Il piatto ceco Vepřové koleno significa ginocchio di cinghiale o semplicemente stinco di maiale (Vepř - giovane cinghiale). Questo piatto è l'orgoglio della cucina ceca e la decorazione di ogni tavola. Deve essere servito in 1 pezzo grande del peso di 1 kg su 1 piatto. Viene fornito con contorni di verdure e salse varie. Si consiglia, ovviamente, di accompagnare un piatto così abbondante con la birra.

Per preparare questo piatto viene utilizzata la parte posteriore della coscia di maiale, poiché è più carnosa e più grande della parte anteriore.

Il procedimento di cottura è lungo ma semplice. Prima si fa bollire lo stinco, poi lo si cuoce al forno.

È meglio bollirlo nella birra scura; otterrete un pezzo di carne più saporito. Anche se puoi farlo semplicemente in acqua. La durata dipende dalla morbidezza desiderata. Di solito sono 2-3 ore. Prima della cottura, lo stinco viene ricoperto con salsa di soia, salsa di miele e senape o semplicemente miele, quindi cotto in forno fino a formare una crosta.

Tradizionalmente, come contorno vengono utilizzati cavoli stufati o purè di patate. Inoltre vengono servite diverse salse e cetrioli acidi.

Prepareremo il tradizionale stinco di maiale con cavolo stufato. Altamente raccomandato per cucinare

Alle ragazze sono piaciute così tanto le manipolazioni che i cuochi della Repubblica Ceca (da non confondere con gli ortopedici!) fanno sulle articolazioni di tutti i tipi di maiali, che mi hanno chiesto di ripetere la procedura. Ad esempio, hai una laurea in medicina superiore - ecco un mestolo nelle tue mani e una cucina a tua disposizione - possiedila!

Ho dovuto razziare i mercati locali alla ricerca di ciò di cui avevo bisogno. In linea di principio avevo già in tasca la licenza per la caccia autunnale, ma mi sono accontentato di una parola gentile e di un portafoglio. Un paio di stinco di maiale (anche se li tagliamo esattamente all'altezza dell'articolazione, che in senso buono dovrebbe essere al centro del pezzo in questo piatto), cumino, rosmarino, una specie di rafano (forse anche di collinetta) , diverse mele verdi, carote, cipolle, zenzero, chiodi di garofano, pimento, qualche foglia della corona d'alloro di qualcuno, aglio, miele, birra scura... ricordi tutto? Sembra che la cosa principale sia sì, il resto era a casa.

A dire il vero, nella Repubblica Ceca ci sono tante ricette per il ginocchio di cinghiale al forno quante sono le ricette per il borscht da noi. O da qualche parte nell'Asia centrale: ricette pilaf. E probabilmente ognuno considera la propria ricetta la più autentica e corretta. Pertanto, quella che ora ti mostrerò è solo una delle tante opzioni. Relativamente veloce e pigro (anche se ci vorranno comunque diverse ore di tempo). Abbiamo semplicemente afferrato il cuoco del Cluster Strahov per il... hmm... grembiule e non lo abbiamo lasciato andare finché non si è ricordato di tutto ciò che lo collega a questi meravigliosi locali. E poi abbiamo scelto l'opzione adatta alla situazione.

Quindi, dopo aver tagliato a pezzi grossi mele e carote, tritato qualche spicchio di zenzero (in linea di principio un'aggiunta facoltativa, ma molto buona al gusto), ho messo il tutto in una pentola capiente e, aggiungendo un cucchiaino di cumino, un pizzico di rosmarino, una dozzina di piselli di pimento, quattro chiodi di garofano, qualche cipolla intera e un po' di maggiorana, adagiati sugli stinchi sopra tutta questa eclettica insalata. Oh sì, e aggiungi un po' di sale.

Dopo aver asciugato le lacrime avare dell'esperto gambrinista, versò la birra scura nella padella in modo che coprisse quasi l'intera natura morta.

