Il bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio), il carbonato di ammonio e il lievito sono usati come agenti lievitanti chimici per l'impasto.
Esistono due modi per preparare l'impasto utilizzando agenti lievitanti chimici.
La tecnologia per preparare l'impasto utilizzando il primo metodo prevede operazioni sequenziali
- v zangolatura dei grassi (burro, margarina);
- v introdurre lo zucchero semolato e zangolare con il grasso;
- v introduzione di prodotti a base di uova;
- v introduzione di componenti soggetti a prescrizione (esclusa la farina);
- v aggiungere la farina e impastare.
In un'impastatrice, sbattere il burro, riscaldato ad una temperatura di 40 ° C, per 7-10 minuti. Quando si utilizza olio freddo, viene prima ammorbidito a bassa e poi ad alta velocità dell'impastatrice. Successivamente viene aggiunto lo zucchero semolato e la zangolatura viene continuata per 5 - 7 minuti. Successivamente, i prodotti a base di uova vengono gradualmente aggiunti all'impastatrice. La durata totale della zangolatura dipende dal periodo dell'anno e dalla quantità di olio ed è di 20 - 30 minuti. A bassa velocità delle lame della macchina, aggiungere alla massa agitata l'uvetta, l'essenza, gli agenti lievitanti chimici e amalgamare bene il tutto. Infine aggiungere la farina e impastare per 3 - 5 minuti fino a formare una massa omogenea con la planetaria oppure 10 - 15 minuti con l'impastatrice.
La torta fatta con questo impasto è ariosa e ha molta lievitazione. Il metodo descritto viene utilizzato quando l'impasto viene preparato con melange o uova, in cui gli albumi sono scarsamente separati dai tuorli.
Se la ricetta richiede latte intero, aggiungi un po' di zucchero e fai bollire finché i cristalli non si sciolgono. Lo sciroppo di latte viene raffreddato e aggiunto gradualmente al burro zangolato.
Il secondo metodo di preparazione dell'impasto prevede le seguenti operazioni:
- v frullare gli ovoprodotti con lo zucchero semolato per 25 - 30 minuti;
- v ammorbidire e zangolare il burro;
- v aggiungere al burro zangolato tutti gli ingredienti della ricetta tranne la farina;
- v introdurre la massa di zucchero d'uovo sbattuto nella miscela risultante;
- v introduzione della farina.
La torta ricavata dall'impasto ottenuto con il secondo metodo ha una struttura uniforme e finemente porosa. Ma l'impasto è meno saturo d'aria. Quando si lavora il melange con lo zucchero in una zangola per 25 - 30 minuti, il volume aumenta di 2,5 - 3 volte.
Un indicatore della qualità dell'impasto è l'umidità.
L'assortimento comprende cupcakes prodotti utilizzando agenti lievitanti chimici con l'aggiunta di tensioattivi che fungono da emulsionanti.
In questo caso la preparazione dell'impasto avviene in tre fasi:
- v ammorbidire e frullare la margarina con lo zucchero semolato;
- v ammorbidire la massa risultante con melange, tensioattivi e altri componenti della ricetta, ad eccezione di farina e cacao in polvere;
- v impastare la pasta con farina e cacao in polvere.
Il tensioattivo viene introdotto in una quantità pari all'1,0% della massa totale dei componenti della ricetta dell'impasto (per natura). Innanzitutto, per ogni lotto viene preparata una miscela di tensioattivi con una piccola quantità di melange in un rapporto di 1:3. L'ammorbidimento della margarina e la zangolatura con zucchero semolato in un'impastatrice continuano per 8-12 minuti, quindi vengono introdotti il melange e il tensioattivo con melange.
Il tempo totale di zangolatura è di 20 - 30 minuti, a seconda del periodo dell'anno e della qualità della margarina. Successivamente, alla massa frullata vengono aggiunti i restanti ingredienti della ricetta, ad eccezione della farina e del cacao in polvere. L'intera massa viene accuratamente miscelata, vengono aggiunte farina e cacao in polvere. La massa viene agitata fino alla scomparsa dei grumi di farina (30-60 s).
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introduzione
Capitolo 1. Nozioni di base sulla preparazione dei prodotti dolciari a base di farina
1.1 Caratteristiche della produzione di prodotti dolciari a base di farina
1.2 Caratteristiche della torta come uno dei tipi di prodotti farinacei e requisiti di base per il processo di produzione
Capitolo 2. Caratteristiche della tecnologia per preparare i cupcakes (usando l'esempio della preparazione di "Vanilla Cupcake")
2.1 Mappa tecnica e tecnologica del piatto “Vanilla Cupcake”.
2.2 Requisiti di base per la produzione di cupcakes, per la qualità delle materie prime e del piatto finito “Chocolate Cupcake”
Conclusione
Bibliografia
introduzione
L'importanza dello studio della tecnologia di preparazione dei cupcakes come uno dei tipi di prodotti dolciari è dovuta al fatto che uno dei compiti principali che attualmente devono affrontare le imprese dell'industria dolciaria è la creazione mirata di un mercato civile per prodotti di alta qualità, così come prodotti per scopi terapeutici, dietetici, preventivi e infantili che soddisfano le esigenze di specifici gruppi di popolazione.
I cupcakes sono parte integrante della cucina russa e sono di grande importanza nell'alimentazione umana. Hanno un aspetto attraente e un buon gusto. Il cupcake come uno dei tipi di prodotti dolciari deve soddisfare i requisiti degli standard statali (GOST); devono essere realizzati con materie prime di alta qualità utilizzando processi tecnologici che garantiscano la produzione di prodotti di alta qualità.
Lo scopo dello studio è considerare la tecnologia di produzione dei cupcakes.
Il raggiungimento di questo obiettivo sarà facilitato risolvendo una serie di compiti:
1.Studiare le caratteristiche della produzione e le principali tipologie di prodotti dolciari a base di farina.
