Ingredienti:

• funghi – 2 kg;
• sale – 100 g;
• alloro – 2 pezzi;
• foglie di aneto e ribes - a piacere.

Preparazione

1. I funghi preparati vengono posti in un contenitore adatto a strati, cospargendoli ciascuno di sale.
2. I verdi sono posti sul fondo della nave e sopra i funghi.
3. Coprire il contenuto del contenitore con una garza pulita o un pezzo di stoffa e determinare la pressione sulla parte superiore.
4. Lasciare la massa di funghi sotto sale per 1,5 mesi al freddo, cambiando la garza per pulirla ogni 3 giorni.

Come mettere sott'aceto i funghi in una botte per l'inverno?

I seguenti consigli ti aiuteranno ad acquisire conoscenze su come mettere in salamoia i funghi in botti di legno. I contenitori di quercia vengono pre-imbevuti per gonfiarsi ed evitare perdite, quindi risciacquati con acqua bollente e soda. Per ulteriore sterilità, la superficie interna delle botti viene fumigata con ginepro.

Ingredienti:

• funghi;
• sale – 30-40 g per 1 kg di funghi;
• verdure, alloro, pepe, aglio, foglie e radice di rafano (facoltativo) - a piacere.

Preparazione

1. Uno strato di sale viene versato in una botte di rovere preparata, erbe e spezie vengono aggiunte a piacere.
2. Successivamente adagiare i funghi con la calotta abbassata, cospargendo gli strati con salgemma grosso.
3. Posizionare il carico sopra.
4. I funghi salati in botte saranno pronti per il consumo in 30-45 giorni.

Funghi salati con aceto

Utilizzato secondo la seguente ricetta contiene aceto, che consente di ottenere il gusto caratteristico del prodotto, proteggerlo dalla crescita di batteri indesiderati e dalla comparsa di un odore sgradevole. La differenza tra il processo di preparazione di un piatto in questo modo e la marinatura classica è l'assenza di zucchero.

Ingredienti:

• funghi – 5 kg;
• aceto – 0,5 l;
• acqua – 0,5 l;
• sale – 60 g;
• erbe e spezie - a piacere.

Preparazione

1. Il decapaggio dei funghi con aceto inizia con la preparazione preliminare e l'ebollizione del prodotto base fino a quando non affonda sul fondo ed è pronto.
2. Mescolare acqua e aceto, aggiungere sale, portare a ebollizione il composto e versare la salamoia sui funghi.
3. Mettere il composto in barattoli, coprire senza stringere e riporre al freddo per salare e conservare.

Funghi in salamoia senza aceto

Di seguito verrà presentata un'altra ricetta per marinare i funghi che non contiene aceto. I funghi possono essere aggiunti alla nave man mano che la massa iniziale dei funghi si deposita e vengono raccolti nuovi frutti, senza dimenticare di cospargere nuovi strati con sale e, se lo si desidera, integrarli con aglio tritato, rametti o ombrelli di aneto.

Ingredienti:

• funghi;
• sale – 40-60 g per 1 kg di materia prima;
• aneto e aglio - a piacere.

Preparazione

1. I frutti dei funghi lavati e, se necessario, ammollati vengono posti in una ciotola smaltata, versando sale sul fondo e aggiungendo aneto e aglio.
2. Cospargere ogni strato di prodotto con sale grosso.
3. Pressare la massa con un peso e lasciare riposare finché il succo non si sarà separato e i funghi saranno immersi nella salamoia.
4. Dopo 3-5 giorni, il pezzo viene messo al freddo per 1,5 mesi.

Marinare i funghi congelati

Il prossimo è come salare. Questa versione è adatta quando vuoi davvero goderti uno spuntino gustoso, ma il nuovo raccolto è ancora lontano. La radice di rafano grattugiata e l'aglio conferiranno alla delicatezza un gusto piccante speciale. Questi stessi componenti non consentiranno lo sviluppo di batteri non necessari.

Ingredienti:

• funghi – 3 kg;
• sale – 3 cucchiai. cucchiai;
• chiodi di garofano e alloro - 2 pezzi .;
• radice di rafano – 40 g;
• aglio – 1 testa;
• zucchero e coriandolo - un pizzico ciascuno.

Preparazione

1. Senza scongelare, i funghi vengono messi in acqua bollente e fatti bollire per 20 minuti.
2. Lasciare raffreddare il composto, quindi mescolarlo con il sale e il resto degli ingredienti della lista e metterlo nei barattoli.
3. Aggiungere sopra il rafano grattugiato e l'aglio e posizionare i contenitori al freddo.
4. Dopo 10-15 giorni puoi provare i funghi salati.

Come conservare i funghi salati?