Poi ho messo a cuocere per due ore e mezza. Sarebbe stato possibile per tre, ma le mie ragazze hanno detto che non potevano sopportare un'ora in più di tortura con i deliziosi odori della padella.

Dopo un paio d'ore, gli stinchi ammorbiditi e abbastanza ubriachi furono tolti dalla padella, leggermente raffreddati e fatti riposare all'aria aperta e strofinati con una tale miscela (un paio di cucchiai di miele, un cucchiaio di senape, un paio di teste di aglio macinato in una pasta e - come mia improvvisazione personale - mezzo cucchiaino di peperoncino affumicato e mezzo cucchiaino di paprika affumicata in polvere). La salsa di soia con cui veniva diluito il sugo probabilmente serviva a sostituire il brodo in cui venivano cotti gli stinchi, ma vabbè, non resistiamo alla globalizzazione.

Le verdure e le mele rimaste dopo la cottura avrebbero potuto essere tritate con un paio di cucchiai di brodo in un frullatore e usate come salsa, ma alla fine non ci siamo mai riusciti. Ma abbiamo conservato il brodo: sarebbe fantastico stufarci la carne.

E poi - tutto va al diavolo. Cioè, nel forno. Per un'ora. A 180-200 gradi Celsius. Dovevo fare il check-in ogni 15 minuti per vedere com'era in generale? Non andrebbe unto con grasso fuso per rendere la crosta croccante?

E poi... Poi entrambi i pezzi sono andati sotto, sotto il pane bianco e sotto la birra (nella versione per bambini - sotto il kvas).

In generale, abbiamo messo in servizio questa ricetta. Ripeto: questa non è l'unica ricetta, ce ne sono tante, ma questa abbiamo testata e intendiamo ripeterla.

La cucina ceca si è formata in conformità con le preferenze culinarie locali e con numerosi prestiti. Si distingue per piatti sostanziosi e dessert dolci e succosi. Il piatto più tipico della cucina ceca è lo stinco di maiale al forno, in ceco Rečené vepřové koleno.

Il motto della cucina ceca è massima sazietà, tanto che con un piatto ci si può saziare se può sostituire il primo, il secondo e il terzo insieme al dolce.

I cechi sono orgogliosi di creare una vasta gamma di piatti e ricette "un grosso pezzo di carne", e il vero re della tradizione culinaria locale è il "ginocchio di cinghiale al forno" - uno stinco di maiale del peso di un chilogrammo o più, prima marinato in birra e poi cotta. Di solito viene servito con rafano, senape, crauti e peperoni sottaceto. Ogni turista dovrebbe provare il ginocchio di cinghiale.

La storia di questo capolavoro della cucina ceca risale al lontano Medioevo, quando per preparare lo stinco al forno in stile ceco, veniva tagliata la zampa anteriore sinistra di un cinghiale appena ucciso nel vicino bosco. Oggi i cechi preparano il ginocchio di cinghiale non dal cinghiale, ma dal normale stinco di maiale, ma, tuttavia, questo piatto è considerato da molti il ​​coronamento della cucina ceca.

La ricetta originale utilizza il ginocchio di un vero cinghiale, ma è improbabile che anche i cechi abbiano conservato l'usanza di cacciare un vero cinghiale selvatico e feroce prima di cena, quindi viene coraggiosamente sostituito con uno normale, addomesticato, ma non per questo meno feroce .

Il ginocchio di cinghiale è un piatto molto nutriente e molto gustoso, si prepara semplicemente, ma richiede molto tempo ed è sempre in grandi quantità. Nella Repubblica Ceca, a seconda del livello di generosità dell'istituzione, ti porteranno una porzione da 1 a 1,5 chilogrammi, quindi quando ordini un piatto del genere puoi contare tranquillamente su 3-4 persone.