2. Descrivi la torta come una delle varietà di prodotti a base di farina.
3. Sviluppare una mappa tecnica e tecnologica del piatto “Vanilla Cupcake”.
4. Considerare i requisiti di base per la produzione di cupcakes, la qualità delle materie prime e il piatto finito “Vanilla Cupcake”.
Struttura del lavoro: il lavoro del corso è composto da un'introduzione, due capitoli, una conclusione e un elenco di bibliografia.
Capitolo 1. Nozioni di base sulla cucinaproduzione di prodotti dolciari a base di farina
1.1 Caratteristiche della produzioneprodotti dolciari a base di farina
I prodotti a base di farina occupano una quota importante della produzione totale di prodotti dolciari (oltre il 40%) e sono caratterizzati da un'ampia varietà di composizione e proprietà.
A seconda della ricetta e del metodo di produzione, sono divisi in gruppi:
Peeeeeee,
Kreeker (biscotti e biscotti secchi;
Pan di zenzero,
Dolci e torte,
Donne di panini e rum,
Dolci orientali farinosi, ecc.
La produzione di tutti i tipi di prodotti dolciari a base di farina comprende operazioni quali preparazione dell'impasto, formatura, cottura, raffreddamento, confezionamento e, per alcuni tipi, finitura. I prodotti dolciari a base di farina sono suddivisi in gradi commerciali
Caratterizziamo le caratteristiche della produzione di ciascun tipo di prodotto a base di farina.
I biscotti sono fatti con farina di frumento di prima scelta, 1a e 2a, nonché con farina d'avena (biscotti di farina d'avena) con l'aggiunta di zucchero, grassi da cucina e dolciari, aromi, acidi organici e agenti lievitanti chimici.
Le galette sono prodotti farinacei, ovvero pane secco in scatola, destinati al consumo con tè e primi piatti. Le galette sono realizzate senza zucchero e grassi o con contenuti diversi.
Kreeker, o biscotti secchi, si differenzia dai biscotti per l'alto contenuto di grassi, la stratificazione a pareti sottili e la fragilità; può essere con additivi aromatizzanti (cumino, anice, ecc.).
Per allentare l'impasto nella produzione di cucine e cracker, vengono utilizzati lievito o lievito e agenti lievitanti chimici. Teesto viene preparato utilizzando il metodo della spugna. Dopo l'impasto, viene stagionato, quindi viene arrotolato ripetutamente su una macchina a rulli, dopodiché viene modellato su una macchina affrancatrice, cotto, raffreddato e confezionato. La qualità dei biscotti e dei cracker viene valutata allo stesso modo dei biscotti
Il pan di zenzero è un prodotto dolciario a base di farina di varie forme, contenente una quantità significativa di zucchero e varie spezie. Un tipo di pan di zenzero è il pan di zenzero, che è un prodotto semilavorato di pasta di pan di zenzero cotto a strati con ripieno di frutta o marmellata, di forma rettangolare o piatta.
Le cialde sono prodotti dolciari costituiti da sfoglie finemente porose con o senza ripieno. Hanno una forma rettangolare, triangolare, rotonda, sotto forma di figure (noci, conchiglie) e bastoncini. I wafer possono essere parzialmente o completamente ricoperti di glassa al cioccolato o avere altre finiture.
La tecnologia per la produzione dei waffle comprende due fasi: preparazione del foglio di wafer e riempimento. Per preparare una sfoglia per waffle, farina e un'emulsione di meelange, fosfatidi alimentari, olio vegetale, sale, bicarbonato di sodio e acqua vengono mescolati su un mixer vibrante e sbattuti, quindi versati in forme per waffle e cotti.
Grasso, pralina, fondente, frutta e altri ripieni vengono utilizzati per sovrapporre i fogli di wafer. I ripieni di grasso vengono preparati mescolando accuratamente grasso, briciole di waffle, zucchero a velo, acidi organici, essenza alimentare e successiva battitura (fiocco di neve, limone, arancia, frutti di bosco, ecc.).
Torte e pasticcini sono prodotti dolciari ad alto contenuto calorico con un alto contenuto di burro, zucchero e uova (o solo zucchero e uova). Hanno una varietà di forme, gusti e aromi e un aspetto attraente, principalmente con finiture artistiche sulla superficie. Sono prodotti sotto forma di torte, torte e dessert.
Nella produzione di torte e pasticcini vengono utilizzati semilavorati da forno e di finitura, nella cui produzione viene utilizzato principalmente il burro. Nella produzione di waffle al cioccolato e torte waffle, oltre al burro, per i ripieni dei waffle e dei rinfreschi vengono utilizzati burro di cacao, olio di cocco e grasso per dolciumi.
I prodotti dolciari a base di farina si distinguono per il fatto che la loro ricetta include farina. Questi prodotti hanno un alto contenuto calorico e digeribilità, si distinguono per un gusto gradevole e un aspetto attraente. L'alto valore nutrizionale dei prodotti dolciari a base di farina è dovuto al contenuto significativo di carboidrati, grassi e proteine. A causa della bassa umidità, la maggior parte dei prodotti rappresenta un prezioso concentrato alimentare con una lunga durata di conservazione.
Per allentare l'impasto nella produzione di prodotti dolciari a base di farina, nella maggior parte dei casi vengono utilizzati agenti lievitanti chimici che, sotto l'influenza delle alte temperature, si scompongono e rilasciano prodotti gassosi. Molto spesso vengono utilizzati bicarbonato di sodio e carbonato di ammonio, che non causano la reazione alcalina dei prodotti. Il lievito viene utilizzato solo per alcuni tipi di prodotti contenenti piccole quantità di grassi e zuccheri, poiché questi ultimi inibiscono l'attività vitale delle cellule del lievito.
I rotoli di biscotti sono strati arrotolati di semilavorato cotto, stratificati con vari ripieni.