È importante non solo preparare adeguatamente lo spuntino, ma anche conservare i funghi salati a casa secondo tutti i requisiti.

1. Spesso i funghi salati vengono conservati nello stesso contenitore in cui è avvenuta la salatura. In alcuni casi, il pezzo viene trasferito nei barattoli, assicurandosi che i frutti siano completamente ricoperti di salamoia.
2. Per una migliore conservazione, nel contenitore con il pezzo viene spesso versato uno strato di olio vegetale calcinato e raffreddato.
3. Per la conservazione a lungo termine, lo spuntino viene posto in una stanza fresca con una temperatura costante compresa tra +1 e +5 gradi. Potrebbe essere un frigorifero o una cantina fresca.
4. Non puoi conservare i funghi, né metterli in salamoia, in contenitori di metallo o di argilla. I contenitori ideali sono botti di legno, tini, contenitori smaltati o di vetro. Quando si scelgono i piatti smaltati, controllare l'integrità dello smalto e al minimo accenno di scheggiature, cercare un'altra nave.

Settembre è ricco di vari funghi; crescono particolarmente bene nei boschi di querce e betulle. I raccoglitori di funghi esperti possono raccogliere diversi secchi durante questo periodo. Cosa farne adesso? Da due a tre chilogrammi puoi preparare diversi piatti, ad esempio zuppa, julienne, patate fritte con funghi. E il resto dove va a finire?

La soluzione giusta sarebbe il decapaggio e la salatura per l'inverno. Abbiamo già parlato del decapaggio, ora vi diremo come salarli in casa.

Spesso puoi vedere i raccoglitori di funghi abbandonare le loro auto lungo le autostrade, e non lontano da loro i residenti delle città si affrettano alla ricerca di funghi. Apparentemente non sanno che questi doni della foresta hanno assorbito tossine e metalli pesanti accumulati dai gas di scarico. Sì, i funghi salati finiranno per contenere l'intera tavola periodica.

Quindi è necessario ricordare tre regole fondamentali:

1. Cerca i funghi ad almeno un chilometro di distanza dalla carreggiata. Consolati che una passeggiata del genere avrà un buon effetto sulla tua salute. Dopotutto, respiri l'aria più pura.
2. Arrivo nella foresta entro le 5 del mattino, non all'ora di pranzo. Quelli raccolti al mattino hanno le qualità migliori: sono sodi, croccanti e si conservano meglio.
3. Non prenderne di grandi dimensioni. Sono già vecchi e insapori, inoltre spesso sono pieni di vermi. Cerca una piccola russula o una famiglia di piccoli funghi.

Preparare i funghi per il decapaggio

Esistono modi per mettere in salamoia i funghi a casa. Tutte e tre le tipologie sono adatte alla conservazione in vasetti: decapaggio a caldo; salatura a freddo; salatura a secco.

Questi metodi differiscono tra loro per il tempo di cottura. Ogni famiglia di funghi ha il suo tipo di decapaggio preferito. Ma ne parleremo più avanti. Ora tratteremo la questione della selezione e della preparazione dei funghi per il decapaggio.

Tutti i doni della natura vengono versati nella vasca da bagno e sono riempiti d'acqua fino a quando non saranno nascosti alla vista. Questa procedura li eliminerà dalle foglie attaccate e dai detriti della foresta. Successivamente, puoi iniziare immediatamente a ordinare e rifiutare.

Smontare i funghi per tipo è necessario, poiché il tempo di cottura è diverso per ognuno. Inoltre, alcuni richiedono un ammollo extra, mentre altri non ne hanno affatto bisogno.

È necessario tenere in acqua fino a 5 giorni con il suo cambio di varietà come funghi lattiero-caseari, volnushki e podgrudki. Mettiamo i cappucci del latte allo zafferano, i funghi bianchi e la russula in un contenitore separato: non è necessario metterli a bagno. Togliere la pelle alle calotte di burro. Le zampe di porcini e porcini vengono pulite in modo che diventino leggere.

Lo smistamento è necessario anche per garantire che quelli velenosi, che sono ottimi nel mimetizzarsi, non rientrino nei ranghi di quelli commestibili. E controllato per i wormhole, a volte anche quelli molto piccoli diventano inutilizzabili.

Decapaggio a caldo dei funghi

Questo metodo è ideale per il decapaggio in barattolo. Qualsiasi varietà può essere conservata a caldo. Questo metodo è veloce da preparare; nel giro di un mese sono pronti per la degustazione. Lo svantaggio è la mancanza di croccantezza e la lunga durata di conservazione dei funghi, che contraddistingue l'inscatolamento freddo.

I funghi preparati, lavati e ammollati, devono essere pesati prima della cottura per determinare la quantità di sale. Per ogni chilogrammo di funghi vi serviranno due cucchiai.