Selezione di carne

È meglio prendere un pezzo che catturi parte della parte inferiore della gamba e parte della coscia, con il ginocchio stesso al centro. Quindi il piatto non può essere definito secco o ossuto e rimarrà molta più carne pura.

Lo stinco di maiale, come molti altri piatti di carne, può essere diverso: stinco di maiale con cavolo stufato e patate, stinco di maiale alla birra con patate bollite, stinco di maiale al forno, stinco di maiale al forno con mandarini, la versione tedesca - icebein e persino stinco marinato nella Coca Cola. Il ginocchio di cinghiale può essere servito anche come primo piatto; dallo stinco di maiale, ad esempio, si ricava un'ottima zuppa di fagioli.
Ricetta classica

Ingredienti: stinco di maiale, 1,5-2 litri di birra chiara, 4 spicchi d'aglio, 15 piselli pimento, 10 grani di pepe nero, radice di zenzero, mezza noce moscata, 2 foglie di alloro, 2 mele acide, 100 g di miele, 50 ml di salsa di soia, sale, coriandolo, prezzemolo e sedano a piacere.

Metodo di cottura. Sciacquare accuratamente lo stinco e asciugarlo con un tovagliolo di carta. Sbucciare l'aglio e tagliarlo a fettine sottili. Fai dei piccoli tagli nella carne e metti lì l'aglio. Mescolare sale e pepe in rapporto 2:1 e strofinare lo stinco con il composto ottenuto. Mettete le erbe lavate, i grani di pepe, la noce moscata e l'alloro in una pentola capiente. Sbucciare e tagliare la radice di zenzero a fettine sottili e posizionarle sopra. Mettete lo stinco in un pentolino e versate la birra. Lavate le mele, privatele della buccia e dei semi, aggiungetele alla carne e lasciate marinare per un giorno.
Togliere lo stinco, avvolgerlo nella carta stagnola e cuocere per circa 2 ore in forno preriscaldato a 250 gradi. Servire con verdure fresche o in salamoia o cavolo stufato.

Puoi anche aggiungere al piatto erbe aromatiche, rafano e senape dolce, che vengono mescolati insieme e utilizzati come condimento piccante. E, volendo, birra.

E ottima cucina nazionale. La cucina ceca è sorprendentemente varia: varie zuppe, antipasti freddi, formaggi, deliziosi dolci e, naturalmente, piatti di carne. La carne è uno dei prodotti principali e tradizionali della tavola ceca. I piatti di carne più consumati nella Repubblica Ceca sono il maiale, il manzo, il coniglio e la selvaggina. La carne viene preparata in diversi modi: fritta, in umido, marinata e al forno. Tutti i metodi di cottura contengono una combinazione di vari condimenti, che conferisce alla carne un gusto e un aroma insuperabili. I piatti di carne nazionali più popolari sono la zuppa di gulasch, il soppressato e il prosciutto di Praga. Ma il piatto di carne ceco più famoso è il ginocchio di cinghiale (Pečené vepřové koleno), che per il suo gusto merita il titolo di re dei piatti cechi.

Un po’ di storia del “Ginocchio del Cinghiale”

La storia del "Ginocchio di Cinghiale" risale all'XI secolo, nella tradizione medievale di arrostire la carne dopo la caccia. La caccia era uno dei passatempi preferiti dell'aristocrazia di quel tempo; dopo la caccia si tenevano sempre grandi feste, il cui piatto principale era il pescato. Tradizionalmente, veniva preparato il "ginocchio di cinghiale": la zampa sinistra di un cinghiale ucciso veniva tagliata e cotta, dopo averla immersa in una marinata. Questa ricetta ha attraversato centinaia di anni e il "ginocchio di cinghiale" non ha perso la sua rilevanza e popolarità nel mondo moderno, tuttavia, ora il "ginocchio di cinghiale" viene spesso preparato con il normale stinco di maiale.