Il babà al rum è un prodotto a base di pasta lievitata con uvetta a forma di tronco di cono con un foro passante al centro, riccamente imbevuto di sciroppo aromatizzato e guarnito con zucchero fondente.
I prodotti dolciari a base di farina di forma piatta (torte, biscotti, cialde) sono confezionati in pacchi, scatole o disposti in file in scatole, che sono inoltre rivestite con carta su ogni fila di prodotti;
I prodotti con forme sagomate (cialde sagomate, biscotti di pan di zenzero, biscotti al burro) sono confezionati sfusi in scatole, sacchetti o casse.
Il numero di prodotti in una scatola dipende dalle loro proprietà e resistenza meccanica. Torte, torte, panini vengono posti in vassoi, torte - in scatole.
Le condizioni e i periodi di conservazione dei prodotti dolciari a base di farina dipendono dalla loro composizione: minore è l'umidità e il grasso che contengono, migliore è la durata di conservazione. I grassi contenuti nei prodotti diventano gradualmente rancidi e unti durante la conservazione. Questi processi si verificano più intensamente al sole con libero accesso all'aria e alle alte temperature.
In una stanza umida o con forti sbalzi della temperatura dell'aria, la superficie del prodotto diventa umida, creando le condizioni per la crescita della muffa. La temperatura di conservazione di tutti i tipi di prodotti, ad eccezione della pasticceria e delle crostate, deve superare i 18°C. L'umidità relativa dell'aria durante la conservazione dei biscotti (biscotti) e del pan di zenzero dovrebbe essere al livello del 70-75% e quando si conservano altri prodotti - 65-75%.
I periodi di garanzia per la conservazione di ciascun tipo di prodotto variano ampiamente. Quindi, per il pan di zenzero vanno da 10 a 45 giorni, per i biscotti - 3 mesi, per i biscotti - da 1,5 a 6 mesi. La pasticceria e le torte (soprattutto quelle alla crema) sono prodotti che richiedono una vendita urgente. I prodotti in crema forniscono un ambiente favorevole all'attività dei microrganismi. Oltre ai microrganismi che provocano l'acidificazione, nella crema possono svilupparsi specie che non causano intossicazioni alimentari. A questo proposito si consiglia di conservare torte e pasticcini con finiture di crema e frutta ad una temperatura compresa tra 0 e 6°C. La durata di conservazione dei prodotti con crema alla panna (burro) è di 36 ore, con crema pasticcera - 6 ore, con finitura alla frutta - 3 giorni. I brownies senza crema e guarnizioni di frutta, così come le torte waffle, i cupcakes, i panini e le torte babà al rum possono essere conservati da 1 a 30 giorni.
1 . 2 Carattereeristika aeksa come uno dei tipi di prodotti a base di farinaeliye basilareetrerequisiti per percentualeessuefattoeNia
Le torte (torte secche) sono prodotti dolciari ipercalorici di varie forme, preparati con impasti molto ricchi, con aggiunta di noci, uvetta, canditi, lievitati con lievito o agente lievitante chimico, con l'utilizzo della montatura.
La parola "torta" deriva dalla parola inglese, che gli inglesi usano per designare una varietà di prodotti dolciari che hanno un ripieno sotto forma di uvetta, frutta candita, verdura, noci e cioccolato intervallati nell'impasto.
La parola "keeks" è entrata in russo nella seconda metà del XIX secolo. dall'inglese, dove cakes è una forma linguistica di torta - "torta dolce, torta".
Il parente più stretto della torta nella versione russa è il noto kulich, ma la tecnologia per preparare la torta è completamente diversa, ricorda più la preparazione dei biscotti.
Producono torte con lievito - Veeseenny e con lievito chimico - Stolichny, Moskovsky, ecc.
L'impasto per le torte dovrà, di norma, risultare fluido; lo stampo dovrà essere sempre unto con olio o foderato con pergamete oliato.
Tra tutta la varietà di ricette di torte, a volte è abbastanza difficile individuarne solo una, poiché molte ricette sono, in linea di principio, abbastanza simili tra loro e differiscono solo per il numero di ingredienti.
Diamo alcune ricette tradizionali per fare torte.
Kakeks "capitale". Il burro viene ammorbidito e montato, introducendo gradualmente zucchero, carbonato d'ammonio ed essenza di frutta. La massa risultante viene mescolata con uvetta o ducati, quindi periodicamente viene aggiunto 1/10 di uovo. Quando diventa soffice e i cristalli di zucchero scompaiono, si mescola con la farina setacciata. Se, montando, la massa diventa butterata, significa che le uova non si uniscono bene al burro e allo zucchero. Ciò può accadere perché le uova o il meelange sono troppo freddi. In questo caso è necessario riscaldare l'intera massa, sbattendo leggermente, oppure aggiungere un po 'di farina.
L'impasto finito viene steso in stampi unti di burro e cosparsi di farina oppure rivestiti di carta, dopodiché con un ventaglio immerso nell'olio si disegna una striscia a metà, in modo che in cottura la torta presenti una crepa su tutta la sua lunghezza .
Le torte a pezzetti vengono poste in forme ondulate e cotte. Le torte grandi vengono cotte per 1-1,5 ore ad una temperatura di 170-190°C, quelle più piccole - 15-20 minuti ad una temperatura di 200-210°C. La prontezza della torta viene determinata forando la sua mollica con un bastoncino , Farina 291, zucchero 218, melange 174, burro 218, uvetta 218, sale 1, ammonio 1, essenza 1, zucchero a velo 10. Resa 1000.
Torta “fatta in casa”.