Riempito d'acqua, cuocere per 30 minuti. I funghi al latte vengono fatti bollire per 45 minuti. Durante la cottura si formerà della schiuma che dovrà essere eliminata. Quindi scolare in uno scolapasta e lasciare raffreddare. Durante questo periodo prepariamo i barattoli, è meglio prendere barattoli da cinque litri, è conveniente caricarli sopra.

Metti uno strato di spezie sul fondo del barattolo sterilizzato. Sono scelti in base al gusto. Potrebbe essere alloro, aglio, aneto ombrello. Dopo di loro aggiungere uno strato di funghi, cospargere di sale, quindi seguire nuovamente le spezie e ripetere fino a quando i funghi si esauriscono.

Questo è tutto riempito di salamoia, che si ottiene facendo bollire i funghi e facendo pressione sopra in modo che tutti i funghi siano in salamoia. Dopodiché li mettiamo al freddo per due settimane. Vengono poi trasferiti in vasetti più piccoli.

Decapaggio a freddo dei funghi

Questo metodo richiede che i funghi rimangano seduti più a lungo prima di servire. Ad esempio, i funghi bianchi al latte saranno pronti solo 1,5 mesi dopo la salatura. Ma questo metodo ti permette di ottenere funghi croccanti. Lui non necessita di trattamento termico I funghi però necessitano di essere messi a bagno prima della salatura con frequenti cambi d'acqua.

Il metodo prevede di posizionare i funghi in un contenitore pulito a strati, intervallandoli con condimenti, ad esempio aggiungendo pimento e pepe nero, foglie di alloro, uno spicchio d'aglio tagliato lungo.

Ogni strato di funghi coperto di sale. Devi prendere due cucchiai per chilogrammo. Naturalmente, prima di marinare, è necessario pesare i funghi.

Poi ci sono le spezie, sulle quali viene posto un peso, necessario per creare il succo. In questo caso, dovresti monitorare il rilascio del succo; se ce n'è poco, la pressione dovrebbe essere aumentata. Funghi mettere al freddo per 1,5 mesi, se lo spazio lo consente, potranno essere segnalati.

Funghi in salamoia: metodo a secco

Questo metodo è molto semplice e veloce, tuttavia non tutti i funghi sono adatti. Quelli che non sono imbevuti vengono selezionati. Questo metodo si chiama così perché i funghi non vengono nemmeno lavati. Di solito questo metodo adatto per russula, bisogna togliere la buccia dalle calotte con un coltello, pulirlo un po' e salarlo.

Tutti i condimenti elencati sono adatti per questo metodo. I funghi sono anche disposti a strati in un barattolo o in un piatto largo, che scottato con acqua bollente per la disinfezione. Ogni riga è cosparsa di sale.

Questo metodo richiede più sale. Prendi 3-4 cucchiai per chilogrammo. Sulla parte superiore viene posto un peso per consentire ai funghi di rilasciare il succo. Dopo sole due settimane potrete provare la russula sotto sale o le capsule di latte allo zafferano. Queste varietà di funghi possono essere sottoposte a pressione non appena arrivano.

Ricetta per marinare i funghi con aglio per l'inverno

Questa ricetta è adatta ai più piccoli. Sono particolarmente buoni su una tavola festiva con l'aglio. Sulla base di questa ricetta per il decapaggio, dovresti fare scorta di:

Per decapare a casa Per prima cosa si lavano i funghi, quindi immergerlo se necessario. Eliminare l'acqua in eccesso e lasciarla scolare in uno scolapasta. Il barattolo viene sterilizzato e asciugato.

I verdi devono essere risciacquati, l'aglio tagliare a fette nel senso della lunghezza. Per prima cosa, disponi uno strato di verdura, un ombrello di aneto, foglie di rafano e foglie di ribes. Quindi si mettono i funghi con il cappello alzato, si aggiunge il sale, si usa l'aneto e l'aglio tritato.

Vaso riempito a strati funghi e spezie. Si mette sopra un peso e il barattolo viene messo al freddo per mezzo mese. Quindi i funghi vengono disposti in vasetti, versati sopra con olio vegetale e coperti con coperchi di nylon.

Marinare i funghi porcini a casa

Per fare ciò avrai bisogno di:

Per prima cosa mettere sott'aceto i funghi porcini per l'inverno a casa usando un metodo caldo pulire, lavare, se grande, quindi tagliato a pezzi. Tritare l'aglio nei piatti.

Sciogliere il sale in una casseruola e posizionare il bianco cuocere per 15 minuti, durante questo periodo rimuoviamo la schiuma. Quindi aggiungere le spezie e lasciare cuocere per altri sette minuti.