Come preparare e cosa accompagnare il “Ginocchio di Cinghiale”

Potete trovare varie ricette per preparare il Ginocchio di Cinghiale, ma il metodo tradizionale è cucinarlo nella birra scura aromatica. Per il “Ginocchio di cinghiale”, scegliete un grosso pezzo di stinco di maiale con parte della coscia e assicuratevi di utilizzare spezie aromatiche: nero e pimento, aglio, zenzero, noce moscata, coriandolo, sedano e prezzemolo.

Esistono anche ricette per preparare il “Ginocchio di cinghiale” con l'aggiunta di miele e mele acide. La tecnologia per preparare il piatto è semplice: la carne viene lavata, asciugata, l'aglio viene posto a pezzetti, salato e cosparso di condimenti; la carne preparata viene bagnata con birra e lasciata marinare in un luogo fresco per 12 ore al giorno; la carne imbevuta di spezie e birra viene inviata al forno.

Il tradizionale ginocchio di cinghiale ceco è un piatto a sé stante, di solito viene servito con pane fresco, rafano e senape. Tuttavia, spesso il "ginocchio di cinghiale" viene servito non solo con salse, ma anche con contorni. Di solito si tratta di patate o cavoli in umido.

Quanto costa Ginocchio del cinghiale a Praga?

È semplicemente impossibile visitare Praga, passeggiare e non provare i deliziosi piatti nazionali cechi. Un numero incredibile di ristoranti, caffè accoglienti e pub ti offriranno di assaggiare il gulasch e, naturalmente, il "ginocchio di cinghiale".

Nei ristoranti di Praga il prezzo del tradizionale “ginocchio di cinghiale” oscilla intorno alle 200 Kč. Il costo del piatto dipenderà dal peso della porzione, dal livello del servizio e dall'ubicazione del locale in cui cenerete. Quindi 800 grammi di “ginocchio di cinghiale” in uno dei famosi ristoranti di Praga “U Cejpu” costeranno circa 170-180 Kč, un piatto che pesa più di 1 kg costerà un po' di più - 200-215 Kč. Il ristorante "U zlate konvice", situato nel centro storico di Praga, a due passi da Praga, offre "Ginocchio di cinghiale" per 500 Kč.

I piccoli ristoranti-birreria vi delizieranno con prezzi ragionevoli e deliziosi piatti tradizionali. Uno di questi mini-ristoranti chiamato “Pivovarsky dum”, situato accanto, vi offrirà un assaggio di “Ginocchio di cinghiale” per 215 Kč.

Cucinare il "Ginocchio di cinghiale" a casa

Vuoi cucinare tu stesso il ginocchio di cinghiale? Non c'è niente di complicato in questo. Per il piatto sono necessari i seguenti ingredienti:

• 2 stinco di maiale;
• 400 ml di birra scura;
• 100 ml di acqua;
• 10 spicchi d'aglio;
• 1-2 cipolle;
• 5 cucchiai di senape;
• un paio di cucchiai di farina;
• sale.

Avrai anche bisogno di alloro, pimento macinato, pepe nero in grani, cumino, rafano fresco, preparato su una grattugia.

Preparare il “Ginocchio di cinghiale” come segue:

• Liberare la coscia di maiale dalle ossa, strofinare sale, senape, spezie e aglio nella carne.
• Arrotolare e fissare con la corda.
• Disporre la carne su una teglia e cospargerla con semi di cumino, cipolle e i restanti condimenti, aggiungere una foglia di alloro, versare la birra e coprire con carta stagnola.
• Cuocere per 1-1,5 ore a 180°C. Durante la cottura alla carne viene aggiunta acqua e sopra viene versata anche la birra. Il colore dorato brillante e la morbidezza della carne indicano la prontezza del piatto.

Dopo aver preparato il “Ginocchio di Cinghiale”, versare la salsa in una padella e aggiungere un po' di farina. Rimuovere con attenzione il filo dalla carne. Prima di servire, il "ginocchio di cinghiale" viene versato con la salsa risultante. Servito come piatto separato o con contorno. E il “ginocchio di cinghiale” è sempre accompagnato da senape e rafano appena preparato.