300 grammi di farina
- ½ lattina di latte condensato
1 cucchiaino e ½ di lievito in polvere
120 grammi di burro o margarina
100 grammi di uvetta
1/8 cucchiaino di sale
Setacciare la farina in una ciotola o nella tazza di un robot da cucina, aggiungere il lievito, un po' di sale e amalgamare il tutto. Quindi sbattiamo le uova nella farina, aggiungiamo il latte condensato, il burro (il modo migliore è sciogliere prima il burro, ma portarlo ad alta temperatura, altrimenti l'impasto bolle), l'uvetta e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Per questi scopi è conveniente utilizzare un robot da cucina. Ungere l'interno degli stampini per cupcake con olio e riempirli per 2/3 con l'impasto preparato per cupcake. Cuocere i cupcakes a 180 gradi per 30-40 minuti. Quando si aggiunge il lievito, utilizzare la quantità consigliata di lievito, calcolata per 300 grammi di farina. In caso di estrema necessità, il lievito può essere sostituito con bicarbonato di sodio nella quantità di ½ cucchiaino, schiacciato con aceto.
Pertanto, come si può vedere dagli esempi sopra riportati, la tecnologia per preparare le torte è abbastanza semplice e, allo stesso tempo, una torta è un prodotto piuttosto capriccioso, la sua produzione richiede un'attenta aderenza alla ricetta e alla tecnologia della torta. L'impasto per le torte deve essere impastato molto velocemente e bisogna seguire rigorosamente il programma di cottura. Non è possibile spostare lo stampo con l'impasto durante i primi 15-20 minuti di cottura, poiché ciò interromperebbe la struttura dell'impasto. Altrimenti, potresti ritrovarti con una struttura del prodotto leggermente porosa. Non mettere la teglia con la torta in un forno molto caldo, poiché sulla superficie della torta può formarsi rapidamente una crosta scura e dura, che impedirà all'umidità di fuoriuscire dall'interno, e la torta rimarrà cruda. Se avete un vecchio forno che si riscalda in modo non uniforme, è meglio abbandonare l'idea di preparare le torte, perché la torta cuocerà nuovamente dall'interno. Le torte vengono cotte ad una temperatura di 180 - 200 gradi per 1 ora e 20 minuti - 1 ora e 50 minuti. In un forno elettrico con calore anche secco, il tempo di cottura della torta è solitamente più breve. Ma è abbastanza difficile prevedere esattamente la durata della cottura, poiché tutto dipende dalla lavorazione dell'impasto, cioè dalla sua leggerezza, ariosità e splendore.
Nel secondo capitolo del lavoro del corso verrà presentata una ricetta e verrà compilata una mappa tecnica e tecnologica per preparare la torta alla vaniglia. cottura culinaria della pasticceria del cupcake
Capitolo 2. Caratteristiche della tecnologia per preparare i cupcakes (usando l'esempio della cucina"Cupcake alla vaniglia")
2. 1 Mappa tecnica e tecnologica del piatto “Cupcake”vaniglia»
Nome del piatto: “Cupcake alla vaniglia”
Elenco delle materie prime
Burro
Zucchero granulare
Lievito in polvere
Requisiti per la qualità delle materie prime: tutte le materie prime per la cottura delle torte sono conformi agli standard GOST.
Ricetta
"Cupcake alla vaniglia"
Metodo di cottura:
1. Preparazione della miscela alla vaniglia per impasto e glassa.
Sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero, il cacao, la vanillina, il latte. Riscaldare fino a completo scioglimento, mescolare.
2. Preparare l'impasto.
Raffreddare la miscela preparata al punto 1. Sbattere le uova con sale. Mescolare le uova, il composto alla vaniglia, la farina, il lievito.
3. Cuocere un cupcake.
Versare l'impasto risultante in una teglia e infornare. Cuocere ad una temperatura di 180-200 gradi. Controlla la prontezza con uno spiedino di legno. Togliere la torta finita dal forno e lasciarla nella padella finché non si raffredda.
Lo schema tecnologico per preparare la torta alla vaniglia è mostrato in Fig. 1
2. 2 Requisiti di base per la produzione di cupcakes, per la qualità delle materie prime e del piatto finito “Chocolate Cupcake”
La preparazione delle materie prime per la produzione di cupcakes dovrebbe essere effettuata in un reparto preparatorio separato.
La farina viene consegnata all'azienda tramite camion e trasportata tramite pompe meccaniche in speciali contenitori silo. Prima dell'uso nella produzione, la farina viene setacciata e fatta passare attraverso i magneti per catturare le impurità metalliche. Se la farina viene fornita in sacchi, prima di setacciarli vengono puliti con una spazzola per rimuovere polvere e sporco. E poi lo aprono con cura lungo la cucitura. Si agitano leggermente i sacchetti capovolti per eliminare un po' di farina dalla superficie. La farina risultante dopo la battitura non può essere utilizzata per realizzare prodotti dolciari, poiché contiene fibre di tela.
Riso. 1. Schema tecnologico per preparare il piatto “Cupcake alla vaniglia”
La farina è un prodotto della lavorazione del chicco di grano. La farina è una sostanza granulare bianca con una tinta leggermente giallastra o cremosa. Il sapore della farina è dolciastro. Nella produzione dolciaria viene utilizzata principalmente farina di prima scelta e di prima scelta. Il contenuto di umidità della farina dovrebbe essere standard del 14,5%. Le proprietà tecnologiche della farina dipendono dal contenuto di glutine e dalla sua qualità, quindi per il mio prodotto è meglio utilizzare farina premium con una piccola quantità di glutine debole, la farina non deve avere sapori, odori o acidità estranei; La farina non deve essere danneggiata dai parassiti del fienile.