Metti l'aneto e qualche spicchio d'aglio sul fondo di un barattolo sterilizzato. Quindi aggiungere quelli bianchi, cospargere ogni strato con l'aglio. Dopo di che versare la salamoia in un barattolo e arrotolarlo. I funghi saranno pronti tra due settimane.

Ricetta per marinare i funghi al latte per l'inverno

Per fare questo avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

Prima mungere i funghi ordinato, pulito, lavato. Mettere a bagno per tre giorni prima della salatura, cambiare l'acqua con acqua pulita al mattino e alla sera. Trascorso questo tempo, i funghi del latte finiti vengono posti in un contenitore con il cappuccio abbassato, cospargendo gli strati con sale e spezie.

Metti un peso pesante sopra e mettere in frigorifero per 30 giorni. Trascorso questo tempo togliamo il salamoia e lo mettiamo in vasetti sterilizzati, con il fondo di ciascuno riempito con una piccola quantità di sale.

Quindi i funghi del latte vengono trasferiti e riempito di salamoia, versare sopra l'olio vegetale o cospargere di sale. Successivamente, i barattoli vengono chiusi con i coperchi e posti al freddo.

Per questa ricetta avremo bisogno di: capsule di latte allo zafferano - 1 chilogrammo; sale - tre cucchiai; aglio - 5 spicchi.

Dai funghi tagliare le gambe, solo i cappelli vengono salati. Vengono lavati bene e versati con acqua bollente. Chiudete il coperchio e lasciate riposare per tre minuti. Scolare l'acqua attraverso uno scolapasta e lasciarla scolare correttamente.

Successivamente salare e aggiungere l'aglio tagliato a fettine. Mescolare accuratamente i tappi di latte allo zafferano e lasciare agire per 30 minuti. Prepariamo barattoli da mezzo litro e li sterilizziamo. Mettiamo i funghi strettamente dentro, cospargere di sale e coprire con i coperchi. Lo stoccaggio avviene a freddo.

Le sottigliezze del decapaggio dei funghi a casa

Si ritiene che i funghi salati più deliziosi siano quelli lamellari, come i funghi al latte, i volushki, la russula, i funghi chiodini, ecc. Il rapporto ideale tra funghi e sale per il metodo di salatura a secco è di 40 grammi di sale per 1 kg.

Per il metodo di salatura a caldo e a freddo la proporzione ottimale del sale è: ca. 4% in peso di funghi. Quando si mettono in salamoia i funghi freddamente quando fa caldo, vengono prima sbollentati. Cioè, i doni della natura imbevuti in uno scolapasta vengono immersi in acqua bollente per 4 minuti, dopodiché vengono immediatamente lavati in acqua fredda, raffreddati e salati.

La pre-sbollentatura elimina il rischio che i funghi diventino acidi; in 7-10 giorni saranno pronti. Con il metodo della salatura a caldo per l'inverno, loro cuocere in più fasi. L'acqua viene scaricata ogni volta e viene versata pulita, in modo che non diventino amare e non scuriscano.

Viene scelta Tara vetro o smalto con un collo largo per una facile installazione del carico. L'opzione ideale sarebbero botti o vasche fatte di alberi di latifoglie, sarebbero adatti anche gli abeti rossi.

Dopo la salatura i contenitori di legno sono bagnati in acqua fredda per 15 giorni, cambiando l'acqua ogni tre giorni. Successivamente, i contenitori vengono cotti a vapore con l'aggiunta di carbonato di sodio, che viene prelevato in ragione di 50 grammi per 10 litri di acqua, o ginepro.

La conservazione dei funghi salati in inverno viene effettuata a temperatura da 0 a +4 gradi. Pertanto, mettere in salamoia i funghi è un ottimo modo per preparare i doni della natura per l’inverno, insieme alla marinatura. Sani e gustosi, decoreranno ogni tavola.

Gli appassionati di "caccia tranquilla" spesso incontrano una situazione in cui i funghi raccolti possono nutrire tutti i parenti, vicini e conoscenti, e ne rimarranno ancora alcuni secchi. In questi casi è bene mettere i funghi in salamoia: si conservano bene e sono gustosi, vi mangerete la testa. Ma non tutti sanno come marinare correttamente i funghi. Ma non è affatto difficile.