Il "ginocchio di cinghiale" ha un aspetto appetitoso, un gusto e un aroma eccezionali. Dopo aver provato questo piatto in uno dei tanti ristoranti o accoglienti caffè di Praga, diventerai sicuramente non solo un buongustaio, ma anche un buongustaio della cucina nazionale ceca.

Il ginocchio di cinghiale al forno è diventato da tempo una sorta di simbolo del cibo tradizionale. Viene servito in quasi tutti i ristoranti di questo paese con una grande quantità di birra scura e vale la pena notare che il ginocchio di cinghiale al forno, la cui ricetta prevede metodi di cottura tradizionali. viene infatti bollito, contrariamente al suo nome, e viene conservato in forno solo per conferirgli una gustosa crosticina.

ingredienti

Per preparare il piatto vi serviranno:

Stinco di maiale - 2 kg;

Garofano;

Carote - 1 pezzo;

Foglia d'alloro;

Radice di sedano - 100 g;

Crauti - 1 kg;

Miele - 1 cucchiaio;

Senape in grani - 1 cucchiaio;

Pepe di Giamaica;

Aglio - 1 testa.

Preparazione e cottura

Prima di tutto bisogna decidere la dimensione della padella ideale per questa ricetta. Il ginocchio del cinghiale dovrebbe adattarsi interamente lì, ma il contenitore non dovrebbe essere troppo grande per non aumentare il consumo di birra. È necessario posizionare la carne ben lavata. Successivamente, versa la birra in modo che copra completamente il gambo. Dopodiché, metti la padella sul fuoco e porta a ebollizione il suo contenuto.

A questo punto iniziamo a preparare le verdure. Sbucciare le carote e tagliarle a cubetti grandi. Facciamo lo stesso con il sedano. Anche il ginocchio di cinghiale, la cui ricetta si basa sulla preparazione tradizionale, richiede una certa lavorazione della cipolla. Il suo apparato radicale viene tagliato e farcito con chiodi di garofano, in modo che in questo stato possa essere messo in una padella dopo che l'acqua sarà bollita e il rumore sarà stato rimosso. Là mandiamo anche la testa d'aglio, il cumino, le verdure cotte, il sale e poi facciamo bollire il ginocchio di cinghiale per due ore. La ricetta non richiede di coprire la padella con un coperchio, ma alcuni cuochi lo fanno.

Guarnire e salsa

Mentre lo stinco cuoce, bisogna sbucciare la seconda cipolla e tagliarla a semianelli. Quindi viene fritto in una piccola quantità di olio vegetale e vengono aggiunti i crauti nella padella. Vale la pena notare che il ginocchio di cinghiale, la cui ricetta richiede una porzione classica, può essere utilizzato anche come contorno, ma è proprio questo marinato in combinazione con cumino e carne di maiale che darà il gusto necessario. Potete aggiungere delle spezie al cavolo e fatelo cuocere a fuoco lento per circa trenta minuti, aggiungendo una piccola quantità di acqua o brodo.

A questo punto potete iniziare a preparare la salsa. Sarà necessario lubrificare il ginocchio del cinghiale prima della cottura. La ricetta per la sua preparazione è abbastanza semplice. Devi mescolare la senape con il miele e per ottenere la consistenza richiesta puoi aggiungere un po 'di brodo.

Cottura al forno

Dopo che lo stinco sarà cotto, adagiate la carne su una teglia. Quindi lo stinco viene ricoperto di salsa e messo nel forno, che viene riscaldato a 160 gradi. Dopo quindici minuti si gira il ginocchio e si mescola il cavolo. Il tutto viene nuovamente versato con salsa e cotto per altri venti minuti. Successivamente, il piatto viene posto su un piatto e servito in tavola.