Prima dell'uso, lo zucchero semolato viene setacciato in burat attraverso un setaccio con fori di diametro non superiore a 3 minuti e fatto passare attraverso magneti per eliminare le impurità metalliche. Gli sciroppi di zucchero vengono filtrati attraverso un setaccio metallico con celle di diametro non superiore a 1,5 mm. Lo zucchero semolato è un prodotto della lavorazione della barbabietola da zucchero o della canna da zucchero. Lo zucchero è dolce al gusto e solubile in acqua, le soluzioni sono leggere. Lo zucchero deve essere bianco, pulito e non appiccicoso. Umidità - 0,14%. Lo zucchero, nei prodotti dolciari a base di farina, è un plastificante dell'impasto, cioè Non è la sua struttura ad essere influenzata; cambiare la quantità di zucchero nell'impasto porta ad una maggiore appiccicosità e rende difficile la modellatura. Se l'impasto non ha il corretto rapporto zuccheri/grassi, ad es. C'è troppo zucchero e non abbastanza grassi, il che fa sì che i prodotti diventino duri. Durante il trattamento termico, lo zucchero caramella parzialmente e conferisce al prodotto un gradevole colore nocciola chiaro.
Fecola di patate - setacciata in piccole quantità al setaccio, solitamente viene mescolata alla farina per ridurre la percentuale di glutine nella preparazione dell'impasto per biscotti per muffin; Quando si lavora l'impasto, l'amido si gonfia parzialmente e si gelatinizza durante la cottura.
Il melange viene scongelato in acqua tiepida e filtrato per rimuovere eventuali residui di guscio rimanenti. Nella preparazione dei cupcakes viene utilizzata una massa omogenea, senza aromi estranei. Conferisce al prodotto morbidezza, elasticità e un colore giallastro.
Il caffè naturale macinato viene preparato per l'uso tostando e macinando i semi e viene utilizzato sotto forma di estratto acquoso per conferire l'aroma del caffè alla panna, all'impasto e ai muffin finiti.
Il cacao in polvere è un prodotto della lavorazione delle fave di cacao. È una sostanza polverosa marrone con un gradevole odore di cioccolato. Si ottiene macinando e parzialmente sgrassando le fave di cacao.
La polvere contiene il 14% di grassi e viene utilizzata per preparare impasti e creme. Viene utilizzato anche come agente aromatizzante e conferisce ai prodotti un aroma di cioccolato e può essere utilizzato come colorante. Cacao in polvere: setacciato al setaccio prima dell'uso per rimuovere le particelle grandi, il cacao in polvere viene utilizzato per migliorare le caratteristiche gustative dei cupcakes.
Coloranti, aromi acidi e altri additivi alimentari devono essere conformi ai requisiti delle normative tecniche e delle norme armonizzate ed essere conservati nella confezione originale. Non è consentito spolverare o versare coloranti, aromi, acidi e altri additivi alimentari in altri contenitori di stoccaggio. Le soluzioni di coloranti e aromi vengono preparate dai lavoratori del laboratorio della struttura e vengono emesse per la produzione in contenitori indicanti il nome e la concentrazione.
La frutta fresca e le bacche vengono lavate e asciugate prima dell'uso. Non è consentito utilizzare come decorazioni frutti di bosco difficili da lavare efficacemente (fragole, lamponi, fragoline, more, gelsi). Queste bacche possono essere utilizzate dopo il trattamento termico come riempitivi di crema.
L'uvetta, i canditi e la frutta secca vengono selezionati, quindi lavati con acqua corrente su graticci o in una macchina speciale e utilizzati in prodotti soggetti a trattamento termico.
Prima dell'utilizzo nella produzione, la purea e la polpa di frutta e bacche devono essere passate attraverso macchine strofinatrici o attraverso un setaccio con maglie non più grandi di un millimetro e mezzo; la marmellata di frutta e bacche, la marmellata, il ripieno e la bollitura devono essere passate attraverso un setaccio con maglie non più grande di tre millimetri. È vietato diluirli con acqua.
Sciroppi, miele, semilavorati di cioccolato liquido, grassi fusi, latte intero devono essere filtrati attraverso appositi setacci e il latte dopo la filtrazione deve essere bollito. Gli sciroppi di zucchero vengono filtrati attraverso setacci metallici con celle non più grandi di un millimetro e mezzo.
Noci, mandorle e semi oleosi vengono puliti dalle impurità estranee utilizzando macchine selezionatrici o selezionati a mano.
Per i prodotti dolciari devono essere utilizzate uova di gallina fresche, pulite, con guscio integro, sottoposte ad esame ovoscopico e cernita. Il disimballaggio delle scatole di uova, la loro lavorazione e l'ottenimento della massa di uova vengono effettuati mantenendo il flusso.
Pertanto, tutte le materie prime per la preparazione di cupcakes, materiali ausiliari e di imballaggio devono soddisfare i requisiti delle normative tecniche per i prodotti alimentari, gli imballaggi e gli standard armonizzati con essi e disporre di documenti adeguati che ne certifichino la sicurezza.
Conclusionezione
Sulla base dell'analisi della letteratura specializzata, è necessario trarre una serie di conclusioni:
I cupcakes (torte secche) sono prodotti dolciari ipercalorici di varie forme, costituiti da un impasto molto ricco, con aggiunta di noci, uvetta, canditi, lievitati con lievito o agente lievitante chimico, mediante montatura.
La tecnologia per preparare i cupcake è abbastanza semplice e, allo stesso tempo, il cupcake è un prodotto piuttosto capriccioso, la sua produzione richiede un'attenta aderenza alla ricetta e alla tecnologia del cupcake; L'impasto per i cupcakes deve essere impastato molto velocemente e assicurarsi di seguire rigorosamente la modalità di cottura. Non spostare lo stampo con l'impasto durante i primi 15-20 minuti di cottura, per non disturbare la struttura dell'impasto. Altrimenti, potresti non ottenere una struttura finemente porosa del prodotto. Non mettere la teglia con l'impasto in un forno molto caldo, poiché sulla superficie della torta si può formare rapidamente una crosta scura e dura, che impedirà all'umidità di fuoriuscire dall'interno e la torta rimarrà cruda. Se hai un vecchio forno che si riscalda in modo non uniforme, è meglio abbandonare l'idea di preparare i cupcake, perché anche in questo caso i cupcake non verranno cotti dall'interno. Tutte le materie prime per la preparazione di cupcakes, materiali ausiliari e di imballaggio devono soddisfare i requisiti delle normative tecniche per i prodotti alimentari, gli imballaggi e gli standard armonizzati con essi e disporre di documenti adeguati che ne certifichino la sicurezza. I cupcakes vengono cotti a una temperatura di 180-200 gradi per 1 ora e 20 minuti - 1 ora e 50 minuti. In un forno elettrico con calore anche secco, il tempo di cottura della torta è solitamente più breve. Ma è abbastanza difficile prevedere esattamente la durata della cottura, poiché tutto dipende anche dalla lavorazione dell'impasto, cioè dalla sua leggerezza, ariosità e morbidezza.