Preludio

Per prima cosa i funghi vengono selezionati e le “pecore dalle capre” vengono separate. Tutti i funghi, infatti, sono adatti al decapaggio, tranne quelli velenosi. I perfezionisti preferiscono mettere in salamoia i funghi, dopo averli ordinati in precedenza per tipologia: funghi chiodini in funghi chiodini, cappelli di latte allo zafferano in funghi di latte allo zafferano, funghi di latte in funghi di latte e così via. Chi guarda le cose più semplicemente sala i funghi mescolati insieme. La cosa principale è che non differiscono nettamente nel gusto l'uno dall'altro. In generale, non è consuetudine salare i funghi tubolari, ma gli sperimentatori entusiasti salano sia i funghi porcini che i funghi porcini e sono molto soddisfatti del risultato. Ma per il decapaggio vengono utilizzati soprattutto funghi lamellari: funghi lattiginosi neri e bianchi, funghi chiodini, russula, volushki, funghi amari, valui e altri doni della foresta.

Sarebbe una buona idea pulire i funghi raccolti dallo sporco. È meglio sciacquarli sotto l'acqua corrente tiepida, accuratamente ma velocemente. I gambi dei funghi dovrebbero essere tagliati se i funghi sono grandi. In generale, scegliete funghi che abbiano all'incirca la stessa dimensione.

Alcuni tipi di funghi contengono amarezza, quindi prima di salarli dovranno essere messi a bagno, cioè tenuti in acqua fredda per diversi giorni. Ad esempio, i volnushki e i funghi amari vengono messi a bagno per tre giorni, i funghi del latte - fino a cinque giorni, se sono molto grandi, è sufficiente immergere i carichi in acqua per due giorni; L'acqua, ovviamente, deve essere cambiata periodicamente con acqua dolce.

Marinare i funghi con metodi secchi e freddi

I funghi più convenienti per il decapaggio sono i cappucci del latte allo zafferano. Non è nemmeno necessario lavarli: è sufficiente pulirli con un tovagliolo. Alcune persone non vedono nemmeno il motivo di mettere in salamoia le capsule di latte allo zafferano, ma le mangiano semplicemente crude. Ma se avete intenzione di salare i tappi di latte allo zafferano, preparate un contenitore di dimensioni adeguate, sale e aneto, o meglio i suoi semi. Avrai bisogno di circa un cucchiaio di sale per chilogrammo di funghi. Le capsule di latte allo zafferano vengono salate a secco.

Le capsule di latte allo zafferano vengono poste a strati in un contenitore (padella o secchio) con la calotta abbassata, cospargendo ogni strato di funghi con semi di aneto e sale. Una piastra viene posizionata sopra e viene esercitata pressione su di essa. Il ruolo di oppressione può essere svolto da una lattina o da un barattolo d'acqua, da un ciottolo pesante (pulito!) o da una statuetta di bronzo di famiglia: non importa. La cosa principale è che i tappi di latte allo zafferano danno il succo in un paio d'ore. Lo vedrai immediatamente: il liquido salirà sopra il piatto, coprendo completamente i tappi di latte allo zafferano. In questa forma i tappi di latte allo zafferano vengono lasciati a temperatura ambiente per un paio di giorni. Non appena appare il caratteristico aroma aspro, il contenitore viene rimosso in un luogo fresco e asciutto. Se una pentola grande non entra nel frigorifero, mettete i tappi del latte allo zafferano in barattoli di vetro puliti e scottati e coprite con i coperchi. Assicurati solo che la salamoia copra completamente i funghi, altrimenti la muffa non può essere evitata. Quando fa più freddo, i vasi possono essere portati sulla loggia e lì conservati per tutto l'inverno. Puoi provare le capsule di latte salate allo zafferano già tre giorni dopo la marinatura.

Altri funghi - chiodini, funghi lattiginosi, trombette, russula - vengono salati a freddo, cioè con ammollo. Dopo l'ammollo, i funghi vengono disposti a strati in un contenitore, cosparsi di sale e aggiunti di rafano, foglie di quercia e ribes, pimento e alloro. Avrai anche bisogno di circa 40-50 g di sale per chilogrammo di funghi e aggiungi le spezie a piacere. Fare pressione sopra i funghi e assicurarsi che i funghi non sporgano dalla salamoia. Col tempo, i funghi si depositeranno, quindi se sei andato di nuovo nella foresta e hai portato un'altra partita di funghi, sentiti libero di aggiungere una nuova porzione al contenitore. I funghi salati a freddo saranno pronti in circa un mese e mezzo.

Salatura a caldo

Per il decapaggio a caldo, è necessario far bollire i funghi in salamoia. Ma non è necessaria tanta salamoia: i funghi rilasceranno il liquido in eccesso durante la cottura. Per un chilogrammo di funghi avrete bisogno di 125 ml di acqua, due cucchiai di sale (normale, senza iodio), alloro, un paio di foglie di ribes, tre grani di pepe, chiodi di garofano. Iniziate la cottura dei funghi versando nella padella mezzo bicchiere d'acqua e aggiungendo i funghi. I funghi vanno mescolati e la schiuma che compare va eliminata per tempo. Le spezie vengono aggiunte durante il processo di cottura.