L'opera fornisce un esempio di preparazione di un cupcake alla vaniglia.
Bibliografia
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6. Taleisnik M.A. Tecnologia dei prodotti dolciari a base di farina - M., 2009.
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Metodi per impastare la pasta. Pasta lievitata e prodotti a base di essa. Difetti del prodotto causati dalla violazione della ricetta e della sua modalità di preparazione. Tecnologia per realizzare prodotti con pasta sfoglia lievitata. Preparazione delle sfoglie per le modalità cottura e cottura al forno.
test, aggiunto il 28/03/2011
Caratteristiche del piatto finito in base a criteri di classificazione. Descrizione del valore nutrizionale, preparazione delle materie prime, tecnologia di cottura, requisiti per la qualità del piatto finito. Requisiti sanitari per la vendita di prodotti alimentari. Organizzazione dei posti di lavoro, selezione dei piatti.
A seconda del metodo di preparazione e della ricetta, i cupcakes sono divisi nei seguenti gruppi:
A passi da gigante;
. sui disintegranti chimici;
. senza lieviti chimici e lievito.
Muffin lievitati.
Il processo tecnologico per la produzione di torte con lievito si compone di sei fasi: preparazione dell'impasto; preparazione dell'impasto; formazione dell'impasto; far lievitare i pezzi di pasta; prodotti da forno; finitura dei cupcake.
Un esempio di preparazione di una torta con il lievito.
Cupcake "Primavera"
Preparare l'impasto.
In acqua tiepida (40 °C) mescolare il 50% della ricetta di lievito tritato, parte del melange, aggiungere la farina (60% della quantità della ricetta) e mescolare bene con acqua.
Una volta completata la miscelazione, l'impasto viene lasciato fermentare.
La durata della fermentazione è di 4-4,5 ore.
L'impasto finito ha i seguenti indicatori:
Umidità: 49-52%;
. acidità - 3,0-3,5°.
Preparare l'impasto.
Nell'impasto finito vengono caricati lo zucchero semolato, una miscela di burro con la parte rimanente della quantità di melange della ricetta, riscaldata a 35-40 ° C.
La massa è completamente miscelata.
Aggiungere quindi sale, uvetta, canditi, vaniglia in polvere, poco a poco in piccole porzioni la farina, il 50% di lievito diluito in poca acqua, e impastare in impastatrice per 10-30 minuti.
La superficie dell'impasto ben impastato viene cosparsa di farina e lasciata fermentare per 1,5-2 ore. Durante questo periodo, impastare una o due volte.
L'impasto finito ha i seguenti indicatori:
Temperatura - 30-31 ° C;
. umidità - 31-32%;
. acidità - 3,0-3,5°.
Modanatura.
L'impasto fermentato viene diviso in pezzi, ad ogni pezzo viene data una forma rotonda mediante arrotolamento e steso in stampi, precedentemente unti con olio.
L'impasto viene lasciato negli stampi per 1 ora e 30 minuti - 1 ora e 50 minuti, mentre il volume aumenta di 2,0-2,5 volte.
Prima della cottura, l'impasto viene spennellato con l'uovo e cosparso di noci tritate.
Forno.
Prima di infornare l'impasto viene bucherellato in più punti.
Durata cottura: per 100 g - 18-20 minuti, per peso 400-600 g - 45-
55 minuti e 800-1000 g - 60-65 minuti ad una temperatura di 185-210 °C.
Cupcake "Capitale"
Finitura.
La superficie della torta raffreddata è cosparsa di polvere raffinata.
Cupcakes con lievito chimico.
Processo tecnologico di preparazione cupcakes utilizzando il lievito chimico consiste nelle seguenti fasi:
1. Preparazione dell'impasto:
a) montare il burro con lo zucchero o il melange con lo zucchero, a seconda del prodotto da realizzare
varietà;
b) mescolare la massa montata con il resto delle materie prime, esclusa la farina;
c) impastare la pasta con la farina.
2. Stampaggio.
3. Cottura.
4. Finitura.
Preparare l'impasto.
In impastatrice ad alta velocità delle pale sbattere il burro per 7-10 minuti, quindi aggiungere lo zucchero semolato econtinuare a battere per altri 5-7 minuti.
Successivamente, viene aggiunto gradualmente il melange.
Il tempo totale di montatura è di 25-30 minuti, a secondaperiodo dell'anno e qualità dell'olio.
Aggiungi l'uvetta, l'essenza alla massa montata e ammonio, l'intera massa viene accuratamente miscelata, dopo di che viene aggiunta la farina.
L'impasto con la farina continua per 10-15 minuti in una macchina impastatrice o fino a quando5 minuti in una frusta.
La durata totale dell'impasto è di 23-28 minuti.
L'umidità dell'impasto per la torta Stolichny è del 23-25%; per la torta di Mosca
"- 20-21%.
La temperatura dell'impasto per tutti i tipi di torta è di 20-25 °C.
"Zafferano".
Il processo di preparazione della massa montata è simile al precedente.
Aggiungere lo zafferano alla massa montata (la consistenza della crema al burro)tintura, uvetta, latte, ammonio, bicarbonato di sodio e sale.
Miscela mescolare, quindi aggiungere la farina e impastare velocemente l'impasto fino a renderlo liscio
consistenza.
La durata totale dell'impasto è di 10-15 minuti.
Il contenuto di umidità dell'impasto è del 30-31% “Mandorla”.
In una frusta, sbattere il melange con lo zucchero 25-30 minuti fino a quando il volume della massa aumenta di 2,5-3,0 volte.
Nella sala dell'impasto macchina a bassa velocità della lama, impastare l'olio per 3-5 minuti, quindi aggiungereamido e mandorle grattugiate.
L'impasto viene continuato per altri 5-8 minuti, trascorsi i quali mescolare il melange montato con lo zucchero con la massa montata per 5-8 minuti, quindi farina 1-2 minuti.
La durata totale dell'impasto è di 13-21 minuti.
L'umidità dell'impasto è del 27-29%.
Modanatura.
L'impasto finito viene steso a mano o a macchina negli stampi, pre-oliato o rivestito con carta.
Superficie l'impasto per la torta Stolichny viene tagliato con una spatola inumidita con acqua o verdura olio
La massa dell'impasto viene impostata per una determinata dimensione dello stampo a seconda dalla massa richiesta della torta finita.
Il cupcake “Capitale” ha forma rettangolare, il cupcake “Mandorla” ha forma rettangolare.
a forma di tronco, torta di Mosca - quadrata, torta allo zafferano - quadrata
o forma rettangolare.
Forno.
Durata e temperatura di cottura a seconda disegni del forno:
. Torta “Stolichny” in peso - 80-100 minuti ad una temperatura di 160-185 °C;
. pezzo - 25-30 minuti a 205-215 °C;
. Torta "Mosca" in peso - 110-120 minuti a 180-190 °C;
. pezzo - 70-80 minuti a 180-190 °C;
. Torta “Zafferano” - 75-90 minuti a 190-200 °C;
. Torta di mandorle - 30-45 minuti a 190-200 °C.
Finitura.
La superficie superiore dei muffin sfornati e raffreddati è terminata nel seguente modo:
. La torta Stolichny viene cosparsa di polvere raffinata attraverso un setaccio;
. La torta di Mosca viene ricoperta con uno strato di fondente, immergendola in un forno riscaldatorossetto fino a 45-50°C, e decorare con frutta candita;
. La torta “Zafferano” viene spennellata con sciroppo di zucchero;
. La torta “mandorla” viene poi immersa nella pralina riscaldata a 30-31 °Cquindi cospargere la metà della superficie con le mandorle tritate.
"Etichetta d'Oro"
Preparare l'impasto.
burro e ammorbidire sbattendo per 4-6 minuti.
Poi si addormentano lo zucchero e la battitura continuano per altri 6-10 minuti, dopodiché aggiungerlo gradualmenteuova; Continuate a sbattere il composto per altri 20-25 minuti.
Alla fine della battitura aggiungere essenza di ammonio e vaniglia.
Aggiungi la farina alla massa montata e mescolare tutto per 1,5-2,0 minuti.
Il contenuto di umidità dell'impasto è del 26-28%.
Modanatura.
La forma del cupcake è rettangolare.
Forno.
La durata della cottura è di 70-90 minuti ad una temperatura di 160-200 °C.
Finitura.
La superficie del semilavorato raffreddato è smaltata con rossetto, colorata tintura di zafferano.
Un esempio di preparazione di una torta utilizzando il lievito chimico con l'aggiunta di
Tensioattivo (Cupcake “Speciale”).
Preparare l'impasto.
Eseguire i preliminari preparazione di tensioattivi per la loro introduzione in una macchina impastatrice.
Per fare questo, mescola Tensioattivo per un lotto con una piccola quantità di melange (nel rapporto 1: 3).
La margarina e lo zucchero vengono caricati in un'impastatrice, dove avviene l'ammorbidimento
margarina e sbattere il composto per 8-12 minuti.
Poi gradualmente aggiungere melange e una miscela di tensioattivi e melange.
Durata totale montare - 20-30 minuti, a seconda del periodo dell'anno e della qualità della margarina.
Il resto degli ingredienti della ricetta, ad eccezione della farina, vengono aggiunti alla massa montata. e cacao in polvere.
Mescolare bene tutta la massa e poi aggiungere farina e cacao in polvere e la massa vengono mescolati fino a quando i grumi scompaiono farina (30-60 secondi).
La formatura, la cottura e la rifinitura vengono eseguite allo stesso modo l'esempio precedente.
Cupcakes senza lieviti chimici né lievito.
Procedimento tecnologico per la preparazione di cupcakes senza lieviti chimicie lievito è costituito dalle seguenti fasi: preparazione dell'impasto; modanatura;forno; finitura.
Un esempio di preparazione di una torta senza lieviti chimici e lievito (cupcake
"Etichetta Argento")
Preparare l'impasto.
Caricato nell'impastatrice burro e farlo ammorbidire per 5-6 minuti, quindi aggiungere lo zuccheroe sbattere per 10-12 minuti, dopodiché si aggiunge il tuorlo in parti (sbattere l'albumeseparatamente) e continuare a sbattere per 15-20 minuti fino a quando ilparticelle di zucchero semolato.
Aggiungi farina e amido alla massa montata, miscela mescolare per 20-30 secondi, mescolare con il composto montato per 13-17 minuti proteine.
L'impasto finito ha un contenuto di umidità del 27-29%.
Modanatura.
L'impasto finito viene steso in stampi pre-unti.
I cupcakes hanno la forma di un tronco di cono con la superficie laterale ondulata e un foro passante al centro.
Forno.
Tempo di cottura della torta “Etichetta Argento”: 70— 80 minuti ad una temperatura di 160-200 °C.