Cuocere i funghi per un breve periodo, non più di 20 minuti. Se i funghi sono pronti noterete subito che affonderanno sul fondo della padella. Togliete quindi i funghi con una schiumarola e metteteli in una bacinella o altro contenitore ampio per farli raffreddare più velocemente. Dopo che i funghi si sono raffreddati, vengono posti in barattoli puliti e asciutti e riempiti con salamoia calda. I funghi saranno pronti in circa 45 giorni. Devi conservare i barattoli di funghi salati chiudendoli con coperchi di plastica e spostandoli in un luogo fresco e asciutto - nel frigorifero o (se ne hai uno) in cantina.

Nella cucina tradizionale russa, i funghi occupano un posto speciale, poiché in termini di valore nutritivo possono servire come degna alternativa a carne, pesce o frutti di mare. I funghi hanno un gusto eccellente e un aroma unico e, grazie all'alto contenuto di proteine ​​vegetali, vitamine e microelementi, aiutano a rendere più soddisfacente e vario un menù normale, quaresimale o vegetariano. Per averne una scorta per tutto l'inverno, durante il periodo della raccolta è consuetudine salare, mettere in salamoia, essiccare o congelare i funghi.

Sul territorio della Russia crescono più di 200 specie di funghi commestibili, di cui solo 57 sono ammessi alla raccolta industriale e sono inclusi negli standard per i prodotti a base di funghi. L'elenco completo è riportato nelle norme sanitarie SP 2.3.4.009-93 (edizione attuale del 1993), sviluppate da specialisti dell'Istituto di nutrizione dell'Accademia russa delle scienze mediche, Università statale di Mosca. M.V. Lomonosov e il Comitato statale per la sorveglianza sanitaria ed epidemiologica della Federazione Russa. In base al valore nutrizionale, i funghi si dividono in 4 categorie:

• 1 - 2° – commestibile. A loro basta cucinare regolarmente;
• 3 - 4° – per lo più condizionatamente commestibile. Necessitano di preammollo o bollitura in più acque per eliminare le sostanze caustiche o amare contenute nei corpi fruttiferi.

La prima categoria comprende solo 3 specie: fungo bianco (Boletus edulis), fungo latte allo zafferano (Lactarius deliciosus) e fungo latte (Lactarius resimus).

Secondo gruppoè costituito principalmente da tubolari (o spugnosi) - porcini, porcini, porcini e polacchi. Tra i funghi lamellari, rientrano i funghi prataioli (comuni, di campo, coltivati), i funghi da latte (gialli, pioppi tremuli) e i funghi da latte bianchi.

Numerose russule, falene, filari, funghi ostrica, finferli, funghi chiodini, porcini, funghi di muschio e altre specie diffuse sono incluse nelle categorie 3 e 4 come condizionatamente commestibili.

Con un'enorme varietà di funghi, la situazione è ulteriormente complicata dal fatto che la stessa specie può avere nomi diversi a seconda di dove cresce. Ad esempio, valui (della famiglia Russula) in alcune regioni è chiamato ghiozzo, plakun, uryupka e in altre - svinur, stalla, kubar, podtopolnik, ecc.

Se non sei esperto di funghi, non prendere tutto ciò che ti capita nella foresta. Le varietà commestibili vengono facilmente confuse con quelle non commestibili o velenose, che possono causare gravi avvelenamenti. È pericoloso mangiare anche i funghi commestibili quando sono troppo maturi, rovinati o ammorbiditi.

I raccoglitori di funghi esperti di solito prendono solo 5-10 specie a loro ben note per cibo e preparazioni, utilizzando ciascun fungo per uno scopo specifico.

Preparare i funghi per il decapaggio

La salatura è un metodo di raccolta universale, adatto a tutte le varietà commestibili e condizionatamente commestibili. Le tecnologie di decapaggio utilizzate sono quasi le stesse, ma la fase preparatoria ha le sue sfumature: i funghi commestibili vengono salati per l'inverno senza trattamenti preliminari (spesso senza aggiunta di condimenti), e i funghi commestibili condizionatamente devono prima essere messi a bagno o bolliti, cambiando l'acqua più volte per eliminare l'amarezza e il sapore acre.

Il raccolto raccolto non deve essere lasciato incustodito per più di 3-4 ore. I funghi devono essere utilizzati immediatamente per la cottura o la lavorazione. Prima di tutto, dovrebbero essere ordinati per tipo e puliti. Molti raccoglitori di funghi consigliano di limitarsi al lavaggio a secco, raschiando o tagliando lo sporco dai gambi e rimuovendo i detriti attaccati ai cappelli con una spazzola morbida o una spugna. Ciò è particolarmente vero per le varietà destinate all'essiccazione. Se la sabbia è abbondante, i funghi vanno messi a bagno brevemente in acqua fredda, quindi lavati e lessati in salamoia.

Per bollire, la salamoia viene preparata al ritmo di 1 cucchiaio. l. sale per 1 litro d'acqua. I funghi vengono immersi in acqua bollente per 10-15 minuti. Durante la cottura, la sabbia si deposita sul fondo della padella e i detriti vegetali (aghi, erba, foglie) salgono in superficie insieme alla schiuma. Pertanto i funghi non vengono mescolati intensamente, ma solo immersi con un cucchiaio, scremando la schiuma. Poi si mettono con cura in uno scolapasta con una schiumarola, senza mai cadere dalla padella, e si lavano con acqua corrente.

Le ricette più popolari per marinare i funghi

Probabilmente ogni famiglia ha le proprie tradizioni di preparazione: i segreti della "nonna", tramandati alle generazioni successive.

I metodi più comuni e accessibili sono i metodi di salatura a freddo, che consentono di preservare il più possibile le proprietà benefiche del pregiato prodotto a base di funghi. Le tecnologie sono semplici, ma il processo di cottura è piuttosto lungo e si basa sulla fermentazione naturale. I funghi vengono infatti cotti nel loro stesso succo, salando gradualmente e acquisendo una piccante acidità, mentre la loro carne rimane densa ed elastica.

Tutti i funghi possono essere preparati con il metodo a freddo, ma quelli adatti per tale marinatura sono i cappelli di latte allo zafferano, i funghi di latte, i trombettini, la russula e i funghi prataioli. I sottaceti pronti sono molto gustosi, vengono serviti come spuntino indipendente, conditi con cipolle tritate e condite con olio vegetale, oppure aggiunti a vari piatti di carne e verdure.

Numero di porzioni/volume: 3 l

Ingredienti:

• funghi freschi – 5 kg;
• salgemma – 200-250 g.

Tecnologia preparativi:

1. I funghi vengono puliti da detriti e impurità e, se necessario, lavati sotto l'acqua corrente immediatamente o dopo un breve ammollo (non più di 20-30 minuti). I funghi puri vengono ordinati per dimensione, quelli grandi vengono tagliati a pezzi. Alcune casalinghe consigliano inoltre di versarvi sopra rapidamente acqua bollente o di sbollentarle in acqua bollente salata (1 cucchiaino per 1 litro) per 3-5 minuti. Prima di mettere in salamoia i funghi condizionatamente commestibili, ad esempio i funghi lattiginosi, la russula o il volushek, devono essere messi a bagno in acqua fredda da 5-6 ore a 2-4 giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno.
2. Versare una manciata di sale nel contenitore del decapaggio e distribuirlo su tutto il fondo. I funghi preparati vengono disposti a strati, cosparsi uniformemente di sale. Per i tappi di latte allo zafferano, prendere 40 g di sale per 1 kg, per tutti gli altri - 50 g.
3. Se lo si desidera, si aggiungono spezie tra gli strati di funghi: pepe (piselli neri e pimento), alloro, aneto, cipolla tritata, spicchi d'aglio, chiodi di garofano secchi, foglie di rafano, ciliegia o ribes nero. Le spezie conferiscono sapori diversi, quindi la loro scelta e quantità dipendono dalle preferenze personali.
4. Dopo la salatura, il contenitore viene coperto con un cerchio di legno o un piatto piano, sul quale viene posto un carico. Una volta che i funghi si saranno depositati potrete aggiungerne di nuovi fino a riempire il contenitore.
5. Riponete il contenitore con i funghi in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce solare. Dopo 5-6 giorni viene controllata la condizione del pezzo. Se c'è troppa salamoia potete versarla, metterla in frigorifero e poi aggiungerla nuovamente se necessario o usarla per preparare delle salse. Quando la salamoia non è sufficiente, si consiglia di aumentare il carico o aggiungere una piccola quantità di acqua bollita.

Fino alla completa preparazione, i funghi maturano in salamoia in 1-1,5 mesi.

Molte casalinghe preferiscono mettere in salamoia i funghi usando il metodo caldo. È anche universale, ma è più adatto per varietà con polpa densa: porcini bianchi, porcini, pioppo tremulo e valore (vengono pre-imbevuti per 2-3 giorni, cambiando regolarmente l'acqua). Il decapaggio a caldo richiede più manodopera, ma consente di preparare subito i funghi in barattoli, che sono più comodi da conservare in frigorifero.