Il semilavorato cotto viene rimosso dagli stampi e disporli in teglie con la crosta superiore rivolta verso il basso.
Finitura.
Cospargere la superficie e i lati della torta Silver Label polvere raffinata.
La forma dei cupcakes deve essere corretta, la superficie deve essere convessa, senza meccanica
danneggiata, con un colore uniforme, la mollica risulta cotta,colore uniforme, senza tracce di mescolanza, non appiccicoso né bagnato tocco.
Non è consentito l'indurimento della mollica.
Il gusto e l'aroma devono corrispondere alla norma.
I cupcake sono confezionati in scatole di cartone.
I cupcakes devono soddisfare determinati requisiti organolettici
indicatori e fisico-chimici.
Periodo di validità dei cupcakes dalla data di produzione alle condizioni specificate di seguitoSono installati:
. muffin lievitati - 2 giorni;
. muffin lievitati, in confezione di plastica - 12 giorni;
Indicatori di qualità organolettica dei cupcakes (GOST 15052-96)
Indicatori fisico-chimici della qualità dei cupcakes (GOST 15052-96)
Cupcakes preparati con agenti lievitanti chimici, ma anche senza prodotti chimici
lievito e lievito - 7 giorni.
Sono consentite deviazioni nella massa netta dei cupcakes (in%, non di più):
. con un peso fino a 100 g ±7,0;
. con peso da 100 a 250 g ±5,0;
. con massa da 250 a 500 g ±2,5;
. con peso da 500 a 1000 g 1,5;
. con una massa di 1000 g ±1,0.
Il cibo è la condizione fondamentale della vita umana. Senza di essa, una persona muore, un animale muore, una pianta secca. L'istinto di soddisfare la fame è il più forte di tutti gli altri, poiché garantisce la conservazione della vita.
Allo stesso tempo, ci sono prodotti alimentari che, oltre ad avere un alto valore nutrizionale, un contenuto calorico e una buona digeribilità, sono pur sempre delle prelibatezze. E hanno lo scopo non tanto di soddisfare la sensazione di fame, ma di dare gioia alle persone con il loro aspetto, gusto e aroma sia nei giorni festivi che nei giorni feriali.
I prodotti dolciari si distinguono per un gusto gradevole, solitamente dolce, un aroma complesso, un bell'aspetto,
I cupcakes sono prodotti dolciari a base di farina, la cui ricetta comprende una quantità significativa di prodotti a base di uova, zucchero e grassi, nonché preziosi riempitivi aromatici: uvetta, frutta candita, frutta, noci, ecc. Alcuni tipi di cupcakes includono spezie: cardamomo, zafferano , polvere di vaniglia o essenza di vaniglia - sale e coloranti. Lo zucchero viene utilizzato sotto forma di zucchero semolato, zucchero a velo o polvere raffinata. I grassi utilizzati includono burro, margarina e olio vegetale. Alcuni tipi di muffin includono latticini: latte intero, latte in polvere, ricotta, marmellata di frutta e bacche e sciroppo di amido.
L'umidità dei cupcake è del 10-33%. Le sostanze secche estremamente utili dal punto di vista nutrizionale forniscono un alto valore energetico (360 kcal o più per 100 g), un gusto gradevole e un aroma di muffin. Un aspetto attraente viene creato attraverso una varietà di forme, pesi e finiture esterne. Recentemente, i cupcakes ripieni (marmellata di frutti di bosco) e i cupcakes glassati sono stati molto richiesti.
L'impasto per torte è un sistema strutturato multifase contenente una fase aerea che fornisce una struttura porosa. La ricetta dei cupcake contiene agenti lievitanti chimici o lievito. Il ruolo di agenti lievitanti può essere svolto dai tensioattivi che fanno parte delle principali materie prime, principalmente prodotti a base di uova. A seconda del metodo di preparazione e delle ricette, i muffin si dividono in gruppi: con lievito, con lievito chimico, senza lievito chimico e lievito.
La tecnologia per preparare i cupcakes comprende le seguenti operazioni:
preparazione dell'impasto;
modanatura;
Quando si producono cupcakes con ripieno o glassa, lo schema tecnologico prevede operazioni di preparazione o preparazione del ripieno e della glassa; queste operazioni possono essere combinate in una linea meccanizzata;
L'importanza economica dell'industria dolciaria è determinata dall'importanza dell'industria alimentare nel suo complesso, una delle industrie più grandi, la cui efficienza determina il livello dei prezzi dei prodotti alimentari. L'industria dolciaria è al quarto posto tra le industrie alimentari (dopo panificazione, latticini e pesca). rappresenta il 10% dell'occupazione dell'intera industria alimentare. Un aumento della produttività nell'industria dolciaria contribuirà ad un aumento della produttività dell'intera industria alimentare e, di conseguenza, ad un aumento del livello di sviluppo economico del Paese e del tenore di vita della popolazione.
Questo lavoro del corso esamina l'importanza che i prodotti dolciari a base di farina svolgono nella vita e nell'alimentazione umana. È stata effettuata un'analisi dettagliata della composizione dei cupcakes e degli ingredienti principali di cui sono composti.
I processi tecnologici di produzione dei cupcake e i cambiamenti nelle proprietà dei prodotti durante il processo di produzione sono considerati in modo sufficientemente dettagliato. Il lavoro fornisce la classificazione e l'assortimento principale di cupcakes nel negozio Samberi-7.
Non viene ignorata anche l’importanza del confezionamento dei cupcake, importante non solo per preservare il prodotto, ma anche per attirare su di esso l’attenzione dell’acquirente.
La seconda parte del lavoro esamina in dettaglio entrambe le questioni teoriche generali sulla valutazione da parte degli esperti della qualità dei cupcakes, contiene esempi specifici per determinare la falsificazione dei cupcakes e fornisce anche raccomandazioni per condurre un esame di qualità.