Numero di porzioni/volume: 3-4 litri

Ingredienti:

• funghi freschi – 5 kg;
• salgemma – 10 cucchiai. l.;
• alloro – 5 pezzi;
• aneto (fresco o secco) – 25 g;
• pepe nero (piselli) – 15 pezzi;
• pepe nero, piselli dolci – 10 pezzi;
• chiodi di garofano secchi – 10-15 pezzi;
• foglia di ribes nero – 10 pz.

Tecnologia preparativi:

1. I funghi pelati vengono selezionati: per quelli grandi, se vengono salati insieme a quelli piccoli, si separano i gambi e si tagliano i cappelli in più parti, poi si mette il tutto in uno scolapasta e si lava sotto l'acqua corrente fredda.
2. Versare l'acqua in una padella smaltata e aggiungere sale. La salamoia viene preparata in ragione di 0,5 tazze d'acqua e 2 cucchiai. l. sale per 1 kg di funghi. Mettete la padella sul fuoco e portate a ebollizione. I funghi vengono posti in porzioni nella salamoia bollente durante la cottura, si mescolano accuratamente e si toglie accuratamente la schiuma con una schiumarola.
3. Quando il contenuto bolle, aggiungi pepe, alloro e altri condimenti nella padella. Il tempo di cottura dei funghi porcini, porcini e pioppi è di 20-25 minuti, per i funghi valueu - 15-20 minuti e per i porcini e la russula sono sufficienti 10-15 minuti. La prontezza può essere determinata dalla sedimentazione dei funghi sul fondo e dallo stato della salamoia, che diventa trasparente.
4. I funghi cotti vengono posti in uno scolapasta o in una ciotola ampia, dove si raffredderanno più velocemente. Quindi vengono disposti in barattoli, riempiti con la salamoia risultante e chiusi. I vasetti vengono posti in un luogo freddo (frigorifero o cantina) e lasciati per 40-45 giorni fino alla completa salatura dei funghi.

Coloro che sono interessati alle ricette dimenticate della cucina russa originale e sono pronti a compiere alcuni sforzi per implementarle, saranno interessati a conoscere uno dei metodi di Elena Molokhovets, che combina le tecnologie di salatura a freddo e a caldo.

Numero di porzioni/volume: 3-4 litri

Ingredienti:

• funghi freschi (porcini) – 5 kg;
• salgemma – 250-300 g.

Tecnologia preparativi:

1. Mettete i funghi porcini freschi sbucciati, raccolti in autunno, in una pentola, salateli abbondantemente e lasciateli riposare per un giorno, mescolando spesso con le mani.
2. Dopo un giorno, versare il succo rilasciato in una casseruola, filtrarlo con un colino o una garza, scaldarlo leggermente (fino a una temperatura appena tiepida) e versarlo sui funghi.
3. Il giorno successivo, il succo dovrebbe essere nuovamente drenato, riscaldato a uno stato più caldo e versato nuovamente.
4. Il terzo giorno il succo sgocciolato va scaldato in modo che sia abbastanza caldo, versatelo sui funghi e lasciateli per tre giorni.
5. Dopo tre giorni di salatura, il succo non viene scolato, ma posto direttamente sul fuoco insieme ai funghi e portato a ebollizione.
6. Quando i funghi si sono raffreddati, vengono trasferiti in un barattolo, una pentola o una vasca di quercia con i tappi rivolti verso l'alto, versati con la stessa salamoia e sopra il grasso fuso (leggermente tiepido). I colli dei barattoli sono legati con una bolla (le casalinghe moderne possono facilmente usare coperchi di plastica).
7. In inverno, prima del consumo, i funghi salati vengono messi a bagno per diverse ore in acqua fredda, quindi versati più volte con acqua pulita e riscaldati sul fuoco fino a quando tutto il sale non viene rilasciato.

Se sali i funghi per l'inverno in questo modo, dopo l'ammollo risultano molto simili a quelli freschi e completano perfettamente zuppe, stufati e altri piatti con il loro gusto e aroma.

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Ti offriamo molte altre ricette per marinare alcuni tipi di funghi: funghi al latte nero, valuev e russula

La marinatura e la salatura sono processi diversi. Leggi i principi della marinatura dei funghi in questo articolo.

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Il compost è costituito da resti organici marciti di varia origine. Come farlo? Mettono tutto in un mucchio, in una buca o in una grande scatola: scarti di cucina, cime dei raccolti dell'orto, erbacce tagliate prima della fioritura, rametti sottili. Tutto questo è stratificato con roccia fosfatica, a volte paglia, terra o torba. (Alcuni residenti estivi aggiungono speciali acceleratori di compostaggio.) Coprire con pellicola. Durante il processo di surriscaldamento, la pila viene periodicamente girata o forata per far entrare aria fresca. In genere, il compost “matura” per 2 anni, ma con gli additivi moderni può essere pronto in una stagione estiva.

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